Diseño y Pruebas de Funcionamiento de Un Sistema para Esterilización Comercial de Alimentos

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
E INGENIERIA DE ALIMENTOS
DISEO Y PRUEBAS DE FUNCIONAMIENTO DE UN

SISTEMA PARA ESTERILIZACIN COMERCIAL DE
ALIMENTOS
PRESENTADO POR:
PABLO GABRIEL MENDOZA CHAMAGUA

KARLA PATRICIA ZAVALA ESPINOZA
PARA OPTAR AL TITULO DE:

INGENIERO DE ALIMENTOS
CIUDAD UNIVERSITARIA MARZO, 2013
RECTOR
ING. MARIO ROBERTO NIETO LOVO
SECRETARIA GENERAL
DRA. ANA LETICIA ZAVALETA DE AMAYA

DECANO
ING. FRANCISCO ANTONIO ALARCN SANDOVAL
SECRETARIO
ING. JULIO ALBERTO PORTILLO
ESCUELA DE INGENIERIA QUMICA

DIRECTOR
INGRA. TANIA TORRES RIVERA
ESCUELA DE INGENIERIA QUMICA
Trabajo de Graduacin previo a la opcin al Grado de:
INGENIERO DE ALIMENTOS
Ttulo
DISEO Y PRUEBAS DE FUNCIONAMIENTO DE UN

SISTEMA PARA ESTERILIZACIN COMERCIAL DE
ALIMENTOS
Presentado por
PABLO GABRIEL MENDOZA CHAMAGUA

KARLA PATRICIA ZAVALA ESPINOZA
Trabajo de Graduacin Aprobado por:
Docentes Directores
:
LIC. ANA ISABEL PEREIRA DE RUZ
ING. GUSTAVO SALOMN TORRES RIOS LAZO
San Salvador, Marzo de 2013
Trabajo de Graduacin Aprobado por:
Docentes Directores
LIC. ANA ISABEL PEREIRA DE RUZ
ING. GUSTAVO SALOMN TORRES RIOS LAZO
DEDICATORIA
A mi padre, mi mejor amigo Amos Tosado que en la tierra y ahora desde el cielo
has estado pendiente de m y que has sido mi gua en toda mi carrera
ayudndome a tomar las mejores decisiones, porque cada vez que existi una
dificultad sent la presencia de tu espritu ayudndome a encontrar una salida.
Gracias Padre Amosito, este logro te lo debo y dedico a ti.
AGRADECIMIENTOS
A mi madre Marina Espinoza Bonilla por todos sus esfuerzos, su dedicacin, su
lucha y entrega para verme un da formada como profesional, gracias mami por
todo, pero infinitas gracias por su paciencia, porque s que este camino se hiso
largo pero las dos en nuestros corazones sabamos que un da tendra un final
feliz. Lo logramos mami!.
A mi to Adolfo Bonilla por esa bondad y ese inmenso cario, los consejos y
confianza, porque muchas veces gracias a su ayuda no falto el alimento sobre mi
mesa, por haberme brindado transporte durante tanto tiempo facilitndome el
camino hacia la culminacin de mi carrera.
A mi to Hugo Bonilla por ese ejemplo de honestidad, esfuerzo y disciplina y por
brindarme siempre ese consejo y esa gua a seguir frente a una situacin difcil y
creer en mi capacidad para lograr culminar una carrera de ingeniera.
A mis hermanos Marina Zavala y Francisco Zavala por ese apoyo incondicional
a ti hermana por haber compartido mis primeros aos de universidad y a ti Fran
por haber compartido los ltimos, son verdaderamente un gran ejemplo para mi
vida, su forma de enfrentar la vida me ha enseado de que todo esfuerzo tiene su
recompensa. Gracias hermanos!
A mi gran amigo y compaero de estudio Jos Roberto Martnez, por su
confianza, apoyo, ayuda incondicional, por creer en m, eres el ngel que dios
puso en mi vida para hacer este camino ms fcil, siempre tuve de ti esa palabra
5
de fortaleza, ese hombro cuando las cosas se tornaron difciles, gracias por tantos
das y noches de desvelo compartidas, por haber tenido la paciencia de estudiar
conmigo y convertirte en ocasiones en mi maestro personal, me abriste las puertas
de tu casa y siempre me sent como en la ma, la palabra gracias es demasiado
pequea para todo lo que t has hecho por m. Dios te bendiga Robert te quiero
mucho!
A mis amigos y compaeros de estudio Bere, Flor, Sulma, Sara, Ruth, Eva,
Beatriz, Fernando y Rene, sin ustedes la vida en la universidad no hubiese sido
la misma, gracias por tantas experiencias, cumpleaos, finales e inicios de ciclo
celebrados y por tanta ayuda en el momento oportuno, siempre los llevare en mi
corazn.
A mis asesores Ing. Salomn Torres y Lic. Ana Isabel de Ruiz, por su gua,
ayuda y apoyo en este proceso y a mis maestros por su enseanza acadmica
que me brindaron durante toda la carrera.
A mi gran compaero de frmula Pablo Gabriel Mendoza por haber credo en m,
cuando tome la decisin de irme contigo en la tesis desde un inicio supe que no
estaba cometiendo un error, gracias Pablito por tu confianza y ayudarme a finalizar
mi carrera de la mejor manera. Dios te guie, cuide y te bendiga mucho, te deseo
muchos xitos en tu vida personal y profesional, no tengo duda de que sers un
profesional excelente.
Y finalmente a mi sobrinito Eugenio Andrs por haber llegado al mundo en el
momento justo y llenar de alegra mi vida y hacer este final algo especial, te amo
mi nio.
Dios los bendiga a todos por ser parte de mi formacin profesional y por llenar mi
vida de felicidad!
Karla.
AGRADECIMIENTOS
Son muchas las personas que apoyaron la realizacin de este proyecto es
por eso que deseo extender los agradecimientos siguientes:
A nuestros asesores Lic. Ana Isabel Pereira de Ruz e Ing. Salomn Torres,
por su apropiada gua y consejo.
A la Directora de la Escuela de Ingeniera Qumica, Ingra. Tania Torres por su
ayuda para poder hacer los anlisis microbiolgicos y al personal de la
Planta Piloto por facilitarnos el uso de las instalaciones del Laboratorio de
Ingeniera de Alimentos.
A la Licenciada Amy Morn de CENSALUD por su valiosa colaboracin
desinteresada.
A los Ingenieros Edwin Zepeda padre e hijo por su asesora en el diseo y
puesta en funcionamiento del equipo.
Al Seor Emilio Melndez por su ayuda en el diseo y construccin del
equipo.
Al personal de Proyect de El Salvador por su aporte intelectual, por la mano
de obra y por su contribucin econmica para la construccin del equipo,
gracias: Ing. Enrique Baudrexel, Ingra. Esmeralda Garca, Gilberto Ventura,
Carlos Ramrez, Cindy de Navas, Pablo Daniel Santos, Marvin Reyes, Henry
Paz, Jaime Arias, Josu y Daniel Cruz, Miguel Cornejo, Luis Cern, Eduardo
Rivera, Salvador Navarro, Rodolfo Henrquez, Anbal Cornejo y dems
compaeros.
Al Ing. Zuleta de la Escuela de Ingeniera Mecnica por sus recomendaciones
para el diseo y construccin del equipo.
A Karla Zavala por su ayuda, comprensin, optimismo y la confianza en la
realizacin del proyecto.
7
Los siguientes son agradecimientos personales a quienes ayudaron en mi

formacin acadmica:
A mis padres por tantos aos de esfuerzo y bondad.
A mis hermanos y cuadas por su motivacin.
A todos mis familiares por su cario sincero.
A profesores quienes mostraron inters en mi desarrollo acadmico.
A amigos y compaeros de estudios por ser pacientes y colaboradores.
A la gran Alma Mter y a la Sociedad Salvadorea que me brind la
oportunidad de realizar estudios superiores.
Pablo Mench
RESUMEN
Se realiz el diseo de un equipo de esterilizado comercial de alimentos, la
construccin del mismo fue documentada y se realizaron pruebas de
funcionamiento y microbiolgicas con sopa de frijoles en frasco de vidrio y
frijoles molidos en bolsa flexible. La entrega del autoclave a la Escuela de
Ingeniera Qumica e Ingeniera de Alimentos se hizo para que se cuente con un
equipo para la prctica del esterilizado comercial y el aprendizaje de este
proceso trmico.
Se recopil informacin de los distintos equipos de con los que se realizan las
operaciones de esterilizado, sobre los envases utilizados, tipos de procesos,
control y funcionamiento de un autoclave, control de calidad, influencia sobre
las propiedades sensoriales y nutricionales, conceptos de calor y muerte
trmica y tratamientos trmicos recomendados y obligatorios para diferentes
tipos de alimentos.
El diseo se hizo teniendo en cuenta los requerimientos y limitaciones del
Laboratorio de Ingeniera de Alimentos, basndose en la teora de los
recipientes a presin se encontraron los espesores de las lminas con que se
tendran mrgenes de seguridad no menores de 2.0; tambin teniendo en
cuenta el procedimiento para realizar el esterilizado y las recomendaciones de
asesores externos se lleg al diseo final que pas a la etapa de construccin.
El equipo fue construido en talleres que tienen experiencia en la manufactura
de este tipo de equipo, utilizndose materiales resistentes a la corrosin para
reducir los mantenimientos y gastos por anticorrosivos. Por ultimo se realizaron
pruebas para asegurar el funcionamiento y se procesaron frijoles en dos tipos
de envase.
Al final se cuenta con un equipo que puede procesar alimentos y llevarlos al
esterilizado comercial, siempre y cuando se trabaje bajo los tratamientos
obligatorios y recomendados, y las limitaciones del equipo. Con el desarrollo
del trabajo de graduacin se cumple uno de los objetivos para los profesionales
egresados de la Escuela de Ingeniera Qumica e Ingeniera de Alimentos:
trabajar de manera multidisciplinaria en clculos y diseos de procesos,
9
proyectos
equipos
utilizar
en
el
procesamiento
de
alimentos
(http://www.fia.ues.edu.sv/documents/10948/41633/Descripcion%20ing.%20de
%20alimentos.pdf).
Adems utilizando el equipo podra investigarse temas como: los tratamientos
trmicos para productos tradicionales y poder aumentar su vida de anaquel; la
evaluacin de la influencia del esterilizado comercial en las propiedades
nutricionales y sensoriales de los alimentos.
10
INDICE GENERAL
TEMA
NOMBRE
NUMERO
DE
PAGINA
CAPITULO I
1.0
1.1.
1.1.1.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.2.2.1.
1.2.3.
1.2.3.1.
1.2.3.2.
1.2.3.3.
2.0
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.1.4.
2.1.5.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
3.0
3.1.
3.1.1.
4.0
4.1.
4.1.1.
4.2.
4.3.
5.0
5.1.
5.2.
5.3.
INTRODUCCION
OPERACIONES DE ESTERILIZADO
Esterilizado Comercial
Ambiente de anaerobiosis del Clostridium botulinum
Esterilizado segn el envase
Recipientes de metal
Recipientes de vidrio
Propiedades de vidrio
Recipientes de plstico
Sistemas de cierre para recipientes de plstico aptos para
tratamientos en el autoclave.
Oxgeno en el espacio libre superior
Sistemas de cierre
EQUIPOS PARA ESTERILIZADO COMERCIAL
1
2
3
6
7
7
9
10
12
13
Sistemas discontinuos
Autoclaves discontinuos con vapor
Sistemas de autoclave vapor/aire
Autoclaves para tratamiento de agua
Autoclaves sin cestillos
Autoclaves de vapor autogenerado
Sistemas de autoclave continuo
Sistemas de autoclaves hidrostticos
Sistema Hydrolock
Sistemas de autoclave de tambor y espiral
El esterilizado universal
ESTERILIZACION POR CALOR HUMEDO (Agente
esterilizador de un autoclave)
Temperatura y tiempo de esterilizacin
Tiempo de esterilizacin como concepto estadstico
CONTROL EN EL PROCESO DE ESTERILIZADO
Importancia de la remocin de aire
Consideraciones sobre la remocin de aire
Medida del tiempo de esterilizado
Requerimientos de registro
FUNCIONAMIENTO DE UN AUTOCLAVE
Autoclaves verticales para recipientes de vidrio
Autoclaves verticales para recipientes de metal
Autoclaves Horizontales y Verticales para recipientes de
17
17
21
22
24
25
26
27
28
29
31
32
14
15
17
33
34
37
37
37
38
39
40
40
43
44
11
6.0
6.1.
6.2.
6.2.1.
6.2.1.1.
6.3.
7.0
7.1.
7.1.1.
7.1.2.
7.1.3.
7.1.4.
7.1.4.1.
7.1.4.2.
7.2.
7.2.1.
7.2.1.1.
7.2.1.2.
7.2.1.3.
7.2.2.
7.2.2.1.
7.2.2.2.
7.2.2.3.
7.2.2.4.
7.2.2.5.
8.0
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.7.
8.8.
8.9.
8.10.
vidrio
CLASIFICACION
DE
LOS
METODOS
DE
ESTERILIZACION
Agentes fsicos
Agentes mecnicos
Filtracin por membrana
Aplicaciones en alimentacin
Agentes qumicos
CONTROL
DE
CALIDAD:
INDICADORES
DE
MONITOREO, INSPECCION DE ESTERILIZACION
COMERCIAL Y PRUEBAS DE ESTERILIZADO
Indicadores de monitoreo
Indicadores fsicos
Indicadores qumicos
Indicadores biolgicos
Pruebas microbiolgicas
Transferencia Directa a Medios de Cultivo
Promocin de Crecimiento
Influencia de la conservacin por el calor sobre la calidad
del producto
Efecto por el calor y calidad sensorial
Textura
Color
Sabor
Conservacin por el calor y nutricin
Protenas
Vitaminas
Minerales
Carbohidratos
Lpidos
CONCEPTO DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y
TIEMPOS DE MUERTE TERMICA
Ley de Fourier de la conduccin de calor
Ley de Newton de la conservacin de calor
Radiacin y esterilizacin comercial
Curvas de supervivencia y reduccin decimal (valor D)
Curva de resistencia trmica y diferencia de temperatura
para disminucin de concentracin microbiolgica en un
ciclo log (valor z)
Curvas de tiempo de muerte trmica
Tiempo de muerte trmica de C. botulinum a 121C (Fo)
Historia de la temperatura de un proceso
La velocidad letal
Calculo de la letalidad
45
45
47
47
48
49
50
50
50
50
51
52
52
52
52
53
54
56
58
58
59
59
60
60
61
61
62
64
64
65
67
69
71
72
74
76
12
8.10.1.
8.10.2.
8.10.3.
8.10.4.
8.10.5.
8.11.
9.0
9.1.
9.2.
9.3.
9.4.
1.
1.1.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
2.0.
2.1.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
2.3.4.
2.3.5.
2.3.6.
2.3.7.
2.3.8.
2.3.9.
2.3.10.
2.3.11.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
3.0.
Mtodo de Bigelow
Mtodo trapezoidal
Mtodo de Patashnik
Regla de Simpson
Hoja de clculo electrnica
Instrumentos de medicin de temperatura
NATURALEZA DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS,
TRATAMIENTOS RECOMENDADOS Y OBLIGATORIOS
Alimentos de baja acidez (pH >4.5)
Productos lcteos
Productos cidos (pH<4.5)
Frutas de verduras (Franco, 2010)
CAPITULO II
INTRODUCCION
DISEO DE UN AUTOCLAVE NIVEL DE LABORATORIO
Bases de diseo.
Descripcin del diseo del autoclave
Tamao del envase
Tamao de lote
DISEO DE AUTOCLAVES
Recipiente a presin
Tipos de recipientes
Por su uso
Por su forma
Tipos de tapas de autoclaves
Tapas planas
Tapas planas con ceja
Tapas nicamente abombadas
Tapas abombadas con ceja invertida
Tapas toriesfricas
Tapas semielpticas
Tapas semiesfricas
Tapas 80:10
Tapas cnicas
Tapas toricnicas
Tapas toriesfricas
Presin de operacin (Po)
Presin de diseo (P)
Presin de prueba (Pp)
Presin de trabajo mxima permisible
Esfuerzo de diseo a la tensin (S)
Eficiencia de las soldaduras (E)
MATERIALES EN RECIPIENTES A PRESIN
77
79
79
80
80
82
83
84
85
85
87
90
90
91
91
93
93
94
95
95
95
96
96
97
97
97
97
97
97
98
99
99
99
99
101
101
101
101
102
102
103
103
13
3.1.
3.1.1.
3.1.1.1
3.1.1.2
3.1.1.3.
3.1.1.4.
3.1.2.
3.1.2.1.
3.1.2.2.
3.1.2.3.
3.1.2.4.
3.1.2.5.
3.1.2.6.
3.1.3.
3.1.3.1.
3.1.3.2
4.0.
4.1.
4.2.
4.3.
4.3.1.
4.4.
4.5.
4.5.1.
4.6.
4.6.1.
4.7.
5.0.
5.1.
6.0.
6.1.
6.2.
6.3.
7.0.
7.1.
1.0.
1.1.
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3
MATERIALES MS COMUNES
Propiedades que deben tener y requisitos que deben llenar
los materiales para satisfacer las condiciones de servicio
Propiedades mecnicas
Propiedades fsicas
Propiedades qumicas
Soldabilidad
Evaluacin de los materiales sugeridos
Vida estimada de la planta
Duracin estimada del material
Confiabilidad del material
Disponibilidad y tiempo de entrega del material
Costo del material y de fabricacin
Costo de mantenimiento e inspeccin
Seleccin del material
Requisitos Tcnicos
Requisitos Econmicos
DISEO DEL AUTOCLAVE
Presin de trabajo
Presin de diseo
Seleccin del material del casco cilndrico
Margen o sobre espesor de corrosin (c)
Eficiencia de soldadura (E)
Diseo de casco cilndrico
Espesor requerido de Diseo y Nominal
Seleccin de tapas y material de construccin
Dimetro Plano de Tapas
Calor disperso en el casco
CALCULO DE QUEMADOR
Calculo de la cantidad de gas para este proceso
PRUEBAS EN RECIPIENTES A PRESIN
Prueba Hidrosttica
Pruebas Neumticas
Prueba de elasticidad
COSTEO DE MATERIALES Y MANO DE OBRA
ACCESORIOS DEL AUTOCLAVE
CAPITULO III
INTRODUCCIN
CONSTRUCCIN DE AUTOCLAVE
Descripcin del proceso de construccin del autoclave
Compra de materiales
Corte de lmina y pletinas
Tumbado de fondos
103
103
103
104
104
105
105
105
105
106
106
106
106
106
106
106
107
107
107
108
108
109
109
109
111
114
115
118
120
120
120
121
121
123
124
125
125
126
126
126
127
128
14
1.1.4.
1.1.5.
1.1.6.
1.0.
1.1.
1.1.1.
1.1.1.1.
1.1.1.2.
1.1.2.
1.1.2.1.
1.1.2.2.
1.1.2.3.
1.1.3.
1.1.3.1.
1.1.3.2.
1.1.4.
1.1.4.1.
1.1.4.2.
1.1.4.3.
1.1.5.
1.1.5.1.
1.1.5.2.
2.0.
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
Rolado de cilindro y enrollado de bridas y anillos

Armado del casco cilndrico y las tapas
Soldadura del autoclave
128
131
132
CAPITULO IV
INTRODUCCION
PRUEBAS DE FUNCIONAMIENTO Y PRUEBAS DE
ESTERILIZACIN
PRUEBAS DE FUNCIONAMIENTO
Prueba 1
Observaciones
Decisin
Prueba 2
Observaciones
Decisiones
Recomendaciones
Prueba 3
Observaciones
Decisin
Prueba 4
Observaciones
Decisin
Recomendaciones
Prueba 5
Observaciones
Conclusin
PRUEBAS DE ESTERILIZACIN
Prueba 1
Indicador utilizado
Metodologa
Resultado
Prueba 2
Indicador utilizado
Metodologa
Resultado
Prueba 3
Indicador Utilizado
Metodologa
Resultado sopa de frjol en frasco de vidrio
Resultado de Muestra de frjol molido en bolsa retortable
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
136
136
137
137
137
138
138
139
140
141
141
141
142
142
143
144
144
144
145
146
147
147
148
148
148
150
150
150
151
155
155
155
155
160
161
163
168
169
172
15
ANEXO A. Lminas de acero inoxidable en el mercado

ANEXO B. Tipos de juntas
ANEXO C. Propiedades de los materiales. Acero inoxidable
ANEXO D. Guas de laboratorio e instrucciones de servicio
ANEXO E. Resultado de anlisis microbiolgicos
173
174
175
176
212
16
FIGURAS
FIGURA
NOMBRE
CAPITULO I
Figura 1.1
Figura 1.2
Figura 1.3
Figura 1.4
Figura 1.5
Fig.1.6
Figura 1.7
Figura 1.8.
Figura 1.9
Figura 1.10
Figura 1.11
Figura 1.12
Figura 1.13
Figura 1.14
Figura 1.15
Figura 1.16
Figura 1.17
Tcnicas para conseguir un escaso contenido de

oxigeno residual en el espacio libre superior.
Principio del cerrado trmico simple.
Un autoclave vertical discontinuo
Un autoclave horizontal
El sistema Lagarde
Autoclave de vapor/aire
Autoclave con pulverizacin de agua
Sistemas de autoclave sin cestillos
Sistema de autoclave hidrosttico
Figura 1.10. El sistema de autoclave Hydrolock
Recorrido de las latas a travs de un
cocedor/refrigerador de tambor y espiral
El esterilizador universal
Esterilizador para productos alimenticios enlatados
Autoclave Vertical para recipientes de vidrio
Autoclave vertical para recipiente de metal
Ley de Fourier de la transferencia de calor
Ley de Newton de la transferencia convectiva de calor
NUMERO
DE
PAGINA
15
16
18
19
20
22
24
25
27
29
30
31
32
42
43
63
64
CAPITULO II
Figura 2.1
Figura 2.2
Figura 2.3
Figura 2.4
Figura 2.5
Figura 2.6
Figura 2.7
Figura 2.8
Figura 2.9
Comparacin de las alturas de latas.

Comparacin de dimetros de latas.
Tipos de recipientes a presin
Tipo de tapas de autoclaves
Tipo de tapas de autoclaves continuacin.
Esfuerzos y espesor del casco cilndrico
Tapa torisfrica y parmetros de diseo
Flujo de calor disperso en el casco cilndrico
Radio interior y exterior del casco cilndrico
94
95
96
98
100
111
112
115
115
CAPITULO III
Figura. 3.1
Figura. 3.2
Figura 3.3
Figura 3.4
Figura. 3.5
Figura.3.6
Figura. 3.7
Lmina acero inoxidable AISI 304 acabado 2B

Pedazos de tubo cuadrado de 2 para las patas
Prensa de corte o cizalla
Trazos en la lmina y forjado de fondos
Posicin triangular de la roladora de tres rodillos
A. Ingreso de la lmina a la roladora. B y C. Precurvado. D. Primera pasada. E y F. Segunda pasada
Roladora de perfiles
126
127
128
128
129
130
131
XVII
Figura.3.8
Figura. 3.9
Figura.
3.10
Figura.
3.11
Proceso de soldadura TIG

Soldadura de camisas para accesorios y soldaduras de
la tapa
Soldadura de casco cilndrico, patas y accesorios para
fijacin
Autoclave soldado y con sus accesorios roscados
133
133
134
135
CAPITULO VI
Figura. 4.1
Figura. 4.2
Figura. 4.3
Figura. 4.4
Figura. 4.5
Figura. 4.6
Figura. 4.7
Figura 4.8
Figura. 4.9
Fig. 4.10
Indicador cinta de esterilizacin

Cinta testigo antes y despus del proceso de
esterilizacin
Indicador biolgico antes de proceso de esterilizacin
Indicador Biolgico con cambio de color
Incubacin de indicador biolgico
Indicador biolgico sin cambio de color
Procedimiento de eliminado de aire a frascos con
producto
Procedimiento de esterilizado
Procedimiento de empacado de frijoles en bolsas
trmicas
Muestras microbiolgicas de frjol esterilizado despus
de incubacin. Ausencia de crecimiento de
microorganismos
148
150
151
153
154
155
157
158
159
161
XVIII
TABLAS
TABLA
Tabla. 1.1
Tabla. 1.2
Tabla 1.3
Tabla.1.4
Tabla.1.5
Tabla 1.6
Tabla 1.7
Tabla 1.9
NOMBRE
CAPITULO I
NUMERO
DE
PAGINA
Efecto sobre el tratamiento trmico en los alimentos

Efecto sobre el tratamiento trmico en los alimentos
Datos de supervivencia de esporas bacterianas a
distintos intervalos de tiempo
Las velocidades letales L contra el tiempo
Temperaturas aproximadas de desarrollo y resistencia
de algunas bacterias y virus
Clculo de la letalidad de un proceso por el mtodo de
Patashnik
Integracin del rea de la curva (proceso de letalidad)
en una hoja de clculo electrnica
Valores de pH de diversos productos
54
55
66
76
78
80
81
86
CAPITULO II
Tabla 2.2
Tabla 2.3
Tabla 2.4
Propiedades mecnicas del acero

Descripcin de los tipos de tapas
Factor M para clculo de espesor de tapa torisfrica
108
113
114
CAPITULO IV
Tabla 4.1
Temperaturas externas del autoclave en proceso de

esterilizacin
147
GRAFICAS
GRAFICAS
Grfica 1.1
NOMBRE
CAPITULO I
Temperatura del autoclave y temperatura del producto

vs tiempo
Grfica 1.2
Microorganismos sobrevivientes en funcin del tiempo
Grfica 1.3 Semilogartmica de microorganismos supervivientes
contra tiempo
Grfica. 1.4 Curva de supervivencia para determinar varios valores
D, A) y una curva de resistencia trmica para
determinar el valor z, B)
Grfica. 1.5 Curvas de resistencia trmica (valores D contra
temperatura) y muerte trmica (valores F contra
temperatura
Grafica 1.6. Curvas de tiempo de muerte trmica (valores F contra
temperatura) para determinar el valor Fo a 250F
NUMERO
DE
PAGINA
34
36
67
68
70
72
XIX
Grafica 1.7
Grafica 1.8
Grfica 1.9
Perfil de temperatura-tiempo caracterstico de un

autoclave
Seguimiento de la temperatura del producto en el
centro de una lata durante el procesamiento en el
autoclave
Velocidad letal contra tiempo obtenida durante el
procesamiento en el autoclave
73
74
76
CAPITULO IV
Grafico 4.1
Grafico 4.2
Grafico 4.3
Grafico 4.4
Grafico 4.5
Grfico. 4.6
Grfico. 4.7
Grfico. 4.8
Grafico 4.9
Grfico
4.10
Grafico
4.11
Grafico
4.12.
Prueba de funcionamiento 1
Prueba de funcionamiento 2 Temperatura
Prueba de funcionamiento 2.Presin
Prueba de funcionamiento 3. Temperatura
Prueba de funcionamiento 4. Presin
Prueba de funcionamiento 5. Presin
Prueba de esterilizacin
Prueba de esterilizacin 1. Presin
137
139
140
142
143
144
145
146
149
149
Prueba de esterilizacin 2. Temperatura
152
Prueba de esterilizacin 2. Presin
152
XX
CAPITULO I
INTRODUCCION
La esterilizacin de alimentos es un mtodo de estabilizacin microbiolgica cuyo

fundamento es provocar una elevacin de la temperatura, la cual destruye los
agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias,
hongos y levaduras. Tambin inactiva virus que son agentes infecciosos, aunque
no deterioren el alimento.
A diferencia de la pasteurizacin es un tratamiento trmico enrgico que tiene

como objetivo la destruccin total de todos los microorganismos presentes en el
alimento tratado. La esterilizacin se lleva a cabo a temperaturas elevadas, de al
menos 100oC, normalmente superiores, y su severidad es de varios rdenes
superior a la pasteurizacin.
Comparada con la pasteurizacin, la esterilizacin produce alimentos con tiempos

de vida muy superiores, que llegan a muchos meses e incluso aos. Por otra
parte, la calidad organolptica de los productos esterilizados es peor. En muchas
ocasiones el empleo de condiciones de esterilizacin produce graves deterioros y
prdidas de nutrientes, si no se es muy cuidadoso.
Por lo tanto el diseo de un equipo para esterilizacin conlleva hacerlo tanto para
producir la muerte trmica deseada como para preservar los nutrientes ms
susceptibles.
El objetivo principal de la esterilizacin es eliminar los microorganismos capaces

de provocar intoxicacin alimenticia y reducir el contenido de grmenes alterantes
hasta un nivel comercialmente aceptable. Para un alimento de baja acidez, con un
pH>4,5, este proceso exige el calentamiento del producto hasta temperaturas
superiores a 100oC, generalmente dentro del margen 115-130oC durante un

tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el
nmero de esporas de Clostridium botulinum. Las prcticas actuales se
encaminan, sin embargo, hacia la aplicacin de temperaturas incluso ms
elevadas con la consiguiente reduccin en los tiempos de tratamiento de forma
que el producto retenga al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. En
este captulo se estudian los principios operativos de diversos sistemas de
tratamiento trmico junto con la referencia a tcnicas ms moderadas que todava
se encuentran en diversas fases de desarrollo.
1. OPERACIONES DE ESTERILIZADO
1.1 . Esterilizado Comercial
Cuando se precisa una conservacin a ms largo plazo, resulta necesario aplicar
tratamientos trmicos bastante ms enrgicos. En este caso, hay que recurrir al
proceso denominado conserva alimenticia,
appertizacion o esterilizacin
comercial. Se trata de una operacin a realizar con alimentos introducidos en

recipientes cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del calor
proporcionado por un autoclave, que siempre alcanza temperaturas mayores de
100 C.
Es un mtodo de conservacin de alimentos que hace referencia a tratamientos
industriales de esterilizacin trmica, en los que una adecuada combinacin del
binomio temperatura-tiempo permite la destruccin de los microorganismos
patgenos y de todos aquellos que producen toxinas, as como algunos otros
alterantes que podran ocasionar problemas de estabilidad bajo condiciones
normales de almacenado o manipulacin. Aunque esta operacin presenta gran
eficacia sobre la calidad higinica del alimento y permite un almacenado a largo
plazo, la mayora de veces los alimentos tratados de este modo pueden contener
un cierto nmero de esporas bacterianas termoresistentes, aunque lo normal es
que no se puedan desarrollar en el alimento durante la vida comercial estipulada.
La operacin se lleva a cabo en autoclaves y, por lo general, los efectos del calor
suelen modificar las propiedades sensoriales de las materias primas tratadas. El
proceso tradicional implica la realizacin de seis fases sucesivas de operaciones
tecnolgicas:
1. Recepcin y preparacin del alimento, que puede variar de acuerdo
con su naturaleza: seleccin y calibrado de materias primas, lavado de verduras,
pelado y troceado de frutas, eliminacin de partes no comestibles, eviscerado,
escaldado, etc. Cuando se realiza de modo correcto, o se emplea unas
instalaciones mal diseadas, puede incidir en un incremento de la contaminacin
bacteriana, con perjuicio del proceso trmico que puede llegar a resultados
totalmente inadecuados.
2. Escaldado, a realizar cuando se trata de alimentos de origen vegetal,

que tiene por objeto acondicionar el producto de tal modo que se asegure su
estabilidad posterior al favorecer la inactivacin de las enzimas, la muerte de
algunos microorganismos y la eliminacin de casi todo el aire ocluido en la masa
alimenticia.
3. Corte y mezclado: operacin que tiene por objeto reducir y mezclar

los vegetales en los tamaos y cantidades estandarizadas.
4. Envasado: operacin mediante la cual al producto acondicionado se

introduce en el envase definitivo de acuerdo con las posibilidades tcnicas
actuales, que permite el llenado de modo mecnico y automatizado, aunque
tambin puede hacerse a mano, como en tiempos anteriores. En cuanto al
llenado, se debe presentar atencin a dos factores: la exactitud en el peso que se
introduce en el envase y el control del modo de llenado para que retenga la menor
cantidad de aire posible. Este segundo aspecto resulta bastante difcil cuando se
trata de productos semislidos o de salsas espesas mezcladas con trozos slidos.
5. Expulsin del aire y cierre hermtico, la primera de las operaciones

puede efectuarse por el empleo de calor, por inyeccin de vapor o de modo
mecnico. No obstante, siempre debe quedar un mnimo de aire residual para que
no se deforme el envase durante el tiempo de enfriamiento, que implica
diferencias de presin entre el interior y el exterior. En algunos casos puede llevar
hasta la rotura de los cierres hermticos, con el riesgo de fugas y contaminaciones
microbianas posteriores. La operacin de cierre hermtico se suele realizar
mediante suturas con cerradoras automticas.
6. Tratamiento trmico, una vez perfectamente envasados y cerrados

los alimentos se introducen en los correspondientes autoclaves y se someten al
tratamiento trmico previamente establecido para los parmetros de temperatura y
tiempo, adecuados para la instalacin y tipo del alimento envasado, con el fin de
alcanzar la esterilidad comercial. Estos parmetros han de estar de acuerdo con
los valores de tiempo de muerte trmica deducidos para cada caso concreto.
Recordemos que el tiempo necesario para alcanzar la esterilidad comercial
depende de la contaminacin microbiana inicial, que si fuera muy elevada
requerira tiempos demasiados prolongados, normalmente incompatibles con la
integridad de la calidad del alimento. De aqu que tenga gran importancia el
estudio previo de cada instalacin y alimentos a tratar para conocer como llegara
la penetracin del calor a todas las partculas y de modo especial hasta el
denominado punto fro de cada envase.
7. Refrigeracin, que debe ser llevada a cabo con la mxima rapidez,
una vez que haya sido dado por concluido el tratamiento trmico.
Ejemplo de diagrama de flujo para la produccin de ENCURTIDO
1.1.1 Ambiente de anaerobiosis del Clostridium botulinum

La causa ms frecuente de botulismo de los alimentos es la elaboracin y
consumo de conservas caseras, que son procesadas de manera inapropiada,
creando un ambiente anaerbico que favorece la supervivencia de las esporas, su
germinacin, reproduccin y sntesis de toxina.
Formas leves de botulismo pueden no requerir asistencia mdica en absoluto, por

lo que s un paciente presenta slo nuseas y ligeros sntomas neurolgicos,
existe la posibilidad de que un caso de botulismo pueda no ser diagnosticado. La
mayora de los casos de botulismo se relacionan con alimentos de preparacin
casera.
El botulismo es una enfermedad paralizante debida a neurotoxinas secretadas por

una bacteria anaerbica, formadora de esporas: Clostridium botulinum. Existen
siete toxinas inmunolgicamente distintas, designadas con las letras A hasta la G.
Los tipos A, B, E y F provocan la mayora de los casos en el hombre. Las
neurotoxinas de C. botulinum bloquean, en la presinapsis, las placas neuromusculares colinrgicas autnomas, lo que impide la estimulacin de las fibras
motoras.
El botulismo es causado por la ingesta de alimentos que contienen la neurotoxina

preformada de C. botulinum, cuyas esporas estn omnipresentes en el medio
ambiente. El adecuado proceso de la conservacin de alimentos requiere de la
eliminacin o limitacin de los factores necesarios para que los microorganismos
patgenos puedan crecer y del correcto enfriamiento y almacenamiento para
limitar la recontaminacin. Para poder crecer y producir toxinas, C. botulinum
requiere
una
atmsfera
anaerbica,
nutrientes,
temperatura
apropiada,
disponibilidad suficiente de agua, un ambiente con la acidez necesaria y libre de

inhibidores del crecimiento.
Se puede controlar el crecimiento de C. botulinum en productos alimenticios a

travs del control de la acidez (pH) y de la actividad de agua (Aw), refrigeracin y
conservantes qumicos. Para que un alimento sea seguro, su conservacin debe
realizarse en un medio cido (pH de 4,6 o menor); a estos niveles se inhibe la
produccin de la letal toxina del botulismo.
Los alimentos que tienen un pH por encima de 4,6 son alimentos de baja acidez,
por ende, peligrosos, pues exponen al riesgo de adquirir botulismo.
1.2 Esterilizado segn el envase.

