TESIS 001

PARA OPTAR EL GRADO DE MAGSTER SCIENTIAE UNIVERSIDAD

NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
EVALUACIN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON
DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO
JIMNEZ RAMOS, FAVIOLA SUSANA
PUBLICACIN VIRTUAL RED PERUANA DE ALIMENTACIN Y
NUTRICIN
LIMA, ENERO 2000

EVALUACIN NUTRICIONAL DE GALLETAS

ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE
PESCADO

I. Introduccin
II. Revisin de Literatura
2.1. Harina de pescado
2.1.1.Definicin
2.1.2.Situacin de la produccin mundial y nacional
2.1.3.Usos
2.1.3.1.Alimentacin animal
2.1.3.2.Alimentacin humana
2.1.4.Valor nutritivo
2.1.5.Control de calidad

2.2.Galletas
2.2.1.Definicin
2.2.2.Proceso de galletera
2.2.3.Enriquecimiento de galletas

2.3.Evaluacin Sensorial
2.3.1.Definicin
2.3.2.Clasificacin
2.4.Evaluacin de la calidad de la protena:Ensayos de Razn Protenica
Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando diversas
fuentes proteicas

III. Materiales y Mtodos

3.1.Lugares de ejecucin

3.2.Proceso de galletera
3.2.1.Ingredientes empleados
3.2.2.Frmulas experimentales
3.2.3.Procedimiento para la elaboracin de las galletas

3.3.Evaluacin de las galletas

3.3.1.Anlisis qumico-proximal
3.3.2.Pruebas biolgicas
3.3.2.1. Determinacin de la Razn Protenica Neta ( NPR )
3.3.2.2. Determinacin de la Digestibilidad Aparente ( Dap )
3.3.2.3. Anlisis estadsticos
3.3.3. Pruebas sensoriales
- Anlisis estadsticos

IV.Resultados y Discusin
4.1.Evaluacin de las galletas
4.1.1.Anlisis qumico-proximal
4.1.2.Pruebas biolgicas
4.1.2.1. Ensayo Razn Protenica Neta (NPR)
4.1.2.2. Ensayo Digestibilidad Aparente (Dap)
4.1.3.Pruebas sensoriales

V.Conclusiones

VI.Recomendaciones

VII.Resumen

VIII.Resumen en Ingls

IX.Bibliografa

X.Anexos

INDICE DE CUADROS

1. Comparacin de harinas de pescado especiales y estndares

2. Principales pases productores de pescado graso

3.Frmulas experimentales para evaluar el enriquecimiento de las galletas

con harina de pescado

4. Flujo de procesamiento de las galletas

5. Composicin porcentual de las raciones para la determinacin de la

Razn Protenica Neta ( NPR ) y Digestibilidad Aparente ( Dap )

6. Composicin qumico - proximal (%) de las galletas en estudio

7. Ensayo de Razn Protenica Neta de las dietas experimentales

8. Digestibilidad Aparente de las Dietas experimentales

INDICE DE GRAFICOS, FOTOS Y FIGURAS

GRAFICO N 1. Evaluacin organolptica de las galletas en estudio

FOTO N 1.

Inclusin de la harina de pescado a la masa

FOTO N 2.

Jaula metlica simple

FOTO N 3.

Jaula metablica

FOTO N 4.

Comparacin de la apariencia externa de las galletas

FIGURA N 1.

Jaula metlica simple

FIGURA N 2.

Jaula metablica

INDICE DE ANEXOS

1. Principales pases productores de harinas de pescado; solubles y

alimentos similares para animales.

2. Principales pases productores de harina de pescado para consumo

humano

3. Composicin de aminocidos de la harina de pescado

4. Composicin de cidos grasos de algunos aceites de pescado

disponibles comercialmente

5. Ficha para la evaluacin sensorial de las galletas enriquecidas con

harina de pescado

6. Anlisis de varianza y amplitud de los lmites de significancia de la

nueva prueba de amplitud mltiple de Duncan para el ensayo de Razn
Protenica Neta de las galletas

7. Anlisis de varianza y amplitud de los lmites de significancia de la

nueva prueba de amplitud mltiple de Duncan para el ensayo de
Digestibilidad Aparente de las galletas

I.

INTRODUCCION

En muchos pases en vas de desarrollo, la malnutricin protenico

energtica, especialmente durante los perodos de ablactancia, es uno de
los problemas nutricionales ms importantes. Nuestro pas no escapa a
esta problemtica, tal como lo reporta el informe sobre Nutricin
elaborado por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. El
informe revela que la tasa de mortalidad de los menores de cinco aos en
el Per es de 58/1000 nacidos vivos, la cual es la tercera ms alta de
Amrica Latina, despus de Hait y Bolivia (UNICEF, 1998). Si bien este
indicador no es exclusivo de desnutricin ya que sta tambin es
influenciada por otros factores, ha demostrado ser un parmetro indirecto
de la misma. (FAO/OMS/OPS, 1993). Las causas de la desnutricin
engloban una serie de factores de alta complejidad, pero se relacionan
principalmente con una inadecuada ingesta de energa y de protenas y
en el caso de micronutrientes destaca la deficiencia de hierro, vitamina A
y yodo. Dentro de las consecuencias ms graves de la desnutricin
protenico-energtica, se encuentran los retardos en el crecimiento, la
disminucin de la actividad fsica y el retardo del desarrollo psicomotor.
Paradjicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad
que nos hace el primer pas productor de protenas del mundo; en 1989
se calcul una biomasa de 15 millones de toneladas mtricas, de las
cuales un 84% fue destinado a la produccin de harina de pescado.
Diversas instituciones como la FAO, la OMS y el UNICEF han reconocido
la necesidad de que se encuentren alimentos econmicos con alto

contenido de protenas disponibles en el propio pas, ya sea en forma

fresca o elaborada. Hasta la actualidad, la harina de pescado y algunas
harinas desgrasadas de semillas oleaginosas y de coco han sido
estudiadas con ms detalle. Actualmente se conocen algunos aspectos
sobre tales productos, sin embargo es necesario realizar investigaciones
que promuevan su uso como alimento para los seres humanos (FAO,
1961).
Por otro lado, se conoce que en nuestro pas el consumo de harina
de trigo es alto, especialmente entre los sectores de bajos ingresos,
siendo los productos de panificacin (panes, galletas, bizcochos) las
principales formas de consumo, proporcionando un alto porcentaje de
caloras a la poblacin. Sin embargo las protenas provenientes del trigo
tienen un bajo valor biolgico atribuible a una inadecuada proporcin de
lisina-treonina.
En un intento por revertir esta situacin, el Gobierno Peruano desde
hace algunos aos ha destinado parte de su presupuesto para la
implementacin de programas de ayuda alimentaria; siendo las galletas
uno de sus productos principales, sin embargo stas son elaboradas con
insumos importados, por lo cual la utilizacin de la harina de pescado, en
la formulacin de galletas estara ampliamente justificada pues no slo
permitira una mayor cobertura alimenticia de la poblacin sino que
adems los alimentos producidos tendran un valor nutritivo muy superior
y a menor costo. Conociendo esta problemtica, se plantea el presente
estudio orientado a lograr los siguientes objetivos:

1.- Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harina de

pescado.
2.- Evaluar las principales caractersticas sensoriales de las galletas
enriquecidas con harina de pescado.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Harina de Pescado:

2.1.1. Definicin.La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene
mediante la reduccin de humedad y grasa del pescado entero, sin
agregar sustancias extraas salvo aquellas que tiendan a mantener la
calidad original del producto. Se puede denominar con el nombre de una
especie, siempre que contenga un mnimo del 90% de pescado de dicha
especie. (ITINTEC,1975 citado por Medina, 1993).
La industria de la harina de pescado en el Per, comenz en 1946 y
desde entonces se ha incrementado constantemente. En 1964, el Per se
convierti en el primer pas productor de harina de pescado en el mundo,
posicin que mantiene hasta la actualidad (Rojas , 1979. FAO, 1996).
Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentacin
animal, en la dcada de los sesenta muchas instituciones reconocidas en
el campo de la alimentacin humana propusieron su uso directo; esto
produjo una mejora en los procesos de elaboracin lo cual se vi reflejado
en una harina de pescado de mejor calidad (FAO, 1961. Medina, 1993).

Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales

varan de acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de coccin y tipo
de solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para
consumo humano), sin embargo destacan comercialmente:
a)Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad
Promedio).-

Se obtiene principalmente de la anchoveta (Engraulis

ringens J.),la cual es sometida a procesos industriales con todos sus

rganos, incluyendo sus vsceras y, contenido intestinal (Cortz , 1962.
Rojas , 1979).
Esta harina preparada con pescado graso, incluye a todos sus
componentes solubles. (ITINTEC, 1982, citado por Medina 1993).

b)Harina de Pescado Especial o Tipo Prime.- No existiendo an una

definicin comn para las harinas especiales, se puede afirmar que son
aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada
en plantas a bajas temperaturas (menores de 90 C en todas las etapas),
con corto tiempo de permanencia en cada operacin unitaria, control de la
produccin por un sistema de calidad superior y permanente hasta su
despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola harina
especial, hay varias harinas especiales cuyas caractersticas dependen
del acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello se encuentran
nombres como harinas prime, super prime, super especiales,
especiales, aqua prime, LT - 94 ( en ingls Low Temperature y 94 %
de Digestibilidad ). ( Pastor, 1995)

Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una

forma especial para una especie particular de animal, para la cual tendr
beneficios especiales. El primer requisito, y quizs el ms importante de
una harina de pescado especial, es la uniformidad fsica y nutritiva. El
tamao de las partculas y la fluidez debern ser constantes de una
partida a otra, como tambin, el contenido de nutrientes deber ser
uniforme ( Pike, 1990).
En nuestro pas la produccin de harina de pescado tipo Prime se
intensifica hacia el ao 1988 por la exigencia en el mercado mundial de
harinas de pescado de mayor calidad, comenzando as la implementacin
de

plantas

con

principalmente

tecnologa

con

el

uso

moderna
de

de

elaboracin

secadores

indirectos

de

harina,

plantas

concentradoras de agua de cola de pelcula descendente, as como de

materia prima de ptimo grado de frescura. Actualmente,en nuestro pas
se encuentran operando 6 plantas modernas para la elaboracin de
harina de pescado tipo Prime (Rojas, 1995).

c)Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el

Grupo De Supervisin de Protenas, conformado por especialistas de la
FAO y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo
humano :
-Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido
de grasa ( mx. 0.5% ) y un contenido mnimo de protena de 80%.

-Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones

especficas de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y
en condiciones tcnicas y sanitarias que garanticen su calidad.
En el Cuadro N 1, se muestra una comparacin simplificada entre
harinas que podran ser catalogadas como corrientes y harinas que
pueden ser catalogadas como especiales.

Cuadro N 1. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO

ESPECIALES Y ESTNDARES
HARINAS

HARINAS

FACTORES

ESPECIALES (1)

ESTANDARES (2)

Humedad, %

10 mx.

11 mx.

Protena, %

68 min.

64 min.

Grasa, %

8 mx.

11 mx.

Cenizas, %

16 mx.

15 mx.

Sal, %

3 mx.

3.5 mx.

Digestibilidad, %

94

No Disponible

Nitrgeno Total Voltil (NTV)

200 ppm mx.

No Disponible

Antioxidantes (al embarque)

100 ppm mn.

100 ppm mn.

ESTANDARES MICROBIOLOGICOS: (2)

Salmonella/Shigella:

Ausencia en 25 g. de muestra

Mohos y Levaduras:

Ausencia en 25 g. de muestra

Fuente:
(1) Pastor, 1995.
(2) Rojas, 1995.

2.1.2.

Situacin de la Produccin Mundial y Nacional.-

La produccin de harina de pescado a nivel mundial se ha

diversificado en una multiciplidad de productos, con una clara tendencia a
obtener harinas de una mayor calidad, que logren una ms alta cotizacin
de precios. En este sentido la FAO (1996), clasifica a los pricipales
productores en tres categoras de acuerdo al tipo de las harinas: pases
productores de harina de pescado graso, pases productores de harinas;
solubles y alimentos similares y pases productores de harina para
consumo humano.
En el Cuadro N 2, se aprecian los principales pases productores
de harina de pescado graso; esta harina es destinada principalmente a la
alimentacin de animales. El Per se ha mantenido como el primer pas
productor de este tipo de harina durante muchos aos; superando
ampliamente a otros productores. Sin embargo su precio es muy bajo con
respecto a otro tipo de productos (FAO, 1996 ).
Adems resulta importante destacar que la harina de pescado
constituye la segunda fuente de ingresos de exportacin ms importante
en el Per, despus del cobre. Sin embargo, las perspectivas peruanas
en lo que se refiere a la exportacin se orientan a lograr un producto de
calidad superior y precio ms elevado ( FAO, 1997 ).
El Anexo N 1, muestra a los principales pases productoress de
harinas, solubles y alimentos similares para animales; es importante
remarcar los altos volmenes de produccin alcanzados por Chile en
estos ltimos aos, esto se debe principalmente al aumento vertiginoso

de las exportaciones de salmones, lo que origin una gran demanda de

harinas de pescado especiales (FAO, 1993. Pastor,1994)
Finalmente, el Anexo N2

incluye a los principales pases

productores de harina de pescado para consumo humano. A pesar de que

los volmenes de produccin son an pequeos, tienen una buena
proyeccin sobre todo por las amplias perspectivas de su uso y a una
elevada cotizacin de precios a nivel internacional (FAO, 1993).

2.1.3.

Usos.-

Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de

pescado era en la produccin de alimentos para animales. Sin embargo,
en los ltimos aos se ha dado importancia a su empleo en la
alimentacin humana.
2.1.3.1.

Uso en Alimentacin Animal.-

Desde hace ms de 50 aos la harina de pescado se emplea como

alimento protenico para la alimentacin de cerdos, aves de corral y
ganado vacuno (FAO,1975. Zaldvar, 1996). Igualmente, la harina de
pescado tipo prime se est empleando en la acuicultura en general, as
como en harina para salmones, truchas, langostinos , camarones ,
anguilas y otro tipo de peces.Tambin, se usa en la alimentacin de
cerditos precozmente destetados y marranas en gestacin, as como para
animales de peletera (Rojas, 1995)
Es importante mencionar, los estudios realizados por la Universidad
Nacional Agraria La Molina; la cual ha promovido ampliamente la
investigacin sobre anlisis de la calidad biolgica de la harina de

pescado en diversas especies animales como aves de corral, cerdos y

vacas.Durante estas pruebas de alimentacin se evalua principalmente a
la harina en funcin a su digestibilidad , el crecimiento del animal y la
eficacia del pienso ( Pesca, 1962 ).En estos estudios se evaluaron niveles
elevados de enriquecimiento , los cuales llegaron a 10% en dietas de
acabado de pollos de carne y gallinas en produccin. Asimismo, en
vacunos de carne, dietas con niveles de 23% de harina de anchoveta
fueron suministradas hasta el beneficio sin afectar el sabor de la
carne.Estos resultados mostraron la factibilidad de sustituir parcial o
totalmente, en las raciones para pollos de carne, la harina de soya por
este insumo nacional (Rojas, 1996 a )

2.1.3.2. Uso en Alimentacin Humana.Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han
reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado de
buena calidad que permita

su uso como un complemento protenico

(FAO, 1961).
La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad
organolptica y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este
producto

aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente en

combinacin con los cereales - maz, trigo, arroz, etc.- en proporciones

hasta del 5% (Levin, 1964 citado por Del Valle, 1970).
A nivel mundial, los primeros reportes sobre el uso de harina de
pescado en la alimentacin humana datan del ao 1937 en Africa del Sur,
en donde se inici una campaa masiva para complementar la dieta de

los habitantes de esa regin con harina de pescado. En Alemania, casi

simultneamente, se produjo la llamada Protena Viking en base a la
harina de pescado. Esta poda utilizarse en pasteles, tortas, dulces,
etc.Poco despus se vendi en forma de tabletas. Durante la Segunda
Guerra Mundial, se enriqueci el pan con harina de pescado. En el Lejano
Oriente, desde tiempos remotos, se muele el pescado seco, se macera y
se obtienen condimentos que, segn los pescadores de esa regin, son
muy nutritivos y no perjudican la salud. En Noruega, se elabora una
harina de arenque de ptima calidad con la ventaja de que el sabor es
neutro. En los Estados Unidos de Norteamrica las empresas VioBin y
Smith han logrado producir harinas de pescado inodoras, insaboras y con
un contenido proteico de 80%.En Chile, en la planta experimental de
Quintero, la harina de pescado ha

sido empleada con xito en la

elaboracin de pan y otros alimentos compuestos ( Pesca, 1964).

Asimismo, en Chile se alcanzaron niveles del 10% de harina de
pescado en panes destinados a la alimentacin escolar. (Van Veen y Van
Veen, 1973).
A principios de 1960, en el Per se realiz una importante
investigacin en la alimentacin de nios desnutridos menores de dos
aos de edad con concentrados de protena de pescado con favorables
logros . (Pesca, 1964).
Estos estudios fueron realizados por un convenio entre el CINI
(Centro de Investigacin de Nutricin Infantil ), la clnica Anglo-Americana
y la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se estudiaron cuatro
comunidades rurales , las cuales recibieron fideos enriquecidos con un

10% de harina Vio Bin ( Harina de ancoveta con vsceras y cabeza,

deodorizada y desgrasada con etanol como solvente). Asimismo, se
realizaron estudios con nios malnutridos del CINI a los que se les di
papillas enriquecidas con harina VioBin. En el primer estudio, aparte de
mejorar el desarrollo fsico , se observ una disminucin de la mortalidad
en el grupo preescolar. En el segundo, el enriquecimiento con harina de
pescado fue satisfactorio en la mayora de los casos de marasmo, no as
en el marasmo- kwashiorkor (Ramrez, 1974. Graham et al., 1962.Graham
et al.,1963.Graham et al., 1965.Graham et al., 1966. Baertl et al. , 1966.
Baertl et al. , 1970).
Adems, en el ao 1983 mediante un convenio entre la Universidad
Nacional Agraria La Molina y el Instituto de Desarrollo Agro Industrial; se
demostr la factibilidad de obtener hojuelas, chizitos y harina precocida, a
base de una una mezcla de pulpa de merluza y harina de maz, que
demostraron ser productos de buena calidad y aceptabilidad (UNALMINDDA, 1983).
Tal como se menciona, en el Nestl Research News, 1979 y adems
en ese mismo ao por la Torry Research Station,la introduccin de un
nuevo alimento proteico no puede descuidar aspectos imprescindibles
como el ambiente social, los hbitos alimentarios y los patrones culturales
de la poblacin para quienes los productos son desarrollados.
Actualmente, el uso de harina de pescado en la alimentacin humana
tiende a incrementarse en el mundo, principalmente en pases Asiticos y
Europeos (FAO. 1990, 1991, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996).

