UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE LA ADICIN DE HARINA DE CAMOTE EN PAN DE

MOLDE

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO

DE ALIMENTOS

IRVING ANDRES SARMIENTO MARQUINO

DIRECTORA: ING. GABRIELA VERNAZA Ph.D.

Quito, Marzo 2014

 Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2014

Reservados todos los derechos de reproduccin

DECLARACIN

Yo IRVING ANDRES SARMIENTO MARQUINO, declaro que el trabajo aqu

descrito es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn
grado o calificacin profesional; y, que he consultado las referencias
bibliogrficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________

Andrs Sarmiento Maquino

C.I. 1722443031

CERTIFICACIN

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Adicin de harina de
camote en el pan, que, para aspirar al ttulo de Ingeniero de Alimentos fue
desarrollado por Andrs Sarmiento, bajo mi direccin y supervisin, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y cumple con las condiciones requeridas
por el reglamento de Trabajos de Titulacin artculos 18 y 25.

___________________

Ing. Gabriela Vernaza Ph.D.

DIRECTOR DEL TRABAJO
CI. 1711111243

TABLA DE CONTENIDO
PGINA
RESUMEN ____________________________________________________ vii
ABSTRACT __________________________________________________ viii
1. INTRODUCCIN ____________________________________________ 1
2. MARCO TERICO ___________________________________________ 4
2.1. EL CAMOTE ______________________________________________ 4
2.2. CLASIFICACIN DEL CAMOTE ______________________________ 5
2.3. COMPOSICIN QUMICA DEL CAMOTE _______________________ 6
2.4. IMPORTANCIA DEL CULTIVO________________________________ 7
2.5. PRODUCCIN E INDUSTRIALIZACIN DEL CAMOTE ____________ 8
2.6. PRODUCCIN MUNDIAL DE CAMOTE ________________________ 9
2.7. CONSUMO Y SITUACIN ACTUAL DEL CAMOTE EN
AMRICA LATINA ________________________________________ 10
2.8. EL CAMOTE EN EL ECUADOR ______________________________ 10
2.9. HARINA DE CAMOTE _____________________________________ 12
2.10. EL TRIGO ______________________________________________ 12
2.10.1. HARINA DE TRIGO____________________________________ 13
2.10.2. COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO _______________ 14
2.10.3. ALMIDN ___________________________________________ 14
2.10.4. GELATINIZACIN_____________________________________ 15
2.10.5. RETROGRADACIN __________________________________ 15
2.10.6. EL GLUTEN _________________________________________ 16
2.10.7. IMPORTANCIA DEL GLUTEN ___________________________ 17
2.10.8. MIX DE HARINAS EN LA INDUSTRIA _____________________ 17
2.10.9. EL PAN _____________________________________________ 18
2.10.10. ANLISIS REOLGICOS ______________________________ 18

PGINA
2.10.11. ANLISIS DE MIXOLAB _______________________________ 19
2.10.11.1. Interpretacin del los resultados de Mixolab _____________ 19
2.10.11.2. Influencia de las enzimas en el pan ___________________ 22
2.11.COLORIMETRA _________________________________________ 23
3. METODOLOGA ____________________________________________ 25
3.1. MATERIA PRIMA _________________________________________ 25
3.1.1. ANLISIS PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA ______________ 25
3.2. DETERMINACIN DEL INDICE DE ABSORCIN Y
g..SOLUBILIDAD ___________________________________________ 25
3.3. MIXOLAB _______________________________________________ 27
3.4. ELABORACIN DE PAN ___________________________________ 27
3.5. VOLUMEN ESPECFICO ___________________________________ 28
3.6. ANLISIS DE COLOR _____________________________________ 29
3.7. ANLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL _________________ 30
3.8. ANLISIS SENSORIAL ____________________________________ 30
4. ANLISIS DE RESULTADOS _________________________________ 31
4.1. ANLISIS PROXIMAL DE LA HARINA DE TRIGO Y
g
gggggHARINA DE CAMOTE ______________________________________ 31
4.2. NDICE DE ABSORCIN ___________________________________ 33
4.3. NDICE DE SOLUBILIDAD __________________________________ 34
4.4. MIXOLAB ________________________________________________ 35
4.4.1. ABSORCIN DE AGUA _________________________________ 36
4.4.2. DESARROLLO DE LA MASA ____________________________ 37
4.4.3. DEBILITAMIENTO DE PROTENAS _______________________ 40
4.4.4. GELATINIZACIN DEL ALMIDN ________________________ 42
4.4.5. ACTIVIDAD AMILSTICA _______________________________ 44
4.4.6. GELIFICACIN DEL ALMIDN ___________________________ 46
ii

PGINA
4.5. VOLUMEN ESPECFICO ___________________________________ 48
4.6. ANLISIS DE COLOR _____________________________________ 50
4.6.1. Hue _________________________________________________ 50
4.6.2. Croma _______________________________________________ 50
4.6.3. Luminosidad _________________________________________ 51
4.7. ANLSIS SENSORIAL DEL PAN ____________________________ 52
4.7.1. SABOR ______________________________________________ 52
4.7.2. COLOR ______________________________________________ 53
4.7.3. TEXTURA ____________________________________________ 55
4.7.4. ACEPTABILIDAD GLOBAL _____________________________ 56
4.7.5. INTENCIN DE COMPRA _______________________________ 57
4.8. ANLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL _________________ 58
4.8.1. HUMEDAD __________________________________________ 59
4.8.2. CENIZA _____________________________________________ 59
4.8.3. GRASA _____________________________________________ 60
4.8.4. PROTENA __________________________________________ 60
4.8.5. CARBOHIDRATOS ____________________________________ 61
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ______________________ 62
5.1. CONCLUSIONES ________________________________________ 62
5.2. RECOMENDACIONES ___________________________________ 63
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ

BIBLIOGRAFA ________________________________________________ 64
ANEXOS _____________________________________________________ 73

iii

NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 1. Composicin qumica de las variedades de camote
g

como raz y como harina (100g del producto) ___________________ 6

Tabla 2. Produccin de camote en el Ecuador 2009 ____________________ 11

Tabla 3. Formulacin de Pan control ________________________________ 28
Tabla 4. Anlisis proximal en las harinas usadas como
g

materia prima ___________________________________________ 31

Tabla 5. ndice de absorcin de harinas _____________________________ 34

Tabla 6. ndice de solubilidad de harinas ____________________________ 35
Tabla 7. Tiempos de las formulaciones en el Mixolab ___________________ 36
Tabla 8. Hidratacin de las formulaciones ____________________________ 37
Tabla 9. Tiempos de estabilidad de las formulaciones en
g

el Mixolab _____________________________________________ 38

Tabla 10. Variacin de actividad amilstica segn la

g

sustitucin con harina de camote ___________________________ 44

Tabla 11. Anlisis sensorial de las formulaciones ______________________ 52

Tabla 12. Anlisis proximal de las distintas formulaciones
g

de pan con harina de camote ______________________________ 58

iv

NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 1. Fotografa de variedades de camote en el Ecuador _____________ 5
Figura 2. Retrogradacin en las molculas de almidn _________________ 16
Figura 3. Curva estndar de Mixolab _______________________________ 20
Figura 4. Plano de color con relacin al tono _________________________ 24
Figura 5. Anlisis proximal con diferencias significativas ________________ 32
Figura 6. Tiempo de estabilidad de la masa en el Mixolab _______________ 39
Figura 7. Tiempo usado por la masa para llegar a C1 en el Mixolab _______ 39
Figura 8. Debilitamiento de protenas usando los valores del Mixolab ______ 41
Figura 9. Gelatinizacin del almidn ________________________________ 43
Figura 10. Actividad amilstica ____________________________________ 45
Figura 11. Retrogradacin del pan _________________________________ 47
Figura 12. Curvas del Mixolab de todas las formulaciones _______________ 48
Figura 13. Valores de volumen especfico ___________________________ 49
Figura 14. Valores del colormetro con diferencias significativas __________ 51
Figura 15. Aceptabilidad del sabor _________________________________ 53
Figura 16. Aceptabilidad del color __________________________________ 54
Figura 17. Aceptabilidad global de las formulaciones ___________________ 56
Figura 18. Aceptabilidad del pan de camote segn la formulacin _________ 57
Figura 19. Anlisis proximal de las formulaciones de pan de camote _______ 61

NDICE DE ANEXOS
PGINA
Anexo 1
Formato para realizar aceptabilidad del consumidor ____________________ 73
Anexo 2
Diagrama de flujo para la elaboracin de harina de camote ______________ 74
Anexo 3
Diagrama de flujo para la elaboracin de pan de camote ________________ 75
Anexo 4
Anlisis de mixolab con la formulacin del 5 % de sustitucin_____________ 76
Anexo 5
Anlisis de mixolab con la formulacin del 10 % de sustitucin____________ 77
Anexo 6
Anlisis de mixolab con la formulacin del 20 % de sustitucin____________ 78
Anexo 7
Anlisis de mixolab con la formulacin del 0 % de sustitucin_____________ 79

vi

RESUMEN

Ecuador no se caracteriza por ser un pas donde se elabore harina de trigo,

mucho menos por ser un gran productor de este cereal, el pas ha visto la
necesidad de importar este recurso, ya que la harina de trigo es una materia
prima fundamental en la industria panadera. Para satisfacer las necesidades de
importacin de la harina de trigo, se busca sustituir parcialmente esta materia
prima, y de esta forma minimizar su uso. El camote, al tener un alto contenido
de carbohidratos, se perfila como una posible alternativa para la elaboracin de
productos derivados de la harina de trigo. El objetivo del presente estudio fue
estudiar el efecto de la adicin de harina de camote en la formulacin de pan.
Para la obtencin de la harina de camote se sigui el procedimiento
desarrollado en el estudio de

Elaboracin de alimentos con camote. Se

trabaj con cuatro formulaciones para la obtencin de los panes, las cuales
fueron de: 0% 5%, 10%, 20% de sustitucin de harina de trigo por harina de
camote, lo evaluado en el anlisis sensorial fueron los siguientes atributos:
sabor, color, textura, aceptabilidad global e intencin de compra, los resultados
ms evidentes fueron los encontrados comparando la muestra de 0% con la
muestra del 20% de sustitucin. El anlisis realizado en el Mixolab, dio como
resultado que, a mayor sustitucin con harina de camote, mayor

cambio

reolgico tendrn las mezclas. Se observ que a mayor sustitucin por harina
de camote la retrogradacin del pan disminuye y por tanto el tiempo de vida del
pan aumenta. Como resultado de los anlisis realizados a los panes, el que
tena una sustitucin del 5% es el de mejor aceptacin sensorial, y el que mejor
se acercaba a las caractersticas del pan control.

vii

ABSTRACT
In Ecuador is not known for being a country where wheat flour is developed,
much less is a major producer of maize, the country has seen the need to import
this resource because wheat flour is a basic raw material in the baking industry.
To meet the import requirements of wheat flour, partially seeks to replace this
raw material, and thus minimize their use. The sweet potato has a high
carbohydrate content is emerging as a possible alternative for the development
of products derived from wheat flour. The main objective of this study was to
study the effect of the addition of sweet potato flour in bread making. To prepare
the sweet potato flour the procedure developed in the study of "Development of
food with sweet potato (v.uio.alm.08) Technological University of the Equator
was followed. We worked with four formulations for preparing breads, which
were : 0% 5 %, 10 %, 20 % substitution of wheat flour with sweet potato flour ,
as assessed in the sensory analysis were the following surfaces: taste , color ,
texture, overall acceptability and purchase intent , the most obvious results were
found by comparing the sample of 0 % to 20% sample replacement . The
analysis by the Mixolab, resulted in a greater substitution with sweet potato flour,
rheological higher blends will change. It was observed that the higher the potato
flour substitution retrogradation of bread decreases and therefore the lifetime of
the bread increases. As a result of the analysis performed to breads, which had
a 5% substitution is the best sensory acceptance, and best approached control
features bread.