1.2.1. Recipientes de metal:
Los envases metlicos han dominado sectores de los mercados de alimentos y
bebidas durante muchos aos por su relacin coste/calidad, durabilidad y por la
proteccin global que proporcionan a sus contenidos. Durante los ltimos 40 aos
se han producido cambios notables en la tecnologa de la fabricacin de las latas y
en los materiales utilizados para las latas y los cierres. La fabricacin de latas ha
ido incorporando progresivamente una alta tecnologa.
Las latas para alimentos pueden elaborarse de acero, con distintas formas, y de
varias aleaciones de aluminio, utilizando muy diversos procedimientos de
fabricacin (Rees y Bettison, 1991).
Los recipientes para alimentos deben gozar de suficiente solidez y robustez para
permitir la manipulacin, llenado y tratamiento, almacenamiento y distribucin sin
experimentar alteraciones indebidas. Los recipientes llenos y cerrados necesitan
tambin una resistencia adecuada para soportar las condiciones de temperatura y
presin aplicadas durante el proceso de esterilizacin de alimentos en el interior
de las latas.
Las propiedades de resistencia mecnica de los recipientes (llenos) se miden en

trminos de:
Solidez axial: resistencia a plegarse por carga en su parte superior.
Resistencia al aplastamiento: resistencia a la presin externa y al

vaco en el interior de la lata.
Resistencia al abombamiento: resistencia a la presin en el interior

de la lata.
En la prctica, la solidez axial y la resistencia al aplastamiento se encuentran

ntimamente interrelacionadas en el diseo del cuerpo de las latas modernas. La
resistencia al abombamiento se consigue mediante la profundidad del avellanado
de lo(s) cierre(s) y por la realizacin de moldaduras circulares (para expansin).
1.2.1.1. Eleccin de los materiales del recipiente y su influencia

sobre la corrosin.
La hojalata sigue siendo el material dominante para la fabricacin de latas y tapas
para alimentos aunque cada vez se emplea ms el acero sin estao para tapas
fijas (no de fcil apertura) y para cuerpos de latas estirados-reestirados. Una
segunda tendencia consiste en que van descendiendo los niveles de estao en la
hojalata que son compensados por sistemas protectores de lacado cada vez ms
eficaces. El empleo de recubrimientos de estao ms pesados se reserva para
recipientes sin lacar en los que precisa la disolucin del estao por razones
organolpticas o para productos muy cidos como ciruelas rojas, remolacha de
mesa y pepinillos en vinagre y para zumo concentrado de pomelos.
Recipientes de hojalata: en trminos generales, los productos cidos son ms
corrosivos para la hojalata que los no cidos aunque no existe una relacin exacta
entre pH y velocidad de la corrosin.
Acero sin estao: Las latas y las tapas de hojalata son considerados
generalmente como sistemas seguros, al menos en cuanto se refiere a la
mayora de los productos alimenticios. El acero sin estao no puede ser utilizado
sin lacar por su carencia de resistencia a la corrosin y porque su dura superficie
provoca un desgaste inaceptable en la herramientas.
Aluminio: En algunos pases, alimentos como pescado en aceite y pates son
envasados en recipientes totalmente de aluminio con resultados sumamente
satisfactorios. Los productos que contienen salmuera no sern envasados en este
tipo de recipientes ya que provocan una corrosin rpida e intensa en los mismos.
Esta corrosin ha determinado en muchos casos la perforacin del recipiente y/o
del tapa en 24 horas.
Cada vez los investigadores buscan mejores instrumentos y tcnicas que les
permitan predecir el rendimiento de los envases y conocer las complejas
reacciones que se producen entre recipientes y contenido.
1.2.2. Recipientes de vidrio:

El trmino vidrio se aplica a diversas sustancias elaboradas a partir de distintos
materiales. Los recipientes de vidrio han sido usados comercialmente para la
conservacin de alimentos mediante calor durante casi dos siglos. En realidad, los
primeros recipientes para alimentos tratados usados por el francs Nicholas
Appert, a finales del siglo XVIII, estaban fabricados de vidrio. Aunque Appert puso
a punto su tcnica de conservacin de mediante el calor en 1791, la mantuvo en
secreto hasta 1809, cuando la ofreci al gobierno francs en respuesta a una
demanda para un mtodo que permitiese la conservacin de los alimentos para
aprovisionar de alimentos envasados a las fuerzas de Napolen en Europa
Oriental. Desde aquellos remotos das, en los que se empleaban corchos
naturales para cerrar los tarros de vidrio, la industria ha introducido diversos tipos
de cierres, habindose producido los avances ms importantes durante los 45

ltimos aos (Rees y Bettison, 1991).
1.2.2.1 Propiedades del vidrio.
1. El vidrio es quizs la eleccin perfecta como material para recipientes
destinados a una amplia gama de alimentos conservados mediante el calor;
es inerte, impermeable a los gases, olores y sabores, y resistente al ataque
qumico, frente a los compuestos qumicos que suelen contener los
alimentos.
2. Los recipientes de vidrio son normalmente transparentes, y esto permite
que el consumidor examine el producto antes de adquirirlo (aunque esto
supone una posible desventaja con ciertos alimentos sensibles a la luz).
3. Aunque el vidrio es considerado como un material frgil, una fibra de vidrio
fabricada recientemente soportara doble peso que una fibra equivalente de
acero. Por desgracia, en la forma en que aparece normalmente el vidrio en
la vida real tiene una milsima parte de su resistencia terica; como el vidrio
tiene la estructura y las propiedades de un liquido, cualquier defecto en su
seno se difundir sin obstculo por la totalidad de su masa y, en
consecuencia, disminuir su resistencia. La fragilidad debe considerarse,
por consiguiente, como una desventaja que presentan los recipientes de
vidrio convencional usados para envasar productos alimenticios.
4. El vidrio es mal conductor del calor, y los cambios sbitos de temperatura,
normalmente superiores a 60-65oC, pueden provocar tensiones peligrosas
en los recipientes de vidrio como consecuencia de un shock trmico; sin
embargo, el calentamiento sbito, que provoca compresin sobre la
superficie del vidrio, es menos peligroso que el enfriamiento brusco, que
provoca tensin en la superficie. Tambin es importante sealar, con la
creciente tendencia hacia las comidas de consumo inmediato y con la poca
10
preparacin casera de los alimentos, que el recipiente de vidrio puede

usarse en los hornos microondas, una vez retirado cualquier cierre
metlico.
5. Una desventaja final de los recipientes de vidrio es su peso en comparacin
con materiales alternativos usados para envases, aunque para reducirlo se
estn realizando diversas investigaciones; un bote de vidrio peso ligero
aparecido recientemente era un 30% ms ligero que los existentes, con
igual resistencia.
Durante el tratamiento trmico a temperaturas superiores a 100 oC (normalmente
en el margen 115-121oC), la presin interna real creada en el interior del recipiente
de vidrio cerrado con cierre sin salida de aire, es regulada mediante una
combinacin de las condiciones de llenado, cerrado y la temperatura aplicada para
la esterilizacin. El trmino sobrepresin es usado para indicar la presin total en
el interior de la cmara de esterilizacin, y es la suma de la presin de vapor
precisa para alcanzar la temperatura de esterilizacin y la presin del aire
comprimido que persiste en dicha cmara. Los recipientes de vidrio con cierre sin
escape de aire son esterilizados normalmente con vapor-agua caliente, aunque
tambin es posible esterilizarlos con vapor/aire en autoclaves construidos
especialmente, en autoclaves con agua recirculante sometida a sobrepresin y
con ciertos esterilizadores hidrostticos.
Cuando se usan los autoclaves verticales estticos convencionales para
tratamiento bajo el agua es importante asegurar que todos los recipientes en el
interior del autoclave se encuentran cubiertos al menos por 15 cm de agua, y que
se deja un espacio libre de al menos 20 cm entre el nivel del agua y la parte
superior del autoclave. Algunos autoclaves son capaces de girar los cestos que
contienen los recipientes de vidrio lo que manteniendo
controladas las
condiciones, no supondr mayor problema que la seleccin de cierres capaces de

soportar satisfactoriamente estas rigurosas condiciones de tratamiento.
11
Las siguientes condiciones se aplican a todas las operaciones del proceso y

debern ser observadas para obtener el mximo rendimiento de los envases:
a) La temperatura del producto en el interior de los recipientes al inicio del
proceso ser superior a la temperatura inicial del agua introducida en el
autoclave.
b) La temperatura del producto en el interior de los recipientes al final del
proceso ser inferior a la temperatura inicial de llenado del producto.
c) Para mantener la calidad de los cierres, debe prestarse atencin a todos los
factores capaces de provocar corrosin externa, siendo los ms
importantes: tratamiento incorrecto o inadecuado del agua, mantenimiento
inadecuado del equipo de tratamiento y de los servicios auxiliares, medios
inapropiados para el tratamiento del agua, refrigeracin excesiva de los
recipientes (objetivo lograr 400C en el centro del producto).
1.2.3. Recipientes de plstico:
El horno microondas ha supuesto una oportunidad para desarrollar una forma
nica de envasado de alimentos. Este nuevo concepto de recipientes no
solamente realiza las funciones primarias del envase sino que representa tambin
un receptculo en el que los alimentos pueden ser preparados primero en el
microondas y llevados posteriormente a la mesa. Los materiales plsticos son
ideales para estos nuevos envases que pueden ser calentados ya que no solo
disponen de las propiedades precisas para este tratamiento sino que adems
facilitan la transmisin de la energa del microondas (Rees y Bettison, 1991).
Las propiedades fsicas de los materiales plsticos (polmeros) presentan algunas

diferencias notables cuando se comparan con materiales tradicionales tales como
metal o vidrio. Los polmeros suelen ser ms blandos y ms flexibles. En trminos
12
tcnicos su coeficiente de rigidez disminuye con el incremento de la temperatura y

este hecho varia para los distintos polmeros. Los polmeros muestran tambin
deslizamiento o movimiento al ser sometidos a tensiones, principalmente a
elevadas temperaturas. Este fenmeno supone, por ejemplo, que el cierre de los
recipientes mediante juntura doble debe efectuarse de forma optima en recipientes
de plstico tratados en autoclave ya que deben soportar las fuerzas ejercidas por
las elevadas temperaturas alcanzadas durante su tratamiento trmico.
1.2.3.1Sistemas de cierre para recipientes de plstico aptos para
tratamientos en el autoclave.
Un factor clave en los recipientes comerciales de comidas preparadas o de otros
preparados estables es su comodidad real. Esto no debe olvidarse en cuanto se
refiere al sistema de cierre, en cuyo caso, la facilidad de apertura es una
caracterstica importante.
Adems de este requisito, otras caractersticas necesarias para el envasado de
alimentos de baja acidez son:
Un cierre bio hermtico
Un proceso controlable que pueda ser manejado por el fabricante

entre los lmites conocidos de control del proceso.
Un sistema de cierre econmico.
Un sistema de cierre compatible con las tolerancias de tratamiento

de los plsticos acordadas con los fabricantes de los envases.
Para el futuro de los envases de plstico que pueden ser tratados en el autoclave,
debe desarrollarse un proceso en el que se tengan presentes todos estos
aspectos en el diseo final del equipo empleado, sea de doble junta, de cerrado
trmico, de soldadura ultrasnica, etc. debe sealarse que la industria todava
13
tiene que recorrer un largo camino en el conocimiento y desarrollo del proceso

cerrado y que existe un enorme deseo de mejorar tal proceso.
1.2.3.2. Oxgeno en el espacio libre superior.
Los polmeros de plstico tienen resistencia a las temperaturas del autoclave
mucho menor que los materiales tradicionales de vidrio o de metal. En
consecuencia, es importante la proteccin de los recipientes frente a una tensin
excesiva sobre sus paredes originada por el diferencial de presin entre el interior
del envase y la presin externa del autoclave durante los ciclos de calentamiento y
de enfriamiento. Suelen reducirse al mnimo los efectos de la tensin sobre el
recipiente estableciendo una sobrepresin en el interior del autoclave (tpicamente
1.75-2.0 bar en total a 121oC), aunque mientras persiste algo de gas en el espacio
de cabeza del recipiente, ser muy difcil reducir al mnimo el diferencial de
presin.
Estas tensiones generadas principalmente durante el calentamiento y el
enfriamiento, cuando las temperaturas son transitorias, son las que provocan la
deformacin de los envases. El mtodo mas apropiado para mejorar esta situacin
consiste en cerrar los envases de forma que se elimine el gas en el espacio libre
superior. Al realizar esto la sobrepresin puede actuar entonces sobre un envase
hidrulicamente slido reduciendo as al mnimo las tensiones sobre las paredes
de los recipientes. En estas condiciones, puede aplicarse una sobrepresin
constante desde el inicio hasta la finalizacin del ciclo del autoclave. La reduccin
al mnimo del espacio libre superior
proporciona tambin un envase con un
contenido mnimo de oxgeno y asimismo un buen contacto entre la pared del

recipiente y su contenido para una mejor transferencia del calor.
Otro hecho a considerar cuando se emplea esta tcnica para reducir al mnimo las
tensiones sobre la pared de los envases durante el tratamiento en el autoclave es
que podrn usarse recipientes de menor peso que los usados cuando existe
14
espacio libre superior. Las tcnicas comunes para conseguir un mnimo espacio
libre superior como se ve en la Figura 1.1 son:
Uso de tapaderas cncavas
Aplicacin de flujo de vapor durante el proceso de cierre
Creacin de vaco sobre el recipiente antes de cerrarlo
Llenado hasta el borde
Figura 1.1. Tcnicas para conseguir un escaso contenido de oxigeno residual en el

espacio libre superior. Ref Procesado trmico y envasado de alimentos. J.A.G
Rees, J Bettison. Editorial Acribia. 1991
1.2.3.3 Sistemas de cierre

Los dos sistemas de cierre ms utilizados para envases de plstico que pueden
ser tratados en el autoclave son los laminados de hoja fina de metal o lamina de
plstico y los cierres de doble juntura de apertura total, variedad apertura fcil.
El sistema de cierre de doble juntura apertura fcil puede resultar atractivo para
determinados envasadores de alimentos porque pueden estar ya familiarizados
con la tecnologa de la doble juntura y pueden usar algn equipo presente en su
15
factora para el cierre de latas. Aunque el sistema de cierre con doble juntura
aplica el mismo proceso bsico que para el cierre de latas de metal, algunas
tcnicas, ajuste de la cerradora y perfiles de los componentes, difieren bastante de
las aplicadas para el metal para tener en cuenta las distintas propiedades de las
lminas y envases de plstico. Los sistemas de cierre con lminas de plstico y
hojas finas de metal tienen algunas ventajas en los aspectos del coste de material,
aunque parte de las mismas son superadas por el proceso de cerrado que es ms
costoso.
En su forma ms simple, el cerrado trmico consiste en la compresin del borde
de polietileno del recipiente con una lmina de polietileno usando una mordaza fra
y una mordaza caliente como se indica en la figura 1.2.
Figura 1.2. Principio del cerrado trmico simple. Ref Procesado trmico y envasado de
alimentos. J.A.G Rees, J Bettison. Editorial Acribia. 1991
16
2.
EQUIPOS PARA ESTERILIZADO COMERCIAL.
La industria alimentaria produce una amplia gama de productos envasados en

diversos recipientes siendo precisas, por consiguiente, diversas tcnicas de
tratamiento as como diseos de autoclaves y procedimientos operativos.
Los sistemas de tratamiento en autoclave pueden subdividirse de varias formas.
La principal distincin se establece entre los sistemas de autoclaves continuo, es
decir aquellos en los que los recipientes entran y salen del autoclave de forma
continua, y sistemas discontinuos en los que el autoclave se llena de producto, se
cierra y posteriormente se inicia un ciclo de tratamiento.
2.1 . Sistemas discontinuos
2.1.1 Autoclaves discontinuos con vapor.
Suelen disponerse bien verticalmente (Figura 1.3) u horizontalmente (Figura 1.4) y
se utilizan para productos enlatados que se colocan en cestas inmediatamente
despus de cerrar hermticamente las latas, que se introducen posteriormente en
el interior del cuerpo del autoclave.
El autoclave consta de una carcasa o cuerpo de metal resistente a la presin
provista de entradas para vapor, agua y aire y con bocas de salida para el escape
de aire durante la puesta en funcionamiento del autoclave, y para drenado al final
del ciclo. A un lado de la carcasa aparece un cuadro de instrumentos: termmetro,
sonda para registro de temperaturas y manmetro. Para conseguir un movimiento
adecuado del vapor alrededor de los instrumentos dispone de un suministro
constante de vapor. En los autoclaves verticales la tapadera se encuentra
encajada en la parte superior y asegurada a la carcasa durante el tratamiento
mediante varios tornillos. Uno de los tornillos suele ser un tornillo de seguridad
diseado para permitir el escape de cualquier exceso de presin que pudiera
haberse dejado inadvertidamente en el interior del autoclave al final del proceso
cuando se suelta la tapadera. Los autoclaves con vapor de tipo horizontal
17
presentan un dispositivo similar con la diferencia de que la puerta se sita en un

extremo de la mquina.
Figura1.3. Un autoclave vertical discontinuo. (1) Vlvula de seguridad; (2) llave de purga
que permite la salida de vapor del autoclave durante el proceso; (3) manmetro de
presin; (4) termmetro; (5) elemento sensible de control; (6) termo-caja; (7) distribuidor
de vapor; (8) entrada de aire para refrigeracin bajo presin. Ref Procesado trmico y
envasado de alimentos. J.A.G Rees, J Bettison. Editorial Acribia. 1991
El ciclo operativo de este tipo de autoclave consiste en la puesta en marcha del

aparato hasta alcanzar una temperatura de unos 100 oC, y posteriormente se deja
salir vapor del autoclave hacia la atmsfera de forma que se elimine todo el aire
presente en el interior de la carcasa y entre las latas (purgado) antes de que
finalmente se alcance la presin y la temperatura de tratamiento. Al final del
periodo de tratamiento, se deja salir el vapor y se introduce en el interior de la
carcasa una mezcla de agua refrigerante y de aire para enfriar las latas. La
18
finalidad del aire consiste en mantener la presin en el autoclave tras la

condensacin del vapor residual despus de la introduccin inicial de agua
refrigerante. Si no se mantiene esta presin pueden deformarse los recipientes
como resultado de los desequilibrios de presin que se establecen entre la presin
interna de las latas y al autoclave. Segn desciende la temperatura, la presin del
interior del autoclave puede ser controlada y reducida gradualmente hasta
igualarla con la presin atmosfrica y puede permitirse el flujo de agua a travs del
autoclave, refrigerando las latas hasta una temperatura de 40C antes de sacarlas
del aparato.
Figura 1.4. Un autoclave horizontal. (A) Vapor; (B) agua; (C) drenaje, rebosadero; (D)
respiraderos, purgadores; (E) aire; (F) vlvulas de seguridad, vlvulas para reducir la
presin.
Vlvulas manuales: o, globular, de compuerta. Ref Procesado trmico y
Las latas pueden ser extradas del autoclave a esta temperatura ya que as se
favorece el secado rpido de la superficie de las latas mediante evaporacin
reduciendo as el riesgo de alteracin por fugas. Resulta preferible pulverizar el
agua o, como alternativa, pueden llenarse el autoclave con agua que se deja en
reposo durante un tiempo suficiente para que las latas se refrigeren hasta alcanzar
la temperatura de descarga.
19
Ambos sistemas son de funcionamiento esttico, con otros tipos de producto es

posible acelerar la velocidad de la penetracin del calor mediante la agitacin de
las latas en el ambiente de vapor mediante rotacin sobre un eje horizontal en el
autoclave horizontal o sobre un plano vertical en el autoclave vertical. Esto tiene la
ventaja de reducir el tratamiento excesivo que podra originar el calentamiento por
conduccin en la superficie del producto cuando se busca alcanzar la temperatura
deseada de tratamiento en el punto con calentamiento ms lento.
Algunos autoclaves calentados con vapor incorporan un ventilador para forzar la
entrada de vapor en el autoclave y aumentar la velocidad de la transferencia de
calor desde el vapor de los recipientes. El sistema Lagarde en la figura 1.5.
Figura 1.5. El sistema Lagarde. Etapa A: el proceso de esterilizacin utiliza circulacin

forzada de vapor. Etapa B: el enfriado rpido se logra pulverizando agua fra
reciclada. Ref Procesado trmico y envasado de alimentos. J.A.G Rees, J
Bettison. Editorial Acribia. 1991
20
2.1.3. Sistemas de autoclave vapor/aire.

Con estos tipos de recipientes no suele ser suficiente confiar solamente en la
resistencia de los recipientes para contrarrestar la presin interna que se genera
durante el calentamiento, siendo precisa una sobrepresin constante de aire en
proporciones calculadas para alcanzar la temperatura necesaria en el vapor y la
sobreproteccin de aire para mantener la integridad del envase. Para asegurar la
mezcla correcta del vapor y el aire estos autoclaves van provistos de un sistema
de ventiladores para dispersar el vapor y el aire, eliminando as la posibilidad de
que se formen bolsas fras en la cmara de tratamiento.
Los recipientes son cargados en cajones o cestillas teniendo cuidado en asegurar
un buen contacto entre el medio calefactor y el producto que va a ser esterilizado.
Estos sistemas suelen funcionar por partidas, siendo preciso el llenado y cerrado
hermtico de los recipientes que se colocan en las cestillas que posteriormente
son
introducidas
por
un
extremo
del
autoclave
mediante
una
puerta.
Posteriormente el autoclave es calentado hasta alcanzar la temperatura de

tratamiento con la aplicacin de una sobrepresin de aire suficiente para mantener
la integridad de los envases en la cmara del autoclave mientras se realiza su
tratamiento. Una vez transcurrido el tiempo preciso a la temperatura de
tratamiento, se dejara salir el vapor y al autoclave se refrigera bien mediante la
inmersin en agua de los recipientes o pulverizando agua. En todo momento
resulta esencial el rgimen adecuado de sobreproteccin de aire en el interior del
autoclave. Posteriormente pueden sacarse del autoclave los cestillos o cajones
con el producto.
El control de este tipo de autoclaves puede ser difcil, particularmente al pretender
asegurar una distribucin adecuadamente uniforme de la temperatura en el
ambiente de la cmara del autoclave cuando se efecta la mezcla de vapor con
aire comprimido frio. En este caso, a diferencia de lo que sucede en los autoclaves
que funcionan con vapor saturado, la presencia de aire no debe permitir una
reduccin en la presin parcial del vapor y, por consiguiente, en la temperatura del
21
autoclave, sino solamente proporcionar la sobreproteccin necesaria para

asegurar la integridad de los envases. Sin embargo, el vapor y el aire deben
encontrarse ntimamente mezclados de manera que en el interior del autoclave no
se formen bolsas fras en la mezcla de vapor/aire con el consiguiente tratamiento
incorrecto de las latas.
Un ejemplo de dicho procedimiento es el sistema Steristeam. El vapor es
introducido por la parte superior de este sistema de autoclave horizontal y
mezclado con aire, siendo posteriormente dispersado hacia el interior del
autoclave mediante el ventilador o los ventiladores centrfugos situados a un lado
del autoclave. La presin excesiva de aire puede ser librada a travs de un
respiradero
que
es
controlado
mediante
un
sistema
de
control
con
microprocesador. La refrigeracin se consigue bien mediante inyeccin de agua

refrigerante desde un reservorio o usando aire refrigerado. El agua refrigerante
puede ser reciclada.
Fig.1.6. Autoclave de vapor/aire. Ref. http://www.steritech.es/autoclaves-batch/autoclavesvapr.html
2.1.3. Autoclaves para tratamiento con agua.

Este sistema de autoclave ha experimentado un rpido crecimiento durante los
ltimos aos. El primer autoclave importante que uso este medio de calentamiento
fue el utilizado para el tratamiento de botes de cristal. Se trataba de autoclaves
estticos discontinuos en los que se introducan cestillos con botes de cristal, que
eran sumergidos en agua caliente y posteriormente calentados hasta alcanzar la
temperatura de tratamiento mediante la inyeccin de vapor directo en el autoclave.
22
El agua era sometida a recirculacin para evitar la aparicin de zonas calientes y

fras. El agua experimentaba varios ciclos de recirculacin por minuto en este tipo
de autoclave para asegurar una distribucin uniforme de la temperatura. Las
prcticas actuales con recipientes semi-rgidos aplican tanto tcnicas de inmersin
en agua como en forma de lluvia con o sin rotacin. Para el tratamiento trmico de
recipientes semi-rgidos, es necesario estudiar la colocacin de los envases en
cestillos o cajones apropiados para el autoclave de forma que se produzca un flujo
suficiente de agua para calentar los productos hasta alcanzar las temperaturas de
esterilizacin durante el ciclo de calentamiento.
Las tcnicas de agua en forma de lluvia como se ve en la Figura 1.7 requieren el
empleo de un sistema externo de inyeccin de vapor o de un sistema
intercambiador de calor fuera del ambiente directo del autoclave. En este ltimo
caso, el agua fra que alimenta el sistema se combina con el medio calefactor
reciclado y se calienta hasta alcanzar la temperatura precisa antes de penetrar en
la cmara de esterilizacin mediante un dispositivo pulverizador. Los recipientes
habrn sido colocados para permitir un buen contacto entre el agua caliente
calefactora y el producto utilizando barras espaciadoras o placas de distribucin.
Es imperativo que se logre una buena distribucin del agua ya que en caso
contrario puede producirse estratificacin y determinados productos recibirn un
tratamiento trmico incorrecto. El control de la temperatura resulta difcil en este
sistema aunque la prctica ms segura consiste en basar el tratamiento trmico
recibido por el producto en la temperatura a la salida del autoclave, es decir, en la
temperatura medida en la lnea de retorno del agua hacia el intercambiador de
calor. La velocidad del flujo del agua en estos sistemas es tan crtica como en los
sistemas de inmersin en agua, ya que si es demasiado lenta o quedan
bloqueados efectivamente algunos de los canales entre los envases, puede
observarse una distribucin inadecuada de la temperatura en el interior del
autoclave que puede conducir a un tratamiento deficiente.
23
Figura 1.7. Autoclave con pulverizacin de agua. Ref Procesado trmico y envasado de
alimentos. J.A.G Rees, J Bettison. Editorial Acribia. 1991
La velocidad del agua en estos autoclaves al pasar sobre los envases tiene una
importancia vital ya que influir en la velocidad de la transferencia de calor hacia el
producto como consecuencia de su influencia sobre el coeficiente de transferencia
de calor.
Esto es improbable que suceda en los procesos en autoclaves con vapor
saturado donde el coeficiente de transferencia de calor puede ser considerado
como infinito.
2.1.4. Autoclaves sin cestillos.
El sistema de autoclave sin cestillos como se observa en la Figura 1.8 puede
describirse como un sistema semicontinuo, ya que los recipientes de un autoclave
mltiple estn siendo llenado y accionados en paralelo de forma continua. Las
latas circulan sobre un transportador calentado en exceso hasta un recipiente del
autoclave y se dejan caer en el interior de la cmara sobre un colchn de agua
fra. Una vez lleno el recipiente del autoclave, se purga el agua mediante la
introduccin de vapor que posteriormente se deja salir durante un periodo
predeterminado de tiempo.
24
Figura 1.8. Sistemas de autoclave sin cestillos (WCC: centro de control de agua). Ref
Procesado trmico y envasado de alimentos. J.A.G Rees, J Bettison. Editorial Acribia.
1991.
El vapor penetra de nuevo en el autoclave y se deja que aumente la presin hasta

alcanzar los niveles de tratamiento y se mantiene durante el tiempo preciso. Al
final del proceso, se usa agua y aire para enfriar las latas. Cuando se ha producido
una refrigeracin suficiente, se llena el autoclave con agua y se abre la puerta de
su parte inferior para que las latas caigan al canal de refrigeracin. Los sistemas
suelen disponer de cinco o seis recipientes para tratamiento. Una de las
principales ventajas de este sistema estriba en la posibilidad de tratar grandes
volmenes de producto similares a los de los sistemas totalmente continuos
aunque goza tambin de flexibilidad en cuanto a la seleccin del tipo de
tratamiento como sucede en los sistemas por partidas.
2.1.5. Autoclaves de vapor autogenerado.
Los autoclaves utilizados por la industria conservera de alimentos generalmente
utilizan vapor como medio calefactor, el cual es generado externamente en una
25
caldera. Esto implica entre otras cosas disponer, adems de la caldera, de un

equipo para el tratamiento de agua, de lneas de vapor y de personal matriculado
para operar equipos a presin. Dado el incremento de iniciativas para la
elaboracin artesanal de alimentos envasados, y que los requerimientos antes
indicados son difciles de alcanzar en pequeos emprendimientos productivos,
existen autoclaves para aplicarlos a la elaboracin de productos envasados en
plantas de produccin de pequea escala con autogeneracin de vapor.
Los autoclaves de vapor autogenerado son aquellos que son capaces de producir
su propio vapor para esterilizar. Se identifican porque poseen su propio generador
de vapor. Lo controlan desde su estado lquido, lo aprovechan en cada paso del
ciclo de esterilizacin y finalmente se encargan de desecharlo una vez esterilizado
el producto.
Estos equipos tienen generacin interna de energa mediante un quemador sin la
necesidad de una caldera, permiten esterilizar envases de hojalata, de vidrio y
plsticos, el enfriamiento de los envases se realiza con agua y sobrepresin de
aire, y cuentan con un visor de nivel y con los accesorios para la instalacin del
instrumental bsico para el control manual o automtico del proceso.
El cuerpo de los equipos puede construirse en talleres metalrgicos bajo las
especificaciones y supervisin de los profesionales, y segn los requerimientos de
capacidad de produccin y las caractersticas de los productos a elaborar en
pequeos emprendimientos.
2.2.
Sistemas de autoclave continuo.
Cuando la fabricacin de productos enlatados es muy abundante, el sistema de

autoclave por partidas no resulta eficaz bajo punto de vista econmico, razn por
la cual se ha pasado a los sistemas de autoclave continuo. Normalmente se
utilizan dos tipos principales, llamados el autoclave hidrosttico y el sistema
26
tambor y espiral o calentador/refrigerador. Existen otros sistemas como el

autoclaves Hydrolock, adems de sistemas semicontinuos como el Universal.
2.2.1. Sistemas de autoclaves hidrostticos.
Este tipo de sistema aparece ilustrado en la Figura 1.9. Las latas preparadas son
introducidas de forma continua en el autoclave sobre barras portadoras.
Posteriormente las barras portadoras ascienden y descienden a travs de
columnas de agua hasta zonas de mayor presin antes de penetrar en la cmara
de vapor, donde las latas son calentadas y mantenidas a la temperatura de
tratamiento durante un periodo de tiempo suficiente para que el producto pase a
ser comercialmente estril antes de salir de la cmara de vapor hacia las
columnas refrigeradoras del autoclave.
Figura 1.9. Sistema de autoclave hidrosttico. Ref. Procesado trmico y envasado de

alimentos. J.A.G Rees, J Bettison. Editorial Acribia. 1991.
27
De nuevo se hace uso de columnas hidrostticas para reducir gradualmente la

presin sobre el exterior de las latas hasta alcanzar la presin atmosfrica. Las
latas son refrigeradas inicialmente mediante pulverizacin, despus son enfriadas
mediante inmersin antes de salir del autoclave para ser etiquetadas y envasadas.
En el interior de un sistema de autoclave hidrosttico existe un grado limitado de
agitacin para facilitar la transferencia de calor ya que las latas cambian de
direccin al pasar sobre la parte superior de las columnas y de manera similar en
la base de las columnas.
La posicin del cierre hidrulico en el interior de la cmara de vapor resulta crtica
y es controlada cuidadosamente ya que determina el punto en el que las latas
entran y salen de la zona del autoclave calentada mediante vapor, es decir, de la
zona en que se produce la esterilizacin. Al igual que en todos los tipos de
autoclave la medicin del tiempo y de la temperatura es un fundamental para
determinar el tratamiento trmico recibido por las latas y por esta razn debe ser
controlada cuidadosamente la temperatura en la cmara de vapor. Resulta normal
la existencia de varios termmetros montados a diferentes niveles en la cmara de
vapor y para esterilizar un control adicional de la temperatura en todas las
restantes columnas del sistema. El tiempo de tratamiento es regulado mediante el
control de la velocidad de la cadena de transmisin sobre la que van montadas las
barras portadoras. Con el fin de realizar tratamientos de distinta intensidad, puede
variarse la velocidad de la cadena de transmisin en estos autoclaves para regular
as el tiempo de permanencia de las latas en el interior de la cmara de vapor.
2.2.2. Sistema Hydrolock.
El sistema de autoclaves Hydrolock permite el tratamiento continuo de latas en un
ambiente de vapor/aire de una forma similar que en el autoclave hidrosttico
calentado por vapor, excepto por el hecho de que las latas son introducidas y
extradas del ambiente de vapor presurizado mediante una puerta a presin como
se ve en la Figura 1.10. Las latas son colocadas en una cadena transportadora
28
antes de atravesar la puerta a presin. La cadena atraviesa un cierre hidrulico

para penetrar en el ambiente con vapor donde efecta mltiples pases a travs de
la cmara por la que circula vapor/aire mediante ventiladores para asegurar un
tratamiento adecuado.
Figura 1.10. El sistema de autoclave Hydrolock: (A)-(B) Carga; (C) vlvula de cierre de
agua; (D) zona de esterilizacin del vapor; (E) agua a presin, zona de refrigeracin; (F)
agua a presin atmosfrica, zona de refrigeracin; (G)-(H) descarga. La zona sombreada
indica la seccin de refrigeracin. Ref. Procesado trmico y envasado de alimentos.
J.A.G Rees, J Bettison. Editorial Acribia. 1991.
2.2.3. Sistemas de autoclave de tambor y espiral.

Este segundo tipo de autoclave continuo difiere del sistema hidrosttico en que
permite el tratamiento continuo de latas sometida a cierta rotacin que agita el
contenido de las latas alcanzando as las ventajas de una transferencia de calor
mas rpida. Este sistema aparece ilustrado en la Figura 1.11.
Cada cmara est conectada con la otra mediante un mecanismo de vlvula de
transferencia que puede incluir una puerta a presin. El primer recipiente del
sistema se encuentra a presin atmosfrica y sirve para el precalentamiento de las
latas. En el segundo recipiente la presin es ms alta y es aqu donde tiene lugar
el tratamiento trmico antes de que las latas pasen a los recipientes de
refrigeracin.
29
Figura 1.11. Recorrido de las latas a travs de un cocedor/refrigerador de tambor y

espiral. Ref. Procesado trmico y envasado de alimentos. J.A.G Rees, J Bettison.
Editorial Acribia. 1991.
En estos ltimos desciende la temperatura aunque se mantiene una sobrepresin

en el aire adecuada para conservar la forma de las latas durante la operacin de
refrigeracin. Cuando las latas penetran en el sistema, son situadas sobre un
tambor giratorio que gira con una velocidad de hasta 6 revoluciones/minuto. Segn
gira el tambor, las latas son conducidas a travs del autoclave mediante una
espiral unida al interior de la carcasa permitiendo as un movimiento helicoidal con
giro a travs de la carcasa del autoclave. Para asegurar la sincronizacin del
movimiento de las carcasas, todas son accionadas por un motor y unidas
mediante engranajes interconectados. Los envases daados descompensan
fcilmente el sistema, por lo que estas instalaciones suelen ir precedidas de un
equipo para la inspeccin de las latas. En el caso de que una lata alterada
provoque un atasco en el sistema, el sistema conductor lleva incorporado un
pasador de cierre para evitar una avera en el sistema motor.
30
2.2.4. El esterilizador universal.

