Solanum tuberosum

Papa o patata

Solanum tuberosum: aspecto general en flor.

Taxonoma
Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Asteridae

Orden:

Solanales

Familia:

Solanaceae

Subfamilia: Solanoideae
Tribu:

Solaneae

Gnero:

Solanum

Subgnero: Potatoe
Seccin:

Petota

Especie:

S. tuberosum
L., SP. PL., VOL. 1, P. 185, 1753[10]

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La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanceas originaria de
Sudamrica1 y cultivada por todo el mundo por sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus

habitantes hace unos 8000 aos,1 2 y ms tarde fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles como una curiosidad
botnica ms que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta
convertirse hoy da en uno de los principales alimentos para el ser humano.

Ilustracin

Nombres vernculos

Cermica de la cultura mochica que representa tubrculos de papa. Museo Larco, Lima, Per.
En el aimara altiplnico, se usan los trminos ch'uqi y amqa para designar a la papa, ste ltimo relacionado con el
verbo amqa- (recoger) y restringido principalmente los tubrculos sacados de la tierra.3 Dentro de la familia de lenguas
quechua, se emplean dos trminos para designar a la papa. El primero se corresponde a akshu, presente en variantes
centrales de las lenguas quechuas, caso del ancashino o del huanca, aunque tambin se encuentra en algunas otras
variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raz papa se emplea tanto en el quechua sureo como en
el quechua norteo (incluida la variante chachapoyana).4 3 En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa
con la palabra po.5
En espaol, la palabra papa es un prstamo lingstico del trmino quechua papa, con el mismo significado. Del cruce
entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Espaola, y papa resulta "patata", nombre que, por la
similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata.6 "Papa" aparece
por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y slo a partir del
siglo XVIII con el significado de papa. As, en la mayor parte de Espaa se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y
en parte de Andaluca, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los pases hispanohablantes.7
Muchos pases conocieron la papa a travs de Espaa, y por esa razn tambin adoptaron el trmino patata. As el nombre
es "patata" en italiano, griego, euskera y algunas variedades de cataln; "patate" en francs popular; "patatas" en tagalo;
"patates" en turco; "patatis" en rabe; "potato" en ingls; "potet" en noruego; "batata" en portugus; "pataca" en gallego y
asturiano; "patana" en occitano; "prta" en galico, y "potatis" en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta
planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su caracterstico desarrollo subterrneo. Por este motivo la
llamaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra").n. 1 De ah se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto;
"aardappel" en neerlands, y las diversas variantes de "Erdpfel" en los dialectos meridionales del alemn (en Austria,
Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas

antiguas con las trufas. En aragons por ejemplo es "trunfa", y en dialectos septentrionales del cataln, "trumfa".9 Cuando
los espaoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos del norte las llamaron "tartufoli"
("trufitas"). Tal es, a travs de la forma intermedia "Tartuffel", el origen del trmino alemn "Kartoffel" y todos sus
derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en blgaro; "kartfel" en ruso; "kartoffel" en dans; "kartul" en estonio; "kartafla"
en islands; "kartupelis" en letn y "kartofl" en ydisch o judeoalemn.10 En valenciano se usa la palabra "crella",11 vocablo
que no se usa en otros dialectos catalanes y que se origina por la semejanza en forma con las criadillas.9

Descripcin

Hoja compuesta de la papa.

S. tuberosum es una planta herbcea, tuberosa, perenne a travs de sus tubrculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y
tallos areos en la estacin fra), de tallo erecto o semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m de altura.12

Hoja
Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en
los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis estn compuestas por clulas de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan
pelos o tricomas en su superficie, en grado variable dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas pueden ser
uniseriados, glandulares y con una cabeza pluricelular ms o menos esfrica.

Tallo
Presentan tres tipos de tallos, uno areo, circular o angular en seccin transversal, sobre el cual se disponen las hojas
compuestas y dos tipos de tallos subterrneos: los rizomas y los tubrculos.13

Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran los tallos areos, los rizomas, los
tubrculos y las races. En negro, el tubrculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta.

Tallos areos
Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tubrculo utilizado como semilla, son herbceos, suculentos y
pueden alcanzar de 0,6 a 1,0 m de longitud; adems, son de color verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un
color rojo purpreo. Pueden ser erectos o decumbentes, siendo lo normal que vayan inclinndose progresivamente hacia el
suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y ms bien
cortos en la subespecie tuberosum.12 En la etapa final del desarrollo de las mismas, los tallos areos pueden tornarse
relativamente leosos en su parte basal.13

Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubrculo. Estos brotes producirn los tallos areos de la planta. Se
observan las races adventicias pequeas en la base de los brotes.
Rizomas
Estos tallos rizomatosos estn formados por brotes laterales ms o menos largos que nacen de la base del tallo areo. Nacen
alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos areos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del
suelo. Cada rizoma, en tanto, a travs de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubrculo.13
Tubrculos
El tercer tipo de tallo de la papa es subterrneo y se halla engrosado como una adaptacin para funcionar como rgano de
almacenamiento de nutrientes, el tubrculo.

Tubrculos de papa. Obsrvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie.

Los rizomas presentan una zona meristemtica sub-apical, de donde se originan los tubrculos mediante un engrosamiento
radial, producto del alargamiento de las clulas parenquimticas y la prdida de la polaridad de las mismas. Durante la
formacin del tubrculo, el crecimiento longitudinal del estoln se detiene y las clulas parenquimticas de la corteza, de la
mdula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. En los tubrculos maduros, existen pocos elementos
conductores y no hay un cmbium vascular continuo. Los tubrculos estn cubiertos por una exodermis que aparece al
romperse la epidermis que va engrosndose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar
las yemas vegetativas que originan los tallos, que estn dispuestos de forma helicoidal. Adems, hay orificios que permiten
la respiracin, llamados lenticelas. Las lenticelas son circulares y el nmero de las mismas vara por unidad de superficie,
tamao del tubrculo y condiciones ambientales.14 Los tubrculos, en definitiva, estn constituidos externamente por la
peridermis, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unin
con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parnquima de reserva, el anillo vascular y el

tejido medular. Los tubrculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser
blanco o amarillo (pulpa), violeta, caf o rojizo (la cscara).15

Raz

Joven tubrculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.

El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido ms bien superficialmente, pudiendo penetrar hasta 0,8 m de
profundidad. Las plantas originadas a partir de tubrculos, por provenir de yemas y no de semillas, carecen de radcula; sus
races, que son de carcter adventicio, se originan a partir de yemas subterrneas. Estas races se ubican en la porcin de los
tallos comprendida entre el tubrculo semilla y la superficie del suelo; por esta razn, el tubrculo debe ser plantado a una
profundidad tal que permita una adecuada formacin de races y de rizomas.
A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza la formacin de tubrculos, las races
presentan un rpido crecimiento.16

Inflorescencia y flor

Inflorescencia pre antesis.

Inflorescencia y flores de la planta de papa.