viii

1. INTRODUCCIN

1. INTRODUCCIN

El camote (Ipomea batatas), es una de las races ms consumidas en el mundo,

existen diversas formas de preparacin ya que el tubrculo puede ser cocido o
procesado, dependiendo del pas y su costumbre. Una de las propiedades
principales es que se puede obtener harina de camote para la diversificacin
de productos (Lok, 1998).
El camote es un tubrculo rico en vitaminas y minerales, fuente de energa y por
tal motivo en Per se desarroll una papilla a base de camote, para disminuir el
dficit de desnutricin en la poblacin infantil, dando muy buenos resultados
(Creed, Spinola & Prain 2007).
El Ecuador por su posicin geogrfica en la lnea ecuatorial propicia toda clase
de climas, y las variedades de cultivo son infinitas, siendo el cultivo de camote
objeto de estudio, se tiene que: las cosechas de camote ha decrecido, sin
embargo se trata de aumentar, explotar su uso y consumo, ya que las races
tuberosas tienen alto grado nutricional y existen muchas formas de consumirlos,
como: snacks, coladas, dulces, conservas, entre otros.
El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias INIAP

partir del ao 1989 incluy al camote para realizar trabajos de investigacin de

los tubrculos tropicales.
El Ecuador importa el 90% del trigo que consume, este trigo es usado en
diferentes procesos, entre ellos la elaboracin de: pan, galletas, pasteles,
fideos. El precio de la harina de trigo es variable ya que est sujeto a cambios
externos del pas, por esto es prcticamente imposible regularlo, el gobierno
trata de minimizar el impacto de las alzas del costos en la harina con
estrategias ministeriales, pero esto no es una medida radical, ni elimina el
problema definitivamente (Flores, 2013).
1

En Manab se efectuaron trabajos de recopilacin de informacin, desde su

identificacin, caracterizacin, hasta la evaluacin del material germoplsmico,
eso con el fin de desarrollar nuevas tecnologas para el correcto manejo en la
post y pre cosecha (Cobea, 2013).
Se puede presentar al camote como una alternativa en la industria de la
panificacin, pero para que esto suceda es necesario un estudio comparativo, y
de investigacin acerca de: gustos, aceptacin y preferencias de los potenciales
consumidores, de esta manera se podr ampliar el mercado del producto. Hoy
en da los esfuerzos por encontrar sustitutos de la harina de trigo son
crecientes, y muchas posibilidades estn en auge como: la harina de maz,
cebada, quinua, papa, yuca, y de camote, las maquinarias y equipos de
fabricacin se van adaptando para la incorporacin de camote fresco a varios
productos industrializados (Scott, 1992).
Est comprobado que los carbohidratos son una gran fuente de energa, pero
para poder consumirlos se requiere saber en dnde encontrarlos. El pan es una
fuente rica en carbohidratos, ya que es

bsicamente una mezcla de

ingredientes los cuales son: harina, agua, levadura y sal, con un correcto
amasado, fermentado y horneado, dar como resultado un alimento por
excelencia.
Desde hace mucho tiempo el pan se ha catalogado como un alimento bsico
debido a la simplicidad de su proceso y la riqueza de su composicin, en
muchas regiones la cultura del consumo de pan est muy arraigada, incluso la
FAO tiene como insignia, una grfica de un pan en su sello, y como lema Fiat
panis es decir hgase el pan (Hernandez, 2010).
En septiembre del 2010 el gobierno del Ecuador emiti un mandato a las
panificadoras para comercializar un pan de precio popular; esta medida refleja

el alto consumo del pan en el pas, propiciando la bsqueda de sustitutos de la

harina de trigo (Telesur, 2013).
Por tales motivos, el objetivo general del presente estudio fue:

Estudiar el efecto de la adicin de harina de camote en la formulacin de

pan.

Y para conseguirlo se plantearon los siguientes objetivos especficos:

Caracterizar fisicoqumicamente la harina de trigo y la del camote.

Caracterizar reolgicamente las diferentes mezclas de harina de trigo

con harina de camote.

Elaborar pan con diferentes mezclas con harina de camote

Caracterizar el pan tecnolgica, fisicoqumica y sensorialmente.

2. MARCO TERICO

2. MARCO TERICO

2.1. EL CAMOTE
El camote tambin se lo conoce como batata, boniato o moniato segn el pas
de habla hispana donde se encuentre. Groth cientfico botnico realiz una
extensa recopilacin de los diversos nombres que se le atribuyen al tubrculo
en todo el mundo, acumulando un total de 170 nombres documentados por
muchos botnicos y taxonomistas que estudiaron a profundidad esta planta
(Groth, 1911 & Avalos, 2006).
El camote es una especie perteneciente a la familia de las convolvulceas,
seccin batatas y cuyo nombre cientfico es Ipomea batata (FAO, 2006). El
camote es una raz reservante, a diferencia de la papa que es un tubrculo, o
esqueje engrosado (Cruz, 2011).
El camote se puede producir y crecer en cualquier tipo de suelo, ya sea este
humus, arenoso,

relativamente seco o

arcilloso, en ellos se siembran y

cosechan para el expendio.

El suelo arcilloso genera un tipo de camote bastante irregular y su presentacin
es representativa para el mercado, el pH ptimo para la siembra vara entre 4,5
a 7,5 siendo sus niveles ptimos de 5,6 a 6,5. El clima ideal para el camote
puede ser el tropical ya que es sensible a temperaturas bajo cero, es por esto
que se evita las heladas. Para una buena cosecha la temperatura debe estar
sobre los 22C. El clima es un factor que estimula el crecimiento vegetativo de
la planta, puesto que la estructura es fuerte, el camote puede soportar vientos
hostiles.
En la actualidad

se realiza estudios para el mejoramiento de las especies

dando lugar al nacimiento de ms variedades (Avalos, 2006).

4

2.2. CLASIFICACIN DEL CAMOTE

La clasificacin realizada por un ingls llamado Clusius, en la obra Historia
Rarorium Plantarum, seala tres tipos de races: camotes, batatas, e Inhames
Lusitanorum, que fueron cultivadas en Espaa, provincia Batica. Bajo el
nombre de batatas se incluyen tres tipos: de piel prpura, la de escaso
pigmento y la blanca. Pero hoy en da se ha podido determinar 15 especies,
once de estas solo crecen en el Continente Americano. En Japn se cultiva
todo el ao en la zona tropical, en Estados Unidos y Argentina, se puede
cultivar cuando no hay presencia o riesgo de heladas (Avalos, 2006).
El color interno del camote, va desde el blanco en especies de las Antillas,
hasta el anaranjado intenso, en algunas variedades presenta un veteado
purpura. El de color anaranjado tiene alto grado de carotenos y es el que los
agricultores prefieren, en la Figura 1 se puede observar la diversidad de
camotes existentes en el Ecuador, debido a la variedad de clima posee
diferentes variedades de camote (Len, 2000).

Figura 1. Fotografa de variedades de camote en el Ecuador

(INIAP, 2013)

2.3. COMPOSICIN QUMICA DEL CAMOTE

Adems de ser un alimento funcional por que tiene el 2 % de fibra diettica, es
una gran fuente de carotinoides de la provitamina A, los aminocidos se
encuentran en balance, e incluso el porcentaje de un aminocido, la lisina, se
encuentra en mayor proporcin que en algunos cereales como el arroz y el trigo
(Espinola, 1998). El valor energtico aportado por el camote es un aproximado
de 113 caloras/100g. En la Tabla 1 se aprecia las diferentes variedades de
camote y su composicin qumica (Eroski, 2009).
Tabla 1. Composicin qumica de las variedades de camote como raz y como
harina (100g del producto)
CAMOTE

CAMOTE

CAMOTE

HARINA DE

COMPOSICIN

ANARANJADO

BLANCO

MORADO

CAMOTE

ENERGIA (Kcal)

116

119

110

353

RPOTEINAS (g)

1.2

1.7

1.4

2.1

GRASA (g)

0.2

0.1

0.3

0.9

CARBOHIDRATOS (g) 27.6

28.3

25.7

84.3

FIBRA (g)

0.9

0.9

1.8

CALCIO (mg)

41

26

36

153

FSFORO (mg)

31

33

40

99

HIERRO (mg)

0.8

2.5

1.4

5.7

RETINOL (ug)

605

11

1542

TIAMINA (mg)

0.1

0.14

0.08

0.17

RIBOFLAVINA (mg)

0.05

0.04

0.05

0.17

NIACINA (mg)

0.63

0.70

0.82

1.67

Ac. ASCRBICO (mg) 10.0

12.9

13.6

7.9

(Espinola, 1998)

2.4. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

En la produccin agrcola mundial, el camote ocupa el sptimo lugar despus
del trigo, arroz, maz, papa y la yuca, lastimosamente en Amrica Latina la
produccin se ha estancado o incluso ha disminuido.
El tiempo desde la siembra hasta su ptimo crecimiento es de tres a ocho
meses dependiendo de la variedad.
La temperatura adecuada para su desarrollo es mayor a 24C. Es resistente a
las sequas ya que necesita una precipitacin de setenta y cinco centmetros
cbicos, tiene una necesidad de materia orgnica baja, es un cultivo fcil de
mantenerlo, el tiempo de almacenamiento en el suelo es prolongado pero,
despus de la cosecha el tiempo de vida del camote disminuye (Avalos, 2006).
En el Ecuador existe una amplia gama de variedades ya clasificadas por la
coloracin de su pulpa. En el litoral el camote ms consumido es el morado,
preferencia que se ha dado por costumbres ancestrales y sabor caracterstico
(INIAP, 2011).
El consumo de camote es habitual en las zonas rurales, y muy precario en las
urbanas, es por esto que se trata de difundir las propiedades nutricionales del
camote, para que el producto tenga un mercado ms amplio en las zonas
urbanas, el consumo de camote no solo podra influir en una mejor dieta para
las personas, si no influira en la parte econmica del pas tomando en cuenta
los siguientes puntos:

La importacin de trigo.- el mismo es costoso y al mismo se lo puede

sustituir parcialmente con camote, esto reducira los costos de
produccin del pan.

El cambio de camote por papa.- en algunas estaciones disminuye la

oferta de papa, y sta sube de precio, por lo que podemos optar al
camote como genrico.

Otro tubrculo al que puede sustituir es a la yuca, misma que tambin se

ve afectada en su disponibilidad en algunas pocas del ao (Fonseca,
2002; INIAP, 2011).

2.5. PRODUCCIN E INDUSTRIALIZACIN DEL CAMOTE

El cultivo es manejado de una manera rudimentaria, empricamente por las
personas que se dedican a la agricultura, por lo tanto genera bajos costos de
produccin. Como se ha mencionado anteriormente, el cultivo no es muy
estricto en sus requerimientos pero se ha tomado puntos de control para su
potencializacin (Aristizabal, 2007).
El consumo del camote, da una contribucin significativa a la nutricin del
cuerpo humano, tomando en cuenta que este tubrculo aporta al cuerpo con
mayor nmero de caloras, en relacin al pan de trigo, papa, yuca y el arroz,
adems contiene vitaminas, calcio, sales minerales y cidos esenciales,
necesarios para un correcto funcionamiento del cuerpo, y mantener una vida
saludable (Cruz, 2011).
El uso que se puede dar al camote en muy variado, como ejemplos tenemos:
jarabes, purs, alimentacin para nios, hojuelas, chips y biscochos de camote
son los predominantes en la industria peruana alimenticia. Para tratar de
aumentar su industrializacin se realiz estudios para sustituir harina de camote
por la de trigo, en productos de panificacin, dando como resultado productos
horneados como: galletas, panes y dems.

Segn el

Instituto Nacional de Desarrollo Alimentario (Per) la sustitucin

ptima para galletas deber ser del 20%, y para pan propone una sustitucin
solo del 5%, argumentando que se altera la estabilidad y fuerza de la harina de
trigo con respecto al gluten, por ende la calidad y rendimiento del pan
disminuye, pero en recientes estudios realizados en Ecuador por la Universidad
de Las Amricas, la harina de camote puede reemplazar en un 25 a 30% a la
harina de trigo en la elaboracin de galletas, pero en el pan solo hasta un 8%
debido a que el camote carece de protenas formadoras de gluten, entonces
afectan de manera directa a la elasticidad y otras caractersticas propias del pan
(Cruz, 2011), la harina usada en los estudios antes mencionados no fue
sometida a tratamiento contra la oxidacin y tampoco a un escaldado.

2.6. PRODUCCIN MUNDIAL DE CAMOTE

La produccin mundial es aproximadamente 130 millones de toneladas, de lo
cual el 90% lo consume China y lo restante pases del tercer mundo, el camote
es considerado uno de los cultivos ms importantes del mundo, junto al arroz, al
trigo y la yuca.
En el ao 2006 la importacin mundial fue de 154220 toneladas y la exportacin
de 131913 toneladas, el Reino Unido con el 23%, Canad 17%, y Japn con el
11%. Estos son los pases principales importadores de este tubrculo.
Desde un punto de vista global, se puede proyectar en los prximos 12 aos un
incremento en el consumo y la industrializacin, por tal razn desde ya se est
dando nuevas alternativas de consumo como: chips, pur, entre otros (Cruz,
2011).
La FAO en el ao 2011 presenta cifras de produccin ecuatoriana de camote
de 3984 toneladas, que se desarrollaron en 23828 hectreas (FAOSTAT, 2013).