Este sistema de autoclave se observa en la Figura 1.12 y permite la
automatizacin del tratamiento trmico de recipientes, de cristal o de platico,
introducidos en cestillos o cajas. Los cestillos o cajas llenos son transportados de
forma continua hacia la parte frontal de este sistema horizontal equipado con una
puerta a presin en cada final. El medio calefactor es agua que es calentada
externamente en un intercambiador de calor. Cada partida es admitida en el
autoclave a travs de una doble puerta de presin y transportada posteriormente
mediante un tornillo de propulsin positiva a travs de una puerta doble a presin
en el extremo opuesto del autoclave para una refrigeracin y drenado finales antes
de la descarga.
Figura 1.12. El esterilizador universal. Ref. Procesado trmico y envasado de alimentos.

J.A.G Rees, J Bettison. Editorial Acribia. 1991.
El agua caliente incide sobre los recipientes desde la parte superior aunque
existen deflectores que, aseguran la distribucin tanto horizontal como vertical del
agua caliente alrededor de los envases que han de ser calentados. El agua
retorna desde la base del esterilizador hacia el intercambiador de calor.
31
3.
ESTERILIZACIN POR CALOR HUMEDO (Agente esterilizador de un

autoclave).
La esterilizacin es el proceso de destruccin de los microorganismos, sean

cuales sean sus caractersticas, siendo lo mismo que sean patgenos o no, que
estn sobre el material o dentro de l. La esterilizacin por calor hmedo se
realiza en una mquina esterilizador (autoclave), mediante vapor saturado a
presin.
Figura 1.13. Esterilizador para productos alimenticios enlatados.

Ref. http://www.hermasa.com/web/en_US/line/3/semiautomatic-sardine-line.html
El autoclave es en su forma ms bsica un aparato provisto de una llave y

manmetro para regular la presin y la temperatura. El vapor saturado por s solo
no esteriliza, se requiere someter el autoclave a una presin mayor que la
atmosfrica, lo que aumenta la temperatura del vapor, siendo de esta forma como
se consigue la destruccin de todos los microorganismos; el vapor saturado debe
estar sometido a una temperatura y tiempo determinados. El vapor penetra en la
cmara de esterilizacin, alcanza la presin deseada y se condensa por contacto
con los materiales fros. Esta condensacin libera calor, humedeciendo y
calentando simultneamente cada material. Por ello es necesario que no haya aire
32
en el autoclave, lo que se consigue succionando el mismo por medio de un

sistema de vaco introduciendo el vapor de forma brusca, para as forzar la
salida del aire por el escape (venteo) del autoclave. La esterilizacin por calor
hmedo es una forma segura y econmica, que entre sus caractersticas tiene
como ventajas y desventajas principales las siguientes:
Ventajas:
No deja residuos txicos, es rpida y es cmoda, ya que los
autoclaves son automticos.
Desventajas:
Corroe los materiales metlicos, deteriora los materiales de goma o
plstico, requiere mucho tiempo para la preparacin de paquetes,
bultos y tambin requiere mucho cuidado en la carga del autoclave,
hay que colocar el material de forma adecuada dejando espacio
suficiente para la entrada del vapor saturado de forma uniforme
dentro de la cmara.
3.1. Temperatura y tiempo de esterilizacin
Los niveles de temperaturas y tiempos de esterilizacin dependen de cada tipo
de producto y envasado, estos puntos de operacin deben ser calculados con
sumo cuidado, y por personal altamente calificado en esa materia. La seleccin de
los parmetros de esterilizacin, repercute en la calidad del producto y en la
eficiencia de la produccin, por ejemplo, un excesivo tiempo de esterilizacin
puede generar la prdida de propiedades importante en los nutrientes del
producto.
Para asegurar la esterilidad en la
produccin de alimentos enlatados, es
necesario conocer la dinmica de calentamiento del producto a esterilizar. Si el

tratamiento trmico es excesivo, el alimento pierde valor nutritivo, debido a la
33
disminucin de su contenido vitamnico y
puede adquirir caractersticas
sensoriales indeseables, tales como aroma y sabor a quemado, adems de la

consiguiente prdida de protenas y carbohidratos. En caso contrario, si no se
esteriliza adecuadamente el alimento, existe el peligro de que se desarrollen
microorganismos.
Como se muestra en la Grfica 1.1, durante el proceso de esterilizacin por calor
hmedo se debe tener en cuenta que el tiempo de esterilizacin comienza cuando
se ha alcanzado la temperatura ptima en el interior del autoclave, y que
generalmente el contenido de un autoclave puede requerir tiempos ms largos
para alcanzar la temperatura de esterilizacin, pero a su vez puede requerir
tiempos ms largos para su enfriamiento, esto depender tambin del mtodo de
enfriamiento aplicado.
Grfica 1.1. Temperatura del autoclave y temperatura del producto vs tiempo.
3.1.1.Tiempo de esterilizacin como concepto estadstico

A continuacin se resume la forma por la cual se podra realizar el proceso de
clculo del parmetro de tiempo de esterilizacin, basado en un concepto
estadstico y en unas constantes determinables. Claro est no se hace hincapi en
este concepto, lo que se desea observar es que el clculo de estos tiempos
34
requiere de un estudio profundo. La cantidad de tiempo a la cual sea sometido el

producto es directamente proporcional a la muerte de microorganismos, es decir, a
mayor tiempo mayor muerte de los mismos. Como se muestra en la ecuacin (1),
este proceso es asinttico y por lo tanto nunca se llega a eliminar el 100% de los
microorganismos
N = N0 . e - Kt (1)
Dnde:
N: nmero de microorganismos viables.
No: nmero de microorganismos viables iniciales.
K: tasa de muerte. Este coeficiente es funcin de las condiciones de
esterilizacin y de la resistencia del microorganismo al proceso de
esterilizacin.
t: tiempo de exposicin al agente.
En la ecuacin (2) se muestra la expresin que utiliza el trmino tiempo de
reduccin decimal, tiempo requerido para reducir la poblacin microbiana un 90%
o un orden de magnitud.
N = N0 . 10 - t / D (2)
Dnde: D: se denomina Tiempo de reduccin decimal.
El valor de D se deduce cuando t=D y por lo tanto N=0.1 N0. Evaluando lo anterior
en la ecuacin (1), se obtiene la siguiente expresin:
D = ln 10 / K = 2.303 / K (3)
En la ecuacin (3) se puede observa como D es inversamente proporcional a K,
por lo tanto, la eliminacin de los microorganismos depender del tiempo D al que
35
sean expuestos. La pendiente de la recta est determinada por las condiciones de

esterilizacin y de la resistencia del microorganismo.
El logaritmo del nmero de microorganismos supervivientes en funcin del tiempo
de exposicin a un determinado agente esterilizante, da como resultado una recta,
vase en la Grfica 1.2. La pendiente est dada por -1/D y la ordenada al origen
es log No.
Grfica 1.2. Microorganismos sobrevivientes en funcin del tiempo.
Es decir, cuando el valor del logaritmo del nmero de sobrevivientes sea -1

significa que hay 0.1 microorganismos viables por unidad, o correctamente
expresado una unidad contaminada por cada 10 unidades idnticas procesadas.
Por ejemplo, un producto en general se
puede considerar estril cuando la
probabilidad de encontrar unidades contaminadas es menor o igual a 10 -6, esto es,

una unidad contaminada por milln de unidades idnticas procesadas.
Dependiendo del microorganismo y el estado donde se encuentre, se requerir de
mayor o menor tiempo de esterilizacin, para as conseguir la poblacin de
microorganismos vivientes deseada, para que el producto se pueda considerar
estril.
36
4. CONTROL EN EL PROCESO DE ESTERILIZADO.
4.1. Importancia de la remocin de aire.

Los procesos trmicos para alimentos enlatados se determinan por exmenes
hechos con latas en vapor puro (libre de aire) y por eso cuando estos procesos
se aplican a la prctica comercial, todo el aire debe ser eliminado con el objeto de
que se utilice el mismo medio de vapor puro.
Los resultados de una remocin de aire inadecuada son:

1. El aire es menos eficiente como medio de calentamiento que el vapor.
2. El aire alrededor de las latas acta como un aislante evitando que el vapor
y el calor por conduccin tenga contacto con las latas.
3. El aire en presencia de humedad a altas temperaturas causa que el acero
de las latas se oxide.
Los exmenes han demostrado que aun pequeas cantidades de aire en el
autoclave pueden producir procesamiento trmico insuficiente y deterioro en las
latas. Los autoclaves deben ser construidos y operados de tal manera que el
producto enlatado pueda ser calentado por un tiempo especificado y a una
temperatura especificada en vapor puro.
4.1.1. Consideraciones sobre la remocin de aire.

No hay un solo mtodo de remocin de aire que sea aplicable a todos los
autoclaves estacionarios. Para asegurar una completa remocin del aire deber
cumplirse los requisitos de tiempo y temperatura determinados para cada
instalacin de autoclave en particular. La medicin del tiempo del proceso no
deber iniciarse sino hasta que el aire haya sido convenientemente removido del
autoclave y la temperatura de esterilizacin haya sido alcanzada y mantenida. Las
37
temperaturas son medidas y registradas durante el periodo de calentamiento

inicial hasta que todos los puntos estn en concordancia y todos los puntos fros
han sido eliminados. En este momento el tiempo de remocin de aire y
temperatura se anotan y las vlvulas de escape se cierran.
A causa de que los procesos trmicos para alimentos enlatados son determinados
en latas calentadas en una atmsfera de vapor libre de aire, es esencial que todo
el aire sea removido del autoclave antes de empezar a contar el tiempo del
proceso. Un autoclave horizontal totalmente cargado con latas posee aun 70 a 80
por ciento de su espacio ocupado por aire y un autoclave vertical totalmente
cargado tiene ms del 60 por ciento de su espacio ocupado por aire. Los tiempos
y temperaturas para la remocin de aire se determinan mediante pruebas de
distribucin de calor. Se distribuyen termopares entre las latas situadas dentro del
autoclave y los alambres son conectados a un potencimetro registrador.
Los procedimientos para la remocin de aire han sido establecidos para

autoclaves de tipo vertical, horizontal y sin canastas, por medio de arreglos
normales de tubera. Para autoclaves con arreglos de tubera, procedimientos de
carga, descarga y operacin no usuales, las puertas de distribucin de calor deben
ser hechos para establecer los tiempos de remocin de aire y temperatura
adecuados. Para cualquier sistema las pruebas de distribucin de calor son las
bases para el establecimiento de programas adecuados de remocin de aire.
4.2. Medida del tiempo de esterilizado.
El tiempo de un proceso trmico no debe empezar a medirse sino hasta que la
temperatura programada para el proceso se observe en el termmetro de mercurio
en vidrio. Aparatos de medicin exactos deben emplearse para registrar
informacin de tiempos de esterilizacin. Los relojes de bolsillo o de pulsera no
deben considerarse satisfactorios para este propsito ya que son difciles de leer o
pueden estar daadas, resultando un tiempo de esterilizacin errneo.
38
4.3.Requerimientos de Registro.
Existen ciertos requerimientos especficos para autoclaves estacionarios. Estos
requerimientos especficos dicen que el registro escrito debe incluir: hora a que se
abre el vapor, tiempo de remocin de aire, temperatura a la cual se removi el
aire, tiempo que tarda en alcanzar la temperatura de procesamiento y hora a que
se cierra el vapor.
Resumen:
1. Los procesos trmicos son determinados mediante pruebas en una
atmsfera de vapor puro.
2. Las vlvulas de remocin de aire deben ser instaladas y operadas de tal
manera que el aire se remueva del autoclave antes que se comience a
medir el proceso de esterilizacin.
3. La tubera de entrada de vapor al autoclave debe ser lo suficientemente
grande para proveer suficiente vapor para la apropiada operacin del
autoclave.
4. Las vlvulas de purga deben estar totalmente abiertas durante todo el
proceso de esterilizacin incluyendo el periodo inicial de calentamiento.
5. Cada autoclave deber estar equipado con un termmetro de mercurio en
vidrio.
6. Debe haber en cada autoclave un termmetro registrador preciso.
7. Los distribuidores de vapor son requeridos en todos los autoclaves
horizontales.
8. Cada autoclave debe estar equipado con un manmetro.
39
5.0 FUNCIONAMIENTO DE UN AUTOCLAVE
5.1. Autoclaves Verticales para recipientes de vidrio:

Antes de cargar las canastas llenas en el autoclave, este se llena con agua
aproximadamente hasta la mitad. El agua se calienta ms o menos a la
temperatura de llenado del producto antes de cargar el autoclave. Es importante
que la temperatura exacta del agua sea lo ms cercana a la temperatura de
llenado del producto. El adecuado precalentamiento del agua evita que el agua del
autoclave, ms fra, disminuya la temperatura del producto en los frascos y
reduzca la temperatura efectiva inicial programada para el proceso. El
precalentamiento controlado del agua evita tambin que el agua del autoclave,
ms caliente, abra parcialmente los frascos o desplace las tapas antes de
colocarlas bajo presin.
Despus de cargar las canastas en el autoclave, es importante asegurarse de que

el agua cubra la capa superior de los frascos. Debe mantenerse un manto de
agua, preferiblemente de 6 pulgadas y no menos de 4 pulgadas de profundidad,
entre la capa superior de frascos y la tubera de rebalse. Sobre la tubera de
rebalse y hasta el techo del autoclave debera existir un colchn de aire de 4
pulgadas aproximadamente. En algunos autoclaves antiguos esto no es posible de
alcanzar, pero debe mantenerse por lo menos al manto de agua por encima de la
capa superior de frascos, aun cuando para el autoclave fuera necesario no poner
dicha capa de envases en la canasta superior.
Despus del llenado del autoclave, la tapa se cierra y el proceso de esterilizacin
est listo para comenzar vase la Figura 1.14. La vlvula del ramal paralelo al
control de descarga de presin debe estar cerrada. Se abren las vlvulas de aire
en el fondo del autoclave y se deja libre la entrada de vapor. El flujo de aire debe
ser controlado al nivel ms alto durante el tiempo de calentamiento inicial y al nivel
ms bajo durante los periodos de procesamiento y enfriamiento.
40
Cuando el autoclave alcanza la temperatura de esterilizacin, la vlvula de la

tubera de aire para el periodo de calentamiento inicial se cierra, aunque la tubera
principal de aire se deja a travs del orificio ms pequeo, en la tubera de aire
para el proceso de esterilizacin, asegurando as una buena distribucin de calor
durante la esterilizacin y un enfriamiento uniforme.
Si el aire utilizado durante el tiempo de calentamiento inicial no se cierra cuando

se ha alcanzado la temperatura de esterilizacin, ocurrir una vibracin excesiva
en el autoclave. Esto puede producir un desgaste severo en el barniz de los
cierres. Esto tambin har que se desperdicie una cantidad considerable de aire y
posiblemente baje el nivel de agua del autoclave. Al final de periodo de
esterilizacin adecuado, se corta la entrada de vapor al sistema de control, pero la
vlvula de aire debe dejarse abierta, al igual que durante el periodo de
esterilizacin. El nivel de agua en el autoclave se revisa por medio de las vlvulas
de purga o por mirilla de vidrio. Si el nivel es satisfactorio, se abre la entrada
superior de agua para enfriamiento.
Si el nivel del agua est debajo de las capas de envases superiores, el operador
debe anotar exactamente el nivel de agua encontrado, para que los envases
expuestos a la atmsfera de aire y vapor sean segregados cuando se descarguen
las canastas. Esta desviacin debe ser anotada por el operador en el registro de
control de proceso para aadirse lentamente al autoclave a travs de la vlvula de
agua inferior hasta que alcance el nivel adecuado. En este momento se cierra la
vlvula de agua inferior se abre la vlvula de agua de enfriamiento superior. La
temperatura a la que se enfran los frascos depender de s se desea enfriar por
completo en el mismo autoclave o si el proceso de enfriamiento se continuara en
un canal de enfriamiento despus de que las canastas se saquen del autoclave. El
enfriamiento debe continuarse en el autoclave al menos hasta una temperatura a
la que se forme vaco en el interior de todos los frascos.
41
Figura 1.14. Autoclave Vertical para recipientes de vidrio.

Ref. http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/4274/Capitulo7.pdf
A Tubera de agua
R Manmetro de presin
B Tubera de vapor
S Control de entrada de aire
C Control de temperatura
T Control de presin
D Tubera de rebosadero
U Tubera de aire
E1 Tubera de drenaje
V A los instrumentos de control de presin
E2 Tamiz
W A los instrumentos de control de temperatura
F Vlvula de retencin
X Tuercas de orejas (se requieren 8)
G Tubera de almacenamiento de agua caliente
Y2 Guas de canastas
H Tubera de succin y tubo mltiple
Z1 Vlvula de orificio de flujo constante que se
I Bomba para circulacin
usa durante el periodo inicial de calentamiento
J Vlvulas de purga
Z2 Vlvula de orificio de flujo constante que se
K Tubera de recirculacin
usa
durante
la
esterilizacin.
L Distribuidor de vapor
M Terminal del sistema control de temperatura
N Termmetro
O Espaciador de agua
P Vlvula de seguridad
Q Espaciador de agua
42
5.2. Autoclaves Verticales para recipientes de metal:

Estos autoclaves se caracterizan por ser estacionarios, son recipientes cerrados, que
operan de forma discontinua (por carga), sin agitacin, para la esterilizacin de
alimentos enlatados.
Las latas estn apiladas o en desorden en canastas, carros, cestos o bandejas para
cargar o descargar el autoclave. En el caso de autoclaves del tipo sin canastas, las
latas se alimentan por la parte de arriba del autoclave, el cual se llena de agua para
amortiguar la cada y se descargan por el fondo despus del procesamiento trmico. A
causa de que los autoclaves son recipientes a presin, estn manufacturados de
lamina de caldera de de grosor o mas, formadas y remachadas o soldadas entre si.
Las puertas o tapaderas son hechas de hierro fundido o de lmina gruesa. Se utilizan
varios tornillos especiales y cierres para asegurar la tapadera en su sitio cuando esta
cerrada. Estos cierres especiales son tan importantes y deben estar siempre en buenas
condiciones para asegurarse de que la tapadera o puerta no vuele violentamente
durante la operacin. La presin en contra de la tapadera es tremenda, con 15 lb/pulg 2
de presin, a 250oF, aproximadamente 10 toneladas de fuerza operan en contra de la
tapadera de un autoclave vertical.
Figura 1.15. Autoclave vertical para recipiente de metal. Ref. Alimentos Enlatados.
43
5.3. Autoclaves Horizontales y Verticales para recipientes de vidrio:

La operacin de los autoclaves horizontales para la esterilizacin de recipientes de
vidrio, difiere de los autoclaves verticales en lo siguiente.
1. Los carros llenos de frascos se introducen al autoclave estando vaco y el agua
se agrega despus que se cierra el autoclave.
2. Para que la operacin sea ms eficiente, el agua se precalienta en un tanque
separado y se aade al autoclave a la temperatura aproximada de llenado de
producto.
3. La bomba de circulacin se utiliza durante el ciclo de esterilizacin completo
para obtener una distribucin de calor uniforme y un enfriado eficiente despus
de la esterilizacin.
4. Se suministra aire en forma controlada al espacio libre durante el ciclo completo
de esterilizacin para mantener una presin que mantenga las tapaderas en su
lugar.
5. Al comienzo del periodo de enfriamiento, el agua debe ser introducida por el lado
de succin de la bomba.
De esta manera el agua fra se mezcla con el agua caliente y se previene que
los frascos se rompan por el cambio brusco de temperatura. Cerca del final del
periodo de enfriamiento, el agua puede suministrarse rpidamente a travs del
distribuidor en la parte superior del autoclave.
Resumen:
1. Los recipientes de vidrio son esterilizados y enfriados bajo agua.
2. Debe ser suministrado aire comprimido al autoclave.
3. Debe ser aadida una vlvula de control de presin en la lnea del rebosadero
del autoclave.
4. La temperatura del autoclave se controla independientemente de la presin.
44
5. Para mantener una temperatura uniforme en el autoclave, debe ser mantenida

una circulacin de aire o agua continuamente durante el tiempo de
calentamiento inicial y los periodos de esterilizacin y enfriamiento.
6. Debe haber un medio par determinar el nivel de agua durante la operacin del
autoclave para procesamiento trmico de recipientes de vidrio.
6. CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE ESTERILIZACIN

A continuacin se presenta un esquema de los principales mtodos de esterilizacin,
clasificados de acuerdo al tipo de agente que acta.
6.1. Agentes fsicos

i.
El calor se puede aplicar como agente esterilizante de dos formas: el calor

hmedo el cual destruye a los microorganismos por desnaturalizacin de las
protenas y el calor seco que destruye a los microorganismos por oxidacin
de sus componentes celulares. El calor es considerado como el mtodo de
45
esterilizacin por excelencia siempre y cuando el material a esterilizar

soporte altas temperaturas sin sufrir ningn tipo de dao.
ii.
Radiacin ultravioleta la penetracin de la radiacin UV es pequea en los

lquidos
insignificante
en
los
alimentos
slidos,
su
principal
aprovechamiento reside en la destruccin de microorganismos suspendidos

en el aire o que se encuentren sobre las superficies.
Existe una amplia variacin en la resistencia de las distintas especies
microbianas a la irradiacin y entre los factores previos al tratamiento que
pueden determinar la eficacia letal de las radiaciones ultravioletas, cabe
destacar: la fase del ciclo de crecimiento y la concentracin microbiana.
iii.
Irradiacin
denominada
tambin
radurizacin
pasteurizacin
esterilizacin fra, consiste en una serie de procesos mediante los cuales se

aplican radiaciones ionizantes a los alimentos. La subsiguiente formacin de
radicales libres destruye los microorganismos y las clulas germinativas de
algunos alimentos como tubrculos y semillas. Se considera un mtodo
alternativo a los tratamientos trmicos para la conservacin de alimentos.
Puede aplicarse con los fines siguientes:
Prevencin de germinacin y brote de patatas, cebollas y ajos y otras hortalizas.
Desinfeccin de granos, frutas, hortalizas y frutos secos.
Retardo de la maduracin y el envejecimiento de hortalizas y frutas.
Prolongacin de la vida til y prevencin de enfermedades de transmisin

alternativa, reduciendo el nmero de microorganismos viables, y destruccin de
agentes patgenos en pescados, marisco, carnes frescas y carnes de aves de
corral.
Tcnicamente hay tres mtodos diferentes de irradiacin:
46
Rayos gamma: Presentan una gran capacidad de penetracin en los alimentos,

alcanzando una profundidad media de aproximadamente un metro.
Haz de electrones: se emplea para alimentos de escasos centmetros de

grosor. Este tipo de radicacin a dejado de utilizarse en la actualidad pero a
existido durante 15 aos.
Rayos X: es la forma mas reciente de irradiacin y de amplia aplicacin en la

conservacin de alimentos a escala industrial
6.2. Agentes mecnicos

6.2.1. Filtracin por membrana
La filtracin por membrana constituye un modo eficaz de lograr una calidad similar a la
de los alimentos frescos con una menor contaminacin microbiana. La filtracin por
membrana es una de las tecnologas ms modernas utilizadas para la clarificacin,
concentracin, separacin de componentes, desalacin y purificacin de bebidas.
Tambin puede aplicarse para incrementar la seguridad de algunos productos
alimentarios sin tener que recurrir a tratamientos trmicos.
El principio de actuacin de esta tcnica es bastante simple. La membrana funciona

como una pared de separacin selectiva. De esta forma, algunas sustancias pueden
atravesar la membrana, mientras que otras quedan atrapadas en ella. Por ello, la
filtracin de membrana se puede utilizar como una alternativa a la floculacin, las
tcnicas de purificacin de sedimentos, la adsorcin (filtros de arena y filtros de carbn
activado, intercambiadores inicos), extraccin y destilacin.
Hay dos factores que determinan la efectividad de un proceso de filtracin de

membrana y que dependen del tipo de membrana utilizado:
Selectividad: se expresa mediante un parmetro llamado factor de retencin o

de separacin (L/m2/h)
Productividad: se expresa mediante un parmetro llamado flujo (L/m 2/h).

47
No obstante, los fluidos no atraviesan las membranas porque s, sino que requieren
energa, factor que obliga a aplicar alta presin, a mantener un gradiente de
concentracin en ambos lados de la membrana y/o la introduccin de un potencial
elctrico.
6.2.1.1 Aplicaciones en alimentacin.

La filtracin por membrana se aplica sobre todo a productos lquidos Los productos por
excelencia a los que se les aplica la tecnologa de la filtracin por membrana son la
leche y los zumos. Se trata de productos lquidos, relativamente abundantes, baratos y
con un nivel de consumo importante. Entran en este apartado los zumos de fruta y
verdura, como el de manzana o zanahoria; algunos quesos y productos lcteos, como
el queso cheddar, la ricota y algunos postres lcteos; los helados, la mantequilla o
algunas leches fermentadas; los productos lcteos desnatados o bajos en lactosa; la
leche microfiltrada; la cerveza, el vino y la sidra sin alcohol, entre otros.
Las tcnicas clsicas empleadas para incrementar la conservacin y la seguridad de

estos productos se basan en tratamientos trmicos, como la pasteurizacin y la
esterilizacin. Estos tratamientos requieren importantes cantidades de energa, por lo
que la filtracin no encarece el producto, e incluso, puede conseguir un ligero
abaratamiento.
Al mismo tiempo, las tcnicas de tratamiento por calor modifican algunas propiedades
sensoriales, especialmente el sabor. La microfiltracin constituye una alternativa a los
tratamientos trmicos ya que puede conseguir una reduccin de la carga microbiana,
manteniendo el sabor del producto fresco, recin exprimido u ordeado. En este
sentido, la consecuencia es clara, si reducimos la cantidad de bacterias podemos
aumentar la vida comercial del producto.
Donde la ultrafiltracin representa una innovacin real es en la elaboracin del queso,

sector en el que ofrece ventajas considerables a fabricantes y consumidores. Durante
48
el proceso de fabricacin del queso, algunos de los nutrientes presentes en la leche se

pierden en el suero (carbohidratos, vitaminas solubles y minerales). Estas prdidas
tienen importantes consecuencias econmicas que encarecen la operacin de
procesado. La ultrafiltracin es un medio eficaz para recuperar estos nutrientes, que
pueden utilizarse posteriormente para elaborar o enriquecer otros alimentos.
6.3. Agentes qumicos
La adicin de sustancias qumicas puede contribuir sustancialmente a la conservacin
de los alimentos, al generar un ambiente inhibidor del crecimiento de los
microorganismos y de las reacciones qumicas y bioqumicas.
As la acidez de algunos alimentos puede aumentarse por la adicin de sustancias

cidas como el vinagre, al zumo de limn, cido actico, lo cual produce el mismo
efecto inhibidor sobre el deterioro de los alimentos que una fermentacin biolgica.
En general, el efecto de la adicin de sustancias qumicas sobre los nutrientes es

pequeo, aunque algunos aditivos pueden ocasionar perdidas notables de algunas
vitaminas que se alteran por procesos de oxido/reduccin. Con un pH alcalino, los
sulfitos destruyen parcialmente la vitamina B, aunque estabilizan la vitamina C. Los
nitritos reaccionan con las vitaminas C, B y folatos y provocan la destruccin de la
vitamina A en el intestino por oxidacin.
Los metales presentes en sales (hierro, cobre, etc.) actan como catalizadores en los
procesos de oxidacin de las vitaminas B, C, carotenos, vitaminas A, D, E y folatos.
Existen sin embargo, aditivos que aportan valor nutritivo al alimento, como las
vitaminas antioxidantes C y E, ciertos colorantes, como algunos carotenoides y la
riboflavina y nucletidos empleados como potenciadores del sabor (glutamato,
guanosilato e inosinato), y cidos grasos utilizados como emulgentes.
La adicin de CO2 o la utilizacin de una mezcla de gases inertes (CO2, N2) en distintas
concentraciones esta siendo aplicada satisfactoriamente en el envasado y la
49
conservacin de diversos alimentos (productos vegetales, carnes, pescados) como

objeto de retardar el crecimiento microbiano y evitar su deterioro.
7. CONTROL DE CALIDAD: INDICADORES DE MONITOREO, INSPECCIN DE

ESTERILIZACIN COMERCIAL Y PRUEBAS DE ESTERILIZADO
7.1 Indicadores de monitoreo

Todos los procesos de esterilizacin se deben controlar para poder asegurar que han
sido efectivos. Para ello se pueden utilizar indicadores fsicos, qumicos y/o biolgicos,
los cuales deben ser colocados en cada carga de esterilizacin. Estos controles que se
realizan sobre el mtodo de esterilizacin monitorean y controlan si el proceso de
esterilizacin funciona correctamente. En la actualidad no es suficiente someter los
materiales al proceso de esterilizacin, sino adems se requiere cierto grado de
seguridad en la eficiencia del procedimiento.
7.1.1. Indicadores fsicos
Entre los principales indicadores fsicos se encuentran los medidores de presin,
sensores de carga, vlvulas, sistemas de registro y los termmetros los cuales
permiten constatar las condiciones fsicas dentro de la cmara de esterilizacin.
Tambin existen los termgrafos los cuales, adems de registrar la temperatura
alcanzada en el proceso, permiten conocer durante cunto tiempo sta se mantuvo.
Estos monitoreos fsicos son de gran utilidad, pero no son suficientes como indicadores
de esterilizacin. Deben de ser calibrados peridicamente.
7.1.2. Indicadores qumicos
Los indicadores qumicos son productos comerciales consistentes en sustancias
qumicas que cambian de color si se cumple un elemento clave del proceso de
esterilizacin como por ejemplo la temperatura necesaria; un indicador es una
sustancia natural o sinttica que produce un cambio fsico que es apreciable por los
sentidos (generalmente un viraje de color). Este cambio en el indicador se produce
50
debido a que durante el anlisis se lleva a cabo un cambio en las condiciones de la

muestra e indica el punto final de la valoracin. Algunos indicadores requieren ms de
un parmetro como cierto tiempo de exposicin y humedad para cambiar de color.
La mayora de estos indicadores son cintas adhesivas que se adhieren al material a

esterilizar. Estas cintas estn impregnadas con una sustancia qumica que cambia de
color cuando el material ha sido sometido al proceso de esterilizacin. Este tipo de
cintas no son completamente confiables debido a que muchas veces slo indican que
se lleg a la temperatura deseada, pero no indican por cuanto tiempo sta se mantuvo.
Tambin existen cintas diseadas de manera que el cambio de color es progresivo,
estas cintas son un poco ms seguras porque permiten estimar si el tiempo de
esterilizacin fue el adecuado.
Todos estos indicadores tienen la desventaja de que pueden reaccionar cambiando de

color an cuando no se han dado los parmetros necesarios para obtener la
esterilizacin.
7.1.3. Indicadores biolgicos
Son preparaciones de una poblacin especfica de esporas de microorganismos, las
cuales son altamente resistentes a un proceso de esterilizacin en particular. Estos
indicadores se deben colocar junto con la carga de esterilizacin, en el sitio que se
considera que es ms difcil que llegue el vapor y despus del proceso, se deben
incubar durante 24 horas en condiciones adecuadas. Si despus de este periodo hay
evidencia de crecimiento microbiano (por ejemplo cambio de color del medio de
cultivo), el proceso de esterilizacin no fue satisfactorio.
Cuando se utilizan indicadores biolgicos se debe verificar: Tipo de microorganismo,

tipo de proceso de esterilizacin, nmero de lote, fecha de expiracin, medio de cultivo
utilizado, condiciones de incubacin del indicador despus de aplicado el proceso de
esterilizacin, mtodos de descontaminacin para evitar la diseminacin de esporas en
51
el medio ambiente. Con este tipo de indicadores se controlan la esterilizacin por vapor
a presin, por calor seco y la esterilizacin con xido de etileno.
7.1.4.Pruebas microbiolgicas
7.1.4.1.Transferencia Directa a Medios de Cultivo
Tras el proceso de esterilizado se transfiere una parte de la muestra a medios de
cultivos apropiados que permitan el crecimiento de cualquier contaminante.
Algunos medios de cultivo pueden ser: Tioglicolato para anaerobios y aerobios (37C) y
Soya-Tripticasena para aerobios (25C). Las muestras representativas se incuban en
estos medios durante un perodo de 14 das, al cabo del cual no se debe observar
ningn tipo de crecimiento. Puede ocurrir que la muestra no se encuentre estril pero
que no se produzca crecimiento durante la incubacin por algn motivo inherente al
medio o a la muestra, por ejemplo presencia de algn inhibidor, etc.
7.1.4.2. Promocin del Crecimiento

Es un testigo del control de esterilidad. Son testigos que se utilizan para los medios
decrecimiento del control ya que estos medios tienen capacidad de promover el
crecimiento. Para estos testigos se utilizan microorganismos con exigencias
nutricionales.
Los
medios
deben
ser
inoculados
con
un
bajo
nmero
de
microorganismos, se incuban durante 7 das, al cabo de los que se debe observar un

abundante crecimiento.
7.2. Influencia de la conservacin por el calor sobre la calidad del

producto.
La aplicacin del tratamiento trmico para la destruccin de microorganismos y la
conservacin de los alimentos es un principio establecido. La intensidad del tratamiento
trmico que recibe un alimento depende de la composicin y de las caractersticas
fsicas del producto y es el resultado de una combinacin de tiempo y temperatura. Las
reacciones fsicas y qumicas que se producen durante el procesado pueden ser
52
deseables o no deseables, y resultan con frecuencia ms importantes y ciertamente

mucho ms rpidas que las que tienen lugar durante el almacenamiento. Segn se ha
indicado anteriormente la intensidad del tratamiento varia segn el producto. A su vez
los cambios que experimenta el alimento dependen del tiempo y de la temperatura del
proceso, de la composicin y propiedades del alimento y del ambiente. En las
secciones siguientes se estudian los cambios provocados por el propio proceso y
durante el almacenamiento y se centra sobre aquellos que ejercen un impacto sobre la
calidad sensorial y nutritiva del alimento.
7.2.1. Efecto por el calor y calidad sensorial

El tratamiento trmico provoca por si mismo un efecto importante sobre la calidad de un
alimento y es responsable de diversos cambios que experimenta vase la Tabla 1.1. La
gelatinizacin del almidn y la desnaturalizacin de las protenas estructurales tienen
una influencia directa sobre la textura de un alimento. Las reacciones inducidas por el
calor, tales como la reaccin de Maillard1, influyen sobre el color y el sabor as como
sobre las cualidades nutritivas de los alimentos.
Sin embargo, una de las reacciones ms importantes es la oxidacin que puede

producirse durante el tratamiento trmico y posterior almacenamiento. Se ha
demostrado que el sabor, el color y ocasionalmente los cambios estructurales estn
relacionados con la oxidacin, aunque en la mayora de los casos no han sido
aclarados los mecanismos exactos. Antes de que pueda presentarse cualquier cambio
de oxidacin, debe haberse producido un contacto con oxigeno molecular en algn
momento de la vida del alimento, incluso formando parte de la bioqumica de los
componentes o ingredientes del alimento como seres vivos.
Las reacciones de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no enzimtica de protenas) se trata de un

conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan
al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo
una pasta. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, es la misma reaccin la que
colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones
son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor, color y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser
cancergenas.
53
Las siguientes tablas muestran un resumen de los efectos causados por el calor en los
tratamientos trmicos:
Efecto del tratamiento trmico sobre la calidad sensorial

Textura
Lesin en las membranas celulares
Separacin celular
Desnaturalizacin de las protenas
Gelatinizacin del almidn
Color
Rotura de pigmentos naturales
Perdida de consistencia
Perdida de firmeza
Solidez, gelificacion
Gelinacion
Reacciones de Maillard
Otras, por ej. Vitamina C
Decoloracin
Perdida de color
Oscurecimiento
Decoloracin
Sabor
Sabor bsico
Perdida de compuestos voltiles (oxidacin)
Estable
Perdida de olor
Formacin de compuestos voltiles