S. tuberosum : flor, detalle

La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el nmero de flores en cada una puede ir desde una hasta 30,
siendo lo ms usual entre 7 y 15. El nmero de inflorescencias por planta y el nmero de flores por inflorescencia estn
altamente influenciados por el cultivar. Aproximadamente en el momento en que la primera flor est expandida, un nuevo
tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal, el cual producir una segunda inflorescencia. Las flores tienen de tres a
cuatro cm de dimetro, con cinco ptalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. Las cinco
anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. El estigma
generalmente es excerto ms all del anillo de anteras. La corola puede ser de color blanco o una mezcla ms o menos
compleja de azul, borravino y prpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. Las anteras son de color
amarillo brillante, excepto en los clones androestriles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso.
Los estigmas son usualmente de color verde, a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. La
protrusin de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las
anteras. La protrusin del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el da previo al de la apertura de la flor.
Las flores en la ramificacin ms cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y, en general, abren dos o tres por
da. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro das lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de
cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floracin. La receptividad del estigma y la duracin de la
produccin de polen es de aproximadamente dos das. La fertilizacin ocurre aproximadamente 36 horas despus de la
polinizacin. Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproduccin ya que si bien produce semillas por
autofecundacin (comportamiento propio de las especies autgamas), exhibe depresin endogmica (caracterstica propia
de las especies algamas). Independientemente de lo anterior, las semillas que se producen en los frutos obtenidos por
polinizacin libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas, siendo las primeras las ms
numerosas.17

Fruto y semillas

Frutos de Solanum tuberosum

El fruto de la planta de papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho ms pequea, la cual puede presentar
una forma redonda, alargada, ovalada o cnica. Su dimetro generalmente flucta entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de
verde a amarillento, o de castao rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lculos y pueden contener aproximadamente
entre 200 y 400 semillas. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales, los cuales se van inclinando
progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos.
Las semillas son muy pequeas, aplanadas, de forma arrionada, y pueden ser blancas, amarillas o castao amarillentas.17

Taxonoma
Morfologa, distribucin y origen de las subespecies de Solanum tuberosum

Mapa de distribucin de las subespecies de Solanum tuberosum:

S. t. andigena en dorado y
S. t. turberosum en marrn.
Pertenece a la subseccin Potatoe del gnero Solanum, la cual se distingue de las restantes subsecciones del gnero debido
a que las especies que agrupa presentan tubrculos verdaderos formados en el extremo de rizomas.18 La Serie Tuberosa, a
su vez, se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples, su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas.19 La
especie S. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonmica por presentar la articulacin del
pedicelo en el tercio medio, los lbulos del cliz cortos y dispuestos de modo regular, las hojas frecuentemente arqueadas,
los fololos siempre ovados a lanceolados, aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubrculos con un
perodo de dormicin bien marcado.19
Solanum tuberosum se divide en dos subespecies:

S.t. andigena: La subespecie S.t. andigena se cultiva pero de modo restringido en ciertas regiones de Amrica
Central y Amrica del Sur.19 20 Es nativa de los Andes; se distribuye desde Venezuela hasta el norte de Argentina,
haciendo eje en las cordilleras del Per.19

S.t. tuberosum: La subespecie S.t. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el mundo (Amrica del Norte,
Asia, Europa21 y frica). Es indgena de la Isla de Chilo, el archipilago de Chonos y reas adyacentes de Chile.

Las diferencias morfolgicas entre las dos subespecies de S. tuberosum son muy pequeas y se consignan en la siguiente
tabla. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S.t. andigena depende de un fotoperodo corto para
tuberizar.18 19 20 Adems de estas diferencias morfolgicas, ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel
gentico, tanto a nivel del genoma cloroplstico como nuclear.22 23 24
Caracterstica
Hojas
Fololos
ngulo que forma la hoja con respecto al tallo
Pedicelo
Respuesta al fotoperodo para tuberizar

Subespecie S.t. andigena

Subespecie S.t. tuberosum

Muy divididas

Menos divididas

Estrechos

Amplios

Agudo

Obtuso

No se engrosa hacia el pice

Se engrosa hacia el pice

Necesita das cortos

Tuberiza en das largos o cortos

Ojos en el tubrculo

Profundos

En general superficiales

Forma del tubrculo

Generalmente redondeado

Usualmente alargado

Con respecto al origen gentico de ambas subespecies, actualmente es claro que la gran diversidad gentica de la
subespecie S.t. andigena (con innumerable cantidad de variedades criollas descritas y una gran diversidad a nivel del
genoma nuclear y cloroplstico)25 es la subespecie original y la que ha dado origen a S.t. tuberosum. Las diferencias a nivel
del ADN cloroplstico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealgico para
determinar inequvocamente cmo se ha originado la subespecie S.t. tuberosum. As, se ha documentado que existen 5
genotipos de cloroplastos para la subespecie S.t. andigena (denominados A, C, S, T y W), mientras que la subespecie S.t.
tuberosum presenta solo 3 tipos (A, T y W). El tipo ms frecuentemente hallado en la subespecie S.t. tuberosum es el T,
caracterizado por una delecin de 241 pares de bases.26 Los estudios del ADN cloroplstico de una gran cantidad de
variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S.t. tuberosum se origin a partir de la subespecie
S.t. andigena despus de que esta ltima se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de
Bolivia y el norte de Argentina, Solanum tarijense.19 27

Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas

Algunas variedades de papa

Adems de Solanum tuberosum, se han domesticado, seleccionado y cultivado durante cientos de aos algunas otras
especies tuberosas de Solanum, las que tambin reciben el nombre de "papa". Solanum phureja, por ejemplo, es una especie
diploide que se cultiva en los valles montaosos de Amrica del Sur. Se distingue claramente de las restantes especies de
papas cultivadas debido a que no presenta dormicin de los tubrculos (es decir, el tubrculo inicia inmediatamente su
brotacin despus de formado, sin que medie un perodo de reposo o dormicin). Esta caracterstica permite que las
variedades de S. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es
posible el cultivo continuo a lo largo de todo el ao.17
Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum, S. ajanhuiri y S. goniocalyx. La primera de ellas
se cultiva en la misma regin que S. phureja. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de
Bolivia, donde su tubrculo se utiliza para producir la tunta o chuo blanco, resultado del liofilizado y posterior lavado de
los tubrculos. Finalmente, S. goniocalyx (sin.: S. stenotomum ssp. goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del Per,
donde se la conoce como papa amarilla.17
Adems de estas especies diploides, se cultivan algunos clones triploides, los cuales son el resultado de la hibridacin
interespecfica entre una especie tetraploide y otra diploide, son sexualmente estriles y se preservan indefinidamente por
propagacin vegetativa. Solanum juzepczukii, conocida como "papa amarga", es un ejemplo de este tipo de especies. Se
considera que es el resultado de la hibridacin entre una especie tetraploide (S. acaule) y una especie cultivada diploide.

Posteriormente, la hibridacin de S. juzepczukii con S. tuberosum ssp. andigena dio origen a otra especie hbrida,
pentaploide, estril y amarga, denominada Solanum curtilobium. Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la
regin del Altiplano del Per y Bolivia. Otra especie triploide cultivada es Solanum chaucha, la cual no es amarga.19
Las especies mencionadas, muchas veces son morfolgicamente indistinguibles entre s lo que, sumado a su ascendencia
hbrida, orgenes mltiples y dinmica evolutiva, ha llevado a algunos taxnomos a proponer que se las considere como 8
grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. Los grupos de cultivares son los siguientes:
Ajanhuiri, Andigenum, Chaucha, Chilotanum, Curtilobum, Juzepczukii, Phureja y Stenotomum.28 29

Otras especies que tambin se llaman papa

Algunas especies cultivadas por sus tubrculos o races comestibles tambin reciben el nombre de papa aunque no
presentan ninguna relacin con Solanum tuberosum. Algunos ejemplos son la llamada papa lisa que es el tubrculo de
Ullucus tuberosus, la oca (Oxalis tuberosa) y el ame (varias especies del gnero Dioscorea).

