Elaboracin de Hot Dog de Alpaca

Marco Terico:

Embutido Cocido:
Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre,
corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de
colorantes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y
opcionalmente se ahman.(Pulla 2010)
Proceso de elaboracin:
Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrgicas, deben ser
frescas. Cuanto ms frescas sean las carnes, tanto menores sern las prdidas de peso
durante la elaboracin del embutido y ms intenso ser el sabor del producto terminado.
Antes de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre.
En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la grasa.
Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgnica; se separan las cerdas de la corteza
y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente
cortadas en cubitos. Las grasas orgnicas se adicionan finamente cortadas.
Tabla 1. Tabla de Valor nutricional de los embutidos
cada 100 gramos

Bondiola
Chorizo (parrilla)
Chorizo colorado
(guiso)
Jamn cocido
(york)
Jamn crudo
Jamn crudo
ahumado
Lomito ahumado
Lomo de cerdo
Longaniza
Matambre
Morcilla
Mortadela
Paleta
Pate
Salame
Salchichas (hotdog)
Salchicha
(frankfurt)
Salchicha
(parrillera)
Tocino ahumado
(panceta)
Tocino crudo
(panceta)
Tocino salado
(panceta)

KC
al

Protein
as g

Gras
ag

sodio
mg

calcio
mg

hierro
mg

fsforo
mg

potasio
mg

260
400
390

24
15
21

19
40
35

4000
900
1400

15
-

3.5
-

110
-

150
-

200

21

1200

15

140

160

250
400

22
17

18
32

2500
1400

50
10

1.4
2.0

200
200

300
250

200
190
400
230
260
300
100
330
350
240

25
25
14
24
17
18
16
10.5
20
14

8
7
38
14
20
25
4.5
32
30
20

1000
2000
2500
1200
1200
700
1000
400
1200
900

40
35
13

2.5

150
167
170

200
300
200

310

12

15

850

410

11

41

900

440

17

40

1800

660

8.5

70

700

13

1.0

100

130

400

28

27

3200

 Hot Dog:
El perro caliente, perrito, pancho o completo (del ingls: hotdog,
perro
caliente) es un
sndwich con una salchicha, que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter),
ovienesa (wiener) y preparada bien hervida, o frita, servida en un pan con forma alargada que
suele acompaarse con algn aderezo como Salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha
empleado en la elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del
cocinero, y de los ingredientes disponibles. De esta forma, en algunos lugares, se
emplean bockwurst alemanas, o incluso variantes ingeniosas que modifican en pan como
elcorndog estadounidense. Se suele servir caliente, siendo generalmente de mal gusto comerlo
fro.
El hot dog es, segn muchos autores, una invencin de la culinaria estadounidense, al igual
que lo es la hamburguesa. El hot dog se ha divulgado enormemente a lo largo de todo el
mundo durante comienzos del siglo XX, y en especial a lo largo del territorio de Estados
Unidos, llegando a ser un alimento que puede encontrarse en la calle de las grandes
ciudades. La expansin se ha debido en cierta medida al concepto de franquicia. De forma
tradicional se asocia el perrito caliente, a la venta de comida callejera en pequeos carritos
(stands) preparados para ser servidos al instante. Suelen ser consumidos en verano.3Su
venta est unida a unos carritos ("Hot dogcarts") ubicados por regla general en las calles
ms transitadas de las principales capitales del mundo.
Alpaca:
Una alpaca (Vicugna pacos) es un especie domesticado
de Amrica del Sur de
camlidos . Se asemeja a una pequea llama en su apariencia.
Alpacas en rebaos que pastan en las alturas el nivel de los Andes del sur de Per , el norte
de Bolivia , Ecuador y el norte de Chile a una altitud de 3.500 m (11.500 pies) a 5000 m
(16.000 pies) sobre el nivel del mar, durante todo el ao .Las alpacas son considerablemente
ms pequeas que las llamas , ya diferencia de las llamas, que no fueron criados para
ser bestias de carga , pero fueron criados especficamente por su fibra. La fibra de alpaca se
utiliza para la fabricacin de artculos de punto y tejido, similar a la lana . Estos artculos
incluyen mantas, suteres, gorros, guantes, bufandas, una gran variedad de textiles
y ponchos en Amrica del Sur, y los suteres, calcetines, abrigos y ropa de cama en otras
partes del mundo. La fibra viene en ms de 52 colores naturales, segn la clasificacin en el
Per, 12 segn la clasificacin en Australia y 16 segn la clasificacin de los Estados Unidos.
Productores de alpaca del distrito de Pilchaca, en Huancavelica, iniciaron la venta de dos
toneladas semanales de carne de este camlido a la empresa Salchichera Alemana, lo que
significar ingresos econmicos nunca antes registrados por este sector, segn lo informaron
fuentes locales. Salchichera Alemana apuesta por exportar la carne de alpaca en diferentes
presentaciones y consolidar su posicionamiento a nivel mundial", manifest en declaraciones
a la agencia Andina el presidente del Consejo Nacional de Camlidos Sudamericanos
(CONACS), Wilder Trejo. Asimismo, seal que los ingresos por la venta de este producto
sern empleados dentro del distrito. Las dos toneladas semanales dan como ingreso unos 16
mil, los cuales son invertidos en la propia comunidad", remarc. La carne de alpaca puesta
en venta para la Salchichera Alemana es obtenida en el camal instalado por los propios
productores de Pilchaca en la zona. Cabe indicar que los ingresos por la venta son revertidos
en la mejora del camal y la alimentacin de los ejemplares de este camlido domstico de
gran valor. El Per cuenta con cerca de tres millones de alpacas distribuidas, principalmente,
en las zonas altas de los departamentos de la sierra y la costa.