2.7. CONSUMO Y SITUACIN ACTUAL DEL CAMOTE EN

AMRICA LATINA
En Amrica Latina se cultivan alrededor de 2 millones de toneladas, entre los
pases productores estn: Mxico, Colombia, Brasil, Hait, Costa Rica, Ecuador,
Guatemala, El Salvador, Argentina, Uruguay, Nicaragua, Cuba, Panam y Per,
pero las naciones pioneras en la produccin son: Brasil con 548438 toneladas,
Argentina con 346937 toneladas y Cuba con 375000 toneladas, en este pas es
considerado producto de primera necesidad (Cruz, 2011).
En el sector agroindustrial existe la necesidad de desarrollar tecnologas para
un mercado cada vez ms competitivo, es por esto que el Fondo Regional de la
Tecnologa agropecuaria (FONTAGRO) que es una alianza de pases que
impulsa el desarrollo de tecnologa en la agroindustria, impulsa proyectos a
nivel latinoamericano para desarrollar productos con el uso del camote, y
aprovechar al mximo las races tuberosas andinas. (FONTAGRO, 2010).

2.8. EL CAMOTE EN EL ECUADOR

En el 2008 fueron cosechadas 1246 hectreas con un rendimiento del 3069
kg/ha. En el ao 2009 disminuye las hectreas destinadas a este cultivo a 1147
hectreas con un rendimiento del 3001 kg/ha. En la Tabla 2 se observa la
superficie cosechada, produccin y rendimiento da cada provincia; el dato ms
actual de produccin es de 3984 toneladas en el 2011 (FAOSTAT, 2013).

10

Tabla 2. Produccin de camote en el Ecuador 2009

SUPERFICE
COSECHADA

PRODUCCIN

RENDIMIENTO

(hectreas)

(Toneladas)

Kg/ha

TODA LA REPUBLICA

1147

3442

300.87

SIERRA

505

1519

3007.92

CARCHI

18

2250

IMBABURA

80

182

2275

PICHINCHA

210

645

3071.43

COTOPAXI

28

99

3535.71

TUNGURAHUA

3500

CHIMBORAZO

29

98

3379.31

BOLIVAR

19

68

3578.95

CAAR

50

206

4120

AZUAY

27

91

3370.37

LOJA

52

105

2019.23

COSTA

501

1689

3371.26

MANABI

396

1266

3196.97

GUAYAS

100

405

4050

18

3600

141

234

1659.57

NAPO

22

2750

PASTAZA

78

212

2717.95

MORONA SANTIAGO

55

171

3109.09

SANTA ELENA
ORIENTE

(Herrera, 2008)

El Ecuador es un pas donde se industrializa muy poco el camote, pero se

puede observar en el mercado popular un incremento en la comercializacin de
snacks artesanales, el mercado es muy limitante debido a la poca informacin y
falta cultural de consumo (Cruz, 2011).

11

2.9. HARINA DE CAMOTE

La harina de camote se obtiene a partir del camote pelado, triturado y sometido
a un proceso de extrusin o molienda, en el producto no se acepta sustancias
toxicas o cuerpos extraos, a menos que sean aditivos y preservantes
legalmente autorizados.
La materia prima que se usa para la elaboracin de harina de camote no deber
estar en mal estado, ni tampoco se almacenar de forma incorrecta, puesto que
alterara el producto final, adems si tiene caractersticas sensoriales diferentes
a las requeridas sera imposible comercializarla de manera adecuada en el
mercado de distribucin.
Las caractersticas de la harina de camote sern como las de un polvo fluido
homogneo, con la ausencia de cualquier grumo independientemente de su
clase. El empacado se realizar en fundas plsticas o sacos de materiales
apropiados, considerando la compactacin natural (Sociedad Nacional de
Industrias, 2013).

2.10. EL TRIGO
El trigo es una de las fuentes de energa ms importantes en una dieta de bajo
costo, principalmente cuando se trata de poblaciones rurales, adems de
generar empleo por el proceso de siembra, cosecha e industrializacin, el trigo
es un producto bsico y cultivo de gran relevancia en el sector econmico y
nutricional.
Se utilizan en la elaboracin de panes, tortillas, galletas, reposteras y dems;
la transformacin del trigo ocurre en el molino donde se convierte en harina o
smola. El molinero realiza una mezcla de trigos para obtener una clase de
harina con caractersticas especficas.

12

Los criterios de calidad de smolas se determinan de acuerdo a los propsito

para el cual son elaboradas y en base a propiedades fsicas como:
granulometra, absorcin de agua, cantidad y calidad de protena, tolerancia de
la masa al amasado, extensibilidad de la masa, etc. (Pea & Prez, 2008).
En el Ecuador, para asegurar el abastecimiento de harina, el gobierno ha
adoptado un mecanismo de cuotas para el trigo nacional e importado,
mediante acuerdos ministeriales, se resolvi que: la distribucin de trigo
nacional e importado ser realizado por regiones de acuerdo con los
requerimientos y capacidad de cada molinera.
En el ao 2011 el Ecuador tuvo una produccin de 5938 toneladas, en
comparacin con Estados Unidos que tuvo una produccin de 54413300
toneladas es por esto que el Ecuador importa harina y el precio del pan
depende de factores externos al pas (FAO, 2013).

2.10.1.

HARINA DE TRIGO

Se entiende por harina de trigo, al producto que fue triturado finamente,

obtenido del trigo madurado, en perfecto estado y limpio industrialmente, y si se
realiza la molienda con otro cereal deber llevar el nombre de ese cereal en vez
del de trigo (Calaveras, 2004).
Estados Unidos es uno de los principales proveedores de harina de trigo que el
Ecuador posee, es por esto que el costo de la harina es dependiente de
factores externos. ltimamente el trigo tiene un incremento del 13,5% en su
precio,

los mayores afectados son los microempresarios que se dedican a

elaborar pan ya que tienen que subir el costo del producto final (El Universo,
2012).

13

Las caractersticas de una harina deben ser: color blanco con ligero tinte
amarillento, ausencia de mohos y olores desagradables, suave al tacto, sin
acidez. El color depende de la variedad del trigo, y de la molturacin
(Calaveras, 2004).

2.10.2.

COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO

La harina de trigo est compuesta por diferentes elementos, mismo que

interactan en el proceso de mezclado, fermentado y horneado del pan, y son
los siguientes:

Almidn.- conforma la parte mayoritaria de la harina, est presente

de un 60% a 72%.

Humedad.- los porcentajes de humedad de una harina de trigo

promedio varan entre 14% al 16%.

Protenas.- estn en menor proporcin que las anteriores van de

8% al 14%.

Azcares.- presentes del 1% al 2%.

Grasas.- estn en un porcentaje muy inferior y van del 1,2% al

1,4%.

Minerales.- la parte inorgnica se encuentra en la harina de trigo

del 0,4% al 0,6% (Snchez, 2003).

2.10.3.

ALMIDN

Las plantas tienen una reserva de carbohidratos llamada almidones y los

utilizan para su metabolismo. El ser humano tambin lo necesita como fuente
de energa y lo puede obtener de los cereales y sus derivados. El almidn se
puede fragmentar hirvindolo en butanol acuoso y como resultado de este
14

ensayo se obtiene amilosa, la cual es insoluble en agua y la amilo pectina

soluble en agua. El almidn se hidroliza con facilidad, tiene reacciones de
importancia en el estudio para la elaboracin del pan como: la gelatinizacin y
retrogradacin (Allinger, 1974).
El almidn cumple una funcin vital ya que la degradacin del mismo produce
dextrinas las cuales dan la propiedad

de suavidad y esponjosidad al pan

(Calaveras, 2004).

2.10.4.

GELATINIZACIN

Al calentar los grnulos de almidn con agua, se rompen conexiones

intermoleculares, y se pierde las regiones cristalinas, adems los puentes de
hidrgeno aumentan y de igual manera el tamao de las estructuras de
almidn. Cuando se calienta, la presin provoca un aumento en la viscosidad, la
ruptura de la estructura de almidn, ms la agitacin da como resultado la
disminucin de la viscosidad y la prdida total de la birrefringencia (estructura
de cruz de malta del almidn no cocido). La temperatura a la cual sucede este
fenmeno se la llama gelatinizacin (Rodriguez, 2008).

2.10.5.

RETROGRADACIN

Cuando el almidn est gelatinizado, no se encuentra en equilibrio

termodinmico, por tanto realiza una re acomodacin molecular cuando este se
enfra, a este proceso se lo conoce como retrogradacin. Este fenmeno
tambin ocasiona la reduccin de digestibilidad, en la Figura 2 se presencia la
re acomodacin que sufre

de la gelatinizacin al fro, a esto se debe el

endurecimiento del pan (FAO, 2006).

15

Figura 2. Retrogradacin en las molculas de almidn

(Annimo, 2013)

2.10.6.

EL GLUTEN

El gluten es el principal competente proteico del pan, sus principales

componentes son la gliadina y la gluteina. Para un rendimiento mnimo de una
masa de pan, la cantidad de gluten debe ser 11%, el gluten no interviene en el
proceso de fermentacin solo expande la masa. Para la clasificacin de las
harinas se toma en cuenta la cantidad de gluten (harinas para panificacin)
puesto que el volumen depende de l.
La masa de trigo tiene la caracterstica de ser elstica debido a que posee una
red de protenas de gluten, de esta red depende la resistencia de la masa al
estrs, la medicin de las propiedades reolgicas permite conocer y validar los
efectos de las combinaciones sobre las protenas en masa, adems se logra
obtener informacin para optimizar el rendimiento del producto final en la
industria, para lograr una calidad del producto de un proceso especfico (Vicent,
2006).

16

2.10.7.

IMPORTANCIA DEL GLUTEN

La importancia del gluten en el pan es fundamental debido a que forma una

estructura similar a una red, donde almacena el CO 2 para incrementar el
volumen del pan. Si el gluten es deficiente causar que el pan se agriete y deje
escapar el gas en el proceso de fermentacin, las protenas de la harina actan
en el ablandamiento debido a una hidrlisis causada entre los enlaces
peptdicos durante la elaboracin del producto (Payehuanca, 2011).
Cuando una harina es fuerte, es debido al alto contenido de gluten, cuando se
convierte en masa tiene mejor retencin de agua, que una masa realizada con
harina pobre en gluten, es mas elstica, consistente y da como resultado un
producto final con una textura y volumen satisfactorios (Petryk, 2013).
El contenido de gluten y la formacin del mismo en la masa, es fundamental
para generar un pan con caractersticas satisfactorias para el consumidor, el
exceso del mismo causa un efecto contrario, es decir contrae la masa, y reduce
la maniobrabilidad adems no permite el crecimiento de la masa con la
generacin de CO2 producido por la levadura (Traba, 2006).
2.10.8.

MIX DE HARINAS EN LA INDUSTRIA

El concepto de mezclar harinas parte de un concepto muy simple: la

optimizacin del producto utilizando el mnimo de recursos, esto lleva al estudio
de mezclar varias materias primas para lograr el objetivo, se ha demostrado que
con el uso de diferentes formulaciones o sustituciones entre harinas mejora el
sabor de los productos panificados, la elasticidad y textura de la miga, la costra
se torna crujiente, la vida til de los productos se prolonga, el color es ms
atractivo al consumidor y se aprecia un mejor volumen en el producto final
(Plasch, 2013).

17

2.10.9.

EL PAN

Aunque el origen del pan es variado, aparece con las primeras civilizaciones, se
da el crdito a los egipcios, tanto la elaboracin de la formulacin como la
preparacin del primer fermentado, en el cdigo de Hammurabi de 2000 a.c. ya
se encuentran mencionado el pan.
Los griegos son los que tienen ms documentacin, en el libro de Ateneo de
Naucratis, o en el Banquete de los eruditos, en los cuales se citan al pan. En lo
que queda de Pompeya se descubrieron vestigios de panes carbonizados
recin salidos del horno, esto dio a conocer los detalles de su elaboracin,
forma y porcin, adems junto a estos vestigios se encontraron las
herramientas para realizar los panes como mesas, utensilios y dems
relacionados al diseo del pan (Salas, 2005).
El pan es considerado un alimento muy nutritivo y de fcil acceso
independientemente de la clase social, es parte de una dieta comn y sana que
provee de energa al cuerpo para realizar actividades fsicas y mentales, debido
a que contiene almidn que es un recurso importante alimenticio (Hernandez,
2010).