Variedades
Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparicin de otras
con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que slo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden
diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duracin del ciclo de cultivo y los
requerimientos nutritivos, entre otras caractersticas de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la produccin, pero
que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.
Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos
poco profundos. En los pases de origen del cultivo tambin se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero
adems existen muchas otras de piel prpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas,
curvas o casi esfricas.
Debido a la "nouvelle cuisine", existe un inters renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o
para adornar los platos y estn saliendo al mercado cultivares que recuperan las caractersticas antiguas.
Algunas variedades tradicionales del Per

Tubrculos de una variedad peruana de papa con piel y pulpa de color prpura.

Tubrculos de papa negra peruana obtenida en un supermercado de Lima, (Per). Ntese el intenso color amarillo de su
pulpa.

Se estima que en el Per existen ms de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser
cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren particulares condiciones climticas y agroecolgicas.30
Algunas de las variedades de papa tradicionales del Per son:

Solanum tuberosum ssp andigena. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y tpicos del Per y Bolivia. Se
han distribuido a otros lugares del mundo, como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias, cuyos tubrculos se
muestran en la imagen.
Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para pur.
Tambin se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato tpico de Per,
denominado causa a la limea.
Blanca
Es la papa ms consumida en el Per y en el mundo debido a su facilidad y gran uso, adems puede crecer en
cualquier suelo. Su uso es mltiple y muy variado ya que tambin puede cumplir las mismas funciones que las otras
variedades de papas, se usa principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa,
aceite de papa. Tambin se usa casi con frecuencia al igual que la papa rosada en la elaboracin de la papa rellena; y
tambin se puede usar al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la elaboracin de la causa y el
pur. Esta variedad de papa es la ms consumida en todo el mundo ya que adems de hacer comidas nicas que
solamente se pueden hacer con esta papa, tambin puede reemplazar a las otras variedades para cumplir su funcin.
Canchn
Tambin llamada "rosada" por el color de su piel. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para
preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a la rancha y est adaptada a las condiciones de la Sierra
Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Per.
Colorada
Variedad de amplia difusin en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo tpico en
Espaa. Se sirve habitualmente acompaada de salsas, como el mojo rojo, mojo picn o el mojo verde. Con esta
papa se elabora el pipin. "Papa colorada" es adems uno de los nombres comunes de una raz tuberosa andina
conocida tambin como oca (Oxalis tuberosa).
Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en
otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume
sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada en los mercados como "tomasa
negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada,
sancochada, frita y en pur. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado
tambin una notable difusin en las Islas Canarias, ms concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque
tambin ocasionalmente en las dems islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es decir, papas
cocinadas en agua con abundante sal, acompaadas de mojo picn (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro
(mojo verde).
Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para frer. Las polleras
la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en
recuerdo de la actriz teatral limea Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi".
Peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de
mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cscara
delgada se puede comer tal cual.
Rosada
Tambin llamada Nortea. Tiene la piel rosada, y su pulpa es parecida a la de la papa blanca. Se utiliza en la
elaboracin de la papa rellena, tambin se las puede consumir sancochadas, especialmente en la sopa.
Tarmea
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la
elaboracin del plato causa a la limea por su textura cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy bien al horno,
asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cscara es un poco spera es muy rica cuando se
sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todava se la puede hallar en zonas como los valles de
Huancavelica y Ascensin.
Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradacin mucho menor, puede
mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga adems de ser muy verstil en la cocina
Variedades tradicionales de Chile

El Archipilago de Chilo en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas, todas pertenecientes a la subespecie
Solanum tuberosum ssp. tuberosum. En la imagen se muestran los tubrculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un
cultivar moderno (el ms grande de piel clara a la derecha de la fotografa).

Variedad "Cabrita". Chilo.

Variedad "Guadacho". Chilo.

Variedad "Michue". Chilo.

Variedad "Michue blanca". Chilo.

A continuacin se listan y describen algunas variedades nativas slo de la regin de Chilo, donde se conocen al menos 300
variedades, como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa. Las descripciones contemplan principalmente
el color de la piel y de la pulpa,31 la forma del tubrculo tanto en su seccin longitudinal como transversal y las
caractersticas de los ojos.32
Asoberana
Tubrculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios y escasos. Ceja alargada y
prominente. Ombligo superficial. Forma de tubrculo oval alargada, seccin transversal aplastada. Pulpa de color
amarillo.
Cabrita
Presenta tubrculo de piel variegada, morada a prpura, amarilla en los ojos y alrededor de stos. La textura de la
piel es lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. Los tubrculos son de forma irregular con la seccin
transversal redondeada. El color de la pulpa vara segn la zona considerada, desde morado a amarillo.33
Cacho negra
Tubrculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja
alargada y aplastada. Forma de tubrculo muy alargada, contorno irregular, seccin transversal redondeada. Color
de pulpa: peridermo ancho morado, corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a mdula se observa
un jaspeado morado que se atena hacia el centro de sta.
Camota
Posee un tubrculo de piel variegada; morada prpura, amarillo en los ojos y alrededor de stos. La textura de la
piel es lisa y los ojos son abundantes. La forma del tubrculo es redondeada con seccin transversal redonda y el
ombligo ligeramente hundido. El color de pulpa es amarillo con pigmentacin prpura intensa en la peridermis y
parte de corteza y jaspeado prpura desde el anillo vascular hacia mdula.32
Cielo
El tubrculo presenta piel morada muy plida, y de tono ms intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es
ligeramente casposa, es decir, algo spera. Los ojos son superficiales y escasos. La forma del tubrculo es
redondeada y de seccin transversal aplastada. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco.
Huicaa
Posee tubrculos de piel morada, azul muy oscura a casi negra. Los ojos son profundos y escasos. La forma del
tubrculo es redondeada deforme con contorno irregular, seccin transversal redondeada. La peridermis es gruesa de
color morado oscuro, la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la mdula se observa un jaspeado
morado intenso, concentrado hacia los ojos.
Magallanes
Tubrculo de piel rosada, pigmentacin ms fuerte en ojos, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios,
escasos. Ceja alargada muy notoria. Forma de tubrculo ovalada, seccin transversal aplastada. Pulpa color amarillo
plido.
Michue blanca

Presenta tubrculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los ojos son profundos y muy
abundantes. La forma del tubrculo es muy alargada y con contorno irregular, la seccin transversal es cilndrica. El
color de la pulpa es amarillo plido. La variedad "Michue azul" presenta las mismas caractersticas morfolgicas
pero la piel es morada, desde azul a casi negra. Finalmente, la variedad "Michue" tiene tubrculos con piel de color
rojo.
ocha
Tubrculo de piel variegada; rosada, gran rea de ojos amarillos, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy
abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubrculo muy alargada y con contorno irregular, seccin
transversal redonda. Pulpa de color crema plido, anillo vascular con pigmentacin prpura que se extiende hacia
corteza y mdula. Hacia la mdula la pigmentacin es ms diluida.
Pachacoa
Son papas con tubrculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado, a veces esta
pigmentacin puede estar ausente. La textura de la piel es ligeramente casposa. Los ojos son superficiales con una
ligera pigmentacin morada y abundantes.
El tubrculo es redondeado y de seccin transversal ligeramente aplastada. Ombligo ligeramente hundido. La peridermis es
de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. hacia la corteza, el resto es morado intenso con sectores claros
principalmente en la mdula.
Otras variedades criollas
En Argentina se conocen otras variedades antiguas, por ejemplo la pequea "paparuna" usada para ofrendar a la deidad
Pachamama.