Tabla 2. Valor nutricional de la carne de alpaca en comparacin con el resto de las

Contenido en
Nutrientes x
100grs.
VACUNO (res)
Lomo Fino
Bistecks
Corazn de
vacuno
Hgado de Vacuno
POLLO
Pollo Entero
Filetes de Pollo
Hgado de Pollo
CERDO
Chuleta de cerdo
Panceta de cerdo
Pierna de cerdo
CORDERO
Chuletas de
cordero
Costillas grasas de
cordero
Costillas magras
de cordero
Brazuelo de
cordero
Pierna de cordero
OTRAS CARNES
Gallina
Pato
Avestruz
Alpaca

carnes

KCAL
Kcal

CARBOHIDRATOS
gramos

GRASA
S
gramos

PROTEINA
S
gramos

COLESTERO
L
miligramos

SODIO
gramo
s

120
177
112

120
177
112

120
177
112

120
177
112

120
177
112

120
177
112

130

130

130

130

130

130

167
112
136

167
112
136

167
112
136

167
112
136

167
112
136

167
112
136

327
480
317

327
480
317

327
480
317

327
480
317

327
480
317

327
480
317

225

225

225

225

225

225

312

312

312

312

312

312

158

158

158

158

158

158

235

235

235

235

235

235

235

235

235

235

235

235

369
232
97
107

369
232
97
107

369
232
97
107

369
232
97
107

369
232
97
107

369
232
97
107

Tabla 3. Rendimiento de la carne de alpaca

Ingredientes

Kilogramos

Carne de Alpaca

5000

Grasa de Cerdo

2143

Hielo

3571

Emulsin

1071

Maizena

714

Fosfato

36

Polvo de Praga

29

Sal

206

Ajos

29

Pimienta

17

Comino

17

Ajinomoto

21

Nuez Moscada

Sabor a Hot Dog

11

Sabor a Humo

3ml

cido Ascrbico
Colorante Rojo Fresa
Colorante Naranja

Formulacin del Hot Dog de Alpaca:

7
1.5ml
43

TIEMPO

Diagrama de Procesos de Operaciones:

SIMBOLO

DESCRIPCION

5 min

Inspeccin(carne/grasa)

1
2min

Pesado

1
3min

Trozado

2
3min

Molido

3
5min

emulsionado

4
8min

Embutido

30min

Escaldado

6
5min

Enfriado

7
3min

Inspeccin(carne/grasa)

2
4min

Empacado/Embolsado

8
Refrigerado

9
RESUMEN
EVENTO

NUMERO

TIEMPO

OPERACIONES

60 min

Inspecciones

8 min

Diagrama de Proceso de Flujo del Hot Dog de Alpaca:

CONCEPTO DIAGRAMADO: HOT DOG DE ALPACA

DIAGRAMA N2

DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL

FECHA: 09/06/205

DIAGRAMA COMIENZA: Seleccin de carne

DIAGRAMA TERMINA: Comercializacin

DIGRAMA POR: BRYAN IVAN MORAN SANGUINETI

TIEMPO
UNITARIO

SIMBOLO

(min)
5

DESCRIPCION
DEL
PROCESO

Inspeccin de
la carne y
grasa.
Se pesa la
carne y grasa
en una
balanza
automtica.
Se troza la
carne en una
maquina
trozadora.
Se muele la
carne/grasa en
un molino de
carne.

Hay un
retraso
despus del
molido.