2.10.10.

ANLISIS REOLGICOS

Son realizados para determinar las caractersticas de un producto, en este caso

de la harina, tambin se lo utiliza para determinar el comportamiento de un
masa en la industria, en base a condiciones reales de una fbrica, esto permite
la obtencin de datos muy influyentes en el proceso, y la modificacin de los
mismos.
La masa de trigo est elaborada de materiales visco elsticos y las propiedades
reolgicas dependen de la composicin y las condiciones usadas el proceso,
con tcnicas de medicin correctas se puede elegir el tratamiento con mejores
18

resultados. Existen mtodos empricos como: el faringrafo, mixgrafo y

extensgrafo, los cuales ofrecen informacin valiosa en la industria molinera y
panadera (Rodriguez, 2005).

2.10.11.

ANLISIS DE MIXOLAB

El Mixolab en un equipo que permite determinar las caractersticas reolgicas

de una masa, que fue sometida a una fuerza de amasado y temperatura
adecuada, obteniendo como resultado: la capacidad de hidratacin de la
mezcla,

tiempos

de

desarrollo,

debilitamiento

de

protenas,

actividad

enzimtica, retrogradacin del almidn; por esto se considera una herramienta

til para la industria molinera, ya que permite observar el comportamiento de la
harina y controlar de manera eficiente los procesos de calidad de la molienda.
El anlisis se basa en someter a una

muestra de masa a condiciones de

amasado y temperatura establecidas por el mtodo de Mixolab, que emulan el

proceso de panificacin y evalua el comportamiento y daos que sufre la masa.
Mixolab tiene tres puntos para evaluar los cuales son el amasado, el horneado y
la vida til de un producto, adems de poseer puntos que indican el
debilitamiento de protenas, la capacidad amilstica, entre otros (Trejo, 2013).

2.10.11.1. Interpretacin de los resultados de Mixolab

En la Figura 3 que se presenta las diferentes etapas del ensayo.

(1) Comportamiento de la mezcla.

(2) La calidad de la protena.

(3) La gelatinizacin del almidn.

(4) La actividad de la amilasa.

(5) La retrogradacin del almidn.

19

Figura 3. Curva estndar de Mixolab

(CHOPIN, 2012)

Se puede manifestar que son cinco anlisis, realizados en un mismo ensayo,

durante todos los procesos la muestra sufre cambios los mismos que son
cuantificados y representados en curvas, para luego ser interpretados. A cada
punto se la denomina con la letra C y nmeros del 1 al 5 segn correspondan,
adems las transiciones de punto a punto tambin dan resultados del
comportamiento de la muestra.
Comportamiento hasta C1
Esta curva se presenta a los 8 primeros minutos a 30C, ste es el proceso de
amasado donde la red de gluten se forma y desarrolla, de tal forma que pueda
soportar al CO2 producido en la fermentacin.
Las protenas se aglomeran al tener el efecto de amasado a 30C, formando
una estructura proteica importante (GMP - Gluten Macro Polymer). La red de
gluten se desarrolla, por lo que grficamente se muestra en el aumento de la
curva.

20

Comportamiento entre C1 y C2
Se da del minuto 8 al minuto 15 a una temperatura de entre 30 a 50C, la red
proteica est todava dispersa y se concentra continuamente en aglomerantes,
el almidn no se gelatiniza an, los almidones que se pueden identificar son
dos, el de tipo A y B, el primero tiene formacin de grnulos gruesos y el
segundo, grnulos ms pequeos, lo que ocurre entre los puntos C1 y C2 es el
aumento de volumen de los grnulos debido a la temperatura creciente.
La dispersin de la matriz proteica de los grnulos en C1 tiende a reunirse
alrededor de los grnulos de almidn en C2. Cuando la temperatura alcanza en
el intervalo de 45-50C la aglomeracin de protenas se incrementa debido a
que los enlaces dbiles de hidrgeno inico, se activan, como consecuencia la
red de gluten se vuelve reforzada y resistente.
Comportamiento entre C2 y C3
Entre 55 a 60C en el minuto 15 hasta el minuto 22, el almidn comienza a
deformarse considerablemente ya que el proceso de gelatinizacin empieza,
provocando el incremento de la viscosidad. Los almidones de tipo B se
gelatinizan a temperaturas ms bajas, que el almidn de tipo A. Un trigo con
una buena calidad de almidn y una actividad amilstica baja, tendrn un C3
elevado.
Comportamiento entre C3 y C4
A 90C desde el minuto 23 hasta el minuto 32 las protenas todava se
aglomeran pero ya son menos reactivos, a partir de los 55C el gluten ya no
crea enlaces internos, por tanto la estructura de la masa solo depende del
almidn.

21

En este intervalo de C3 a C4 se completa la gelatinizacin del almidn, los

grnulos deformados son los que forman mayoritariamente la estructura, cuanto
mayor sea la diferencia de los puntos C3 a C4 mayor ser la actividad
amilstica. La estructura de la miga va a depender de la gelatinizacin del
almidn, si los puntos de C3, C4, y C5 son mnimos, dar como resultado un
pan de un bajo volumen con miga pegajosa.
Comportamiento entre C4 y C5
Este comportamiento es dado en condiciones de 90 a 50C entre el minuto 33
al minuto 45, en donde se produce la re cristalizacin de amilo pectina, la
misma que est ligada al fenmeno de retrogradacin, el estudio se basa en la
retrogradacin que sucede en el producto a los primeros minutos, ya que la
misma predice el comportamiento futuro (CHOPIN, 2012).

2.10.11.2. Influencia de las enzimas en el pan

La existencia de una mayor o menor actividad enzimtica es un factor
importante para la calidad de un producto, puesto que la cantidad va a estar
ligada a la formacin de miga durante la coccin, o despus, es decir si existe
una actividad enzimtica elevada tardar ms tiempo la masa en tener una
consistencia ptima (Infantas & Snchez, 2003).
Una alta actividad enzimtica, incrementa en el ndice de maltosa y altera el
gluten; y si se realiza un producto de panificacin con un harina que posee alta
actividad enzimtica, en el proceso de coccin se formaran demasiadas
dextrinas, el almidn que deba ser estructural, se transforma en azcares
debilitando la miga y formado una masa pastosa y pegajosa.
El producto final tendr caractersticas como: color pobre en la corteza, miga
hmeda y obscura, pan pesado.

22

El ndice de cada la las alfa amilasas en el proceso de panificacin va de 250 a

300 (por ser un ndice no tiene unidades) cuando una harina es eficiente, pero
si la actividad enzimtica es baja, la deficiencia de azcares en la fermentacin
ser critica, ya que los sustratos de la levadura sern escasos, esto provocar
una disminucin en el volumen, miga seca y corteza plida en el producto final
(Tejero, 2013).

2.11. COLORIMETRA
En el estudio del color, el evaluador muchas de las veces es el ojo humano, el
mismo que est ligado a la subjetividad, por tanto no se poda estandarizar un
resultado, es por esto que en el ao 1905 el artista estadounidense Munsell
cre un mtodo para cuantificar el color, el mtodo consista en clasificar los
colores mediante una cartilla en la cual constaba todos los tonos (tono de
Munsell) con diferentes saturaciones (corma de Munsell) y luminosidades(valor
de Munsell), a este mtodo se lo denomin el tono de Munsell, conforme las
necesidades se ampliaban se experimentaba constantemente dando lugar a la
creacin del

Sistema de re anotacin de Munsell, el cual se emplea

actualmente. Despus fue creado el sistema XYZ son definidos por la CIE
(Comisin Internacional de la Iluminacin) y el sistema de L* a* b* fue inventado
en 1976 para proporcionar diferencias de color uniformes en comparacin con
diferencias visuales.
Con esto se puede lograr la comparacin de colores de cualquier naturaleza,
eliminando la subjetividad, debido a que los parmetros de croma, Hue y
luminosidad son cuantificados por el colormetro.
El espacio de color es uno de los ms reconocidos para medir objetos ya que el
mismo se utiliza para todos los campos, lo que busca el espacio de color es las
distancias en el diagrama de cromaticidad en X y Y, adems indica la

23

luminosidad, y a y b son las coordenadas como se muestra en la Figura 4

(Minolta, 2013).

Figura 4. Plano de color con relacin al tono

(Minolta, 2013)

24

3.

METODOLOGA

25

3. METODOLOGA
3.1. MATERIA PRIMA
La harina de camote fue elaborada con camote fresco de Otavalo y el
procedimiento para la elaboracin, fue siguiendo los parmetros de control del
proyecto fueron descritos por Zhindn (2013) y expuestos en el anexo 1. La
harina de trigo fue una harina especial para la panificacin y fue donada por la
panificadora La Moderna.

3.1.1. ANLISIS PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA

Se siguieron las siguientes normas estandarizadas: para fibra INEN 522, para
humedad AOACC 947.05, para ceniza AOAC 923.03, para protena AOAC
2001.11, para grasa AOAC 2003.06.

3.2. DETERMINACIN DEL INDICE DE ABSORCIN Y

SOLUBILIDAD
El ndice de solubilidad tambin se define como el volumen del sedimento
soluble expresado en mililitros, resultado del proceso de centrifugacin de una
porcin de harina.

Se realiz el anlisis de absorcin de agua y de solubilidad siguiendo el mtodo

de Len (2000). El procedimiento fue el siguiente: a una muestra de harina de
2.5 g se adicion el porcentaje de humedad obtenido en los anlisis proximales,
luego se agreg 25 ml de agua destilada donde se obtuvo una suspensin,
misma que se agit por un periodo de 30 min, luego pas por la centrifuga por
10 min a 3000 rpm a temperatura ambiente, el lquido sobrenadante se retir y

25

coloc en una cpsula tarada, para finalmente llevarlo a la estufa durante 4

horas a 105 C.
El sedimento se pes y el ndice de absorcin se calcul a partir de este y las
diferencias de peso entre las cpsulas y el sedimento para luego reemplazarlo
en la ecuacin [1].

Debido a que el ndice de solubilidad de agua se report en slidos secos, esto

se entiende como el porcentaje de slidos totales de la muestra de inicio de 2,5
g de harina ms el porcentaje de humedad agregado. Para obtener el ndice de
absorcin de agua se utiliz la ecuacin [2] (Anderson, 1982).

Dnde:
ISA= ndice de solubilidad de agua (%)
IAA= ndice e absorcin de agua
Mre= Masa de residuo de la evaporacin (g)
Ma= Masa de la muestra (g); en base seca
Mrc= Masa del residuo de la centrifugacin (g)

26

3.3. MIXOLAB
El anlisis del Mixolab fue realizado en Granotec (Guayaquil-Ecuador) donde se
determin las caractersticas reolgicas de masa, misma que fue sometida a
una fuerza de amasado y temperatura reales trabajo, obteniendo informacin de
la capacidad de hidratacin, tiempos de desarrollo, debilitamiento de protenas,
actividad enzimtica y retrogradacin de almidn, siguiendo el mtodo
estandarizado y desarrollado por ICCN.173.
Las muestras analizadas por el equipo de Mixolab fueron las formulaciones de
sustitucin por harina de camote del 5%, 10% y 20% incluyendo una muestra
de control del 100% de harina de trigo.
Los parmetros a evaluar mediante este estudio fueron:

Absorcin de agua

Estabilidad en el sobre amasado.

Fuerza y cantidad de gluten en la masa.

Calidad de almidn en la harina de trigo.

Cantidad de actividad amilstica en la harina.

Retrogradacin.

3.4. ELABORACIN DE PAN

La formulacin para la elaboracin de pan fue basada en los parmetros dados
por ODonell, adems se realizaron ensayos previos a la sustitucin, para hacer
modificaciones, dando como resultado la formulacin usada y descrita en la
Tabla 3.

27

Tabla 3. Formulacin de Pan control

HARINA BLANCA

100%

AGUA

62%

LEVADURA INSTANTNEA

1.5%

SAL

2%

AZCAR

7%

MANTEQUILLA

3%

MEJORADOR

0.7%

Se realizaron cuatro formulaciones, una de control con 100% de harina de trigo

y las siguientes con una sustitucin por harina de camote del 5%, 10% y 20%.
El proceso de elaboracin esta descrito en el anexo 2.