Domesticacin de la papa

Distribucin geogrfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) en Sudamrica. La domesticacin de la papa fue
iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas.
La historia de la domesticacin de la papa, tanto como su difusin posterior, est siendo ensamblada lentamente a travs de
la consideracin conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas cientficas. As, la interpretacin de los restos
arqueolgicos y paleobotnicos se suma a los datos aportados por la gentica y la biogeografa de la papa cultivada y sus
congneres silvestres, as como tambin a las analogas que los etnobotnicos pueden realizar a travs de observaciones

sobre el cultivo, procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indgenas llevan a cabo en la
actualidad.34
Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una poblacin estable de cazadores, pescadores y
recolectores, localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca. Precisamente, ese es el caso de
los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca, donde
adems de la pesca encontraron auqunidos.35 La cultura Tiahuanaco, la primera cultura alto Andina, tuvo estrecha
conexin con la segunda Cultura Wari, con centro en la cuenca de Ayacucho, Per. En la regin central de Per, dentro del
rea dominada por la cultura Wari, en el Can de Chilca al sur de Lima, el antroplogo F. A. Engel (1970) encontr papas
fsiles con una antigedad estimada de 10.500 aos y verificada de 7.000.1 Ms tarde, fue hallada, ilustrada y descrita una
coleccin de 21 tubrculos de papa provenientes de 4 sitios arqueolgicos diferentes situados en el valle Casma del Per,
los cuales tienen una antigedad de 4000 a 3200 aos.36
La caza y domesticacin de los auqunidos (guanaco, llama, alpaca y vicua) fue el paso previo hacia la domesticacin de
la papa debido al estircol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. Las primeras
generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales, indudablemente, debieron observar con asombro el
crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el nico periodo anual de lluvias (diciembre
a marzo), en particular cerca de los montones de estircol descompuesto. En los corrales, de rea limitada y protegida, se
facilitaba que toda la familia observase y apreciase las plantas que all crecan. Bajo esas condiciones es altamente probable
que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule,n. 2 tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floracin, no
pasara inadvertida. El follaje de esta especie se seca inmediatamente despus de la maduracin de sus frutos, por lo que
sera difcilmente observable. Sin embargo, aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su perodo de reposo
vegetativo, los tubrculos habran quedado almacenados en suelo seco y fro durante todo el invierno (junio a agosto).
Despus del perodo de reposo (de mayo a septiembre), los tubrculos inician la brotacin estimulados por las primeras
lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua (75 a 80%). Los brotes emergen del suelo cuando todava
no hay ninguna otra vegetacin en la superficie, por lo cual son muy fciles de distinguir y de cosechar. Estos tubrculos
cosechados despus de la brotacin, reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o
para consumo. Posiblemente de esta manera se inici la seleccin artificial hasta obtener tubrculos de mayor tamao y
mejor calidad, como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum).35
El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa, y de la antigedad de los productos procesados a
partir de sus tubrculos, en las culturas pre-colombinas. En las cermicas de la cultura Moche del norte del Per (siglos I a
VII) se muestran o representan tubrculos de papa o chuos, como tambin en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca
(siglos VII y VIII) y en vasijas incas, ms tardas.38 34
Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indgenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a travs de los
Andes, desde el oeste de Venezuela hacia el sur, hasta el noroeste de Argentina y los archipilagos de Chilo y de los
Chonos en el sur de Chile. Como se mencion previamente, esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su
morfologa, nmeros cromosmicos y fisiologa, lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los
investigadores acerca de su ordenamiento taxonmico que todava no han sido definitivamente resueltas.39

Solanum gourlayi, una especie tuberosa silvestre de papa, integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la
actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada.
Asimismo, la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. No
obstante, todas esas hiptesis se centran en un grupo de 20 especiesn. 3 silvestres muy similares entre s y que, al carecer en

la actualidad de un tratamiento taxonmico aceptado universalmente, se las ha dispuesto en el denominado complejo de

Solanum brevicaule.37 40 41 El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Per hasta el noroeste de
Argentina y sus miembros son morfolgicamente muy parecidos a las papas criollas. La domesticacin a partir de este
complejo de especies silvestres involucr la seleccin para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero,
principalmente, la seleccin de caracteres subterrneos tales como estolones ms cortos, tubrculos ms grandes y la
reduccin del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubrculos. Los anlisis
cladsticos y fenticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de informacin del ADN tomado de todos los miembros
del complejo de S. brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades
cultivadas forman un clado monofiltico derivado de los integrantes peruanos del complejo. Estas "especies" peruanas no
se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonmicos indican que se podra tratar de una nica especie, la cual, por
principio de prioridad, debera recibir el nombre de Solanum bukasovii. Estos estudios genticos indican que la papa fue
domesticada originalmente en una amplia rea del sur del Per a partir de una sola especie silvestre. Desde ese sitio, la papa
se difundi hacia el norte y hacia el sur, distribuyndose por toda Sudamrica.2
A lo largo del tiempo, esa distribucin de la papa a lo largo de toda Sudamrica indujo la creacin y desarrollo de nuevos
centros de diversidad gentica, como el del archipilago de Chilo en Chile,42 del que proceden casi todas las variedades
cultivadas en Europa,21 y el de la regin de Bogot en Colombia.43

Expansin de la papa y sus derivados a nivel mundial

Antoine Parmentier.
La papa cultivada fue vista por primera vez por los espaoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vlez (Colombia) en
1537. As fue relatado por el conquistador, cronista e historiador espaol Pedro Cieza de Len en su obra Crnica del Per
publicada en Sevilla en 1553, quien adems aadi que l mismo la vio en Quito (Ecuador), as como en Popayn y Pasto
(Colombia).44 Cieza de Len la describi de este modo:
De los mantenimientos naturales fuera del maz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el
uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual despus queda tan tierno por dentro como castaa cocida; no
tiene cscara ni cuesco ms que lo que tiene la turma de la tierra; porque tambin nace debajo de tierra, como ella; produce
esta fruta una hierba ni ms ni menos que la amapola...
Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Per a Espaa en 1554 como una curiosidad. Se estima que ya desde 1560
se plantaron papas en Gran Canaria, pues tan solo unos pocos aos ms tarde desde esa isla comenzaron a exportarse hacia
Europa, concretamente se dirigan a algunos puntos de la costa atlntica: (Flandes y Francia) zona con la cual Gran Canaria
mantena un activo comercio. La primera noticia existente sobre exportaciones de papas desde Gran Canaria data del ao
1567. Esta referencia (segn afirman los profesores Fernando Bruquetas y Manuel Lobo en un artculo publicado por el
Archivo Histrico Provincial de Las Palmas)45 precisa que el punto de destino era el puerto de Amberes, en Flandes, adonde
se remitieron tres barriles llenos de patatas junto a diferentes productos. El otro destino era el puerto de Le Havre en
Francia, hacia donde el mercader francs, Juan de Molina, remiti en 1574 a su hermano y consignatario, dos barriles de
patatas. En 1573, las persistentes sequas y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al

ecnomo de un centro benfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubrculos" que, debido a la escasa aceptacin que
tenan en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. As comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para
proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirti en excelente
alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los magnficos resultados obtenidos, se
dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que
durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por Espaa y sus cosechas tuvieron como principales
consumidores a los soldados y gentes pobres.44
Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalista Carolus Clusius la describi como una "pequea trufa" o "tartuffoli".
Thomas Hariot, hacia 1586, llev a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia.
A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento comn en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no as en Francia. Sera el
farmacutico y gastrnomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese pas a fines del siglo
XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia.44
Posteriormente se adopt su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria, Europa soport los efectos de unos
inviernos duros que afectaron a la produccin agrcola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo
sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongacin en el siglo XVIII,
a las que se sumaron la inestabilidad social y poltica de Francia. Durante el siglo XIX lleg a ser el alimento base de la
poblacin Napolen I pudo reunir y alimentar grandes ejrcitos merced al rendimiento de la papa como alimento.
Del archipilago de Chilo (Chile) proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa,21 donde fue introducida en
1811 y fue la variedad predominante mucho antes de que en las Islas Britnicas estallara una plaga de tizn tardo de la
papa,21 entre 1846-1848, que destruy todas las cosechas e inici un proceso de especulacin de alimentos que dio lugar a
la "Gran Hambruna Irlandesa", que caus la muerte de alrededor de un milln de irlandeses y la emigracin de otro
milln.44

Cultivo

"Papa semilla" o "minitubrculos", pequeos tubrculos de no ms de 3 cm de dimetro utilizados para realizar las grandes
plantaciones comerciales del cultivo de papa. En su defecto se usan tubrculos medianos o trozos de ellos que lleven al
menos un ojo (o sea, una yema).

