Control de Calidad de Enlatados y Leche Fresca Mejorado

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Facultad de Ciencias
Escuela de Biologa - Microbiologa
CONTROL DE CALIDAD:
ENLATADOS Y LECHE FRESCA

Presentado por: Fiorela Salazar Torreblanca
Cdigo: 2010 35439
Tacna - Per
CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS
CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
CONTROL DE LA CALIDAD
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada
por las autoridades nacionales o locales para proteger al
consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante
su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y
distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo
humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y
estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo
con las disposiciones de la ley.
CONTROL DE CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS
EVALUACIN DE LOS REQUISITOS
Control de la calidad sobre el producto que se est
elaborando
Gestin de
Calidad
2 modos
Fraudes
Inspeccin de alimentos elaborados

para evitar
Riesgos sanitarios
CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD DE
ENLATADOS
La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de
temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en
pocas de abundante cosecha o captura, han sido
motivo de inters para el hombre en todos los tiempos.
Hay tres maneras de conservar los alimentos:

enlatado, envasado y usando conservadores.
Los enlatados dominan el mercado por su relacin
de relacin coste/calidad, durabilidad, proteccin
global.
MARCO TERICO
ELEMENTOS DE LOS ENLATADOS

Materias primas
Frescas, higinicas y
con las caractersticas
adecuadas.
La carga microbiana
debe ser mnima.
Dependiendo
del
producto a elaborar
puede estar caliente,
refrigerada
o
congelada.

Latas
Son envases de acero

(hojalata).
Espesor aprox.
0.15 0.30cm
de
Elaboradas con una

lmina
de
acero
resistente
a
la
oxidacin y recubierta
de estao.
Figura 01: Seccin esquemtica de la hojalata

Fuente: Google Imgenes

Barnices
Oleorresinosos
Fenlicos
Epxicos
Epoxifenlicos
Organosoles
Figura 02: Latas de aluminio

MEDIDAS DE LAS LATAS

Altura nominal
Se toma desde el fondo del envase cerrado hasta la
pestaa del extremo del cuerpo no engarzado del envase.
Base nominal
Formada por el ancho y el largo total del fondo del envase y
ser la que identifique a los envases.
Dimetro nominal
Es medido en la parte exterior del engarce de los fondos.
Capacidad
Es el volumen interno del envase sellado, expresado en
centmetros cbicos.
PROCESO DE ENLATADO
Recepcin de materias primas
Adecuacin y limpieza
Formulacin
Preparacin del lquido de gobierno
Llenado de latas
PROCESO DE ENLATADO
Evacuacin o Exhausting
Cerrado y lavado de las latas
Esterilizacin Comercial
Etiquetado
Cuarentena y control de calidad
EVACUACIN: FORMACIN DE VACO
Figura 03:Tneles exhaustores con aspersores de vapor

de agua para generar el vaco
Fuente: donfernandosac.com
SELLADO DE LAS LATAS

La preservacin el producto es esencial la
formacin de un sello hermtico, donde no penetre
el aire al interior del recipiente.
El doble cierre constituye dos operaciones

en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el
cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en
cinco capas para formar un sello hermtico.
SELLADO DE LAS LATAS

El doble cierre emplea una tcnica de engatillado
o agrafado doble, es decir, genera una doble pared
de seguridad.
Se lleva a cabo en unos equipos denominados

cerradoras. Hay una gran variedad de diseos y
capacidades, desde las de operacin a mano
hasta las ms complejas automticas a elevadas
velocidades de produccin.
Video 01. Mquina selladora manual
Fig. 04: Bote sanitario o de tapa abierta para enlatado de

alimentos
Fuente: Hayes G. Manual de datos para ingeniera de los alimentos. 1987
Fig. 05: Extremo abierto de lata (tres piezas) para alimentos y

detalles
de
la
construccin
del
inserto
(1) Giro final; (2) Compuesto sellante; (3) solapa; (4) pared de la lata; (5) avellanado;
(6) molduras del cuerpo de la lata.
Fuente: Rees J., Bettison J. Procesado trmico y envasado de los alimentos. 1994
Fig. 06: (a) Reborde de la lata y cierre en la mquina que realiza

la doble junturas; (b) detalle de la formacin de la doble juntura.
(1) Molduras de expansin; (2) avellanado; (3) mandril; (4) rodillo formador de la juntura;
(5) reborde; (6) compuesto de recubrimiento.
Fuente: Rees J., Bettison J. Procesado trmico y envasado de los alimentos. 1994
Elementos del sellado