3.5. VOLUMEN ESPECFICO

Este estudio fue realizado usando una variacin del mtodo de la AACC (2000)
nmero 10-05 para productos horneados, en el cual se determin el volumen
del pan a travs de la diferencia del desplazamiento de un grano seco en este
caso la quinua, en un molde redondo, de volumen conocido, se puso el pan en
el molde y se dej caer el grano desde una altura determinada hasta llenarlo en
su totalidad, no es necesario que se mueva el molde para mejorar el
posicionamiento del grano, pero si se requiere una distribucin homognea del
grano en el molde. Luego se retir el exceso con una regla y se determin el
volumen del molde.
En el mismo molde vaco, se coloc el producto final, y verti el grano desde la
misma altura, que se hizo anteriormente, el sobrante desplazado por el pan fue
medido con una probeta, adems se pes el pan para obtener todos los datos
necesarios para conocer el volumen especfico.

28

Para obtener el valor del volumen especfico se dividi el volumen en cm 3con el

peso en gramos del pan, el ensayo se realiz por triplicado.

3.6. ANLISIS DE COLOR

Para este anlisis se utiliz el Colormetro CHROMA METER CR-400/410, el

mismo que determin los valores L* a* b*.Los datos obtenidos fueron
reemplazados en la frmula [3] de ndice de blancura dada por (Whitenning
Index) misma que se usa en la industria textil, papel, farmacutica, plsticos y
alimentos. El ndice de una superficie blanca ideal debe ser igual a 100 (IW)
(Zheng & Wang, 2003).
El clculo del ndice de blancura se determin mediante la frmula (Montoya &
Giraldo, 2010), tomando en cuenta los valores L*,a* y b* obtenidos.
Con los mismos datos del colormetro reemplazados en las frmulas [4], [5] se
obtiene los siguientes valores: el croma, el cual indica la saturacin del color y
el hue, que es el valor del ngulo del color de acuerdo a la diferencia de tono
en un plano.

( )
Donde:

IW=ndice de blancura

29

3.7. ANLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL

Para la realizacin de los anlisis proximales se sigui la metodologa descrita
en el tem 2.1.1.

3.8. ANLISIS SENSORIAL

El producto fue evaluado sensorialmente por 112 personas, aunque Ramrez
(2012) sugiere mnimo de 100, las mismas fueron consumidores frecuentes de
pan de trigo. A los panelistas se les entreg cuatro muestras codificadas, una
hoja donde constaban las codificaciones de cada muestra y parmetros de
calificacin (Anexo 3), con una escala hednica del 1 al 10 donde 1 signific me
disgusta mucho y 10 me gusta mucho. Tambin se calific la aceptacin del
producto por el consumidor en un posible mercado (Zamorano, 2009).
Se utiliz el mtodo de anlisis de varianza con datos obtenidos por las
encuestas, ensayos y anlisis realizados tanto al producto como a la materia
prima, adems se us el programa Statgraphics Centurin XV, versin 15.2.05.
Los parmetros a ser calificados fueron los siguientes:

Sabor.

Textura.

Color.

Aceptabilidad global.

En funcin del consumidor si comprara o no el producto.

Sexo.

Edad.

30

4. ANLISIS DE RESULTADOS

4. ANLISIS DE RESULTADOS

4.1. ANLISIS PROXIMAL DE LA HARINA DE TRIGO Y HARINA

DE CAMOTE
El anlisis proximal de la harina de camote y la harina de trigo usada para
elaborar pan, fueron realizados por duplicado. Los resultados se muestran en la
Tabla 4.

Tabla 4. Anlisis proximal en las harinas usadas como materia prima

PARMETROS

HARINA DE
TRIGO1

HUMEDAD

13.34 0.02a

6.71

0.24b

CENIZA

0.64 0.01b

2.32

0.15a

GRASA

1.33 0.01a

0.71

0.02b

13.90 0.01a

2.65

0.08b

2.07 0.00a

2.43

0.15a

68.74 0.04b

85.78

0.08a

PROTENA
FIBRA
CARBOHIDRATOS

HARINA DE
CAMOTE

media desviacin estndar (n=2)

**Letras minsculas en la misma fila indican diferencias significativas

Las diferencias entre los resultados se debe a la materia prima usada para
elaborar las harinas, adems de eso los procesos tecnolgicos de obtencin de
las mismas fueron distintos, como se refleja en el diagrama de flujo (Anexo 3),
por lo tanto es de esperar que los resultados proximales sean diferentes. Sin
embargo entre las dos harinas el nico parmetro donde no existe diferencia
significativa es en la fibra, aunque el valor obtenido en la harina de camote es
ligeramente alto.

31

Existen muchos tipos de harinas y su composicin depende del cereal o materia

prima del cual este elaborada e incluso la harina de trigo depende de la
variedad de trigo con la que es realizada como lo describe Sandoval (2012), ya
que

panes

realizados

con

distintas

harinas

de

trigo

pueden

tener

comportamientos diversos. La Figura 5 muestra la composicin de la harina de

trigo y la harina de camote.
Los procesos de elaboracin tanto de la harina de camote como la harina de
trigo fueron distintos. Para realizar la harina de camote la materia prima fue
sometida a un proceso de escaldado previo al tratamiento con una solucin de
cido ascrbico, esto influy en la composicin final de la harina de camote ya
que al someter a temperaturas de ebullicin el almidn absorbe agua y se
gelatiniza, adems el proceso de deshidratacin no logr eliminar el agua ligada
a la harina, por tanto el producto final tuvo mayor humedad que la harina de
trigo.
100
90

80
b

70

HUMEDAD
60

CENIZA

50

GRASA
PROTEINA

40

FIBRA

30
20

CARBOHIDRATOS
b

10
b

0
HARINA DE TRIGO

HARINA DE CAMOTE

Figura 5. Anlisis proximal con diferencias significativas

32

4.2. NDICE DE ABSORCIN

La solubilidad y la absorcin son ndices que reflejan el grado de modificacin
de los almidones por tratamientos termodinmicos en el proceso de fabricacin
de la harina (Sandoval, 2012).
El ndice de absorcin indica el poder de hinchamiento que se puede lograr en
la harina al absorber agua. Adems Rodrguez (2012) argumenta que la
capacidad de absorcin de agua de la harina est ligada al contenido de
carbohidratos, por tanto a mayor contenido de carbohidratos mayor agua podr
absorber la harina, en base a este principio se demuestra la concordancia en
los datos obtenidos en el ensayo realizado a la harina de camote y a la harina
de trigo, ya que la harina de camote tuvo un ndice de absorcin de agua de
7.27 y para la harina de trigo 2.23. En harinas realizadas a base de pltano
verde mencionado por Gonzlez (2006) se pudo comparar el ndice de
absorcin que fue 3.32 lo que indica menos presencia de carbohidrato, esto se
demostr al realizar los anlisis proximales, de igual manera en un estudio
realizado con harina de quinua, present un

ndice de absorcin de 2.32

indicativo de bajo contenido de carbohidratos.

La harina de camote en el proceso de elaboracin se someti a una
concentracin de cido ascrbico, el mismo que afecta qumicamente al
almidn lo hace ms resistente, e incluso este procedimiento con cidos
orgnicos es realizado para elaborar recubrimientos biodegradables en la
industria como lo asevera Pearanda (2008), el aumento de grupos hidroxilos,
hace que el almidn se vuelva ms hidroflico, por tanto al tener una mayor
afinidad con el agua la absorbe con mayor facilidad, hacindola parte de su
estructura.
La temperatura a la cual fue sometido el camote en el pre tratamiento de
elaboracin de la harina, caus la inhibicin, es decir que el almidn incorpora

33

molculas de agua a su estructura, este cambio comienza por las partes menos
densas de la estructura como lo indica Vaclavik (2002). Adems el almidn
daado tambin tiene la propiedad de absorber agua momentneamente. Si se
toman en cuenta el pre tratamiento, y la cantidad de almidn daando presente
en la harina de camote, justifica el resultado y la diferencia de ndice de
absorcin de agua entre las materias primas.
Como se observa en la Tabla 5 el ndice de absorcin de la harina de trigo
presenta diferencia significativa frente al ndice de absorcin de la harina de
camote, esto se debe a la composicin qumica de cada una de las harinas.

Tabla 5. ndice de absorcin de harinas

HARINA
TRIGO
CAMOTE

MEDIA
2.23b 0.085
7.27a 0.40

*Letras minsculas en la misma columna indican diferencias significativas

4.3. NDICE DE SOLUBILIDAD

Se debe tomar en cuenta que el ndice de solubilidad se define como el
volumen en mililitros de sedimento recuperados de la evaporacin del
sobrenadante, del ensayo de absorcin de agua. El ndice de solubilidad indica
que la harina de camote tiene ms slidos solubles en agua que la harina de
trigo, adems en comparacin con ndices de harina de papa y quinua, los
cuales se reportan como: 7.45 +/-0.72 y 5.10+/-0.12 segn Sandoval (2012) y
Daz R. (2012) respectivamente, indica que el contenido de slidos insolubles
de la harina de camote es superior. En la Tabla 6 se muestran los valores del
ndice de solubilidad de la harina de trigo y de camote.

34

Tabla 6. ndice de solubilidad de harinas

HARINA
TRIGO
CAMOTE

MEDIA
5.89 0,13b
22.20 1,4 a

*Letras minsculas en la misma columna indican diferencias significativas

Con el mismo principio realizado en el estudio de Pearanda (2008), se puede

determinar que la estructura modificada de almidn en el proceso de
elaboracin de harina de camote, hace que este sea de mayor miscibilidad en
agua debido a los grupos hidroxilos que generan puentes de hidrgeno que
unen la molcula de almidn con las de agua. Al generar enlaces fuertes la
masa se vuelve ms estable.
Esta propiedad se relaciona con la capacidad de formar geles, salsas o cremas.
En un ensayo de pan mencionada por Hernndez (1999), adicionando germen
de maz desengrasado

y sustituyendo a la harina de maz, el ndice de

solubilidad se incrementa a medida que la sustitucin se hace ms elevada,

este ndice guarda relacin con la adhesividad de la masa ya que si la masa
presenta un valor alto de este parmetro, es seguro que tiene un ndice de
solubilidad alto.

4.4. MIXOLAB
La harina de trigo y sus diferentes sustituciones de 5%, 10% y 20%, fueron
analizadas por el Mixolab. Las curvas originales obtenidas del anlisis del
Mixolab se encuentran en los Anexos 4, 5, 6, 7. Los tiempos utilizados para
cada punto registrados en el ensayo se encuentran en la Tabla 7, mismos que
sern explicados a continuacin:

35

Tabla 7. Tiempos de las formulaciones en el Mixolab

PUNTOS
C1 (min)
C2 (min)
C3 (min)
C4 (min)
C5 (min)

0%*
3.55
16.47
26.02
28
45.03

SUSTITUCIONES
5%
10%
4.07
5.03
16.28
16.53
24.15
24.13
31.53
33.77
45.05
45.03

20%
4.67
17.72
23.95
28.6
45.05

*Porcentaje sustituido de harina de trigo por harina de camote

4.4.1. ABSORCIN DE AGUA

La absorcin muestra la cantidad de agua que necesita una harina para formar
una masa de consistencia ptima, adems hace referencia al rendimiento de la
harina en la produccin de pan ya que el ndice de absorcin es proporcional al
rendimiento. Segn Aristizbal (2007) la absorcin permite modificar la textura
del pan, puesto que si se adiciona agua en exceso la consistencia se volvera
muy ligera y por el contrario si ocurriera lo inverso, dara como resultado un pan
con menos retrogradacin, ya que al tener menos cantidad de agua se
endurecera rpidamente.
La absorcin de agua guarda relacin con el tratamiento trmico y el cido
ascrbico que tuvo el camote antes de convertirse en harina, ya que estos dos
elementos influyen en la qumica del almidn. El hinchamiento mayoritario en la
formulacin con el 20% de sustitucin de harina de trigo por harina de camote,
se debe al cambio qumico de la estructura de almidn, la misma que se
transforma con el tratamiento de cido ascrbico haciendo a la molcula
hidrfila segn Vaclavik (2002), al ser a fin al agua el porcentaje de hidratacin
aumentar a medida que la formulacin tenga mayor contenido de harina de
camote.