Campo cultivado en Alicante (Espaa)

Hasta hace pocas dcadas el cultivo de papa exiga una gran cantidad de mano de obra y an hoy ste es un requerimiento
indispensable en muchas regiones del mundo. En la imagen, tomada hacia 1940, se observa a nios trabajando durante la
cosecha de la papa en una granja de Estados Unidos. Condado de Aroostook, Maine.

En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales de este cultivo.

Semilla
Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no germinan. Pero incluso si se retira
esta sustancia, la produccin que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterognea, porque en una planta
tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicacin vegetativa,
plantando los tubrculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). Los
tubrculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni sntomas de enfermedades y preferentemente
deberan haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con
facilidad. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas races.

Condiciones de cultivo
Las condiciones de cultivo varan de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y
arenosos. A continuacin se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa.
Fotoperodo
Con respecto a la respuesta a la longitud del da o fotoperodo, la misma depende de la subespecie y variedad
considerada. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su rea foliar de fotoperodo largo (ms de 14 horas
de luz) y en su proceso de tuberizacin (formacin y engrosamiento de los tubrculos), de fotoperodo corto (menor
de 14 horas de luz). Bajo condiciones de da corto (latitudes cercanas a la lnea ecuatorial) las plantas de tuberosum
muestran una tuberizacin temprana, los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. Bajo condiciones de
da largo (sobre 25 de latitud norte o sur) ocurre lo contrario.46
La subespecie andigena, por el contrario, tuberiza adecuadamente bajo condiciones de da corto y al ser llevada a
condiciones de fotoperodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente, florece profusamente, pero no
tuberiza o lo hace escasamente, es decir, produce tubrculos pequeos.
Luz
La intercepcin de luz por el cultivo depende de la intensidad lumnica, de la arquitectura del follaje (planfila o
erectfila), de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. El proceso fotosinttico se
efecta cuando los rayos de sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. La
asimilacin bruta de la papa en un da luminoso pleno (50.000 lux) a 18-20 C es de 1,92 g CO2 por m2 de rea
foliar por hora, con una concentracin de 0.03 % de CO2. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1.23 g
de materia seca. Hojas ms viejas fotosintetizan menos que las muy jvenes. En los cultivos con baja densidad de
plantacin (menos de 35.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas, pero parte de la luz se pierde
porque no toda el rea de suelo est cubierta de follaje. Ello estimula a una mayor produccin por planta y a un

mayor tamao de sus tubrculos, pero el rendimiento por unidad de superficie ser inferior a aquel que presenta una
densidad superior.46
Temperatura
El tubrculo en latencia, inicia su brotacin y emergencia en forma lenta a 5 C y se maximiza a los 14-16 C. Esto
es importante al considerar la poca de plantacin ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya
alcanzado por lo menos 7-8 C. La respuesta fotoqumica a la temperatura tiene estrecha relacin con la intensidad
lumnica. As, cuando esta ltima es alta (sobre 50.000 lux) la fotosntesis neta se optimiza en altas temperaturas.46
Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su rea foliar profusamente a temperaturas de 20-25 C. Las
temperaturas superiores a los 37 C afectan el proceso fotosinttico ya que aumentan excesivamente la respiracin.

Desarrollo del cultivo

Una vez emergida la planta, y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible, la fotosntesis neta conseguida es usada
para el crecimiento general de la planta, tanto su parte area como radicular y estolonifera. Dicho desarrollo es de alta
intensidad en el uso de nutrientes. Prcticas agronmicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantacin, suministro
adecuado de nutrientes, abastecimiento oportuno de agua, clima con temperaturas de 18 a 25 C y una alta intensidad
lumnica, favorecern un desarrollo ptimo de esta etapa. Despus de la emergencia la parte area y las races se desarrollan
simultneamente. El crecimiento de los tubrculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas despus de la emergencia y
contina en forma constante a travs de un largo periodo.
Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubrculos puede ser 800-1000 kg/ha/da, el potencial productivo de la papa,
sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo, es superior a las 100 ton/ha.46

Plagas y enfermedades

Putrefaccin del tubrculo ocasionada por el hongo patgeno Phytophthora infestans.

Sntomas foliares del "tizn tardo de la papa" ocasionado por Phytophthora infestans.

Leptinotarsa decemlineata.

Myzus persicae, un fido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa.

Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis.

La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos, tales como:47
Tizn tardo, racha o mildium de la papa
Provocado por el hongo Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubrculo en la ltima fase de su
crecimiento, manifestndose en necrosis de las hojas, manchas de un color plateado y destruccin de tejidos de los
tubrculos. Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840;
Tizn temprano de la papa
Provocado por el hongo Alternaria solani; causa manchas necrticas en las hojas de color marrn a negro de
diferentes tamaos y con anillos concntricos caractersticos, que pueden juntarse. En los tubrculos las lesiones son
oscuras, hundidas, de forma circular e irregular. Las mismas pueden aumentar de tamao durante el
almacenamiento.
Fusariosis
Provocada por el hongo Fusarium oxysporum. Es una enfermedad tpica de las papas almacenadas. Los tubrculos
presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de
15 a 20 C y con humedad ambiente superior al 70%. Esta enfermedad se produce por lesiones, heridas o cortes al
tubrculo. Debido a su influencia en la desecacin, el tubrculo se momifica y la pulpa adquiere una textura
granulosa.
Sarna negra
Causada por Rhizoctonia solani; comn en suelos frtiles, cidos y muy hmedos o con falta de drenaje. En aos
lluviosos aumenta su incidencia. En la superficie de los tubrculos maduros se forman esclerotos de color negro a
castao oscuro. Otros sntomas en los tubrculos incluyen grietas, malformaciones, concavidades y necrosis en el
extremo de unin con el estoln.
Sarna comn
Causada por Streptomyces scabies. Es un problema comn del tubrculo en todas las regiones donde se siembra
papa, excepto donde los suelos son muy cidos. El organismo causante se ha introducido en la mayora de los suelos
del cultivo de papa. Afecta la calidad pero no el rendimiento.
Podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro"
Causada por la bacteria Erwinia carotovora. La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la
planta cuando la humedad es excesiva. A menudo, van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas
desde un tubrculo-semilla con pudricin blanda. Los tubrculos nuevos se pudren a veces en el extremo del
estoln. Las plantas jvenes son generalmente enanas y erectas. Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento
ascendente de los foliolos, seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta.
Murchera o podredumbre parda
Causada por Ralstonia solanacearum. Es la enfermedad bacteriana ms grave de la papa en las regiones clidas del
mundo. Con frecuencia restringe la produccin de este cultivo. Los sntomas iniciales de amarillamiento leve se

observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente. Los sntomas avanzados son la
marchitez severa y la sequedad, qua preceden a la muerte de la planta.
Marchitamiento
Causada por Verticilllium spp. La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las regiones tropicales
y subtropicales y en desiertos irrigados, donde la deficiencia de agua puede ser grave. Verticillium albo-atrum es
ms severo en regiones ms fras con periodos prolongados de tiempo clido y seco. Verticillium dahliae est
presente en las reas paperas ms calientes y se caracteriza por formar microesclerocios. La enfermedad se
caracteriza por un amarillamiento de las hojas, el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse
unilateralmente, restringindose a los lados de las hojas, el tallo o la planta. Despus, la planta puede marchitarse
llegando a una muerte prematura.
A su vez, la papa puede ser atacada por varias especies de insectos, caros y nematodos entre los cuales se encuentran:

el escarabajo de la papa, Leptinotarsa decemlineata, cuyas larvas y adultos son muy dainos;

la larva del coleptero Diloboderus abderus, conocida como gusano blanco, isoca, bicho candado o torito;

las lagartas cortadoras, Agrotis ypsilon y Peridroma saucia;

la pulguilla, Epitrix fasciata;

el san Antonio verde, Diabrotica speciosa;

los pulgones, Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae;

el trips, Frankliniella schultzei;

el gusano alambre, Conoderus spp.;

la mosca minadora, Liriomyza huidobrensis;

el gorgojo de la papa, Phyrdenus muriceus;

la polilla de la papa, Phthorimaea operculella;

la paratrioza, Bacterioza cockerelli.

el nematodo dorado de la papa, Globodera rostochiensis. Es la plaga de mayor importancia en el cultivo de la papa.
Tiene una distribucin casi universal en las zonas templadas donde se cultiva este tubrculo. Su control es bastante
difcil, por lo cual los pases libres de l mantienen rgidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su
introduccin.48

el falso nematodo del nudo, Nacobbus aberrans . Las plantas atacadas se muestran dbiles; los sntomas en las
races consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva como las cuentas de un rosario.

el nematodo del quiste de la papa, Globodera pallida, plaga importante que puede llegar a disminuir los
rendimientos hasta un 30%.

Finalmente, las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que ms afectan a la produccin en el
cultivo de la papa. Las virosis son las responsables primarias de la degeneracin gradual de las variedades, la cual se
traduce principalmente en la prdida de rendimiento. En algunos casos los virus causan prdidas cualitativas debido a la
reduccin del valor de mercadeo y conservacin de tubrculos. Los virus que mayores prdidas econmicas ocasionan a
este cultivo son, entre otros, el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV, por "Potato leafroll Virus", un luteovirus), el virus

del mosaico (PVX, por "Potato X Virus") y el virus del mosaico severo (PVY, por "Potato Y Virus", un potyvirus). La
magnitud de las prdidas por estos virus puede llegar a un 90% para el PLRV o a un 60% para el PVX.49

Usos
Papa, cruda, con cscara
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 77 kcal 320 kJ
Carbohidratos

19 g

Almidn

15 g

Grasas

0.1 g

Protenas

2g

Agua

75 g

Tiamina (vit. B1)

0.08 mg (6%)

Riboflavina (vit. B2)

0.03 mg (2%)

Niacina (vit. B3)

1.1 mg (7%)

Vitamina B6

0.25 mg (19%)

Vitamina C

20 mg (33%)

Calcio

12 mg (1%)

Hierro

1.8 mg (14%)

Magnesio

23 mg (6%)

Fsforo

57 mg (8%)

Potasio

421 mg (9%)

Sodio

6 mg (0%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

[editar datos en Wikidata]

La papa es uno de los cultivos ms importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es superado por tres
cereales: el trigo, el arroz y el maz. No obstante, los tubrculos de la papa brindan un rendimiento por hectrea varias
veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Tales tubrculos se utilizan en alimentacin animal
y para consumo humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la produccin de bebidas
alcohlicas. Asimismo, los tubrculos de papa presentan un sinnmero de aplicaciones industriales, por ejemplo el almidn
de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles.50

Utilizacin en la alimentacin humana

La papa es fcilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubrculos de papa presentan aproximadamente un
78% de agua y un 18% de almidn. El resto est compuesto por cantidades variables de protenas, minerales y cerca de
0,1% de lpidos. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los
distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fsforo y el magnesio por su
importancia en la nutricin humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere
en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento.50 Las papas consumidas con la cscara son una excelente

fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porcin, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en
otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubrculo
de una papa cruda (con cscara) se proveen en la tabla adjunta. A pesar de la nocin popular, la mayora de los nutrientes no
se hallan en la cscara sino en el interior del tubrculo. De cualquier modo, al dejar la cscara se incrementa el consumo de
fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier preparacin.51
Aparte de su valor nutricional, el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el
mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos pases. Estos tubrculos se guisan, se
sancochan, se asan, se saltean, se fren. Intervienen en purs, en cremas, en sopas, sufls, croquetas, tortillas y masas.
Adems, a partir de la fermentacin de los tubrculos se obtienen varias bebidas alcohlicas, como una variedad de vodka,
el aquavit escandinavo, el brennivn islands, el shchu japons.
Pur instantneo

Puado de Chuo, preparado a partir de tubrculos de papa. A modo de referencia de tamao, en la imagen se incluy una
moneda de un cuarto de dlar norteamericano.
Es una variante industrial del clsico pur de papas, la cual se expende como un producto semi-elaborado en forma de
copos o de polvo y que slo necesita de agua caliente o de leche para su preparacin, justo antes de ser servido. Para la
elaboracin de los copos o polvos del pur de papas instantneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de
70 C y posteriormente se enfra hasta 20 C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse
fcilmente con los aditivos. Mediante este proceso se aaden monoglicridos que son los responsables de mejorar los
sabores en el paladar, se aaden antioxidantes como el cido ascrbico (Vitamina C) as como cido ctrico para que se
pueda conservar, y finalmente colorantes como fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 C de esta forma la masa
resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vaco en una especie de sobres. Con respecto a su calidad
nutricional, el pur instantneo es sustancialmente equivalente al pur comn de papas. La mayor diferencia es la prdida
de vitamina C, por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar.52 Existe una patente norteamericana (US
1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas, presentada en 1905 y otorgada en 1912, que
describe justamente el mtodo para preparar el pur instantneo.53 Antes de la poca incaica y en tierras peruanas se
desarroll una tcnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilizacin natural, lo que permita su almacenamiento
en grandes cantidades, por tiempo prolongado, en espacios relativamente reducidos. En la poca del incanato se la
almacenaba en los tambos. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuo (del quechua ch'uu = "arrugado")
y es el antecedente ms antiguo del pur de papas instantneo.

Compuestos txicos presentes en la papa

Estructura qumica de la solanina.