A. Cabezal , tapa o fondo.
Es la parte superior del bote.
La pestaa, ala o del cabezal es la porcin exterior

plegada hacia abajo en la tapa, durante la primera
operacin se dobla hacia adentro formando el
gancho del cabezal queda bajo la pestaa del
cuerpo cuando se forma el doble cierre.
En la parte interna de la pestaa se encuentra el
compuesto sellador; un material plegable, que
llena los vacos en el doble cierre y ayuda a
producir el sellado hermtico.
Componentes del fondo o tapa para el cierre

Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala del
fondo. Durante el cierre, sirve para iniciar la
formacin del gancho.
Borde de rizo: Parte final del rizo. En el mismo
siempre hay acero expuesto, que lo hace sensible a
la oxidacin.
Pared de la cubeta: Tabique lateral que delimita la
cavidad del fondo, que permite alojar el mandril de
cierre.
Fig.07: Componentes del fondo o tapa para el cierre

Componentes del fondo o tapa para el cierre

Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza la
parte inferior de pared de la cubeta con el panel
central del fondo
Radio del ala: Arco que enlaza la parte superior de
la pared de la cubeta con el ala.
Profundidad de cubeta: Distancia entre la cumbre
del ala o del cierre (una vez efectuado el mismo)
hasta el base del radio de la pared de la cubeta.
Fig.06: Componentes del fondo o tapa para el cierre


B. Cuerpo
Es la parte principal del recipiente. Cilndrica,
rectangular o irregular que forma las paredes del
envase.
La pestaa del cuerpo es la porcin en el extremo

del cuerpo de la lata que se prolonga hacia afuera.
Est formada por una parte plana, casi
perpendicular a la pared del cuerpo del envase, y
un arco que une esta parte plana con dicho cuerpo
su radio es llamado radio de la pestaa.
Fig. 08: Elementos del cuerpo de la lata que forman parte

del cierre.
Fuente: www. mundolatas.com Teora del cierre

La pestaa del cuerpo proporciona el gancho del
cuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la lata.
El gancho del cuerpo est formado por la

pestaa del cuerpo, doblada hacia atrs del
gancho del cabezal, cuando se forma el doble
cierre.
Costura lateral, engatillado o agrafado es la

unin lateral del cuerpo del envase, conseguida
normalmente por soldadura elctrica.
Fig 08: Elementos del cuerpo de la lata que forman parte

del cierre
Fuente: www. mundolatas.com Teora del cierre

C. Terminologa del cierre propiamente dicho
Cierre
Es la parte de la lata formada por la unin de los bordes del
cabezal y el cuerpo, por medio de ganchos o pliegues que se
entrelazan y forman una estructura de alta resistencia mecnica.
Tiene que ser hermtico.
1.
Gancho del cabezal: Parte del ala que se pliega durante el

cierre para enlazarse con el gancho del cuerpo.
2.
Gancho del cuerpo: Porcin de la pestaa del cuerpo que

se dobla hacia abajo durante la formacin del cierre.
Figura 09: Terminologa del cierre propiamente dicho

Fuente: www.mundolatas.com

Solapa o Traslape
Es la longitud de la sobreposicin de los ganchos del
cuerpo y de la tapa
3.
Falso cierre
Zona en la que algn tramo de los ganchos del cierre
no estn agrafados, aunque la apariencia sea de un
cierre normal.

Espesor del cierre
Dimensin mxima del cierre medida en el sentido perpendicular
al eje del envase. En l estn contenidas las cinco capas de
metal del cierre. Es el ancho del cierre medido radialmente.
Espacio libre
Es la diferencia entre el espesor del cierre medido realmente y
la suma de los espesores de las cinco hojas que estn
comprendidas en el cierre.
Compacidad
Relacin entre los cinco espesores de metal del cierre y el
espesor real del mismo expresada en %.
Figura 10: Terminologa del cierre propiamente dicho


Altura
Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior
o cumbre hasta el borde inferior de este.
Profundidad de la cubeta
Es la medida tomada desde el borde superior del cierre
hasta la superficie del cabezal.
Parmetros crticos
Valores del doble cierre que deben ser satisfechos para
lograr su aceptabilidad.
A
P
P
C
C
7 Determinar los PPC

