CARLOS NAVARRO

SECRETOS DEL VINO

Para quienes deseen aprender de una forma
didctica y sencilla los secretos bsicos de la cultura
del vino, desde los conceptos iniciales hasta el placer
de la degustacin

EDITORIAL DUNKEN
Buenos Aires
2012

Navarro, Carlos
Secretos del vino. - 1a ed. - Buenos Aires :
Dunken, 2012.
136 p. ; 16x23 cm.
ISBN 978-987-02-5961-9
1. Ensayo . I. Ttulo
CDD A864

Diseo de portada: Estudio Cuadra. www.cuadraweb.com.ar

Impreso por Editorial Dunken

Ayacucho 357 (C1025AAG) - Capital Federal
Tel/fax: 4954-7700 / 4954-7300
E-mail: info@dunken.com.ar
Pgina web: www.dunken.com.ar

Hecho el depsito que prev la ley 11 723

Impreso en la Argentina
2012 Carlos Navarro
e-mail: cnwines@gmail.com
ISBN 978-987-02-5961-9

INTRODUCCIN

Este no es un libro sobre sofisticacin y glamour. De eso ya se escribe mucho. Este es un libro escrito para aquellas personas que quieren
aprender de vinos. A travs los aos he escrito numerosas notas relacionadas al vino, su industria y su cultura, pero este libro era para m
una deuda pendiente. Siempre observ que la gran mayora de los que
hablan del vino, ya sean periodistas, sommeliers o las mismas bodegas,
lo hacen para una minora: cierto segmento que ya sabe algo del tema
y que consume vinos de determinado rango de precio o calidad hacia
arriba. Se comunica mucho sobre lo que compone la mitad superior de
la pirmide de consumo, pero bastante poco sobre la mitad inferior. Adicionalmente en estas comunicaciones se da por conocida gran cantidad
de informacin, lo que constituye en muchos casos un error. Un error
que yo mismo he cometido.
He tenido la suerte de desarrollarme profesionalmente en distintas
reas relacionadas al vino y en muchas oportunidades he estado cerca
del consumidor. Ya sea en cursos, charlas o degustaciones muchas veces
he sido sorprendido por las preguntas de las personas. Con el tiempo
entend que no deba sorprenderme, sino que simplemente yo estaba cometiendo un error comn. Veamos un ejemplo real. En una oportunidad
estaba brindando una charla de vinos y degustacin de los productos de
la bodega en la cual era gerente. Era en una vinoteca de Necochea, en la
costa Argentina. Haba bastante gente y un clima muy cordial. Yo haba
planteado una charla informal y desestructurada. Me haba sentado en
un banquito alto, como los de bar y la gente estaba alrededor. Estaba
yo hablando sobre un muy buen vino, que era un blend de Cabernet y
Merlot. Entonces deca este blend es muy atractivo porque, cuando veo que un grupo de tres mujeres cercanas a mi cuchicheaban. Par
la conversacin y les pregunt que pasaba, mmm, no sabemos que es

CARLOS NAVARRO

blend, me respondi una de ellas. Tuve una sensacin desagradable, no

porque no supieran, sino por el error que yo haba cometido dando por
sabidas ciertas cosas. El resultado final fue bueno, ya que la duda abri
el camino a varias preguntas y termin dando un mini curso que los
asistentes recibieron con beneplcito.
A travs de los aos he observado que hay una demanda importante de conocimiento bsico sobre el vino y su cultura, pero no existe
la suficiente oferta para satisfacerla. Algunos de los cursos de vinos o
degustacin son buenas opciones para aprender lo que se busca, pero
realmente la oferta no es mucha y en algunas regiones son directamente
inexistentes. Por otro lado suelen presentar algunas complicaciones, tales
como: costo, tiempo insumido, horarios que no se adaptan a los nuestros,
necesidad de movilizacin, etc.
Es por ello que este libro tiene como objeto suplir esa necesidad
de conocimiento sobre el vino de una forma accesible, de bajo costo
y cmoda, ya que lo puede leer cuando quiera o pueda y consultarlo
las veces que sea necesario. Podemos decir que se trata de un curso de
vinos de primer nivel mediante el cual podr aprender las cosas bsicas
del mundo del vino, que le permitirn, en primer lugar, disfrutar ms de
este noble producto y, adems, entender mucho mejor todas las notas y
noticias que aparecen sobre el tema, comprar y consumir de forma ms
inteligente y, en definitiva, agregar un componente muy interesante a
su acervo cultural.
Y aunque el objetivo del libro estuvo muy claro desde el principio,
no ha sido fcil para m respetarlo a rajatabla, pero finalmente creo que
lo he logrado. Los temas a tratar en una materia como esta son realmente muchos y muy diversos, pero he realizado una concienzuda seleccin
para lograr que sea adecuado a quienes quieren aprender lo bsico de la
cultura del vino. Y, en todo caso, luego sacar una segunda parte, que
sera como el curso de segundo nivel. Al final e incluido un glosario, no
de definiciones tcnicas o literales, sino simples y didcticas.
El costo tambin ha sido una premisa importante a cuidar. Hacerlo
demasiado extenso o colocar imgenes (que en algunas casos ayudan

SECRETOS DEL VINO

a la comprensin) hubieran encarecido en mucho el producto final, hacindolo menos accesible. Pero para el tema de las imgenes he echado
mano a la tecnologa para poder ofrecerles la posibilidad de contar con
material visual de apoyo a travs de la web. Usted podr ingresar a
www.secretosdelvino.com.ar/lectores y all acceder a las imgenes y
videos seleccionados para ayudar a la comprensin de ciertos temas, de
forma totalmente gratuita.
Tambin les brindo la posibilidad de comunicarse directamente
conmigo, ya sea a travs del formulario del sitio o a travs de las redes
sociales: facebook (www.facebook.com/cnwines) y twitter (@carlospnavarro). Sintase en la libertad de agregarme y consultarme.
Para finalizar hablemos de la estructura poco convencional del
libro: los temas aparecen en forma de preguntas y respuestas. De acuerdo a lo que he mencionado anteriormente, he querido responder a las
inquietudes ms habituales que he observado a lo largo del tiempo, y
encontrar que cada tema se desarrolla como respuesta a una pregunta.
Ests preguntas son las que me han realizado en muchas oportunidades.
Hay una divisin en captulos pero es a efectos organizativos, aunque
las preguntas respondidas de cada captulo tienen una temtica general
en comn (consumo, producto, servicio, etc.).
Espero que disfrute el libro y que le sea til para comenzar a descubrir un mundo apasionante.
CARLOS NAVARRO

CAPTULO I

Todos los reinos de la tierra por un vaso de vino!

Toda la ciencia de los hombres
por la suave fragancia del mosto fermentado!
Todas las canciones de amor por el grato murmullo del vino
que llena nuestras copas!
Omar Khayyam

POR QU DEBEMOS APRENDER DE VINO?

Esta es una pregunta fundamental y, de forma consciente o inconsciente, la primera que debe formularse y tratar de responderse. Es
necesario entender la respuesta para poder avanzar por este camino que
hemos empezado a transitar.
Si uno busca en su interior el motivo primitivo, lo que dice el instinto, va a obtener la respuesta ms acertada:
Se aprende de vinos por placer
Y aunque ir desarrollando esa respuesta, que es la realmente importante, ahora es necesario tratar de buscar una menos instintiva, ms
racional y que nos ayude a comprender el por qu de lo que habitualmente llamamos la cultura del vino. Voy a utilizar la esencia de una
nota que escrib hace varios aos para una revista especializada en vino
que trataba este tema. La nota en cuestin llevaba por ttulo Las diferencias entre un Malbec y un Malbec, e incluso hoy sigue dando vueltas
por algunos sitios de Internet. Ya el ttulo de la nota es un llamado a la
atencin, si lo pensamos comenzaremos a entender que hay mucho por
aprender.
En esa nota yo propona un ejercicio muy sencillo y al alcance de
cualquiera. El mismo consista en comprar una botella de Trapiche
Malbec y una de Trapiche Malbec Roble (hoy las denominaciones de
los vinos pueden haber cambiado, pero el ejemplo sigue siendo vlido y
muy grfico). Abrir las dos botellas al mismo tiempo, servir una copa de
cada uno y realizar una degustacin comparativa. Y no importa si sabe
o no de degustacin, slo me refiero a mirar y comparar el color de los
dos vinos, el aroma y finalmente el gusto. Cualquier persona que realice
el ejercicio va a llegar a una conclusin primaria ineludible: son vinos

14

CARLOS NAVARRO

muy distintos. Uno tiene color ms fuerte que otro, aroma ms intensos
y con notas diferentes y en boca un cuerpo, estructura y sabor que se
perciben rpidamente como distintos.
Y con eso qu? me podrn preguntar. Que son dos vinos de la misma variedad, elaborado por la misma bodega, con uvas de la misma
zona y por el mismo enlogo. Pero son muy diferentes. El ejercicio lo
pueden hacer comparando (comparar es lo realmente importante) con
otros vinos, ya que lo que debemos percibir una caracterstica esencial
de este producto e industria: la diversidad.
Imaginemos por ejemplo la gndola de vinos de un hipermercado
o de una vinoteca importante: miles de opciones. Bodegas, variedades,
regiones, tipos, estilos y precios se combinan para generar una gran
diversidad. Diversidad que no encontramos en el jugo de naranja, en las
bebidas gaseosas o en el arroz. Se ha preguntado, por ejemplo, cules
son las razones para poder encontrar un vino varietal de x precio y otro
de la misma variedad pero con un precio 10 y hasta 100 veces mayor?
Esta diversidad es una de las caractersticas esenciales de la industria vitivincola y pieza fundamental del motor que impulsa la cultura
del vino. Y que adems tiene otras implicancias importantes, como que
bajo una misma denominacin legal del vino coexistan productos que es
aconsejable que tratemos como cosas diferentes. Porque no es lo mismo
un vino barato en tetrabrik que uno que tiene produccin limitada, 18
meses de crianza en barrica y 2 aos de estiba en botella. No solamente
son diferentes en cuanto a las caractersticas organolpticas, sino que
estn apuntados a pblicos diferentes, el marketing debe ser distinto, el
lugar de compra, la ocasin de consumo, etc.
Y adems de la diversidad, hay otras razones?
S, sin dudas. Y son varias, tales como sus aspectos histricos, culturales, sociales y placenteros. Por ejemplo, el vino es una bebida que
histricamente ha acompaado al hombre y este es un dato interesante
si lo recuerda cuando est saboreando una copa. Haga el ejercicio y
ver que el disfrute se potencia. Lo mismo sucede si tenemos la suerte

SECRETOS DEL VINO

15

de probar un vino con varios aos de estacionamiento en botella, por el

solo hecho de recordar o imaginar cmo era el mundo en ese momento
o, por ejemplo, si pensamos en los cambios que la botella ha presenciado
a travs de su vida.
El vino tambin tiene un halo social que no podemos dejar de lado.
Aunque estoy en contra del esnobismo y la sofisticacin sin sentido, no
podemos negar la dimensin social del vino, ya pudiendo ser un grato
compaero de reuniones familiares o de amigos, un motivo en s mismo
para una reunin, motivo de charlas y comidas, o un asistente infaltable
a eventos de status. Por otro lado, saber de vinos brinda inmediatamente
un cierto nivel cultural y apreciacin social.
Y, uno de los aspectos ms importantes, es su dimensin placentera. Dimensin sobre la cual, habitualmente, los que hablan de vino, no
dicen nada. Hay que sincerarse, el vino no es una bebida que se tome
para saciar la sed o porque necesitamos hidratacin. El vino se toma por
placer. El placer est compuesto por el disfrute con atencin (siempre
que sea un vino de buena calidad) de su aroma, sabor y todas las cosas implicadas que he descrito sintticamente ms arriba. Pero tambin
por el placer que causan sus efectos. El vino desinhibe, amiga, sincera,
relaja. Produce placer y es un placer que se puede compartir, lo que lo
vuelve ms valedero. Deca Jos Ortega Gasset:
El vino da brillantez a las campias, exalta los corazones, enciende las pupilas y ensea a los pies la danza.

Y Pablo Neruda ha reforzado diciendo:

El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegra.

Caen muros, peascos, se cierran los abismos, nace el canto.

16

CARLOS NAVARRO

Recuerde que este es uno de los puntos fundamentales del disfrute

del vino. Pero, como casi todas las cosas, en exceso puede hacer mal y
el placer desvirtuarse. La moderacin es, en este caso, una buena consejera.
Con el correr del libro este tema inicial se ir desarrollando como
sin querer, debiendo haber logrado al final una satisfactoria respuesta a
esta pregunta inicial.

QU ES EL VINO?

Aunque quizs para muchos esta no sea una pregunta de las ms inteligentes ni su respuesta devele un gran secreto, es necesaria y ayudar
a resolver otras que iremos descubriendo.
El vino es una bebida alcohlica que se elabora exclusivamente a
travs de la fermentacin de la uva o del jugo de uva.
Aunque los textos de las definiciones legales del vino pueden tener
diferencias entre los distintos pases, la que acabo de dar contempla la
esencia de todas.
Esta definicin tiene dos aspectos importantes que Ud. debe recordar: 1) el vino es una bebida alcohlica, 2) proviene de la uva. El primer
punto es necesario aclararlo ya que hace algunos aos que hay intentos,
casi siempre fracasados, de lanzar al mercado vinos sin alcohol o con
una graduacin alcohlica muy baja. Estos productos no son tcnica ni
legalmente vinos (y para mi gusto personal, tampoco). Por otra parte
existen reglamentaciones legales que indican el grado mnimo y mximo de alcohol que puede poseer el vino. Usted habr notado que todos
los vinos tienen un grado alcohlico que se mueve en un rango, que
habitualmente es entre 12,5 y 14,0. Este son valores de alcohol que se
alcanzan naturalmente con la fermentacin de la uva madura. El lmite
inferior es muy importante, ya que su objetivo es evitar el fraude de que
el bodeguero aumente sus existencias con el simple agregado de agua.
El lmite superior tiene principalmente una implicancia impositiva en
muchos pases, ya que los vinos con ms de 14,00 pagan una alcuota
de impuesto mayor. Hoy en pases como Argentina es habitual encontrar
vinos que con ms de 14,00, llegando algunos incluso a 15,00.

18

CARLOS NAVARRO

Finalmente es importante destacar que un vino con poco alcohol

o con demasiado, pierde equilibrio y las caractersticas organolpticas
(sabor, aroma) se ven negativamente afectadas.
El segundo punto es que el vino se elabora con uva. No se puede
utilizar como materia prima ningn otro fruto y tampoco agregarse durante el proceso de elaboracin. Esto, aunque puede parecer una obviedad para muchos, no lo es para una gran cantidad de personas. Existen
bsicamente dos razones por la que un consumidor se puede confundir:
1) el uso de aromas frutales a los que se recurre habitualmente en las
descripciones de los vinos y, 2) los productos, como algunos frizantes,
que nombran en su composicin alguna otra fruta o que slo por su color
indican que hay agregados adicionales al vino.
En el caso de los aromas, aunque el tema ser desarrollado ms
adelante, explico brevemente que en el aroma del vino hay compuestos
aromticos similares a los que se encuentran en otras frutas. Por ejemplo
si encontramos en la descripcin de un Chardonnay que tiene notas de
manzana y pera, slo quiere decir que al percibir su aroma encontraremos notas que nos recuerdan al aroma de esas frutas, NO que tiene
agregado de esas frutas o agregado de esencias. Aclaro esto porque ha
sido una pregunta que me han realizado frecuentemente. Si tiene agregados pasa inmediatamente a ser otra bebida y, legalmente, ya no se puede
considerar como vino.
En el caso de las bebidas que aclaran el agregado de jugo de otras
frutas, o ponen en su etiqueta Sabor Anan, simplemente estamos ante
la presencia de un producto distinto del vino y que debe catalogarse en
otra categora.
En definitiva, si tiene agregados, el vino se convierte en otra bebida.
Entonces, hay distintos tipos de vino?
Exactamente. Aunque por definicin pareciera ser un producto
acotado, la realidad es que hay varios distintos tipos de vinos y varias
formas diferentes de realizar las clasificaciones. Veamos las ms utilizadas sintticamente y luego iremos profundizando en cada una.

SECRETOS DEL VINO

19

Vinos tranquilos o vinos efervescentes: segn la presencia o ausencia de burbujas. Los vinos tranquilos son a los que normalmente pensamos como vinos, sin burbujas. Los efervescentes a su vez, los podemos
dividir en frizantes (burbujas logradas a travs del agregado de gas) y
espumantes (burbujas logradas por una segunda fermentacin del vino).
Vinos secos, dulces o licorosos: esta tipificacin est relacionada
con la presencia de azcar. Los vinos secos son los que no son dulces.
Los dulces son aquellos con presencia importante de azcar, que puede
ser en distinta cantidad y obtenida de diferentes formas, y un alcohol
dentro de los lmites habituales. Los vinos conocidos como cosecha
tarda son un ejemplo en esta categora. Finalmente los licorosos son
aquellos vinos con azcar que a su vez tienen un alcohol elevado, por
encima de 15. El vino ms famoso en esta categora es el Oporto.
Vinos jvenes, vinos de guarda y vinos aejos: segn la edad del
vino y relacionado a su estilo de elaboracin. Los vino jvenes son habitualmente vinos frescos, para ser bebidos en un lapso no muy largo
desde que son elaborados, sin crianza en madera. Los de guarda son
vinos con mayor estructura, ms concentrados, difciles de beber si son
jvenes y que estn destinados a ser domados durante su crianza en barricas y botellas. Los aejos son los vinos de guarda que ya han pasado
una cantidad importante de tiempo en botella habiendo logrado una
complejidad intensa y desarrollado aromas y gustos muy particulares.
Tintos, blancos y rosados: segn el color. Pero no slo es el color lo
que diferencia a estos vinos, su mtodo de elaboracin, las caractersticas organolpticas, su forma de consumo y hasta el maridaje con las
comidas pueden ser distintos.
Varietales o blends: segn en su composicin haya una o ms variedades de uva.

QU Y CULES SON LOS ESTILOS DEL VINO?

En realidad se trata de un trmino propio que comenc a utilizar

cuando haba comparaciones que resultaban complicadas. Con termino
propio quiero decir que dentro de todas las cosas que se podran englobar en estilos del vino, yo tomo una parte, una suerte de clasificacin
personal que ayuda a la comprensin de ciertos aspectos.
Los estilos del vino son, por ejemplo, una de las posibles causas
para explicar las diferencias entre un Malbec y un Malbec. En el ejemplo
que mencion anteriormente un Malbec era un tinto liviano y el otro un
tinto con cuerpo (reserva, de crianza o de guarda). El estilo es lo que
los hace tan diferentes, a pesar de ser la misma variedad, de la misma
zona y de la misma bodega. Es importante comprender los estilos del
vino? Entender el concepto es uno de los secretos fundamentales en el
recorrido de este camino de la cultura del vino. Vamos a ver dos ejemplos ilustrativos.
El primer ejemplo parte de una pregunta natural y habitual que se
hace un consumidor al comparar distintos vinos: cul es mejor? Incluso
hay toda una industria montada alrededor de esta inquietud: revistas,
libros, puntajes, concursos, etc. El tema es que la respuesta a veces no
es evidente. Muchos han tratado de establecer lo que podramos denominar como una calidad objetiva, lo que permitira clasificar a un vino
como mejor que otro (cuestin que no deja de ser relativa porque la
nica forma de hacer por el momento es a travs de la degustacin, que
es realizada por personas que siempre conservan algo de subjetividad).
Entonces podemos hacer un burdo ejercicio en el que comparamos dos
vinos distintos, de estilos diferentes, que habitualmente indica tambin
rango de precio y de mercado diferentes. Y hacemos competir a un
excelente vino joven sin crianza en madera con un vino de guarda, con
estructura importante y cuyo precio es cuatro veces mayor. Siendo los

SECRETOS DEL VINO

21

dos excelentes representantes de su categora si lo analizamos por calidad objetiva, el vino de guarda debiera ser el ganador. Visto de otra
manera, el vino de guarda sacara un puntaje mayor.
Pero ahora describir una situacin real que viv personalmente en
varias oportunidades dando cursos de vinos y que nos debe hacer dudar.
Est claro que el profesor ejerce una influencia sobre los alumnos, por
lo que, despus de varias clases, si hacamos un ejercicio a ciegas de clasificar los vinos en orden de calidad, los alumnos normalmente elegan
correctamente en funcin de lo que hemos denominado calidad objetiva.
Despus del ejercicio vena el momento ms lindo la picadita. Momento informal donde se disfrutaba de los distintos vinos que habamos
abierto, acompaado de algunas cosas ricas y una amena charla. Pero
yo, con disimulo, segua trabajando y observando el comportamiento
de las personas, no ya como alumnos, sino como consumidores. Y no
una, sino muchas veces, la botella de vino que haba salido primera en la
clasificacin quedaba llena y se agotaban rpidamente otras a las que se
les haba otorgado menor puntaje. Raro no? Digo, teniendo la posibilidad
de tomar un vino caro y que ha sido clasificado como el mejor por ellos
mismo, se elige otro a la hora de disfrutar.
No, no es raro. En realidad es bastante simple el tema. Esa gente,
aunque aprenda sobre la calidad objetiva, a la hora de disfrute haca
prevalecer su gusto personal. A esas personas los vinos de mayor puntaje
les parecan muy fuertes (este ha sido el trmino ms utilizado cuando los consultaba). O sea vino muy estructurados a los que no estaban
acostumbrados, prefiriendo vinos ms suaves o lo que se denomina en
la jerga vitivincola como fciles de tomar.
Esta situacin nos trae dos reflexiones importantes. Una es la respuesta muy simple, aunque encierra mucha complejidad, que se suele
dar ante la pregunta cul es el mejor vino? El que ms te guste.
La otra tiene que ver con los estilos del vino. No debiramos
calificar los vinos de acuerdo a su estilo? No sera mejor establecer
parmetros de comparacin, como los puntajes, por categoras ms adecuadas a la realidad del consumidor? De esta forma, un vino que es un
excelente representante del segmento al que pertenece, podra sacar el

22

CARLOS NAVARRO

puntaje mximo en la categora y no siempre ser opacados por vinos de

segmentos muy distintos (y muchos ms caros). Es til que trate de establecer una comparacin a travs del puntaje en un vino que se ubique
en el segmento de los $ 20 a $ 30 con otro que se ubique por encima de
los $ 150? No estaremos comparando peras con mandarinas? Qu es
mejor, un vino que cuesta $ 25 y han calificado con 82 puntos o un vino
que tiene una calificacin de 91 puntos pero cuesta $ 120? No sera
necesario establecer un ratio entre la relacin puntaje/precio?
Desde mi punto de vista personal y apoyado en la experiencia de
muchos aos estudiando el comportamiento del consumidor, la divisin
de los vinos segn estilos es sumamente importante porque aclara y
simplifica muchas cosas, siendo una de las principales la determinacin
del estilo de vinos que prefiero a la hora de un consumo habitual.
Veamos el segundo ejemplo para terminar de comprender la importancia. Cuando uno comienza a meterse en esto del vino, una de las
primeras cosas que aparece es la del maridaje entre vino y comida. Y
en este tema tambin abundan los que en vez de ayudar, complican las
cosas. Vamos a ejemplificar (simplificando siempre para que sea didctico) pensando que encontramos un artculo que dice que para una pasta
con salsa suave un Malbec viene muy bien. Qu tipo de Malbec? Uno
joven, liviano y fcil de tomar o uno ms estructurado y concentrado,
con muchos meses de crianza en madera? Porque son dos cosas totalmente distintas.
Si la respuesta fuera un Malbec joven, liviano, de cuerpo medio y
Ud. no tuviera a la mano ese vino, lo reemplazar mucho mejor con un
Cabernet del mismo estilo (joven y liviano) que con un Malbec potente y
muy estructurado, que es muy probable que prevalezca sobre los sabores
de la comida, en lugar de realzarlos.
Por lo tanto, podemos concluir que es importante tener en claro la
segmentacin del vino por estilos ya que nos ayudar a comprender
varias cosas y nos permitir tomar decisiones ms acertadas.