Un compuesto txico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15), un glucoalcaloide de sabor amargo, presente en
todas las partes verdes, incluidas las papas mismas cuando estn an verdes o se hallan enverdecidas, los frutos y las
semillas. Tambin contienen -chaconina, un glucoalcaloide prximo que interviene, al igual que la solanina, en el sabor
amargo. Estn igualmente presentes, aunque en menor proporcin, inhibidores de las proteasas digestivas de los animales.
Se considera que la sntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra
enfermedades, insectos y herbvoros.
La intoxicacin por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vmito, dolor abdominal) y
neurolgicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosis txica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. Los sntomas
se manifiestan de 8 a 12 horas despus de la ingesta.
En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeas cantidades (en promedio 0,075 mg por gramo de papa), pero su
contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposicin prolongada a la luz o lesiones mecnicas). Las
variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina, y la mayora tienen un contenido en solanina
menor de 0,2mg/g., pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1
mg/g o mayores, y en estos casos una nica papa sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina.54 El pelado y el
tratamiento trmico (como la coccin o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias txicas: la fritura intensa
a 170 C es relativamente efectiva (la descomposicin de la solanina por el calor empieza a ms de 200 C55 ), mientras que
el microondas no lo es tanto, y el hervido resulta inefectivo.56 A pesar de estos tratamientos, ms o menos exitosos, el sabor
amargo puede permanecer.57

Usos industriales
El almidn de la papa cada vez se utiliza ms en la industria. Ejemplos de su utilizacin en la manufactura de productos no
alimenticios son los materiales para embalaje, la cola de pegar para papeles pintados, el detergente para lavar ropa y los
cosmticos, pasta dentfrica, cremas, polvos faciales, champ y pastillas. Pese a estos usos no tradicionales, la industria del
papel es la que ms demanda el almidn de la papa para la confeccin de cartn corrugado, papel de envoltorio y papel
prensa.58

Su uso como organismo modelo en investigacin

La papa es una importante planta modelo. A pesar de que otras plantas no cultivadas, tales como Arabidopsis thaliana,
ofrecen ciertas ventajas para la investigacin, tales como presencia de genomas simples, pequeos y ciclo de vida corto, no
pueden ofrecer respuestas para las preguntas ms pertinentes desde el punto de vista de la agricultura. En este contexto, la
papa presenta varios aspectos biolgicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio. Como muchos otros
cultivos tales como el maz, el trigo o la soja, la papa es un poliploide. El efecto de la poliploida sobre la productividad de
los cultivos todava no ha sido determinado, pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar
evidentes ventajas. La papa es un poliploide ideal, comparado con otros cultivos, ya que es el resultado de la duplicacin de
un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) ms que de la combinacin de diferentes genomas (como ocurre en
los alopoliploides, como el trigo), por lo que es menos complejo. Al contrario que Arabidopsis, los diferentes clones de
papa son altamente heterocigticos, una caracterstica que contribuye a la gran diversidad gentica de esta especie y que
quizs haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticacin de la misma. No obstante, es un
heterocigtico bastante particular ya que no slo puede acomodar dos alelos distintos por locus gnico sino hasta cuatro
debido a su condicin de autotetraploide. Esta caracterstica permite estudiar, no slo el efecto de un alelo, sino el efecto de
diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biologa de la planta.59

Papas genticamente modificadas

Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a travs de la transgnesis no han sido
comercialmente exitosos. En 1999 se plantaron en Canad y Estados Unidos aproximadamente 25.000 hectreas de papas
transgnicas, la mayor parte de ellas expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les confera resistencia a
insectos (particularmente al "escarabajo de la papa", Leptinotarsa decemlineata). A partir de esa fecha la superficie
cultivada con papas transgnicas decay continuamente hasta desaparecer.60 Una de las razones, tal vez la ms importante,
es que los grandes industriales de la cadena de comercializacin de la papa (la empresa McCain, por ejemplo) se negaron a
comprar, recibir o procesar papas genticamente modificadas a partir de 1999.61 En las investigaciones orientadas a entregar

mayor tolerancia al "tizn tardo de la papa", causado por el hongo Phytophthora infestans, se han logrado resultados
positivos en laboratorio con papas genticamente modificadas que expresan un derivado del pptido antimicrobiano
dermaseptina B1, propio de la piel de la rana arbrea tropical Phyllomedusa bicolor;62 otro tanto ocurre con los avances
obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar, procedente del genoma de la bacteria
Bacillus amyloliquefaciens, en que la enzima barnase se expresa en las clulas infectadas de la planta (gracias a que el gen
fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima
barstar inhibe su accin cuando se halla en dosis bajas, como ocurre en las clulas sanas.63
Otra clase de papas genticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidn y, por lo tanto,
tienen aplicaciones industriales. El almidn de la papa est constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina.
Esta ltima es una molcula de alto peso molecular, altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas. La
amilosa, en cambio, es una molcula ms pequea, lineal y con propiedades gelificantes. Este porcentaje de amilosa en el
almidn de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. La separacin de los dos componentes no es
econmicamente viable, por lo que la mayor parte del almidn de uso industrial se lo modifica qumicamente para reducir
su tendencia gelificante. Este tratamiento qumico utiliza energa y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso
ambientalmente oneroso.64 Los cientficos de la empresa BASF han desarrollado papas transgnicas con 100% de
amilopectina en su almidn las que se denominan "Amflora". Esta modificacin se ha logrado por medio de tecnologa
antisentido que impide la expresin del gen GBSS ("Granule Bound Starch Synthase") imprescindible para la creacin de
amilosa a partir de dextrosa. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidn
contiene solamente amilopectina. Los residuos de la utilizacin industrial de las papas "Amflora" pueden tambin ser
utilizados para la alimentacin del ganado.64

Mercado mundial
El mercado mundial de la papa fue iniciado por Mximo Lanero en 2011 y atraviesa grandes cambios. Hasta inicios de la
dcada de 1990, casi la totalidad de las papas se producan y consuman en Europa, Amrica del Norte y en los pases de la
antigua Unin Sovitica. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la produccin y la demanda de papa
en Asia, frica y Amrica Latina, donde la produccin aument de menos de 30 millones de toneladas a principios del
decenio de 1960 a ms de 100 millones de toneladas para mediados de los aos 90. En 2005, por primera vez, la
produccin de la papa del mundo en desarrollo -unas 161,5 millones de toneladas- excedi a la de los pases desarrollados
(155,9 millones de toneladas). China se ha convertido en el primer productor mundial de papa, y poco menos de una tercera
parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India.
Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% de la
produccin mundial. Si bien en frica y Amrica Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor, la produccin
fue extraordinaria. Amrica del Norte fue el primer productor indisputable del continente, con ms de 40 toneladas por
hectrea. Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa, pero por su enorme poblacin esto significa que el
consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005. Los mayores consumidores de papa son los europeos. El
consumo per cpita ms bajo es el de frica y el de Amrica Latina, pero el mismo est en aumento.65

frica

Plntula de papa o patata.

La papa lleg a frica hacia principios del siglo XX. En los ltimos decenios la produccin ha crecido constantemente, de
2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16,5 millones de toneladas en 2006. Las papas se cultivan
en una gran variedad de condiciones, desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudfrica, hasta las tierras altas
tropicales intensamente cultivadas de frica oriental y central, a cargo principalmente de los pequeos productores.
Egipto es el primer productor de papa de frica. La papa se introdujo en este pas en el siglo XIX y su produccin a gran
escala comenz durante la primera guerra mundial, porque los funcionarios britnicos de la colonia fomentaron la
produccin de este cultivo para alimentar a los soldados. Sin embargo, despus de la guerra, la mala calidad de las semillas
importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su produccin. Esta
situacin cambi a travs del tiempo. Desde 1961 la produccin de papa de regado en Egipto, concentrada en el norte del
delta del Nilo, ha crecido a una tasa superior al 5% anual. Entre 1990 y 2007 la produccin anual aument de 1,6 millones
de toneladas a unos 2,6 millones de toneladas, con lo que Egipto se convirti en primer productor africano de papas.
Egipto tambin es uno de los principales exportadores mundiales de papa. En 2004, las exportaciones ascendieron a ms de
380.000 toneladas de papas frescas, y 18.000 toneladas de productos congelados de papa, destinados sobre todo a los
mercados europeos. Segn las estimaciones de la FAO sobre la produccin de papa en frica en 2007, tres pases ocuparon
el segundo lugar como principales productores de la regin: Argelia, Malaui y Sudfrica.66