36

A mayor ndice de absorcin, mayor cantidad de agua necesitar la harina para

formar una masa (Hernndez, 1999) por tanto esto aumenta el rendimiento en
una harina, por tanto la harina de camote ofrece un mayor rendimiento en la
elaboracin de pan.
En la Tabla 8 se muestran los resultados obtenidos de absorcin de agua por
el Mixolab, en los cuales se evidencia el aumento de este parmetro al
incrementar la sustitucin de harina de camote. Esto se debe a la propiedad de
las materias primas, en este caso de la harina de camote la cual posee un
ndice de absorcin ms elevado que la harina de trigo, provocando un
hinchamiento del almidn mayoritario.

Tabla 8. Hidratacin de las formulaciones

PORCENTAJE DE
HARINA DE CAMOTE
0
5
10
20

HIDRATACIN %
66.5
72.5
72.5
82.2

Con el principio que Aristizbal (2007) deduce, se determin tambin que el

ndice de absorcin influye en la retrogradacin de pan, por tanto ocurre una re
acomodacin molecular de almidones ms rpida si el ndice de absorcin es
bajo.
4.4.2. DESARROLLO DE LA MASA
La etapa de desarrollo, permite conocer la capacidad de absorcin de agua de
la harina y de sus mezclas, tambin permite determinar caractersticas propias
de la masa como la estabilidad, comportamiento de la masa y la hidratacin que
esta tiene (CHOPIN, 2012).
37

El punto C1 es el parmetro de inicio del Mixolab, pero la estabilidad de la masa

indica cuanto tiempo de amasado necesita la masa para desarrollarse por
completo, segn Lascano (2010) el tiempo de amasado vara entre los 4 a 5
minutos. Si el tiempo es inferior a lo establecido, se asume que la harina es
dbil y por tanto, el resultado es un producto de baja calidad. Los resultados en
la Tabla 9 mencionan los tiempos de amasado y se observa que la estabilidad
disminuye conforme el porcentaje de sustitucin de harina de camote aumenta,
esto se debe a que la harina de camote no tiene contenido de gluten en su
composicin, lo que convirti a la masa menos estable, menos resistente al
sobre amasado, presentado en la Figura 6.

Tabla 9. Tiempos de estabilidad de las formulaciones en el Mixolab

PORCENTAJE DE
HARINA DE CAMOTE

ESTABILIDAD
(min)

8.22

6.22

10

5.95

20

4.35

A mayor tiempo de estabilidad, mayor tiempo podr soportar la masa el sobre

amasado, esto es un punto muy importante, ya que permite que la masa no se
dae en caso de amasarla por un periodo de tiempo prolongado. Esto es
porque la masa realizada con

harina de trigo al contener gluten en su

composicin, soporta un mayor estrs que la masa realizada con sustituciones.

Existen dos tiempos a considerar en la primera fase del Mixolab, el primer
tiempo, el cual se refleja en la Figura 7 representa el tiempo usado para
alcanzar el punto C1, este tiende a incrementarse de acuerdo a la adicin de
harina de camote en la formulacin, y en relacin a la masa de 100% harina de

38

trigo, el incremento es evidente, pero este punto no tiene mayor relevancia, ya

que solo es un parmetro de inicio de Mixolab (CHOPIN, 2012).

9
8
7

min

6
5
4
3
2
1
0
0%

5%

10%

20%

Estabilidad de la masa segun el esayo de Mixolab

Figura 6. Tiempo de estabilidad de la masa en el Mixolab

6
5

min

4
3
2
1
0
0%

5%

10%

20%

Tiempo en la primera fase del ensayo de Mixolab

Figura 7. Tiempo usado por la masa para llegar a C1 en el Mixolab

39

En estudios de sustitucin parcial de harina de trigo por harina de papa, los

resultados de

Rodrguez (2012)

presentan el mismo comportamiento

estadstico , es decir la estabilidad del gluten se merma al incorporar harina de

papa, esto se debi a que tanto la harina de papa como la de camote carecen
en su composicin de gluten, por tanto la red que se forma es muy pobre,
adems necesita de ms tiempo para ser formada, es por esto que los tiempos
para llegar a al pico de C1 se incrementan al adicionar de camote.
Los tiempos de desarrollo de la masa pueden variar de 3.5 a 4.3 minutos segn
Lascano (2010), si la masa es solo de trigo, y si el mismo es de buena calidad,
el periodo de tiempo es algo extenso, pero se le atribuye al hecho de tener una
calidad de gluten ptima o a la velocidad de absorcin de agua por parte de la
misma harina.
Rodrguez (2012) experimenta con harina de quinua sustituyendo a la harina de
trigo; la harina de quinua presenta en su composicin mayor contenido de
protena con respecto a la harina de camote o de trigo y presenta una
estabilidad superior a las mezclas realizadas con harina de camote. Las
mezclas entre harinas (trigo y quinua) presenta valores altos de estabilidad, lo
que indicara el aumento de la fuerza de la harina de trigo, misma que requiere
ms tiempo de amasado; sin embargo este aumento de tiempo tambin es
atribuible al hecho de que la masa necesita ms tiempo para absorber agua y
formar la masa visco elstica (Lascano, 2010; Rodrguez, 2012).

4.4.3. DEBILITAMIENTO DE PROTENAS

Este debilitamiento de protenas ocurre entre C1 y C2 debido al calentamiento

del horneado, es por esto que la calidad de las protenas es predominante para
resistir el estrs al que es sometida la masa (CHOPIN, 2012).

40

El gluten hace referencia a la calidad de protena existente en la masa, mas no

a la cantidad en la misma. El camote al tener un porcentaje mnimo de protena,
depende de la harina de trigo para formar la red de gluten, se observa en los
resultados de C2 presentados en la Figura 8 los valores de estabilidad de la
protena, los mismos bajan proporcionalmente

al incremento de harina de

camote, debido a que la misma tiene en su composicin menor porcentaje de

protena formadora de gluten, lo que no ocurre con la sustitucin de harina de
quinua realizada por Rodrguez (2012) , ya que los valores de C2 no decaen
como lo hace con la harina de camote.
Las harinas con C2 menor a 0.5 Nm, segn Lascano (2010) dan como
resultado panes voluminosos ya que tienen una red de gluten bastante flexible,
pero si presenta un C2 mayor a 0.6 Nm el pan tendr una tenacidad elevada y
de muy bajo volumen. Si se compara los resultados obtenidos con los del
presente estudio, se evidencia que los resultados estn

dentro de los

parmetros antes mencionados ya que estos van de de 0.45 Nm a 0.34 Nm, es

decir estn por debajo de 0.5 Nm.

0.5
0.45
0.4
0.35
Nm

0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0

10

20

PORCENTAJES DE SUSTITUCION EN LA HARINA DE TRIGO

Figura 8. Debilitamiento de protenas usando los valores del Mixolab

41

Rodrguez (2012) menciona que la harina de trigo con harina de quinua en

diferentes porcentajes de sustitucin afecta de manera diferente en el
debilitamiento de protenas, con harina de papa el valor del torque (Par)
disminuye, mientras que con la harina de sustituciones parciales con quinua,
mantiene el mismo valor de torque independientemente del porcentaje de
sustitucin realizado a la formulacin, esto es debido al contendido de protena
que no difiere significativamente con la harina de trigo. En cambio la harina de
camote tiene tendencia al mismo comportamiento de la harina de papa por la
similitud en la composicin.
El efecto de la temperatura y el esfuerzo mecnico produce una reduccin en el
torque dando como resultado el comienzo de la desestabilizacin y el
desdoblamiento de la protena (Rodriguez, 2012).

4.4.4. GELATINIZACIN DEL ALMIDN

La gelatinizacin de la masa se presenta cuando existe un incremento en la
consistencia, debido a la aparicin de los fenmenos de gelatinizacin, sta
caracterstica depende la de calidad del almidn y en ocasiones de los aditivos,
las matrices de almidn y almidn-protena son fundamentales en las
propiedades visco elstica de la masa, los enlaces de almidn almidn son de
tipo Van Der-Waals, es decir son dbiles, por tanto pueden variar, con el
aumento de una harina de baja calidad de almidn (Lascano, 2010).
Una harina de trigo con una buena calidad de almidn y una actividad
amilstica moderada, tendr el valor de C3 elevado segn Zanella (2005), si se
compara este principio con los valores obtenidos de C3 en el presente estudio,
se evidencia que el almidn de la harina de camote no es de buena calidad, ya
que los valores de C3 disminuyen segn la cantidad de harina de camote
presente en las formulaciones de pan como lo indica la Figura 9.La calidad de
almidn es baja debido a que en el proceso de elaboracin de harina de

42

camote, el almidn presente fue gelatinizado en el proceso de escaldado, es

decir ya ocurri una gelatinizacin previa a la elaboracin de pan (Badui, 2006).
Si se tiene una acelerada hidrlisis del almidn, generar una capacidad de
retencin de agua menor, con esto, la masa se har ms pegajosa, las
reacciones de fermentacin se efectuarn ms rpido y la elasticidad se ver
perjudicada (Clair, 2010).
Estudios realizados con sustitucin parcial de harina de trigo por harina de
cebada, trigo importado, trigo nacional descritos en Sandoval (2012), harina de
quinua y papa mencionados en Rodrguez (2012) muestran tener influencia en
la gelatinizacin del almidn, debido al proceso de realizacin de las diferentes
harinas ya mencionadas, ya que el almidn se puede daar por procesos
termodinmicos, afectando su estructura y por ende la capacidad de
gelatinizarse.

1.6
1.4

Nm

1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0

10

20

PORCENTAJES DE SUSTITUCION EN LA HARINA DE

TRIGO

Figura 9. Gelatinizacin del almidn

Se evidencia una tendencia decreciente en el valor del torque de C3 a medida

que la sustitucin por harina de camote aumenta. La disminucin se atribuye al
proceso de elaboracin de la harina de camote, el mismo consista en someter
43

a calor y aplicar un tratamiento para mitigar el pardeamiento, lo que concuerda

con estudios realizados anteriormente

en la National Agricultural Research

Center for Hokkaido Region (2007).

4.4.5. ACTIVIDAD AMILSTICA

Una enzima acta en el sustrato para degradarlo, en el caso del pan, la enzima
(amilasa) acta en el almidn dando como resultado dextrinas las mismas que
el proceso de horneado se gelificaran y al enfriarse darn consistencia al pan.
A mayor cantidad de enzimas menor consistencia tendr la masa y por el
contrario si la cantidad de amilasa es pobre el resultado final ser un pan rgido
y de poco volumen.
La actividad amilstica se presenta como la disminucin de la consistencia
entre el punto C3 a C4, mientras ms pronunciado sea, mayor actividad
amilstica tendr la masa, esta puede ser endgena o exgena. Al aumentar
harina de camote en la formulacin, la actividad amilstica se ve afectada,
debido a que el camote la incorpora, esto influye de manera directa en la
consistencia, haciendo que la misma disminuya (CHOPIN, 2012).
Con la Tabla 10 se demuestra el posible aumento de actividad amilstica en la
harina de trigo, por la adicin de harina de camote, en base a la diferencia de
los valores de torque de C3 y C4, pero este aumento no se debe al incremento
de enzimas si no a la adicin de sustrato para que la misma cantidad de enzima
actu sobre este y refleje este valor (Hernndez, 2010).

Tabla 10. Variacin de actividad amilstica segn la sustitucin con harina de

camote
SUSTITUCION
C3-C4

0%
0.06

5%
0.12

10%
0.12

20%
0.1

44

En la Figura 10 se muestra el grado de impacto de la adicin de harina de

camote con las distintas formulaciones. Mientras ms alto es el valor dado al
punto C4 menor actividad amilstica tendr la masa.
1.6
1.4
1.2

Nm

1
0.8
0.6
0.4
0.2

0
0

10

20

PORCENTAJE DE SUSTITUCION EN LA HARINA DE TRIGO

Figura 10. Actividad amilstica

El mismo comportamiento se encuentra en estudios reolgicos de harina de

trigo sustituido por harina de cebada y harina de papa en la elaboracin de pan
(Redin, 2011).
Segn Sandoval (2012) los resultados obtenidos del Mixolab con las diferentes
mezclas de harina de trigo con harina de cebada, indican una influencia
negativa en el comportamiento de la consistencia en el punto C4, debido a la
adicin de actividad amilstica propias de la harina sustituta, esto hace que la
textura en el pan sea pastosa y de bajo volumen.
El ndice de resistencia a la amilasa se interpreta de la siguiente manera:
mientras ms alto, menos fuerte la actividad amilstica, si se trabaja con exceso
de actividad amilstica, la masa se tornar pegajosa y difcil de manipular, como

45

sucedi con la formulacin del 20% de sustitucin; las enzimas comienzan

actuar en la coccin a 60+/- 5C, para luego inactivarse a los 75C.