8 Establecer los lmites crticos
9 Establecer un sistema de vigilancia
Evacuacin
Llenado
PPC
Sellado
P
P
C
Llenado
Espacio libre
Evacuacin
Vaco
Sellado
Doble cierre
1. ESPACIO LIBRE
Es la distancia vertical expresada en milmetros
desde la parte superior del envase hasta el nivel del
producto dentro del envase.
Un llenado insuficiente favorece la corrosin, mientras

que el sobrellenado afecta la eficiencia de las
operaciones posteriores y produce deformacin del
envase.
Un espacio de cabeza apropiado es de 0,5 - 0,6
cm.
El calibre de profundidad, consta de una regla con

una escuadra en un extremo, sobre la cual se desliza
otra regla destinada a indicar la medida y puede
apreciar longitudes de 1/10, 1/20 o 1/50 de milmetro.
Mediante una serie de piezas acopladas a estas reglas,
el calibre, nos permite medir dimensiones interiores,
exteriores y profundidades.
Fig. 11: Calibrador de profundidad con barra horizontal y

regla vertical
1. ESPACIO LIBRE
Este espacio de cabeza permitir:
- Facilitar el mezclado.
- Ayudar a la transferencia de calor.
- En alimentos cidos donde hay corrosin este
espacio de cabeza es ocupado por el hidrgeno,
evitando explosiones violentas.
El espacio libre se deja para que su contenido pueda
dilatarse durante el tratamiento trmico y que al
enfriarse alcance el vaco adecuado; con excepcin de
los envases llenados aspticamente que pueden o no
tener espacio libre.
2. PRUEBA DEL VACO

La medida de vaco es la
diferencia entre la presin
atmosfrica y la presin
interna del envase.
Es una medida relativa

que se puede medir con
un manmetro, que se
denomina vacumetro.
Fig. 12. Manmetro para estimar el vaco de los botes

Fuente: Hersom
Fig. 13. Manmetro de tipo Bourdon calibrado para

registrar un vaco desde 0 a 30 pulgadas.
Fuente: Manejo de los Envases para los Alimentos
3. EXAMEN DEL CIERRE

Es la metodologa
aceptabilidad.
empleada
para
juzgar
su
Est relacionada, con las especificaciones y

requerimientos que el fabricante indica. Estas varan
para cada formato y tipo de envase.
Por tanto para enfrentarse con la evaluacin de un
cierre, se ha de disponer en primer lugar, de la
tabla de especificaciones completas que el mismo
debe cumplir.

Garantiza o no la hermeticidad del enlatado.
Comprende cuatro fases, aportando cada una de

ellas abundante informacin cualitativa y
cuantitativa.
1 Fase: Examen visual y Medidas Exteriores.
2 Fase: Desmontaje y/o Seccionado del cierre
3 Fase: Medidas Interiores directas e indirectas
y Defectos Internos
4 Fase: Deteccin de fugas.

Es necesario realizar un examen visual y destructivo
del cierre en los siguientes casos:
1. Al inicio de la produccin
2. Con intervalo de funcionamiento inferior a 4
horas continuas de la cerradora
3. Despus de un atasco de la cerradora
4. Despus de ajustar la cerradora
5. Al cambiar de material o tamao del envase
1 Fase: Inspeccin visual y medidas

exteriores
a.-Puntos de inspeccin
Fig. 14: Puntos de control segn la forma del envases

Fuente: Perez J. Control de cierres en conservas. 2012

exteriores
Lo primero que hay que hacer con un cierre para su
anlisis es inspeccionarlo visualmente por el exterior.
Muchos defectos pueden detectarse a simple vista, o

por tacto directo, sin necesidad de emplear ningn
instrumento y material de medicin.
El listado de fallos de este tipo se identifican como

Defectos externos del cierre.
Defectos externos del cierre

Droop y Vee
Borde afilado y Borde roto
Spinner
Falso cierre
Cierre roto
Figura 15. Defectos apreciables visualmente: Droop y Vee

Proyecciones
del
doble
cierre
hacia
abajo.
Fuente: Canadian Food Inspection Agency
Figura 16. Defectos apreciables visualmente: Cierre afilado

y
cierre
afilado
roto.
Figura 17. Defectos apreciables visualmente: Spinner.

Figura 18. Defectos apreciables visualmente: Falso cierre.