Amrica del Norte

En Amrica del Norten. 4 la produccin de papa se concentra en Estados Unidos y Canad, que ocupan el 5 y 13 lugar,
respectivamente, en la produccin mundial de papa. Desde 1990 ambos pases han obtenido considerables aumentos de los
rendimientos por unidad de superficie, los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectrea en los Estados Unidos.
Ambos son grandes exportadores de productos de papa congelada.
La primera parcela de papas de Amrica del Norte se cultiv en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa
Blanca, durante la presidencia de Thomas Jefferson, unos 80 aos ms tarde. En 2007, los Estados Unidos cosecharon 17,6
millones de toneladas de papas, con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial. En Estados Unidos se producen
papas en casi en todos los estados, aunque casi la mitad de la produccin comercial se cultiva en Idaho, Washington,
Wisconsin, Dakota del Norte, Colorado, Oregn, Maine, Minnesota, California y Mchigan. La papa es una de las 20
hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. Cada estadounidense consume ms de 54 kilogramos de papas al ao:
cocidas, al horno, asadas, fritas, gratinadas, en pur, rellenas e incluso crudas.67
En Canad, en cambio, la papa se comenz a cultivar antes. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en New
Brunswick, en la costa atlntica del Canad, desde mediados del siglo XVII. Hoy en da, el Canad es el decimotercer
productor mundial de papa, y en 2007 la produccin lleg casi a cinco millones de toneladas. La papa representa una

tercera parte de la facturacin agrcola de hortalizas, con lo que se convierte en la hortaliza ms importante del Canad.
Desde inicios del decenio de 1990, la produccin de papa en Canad ha crecido para satisfacer la demanda internacional de
productos de papa congelados. En 2004, fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de
la cosecha- para satisfacer la demanda de las exportaciones. stas involucran, casi en su totalidad, papas fritas a la francesa
congeladas, destinadas principalmente al mercado estadounidense.67

Amrica Latina
Si bien la papa se origin en Amrica del Sur, esta regin es la que menos produce papa en el mundo: menos de 16 millones
de toneladas en 2007. Para la mayora de los pequeos campesinos de la regin andina la papa sigue siendo un cultivo
tradicional, ligado al consumo familiar ms que a la produccin industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el
resto del mundo. En la Argentina, Brasil, Colombia y Mxico, est aumentando la produccin comercial a gran escala.
Hasta fines del siglo XIX el cultivo de la papa era prcticamente desconocido en Brasil, cuando la introdujeron los
inmigrantes europeos en las zonas relativamente templadas del sur de Brasil. Si bien la papa sigue siendo un cultivo de
menor importancia en la agricultura brasilea, este pas es el principal productor latinoamericano de papa, con una cosecha
rcord en 2007 de unos 3,4 millones de ton. La produccin de papa ha aumentado en promedio un 5% al ao, y la
produccin promedio ha aumentado de 14 a 24 ton por ha. No obstante, el consumo anual es de slo unos 14 kg per cpita.
El segundo productor latinoamericano de papa, con una produccin anual de ms de 3 millones de ton desde el ao 2000,
es el Per, pas donde no solo se cultiva Solanum tuberosum sino tambin otras especies o grupos de cultivares de papa. Se
ha estimado el consumo anual en alrededor de 80 kg por persona. La produccin de papa est principalmente en manos de
los pequeos campesinos, a una altura de entre 2500 y poco ms de 4000 msnm, en los Andes centrales, mientras que una
superficie ms reducida en los valles costeros se destina a la produccin comercial. La enorme diversidad gentica de las
papas peruanas est considerada en peligro, debido a las nuevas variedades comerciales, a menudo producidas para
satisfacer las preferencias de los consumidores urbanos.
El tercer pas productor de papa en Sudamrica es Argentina. Si bien en el norte de ese pas se cultivan papas de las
variedades antiguas desde pocas precolombinas hasta la actualidad, la produccin en gran escala de este cultivo data
recin de 1870, cuando se cultivaron 2000 ha de tubrculos importados, casi sin duda, de Europa. Hoy en da, la produccin
de papa es en gran escala y muy mecanizada, y se concentra en las provincias de Buenos Aires, Tucumn y Crdoba. Desde
inicios del decenio de 1960 la cosecha nacional promedia unos 2 millones de ton, y en algunos aos supera esta cifra, poe
ejemplo en 1998, cuando fue de 3,4 millones de ton. Los niveles de consumo de papa, de unos 44 kg por persona al ao en
2005, tambin se han modificado muy poco desde 1990. Lo que ha cambiado notablemente es la productividad (o sea, el
rendimiento por unidad de rea). Junto a una cada constante de la superficie plantada -de 200 000 ha en 1961 a unas
68 000 en 2007-, la produccin por hectrea se ha triplicado con creces a casi 30 ton. En 2005, Argentina export
33 000 ton de papas, y 4000 ton de harina de papa.68

Asia y Oceana
La regin de Asia y Oceana contiene al principal productor internacional de papa: China, que representa ms del 20% de la
superficie y de la produccin mundial de esta hortaliza. Otros pases de Asia, tales como Banglads, la India, Irn, Japn y
Turqua, tambin estn entre los principales 20 productores mundiales de papa. En esta regin tambin se halla el pas que
logra la mayor productividad por unidad de superficie: Nueva Zelandia con un promedio de 42 toneladas por hectrea.69

Europa

Vincent van Gogh, Los comedores de patatas (1885), leo, 82 x 114 cm. Museo van Gogh, msterdam.
Si bien se desconoce la fecha exacta de la introduccin de la papa en Europa, es probable que haya llegado a travs de las
Islas Canarias, donde se cultivaba S. tuberosum por lo menos desde mediados del siglo XVI (registros posteriores revelan
que se suministraban papas a los pacientes del Hospital de la Sangre, en Sevilla, en 1573). Si bien la papa al principio era
ms preciada por su flor que como cultivo alimentario, fue esencial en la agricultura espaola durante casi todo el siglo XX,
con una produccin anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990.70
Durante la mayor parte del siglo XX Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial de papa, honor que ahora
corresponde a Asia. No obstante, siete pases de Europa continan estando entre los primeros 10 productores del mundo.
Europa tambin ostenta el consumo ms alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas por persona al ao). En muchos
pases de Europa occidental se est produciendo un cambio, del cultivo de la papa a la elaboracin industrial y a la
produccin de tubrculos semilla. El primer productor de Europa es Rusia. La leyenda cuenta que el zar Pedro el Grande,
en su viaje por Europa occidental en 1697, mand a Rusia el primer saco de papas. Pero durante ms de un siglo, el nuevo
tubrculo fue considerado txico y rechazado con el mote de "manzana del diablo". Cuando por fin los agricultores rusos
aceptaron la papa, a mediados del siglo XIX, el crecimiento fue explosivo. Para 1973 Rusia produca, con las entonces
repblicas soviticas de Bielorrusia y Ucrania, ms de 100 millones de toneladas de papas al ao. Desde entonces, la
superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupcin, y la produccin anual de Rusia en los ltimos 15 aos se ha
estabilizado en 35 millones de toneladas. Con todo, la Federacin de Rusia sigue siendo un "titn de la papa", el segundo
despus de China. El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el ao. Ms del 90% de las papas rusas se cultivan
en parcelas domsticas y en granjas privadas. Las plagas y las enfermedades son un gran problema, se pierden al ao hasta
cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de la papa, el tizn tardo y diversos virus.70