El Per tuvo en 1994, una produccin de 370 mil toneladas de harina

de pescado especial prime. Este tipo de harina especial corresponde al
concentrado de pescado tipo B que se elabor en Noruega en la dcada
de los 70 con pescado de ptima calidad, procesado entero por el mtodo
convencional pero a bajas temperaturas. Dicho concentrado fue donado a
pases con problemas de hambruna por intermedio del Programa Mundial
de Alimentos. Por lo tanto, la harina de pescado especial es un insumo
adecuado para fortificar los alimentos de consumo masivo tales como los
elaborados con harina de trigo.Esta fortificacin no slo provee protena
adicional, sino tambin un mejor balance de aminocidos, elevando la
disponibilidad de la protena presente en el alimento fortificado, lo mismo
que la tasa de eficiencia proteica (P.E.R.), a niveles comparables a los
encontrados en la leche. (Rojas, 1996 b).
La harina de pescado especial en alimentos como enriquecidos
lcteos, papillas instantneas, puede reemplazar a la leche en polvo en
forma econmica (El costo de una tonelada de protena de leche
sobrepasa los us$ 11,500, mientras que una tonelada de protena de
harina de pescado especial no llega a US$ 1,000). La Universidad
Nacional Agraria La Molina e Instituciones afines, tienen la capacidad
instalada y adems los expertos profesionales para seleccionar la harina
de pescado especial de la ms alta calidad, disear y desarrollar los
alimentos enriquecidos, los que luego de reproducirlos industrialmente,
podran haran llegar a la mesa del pobre para enriquecerlo fsica y
mentalmente. Algunos de los alimentos fortificados con la protena de mar
pueden ser: Pan de trigo, camotepan, papapan, fideos y pastas en

general, galletas dulces y galletas saladas, enriquecidos lcteos, papillas

instantneas, harinas compuestas para sopas, etc. ( Rojas, 1996 b).

2.1.4. Valor Nutritivo.La harina de pescado es una fuente concentrada de protenas de

mxima utilidad. Su calidad proteica
composicin

en

aminocidos

es excelente debido a su

esenciales,

particularmente

lisina

metionina (Ver Anexo N3).

En un estudio realizado por Luiz et al., 1968, en el cual se
suplement la harina de arroz con distintos concentrados proteicos (harina
de pescado, harina de algodn, leche descremada, harina de soya,
levadura de torula y un control de casena), con el objeto de corregir- en
este cereal- su deficiencia de ciertos aminocidos esenciales. La harina
de pescado ocup el segundo lugar despus de la casena. Es probable
que el efecto superior de estos dos suplementos se haya debido a la
cantidad lisina y treonina que ambos contienen, y a una mayor
concentracin de protena.
Con respecto al contenido de lisina y metionina, Sambucetti y
Sanahuja, 1970 demostraron que los mecanismos involucrados en las
reacciones que afectan la disponibilidad de estos dos aminocidos son
diferentes; al parecer, para la metionina seran slo dependientes de la
temperatura y, en cambio, para la lisina se hallaran relacionados no slo
a este factor, sino tambin a otros que podran ser la humedad, presencia
de grupos carbonilos, etc.

El contenido de energa metabolizable de la harina de pescado es

notablemente alto y se debe al contenido de protenas y de grasa y al bajo
contenido de sustancias no digestibles como la fibra. La harina
estabilizada con antioxidante tiene aproximadamente 18% ms de
energa metabolizable que la harina sin antioxidante, dicho efecto se debe
aparentemente a una mejora de alrededor de 10% en la digestibilidad. La
harina de pescado es superior en su aporte energtico en relacin a las
tortas oleaginosas, el cual es tan alto como el maz. La harina de
pescado, por contener los esqueletos, es fuente importante de calcio y
fsforo; la disponibilidad del fsforo es de 100% , mientras que en las
oleaginosas es mucho ms bajo. Asimismo, aporta sodio, cloro,
manganeso, zinc, hierro, cobre, yodo, fluor y selenio; tambin contribuye
con vitaminas tales como la vitamina A, vitamina E, B12, riboflavina, cido
nicotnico, cido pantotnico y colina( FAO, 1975.Rojas,1979).
Los aceites de la harina de pescado contienen sobre todo cidos
grasos poliinsaturados que se conocen como omega 3 : cido
eicosapentaenoico (EPA) y cido Docosahexaenoico (DHA); dichos
cidos son esenciales para el desarrollo normal del cerebro, sistema
nervioso, ocular y vascular tanto en bebs como en nios.Otros beneficios
de

los

cidos

omega

son

la

prevencin

de

enfermedades

cardiovasculares, hipertensin arterial, etc.( Grand y Sutphen, 1987.

Neuringer, 1988 . Hjaltason, 1989. Lutz, 1990. Crawford, 1992. FAO,
1994. Pastor, 1994. Araya,1994. Carlson, 1995.)
El Anexo N 4, muestra la composicin de cidos grasos de algunos
aceites de pescado y aceite de hgado de pescado disponibles

comercialmente, es interesante observar que la anchoveta peruana

contiene altas cantidades de EPA y DHA .

2.1.5. Control de Calidad.-

En los ltimos aos se ha dado especial importancia al control de la

calidad de la harina de pescado, desde el punto de vista nutricional y
energtico. Los anlisis pueden hacerse en animales vivos (pruebas in
vivo) o en ensayos de laboratorio (pruebas in vitro). Debido al elevado
costo de las pruebas in vivo, generalmente se emplean las pruebas in
vitro, entre las que se cuentan la digestibilidad Torry modificada, as como
tambin de otros mtodos qumicos que presentan las ventajas de ser
ejecutados localmente a precios relativamente bajos. Sin embargo, hasta
el momento estas determinaciones qumicas in vitro no han demostrado
tener una buena correlacin con las determinaciones in vivo, razn por
la cual no pueden considerarse confiables. La frescura de la materia
prima se mide fundamentalmente con el NTV, que es la cantidad de
Nitrgeno Total Voltil, medida en miligramos/gramos. La presencia de
valores inferiores a 35 indica adems la existencia de valores bajos en
acidez y perxidos de la parte grasa, as tambin como formaciones bajas
de amonaco, cido sulfihdrico, metano y con bastante posibilidad de
aminas biognicas y trimetilaminas ( Zaldvar, 1996).

Las pruebas microbiolgicas para evaluar la disponibilidad de los

aminocidos mediante el uso de Tetrathymena pyriformis y Streptococus

zymogenes no son satisfactorias, aunque la prueba con streptococus es

til para metionina, pero no para lisina. Los anlisis de aminocidos no
son gua segura de la utilidad biolgica de los insumos proteicos (Rojas,
1979).
El xito obtenido en los pases escandinavos en la comercializacin
de las harinas de pescado especiales se puede atribuir a que han
establecido un control sobre, la frescura de la materia prima, la
temperatura de exposicin del proceso, y tambin han establecido
procedimientos de control de calidad biolgicos y qumicos que distinguen
los productos especiales de los corrientes. Los mtodos qumicos tienen
sus limitaciones, siendo la principal limitacin el hecho de que
aparentemente se ven afectados por la especie de pescado y pueden no
ser aplicables a todos los tipos de harina de pescado. Las compaas de
alimentos para animales desean utilizar el mximo de fuentes de
abastecimiento posibles, y requieren mtodos de control de calidad que
se puedan aplicar a todas las harinas especiales cualquiera sea el tipo de
materia prima usado (Pike, 1990).
Segn reportes de FAO (1961), en relacin a la posible toxicidad de
la harina de pescado, se manifiesta lo siguiente: Las harinas - tipo pienso
- de buena calidad comercial se han utilizado ampliamente para alimentar
a los animales sin efectos txicos. Por tanto, es poco probable, en
general, que la harina comestible sea txica para los seres humanos,
particularmente cuando se consume en cantidades relativamente
pequeas. (FAO, 1961).

En algunas harinas para piensos se encuentran cidos grasos

oxidados, perxidos y productos de polimerizacin, pero una adecuada
elaboracin en la cual se eviten las temperaturas elevadas y en la que la
exposicin al aire se reduzca al mnimo evitar en gran medida tales
fenmenos de transformacin . Muchas harinas tipo pienso de buena
calidad comercial tienen un reducido contenido de materia grasa y en las
harinas refinadas desgrasadas dicho contenido suele ser inferior al 1%.
Desde luego, en el ltimo caso citado la toxicidad de este tipo no puede
considerarse un problema. Adems, no es probable que el consumo de
unas cantidades pequeas de harina comestible del orden de 8 a 15
gramos al da, an conteniendo pequeas cantidades de perxido,
ofrezca peligros para la salud. Una posible fuente de toxicidad puede ser
la histamina u otras aminas activas, que a veces se pueden formar por la
accin microbiana en los productos pesqueros durante la putrefaccin.
(FAO, 1961).
Esta es la razn por la que para la elaboracin de harina comestible
de pescado slo debe emplearse pescado de un grado de frescura
aceptable para el consumo en fresco o para su utilizacin en las fbricas
de conserva. Sin embargo, como la histamina se descompone en el tracto
intestinal, slo es txica cuando se consume por va bucal en grandes
cantidades. Deben tenerse presentes los posibles efectos txicos de los
restos de los solventes y de las impurezas de stos, pero, en la prctica,
no habr grandes dificultades para evitar este riesgo.(FAO, 1961).