(Maillard)
(Oxidacin)
(Piracainas)
Olor a quemado, amargo

Olor a rancio
Olor a quemado
Tabla. 1.1. Efecto sobre el tratamiento trmico en los alimentos. Ref. Ref. Procesado trmico y
envasado de alimentos. J.A.G Rees, J Bettison. Editorial Acribia. 1991.
7.2.1.1 Textura
La textura parece ser relativamente estable durante el almacenamiento de los
alimentos conservados mediante calor, aunque determinados productos han resultado
ser vulnerables, por ejemplo las ciruelas amarillas enlatadas experimentan un notable
reblandecimiento y descomposicin durante el almacenamiento. Las frutas pueden
presentar problemas particulares, especialmente los albaricoques y los melocotones,
consecuencia de una contaminacin por mohos antes del tratamiento y la formacin de
54
enzimas pectinolticas2 termoestables que sobreviven al proceso trmico. La fruta se

descompone gradualmente durante el almacenamiento, algunas veces hasta el
extremo de no quedar propiedades estructurales reconocibles. No obstante, son ms
generales los cambios que ocurren durante el propio tratamiento trmico. La lesin
tisular (dao en los tejidos) que experimenta la materia vegetal durante el tratamiento
trmico es de dos tipos. La destruccin o alteracin de las membranas celulares
semipermeables, y la rotura de las estructuras intercelulares con el resultado de una
separacin celular. Los efectos de estos tipos de lesin tisular son una prdida de
turgencia y adhesin celular que provoca una falta de consistencia y reblandecimiento
de los productos tratados mediante calor.
Nutriente
Sustancia seca
Protena
Carbohidratos
Fibra de la dieta
Lpidos
Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas liposolubles
Minerales
Efecto
Perdida de slidos totales en el lquido
Dilucin
Deshidratacin
Inactivacin enzimtica
Prdida de aminocidos esenciales
Prdida de digestibilidad
Mejora de la digestibilidad
Gelatinizacin del almidn y aumento de digestivilidad
Sin cambio aparente en el contenido de carbohidratos
Generalmente sin prdida de valor fisiolgico
Conversin de cidos grasos cis a trans por oxidacin
Prdida de actividad de cidos grasos esenciales
Elevadas prdidas de vitaminas C y D, por lixiviacin y
degradacin por el calor.
Aumento de la biodisponibilidad de niacina por
inactivacin de enzimas
Principalmente termoestables
Prdidas por oxidacin de lpidos
Posible aumento de los niveles de sodio y calcio por
captacin de los contenidos en el lquido enlatado
Tabla. 1.2. Efecto sobre el tratamiento trmico en los alimentos. Ref. Ref. Procesado trmico y
Las enzimas pectinolticas son las responsables de degradar las pectinas en los productos vegetales. Se aplican en
los zumos de fruta para clarificarlos ya que las pectinas enturbian el producto.
55
Otras influencias importantes sobre la textura de los alimentos calentados es el

resultado de la desnaturalizacin de las protenas. Incluso con un tratamiento trmico
relativamente ligero puede apreciarse un cambio de conformacin que afecta a la
estructura terciaria de la protena. El paso siguiente puede ser la desnaturalizacin de
las protenas. Se produce la rotura de los enlaces de hidrgeno, que mantienen la
estructura secundaria y superior de la protena y predomina la estructura espiral al
azar. Esto puede conducir a cambios considerables en las propiedades qumicas y
fsicas de las protenas debido a prdidas de solubilidad, elasticidad y flexibilidad. Los
almidones son polmeros de la glucosa y son ampliamente usados en los alimentos
procesados como espesantes. La gelatinizacin del almidn se inicia dentro de un
margen de temperaturas, correspondiente a la solubilidad de las macromolculas, y
depende del tipo de almidn presente. Esta se da cuando los almidones son expuestos
a calor en presencia de agua.
7.2.1.2.Color
El color viene determinado por el estado y la estabilidad de algunos pigmentos
naturales o aadidos y por el desarrollo de algn tipo de coloracin durante el
procesamiento y almacenamiento.
Los
pigmentos
naturales
son
generalmente
compuestos
inestables
que
se
descomponen por el calor y durante el almacenamiento aunque su estabilidad depende

de muchos factores.
Las antocianinas3
(frutos rojos) son compuestos bastante termoestables aunque
intervienen en bastantes reacciones, por ejemplo con el cido ascrbico, con productos
de la descomposicin del azcar tales como hidroximetil furfural y con otros
compuestos fenlicos reactivos que determinan su descomposicin.
Las antocianinas (del griego (anthos): flor + (kyneos): azul) son pigmentos hidrosolubles que se
hallan en las vacuolas de las clulas vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos.
Desde el punto de vista qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glicsidos de las
antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une
un azcar por medio de un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas son mltiples, desde la de proteccin de
la radiacin ultravioleta hasta la de atraccin de insectos polinizadores.
56
Los factores que aceleran su degradacin incluyen niveles altos de oxgeno en los
productos y la temperatura de almacenamiento.
Los carotenoides4 son sumamente liposolubles y determinan la coloracin amarilla,
naranja y roja. Son compuestos insaturados y, por consiguiente, susceptibles de
experimentar
oxidacin
provocando
malos
sabores
decoloracin.
Pueden
experimentar dos tipos de isomerizacin, y se considera que la temperatura de

almacenamiento influye ms sobre la isomerizacin que el proceso trmico por s
mismo.
Las clorofilas5 y los compuestos hemo, ambos muy sensibles al calor, son los dos
principales grupos de pigmentos basados en la porfirina. Durante el tratamiento
trmico, la clorofila se transforma en feofitina con una prdida asociada de color verde.
Se han realizado varios intentos para reducir la prdida de color tales como ajustar el
pH y el empleo de tratamientos HTST (altas temperaturas, tiempos cortos). En el ltimo
caso aunque se observaron mejoras inmediatamente despus del tratamiento, se
perdieron durante el almacenamiento.
Al igual que la descomposicin de los pigmentos, la oxidacin y la reaccin de Maillard

pueden provocar la aparicin de coloraciones durante el tratamiento y almacenamiento.
El tratamiento trmico por si mismo en presencia de oxgeno ejerce un efecto
importante sobre la calidad del producto final.
El cido ascrbico se emplea con frecuencia como antioxidante y puede ser eficaz en
la mejora de la coloracin en determinados productos, por ejemplo en las setas. Sin
Los carotenoides son pigmentos orgnicos del grupo de los isoprenoides que se encuentran de forma natural en
plantas y otros organismos fotosintticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Su color, que vara desde
amarillo plido, pasando por anaranjado, hasta rojo oscuro, se encuentra directamente relacionado con su estructura:
los enlaces dobles carbono-carbono interactan entre s en un proceso llamado conjugacin. Mientras el nmero de
enlaces dobles conjugados aumenta, la longitud de onda de la luz absorbida tambin lo hace, dando al compuesto
una apariencia ms rojiza.
5
Las clorofilas son una familia de pigmentos de color verde que se encuentran en las cianobacterias y en todos
aquellos organismos que contienen cloroplastos en sus clulas, lo que incluye a las plantas y a los diversos grupos de
protistas que son llamados algas. Su nombre viene de las palabras griegas, , "verde" y , "hoja". La
clorofila es una biomolcula extremadamente importante, crtica en la fotosntesis, proceso que permite a las plantas
absorber energa a partir de la luz.
57
embargo puede ser degradado hasta productos reactivos capaces de formar

posteriormente pigmentos de color castao.
7.2.1.3. Sabor
En general, la conservacin mediante calor no altera significativamente los sabores
bsicos dulces, amargos cidos o salados. Los cambios principales pueden
presentarse, sin embargo, por compuestos voltiles con sabor. Una de las fuentes de
compuestos voltiles es la oxidacin de los lpidos o enranciamiento oxidativo. La
oxidacin de los lpidos puede producirse durante el tratamiento como el
almacenamiento cuando existe oxgeno disponible y supone un problema especial en
alimentos grasos y en algunas hortalizas fundamentalmente en cereales, leguminosas
y legumbres secas.
7.2.2. Conservacin por el calor y nutricin

En los alimentos conservados por el calor se producen reacciones tanto fsicas como
qumicas, que influyen sobre el valor nutritivo. Factores fsicos como prdida de
nutrientes solubles, o lixiviacin6, pueden ser importantes en productos en los que
existe un lquido que debe ser eliminado antes del consumo. Las reacciones qumicas
incluyen alteracin qumica de nutrientes lbiles tales como las vitaminas.
No obstante, cuando se considera el impacto que tiene la conservacin mediante calor

sobre la calidad nutritiva deben hacerse otras dos consideraciones. En primer lugar que
la cantidad absoluta de un nutriente en particular suele ser menos importante que su
disponibilidad para el organismo y, en segundo lugar, que en el punto de consumo
deben realizarse comparaciones con un equivalente fresco.
Muchos estudios han fracasado al no tener en cuenta la degradacin que se produce

durante el almacenamiento, la preparacin y el cocinado de los alimentos frescos. Tan
La lixiviacin es un proceso por el cual se extrae uno o varios solutos de un slido, mediante la utilizacin de un
disolvente lquido. Ambas fases entran en contacto ntimo y el soluto o los solutos pueden difundirse desde el slido
a la fase lquida, lo que produce una separacin de los componentes originales del slido. Por ejemplo, el azcar se
separa por lixiviacin de la remolacha con agua caliente.
58
solo cuando se determina dicha degradacin es posible establecer comparaciones

verdaderas con el alimento conservado mediante calor.
7.2.2.1. Protenas
La conservacin mediante calor puede provocar cambios tanto deseables como no
deseables en la calidad nutritiva de las protenas. Son susceptibles no solamente al
calor sino tambin a la oxidacin, ambientes alcalinos y a la reaccin con otros
componentes del alimento tales como azcares reductores y productos que oxidan los
lpidos. La cantidad total de protenas bruta suele aparecer relativamente sin
modificacin por efecto del tratamiento trmico aunque puede experimentar lixiviacin
hacia el componente lquido de algunos productos.
Algunas prdidas descubiertas en las patatas enlatadas pueden ser consecuencia de la

lixiviacin de la protena en la salmuera, aunque la principal causa de la prdida de
aminocidos en la conservacin por el calor es la reaccin de Maillard.
7.2.2.2 Vitaminas
El efecto de la conservacin por el calor es generalmente perjudicial para las vitaminas
aunque
el
calentamiento
ligero
puede
tener
efectos
beneficiosos
sobre
la
biodisponibilidad de ciertas vitaminas, particularmente de la biotina y la niacina. Esto es

consecuencia de la inactivacin de enzimas y de agentes fijadores. La estabilidad de
las vitaminas vara segn distintas condiciones, siendo la vitamina C y la tiamina las
ms susceptibles a la degradacin por accin del calor.
Las vitaminas liposolubles son ms estables, aunque pueden ser degradadas mediante
oxidacin, en especial cuando son calentadas. Las prdidas de vitaminas hidrosolubles
pueden ser considerablemente mayores durante el tratamiento trmico.
La vitamina C es la ms lbil de las vitaminas y puede perderse durante el

almacenamiento de los productos frescos, preparacin, lavado y escaldado de los
alimentos as como ser degradada por el calor y experimentar lixiviacin hacia lquidos
durante el procesado. Buena parte de la vitamina C prdida durante el enlatado y el
59
almacenamiento del producto enlatado es lixiviada hacia el lquido contenido en el

interior de las latas.
Conviene sealar que las prdidas experimentadas por los alimentos conservados
mediante calor deben considerarse en un contexto junto con las que se producen
durante el almacenamiento y la preparacin casera de los alimentos. Los alimentos
conservados por el calor suelen precisar menos tiempo de coccin que los alimentos
frescos y pueden ser casi despreciables las diferencias en contenido de vitaminas entre
alimentos frescos y procesados en el momento de su consumo.
7.2.2.3. Minerales
Los minerales son generalmente estables ante la mayora de las condiciones
encontradas en la conservacin mediante calor, es decir, calor, aire/oxgeno, cido o
lcali. Sin embargo, pueden producirse prdidas de los minerales durante el procesado,
especialmente en hortalizas, debido a su lixiviacin en el lquido de cobertura. Por el
contrario, algunos minerales, por ejemplo sodio y calcio, pueden ser captados por el
alimento de los lquidos de coccin o de cobertura.
7.2.2.4. Carbohidratos
Los carbohidratos son menos susceptibles que la mayora de los restantes
componentes de los alimentos a los cambios qumicos que se producen durante el
tratamiento trmico. Los niveles de carbohidratos totales y disponibles de las hortalizas
son muy estables durante el enlatado y posterior almacenamiento de hortalizas
enlatadas.
La gelatinizacin del almidn favorece la digestibilidad de los alimentos. Un buen

ejemplo de esto lo tenemos en las patatas que crudas son sumamente indigestibles.
La celulosa, el principal componente de la fibra de la dieta, las hemicelulosas y las

pectinas son responsables conjuntamente de la estructura y textura de los alimentos de
origen vegetal y pueden ser descompuestas por el calor con lo que el alimento resulta
ms blando, generalmente sin que experimente prdida el valor fisiolgico de la fibra de
la dieta. Aunque se considera que la fibra de la dieta no es afectada casi nada por el
60
tratamiento trmico, es preciso estudiar mejor la descomposicin de la fibra de la dieta

y la cuanta de la prdida de nutrientes derivada de la descomposicin de la fibra.
7.2.2.5 Lpidos
Los lpidos, especialmente los lpidos insaturados, son propensos a la oxidacin
cuando se calientan en presencia de aire u oxgeno, provocando prdidas del valor
nutritivo de los alimentos. Aunque el principal efecto de la oxidacin de los lpidos se
traduce en alteraciones del olor y sabor de los alimentos, la oxidacin puede originar
que cidos grasos naturales cis 7 se conviertan en cidos grasos trans8.
La oxidacin de los lpidos ha sido relacionada asimismo, segn se ha indicado

anteriormente, con la prdida de calidad de la protena y puede inhibir la actividad de
las vitaminas liposolubles A, D y E as como tambin de la vitamina C.
Sin embargo la oxidacin de las grasas en los alimentos procesados puede ser
controlada mediante exclusin o reduccin al mnimo del oxgeno y usando
antioxidantes. Generalmente, puede considerarse despreciable el efecto de la
conservacin mediante calor sobre el valor nutritivo de las grasas.
8.0. CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TIEMPOS DE MUERTE
TRMICA
La transferencia de calor es una de las operaciones unitarias9 del procesamiento de
alimentos ms importantes. Casi todos los procesos requieren transferencia de calor,
7
Un cido graso cis es un cido graso insaturado que posee los grupos semejantes o idnticos (generalmente
grupos H) en el mismo lado de un doble enlace. Los cidos grasos cis son ismeros de los cidos grasos trans, en
los que los H se disponen uno a cada lado del doble enlace. Los cidos grasos con dobles enlaces cis no son
cadenas rectas sino que poseen un "codo" en el punto donde est el doble enlace; por el contrario, los trans son
rectilneos; los dobles enlaces cis son mucho ms comunes en los seres vivos que los trans.
8
Los cidos grasos trans (en ingls trans fatty acids, TFA) son un tipo de cido graso insaturado que se encuentra
principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin o al horneado como los
pasteles, entre otros. Tambin se encuentran de forma natural en pequeas cantidades en la leche y la grasa corporal
de los rumiantes. Estos cidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazn y se asocian con el
mayor riesgo de desarrollo de algunos cnceres. Los estudios ms recientes demuestran que las concentraciones ms
altas de cidos grasos trans pueden incrementar el riesgo de diabetes de tipo II.
9
Operacin Unitaria: Una operacin unitaria puede definirse como un rea o etapa de un proceso o un equipo
donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una funcin determinada, son actividades
bsicas que forman parte de un proceso. Este concepto fue introducido en 1915 por el profesor Little, del
Massachussets Institute of. Technology (M.I.T). La definicin dada entonces, fue la siguiente: "... todo proceso
61
ya sea en forma de entrada de calor o en forma de eliminacin del mismo, para

modificar las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del producto. Durante el
almacenamiento de frutas, verduras, carnes y productos lcteos se elimina el calor a fin
de que el producto se enfre y se conserve por un periodo largo. El calentamiento
implica la destruccin de patgenos y otros microorganismos que causan el deterioro
de los alimentos, para as hacer a stos seguros y estables por periodos de
almacenamiento ms prolongados. La transferencia de calor la regulan algunas leyes
fsicas que permiten predecir el fenmeno de calentamiento y determinar las
condiciones ptimas de operacin. Aqui se repasan algunos principios de la
transferencia de calor y de la destruccin trmica de microorganismos como
preparacin para entender el procesamiento trmico.
8.1 Ley de Fourier10 de la conduccin de calor

Esta ley establece que si existe un gradiente de temperatura a travs de un material, se
transferir calor en direccin de la temperatura que disminuye a un ritmo que es
proporcional al gradiente de temperatura dT/dX y el rea A a travs de la cual el calor
se mueve (Sharma, 2003); lo anterior se representa en la Figura 1.16. La constante de
proporcionalidad es caracterstica del material particular y se conoce como
conductividad trmica del material (ecuacin 1.0):
qumico conducido en cualquier escala puede descomponerse en una serie ordenada de lo que pudieran Ilamarse
OPERACIONES UNITARIAS, como pulverizacin, secado, cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin... El
nmero de estas operaciones bsicas no es muy grande, y generalmente slo unas cuantas de ellas intervienen en un
proceso determinado."
10
Jean-Baptiste-Joseph Fourier (21 de marzo de 1768 en Auxerre - 16 de mayo de 1830 en Pars), matemtico y
fsico francs conocido por sus trabajos sobre la descomposicin de funciones peridicas en series trigonomtricas
convergentes llamadas Series de Fourier, mtodo con el cual consigui resolver la ecuacin del calor. La
transformada de Fourier recibe su nombre en su honor. Fue el primero en dar una explicacin cientfica al efecto
invernadero en un tratado. Se le dedic un asteroide que lleva su nombre y que fue descubierto en 1992.
62
Figura 1.16. Ley de Fourier de la transferencia de calor. Ref. Ingeniera de Alimentos.

Operaciones Unitarias y Prcticas de Laboratorio. Sharma. Mulvaney. Limusa Wiley. 2003
q kA
dT
dX
(1.0)
en la que q = velocidad de transferencia de calor en J/s (W) o BTU/h, k = conductividad

trmica del material (W/m K), A = rea del material conductor perpendicular al
gradiente de temperatura (m2) y dT/dx = velocidad de cambio de temperatura por
unidad de distancia (el gradiente trmico). El signo negativo de esta ecuacin indica
que el calor se mueve de una temperatura alta a una baja o hacia abajo en el gradiente
de temperatura.
En el caso de grosor finito y condiciones de estado estacionario, la ecuacin 1.0 se

transforma en
q kA
T
X
(1.1)
en la que T = la diferencia de temperatura a travs del material y x = el espesor del

material.
63
8.2. Ley de Newton11 de la conveccin de calor

Cuando un fluido a una temperatura hace contacto con el slido de una temperatura
diferente, se forma una capa lmite trmica en el lquido, como se ilustra en la figura
1.17. Comnmente, existe un gradiente de velocidad y uno de temperatura a travs de
esta capa a un ritmo determinado por la relacin:
q hAT
(1.2)
Figura 1.17. Ley de Newton de la transferencia convectiva de calor. Ref. Ingeniera de

Alimentos. Operaciones Unitarias y Prcticas de Laboratorio. Sharma. Mulvaney. Limusa
Wiley. 2003
donde q = velocidad de transferencia de calor (W o kcal/h o BTU/h), A = rea de

contacto entre el lquido y el slido (m2), T = diferencia en temperatura entre la porcin
principal del lquido y el slido a travs de la capa lmite, y h = una constante de
proporcionalidad llamada coeficiente convectivo de transferencia de calor que
depende de la naturaleza del sistema (Sharma, 2003).
8.3. Radiacin y esterilizacin comercial
En la esterilizacin realizada en autoclaves a vapor, o agua caliente el fenmeno de
transferencia de calor por radiacin es considerado despresiable y se trabaja para el
clculo de letalidad y transferencia de calor en los envases, con los fenmenos de
conduccin y conveccin de calor.
11
Sir Isaac Newton (25 de diciembre de 1642 JU 20 de marzo de 1727 JU; 4 de enero de 1643 GR 31 de marzo
de 1727 GR) fue un fsico, filsofo, telogo, inventor, alquimista y matemtico ingls, autor de los Philosophiae
naturalis principia mathematica, ms conocidos como los Principia, donde describi la ley de la gravitacin
universal y estableci las bases de la mecnica clsica mediante las leyes que llevan su nombre. Entre sus hallazgos
cientficos se encuentran el descubrimiento de que el espectro de color; desarroll una ley de conveccin trmica,
que describe la tasa de enfriamiento de los objetos expuestos al aire; sus estudios sobre la velocidad del sonido en el
aire; y su propuesta de una teora sobre el origen de las estrellas. Fue tambin un pionero de la mecnica de fluidos,
estableciendo una ley sobre la viscosidad.
64
8.4. Curvas de supervivencia y reduccin decimal (valor D)

Cuando las bacterias o las esporas bacterianas se exponen al calor, mueren a una
velocidad
exponencial
que
es
posible
determinar
partir
de
una
grfica
semilogartmica. El tiempo que se requiere para cruzar un ciclo log se conoce como
valor D (reduccin decimal) y su recproco es la pendiente (Sharma, 2003). El valor D
(tiempo de reduccin decimal) de un microorganismo se define como el tiempo
necesario para que a una temperatura determinada, se reduzca 90% su poblacin en el
material tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de
la temperatura (Gerber S.A.). Cuanto ms pequeo es el valor D, ms rpido indica la
velocidad de destruccin. Por lo general, se le pone un subndice a D para indicar a la
temperatura a la que se midi (Sharma, 2003).
Algunas esporas bacterianas se caracterizan por su acentuada resistencia al calor, que

contrasta con la susceptibilidad de aquellas que se sitan en el otro extremo. Por
ejemplo, el tiempo requerido para disminuir el 90% de la poblacin de las esporas con
mayor termorresistencia de B. stearothermophilus mediante calentamiento a 100, es
de 10,000 veces ms minutos, que el requerido por las esporas de C. botulinum E.
Notablemente la termorresistencia de las esporas del tipo E de C. botulinum es mucho
menor que la de los tipos A y B (Gerber S.A.).
La destruccin de los microorganismos por el calor se encuentra afectada por una

diversidad de factores, incluida la Aw (actividad de agua), el pH, la presencia de
materia orgnica y otros. Por ejemplo la tasa de inactivacin de las esporas de C.
botulinum es pH dependiente. Conforme su magnitud disminuye, la severidad del
tratamiento trmico necesario es menor. Mientras para esterilizar maz (pH 6.45) se
requieren 465 min. a 95C o 30 min. a 110C; las peras (pH 3.75) deben tratarse slo
por 75 min. a 95C o por 10 min. a 110C. Tambin se ha observado que el incremento
del contenido de grasa disminuye la concentracin de agua, lo cual afecta la
transferencia de calor. Un calentamiento a 60C por 2-3 min. destruye al menos 5 log10
65
la concentracin de E. coli O157:H7 en carne de res, puerca, pava y pollo (Gerber

S.A.).
Ejemplo. Un cultivo que contiene 800 esporas por ml se divide entre varios recipientes
y se somete a una temperatura de 245F por diferentes tiempos hasta 50 minutos. El
nmero de supervivientes por ml se registra en la Tabla 1.3. Los datos se localizan en
una grfica semilogartmica de cuatro ciclos como la que aparece en la Grfica 1.3. y
se ajusta con una lnea recta. A la lnea ajustada le toma 14 minutos cruzar cada ciclo
log, lo que indica que el nmero de esporas disminuye 10 veces cada 14 minutos. Por
ejemplo, se requieren 14 minutos para pasar de 100 a 10 supervivientes, otros 14
minutos para ir de 10 a 1, etctera. As D = 14 minutos y la pendiente de la lnea es
Pendiente = 1 / 14 = 0.0714
La ecuacin para la lnea es: Log(n) Log(800) 0.0714t
o, en forma de exponente de 10: N 800 10 0.0714t
Tabla 1.3. Datos de supervivencia de esporas bacterianas a distintos intervalos de

tiempo
66
Grfica 1.3. Semilogartmica de microorganismos supervivientes contra tiempo. Ref. Ingeniera

de Alimentos. Operaciones Unitarias y Prcticas de Laboratorio. Sharma. Mulvaney.
Limusa Wiley. 2003
8.5. Curva de resistencia trmica y diferencia de temperatura para

disminucin de concentracin microbiolgica en un ciclo log (valor z)
Los valores D estn en funcin de la temperatura. Cuando la temperatura aumenta, la
velocidad de destruccin de esporas aumenta y D disminuye vase la Grafica 1.4.
Resulta que el cambio en el valor D es una funcin exponencial de la temperatura. As,
cuando nuevamente se localizan los valores en una grfica semilogartmica, la curva
resultante se conoce como una curva de resistencia trmica, como se indica en la
figura 1.21B. El incremento en F o C requerido para que disminuya un ciclo log se
conoce como valor z (Sharma, 2003). Representa el incremento de temperatura que
permitir reducir diez veces el tiempo de muerte trmica. Este valor vara
considerablemente entre los microorganismos. Es una expresin de la resistencia de
un microorganismo a diferentes temperaturas (Gerber S.A.).
67
Ejemplo. El experimento descrito en la seccin anterior se repite a 230F, 245F y

260F. Los datos resultantes se ajustan a las curvas que se muestran en la figura
1.21A. A partir de estas curvas, se obtienen los siguientes valores D:
D(230) = 40 min, D(245) = 14 min, D(260) = 5 min
Grfica. 1.4. Curva de supervivencia para determinar varios valores D, A) y una curva de
resistencia trmica para determinar el valor z, B). Ref. Ingeniera de Alimentos.
Se traza una grfica de D contra temperatura en papel semilogartmico, como se

muestra en la Grafica 1.4 B y se ajustan los puntos con una lnea recta. Esta lnea
atraviesa un ciclo log cada 32F, lo que indica una disminucin de 10 veces en D cada
32F. Este es el valor z de este organismo particular.
Si se selecciona una temperatura de referencia (T ref) y se mide D a esa temperatura

(Dref), entonces la curva de resistencia trmica de la Grafica 1.4 B tiene la ecuacin
1
Log ( D) Log ( Dref ) (T Tref )
z
(1.3)
El arreglo de la ecuacin 1.3 da
Log(D) - Log(Dref) = - (T - Tref) / z
68
Log ( D / Dref ) = (Tref - T) / z
(1.4)
Ejemplo. Por lo general, la temperatura de referencia que se selecciona es 250F

(121C). C. botulinum tiene un valor z de 18F y un D250 = 0.2 minutos. Cul es el
valor D a 240F?
Ya que Tref = 250F y Dref =0.2, la curva de resistencia trmica para C. botulinum ser
Log (D) = Log (0.2) - (T-250) / 18
Log (D) = - 0.70 - (T-250) / 18
De aqu, se calcula a T = 240F
Log (D240) = - 0.70 - (240 - 250) / 18 = - 0.14

D240 = 10 0.14 = 0.72 minutos
En otras palabras, a 250F, t requiere 0.2 minutos para reducir las esporas de C.
botulinum en un factor de 10. A 240F, se requieren 0.72 minutos para alcanzar la
misma reduccin.
8.6. Curvas de tiempo de muerte trmica
Por lo general, se tiene inters en reducir los nmeros de bacterias o de esporas en
varios factores de 10. Una operacin representativa de enlatado, por ejemplo, podra
reducir el nmero de esporas desde una cuenta inicial de 10 3 a una cuenta final de 10-9
o una espora por 109 latas. (Cuando el nmero de esporas es menor que 1 por lata, se
llama probabilidad de una unidad no estril o PNSU). Lo anterior significa una
reduccin de 10-12 12 ciclos log. Se definir Yn como el nmero de reducciones del
ciclo log que se va a alcanzar. As,
Yn = Log (N0) - Log (N)
(1.5)
69
donde N0 = la cuenta inicial de bacterias o de esporas y N = la cuenta final de

bacterias, de esporas o PNSU que se quiere alcanzar (Sharma, 2003). Si se define F t
como el nmero de minutos que se requiere para alcanzar Yn ciclos log de reduccin,
entonces
Ft = Yn Dt
(1.6)
Ejemplo. Para cierto organismo, D245 = 12 minutos. Qu tiempo se necesita para

reducir una cuenta de 104 a un PNSU de 10-6 (una lata en un milln) a 245F?
Yn = Log(104) - Log (10-6) = 4 - (- 6) = 10 ciclos log
F245 = Yn D245 = 10 (12 min) = 120 min
Grfica. 1.5. Curvas de resistencia trmica (valores D contra temperatura) y muerte trmica
(valores F contra temperatura). Ref. Ingeniera de Alimentos. Operaciones Unitarias y
Prcticas de Laboratorio. Sharma. Mulvaney. Limusa Wiley. 2003
70
8.7. Tiempo de muerte trmica de C. Botulinum a 121C (Fo)

La destruccin de C. botulinum tiene tal importancia en la industria del enlatado que se
tiene un smbolo especial para el tiempo de muerte trmica a 250F (121C) cuando se
le aplica a este organismo. Se define como FO = F250 cuando z = 18 (Sharma, 2003).
A fin de comparar dos procesos que podran implicar diferentes tiempos, se convierten
a la FO equivalente, ya sea grficamente o con las ecuaciones.
Log (Fo) = Log (Ft) + (T-250) / 18
(1.7)
donde T = temperatura a la que el proceso se realiza en minutos, F t = tiempo que la

temperatura se aplica, y Fo = tiempo que se requiere a 250F para la misma
destruccin de C. botulinum. Si se resuelve para encontrar Fo, se tiene
Fo = Ft 10[(T-250)/18]
(1.8)
El nmero de ciclos log para la destruccin de C. botulinum se calcula mediante.
Yn = Fo / 0.2
(1.9)
Ejemplo. Un cultivo que contiene una poblacin de esporas de C. botulinum de 102 se

somete a 242F durante 3 minutos. Cul es la probabilidad de una unidad no estril
(PNSU) despus de este proceso?
Solucin grfica. En la figura 1.6. se traza una lnea a travs de 3 min a 242F con un
valor z de 18. La lnea atraviesa 250F a 1.1min, que es Fo para este proceso.
71
Grafica 1.6. Curvas de tiempo de muerte trmica (valores F contra temperatura) para
determinar el valor Fo a 250F. Ref. Ingeniera de Alimentos. Operaciones Unitarias y Prcticas
de Laboratorio. Sharma. Mulvaney. Limusa Wiley. 2003
Solucion algebraica.
Log (Fo) = Log (3) + (242 - 250) / 18
Fo =1.08
Yn = 1.08 / 0.2 = 5.4 ciclos log
Log (N) = Log (102) - 5.4 = -3.4
N = 10-3.4 = 3.98 X 10-4
8.8. Historia de la temperatura de un proceso

Cuando se procesan alimentos, se obtiene un perfil tpico de temperatura de la cmara
de autoclave como el de la Grafica 1.7.
72
Grafica 1.7. Perfil de temperatura-tiempo caracterstico de un autoclave. Ref. Ingeniera de

Alimentos. Operaciones Unitarias y Prcticas de Laboratorio. Sharma. Mulvaney. Limusa
Wiley. 2003
1. Cuando el alimento se acaba de cargar, la cmara de la autoclave se halla

aproximadamente a la temperatura ambiente.
2. Cuando se introduce vapor o agua caliente, la temperatura de la cmara

aumenta rpidamente para alcanzar el valor fijado en el controlador. El tiempo que se
requiere para alcanzar la temperatura de procesamiento se llama tiempo de levante de
temperatura.
3. La cmara se mantiene a esta temperatura durante el periodo necesario. El

tiempo que se sostiene esta temperatura se conoce como tiempo de calentamiento. A
la suma del tiempo de levante y el tiempo de calentamiento se le denomina tiempo de
procesamiento.
4. Cuando el agua fra reemplaza al vapor, la temperatura disminuye. El tiempo

que se requiere para alcanzar aproximadamente la temperatura ambiente se conoce
como tiempo de enfriamiento.
A causa de la resistencia trmica y la capacidad calorfica del alimento y el recipiente,

la temperatura del alimento cambia ms lentamente que la cmara del autoclave
73
(Sharma, 2003). En particular, un punto cerca del centro del recipiente es el que
cambia con ms lentitud. La historia tpica de temperatura en el centro de una lata
durante el proceso en el autoclave se represente con una lnea gruesa en la Grafica
1.8.
Grafica 1.8. Seguimiento de la temperatura del producto en el centro de una lata durante el
procesamiento en el autoclave. Ref. Ingeniera de Alimentos. Operaciones Unitarias y
Prcticas de Laboratorio. Sharma. Mulvaney. Limusa Wiley. 2003
8.9 La velocidad letal

Por lo general las esporas de C. botulinum son destruidas a un ritmo de un ciclo log
cada 0.2 minutos en una solucin amortiguadora de fosfato a 250F. Asimismo, se ha
observado que a otras temperaturas, el tiempo de procesamiento puede ajustarse a un
tiempo equivalente a 250F con la siguiente ecuacin:
Fo = Ft 10(T - 250) / 18
(1.10)
donde Ft = minutos de procesamiento a TF, Fo = minutos de procesamiento a 250F y

10
(T - 250) / 18
= un factor de conversin. Aunque en trminos estrictos este factor es
adimensional, es til pensar presenta unidades de minutos a 250F por minuto a TF.
El 250 en este factor es la temperatura elegida de modo arbitrario, pero comnmente
74
utilizada, que se conoce como temperatura de referencia. El 18 es el valor z para C.

Botulinum.
1. En general, el factor de conversin en la ecuacin 1.10 se conoce como velocidad

letal. En otras palabras,
Velocidad letal = L = 10(T - 250) / 18
(1.11)
2. Fo se conoce como letalidad de un proceso.

3. La letalidad Fo de un proceso se calcula multiplicando la velocidad letal L por el
tiempo a la temperatura T(Ft), como se representa en la ecuacin 1.10:
Letalidad = Fo = Ft L
(1.12)
La temperatura de una lata vara de manera continua como se indica en la

Grafica 1.8. Por consiguiente, no se puede calcular simplemente una sola velocidad
letal para el proceso y multiplicarla por el tiempo de procesamiento. En vez de ello, se
calculan velocidades letales a varios intervalos a lo largo del proceso, luego se integra
esta velocidad con respecto al tiempo. El siguiente ejemplo ilustra la manera de hacer
lo anterior (Sharma, 2003).
Ejemplo. En la Tabla 1.4 se dan los datos representativos de tiempo-temperatura en el

centro de una lata durante el procesamiento trmico. La velocidad letal, calculada
aplicando la ecuacin 1.11 se registra en la tercera columna. Por ejemplo, la velocidad
letal a 30 minutos se calcula como:
L = 10 (241 - 250) / 18 = 10-0.5 = 0.32 min a 250 por min a 241F
75
Tabla.1.4. Las velocidades letales L contra el tiempo. Ref. Ingeniera de Alimentos.