SECRETOS DEL VINO

23

Estilos de vino
A continuacin vamos a intentar establecer una diferenciacin til
de los distintos estilos de vino que habitualmente podemos encontrar en
el mercado y a describir algunas de las caractersticas comunes.
Blancos livianos
Se trata de los vinos blancos elaborados sin crianza en madera, en
los cuales se busca resaltar la frescura y las notas frutales propias de la
uva. Su elaboracin es relativamente sencilla y el objetivo es el consumo
rpido (que no quiere decir que se debe tomar la botella en 5 minutos,
sino que en el lapso de un ao aproximadamente desde que la bodega lo
lanza al mercado debera consumirse).
Suelen presentar un color amarillo claro y brillante, muchas veces
con reflejos verdosos, su aroma es fresco y frutal, sin demasiada complejidad y en boca debe prevalecer su frescura y liviandad. Habitualmente son de trago fcil y no deben guardarse, ya que no mejoran con
el tiempo.
Son recomendados para acompaar varias preparaciones de mariscos y peces o simplemente como aperitivo. Ideales para las calurosas jornadas estivales. La mayora de las variedades blancas se pueden elaborar
sin problema de esta manera. Deben servirse frescos. Y fresco es fresco
no helado!!! El fro excesivo apaga las cualidades del vino y sus aromas
y sabor pasan desapercibidos. Si se lo sirven helado, desconfe. El fro
tambin aplaca los defectos y quizs le hagan pasar gato por liebre. La
temperatura debe ser entre 10 y 12C.
Blancos con cuerpo
En este caso se trata de blancos ms complejos y corpulentos,
debido a que han tenido su paso por madera de roble. Simplemente se
pueden haber criado algunos meses en barricas de roble o, en algunos
casos, haber realizado el proceso de fermentacin en barricas. Son vinos
de color un poco ms oscuro, muchas veces con tonalidades doradas.

24

CARLOS NAVARRO

Su aroma es ms tibio. Se percibe la fruta de la variedad, pero aparecen

notas muy agradables aportadas por la crianza en roble, como la manteca, la vainilla, el pan tostado, la miel, etc. En boca son ms corpulentos
y su sabor es ms complejo, percibindose en la mayora de los casos el
aporte de la madera.
Su aplicacin gastronmica es bastante amplia y vale la pena ensayar al respecto. Son vinos que pueden guardarse por algn tiempo,
aunque no es recomendable que este sea excesivo y depende mucho de
la fecha en que la bodega lo lanz al mercado. Como consejo personal
le recomiendo que no guarde estos vinos ms de un ao o dos. Difcilmente mejoren y corre un fuerte riesgo que decaigan en su calidad. Son
tambin excelentes aperitivos. La reina de las variedades elaboradas
bajo este estilo es la Chardonnay. En menor medida se suelen encontrar
Viognier, Sauvignon Blanc, Tocai Friulano, etc.
Blancos dulces
Se trata de vinos blancos que a diferencia de otros tienen una presencia notable de azcar, aunque sacamos de esta categora a los frizantes, que adems tienen burbujas. Existen distintos mtodos para la
elaboracin de vinos dulces: uno es la cosecha de uvas sobremaduras,
conocida como cosecha tarda; otro mtodo es el encabezado o fortificacin, o sea el agregado de alcohol vnico que detiene la fermentacin,
dejando azcar residual de la uva; e incluso un tercero es el agregado de
mosto sin fermentar, que eleva el contenido de azcar en el vino.
Los vinos blancos dulces no son un estilo nuevo, como creen algunos y tiene representantes internacional e histricamente famosos como
el Tokaj (de Hungra) y el Sauternes (de Francia).
Actualmente encontramos una oferta bastante amplia de este tipo
de productos y representan un interesante abanico de eleccin para el
consumidor. Se trata de vinos muy atractivos por ser tentadores y muy
fciles de tomar, lo que suele seducir a quienes no consumen habitualmente vinos.

SECRETOS DEL VINO

25

Generalmente el dorado est ms presente en el color, el aroma dulzn es muy agradable y en boca suelen ser aterciopelados, con una sensacin melosa que queda en el recuerdo. Ideales para beber solos como
aperitivo o acompaando foie gras y postres. Estos se pueden enfriar un
poco ms que los blancos comunes sin problema.
Tintos livianos
Tambin denominados tintos jvenes, se trata bsicamente de tintos
sin crianza en roble y con poca concentracin, frescos y frutados. Su
destino es el consumo rpido, acompaando muy bien una importante
diversidad gastronmica.
Habitualmente presentan un color brillante, transparente, donde la
tonalidad predominante es el rub. Aroma fresco y frutal, sobresaliendo
las notas de frutos rojos. En boca deberan presentar una buena presencia de fruta, cuerpo liviano, sin asperezas. Vinos fciles de tomar, excelente opcin para todos los das. Casi todas las uvas tintas se elaboran
de esta forma y en general se ubican en los segmentos bajo y medio de
precios.
Como todos los tintos, su temperatura de servicio debe ser mayor
a la de los blancos, idealmente rondando los 16-18C. Estos vinos no
soportan una guarda muy prolongada.
Tintos con cuerpo
Este es un estilo bastante amplio, pero en definitiva hace referencia
a los tintos ms estructurados elaborados para soportar una guarda ms
prolongada y que habitualmente poseen un proceso de crianza en roble,
ya sea en barricas o con mtodos alternativos (cuestin sobre la que
profundizaremos ms adelante).
Generalmente presentan un color ms concentrado, llegando en algunos casos a ser sorprendentemente oscuros. Si el vino es bueno puede
pasarse horas descubriendo aromas, porque a la fruta propia de la uva,
se suman las notas provenientes de su proceso de crianza, apareciendo

26

CARLOS NAVARRO

olores tan curiosos y agradables como chocolate, caf, cuero, hongos,

madera, mermeladas, y un largo etc. En boca el cuerpo no pasa desapercibido, son concentrados, carnosos y en algunos casos hasta dan ganas
de masticarlo. Sus taninos suelen ser poderosos y si el vino es muy joven
an, aparece una sensacin de aspereza que denominamos astringencia.
Son vinos ideales para acompaar platos sabrosos con salsas potentes y
una gran variedad de cocina a base de carne.
Son adems, los vinos para guardar en nuestra bodega personal.
Mejoran, se equilibran y se vuelven ms complejos con el tiempo de
descanso en botella. En cuanto a su precio, parece no tener un lmite superior. Slo las variedades ms finas se incluyen en este estilo. Podemos
mencionar algunas de las variedades que van muy bien con este estilo:
Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc,
Bonarda, Petit Verdot, Tannat, Tempranillo, etc.
Tintos aejos
Los tintos aejos son aquellos que originalmente perteneciendo a
la categora tintos con cuerpo, han sido madurados correctamente por
varios aos en botella y han adquirido caractersticas distintas a las originales, por lo que es necesario moverlos de clasificacin. El tiempo ha
suavizado su podero y le ha brindado mayor armona y complejidad.
Presentan un color menos vivaz donde puede haber presencia de tonalidades teja o amarronadas.
En nariz aparece el bouquet, un aroma complejo y sorprendente.
La fruta puede haber perdido intensidad, cediendo su lugar a notas ms
tibias y complejas. En boca es una experiencia muy placentera, nos llena el paladar suavemente, es redondo, aterciopelado. Su final es largo,
dejndonos un grato recuerdo. Pueden acompaar una gran variedad de
platos y son muy recomendados para alta gastronoma. La maduracin
en botella puede haber sido realizada por la bodega, por algn negocio
minorista (restaurant, vinoteca) o por un particular.

SECRETOS DEL VINO

27

Valga la aclaracin que estamos hablando de vinos que han alcanzado su punto ptimo, despus del cual comienza una declinacin por la
cual, un vino aejo podra convertirse en un vino decrpito.
Espumantes
En esta categora se incluyen los que habitualmente denominamos
champagnes o champaas. Pero legalmente el champagne es la denominacin de vinos espumantes elaborados bajo ciertas caractersticas y
reglamentaciones, que se produce solamente en la zona francesa de la
Champagne. La categora general es espumantes y se trata de vinos con
burbujas, adquiridas por un proceso natural, que es la segunda fermentacin. Esta segunda fermentacin puede ser realizada bajo el mtodo
tradicional o champenoise (en botella), o por el mtodo Charmat, ms
industrial (en tanques). Veremos esto en detalle ms adelante.
Frizantes
Se trata de vinos que tambin poseen burbujas pero las mismas provienen de su agregado artificial. Habitualmente presentan cierto dulzor.
Se trata de vinos frescos y alegres, sin complejidad, cuyo objetivo es ser
una bebida de trago fcil y sin complicaciones. Normalmente presentan
un grado alcohlico menor al del vino. La oferta de estos productos ha
crecido mucho en la ltima dcada teniendo como principal objetivo el
segmento de consumidores jvenes y desestructurados.
Como se mencion anteriormente estos productos pueden presentar
agregado de otras materias primas, como jugos o esencias de frutas, que
los sacan de la categora legal de vino.
Rosados
Se trata de vinos elaborados con variedades tintas de vid, que por
distintos procesos, adquieren un color ms claro y menor concentracin
general en su estructura. Los mtodos ms utilizados para la elaboracin
de rosados son dos: maceracin corta, o sea un contacto mnimo entre

28

CARLOS NAVARRO

el mosto (jugo de uva) y sus partes slidas (que brindan el color); y el

proceso habitualmente llamado sangra, o sacar lquido a un mosto
en maceracin, proceso por lo cual se obtendr un vino rosado por una
parte (el lquido que se sac) y un vino tinto ms estructurado por la
otra (el vino al que se le sac, cambiando la relacin lquido / slidos).
Los vinos rosados pueden ser varietales o blends, al igual que los
tintos. Deben consumirse frescos, a una temperatura inferior a los tintos
(normalmente rondando los 12C). Son ideales como aperitivos y para
acompaar gran cantidad de platos, que incluyen pescados, pastas y
carnes.
Licorosos
Los licorosos son una categora de vinos especiales muy atractivos aunque tienen menor presencia en el mercado, pero cuentan entre
sus filas a uno de los vinos histricamente ms famosos del mundo: el
Oporto. Se trata de vinos habitualmente dulces y con una graduacin
alcohlica mayor a los vinos normales, que suele oscilar entre los 16 y
los 18 grados de alcohol.
Para su elaboracin se utiliza un proceso llamado encabezado, que
implica el agregado de alcohol al vino, que permite parar la fermentacin (por lo que queda azcar residual) y aumentar la graduacin
alcohlica. Cuando digo que se agrega alcohol, no se trata de alcohol
medicinal o industrial, sino de productos naturales, como el brandy, que
es un destilado de vino.

QU ES UN VINO VARIETAL?
Y UN GENRICO O BLEND?

El vino se elabora con la fermentacin del fruto de la vid, especficamente de aquellas pertenecientes a la especie denominada Vitis
Vinifera (hay ms de 50 especies de Vitis, pero no todas son adecuadas
para la elaboracin del vino). De la especie adecuada se han identificado
ms de 5.000 tipos diferentes, aunque esto puede ser una exageracin
ya que hay variedades que reciben distintos nombres de acuerdo en la
regin en que se ubiquen. De todas formas, las variedades de uva con la
que se hace vino en el mundo son muchas. Ejemplos de variedades son
Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Torronts, Syrah, etc.
Estas variedades tienen caractersticas diferentes por lo que los vinos obtenidos de ellas tambin son diferentes. Este es uno de los motivos
de la gran diversidad del vino que hemos mencionado.
Los conceptos de vinos varietales, blend o genricos tienen que ver
con las variedades de uva utilizada y su combinacin. Es un concepto
bsico de la cultura del vino, fcil de comprender, pero que gran cantidad de consumidores no conocen con claridad.
Genricos
Aunque didcticamente sera ms fcil comenzar por la definicin
de varietal, prefiero hacerlo as para seguir una cronologa histrica. Ya
se entender.
Como definicin muy sencilla podemos decir que se conoce como
vinos genricos a aquellos que no son varietales. Se trata de aquellos en
los cuales se us ms de una variedad de uva en su elaboracin. Algunos trminos para definir habitualmente a estos productos son: vinos de
corte, blends (en ingls) o assemblages (en francs), y algunos ms de

30

CARLOS NAVARRO

invencin moderna que veremos ms adelante; aunque podemos establecer algunas diferencias de significado.
Histricamente, sta ha sido la forma de hacer vinos. La identificacin de variedades y la moda varietal son hechos relativamente nuevos
en la historia del vino. Anteriormente, la identificacin de los vinos y
su personalidad, tena ms relacin con la zona geogrfica de origen
y no con las variedades de uva utilizadas. Cada regin tena sus vinos
caractersticos (pensemos en Champagne, Oporto, Bourgogne, Rioja,
etc.) y el consumidor poco conoca de las variedades que intervenan
en su elaboracin. Este proceso de identificacin de la personalidad de
un vino por la regin donde fue elaborado, dio origen al concepto de
Denominacin de Origen.
Obviamente las diferencias de estos vinos no estaban dadas slo por
la regin, sino tambin por la combinacin de variedades que, autctonas o implantadas, se desarrollaban en la zona. En Burdeos por ejemplo
las principales variedades que intervienen son Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc y Merlot; en Champagne, Chardonnay, Pinot Noir y
Pinot Meunier.
En Argentina la historia nos cuenta que tambin prevalecieron los
vinos genricos y aquellos que tengan memoria y aos suficientes,
recordarn que en tiempos anteriores no exista el amplio abanico de
vinos varietales de la actualidad. Muchos de los vinos de calidad eran
simplemente vino fino. Para ir ms lejos, en el viedo no exista una
verdadera identificacin de la vid y bajo la denominacin de uva fina
o uva francesa, se englobaban muchas variedades. En muchos casos
el corte vena preparado ya desde el viedo, porque en las parcelas las
plantas de las distintas variedades estaban mezcladas.
Pero el vino genrico o de corte no es cosa slo de la historia. En la
actualidad, infinidad de grandes vinos son genricos. Es que combinar
las caractersticas de distintas variedades puede dar resultados inolvidables. Manejando variedades y proporciones, podemos suavizar un
vino, brindarle ms estructura, concentrar su color, sumar complejidad
aromtica, etc. El corte de vinos es una herramienta muy til para el
enlogo, que en algunos casos se comporta como un artista y nos per-

SECRETOS DEL VINO

31

mite a nosotros, consumidores, tener una variedad ms amplia a la hora

de elegir. Por ejemplo, un corte clsico ha sido el de Cabernet Merlot.
El Merlot aqu viene a suavizar la rudeza y austeridad natural del Cabernet Sauvignon en su juventud, permitindonos disfrutar de un vino
ms redondo, menos spero y con mayor frescura.
Concluyendo, el vino de corte busca conjugar las caractersticas individuales de cada variedad, potencindolas en esta fusin, logrando una
mayor complejidad. Muchos de los grandes vinos con reconocimiento
mundial histrico, pertenecen a esta categora.
Diferencias entre los trminos
Genrico: vino sin indicacin varietal que no hace mencin ninguna
sobre las variedades que lo componen. Es habitual su utilizacin en los
vinos de bajo rango de precio y en vinos comunes. Incluso podran ser
elaborados con una sola uva, normalmente de baja calidad enolgica,
por lo que no se informa la misma. De todas formas, tcnicamente englobara a todos los vinos no varietales.
Blend: vino elaborado con dos o ms variedades pero que responde
a una idea sobre el producto a realizar y la combinacin tiene un objetivo determinado. Muchos de estos vinos informan la composicin de
variedades e incluso algunos los porcentajes de cada una. Por ejemplo
el vino cono de una bodega puede llevar en la etiqueta slo la marca
del producto pero informar en la contra etiqueta que est elaborado con
Malbec 30%, Cabernet Sauvignon 30% y Merlot 40%. Tambin se pueden llamar de corte o assemblages.
Bivarietal: trmino acuado hace pocos aos y que se difundi rpidamente como herramienta de marketing, facilitando la comprensin
del consumidor. Son blends elaborados slo con dos variedades que se
explicitan en la etiqueta. Por ejemplo Cabernet Syrah. (En la jerga del
vino cuando se escribe o dice Cabernet, en realidad se hace referencia

32

CARLOS NAVARRO

a la uva Cabernet Sauvignon y cuando se trata de Cabernet Franc se

coloca el nombre completo).
Trivarietal: lo mismo que en el punto anterior, pero esta vez deben
participar tres variedades distintas.
Varietales
Se llaman varietales a aquellos vinos en cuya elaboracin interviene
una sola variedad de uva. Es cuando podemos leer en la etiqueta Bonarda, Malbec, Merlot o cualquier otra variedad en forma individual.
Legalmente en todos los pases productores se permite denominar
como varietal a vinos que por lo menos posean un porcentaje mnimo
de la misma variedad, porcentaje que oscila en el 85%. Esto quiere decir
que podemos encontrar un varietal Malbec (que en la etiqueta aclara expresamente que es Malbec) y el vino ser un corte de 90% Malbec y 10%
Cabernet, por ejemplo. Pero lo importante es que tiene una variedad
preponderante que le otorgar sus caractersticas principales.
Lo que se busca en la elaboracin de vinos varietales es resaltar
y aprovechar las cualidades de una variedad especfica: a modo de
ejemplo podramos decir la fruta y redondez del Merlot, la fortaleza del
Cabernet, la seduccin del Syrah, etc. Logra simplificar tambin para
el consumidor, la eleccin de vinos de su gusto, siendo este quizs el
motivo principal de la rpida expansin de la moda varietal, que es reciente y debe la expansin de su uso principalmente a lo que se conoce
como pases del Nuevo Mundo Vitivincola (en contrapartida a los del
Viejo Mundo, que son los tradicionales pases productores de Europa).
En Europa, la oferta en gndolas es bastante amplia y confusa para un
consumidor no especialista. Solamente el sistema de denominaciones y
sub denominaciones en Francia, plantea dilemas de difcil resolucin.
La realidad indica que la calidad y caractersticas de los vinos de una
misma denominacin, pueden ser muy dispersa. Difcil es entonces para
el consumidor elegir los vinos de su preferencia. El sistema varietal ayu-

SECRETOS DEL VINO

33

da a resolver este problema porque es bastante ms sencillo determinar

si prefiero el Cabernet al Syrah, o el Chardonnay al Sauvignon Blanc.
En la actualidad, los principales mercados se ven inundados de
vinos varietales de diversos pases y de numerosas marcas. El esquema
ha sido exitoso para los pases del Nuevo Mundo, que rpidamente han
captado un porcentaje importante de los mercados importadores, en
detrimento de las tradicionales etiquetas de los pases del viejo mundo.
El crecimiento de los vinos varietales tambin ha ocasionado otro
fenmeno de importancia: la asociacin entre un varietal especfico
y un pas determinado. El Syrah australiano, el Merlot chileno (luego
Carmenere) o el Malbec argentino, son buenos ejemplos. Se identifica al
Malbec argentino como el mejor del mundo; esta variedad se convierte
en insignia para conquistar mercados y permitir la introduccin de los
otros vinos. As ha pasado con otras variedades y pases.
Cules vinos son mejores, los genricos o los varietales?
Ya sabemos que es un vino genrico y qu es un varietal y nunca
faltar quien haga la pregunta: cul es mejor, cul debo elegir? A
simple vista y con un razonamiento lgico, deberamos llegar a la conclusin de que un vino genrico tiene ms posibilidades de ser mejor
que un varietal (esto suponiendo que estemos comparando vinos comparables: misma segmento de calidad y precio). Por qu? Porque, como
deca el amigo Miguel Brasc, dos son ms que uno. Las cualidades
de cada varietal se combinan, se resaltan entre s, logrando un vino ms
complejo. Esto es en teora.
La verdad es que no es as. Hay excelentes vinos, tantos varietales
como genricos y no tiene ningn sentido tratar de establecer cual es
mejor. Un Merlot de Pomerol, un corte de Medoc o Rioja (espaola), un
Pinot Noir de Bourgogne, un Malbec mendocino. Ni uno, ni otro. Todos.
Eso es justamente lo atractivo del vino, la diversidad.

CAPTULO II

Un buen vino es como una buena pelcula:

dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria;
es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las pelculas,
nace y renace en cada saboreador.
Federico Fellini

A QU SE DEBE EL COLOR EN LOS VINOS?

Bsicamente hay tres tipos de vino de acuerdo a su color: blanco,

rosado y tinto. Veremos a qu se deben esas diferencias. Para empezar
tenemos que pensar en un grano de uva tinta. Si partimos el grano veremos que la coloracin tinta se encuentra slo en la piel y que la pulpa es
transparente (a excepcin de algunas variedades muy especficas pero
que son minoritarias). Primer punto importante a tener en cuenta.
En segundo lugar hay que saber que existen variedades de uva para
vinificar blancas y tintas. La diferencia es que las variedades blancas
cuando estn maduras y listas para cosecharse presentan un color amarillento, mientras que las tintas presentan un color violceo fuerte.
Con estos dos datos ya es sencillo determinar una cuestin: no se
pueden elaborar vinos tintos con uvas blancas. El vino tinto se elabora
con uvas tintas y el color se obtiene mediante un proceso llamado maceracin. La misma consiste en el contacto entre el mosto (el jugo de uva)
y los hollejos (la piel del grano de uva). En este contacto el jugo extrae
del hollejo la materia colorante y eso brinda el color de este tipo de vino.
La maceracin se produce habitualmente en forma simultnea al proceso
de fermentacin (ya veremos ms adelante el proceso completo de elaboracin), pero el tiempo de contacto entre slidos y lquidos depender
del estilo de vino que se quiera realizar y del objetivo del enlogo. Es
como hacer un t, si lo queremos liviano lo debemos dejar poco tiempo
en el agua, pero si lo queremos concentrado debemos esperar un poco
ms. En el vino sera el mismo proceso.
Si el proceso de maceracin es corto, slo de algunas horas, y luego
se saca el mosto y se separa de la piel lo que obtendremos es un vino
rosado. Sencillo. Es por eso que Ud. puede haber visto un Merlot o un
Malbec rosado por ejemplo. Son vinos elaborados con variedades tintas
pero con maceracin corta.

38

CARLOS NAVARRO

Tambin se puede obtener rosado como un producto secundario, por

llamarlo de alguna forma y lejos de darle una connotacin negativa. En
los tintos de importancia se realiza habitualmente un proceso llamado
sangra. Este proceso consiste en sacar lquido del tanque o pileta de
fermentacin, para que lo que queda dentro se concentre an ms (porque se est logrando una proporcin mayor de slidos en el lquido).
Este jugo que se saca ha tenido una maceracin corta, por lo tanto es
un rosado.
En el caso del vino blanco no se realiza la maceracin. La uva ingresa a la bodega y pasa por un proceso de prensado, por el cual se obtiene
solamente el jugo y eso pasa al proceso de fermentacin, convirtindose
luego de finalizado en vino blanco. Los vinos blancos se elaboran, habitualmente, con uvas blancas.
Pero, se pueden elaborar tambin con uvas tintas. Si las uvas tintas
se elaboran en blanco, esto es sin maceracin se puede lograr vino
blanco de uvas tintas. Hay algunos ejemplos que se pueden mencionar.
Hay algunos vinos finos que suelen denominarse blanc de noir (blanco de negro) que se elaboran de esta forma. Otro caso posiblemente
ms conocido es el de los espumantes que incluyen Pinot Noir entre
sus variedades. El Pinot Noir es una variedad tinta, pero el espumante
habitualmente es blanco. De hecho es una de las variedades permitidas
en la reglamentacin para la elaboracin del champagne (del verdadero,
proveniente de la zona homnima de Francia). El otro ejemplo, menos
glamoroso, se relaciona a la elaboracin de vinos bsicos, comunes o baratos. Es normal que se utilicen uvas tintas de menor calidad enolgica y
que se elaboren como vinos blancos. En Argentina se llama, en la jerga
de la industria, blancos escurridos a estos productos.

CMO ES EL PROCESO
DE ELABORACIN DEL VINO?

Para explicar correctamente el proceso general de elaboracin del

vino debemos comenzar, como se hace generalmente, por el principio.
Y el principio en este caso es la uva, ya que es la materia prima fundamental.
El racimo de uva posee dos partes:
una leosa llamada raspn o escobajo (las ramitas que constituyen
el racimo)
los granos o bayas
El raspn no tiene ninguna aplicacin en la elaboracin del vino y
es lo primero que se elimina en el proceso, normalmente a travs de una
mquina. El grano de uva es lo importante. Su constitucin determinar
el tipo de vino a obtener (en conjunto con otros factores). El grano est
constituido por:
La piel u hollejo.
La pulpa.
Las semillas.
Los tres elementos son de suma importancia en la elaboracin del
vino. La piel est compuesta de agua, cidos, celulosa, minerales y dos
grupos de sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboracin de
vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad
de taninos que contiene la piel vara segn la variedad. La constitucin
qumica de estas sustancias es bastante compleja y vara mucho de
acuerdo a la uva y ciertas condiciones (variedad de uva, suelo, clima,
nivel de madurez, rendimiento de la planta, etc.). Adems en la piel se
encuentran las levaduras naturales que permiten la transformacin en
vino. Las levaduras son pequeos hongos que forman esa fina capa
blanquecina que se ubica sobre la piel del grano.

