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de
esas
islas
caribeas
fueron
casi
completamente
Proceso de Elaboracin
Tipos
Azcar sin refinar: Tambin conocido como chancaca, panela, rapadura,
2%
1.46 1.53 %
6.00 6.5 a
20C
4-11 %
1.5%
Cantidad
83.33 %
5.81 %
5.81 %
79.18mg
81.21mg
68.46mg
11.98mg
Cantidad
91.52%
5.64%
0.43%
85mg
1.90mg
24mg
22mg
Cantidad
98.3%
0
0
1.7mg
45mg
2mg
0
Cantidad
99.2%
0
0
0.6mg
0.2mg
0
0
Cantidad
99.8%
0
0
0
0
0
0
El Azcar de la Remolacha
Historia
Las primeras referencias a la familia botnica denominada Beta se
encuentran en la literatura griega alrededor del 420 a.C. Aparecan descritas
como "plantas de jardn verstiles"; se mencionaban variedades oscuras y
claras. Poco a poco, se extendi el cultivo de la remolacha en Francia y
Espaa, a menudo en monasterios, pero tambin entre los campesinos. En
el siglo XV, este cultivo se encontraba en toda Europa.
Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que
probablemente en aquella poca equivalan a las espinacas o las acelgas.
Ms adelante, la raz gan popularidad, especialmente la de la variedad roja
conocida como remolacha. En 1600, el agrnomo francs Olivier de Serres
relataba: "cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". En esa
poca nadie se pregunt de dnde provena el sabor dulce de la raz. Un
dulce descubrimiento El primer hito en la historia del azcar europeo lo
marc un notable descubrimiento del cientfico alemn Andreas Marggraf.
En 1747, demostr que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la
remolacha eran iguales a los de la caa de azcar. En 1801, se construy la
primera fbrica de azcar en Cunern, Baja Silesia. Napolen prueba el
azcar de remolacha A pesar del descubrimiento de Marggraf, a principios
del siglo XIX la caa de azcar segua siendo la principal fuente de azcar.
La remolacha azucarera no recibi la atencin que mereca hasta el bloqueo
de las lneas comerciales francesas durante las guerras napolenicas.
En 1806, la caa de azcar prcticamente haba desaparecido de las tiendas
europeas. En 1811, unos cientficos franceses presentaron a Napolen dos
barras de azcar obtenido a partir de remolacha. Tan impresionado qued
Napolen que orden plantar 32.000 hectreas de remolacha, y contribuy
al establecimiento de fbricas. En pocos aos, haba ms de cuarenta
fbricas de azcar de remolacha, especialmente en el norte de Francia, pero
tambin en Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca.
Cuando se levant el bloqueo de los puertos del continente y reapareci la
caa de azcar, muchos pases dejaron de producir azcar de remolacha.
Proceso de Elaboracin
La fabricacin del azcar, a partir de remolacha, se compone de las
siguientes fases principales:
a. Descarga, lavado y troceado de las remolachas: Las remolachas
llegan a la fbrica descoronadas, es decir, cortadas las hojas. Se
analizan pequeas muestras tomadas del vehculo que las transporta, al
entrar a la fbrica, para determinar el contenido en azcar. Las
remolachas se descargan por medios mecnicos o hidrulicos en silos
parcialmente elevados sobre el terreno que confluyen en un canal por el
que circula agua que arrastra las remolachas hasta la parte superior de
una instalacin de lavado. Posteriormente las remolachas pasan por
captadores de piedras, captadores de raicillas y lavadores. Las
remolachas lavadas se transportan a unas tolvas que alimentan a los
cortarraces, que son mquinas de plato giratorio provistos de oportunas
cuchillas, que reducen las remolachas a porciones, denominadas
cosetas, de seccin triangular y de un espesor de 2 a 3 milmetros.
Las cosetas pasan, por medio de cintas transportadoras provistas de
balanzas pesadoras, al proceso de difusin.
b. Extraccin del azcar: Se realiza por difusin mediante la accin de
agua caliente en contra corriente con la masa de cosetas. Antes de la
aparicin del sistema de difusin la extraccin del jugo azucarado se
realizaba por presin de la masa celular, pero esto llevaba consigo la
obtencin de un jugo muy impuro con gran cantidad de sustancias que
no eran azcar. Prcticamente el fenmeno de difusin consiste en un
encalado,
primera
carbonatacin,
primera
filtracin,
rpidamente
al
disminuir
la
concentracin
de
lquido
comienzan
aparecer
cristales.
El
jarabe
pierde
su
fluidez
Otros Edulcorantes
Se conoce como edulcorante a cualquier sustancia que aporta un sabor
dulce, ya sea por si mismo o al agregarlo a otros alimentos. Los
edulcorantes comunes son los carbohidratos como glucosa, la fructosa,
galactosa, sacarosa, etc. Estos estn constituidos principalmente por
carbono, hidrogeno y oxgeno. Los glcidos (nombre ms apropiado) son la
principal fuente de energa de las clulas y son la nica fuente de energa
Edulcorantes Calricos
a. Azcares:
Glucosa: La oxidacin de la glucosa en la clula produce energa y es el
principal monosacrido que existe en estado libre en la sangre y fluidos del
cuerpo. Es el principal y quizs el nico combustible para el cerebro. La
glucosa (dextrosa, azcar de la uva o azcar del maz) es la forma de
hidrato de carbono que los tejidos del cuerpo pueden usar mejor; es un
slido cristalino blanco,
sangre,
es
atractivo
para
las
personas
con
dietas
bajas
en
carbohidratros.
Es originaria de la cordillera de Amambay, entre Paraguay y Brasil, en donde
crece de forma espontnea, y ha sido consumida por los indios guaran
durante siglos, mucho antes de la llegada de los espaoles a Amrica.
Es
un
ester,
tiene
un
sabor
dulce
pronunciado,
se
muestra
por
la
prdida
de
dulzura
durante
el
(por
ejemplo,
frutas
en
conserva,
mermeladas,
helado),