Grfica 1.9. Velocidad letal contra tiempo obtenida durante el procesamiento en el autoclave.
Ref. Ingeniera de Alimentos. Operaciones Unitarias y Prcticas de Laboratorio. Sharma.
Mulvaney. Limusa Wiley. 2003
8.10. Clculo de la letalidad

Uno de los principales problemas en la industria de alimentos es la destruccin de los
microorganismos presentes en los alimentos, no solo para prevenir su potencial
contaminante, sino tambin con el objetivo primordial de preservar los alimentos
durante perodos de tiempo lo ms largo posible.
El objetivo principal es la destruccin de microorganismos, tambin se desea destruir

enzimas, que son al mismo tiempo causantes alteraciones no deseadas en el producto.
76
El procesado trmico de productos enlatados se realiza en aparatos que utilizan vapor

de agua o agua caliente como fluido calefactor, al igual que el escaldado, el cual es un
tratamiento trmico a 95-100C que dura varios minutos y tiene como finalidad destruir
enzimas y microorganismos susceptibles al alterar ciertas caractersticas en los
alimentos.
El calor se usa ampliamente para controlar las poblaciones microbianas, por lo que es
esencial tener medidas precisas para determinar su eficiencia.
Segn el mbito de aplicacin, se emplean diversas escalas arbitrarias para cuantificar

los tratamientos trmicos. Para la esterilizacin comercial de alimentos la unidad
adoptada es: 121.1C. El tiempo trmico letal, FO, se refiere al periodo de tiempo ms
corto en que se muere la totalidad de bacterias de una suspensin, sometida a una
determinada temperatura y bajo condiciones especficas vase Tabla 1.5. Para el
clculo de FO, se emplea un parmetro de termoresistencia caracterstico de cada
microorganismo denotado por z (Crdenas y Vizcano).
8.10.1. Mtodo de Bigelow
La letalidad del proceso se calcula integrando la velocidad letal con respecto al tiempo:
t
FO LdT
(1.13)
Note que, como se indica en la figura 1.26, la letalidad es una funcin del tiempo, esto
es, L=f(t). Sin embargo, no es una funcin que pueda expresarse como una simple
ecuacin, por lo que la integracin indicada en la ecuacin 1.13 no puede llevarse a
cabo fcilmente. Ahora bien, ya que la integracin puede considerarse como la suma
del rea bajo la funcin, cualquier mtodo para calcular reas funcionar (Sharma,
2003).
77
Tabla.1.5. Temperaturas aproximadas de desarrollo y resistencia de algunas bacterias y virus. (Lerena, 1998). Ref.
Ingeniera de Alimentos. Operaciones Unitarias y Prcticas de Laboratorio. Sharma. Mulvaney. Limusa Wiley. 2003.
78
8.10.2. Mtodo trapezoidal

En este mtodo, el rea bajo la curva puede ser aproximada por una serie de
paralelogramos, el rea de cada paralelogramo se calcula con la altura
promedio multiplicada por al anchura (Crdenas y Vizcano):
At
Lt 1 Lt
t
2
(1.14)
El rea bajo la curva es la suma de todos los paralelogramos:

n
Fo
i 1
t
( Lo 2 L1 ... 2 Ln1 Ln )
2
(1.15)
8.10.3 Mtodo de Patashnik

Este mtodo es una simple adaptacin de la regla trapezoidal, arreglada de
modo que sea fcil calcular los valores de Fo mientras la autoclave est
funcionando. Esto hace posible detener el proceso cuando se alcanza la F o
deseada (Sharma, 2003).
1. Las lecturas de temperatura se toman a intervalos regulares y se

registran cada 5 minutos, como se indica en la Tabla 1.6.
2. A partir de cada lectura de temperatura, calcule la velocidad letal

mediante la ecuacin:
L = 10(T - 250) / 18
3. El total del primer ciclo de operacin es igual a la primera velocidad

letal. Los totales de los ciclos de operacin subsiguientes son iguales al total
del ciclo previo ms la velocidad letal actual.
4. La letalidad se calcula mediante la ecuacin
Fo = ( Total del ciclo de operacin previo + Velocidad letal actual / 2) X

Intervalo de tiempo
79
Tabla 1.6.Clculo de la letalidad de un proceso por el mtodo de Patashnik. Ref.

Ingeniera de Alimentos. Operaciones Unitarias y Prcticas de Laboratorio. Sharma.
Mulvaney. Limusa Wiley. 2003
Ejemplo. Los clculos hechos a los 30 minutos son:

L = 10(241 - 250) / 18 = 0.3162
Total del ciclo = 0.1115 + 0.3162 = 0.4277
Fo = (0.1115 + 0.3162 / 2) 5 = 1.348

8.10.4. Regla de Simpson
La regla de Simpson requiere que haya un nmero par de intervalos o un
nmero non de velocidades letales (Crdenas y Vizcano). Utiliza la ecuacin:
Fo
t
Lo 4L1 L3 ... Ln1 2L2 L4 ... Ln
3
(1.16)
8.10.5. Hoja de clculo electrnica

La Tabla 1.7 muestra una hoja de clculo electrnica, que es posible para
implementar la regla trapezoidal (Sharma, 2003).
1. Anote los tiempos en una columna (columna A). No es necesario que

los tiempos tengan el mismo espaciamiento.
2. En la siguiente columna, anote las temperaturas correspondientes.

80
Tabla 1.7.Integracin del rea de la curva (proceso de letalidad) en una hoja de clculo
electrnica. Ingeniera de Alimentos. Operaciones Unitarias y Prcticas de
Laboratorio. Sharma. Mulvaney. Limusa Wiley. 2003
3. En la tercera columna introduzca la frmula para calcular la letalidad y

cpiela abajo en la columna. Por ejemplo, la frmula en la celda C2 de la Tabla
1.7 es
Excel: = 10^ [(B2 - 250) / 18]
4. En la primera celda de la cuarta columna, introduzca una frmula para

calcular reas de paralelogramos. Por ejemplo, la frmula en la celda D3 de la
tabla 1.7 es
Excel: = (A3 - A2) * (C2 + C3) / 2
5. A fin de integrar el rea para todo el proceso, introduzca una

sumatoria al final de la columna de rea. Por ejemplo, la frmula en la celda
D13 es
Excel: = Sum(D3:D11)
6. A fin de estimar las integrales acumulativas durante todo el proceso,

introduzca ecuaciones para hacer esto en la quinta columna. En la tabla 1.7,
81
inicie poniendo el nmero 0 en la celda E3 y cpielo abajo en el resto de la

columna:
Excel: =E2 + D3
Observe que la ltima suma de la columna E es la misma suma de la celda

D13.
8.11. Instrumentos de Medicin de temperatura

Los autoclaves cuentan con instrumentos como: termmetro de mercurio,
manmetro, registrador de temperatura, vlvula de venteo, vlvula de
seguridad, entrada de aire a presin y entrada de agua para enfriamiento, los
cuales sirven para controlar las condiciones de proceso.
La penetracin de calor en un alimento envasado puede realizarse por

conduccin o por conveccin por el movimiento de lquidos y gases; o bien por
la combinacin de ambas que es como ocurre generalmente. Existen factores
que afectan la velocidad de penetracin de calor como son: tamao y forma del
envase, relacin slido lquido, consistencia del alimento, volumen de llenado
del envase y material del envase.
El uso de termopares es hasta la fecha el mtodo ms empleado para conocer

la temperatura en el punto fro de los alimentos envasados y la velocidad de la
penetracin de calor durante el proceso trmico.
Con este conocimiento se pueden obtener las curvas de penetracin de calor y

verificar que se alcancen en el punto ms fro las condiciones de proceso
(tiempo-temperatura) y se logre la esterilizacin comercial del alimento.
Se entiende por punto fro o punto crtico, al punto en el seno del alimento que
alcanza la temperatura de proceso o bien el punto de ms lento calentamiento.
En un alimento slido enlatado en el cual se tiene un calentamiento por

conduccin (atn), el punto fro estar situado en el centro geomtrico del
82
envase; mientras que en el caso de los alimentos que calientan por conveccin
(alimentos lquidos), el punto fro se localiza por debajo del centro de la lata; en
el caso de alimentos con alto contenido de almidn, se presenta primero un
calentamiento por conveccin y posteriormente por conduccin a partir del
momento en que se llegue a la temperatura de gelatinizacin del almidn.
9.0 NATURALEZA DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS, TRATAMIENTOS

RECOMENDADOS Y OBLIGATORIOS
Probablemente la temperatura es el ms importante de los factores
ambientales que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el
crecimiento microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta +90C, el
rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado
microorganismo rara vez supera los 35C.
Cualquier temperatura superior a la mxima de crecimiento de un determinado
microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto ms elevada es la
temperatura en cuestin tanto ms rpida es la prdida de viabilidad. Sin
embargo, la letalidad de cualquier exposicin a una determinada temperatura
por encima de la mxima de crecimiento depende de la termorresistencia que
es una caracterstica fundamental del microorganismo considerado.
Siempre se debe tener en cuenta a la relacin temperatura-tiempo. Las
temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen
inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales. Si hay lesiones
subletales, las clulas lesionadas pueden permanecer viables pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesin no se haya subsanado. Las
exposiciones drsticas provocan en las poblaciones un progresivo y ordenado
descenso de sus tasas de crecimiento debido a la muerte de un nmero de
clulas tanto ms elevado cuanto ms prolongado sea el tiempo de exposicin.
Los factores que afectan a la termorresistencia, adems del tipo de
microorganismo, son el nmero de clulas existente, la fase del crecimiento en
que se encuentran, y las condiciones del medio en el que se efecta el
calentamiento de los microorganismos. Las esporas bacterianas son muy
resistentes a las temperaturas extremas; Algunas pueden incluso sobrevivir
83
tratamientos de varios minutos a 120C y horas a 100C. Las clulas

vegetativas de los grmenes esporulados, al igual que las levaduras y los
hongos, no son ms termorresistentes que las bacterias vegetativas. La
mayora mueren tras unos minutos a 70-80C y en los alimentos hmedos
ninguno resiste ms que una exposicin momentnea a 100C. Cuanto ms
elevada sea la carga microbiana inicial, tanto ms tardar una poblacin en
alcanzar un determinado valor. Un buen proceso est diseado suponiendo
una determinada carga microbiana en el producto fresco. El uso de prcticas
defectuosas que permitan una excesiva multiplicacin microbiana antes de su
aplicacin puede comprometer seriamente el xito de un tratamiento trmico
(Rees y Bettison, 1991).
9.1. Alimentos de baja acidez (pH 4,5)

El tratamiento trmico mnimo para un alimento enlatado de baja acidez debe
de reducir la probabilidad de supervivencia de esporas de C. botulinum a
menos de 1 de cada 1012 recipientes. Esto suele interpretarse como un
tratamiento trmico mnimo correspondiente a un valor Fo = 3. En la prctica,
los industriales suelen aplicar tratamientos trmicos superiores a Fo = 3 (por
ejemplo 6-7 o ms) para asegurar el control de la flora alterante.
Existen
diversas
publicaciones
que
proporcionan
orientacin
sobre
temperaturas y tiempos de tratamientos recomendados para distintos productos

y tamao de los envases. Nunca se insistir demasiado sobre la buena prctica
que supone confirmar experimentalmente los tratamientos y realizar tambin
pruebas sobre variaciones en la produccin durante la implantacin de un
tratamiento trmico. Tambin se recomienda comprobar los resultados del
tratamiento tras realizar algn cambio en la produccin que pueda afectar el
tratamiento trmico (Rees y Bettison, 1991).
En los alimentos de baja acidez, es crucial asegurar la destruccin de C.

botulinum pero el carcter logartmico de la muerte bacteriana por el calor
excluye el clculo para 0 clulas sobrevivientes.
84
Cuando la poblacin se ha reducido a una clula por g o mL (log10=0), la

sobrevivencia en el siguiente ciclo es de 1 clula/10 g o mL, en el siguiente de
1/100 g o mL, etc. De manera arbitraria pero razonable, se introduce el
concepto de valor 12-D, es decir, condiciones de tratamiento trmico que
reduzcan una poblacin de 1012 a 100 esporas/g o mL (Gerber S.A.).
9.2. Productos lcteos

La Federacin Lechera Internacional12 hace referencia a la esterilizacin de la
leche como un proceso equivalente en letalidad a un mnimo de F o = 3. A
140C es equivalente a 2,3 segundos. Deber indicarse que un tratamiento F o
= 3 puede no ser suficiente para destruir los esporos de los microorganismos
que provocan la alteracin del producto, por ejemplo, bacterias termoflicas
(Rees y Bettison, 1991).
9.3. Productos cidos (pH < 4,5)

Con valores del pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable el riesgo de
multiplicacin y formacin de toxina botulnica y, para productos con valores
entre 4.0 y 4.5, los tratamientos trmicos buscan controlar la supervivencia y
multiplicacin de microorganismos formadores de esporos tales como Bacillus
coagulans, B. polymyxa, B. macerans y anaerobios butricos tales como
Clostridium butyricum y C. pasteurianum. Se considera apropiado un
tratamiento trmico para este propsito de F121C = 0.7 con z=10. La Asociacin
Nacional de Enlatadores de EEUU, recomend un tratamiento equivalente a 10
minutos a 93.3C con z = 8.3 (F93.3C = 10) con un pH entre 4.0 y 4.3. Cuando el
pH es inferior a 3.7 el tratamiento trmico debe orientarse hacia el control de
bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. Estos agentes pueden ser
controlados generalmente mediante tratamientos trmicos a temperaturas
inferiores a 100C (Rees y Bettison, 1991). La mayora de las esporas
12
La Federacin Internacional de Lechera (FIL) es una organizacin privada sin nimo de lucro que
representa, a nivel internacional, los intereses de varios grupos de inters en lechera. La FIL fue fundada
en 1903. Actualmente est representada en 56 pases y sus miembros, que suponen aproximadamente el
86% de la produccin total de leche en el mundo, estn creciendo. Los miembros de la FIL estn
organizados en Comits Nacionales, que son asociaciones nacionales compuestas por representantes de
todos los grupos nacionales relacionados con la lechera, incluidos productores de leche, industrias de
transformacin, suministradores, investigadores y gobiernos/autoridades de control alimentario.
85
bacterianas no germinan en jugos de frutas con valores de pH inferiores a 4.0.

Ocasionalmente sin embargo, ciertos microorganismos esporulados participan
en el deterioro de productos con pH de 3.7 o menor, tales como verduras y
duraznos o peras. La prevencin de estos incidentes se enfoca primariamente
a acciones de sanidad y seleccin de materias primas, menos que a una
intensificacin de los tratamientos trmicos (Gerber S.A.).
Tabla 1.9 Valores de pH de diversos productos (Franco, 2010)
86
9.4. Frutas y verduras (Franco, 2010)

Al considerar el tratamiento trmico que necesitan
las distintas frutas y
hortalizas es necesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento

que se desea envasar y el tratamiento previo que haya recibido.
La Tabla 1.9 muestra el pH diversas frutas y hortalizas que se industrializan

para su posterior comercializacin, como conservas vegetales.
Atendiendo al grado de precaucin y control del tratamiento trmico y/o

tratamientos preliminares al envasado de los alimentos vegetales, se puede
usar un elemento didctico de comparacin con un semforo.
Al considerar, por ejemplo, el tratamiento trmico a presin atmosfrica que

necesitan las frutas en conserva que se ubican, en su mayora, en la zona
verde, es preciso tener en cuenta dos grupos de microorganismos capaces de
formar esporas.
El primer grupo est constituido por los termfilos, que es un grupo de

bacterias anaerobias y aerobias caracterizadas por multiplicarse nicamente
con temperaturas altas (entre 35 y 65C). Algunas bacterias producen esporos
que son sumamente resistentes al calor y con elevadas temperaturas de
almacenamiento, pueden provocar alteracin del producto aunque no originan
intoxicaciones alimentarias. Este grupo cobra un inters especial cuando las
conservas son comercializadas en zonas tropicales y subtropicales. Los
termfilos tambin pueden multiplicarse cuando las latas, sometidas a
tratamiento trmico, no son enfriadas inmediatamente o se lo hace a
temperaturas superiores a las recomendadas. Esto puede ocasionar la prdida
de la conserva por deformacin del envase (debido al gas interior producido por
accin biolgica) y el agriado de la misma sin deformacin.
El segundo grupo est constituido por bacterias mesfilas esporuladas que se

multiplican generalmente con temperaturas entre 5 y 50C. Es necesario
destruir este tipo de microorganismos porque si se aplica un tratamiento
87
trmico insuficiente, en este caso tambin se obtendr como resultado la

prdida de la conserva por abombamiento de causa biolgica y agriado.
Dentro de este grupo de bacterias se encuentra el Clostridium botulinun, una

mesfila esporulada cuyas esporas son muy resistentes al calor y soportan
holgadamente los tratamientos normales de esterilizacin. Las esporas de
Clostridium botulinun, para pasar a vida vegetativa y as producir la toxina
botulnica, necesitan de tres condiciones indispensables y excluyentes:
ausencia de aire, temperaturas entre 15C a 50C, y un pH superior a 4,5.
En el caso particular de las frutas en conserva, en su mayora (con las

excepciones adjuntadas en tabla 1.9) poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace
que la naturaleza potencialmente perjudicial de esta bacteria pierda importancia
en este tipo de producto.
Los alimentos de acidez media que reciben un tratamiento de esterilizacin

industrial poseen, en circunstancias normales de almacenamiento, las
condiciones ptimas para que las esporas del Clostridium botulinum pasen a
vida vegetativa y liberen su potente toxina.
Una forma de detener el desarrollo en conservas de pimientos, esprragos,

maz dulce, etc. es disminuir el pH de la conserva. Se agrega cido al lquido
de cobertura para que luego del fenmeno de estabilizacin de la conserva el
producto terminado acuse un pH ligeramente inferior a 4,5. Esto permite dar
tratamientos trmicos menos intensos porque, bajo esas condiciones, las
esporas de Clostridium botulinum no germinarn, no se multiplicarn ni
producirn la toxina, obteniendo a la vez una conserva con mejores
caractersticas organolpticas.
Otra alternativa de tratamiento para los alimentos de acidez media es mantener

el pH natural de la hortaliza y someterla a tratamientos ms intensos, que slo
se logran mediante la aplicacin de presiones superiores a la atmosfrica, lo
que implica disponer de recipientes de presin (autoclaves).
88
Para la valoracin del proceso son necesarios ensayos sobre destruccin

trmica a ms de una temperatura. Segn datos experimentales el tiempo de
muerte trmica de las esporas de Clostridium botulinum a 121C se toma como
2,52 minutos.
En los alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad de bajar el pH

natural de la hortaliza ya que dicha metodologa provocara cambios
organolpticos que haran a la conserva
poco aceptable, por lo que las
conservas de productos cuyos pH son superiores a 5,3 tales como arvejas,

maz, aceitunas negras californianas, etc. necesitan recibir tratamientos
trmicos intensos bajo presin.
La naturaleza potencialmente nociva de los errores derivados de un tratamiento

trmico inferior al preciso, determina la importancia de que para evitar
confusiones y errores, el enlatador trabaje con el menor nmero posible de
procesos trmicos.
El control del proceso real de envasado de frutas y hortalizas puede ser

considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con
las operaciones previas al tratamiento trmico, tales como el control de la
temperatura antes de que la conserva entre al bao mara o autoclave segn el
caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la
recepcin del tratamiento calrico y el control de cierre de los envases. La
segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de
los
esterilizadores y sus dispositivos de medicin
89
CAPITULO II
INTRODUCCION
En la aplicacin del proceso trmico de los alimentos se requiere de equipos en
los cuales sea posible llevar a cabo el calentamiento y enfriamiento rpidos con
la finalidad de evitar reacciones de oscurecimiento, prdida de valor nutritivo
por sobrecalentamiento y la formacin de olores y sabores indeseables.
Como ya vimos en el captulo I existen varios tipos de autoclaves, los hay con
calefaccin directa e indirecta, horizontales y verticales, estticos y agitados
para acelerar la velocidad de transmisin de calor y por lotes y continuos.
El diseo de los autoclaves permite trabajar con vapor a presin logrndose

temperaturas superiores a 100C, lo cual es indispensable para lograr la
esterilizacin de los alimentos.
El objetivo de disear y construir un autoclave para la Escuela de Ingeniera

Qumica e Ingeniera de alimentos, es lograr que los estudiantes de la carrera
de Ingeniera de Alimentos puedan realizar prcticas de laboratorio que les
permita profundizar en conocimientos acerca de tratamientos trmicos.
En este captulo veremos detallado el diseo de un autoclave nivel de

laboratorio experimental, mediante el uso de la teora del diseo de recipientes
a presin.
90
1. DISEO DE UN AUTOCLAVE NIVEL DE LABORATORIO
1.1. Bases de diseo.

El autoclave estar diseado para ser utilizado en prcticas de laboratorio que
las asignaturas de la carrera de Ingeniera de Alimentos y otras carreras as lo
requieran.
Por ser un autoclave diseado para prcticas de laboratorio su tamao deber
ser de escala pequea, por lo que la capacidad de producciones ser para
fines de aprendizaje del proceso de esterilizacin comercial, transferencia de
calor en los alimentos y tecnologa del procesamiento de alimentos entre otros
conocimientos importantes para la formacin del Ingeniero encargado de
procesos de fabricacin de alimentos.
Su diseo tendr la capacidad de esterilizar un promedio de 15 a 70 latas con

las dimensiones de 10 cm de altura y 6.5 de dimetro, pero esto podr variar
dependiendo de los grupos de estudiantes en los laboratorios.
El equipo debe contar con autogeneracin de vapor ya que en el laboratorio

no existe una caldera para la generacin de vapor, para ello se utilizara gas
propano del suministro de laboratorio; contara con un sistema de encendido
seguro del gas, un manmetro para medicin de presin, y termmetro para
medicin de temperatura.
El autoclave estar diseado para que el mantenimiento que requiera sea el

mnimo posible, por lo que se har una eleccin minuciosa en los materiales de
construccin, y los dems accesorios como el manmetro, termmetro,
vlvulas de seguridad entre otros. Es importante que el equipo tenga una vida
til larga, este ser robusto y resistente a la corrosin.
Para el diseo del autoclave se requiere tener en cuenta la seguridad del

usuario, se debe de tener presente que se trabajara con un equipo a presin y
a altas temperaturas, por lo que se colocara aislamiento a las paredes para
evitar quemaduras; adems se colocara una sujecin de la tapa al casco o
91
cilindro principal, tambin se debe de asegurar una correcta soldadura de los

componentes para evitar fugas.
Contar con un sistema de seguridad para evitar que la presin aumente y

exista riesgo de explosin, este consistir en vlvula de seguridad o vlvula de
alivio de presin.
Debe de poder mantener la temperatura de esterilizado para lo cual se colocara

un arreglo de termostato, que encender y apagara el suministro de calor.
Se requiere un suministro de agua de enfriamiento para los productos, por lo

que se colocara una entrada de agua en el autoclave.
Si se desea procesar en envases de vidrio o envase flexible, es necesario

durante el enfriamiento tener una contrapresin de aire para evitar la
deformacin o ruptura de los envases, por lo cual se colocara una entrada de
aire a presin, mediante un compresor de aire.
Para evacuar el agua de enfriamiento y residuo del procesado es necesario

una salida o desage hacia el drenaje.
Para remover el aire en el interior del autoclave al inicio del esterilizado, se

colocara una vlvula de remocin de aire (vlvula de venteo), para lograr la
esterilizacin correcta y estar ubicada en la parte superior del equipo.
Debido a que es un recipiente a presin la tapa y el fondo deben de ser de

perfil cncavo para resistir las presiones internas.
Se requiere de una canasta para el manejo de los productos a esterilizar. La

altura del equipo debe de ser el apropiado para introducir con facilidad las
canastas con los productos, y el fcil manejo del mismo.
92
1.2. Descripcin del diseo del autoclave

1.2.1. Tamao del envase
En el autoclave se podr esterilizar productos en recipientes como latas,
vidrio o plstico.
Tamao de
lata
No. 10
Peso neto
promedio por lata
Medida
fluida por
lata
Dimetro
Altura
Volumen
promedio por
lata
6 lb a 7lb 5 onz
2.72 kg a
6 3/16
2.84 L a 3.24 L
1.36 L
4 1/16
4 11/16
0.83 L
3.31 kg
No. 3 Cyl
51 onz o 46 fl onz
1.44 kg o
1.36 L
No. 2
26 onz a 30 onz
737 g a
850 g
No. 2 Cyl
No. 2
24 fl onz
709 mL
3 7/16
0.71 L
20 onz o 18 fl onz
567 g o
3 7/16
4 9/16
0.59 L
532 mL
No. 2
vaco
No. 1
Picnic
12 onz
340 g
3 7/16
3 3/8
0.36 L
10 onz a 12 onz
297 g a
2 11/16
0.30 L
4 7/16
0.41 L
3 3/16
4 3/8
0.47 L
340 g
No. 300
(new)
14 onz a 16 onz
No. 303
(old)
16 onz a 17 onz
396 g a
453 g
453 g a
481 g
Nota: fl. Oz. significa onzas fluidas
Tabla 2.1 Tamaos comunes de latas.Ref. Food Buyin Guide for Childrens Programs
http://teamnutrition.usda.gov/resources/foodbuyingguide.html
Los clculos se harn sobre la base del tamao de lata No. 1 (Picnic) de
medidas equivalentes a 10 c.m. de alto x 6.5 c.m. de dimetro como puede
observarse en la Tabla 2.1, Figura 2.1 y Figura 2.2.
93
Figura 2.1 Comparacin de las alturas de latas.

Ref. Food Buyin Guide for Childrens Programs
1.2.2. Tamao de lote

El autoclave est diseado para que sea ampliamente utilizado en prcticas de
laboratorio como una medida elemental de esterilizacin de alimentos. Aunque
cabe notar que, debido a que el proceso involucra vapor de agua a alta presin
y temperatura, tiene ciertos riesgos, pese a esto es importante que el tamao
de lote no sobrepase la capacidad del recipiente.
Se ha estimado que el nmero de estudiantes tendr un mnimo de 3 y un
mximo de 15, si en cada practica surge la decisin de utilizar 5 latas por cada
94
estudiante los lotes variaran en cantidades de 15 a 70 latas por ciclo de

esterilizado.
Figura 2.2 Comparacin de dimetros de latas.

Ref. Food Buyin Guide for Childrens Programs
2.0 DISEO DE AUTOCLAVES.
2.1. Recipiente a presin.

Se considera como un recipiente a presin cualquier vasija cerrada que sea
capaz de almacenar un fluido a presin manomtrica, ya sea presin interna o
vaci, independientemente de su forma y dimensiones. Estos recipientes son
calculados como cilindros de pared delgada.
2.2.Tipos de recipientes.
Los diferentes tipos de recipientes a presin que existen, se clasifican de la
siguiente manera:
95
Figura 2.3 Tipos de recipientes a presin
2.2.1. Por su uso.

Por su uso los podemos dividir en recipientes de almacenamiento y en
recipientes de proceso. Los primeros nos sirven nicamente para almacenar
fluidos a presin, y de acuerdo con su servicio son conocidos como tanques de
almacenamiento, tanques de da, tanques acumuladores, etc. Los recipientes a
presin de proceso tienen mltiples y muy variados usos, entre ellos podemos
citar los cambiadores de calor, reactores, torres fraccionadoras, torres de
destilacin, etc.
2.2.2. Por su forma.
Por su forma, los recipientes a presin, pueden ser cilndricos o esfricos. Los
primeros pueden ser horizontales o verticales, y pueden tener, en algunos
casos, chaquetas para incrementar o decrecer la temperatura de los fluidos
segn el caso. Los recipientes esfricos se utilizan generalmente como tanques
de almacenamiento, y se recomiendan para almacenar grandes volmenes a
altas presiones. Puesto que la forma esfrica es la forma natural que toman
los cuerpos al ser sometidos a presin interna, sta sera la forma ms
econmica para almacenar fluidos a presin, sin embargo, la fabricacin de
este tipo de recipientes e mucho ms cara en comparacin con los recipientes
cilndricos.
96
2.3. Tipos de tapas de autoclaves

Para cerrar recipientes cilndricos, existen varios tipos de tapas, entre otras
tenemos las siguientes: Tapas planas, planas con ceja, nicamente
abombadas, abombadas con ceja invertida, toriesfricas, semielpticas,
semiesfricas, tapas 80-10, tapas cnicas, toricnicas, etc.
Las caractersticas principales y usos de estas tapas son:

2.3.1.Tapas planas
Se
utilizan
para
cerrar
recipientes
sujetos
presin
atmosfrica
generalmente, aunque en algunos casos se usan tambin en recipientes

sujetos a presin. Su costo entre las tapas es el ms bajo, se utilizan tambin
como fondos de tanques de almacenamiento de grandes dimensiones.
2.3.2. Tapas planas con ceja
Al igual que la anterior, se utilizan generalmente para presiones atmosfricas,
su costo tambin es relativamente bajo, y tienen un lmite dimensional de 6
metros de dimetro mximo.
2.3.3. Tapas nicamente abombadas
Son empleadas en recipientes a presin manomtrica relativamente baja, su
costo puede considerarse bajo, sin embargo, si se usan para soportar
presiones relativamente altas, ser necesario analizar la concentracin de
esfuerzos generada al efectuar un cambio brusco de direccin.
2.3.4.Tapas abombadas con ceja invertida
Su uso es limitado debido a su difcil fabricacin, por lo que su costo es alto,
siendo empleadas solamente en casos especiales.
2.3.5. Tapas toriesfricas
Son las que mayor aceptacin tienen en la industria, debido a su bajo costo y a
que soportan altas presiones manomtricas, su caracterstica principal es que
el radio de abombado es aproximadamente igual al dimetro. Se pueden
fabricar en dimetros desde 0.3 hasta 6 metros.
97
Figura 2.4 Tipo de tapas de autoclaves

Ref. Diseo de Recipientes a Presin
2.3.6. Tapas semielpticas

Son empleadas cuando el espesor calculado de una tapa toriesfrica es
relativamente alto, ya que las tapas semielpticas soportan mayores presiones
98
que las toriesfricas. El proceso de fabricacin de estas tapas es el troquelado,

su silueta describe una elipse relacin 2:1, su costo es alto y se fabrican
generalmente hasta un dimetro mximo de 3 metros.
2.3.7. Tapas semiesfricas
Utilizadas exclusivamente para soportar presiones crticas. Como su nombre lo
indica, su silueta describe una media circunferencia perfecta, su costo es alto y
no hay lmite dimensional para su fabricacin.
2.3.8.Tapas 80:10
El radio de abombado es el 80% del dimetro; y el radio de esquina o radio de
nudillos es igual al 10% del dimetro. Estas tapas se usan como equivalentes a
la semielptica relacin 2:1.
2.3.9.Tapas cnicas
Se utilizan generalmente en fondos donde pudiese haber acumulacin de
slidos y como transiciones en cambios de dimetro de recipientes cilndricos.
Su uso es muy comn en torres fraccionadoras o de destilacin, no hay lmite
en cuanto a dimensiones para su fabricacin y su nica limitacin consiste en
que el ngulo del vrtice no deber ser mayor de 60. Las tapas cnicas con
ngulo mayor de 60 en el vrtice, debern ser calculadas como tapas planas.
Deber tenerse la precaucin de reforzar las uniones cono-cilindro de acuerdo
al procedimiento.
2.3.10.Tapas toricnicas
A diferencia de las tapas cnicas, este tipo de tapas tiene en su dimetro
mayor un radio de transicin que no deber ser menor al 6% del dimetro
mayor 3 veces el espesor. Tienen las mismas restricciones que la tapa
cnica.
A continuacin se muestran las ecuaciones usadas para calcular los espesores

de las tapas toriesfricas.
99
Figura 2.5 Tipo de tapas de autoclaves continuacin. Ref. Diseo de Recipientes a

Presin
100
2.3.11.Tapas toriesfricas
PLM
2SE 0.2 P
Donde:
P = Presin de diseo, en lb/pulg.2 (KPa)
L = Radio de abombado en pulgadas. (mm.).
M = Factor adimensional que depende de la relacin L/r.
r = Radio de esquina o radio de nudillos, en pulgadas. (mm.).
S = Esfuerzo mximo permisible del material de la tapa a tensin y a la
temperatura de diseo, en lb/pulg.2 (Kpa).
t = Espesor mnimo requerido en la tapa, sin corrosin, en pulgadas.(mm).
E = Eficiencia de las soldaduras.
2.4. Presin de operacin (Po)
Es identificada como la presin de trabajo y es la presin manomtrica a la cual
estar sometido un equipo en condiciones de operacin normal.
2.5. Presin de diseo (P)
Es el valor que debe utilizarse en las ecuaciones para el clculo de las partes
constitutivas de los recipientes sometidos a presin, dicho valor ser el
siguiente:
Si Po > 300 lb/pulg2.
Si Po 300 lb/pulg2
P = 1.1. Po.
P = Po + 30 lb/pulg2.
Donde P es la presin de diseo, y Po es la presin de operacin.

Al determinar la presin de diseo (P), debe tomarse en consideracin la
presin hidrosttica debida a la columna del fluido que estemos manejando, si
ste es lquido sobre todo en recipientes cilndricos verticales.
2.6. Presin de prueba (Pp)
Se entender por presin hidrosttica de prueba y se cuantificar por medio de
la siguiente ecuacin:
101
Pp = P (1.5) Sta/Std
Donde:
P = Presin de diseo.
Sta = Esfuerzo a la tensin del material a la temperatura ambiente.
Std = Esfuerzo a la tensin del material a la temperatura de diseo.
2.7. Presin de trabajo mxima permisible
Es la presin mxima a la que se puede someter un recipiente, en condiciones
de operacin, suponiendo que l est:
a) En condiciones despus de haber sido corrodo.
b) Bajo los efectos de la temperatura de diseo.
c) En la posicin normal de operacin.
d) Bajo los efectos de otras cargas, tales como fuerza debida al viento, presin
hidrosttica, etc., cuyos efectos deben agregarse a las ocasionadas por la
presin interna.
El trmino Mxima presin de trabajo permisible nuevo y fro es usado
frecuentemente. Esto significa: La presin mxima permisible, cuando se
encuentra en las siguientes condiciones:
a) El recipiente no est corrodo (nuevo)
b) La temperatura no afecta a la resistencia a la tensin del material
(temperatura ambiente) (fro)
c) Tampoco se considera los efectos producidos por la accin del viento,
presin hidrosttica, etc.
El valor de la presin de trabajo mxima permisible, se obtiene despejando p
de las ecuaciones que determinan los espesores del cuerpo y las tapas, y
usando como t el espesor real del equipo y su valor ser el que resulte menor.
2.8. Esfuerzo de diseo a la tensin (S)
Es el valor mximo al que puede someterse un material, que forma parte de un
recipiente a presin, en condiciones normales de operacin. Su valor es
aproximadamente el 25% del esfuerzo ltimo a la tensin del material en
cuestin
102
2.9. Eficiencia de las soldaduras (E)

Se puede definir la eficiencia de las soldaduras, como el grado de confiabilidad
que se puede tener de ellas. Sus valores estn dados en el anexo en el cual
se muestran los tipos de unin ms comnmente usados en la fabricacin de
recipientes a presin.
3.0 MATERIALES EN RECIPIENTES A PRESIN

En la etapa de diseo de recipientes a presin, la seleccin de los materiales
de construccin es de relevante importancia, para lo cual, necesitamos definir
una secuencia lgica en la seleccin de stos. Cabe hacer la aclaracin que
ste es un tema muy amplio y complejo, por lo cual, ser difcil llegar a dar
recetas para la seleccin adecuada de los materiales a usar, en recipientes a
presin.
3.1. Materiales ms comunes
El Cdigo A.S.M.E. indica la forma de suministro de los materiales ms
utilizados, la cual va implcita en su especificacin.
3.1.1 Propiedades que deben tener y requisitos que deben

llenar los materiales para satisfacer las condiciones de
servicio.
3.1.1.1. Propiedades mecnicas.
Al considerar las propiedades mecnicas del material, es deseable que tenga
buena resistencia a la tensin, alto punto de cedencia, por ciento de
alargamiento alto y mnima reduccin de rea, con estas propiedades
principalmente, se establecen los esfuerzos de diseo para el material en
cuestin.
103
3.1.1.2 Propiedades fsicas.

En este tipo de propiedades, se buscar que el material deseado tenga bajo
coeficiente de dilatacin trmica.
3.1.1.3. Propiedades qumicas.

La principal propiedad qumica que debemos considerar en el material que
utilizaremos en la fabricacin de recipientes a presin, es su resistencia a la
corrosin. Este factor es de muchsima importancia, ya que un material mal
seleccionado nos causar mltiples problemas, las consecuencias que se
derivan de ello son
I. Reposicin del equipo corrodo.

Un material que no sea resistente al ataque corrosivo, puede corroerse en poco
tiempo de servicio.
II. Sobre diseo en las dimensiones.

Para materiales poco resistentes a la corrosin, es necesario dejar un
excedente en los espesores, dejando margen para la corrosin, esto trae como
consecuencia que los equipos resulten ms pesados, encarecen el diseo y
adems de no ser siempre la mejor solucin.
III. Mantenimiento preventivo.

Para proteger a los equipos del medio ambiente corrosivo es necesario usar
pinturas protectoras.
IV. Paros debidos a la corrosin de los equipos.

Un recipiente a presin que ha sido atacado por la corrosin, necesariamente
debe ser retirado de operacin, lo cual implica prdidas en la produccin.
V. Contaminacin o prdida del producto.