4.4.6. GELIFICACIN DEL ALMIDN

Al enfriarse el pan, las molculas de almidn se reagrupan haciendo que el pan
se encoja, y la consistencia del producto aumente, en ocasiones se usan
aditivos para evitar la deshidratacin del pan y

mantener en lo posible la

consistencia original.
Los resultados realizados a las diferentes formulaciones con harina de camote,
indican que la retrogradacin presenta valores bajos, debido a la mala calidad
del almidn, por tanto el tiempo de vida til aumenta, si se compara la
retrogradacin de la harina de camote con la harina de trigo, la diferencia en
este parmetro es evidente.
En ensayos realizados por Sandoval (2012) y Lascano (2010) reportan valores
bajos en la retrogradacin, los ensayos fueron realizados sustituyendo la harina
de trigo por otra (harina de cebada y camote respectivamente), un valor bajo en
la retrogradacin es indicador de mayor tiempo de vida til, el almidn daado
puede influir en el tiempo de vida til prolongndolo. La harina de camote tiene
mayor retencin de agua segn Ruiz & Rodrguez (2009), que la de trigo por
tanto el proceso de endurecimiento de pan va a ser tardo en un pan con
sustitucin con camote, que uno realizado solo con harina de trigo.
Si se adiciona amilasa fngica como aditivo a formulaciones de harina de trigo,
para realizar pan, el resultado ser: la obtencin de una masa con mejores
caractersticas para la panificacin, tendr una mayor disponibilidad de
azcares, lo que permite una mejor fermentacin, adems reduce la
retrogradacin dando una mejor consistencia y suavidad al pan (Clair, 2010).

46

En la retrogradacin los polmeros solubles del almidn y algunos fragmentos

granulares

reaccionan

despus

de

la

etapa

de

horneado,

donde

ocasionalmente dan lugar a agregados cristalinos, acompaados de un

incremento progresivo de la rigidez. Es por esto que los cambios en la
retrogradacin son los promotores del endurecimiento del pan (Lascano, 2010).
La Figura 11 representa la disminucin de la retrogradacin proporcionalmente
al incremento de la sustitucin de harina de trigo por harina de camote,
incrementando la vida til del pan.
2.5

Nm

1.5

0.5

0
0

10

20

PORCENTAJE DE SUSTITUCION EN LA HARINA DE TRIGO

Figura 11. Retrogradacin del pan

Para una mejor valoracin de las grficas obtenidas por el Mixolab, se

presentan todas las curvas en la Figura 12.

47

Figura 12. Curvas del Mixolab de todas las formulaciones

4.5. VOLUMEN ESPECFICO

Debido a que se sustituy parcialmente a la harina de trigo por la de camote, el

pan sufri varios cambios en su estructura y propiedades, entre ellas estn el
volumen especfico del pan.
El volumen especfico depende de algunas variables como la cantidad de
gluten, ndice de absorcin de agua, entre otros. Con los valores obtenidos y
presentados en la Figura 13, se determina que la formulacin de mayor
volumen especfico es el pan de 0% de sustitucin, esto es debido a la cantidad
de gluten en la harina de trigo, la misma que permite generar un volumen mayor
en el pan.

48

Con harina de alverja sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en un

ensayo de panificacin realizado por Alasino (2011), se reporta que dicha
adicin no mejora de manera significativa al volumen especfico del pan debido
a que la harina de alverja tiene similitud a la harina de trigo en los valores de
protena.
El volumen especfico del pan con 5% de sustitucin disminuye 15,95% con
respecto al pan de 0% de sustitucin. Con respecto al pan de 10% de
sustitucin disminuye un 37,66% y finalmente el pan con 20% de sustitucin
disminuye 48,80%, es decir el pan con mayor sustitucin es el de menor
volumen especfico.
La harina de camote al no tener gluten caus en las distintas formulaciones de
pan una disminucin de volumen especfico. La disminucin se incrementa a
medida que se adiciona harina de camote en la formulacin.
El gluten pobre de la harina de camote no genera una red de protena apta para
almacenar CO2 por tanto el volumen del pan con sustituciones se ve mermado.
7

5
c

3
2
1
0
0

10

20

PORCENTAJE DE SUSTITUCION DE HARINA DE TRIGO POR HARINA

DE CAMOTE

Figura 13. Valores de volumen especfico

49

4.6. ANLISIS DE COLOR

4.6.1. Hue
Es el ngulo o tono de color en una grfica tridimensional, los resultados con el
pan de camote

en cuanto a este parmetro, indican que los panes con

sustitucin del 5% 10 %y 20% con harina de camote no presentan diferencias

significativas con respecto al patrn, lo que no sucede en otros casos como en
el pan realizado con amaranto en tres distintas variedades, donde a medida
que aumenta la sustitucin, el tono (Hue) desciende (Sanz, 2010).

4.6.2. Croma
Croma es la saturacin del color, donde el pan con sustitucin por harina de
camote no presenta diferencias significativas, exceptuando el pan con una
sustitucin del 20%, este comportamiento puede deberse al color de la harina
de camote, ya que el mismo es amarillo parduzco, esto provoca que la
intensidad del color en el producto final sea ms acentuada que los dems
panes con otras concentraciones de harina de camote, lo mismo ocurre cuando
se incrementa amaranto en una formulacin similar al presente ensayo, el
comportamiento de los valores de croma se incrementa proporcionalmente a la
cantidad de amaranto en la formulacin (Sanz, 2010).
El valor de croma vara segn aumenta la concentracin de camote

comparado con el patrn el croma es an menor, esto quiere decir que se aleja
del centro de la gama de colores.
El pan control (0% de sustitucin) tiene una tonalidad entre amarillo y rojo,
mientras que el pan tiene ms harina de camote el producto se torna ms
amarillo con ligeros pigmentos negruzcos. El pan realizado con 0% de
sustitucin fue ms dorado que panes con sustitucin con harina de camote. En

50

la grfica el color rojo representa a la formulacin con 5% de sustitucin, el

negro al 10%, el azul al 20% y el verde al pan control.

4.6.3. Luminosidad
La luminosidad en el pan de harina de camote no cambia significativamente
hasta la formulacin con el 20% de sustitucin, esto se debe a que la harina de
camote es oscura, y en la formulacin con mayor porcentaje de sustitucin, la
influencia es evidente.
En el ensayo realizado con harina de trigo y harina integral de amaranto por
Sanz (2010), el comportamiento es distinto ya que la luminosidad desciende
significativamente con la muestra controle, esto es debido a la harina de
amarando ya que difiere en color y otras caractersticas con la harina de
camote, en la Figura 14, se observa de una manera detallada los tres
parmetros del color.

90.00

80.00
70.00

40.00

ab

60.00
50.00

ab

ab

HUE
CHROMA

30.00

20.00
10.00
0.00
0

10

20

SUSTITITUCIONES DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE CAMOTE

Figura 14. Valores del colormetro con diferencias significativas

51

4.7. ANLSIS SENSORIAL DEL PAN

A los panelistas se les entreg las muestras codificadas de pan y un registro
presentado en el Anexo 1, para reportar el resultado segn el criterio de cada
persona, los resultados se presentan en la Tabla 11.
Tabla 11. Anlisis sensorial de las formulaciones
SUSTUTUCIONES
0%
5%
10%
20%

SABOR
8.28 1.4a
8.25 1.5a
8.0 1.5a
7.52 1.7b

COLOR
8.69 1.4a
8.64 1.2a
8.16 1.4b
7.52 1.5c

TEXTURA
8.39 1.4a
8.32 1.5a
8.08 1.4a
7.44 1.8b

ACEPTABILIDAD
GLOBAL
8.27 1.4a
8.12 1.7a
7.95 1.5ab
7.53 1.8b

*Letras minsculas en la misma columna indican diferencias significativas

4.7.1. SABOR
El fin de la sustitucin es minimizar el impacto en las caractersticas
sensoriales, ya que uno de los parmetros fundamentales en el producto final
es el sabor. Despus de analizar los resultados se elabor la Figura 15 para
visualizar mejor el resultado.
Las variaciones de sabor son comunes aun en bajas cantidades de sustitucin,
en un pan elaborado con harina de trigo y pltano verde, solo permite un 7% de
sustitucin con este ingrediente, debido a su caracterstico olor (Pacheco,
2005). La harina de camote tambin tiene un olor relativamente fuerte y no
influye en el producto en concentraciones de hasta un 10% de sustitucin, pero
cuando se sustituye un 20% el sabor se altera negativamente y el consumidor lo
nota.
Si se sustituye parcialmente la harina de trigo por almidn de yuca, se pensara
que el almidn de yuca al tener un sabor inspido no influira en el producto
final, pero este sabor inspido merma sabor a la harina de trigo, y el producto

52

final se altera de tal manera que el consumidor lo rechaza (Torres, 2007). El

camote en cuanto al sabor ofrece una aceptacin de hasta un 10% de
sustitucin sin afectar el agrado del consumidor.

ESCALA EDNICA

10
a

10

6
4
2

0
20

ACEPTABILIDAD DE SABOR EN DIFERENTES SUSTITUCIONES DE

HARINA DE CAMOTE

Figura 15. Aceptabilidad del sabor

4.7.2. COLOR
Los resultados entre las muestras se pueden observar en la Figura 16, la cual
indica una mnima diferencia entre el pan control y la sustituida con un 5% de
harina de camote, las dems formulaciones tuvieron cambios notables ante el
sentido de los panelistas.
El pan se torna de una coloracin dorada a medida que la sustitucin de harina
de camote aumenta eso es causado por el color de la harina de camote, la cual
es amarillenta con ligeros tonos negruzcos. Adems el camote en su
composicin tiene antioxidantes, entre los cuales se pueden mencionar 17 tipos
de carotenoides de los cuales solo 8 estn en una gran proporcin, el resto solo
estn dentro del lmite de deteccin, de los carotinoides encontrados cuatro
estn en abundancia y estos son: -caroteno, -caroteno, auroxantina y
53

crocetina; siendo el ms abundante el -caroteno. Por lo tanto el color del pan

es influenciado por los carotenos presentes en la materia prima usada (harina
de camote) para elaborar el pan (Jaramillo, 2000).

ESCALA EDNICA

10

6
4
2
0
0

10

20

ACEPTABILIDAD DE C0LOR EN DIFERENTES SUSTITUCIONES DE

HARINA DE CAMOTE

Figura 16. Aceptabilidad del color

El anlisis de datos indica que no existe diferencia significativa entre el pan
realizado con 100% de harina de trigo y el pan sustituido al 5% con harina de
camote, lo que deja de lado a las dems formulaciones en la aceptabilidad del
color segn el criterio del consumidor. Se debe tomar en cuenta que el
consumidor aprecia un pan de buen aspecto con un tono dorado uniforme, y
con olores y caractersticas propias del producto (Riera, 2004).
Los factores del proceso

que influyen en el color del pan son: las altas

temperaturas las cuales generan reacciones de Maillard y la caramelizacin que

generan el color y sabor caractersticos del pan, esto si se trata de un pan
realizado solo con harina de trigo, pero si se utiliza sustituciones, los cambios
de color varan de acuerdo con la harina empleada en la elaboracin

54

4.7.3. TEXTURA
La textura fue valorada en relacin a los sentidos del consumidor, y se tiene en
cuenta las expectativas del mismo para evaluarla; el consumidor lo que busca
en el producto es un pan suave que no se desintegre al tocarlo, que no
despegue la corteza, sin adherencia al paladar (Riera, 2004). Si algunas de
estas caractersticas son desagradables al consumidor, se va a reflejar en valor
escogido en la escala hednica. En la Tabla 11 se presenta las variaciones
significativas entre tratamientos.
La textura del pan de camote tuvo una buena aceptacin, ya que en las
sustituciones del 5% y 10% tuvieron calificaciones muy buenas (mayores a 8),
otorgadas por el consumidor en la escala hednica, pero la sustitucin del 20%
presenta diferencia significativa, esto puede ser provocado por la diferencia en
los ndices de absorcin, o por el contenido mayoritario de carbohidratos en la
harina de camote.
Un pan elaborado con harina de trigo y harina de cebada en distintas
proporciones, muestra un cambio estadstico en la textura con respecto al pan
control (Redin, 2011). En cambio la formulacin con sustitucin de harina de
trigo por harina de camote de un 5% hasta un 10%, se observa que la textura
del pan no es afectada, o el consumidor no reporta ningn cambio con respecto
al pan control, la comparacin se realiza debido a que la cebada tiene similitud
con la harina de camote en la composicin qumica, en especial en el contenido
de carbohidratos.
La textura est ligada directamente con la actividad amilstica, ya que si sta es
pobre el pan se torna rgido, por el contrario si es alta el resultado sera una
masa muy pegajosa y un pan frgil, en el pan de camote se puede evidenciar
que la actividad amilstica fue ptima hasta la formulacin con el 10% de

55

sustitucin ya que el consumidor lo calific con valores altos (mayor a 8) este

parmetro.