2.2. Galletas:
2.2.1. Definicin.Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y
crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa
preparada con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos,
agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente
autorizados (INDECOPI,1992).
Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto
infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas,
pero muchas veces tambin reemplazando la comida habitual de media
tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias
grasas, adems de leche y huevos en algunos casos. Esta composicin
qumica declarada hace suponer que estos productos constituira una
buena fuente calrica para el hombre y en especial para el nio( Zuccarelli
et al., 1984).

Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentacin:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior
luego del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.

- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o

bao

apropiado. Pueden ser simples y rellenas.

Por su Forma de Comercializacin:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados
de pequea cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas
de cartn, hojalata o tecnopor

INDECOPI (1992) adems, especifica los siguientes requisitos a

condiderarse

en la fabricacin de galletas:

a. Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de

impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin.

b. Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a

la norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.

c. Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes valores, los

que se indican como cantidades mximas permisibles.

Humedad
Cenizas totales

12%
3%

Indice de Perxido

5 mg/Kg

Acidez (expresado en cido lctico)

0.10%

2.2.2. Proceso de Galletera.Existen 3 mtodos bsicos empleados en la elaboracin de galletas:

cremado, mezcla en uno y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses,
1994)

El Cremado (Creaming Up):

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema,
prosiguindose con la adicin de harina, pudiendo realizarse esta en dos
o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes
incluyendo el agua ( a menudo como agente emulsificante ) con
excepcin de la harina y el agente qumico durante 4 a 10 minutos de
acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se aade el
bicarbonato de sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir
una consistencia deseada. En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa,
azcar, jarabe, lquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta obtener una
crema suave, agregndose el emulsificador y mayor cantidad de agua.
Posteriormente se aade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua
mezclndose seguidamente con el propsito de mantener la crema y
finalmente la harina, los agentes qumicos y los otros ingredientes (Smith,
1972 citado por Meneses ,1994 )

El Mezclado Todo en Uno:

Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el
agua; parte del agua se utiliza para disolver los agentes qumicos,

saborizantes, colorantes, prosiguindose con el mezclado hasta obtener

una masa satisfactoria ( Smith, 1972 citado por Meneses, 1994 )

El Mtodo del Amasado:

Consta de dos etapas: primero, la grasa, azcar, jarabes, harinas y cidos
son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se aade agua ( y/o
leche ) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclndose hasta
alcanzar una masa homognea. En la primera etapa, la harina es cubierta
con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el
gluten con la protena ( Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).

2.2.3. Enriquecimiento de Galletas.Entre las referencias sobre el enriquecimiento de galletas con harina
de pescado, se tiene :
- En Venezuela, se reporta el enriquecimiento de galletas con harina de
pescado patrocinado por un programa gubernamental en el ao de 1954;
sin embargo no se encuentran mayores detalles de su desaparicin
(Chvez, 1980).
- En Mxico, a inicios de 1960 una poblacin entera se aliment con pan,
galletas, fideos y otras pastas elaboradas con un 15% de harina de
pescado (Revista Pesca, 1962).
- En Per, igualmente a inicios de 1os aos sesenta se suplementaron
diversos alimentos culturalmente aceptados como fideos, sopas, galletas
y mazamorras en poblaciones rurales del norte peruano (Ramrez, 1974.
Baertl et al., 1966. Baertl et al., 1970).

-En Chile, en 1965 se inici el enriquecimiento de mltiples productos

incluyendo galletas con harina comestible elaborada en su planta
Quintero (Ramrez, 1974.Van Veen y Van Veen, 1973).
- En Ecuador, en 1985 en una investigacin realizada por el Instituto
Nacional de Pesca se adicion carne molida y cocinada de tiburn y
harina de soya a una formulacin de galletas poco modificada. Se llevaron
a cabo pruebas de aceptacin entre un total de 1750 nios, la aceptacin
fue alta y el sabor de pescado fue poco advertido. Anlisis qumicos
indican valores de protena de 18 a 20% (Bostock et al., 1985).

En

1988,esta misma institucin realiz varias pruebas experimentales de

galletas enriquecidas con carne cocida y molida de sardina y atn , el
contenido de protena fue menor que el de las galletas enriquecidas con
harina de tiburn ( Wood et al., 1988)

2.3. Evaluacin Sensorial:

2.3.1. Definicin.La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales
por medio de los sentidos. Es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc
(Anzalda,

1994).La evaluacin sensorial se ha definido como una

disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones

percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, odo y tacto) hacia ciertas
caractersticas de un alimento o material (American Society for Testing
and Materials, 1980 citados por Esparza et al., 1988). No existe ningn
otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana;

por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier

estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992).

2.3.2. Clasificacin.Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de

diferentes formas; la clasificacin estadstica de las evaluaciones
sensoriales las dividen en pruebas paramtricas y no paramtricas, de
acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en
pruebas sensoriales y los cientficos de alimentos clasifican las pruebas
en afectivas (orientadas al consumidor) y analticas (orientadas al
producto), en base al objetivo de la prueba.Las pruebas empleadas para
evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos
alimentarios se conocen como pruebas orientadas al consumidor. Las
pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o
para medir caractersticas sensoriales se conocen como pruebas
orientadas al producto. (Watts et al., 1992).
1) Pruebas Orientadas al Consumidor:
Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia,
aceptabilidad y hednicas.
a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los
consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren
una muestra sobre otra o si no tienen preferencia.
b. Pruebas de Aceptabilidad.-

Las pruebas de aceptabilidad se emplean

para determinar el grado de aceptacin de un producto por parte de los

consumidores.

c. Pruebas Hednicas.- Las pruebas hednicas estn destinadas a medir

cunto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan
escalas

categorizadas,que

pueden

tener

diferente

nmero

de

categoras y que comnmente van desde me gusta muchsimo,

pasando por no me me gusta ni me disgusta, hasta me disgusta
muchsimo. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada
muestra, escogiendo la categora apropiada.

2) Pruebas Orientadas a los Productos:

Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comnmente en los
laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de
ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y
pruebas de anlisis descriptivo.
a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se disean para
determinar si es posible distinguir dos muestras entre s, por medio de
anlisis sensorial.
b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de
ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen
las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una
determinada caracterstica sensorial.

Este tipo de pruebas se puede

utilizar para obtener informacin preliminar sobre las diferencias de

productos o para seleccionar panelistas segn su habilidad para
discriminar entre las muestras con diferencias conocidas.Las pruebas
de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en

la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan

informacin sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras.
c. Pruebas de Evaluacin de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de
evaluacin de intensidad, se requiere que los panelistas evalen la
intensidad perceptible de una caracterstica sensorial de las muestras,
pero a diferencia de las pruebas de ordenamiento para evaluar
intensidad; stas pruebas utilizan escalas lineales o escalas
categorizadas, logrando medir la magnitud de la diferencia entre las
muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una
caracterstica.
d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las
pruebas de evaluacin de intensidad, excepto que los panelistas deben
evaluar la intensidad de varias caractersticas de la muestra en vez de
evaluar slo una caracterstica.
2.4. Evaluacin de la Calidad de la Protena : Ensayos de Razn
Protenica Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando
diversas fuentes proteicas.La calidad de la protena determina la eficiencia con que son utilizados los
alimentos proteicos

para la sntesis y mantenimiento del tejido

proteico (Jansen, 1978 citado por Crdenas, 1991)

Segn , Pellet y Young (1980), la calidad de una protena puede
variar con la cantidad y el patrn de aminocidos requeridos para las
funciones medidas. Las cantidades requeridas de esos aminocidos
varan con la edad, las condiciones fisiolgicas y el estado de salud.
Durante algn tiempo se sugiri el empleo de un cmputo de aminocidos

como alternativa al Indice de Eficiencia Protenica (PER).Aunque est

claro que la calidad de algunas protenas se puede evaluar directamente
mediante los cmputos de aminocidos, en otros casos su escasa
digestibilidad o biodisponibilidad lo hace imposible. En consecuencia, se
considera que para poder medir con exactitud la calidad de las protenas
de los alimentos para consumo humano es preciso determinar tanto la
composicin de aminocidos como la digestibilidad. Adems, es
comnmente aceptado que, en el humano, los estudios que permiten
medir la calidad de las protenas con mayor precisin son los estudios
clnicos de control del crecimiento o de otros indicadores metablicos,
incluido el balance de nitrgeno. Sin embargo, por razones tanto
econmicas

como

ticas,

no

se

considera

procedente

analizar

rutinariamente la calidad de las protenas mediante esas tcnicas. Es por

ello que hasta la fecha se han utilizado preferentemente las tcnicas
experimentales diseadas para determinar la eficacia de las protenas
como estmulo del crecimiento en animales (FAO, 1992)
En los primeros estudios experimentales, los criterios de seleccin
de especies animales no fueron bien definidos; gracias a la investigacin,
las ratas son por innumerables razones, como la necesidad del uso de
animales econmica y ecolgicamente importantes con una alta tasa de
reproduccin, dieta variada y adaptacin a una gran variedad de hbitat,
las ms empleados en los ensayos biolgicos.