Figura 19. Defectos apreciables visualmente: Cierre roto.


exteriores
Medida de la profundidad de cubeta
Desde la parte superior del cierre hasta la base del radio
de la pared de la cubeta del fondo.
La profundidad de cubeta original del fondo es modificada

por la altura del labio del mandril de cierre. Vara segn el
tipo de envases, no debe ser inferior a la altura del
cierre.
Su valor normal despus del cierre debe ser 0.10 a
0.30 mm. ms profunda que la longitud del cierre. La
profundidad varia entre 3 a 3.50 mm. aunque hay
excepciones (envases de bebidas carbonatadas).
Fig.
20.
Medicin
de
la
profundidad
de
cubeta
Medida de la profundidad de cubeta

La profundidad de cubeta se debe comprobar por medio
de una galga apropiada.
Se coloca la barra de la galga sobre la cumbre del

cierre. La punta de la galga se sita en el punto ms
bajo adyacente a la pared de la cubeta, pero alejada
de la unin por lo menos 10 mm.
Hay que evitar tambin que la barra horizontal

descanse sobre la unin o la punta toque algn
cdigo troquelado sobre el fondo.

exteriores
Medicin de la longitud de cierre
Se trata de evaluar la altura del cierre.
Para realizarla se emplea un ganchmetro o

micrmetro, manteniendo la superficie plana del
micrmetro contra el cuerpo del envase
Fig. 21. Medicin de la longitud del cierre

Medida de la cada en la unin

Es el aumento de longitud que sufre el cierre en el
punto de intercesin del mismo con la costura
lateral.
El cierre aumente su altura porque el gancho del

cuerpo tiene un espesor mayor, debido al
solapamiento de dos grosores de metal,
necesarios para realizar la soldadura. Esto se
puede traducir en una disminucin de la longitud
del gancho del fondo.
Medida de la cada en la unin

Para medir esta cada en la unin se debe usar un
micrmetro o ganchmetro. Se ha de medir en el
punto de mxima cada.
La cada en la unin no debe ser nunca mayor

que el 20% de la longitud media del cierre.
Viene expresada por:
Cada en la unin = Long. de cierre en la unin Long. media del cierre
Cada en la unin = A - Long media del cierre
Fig. 22. Medicin de la cada de unin

Medicin del espesor del cierre

Es otro indicador secundario del grado de apretado
del cierre.
Es funcin de los espesores de metal del fondo y

cuerpo y la presin de la rulina de segunda
operacin. Tambin depende del peso de
compuesto aplicado.
No debe variar ms de 0.10 mm alrededor del
cierre, aunque esta referencia es poco fiable
pues hay muchas excepciones.
Fig. 23. Medicin del espesor del cierre por medio de una
galga
2 Fase: Desmontaje y/o Seccionado

del cierre
Hay dos maneras de preparar el cierre para su
estudio:
1.- Desmontaje total o desguace del mismo
para medicin directa.
2.- Seccionado para evaluacin por proyector.
Se parte de una serie de operaciones comunes

para ambos caminos, aunque despus cada uno
requiere una preparacin final.
2 Fase: Desmontaje y/o Seccionado

del cierre
Operaciones comunes:
1.- Corte y extraccin del panel central del fondo.
2.- Corte de dos secciones opuestas del cierre
Operaciones diferenciadas:
3.- Para estudio por desmontaje
a.- Eliminacin por desgarre del resto del panel
b.- Desmontaje del gancho de fondo
c.- Estudio de los elementos del cierre desmontados
4.- Para estudio por proyector
a.- Doblar hacia atrs las secciones producidas y separarlas del envase.
b.- Uniformizar los bordes de las secciones con papel de lija fina.
c.- Colocar las secciones en el proyector para evaluacin
d.-Desprender los tramos cortados el gancho del fondo,
el estudio independiente de ambos ganchos.
para
Fig.
24.
Desmontaje
seccionado
del
cierre.
1. Longitud del cierre; 2.Espesor del cierre; 3.Corte transversal; 4.Manipulacin del ribete interno;
5.Desprendimiento del gancho de la tapa; 6.Medida del gancho de tapa; 7.Medida del gancho del
cuerpo;
8.Medida
del
espesor
de
cuerpo;
9.Medida
del
espesor
de
tapa.
Fuente: Fuente: Perez J. Control de cierres en conservas. 2012
3 Fase: Medidas Interiores directas e

indirectas y Defectos Internos
Con el cierre preparado entramos en la fase de
medicin de los parmetros del mismo.
Medicin del espesor del metal del cuerpo y fondo
Medicin de ganchos
ndices
Medicin del espesor del metal del

cuerpo y fondo
Los espesores reales del metal del cuerpo y fondo se
tienen que conocer, pues son datos necesarios para
posteriores clculos.
Se puede utilizar un micrmetro con lectura digital o