40

CARLOS NAVARRO

Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan

al vino durante el proceso de fermentacin. Las ms importantes son los
taninos y las materias grasas.
La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80%
y el 90% del grano). Est formada por clulas llenas de agua ms otros
constituyentes como azcares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarn a formar parte del mosto. Se denomina mosto
al componente lquido obtenido en el proceso, o sea al jugo de uva, sin
fermentar. El azcar contenido en el mosto es de suma importancia en
la elaboracin del vino, ya que se convertir en alcohol, proceso de fermentacin mediante.
Veamos a continuacin el proceso dividido en las principales etapas.
Cosecha
Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduracin ptimo es
cosechada. Este momento depender del tipo de uva, la regin, las condiciones climticas de ese ao e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina y otros pases del Hemisferio Sur, el periodo
de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. En el Hemisferio Norte
es entre Septiembre y Octubre. Normalmente las variedades blancas se
cosechan antes y las tintas despus, porque tienen distintos tiempos de
maduracin.
La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan
racimo a racimo con tijeras especiales) o mecnica (una mquina especialmente diseada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y
recogiendo los granos de uva). La cosecha mecnica no puede aplicarse a
cualquier viedo, ya que requiere determinados mtodos de conduccin.
Se denomina mtodo de conduccin a la forma que se le da al viedo y a
las plantas de vid que lo componen. Por ejemplo un mtodo es el parral
(tipo arbolito) y otro es el espaldero (lineal y bajo, como una enredadera
que se agarra en los alambres que conducen la planta).
Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen
directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos ms

SECRETOS DEL VINO

41

importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas o

en la maana muy temprano) y el tiempo tomado entre la cosecha y el
arribo de la uva a la bodega, para evitar oxidaciones no convenientes
(como por ejemplo la que se puede apreciar cuando dejamos un pur de
manzanas por cierto tiempo en contacto con el oxgeno).
Como algunos de los procesos habituales depende de si se trata de
vinos tintos o blancos, lo veremos por separado. Pero antes explicar el
proceso central, la fermentacin, con un poco ms de detalle.
Fermentacin alcohlica
Bsicamente durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la
uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se
encuentran pequeos microorganismos que pertenecen al grupo de los
hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables
de la transformacin del azcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los
azcares en alcohol y gas carbnico.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras
naturales (llamadas indgenas), es habitual actualmente en las bodegas
que se agreguen cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para
asegurar la fermentacin ptima y buscar algunas caractersticas especiales, como ciertos aromas.
Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azcares,
mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.
El alcohol producido por el proceso fermentativo pasa a formar parte
del vino, mientras que el gas carbnico se deja escapar.
Elaboracin de Vinos Tintos
Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple bsicamente con
los siguientes procesos:

42

CARLOS NAVARRO

Derrasponado
Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del racimo (raspn o escobajo) cuya intervencin no es apropiada para nuestro
objetivo.
Estrujado
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos
liberen el jugo. Esta operacin se realiza con la ayuda de mquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.
A estas dos operaciones es lo que habitualmente se conoce como
molienda.
Fermentacin Maceracin
Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo
y las semillas. Aqu se realizan dos procesos simultneos. La fermentacin, realizada por las levaduras, que transformarn el azcar del
mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceracin, en
donde el jugo de uva o mosto, estar en contacto con las partes slidas
del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarn el color y los
taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenmeno, depender del vino que se quiera obtener. Estos procesos se llevan a cabo
habitualmente en tanques de acero inoxidable o piletas de cemento con
revestimiento de epoxi, aunque hay algunas otras opciones menos utilizadas actualmente.
Fermentacin Malolctica
Entre los constituyentes de la uva se encuentra la presencia de
algunos cidos, principalmente: cido tartrico, cido mlico y cido
ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin alcohlica. Terminada la primera fermentacin, hay algunas
bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas, que efectan lo que

SECRETOS DEL VINO

43

se conoce como fermentacin malolctica, en la cual el cido mlico es

transformado en cido lctico. Este es de constitucin suave y agradable.
El cido tartrico, el ms estable de los tres, pasa a formar el verdadero
constituyente cido de los vinos.
Trasiego
En los vinos nuevos se produce una decantacin espontnea. Esto
implica que los sedimentos, o sea la parte slida, se depositan en el fondo de la pileta o tanque formando borras. El trasiego consiste en sacar
los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija
completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaucin de no arrastrar
los sedimentos.
Clarificacin
Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia orgnica
que arrastra hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos
en suspensin no deseados en el vino, logrando que el vino se vuelva un
lquido ms limpio y transparente.
Crianza
Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jvenes o
pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar
los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas de roble y
hasta hace algunos aos en grandes toneles de la misma madera, aunque
an quedan algunas bodegas que los utilizan.
Fraccionamiento
Finalmente los vinos, tengan o no proceso de crianza en madera,
deben envasarse en los recipientes con que se introducirn al mercado.
A este proceso de lo denomina fraccionamiento. En el caso de vinos en
botella se puede slo envasar y colocar el tapn correspondiente o tam-

44

CARLOS NAVARRO

bin realizar el vestido, que es el proceso por el cual se colocan etiqueta,

contraetiqueta y cpsula.
Estiba
Terminado todos estos procesos el vino se encuentra desequilibrado
por lo que necesita un tiempo en botella para terminar de amalgamarse
y lograr la armona deseada. En el caso de los vinos jvenes este tiempo
puede ser corto (de un mes por ejemplo), pero cuando se trata de vinos
de guarda, de estructura importante, el tiempo de estiba debe ser mayor
y es fundamental para lograr un producto agradable y equilibrado. Este
proceso puede durar algunos aos.
Elaboracin de Vinos blancos
La principal diferencia con respecto a la elaboracin de tintos, reside en que en este caso no se realizar maceracin, por lo que el mosto
fermentar sin presencia de slidos.
Prensado
A diferencia de la elaboracin en tintos, la uva pasa por una mquina llamada prensa cuyo objeto es extraer el mosto, por presin ejercida
sobre las uvas. Este mosto pasa a los tanques de fermentacin y contina
el proceso como en el tinto, pero sin maceracin, o sea sin slidos (slo
jugo).
Fermentacin
Es importante aclarar que para lograr vinos blancos de buena calidad es necesario controlar la temperatura de fermentacin que debe ser
ms baja que en los tintos. Actualmente la tecnologa brinda excelentes
opciones para realizar esta tarea y la fermentacin se suele realizar en
tanques o piletas que poseen un sistema de refrigeracin incorporado.

SECRETOS DEL VINO

45

Crianza
La mayora de los vinos blancos terminado el proceso de elaboracin se fraccionan y estn listos para lanzar al mercado. Sin embargo
hay algunas variedades que permiten realizar un proceso de crianza en
madera. El Chardonnay es la variedad internacionalmente ms utilizada
y ms apta para pasar por roble.

Estos son, de forma sinttica, los pasos en el proceso de elaboracin

de vinos tranquilos normales. Luego hay vinos especiales como el Oporto, el Jerez o los cosecha tarda que suman algunos procesos adicionales.

CMO SE ELABORA EL CHAMPAGNE?

Explicar aqu sencillamente la elaboracin de Champagne (el

verdadero, el francs) para entender luego el proceso de cualquier espumante. El proceso explicado a continuacin se conoce como mtodo
champenoise o mtodo tradicional.
Es necesario aclarar primero el correcto uso de la denominacin
champagne. Se llama as al espumante elaborado en la zona francesa de
Champagne y respetando ciertas reglamentaciones emanadas de su regulacin como Denominacin de Origen. El concepto de Denominacin
de Origen lo veremos en detalle ms adelante. Elaborado en otra regin
aunque se respete el mismo proceso, se tratar de un espumante y no de
un champagne. O sea que la palabra champagne tiene un valor similar a
una marca. Lo que ha sucedido durante muchos aos, especialmente en
los pases del Nuevo Mundo, es que no se ha respetado la legislacin
internacional al respecto y por ello ha sido habitual encontrar champagnes o champaas provenientes de otras regiones.
Volviendo al proceso, para la elaboracin del champagne se utilizan principalmente tres variedades de uva: Chardonnay (blanca), Pinot
Meunier (tinta) y Pinot Noir (tinta). La uva, obviamente, debe provenir
de la zona estipulada por la reglamentacin.
La primera parte del proceso es igual a la elaboracin de cualquier
vino blanco (las variedades tintas tambin elaboradas como blanco, al
menos que se quiera hacer un espumante rosado), aunque la uva se cosecha un poco antes de alcanzar la madurez ptima. Esto se hace para
que el vino obtenido tenga una graduacin alcohlica ms baja (por el
menor grado de azcar de la uva). Una vez terminada la fermentacin
del mosto y convertido este en vino, se suele clarificar y estabilizar. El
resultado final es un vino blanco con bajo alcohol y elevada acidez.

SECRETOS DEL VINO

47

Luego viene el proceso diferencial en relacin a los vinos tranquilos:

la segunda fermentacin, que es lo que otorgar las burbujas caractersticas de este vino. Para lograr la segunda fermentacin al vino base se
agrega azcar y levaduras y se envasa en las botellas definitivas pero
con un cierre provisorio (tapas coronas en lugar del tapn de corcho).
Segunda Fermentacin
Dentro de la botella comienza una segunda fermentacin alcohlica, por accin de las levaduras y el azcar que se ha sembrado. Como
mencion con anterioridad, el proceso fermentativo convierte el azcar
en alcohol y gas carbnico. La diferencia es que ahora la fermentacin
se produce dentro de la botella cerrada, por lo que el gas queda atrapado
en la misma, dando origen a las burbujas.
Lo ideal es que esta segunda fermentacin se produzca muy lentamente, esto es fundamental para la calidad del vino futuro. Mientras
ms lenta se realiza la segunda fermentacin, ms pequeas sern las
burbujas del espumante y mayor ser su calidad.
A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y
se van agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo.
Estas levaduras muertas se van depositando en el fondo formando borras. El contacto del vino con estas borras es muy importante, ya que
las levaduras muertas liberan nanoprotenas, que otorgan al vino gustos
y aromas muy particulares y apreciados.
Remuage
Posteriormente habr que deshacerse de estas borras, para lo que se
utiliza un sistema denominado remuage. Para realizar esta operacin,
las botellas se colocan en pupitres. Estos pupitres son como tableros,
colocados de a dos enfrentados formando la figura de un tringulo (el
piso sera la base). Los tableros poseen orificios de forma especial en
los cuales se coloca el pico de las botellas. En un primer momento las
botellas se encuentran en posicin horizontal, paralelas al piso. Un operario las ir girando, un cuarto de vuelta por ejemplo, todos los das. A

48

CARLOS NAVARRO

medida que se va girando la botella se va inclinando y al finalizar terminan en posicin casi vertical. De esta forma las borras van precipitando
lentamente para terminar depositadas en el pico de la botella.
Actualmente esta operacin puede ser remplazada con unas mquinas especiales que permiten la automatizacin del proceso.
Degello
Una vez finalizado el proceso anterior (que puede tener una duracin de semanas o aos, de acuerdo al tipo de champagne y la receta de
cada bodega) se realiza una operacin llamada degello. Las botellas se
sacan cuidadosamente de los pupitres, manteniendo su posicin vertical invertida y se sumergen (una parte del cuello de la botella) en una
solucin frigorfica que congela el depsito de sedimentos rpidamente.
A continuacin la maquina gira la botella y empuja el cierre provisorio.
Por la presin existente en el interior, la tapa, las borras congeladas y
parte del lquido son expulsados hacia el exterior, quedando entonces las
botellas destapadas y con el champagne libre de borras en su interior.
Licor de Expedicin
Ahora se necesita rellenar las botellas al mismo nivel y colocarles
su tapn definitivo. Pasan por otra mquina que les agrega el licor de
expedicin. Se denomina as a una solucin de azcar en alcohol o
aguardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al espumante
bruto distintas proporciones de azcar de acuerdo al estilo a comercializar (extra brut, demi sec, etc.) Posteriormente a las botellas se les coloca
el corcho definitivo que se asegura con un bozal de alambre.
El mtodo champenoise se puede utilizar en cualquier parte del
mundo e incluyendo otras variedades de uva en el proceso, pero legalmente no se lo puede denominar champagne, sino que son simplemente
vinos espumantes o responden a una denominacin regional, como el
caso de Catalua que ha logrado asimismo reconocimiento internacional
con su denominacin de origen, el cava.

SECRETOS DEL VINO

49

Pero tambin se pueden elaborar vinos espumantes de forma ms

industrializada y con tiempos ms cortos, a travs del mtodo charmat.
Mtodo Charmat
Es menos artesanal y ms industrial que el tradicional. La diferencia
principal radica en que la segunda fermentacin no se realiza en botella, sino en grandes tanques de acero inoxidable. Una vez finalizada la
segunda fermentacin, los residuos slidos se eliminan por filtracin.
Luego se agregar el licor de expedicin de acuerdo al estilo de espumante que se pretende obtener. Obviamente este proceso no toma tanto
tiempo como el champenoise y el vino puede estar listo en algunas
semanas. Esto explica mucho las diferencias de precio entre algunos
espumantes y otros.

CATEGORAS DE ESPUMANTE
SEGN EL AZCAR CONTENIDA

Finalmente una de las consultas habituales es sobre las denominaciones que se utilizan en los espumantes, como por ejemplo Extra Brut.
Las mismas tienen relacin con la cantidad de azcar contenida por
botella o, dicho de otro modo, con la dulzura del vino. Lo importante no
ser memorizar la cantidad de gramos que corresponde a cada categora,
sino simplemente recordar el orden en funcin de la dulzura y establecer
el estilo de nuestra preferencia.
Brut Nature o Brut Zro (menos de 3 grs. de azcar por litro)
Extra Brut (menos de 6 grs. de azcar por litro)
Brut (menos de 15 grs. de azcar por litro)
Extra Sec (12 a 20 grs. de azcar por litro)
Sec (17 a 35 grs. de azcar por litro)
Demi-Sec (33 a 50 grs. de azcar por litro)
Doux o Dulce (ms de 50 grs. de azcar por litro)

TODOS LOS VINOS LLEVAN MADERA?

QU APORTA LA CRIANZA EN MADERA?

El proceso de crianza en madera, que algunos llaman aejamiento,

es de suma importancia en la definicin de la personalidad y estilo de
un vino, pero no todos lo experimentan. En el mercado hay infinidad
de vinos sin crianza en madera como la mayora de los que se ubican
en los segmentos ms bajos de precio y aquellos que se elaboran como
jvenes. Incluso existen aquellos que en su etiqueta colocan roble y que
no poseen crianza en madera, cuestin en la que ahondar unos prrafos
ms adelante.
En primer lugar aclaro que la madera utilizada para la crianza del
vino es el roble, especficamente algunas variedades del mismo. Se han
realizado pruebas a lo largo de la historia con otras maderas pero sin
lograr resultados satisfactorios. Actualmente la mayor parte de la materia prima utilizada para las barricas proviene de Francia o de Estados
Unidos. Es por ello que a veces vern en las etiquetas o descripciones
de los vinos la referencia a roble francs o americano.
La crianza en madera es un proceso que se realiza luego de que ha
terminado la elaboracin y el mosto se ha convertido en vino. Este se
coloca en recipientes de madera y pasar all algn tiempo, que suele
ser entre seis meses y dos aos. Actualmente los recipientes ms utilizados son las barricas, que son barriles con una capacidad de 225 litros
en su versin generalizada. Hace aos era de uso comn la utilizacin
de toneles. Estos tienen una capacidad mucho mayor, de 5.000 litros en
adelante. Todava podemos encontrar algunas bodegas que utilizan toneles, la mayora de los cuales son antiguos, normalmente con una edad
mayor a los 70 aos. Los toneles brindan caractersticas distintas de las
barricas y las veremos ms adelante.
El vino en contacto con la madera experimenta dos procesos diferentes. Uno es la cesin de ciertos componentes, como taninos y otras

52

CARLOS NAVARRO

sustancias, de la madera hacia el lquido. Esto es lo que provoca aromas

y sabores especiales que se pueden reconocer en la simple degustacin
y que benefician la estructura del vino (siempre que se haya colocado
el vino adecuado), volvindola incluso ms estable lo que permite vinos
de guarda, que pueden conservarse en botella por varios aos. El otro
proceso es lo que podemos denominar micro oxigenacin, que se refiere
a un traspaso muy sutil de oxgeno desde el exterior hacia el vino por
los diminutos poros de la madera. Esto provoca una oxidacin lenta y
controlada, que en definitiva suaviza el carcter del preciado lquido.
Es importante tener en cuenta que no cualquier vino mejora con el
proceso de crianza en barricas. Si colocramos un vino con poco cuerpo
y estructura, el paso por barricas durante algunos meses lo puede matar,
ya que el roble tapara las caractersticas originales del producto. Los
vinos para barrica deben ser elaborados con ese objetivo y deben tener
la estructura adecuada para mejorar con el proceso.
En el caso de la utilizacin de toneles hay que tener en cuenta dos
diferencias importantes. La primera es que por el tamao del tonel la
relacin lquido y superficie de madera cambia por lo que el proceso de
traspaso de componentes y micro oxigenacin es mucho ms lento y
menos violento. La segunda es que la mayora de los toneles que an se
utilizan son viejos y con el tiempo la madera va perdiendo capacidad de
ceder componentes. En algunos casos, incluso, ya slo se han convertido en recipientes contenedores y casi nada aportan al producto. Es por
estas cosas que las bodegas que an utilizan este sistema normalmente
conserven el vino en los toneles por varios aos.
Entendiendo el trabajo en bodega
Como he mencionado el recipiente que se utiliza mayoritariamente
en la actualidad es la barrica de roble de 225 litros de capacidad. Por lo
tanto, para lograr una partida comercial de determinado vino se necesitan varias barricas, ya que de una solamente se pueden sacar 300 botellas. El problema es que como el vino es un ser vivo y las barricas son
productos orgnicos, la evolucin de la crianza puede ser diferente entre
las barricas. Por ello es necesario el control constante de cada barrica

SECRETOS DEL VINO

53

y luego, al finalizar el proceso de crianza elegir las barricas adecuadas

para el producto y hacer un corte entre todas las seleccionadas. Luego
de haber realizado este blend en algn tanque o pileta, se est en condiciones de fraccionar y colocar en botellas.
Otra cosa que el enlogo debe tener en cuenta es el tipo de madera a
utilizar ya que cada una otorga resultados diferentes. Puede elegir entre
madera nueva (barricas que nunca han sido utilizadas) o con algn uso, de
roble francs o americano, el nivel de tostado (proceso que se realiza en
el interior de la barrica y que tambin brinda distintas caractersticas), la
marca o empresa productora e incluso el bosque de dnde proviene el roble.
Puede observarse a simple vista que para el enlogo el vino con
crianza en madera es un desafo importante y en muchas ocasiones
debe comportarse como un artista que va modelando su producto final.
Recordemos tambin que la cosecha es slo una vez al ao y que los
procesos de crianza son largos, por lo que no hay muchas posibilidades
de experimentar y jugar a prueba y error, lo que complica el desafo.
Para complicarla un poquito ms el enlogo debe determinar cunto
tiempo dejar el vino en barrica, que proporcin del vino pasar por
madera (no siempre pasa el 100%) y cmo se realizar la composicin
de barricas de acuerdo a su uso.
Con respecto al uso hay que tener en cuenta que cada barrica tiene
una vida til y que con el uso se va disminuyendo su capacidad de aportar cosas buenas al vino. Normalmente no se le dan ms de cuatro usos,
pero esto depende de cada bodega y de las lneas de producto que posea.
Llega un momento que la barrica se debe desechar y normalmente tienen
como destino productos secundarios, tales como muebles o adornos.
Entonces un vino puede ser elaborado completamente en barricas
nuevas de roble francs tostado medio, por ejemplo. Pero tambin puede
ser 30% en barricas nuevas, 20% en barricas de segundo uso, 20% en
barricas de tercer uso y 30% sin paso por barricas. Y as, las combinaciones posibles son muchsimas.
Adems recordar que el enlogo tambin debe combinar variedades de uva, viedos e incluso parcelas de los viedos; por lo que lograr
un gran vino no es un trabajo sencillo. No olvidarlo al ver el precio de
algunos vinos.

54

CARLOS NAVARRO

Qu son las maderas alternativas?

Falta una de las caractersticas de las barricas que no he mencionado
y que influye mucho en todo el proceso: son muy caras! Podemos decir
que el precio referencial de una barrica nueva de roble francs es de
700 euros. Las de roble americano cuestan un poco menos. Es por ello
que es econmicamente inviable hacer vinos con crianza en barricas en
segmentos bajos y medios de precio.
Adicionalmente hay que tener en cuenta que se trata de un recurso
natural y que no es sencillo expandir su produccin. Los rboles que dan
origen a la madera deben ser aosos y adems no se adaptan a cualquier
clima y suelo. Esto tambin atenta contra el precio y la disponibilidad.
Esto ha provocado que en los ltimos aos aparecieran lo que se
suele denominar como madera alternativa, que son nuevos mtodos de
agregarle ciertas caractersticas del roble al vino sin la utilizacin de
barricas. Principalmente hay tres formas distintas de hacerlo: duelas,
chips y polvo de roble.
Las duelas son tablas que se colocan con la ayuda de una estructura
en las piletas o tanques donde est el vino. Estas tablas se sumergen
completamente y realizan su aporte al contacto con el lquido. De los
tres es el que brinda resultados ms elegantes y ms similares a la barrica. Tambin es el proceso alternativo ms lento. Se puede acompaar
con un proceso de micro oxigenacin inducido por una mquina especial, para intentar emular la crianza en barrica.
Los chips son virutas de roble y el polvo algo similar al aserrn.
Ambos se sumergen en el vino y muestran resultados rpidamente (en
algunos das), aunque estos resultados son los menos elegantes de todas
las opciones.
Por una cuestin sencilla de costos la mayora de los vinos que se
ubican en los segmentos bajo y medio de precios estn elaborados con
alguno de estos mtodos alternativos, incluso en algunos casos en que,
engaosamente, se informa que el vino ha tenido una crianza leve en
barricas, de 6 meses, por ejemplo.

SECRETOS DEL VINO

55

Comprensin de las etiquetas y descripciones

Veremos ahora algunos ejemplos de puntos relacionados con la
crianza en madera que se suelen encontrar en contraetiquetas, fichas
tcnicas u otras descripciones del vino, aclarando que la mayora de
estas descripciones no implican una obligatoriedad real por parte de las
bodegas, a excepcin de algunos productos pertenecientes a Denominaciones de Origen correctamente reguladas (normalmente de pases
europeos). Con esto quiere decir que puede decir crianza de 12 meses
en barricas nuevas y que la realidad no sea exactamente as.
12 meses, 100% en barricas nuevas de roble francs: quiere decir
que la totalidad del vino ha sido criado en barricas nuevas de roble francs por un lapso de 12 meses.
12 meses, 60% en barricas nuevas: slo el 60% del vino ha pasado
por las barricas y finalizado el periodo, de 12 meses en este caso, se
mezcla con el 40% restante del vino sin crianza en madera, para luego
pasar al fraccionamiento. No sabemos el origen de la madera.
Crianza por 18 meses en barricas de roble americano de primer y
segundo uso: aqu se ha realizado una combinacin de barricas nuevas y
barricas que ya han sido utilizadas una vez, anteriormente, con otro vino.
150% en barricas nuevas: aunque es una expresin poco frecuente
hay algunos vinos que la poseen. Se refiere a que la totalidad del vino
pas su periodo de crianza en barricas nuevas y luego, la mitad se volvi
a colocar en barricas nuevas por otro periodo de tiempo.
Syrah Roble: hace referencia a que se trata de un varietal Syrah
que tiene presencia de roble aunque no se especifica el mtodo, por lo
que podra ser barrica, pero muy probablemente sea duela, chips o polvo.
Finalmente es necesario hacer una aclaracin importante: el vino
debe evaluarse por lo que es, por el segmento de precio en el que se ubica y, sobre todo, por nuestro gusto personal. Que en su elaboracin se
haya utilizado madera alternativa no significa nada malo. Lo importante
es que el vino sea bueno, nos agrade y est de acuerdo al precio que se
pide por el mismo, el resto es anecdtico.