Cuando en los componentes de los recipientes a presin se han llegado a
producir perforaciones en las paredes metlicas, los productos de la corrosin
contaminan el producto, lo cual en algunos casos es costossimo.
104
VI. Daos a equipos adyacentes.

La destruccin de un recipiente a presin por corrosin, puede daar los
equipos con los que est colaborando en el proceso.
VII.
Consecuencias de tipo social.
La falla repentina de un recipiente a presin corrodo, puede ocasionar

desgracias personales, adems de que los productos de la corrosin, pueden
ser nocivos para la salud.
3.1.1.4. Soldabilidad.
Los materiales usados para fabricar recipientes a presin, deben tener buenas
propiedades de soldabilidad, dado que la mayora de sus componentes son de
construccin soldada. Para el caso en que se tengan que soldar materiales
diferentes entre s, stos debern ser compatibles en lo que a soldabilidad se
refiere. Un material, cuantos ms elementos de aleacin contenga, mayores
precauciones debern tomarse durante los procedimientos de soldadura, de tal
manera que se conserven las caractersticas que proporcionan los elementos
de aleacin.
3.1.2. Evaluacin de los materiales sugeridos.
En esta etapa, se toman en cuenta los aspectos relacionados con la vida til de
la planta donde se instalarn los recipientes o equipos que se estn diseando
y se fija la atencin en los siguientes puntos:
3.1.2.1. Vida estimada de la planta.
Una planta se proyecta para un determinado tiempo de vida til, generalmente
10 aos, esto sirve de base para formarnos un criterio sobre la clase de
posibles materiales que podemos utilizar.
3.1.2.2. Duracin estimada del material.
Para esto, es necesario auxiliarnos de la literatura existente sobre el
comportamiento de los materiales en situaciones similares, reportes de
experiencias de las personas que han operado y conocen los problemas que s
presentan en plantas donde se manejen productos idnticos para hacer buenas
estimaciones.
105
3.1.2.3. Confiabilidad del material.

Es necesario tener en cuenta las consecuencias econmicas de seguridad del
personal y del equipo en caso de que se llegaran a presentar fallas
inesperadas.
3.1.2.4. Disponibilidad y tiempo de entrega del material.
Es conveniente tener en cuenta la produccin nacional de materiales para
construccin de recipientes a presin, ya que existira la posibilidad de utilizar
los materiales de que se dispone sin tener grandes tiempos de entrega y a un
costo menor que las importaciones.
3.1.2.5. Costo del material y de fabricacin.
Por lo general, a un alto costo de material le corresponde un alto costo de
fabricacin.
3.1.2.6. Costo de mantenimiento e inspeccin.
Un material de propiedades mecnicas y resistencia a la corrosin menor,
requiere de mantenimientos e inspecciones frecuentes, lo cual implica tiempo
fuera de servicio y mayores gastos por este concepto.
3.1.3. Seleccin del material

La decisin final sobre el material a utilizar ser de acuerdo a lo siguiente:
Material ms adecuado. Ser aquel que cumpla con el mayor porcentaje de
requisitos tales como:
3.1.3.1. Requisitos Tcnicos.
Cumplir con el mayor nmero de requisitos tcnicos es lo ms importante para
un material, ya que de stos depende el funcionamiento correcto y seguro del
equipo.
3.1.3.2. Requisitos Econmicos.
Estos requisitos lo cumplen los materiales que impliquen los menores gastos
como son los iniciales, de operacin y de mantenimiento, sin que por este
concepto se tenga que sacrificar el requisito tcnico, que repetimos, es el ms
importante.
106
4.0 DISEO DEL AUTOCLAVE

Todo recipiente a presin est formado por la envolvente, dispositivos de
sujecin o apoyo para el equipo, conexiones por las que entran y salen los
fluidos, elementos en el interior y accesorios en el exterior del recipiente.
El clculo mecnico de un recipiente consiste, bsicamente, en la

determinacin de los espesores de las diferentes partes que lo forman,
tomando como datos de partida: la forma del equipo, sus dimensiones, el
material utilizado, las condiciones de presin y temperatura, las cargas debido
al viento y sismos, el peso especfico del fluido y la reglamentacin y normas
que debe cumplir el diseo del recipiente.
Para comenzar el clculo se debe de disponer de los datos bsicos de

proyecto, tales como presin y temperatura de proyecto, tipo de material de
construccin, margen o sobre-espesor para corrosin, normas entre otros.
4.1. Presin de trabajo:
Se refiere a la presin que se requiere en el proceso del que forma parte el
recipiente, a la cual trabaja normalmente ste. Esta ser la presin del vapor
saturado a 121.1C (temperatura de esterilizado, como se estudio en el capitulo
I) y equivale a 205.562 kPa (29.8142 psig).
4.2. Presin de diseo:
Esta es la presin que se emplea para disear el recipiente. Se recomienda
disear un recipiente y sus componentes para una presin mayor que la de
operacin. Este requisito se satisface utilizando una presin de diseo de 30
psi o 10 % ms que la presin de trabajo, la que sea mayor.
Para nuestro caso la presin de operacin es 29.8142 psi y el 10% es 2.98 psi,
por tanto la presin de diseo se tomar con un aumento de 30 psi. La
operacin de diseo ser: 29.8142 + 30 = 59.8142 psi.
Por lo tanto la presin de diseo se aproxima: PD=60 psi
107
4.3 Seleccin del material del casco cilndrico

Los materiales utilizados comnmente en la construccin de los recipientes
son: aceros al carbono, acero de baja aleacin, sobre todo de Cr, Cr-M o Ni,
aceros inoxidables y en menor medida, otros materiales como el aluminio,
plsticos reforzados, entre otros.
El material de construccin del cuerpo cilndrico ser acero inoxidable

austentico. Para la industria de alimentos se recomienda el empleo de aceros
inoxidables tipo 304, 316, 347, Carpenter 20 y Hastelloy B y C. Siendo la
mayora de estos ltimos de alto costo, por lo que se decidi que fuera el acero
austentico AISI 304, el cual es equivalente al ASTM A-240-340, por tener
buenas caractersticas de soldabilidad, tenacidad, resistencia a la corrosin,
adems de que puede soportar el trabajo a la temperatura de diseo. A
continuacin se muestra una tabla con las propiedades fsicas de este acero.
ASTM A-240-340
Esfuerzo a la cedencia
Esfuerzo mnimo a la tensin
Esfuerzo mximo permisible en tensin (S)
25,000 lb/pulg
2
75,000 lb/pulg
2
2
A 200F:15,600 lb/pulg A 400F:12,900 lb/pulg
Tabla 2.2 Propiedades mecnicas del acero

Ref. Tesis.uson.mx/digital/does/4053/Capitulo 4.pdf
Para poder conocer el esfuerzo permisible S, se obtienen a partir de la

temperatura de diseo. A la presin de PD aproximada de 60 psi en un estado
de equilibrio del vapor y el agua lquida, la temperatura de diseo ser la de
saturacin a 60 psi. Mediante tablas de vapor en estado de saturacin se
obtiene que la temperatura de diseo ser: Td = 292.43 F (144.7C).
Se utiliza entonces el esfuerzo mximo permisible de tensin a 300F:

S = 14,250 lb/pulg2
4.3.1. Margen o sobre espesor de corrosin (c)

Cuando los fluidos son medianamente corrosivos, normalmente no se recurre a
la solucin de utilizar aceros inoxidables, puesto que su costo es superior a los
aceros al carbn o bajo aleado, por lo que para compensar la corrosin que
108
van sufriendo los equipos se disean con un sobreespesor en su envolvente

denominado de corrosin. El valor de este margen es habitualmente igual al
mximo espesor corrodo previsto durante diez aos. Este valor, en la prctica,
oscila de 1 a 6 mm y se incrementa a los espesores obtenidos para resistir las
cargas a las que se encuentran sometidos los recipientes.
4.4. Eficiencia de soldadura (E)
La unin de chapas o lminas se realiza, normalmente, por medio de la
soldadura, y sta representa una discontinuidad dentro del trazado de chapa
que puede producir una intensificacin local de las tensiones a que se
encuentra sometido el material. Esta razn junto con la posibilidad de
producirse defectos en la realizacin de la soldadura y el calentamiento y
rpido enfriamiento al que est sometida a zona prxima a la soldadura, dan
pie a considerar la zona soldadura como debilitada. Teniendo en cuenta este
hecho, en el clculo de los recipientes se introduce una reduccin en la tensin
mxima admisible multiplicando a sta por un coeficiente denominado
eficiencia de la soldadura (E), cuyo valor vara segn las normas o cdigos, y
de acuerdo a la soldadura y los controles efectuados sobre ella. As para el
cdigo ASME VIII, Div. 1, el valor de la eficiencia es:
E = 0.85, si se realiza un radiografiado por puntos a las soldaduras.
E = 1, si el radiografiado de las soldaduras es total.
E = 0.7, si no es examinada.
El cdigo AD-Merkblatt establece:
E = 0.8 para radiografiado por puntos
E = 1, para radiografiado total.
4.5. Diseo de casco cilndrico

4.5.1. Espesor requerido de Diseo y Nominal
El espesor mnimo de la pared en esta definido bien por norma o cdigo, o por
requerimientos en transporte y operacin. Como gua prctica se puede
adoptar que el espesor en milmetros no sea menor que el mayor de:
emin
2.5 De
c
1000
109
emin 3 c
Las normas son menos exigentes con los espesores mnimos en milmetros,
siendo estos valores, para las ms importantes normas, las siguientes:
ASME VIII, Div. 1
emin = 2.5 + c
AD-Merkblatt
emin = 2 + c
En esta ltima norma alemana cuando c = 0, emin = 3 mm, salvo para los aceros
inoxidables, en los que se admite el valor de emin = 2 mm.
La presin uniforme, interna o externa, induce en la costura longitudinal un
esfuerzo unitario igual al doble del que obra en la costura circunferencial, por la
geometra misma del cilindro.
La ecuacin para determinar el espesor del casco cilndrico, est expresada en

funcin de las dimensiones interiores del mismo para la costura longitudinal ya
que es la que rige generalmente.
PR
SE 0.6 P
Ref. Manual de recipientes a presin, captulo I Esfuerzos sometidos a presin.

Donde E es la eficiencia de la junta para este caso es de 0.7 debido a que no
se revisaran las costuras, S esfuerzo mximo permisible en tensin del acero
inoxidable 304, R radio en pulgadas y P la presin de diseo.
Por lo tanto la ecuacin queda como sigue:

e
60 psi * 9.843 p lg
14,250 psi * 0.70 0.6 * 60 psi
e 0.05942 p lg
Esto equivale a una lmina de 1.5 mm de espesor. En el comercio ser la
lmina calibre 16.
110
Figura 2.6 Esfuerzos y espesor del casco cilndrico
4.6. Seleccin de tapas y material de construccin

En el diseo de recipientes a presin se tienen varios tipos de tapas,
entendindose por estas al fondo y cpula del recipiente; van desde las planas,
torisfricas, elpticas, hemisfricas, modificadas, cnicas entre otras.
Su diferencia radica en el tipo de recipiente que se desee cubrir, la funcin del

recipiente, las condiciones de operacin y fluidos a contener.
111
En la Tabla 2.3 se muestran las posibles tapas a utilizarse, las ventajas, las
limitantes y condiciones de fabricacin de cada una de ellas para poder hacer
una adecuada seleccin.
Se puede observar que las tapas torisfricas representan una buena opcin
para el cierre del autoclave, pues la presin de diseo del proceso (60 psi) se
encuentra en el intervalo de presiones recomendadas para stas, adems de
ser econmicas.
En la Figura 2.7 se muestra un bosquejo de una tapa torisfrica, en ella se

indican los parmetros de diseo.
Figura 2.7 Tapa torisfrica y parmetros de diseo
Donde:
r = Radio interior de las curvaturas en pulgadas
L = Radio interior del casquete en pulgadas
112
D = Dimetro interior, pulgadas

e = Espesor de pared, pulgadas
El material que se usar para la construccin de las tapas es el mismo que el

del casco, ASTM A-240-304 por lo que el esfuerzo mximo permisible es el
mismo: 14,250 psi.
La ecuacin para conocer el espesor de diseo de la lmina de la tapa es la

siguiente, cuando la relacin L/r es menor 16.667:
PLM
2SE 0.2 P
Tabla 2.3 Descripcin de los tipos de tapas

Ref. Diseo de recipientes a presin
113
Resolviendo la ecuacin para los presin de diseo de 60 psi, eficiencia de la

soldadura de 0.7 por no ser inspeccionada y el radio interior del casquete de
16.667 plg (42.33 cm) y por lo con r igual a 1.2 plg (3.05 cm).
Tabla 2.4 Factor M para clculo de espesor de tapa torisfrica

Ref. Diseo de recipientes a presin
Relacin L/r = 16.667plg/1.2plg 14, de la tabla M = 1.69.

e = 0.058 plg (1.49 mm)
Ahora se comprueba que los valores obtenidos cumplan con las limitaciones
para la tapa torisfrica:
1. r 0.06 D: donde r=1.2pulg y D=19.69plg, por lo tanto 1.21.18
2. r>3e, donde e=0.058 plg, por lo tanto 1.2>0.174
3. LD, por lo tanto 16.66719.685
Podemos ver que cumple las tres condiciones para la tapa torisfrica.
4.6.1. Dimetro Plano de Tapas

Siendo el espesor definitivo de la tapa menor a 1 plg, para determinar el
dimetro plano se utiliza:
DP 1.0416D 2(sf r 3 )
Con sf = longitud de ceja recta. Y para sf=1 plg.
Sustituyendo en la ecuacin:
DP 1.0416 *19.685 p lg 2(1 p lg 1.2 p lg 3)

DP 23.3 p lg 0.59182m
114
4.7. Calor disperso en el casco

El presente balance es para calcular las prdidas de calor que se dan en el
autoclave, para realizar dicho anlisis se hace una analoga con el balance en
una tubera ya que su comportamiento es similar. La temperatura de interfase
entre el casco y el aislante es aproximadamente igual a la temperatura que
hay en el interior del autoclave ya que la resistencia trmica a travs de la
pared del casco tiende a ser pequea. Para visualizar el fenmeno del flujo de
calor se hace una analoga con el fenmeno elctrico y las resistencias al flujo.
Figura 2.8 Flujo de calor disperso en el casco cilndrico
Debido a que la resistencia trmica a travs de la pared del casco es pequea,

se supondr que la temperatura de interfase entre el tanque y el aislante T
aislante,
acero-
es la misma que la temperatura interior del autoclave.
Figura 2.9 Radio interior y exterior del casco cilndrico
115
Para determinar el calor disperso (Q disperso ) se utiliza la siguiente ecuacin:

Qdisperso
Tsobre_ el _ total
Ri
o bien,
Qdisperso
Ti T
Racero Raislante Rconveccin
y sabemos que las resistencias de conduccin y conveccin se expresan de la

siguiente forma:
r
ln ext
r
Rconduccin int
2kL
Rconveccin
1
2rext Lh
Ignorando la resistencia del acero (Racero) por ser muy pequea, la ecuacin
del calor disperso es:
Qdisperso
Ti T
Raislante Rconveccin
Para calcular la resistencia de conveccin se debe de conocer el coeficiente de

transferencia de calor por conveccin el cual se calcular para un recipiente
cilndrico
vertical suponiendo
condiciones de
turbulencia
(J. Holman,
Transferencia de calor):
h 0.95T
1
3
[W/m2 C]
Calculando la resistencia por conduccin:

L = 34 cm =1.1150 pie
rint = 25 cm = 9.84 pulg
rext = 28 cm = 11.02 pulg
Conductividad trmica lana mineral de 19.7 Lb/pie3:
k=0.024 Btu/(h pie2 )(F/pie)
116
Rcond
11.02 pu lg
ln
9
.
84
pu
lg
Btu
2 0.024
1.1150 pie
h pie F
Rcond 0.673106996
h F
C
1.275949109
Btu
W
Calculo de la resistencia por conveccin:

Ti = 121 C
T = 30 C
T = Ti - T = 121C 30C = 91C
L = 34 cm =1.1150 pie
rext = 28 cm = 11.02 pulg
h 0.9591C 3
1
h 4.273
Rconv
W
m 2 C
1
2 0.28m 0.34m 4.273
Rconv 0.391246342
W
Cm 2
C
W
Ahora se procede a calcular el calor disperso por el casco cilndrico con

aislamiento:
Qdisp
91C
C
C
1.275949109
0.391246342
W
W
Qdisp 54.5827W
El calor disperso en el casco cilndrico sin aislamiento:
Rconv
1
2 0.28m 0.5m 4.273
W
Cm 2
0.266047512
C
W
Para el proceso a 121C sin aislamiento:
117
Qdisp
91C
C
0.266047512
W
342.04W
Se tomar el calor disperso en las tapas como el 60% del calor disperso sin
aislamiento:
QdispTapas 0.6 342.04W 205.2265W
La energa dispersa total a 121C durante 20 min de proceso ser la sumatoria

de la energa dispersa en el casco mas la dispersa en las tapas:
Qtotal Qdisp QdispTapas 54.582W 205.227W 259.81W
Energa = 259.81 J/s x 1,200 s = 311,772 J
5.0 Calculo de Quemador.

Como se hablo ya en los clculos anteriores, para efectos de conveniencia la
lata a utilizar es la lata No. 1 picnic con las siguientes dimensiones:
Volumen: 0.3 lt.

Dimetro= 2 11 " 2.6875" 6.83cm
16
Altura=10.16 cm
El tiempo del proceso de esterilizacin necesario para eliminar Clostridium

botulinum, ser aproximadamente de 1 hora y 20 minutos y el calor necesario
para calentar el producto a esterilizar desde 30 o C hasta 121o C en 60 minutos
ser calculado con la siguiente ecuacin:
Q mCpt
Utilizando el repollo encurtido como alimento a esterilizar debido a que este
alimento tiene un valor de Cp alto y tomando en cuenta que si el autoclave es
capaz de esterilizar un alimento con capacidad calorfica alta, tambin podr
esterilizar alimentos con menor capacidad calorfica,
La composicin del repollo encurtido es: 85% de repollo y 15% de vinagre. Con
estos datos se calcular el Cp del producto y la densidad de este.
118
Cprepollo= 3.94 KJ/Kg Valor obtenido de la tabla 4.3.3. del Manual de datos para
Ingeniero de Alimentos.
Cpvinagre=4.18 KJ
kgoC
repollosolido 1,032.76 kg
vinagre 1,005.6 kg
m3
m3
producto (0.85)(1,032.76 kg
m3
producto (877.85 150.84) kg
) (0.15)(1005.6 kg
1,028.69 kg
m3
m3
Cp producto X repolloCprepollo X vinagreCpvinagre
Cp producto (0.85)(3.94 KJ
kgoC
) (0.15)(4.18 KJ
Kg oC
) 3.976 KJ
kgoC
El autoclave tendr la capacidad para procesar 72 latas No.1 (Picnic) por lo

tanto la masa del lote a esterilizar ser de:
Calculando el volumen total= 72 latas X 0.3 lt
=21.6 lt
m producto v
m producto (1,028.69 kg
m3
)(0.0216m 3 ) 22.22kg 48.88lb
El proceso de esterilizacin va desde los 30oC hasta 121oC en 60 minutos, por

lo tanto el T es:
T=121oC-30oC=91oC
Entonces Q es igual a:
Q mCpT
Q (22.22kg)(3.976 KJ
Kg
C )(91o C ) 8039.552 KJ
119
Asumiendo una eficiencia del esterilizador de 60%, el calor necesario para el

proceso ser de:
QT
P=
Q
8,039.552 KJ
13,399.253KJ
0.60
0.60
13,399,252.53J
3,722.02W =12,700.45BTU/h
3,600s
5.1. Calculo de la cantidad de gas para este proceso:

En este caso el poder calorfico del gas propano a utilizar en este proceso ser
el poder calorfico inferior, este dato es: 11.082Kcal/kg
Convertido
46367.1 KJ
en
unidades
equivalentes:
Poder
calorfico
propano=
Kg
Por lo tanto la masa necesaria de gas propano para el proceso de 30C a

121C y las perdidas de calor es:
mgas propano=
13,399.253KJ 3.12 KJ
0.289 Kg de gas propano
46,367.1 KJ
Kg
6.0. Pruebas en recipientes a presin

Durante la fabricacin de cualquier recipiente a presin, se efectan diferentes
pruebas para llevar a cabo un control de calidad aceptable, estas pruebas son,
entre otras, Radiografiado, Pruebas de partculas magnticas, Ultrasonido,
Pruebas con lquidos penetrantes, etc.
6.1. Prueba Hidrosttica
Consiste en someter el recipiente a presin una vez terminado a una presin
1.5 veces la presin de diseo y conservar esta presin durante un tiempo
suficiente para verificar que no haya fugas en ningn cordn de soldadura,
como su nombre lo indica, esta prueba se lleva a cabo con lquido, el cual
generalmente es agua.
Cuando se lleva a cabo una prueba hidrosttica en un recipiente a presin, es
recomendable tomar las siguientes precauciones:
1.- Por ningn motivo debe excederse la presin de prueba sealada en la
placa de nombre.
120
2.- En recipientes a presin usados, con corrosin en cualquiera de sus

componentes, deber reducirse la presin de prueba proporcionalmente.
3.- Siempre que sea posible, evtese hacer pruebas neumticas, ya que
adems de ser peligrosas, tienden a daar los equipos.
6.2. Pruebas Neumticas
Las diferencias bsicas entre este tipo de pruebas y la prueba hidrosttica,
consisten en el valor de la presin de prueba y el fluido a usar en la misma, la
presin neumtica de prueba es alcanzada mediante la inyeccin de gases.
Como ya dijimos anteriormente, no es recomendable efectuar pruebas
neumticas, sin embargo, cuando se haga indispensable la prctica de este
tipo de prueba, se debern tomar las siguientes precauciones:
1.- Las pruebas neumticas deben sobrepasar con muy poco la presin de
operacin, el Cdigo A.S.M.E., recomienda que la presin de prueba neumtica
sea como mximo 1.25 veces la mxima presin de trabajo permisible y
definitivamente deben evitarse en recipientes a presin usados.
2.- En las pruebas neumticas con gases diferentes al aire, deben usarse
gases no corrosivos, no txicos, incombustibles y fciles de identificar cuando
escapan. El Fren es un gas recomendable para efectuar las pruebas
neumticas.
3.- La mayora de los gases para pruebas neumticas, se encuentran en
recipientes a muy alta presin, por lo tanto, es indispensable que se extremen
las precauciones al transvasarlos al recipiente a probar, pues puede ocurrir un
incremento excesivo en la presin de prueba sumamente peligroso.
6.3. Prueba de elasticidad

Esta prueba cuando se efecta, se lleva a cabo de manera simultnea con la
prueba hidrosttica, su objetivo es verificar al comportamiento elstico del
material de fabricacin del recipiente y el procedimiento para llevarla a cabo se
describe a continuacin.
1.- Primeramente, se llena el recipiente a probar con agua hasta que por el
punto ms alto del recipiente escape el agua una vez que se haya abierto el
venteo.
121
2.- Cerramos la vlvula de venteo y comenzamos a inyectar agua a fin de

elevar la presin, el agua que introduzcamos para este fin, la tomaremos de
una bureta graduada para cuantificar de manera exacta el agua que
inyectamos para levantar la presin hasta alcanzar el valor de la presin de
prueba.
3.- Se mantendr la presin de prueba durante el tiempo suficiente para
verificar que no haya fugas y posteriormente, se baja la presin hasta tener
nuevamente la presin atmosfrica en el recipiente. Es sumamente importante
recoger el agua sacada para bajar la presin, ya que compararemos este
volumen con el inyectado para aumentar la presin y esta comparacin nos
indicar si las deformaciones sufridas por el recipiente mientras se someti a la
prueba hidrosttica, rebasaron el lmite elstico.
122
7.0 COSTEO DE MATERIALES Y MANO DE OBRA
DESCRIPCIN
Unidad
Cantidad
Precio unitario
Importe
$ 241.00
$ 48.60
$
4.06
$ 72.00
$ 48.00
$ 20.00
$ 148.95
$ 310.00
$ 60.00
$
3.20
$ 48.74
$ 30.00
$ 33.20
$ 85.00
$ 90.00
$ 100.00
$ 47.46
$ 14.46
$ 452.00
$
$1,130.00
Lmina de acero inoxidable 304 4mm

Juego de vlvulas de nivel de 1/2"
Vlvula de alivio
Vlvula globo de 1/2" bronce
Termmetro OMEGA de 0-140C caratula de 5"
Manmetro de 0-6 bar cartula de 4"
Patas regulables de 80 mm
Platina de acero inoxidable 2 1/2"x1/2"x5.94m
Varilla de 1/2" cuadrada de acero inoxidable x 6 m
Pedacera de inoxidable
Accesorios roscados de acero inoxidable varias
Platina de acero inoxidable 2 x 1/4"x 2m
Cocina a gas propano 1 hornilla
Termostato para freidor
Vlvula solenoide GLP 1/2 psi
Piloto con electrodo 250C
Vlvula de seguridad para marmita 1/2"x1/2"
Lata de discos de corte
Preparacin de piezas para autoclave en taller
u
u
u
u
u
u
u
u
u
global
global
pza
u
u
u
u
u
u
global
1
1
1
2
1
1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
241.00
48.60
4.06
36.00
48.00
20.00
49.65
310.00
60.00
3.20
48.74
30.00
33.20
85.00
90.00
100.00
47.46
14.46
452.00
Soldadura de autoclave*
global
1,130.00
Total de costos
$2,986.67
*costo de soldadura en el mercado
123
7.1. Accesorios del autoclave

Los accesorios en autoclaves son todos los elementos tiles y necesarios para
permitir y/o controlar el buen
funcionamiento del equipo generador de vapor.
Cada uno de los accesorios tiene una funcin especfica que cumplir cuando el
equipo este quipo est en servicio. El operador del autoclave debe conocer cada
accesorio, la funcin que cumple y/o que indica cada uno de ellos.
Para este autoclave en particular se utilizaran los siguientes accesorios:
1 manmetro rango 0-100 psi que servir para tener oportunidad de medir
el proceso y las pruebas hidrostticas.
1 termmetro de reloj o de dial.
1 visor de nivel de tubo rojo para alta presin
1 vlvula de venteo para caldera.
124
CAPITULO III
INTRODUCCIN
Este captulo describe el proceso a travs del cual se llev a cabo la construccin
de un autoclave diseado para prcticas de laboratorio, adems se hace mencin
de los materiales, accesorios y mtodos de fabricacin utilizados en cada etapa.
Se muestran imgenes de las diferentes etapas y a travs de ellas se puede

observar los avances y finalizacin de la construccin, cabe mencionar tambin la
importancia de utilizar el mtodo de soldadura TIG (Tungsten Inert Gas o
Soldadura de Tungsteno y Gas Inerte) ya que por ser un autoclave de acero
inoxidable se requiere de esta tcnica y personal capacitado.
Entre los mtodos de construccin que se utilizaron esta: corte de lminas y

pletinas, forjado de los fondos, rolado de la lmina, pletinas y varillas, armado
mediante punteo con soldadura TIG y la soldadura de todo el equipo.
Como ltimo se procedi a colocar los accesorios con tefln y silicn para evitar
fugas de vapor.
125
1.0. CONSTRUCCIN DE AUTOCLAVE
1.1 Descripcin del proceso de construccin del autoclave.

1.1.1. Compra de materiales
Se compraron los materiales segn las dimensiones del equipo y los espesores de
las lminas para el casco cilndrico y las tapas que se estipularon en la etapa de
diseo.
La lmina que se compro es de acero inoxidable AISI 304 a de espesor de 4 mm,
con dimensiones de 4 x 8 pies; el acabado es de 2B este se logra con el material
laminado en fro, recocido y decapado, luego con un laminado final utilizando
rodillos muy pulidos que proporciona una superficie lisa, reflectante y griscea.
Figura. 3.1 Lmina acero inoxidable AISI 304 acabado 2B
Se compro tambin una varilla de de seccin cuadrada AISI 304 para el sello
del casco cilndrico con la tapa, para este mismo objeto se compro una platina de
2 por en AISI 304, para soldarla de canto por la bajo de la tapa. Adems para
la formacin de las bridas de la tapa y el casco cilndrico se compro una pletina de
acero inoxidable de 2 x de espesor en AISI 304.
Para las patas se compraron en una chatarrera pedazos de tubo cuadrado de 2
con las tuercas soldadas.
Los grados ms utilizados, referidos generalmente como grados austenticos estndares, son 1.4301
(comnmente conocido como 304 en denominacin AISI) y 1.4401 (AISI 316). Estos aceros inoxidables
contienen entre un 17-18% de cromo y un 8-11% de nquel.
126
Figura. 3.2. Pedazos de tubo cuadrado de 2 para las patas
Tambin se compraron camisas roscadas de acero inoxidable, codos y niples para

colocar los accesorios al autoclave. Entre los accesorios est un juego de vlvulas
de nivel de en bronce con tubo cinta roja, una vlvula de alivio de bronce de
, dos vlvulas de globo de de bronce, un termmetro marca OMEGA de 0140C cartula de 5, un manmetro de 0-6 bar cartula de 4 y una vlvula de
seguridad marca Conbraco de calibrada a 50 psi para vapor.
1.1.2. Corte de lmina y pletinas

Para formar las tapas y el casco cilndrico se hacen los trazos en la lmina de 4
mm, y se llevan a cortar en una prensa de corte o cisallab.
Los cortes en las platinas tambin fueron realizadas en la cisalla.
Una cisalla o prensa de corte a escuadra corta hojas anchas con una cuchilla larga en su ariete o corredera.
Esta cuchilla superior est inclinada en un ngulo para hacer un corte gradual a travs de una hoja de metal
contra una cuchilla inferior en la mesa. Una placa con dedos que presionan hacia abajo a lo largo de las
cuchillas oprime el trabajo conforme se corta.
127
Figura 3.3. Prensa de corte o cisalla
1.1.3.Tumbado de fondos
El tumbado de los fondos (tapa y fondo del cilindro) se formaron mediante una
prensa hidrulica siguiendo una patrn que se dibuja sobre la lmina cortada en
disco.
Figura 3.4. Trazos en la lmina y forjado de fondos
1.1.4. Roladoc de cilindro y enrollado de bridas y anillos

Para enrollar la lmina se utiliza una mquina roladora asimtrica, Su concepto se
basa en tres rodillos: un solo rodillo superior y dos laterales inferiores. Es la ms
popular de las roladoras y representa la gran mayora de las existentes. Su
El rolado de lmina, como lo indica su nombre, es un procedimiento para curvar o enrollar la lmina
metlica simplemente mediante fuerza mecnica o hidrulica, hasta lograr el radio requerido o un tubo, sin
necesidad de someter a elevacin de temperaturas el material.
128
geometra permite un trabajo sin amarre especfico de la lmina. El rodillo superior

por encima de la lmina y los dos laterales por debajo, la presionan entre s, lo que
genera una fuerte sujecin y una curva; al girar el rodillo superior, ste obliga el
desplazamiento de la lmina. En las diferentes pasadas, paulatinamente, se
incrementa la presin de los laterales, lo cual logra cerrar el radio hasta conseguir
el buscado.
Figura. 3.5. Posicin triangular de la roladora de tres rodillos
Ya es costumbre buscar diversas soluciones al radio del pre-curvado o curvado de

los bordes: en algunas ocasiones es cortado, otras es pre-curvado en una
mquina plegadora, otras es tolerado en la pieza a realizar; en nuestro caso este
se realizo con un mazo golpeando la lmina para llega al ngulo. El rolado de los
anillos y las bridas se realiza con una mquina para el rolado de perfiles, estas son
mquinas de curvado universal con 3 rodillos, doble pinzado inicial con sistema de
ajustado hidrulico independiente para los 2 rodillos inferiores y motorizacin
independiente para los 3 rodillos.
Estas unidades verstiles son ideales para curvar secciones tanto estndar como
especiales, tubo, tuberas de todo tipo, pletinas, barras, varillas entre otros. En
acero dulce inoxidable estructural, aluminio, bronce, cobre as como en otros
materiales.
129
Figura.3.6. A. Ingreso de la lmina a la roladora. B y C. Pre-curvado. D. Primera pasada.

E y F. Segunda pasada.
Para la tapa se rol una lmina de 4mm, una pletina de 2 por rolada por el
lado de 2 y una pletina de 2 por rolada por el lado de como se ve en la
figura de abajo. Para la parte superior del cilindro se rol otra pletina de 2 por
130
y dos tramos de varilla cuadrada de , para formar el sello entre la tapa y el

cuerpo del autoclave.
Figura. 3.7. Roladora de perfiles
1.1.5. Armado del casco cilndrico y las tapas

Una vez formadas las partes del autoclave, fondos, casco cilndrico, bridas, varillas
cuadradas y pletina de canto para el sello, se procede al armado del autoclave,
este se realiza mediante la soldadura TIG por puntos, la cual consiste en fundir
material de aporte entre dos piezas para que se unan, esto se realiza en diferentes
puntos hasta que estn unidas todas las partes que conforman el autoclave. Las
juntas no soportadas con sostenes, se debern puntear para mantener una
alineacin y espaciado uniforme. Las puntadas se debern hacer en secuencia
para minimizar el efecto de contraccin. Los puntos de soldadura en el acero
inoxidable debern estar considerablemente ms juntos que lo que sera
necesario para el acero al carbono, dado que una expansin trmica ms grande
del acero inoxidable causa mayor distorsin. Una gua aproximada es usar la
mitad de la distancia que se usa en el acero al carbono, cuando la distorsin sea
un factor importante. La longitud de las puntadas de soldadura debe ser tan corta
como 3 mm, o un pequeo punto de soldadura para materiales finos, y hasta 25
131
mm de longitud para placas gruesas. Lo que es ms importante, es que las

puntadas no causen defectos en la soldadura final. Las puntadas gruesas o muy
altas debern ser esmeriladas. El tamao de las puntadas se controla ms fcil
con el proceso TIG, siendo una buena eleccin para realizar puntadas de
soldadura. Aquellas que se incorporen a la soldadura final debern ser limpiadas
con cepillo o esmeriladas. Se debern inspeccionar para comprobar que no
tengan rajaduras, o eliminarlas por esmerilado.
1.1.6. Soldadura del autoclave
La soldadura del autoclave se realiz mediante el proceso TIG. El proceso TIG
(Tungsten Inert Gas) se usa ampliamente y es muy adecuado para soldar acero
inoxidable. Un gas inerte (normalmente argn) se usa para proteger del aire al
metal fundido de la soldadura. Si se necesita, se agrega metal de aporte en forma
de alambre dentro del arco, bien manual o automticamente.
Mediante el proceso TIG se puede soldar materiales tan finos como algunas
centsimas hasta espesores grandes, pero normalmente se usa hasta 1/4" (6.4
mm). Se caracteriza por el empleo de un electrodo permanente de tungsteno,
aleado a veces con torio o zirconio en porcentajes no superiores a un 2%. Dada la
elevada resistencia a la temperatura del tungsteno (funde a 3410C), acompaada
de la proteccin del gas, la punta del electrodo apenas se desgasta tras un uso
prolongado. Los gases ms utilizados para la proteccin del arco en esta
soldadura son el argn y el helio, o mezclas de ambos.
132
A
B
D
F
E
G
Figura.3.8. Proceso de soldadura TIG. A. Antorcha, B. Varilla de aportacin, C. Electrodo

de tugsteno, D. Arco elctrico, E. Gas protector, F. Metal fundido, G. Metal base.
Mediante este proceso de soldadura se realizaron todas uniones de las lminas,

varillas y pletinas; adems de las camisas para roscar los accesorios.
Figura. 3.9. Soldadura de camisas para accesorios y soldaduras de la tapa.
133
Figura. 3.10. Soldadura de casco cilndrico, patas y accesorios para fijacin
Luego de las soldaduras se realiza una limpieza con una pasta decapante. El
decapado es la eliminacin de una fina capa de metal de la superficie del acero
inoxidable.
Se suelen emplear mezclas de cido ntrico y fluorhdrico para el decapado de los

aceros inoxidables.
El decapado es el proceso utilizado para eliminar las manchas de termocoloracin

por soldadura de la superficie de elementos de acero inoxidable, en los que se ha
reducido el contenido de cromo de la superficie del acero.
134
Figura. 3.11. Autoclave soldado y con sus accesorios roscados.
135
CAPITULO IV
INTRODUCCION
El autoclave diseado y construido para ser utilizado en el Laboratorio de

Ingeniera de Alimentos es un dispositivo que servir para esterilizar alimentos, si
as se requiera, pero tambin podr ser utilizado para la esterilizacin de otros
materiales siempre y cuando esta actividad no incurra en una contaminacin ya
sea qumica o fsica para posteriores esterilizaciones de alimentos.
El fundamento del autoclave es que coagula las protenas de los microorganismos

debido a la presin y temperatura, este funciona a travs de una fuente de calor
externa que lo calienta en un tiempo determinado y a travs de monitoreo se vigila
la temperatura y presin hasta que estos valores son de 121C y 1.3 bar, para
mantenerlas constantes y realizar el ciclo de esterilizacin.
Debido a que los alimentos a esterilizar en su mayora son de estructura delicada,

se requerir de conocimiento fisicoqumico y organolptico de cada uno de ellos,
esto quiere decir que la presin y temperatura pueden ser distintas para cada uno
de los productos autoclavados. En este captulo se describir cada una de las
pruebas y cambios que han sido necesarios para obtener el buen funcionamiento
del equipo y tambin se hace una descripcin de las pruebas de esterilizacin
realizadas para la comprobacin de tal funcionamiento.
136
1.0 PRUEBAS DE FUNCIONAMIENTO Y PRUEBAS DE ESTERILIZACIN
1.1. PRUEBAS DE FUNCIONAMIENTO

Para llevar a cabo todas las pruebas de funcionamiento se determin medir tres
parmetros, presin, temperatura y tiempo y con estos tres valores evaluar el
funcionamiento del autoclave. Adems se debe de eliminar posibles fugas del
equipo.
1.1.1 Prueba 1.
En esta primera prueba se evaluar el apriete de los pernos, la capacidad de
generacin de calor del quemador, el sellado del empaque, el funcionamiento del
termmetro, manmetro y las dems vlvulas.
La carga para esta prueba fue 10 litros de agua destilada.
Temperatura
(C)
20
15
33
30
45
44
54
60
62
75
70
Prueba 1.Temperatura vrs Tiempo

Temperatura (C)
Tiempo
(min)
80
60
44
40
62
54
70
33
20
20
temperatura
0
0
20
40
Tiempo (min)
60
80
Grafico 4.1. Prueba de funcionamiento 1.