de dial. Sea cual sea el instrumento usado, se debe
comprobar a intervalos regulares, para asegurarse de
su precisin.
Para realizar estas mediciones sobre un envase

muestra, se pueden cortar unos tringulos de la
forma que se indica.
El punto P, en el que se
realiza la medicin,
debe estar situado
como mnimo a 10 mm
del borde del envase.
Figura 25: Puntos de medicin del espesor sobre un

envase
Medicin de ganchos
Los ganchos del cabezal y cuerpo deben medirse
en la posicin de las 10 y 14 horas del reloj, siendo
las 12 la costura lateral, en envases tres piezas.
Las longitudes de los ganchos de cuerpo y fondo,

se pueden medir por un ganchmetro si el cierre
se ha desmontado.
Una medicin mucho ms precisa, se debe
emplear un proyector de cierres si se ha
seccionado previamente el cierre
Figura 26. Puntos de medicin del espesor sobre un

envase
Fig. 27. SEAMscan SPC. Proyector de cierres con

software permite inspecciones en alta resolucin.
ndices
% de solape
El mnimo aceptable debe de ser de un 45%. En

el documento de referencia Metal can defects
se considera crtico un valor inferior al 25%.
ndices
% de penetracin gancho cuerpo
Se requiere un valor del 70% para asegurar la

hermeticidad
ndices
% de compacidad
El documento Metal can defects considera

crtico un valor inferior al 70% en envases
redondos y al 50% en envases con otra forma.
Defectos apreciables mediante

examen destructivo
Estos defectos en el cierre slo pueden ser
detectados tras desmontar el doble cierre y calcular
los ndices de calidad del cierre.
Pueden ser ms o menos serios en funcin del

resultado de la inspeccin del cierre.
Figura
Fuente:
28.
Defectos
apreciables
destructivo.
mediante
examen
Cuadro 1. Ejemplo del Anlisis Fsico organolptico de

conservas de Pia.

conservas de Pia.

conservas de Pia.
Alguien tiene una

pregunta?
LEVANTE LA
MANO!!
GENERALIDADES DE LA LECHE
Segn la Federacin Internacional de Lechera y la
Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), se entiende por
leche:
Producto lcteo ntegro, normal, fresco, limpio,

libre de calostro y de materias extraas a su
naturaleza, obtenido del ordeo completo e
higinico de vacas sanas.
Cuadro 2. Composicin promedio de la leche (por cada

1000 g)
Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcter. 2001
CONTAMINACIN DE LA LECHE
Glndula
mamaria
Piel de los
animales
Recipientes
Manos de los
ordeadores
Medio externo
Fig. 29 Contaminacin de la ubre con el estircol

Fuente: Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche . Solid OPD 2010
Fig. 30: Ordeador sin indumentaria

Fig. 31: Utensilios de ordeado

Fig. 32: Lugar de ordeado adecuado

Fig. 32: Ordeadora con su indumentaria

CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE FRESCA
En la cadena de produccin, es necesario cuidar todos
aquellos factores que pueden provocar el deterioro del
producto con prdidas para el productor y las procesadoras
industriales.
Por ser un producto altamente perecedero, la leche debe

ser manejada correctamente desde su obtencin.
La planta procesadora es responsable de la calidad
desde la recepcin en los centros de recoleccin, hasta
que el producto llega al consumidor final.
CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE CRUDA
La calidad de la
leche se refiere al
ajuste de este
producto a las
especificaciones
establecidas por
las
normativas
legales vigentes
en el pas.
C.
microbiolgicas
C.
organolpticas
Composicin
fisico
qumica
ANLISIS ORGANOLPTICO
Aspecto
Color blanco aporcelanada,
crema cuando es muy rica en
grasa.
Olor
No
tiene
un
olor
caracterstico; pero adquiere
con facilidad el aroma de los
recipientes en los que se la
guarda.
La acidificacin le da un
olor especial, al igual
que
ciertos
contaminantes.
Sabor
Ligeramente dulce, dado su
contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir el
sabor de hierbas.
ANLISIS FSICO-QUMICO
Densidad
% de grasa
Acidez
% slidos no
grasos
Termoestabilidad
% protenas
Permiten juzgarla como buena o mala segn su