QU SON LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN?

El tema de las denominaciones de origen aunque en apariencia

no son un tema que interese a muchos consumidores, debo explicarlo
porque hay muchas dudas que surgen a partir del desconocimiento del
concepto. He recibido a lo largo del tiempo varias consultas que de una
manera u otra se relacionan con este tema. La mayora tiene que ver con
utilizacin y significado de ciertos trminos, como borgoa, chablis o
champagne.
Para comprender el significado de la denominacin de origen en
primer lugar debemos comprender que una de las causas principales de
la diversidad que caracteriza a la industria vitivincola tiene que ver con
la regin donde crece el viedo y se elabora el vino. Si tomamos como
ejemplo Francia, Italia o Espaa podemos ver que la elaboracin de
vinos cuenta con una larga historia. A travs de los aos cada regin o
incluso cada pueblo, fue adquiriendo distintas tcnicas de elaboracin e
incluso eligiendo las variedades que mejor se adaptaban al tipo de suelo
o clima, logrando en muchos casos vinos realmente diferentes, con personalidad y originalidad.
En la actualidad est comprobado que factores tales como el suelo,
el clima, las labores del hombre y los mtodos de elaboracin influyen
decisivamente en las caractersticas del vino. Es por ello que podemos
encontrar diferencias entre, por ejemplo, dos Malbec, uno elaborado en
la zona de Lujn de Cuyo, en Mendoza (Argentina) y otro en la zona de
Cafayate, en Salta (Argentina); incluso si han sido elaborados con mtodos similares. Esta conjugacin de cosas es lo que suele denominarse
terroir, palabra francesa que podemos traducir como terruo.
Con el tiempo en los pases europeos de tradicin vitivincola productos de ciertas regiones, con sus particularidades, comenzaron a tener
prestigio internacional y preferencias de consumidores. Veamos por

SECRETOS DEL VINO

57

ejemplo el caso de Oporto. El Oporto, en realidad Porto en su trmino

original, es un vino elaborado de una forma especial y que tiene como
caractersticas ser dulce, con alta graduacin alcohlica y que perdura
mucho tiempo sin perder cualidades, incluso una vez abierta la botella.
Pero cmo nace? Dice la historia que Inglaterra era uno de los principales mercados de importacin de vinos. Su gran proveedor era Francia
aunque en el siglo XVII ambos pases entran en guerra ocasionando
escasez de vinos en Inglaterra. Es as que comienzan a desarrollar una
importante actividad comercial con Portugal y a importar los vinos
procedentes de Porto. Los vinos habitualmente viajaban en barriles que
se cargaban en los barcos. La falta de tecnologa, las inclemencias del
tiempo y lo prolongado del viaje ocasionaban que muchas veces esos
vinos llegaran en mal estado. Es as que se busca proteger al vino y se lo
logra con el agregado de brandy, lo que eleva el nivel de alcohol e impide
el desarrollo de un sinnmero de bacterias. El agregado de brandy durante el proceso de fermentacin adems de las bacterias tambin mata
a las levaduras, por lo que la fermentacin se detiene quedando azcar
original de la uva sin transformarse.
Este vino dulzn, alcohlico y estable gust rpidamente a los ingleses y el mercado de este vino comenz a expandirse. Tanto es as que
muchas de las bodegas de Oporto son de origen ingls.
Con el tiempo la tcnica se fue depurando logrando un mtodo
y estilo muy particular y un renombrado prestigio internacional. Esa
combinacin de terroir, tcnicas, nivel de calidad y savoir faire (trmino francs equivalente al ingls know how) debe ser protegida bajo un
concepto similar a la marca registrada, para evitar fraudes y proteger al
consumidor de engaos. Sin existir legislacin regulatoria, nada impeda hacer en cualquier parte del mundo un vino cualquiera y colocarle
Oporto en la etiqueta.
Esta proteccin legal es la Denominacin de Origen. Es el marco
legal, creado para patentar y regular las caractersticas, estilo y denominacin de los productos de una determinada regin. La regulacin
bajo una denominacin de origen tiene tres efectos importantes:

58

CARLOS NAVARRO

Es una proteccin a favor de las empresas productoras contra el

fraude y la mala utilizacin del nombre de la regin y estilo de vino.
Es una proteccin para el consumidor para evitar caer en la compra
de productos engaosos.
Es un aseguramiento de un nivel de calidad mnimo y un estilo
particular.
La formacin de las Denominaciones de Origen (DO) es reciente si
tenemos en cuenta la historia de la vitivinicultura, habiendo aparecido
la mayora en el siglo XX. Al brindarle entidad legal se crea tambin
un Consejo Regulador, organismo que se encarga de regular casi todos
los aspectos que intervienen en la elaboracin del vino, desde el viedo
hasta el momento de su lanzamiento al canal comercial. Estas regulaciones pueden variar bastante entre una DO y otra, pero hay tres que
son comunes a cualquiera y marcan un poco la esencia del concepto:
la materia prima destinada a la elaboracin del producto debe provenir
slo de la regin en cuestin, el fraccionamiento debe ser realizado
nicamente dentro de la regin y para poder usar el nombre de la DO,
el producto debe pasar un examen por parte del comit de expertos del
Consejo Regulador.
Otras regulaciones referidas a una DO son:
Delimitacin geogrfica de la DO (en qu zona efectivamente se
puede producir un vino bajo la DO).
Variedades de uva permitidas.
Caractersticas del viedo en general.
Rendimiento por hectrea del viedo (toneladas de uva producidas
por hectrea).
Delimitacin de las fechas de cosecha.
Grado mnimo de la uva en el momento de la cosecha.
Proceso de elaboracin (tcnicas permitidas, no permitidas, etc.)
Crianza mnima en roble y botella.

SECRETOS DEL VINO

59

Y aunque hablamos de vino es preciso aclarar que el concepto de

denominacin de origen se aplica a otros productos que pueden estar influenciados por las mismas caractersticas, tales como quesos, jamones,
bebidas espirituosas, etc.
Los productos bajo una denominacin de origen deben expresarlo
en la etiqueta, acompaando el nombre (como Bordeaux o Rioja) con
los trminos DO, DOC (Denominacin de Origen Controlada), AO o
AOC (Appellation dOrigine Contrlle, en francs). Son ejemplos de
DO: Champagne, Oporto, Burdeos, Rioja, Jerez, Cava, Borgoa, Chablis, Tokaj, Cognac, Chianti, entre muchos otros. Y vamos a utilizar el
cognac para dar un ejemplo para terminar de redondear el concepto. A
la bebida realizada con destilacin de vino se la llama genricamente
brandy. Al brandy elaborado en la zona francesa de Cognac y bajo ciertas caractersticas se lo llama Cognac. As todo cognac es brandy, pero
no todo brandy es cognac.
Otros aspectos interesantes de las denominaciones de origen
El concepto de denominacin de origen es muy interesante y ha sido
til a varias zonas tradicionales del viejo mundo. Pero por otro lado,
para los consumidores, el sistema ha sido muchas veces confuso y ha
complicado la eleccin para el consumidor, mareado entre las mltiples
opciones disponibles. De hecho el uso de vinos varietales surgi como
contrapartida al de denominaciones de origen.
De todas formas, los pases del nuevo mundo vitivincola cuando
comenzaron a tener una importante presencia en los mercados mundiales han querido proteger sus productos o el nombre de sus zonas con el
sistema de denominaciones de origen, pero en la mayora de los casos
implementados no se ha obtenido xito y las denominaciones casi han
pasado desapercibidas para el consumidor. El punto es que se ha intentado proceder al revs. En el caso de los pases europeos primero naci
un estilo en una regin determinada, luego se convirti en tradicin y se
logr una personalidad distintiva de los productos, luego vino el prestigio y reconocimiento internacional, para finalmente aparecer la ley que
regula y protege. O sea, la ley es lo ltimo en aparecer. En los pases del

60

CARLOS NAVARRO

nuevo mundo hemos querido implementar sistemas de denominaciones

sin haber completado todos los pasos anteriores. Y, adems, en varias de
las denominaciones creadas ni siquiera se hicieron esfuerzos de comunicacin hacia el consumidor, por lo que no estando ste acostumbrado,
ni se ha enterado de qu se trata. Slo sabe que aparecieron ciertos vinos que en la etiqueta ponen D.O.C. El tema es ms amplio y se puede
ahondar bastante en porque el sistema no es tan aplicable en pases como
Argentina o Chile, pero nos correramos del objeto del presente libro.
Finalmente el tema por el que decid tratar algo tan especial como
las denominaciones de origen en un libro que est destinado a quienes
quieren empezar a caminar por el camino del vino es por algo muy simple pero que me han preguntado muchas veces, sobre todos personas de
ms de 40 aos. Preguntas tales como borgoa es una variedad tinta?
chablis una blanca? por qu antes deca champagne en la etiqueta y
ahora dice espumante?, tienen todas relacin con las denominaciones
de origen. El tema es que en los pases del nuevo mundo la industria
vitivincola naci de la mano de las corrientes de inmigrantes. Estos
inmigrantes comenzaron a utilizar los nombres que conocan y que
ya tenan prestigio para nombrar los productos que elaboraban en sus
nuevos pases. Esto fue una costumbre generalizada y en algunos casos,
ciertos nombres de productos casi llegaron a utilizarse como segmentos
definidos de mercado, como borgoa y chablis en Argentina, vinos que
se ubicaron en algn momento entre los vinos comunes y los finos de
mayor calidad.
Estos productos, por lo general, nada tenan que ver con los originales. Por ejemplo Bourgogne es una denominacin de origen francesa
y uno de los vinos con ms prestigios en el mundo (y, de paso, entre
mis preferidos). Se elaboran bsicamente con la variedad Pinto Noir y
algunos son muy caros. El borgoa argentino era un vino sencillo, la
mejor de las veces un corte de Malbec y Bonarda de alta rendimiento,
con un precio bajo. Nada que ver uno con otro. No sera alocado pensar
en la confusin de un simple mortal acostumbrado a tomar un borgoa
baratito y que se encuentre con que hay borgoas verdaderos de ms
de 150 euros la botella. La misma situacin con Chablis, que tambin

SECRETOS DEL VINO

61

es una denominacin de la zona de Bourgogne, pero esta vez de vinos

blanco, bsicamente Chardonnay. Y as podemos continuar.
En resumen estamos ante una usurpacin de nombre, similar a una
empresa que usara la marca de otra para vender sus productos. El problema es que la reglamentacin a nivel internacional y el acuerdo para la
no utilizacin de estos nombres es relativamente reciente. Finalmente los
pases pudieron ponerse de acuerdo y pactaron un periodo de transicin
para abandonar la usurpacin de nombres paulatinamente. Es por ello
que fueron desapareciendo estas categoras de productos y se produjeron
cambios en las etiquetas.
Y, por si no se entendi:
Borgoa no es una variedad de uva tinta, sino una denominacin
de origen francesa.
Chablis no es una variedad de uva blanca, sino una denominacin
de origen francesa.
Champagne no se puede elaborar legalmente fuera de la zona
homnima francesa. El nombre genrico para ese tipo de vino es espumante. Como en el ejemplo que mencion del cognac, todo champagne
es espumante, pero no todo espumante es champagne.
Oporto, Jerez, Cognac, Burdeos, Chianti, Cava, Medoc, Cahors,
Rioja, Ribera del Duero, as como Jabugo (jamn) o Roquefort, Mozzarella, Fontina, Chedar, Parmigiano-Reggiano (quesos), son denominaciones de origen (que en algunos casos se han utilizado como nombres
genricos).

A QU SE HACE REFERENCIA
CUANDO SE HABLA DE NUEVO
MUNDO VITIVINCOLA?

Esta es una frase que se comenz a utilizar ya hace varios aos y

cada vez es menos frecuente, aunque an podemos encontrarla en algunas publicaciones. Se habla de nuevo mundo en contraposicin con
el viejo mundo. El viejo mundo vitivincola son los pases tradicional
e histricamente productores y exportadores de vino, o sea los pases
de Europa Occidental, tales como Francia, Italia, Espaa y Portugal. Es
importante el tema de ser exportadores adems de productores, porque
esto tiene relacin con la presencia y reconocimiento internacional de
los vinos de estos pases.
Los pases del nuevo mundo vitivincola son los que irrumpieron
en el mercado internacional ms tarde pero que hoy tienen una fuerte
presencia como Argentina, Chile, Estados Unidos, Australia, Nueva
Zelanda y Sudfrica. Insisto que la frase tiene que ver con la presencia
internacional, ya que si analizamos histricamente, por ejemplo en Amrica del Sur hace varios siglos que se practica la viticultura y se elaboran
vinos, pero la irrupcin en el mercado internacional es ms reciente.
Una de las diferencias notables entre los dos grupos de pases es que
en los del viejo mundo hay una preponderancia de produccin bajo el
concepto de denominaciones de origen, donde la regin de produccin
tiene un protagonismo importante, sin embargo, en el nuevo mundo
predomina la varietalidad. Estoy hablando de preponderancia lo que no
significa que no se elaboren varietales en el viejo mundo ni viceversa.

CAPTULO III

Una copa de vino en el momento oportuno

vale ms que todas las riquezas de la tierra.
Gustav Mahler

CMO DEBE DISFRUTARSE EL VINO?

En realidad, desde mi punto de vista, la pregunta est mal formulada, ya que el verbo indicara una especie de obligacin para poder
disfrutarlo y creo que son conceptos que no se llevan bien (obligacin
y disfrutar). Siempre he estado en desacuerdo con todos aquellos referentes del vino que tratan de imponer hacia el consumidor una forma de
comportamiento, parndose como en un escaln superior e intentando
ensear lo correcto. Ni hablar de algunos que directamente, soberbios e
ignorantes, logran que el consumidor se sienta frustrado y lo terminan
alejando de un conocimiento ms profundo del vino (lamentablemente
hay muchos, que con un par de aos de estudio, creen saberlo todo). Hay
demasiada gente que opina sobre el vino o la industria vitivincola y en
realidad lo est haciendo sobre una pequea porcin, sobre un segmento
determinado, que adems es el segmento ms pequeo (la de los vinos
ms caros). Una visin errada y demasiado minimalista. La industria
vitivincola depende de los segmentos que conforman la base de la pirmide de consumo, la mayora de las veces olvidados completamente
por los comunicadores.
Volviendo al tema, el vino debe disfrutarse de la forma que a cada
uno le parezca. Lo importante realmente es que se disfrute, que se
asocie con el placer. Ya sea con soda o puro, servido en decanter o en
el histrico pingino, a la tarde solo o acompaando comidas, rosados,
blancos o tintos, dulces o secos; lo nico realmente importante es disfrutarlo. Sofisticar el consumo puede ser divertido a veces, pero otras
tantas puede ser perjudicial y convertirse en un sin sentido. En un pas
como Argentina, histricamente gran consumidor, el vino viene perdiendo batallas contra productos menos complicados, como la cerveza
o los amargos. Y la razn es sencilla, la mayor parte de la gente quiere
disfrutar, no complicarse la vida. Afortunadamente por otro lado se van

66

CARLOS NAVARRO

despertando al consumo pases con poca tradicin, por lo que ms o

menos el mercado en volumen se va equiparando.
Ahora, teniendo en cuenta lo dicho anteriormente y debido a las
caractersticas de este producto tan especial y con tantas dimensiones,
existen pequeos secretos o tips, que permitirn a quienes se interesen
en la cultura del vino aumentar el disfrute o, por lo menos, mejorarlo.
Reconociendo, adems, que el vino es una bebida con muchos aspectos
culturales y sociales, hay determinadas formas de hacer las cosas que
nos colocarn como conocedores del tema (por lo menos en relacin a
la generalidad), lo que socialmente puede ser bienvenido.
Temas como las copas, la degustacin o las temperaturas de servicio, lograrn que descubramos nuevas caractersticas del vino y,
principalmente, aumentarn los aspectos placenteros de esta bebida. Y
son cosas que lejos estn del snobismo, sino que tienen su asidero real y
que Ud., lector, podr comprobar muy fcilmente cuando las ponga en
prctica. Veremos a continuacin los temas ms importantes.

EN QU DEBE SERVIRSE EL VINO?

Si Ud. est interesado en captar bien las caractersticas del vino

debe tomarlo en copas. Y no cualquier copa, sino copas de vino. Si lo
bebe en vasos o en otro tipo de copas no adecuadas, se estar perdiendo
gran parte de lo que el vino tiene para ofrecerle. Obviamente hay vinos
en los que uno no se pierde de mucho o las cosas que puede descubrir,
mejor perderlas que encontrarlas. Pero a partir de cierto nivel de calidad
es muy importante que adopte la utilizacin de las copas.
Podemos encontrar dos grandes categoras de copas bien diferenciadas: las copas de degustacin y las de consumo. Las de degustacin son
para eso, para degustar. Son objetivas, no benefician al producto y son
demasiado pequeas para el consumo. Se utilizan para la degustacin
profesional. No es importante que Ud. tenga este tipo de copas en casa.
Si no las conoce, puede ingresar a Google, colocar en el buscador
copas degustacin vino y buscar que en los resultados muestre imgenes. En las primeras imgenes tendr la forma y tamao de la copa
de degustacin estndar.
Las copas de consumo son las ms importantes para nosotros. Recuerde que el vino tiene mucho para comunicar y una copa adecuada es
el mejor canal para hacerlo. La copa debe ser de vidrio o cristal transparente, sin tallar. Una de las cosas fundamentales a observar es el color
del vino ya que es el primer indicador y nos brindar cierta informacin,
como estructura, edad, sanidad o posibles defectos. La copa debe permitir poder apreciar el color correctamente.
En cuanto a su forma la ms recomendable es aquella que es similar
a la copa de degustacin, pero ms grande. Debe estar compuesta por
un pie (la parte de abajo donde apoya), el tallo (la parte ms fina de la
copa, por donde debe asirse) y el cliz (la parte que contiene el lquido).

68

CARLOS NAVARRO

El cliz debe ser ms ancho es su parte inferior e ir angostndose hacia

arriba. Esta forma es de vital importancia ya que nos permitir apreciar
correctamente los aromas del vino. Los aromas percibidos en el vino
son, en realidad, infinidad de sustancias voltiles que se desprenden
del lquido. El formato de la copa logra que se concentren en la parte
superior, sin que se escapen rpidamente. Es por esta razn que el vaso
es inadecuado. Haga la prueba de servir el mismo vino en una copa y en
un vaso y podr apreciar personalmente las diferencias en la percepcin
del aroma.
El tema copas no est exento de sofisticaciones innecesarias. Hay
gran diversidad de copas de consumo, incluyendo formatos distintos
segn la variedad de vino a degustar: copas para Syrah, copas para Malbec, copas para Cabernet, etc. Incluso hay empresas dedicadas al estudio
de las caractersticas de cada vino y, por ejemplo, modifican la forma
de la copa para lograr que el lquido ingrese de determinada forma en la
boca logrando que tal sensacin se perciba antes que tal otra. Ya sabrn
que pienso que no es necesario llegar a tal extremo. Mi recomendacin
es usar el formato ms estndar, que a su vez es muy elegante. Puede
comprarlas pidiendo copas Malbec o Cabernet, o, como las llaman en
algunos comercios copn Malbec o Cabernet.

CMO DEBE ASIRSE LA COPA?

Este es uno de los secretos fundamentales, no conocerlos nos delata inmediatamente como no conocedores del vino y su cultura. En
cualquier reunin uno puede identificar rpidamente quien sabe algo
del tema y quien no, slo con ver como toma la copa. Afortunadamente
aprenderlo es muy sencillo: la copa debe asirse del tallo. Nunca del cliz.
Si se ponen a pensar es frecuente ver en las reuniones sociales donde
hay vinos servidos en las copas adecuadas, personas que la toman del
cliz, dejando el tallo pasar entre sus dedos. Pareciera que esta forma
se ve canchera, pero nada ms alejado para alguien que sabe un poco
de vinos.
El tema no es caprichoso, sino que tiene su razn: la mano ensucia
el cliz (por ms limpia que est la propia grasitud de la piel quedar
impregnada) y calienta la copa y el contenido, modificando la temperatura de servicio, por lo que debemos evitar hacerlo.
Ahora si queremos ir ms all y cancherear con nuestro conocimiento de la cultura del vino, podemos tomar la copa del pie. Eso es
para que digan ahhh, aquel sabe. Pero ojo, el equilibrio de la copa es
complicado, girarla para sentir los aromas no es tan fcil y pueden hacer
un papeln a la hora de apoyarla en algn lado. Se recomienda practicar
en casa.
Importante: si Ud. quiere disfrutar de un buen vino en un restaurant y va a gastar un dinerillo en ello, exija que se lo sirvan en las copas
adecuadas y a la temperatura correcta.

CMO DEBE SERVIRSE

CORRECTAMENTE UN VINO?

Ya sabemos que debe servirse en copas, ahora veamos cmo. Para

abrir la botella lo que yo recomiendo como el mejor y ms verstil
sacacorchos al que se denomina doble impulso. Hay varios tipos de sacacorchos con distintos niveles de complejidad y algunos facilitan ms
la tarea que otros. Obviamente aqu tambin debe prevalecer el gusto
personal y el dinero que estemos dispuestos a gastar. Es por ello que yo
recomiendo el doble impulso ya que es una excelente opcin para abrir,
cmodo, pequeo y con un valor accesible.
Se debe cortar la parte superior de la cpsula con la cuchilla especial
que tiene el destapador o, en todo caso, con un cuchillo. Se cortar la
cpsula a la altura del reborde del pico de la botella o por debajo de l.
Una vez realizado este procedimiento se clava el tirabuzn en el medio
del tapn y lentamente se procede a destapar. Hay dos cosas que no se
debieran hacer. Una es clavar el tirabuzn directamente encima de la
cpsula sin haberla cortado para que se rompa por la presin al retirar
el tapn. La botella queda impresentable y el vino puede, al servirse,
entrar en contacto con la cpsula e incluso arrastrar pequeas partculas
de la misma o suciedad a la copa. La segunda es destapar la botella con
violencia, tratando a propsito que el tapn haga ruido al salir. Algunos
incluso festejan esta manera, pero no es adecuada entre quienes respetan
al vino y su cultura. El abrir la botella debe ser un acto cuidadoso.
Finalmente con la botella ya abierta procedemos a servir el vino.
La parte importante es cunto servimos. La medida correcta es hasta la
parte ms ancha del cliz de la copa. Parece ser que hay una tentacin de
servir de ms, pero si lo hacemos complicamos la correcta apreciacin
del producto, ya que los aromas no se percibirn tan fcilmente y ser
dificultoso girar la copa para realizar la olfacin, sin derramar el vino.
El otro tema importante relacionado con el servicio del vino es la
temperatura, pero la veremos aparte.

CULES SON LAS TEMPERATURAS

DE SERVICIO CORRECTAS?

Las temperaturas de servicio son importantes y distan mucho de

ser un capricho o sofisticacin innecesaria. El punto ms importante
es derribar el mito de que el vino tinto se debe consumir a temperatura
ambiente y el blanco helado. Este ha sido un error muy difundido lamentablemente y slo hace pocos aos se comienza a visualizar un cambio
positivo al respecto. El error de esta costumbre es fcil de comprobar y,
como he mencionado anteriormente, la degustacin comparativa es la
gran herramienta. En una tarde de intenso verano sirva dos copas del
mismo vino tinto, uno a temperatura ambiente y otra a 18C. Despus
me cuenta. El vino que est ms caliente, adems de ser desagradable
por el solo hecho de la temperatura y no llamarnos a seguir bebiendo,
ser agresivo. Poco podr percibirse de las bondades del producto y encontraremos aristas molestas, como demasiada percepcin del alcohol
o la acidez.
Por otro lado tenga en cuenta que el fro extremo anula las cualidades de un vino, volvindolo inexpresivo. El calor, por su parte, resalta
aspectos desagradables (sobresale mucho el alcohol, la fruta casi no se
percibe, etc.). Es importante, por lo tanto, ser exigentes y respetuosos en
la temperatura de servicio de cada vino. Veremos una tabla muy simplificada y fcil de comprender y recordar:

72

CARLOS NAVARRO

Respetando estas temperaturas se asegurar de disfrutar el vino en

su mxima expresin. En lo posible trate de lograr la temperatura buscada sin mtodos agresivos. En los casos de los tintos, si los ha refrescado
en la heladera intente sacarlos con la anticipacin suficiente para que se
atemperen lentamente. Ningn proceso agresivo es aconsejable para el
vino.
En el restaurant, cuando pida el vino, haga respetar la temperatura
correcta de servicio. Insisto el vino caliente es desagradable y el demasiado fro totalmente inexpresivo. Desafortunadamente hay infinidad
de restaurants que todava no brindan el cuidado necesario al vino y en
muchos casos, por ejemplo, las cajas se estiban en la cocina, compartiendo calores poco amigables.
Obviamente y de acuerdo con lo que vengo diciendo, no es necesario que lleve un termmetro encima todo el tiempo. Con el tiempo y un
poco de prctica y criterio aprender a identificar si el vino se encuentra
en el rango de temperatura correcta.

