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PARA MANTENER
LA CALIDAD DEL HUEVO
JOS ANTONIO QUINTANA LPEZ
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN ANIMAL : AVES
PRODUCCIN DE HUEVO
POR CONTINENTE
CONTINENTES
EXPORTADORES DE
HUEVO
CONTINENTES
IMPORTADORES DE HUEVO
HTTP://WWW.REBELION.ORG/NOTI
CIA .PHP
6 PRINCIPALES PASES
PRODUCTORES DE
HUEVO
China
Japn
Brasil
Estados Unidos
India
Mxico
HUEVO MEXICANO
|
Mxico es el sexto
productor de huevo a
nivel mundial
En 2006 se produjeron
2.3 millones de
toneladas de huevo
HUEVO MEXICANO
|
La capital es donde se
consume mas huevo
Los nios son los
principales consumidores
de huevo
El 60% de la produccin
pecuaria es la Avicultura
Seis de cada 10 Kg. de
productos pecuarios que
consumen los mexicanos
son carne de pollo y huevo
ENCUESTA DE CONSUMO DE
HUEVO
| Facilidad
uso
5*
| Apariencia y diseo
4*
| Calidad de recepcin
4*
| Autonoma de la batera
3*
| Relacin calidad/precio
5*
1.
Tipo de Alojamiento
Sabor % evaluaciones
positivas
Jaula
Sobre
cama
Al aire
libre
91
88
90
1.1
5.7
2.3
62.3
62.1
62.2
Deformacin en milmetros
41.2
43.8
43.8
Resistencia a rotura en Kg
3.61
3.54
3.50
% de cascarn
9.63
9.41
9.40
Altura albmina mm
6.3
6.2
6.2
2.2
2.0
2.0
F
o
r
m
a
c
i
CALIDAD DEL
HUEVO
DEPOSICIN DE CUTICULA
SEGN LA EDAD DE LA GALLINA
CLASIFICACIN DEL
HUEVO POR PESO
GRAMOS
Globo 64
Sper 62 - 63
Extra 56 - 61
Grande 54 - 55
Mediano 50 - 53
Chico 48 - 49
Peewee < 47
MEDIR EL
HUEVO
3X4
1
2
3
4
GRAVEDAD
ESPECIFICA
|Las
DENSIDAD
AGUA
| 1.068
| 1.072
| 1.080
| 1.088
| 1.096
SAL / LITRO DE
103 gramos
109
122
134
148
GRAVEDAD
CASCARN
ESPECIFICA
GROSOR DEL
CASCARN
0.28 A 0.42 MM
ALTURA DE LA YEMA
ALTURA DE LA ALBMINA
CALIDAD DE LA ALBMINA
UNIDADES HAUGH (
UH )
|
|
|
|
|
|
Donde
h= altura de albmina densa en mm
p= peso del huevo en gramos
75 UH huevo de calidad mnima
se aceptan 66 U.H. en los huevos que tienen siete das de
almacenados
pierden calidad a medida que pasa el tiempo
Altura de la
albmina
(milmetros)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
49.6 g
53.2 g
56.7 g
60.2 g
63.8 g
102
97
92
87
80
73
64
53
37
101
96
91
86
79
71
62
50
34
100
95
90
84
78
70
60
48
30
99
95
89
83
77
68
58
45
26
98
94
88
82
75
67
56
42
22
UNIDADES HAUGH
| Medicin
de la calidad
interna del huevo
almacenado.
Clasificacin
Unidades Haugh
AA
Superior a 75
60 a 74
31 a 59
Inferior a 30
Clasificacin
de Calidad
75-100
5.25 - 10
Mxico
Extra
60-74
4 - 5.25
Mxico 1
31-59
2-4
Mxico 2
CLASIFICACION COMERCIAL
DE LOS HUEVOS PARA
CONSUMO
Factor de Calidad
MEXICO EXTRA
MEXICO 1
MXICO 2
FUERA
CLASIFICACION
Se toleran ligeras
manchas, ntegro.
Ligeramente normal.
Ausencia de
conservadores.
Menos de 9.5 mm de
altura.
Puede ser m
mvil.
Ms de 9.5 mm de altura.
Puede ser m
mvil.
Cascarn
Lmpio, integro
Pr
Prcticamente normal.
Ausencia de conservadores
Cmara de
Aire
Albmina
Transparente, limpia,
consistente y gelatinosa.
Ms de 75 UH.
Exento de cuerpos extra
extraos.
Menos de 4.8 mm de
altura.
Practicamente regular.
Inmovil.
Transparente, limpia,
razonablemente
consistente.
De 60 a 74 UH.
Exento de cuerpos
extra
extraos.
Transparente, limpia,
ligeramente l
lquida.
De 31 a 59 UH.
Exento de cuerpos
extra
extraos.
Contorno ligeramente
definido, pr
prcticamente
sin defecto.
Exenta de cuerpos
extra
extraos.
Desarrollo imperceptible
Exento de olores y sabores
extra
extraos.
Desarrollo imperceptible
Exento de olores y sabores
extra
extraos.
Yema
Embrin
(disco
germinal)
Olor y sabor.
Desarrollo imperceptible
Exento de olores y sabores
extra
extraos.
Transparente,
inconsistente, y acuosa.
Manchas de sangre hasta
de 3mm de d
metro.
dmetro.
Menos de 30 UH.
Contorno definido y
ligeramente aplanado que
puede tener defctos
graves.
Puede mostrara defecto
embrionario, pero sin
sangre.
Desarrollo imperceptible
Puede haber ligeros olores
y sabores extra
extraos.
12-22 C
Refrigerados
8-13 C
80
70
65
60
57
53
49
80
74
73
71
71
69
68
1.51
0.56
COLOR DE LA YEMA
ABANICO ROCHE
APARATO COLORIMETRICO
MINOLTA
PH DE LA CLARA Y YEMA
CLARA 8 A 9 YEMA 5 A 6
Distintivos de calidad
DIFERENCIA ENTRE
HUEVO FRESCO
Y UN HUEVO VIEJO
TRAZABILIDAD O RASTREABILIDAD
GRACIAS