estado de frescura y normalidad composicional.
ANLISIS MICROBIOLGICO
R.M.A.M.V
Deteccin de
Salmonella
N.M.P.
Coliformes
fecales
Numeracin de
bacterias
psicrfilas
Numeracin de
hongos y
levaduras
Numeracin de
S. aureus
ANLISIS HIGINICO MICROBIOLGICO
PRUEBA DE LA
REDUCTASA
RECUENTO DE
CLULAS SOMTICAS
PRUEBA DE
SEDIMENTACIN
California Mastitis
Test (CMT)
Leche cruda: Requisitos de calidad

fsicos, qumicos y
microbiolgicos
Densidad: 1,0296 a 1,0340 gr/ml
Grasa : 3.2 %
Slidos totales: 11.4 %
Acidez :0.14 0.18 % (15 a 16D)
Prueba del alcohol Mn 74 %: No coagulable
Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraa a su
naturaleza: Ausencia
Reductasa azul de metileno: Mn. 4 hrs.
Numeracin de mos mesfilos aerobios y facultativos viables: Mx.
1 000 000 ufc/ml
Numeracin de coliformes: Mx. 1 000 ufc/ml
Conteo de clulas somticas: Mx. 500 000 cel/ml
ANLISIS
FSICO-QUMICO
1. Anlisis
fsico-qumico
Algunas propiedades fsicas de la leche como su
densidad, viscosidad y tensin superficial dependen
de sus constituyentes.
El ndice de refraccin y el punto crioscpico,

dependen de las sustancias en solucin.
Finalmente, otras como pH y conductividad,
dependen nicamente de los iones o de los
electrones.
ANLISIS FSICO-QUMICO
Densidad
% slidos no grasos
Adulteracin por
adicin de agua
Si % agua es > 20%,
% de grasa
slo la densidad determina

el grado de adulteracin
Acidez
Calidad sanitaria
Densidad de la leche
Permite conocer la pureza de la leche; es decir, si ha
sido adulterada, ya sea con agua o leche descremada.
Ejemplo: Solid OPD en el Programa modular

TECNOLOGIA PRODUCTIVA
EN LACTEOS,
CALIDAD DE LA LECHE; Establece rangos en los
que est comprendida la densidad para cada tipo de
leche:
- Leche pura 1,0286 a 1,033 kg/l (15 C)
- Leche aguada menor a 1,0286 kg/l
- Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l
- Leche condensada 1,160 kg/l
NTP 202.001: 2003
Rango a 15C:
1,0296 a 1,0340 gr/ml
Fig. 33: Lactodensmetro

Fuente: Google imgenes
Un
lactmetro
o
lactodensmetro es diseado
para medir la densidad a
una
determinada
temperatura.
La
densidad
vara
considerablemente con el
contenido de grasa y de
slidos totales.
Mtodo de ensayo: NTP 202.008 : 1998
Ta > 15C dr = do + C x 0,0002
Ta < 15C dr = do - C x 0,0002

Donde:
dr = Densidad real
do = Densidad observada
DC = Diferencia de temperaturas
Por cada 10% de agua aadida a la

leche, la densidad disminuye de 2 a
3 grados Quevenne.
Punto de congelacin
Base: Ley de Raoult, tanto el descenso crioscpico
como el ascenso ebulloscpico estn determinados
por la concentracin molecular de las sustancias
disueltas.
Es la temperatura en la cual el soluto comienza a
separarse del solvente en una solucin.
Punto de congelacin
Rango normal:
- 0,540C a - 0,510C
NTP 202.001: 2003

Mximo - 0,540C
La leche congela a menos de 0 C, ya que las

sustancias disueltas disminuyen el punto de congelacin
del solvente.
Permite el anlisis generalizado para supervisar la

presencia de agua agregada. Cuanto ms se acerca
al PC del agua (0C), mayor ser la cantidad de agua
aadida.
Fig. 34: Medicin del PC de la leche con el Crioscopio