CUL ES LA UTILIDAD DE LA DECANTACIN?

Ya que estamos en el tema de cmo servir, veamos la utilidad de un

accesorio que ltimamente se est utilizando bastante en el servicio del
vino: el decantador o decanter (termino habitualmente ms utilizado).
Las dudas sobre la utilidad real de la decantacin son, lamentablemente,
muy frecuentes entre los consumidores de vino. En un restaurant, tal
vino lo sirven en decantador, en otro restaurant no. Contradicciones
como esta son habituales y la realidad es que pocos conocen la utilidad
real de la decantacin.
Su funcin original, que responde tambin a su definicin literal,
es la de separar el vino de los sedimentos, o sea pequeas partculas
slidas. Estos sedimentos son normales en los vinos de guarda de cierta
estructura. No son un defecto ni provocan ningn dao al vino, pero
estticamente no son agradables, como as tampoco al ingerirlos. Es por
ello que al momento de servir una botella que ha pasado varios aos en
aejamiento y que tiene muchas probabilidades de poseer sedimentos
se recurra al decanter, para trasvasar cuidadosamente slo el lquido,
quedando los sedimentos en el recipiente original. Adicionalmente, para
algunos, la oxigenacin propia de la decantacin contribuye a eliminar
ms rpidamente los posibles aromas negativos que suelen desarrollar
los vinos que han permanecido largo tiempo en el encierro de la botella.
Para realizar esta decantacin correctamente es recomendable que
la botella haya permanecido de pie por lo menos 24 horas antes, con el
objetivo de que los sedimentos queden todos en el fondo. Una vez abierta, con la ayuda de una vela o una luz que ilumine el cuello de la botella,
se verter el vino al decantador con un movimiento continuo y suave,
hasta que se pueda observar que los sedimentos han alcanzado el cuello
de la botella, momento en que se debe frenar el trasvase.

74

CARLOS NAVARRO

La otra funcin de la decantacin se refiere a la aireacin u oxigenacin producida por este proceso. En primer lugar hay una oxigenacin
propia del trasvase y luego, ya en el decanter el vino experimenta una
oxigenacin mucho ms rpida que en la botella abierta. El diseo de la
mayora de los decanter est alineado con esta funcin. Si observamos
veremos que tienen una base muy ancha y un pico de buenas dimensiones. Esto provoca que la superficie de contacto del vino con el oxgeno
sea mucho mayor, lo que acelera el proceso oxidativo, que tiene claro
impacto en los aromas y el gusto del vino. Lo que logra, en resumen es
que los aromas se abran, o sea que se expresen con mayor intensidad
y a la vez la boca se suaviza, logrando un vino ms agradable.
Decidir cundo es conveniente decantar y/o airear un vino depender en gran medida de nuestra experiencia con determinado producto
en concreto, de nuestros gustos y de la rapidez con la que se desee consumir el vino. En el caso de vinos de cierta edad y ms frgiles, es muy
posible que esta oxigenacin suponga la prdida de buena parte de sus
aromas. En el caso de vinos ms jvenes y estructurados, pueden ganar
con la oxigenacin.

CAPTULO IV

Quien sabe degustar no bebe jams el vino,

sino que degusta secretos.
Salvador Dal

CMO DEBE REALIZARSE LA DEGUSTACIN?

Casi todos hemos escuchado o ledo alguna vez, la elocuente habilidad de un experto catador a la hora de describir un vino: aromas
de cassis patagnico maduro, cardamomo, almizcle de ciervo europeo
en celo y sutiles notas de plvora de fsil del siglo XVII. Sin hablar de
aquellos que al probarlo determinan con exactitud el varietal, el ao de
la cosecha, la bodega productora y que el enlogo haba discutido con
su pareja en el momento de la fermentacin. Pues olvdese de todo esto,
es simplemente un juego de adivinacin, que no tiene nada que ver con
lo que debemos aprender.
La degustacin es el anlisis sensorial de las cualidades de un vino.
El acto de beberlo con atencin y no de manera distrada, percibiendo
cada una de las caractersticas que la bebida comunica. Es un proceso
simple, sencillo y gratificante, que tiene etapas de aprendizaje y perfeccionamiento, que cualquier persona puede disfrutar. No es exclusivo de
algunos, simplemente se necesita la predisposicin al placer sensorial.
Lo realmente importante de la degustacin es que nos permitir evaluar
mejor cada producto, poder compararlos y categorizarlos e ir definiendo
nuestras preferencias. Por otro lado cuando los vinos son buenos es un
ejercicio sumamente placentero. Ya me deca un colega en oportunidad
de estar ambos probando un excelente tinto de guarda: no me hace falta
tomar este vino, podra estar horas disfrutando su aroma. En definitiva
aprender a degustar no es otra cosa que ampliar la dimensin placentera
del vino.
Si Ud. piensa que no puede degustar lo desafo a que haga el ejercicio de comparar dos vinos al mismo tiempo. Si lo hace con un solo vino
posiblemente caiga en la facilidad de decir que el vino degustado, tiene
olor a vino. Por eso es necesaria la comparacin, ya que es una forma
de despertar los sentidos y descubrir que el olor a vino puede tener mu-

78

CARLOS NAVARRO

chsimos matices diferentes. Entonces, preprese a degustar dos vinos

diferentes, en lo posible un tinto liviano de segmento medio de precio y
un tinto reserva, con crianza en roble de un segmento ms alto. Proceda
a analizar, sin tcnica, el color y luego lentamente perciba los aromas de
ambos. Notar las diferencias, percibir los matices. Ya estar degustando. Ahora veamos cmo hacerlo correctamente.
Antes de avanzar es preciso que diferenciemos dos tipos de degustaciones. Aquella profesional o incluso entre amigos, donde hay un objetivo serio de evaluar varias muestras distintas de vino, calificando a cada
una. Esta degustacin puede tener como objeto, por ejemplo, la seleccin
de los vinos a incorporar en un restaurant, entre todas las muestras
preseleccionadas; o bien puede ser una realizada por Ud. mismo con
un grupo de amigos, evaluando cinco exponentes distintos del mismo
varietal, para determinar cul tiene mejor relacin calidad-precio (prctica muy aconsejable). Este tipo de degustacin necesita que tengamos
en cuenta algunos aspectos relacionados con el contexto, para asegurar
resultados positivos: debe realizarse en una habitacin bien iluminada
(si es con luz natural mejor an), libre de ruidos molestos, circulacin
de gente y olores extraos (humo, perfumes, comida, etc.); debemos poseer las copas de degustacin o copas de consumo adecuadas, una mesa
amplia en lo posible con manteles blancos (reemplazable por un papel
blanco para colocar debajo de la copa), un recipiente donde volcar el
restante no degustado de las copas y un papel donde tomar anotaciones
(lo mejor son planillas de degustacin ya armadas). Intentar mantener
la concentracin durante la degustacin y comentar con los dems, las
apreciaciones al finalizar con cada vino.
Por otro lado, la degustacin en s misma, el hecho de analizar
sensorialmente el vino, en cualquier contexto: estando solo, en un
restaurant, en una cena familiar, etc. Obviamente en las situaciones
no planificadas se puede degustar igual de manera inteligente. No por
no tener un mantel blanco y una planilla de degustacin a mano, se
trague el vino sin ms. Aproveche cada una de las oportunidades de
disfrutar y evaluar las complejas caractersticas que nos brinda esta
bebida. Saque sus propias conclusiones y trate de recordarlas. Despus,
si quiere, dedquese a tragar, sobre todo si las conclusiones fueron

SECRETOS DEL VINO

79

muy buenas. Con el tiempo la degustacin se convertir en un acto

inconsciente y cada vez que tenga una copa de vino enfrente seguir
el proceso adecuado.
Antes de comenzar con la degustacin recuerde que es muy recomendable que se respete un orden correcto. Como siempre, este orden
no es caprichoso sino que tiene en cuenta las caractersticas de los
vinos y los efectos que producen. Por ejemplo si degustamos un vino
muy estructurado primero y luego uno liviano, poco percibiremos del
segundo. La regla que establece el orden de los vinos a degustar es simple: empezar por los ms livianos y terminar con los de mayor cuerpo y
complejidad. Primero los blancos, luego rosados y finalmente los tintos.
Como ejemplo, en una degustacin completa, el orden sera: vinos blancos livianos, vinos blancos con crianza en roble, tintos jvenes livianos,
tintos con madera y por ltimo, tintos aejos. Si en la muestra hay algn
blanco dulce o algn licoroso (oporto, por ejemplo), deben dejarse para
el final, debido al importante nivel de azcar que poseen, que tapa las
caractersticas de otros vinos.
Ya yendo a la degustacin en s misma, el vino se debe analizar en
cuatro etapas, en este orden: color, aroma, boca y armona general.
Color
Para comenzar es muy importante que se respete lo que he mencionado sobre la correcta cantidad de vino a servir, o sea slo hasta la
parte del cliz con mayor dimetro. La observacin del color se realiza
de arriba hacia abajo. Incline la copa sobre alguna superficie de color
blanco (un mantel o simplemente una hoja de papel) hasta quedar casi
horizontal (si tiene vino dems se puede derramar). Ver que el lquido
toma forma de lengua. Ahora concntrese sobre la punta de la lengua.
En ella podr observar el color principal del vino (rojo bord, por ejemplo) y sobre el borde, los matices, que en un vino tinto joven podrn ser
prpuras por ejemplo.
A travs de la observacin del color, podemos estimar a qu tipo de
vino nos enfrentamos. En los tintos podemos encontrar matices rojos

80

CARLOS NAVARRO

violetas (vinos jvenes), pasando por la gama de los rub (tintos con cierta crianza) hasta los rojo con tonos tejas o amarronados (tintos aejos).
En los blancos, esta escala va de los amarillos claros plidos o aquellos
con reflejos verdosos (blancos livianos) hasta el dorado (blancos con
cuerpo y crianza). Lo ms importante es que un buen vino debe presentar un color lmpido y brillante. Si el mismo se presenta mortecino,
turbio o sin brillo, podemos estar ante la presencia de algn problema.
Especialmente en el caso de los tintos el color nos puede adelantar
algo sobre la estructura del vino. Un vino liviano podr tener un color
vivaz pero ms claro, transparente y menos concentrado que en un vino
corpulento. En los que tienen estructura importante el color es ms cerrado, ms concentrado.
Finalmente puede observarse otro fenmeno al colocar nuevamente
la copa en la posicin correcta, girando la mueca suavemente para
que el lquido recorra casi toda la superficie del cliz. Al dejar la copa
quieta el vino volver a su posicin y podremos observar sobre la superficie del vidrio que queda por encima del vino una especie de gotas
transparentes que van cayendo. A estas gotas se las llama lgrimas o
piernas. El grosor de las lgrimas y su velocidad de desplazamiento son
indicadores de la estructura del vino. Mientras ms gruesas y lentas, el
vino tendr mayor contenido de glicerina y alcohol y, habitualmente,
mayor estructura.
En el caso de los vinos espumantes, como el champagne, tanto para
consumo o degustacin, la copa es distinta. El cliz es mucho ms angosto y no se cierra hacia arriba. Por lo tanto la apreciacin del color no
puede hacerse en forma casi horizontal y, adems, hay que evaluar otro
aspecto no presente en los vinos tranquilos: las burbujas. Se observa la
cantidad, el tamao, cmo se desprende y el collar que forman. En un
espumante de buena calidad la burbuja debe ser pequea y desprenderse
lentamente y con constancia, formando un collar persistente sobre la
superficie del lquido. Si la burbuja es grande y el desprendimiento muy
violento estaremos ante un espumante de no tan buena calidad y, muy
probablemente, elaborado bajo el mtodo charmat.

SECRETOS DEL VINO

81

Aroma
En segundo lugar se deben percibir y analizar los aromas del vino,
siendo esta etapa muy importante en el resultado final, a la vez que una
de las ms gratificantes y placenteras. El olfato es uno de los sentidos
ms importantes y elementales del ser humano, ya que remite inmediatamente a la memoria y nos permite realizar asociaciones. Hay aromas
que inmediatamente nos transportan a situaciones placenteras, a la niez
o nos causan cierta nostalgia, por ejemplo.
Para percibir los aromas, acerque su nariz a la copa y realice pequeas inhalaciones, obteniendo su primera impresin. Posteriormente tome
la copa por el pie o tallo, grela en crculos cuidadosamente y vuelva a
inhalar. Al girar la copa el vino se mueve y liberar ms fcilmente sus
componentes aromticos, que por la forma de la copa sern momentneamente retenidos. Puede repetir esta operacin varias veces. La
tcnica de girar la mueca de la mano que sostiene la copa no es difcil
de aprender y con algo de prctica lo realizar con seguridad y con la
fuerza justa. Las primeras veces puede empezar a girarla con timidez,
si no desea mancharse la ropa, o lo que puede ser peor, manchrsela a
alguien ms
El vino presenta una inmensa complejidad de aromas y es tarea
difcil tratar de describirlos a todos. Para empezar, podemos agruparlos
por familias: aromas frutales, florales, animales, minerales, qumicos,
etc. Al principio, confrmese con identificar si Ud. percibe notas frutales
o minerales, por ejemplo. O si tiene o no presencia de madera. Este ser
un buen comienzo, con el tiempo y la prctica, podr identificar aromas
ms especficos: aroma frutado, con notas de anan y manzana.
En teora, en esta etapa de la degustacin, se deben analizar los
siguientes aspectos:
Intensidad: trate de percibir la intensidad aromtica del vino evaluado. Use sus propias palabras para describirlo. Como gua, la escala
debera comprender desde aroma totalmente inexpresivo o chato, hasta
aroma muy intenso, que impregna la nariz y perdura en el tiempo.

82

CARLOS NAVARRO

Notas aromticas: se refiere a la identificacin de los aromas del

vino con otros presentes en nuestra memoria. Ejemplo: aroma intenso
de frutos rojos, vainilla, levemente especiado.
Complejidad: es una de las caractersticas ms buscadas en los
aromas del vino. Un aroma complejo, normalmente, antecede a un muy
buen vino, de sabores redondos y aterciopelados. El nivel de complejidad suele aumentar con la edad del vino, ya que los aromas primarios
y secundarios persisten (aunque ms sutilmente) pero se suman los
atractivos aromas terciarios. La escala para la evaluacin de complejidad
podra incluir desde franco y sencillo, en un extremo y muy complejo,
en el otro.
Obviamente, del anlisis de los aromas, puede surgir tambin algn
posible defecto, que deberemos verificar posteriormente en la boca. El
olor a corcho, vinagre o una sensacin punzante de picazn al inhalar,
se pueden tomar como ejemplo de posibles defectos.
Por ltimo, puede utilizar sus propios trminos para concluir: aroma
sensual, elegante, imponente, flaco, olvidable, salvaje, etc. Quizs sern
apreciaciones muy subjetivas, pero que le servirn para recordar el vino
y catalogarlo en su calificacin personal.
He comprobado a lo largo de los aos que esta etapa suele ser la
ms traumtica para alguien que recin comienza y no tiene experiencia.
Tratar de identificar los olores a otras cosas presentes en el aroma del
vino no es tarea sencilla al principio, pero con la prctica y comparacin
nos iremos habituando. Es imprescindible tener claro que el objetivo
nunca debe ser realizar descripciones como las que puse al principio
del tema, tipo mordisco de frutilla baada en chocolate (ejemplo real
que escuch alguna vez de un renombrado enlogo). Lo que buscamos
es simplemente aprender a degustar correctamente y poder opinar sobre
el vino degustado, y para ello no hace falta tanta sofisticacin. Por otro
lado el olfato y la memoria olfativa son cosas que podemos entrenar
constantemente y con el tiempo se logran avances llamativos. En distintos cursos de vino que he brindado, comprob a travs de juegos y
ejercicios algunas cosas curiosas. Por ejemplo, dando a oler a los participantes esencias de determinados aromas sin identificacin visible (que

SECRETOS DEL VINO

83

se comercializan para realizar este entrenamiento) les peda que indicaran a qu pertenecan, con poca tasa de xito, incluso en aromas muy
comunes y familiares como el limn. Sin embargo, si cambiaba el juego
y les peda que identificaran el limn, entre 5 aromas diferentes, la tasa
de acierto era del 100%. Esto indica que aunque conozcamos el aroma,
la memoria olfativa al no tener referencias puede jugarnos una mala pasada. Se debe en gran parte a que uno adems del olfato utiliza la vista,
por lo que ve el limn y siente el aroma a limn. El problema es que en
el vino uno estar viendo vino y necesita descubrir notas aromticas de
gran diversidad. Esto se soluciona con prctica y entrenamiento. Si desea
profundizar en la degustacin, huela las cosas, trate de memorizarlas y
pruebe jugar a adivinar con los ojos cerrados. El entrenamiento mejora
mucho el resultado de la degustacin.
Boca
Se llama as a la etapa donde debemos percibir el gusto del vino;
llevando el lquido finalmente a nuestra boca. Debe tomarse un sorbo
pequeo y tratar de moverlo por toda la cavidad bucal, para poder cubrir la totalidad de papilas gustativas ubicadas en la lengua. Es posible
que vea personas que hacen como un buche con el vino en la boca. Esta
prctica es habitual en la degustacin y no es tomada como mal gusto,
siempre que sea suave. El objetivo del buche es mover bien el liquido por
toda la boca y a su vez oxigenarlo con el aire ingresado desde el exterior,
lo que facilita la percepcin de lo que se denomina aromas retronasales.
Prubelo y decida Ud. si lo hace o no, imprescindible no es.
Otra cosa que se puede ver con total normalidad en las degustaciones es que los participantes escupan el vino en unos recipientes previstos
para tal menester. Para un novato esto puede resultar chocante e incluso
sentir vergenza de hacerlo, pero en una degustacin es totalmente normal y ni siquiera repararan en ello. Si es necesario tener el cuidado de
hacerlo bien y eso requiere cierta tcnica y prctica. Mal hecho implica
riesgo de manchar la ropa o derramar vino en el lugar. Se escupe el vino
por una sencilla razn: el alcohol. Si la degustacin es larga o se est

84

CARLOS NAVARRO

realizando a una hora complicada, como por ejemplo la maana, muchos

evitan ingerir el vino simplemente por el alcohol y sus efectos.
En lo personal yo prefiero no escupir el vino al menos que sea
malo o presente algn defecto evidente. Y esto es as no slo por amor
a la bebida (que tambin algo de eso debe haber) sino porque para m
la evaluacin del vino termina al tragar. Yo creo que si no se traga la
degustacin est incompleta porque uno pierde la sensacin que deja el
vino y la persistencia del recuerdo. Por otro lado, como siempre lo digo,
yo trabajo para consumidores y el consumidor lo que har con el vino
es tragarlo. Ha habido degustaciones donde se comienza a complicar,
sobre todo despus del vino nmero quince o veinte, pero en definitiva,
son gajes del oficio. E insisto que esta es mi opinin personal, lo que no
quiere decir que Ud. deba hacerlo del mismo modo.
Una vez en la boca el vino nos comunicar varios aspectos importantes:
Aromas retronasales: son los aromas que se perciben del vino, no
olfateando, sino por la comunicacin interna entre los rganos olfatorios
y la boca. Normalmente se deben afirmar los aromas sentidos en nariz,
por ejemplo, frutos rojos.
Gusto: inmediatamente podremos determinar el gusto que tiene el
vino: amargo, dulce, cido, frutado, especiado, etc.
Textura: responde a la sensacin tctil que percibimos en nuestra
boca. En este sentido un vino podr ser untuoso, carnoso, flccido,
liviano, spero, redondo, aterciopelado, etc.
Retrogusto: se refiere a la sensacin percibida una vez que tragamos
el vino, el recuerdo que deja en nuestra boca. Un vino de alta calidad
debera dejar una persistencia larga. Se llama caudalas a la medida para
saber el largo del vino, equivaliendo cada caudala a un segundo.
Al degustar un vino, debemos prestar atencin a todos estos aspectos para poder evaluarlo, debiendo sacar las siguientes conclusiones:
Impresiones gustativas: la combinacin de gustos y aromas percibidos en la boca, por ejemplo, presencia importante de frutas rojas

SECRETOS DEL VINO

85

maduras, con notas de chocolate y especias, si se trata de catadores muy

experimentados. Si no bastar con algo tipo agradablemente frutado
en boca.
Cuerpo: debe describir aqu la sensacin de volumen del vino, en
trminos tales como: cuerpo robusto, untuoso, flaco, liviano, dbil, medio o en expresiones tan simples como buen cuerpo. Principalmente
influirn en el cuerpo del vino los niveles de taninos, alcohol y acidez.
Por ejemplo, un alto nivel de taninos en un vino tinto, nos pueden indicar
cuerpo robusto, pero spero, si estos todava estn inmaduros.
Complejidad: un vino puede ser muy complejo, como un gran vino
aejo, o franco, directo y fcil de tomar. La multiplicidad de notas distintas combinadas logran la complejidad de un vino. Por regla general,
en los buenos vinos, la complejidad va de la mano con el tiempo de
crianza del vino.
Final de boca: el resultado de analizar el retrogusto. Una vez tragado el vino, debemos prestar mucha atencin a las sensaciones percibidas
y a la intensidad de las mismas. Un buen vino, debe tener un final de
boca agradable y largo (en relacin a la cantidad de tiempo que persiste
el recuerdo).
Equilibrio: finalmente, teniendo en cuenta la relacin entre todos
los factores anteriores, se debe analizar el equilibrio en boca del vino:
puede ser un vino de sabor frutado, de buen cuerpo, pero an de taninos muy astringentes (speros, que secan la boca), lo que perjudicar su
equilibrio, concluyendo finalmente que es un vino que mejorar con la
guarda. Un vino equilibrado se define generalmente como redondo,
existiendo en l una armona entre los factores analizados.
Armona General
Son las conclusiones generales sobre el vino degustado, referidas a
la relacin entre las percepciones individuales de color, aroma y boca. El
vino debera ser coherente consigo mismo. Para ejemplificar, algo que
suele ocurrir con frecuencia es que el anlisis de aromas, nos crea una
expectativa con respecto a lo que obtendremos en boca, y no siempre se

86

CARLOS NAVARRO

cumple. Puede ocurrir que el vino posea un aroma muy intenso y agradable, pero presente un cuerpo mediano y poco complejo en boca. O al
revs, una boca muy interesante, compleja y equilibrada, pero aromas
inexpresivos. En las planillas de degustacin que se utilizan para calificar vinos la armona general siempre est como factor a clasificar, por
lo que si no es buena produce una disminucin en el puntaje obtenido.
La degustacin en consumidores
Ya he brindado las premisas generales de cmo debe realizarse una
degustacin, sea profesional o la que puede hacer cualquier persona que
tiene un inters particular en el vino. Pero me interesa especialmente
remarcar el tema en el caso de los consumidores que, en definitiva,
son los destinatarios de este libro. He observado muchas veces que la
degustacin de esta forma sistematizada causa cierta frustracin las
primeras veces, causando una sensacin que podramos resumir en la
frase esto no es para m. Y no debe ser as, porque debemos entender
que la degustacin la puede hacer cualquier persona que disfrute del
vino. Lo nico que requiere es prctica. Muchos pensarn que no van a
ponerse a buscar un papel blanco y realizar todo el proceso cada vez que
se presenta la oportunidad de tomar un vino. Pues no hace falta hacerlo.
Simplemente hay que internalizar el proceso color-aroma-boca, luego la
degustacin sale automticamente ante la presencia de una copa. Y aunque las conclusiones mentales sean tan sencillas como rico aroma, buen
cuerpo, lindo vinito, habremos ganado mucho, sobre todo en placer,
tanto sensorial como el que es causado por saber que vamos aprendiendo
cada da un poquito ms de algo que nos interesa.
Y habr tambin quienes estn interesados en ir un poco ms all,
en profundizar un poco. Estos estarn ante una muy buena oportunidad
ya que la degustacin suele dar lugar a muchas situaciones placenteras
o divertidas, tales como organizar juntadas con amigos para probar
vinos, hacer juegos en degustaciones a ciegas (descubrir cul es el vino
ms caro, cul es el Bonarda, cul el Cabernet, etc.), o simplemente
sacar pecho en alguna conversacin demostrando nuestra experiencia y
conocimiento. En este caso lo que recomiendo es utilizar un cuaderno

SECRETOS DEL VINO

87

o libreta para tomar apuntes y poder ir formando nuestra propia base

de datos con las impresiones de los vinos degustados. Con el tiempo
tendr informacin importante sobre que vino comprar o regalar, por
ejemplo. Por otro lado, el ejercicio de tomar notas es imprescindible
para avanzar en la tcnica de degustacin. El hecho de tener que poner
en palabras y escribir las sensaciones percibidas al catar determinado
vino, nos obliga a buscar definiciones concretas, para lo que tendremos
que afilar la atencin.
Algo que suele utilizarse son las planillas de degustacin, sobre todo
cuando se quiere colocar puntajes o poder comparar los resultados con
otros participantes. Estas planillas tienen campos predeterminados que
slo tenemos que marcar con una cruz y luego sumar el puntaje, pero
insisto que si no escriben con palabras propias las percepciones sobre el
vino estn perdiendo una gran oportunidad de mejorar la tcnica.