Sin

embargo,

la

realizacin de estudios experimentales con animales obliga a que se

tomen las debidas precauciones. Para esto es importante que el
investigador tenga conciencia de algunos factores a ser considerados: la

gran similitud entre especies estudiadas, estrs experimental impuesto

durante

el

estudio,

la

incomodidad

asociada

procedimientos

experimentales ( cuando la extrapolacin ocurre dentro de una misma

especie), existen adems diferencias ms evidentes, como gnero, edad,
estado fisiolgico,etc. Los cuidados en cuanto a la interpretacin de los
resultados deben ser mayores en lo que se refiere a los mecanismos
fisiolgicos y bioqumicos (Lima et al., 1995).
Deben ser tambin conocidos los parmetros biolgicos que inducen
a determinadas especies a tener susceptibilidad al elemento de prueba.
Es importante considerar algunos factores: las variaciones en la ingesta
de alimentos y la velocidad de crecimiento entre dos especies( en cuanto
a la comparacin entre el hombre y la rata, sta ltima tiene una velocidad
de crecimiento ms acelerada y por tanto necesita una mayor densidad de
nutrientes ), el gasto energtico por el peso corporal y las diferencias en la
distribucin de parmetros sanguneos. Teniendo estos principios
generales
en mente, la utilizacin de modelos experimentales puede ser una buena
herramienta en investigaciones biolgicas ( Lima et al., 1995).
La Razn Protenica Neta (NPR), es un mtodo basado en la
ganancia de peso y representa una mejora sobre el PER en el sentido de
que se usa un grupo control alimentado con una dieta libre de protena(
Pellet y Young, 1980).
Existen otros ensayos basados en el Balance de Nitrgeno (N) en
los cuales el N ingerido y

excretado son determinados en ratas que

ingirieron dietas conteniendo la protena evaluada o una dieta libre de

protenas y la retencin de N es estimada indirectamente. Esto permite

determinar la excrecin de N fecal y urinario de origen metablico y
endgeno. Esto provee datos para las determinaciones de Digestibilidad y
Valor Biolgico (Pellet y Young, 1980).
La mayora de ensayos de NPR y de Dap reportados se han
realizado empleando diversas fuentes proteicas, destacando las de origen
vegetal, entre los cuales sobresalen los siguientes:
Yez et al., 1989 hallaron un valor de NPR de 2.8 y una Dap de 78.8%
enriqueciendo pan de molde con 10% de harina de frejoles. A su vez
Lacera, 1984, estudi la NPR y la Dap de la harina de carne de tiburn
tollo al 12 % obteniendo un valor de 2.05 y 91.2% respectivamente.
Loayza y Bressani, 1988 en un estudio sobre el valor biolgico de
diferentes leguminosas encontraron valores de NPR 1.65, 2.5 y 1.9 y de
Dap de 87.15%, 85.61% y 81.92% al estudiar lupino, caup y canavalia
cocida a 200 C x 2.5.
Bressani et al., 1987, hallaron valores de NPR y de Dap de 2.78% y de
79.5% en hojuelas de kiwicha; asimismo ,Lquez

et al. en 1990,

estudiando otra especie de semilla de kiwicha hallaron una NPR de 2.1 y

una Dap de 68.5%. Vargas, 1996 al realizar un estudio comparativo entre
las tortillas de maz y pan blanco en bollo encontr valores de NPR de
3.57 y 2.73 respectivamente.
En el campo de la nutricin clnica, tambin se han realizado estudios de
NPR. Analizando frmulaciones terapeticas destacan Vargas en 1985
hall un valor de NPR de 3.04 al estudiar una frmula infantil (soya, arroz
y banano) enriquecida con 0.3% de lisina y 0.2% de metionina y Ulloa y

Valencia en 1993 hallaron un valor de NPR de 3.95 con una frmula

terapetica con concentrado de protena de garbanzo. Bressani et al.,
1986 hallaron un NPR de 3.26 al enriquecer arroz con 30% de gandul
maduro. Estevez et al., 1987 en sus estudios de enriquecimiento de pan
con 5% de harina de garbanzo obtuvieron una Dap de 87.8% y Crdenas,
1991 obtuvo una Dap de 80.43% al enriquecer panes con camote rallado.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugares de Ejecucin:
- El trabajo de investigacin se realiz en el Laboratorio de Panificacin,
Laboratorio de Anlisis Sensoriales y Laboratorio de Evaluaciones
Biolgicas del Programa de Investigacin y Proyeccin Social en
Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
- Los anlisis qumicos se realizaron en el laboratorio de Control de
Calidad de Alimentos de Transandina de Alimentos. S.A.
3.2. Proceso de Galletera:
3.2.1. Ingredientes Empleados.Se emple harina de pescado , la cual se caracteriz por presentar las
siguientes caractersticas:
- Color :

marrn oscuro

- Aroma :

sui generis a pescado

- Sabor :

pescado

- Textura: granular
- Aspecto: Combinacin granular con fibras musculares de pescado

Esta harina fue proporcionada por SIPESA ( Sindicato Pesquero S.A.).Los

dems insumos requeridos para la elaboracin de galletas fueron
proporcionados por Transandina de Alimentos S.A.
3.2.2. Frmulas Experimentales.En el Cuadro N 3 se presentan las frmulas experimentales empleadas
en la elaboracin de las galletas:
CUADRO N 3 : FORMULAS EXPERIMENTALES PARA EVALUAR EL
ENRIQUECIMIENTO DE LAS GALLETAS CON HARINA DE PESCADO

INSUMOS

TRATAMIENTOS
1

(Control)

(3 % H.P.)

(5% H.P.)

Harina de Soya

6.30

4.04

1.62

Harina de Trigo

41.99

44.00

44.42

Harina de Quinua

3.96

3.96

3.96

Harina de Pescado

-----

3.00

5.00

Leche Entera Deshidratada

2.75

-----

-----

Manteca

14.00

14.00

14.00

Azcar

30.00

30.00

30.00

Sal

0.50

0.50

0.50

Bicarbonato de Sodio

0.40

0.40

0.40

Saborizante

0.10

0.10

0.10

______

_______

100 %

100 %

_______
100 %

En el tratamiento de control apreciamos que la nica fuente proteica de

origen animal fue la leche entera deshidratada, la que fue reemplazada en
los tratamientos experimentales con harina de pescado. Este tratamiento
control adems inclua otras fuentes de origen vegetal como son las
harinas de soya, quinua y trigo. Tambin se observa que los niveles
empleados de harina de trigo, manteca, azcar, sal, bicarbonato de sodio
y saborizante son los reportados en la literatura para la elaboracin de
galletas estndar. (A.O.A.C., 1984).
En relacin a los tratamientos 2 y 3, se observa los niveles de inclusin
de harina de pescado de 3% y 5%, respectivamente. Los insumos se
mantuvieron constantes a excepcin de la harina de soya la cual se
adecu con la finalidad de obtener niveles proteicos similares.
El saborizante empleado fue el de naranja en las formulaciones de los
tres tratamientos.
3.2.3.

Procedimiento

para

la

Elaboracin

de

las

Galletas

Experimentales.El procedimiento para la elaboracin de las galletas experimentales fue el

siguiente:
a. Colocar en una amasadora el azcar y la manteca, hasta que los
grnulos de azcar hayan desaparecido por completo.
b. Incorporar bicarbonato de sodio.
c. Proceder al batido ( cremado ) en velocidad 1 durante 5 minutos.
d. Colocar los ingredientes a la batidora en el siguiente orden: leche o
harina de pescado (Ver Foto N 1), harina de soya, harina de quinua.
e. Agregar la harina de trigo y sal.

f. Mezclar por 4 minutos en velocidad 2.

g. Mezclar por 5 minutos en velocidad 2.
h. Dejar reposar unos minutos a la masa en batidora, retirarla. Tomar
pequeas porciones y hacer bollos. Estirar la masa sobre una superficie
lisa y cortar crculos de 5.5 cm. de dimetro.
i. Colocar los crculos en latas y llevar a hornear por 8 minutos a una T
de 205 C.