4.7.4. ACEPTABILIDAD GLOBAL

El objetivo de realizar un estudio de aceptabilidad global es reunir todos los
parmetros anteriores y definir de una manera general cual es la formulacin de
mayor aceptacin por los consumidores. En la Figura 17 se muestra las
diferencias significativas en la aceptabilidad global, comparando las distintas
formulaciones de pan con sustitucin de harina de camote con un pan control;
donde se seala la igualdad estadstica en las formulaciones de 5% y 10% con
la formulacin del pan control, mientras los panes de 10% y 20% de sustitucin,
tienen similitud al compartir un par homogneo, pero se observa que el pan de
20% de sustitucin en relacin con el pan de 5% y el de control, son
estadsticamente diferentes y el consumidor lo nota.
Con respecto a la sustitucin parcial con harina de camote se evidencia en la
Figura 17 que la formulacin del 5% y 10% de sustitucin con harina de camote,
es aceptada por el consumidor, pero considerando otros parmetros como: el
color, sabor, textura el de mejor caractersticas y aceptacin es el pan con el

ESCALA EDNICA

5% de sustitucin.
9

8.5

ab
b

8
7.5

7
6.5
0

10

20

ACEPTABILIDAD GLOBAL EN DIFERENTES

Figura 17. Aceptabilidad global de las formulaciones

56

4.7.5. INTENCIN DE COMPRA

En algunos estudios se investiga a cerca de las mezclas de harinas con el fin
de optimizar un producto de consumo masivo en especial en Latinoamrica; la
soya, cha, linaza, adicin de enzimas entre otros, son recursos que se utilizan
para mejorar la calidad del pan, y que este sea ms nutritivo sin alterar el costo
de produccin (Bautista, 2007).
El pan elaborado con sustitucin de harina de camote se propone como un
producto innovador, el cual rescata el uso de tubrculos andinos y trata de
prescindir parcialmente del trigo importado. La aceptabilidad en un mercado
realza la propiedad de un alimento funcional, y en la encuesta realizada a
posibles consumidores se plante la posible compra del producto, segn la
degustacin realizada los resultados se presentan en la Figura 18.

17%

30%

25%
28%

0%
5%
10%
20%

Figura 18. Aceptabilidad del pan de camote segn la formulacin

57

La Figura 18, muestra que el pan con sustitucin del 5% es el que prefieren los
consumidores si este entrara al mercado.
En el mercado existen cada vez ms productos de panificacin con mezclas de
harinas, la harina de camote en otros pases ha diversificado su uso, y propone
productos compa pillas, galletas entre otros (Lascano 2010). Otros productos
con sustituciones de harinas realizadas de tubrculos como la yuca, tiene
acogida debido a su sabor e innovacin (Torres, 2007) lo que evidencia un
nicho de mercado amplio para este tipo de productos.

4.8. ANLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL

En la Tabla 12 de anlisis proximales, se presentan los resultados en los panes

y en la Figura 19 se muestra de mejor manera de diferencia entre los
resultados, tanto con harina de trigo, harina de camote y a las diferentes
sustituciones de pan ya procesado.

Tabla 12. Anlisis proximal de las distintas formulaciones de pan con harina de
camote
HUMEDAD

CENIZA

GRASA

PROTEINA

0%

26.9 0.16

1.96 0.07

5.295 0.11

5%

25.3 0.23

1.98 0.03

10%

26.8 0.35

2.18 0.15

4.23 0.01

20%

29.8 0.15

2.13 0.04

3.665 0.02

FIBRA

CHO

11.14 0.23

0.38 0.02

54.8 0.03

5.205 0.09

10.63 0.15

ab

0.79 0.15

55.8 0.23

10.15 0.09

bc

1.05 0.06

56.2 0.08

9.725 0.16

1.91 0.29

53.3 0.09

*Letras minsculas en la misma columna indican diferencias significativas

58

4.8.1. HUMEDAD

La humedad en las formulaciones con sustitucin se incrementa de acuerdo a la

concentracin de harina de camote, esto es provocado por el ndice de
absorcin de agua de la misma (Ruiz & Rodrguez, 2009), ya que la harina de
camote al absorber ms agua que la harina de trigo, tiende a perder menos
agua durante el proceso de horneado del pan. Aunque la humedad de la harina
de camote es inferior a la de trigo, el mayor ndice de absorcin de la harina de
camote se videncia en los resultados proximales de pan con sustituciones.
Si se compara las diferentes sustituciones con el pan control se evidencia que
la formulacin con 10% de sustitucin es semejante a la formulacin control
(Torres, 2007).

4.8.2. CENIZA
En el anlisis de ceniza realizado a los panes, tanto de control como a los de
sustituciones, se observ que no presentaron diferencias significativas entre
formulaciones, y en relacin al pan control tampoco se observaron diferencias
estadsticamente demostrables. Aunque la harina de camote en su composicin
tiene un contenido de cenizas ms elevado que la harina de trigo, las
sustituciones realizadas no fueron lo suficientemente altas para que
estadsticamente se presente alguna diferencia, pero los valores de ceniza si se
incrementan mnimamente con la adicin de harina de camote. En la Tabla 12
se puede apreciar de mejor manera las diferencias entre formulaciones.
En ensayos de pan, realizados con harina integral de amaranto, el contenido de
ceniza se incrementa de una manera considerable, pero la harina de trigo fue
sustituida en su totalidad con harina integral de amaranto. (Sanz, 2010).

59

Tambin depende de la harina que est sustituyendo a la harina de trigo,

puesto que si la composicin de ceniza en ella es ms elevada, el producto se
va a ver afectado de manera importante, sustituciones al 17% con soya
incrementa el contenido de ceniza en un 142% aproximadamente (Bautista,
2007).
4.8.3. GRASA
El contenido de grasa, como se muestra en la Tabla 12, no presenta diferencia
entre el pan con 5% de sustitucin y al pan control, mientras que para
sustituciones con el 10% y el 20% la diferencia estadstica se hace presente. El
contenido de grasa tiene tendencia a disminuir, es inversamente proporcional al
incremento de harina de camote, esto se debe al contenido de grasa de la
harina de camote el cual es muy inferior en relacin a la harina de trigo.

4.8.4. PROTENA
En cuanto al contenido de protena, el porcentaje disminuye de acuerdo con la
adicin de harina de camote, esto se debe a que la harina de camote es pobre
en protena, y esto se evidencia en los anlisis proximales de las harinas y en la
Tabla 12 donde estn los resultados proximales de los panes segn la
sustitucin realizada.
En formulaciones con adicin de cha, soya, linaza y cido flico, la cual busca
un incremento en el porcentaje de protena, lo consigue con una adicin solo de
soya al 17%, con las dems formulaciones si present un incremento en el
porcentaje, pero el ms alto se logro con la soya (Bautista, 2007).

60

4.8.5. CARBOHIDRATOS
Todas las formulaciones realizadas presentan diferencias estadsticas con
respecto al pan control, el porcentaje aument segn la sustitucin con harina
de camote, el contenido de carbohidratos en la harina de camote es superior al
de la harina de trigo. La harina de camote segn la Tabla 12 y la Figura 19
demuestra que tiene ms porcentaje de carbohidratos que la harina de trigo
usada en el ensayo.
Con estudios realizados con sustitucin por soya, los carbohidratos disminuyen,
debido a la baja concentracin de carbohidratos en la soya (Bautista, 2007),
por tanto es lgico que al sustituir harina de trigo por harina de camote, los
carbohidratos aumenten.

En la Figura 19 se aprecia de manera grfica las diferencias significativas entre

parmetros proximales de todas las formulaciones.

60

PORCENTAJE

50
HUMEDAD PAN

40
30

CENIZA PAN

GRASA PAN

20

PROTEINA PAN

a
10

a
b

ab
a
a
b

bc
b
a
b

5%

10%

c
a

FIBRA PAN
a

0
0%

CARBOHIDRATOS PAN

20%

ANALISIS PROXIMAL DE PRODUCTO FINAL

Figura 19. Anlisis proximal de las formulaciones de pan de camote

61

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES

Al caracterizar tanto la harina de trigo como la harina de camote, se

evidenci las diferencias qumicas existentes entre ellas y por tanto al
mezclarlas en proporciones diferentes el comportamiento y el resultado
final fue distinto.

En los anlisis proximales se evidenci que la harina de camote contiene

ms carbohidratos que la harina de trigo.

La harina de camote con la harina de trigo no tienen diferencia

significativa en el contenido de fibra.

El pan con mayor influencia negativa de la harina de camote, en cuanto

a: sabor, color, textura y aceptabilidad del consumidor, fue el pan con el
20% de sustitucin.

Al adicionar un porcentaje mayor de harina de camote, el ndice de

retrogradacin baja.

En el proceso de horneado los panes con mayor sustitucin perdieron

menos agua que el pan realizado con 100% trigo.

Al incrementar la sustitucin de harina de camote se obtiene menor

volumen en el producto final.

El color del pan es influenciado por la harina de camote, ya que al

adicionar un mayor porcentaje el pan se torna dorado rojizo, esto se
debe a los pigmentos del tubrculo.

La mnima sustitucin de harina de camote refleja una mejor aceptacin

en el consumidor.

A mayor porcentaje de sustitucin la luminosidad en el pan desciende.

62

5.2. RECOMENDACIONES

Trabajar usando el aevegrafo y el faringrafo complementaran los

estudios de las formulaciones de sustitucin por harina de camote.

Estudiar la variacin del contenido de agua en la formulacin permitira

encontrar la cantidad ptima que requieren las formulaciones con
sustituciones, ya que la harina de camote al tener un mayor ndice de
absorcin soportara ms agua, incrementando el rendimiento en el pan.

Caracterizar de la harina de camote para permitir reconocer parmetros

como la temperatura de gelatinizacin, tamao de granulo, porcentajes
de amilosa y amilo pectina.

Realizar un ensayo sin someter a un pretratamiento a la harina de

camote.

63

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Zindon l. (2013). Elaboracion de harina de camote. Quito, Ecuador.

72

ANEXOS

Anexo I 1
Diagrama de flujo para la elaboracin de la harina de camote

Solucin de cloro 25 ppm

Lavar

Cepillar impurezas

Pelar

Trocear
Solucin de Ac.
Ascrbico (0,5g/l) por 10
min

Inmersin

Escurrir
Tiempo 6 min
Coccin

Escurrir

Esparcir en las mallas

del deshidratador
135 F por 4 h
Deshidratar

Empacar

Tamizar

Moler

73

Anexo II 2
Diagrama de flujo para la elaboracin de pan de camote

Harina de trigo y de

Pesar en base al 100% de

harina

camote (segn la
formulacin a realizar)
Azcar 7%

Mezclar sin juntar la sal y la

levadura en el inicio del proceso

Sal 2%
Mejorador 0,7%
Levadura 1,5%
Mantequilla 3%
Agua 62%

1min velocidad
baja, luego 7min
velocidad alta

Colocar en el amasador

Sacar la masa y taparla con

plstico

10 min

190 g cada pieza

Trocear la masa y dar forma

Colocarlas en moldes

70 C por 1h

Ponerlas en el fermentador

15 min a 220C

Retirar y colocar en el horno

90 C

Verificar la temperatura interna

NO
Calentar/enfriar
ANEXO
#4

SI
Guardar y empacar

74

Anexo III 3
Formato para realizar aceptabilidad del consumidor

75

Anexo IV 4
Anlisis de Mixolab con la formulacin del 5% de sustitucin

76

Anexo V 5
Anlisis de Mixolab con la formulacin del 10% de sustitucin

77

Anexo VI 6
Anlisis de Mixolab con la formulacin del 20% de sustitucin

78

Anexo VII 7
Anlisis de Mixolab con la formulacin del 0% de sustitucin

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