QU SON LOS AROMAS

A OTRAS COSAS PRESENTES EN EL VINO?

Cuando uno trabaja en algo especfico y le toca interactuar con

quienes no son expertos en el tema, suele cometer el error de dar cosas
por sabidas. Lamentablemente esto es muy habitual en el mundo del
vino y uno de los ejemplos ms claros tiene relacin con los aromas.
Voy a relatar brevemente una de las tantas situaciones repetidas que
he vivido personalmente, ya sea vendiendo vinos o dando charlas. En
ese tiempo viva en Buenos Aires y manejaba una tienda de vinos que
venda muy bien por internet y telfono. Tenamos muy buena variedad
de productos y clientes en todo el pas. Haba un cliente que viva en
un pueblo de unas de las provincias del interior. Tena campos y mucho
dinero y, por consiguiente, compraba muchos buenos vinos. En una
oportunidad que viaja a Buenos Aires arreglamos una reunin para conocernos personalmente. Lleg, hablamos de todo un poco, hasta que la
conversacin se fue centrando en el vino. Me pide una recomendacin,
se la doy gustoso y le describo, entre otras cosas las intensas notas de
durazno que tena ese vino. El me pregunta en qu parte del proceso
agregan la esencia de durazno? Esboc una tmida sonrisa, pero internamente estaba conmocionado por la situacin. No se trataba de un
consumidor estndar, consuma mucho y sobre todo, muy bueno. Pero
no saba a qu se debe el aroma del vino. Luego, reflexionando sobre el
asunto me di cuenta que estaba en todo su derecho de no saber, porque
poco se comunica al respecto. En casi todas las contra etiquetas podemos encontrar los aromas a otras cosas que tiene ese vino en particular,
pero poco se explica de donde provienen. Insisto, damos muchas cosas
por sabidas.
Dejando la ancdota de lado, lo primero a saber sobre este punto
que el aroma del vino es natural y no proviene de agregados de frutas,
esencias u otras cosas. Son aromas que surgen de la uva con influen-

SECRETOS DEL VINO

89

cia importante de la variedad, del proceso de elaboracin y del aporte

de la madera. Varios estudios cientficos han demostrado que en el
compuesto que podemos denominar aroma del vino, existen muchas
combinaciones qumicas iguales o muy similares a las presentes en otras
cosas. Simplificando, podemos encontrar en un vino, el mismo complejo qumico, la misma combinacin de molculas, responsable del olor
de la manzana, por ejemplo. El vino, por lo tanto, no huele como una
manzana, sino que podemos percibir sutiles notas que nos recuerdan
a la manzana. Es por esto mismo que no es tan sencillo identificarlos
si no poseemos una nariz entrenada. Adems lo normal es que posean
varias notas diferentes, no una sola. Por ejemplo un vino tinto podra
tener combinaciones moleculares similares a los responsables del aroma
de ciruela, chocolate y cuero, por lo que la presencia de varios aromas,
hace el desafo un poco ms importante.

EL VINO MIENTRAS MS VIEJO ES MEJOR?

Este es quizs uno de los mitos ms antiguos y arraigados en relacin al vino. Incluso hay frases populares o refranes que lo incluyen. La
respuesta es NO, el vino no es mejor mientras ms viejo. Para entenderlo
sencillamente pensemos que el vino es un organismo vivo y que como
tal nace, tiene una poca de juventud, una de madurez y finalmente una
de vejez que lo arrastrar inexorablemente a la decrepitud. En sntesis,
cada vino tiene un momento de madurez, de plenitud, luego del cul, no
seguir mejorando sino todo lo contrario.
Ahora veamos por qu surge el mito. Ya hablamos anteriormente de
la crianza en madera, pero hay otro proceso de crianza muy importante
que se desarrolla con el vino encerrado en la botella. En ese mbito de
reduccin, con presencia casi nula de oxgeno, se van produciendo fenmenos qumicos, combinaciones moleculares, que lentamente provocan
que el vino vaya cambiando. Para resumir, podramos decir que ms
complejidad y elegancia es lo que obtiene un vino durante el correcto
proceso de crianza en botella. Recordando siempre, tambin, que el
tiempo es el mejor domador para las asperezas, propias de un vino de
guarda joven.
En las zonas tradicionalmente productoras de Europa ha sido habitual, histricamente, la elaboracin de vinos de guarda, muy estructurados destinados a suavizarse primero con la crianza en madera y luego
con los aos de estiba en botella. Tanto es as que era absolutamente
normal tomar y conseguir fcilmente vinos con ms de 10 aos desde
la fecha de cosecha. Estos vinos que de jvenes eran speros y poco
agradables, mejoraban con el transcurso de los aos en botella, logrando ms suavidad y complejidad, y es por ello que nace la creencia que
mientras ms viejo, mejor. Pero, como todos los vinos, despus de un
cierto tiempo, pasaban de la madurez a la decadencia.

SECRETOS DEL VINO

91

Posteriormente el negocio vitivincola fue cambiando. Aparecieron nuevos actores y nuevas modas. Por una cuestin financiera (no es
muy recomendable, desde el punto de vista de las finanzas, almacenar
stock de algo que venderemos en 10 aos) y de gusto del consumidor,
comenzaron a aparecer vinos cada vez ms jvenes, que a travs de
cambios en el proceso de elaboracin permiten disfrutarlos rpidamente.
Es as que luego nos acostumbramos a tomar vinos cosechados el ao
anterior o incluso el mismo ao. Este tipo de vinos no est pensado para
la crianza sino para el consumo rpido.
Entonces, resumiendo, veamos porque la frase el vino mientras
ms viejo, mejor no se corrobora literalmente. En primer lugar porque
no todos los vinos son susceptibles de mejorar con la crianza en botella. La mayora de los vinos blancos, rosados y tintos jvenes tienen su
periodo de plenitud cuando se lanzan al mercado y poco sentido tiene
guardarlos. Si alguno mejora lo har por periodos cortos (dos aos por
ejemplo) y luego entrar en decadencia. En segundo lugar, en el caso de
los vinos que si fueron realizados para pasar algunos aos en la quietud
de la botella, hay una etapa de crecimiento, luego un lapso de madurez
y finalmente tambin decaern. Este tiempo de evolucin y sus etapas,
son particulares para cada vino y no se pueden estandarizar de ninguna
forma. Hay que degustar el vino y estimar el tiempo posible de crianza,
ciencia que, obviamente, no es exacta.

CAPTULO V

El mejor vino no es necesariamente el ms caro,

sino el que se comparte.
George Brassens

POR QU GUARDAR VINOS EN CASA?

En relacin al punto anterior tenemos que analizar la guarda de

vinos en casa, una prctica cada vez ms difundida entre consumidores
de los segmentos medios y altos, tratando de entender las causas de de
este, a primera vista, ilgico fenmeno, que implica gastar dinero hoy
en un producto que se consumir en algunos aos.
La guarda de vinos tiene, adems de sus razones fundamentadas,
una ms irracional pero que considero importante, porque muchas veces estas causas ms ligadas a lo sentimental son importantes motores
impulsores. Qu placer oculto, personal y hasta irracional conduce a
una persona a acumular, acumular y seguir acumulando intiles estampillas de correo o pedazos de metal pasados de moda, que alguna
vez fueron monedas corrientes? Esfuerzos y tiempo de dedicacin para
agrandar una coleccin que llega a ser orgullo personal, sobre todo
cuando alguien nos pide que se la mostremos. Sin ser tan complicados,
recordemos nuestra niez y el celoso cuidado que dbamos a nuestra
importante coleccin de figuritas. Y as puedo seguir, dando ejemplo
de placeres, que se podran discutir desde un punto de vista fro y objetivo, como la pasin de aquel coleccionista de autos antiguos que gasta
dinero y tiempo en un vehculo que le brinda mucho menos prestaciones
que cualquier auto nuevo.
La guarda es un placer personal, concretado o no, que experimentan
la mayora de los buenos amantes del vino. Nuestra propia bodega!!! El
pecho ancho cada vez que recibimos invitados y accedemos a mostrarla. Es casi como una coleccin, que se guarda celosamente. Ahora
la pregunta es: slo corresponde este placer al mismo que siente un coleccionista de sellos postales o de monedas antiguas. Es el nico motivo
que nos impulsa, el hecho de tener nuestra propia coleccin y mos-

96

CARLOS NAVARRO

trarla con orgullo a los dems. La respuesta definitivamente es no. En la

guarda de vinos hay otros factores importantes y placenteros implcitos.
Para entender el por qu de la guarda es necesario descubrir las
diferencias entre un vino joven y un vino que ha sabido vivir en el
tiempo, de acuerdo a lo que se ha explicado anteriormente. Si hacemos
una analoga con seres humanos, el primero nos seduce por ser franco,
espontneo, fuerte, impetuoso e incluso agresivo en algunos aspectos.
Muy atractivo, pero poco profundo. En el segundo, en cambio, el tiempo hizo su trabajo y nos encontraremos con alguien sutil, inteligente y
profundo. Todas sus cualidades estarn ms equilibradas. La frescura, la
franqueza y la agresividad, fueron lentamente domadas por el paso del
tiempo, dando lugar a un aspecto nuevo y distinto, pero que igualmente
seduce: la complejidad.
Complejidad y armona son entonces las palabras claves cuando se
trata de establecer la diferencia entre vinos jvenes y aejos. Si generalizamos, un tinto reserva joven, presenta un fuerte color rojo violceo,
intensos aromas frutados, con algn seductor toque de vainilla si el vino
tuvo paso por roble. Un lenguaje directo, sencillo y muy atractivo. En
boca se mostrar frutado, potente, corpulento y posiblemente algo astringente (sensacin de aspereza en la boca) y amargo, como consecuencia
de taninos todava inmaduros.
Si ese mismo vino, es guardado debidamente en botella por algunos
aos, el color se habr transformado en un rojo vivo, menos brillante,
con tonos ocre o teja; los aromas primarios (aromas frutados caractersticos del varietal) y secundarios (aromas provenientes del proceso de
fermentacin) habrn disminuido su intensidad, dando lugar a la aparicin de complejos aromas terciarios, ms conocidos como bouquet. El
bouquet, a diferencia de los frescos y frutados aromas de un vino joven,
presenta notas ms sutiles y clidas, como tabaco, cuero, chocolate, trufas u hongos de bosque. En boca el vino se presentar ms redondo,
provocando una sensacin en el paladar descripta como aterciopelado,
consecuencia de taninos dulces, suavizados por el tiempo. Deber
brindar un largo final, dejando un agradable recuerdo. En definitiva
la guarda de vinos, bien realizada, logra que con el tiempo podamos
disfrutar un vino mejor, para decirlo sintticamente. Y este mayor nivel

SECRETOS DEL VINO

97

cualitativo, junto a otras caractersticas, harn que el vino sea tambin

ms caro.
Por ejemplo, podramos preguntarnos cmo disfrutar de un vino
de tal precio, habiendo pagado un tercio de dicho monto. Invertir en
vinos de guarda, es la respuesta. La guarda inteligente de vinos es una
inversin, desde el punto de vista econmico y, por qu no, placentero.
En la actualidad son pocas las empresas que afrontan el costo de stock
inmovilizado que representa la estiba en botella por varios aos. Esto
hace que haya en el mercado productos de muy buena calidad pero
que son comercializados jvenes, sin haber llegado a su punto ptimo.
Un comprador inteligente, identificar y adquirir botellas de este tipo
de vino a un precio accesible, ser paciente, guardndolas el tiempo
necesario, y finalmente disfrutar de un vino de mucho mayor valor
al original. El vino adems de ser ms complejo y armnico, habiendo
ganado las cualidades que le otorg el tiempo, tendr otra caracterstica
que funcionar como multiplicador del valor: la exclusividad; ya que no
ser un producto disponible en el mercado.

CMO GUARDAR VINOS EN CASA?

Como escrib alguna vez la eleccin correcta de los vinos a guardar

y ciertos cuidados en la forma de hacerlo puede ser la diferencia entre el
placer y el suicidio. Fea ser la sensacin si despus de haber invertido
dinero y haber tenido la paciencia de esperar algunos aos, nos encontramos, al abrir la botella, con un vino feo, chato, sin expresin. Como
en cualquier inversin, en esta tambin habr riesgos, pero tenemos que
minimizarlos.
El primer punto es la eleccin correcta de los vinos, ya que como
he explicado antes no todos mejoran con la guarda. La primera opcin
es simplemente consultar con especialistas acerca de vinos aconsejables para este fin o, incluso, buscar informacin en los distintos medios
disponibles, como libros que categorizan y clasifican vinos o revistas
que tienen desarrollada esta seccin. Tener en cuenta que el tiempo de
guarda aconsejado se cuenta a partir de la fecha en que se ha realizado
la degustacin, no de la fecha de cosecha. Supongamos que un vino es
cosecha 2008 y que pas 18 meses de crianza en barricas. En el hemisferio sur, sera un vino que estara para embotellar aproximadamente
en el mes de Diciembre de 2009. Pero un vino as no se puede lanzar al
mercado inmediatamente, necesita como mnimo 6 meses de estiba en
botella para que se amalgame y suavice un poco. Supongamos que la bodega productora lo tiene un ao en botella y luego procede a comercializarlo. O sea que podra estar disponible en Enero de 2010. A partir de
este momento recin el vino podr ser degustado por quienes estimarn
el tiempo de guarda aconsejado y el tiempo de guarda determinado ser
a partir del momento de la degustacin. Y si, por ejemplo, se aconseja
8 aos favorables de evolucin en botella, lo que se presupone es que el
vino estar en su punto ptimo en el ao 2018. De todas formas, como
ya mencion, no se trata de una ciencia exacta y ya veremos cmo se

SECRETOS DEL VINO

99

puede proceder para encontrar el punto de madurez minimizando el

riesgo.
Si desea dedicarse a esta placentera actividad, la recomendacin
es que aprenda Ud. mismo a identificar vinos con buen potencial de
guarda. Con algo de prctica no es muy complicado. Lo primero ser
apuntar a vinos tintos de reserva para arriba con crianza larga en barricas. Con larga me refiero de 12 meses en adelante. Aunque puede haber
vinos con potencial de guarda que no cumplan exactamente con estas
caractersticas sern casos especiales y aqu estamos generalizando. En
este tipo de vinos hay algunas cosas que debemos tener en cuenta para
determinar si guardarlo ser o no una buena inversin.
Taninos: son una sustancia contenida en el hollejo (piel) y semillas
de la uva. Se encuentran en mayor concentracin en las variedades tintas
que en las blancas. Adems, en la elaboracin de tintos, el vino pasa ms
tiempo en contacto con el hollejo (maceracin). Los taninos otorgan al
vino color y cuerpo. Asimismo existen otros tipos de taninos, los piroglicos, otorgados al vino por la madera de roble nueva. Estas sustancias,
denominadas cientficamente fenlicas, otorgan esa conocida sensacin
de aspereza en los tintos y son un elemento esencial en el potencial de
guarda del vino. Entonces, si se trata de un vino de cuerpo, llenador y
levemente secante (sensacin de que seca la boca), se suavizar y mejorar con la guarda. Cuando el vino envejece, los taninos se suavizan
y redondean.
Acidez: es un punto fundamental para decidir, debe ser levemente
cido pero que no llegue a molestar, esto lo mantendr vivo mientras
envejece. Un vino sin acidez, lo que suele denominarse chato, no sobrevivir a prolongada estiba.
Grado alcohlico: los grados de alcohol que indica la etiqueta, no
debieran ser inferiores a 13C ya que con la guarda stos pueden bajar
algo por evaporacin y finalmente se encontrar con un vino flcido.
Por otra parte se hace necesario un elevado nivel de alcohol para lograr
armona con los taninos y la acidez.
Corcho: el corcho debe ser de buena calidad y largo. Las botellas
con corchos desmembrados o muy cortos no soportarn una guarda, ya

100

CARLOS NAVARRO

que permitirn el ingreso de oxgeno a la botella y el vino puede oxidarse rpidamente. No se recomienda en los vinos de guarda la utilizacin
de cierres alternativos como tapn de material sinttico o tapa a rosca.
El segundo punto importante es cmo guardar los vinos. Lo ideal
es, obviamente, un lugar especialmente preparado que tenga las caractersticas recomendadas: temperatura y humedad controlada, oscuridad
y ausencia de ruidos molestos y olores extraos. Esto se puede lograr
en una habitacin especialmente acondicionada o, simplemente, con la
adquisicin de alguna cava climatizada. Estas ltimas son una buena
opcin sobre todo para ambientes sin mucho espacio, pero tienen una
desventaja y es la reducida capacidad de guarda.
Pero veamos cules son las principales cosas a tener en cuenta para
realizar una guarda correcta.
Temperatura: El calor es enemigo bsico del vino, la clave es envejecer el vino a una temperatura constante. Lo ideal es mantenerlos entre
15 y 20C.
Luz: Si el vino recibe directamente los rayos solares, puede sufrir
una transformacin qumica que cambiar su calidad. Lo ideal es que
experimenten muy poca exposicin a la luz, incluso artificial. Un lugar
oscuro y que slo se ilumine de manera tenue a la hora de buscar una
botella, nos asegurar un mejor resultado.
Humedad: Si hay poca humedad, el corcho tiende a secarse y el
vino se puede oxidar por el ingreso de oxgeno o, incluso, puede haber
prdida de lquido. Lo ideal es mantener la botella entre 60 y 75% de
humedad para conservar su calidad.
Olores: Los aromas del vino son tan delicados que su almacenamiento, junto a pinturas, gas, diluyente, etc., es fatal. En la bodega, no
ponga otra cosa que no sean vinos.
Modo de colocar las botellas: Las botellas en la medida de lo posible deben estar horizontales o inclinadas para mantener en contacto el
vino con el corcho y evitar que ste se seque.

SECRETOS DEL VINO

101

Si pensamos en las condiciones enumeradas podemos entender por

qu la mayora de las cavas de vino estn en stanos o bajo tierra. Una
construccin por debajo del nivel del suelo tiene muy poca variacin
de temperatura a lo largo del ao, es oscura, aislada de ruidos fuertes
y conserva la humedad fcilmente. Por eso mismo, muchas bodegas
poseen la estiba en botellas de la misma forma.
Igualmente si no posee un espacio de este tipo en su casa o departamento, puede disfrutar igualmente del placer de la guarda. Slo hay
que ubicar un espacio tranquilo, alejado de las estufas y cocina y, en lo
posible, que en el verano pueda mantenerse a una temperatura razonable
ayudando con un aire acondicionado. Cualquier habitacin o espacio
dentro de una habitacin podra adaptarse. Evite la cocina.
Finalmente una recomendacin muy importante para que la guarda
de vinos cumpla con nuestras expectativas placenteras: siempre hay que
guardar como mnimo una caja y, mejor, dos. Y adems debe tener un
cuaderno o una planilla en la computadora donde pueda tomar nota de la
evolucin de cada vino. Dependiendo del vino, puede esperar por ejemplo dos aos y abrir una botella, degustarla y anotar sus impresiones. Al
ao o a los seis meses, dependiendo de la cantidad de botellas del mismo
vino que haya guardado, volver a probarlo siempre anotando los resultados. Repetir el procedimiento hasta que considere que el vino est en
un punto ptimo. En este momento si el resultado es muy bueno tendr
para disfrutar largamente si ha guardado las suficientes botellas. Ahora,
si ha guardado muy pocas no podr seguir la evolucin correctamente y
adems corre el riesgo de que cuando llegue el momento, no tenga ms
botellas ni para deleitarse ni para vender, si fuera el caso.

CMO GUARDAR UN VINO ABIERTO?

Una de las cosas atractivas del vino se cuenta, a su vez como uno de
sus principales enemigos: el alcohol. Hay quienes disfrutan de tomar una
o dos copas de vino en cualquier momento, pero no ms, porque deben
seguir con sus tareas cotidianas o conducir, por ejemplo, y el alcohol no
es buen compaero. El punto es que la botella tradicional encierra mucho
ms que dos copas, y abrirla para no consumirla entera para muchos es
sacrilegio, por la sencilla razn de que el vino restante se pone feo.
Puede que a primera vista parezca una nimiedad, pero esta es una de
las razones de la disminucin del consumo en los das que corren, que
aunque tienen las mismas horas que antao, parece que duran menos y
no alcanzan.
El vino, una vez abierta la botella, pierde cualidades y finalmente
se avinagra porque entra en contacto con el oxgeno lo que produce
un proceso de oxidacin rpida y algunas veces alienta la proliferacin
de ciertos organismos que picarn nuestra apreciada bebida. Para que
esto no suceda debemos evitar en la medida de lo posible el contacto con
el oxgeno y as, podremos conservar el vino por algunos das.
Una buena y antigua manera de conservarlos es simplemente cerrar
nuevamente la botella con el corcho y refrigerarlo (la temperatura alta
acelera el proceso de oxidacin), pero esto resulta slo si:

Tomando tales precauciones y refrigerando el vino, ya sea blanco

o tinto, pueden durar de 2 a 3 das los ms jvenes y ligeros, y de 4 a 5
das los de mayor cuerpo y aroma. Evidentemente perdern frescura y
fuerza, pero an son agradables de beber.

SECRETOS DEL VINO

103

Si tiene certeza que tomar slo la mitad de la botella, por ejemplo,

lo recomendable es trasvasijar la cantidad que beber a una jarra o decantador; y cerrar inmediatamente la botella con el vino restante, ste,
guardado en el refrigerador le puede durar ms tiempo. Recuerde sacar
del refrigerador el vino tinto un tiempo antes de beberlo, para evitar
someterlo a un cambio brusco de temperatura, lo que sera matarlo definitivamente. El vino tinto fro es totalmente inexpresivo. La temperatura
de servicio debe ser, como he mencionado anteriormente, aproximada
a los 18 C.
Afortunadamente en la actualidad disponemos de una solucin
muy efectiva y de relativo bajo costo que nos brinda un poco ms de
seguridad al conservar una botella abierta: la bomba de vaco. Es un
aparato del que hay algunas versiones distintas, pero el principio de
funcionamiento es el mismo. Vienen provistos con algunos tapones de
goma especialmente diseados y un aparato que funcionar de bomba.
Se tapa la botella con el tapn provisto, se inserta el aparato en el tapn
y a travs del bombeo se elimina el aire de la botella creando un ambiente tendiente al vaco. As protegido del oxgeno y sin exposicin a
altas temperaturas podremos disfrutar del vino por varios das, sin estar
sufriendo nosotros ni nuestro bolsillo. Recomiendo la compra de este
accesorio para todos aquellos que gustan disfrutar de un par de copas
de vino a diario.

EL VINO TIENE MODAS?