Este procedimiento permiti elaborar el flujograma que se muestra en el

Cuadro N 4:

Cuadro N4:

Flujo de Procesamiento de las Galletas

Azcar + Manteca

Bicarbonato de Sodio

Batido (Cremado)
Velocidad 1 por 5 minutos

Leche o Harina de Pescado

Harina de Soya
Harina de Quinua
Harina de Trigo

Mezclado 2
Velocidad 2 por 5 minutos

Laminado

Cortado

Horneado
T 205 C
Tiempo: 8 minutos

3.3. Evaluacin de las Galletas:

Las galletas elaboradas con los tres tipos de formulacin se sometieron a
evaluaciones qumicas, biolgicas y organolpticas.
3.3.1.Anlisis Qumico Proximal:
Se realizaron anlisis de protena y humedad de la harina de pescado con
la que se enriquecieron las galletas experimentales.
A partir de muestras de galletas previamente pulverizadas, se efectuaron
los anlisis qumico-proximales de las correspondientes a los tres
tratamientos.
3.3.2. Pruebas Biolgicas.Para la determinacin del valor nutritivo, las galletas experimentales se
sometieron a la evaluacin de la calidad de su protena, mediante pruebas
biolgicas. La evaluacin de la calidad nutritiva de las galletas se hizo a
travs de las siguientes pruebas biolgicas:
3.3.2.1. Determinacin de la Razn Protenica Neta (NPR):
Se utilizaron jaulas metlicas de 0.30 x 0.25 cm. de medida, con piso de
malla de alambre galvanizado, provistas de comederos y bebederos
independientes.(Ver Figura N 1) .
Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas albinas de 21 dias de edad de
la raza Holtzman. (Ver Foto N 2).
Las raciones fueron preparadas en base al anlisis proximal y segn el
requerimiento de las ratas( Ver Cuadro N 5). Se elaboraron 3 tipos de
raciones isoproteicas e isocalricas, una dieta de casena y una dieta
aproteica. Las diferentes raciones elaboradas fueron mantenidas a

temperatura ambiente y en recipientes hermticos durante el tiempo de

duracin del experimento.
El periodo experimental tuvo una duracin de 18 dias incluyendo 3 das
de acostumbramiento a sus respectivas jaulas y a la dieta. Para la
evaluacin se consideraron 3 grupos de 6 ratas cada uno para las dietas
experimentales y un grupo de 6 ratas para las dietas de control de
casena y aproteica. El alimento y el agua fueron dados ad libitum,
registrndose diariamente los pesos totales de cada grupo de alimento.
Con los resultados obtenidos se procedi a efectuar los clculos de NPR
De acuerdo a la siguiente frmula:(Pellet y Young, 1980)

ganancia de peso del animal de prueba + prdida de peso promedio por los
animales alimentados con la dieta basal
NPR= __________________________________________________________________
protena consumida por el animal de prueba

3.3.2.2. Determinacin de la Digestibilidad Aparente (Dap).Se utilizaron jaulas metablicas individuales de acero inoxidable (Ver
Figura N 2), con comederos de 15 g. de capacidad y bebederos de
vidrio. Siendo la caracterstica principal de estas jaulas un sistema
especial que permite colectar las heces y orina separadamente.
Por cada tratamiento

se emplearon 6 ratas Holtzman, machos de 21

das a los que se les coloc al azar en las jaulas metablicas individuales.
( Ver Foto N3). Se utilizaron las mismas dietas del ensayo de la NPR.
El perodo experimental tuvo una duracin de 11 das incluyendo al
periodo de acostumbramiento a la dieta que dur 4 das. Se registraron el

peso y el consumo de alimento diario y en forma individual, as como la

excrecin de heces y orina. Despus del periodo de coleccin de 7 das
las

muestras

individuales

de

heces

se

molieron,

mezclaron

homogenizaron para ser analizadas por triplicado para la determinacin

de nitrgeno segn el mtodo de semimicrokjeldahl (AOAC, 1984). Con
los registros de la coleccin de heces se calcul la digestibilidad aparente,
mediante la siguiente frmula: (Pellet y Young, 1980).

Dap=

NI - NF x 100
_____________
NI

Donde:
NI= Nitrgeno Ingerido (g)
NF= Nitrgeno Fecal (g)

3.3.2.3. Anlisis Estadsticos.En los resultados de la evaluacin de la calidad proteica de las

galletas experimentales se realizaron anlisis de varianza para un diseo
completamente randomizado con 6 repeticiones para el caso de la NPR y
la Digestibilidad Aparente respectivamente. El modelo aditivo lineal
empleado fue el siguiente:

Yij

Valor nutricional de la j-sima galleta tratada con el j-simo

porcentaje de enriquecimiento.
u

Efecto de la media general.

Ti = Efecto del i-simo porcentaje de enriquecimiento.

Eij =

Efecto aleatorio del error experimental.

Para la comparacin de tratamientos se utiliz la prueba de comparacin

mltiple de Duncan (Calzada, 1984).

3.3.3. Anlisis Sensorial: Las pruebas se realizaron en el laboratorio de

anlisis sensorial de la Universidad Nacional Agraria La Molina,
especialmente equipado, con luz natural y medio ambiente tranquilo. Para
la realizacin de la prueba se cont con 15 panelistas semientrenados, los
cuales calificaron 3 muestras de galletas debidamente codificadas.

Las

caractersticas sensoriales evaluadas fueron: aspecto general, color,

aroma, sabor y textura. Para la calificacin se utiliz una prueba de
valoracin (Ver Anexo N 5) con una escala hednica de nueve puntos:

+4
+3
+2
+1
0
-1
-2
-3
-4

Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo

-Anlisis Estadsticos: Los resultados obtenidos de la evaluacin

sensorial de las galletas en estudio fueron analizados mediante el anlisis
de varianza de una clasificacin por rangos de la prueba de amplitud
mltiple de Duncan (Calzada, 1984)

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Evaluacin de las Galletas.4.1.1. Anlisis Qumico - Proximal: Al analizar la harina de pescado
empleada en el enriquecimiento de las galletas, sta obtuvo un porcentaje
de humedad de 11.36 y un contenido de protena de 60.36 %.
Los resultados del anlisis qumico - proximal de las galletas evaluadas,
correspondientes a cada uno de los tratamientos, se presentan en el
Cuadro N 6.La comparacin del contenido de protena, humedad y fibra
de las galletas en estudio, tal como se aprecia en los tres tipos de galletas
tienen una composicin qumica similar, observndose un valor superior
en el contenido de humedad en el tratamiento 1. Los dems componentes
del anlisis proximal fueron similares para los tres tratamientos, y los
valores obtenidos se encuentran dentro de los lmites permitidos en las
especificaciones del INDECOPI (1992).
Adems de los anlisis qumicos proximales realizados a los tres tipos de
galletas, se analiz el contenido de humedad y protena de las dietas
experimentales que fueron empleadas en las pruebas biolgicas.
Obtenindose para los tratamientos 1, 2 y 3 un porcentaje de humedad de
6.34, 5.74 y 5.56 ; siendo su contenido proteico de 8.41, 8.42 y 8.42
respectivamente.
4.1.2. Pruebas Biolgicas.Las dietas empleadas en las pruebas biolgicas tuvieron un
contenido proteico promedio de 8.42 % y un contenido energtico
calculado de 426.4 Kcal / 100g. De acuerdo a estos valores podemos

afirmar que se evaluaron dietas isoproteicas e isocalricas y que la nica

fuente de variabilidad fue atribuda a la calidad de la protena evaluada
(Pellet y Young, 1980).
4.1.2.1. Ensayo Razn Protenica Neta.Los resultados obtenidos del ensayo Razn Protenica Neta ( NPR)
de las dietas experimentales se presentan

en el Cuadros N 7 . En

donde se observa que no existieron diferencias estadsticas significativas

entre el tratamiento de casena y el tratamiento 3. Asimismo se observa
que

no

hubieron

diferencias

estadsticas

significativas

entre

los

tratamientos 1 y 2. En relacin a estos resultados podemos mencionar

que el empleo de la harina de pescado constituye una fuente potencial de
enriquecimiento proteico de origen animal en los productos de
panificacin, ya que como demuestran los resultados obtenidos el
tratamiento 3 el cual contena un 5% de harina de pescado fue similar
estadsticamente al tratamiento de casena y como reporta la literatura
sta ltima ha demostrado la excelencia de su calidad como fuente
proteica en mltiples ensayos de laboratorio, algunos de los cuales han
sido descritos por Pellet y Young (1978).Adems consideramos
importante remarcar la factibilidad de alcanzar valores superiores de NPR
si se realizan ensayos con mayores niveles de enriquecimiento utilizando
para ello una harina de pescado de calidad superior.
4.1.2.2 Ensayo de Digestibilidad Aparente (Dap).Los resultados del ensayo de Digestibilidad Aparente se muestran
en el

Cuadro N8, en donde se aprecia que existieron diferencias

estadsticas significativas entre el tratamiento 3 y los tratamientos 1 y 2.