Temperatura contra tiempo.
El grafico muestra el tiempo de funcionamiento del autoclave necesario para
llegar a una temperatura de 70C.
137
1.1.1.1. Observaciones:
El manmetro y termmetro tienen correcto funcionamiento.
El empaque de sellado y el apriete de los pernos no es el adecuado ya que
a 70 C se genera una fuga en el lado donde estn ubicadas las vlvulas de
entrada y salida de agua del autoclave.
El quemador necesita ser elevado unos centmetros para generar el calor
suficiente para el calentamiento del autoclave.
Se empiezan a tomar las medidas necesarias de seguridad para evitar un
accidente.
El quemador del autoclave se conect al sistema de gas del laboratorio de
ingeniera de alimentos.
1.1.1.2. Decisin:
Cambiar el empaque de sellado
138
1.1.2. Prueba 2.
El cuadro muestra la toma de tiempo, temperatura y presin, tomadas en la
prueba de funcionamiento N 2.
Carga: 10 litros de agua destilada.
Tiempo
(min)
0
15
30
45
60
75
90
110
125
150
175
182
Temperatura
(C)
20
30
41
53
60
70
75
78
80
91
102
103
Presin
(Bar)
0
0
0
0
0
0
0.5
0.5
0.5
0.6
0.7
0.8
Prueba 2. Temperatura vrs Tiempo.

120
103
102
100
Temperatura (C)
91
80
70
60
75
78
80
temperatura
60
53
41
40
30
20
20
0
0
50
100
Tiempo (min)
150
200
Grafico 4.2. Prueba de funcionamiento 2. Temperatura contra Tiempo.
139
Grafico 4.3. Prueba de funcionamiento 2. Presin contra tiempo.
A los 78C se observa que la presin del gas no es suficiente para la
elevacin de temperatura como lo indica la grfica.
Al
hacer
cambio
de
presin
del
gas
la
temperatura
aumenta
considerablemente.
Al llegar a los 98C fue necesario abrir la vlvula de aire para que la presin
descendiera, ya que un aumento de presin anterior a los 100C indicaba
aire dentro del autoclave.
A los 182 min (3 horas con 7 minutos), una temperatura de 103C y una
presin de 0.8 Bar, el empaque vuelve a fallar generndonos fuga de agua
en el mismo lugar antes indicado.
Para esta prueba el quemador se conect a la fuente de gas del laboratorio.
140
1.1.2.2. Decisiones:
Aumentar la presin del gas con una nueva fuente de gas (tambo de 25 lb
de gas propano y su respectiva vlvula reguladora de presin).
Abrir la vlvula de para aire constantemente mientras la temperatura llega a
los 100C para liberar el aire dentro del autoclave.
Sellar con silicn RTV rojo de alta temperaturas formador de juntas las
uniones del empaque.
Consultar
con
nuestro
asesor
acerca
de
la
fuga
escuchar
recomendaciones.
Para la prxima prueba dar vuelta al empaque para comprobar que el
problema de fuga se genera por el apriete de los pernos y no por la calidad
del empaque.
1.1.2.3. Recomendaciones:
Realizar una prueba con los las uniones del empaque sellado con silicn
RTV rojo de alta temperaturas formador de juntas
Si no funciona utilizar una palanca para mejorar el apriete de los pernos
1.1.3 Prueba 3.
Tiempo
(min)
Temperatura
(C)
20
15
49
30
60
40
70
141
Temperatura(C)
Prueba 3. Temperatura vrs Tiempo
80
60
70
60
49
40
20
20
temperatura
0
0
10
20
30
40
50
Tiempo (min)
Grafico 4.4. Prueba de funcionamiento 3. Temperatura contra Tiempo.
1.1.3.1 Observaciones:
Se realiz un cambio de posicin del empaque para comprobar que el
problema de la fuga no es generado por el empaque si no por el apriete de
los pernos.
Se utiliz silicn para el sellado de las uniones del empaque
A los 70C se vuelve a dar la fuga y siempre por el lugar antes mencionado
del autoclave, con lo que concluimos que era problema de apriete y no del
empaque.
1.1.3.2. Decisin:
Utilizar una palanca rgida por ejemplo un tubo de hierro de sobre los
pernos para mejorar el apriete.
142
1.1.4. Prueba 4.
Tabla de datos tomados en la prueba 4.
Tiempo
(min)
0
Temperatura
(C)
20
Presin
(Bar)
0
15
50
30
70
45
90
60
105
0.5
75
116
1.2
85
121
1.2
90
121
1.5
105
121
1.5
Prueba 4. Temperatura vrs Tiempo

140
Temperatura ( C)
120
100
80
temperatura
60
40
20
0
0
50Tiempo (min)
100
150
Grafico 4.5. Prueba de funcionamiento 4. Temperatura contra Tiempo
143
Grfico. 4.6. Prueba de funcionamiento 4. Presin contra Tiempo
1.1.4.1.Observaciones:
Se hizo un ajuste en el apriete de los pernos utilizando una palanca.
Al llegar a una temperatura de 121C y una presin de 1.5 bar, estas se
mantuvieron constantes, por 20 minutos, pero al dejar subir la temperatura
1C se volvi a generar la fuga.
Debido al apriete generado uno de los pernos resulto daado, fue necesario
quitarlo y llevarlo al taller para su arreglo.
1.1.4.2. Decisin:
Consultar con nuestro asesor sobre la fuga y las medidas ya tomadas en cuenta
para evitarla.
1.1.4.3. Recomendaciones:
Revisar que el equipo no estuviera ubicado en un lugar del laboratorio que
generara desnivel.
Rellenar con silicn para altas temperaturas todo el fondo del empaque y
luego colocarlo con el fin de hacer un doble sello que evitara la fuga.
144
1.1.5 Prueba 5.
Tabla de datos tomados en la prueba 5.
Tiempo
(min)
0
Temperatura
(C)
20
Presin
(Bar)
0
15
40
30
70
45
90
60
103
0.5
75
119
1.1
90
121
1.6
105
121
1.6
120
121
1.6
Prueba 5. Temperatura contra Tiempo

140
Temperatura (C)
120
100
80
Series1
60
40
20
0
0
20
40
Tiempo
(min)
60
80
100
120
140
Grfico. 4.7. Prueba de funcionamiento 5. Temperatura contra Tiempo
145
Grfico. 4.8. Prueba de funcionamiento 5. Presin contra Tiempo
El equipo fue colocado en otro lugar del laboratorio y a travs de un nivel de
burbuja se aseguro que este no tuviera desnivel.
Se realiz el sellado con silicn de alta temperatura antes de colocar el
empaque al equipo, se dej secar por un tiempo de una hora antes de
realizar la prueba.
Se realiz la prueba y al llegar a la temperatura de 121C y una presin de
1.6 bar estas se mantuvieron constantes por 20 minutos, despus se dej
subir unos grados ms y se observ que la fuga haba sido eliminada.
El apriete fue mejorado con el sello de silicn ya que despus de haberlo
colocado ya no fue necesario el uso de la palanca para cerrar
completamente.
Se tom la temperatura externa en diferentes puntos del autoclave,
utilizando termmetro digital, la siguiente tabla muestra los datos de estas
temperaturas:
146
Punto
T1 (F)
T2 (F)
T3 (F)
PROMEDIO
(C)
166
167.4
167.7
167.03
75.02
167
161
167.9
165.3
74.06
147
148.4
146.2
147.2
64.00
159.2
152.5
155.9
155.87
68.82
148.4
159.1
151.5
153
67.22
145
144.3
144.5
144.6
62.56
148.5
147.1
146.9
147.5
64.17
104
106.4
105.9
105.43
40.79
Tabla 4.1. Temperaturas externas del autoclave en proceso de esterilizacin.
y se demuestra que la temperatura del equipo externamente es superior a los

60C, temperatura alta, por lo tanto este equipo debe ser manipulado con medidas
de seguridad, ver recomendaciones y anexos.
1.1.5.2. Conclusin.
Habiendo eliminado la fuga y mejorado el apriete, el autoclave estaba listo
para pasar a las pruebas de esterilizacin.
2.0 PRUEBAS DE ESTERILIZACIN

En todo autoclave es importante realizar pruebas qumicas o biolgicas para
verificar que las esterilizaciones que se realizan son efectivas, en un autoclave
destinado para la esterilizacin de alimentos es mucho ms importante realizar
este tipo de pruebas ya que si su funcionamiento no es el adecuado se corre el
riesgo de que los productos finales destinados para el comercio resulten con algn
tipo de microorganismo sobreviviente que puede ser perjudicial para la salud de
los consumidores e incluso puede repercutir en la perdida de la valiosa vida de
personas.
A continuacin se describen las tres pruebas de esterilidad realizadas para la
comprobacin del buen funcionamiento del equipo.
147
2.1. Prueba 1.
2.1.1. Indicador utilizado.
Para esta primera prueba de esterilizacin fue utilizado cinta testigo Sterilization
Tape. Part N ITS 075. Size: utilizado para aparatos de vapor tal como se
muestra en la figura 1.
Figura. 4.1. Indicador cinta de esterilizacin
2.1.2. Metodologa:
1. Se cortaron dos pedazos de cinta testigo y estos fueron colocados en
distintas partes dentro del esterilizador, uno fue colocado dentro de un tubo
de ensayo, otro en un molde de acero inoxidable.
2. Posteriormente estos objetos fueron colocados dentro del esterilizador y se
procedi hacer la prueba de esterilizacin.
3. Se tomaron los siguientes datos:
148
Tiempo
(min)
0
15
30
45
60
75
90
105
120
135
150
165
Temperatura
(C)
20
38
54
70
84
90
95
106
108
113
119
121
Presin
(Bar)
0
0
0
0
0
0
0
0.5
1.1
1.6
1.6
1.6
Temperatura ( C)

150
100
Temperatura
50
0
0
50
100
150
200
Tiempo (min)
Grafico 4.9. Prueba de esterilizacin
Grfico 4.10. Prueba de esterilizacin 1. Presin contra Tiempo
149
4. Despus de pasado el ciclo de esterilizacin los objetos fueron extrados y

se procedi a observar el color de la cinta testigo, un cambio de color a gris
indicaba que la esterilizacin haba sido efectiva. En la figura se muestra
una porcin de cinta antes del ciclo de esterilizado (las rayas son blancas) y
despus del esterilizado (las rayas son grises).
Figura. 4.2. Cinta testigo antes y despus del proceso de esterilizacin
2.1.3. Resultado:
Prueba de esterilizacin exitosa, pero no 100% confiable.
2.1. Prueba 2.
2.1.1. Indicador utilizado:
Indicador biolgico (IB) autocontenido de lectura visual para esterilizacin con
vapor.
Consiste
en
una
tira
impregnada
con
esporas
de
Geobacillus
stearothermophilus y una ampolleta con medio de cultivo sensible al cambio de

pH, contenidos en un vial de plstico con etiqueta marcada con indicador qumico
de proceso para el control de la exposicin. Se identifica fcilmente por la tapa
caf con orificios en la parte superior. Requiere condiciones de incubacin
especficas de 56C durante 24 horas o ms para obtener una lectura final,
150
mediante el cambio de color del medio de cultivo. La figura 4.3. muestra el vial
que fue introducido para la prueba.
Etiqueta cambio
de color de rosa
a caf una vez
procesado.
Figura. 4.3. Indicador biolgico antes de proceso de esterilizacin.
2.1.2. Metodologa:
1.
Primeramente el indicador fue etiquetado con el nmero de carga y

fecha, se observ que este contara con su franja color rojo.
2.
Luego este se coloc dentro de un tubo de ensayo para evitar que este
se deteriorara dentro del esterilizador. Las figuras muestran como este
indicador fue colocado dentro del esterilizador
3.
Se procedi a procesar y como en las pruebas anteriores tambin se

tomaron los siguientes datos:
151
Tiempo
(min)
0
15
30
45
90
105
120
135
150
165
180
195
210
225
230
Temperatura
(C)
20
38
54
70
84
90
95
106
108
111
113
119
121
121
121
Presin
(Bar)
0
0
0
0
0
0
0
0.5
0.5
0.8
1
1.6
1.6
1.6
1.6

140
Tiempo (min)
120
100
80
60
Temperatura
40
20
0
0
50
100
150
200
250
Tiempo (min)
Grafico 4.11. Prueba de esterilizacin 2. Temperatura contra Tiempo
Grafico 4.12. Prueba de esterilizacin 2. Presin contra Tiempo
152
4. Despus de completar el ciclo de esterilizacin, se abri la tapa del

autoclave y se esper 5 minutos antes de tomar el tubo de ensayo que
contena el indicador.
5. Se verifico el cambio de color del indicador qumico externo de la etiqueta
del indicador biolgico, de rojo cambio a caf muestra de que el IB se haba
expuesto a un proceso de esterilizacin por vapor. Este cambio no indicaba
que
el proceso fue suficiente para lograr la esterilidad. La figura 4.4.
muestra el cambio de color en la franja (rojo a caf).
Figura. 4.4. Indicador Biolgico con cambio de color
6. Posteriormente se procedi a la activacin del indicador (quebrndolo)

poniendo en contacto el medio de cultivo con la tira de esporas y se incubo
a una temperatura de 56C por 48 horas. Las figuras 4.5. muestran la forma
y la temperatura a la que fue incubado este indicador.
153
Figura. 4.5. Incubacin de indicador biolgico
7. Despus de la incubacin (48 horas) la apariencia de un color amarillo en el

indicador procesado seala un crecimiento microbiano y una falla en el
proceso de esterilizacin. Si no existe cambio en el medio de cultivo es
seal de un proceso adecuado de esterilizacin.
154
Figura. 4.6. Indicador biolgico sin cambio de color
2.1.3. Resultado:
Cambio de color negativo, por lo que se determina como una prueba de que el
equipo esteriliza exitosamente.
3.1 Prueba 3.
3.1.1.Indicador Utilizado:
Anlisis microbiolgicos realizados en el Centro de Investigacin y Desarrollo en
Salud (CENSALUD).
Carga: 10 litros de agua y 10 frascos de vidrio con sopa de frijoles. Fecha: 13 de
febrero de 2013.
3.1.2 Metodologa:
1. Primero se procedi a tomar la decisin del alimento que servira de
prueba, y se decidi que este alimento seria frijoles en sopa y refritos,
sobre la base de los siguientes criterios:
a. Los alimentos que hayan estado en contacto con el suelo podran estar
contaminados con Clostridium botulinum, y los vegetales enlatados de
baja acidez y carnes procesadas pueden fomentar el crecimiento de las
bacterias y representan el mayor riesgo. Los garbanzos, los frijoles, los
155
esprragos, maz, hierbas y aceitunas son slo algunos ejemplos de

vegetales muy vinculados con el botulismo.
b. En el pas es materia prima econmica, abundante y de fcil
procesamiento y es uno de los alimentos de la industria salvadorea que
sale al mercado despus de haber pasado por un proceso de
esterilizacin.
2. Despus se procedi a la compra de los ingredientes y a su posterior
procesamiento de la siguiente manera:
a. Se colocaron en una olla, con el ajo, la cebolla y sal y se pusieron
a cocer por un tiempo de 2 horas 15 minutos. La figura muestra el
alimento al inicio de proceso.
b. Despus de cocidos se dejaron enfriar y se separaron en dos

porciones ya que unos serian empacados en recipientes de vidrio
(frijoles en sopa) y la otra porcin seria molida y empacada en
bolsas de empaque resistentes a altas temperaturas.
c. De la primera porcin se tom una muestra antes de la
esterilizacin, esta muestra seria llevada al laboratorio para su
respectivo anlisis microbiolgico.
156
d. Una vez tomada la muestra se continu con el empacado, para

este empacado fue necesario crear un vaco en cada uno de los
recipientes, con el fin de evitar que estos quedaran con aire que
pudiera provocar su ruptura al momento de la esterilizacin. Las
figuras 4.7. muestran este procedimiento.
Figura. 4.7. Procedimiento de eliminado de aire a frascos con producto.
e. Una vez empacados se procedi a esterilizar los recipientes,

colocndolos sobre una bandeja dentro del esterilizador, se cerr,
157
se tomaron lecturas de datos, para este caso la temperatura

inicial del autoclave era de 53C ya que previamente se haba
calentado para crear el vaco a los frascos de vidrio.
Figura 4.8. Procedimiento de esterilizado
f. Luego se contina con el procesamiento de la otra porcin de

frijoles ya que como lo mencionamos estos seran molidos, fritos
y empacados en bolsas de empaque de altas temperaturas.
Estos frijoles fueron molidos en licuadora de acero inoxidable y
luego fritos por un tiempo de 40 minutos.
158
g. Despus de fritos, los frijoles fueron empacados haciendo uso de

la empacadora al vaco ubicada en el laboratorio de Ingeniera de
Alimentos.
Figura. 4.9. Procedimiento de empacado de frijoles en bolsas trmicas.
h. Despus de haber empacado y sellado las bolsas, se tomaron las

muestras antes y despus de su esterilizado para ser llevadas al
laboratorio para su respectivo anlisis.
159
3.1.3. Resultado sopa de frjol en frasco de vidrio:

Los resultados fueron entregados el da 27 de febrero de 2013 con el siguiente
reporte.
1. Muestra de frjol antes de proceso de esterilizado:
Recuento total de mesofilos aerobios 160 ufc/g.
2. Muestra de frjol esterilizado:

Recuento total de mesofilos aerobios
<10 ufc/g.
Recuento total de mesofilos anaerobios <10 ufc/g.
3. Muestras de frjol esterilizado (1,2,3,4,5) despus de incubacin

Recuento total de mesofilos aerobios
<10 ufc/g
Recuento total de mesofilos anaerobios <10 ufc/g
El reporte indica que:

El proceso de esterilizacin empleado es efectivo ya que las muestras presentaron
una ausencia del crecimiento de los microorganismos reportado como <10 UFC/g.
Ver anexo E (Informe de anlisis de alimentos).
160
Fig. 4.10. Muestras microbiolgicas de frjol esterilizado despus de incubacin. Ausencia

de crecimiento de microorganismos.
3.1.4. Resultado de Muestra de frjol molido en bolsa retortable.

Estos resultados fueron entregados el da 8 de marzo de 2013 con el siguiente
reporte:
1.
Muestra de frijol en sopa antes de proceso de esterilizado:

Recuento de bacterias aerbicas
2.3 x 106 UFG/g.
Recuento de bacterias anaerbicas 2.2 x 106 UFC/g.

2.
Muestra de frijol esterilizado:

Recuento total de Bacterias aerbicas
<10 ufc/g.
Recuento total de Bacterias anaerbicas <10 ufc/g.
3.
Muestras de frijol esterilizado (1,2,3,4,5) despus de incubacin
161
Recuento total de bacterias aerbicas
<10 ufc/g.
Recuento total de bacterias anaerbicas <10 ufc/g.

Ver anexo E (Informe de anlisis de alimentos).
162
CONCLUSIONES
1. La esterilizacin es un mtodo de control del crecimiento microbiano que

involucra la eliminacin de todas las formas de vida microscpicas,
incluidos virus y esporas, la temperatura utilizada para la destruccin de los
mismos, es de 100 C en adelante. Es un trmino absoluto que implica la
prdida
de
la
viabilidad
mediante
la
destruccin
de
todos
los
microorganismos contenidos en un objeto, rea especfica o sustancia,

acondicionando de tal modo la posterior propagacin o contaminacin a
otros objetos o al medio ambiente.
2. Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen. Otras
sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes
agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la
alteracin de los alimentos y los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, y principalmente el esterilizado
comercial y que pueden asociarse a mtodos qumicos que causen la
muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
3. Un autoclave es un aparato que permite calentar alimentos por calor
hmedo a temperaturas superiores a 100C, debido a que el tratamiento se
efecta en un compartimiento estanco saturado con vapor de agua y a
presiones superiores a la atmosfrica. Los parmetros de esterilizacin
suelen ser: temperatura 121C y 10-15 min. Como se puede deducir, estos
parmetros vienen fijados por la resistencia de las esporas de especies que
son las formas de vida que ms aguantan el calor sin perder viabilidad.
163
4. La accin rpida del calor hmedo depende en buena parte del alto valor de
calor latente del agua (540 cal/g); ello hace que los objetos ms fros se
calienten rpidamente por condensacin de agua en su superficie.
5. Basndonos en un diseo de un autoclave pequeo con la capacidad de
esterilizacin de mximo 72 latas tamao No. 1 (Picnic) se concluye que es
un autoclave apto para fines didcticos, uso de laboratorio y pequeos
emprendedores.
6. Debido a que el acero inoxidable es un material altamente resistente a la
corrosin, de que no necesita tratamientos anticorrosivos como pintura y
debido a ser un excelente transmisor del calor (posee alto coeficiente de
conductividad trmica); y que su uso es muy recomendado para la
produccin de alimentos por su facilidad de limpieza y por no acumular
residuos se decidi que este era el material apropiado para la construccin
del autoclave, por lo tanto la vida til del equipo ser larga, sin problemas
de corrosin y bajo mantenimiento. Se us para la construccin de este
equipo acero inoxidable AISI 304 por ser accesible en el mercado y tener el
menor precio de los aceros apropiados para la industria de alimentos.
7. El equipo trabajar a presiones internas superiores a la atmosfrica, por lo
tanto fue necesario el disear un equipo seguro de operar, evitando riesgos
de explosin por lo que la tapadera del equipo tiene una forma abombada
natural, se decidi por el uso de tapadera torisferica; de igual manera se
decidi con el fondo con lo que se evitan los mismos riesgos. El espesor
calculado para la presin de diseo (60 psi o 4.14 bar) es de 1.5 mm en el
mercado calibre 16.
8. La presin de diseo es de 4.14 bar (60 psi), a esta presin se ejercen
esfuerzos longitudinales sobre la costura (soldadura) del casco cilndrico,
para evitar riesgos de deformacin o riesgos por explosin se calcul el
espesor mnimo para la resistencia a estas condiciones, este espesor es de
164
3mm o en el comercio el calibre 11. Considerando el factor de seguridad

como cercano a 2.5 (Sugerido por el manual del Ingeniero Mecnico),
tambin considerando el desgaste por el uso, el desgaste por corrosin y
que el equipo ser utilizado por estudiantes que no tienen formacin en el
uso de recipientes a presin se opt por la utilizacin de un espesor de
lmina de 4 mm dando un factor de seguridad de 2.3 (se puede operar a
una presin mxima de 80 psi).
9. Por factores econmicos y de seguridad para la construccin del equipo se
utiliz una lmina del mismo espesor tanto para las tapas como el casco,
este es de 4mm.
10. Considerando la produccin mxima posible de 72 latas No.1 (Picnic) y
procesando un alimento que requiere de una energa alta para elevar su
temperatura en un grado Celcius (Capacidad calorfica), con esto se cubre
la mayora de los procesos trmicos necesarios para esterilizar gran
variedad de productos alimenticios. Y considerando las prdidas de calor en
el equipo se lleg a la conclusin de utilizar un quemador de 15,000 Btu/h.
11. Debido a algunas limitaciones de existencia de lmina de 3/16 de acero
inoxidable en el mercado se decidi utilizar 4mm para la construccin del
casco cilndrico y los fondos, manteniendo segn los clculos del captulo II
el factor de seguridad necesario.
12. Por estar cercanos al lmite del presupuesto se decidi con el apoyo de los
maestros asesores no colocar aislamiento al casco cilndrico.
13. Se tomaron en cuenta las recomendaciones hechas al diseo por asesores
externos y se aplicaron a la construccin del autoclave, algunas de estas
fueron la colocacin de un visor de nivel y vlvula de desaire.
165
Despus de haber realizado las pruebas de funcionamiento en el equipo se puede

concluir que:
14. Esta construido a una escala adecuada ya que dentro del laboratorio de
Ingeniera de Alimentos ocupa dimensiones que no interfieren ni retrasa las
actividades llevadas a cabo dentro de l, tambin se concluye que a pesar
de no tener aislamiento el calor generado no repercutir en atrasos en las
prcticas de laboratorio.
15. Es un equipo con un bajo mantenimiento ya que por estar construido en
acero inoxidable este no sufrir deterioro por la corrosin, el empaque para
el sellado, las vlvulas y dems accesorios tendrn que reemplazarse cada
cierto tiempo dependiendo de su uso pero estos accesorios no generaran
gastos significativos para la institucin ya que los costos no son elevados
en el mercado.
16. Es un equipo de fcil manejo, pero si requiere de medidas de seguridad por
parte del operador ya que es un equipo que trabaja a medidas presin y
temperatura altas.
17. Puede ser utilizado por distintas carreras de la universidad ya que este
equipo tiene la capacidad de esterilizar, pasteurizar, calentar, servir como
instrumento de limpieza, entre otros usos, siempre y cuando se trabaje bajo
las condiciones requeridas de cada material y bajo las condiciones de
operacin del equipo.
18. El tiempo de trabajo del equipo depende en un mayor porcentaje al calor
suministrado por el quemador, y este calor depende de la presin del gas
que se utilice, si esta presin es baja la llama del quemador es baja por lo
tanto el tiempo de prctica se incrementara y viceversa. Hasta la fecha el
quemador genera el calor necesario para elevar la temperatura a 121C en
un tiempo de 2 horas y 30 minutos como mximo, este puede reducirse si la
166
presin del gas se incrementa. El quemador debe de elevar la temperatura

1 C cada minuto para lograr un calentamiento apropiado.
19. Con el uso de este equipo se le dar uso a otros equipos que hasta el
momento han permanecido en desuso por falta de prcticas de laboratorio
que los involucre.
El diseo
y construccin del autoclave para el Laboratorio de Ingeniera de
Alimentos es una herramienta que contribuir a la formacin profesional de los

estudiantes de la carrera, ya
que permitir ampliar los conocimientos en
tratamientos trmicos, y otros temas relacionados con transferencia de calor

aplicado al rea de alimentos.
Este equipo permitir realizar pruebas de
laboratorio, futuros trabajos de investigacin, proyectos de materias, y no se limita

a ser utilizado por estudiantes solamente, tambin puede ser utilizado por
docentes u otras personas interesadas en sacar provecho educativo con su uso.
167
RECOMENDACIONES
Para ampliar el aprendizaje del esterilizado comercial se recomienda

adquirir una selladora de latas, pues es con este envase que se tiene la
mayor parte de estudios y aplicaciones.
Se recomienda colocar al autoclave termopares (descrito en anexo D) para

estudiar mediante los datos de temperatura y tiempo la penetracin del
calor en los diferentes envases y evaluar la letalidad del proceso trmico
sobre los microorganismos.
Existen alimentos tradicionales que pueden ser sometidos al esterilizado

comercial por lo cual se recomienda realizar investigaciones para
establecer los tiempos y temperaturas de proceso trmico.
Dado el incremento de iniciativas para la elaboracin artesanal de alimentos

envasados, y que los requerimientos para el esterilizado comercial son
difciles de alcanzar en pequeos emprendimientos productivos, se
recomienda tomar como base el diseo del autoclave para aplicarlo a la
elaboracin de productos envasados en plantas de produccin de pequea
escala y realizarle mejoras.
La intensidad del proceso trmico vara segn el producto. A su vez los

cambios que experimenta el alimento dependen del tiempo y de la
temperatura del proceso, de la composicin y propiedades del mismo y del
ambiente. Estos cambios provocados por el propio proceso y durante el
almacenamiento ejercen un impacto sobre la calidad sensorial y nutritiva de
los distintos alimentos, por lo que se recomienda realizar trabajos de
investigacin que evalen la relacin entre estos factores.
168
BIBLIOGRAFIA
1. REFERENCIAS BILBIOGRAFICAS:
1. Procesado trmico y envasado de alimentos. J.A.G Rees, J Bettison.

Editorial Acribia. 1991.
2. Ingeniera de Alimentos. Operaciones Unitarias y Prcticas de

Laboratorio. Sharma. Mulvaney. Limusa Wiley. 2003
3. Uso de la radiacin en la conservacin de alimentos. Glvez y

Buitimea. Revista Universidad. Universidad de Sonora. Mxico.
4. Letalidad y tiempo de proceso. Crdenas, Vizcano. Escuela de

Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, Cali,
Colombia.
5. Manual de Recipientes a presin, Diseo y Clculo, Eugene F.

Megyesy. Primera Edicin 1992. Editorial Limusa.
6. Diseo y Clculo de Reecipientes sujetos a presin. Ing.Juan Manuel

Len Estrada. Edicin 2001. Editorial Inglesa.
169
7. Manual del Ingeniero Qumico Perry. Sexta Edicin. McGraw-Hill.
8. Manual de datos para Ingeniera
de los Alimentos, Georges D.
Hayes. Editorial Acribia.
2. REFERENCIAS DE REVISTAS Y OTROS ARTCULOS:
9. SABER COMO: Autoclaves de pequea escala para plantas de alimentos.