Lamentablemente s. El vino no escapa a la moda y el tipo de consumo en determinadas regiones est muy ligado a la misma. Lo importante
para cualquier buen amante de esta bebida es reconocer este hecho,
tratando de mantenerse objetivo e impenetrable a las malas influencias
que pudiera tener.
Veamos un ejemplo de lo que se puede originar con el tema de las
modas en el consumo del vino. En Argentina desde fines de la dcada
del 90 se viene hablando y comunicando acerca del Malbec y sus bondades, de su gran adaptacin al suelo argentino y de su xito internacional.
Las bodegas, los periodistas especializados, los simplemente periodistas, los ingenieros agrnomos y enlogos famosos o desconocidos, los
gures y aspirantes a, hablaron del Malbec, del Malbec y del Malbec.
He hizo efecto. Tanta comunicacin sobre la variedad comenz a
tener influencia sobre el consumo y, en la actualidad, es habitual que el
70% de las ventas de una bodega corresponda a los varietales Malbec.
Esta transformacin del consumo del mercado interno de la Argentina a
favor del Malbec ha sido, obviamente, en detrimento de otras variedades.
Hasta los primeros aos del nuevo siglo la variedad Cabernet Sauvignon
tena ms etiquetas que la Malbec en las gndolas argentinas. Hoy el
Malbec tiene una hegemona total y el resto de las variedades han sido
relegadas.
Pero es esto malo? Digamos que tiene connotaciones negativas,
algunas de importancia. La primera es a nivel de consumidor. En mi
experiencia diaria he comprobado que hay mucha gente que consume
slo Malbec, pero que no lo hace por una preferencia real o por convencimiento, sino por ignorancia. Como la variedad est de moda se suman
al consumo cerrando posibilidades a otras variedades, en algunos casos,
incluso atentando contra su propio gusto personal. Yo he realizado di-

SECRETOS DEL VINO

105

versos experimentos al respecto para poder realizar estas aseveraciones.

Uno de ellos, muy sencillo, dice bastante sobre el fenmeno. He tomados
dos vinos de variedades distinta de la misma bodega, pertenecientes a la
misma lnea de productos, por lo tanto en el mismo segmento de precio
y calidad. Por ejemplo un Malbec y un Bonarda. Haciendo degustacin a
ciegas (o sea sin identificacin de los productos para los degustadores) el
vino elegido como preferido era el Bonarda. Y cuando se informaba que
estbamos degustando tales variedades y que trataran de identificarlas
al que eligieron como preferido (Bonarda) lo calificaron como Malbec.
Realizado un nuevo experimento con las mismas personas terminamos
de entender el fenmeno. Dando a degustar los mismos productos, esta
vez identificados con etiquetas y variedades visibles, cuando se da a elegir el vino preferido entre los dos, la mayora de los que haban elegido
Bonarda a ciegas, eligen Malbec cuando ven la etiqueta. Es obvio que
la palabra Malbec ejerce una influencia importante, pero que no parte
de la objetividad.
Con esto no slo se demuestra que el consumidor normal no tiene
claro su gusto y las caractersticas de las variedades, sino que el efecto
de la moda en el consumo perjudica el desarrollo comercial de otras
variedades de uva. Esto afecta de forma importante a la industria, sobre
todo si tenemos en cuenta la fuerte inversin que significa la implantacin de viedos, el cuidado de los mismos y los aos que se necesitan
para que la calidad de la materia prima sea adecuada. Son procesos
que demoran aos y si el consumo cambia hay muchos productores que
se ven afectados. Una de las opciones que tienen es reconvertir hacia
otra variedad, cambiando por ejemplo un viedo de una variedad poco
demandada por otra de demanda creciente, lo que implica una fuerte
inversin y un riesgo alto, ya que la moda de la demanda podra volver
a cambiar.
Desde el punto de vista que ms me interesa en lo personal, o sea lo
que podramos resumir como la educacin del consumidor inteligente, la moda en el consumo del vino es algo que debemos evitar. Una
de las caractersticas de un conocedor de vinos es la apreciacin de la
diversidad de este producto, sin caer en los preceptos de la moda o el
marketing. No limita su consumo a determinada variedad o marca por lo

106

CARLOS NAVARRO

que dicen los dems. Si no que se esfuerza por probar y descubrir constantemente, buscando con objetividad lo que ms se adapta a su perfil
de consumo. Obviamente todo esto sin romper la regla nmero uno: lo
que debe primar por sobre todas las cosas es el gusto personal. Si Ud. ha
determinado objetivamente que su preferencia se inclina por tal o cual
variedad e incluso marca, debe respetarlo, pero intentando que no est
influido por la moda, porque se estar perdiendo de una importante e
interesante parte del mundo del vino.
Hay un ejemplo de la moda en el consumo mucho ms frvolo pero
que da una dimensin de lo grave que puede ser. Hubo una pelcula cuyo
argumento transcurra entre la visita a regiones vitivincolas. En ese film
se desprecia a la variedad Merlot y en contrapartida se ensalza a la Pinot
Noir. Esto influy en el consumo especialmente en Estados Unidos, habiendo perdido la variedad Merlot una porcin importante de mercado.
Por sus caractersticas y su historia, Merlot es una de las variedades ms
nobles e importantes. Brinda vinos elegantes y suaves apreciados por
infinidad de paladares. Muchos de los grandes vinos a nivel mundial,
de las marcas ms prestigiosas histricamente son de esta variedad o la
tienen como protagonista en su composicin. No tiene mucho sentido
que una variedad de estas caractersticas pierda mercado simplemente
por el personaje de una pelcula.
Mi consejo personal es que no se deje influenciar por estos fenmenos y que est siempre atento para poder reconocerlos. Esta simple
accin ya lo calificar como consumidor inteligente.

CUL ES EL MEJOR VINO?

El que ms le guste, es una respuesta habitual y aunque tiene bastante sentido, no es del todo cierta. O s? Intentemos analizarla. El
espritu de la respuesta tiene que ver con el hecho de que el vino debe
disfrutarse, siendo esto lo ms importante, por lo que el gusto personal
es el juez supremo. Sin embargo, debemos preguntarnos si no hay algunos parmetros que nos permitan clasificar los distintos productos y
determinar objetivamente que este vino es mejor que aquel.
Uno de los parmetros que aparecen ms fcilmente es el precio. Un
vino cuyo precio es de $ 100 debe ser mejor que uno de $ 50 y este mejor que uno de $ 25. Si lo pensamos desde un punto de vista puramente
econmico, podramos decir que esto es real, ya que la ley de la oferta y
la demanda acomodara las cosas para que los precios solicitados fueran
correctos (admitiendo que en el supuesto estoy simplificando burdamente la teora econmica). Pero no es real, el precio podra tomarse como
un indicador inicial, pero no ms que eso. Vamos con un ejemplo: hace
algn tiempo se encontraron botellas enterradas durante la invasin alemana a Francia de la prestigiosa bodega Petrus (Pomerol, Francia). Las
botellas se vendieron en varios miles de euros y podramos decir que
estbamos en presencia del vino ms caro. Pero la verdad es que debe
estar intomable. Me podrn decir que el valor no estaba dado por el vino
sino como objeto de coleccin y tendran razn, pero el problema es que
cualidades como esta estn presentes muy a menudo en este producto.
Hay buenos vinos que se cobran ms de lo debido por razones tales
como que la produccin es muy limitada, que es una partida especial
elaborada slo con uvas de tal viedo, que se elabor para conmemorar
un aniversario especial o que estuvo enterrado 18 meses y entregan la
botella con una porcin de la tierra en la que descans. Todas cosas
muy pintorescas (y que se cobran) pero que nada tienen que ver con

108

CARLOS NAVARRO

la calidad del vino. Cosa similar sucede con buenos vinos de cosechas
ya agotadas que incrementan sustancialmente su valor, en parte por su
evolucin en botella, pero en mayor medida porque simplemente no hay
ms en el mercado.
El otro parmetro y ms importante es la calidad. Para establecer
que un vino es mejor que otro deberamos poder compararlos a travs
de la evaluacin de su calidad objetiva. pero existe tal cosa como la
calidad objetiva en el vino? S, pero hasta cierto punto y no nos ayudar
mucho a responder la pregunta. La forma de ser objetivos es a travs del
anlisis de los componentes del producto de lo que podramos determinar composiciones que establezcan diferencias de categoras de calidad:
tantos puntos de color, rango de grado alcohlico, tanta presencia de
polifenoles, etc. Pero esto slo nos dara divisiones en categoras y cada
una estara compuesta de infinidad de productos diferentes entre s en la
degustacin, por lo que no satisfara nuestra inquietud acerca del mejor
vino.
Un punto vital de este tema es comprender que la categorizacin
del vino depende de la degustacin y la misma es realizada por personas, por lo tanto siempre conllevan algo de subjetividad. La opcin
ms adecuada para categorizar vinos es usar un panel de degustadores
profesionales y con mucha experiencia, de tal forma que los resultados
promediados sean lo ms objetivos posibles. Pero nunca sern totalmente
objetivos ya que dependen de personas y estas estn influenciadas por
diversos factores (sin mencionar que algunos reciben ayudas de las
bodegas para tomar decisiones).
El otro punto importante es el gusto personal. Por ejemplo, en mi
caso el Syrah est lejos de mis preferencias personales. Soy degustador
profesional e intento ser lo ms objetivo posible, pero en calidades similares lo ms probable es que yo elija Merlot, Cabernet, Malbec, Pinot
Noir o Bonarda, antes que el Syrah. Y eso es indirectamente castigar a
ese vino, simplemente por una cuestin de gustos. Algo similar sucede
con las preferencias por estilos de vino. Hay quienes preferirn siempre
un tinto de calidad media a un excelente blanco, simplemente porque no
toman blancos, o un tinto frutado y liviano a un gran reserva, porque
encuentran muy fuertes a estos ltimos.

SECRETOS DEL VINO

109

Sin duda si tenemos que comparar un buen vino reserva de $ 50

contra un dudoso tetra de $ 7, habr coincidencia en cul es mejor
vino. Pero si empezamos a hilar fino y no mezclamos peras con manzanas, la cosa se complicar y al final, siempre aparecer el gusto personal
de cada persona. Es por ello que la respuesta el que ms le guste tiene
mucho de verdad, pero lo importante es darse cuenta de que la pregunta
que le da origen no tiene mucho sentido. Mi recomendacin si ha Ud.
le gusta categorizar y encontrar los mejores en su gusto personal es
que pruebe lo que ms pueda, siempre de forma inteligente, dndose
un tiempo para evaluar y entender cada vino. Esto adems de ser la
mejor forma de aprender, puede ser muy divertido. Un ejemplo es hacer
reuniones de amigos donde cada uno lleva una botella distinta y se degustan comparativamente, adems de ser muy til es una buena excusa
adicional para pasar buenos momentos.

Y, FINALMENTE, UN CONSEJO:
NO CREA TODO LO QUE LEE O ESCUCHA

El objetivo de este libro es brindar el conocimiento bsico para

aquellos consumidores que desean comenzar a transitar el camino de la
cultura del vino. Como he dejado entrever a lo largo del mismo lo ms
importante para convertirse en un verdadero conocedor es consumir
con inteligencia y formar un criterio propio. Este ltimo punto es de
fundamental importancia (como en casi todos los rdenes de la vida),
aunque no es algo evidente ni que abunde. Como he mencionado hay
mucha influencia de la moda, el marketing y los comunicadores, que
muchas veces estn lejos de ser objetivos. En este sentido tambin vale
aclarar que las bodegas no son siempre sinceras con lo que ofrecen o
comunican.
El snobismo y la cuestin de estatus social que se asocia al conocimiento del vino no ayuda mucho al consumo inteligente ni al real
aprendizaje. A lo largo de mi carrera profesional en los distintos sectores
de esta industria me ha tocado encontrarme muchas veces con personas
que evidenciaban la necesidad de demostrar que saban de vinos, y en
muchos casos lo que hacan era simplemente repetir cosas no del todo
ciertas que haban escuchado o ledo, brindndome una imagen totalmente contraria a la que pretendan. Y no slo hablo de consumidores,
donde el error es perdonable y mucho ms leve, sino tambin de dueos
de restaurants, vinotecas, sommeliers y periodistas.
Para que se entienda mejor de qu hablo, veamos dos de los engaos ms frecuentes de esta industria. Uno es el tema del uso del roble.
Leeremos con frecuencia en las contraetiquetas o fichas tcnicas (informacin que luego propagarn los medios grficos) que tal vino ha tenido
una crianza en barricas de 6 meses, por ejemplo. Muchas veces esta
informacin es falsa, sobre todo en los vinos de franjas bajas y medias
de precio. En la actualidad el costo de las barricas es altsimo y no hay

SECRETOS DEL VINO

111

forma sustentable econmicamente posible que un vino de U$S 5,00 al

pblico por ejemplo haya tenido crianza en barricas nuevas. Tambin
es habitual que las etiquetas no expliciten el mtodo utilizado pero que
pongan Roble debajo de la marca y variedad, lo que el consumidor
normal suele entender como crianza en barricas. La verdad es que la
gran mayora de esos vinos se han elaborado utilizando lo que podemos
denominar madera alternativa: polvo de roble, chips (viruta gruesa) o
duelas (maderas que se colocan dentro del tanque o pileta). Estos mtodos alternativos de otorgarle sabor de roble significan una importante
disminucin de costos y el proceso en el vino es mucho ms rpido (de
los meses en barricas podemos bajar a una semana en algunos casos).
Los resultados en el vino aunque similares no son iguales y un degustador experimentado puede darse cuenta de si el vino ha sido criado en
barricas o no.
Explicar el otro engao me meter en un tema escabroso y que
puede ser difcil de explicar porque debo introducirme en detalles muy
especficos de la industria y que tienen variaciones de acuerdo al pas
productor. Se refiere a que ciertos vinos, habitualmente en la franja baja
y media de precios, que dicen ser un determinado varietal en realidad
tienen slo un porcentaje y en los peores casos nada del varietal informado en la etiqueta. En lenguaje sencillo, un vino que dice Malbec
puede no serlo, o por lo menos no puro. Y coloco como ejemplo esta
variedad porque en Argentina es la que puede sufrir este tipo de fraude.
La gran demanda ha generado a travs de los aos un encarecimiento
del precio de la uva, llegando en algunos casos a valores exorbitantes.
Esta situacin ha complicado a los varietales Malbec de las lneas bajas
y medias de precios. Pero, como suele pasar, se aprovechan los agujeros
de la legislacin y la imposibilidad (por ahora) de determinar objetivamente a travs de algn aparato la varietalidad del vino, para hacer
pasar gato por liebre. Voy a tratar de explicarlo de forma sencilla: para
certificar que un vino es de tal o cual variedad la bodega debe presentar
al organismo de control lo que se llama papel de la variedad que pretende utilizar. El papel es un certificado que se emite respaldando que
la bodega ha cosechado tanta cantidad de kilos de Malbec, por ejemplo,
y esos kilos equivalen a tantos litros, por lo que la bodega tendr ante el

112

CARLOS NAVARRO

organismo de control una cantidad X de litros de Malbec disponibles.

Este organismo lleva una especie de balance de los vinos de cada bodega y en una columna tiene la cantidad de litros elaborados de cada
variedad. Cuando la bodega va a fraccionar un determinado vino como
varietal debe informar al organismo que utilizar tantos litros, y est
colocar esos litros en la otra columna del balance restando y as ir
llevando el saldo de cada tipo de vino. En definitiva, tener el papel
que certifica la variedad alcanza para poder fraccionar un vino varietal,
sin que se corrobore fehacientemente que lo que se coloca en la botella
corresponda con lo que se informa. A partir de esto surgen varias formas de armar el engao.
Una de ellas tiene que ver con el rendimiento de los viedos, o sea la
cantidad de kilos de uva producidos por hectrea de tierra. El rendimiento tiene ntima relacin con la calidad final del vino. Mientras mayor
rendimiento tenga el viedo habr ms racimo por plantas y racimos
ms grandes, perdiendo en concentracin. Es por ello que para elaborar
vinos de cierta calidad para arriba se acota a propsito el rendimiento
para que la materia prima tenga una mayor concentracin de los compuestos importantes para el vino. Es as que una misma variedad de uva
tiene un rango de rendimientos bastante amplio, que puede ir desde los
5.000 kilos por hectrea a los 20.000 kilos, por ejemplo. Es as como
una bodega, ya sea a propsito o por las condiciones naturales del lugar,
puede tener un rendimiento de 8.000 kilos de Malbec por hectrea, pero
podra declarar que tuvo 12.000 y obtiene 4.000 kilos de papel de esa
variedad, sin tener el vino. Luego utiliza otro vino de menor costo y lo
certifica como Malbec. As puede lanzar al mercado un vino que dir
Malbec en su etiqueta y sea Bonarda (es la variedad que ms se utiliza
para hacer esto) o, en el mejor de los casos, 50% Malbec y 50% de otra
variedad por ejemplo. Esta es una prctica habitual de la que nadie habla
pero yo debo contarla para respetar el espritu de este libro.
Luego hay cosas varias cosas ms, como quienes escriben la descripcin de un vino sin estar degustndolo, quienes lo recomiendan sin
haberlo probado nunca o los periodistas o medios que dejan la objetividad de lado a cambio de un retorno econmico.

SECRETOS DEL VINO

113

Volviendo al tema original veamos qu es lo importante de todo

esto. En primer lugar entender que a veces por hablar de ms uno corre
serio riesgo de quedar como estpido o inocente, lo mismo que dejndose llevar por los preceptos de la moda. Por ejemplo aquellos que dicen
yo slo tomo Malbec, es mucho mejor variedad que las otras, no saben
que pueden no estar tomando lo que creen y, sobre todo, pueden dejar
en evidencia que no tienen claras las caractersticas especficas de la
variedad, slo se dejan llevar por la moda y por lo que dice la etiqueta.
O, casos que yo he presenciado, de gente que por querer demostrar que
saben, hablan de las caractersticas de determinado vino al enlogo de
la bodega, por ejemplo, remarcando las bondades de la variedad y de la
crianza en barricas, mientras que el enlogo sabe que la realidad de ese
producto es distinta. Es por ello que insisto en que es necesario formar
el criterio propio, probar y practicar. Ser menos fcil engaarnos. Y,
en lo posible, no caer en la tentacin de querer demostrar que sabemos
mucho de vino.
En segundo lugar hay que ponderar la importancia de este tipo de
informacin. Si Ud. pretende ser un conocedor serio y estudioso, tendr
que estar atento e incluso podr sentirse estafado en algunos casos. Pero
para un consumidor inteligente que slo pretende disfrutar del vino y sus
bondades, categora en la que pueden entrar la mayora de los consumidores, es importante, por ejemplo, si se cri en barricas o simplemente
se utilizaron chips? En absoluto. Mientras el vino sea bueno, tenga buena
relacin calidad precio y satisfaga nuestras expectativas, todo el resto
es anecdtico. Yo mismo separo la parte profesional del disfrute y cuando se trata de disfrutar no me hago demasiadas preguntas.
Insisto lo importante es que forme su propio criterio y que tenga
claro que lo ms importantes del vino es poder disfrutarlo.

GLOSARIO

Una mujer y un vaso de vino curan todo mal,

y el que no bebe y no besa,
est peor que muerto.
Johann Wolfgang Von Goethe

GLOSARIO

A continuacin 100 trminos utilizados con frecuencia en la jerga

del mundo del vino, ordenados alfabticamente y con una explicacin didctica y sencilla, que servirn de consulta rpida en cualquier momento.
Altitud: se suele hacer referencia a la altitud de los viedos, expresada
en metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.). La altitud por su relacin
con el clima tiene influencia sobre las caractersticas y calidad de la
uva. Esto es relativamente importante en Argentina donde algunas
variedades de uva se benefician con una mayor altitud, sin embargo
en otros pases, como la mayora de los europeos los viedos no
alcanzan una altitud considerable.
Amplitud Trmica: se refiere ya sea a la diferencia entre la temperatura
mxima y mnima durante el da o a las diferencias de temperatura
entre verano e invierno. Una amplia amplitud trmica entre estaciones beneficia el desarrollo de la vid y en el da colabora con la
expresin y complejidad del vino.
Aejo: es el vino que ha pasado por un periodo prolongado de guarda
en botella. Los vinos de guarda correctamente conservados llegarn
despus de unos aos a su punto ptimo y luego irn decayendo
lentamente.
Aromas primarios: se les llama as a los aromas del vino originados
por la variedad de uva utilizada que estar influenciado por factores
como la regin, el tipo de suelo, la altitud y rendimiento del viedo
y las labores culturales, entre otras cosas. Son habitualmente los
aromas frutales, florales y, en algunos casos, minerales.

118

CARLOS NAVARRO

Aromas retronasales: son los aromas que se pueden percibir cuando

el vino est en la boca, a travs de la conexin interior entre nariz
y boca (conducto nasofarngeo). Es por ello que los degustadores
suelen hacer buches o ingresar aire con el vino en la cavidad bucal,
para cooperar con esta percepcin.
Aromas secundarios: son los aromas que aparecen en el vino producto
de los procesos de fermentacin alcohlica y malolctica. Los mismos dependern de factores como el tipo de levadura o la temperatura de fermentacin. Algunos de los aromas que pueden aparecer
son caramelizados, panadera (levadura, pan), lcticos.
Aromas terciarios: estos son los aromas que aparecen por los procesos
de crianza en madera y maduracin en botella. Suelen ser aromas
ms complejos. Pueden aparecer notas como: miel, cuero, tostado,
tabaco, frutos secos, caf, madera. A estos aromas se los denominan
tambin bouquet.
Astringencia: es una sensacin de aspereza levemente secante provocada por los taninos presentes en el vino. El vino blanco no debera
ser nunca astringente. En el caso del vino tinto esa aspereza puede
disminuir con el tiempo de guarda en botella.
Aterciopelado: es una palabra que suele usarse como descripcin en
la boca de algunos vinos. Se refiere a que se trata de un vino sin
astringencia, suave al paladar y con cuerpo untuoso.
Barrica: recipiente de roble utilizado para la crianza de vino en madera.
La mayormente utilizada a nivel mundial tiene una capacidad de
225 litros.
Best Value: expresin en ingls pero que es utilizada con frecuencia por
medios en espaol (copiando las clasificaciones extranjeras) para
hacer referencia a vinos de muy buena relacin calidad-precio, o sea
que otorgan muy buen valor por el dinero pagado.
Bivarietal: se refiere a un vino elaborado con dos variedades de uva
diferentes.

SECRETOS DEL VINO

119

Blanc de Noir: vino blanco elaborado con uva tinta.

Blanco escurrido: es un blanc de noir elaborado con uvas de baja calidad. El trmino se suele utilizar en la jerga bodeguera.
Blend: trmino de origen ingls que significa mezcla o combinacin. Se
aplica a un vino elaborado con dos o ms variedades de uva.
Boca: se llama as a la etapa de la degustacin en que el vino se aprecia
en la boca (sentido del gusto). Tambin se utiliza en frases como
ese vino tiene buena boca, o sea que tiene una estructura y gusto
agradable.
Bomba de vaco: accesorio del consumo del vino que se utiliza para
formar un ambiente sin oxgeno en las botellas abiertas. Sirve para
conservar por ms tiempo el vino una vez abierta la botella.
Bonarda: variedad tinta muy difundida en Argentina ocupando una
gran superficie implantada. Su origen se ha discutido, pero puede
ser francs o italiano. Actualmente por reglamentacin la habitual
Bonarda, ha pasado a denominarse Bonarda Argentino. Brinda
vinos con muy buen color, aroma y boca. Se ha utilizado frecuentemente para mejorar otras variedades.
Borgoa: versin en espaol de Bourgogne, zona francesa y denominacin de origen de donde provienen vinos de prestigio internacional.
Borras: sedimento natural del vino compuesto por partes orgnicas que
decantan por precipitacin. Son por ejemplo las levaduras muertas
luego del proceso de fermentacin, bacterias, trtaros, etc.
Bouquet: aunque muchos utilizan esta palabra como sinnimo de aroma
del vino, la utilizacin correcta es haciendo referencia a los aromas
terciarios, o sea los que provienen de la crianza.
Cabernet Franc: variedad de uva tinta de origen francs, con amplio
desarrollo en Bordeaux y Valle de Loire, aunque actualmente es po-

120

CARLOS NAVARRO

sible encontrarla en diversas regiones del mundo. Est emparentada

genticamente con la variedad Cabernet Sauvignon.
Carmenere: variedad de uva tinta que se considera originaria de
Francia. Despus de la plaga de filoxera a finales del siglo XIX la
variedad se cree extinguida, pero se redescubre hace pocos aos
en Chile, confundindose con lo que se crea que era Merlot. Este
descubrimiento impulsa una estrategia de posicionamiento por parte
de Chile para tener una variedad emblema, como el caso del Malbec
en Argentina o el Syrah en Australia.
Cava: esta palabra tiene dos significados diferentes en la jerga vitivincola. Por una parte hace referencia al lugar donde se guardan las
botellas para la maduracin del vino, ya sea en una bodega o en
una casa particular. Por otra parte Cava es tambin el nombre de
una denominacin de origen de vinos espumantes producidos en
Catalua, Espaa.
Cepa: sinnimo de variedad de uva, por ejemplo Merlot, Bonarda o
Chardonnay son cepas distintas.
Chablis: denominacin de origen francesa perteneciente a la Bourgogne.
Se elaboran vinos blancos de prestigio internacional de variedad
Chardonnay.
Champenoise: tambin conocido como mtodo tradicional, es la forma
de elaborar el champagne u otros espumantes, mediante la cual la
segunda fermentacin debe producirse dentro de la botella.
Chardonnay: variedad blanca de origen francs con gran expansin en
las diferentes regiones vitivincolas del mundo por la gran capacidad
de adaptacin de la cepa. Es la variedad blanca que ms se utiliza
con crianza en madera.
Charmat: mtodo para elaboracin de vinos espumantes en el cual la
segunda fermentacin no se produce en botella sino en tanques.