Con las galletas enriquecidas con 5% de harina de pescado (tratamiento

3) se obtuvo un valor de Dap de 86.54%, este valor es superior a aquellos
obtenidos por diversos autores que investigaron la Dap de diferentes
especies de pescado, entre ellos merecen mencionarse a Zombade y
Sathe, 1979 citado por Lacera, 1984 , quienes hallaron valores de Dap de
52 a 71% en msculos de 10 especies de pescado, utilizando pepsina.
Similarmente,( Sve, Aumaitre y Tord, 1975 tambin mencionados por
Lacera en 1984), determinaron una Dap de 90% en harina preparada con
desechos de fileteado y proteolizado enzimticamente; esta misma harina
desgrasada por doble centrifugacin dio un valor de digestibilidad
aparente de 91.4%. En ambos casos, el nivel de protena fue de 10 %.
Proncczuk et al., 1976 citado por Lacera, 1984, en estudios sobre el valor
nutritivo de algunas harinas de pescado y concentrados de pescado,
establecieron en ratas, una Dap de 75.9 y 72.9 %, respectivamente , al 10
% de protena. Todos estos estudios as como aquellos en que se
emplearon otras fuentes proteicas (Bressani, 1987. Estevez, 1987) nos
muestran que el empleo de la harina de pescado en la alimentacin
humana tiene un porvenir promisorio como fuente protenica de primera
magnitud.
Sin embargo, se debe considerar que la calidad de la harina de pescado
es primordial y al respecto se ha mencionado que el dao trmico, debe
ser evitado para conservar la capacidad integral de la protena y evitar la
destruccin parcial de ella, con las consiguientes disminuciones en la
digestibilidad del producto (Zaldvar, 1992 citado por Medina, 1993). Otro
aspecto importante es el deterioro de las materias primas ocasionado por

el largo perodo de almacenamiento en pozas lo que trae como

consecuencia una menor digestibilidad y en la etapa de molienda de
slidos, el recalentamiento del producto puede originar un dao en la
fraccin proteica y adems puede presentarse un problema de oxidacin
(Revista Documenta, 1972. Medina, 1993).
4.1.3. Caractersticas Sensoriales: En el Grfico N1, se muestran los
resultados promedio de la evaluacin organolptica de las galletas en
estudio.
Para la caracterstica de aspecto general se encontraron diferencias
estadsticas entre los tres tratamientos, ocup el primer lugar el
tratamiento control, luego la galleta con 3% de harina de pescado y en
ltimo lugar fue para la galleta con 5% de harina de pescado; observando
la Foto N4 se aprecia que las galletas enriquecidas con harina de
pescado tienen un color ms oscuro y en la de 5% se notan algunas
partculas oscuras de harina de pescado en su superficie. Esta variacin
en el aspecto general se debe principalmente al tipo de harina de pescado
empleada, la cual es de color oscuro (Medina, 1993).
Respecto a la caracterstica del color tambin se encuentraron
diferencias estadsticas significativas entre el tratamiento control y los
tratamientos con harina de pescado; en el caso del tratamiento 3 el
puntaje de esta caracterstica fue el ms bajo registrado; debindose esto
a un mayor porcentaje de enriquecimiento empleando un tipo de harina de
pescado

de

color

marrn

oscura,

que

es

la

que

se

emplea

comercialmente en alimentacin animal, tal como se aprecia en la Foto

N 1, la que muestra las caractersticas de la harina de pescado que se

utiliz en la presente investigacin.
En relacin al aroma de las galletas, se encontraron diferencias
estadsticas significativas entre el tratamiento control y los tratamientos
con harina de pescado, debido al olor sui generis de stas; sin embargo
esta caracterstica puede ser mejorada en trabajos futuros con la
utilizacin de una harina de pescado de una calidad superior como es el
caso de las harinas deodorizadas, en las cuales actualmente se emplean
mtodos sofisticados que incluyen un minucioso control de calidad en
cada etapa del proceso de produccin. Como en el caso de la harina Vio
Bin empleada por Baertl et al. (1970).
En relacin a la caracterstica sabor, no se encontraron diferencias
estadsticas significativas entre el tratamiento 1 y el tratamiento 2; esto fue
debido al tipo de saborizante empleado (naranja), el cual logr atenuar el
sabor a pescado de la galleta, Adems, con respecto a la caracterstica
sabor si hubieron diferencias estadsticas entre los tratamientos 1 y 2 y el
tratamiento

3,

debido

principalmente

al

mayor

porcentaje

de

enriquecimiento de la galleta con harina de pescado.

Respecto a la evaluacin de la textura de las galletas, no se
encontraron

diferencias

estadsticas

significativas

entre

los

tres

tratamientos.
Analizando las respuestas obtenidas en los cincos parmetros del
estudio sensorial ( Grfico N1) podemos sealar que en el parmetro
color se obtuvo la puntuacin ms alta de la escala hednica con un valor
de 2.20 que correspondi para la galleta control, mientras que el valor

ms bajo correspondi tambin al mismo parmetro color con -0.07 que

correspondi al tratamiento 3, lo que manifiesta una vez ms la notoria
influencia del tipo de harina de pescado utilizada. Sin embargo son
rescatables las respuestas en los parmetros sabor y textura en los
cuales no se encontraron diferencias estadsticas significativas entre el
tratamiento 1 y 2 y los tratamientos 1, 2 y 3 respectivamente.

V. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realiz la

presente investigacin permiten concluir lo siguiente:

1)

La Razn Protenica Neta del tratamiento con un nivel de

enriquecimiento con 5% de harina de pescado obtuvo valores similares a

los obtenidos en el tratamiento de casena, al tratamiento con un nivel de
enriquecimiento de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.

2)

La Digestibilidad Aparente del tratamiento con un nivel de

enriquecimiento con 5% de harina de pescado fue superior al tratamiento

con un nivel de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.

3)

El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina

de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusin de harina de

pescado en las galletas afect el aspecto general, aroma y color.

VI. RECOMENDACIONES

1) Enriquecer galletas con una harina de pescado para consumo humano,

lo que permitir aumentar los porcentajes de enriquecimiento de las
mismas.

2) Investigar la factibilidad de produccin de galletas a escala industrial.

3) Realizar estudios de aceptibilidad en grupos vulnerables de la

poblacin, con el fin de investigar la posibilidad de utilizar estas galletas
en programas de complementacin alimentaria.

VII. RESUMEN
EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON
DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO
En el presente estudio se evalu el enriquecimiento de galletas con
dos niveles de inclusin de harina de pescado en 3 y 5 %, los cuales fueron
contrastados con una galleta testigo obtenida con una frmula estndar
enriquecida con harina de quinua y soya, adems de leche entera
deshidratada. La evaluacin de la calidad de la protena de las galletas fue
estimada mediante los mtodos biolgicos Razn Protenica Neta (NPR) y
Digestibilidad Aparente (Dap).En el caso de la prueba de NPR, sta incluy
un control de casena. El nivel de enriquecimiento con 5% de harina de
pescado en los ensayos de NPR y Dap fue superior al nivel de 3% de
harina de pescado y al control. El tratamiento con un nivel de
enriquecimiento de 5% con harina de pescado fue similar al tratamiento de
casena. Se realizaron pruebas de aceptabilidad, con la participacin de
panelistas semientrenados de ambos sexos, su grado de satisfaccin fue
medido mediante la aplicacin de una prueba de escala hednica de nueve
puntos. El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina
de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusin de harina de
pescado en las galletas afect el aspecto general , aroma y color. Los
resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de
galletas con harina de pescado, como un importante insumo proteico de
caractersticas

nutricionales

favorables,

pudindose

mejorar

su

aceptabilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad

superior.

IX . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Pesca.Productos

Pesqueros.

Estadstico

de

Pesca.Productos

Pesqueros.

Estadstico

de

Pesca.Productos

Pesqueros.

Estadstico

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X. ANEXOS

CUADRO 2: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE

PESCADO GRASO

tm

1990

1991

1992

1993

Per

838,344

812,267

928,351

1125,400

Japn

813,649

703,299

554,203

517,810

Dinamarca

271,679

363,445

348,514

341,583

Tailandia

285,042

279,900

348,624

380,000

Noruega

164,800

204,300

263,900

245,600

N.D.

N.D.

266,440

209,730

China

110,000

100,000

100,000

142,000

Espaa

134,800

130,000

120,000

110,000

U.S.A.

75,647

70,349

76,169

86,304

Sud Africa

54,354

55,293

103,498

80,836

Chile

48,291

41,431

45,263

39,237

Rusia Fed.

N.D. Datos no Disponibles

*Fuente: Estadstica de Pesca. FAO, 1990.1991.1992.1993.

ANEXO I: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINAS; SOLUBLES Y

ALIMENTOS SIMILARES PARA ANIMALES; PROCEDENTES DE ANIMALES
ACUATICOS

tm

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

Per

1204,210 1311,634 1441,787 1669,500 2417,217 1789,228 1924,953

Chile

1073,207 1228,112 1263,866 1188,678 1551,678 1554,321 1399,267

Japn

976,552

787,758

633,168

460,000

478,312

373,688

363,453

U.S.A.

403,270

397,546

334,537

398,099

370,966

290,453

291,719

Tailandia

285,042

279,900

348,624

380,000

381,361

371,085

381,903

Dinamarca

275,169

367,162

359,613

341,583

402,192

446,686

397,872

Noruega

167,030

207,790

266,400

247,500

201,300

231,181

214,000

N.D.

N.D.

266,440

202,730

178,260

178,643

206,800

Rusia Fed.
Islandia

150,081

82,685

173,560

194,838

177,634

176,067

231,080

Espaa

134,800

130,000

120,000

110,000

46,651

61,552

65,197

China

110,000

100,000

100,000

98,000

184,803

260,995

222,265

54,354

55,293

103,498

80,836

70,740

58,224

61,000

Sud Africa

N.D. Datos no Disponibles.

* Fuente: Estadstica de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996.

ANEXO II: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE PESCADO

PARA CONSUMO HUMANO

tm

Rusia Fed.

1990

1991

N.D.

N.D.

China

20,000

U.S.A.

N.D.

N.D

Noruega

95

300

Dinamarca

N.D.

Nueva Zelandia

7,244

20,000

N.D.
5,512

1992

N.D.

1993

400
N.D.
414

1995

1996

29,270

54,443 32,964

20,000

20,000

20,000

5,576

6,186

8,816

410

630

506

500

N.D.

100

50

199

164

88

157

81

8,999

20,000 20,000
N.D.

1994

4,034

N.D. Datos No Disponibles

*Fuente:Estadstica de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996.