Revista HILO INTI. Edicin N21 06 de 2008.
10. Manual de temperaturas del alimento. Termo-resistencia de los

microorganismos. Convenio de transferencia de conocimientos con
ASSISTANCE FOOD. Consultores en Produccin, Comercializacin &
HACCP
para
Industrias
Servicios
de
Alimentacin
Pesca.
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of

Food and Drug Officials of USA. 1998.
3. REFERENCIAS ELECTRONICAS:
11. http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedraMicro/10
_M%C3%A9todos_de_esterilizaci%C3%B3n.pdf
170
12. http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/217/REYE
S_SANCHEZ_JAVIER_AUTOMATIZACION_SISTEMA_CONTROL_VULC
ANIZACION.pdf?sequence=1
13. http://www.uvgi.es/alimentacion.htm
14. http://dc397.4shared.com/doc/QDqrEQrN/preview.html
171
Anexos
172
ANEXO A
Tabla A. Lminas de acero inoxidable en el mercado
173
ANEXO B
174
ANEXO C
175
ANEXO D
Guas de
Laboratorio e
Instrucciones de
Uso del Autoclave
176
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
TECNOLOGA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I
LABORATORIO: INTRODUCCIN A LA ESTERILIZACIN COMERCIAL
I- OBJETIVO:
Que el estudiante al final de la prctica sea capaz de fabricar a nivel planta
piloto, alimentos esterilizados comercialmente en diferentes envases.
II- TEORA
Cuando se precisa una conservacin de los alimentos a ms largo plazo, resulta
necesario aplicar tratamientos trmicos bastante ms enrgicos. En este caso, hay
que recurrir al proceso denominado Conserva alimenticia, Appertizacion o
Esterilizacin comercial. Se trata de una operacin a realizar con alimentos
introducidos en recipientes cerrados, que posteriormente se someten a los efectos
del calor proporcionado por una autoclave, que siempre alcanza temperaturas
superiores de 100 C.
Es un mtodo de conservacin de alimentos que hace referencia a tratamientos
industriales de esterilizacin trmica, en los que una adecuada combinacin del
binomio temperatura- tiempo permite la destruccin de los microorganismos
patgenos y de todos aquellos que producen toxinas, as como algunos otros
alterantes que podran ocasionar problemas de estabilidad bajo condiciones
normales de almacenado o manipulacin. Aunque esta operacin presenta gran
eficacia sobre la calidad higinica del alimento y permite un almacenado a largo
plazo, la mayora de veces los alimentos tratados de este modo pueden contener
un cierto nmero de esporas bacterianas termo-resistentes, aunque lo normal es
que no se puedan desarrollar en el alimento durante la vida comercial estipulada.
177
El esterilizado comercial se suele llevar a cabo en autoclaves y, por lo general, los

efectos del calor suele modificar las propiedades sensoriales de las materias
primas tratadas. El proceso tradicional implica la realizacin de seis fases
sucesivas de operaciones tecnolgicas:
1. Recepcin y preparacin del alimento, que puede variar de acuerdo
con su naturaleza: seleccin y calibrado de materias primas, lavado
de verduras, pelado y troceado de frutas, eliminacin de partes no
comestibles, eviscerado, escaldado, etc.
2. Escaldado, a realizar cuando se trata de alimentos de origen vegetal,

que tiene por objeto acondicionar el producto de tal modo que se
asegure su estabilidad posterior al favorecer la inactivacin de las
enzimas, la muerte de algunos microorganismos y la eliminacin de
casi todo el aire ocluido en la masa alimenticia.
3. Corte y mezclado: operacin que tiene por objeto mezclar los

alimentos en los tamaos y cantidades estandarizadas.
4. Envasado, operacin mediante la cual al producto acondicionado (y

en su caso escaldado) se introduce en el envase definitivo de
acuerdo con las posibilidades tcnicas actuales, que permite el
llenado de modo mecnico y automatizado, aunque tambin puede
hacerse a mano, como en tiempos anteriores. En cuanto al llenado,
se debe presentar atencin a dos factores: la exactitud en el peso
que se introduce en el envase y el control del modo de llenado para
que retenga la menor cantidad de aire posible. Este segundo
aspecto resulta bastante difcil cuando se trata de productos
semislidos o de salsas espesas mezcladas con trozos slidos.
178
5. Expulsin del aire y cierre hermtico, la primera de las operaciones

puede efectuarse por el empleo de calor, por inyeccin de vapor o
de modo mecnico. No obstante, siempre debe quedar un mnimo de
aire residual para que no se deforme el envase durante el tiempo de
enfriamiento, que implica diferencias de presin entre el interior y el
exterior. En algunos casos puede llevar hasta la rotura de los cierres
hermticos, con el riesgo de fugas y contaminaciones microbianas
posteriores. La operacin de cierre hermtico se suele realizar
mediante suturas con cerradoras automticas.
6. Tratamiento trmico, una vez perfectamente envasados y cerrados

los alimentos se introducen en los correspondientes autoclaves y se
someten al tratamiento trmico previamente establecido en lo que
hace referencia a los parmetros de temperatura y tiempo,
adecuados para la instalacin y tipo del alimento envasado, con el fin
de alcanzar la esterilidad comercial. Estos parmetros han de estar
de acuerdo con los valores de D y F deducidos para cada caso
concreto.
7. Refrigeracin, que debe ser llevada a cabo con la mxima rapidez,

una vez que haya sido dado por concluido el tratamiento trmico.
III- MATERIALY EQUIPO y REACTIVOS:
Envases destinados esterilizacin comercial
Equipo para esterilizado comercial (autoclave de vapor autogenerado)
Cinta testigo
10 litros de agua destilada
179
Equipo para procesado, envasado, expulsin del aire y cierre hermtico
Guantes para manejar objetos calientes.
Utilizar el manual de instrucciones de servicio.
MATERIA PRIMA
Alimento a esterilizar
IV- PROCEDIMIENTO
Se debe de procesar el alimento a esterilizar y dejarlo envasado segn sea la
disponibilidad de empaque (lata, frasco de vidrio o bolsa retortable),
asegurndose de una correcta expulsin de aire y cierre hermtico.
OPERACIN DEL AUTOCLAVE
1.
Carga del autoclave:
Primero se agregan 10 litros de agua destilada al autoclave. Se cargan luego los

productos a esterilizar en la canasta o bandeja.
2.
Cerrado de autoclave:
Se coloca la tapa en la posicin tal que el manmetro se dirija hacia el frente del
equipo. Apretar las mariposas de forma intercalada. CUIDADO: Evitar forzar las
mariposas pues estas se daan con el exceso en el apriete. Abrir la vlvula del
gas propano. Verificar que la presin del gas propano sea suficiente para el
adecuado funcionamiento del quemador. Encender el quemador mediante el
chispero.
180
3.
Purga de aire:
Se abre la vlvula de purga de aire, mientras se forma el vapor desplaza el aire,

sacndolo del recinto. Cuando por la vlvula salga solo vapor se cierra,
aproximadamente a los 90C. CUIDADO: Si no se logra una adecuada purga
del aire se eleva la presin y no se tiene un proceso eficiente.
4.
Elevacin de la temperatura:
Una vez cerrada la vlvula se eleva la temperatura y la presin hasta llegar a la

temperatura de trabajo de 121C. CUIDADO: El autoclave no tiene aislamiento,
utilizar guantes protectores contra el calor para evitar quemaduras.
5.
Tiempo de procesado:
Tiempo que se deja el producto para esterilizarlo a 121C, depender de la

clase de alimento y tipo de empaque (Fo ver anexo).
6.
Enfriamiento:
Al terminar el tiempo de procesado, se apaga el gas cerrando la vlvula del gas

propano. Se comienza a abrir la vlvula del agua de enfriamiento lentamente, se
deja el flujo muy pequeo. CUIDADO: Si se abre demasiado la vlvula de agua
de enfriamiento los recipientes pueden explotar. Se conecta la manguera de aire
comprimido y se abre progresivamente la vlvula tratando de mantener la
presin en 1.5 bar. Mientras se llena el autoclave con agua de enfriamiento la
presin vuelve a subir por lo que se cierra la vlvula de aire comprimido y se
desconecta la manguera. Se libera presin con la vlvula manual manteniendo
la presin en 1 bar. CUIDADO: Evitar disminuir la presin por debajo de 1 bar
pues se corre peligro de explosin de los frascos o bolsas. Al llegar al nivel
superior de agua de enfriamiento, abrir la vlvula de drenaje. Circular agua de
enfriamiento hasta que esta baje su temperatura hasta 40C.
181
7.
Drenado del autoclave:
Cerrar la vlvula de entrada de agua de enfriamiento. Acoplar de nuevo la

manguera de aire comprimido. Abrir la vlvula de aire comprimido y evacuar
toda el agua del autoclave.
8.
Destapado del autoclave:
Cerrar el aire comprimido y retirar la manguera. Abrir de forma intercalada los

mariposas. Se retira cuidadosamente la tapa pues aun tiene condensacin de
agua. Utilizar ropa y guantes para evitar quemaduras. Sacar los productos del
autoclave y dejar secar al aire.
9.
Limpieza del autoclave:
Al terminar el procesado se debe de secar con un pao el exceso de agua.
ANLISIS MICROBIOLGICO
Despus de la esterilizacin comercial, dejar los productos en cuarentena

mientras se realizan anlisis microbiolgicos para verificar la esterilidad
comercial.
Segn los Reglamentos Tcnicos Centro Amrica los criterios microbiolgicos
para la inocuidad de alimentos son:
1. Conservas vegetales y frutas enlatadas:

Parmetro: Recuento de aerobios mesfilos (previa incubacin a 35C por
10 das). Lmite mximo permitido: <10 UFC/ml en todas las 5 muestras del
lote procesado.
2. Carnes enlatadas:
Parmetro: Recuento de anaerbios termfilos. Lmite mximo permitido:
<10 UFC/ml en todas las 5 muestras del lote procesado.
182
El lote se considera que alcanzo la esterilidad comercial si cumple con los

criterios microbiolgicos
REPORTE
1. Realice una descripcin del procesamiento del alimento: Tipo de alimento,
tipo de envase, proceso trmico (tiempo y temperatura).
2. Con los datos del anlisis microbiolgico realice las conclusiones
correspondientes.
183
ANEXOS
REFERENCIA
Manual de datos para Ingeniera de alimentos. G.D. Hayes. Editorial Acribia. 1992.
184
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERA DE ALIMENTOS
OPERACIONES UNITARIAS II
LABORATORIO: ESTERILIZACIN COMERCIAL: TERMOPARES
I- OBJETIVO:
Que el estudiante al final de la prctica sea capaz de fabricar y utilizar
termopares, para lectura de temperatura a alimentos en diferentes envases.
II- TEORA
Los autoclaves cuentan con instrumentos como: termmetro de mercurio,
manmetro, registrador de temperatura, vlvula de venteo, vlvula de seguridad,
entrada de aire a presin y entrada de agua para enfriamiento, los cuales sirven
para controlar las condiciones de proceso.
La penetracin de calor en un alimento envasado puede realizarse por conduccin
o por conveccin por el movimiento de lquidos y gases; o bien por la combinacin
de ambas que es como ocurre generalmente. Existen factores que afectan la
velocidad de penetracin de calor como son: tamao y forma del envase, relacin
slido lquido, consistencia del alimento, volumen de llenado del envase y material
del envase.
El uso de termopares es hasta la fecha el mtodo ms empleado para conocer la
temperatura en el punto fro de los alimentos envasados y la velocidad de la
penetracin de calor durante el proceso trmico. Con este conocimiento se
pueden obtener las curvas de penetracin de calor y verificar que se alcancen en
el punto ms fro las condiciones de proceso (tiempo-temperatura) y se logre la
esterilizacin comercial del alimento.
Se entiende por punto fro o punto crtico, al punto en el seno del alimento que
alcanza la temperatura de proceso o bien el punto de ms lento calentamiento.
185
En un alimento slido enlatado en el cual se tiene un calentamiento por

conduccin (atn), el punto fro estar situado en el centro geomtrico del envase;
mientras que en el caso de los alimentos que calientan por conveccin (alimentos
lquidos), el punto fro se localiza por debajo del centro de la lata; en el caso de
alimentos con alto contenido de almidn, se presenta primero un calentamiento
por conveccin y posteriormente por conduccin a partir del momento en que se
llegue a la temperatura de gelatinizacin del almidn.
Un termopar es un instrumento elctrico de medicin de temperatura que est

formado por dos conductores de diferente material (cobre y constantn) que se
sueldan juntos por los extremos y se conectan a un potencimetro que funciona
como sistema de medicin.
Si los extremos de los conductores se colocan a diferentes temperaturas, se
desarrolla una fuerza electromotriz que puede ser medida y relacionada con el
cambio de la temperatura entre los dos extremos o empalmes del termopar.
El uso de los termopares nos permite determinar con exactitud la localizacin del
punto fro as como la variacin de la temperatura con respecto al tiempo cuando
el alimento envasado est siendo calentado en un autoclave a presin.
Posteriormente los datos de tiempo-temperatura se emplean para la evaluacin
del proceso trmico.
Los termopares ms comunes, se fabricarn con conductores de los siguiente
metales y aleaciones: cobre, hierro, platino, radio, tugsteno, renio, constantn,
cromel, alumel.
186
Tabla 1.0 Tipos de termopares
No podemos medir directamente la tensin de Seebeck de un termopar, ya

que al conectarle un voltmetro, los cables de conexin crean una nueva unin
termoelctrica. Lo que sucede al conectar un voltmetro a un termopar tipo T
(Cobre-Constantan) es lo siguiente:
-
El objetivo es leer en el voltmetro la tensin V1 correspondiente al

punto de medida de la unin J1, pero por el hecho de conectar el
voltmetro al termopar se han creado dos nuevas uniones: J2 y J3.
Como la unin J3 es de dos metales iguales (Cobre-Cobre) no se crea

tensin termoelctrica segn la ley de los metales homogneos. Pero
queda la unin J2 formada por metales diferentes (Cobre-Constantan),
que genera una tensin no deseada en oposicin a V1.
La tensin resultante leda en el voltmetro V ser proporcional a la

diferencia de temperaturas de las uniones J1 y J2. Por tanto, no se
puede conocer la tensin de la unin J1 si primero no conocemos la
temperatura de la unin J2.
187
Una forma de determinar la temperatura de la unin J2 es poniendo

esta unin en un bao de hielo, forzando su temperatura a 0 C y
estableciendo J2 como unin de referencia.
En las dos uniones del voltmetro (Cobre-Cobre) no se crea tensin

termoelctrica, y la lectura V del voltmetro es proporcional a la
diferencia de temperaturas entre las uniones J1 y J2. La lectura del
voltmetro es:
V = (V1 -V2) = (Tj1 - Tj 2)
Si especificamos tjn en grados Celsius:

tj1(C + 273.15) = Tj1(K)
y substituimos en la expresin anterior:
V = [(tj1 + 273.15) - (tj2 + 273.15)] = (tj1 - tj2 ) = (tj1 - 0) = a tj1
donde es el coeficiente de Seebeck del termopar. No hay que caer en el
error de considerar la tensin V2 igual a cero, ya que en realidad es la
tensin dela unin a 0 C.
-
Este mtodo es muy exacto, ya que la temperatura del punto de hielo, a

diferencia de otras temperaturas, se puede calcular con mucha
exactitud. El punto de hielo como unin de referencia es el empleado
por la National Bureau of Standards (NBS) para confeccionar las tablas
de tensin-temperatura de los termopares, de manera que se puede
188
convertir la tensin V en temperatura buscando los pares de valores

correspondientes en estas tablas.
De lo expuesto hasta este punto hay que resaltar dos conceptos:

- Al medir con un voltmetro la tensin de los termopares siempre,
inevitablemente, se forman dos nuevas uniones termoelctricas de metales
diferentes.
- Para deducir la temperatura de una unin mediante la tensin
termoelctrica hay que tener la otra unin a una temperatura conocida o de
referencia.
III- MATERIALY EQUIPO y REACTIVOS:
Envases destinados esterilizacin comercial: 2 lata o frasco con tapa

metlica
Selladora de latas y abre latas
Guantes para manejar objetos calientes.
Punzn para perforar la lata o tapa metlica
Pinzas de electricista
Cinta adhesiva
Resina epxica
Multmetro
Termmetro de mercurio
Mechero y Trpode
Beaker en el cual se pueda introducir la lata
189
Agua
Recipiente con hielo
MATERIA PRIMA
2 m de alambre de cobre
2 m de alambre de constantn
Alimento cido baja viscosidad a enlatar (jugo de frutas)
Alimento cido alta viscosidad a enlatar (pasta de tomate)
IV- PROCEDIMIENTO
Cada grupo elegir un alimento entre alta y baja viscosidad. Luego
compartirn los datos con los dems grupos.
La construccin de termopares se describe a continuacin:
1. Con un punzn hacer dos agujeros diametralmente opuestos, ubicados a la
altura de la localizacin del punto fro en frascos de vidrio en la tapa.
2. Cortar aproximadamente 2 m de alambre de cobre y constantn, quitar de los
extremos el forro.
3. Pasar el alambre de cobre por una de los agujeros y el de constantn por el
otro.
4. Hacer un amarre cola de rata uniendo los conductores en el interior del
envase.
190
Cuando se hace esta unin se debe de quitar unos 8 cm. de aislamiento y

cruzarlos y luego torcerlos como se indica en la figura superior.
5. Ajustar los alambres en el recipiente de tal manera que la unin se localice
exactamente en el centro del mismo, para esto, se fijan los alambres contra el
cuerpo del bote con cinta adhesiva.
6. Preparar una pequea cantidad de resina epxica y aplicarla en los orificios
por donde pasan los alambres para sellar y obtener hermeticidad del envase.
7. Realizar la unin J2 entre el alambre de cobre y constantn, sumergirla en el
bao de hielo a 0 C.
Probar con un multmetro la continuidad del circuito.
Se debe de procesar el alimento (alta viscosidad y baja viscosidad) y dejarlo

envasado en la lata, asegurndose de una correcta expulsin de aire y cierre
hermtico.
8. Caliente el agua en el beaker hasta los 100 C.

9. Introduzca la lata en el bao caliente.
10. Apunte las medidas de voltaje del multmetro cada 2 min.
REPORTE
1. Convierta con la tabla de tensin-temperatura de los termopares los

voltajes en temperaturas.
2. Sobre una grfica, represente los siguientes datos:
a. Temperatura del bao caliente contra el tiempo.
191
b. Temperatura del alimento contra el tiempo.

3. Calcule la letalidad total mediante el mtodo de Patashnik.
4. Compare los datos de su producto con los de los dems grupos.
5. Qu diferencia puede observar entre alimentos de baja viscosidad y alta
viscosidad?
192
ANEXOS
193
194
Coeficientes de Seebeck
Type
S (V/C)
S
6.02
R
5.93
B
0.05
E
60.93
J
51.71
K
40.46
T
40.69
REFERENCIA
1. Manual de datos para Ingeniera de alimentos. G.D. Hayes. Editorial
Acribia. 1992.
2. Ingeniera de Alimentos. Operaciones Unitarias y Prcticas de Laboratorio.
Sharma. Mulvaney. Limusa Wiley. 2003
195
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS EN EL SALVADOR
LABORATORIO N 1
ESTERILIZACION COMERCIAL
Objetivos:
Que el estudiante:
Conozca y ponga en prctica los conocimientos adquiridos sobre un
autoclave para esterilizacin comercial de alimentos.
Se familiarice con la operacin del autoclave para el procesamiento trmico
de latas, frascos o bolsas.
Represente en grficas y analice datos de tiempo-temperatura.
TEORA:
La transferencia de calor es una de las operaciones unitarias del procesamiento
de alimentos ms importantes. Casi todos los procesos requieren transferencia de
calor, ya sea en forma de entrada de calor o en forma de eliminacin del mismo,
para modificar las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del producto.
Durante el almacenamiento de frutas, verduras, carnes y productos lcteos se
elimina calor a fin de que el producto se conserve por un periodo largo. El
calentamiento implica la destruccin de patgenos y otros microorganismos que
causan el deterioro de los alimentos, para as hacer a estos seguros y estables por
periodos de almacenamiento ms prolongados. La transferencia de calor la
196
regulan algunas leyes fsicas que permiten predecir el fenmeno de calentamiento

y terminar las condiciones ptimas de operacin.
En esta gua de laboratorio se tendr la oportunidad de llevar a la prctica algunos
principios
de
la
transferencia
de
calor
la
destruccin
trmica
de
microorganismos.
Temperatura de un proceso
Cuando se procesan alimentos, se obtiene un perfil tpico de temperatura del
autoclave como en la figura 1.
1. Cuando el alimento se acaba de cargar, el autoclave se haya

aproximadamente a la temperatura ambiente.
2. Cuando se adiciona calor, la temperatura del autoclave aumenta

rpidamente para alcanzar el valor fijado requerido por el alimento. El
tiempo que se requiere para alcanzar la temperatura de procesamiento se
llama tiempo de levante.
Fig 1. Perfil de temperatura-tiempo caracterstico de un autoclave.
197
3. El autoclave se mantiene a esta temperatura durante el periodo necesario.

El tiempo que se sostiene a esta temperatura se conoce como tiempo de
calentamiento. A la suma del tiempo de levante y el tiempo de
calentamiento se le denomina tiempo de procesamiento.
4. Cuando el agua fra reemplaza al vapor, la temperatura disminuye. El

tiempo que se requiere para alcanzar aproximadamente la temperatura
ambiente se conoce como tiempo de enfriamiento.
Nota: Para esta prctica no es indispensable el envasado de alimentos,

introduzca al autoclave latas o frascos esterilizados por las empresas del
mercado..
MATERIALES Y EQUIPO:
Autoclave para esterilizacin de alimentos ubicado en el Laboratorio de

Ingeniera de Alimentos.
10 litros de agua destilada
Fsforos
PROCEDIMIENTO:
1. Instale el autoclave tal y como lo indica el manual de uso y procedimiento.
No opere este equipo sin las medidas de seguridad mencionadas en este
manual.
2. Cargue el autoclave con 10 litros de agua destilada.
198
3. Coloque la tapadera y cierre completamente asegurndose que los pernos

queden completamente apretados.
4. Encienda cuidadosamente el quemador
5. Establezca el intervalo de tiempo con el que trabajara para tomar lectura de
las temperaturas.
6. Tome lectura de la temperatura de inicio.
TAREA:
1. Conteste las siguientes preguntas.
1.1.
Cules son las caractersticas de cada uno de los siguientes elementos

utilizados en el procesamiento de alimentos en un autoclave?
a. Vapor
b. Agua destilada
c. Aire comprimido
d. Desage
e. Vlvulas de aire y seguridad
1.2.
Es necesario utilizar vlvulas abrir-aire o cerrar-aire para regular el flujo

de vapor en un autoclave?
2. Informe:
2.1.
Sobre una grfica, represente los siguientes datos:

199
a) Temperatura del autoclave contra tiempo.
2.2.
Determine lo siguiente a partir de la grfica:
a) Tiempo de levante aproximado del autoclave (tiempo necesario para que el

autoclave pase de la temperatura inicial a la temperatura de 121C).
b) La velocidad de calentamiento del autoclave durante el tiempo de levante
(aumento de temperatura dividido entre el tiempo de levante).
c) La temperatura del medio de enfriamiento.
200
Instrucciones de Servicio
AUTOCLAVE DE VAPOR AUTOGENERADO
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA FIA-UES 2013

201
CUIDADO! LEA ESTAS IMPORTANTES NORMAS DE SEGURIDAD!
CUANDO ESTE USANDO EL AUTOCLAVE DE VAPOR A PRESIN, LAS

PRECAUCIONES BSICAS DE SEGURIDAD SIEMPRE DEBEN DE
SEGUIRSE:
Lea y entienda el manual de instrucciones antes de operar esta unidad.

No toque superficies calientes. Use agarraderas o guantes para manipular el autoclave.
Antes de ser usados siempre revise los aparatos de presin que no estn obstruidos.
Este autoclave opera bajo presin. El uso inapropiado puede resultar en lesin por
quemaduras. Antes de operar este seguro de que la unidad esta perfectamente cerrada. Lea las
instrucciones de operacin.
Nunca afloje las mariposas hasta que la presin en el manmetro registre cero y ha permitido
que cualquier presin sobrante se ha dejado escapar al abrir la vlvula de aire.
No abra el esterilizador hasta que la unidad se haya enfriado y la presin interna reducida. En
este momento el manmetro se debe marcar cero. Lea las instrucciones de operacin.
Use anteojos de seguridad cuando este operando autoclave.
Utilice ropa protectora para evitar quemaduras.
202
DIMENSIONES
CARACTERISTICAS TECNICAS
Dimetro
Profundidad
Volumen
Voltaje
Presin de trabajo
Temperatura de trabajo
Peso aproximado
Potencia del quemador
Cantidad de agua destilada
Entrada/Salida de agua de enfriamiento
Presin de aire comprimido
Mxima presin
50 cm
65 cm
100 L
110 V
1.3 bar
121C
10 L

40 psi (2.8 bar)
50 psi (3.4 bar)
203
INFORMACIN GENERAL
Se esteriliza por vapor con alta presin, que permite alcanzar temperaturas superiores a
100C por aumento del punto de ebullicin del agua. Es el mtodo ms sencillo, econmico
y prctico para esterilizar, no presentando efectos txicos ni corrosivos, debindose
mantener precauciones especiales con instrumentos oxidables, filosos y termolbiles.
El mecanismo de accin del vapor en estas condiciones produce fenmenos tales como,
la ruptura de las cadenas de ADN, prdida de la integridad de las membranas celulares, y
fundamentalmente coagulacin y desnaturalizacin proteica bacterianas y virales.
El proceso total de esterilizacin (Ciclo De Esterilizacin) consta delos siguientes tiempos:

1) Tiempo De Calentamiento:
Es el periodo que transcurre desde que se enciende el aparato hasta que alcanza la
temperatura de esterilizacin. Debe diferenciarse dentro de este un tiempo inicial
denominado de purgado, durante el cual el aire es expulsado de la cmara de
esterilizacin. Este es fundamental para la efectividad del mtodo y en los autoclaves
por gravedad debe ser controlado por el operario. El purgado en el Autoclave De
Gravedad, se produce mediante la ebullicin del agua y formacin de vapor por la parte
inferior del aparato y arrastre del aire hacia arriba, que escapa por la vlvula de escape
de aire. Una vez que el purgado finaliza (verificado por observacin de salida de vapor
continua por la vlvula) y una vez que se cierra esta, comienza el tiempo de
calentamiento, hasta que se alcance la temperatura de esterilizacin. El tiempo depende
de la carga debindose establecer el tiempo ideal en cada caso.
2) Tiempo Letal:
Es el periodo en que la temperatura destruye los microorganismos, depender de la
clase de alimento y del tipo y tamao de empaque que se procesarn.
3) Tiempo de Enfriamiento:
Es el periodo en el cual la temperatura dentro de la cmara desciende debido a la
introduccin de agua de enfriamiento.
204
4) Tiempo de esterilizacin:
Es la suma total de todos los tiempos donde se garantiza la destruccin total de los
microorganismos.
DESCRIPCIN DEL AUTOCLAVE

El equipo es un autoclave de vapor autogenerado con calefaccin mediante un
quemador a gas propano. Cuenta con los siguientes componentes:
1. Cuerpo cilndrico
2. Patas regulables
3. Tapadera
4. Empaque para cierre entre tapa y casco cilndrico
5. Mariposas para que aprieten la tapa contra el casco
6. Visor de nivel con conexin de
7. Termmetro de dial en C con conexin en
8. Manmetro en bar con conexin en
9. Vlvula de purga de aire conexin en
10. Vlvula para aire comprimido conexin en (tambin vlvula para purga de aire)
11. Acople rpido para manguera de aire comprimido de
12. Vlvula para agua de enfriamiento con conexin de
13. Tubo de sifn para desage de dimetro de
14. Vlvula de drenaje con conexin de
15. Vlvula de seguridad a 50 psi
16. Quemador
205
206
OPERACIN DEL AUTOCLAVE

CUIDADO: Si no se logra una
1. Carga del autoclave:
adecuada purga del aire se eleva la
Primero se agregan 10 litros de agua
presin y no se tiene un proceso
destilada al autoclave. Se cargan luego
eficiente.
los productos a esterilizar en la canasta o
4. Elevacin de la temperatura:
bandeja.
Una vez cerrada la vlvula se eleva la
2. Cerrado de autoclave:
temperatura y la presin hasta llegar a la
Colocar la tapa en la posicin tal que el
temperatura de trabajo de 121C.
manmetro se dirija hacia el frente del

equipo. Apretar las mariposas de forma
CUIDADO: El autoclave no
intercalada.
tiene
aislamiento,
utilizar
guantes
protectores contra el calor para evitar

CUIDADO: Evitar forzar las
mariposas pues estas se daan con el
exceso en el apriete.
Abrir la vlvula del gas propano.
quemaduras.
5. Tiempo de procesado:
Tiempo que se deja el producto para
esterilizarlo a 121C, depender de la
clase de alimento y tipo de empaque.
Verificar que la presin del gas
6. Enfriamiento:
propano sea suficiente para el adecuado
Al terminar el tiempo de procesado, se
funcionamiento del quemador.
apaga el gas cerrando la vlvula del gas
Encender el quemador mediante el
propano. Se comienza a abrir el agua de
chispero.
enfriamiento lentamente, se deja el flujo

muy pequeo.
3. Purga de aire:
Se abre la vlvula de purga de aire,
mientras se forma el vapor desplaza el
aire, sacndolo del recinto. Cuando por
la vlvula salga solo vapor se cierra,
CUIDADO:
Si
se
abre
demasiado la vlvula de agua de

enfriamiento
los
recipientes
pueden
explotar.
aproximadamente a los 90C.
207
Se
conecta
la
manguera
de
aire
comprimido y se abre progresivamente
tapa pues an tiene condensacin de

agua.
la vlvula tratando de mantener la

presin en 1.5 bar.
Mientras se llena el autoclave con agua
Utilizar ropa y guantes para
de enfriamiento la presin vuelve a subir
evitar quemaduras.
por lo que se cierra la vlvula de aire
Sacar los productos del autoclave y dejar
comprimido
secar al aire.
se
desconecta
la
manguera. Se libera presin con la
9. Limpieza del autoclave:
vlvula manual manteniendo la presin
Al terminar el procesado se debe de
en 1 bar.
secar con un pao el exceso de agua.
CUIDADO: Evitar disminuir la

presin por debajo de 1 bar pues se corre
MANTENIMIENTO DEL AUTOCLAVE
peligro de explosin de los frascos o

bolsas.
Al llegar al nivel superior, abrir la
Se debe realizar un mantenimiento peridico
vlvula de drenaje. Circular agua de
del equipo de forma de garantizar su
enfriamiento hasta que esta baje su
funcionamiento en forma continua, segura y
temperatura hasta 40C.
eficaz.
7. Drenado del autoclave:

Cerrar la vlvula de entrada de agua de
CUIDADO: Desconecte el equipo
enfriamiento. Acoplar de nuevo la
antes
manguera de aire comprimido. Abrir la
mantenimiento.
vlvula de aire comprimido y evacuar
Se debe limpiar el equipo en su parte
toda el agua del autoclave.
interior, exterior, puertas y sellos con un
8. Destapado del autoclave:
pao hmedo antes y luego de su utilizacin.
Cerrar el aire comprimido y retirar la
No se deben utilizar paos, esponjas o
manguera. Abrir de forma intercalada los
detergentes abrasivos.
de
cualquier
operacin
de
mariposas. Levantar cuidadosamente la
208
En el caso que queden manchas blancas se
una solucin de limpiador, llenando el
debe cuidar la calidad de agua que se est
autoclave mas arriba del nivel normal de
utilizando.
operacin. Deje el autoclave por pocos
Para realizar una limpieza profunda se deben
minutos y despus enjuguelo.
remover las bandejas y canastas de forma de
Talvez tenga que seguir este procedimiento
limpiar perfectamente todas las secciones de
repetidas veces para remover completamente
la cmara.
la cal y depsitos de minerales.
Cuando ha terminado de usar el autoclave,

necesita sacarle el agua sobrante a la unidad,
y
squelo
completamente.
Este
procedimiento necesita hacerse cada carga.
CUIDADO: Nunca prenda el

esterilizador
cuando
esta
lleno
con
soluciones limpiadoras.
Cuando use el autoclave llnelo con agua

limpia destilada. El agua destilada es el agua
LUBRICANTE
recomendada. Si no hay agua destilada
Se deben de lubricar las mariposas de
disponible use el agua local. Si el agua del
sujecin de la tapa con el casco cilndrico
acueducto local contiene cal o altos niveles
con grasa. Se requiere solamente una capa
de minerales, la unidad requerir ser
delgada. Excesos de lubricantes pueden
limpiada peridicamente para remover y
causar contaminacin, manchas y ponerse
prevenir
pegajoso. El lubricante se puede conseguir
las
acumulaciones
de
cal
depsitos de minerales.
en almacenes de abastecimiento cientfico.
Las unidades deben de ser limpiadas
Hay muchas marcas disponibles. Como
siempre que haya acumulaciones de cal o
substituto, usted puede usar pomada de
depsitos de minerales. Despus de muchos
petrleo o aceite mineral.
ciclos, un deposito blanco talvez se empiece

a formar en el fondo del autoclave. Le
MANMETRO
recomendamos limpiar con un removedor de
Cuando este limpiando la unidad no mojar el
cal. Los fabricantes de cafeteras tienen
manmetro de presin en agua.
limpiadores que talvez pueda usar. Tambin
El manmetro de presin normalmente no
hay soluciones disponibles en su ferretera o
requiere ningn mantenimiento excepto el
farmacias que se pueden usar para limpiar.
estar seguro de que la abertura en el
Siga las instrucciones del fabricante y haga
manmetro que esta por debajo de la tapa

209
este abierta y libre de cualquier materia
reemplazada cada tres aos de servicio
extraa. Si alguna vez el manmetro se cae,
normal. La vlvula esta diseada para dejar
la unidad no debe ser usada hasta que el
salir la presin a 50 PSI (+/- 1 PSI).
manmetro haya sido revisado para estar
Tambin es posible, manualmente, dejar
seguro
funcionando
salir el vapor y la presin de esta unidad
apropiadamente. Si el manmetro necesita
simplemente, sujetando el pin de la vlvula
ser examinado, llvelo a un almacn, o
y halndolo un poquito hacia arriba. La
cmbielo por uno nuevo.
vlvula estar caliente.
de
que
esta
VLVULA DE ESCAPE DE AIRE
Siempre use almohadillas para
Es esencial que la vlvula del aire de escape
objetos calientes cuando este operando el
sea frecuentemente revisada para estar
esterilizador.
seguro de que el aire pasa libremente a

travs de ella. Le recomendamos soplar aire
Esto instantneamente dejar escapar la
a travs de la vlvula de escape por lo menos
presin de la unidad hasta que suelte el pin y
una vez al mes para estar seguro de que no
la vlvula, en ese momento la vlvula
esta bloqueada o atascada con materiales
instantneamente
extraos. Limpie usando un alambre de
cualquier otro escape de la presin.
resella,
para
parar
dimetro pequeo, pasndolo varias veces a

lo largo. Si nota que hay acumulacin de
material extrao dentro del pasaje de aire o
una acumulacin de oxido se recomienda
DE
SEGURIDAD
presin de trabajo la vlvula tendr un

escape de vapor.
reemplazar la vlvula por una nueva.
VLVULA
CUIDADO: Si se excede la
PARA
EXCESO DE PRESIN
Este autoclave esta equipado con un tipo de
vlvula de seguridad para el exceso de
presin. Esta diseado para durar largo
tiempo libre de mantenimiento; sin embargo,
recomendamos
que
la
vlvula
sea
OXIDACIN
La unidad est hecha de acero inoxidable de
forma que si se utiliza correctamente no es
posible la formacin de xido, por lo tanto si
aparece es debido a la introduccin de
instrumentos oxidados.
210
En el caso de que aparezca remover el

mismo con un producto para limpieza de
acero inoxidable con un pao hmedo, sin
utilizar ningn elemento abrasivo.
Prohibido: cualquier operacin de

limpieza con el aparato conectado a la red de
alimentacin elctrica.
VISOR DE NIVEL
Revisar que el visor de nivel no tenga fugas
Si se advierte olor a gas, no accionar
de lquido durante el esterilizado, si las hay
interruptores elctricos, telfono y cualquier
cambiar los empaques del mismo.
otro objeto que pueda provocar chispas.

Ventilar
CUIDADO: fugas en el visor
pueden
causar
ineficiencia
en
el
local
abriendo
puertas
ventanas, y cerrar la llave general de gas.
la
esterilizacin.
PROHIBICIONES
Prohibido: dejar cajas ni sustancias

inflamables en el local donde est instalado
el aparato.
Prohibido: Utilizar el aparato para

objetivos diferentes de aquellos para los que
est destinado.
Prohibido: Apoyar objetos sobre el

autoclave
211
ANEXO E
RESULTADOS DE
ANALISIS
MICROBIOLOGICOS
212
213
214
215
216
217
218
219
220
221
222
223
224
225
226

Diseño y Pruebas de Funcionamiento de Un Sistema para Esterilización Comercial de Alimentos

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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

DISEO Y PRUEBAS DE FUNCIONAMIENTO DE UN

PABLO GABRIEL MENDOZA CHAMAGUA

PARA OPTAR AL TITULO DE:

CIUDAD UNIVERSITARIA MARZO, 2013

ING. MARIO ROBERTO NIETO LOVO

DRA. ANA LETICIA ZAVALETA DE AMAYA

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ING. FRANCISCO ANTONIO ALARCN SANDOVAL

ING. JULIO ALBERTO PORTILLO

ESCUELA DE INGENIERIA QUMICA

INGRA. TANIA TORRES RIVERA

Trabajo de Graduacin previo a la opcin al Grado de:

DISEO Y PRUEBAS DE FUNCIONAMIENTO DE UN

PABLO GABRIEL MENDOZA CHAMAGUA

San Salvador, Marzo de 2013

Trabajo de Graduacin Aprobado por:

LIC. ANA ISABEL PEREIRA DE RUZ

ING. GUSTAVO SALOMN TORRES RIOS LAZO

Los siguientes son agradecimientos personales a quienes ayudaron en mi

Rolado de cilindro y enrollado de bridas y anillos

ANEXO A. Lminas de acero inoxidable en el mercado

Tcnicas para conseguir un escaso contenido de

Comparacin de las alturas de latas.

Lmina acero inoxidable AISI 304 acabado 2B

Proceso de soldadura TIG

Indicador cinta de esterilizacin

Efecto sobre el tratamiento trmico en los alimentos

Propiedades mecnicas del acero

Temperaturas externas del autoclave en proceso de

Temperatura del autoclave y temperatura del producto

Perfil de temperatura-tiempo caracterstico de un

Prueba de esterilizacin 2. Temperatura

Prueba de esterilizacin 2. Presin

La esterilizacin de alimentos es un mtodo de estabilizacin microbiolgica cuyo

A diferencia de la pasteurizacin es un tratamiento trmico enrgico que tiene

Comparada con la pasteurizacin, la esterilizacin produce alimentos con tiempos

El objetivo principal de la esterilizacin es eliminar los microorganismos capaces

superiores a 100oC, generalmente dentro del margen 115-130oC durante un

comercial. Se trata de una operacin a realizar con alimentos introducidos en

2. Escaldado, a realizar cuando se trata de alimentos de origen vegetal,

3. Corte y mezclado: operacin que tiene por objeto reducir y mezclar

4. Envasado: operacin mediante la cual al producto acondicionado se

5. Expulsin del aire y cierre hermtico, la primera de las operaciones

6. Tratamiento trmico, una vez perfectamente envasados y cerrados

Ejemplo de diagrama de flujo para la produccin de ENCURTIDO

1.1.1 Ambiente de anaerobiosis del Clostridium botulinum

Formas leves de botulismo pueden no requerir asistencia mdica en absoluto, por

El botulismo es una enfermedad paralizante debida a neurotoxinas secretadas por

El botulismo es causado por la ingesta de alimentos que contienen la neurotoxina

disponibilidad suficiente de agua, un ambiente con la acidez necesaria y libre de

Se puede controlar el crecimiento de C. botulinum en productos alimenticios a

1.2 Esterilizado segn el envase.

Las propiedades de resistencia mecnica de los recipientes (llenos) se miden en

Solidez axial: resistencia a plegarse por carga en su parte superior.

Resistencia al aplastamiento: resistencia a la presin externa y al

Resistencia al abombamiento: resistencia a la presin en el interior

En la prctica, la solidez axial y la resistencia al aplastamiento se encuentran

1.2.1.1. Eleccin de los materiales del recipiente y su influencia

1.2.2. Recipientes de vidrio:

de cierres, habindose producido los avances ms importantes durante los 45