Emulsin, se
agregan los
ingredientes
requeridos.

Se embute la
pasta en una
embutidora,
hidrulica

TIEMPO
UNITARIO

SIMBOLO

DESCRIPCION
DEL PROCESO

(min)
5

Almacenamiento
en cmara de
refrigeracin de
3-8oC.

Se procede a la
comercializacin.

30
5
3
3
5
2

Se deja enfriar
durante 5min / a
temperatura
ambiente.
Se Embolsa/
Empaca en
bolsas de
polietileno

TIEMPO

Se hace el
escaldado
durante 30min /
80oC, se agrega
el colorante

RESUMEN
NUMERO

7
1
1
1
1
1

EVENTOS
Operaciones
Inspecciones
Act. Combinada
Transportes
Almacenamiento
Retrasos

 Balance de Materia:
Base un da de produccin: 7143 kg de carne de alpaca + grasa
Inspeccin

PESADO: 7143 kg de carne + grasa

(100%)

TROZADO: 7135.857 kg de carne

(99.9%)

MOLIDO: 7132.2855kg kg de carne

(99.85%)

CUTERIZADO: 12914.2855 kg de carne e

ingredientes (180.8%)

0.1% (7.143 kg)

0.05% (3.5715 kg)

Especies y conservante
5782 kg (80.95%)

0.05% (3.5715 kg)

0.08% (5.7144 kg)

INSPECCION: de la carne de alpaca + grasa

7143kg (100%)

RETIRADO CUTTER: 12910.714 kg de

carne e ingrediente (180.7%)
EMBUTIDO: 12904.9996 kg de carne e
ingredientes (180.7%)

ESCALDADO: 12904.9996 kg de carne e

ingredientes (180.7%)

ENFRIADO: 12904.9996 kg de carne e

ingredientes (180.7%)

INSPECCION: 12904.9996 kg de carne e

ingredientes (180.7%)

EMPACADO: 12904.9996 kg de
Producto terminado

Calculo de Capacidades de Equipos:

Trozadora de carne (CT)
Segn el balance de materia se trozara 5000 kg entre carne de alpaca y grasa
CT=7143 kg / dia 1 dia/ 12 h

CT=595.25 kg /h
Molino de carne (CM)
Segn el balance de materia se molera 4995 kg entre carne de alpaca y grasa
CM =7135.857 kg/dia 1 dia/12 h
CM =594.7 kg/h

Pero: 1 batch=5 minutos . Entonces:

CM =594.7 kg/h 1 h /60 min 5 min /1 batch
CM =49.6 kg /batch
Cutter(CC)
Segn el balance de materia se emulsionara 9040.5 kg
CC=12914.2855 kg /dia 1dia/12 h
CC=1076.2 kg /h

Pero: 1 batch=5 minutos . Entonces:

CM =1076.2kg /h 1 h/60 min 5 min/1 batch
CM =89.7 kg /batch
Embutidor(CE)
Segn el balance de materia se embutir 9038kg de la mezcla total.
CT=12910.714 kg/dia 1 dia/12 h
CT=1075.9 kg /h

Pero: 1 batch=5 minutos . Entonces:

CM =1075.9 kg/h 1 h/60 min 5 min /1 batch
CM =89.7 kg /batch
Cmara de vapor(CP)
Segn el balance de materia se escaldara 9034 kg de producto terminado
CT=12904.9996 kg/dia 1 dia/12 h

CT=1075.4 kg/h

Pero: 1 batch=30 minutos . Entonces:

CM =1075.4 kg /h 1h /60 min 5 min/1batch
CM =89.6 kg /batch

calculo del tiempo de funcionamiento de equipos

.9996

Cmara de refrigeracin de materia prima

Tiempo de funcionamiento

hrs/da

100

24

100

24

Cmara de congelamiento de materia prima

Tiempo de funcionamiento

Trozadora de carne:
5000 kg /dia
=7.14 h/ dia
700 kg/h
Molino de carne:
hg 1 batch
5 min
1h
7135.857

.8 kg

=8.90 h/dia
dia
66
1 batch 60 min
Cutter:
12914.2855

hg 1 batch 5 min
1h

=9.78 h /dia
dia 110 kg 1 batch 60 min

Embutidora:
hg 1 batch 5 min
1h
12910.714

=10.75h /dia
dia 100 kg 1 batch 60 min
Cmara de vapor:
kg
1 batch
30 min
1h

=5.38 h /dia
dia 600 ( 2 ) kg 1batch 60 min

7 .Seleccin de Maquinarias:
Trozadora de carne:
Se elegir:

01 Trozadora de carne
Marca: OMEGA (procedencia mexicana)
Modelo: TA 32 A
Capacidad: 700 kg/h
Potencia:3 HP
Material de construccin: Acero inoxidable
Motor elctrico: 3HP (2.2kw) TRIFASICO 220v
Peso del equipo: 66kg
Medidas:
Largo:1.50m
Ancho:1.0m
Alto:1.52m

Molino de carne:
Se elegir:
01 picadora de carne
Marca: DTM (procedencia mexicana)
ModeloEG-22-1
Capacidad de bandeja:802kg/h
Material de Construccin: Acero inoxidable
Motor elctrico: 1HP monofsico de 220 v.
Caractersticas: el cabezal es de amplia boca con excelente transmisin de engranes
con dureza reforzada en la primera molienda la carne debe estar entre 0 a 2C
Peso aproximado: 59kg
Medidas:
Largo:0.90m
Ancho:0.85m
Alto:1.00m

Cutter:

Se elegir
01 cutter
Marca: CRUELLS(procedencia espaola)
Modelo: C-30
Capacidad: 110lts (50/110kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico:13.5HP trifsico 220v
Caractersticas: posee tres cuchillas y su cuba tiene una velocidad de 9/18 RPM. Es de
destacar el corte fino de las carnes en las maquina
Peso aproximado:960kg
Medidas:
Largo:1.28m
Ancho:1.20m
Alto:1.60m

Embutidora hidrulica:
Se elegir:
01 embutidora hidrulica
Marca; RISCO(procedencia italiana)
Modelo: RS-105
Capacidad de depsito: 110lts (15/110kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 1.64kw(2.2HP)
Caractersticas: eliminacin ptima de aire del producto se extrae aire del producto a
travs de toda la unidad de alimentacin.
Peso aproximado: 70kg
Medidas:
Largo:1.3m
Ancho:1.0m
Alto:1.5m

Cmara de vapor (cuarto de vapor):

Se elegir:

02 cmaras de vapor
Marca: CT TALSA (procedencia mexicana)
Modelo: T 240 G
Capacidad del depsito: 600lts
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 21.5kw (28.82HP)
Caractersticas: diseo de fcil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza sello y
durabilidad de tiempo
Peso aproximado: 450kg
Medidas:
Largo: 1.75m
Ancho: 1.25m
Alto:1.15m

Zonificacin de las reas de Planta:

Zona de abastecimiento

Recepcin
Balanza(plataforma)
Cmara de refrigeracin de M.P.
Cmara de congelacin de M.P.
Almacn

Zona de trozado

Trozado

Zona de procesamiento

Emulsionado
Llenado

Zona de acabado

Enfriamiento

Zona de conservacin

Cmara de refrigeracin
Producto terminado

Zona de servicios complementarios

Laboratorio(Qumico, Microbiolgico y Sensorial)

Servicios higinicos
Vestuario
Taller

Zona de administracin

Oficina de administracin y contabilidad

Zona de circulacin

Vas de ingreso y salida

Camiones a planta
Vas de ingreso y salida
reas de servicio a planta

Descripcin de la Distribucin de Planta

La planta de procesamiento debe estar diseada adecuadamente, para tal modo pueda existir una
suficiente exactitud y correcta compatibilidad ante los ambientes.
Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones especficas y procesamiento
de empleados en la produccin.
Zona de abastecimiento:
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias primas e
insumos en la elaboracin del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:

Recepcin
En esta rea q consta de una sala q se realizara para las respectivas inspecciones a materia
prima e insumos que ingresa, para obtener productos que tengan buenas condiciones
sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 4m de largo x 4m de ancho x 3m de alto y el rea
ser de 16m2
Cmara de refrigeracin de materia prima
Esta cmara tendr un rea de 5m de largo x 3m de ancho x 3m de alto. La finalidad de la
cmara es conservar en buen estado la materia prima para ello contara con colgadores
galvanizados para una mejor distribucin dentro de la cmara de T 0 entre 0-30. Su rea ser de
15m2.
Cmara de congelamiento
En este lugar se almacenara la carne y grasa q van a utilizarse en el proceso de elaboracin
del hot dog.
Sus dimensiones sern 6m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, la temperatura ser a
-300C.Su rea de esta seccin ser de 24m2.
Almacn de insumos
Se almacenaran los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr en sistemas
de estanteras y casilleros que permitan una adecuada distribucin.
Las dimensiones sern 5m de largo x 3m de ancho x 3m de alto. Su rea ser de 15m2.

El rea total de la zona de abastecimiento ser de 70m2.