ANEXO III: COMPOSICIN DE AMINOCIDOS DE LA HARINA DE

PESCADO

Harina de Anchoveta*
%
Materia Seca

92.00

Protena Cruda

65.50

Arginina

3.77

Glicina

3.69

Histidina

1.61

Isoleucina

3.10

Leucina

4.99

Lisina

5.04

Metionina

1.99

Cistina

0.60

Fenilalanina

2.78

Tirosina

2.24

Serina

2.41

Treonina

2.76

Triptfano

0.75

Valina

3.50

* Extraccin Mecnica

Fuente: United States - Canadian Tables of Feed Composition. 1982.

ANEXO IV: COMPOSICIN DE ACIDOS GRASOS DE ALGUNOS ACEITES

DE PESCADO DISPONIBLES COMERCIALMENTE
_______________________________________________________________
Acidos

Anchoveta

Pilchard (1)

Menhaden(1)

Grasos

Peruana (1)

(S. Africa)

(U.S.A.)

Islandia
____________________________

Herring(2)

Capelina(2)

____________________________________________________________________________________
_

14:0

7.5

7.8

10.5

8.3

7.0

16:0

17.5

15.3

21.5

14.1

12.8

16:1

9.0

8.5

14.2

8.0

10.5

18:0

4.0

3.7

3.4

1.7

1.1

18.1

11.6

9.3

10.3

15.8

15.3

20:1

1.6

2.5

1.2

9.5

16.4

20:5 n-3

17.0

19.3

15.1

9.2

7.3

22:1

1.2

3.1

0.1

16.0

18.4

22:6 n-3

8.8

6.5

6.5

7.3

4.1

_________________________________________________________________________________

Datos publicados por Dr. Ackman, Investigaciones Pesqueras y Laboratorio Tecnolgico,

Universidad Tcnica de Nueva Escocia, Canad.

Datos no publicados por Dr. Haraldsson, Universidad de Islandia

__________________________________________________________________________________

Fuente:

Haraldsson, B en Bibl Nutr Dieta . Basel, Karger, 1989, N 43, pp 96 -106

ANEXO V: FICHA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LAS

GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO

PRUEBA DE ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS

NOMBRE:_______________________________________
FECHA:____________________

INSTRUCCIONES: Por favor, pruebe las muestras en el orden

indicado de izquierda a derecha y ubique en
la escala con una X.

DESCRIPCION

VALOR

MUESTRA

Me gusta muchsimo

+4

---------------

Me gusta mucho

+3

---------------

Me gusta bastante

+2

---------------

Me gusta ligeramente

+1

---------------

Ni me gusta ni me disgusta

---------------

Me disgusta ligeramente

-1

---------------

Me disgusta bastante

-2

---------------

Me disgusta mucho

-3

---------------

Me disgusta muchsimo

-4

---------------

Adaptado de Anzalda - Morales, A. 1994.

ANEXO VI. ANLISIS DE VARIANZA Y AMPLITUD DE LOS LMITES DE

SIGNIFICANCIA DE LA NUEVA PRUEBA DE AMPLITUD MLTIPLE DE
DUNCAN PARA EL ENSAYO DE RAZN PROTENICA NETA DE LAS
GALLETAS
Relacin f
( p =0.05)
Fuente de Variacin

gl

SC

CM

Calculada

Tratamiento ( Tr )

9.39

3.13

12.20

Error ( E )

20

5.13

0.2565

Total ( T )

23

14.52

Coeficiente de Variacin : 13%

ALS
Valores de q

AES (D)

2.95

3.10

3.18

0.62

0.65

0.67

sx = 0.21
ALS (D)
Orden por Rangos:
Tratamiento 4 (Casena):

4.23 a

Tratamiento 3 (5% H.P):

3.67 a

Tratamiento 2 (3% H.P):

2.81 b

Tratamiento 1(Control):

2.72 b

Tabulada

3.10 *

ANEXO VII. ANLISIS DE VARIANZA Y AMPLITUD DE LOS LMITES DE

SIGNIFICANCIA DE LA NUEVA PRUEBA DE AMPLITUD MLTIPLE DE
DUNCAN PARA EL ENSAYO DE DIGESTIBILIDAD APARENTE DE LAS
GALLETAS

Relacin f
( p = 0.05 )
Fuente de Variacin

gl

SC

CM

Calculada Tabulada

Tratamiento ( Tr )

88.44

44.22

14.69

Error ( E )

15

45.15

3.01

Total ( T )

17

133.59

Coeficiente de Variacin:

3.68

2.08%

ALS
Valores de q

AES (D)

3.01

3.16

sx

0.71

ALS (D)

2.14

2.24

Orden por Rangos:

Tratamiento 3 (5% H.P.):

86.54 a

Tratamiento 2 (3% H.P.):

81.85

Tratamiento 1 (Control):

81.81

Nota.- Los Promedios en una misma columna, con una letra en comn no difieren entre s.

CUADRO 5: COMPOSICIN PORCENTUAL DE LAS RACIONES PARA

LA DETERMINACIN DE LA RAZN PROTENICA NETA ( NPR ) Y
DIGESTIBILIDAD APARENTE ( DAP)

Ingredientes

Casena

Trat.1

Trat.2

Trat.3

Aproteica

Casena

8.75

--------

--------

--------

---------

Galleta

--------

88.50

80.87

77.19

---------

*Mezcla de Minerales 4.00

4.00

4.00

4.00

4.00

**Mezcla de Vitaminas5.00

5.00

5.00

5.00

5.00

Grasa Vegetal

10.00

--------

--------

--------

8.80

Azcar

69.25

--------

7.63

11.31

79.20

3.00

2.50

2.50

2.50

3.00

________

________

_______

_______

______

100.00 %

100.00 %

100.00 %

100.00 %

100.00 %

Coronta Molida

* Mezcla de Minerales:( g/Kg )

Sulfato de Aluminio
Carbonato de Calcio
Sulfato de Cobre
Fosfato Frrico
Carbonato de Magnesio
Yoduro de Potasio
Cloruro de Potasio
Fosfato de Sodio Monobsico
Fluoruro de Sodio
Sulfato de Manganeso
Cloruro de Sodio

** Mezcla de Vitaminas:( g/Kg )

0.17
542.93
0.90
20.50
16.00
0.11
112.00
212.00
1.00
0.39
69.00

Riboflavina
Tiamina
Pantotenato de Calcio
Niacina
Cloruro de Colina
Inositol
Ac. Paraaminobenzoico
Vitamina E 25%
Cianocobalamina
Biotina
Acido Flico
Piridoxina
Menadiona
Mezcla de Vit. A, D3, E
Azcar

0.300
0.250
12.000
2.000
12.000
12.500
12.000
16.800
0.001
0.010
0.100
0.200
0.250
10.000
931.589

CUADRO N 6: COMPOSICIN QUMICO - PROXIMAL ( G/100 G ) DE LAS

GALLETAS EN ESTUDIO

Trat. 1

Trat. 2

Trat. 3

Control

(3% H.P)

(5% H.P.)

Humedad (%)

5.49

2.62

2.48

Protena ( % N x 6.25)

8.81

9.64

10.10

17.18

15.92

16.26

Cenizas (%)

1.41

1.87

2.10

Fibra (%)

0.56

0.46

0.37

66.55

69.49

68.69

Grasa (%)

Extracto Libre
de Nitrgeno (%)

CUADRO 7.RESULTADOS DE LOS ENSAYOS RAZN PROTENICA

NETA DE LAS DIETAS EXPERIMENTALES (+ DE)

DIETAS

Tratamiento 1

Tratamiento 2

Tratamiento 3

( Control)

(3% H.P.)

(5% H.P.)

Casena

Aproteica

N de Animales

Peso Inicial ( g )

55

56

56.33

54.83

54.33

+4.5

+2.3

+2.4

+2.9

+3.8

10.72

24.87

-16.5

Ganancia de Peso ( g/da )

M.S. Consumida ( g /da)

Consumo Protena ( g /da)

2.32

2.72

+4.6

+8.3

+7.98

+4.67

+2.2

78.1

78.36

86.5

109.53

45.02

+7.1

+16.3

+17.2

+10.4

+2.8

6.09

7.28

9.81

6.57
+0.6

NPR

2.72
+0.5

+1.9
b

2.81
+0.6

+1.4
b

3.67
+0.4

0.40

+0.9
a

4.23
+0.5

+0.02
a

____
____

CUADRO 8.RESULTADOS DE DIGESTIBILIDAD APARENTE ( DAP ) DE LAS

DIETAS EXPERIMENTALES
DIETAS
Tratamiento 1

Tratamiento 2

Tratamiento 3

(Control)

(3% H.P.)

(5% H.P.)

N Animales

Peso Inicial ( g )

57.43

56.92

+3.7

+4.5

+3.6

-0.02

-0.52

8.7

+1.17

+2.41

+1.86

31.99

24.43

40.11

+2.9

+3.76

+4.46

0.43

0.33

0.54

+0.04

+0.05

+0.06

3.2

2.49

3.55

+0.42

+0.44

+0.43

0.078

0.059

0.073

+0.01

+0.01

+0.009

81.85 b

86.54 a

+2.49

+0.99

Ganancia de Peso ( g )

Materia Seca Consumida ( g )

Consumo de Nitrgeno ( g )

Total Heces Excretado ( g )

Total N Excretado ( g )

Digestibilidad Aparente ( % ) 81.81 b

+1.36

6
57.7