MicroLaK
Fuente: Google imagenes
Acidez
La acidez generalmente se expresa en gramos de acido

lctico.
NTP 202.001:2003
0,14 0,18 g/100g
La acidez normal de la leche se debe principalmente

a su contenido de casena (0.05 - 0.08%) y de
fosfatos.
Tambin contribuyen el dixido de carbono (0.01 0.02%), citratos (0.01%) y la albmina (menos de
0.001%).
Acidez
Acidez desarrollada es debida al ac. lctico y

otros cidos procedentes de la degradacin
microbiana de la lactosa de la leche por un
proceso de alteracin. Debido posiblemente a la
existencia de condiciones higinico sanitarias
inadecuadas.
La determinacin de la acidez es una medida
indirecta de la calidad sanitaria de la leche.
Acidez
Acidez (Ac. Lctico) = G x N x fc x PM x 100
V
Donde:
G = Gasto del NaOH
N = Normalidad NaOH
PM = Peso molecular NaOH
Fc = Factor de correccin de la base
V = Volumen de la muestra
Cuadro 3. Clasificacin del estado de la leche

segn pH y acidez (D)
Prueba del alcohol

Es un mtodo prctico para evaluar la estabilidad
de la leche al calor.
Esta prueba se basa en el hecho de que el

alcohol afecta las protenas de la leche
deshidratndola y desnaturalizndola.
Las leches normales son estables al alcohol y
al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con
balance slido incorrecto es inestable al calor y
alcohol.
Prueba del alcohol
Si se observa formacin de grumos, similar al

aspecto de una leche cortada, es porque la leche
posee una baja estabilidad por su acidez alta.
Si no se identifican grumos significa que la leche

tiene estabilidad al calor por su acidez baja.
La prueba del alcohol en la leche sirve tambin
para descubrir si la leche proviene de vacas
con mastitis.
Fig. 35. Revisin de formacin de grumos en la prueba de

acidez.
Fuente: Posas F, et al. Control de Calidad en Centros de Recoleccin y Enfriamiento de Leche. 2013
Fig.
36.
Resultados
de
la
prueba
del
alcohol
Fuente: Mungua Ortega J.L. Manual de procedimientos para el anlisis de la calidad de

la leche. 2001
Prueba de alcohol
Cuando la leche est muy cida se paga a menor
precio y es destinada, principalmente, a la
elaboracin de productos que requieran alta acidez
como queso, quesillo y crema cida.
Entre ms cida est la leche, menor vida de

anaquel tendr debido a su alto contenido de
bacterias

A todos los porongos que llegan, se les deber hacer
pruebas para determinar la calidad e higiene de la
leche, aunque no se tenga un laboratorio.
En ese sentido, la innovacin tecnolgica consiste

en la adopcin de pruebas de evaluacin en los
Centros de Recoleccin y Enfriamiento Lechero.
Indican si la leche ha sido producido o procesada
bajo condiciones inadecuadas de limpieza y
saneamiento.
Prueba de la reductasa (TRAM)

La prueba de Reductasa, o Tiempo de Reduccin del
Azul de Metileno, es una prueba indirecta para estimar
el contenido bacteriano de la leche cruda.
En lugar de contar las bacterias, se establece una

correlacin entre el tiempo que se necesita para
reducir el colorante azul de metileno en la leche, a
una forma incolora y la probable poblacin
bacteriana de la muestra.
Por la sencillez, es fcil, prctica y econmica. .
Fig. 37. Prueba TRAM.

Fuente: Posas F, et al. Control de Calidad en Centros de Recoleccin y Enfriamiento de Leche. 2013
Fig.
38.
Prueba
TRAM.
Fuente: Mungua Ortega J.L. Manual de procedimientos para el anlisis de la

calidad de la leche. 2001
Prueba de la reductasa (TRAM)

La nica desventaja es que toma tiempo y no se puede
usar como determinante para recibir o rechazar una
leche sino para establecer la calidad despus de
recibida.
Un tiempo de reduccin muy corto indica descuido en

la produccin de leche. Malas prcticas de ordeos,
falta de enfriamiento.
Por consiguiente, es una prueba destinada a
establecer el grado de conservacin de la leche,
ms que estimar el nmero total de
microorganismos.
Cuadro 4. Clasificacin de la leche segn la prueba de la

reductasa
Estos tiempos de reductasa estn basados en leche

caliente (30 a 33C), sea, leche que est recibiendo el
centro de acopio o la planta llegada.
Prueba de sedimentacin
Lactofiltracin, se basa en pasar, a travs de un
disco de algodn, un volumen determinado de
leche, quedando retenidos en ste los sedimentos.
Al comparar el disco con la tabla para la prueba

de sedimentacin se obtiene el diagnstico.
Las pruebas de sedimento miden la cantidad
de impurezas en la leche, presencia de
materias extraas.
Si la preparacin de la ubre se hace