SECRETOS DEL VINO

121

Chenin Blanc: variedad de uva blanca de origen francs bastante expandida a nivel mundial. Suele dar vinos de calidad media, con aroma
frutado.
Chips: pequeos trozo de roble (poco ms gruesos que la viruta) que
se utiliza como alternativa econmica para el agregado de madera
al vino.
Collar: circunferencia de burbujas que se forman sobre la superficie del
vino espumante cuando est servido en la copa.
Corte: sinnimo de blend, vino que se elabora con dos o ms variedades
diferentes de uva.
Cosecha manual: es la cosecha tradicional e histrica en la cual son
personas las que cortan los racimos de las plantas. Era un dato sin
importancia hasta que empezaron a utilizarse las cosechadoras mecnicas. Algunas bodegas lo comunican como sinnimo de mayor
calidad, aunque en pases como Argentina an la gran mayora de
la produccin es cosechada manualmente.
Cosecha mecnica: cosecha realizada a travs de mquinas. Requiere
de un sistema de conduccin especial, ya que no cualquiera se adapta. Es un sistema rpido y de bajo costo y riesgo, pero la uva y la
planta sufren un poco en el proceso.
Crianza: se denomina as al proceso que realiza para lograr la madurez
del vino. La crianza puede ser en madera (barricas o toneles) y en
botella y durar varios aos.
Cuerpo: es una de las caractersticas que se analiza en la etapa de boca
de la degustacin. El cuerpo es la estructura que presenta el vino en
boca. Un vino puede tener, por ejemplo, cuerpo liviano lo que significar normalmente pocos taninos y amables, nivel de alcohol bajo o
moderado y poco glicerol (sera lo ms parecido a la estructura del
agua); o puede tener buen cuerpo con taninos presentes, gruesos,
buen nivel de alcohol y glicerol (untuosidad).

122

CARLOS NAVARRO

Decantador: accesorio que se utiliza ya sea para evitar los sedimentos

que se podran encontrar en cierto tipo de vinos tintos o para oxigenar rpidamente un vino, con el objeto de suavizarlo y lograr una
mayor expresin aromtica.
Decanter: decantador.
Degello: procedimiento en el proceso de elaboracin de espumantes
por el sistema tradicional o champenoise, mediante el cual se retira
el tapn provisorio y las borras de la botella, mediante la utilizacin
de un lquido congelante, para luego tapar la botella con su corcho
definitivo.
Doble impulso: sacacorchos similar al mayoritariamente utilizado pero
que facilita la extraccin del tapn. Debe su nombre a que una vez
insertado el tirabuzn la palanca sobre el cuello de la botella se realiza en dos pasos facilitando la apertura y evitando las roturas. Por
su relacin costo / beneficio es el que yo ms recomiendo.
Duelas: tablas de roble que se utilizan como va alternativa y ms econmicas a las barricas. Se sumergen mediante una estructura en
el vino y pasan el tiempo que se considere necesario para lograr el
aporte deseado.
Easy to drink: frase en ingls bastante divulgada, que se utiliza para
mencionar cierta caracterstica de algunos vinos. La equivalencia
en espaol sera fcil de beber, o sea un vino liviano, redondo,
sin aristas molestas que invita a beber. Es una caracterstica muy
buscada en vinos de segmento bajo y medio.
Encabezado: agregado de alcohol al vino para parar la fermentacin y
lograr que quede azcar residual (de cierta graduacin hacia arriba
el alcohol mata las levaduras). El alcohol a utilizar es habitualmente
brandy (destilado de vino).
Espaldero: sistema de conduccin de viedo muy difundido a nivel
internacional. Las plantas se colocan en lnea y forman una especie

SECRETOS DEL VINO

123

de pared de baja altura. Es el sistema que se adapta a la cosecha

mecnica.
Estiba: suele denominarse de esta manera al espacio en la bodega donde descansan las botellas sin vestir esperando un nivel de madurez
apropiado.
Fermentacin: proceso por el cual las levaduras (naturales o agregadas)
convierten el azcar natural de la uva en alcohol y CO2.
Frizante: estilo de vino que se caracteriza por tener cierta gasificacin,
ms o menos potente, proveniente del agregado artificial de gas.
Genrico: vino en el que no se indica la variedad de uva con la que fue
elaborado, habitualmente son vinos de corte.
Guarda: proceso que se realiza para lograr el envejecimiento o aejamiento del vino.
Hollejo: piel de la uva.
Jerez: se trata de un tipo de vino espaol, elaborado en la provincia
de Cdiz, protegido por denominacin de origen. La caracterstica
diferencial ms importante es el sistema de soleras utilizados en su
produccin.
Lagar: actualmente se denomina as al espacio y aparato donde se
recepciona la uva en la bodega y se produce la primera rotura del
grano que luego pasar a la moledora. Las bodegas que elaboran
pequeas cantidades y cosechan la uva en cajas pequeas pueden
evitar el lagar, cargando la moledora directamente con las cajas.
Lgrimas: son gotas transparentes, ms o menos densas, que se forman
en las paredes de la copa al girar el vino en la misma. El mayor grosor y lentitud al caer es un indicador de mayor estructura del vino.
Levaduras: hongos microscpicos responsables de la fermentacin por
la cual el azcar contenido en el mosto es transformado en alcohol.
El vino puede fermentar por accin de las levaduras indgenas que

124

CARLOS NAVARRO

se encuentran en la piel de la uva o por levaduras agregadas al proceso.

Licor de expedicin: se denomina as al compuesto que se agrega luego
a los vinos espumantes para darle el nivel de azcar deseado en el
producto (Extra Brut, Demi Sec, etc.). Cada empresa tiene su propia
frmula de licor de expedicin, pero suele ser una mezcla de vino o
brandy con azcar.
Maceracin: etapa durante el proceso de elaboracin del vino donde las
partes slidas (piel, semillas) conviven con el mosto con el objeto
de aportar caractersticas especiales, como color, taninos, aromas,
etc. Una comparacin burda, pero efectiva, es con un saquito de t
en el agua. Si lo dejamos poco tiempo obtendremos un t liviano y
transparente, mientras que si lo dejamos ms tiempo en el lquido
el producto final ser ms concentrado.
Maduracin: se utiliza como sinnimo de aejamiento y se refiere al
tiempo que se espera el vino para que llegue a su punto ptimo. El
tiempo doma las asperezas del vino joven, logrando que sea ms
amable y complejo.
Malbec: variedad de uva tinta de origen francs que no logr en su pas
de origen un desarrollo importante, pero que se adapt muy bien al
suelo argentino, logrando vinos muy dctiles que van desde amables
y frutados vinos livianos hasta importantes vinos de guarda. Es
actualmente la variedad emblema de la Argentina y gracias a ello,
su produccin est creciendo en otros pases.
Maridaje: se llama as a la buena combinacin de comida y vino.
Aunque en algunos casos hay demasiada sofisticacin al respecto,
el maridaje es una de los aspectos ms atractivos y divertidos relacionados con la cultura del vino, adems de aumentar la dimensin
placentera de la bebida.
Mercado de traslado: se denomina as al mercado de vino a granel entre bodegas en Argentina, donde existen bastante ms bodegas que

SECRETOS DEL VINO

125

las que estn presentes masivamente en el mercado a consumidores,

ya que hay muchas cuyo negocio principal es venderles a otras.
Merlot: variedad de uva francesa de gran calidad, originaria de la zona
de Burdeos, donde da origen a grandes vinos de prestigio internacional. Genticamente est emparentada con el Cabernet Sauvignon.
Habitualmente el vino Merlot se caracteriza por su elegancia, suavidad y agradables aromas.
Mtodo de conduccin: se refiere a la forma es que se disponen las
plantas de vid en un viedo. Hay una variedad importante de formas
de conduccin y es uno de los aspectos relacionados con la regionalidad (por lo menos hasta finales del siglo XX donde se comenz
a globalizar). Parral, espaldero alto, espaldero bajo son ejemplos de
mtodo de conduccin. Tienen influencia en las caractersticas del
producto final.
Microoxigenacin: sistema artificial por el cual se trata de emular la
oxigenacin mnima y controlada que se produce durante la crianza
en barricas. Se aplica habitualmente cuando se utilizan sistemas
alternativos de maderizacin.
Molienda: sector de la bodega donde comienza el proceso de elaboracin, en el cual se reciben las uvas y se muelen. Suele denominarse
as tambin a la poca en que este proceso se desarrolla, por ejemplo: durante la molienda es complicado recibir tantos turistas en la
bodega.
Mosto: es el lquido o jugo de la uva obtenido en el proceso de elaboracin, antes que sufra la transformacin provocada por la fermentacin.
Nariz: suele denominarse as a las caractersticas del vino en la etapa
olfativa. Un vino con buena nariz es un vino con buenos aromas.
Nuevo mundo: es una denominacin relativamente reciente que hace
referencia a los pases que ingresaron al mercado internacional hace
pocos aos en comparacin de los tradicionales: Espaa, Francia,

126

CARLOS NAVARRO

Italia y Portugal. Habitualmente se cree que son los pases donde la

produccin de vinos es reciente, pero esto es un error, ya que por
ejemplo la produccin de vinos en Argentina existe desde el siglo
XVII. Es por esto que yo agrego que se refiere a los que exportan
de forma importante hace pocos aos. Los pases a los que normalmente se ha hecho referencia con esta denominacin son: Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos, Nueva Zelanda, y Sudfrica;
aunque van apareciendo nuevos como Uruguay, Brasil o algunos
pases del este europeo.
Oporto: vino licoroso protegido con denominacin de origen proveniente de la zona portuguesa de Porto. Posee una importante graduacin alcohlica, contenido de azcar elevado y gran capacidad
de aejamiento.
Parral: mtodo de conduccin donde a la vid se le da forma de pequeo
rbol, que se suele utilizar en uvas de gran produccin. Se llama as
tambin al tipo prgola que se utiliz histricamente en las viviendas para tener sombra y, de paso, uvas.
Pedro Ximnez: variedad de uva blanca de origen espaol, utilizada
entre otras cosas para hacer Jerez. Tanto en Argentina como en
Sudfrica es una variedad muy expandida, aunque posiblemente
sean variantes criollas similares a la espaola. En Argentina ocupa
una muy importante superficie de implantacin, pero se utiliza para
hacer vinos de calidad media y baja.
Petit Verdot: variedad de uva tinta de origen francs que se ha utilizado
histricamente para mejorar ciertos aspectos de otros vinos. Hace
pocos aos esta uva comenz a experimentar una expansin importante a nivel internacional.
Piernas: tambin se denomina piernas a las lgrimas del vino (ver lgrimas).
Pileta: recipiente de hormign que se utiliza para la fermentacin y
guarda de vinos. Su utilizacin sufri cierto descenso cuando se

SECRETOS DEL VINO

127

puso de moda el uso de los tanques de acero inoxidable pero hace

algunos aos que comenzaron a valorizarse nuevamente. Actualmente se utilizan con un revestimiento interior de epoxi para aislar
la superficie que est en contacto con el vino.
Pinot Noir: variedad de uva tinta francesa protagonista de los grandes
vinos de Bourgogne y Champagne. Sus apreciadas caractersticas
no son fciles de reproducir en otras regiones aunque de a poco se
van encontrando zonas donde se desarrolla bien.
Puntos Parker: hace referencia a una calificacin de vinos otorgado por
la revista norteamericana The Wine Advocate, propiedad de Robert
Parker. Parker punta vinos del todo del mundo con una escala de
100 puntos y ha logrado que sus calificaciones sean de gran influencia en los resultados comerciales de los productos.
Redondo: es un adjetivo que suele darse a vinos armnicos y elegantes.
Lo de redondo viene porque el vino no tiene aristas que molesten,
como un desproporcionado nivel de alcohol o acidez, por ejemplo.
Remuage: procedimiento utilizado en la elaboracin de espumante con
el mtodo champenoise para eliminar los sedimentos de la botella
antes de su tapado definitivo. Las botellas se colocan en pupitres de
madera en posicin casi horizontal y se van girando peridicamente
hasta que quedan en posicin casi vertical con el pico hacia abajo.
Rendimiento: hace referencia a la cantidad de kilos de uva obtenidos
por hectrea de viedo. Para mejorar la calidad y concentracin de
algunos vinos suelen realizarse labores sobre el viedo para disminuir el rendimiento natural, con el objeto de que la uva obtenida
tenga una mayor concentracin. Las vides viejas van disminuyendo
naturalmente su rendimiento.
Reserva: se utiliza como palabra genrica para referirse a vinos que han
experimentado un tiempo de crianza en madera. En algunos pases
la utilizacin del trmino est reglamentada por ley, establecindose la cantidad mnima de tiempo en barrica que debe pasar. Por lo

128

CARLOS NAVARRO

general se considera reserva un vino que ha pasado como mnimo

12 meses de crianza en madera.
Riego a manto: sistema de riego utilizado histricamente en Argentina
y otros pases donde el cultivo de la vid se da en climas semidesrticos. El agua se distribuye en el viedo gracias a un sistema de
acequias paralelas a las hileras de vid.
Riego por goteo: sistema ms moderno de riego en el que se produce
una optimizacin del uso del agua y se puede controlar mejor la
cantidad de lquido recibida por las plantas. Se realiza a travs de
un sistema de mangueras y goteros que se colocan sobre la misma
hilera.
Sangra: proceso que se lleva a cabo sacando parte del lquido en un
vino tinto que se encuentra en proceso de maceracin. Mediante este
sangrado lo que se modifica es la relacin lquido/slido, logrando
una mayor concentracin en el mosto que queda en maceracin.
Tambin se llama sangra a una bebida elaborada con vino, fruta
picada y azcar.
Sauvignon Blanc: variedad de uva blanca de origen francs, con un protagonismo importante en Burdeos. Brinda vinos finos y elegantes,
muy apreciados. Es resistente al fro y no se desarrolla muy bien en
zonas clidas.
Sedimentos: pequeas partculas slidas que caen por precipitacin al
fondo del recipiente contenedor del vino. El vino embotellado en
algunos casos puede presentar sedimentos que no significan que el
vino est en mal estado. Habitualmente son naturales y slo afectan
el aspecto visual.
Single Vineyard: expresin que se suele usar siempre en ingls y que
podemos traducir como viedo nico. Se refiere a los vinos
elaborados con uvas provenientes de un solo viedo e implica una
tendencia a la revalorizacin del terroir. Se pueden encontrar varios
vinos del Nuevo Mundo bajo esta denominacin que se ha puesto

SECRETOS DEL VINO

129

de moda en los ltimos aos (en los pases tradicionales es un concepto que se ha usado a lo largo de la historia). Las bodega elaboran
estos vinos cuando se suponen que han encontrado que tal variedad
en determinado viedo da resultados valorables diferentes al resto,
por lo que en vez de hacer un corte, se fracciona slo. Vale aclarar
que tambin es una estrategia de marketing que puede ser efectiva.
Sommelier: termino francs cuyo equivalente en espaol es sumiller,
que hace referencia al experto en vinos cuya labor es recomendar
el vino adecuado para la ocasin normalmente en los restaurantes.
Actualmente la profesin ha visto ampliado su rango de accin sobre todo en los pases del Nuevo Mundo, donde es una carrera corta
que permite una salida laboral rpida. As muchos sommeliers no
se dedican al servicio del vino, sino que realizan actividades como
escribir notas, dictar cursos o trabajar para bodegas presentando
sus vinos.
Syrah: variedad de uva tinta sobre la que el origen es an incierto. Hay
teoras que dicen que proviene de una antigua ciudad persa, otra de
Sicilia y otra de Francia. Tiene una importante e histrica zona de
cultivo en la parte central y sur de Francia. Se ha desarrollado bien
en el Nuevo Mundo y actualmente es la variedad emblema de Australia. Tambin se puede encontrar como shiraz o sirah.
Taninos: se trata de sustancias orgnicas vegetales presentes en gran
cantidad de plantas. La presencia de taninos en el vino es aportada
por el hollejo y las semillas de la uva y por la madera de roble. Los
taninos son los que provocan la aspereza y astringencia, dejando
una sensacin levemente secante en la boca (sensaciones que deben
suavizarse con la madurez del vino). Adems de brindar estructura
son importantes porque colaboran con la estabilidad del color de los
vinos tintos.
Tanque: se llama as a los grandes recipientes habitualmente de acero
inoxidable (aunque an subsisten algunos de hierro con epoxi) que
se utilizan en el proceso de elaboracin del vino (fermentacin,
maceracin, guarda). Son parte de la tecnologa ms moderna de

130

CARLOS NAVARRO

elaboracin y junto a las piletas de cemento, son los ms utilizados

a nivel mundial.
Tardo: hace referencia a los vinos de cosecha tarda o late harvest. Son
vinos elaborados con uvas que se cosechan bastante tiempo despus
de la vendimia natural, por lo que las mismas estn sobremaduras
y presentan una fuerte concentracin de azcar. En el proceso de
elaboracin cuando el vino llega al nivel de alcohol deseado (alrededor de 12), se para la fermentacin por lo que el vino queda con
un importante nivel de azcar. Se trata de vinos dulces con aromas
atractivos, que deben beberse un poco ms fro que el vino blanco
normal.
Tempranillo: variedad de uva tinta de origen espaol, protagonista de
los afamados vinos de La Rioja (denominacin de origen espaola), que actualmente est distribuida en otras regiones del mundo.
Debe su nombre a que en Espaa madura un poco antes que otras
variedades tintas.
Terroir: es un trmino de origen francs utilizado para designar a un
espacio geogrfico especfico que brinda caractersticas especiales
a los productos agrcolas all producidos. Este espacio geogrfico no
tiene porqu estar relacionado con la divisin poltica. En el vino se
considera terroir a las caractersticas propias del lugar, tales como
suelo, clima, hidrografa; y las labores culturales del hombre que
tambin influyen en el producto final.
Terruo: termino espaol equivalente a terroir.
Tonel: vasija de roble de gran capacidad de uso comn antiguamente.
Para ayudar a comprender las dimensiones pensemos que una barrica tiene normalmente 225 litros, y el tonel, que tiene la misma
forma, tiene una capacidad de 5.000 litros hacia adelante, siendo las
que ms se utilizaban mucho ms grandes. Actualmente son de uso
poco frecuente aunque todava hay algunas pocas bodegas que las
conservan y elaboran vinos con un estilo particular.

SECRETOS DEL VINO

131

Torronts: se denomina as a dos tipos diferentes de uvas blancas, una

espaola y una rama argentina. En la Argentina hay tres tipos: torronts riojano, sanjuanino y mendocino. El torronts riojano es que
actualmente se ha expandido y es valorado internacionalmente por
los vinos aromticos que produce.
Trivarietal: vino que se ha elaborado con tres variedades distintas de
uva.
Varietal: vino elaborado con una sola variedad de uva. Legalmente se
permite adicionar entre un 15% y un 20% (segn la legislacin de
cada pas) de otra variedad, pudiendo mantener la varietalidad en
la etiqueta.
Viejo Mundo: son los tradicionales pases exportadores de vino, como
Espaa, Portugal, Italia y Francia.
Viognier: variedad de uva blanca de origen incierto que est creciendo
en adeptos a nivel mundial. Brinda vinos con aromas muy agradables y con buena boca.
Winemaker: trmino ingls que se utiliza mucho en la jerga vitivincola. Su traduccin sera hacedor de vinos. El origen tiene se relaciona a que en ciertos pases muchas veces los que elaboran el vino no
son enlogos puros (como en Argentina que hay una carrera especial
de enologa). Aunque se le suele llamar winemaker a cualquiera que
haga efectivamente el vino, en la actualidad hay una corriente que
dice que un verdadero winemaker tiene un perfil ms completo que
un enlogo, no conociendo slo de enologa sino tambin de otras
reas relacionadas a la actividad como los aspectos comerciales y
de marketing.

NDICE

Introduccin .......................................................................................... 7
Captulo I
Por qu debemos aprender de vino? .................................................. 13
Qu es el vino? .................................................................................... 17
Entonces, hay distintos tipos de vino? .......................................... 18
Qu y cules son los estilos del vino?................................................ 20
Estilos de vino ................................................................................ 23
Qu es un vino varietal? Y un genrico o blend?............................. 29
Genricos........................................................................................ 29
Diferencias entre los trminos........................................................ 31
Varietales ........................................................................................ 32
Cules vinos son mejores, los genricos o los varietales? ............ 33
Captulo II
A qu se debe el color en los vinos? .................................................. 37
Cmo es el proceso de elaboracin del vino? .................................... 39
Cosecha .......................................................................................... 40
Fermentacin alcohlica ................................................................. 41
Elaboracin de Vinos Tintos .......................................................... 41
Elaboracin de Vinos blancos ........................................................44
Cmo se elabora el champagne? ........................................................46
Segunda Fermentacin ................................................................... 47
Remuage ......................................................................................... 47
Degello ......................................................................................... 48
Licor de Expedicin........................................................................ 48
Mtodo Charmot ............................................................................ 49

134

CARLOS NAVARRO

Categoras de espumante segn el azcar contenida .......................... 50

Todos los vinos llevan madera? Qu aporta la crianza en madera? ...... 51
Entendiendo el trabajo en bodega ................................................... 52
Qu son las maderas alternativas? ................................................54
Comprensin de las etiquetas y descripciones ............................... 55
Qu son las denominaciones de origen? ............................................ 56
Otros aspectos interesantes de las denominaciones de origen ....... 59
A qu se hace referencia cuando se habla de nuevo mundo vitivincola?............................................................................................. 62
Captulo III
Cmo debe disfrutarse el vino? ......................................................... 65
En qu debe servirse el vino? ............................................................ 67
Cmo debe asirse la copa? ................................................................. 69
Cmo debe servirse correctamente un vino? .................................... 70
Cules son las temperaturas de servicio correctas? .......................... 71
Cul es la utilidad de la decantacin?................................................ 73
Captulo IV
Cmo debe realizarse la degustacin? ............................................... 77
Color ............................................................................................... 79
Aroma............................................................................................. 81
Boca ................................................................................................ 83
Armona General ............................................................................ 85
La degustacin en consumidores ................................................... 86
Qu son los aromas a otras cosas presentes en el vino? .................... 88
El vino mientras ms viejo es mejor?................................................ 90
Captulo V
Por qu guardar vinos en casa? ......................................................... 95
Cmo guardar vinos en casa? ............................................................ 98
Cmo guardar un vino abierto? ....................................................... 102

SECRETOS DEL VINO

135

El vino tiene modas? ....................................................................... 104

Cul es el mejor vino? ..................................................................... 107
Y, finalmente, un consejo: no crea todo lo que lee o escucha ............110
Glosario
Glosario ..............................................................................................117

Se termin de imprimir en Impresiones Dunken

Ayacucho 357 (C1025AAG) Buenos Aires
Telefax: 4954-7700 / 4954-7300
E-mail: info@dunken.com.ar
www.dunken.com.ar
Mayo de 2012