apropiadamente, las pruebas sedimento deben
de ser de menos de 1.0 mg al medir en un disco
de filtro.
El lactosedimentador es el aparato que sirve
para medir la cantidad de sedimento de la
leche al momento de su entrega al centro
recolector.
Determinacin.
Coloca el disco de algodn sobre la tela metlica del LS.
Verter 500 ml de leche en la parte superior del LS, previa
agitacin.
Se tapa el LS y empuja el mbolo hacia abajo para pasar
la leche cargada hasta el fondo a travs del disco de
algodn.
Se extrae el disco de algodn del LS y seca a temperatura

ambiente.
Figura 39. Realizacin de la
prueba de sedimentacin.
Lectura de resultados
Comparar el disco de algodn de la muestra
analizada con la serie de discos patrones.
Expresar el resultado, clasificando la muestra

segn la tabla.
Figura 40 . Cada disco de sedimentos se compara contra

la tabla de pruebas de sedimentos.
Mtodos analticos
automticos
Punto Crtico de Control
Ms de mil toneladas
mtricas de leche por
da, actividad que se
extiende desde Tacna,
hasta
Chiclayo
y
Cajamarca en el norte.
Pruebas de Plataforma
Sirven para decidir la aceptacin o rechazo de la
leche, las pruebas son:
Las pruebas empleadas en la

recepcin garantizan la calidad
de la leche para ser procesada.
Evaluacin de la calidad microbiolgica y fisicoqumica de

la leche fresca expendida en porongos en los mercados
de la ciudad Tacna y riesgos en su consumo
M1-Legua: Calostro. Elevados

%grasas
y
densidad.
Acidez
organolptica diferente.
%protenas,
alta.
Cald
M2 - 2 de Mayo: 21,1 %agua elevado, %protenas,

%grasas y densidad bajos. Acidez muy baja.
RTBAMV elevadsimo.
M3 Mer. Central: Buenos resultados fisicoqumicos. Microbiologia puede mejorar.
Evaluacin de la calidad microbiolgica y fisicoqumica de

la leche fresca expendida en porongos en los mercados
de la ciudad Tacna y riesgos en su consumo
M8 - 2 de Mayo : 26% de Agua aadida.
M9 - 2 de Mayo : Ligeramente cida. Positiva a alcohol

M11- Merc. Ciudad nueva: 31% de Agua aadida y no
termoestable
M15 Heroes del cenepa : 47% de Agua aadida y no
termoestable
M18 - Merc. Bolognesi: 26% de Agua aadida y carga
microbiana elevada.
Muuuuuyyy
bien..
Alguna
consulta?
Ahora
pregunto yo...
Haber...
Muuuuuuchas
Gracias, Gracias,
Gracias.

Control de Calidad de Enlatados y Leche Fresca Mejorado

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ENLATADOS Y LECHE FRESCA

CONTROL DE CALIDAD DE LOS

CONTROL DE CALIDAD DE LOS

Inspeccin de alimentos elaborados

Hay tres maneras de conservar los alimentos:

ELEMENTOS DE LOS ENLATADOS

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Son envases de acero

Elaboradas con una

Figura 01: Seccin esquemtica de la hojalata

ELEMENTOS DE LOS ENLATADOS

Figura 02: Latas de aluminio

MEDIDAS DE LAS LATAS

EVACUACIN: FORMACIN DE VACO

Figura 03:Tneles exhaustores con aspersores de vapor

SELLADO DE LAS LATAS

El doble cierre constituye dos operaciones

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Se lleva a cabo en unos equipos denominados

Video 01. Mquina selladora manual

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Fig. 05: Extremo abierto de lata (tres piezas) para alimentos y

Fig. 06: (a) Reborde de la lata y cierre en la mquina que realiza

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La pestaa, ala o del cabezal es la porcin exterior

Componentes del fondo o tapa para el cierre

Fig.07: Componentes del fondo o tapa para el cierre

Componentes del fondo o tapa para el cierre

Fig.06: Componentes del fondo o tapa para el cierre

Elementos del sellado

La pestaa del cuerpo es la porcin en el extremo

Fig. 08: Elementos del cuerpo de la lata que forman parte

Elementos del sellado

El gancho del cuerpo est formado por la

Costura lateral, engatillado o agrafado es la

Fig 08: Elementos del cuerpo de la lata que forman parte

Elementos del sellado

Gancho del cabezal: Parte del ala que se pliega durante el

Gancho del cuerpo: Porcin de la pestaa del cuerpo que

Figura 09: Terminologa del cierre propiamente dicho

Elementos del sellado

Elementos del sellado

Figura 10: Terminologa del cierre propiamente dicho

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Defectos externos del cierre