13

INTRODUCCION
Prdidas en cantidad y calidad afectan los productos hortcolas entre la cosecha y
el consumo. La magnitud de las prdidas postcosecha de productos hortifrutcolas
estn estimadas de un 5 a un 25% en pases desarrollados, y de un 20 a un 50%
en pases en vas de desarrollo, dependiendo del tipo de producto. Para reducir
estas prdidas, productores y comerciantes deben entender los factores
ambientales y biolgicos que estn involucrados en el deterioro y el uso de
tecnologas postcosecha para retardar la senescencia y mantener el producto en
su mejor calidad posible. Este captulo discute brevemente el primer punto e
introduce el segundo, el cual es tratado ms a detalles en los captulos siguientes.
Frutas y verduras frescas, as como plantas ornamentales, son tejidos vivos
sujetos a cambios continuos despus de la cosecha. Mientras que algunos de
estos cambios son deseables, la mayora de ellos, desde el punto de vista del
consumidor, no lo son. Los cambios postcosecha en productos frescos no pueden
ser detenidos, pero pueden ser desacelerados dentro de ciertos lmites. La
senescencia es la etapa final del desarrollo de los rganos vegetales, durante el
cual una serie de cambios irreversibles que conducen a la desintegracin y
muerte de las clulas. Los productos hortifrutcolas frescos varan en su
estructura morfolgica (races, tallos, hojas, flores, frutos, etc.), en su composicin
y en su fisiologa general. Por lo tanto los requerimientos y recomendaciones
generales para maximizar la vida postcosecha varan entre los productos. Todos
los productos hortifrutcolas frescos tienen un alto contenido de agua, y por lo cual
estn sujetos a la deshidratacin (marchitamiento, arrugamiento) y a daos
mecnicos. Estos son de igual manera susceptibles a los ataques de bacterias y
hongos, dando como resultado un deterioro patolgico.

13

I.

DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. FACTORES BIOLGICOS.
Plagas como insectos, roedores y pjaros se identifican con frecuencia como
causas del deterioro biolgico de productos. La presencia de plagas y/o sus
excrementos son motivo de alarma.
Pueden

dar

como

resultado productos desagradables a

la

vista y

pueden

provocar

un

importante riesgo para la seguridad

alimenticia.
Tambin pueden provocar daos en
superficies de frutas y hortalizas, hacindolas ms susceptibles a la invasin por
microorganismos que pueden fomentar pudriciones del producto y/o producir
enfermedades en los consumidores. El arma ms eficaz para luchar contra estas
plagas consiste en una sanidad adecuada de las reas de manipulacin y
almacenamiento de los productos.
1.1.

FACTORES MICROBIOLGICOS

13

Uno de los sntomas ms comunes y

obvios del deterioro es el que resulta

Naranja colonizada por hongos del gnero penicillium

de la actividad d las bacterias,

hongos

y virus. El ataque de los

organismos ocurre despus del dao

mecnico,

fsico

un

desorden

fisiolgico del fruto. En algunos casos

los patgenos pueden infectar tejidos
aparentemente

sanos

ser

la

principal causa del deterioro. En general las frutas y las hortalizas demuestran una
resistencia considerable a los patgenos potenciales durante la mayor parte de su
vida de postcosecha. El inicio de la maduracin en las frutas y la senescencia en
todos los productos los hacen susceptibles a las infecciones de los patgenos.
Los estreses, tales como daos mecnicos, daos por fro, y quemaduras de sol,
disminuyen la resistencia a los patgenos.
Microorganismos como bacterias, hongos y virus son importantes causas del
deterioro de alimentos. Estos microorganismos pueden provocar el ablandamiento
de productos, as como la aparicin de colores y aromas extraos.
Algunos microorganismos patgenos, provocarn enfermedades en aquellos que
consuman el producto si se encuentran presentes en el alimento en cantidad suficiente.

1.1.1. Enfermedades y plagas

Toda materia viva est expuesta a ataques de parsitos. El producto fresco puede
quedar infectado, antes o despus de la cosecha, por enfermedades difundidas
por el aire, el suelo y el agua. Algunas enfermedades pueden atravesar la piel
intacta del producto, mientras que otras slo pueden producir infecciones cuando
ya existe una lesin. Ese tipo de daos es probablemente la causa principal de
prdidas del producto fresco.
Las operaciones posteriores a la cosecha, que se examinan ms adelante,

13

influyen considerablemente en la incidencia de esas tres causas, que, a su vez,

afectan en forma determinante a la comerciabilidad del producto y al precio que
por l se paga.
2. FACTORES FISIOLGICOS
2.1.

La respiracin

Proceso mediante el cual reservas orgnicas (carbohidratos, protenas, grasas)

son degradados a productos finales simples con una liberacin de energa. El
oxgeno (O2) es usado y el bixido de carbono (CO 2) es producido en este
proceso. La prdida de las reservas de material orgnico en el producto durante la
respiracin significa una aceleracin de la senescencia conforme las reservas que
mantienen vivo al producto se agotan, una reduccin en el valor nutritivo (valor
energtico) para el consumidor, prdida en la calidad de sabor, especialmente la
dulzura, y prdida del peso seco vendible (especialmente importante para
productos destinados a la deshidratacin). La energa liberada como calor,
conocida como calor vital, afecta las consideraciones en el uso de tecnologa
postcosecha, as como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento y
ventilacin.
La tasa de deterioro (perecibilidad) de productos cosechados es generalmente
proporcional a la tasa respiratoria. Los productos hortcolas son clasificados de
acuerdo a su velocidad de respiracin en el Cuadro 1. Basados en su respiracin
y produccin de etileno durante la maduracin fisiolgica y comercial, los frutos
pueden ser climatricos o no climatricos. (Cuadro 2).

13

2.1.1. Los frutos climatricos

Se caracterizan porque maduran despus de la cosecha y, como parte del proceso
de maduracin, aumentan la produccin de etileno. Eso significa que podemos
comprar una fruta climatrica antes de que est completamente madura y dejarla
madurar en casa. Podemos acelerar la maduracin de una fruta climatrica
ponindola cerca de otra climatrica que est madura, en una bolsa de papel con
agujeros. El etileno de una estimular la maduracin de la otra.
Respecto a las frutas climatricas debemos tener en cuenta que la forma en la que
debe madurar una fruta para que tenga todos los nutrientes necesarios y un gusto
ptimo es en la planta que le aporta los nutrientes y bajo el sol. Muchas de las
frutas que encontramos en la frutera se ven maduras pero se arrancaron del rbol

13

cuando an estaban excesivamente verdes. Para evitar esto elige siempre que
puedas producciones locales, cuya distribucin es ms rpida y la fruta ms
fresca. A la hora de seleccionar la pieza que deseas, piensa si la quieres para hoy,
para maana o para dentro de unos das.
2.1.2. Los frutos no climatricos
Deben recolectarse cuando estn casi listas para el consumo, ya que si se
recogen verdes ya no maduran, slo se ponen blandas. Su maduracin es muy
lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto.
Lo que debemos tener en cuenta al comprar frutas no climatricas es que no van a
tener mejor aspecto del que tienen en la tienda, slo peor. Por ello debemos elegir
las piezas de mejor aspecto y consumirlas cuanto antes.

Cuadro 1. Clasificacin de productos hortcolas de acuerdo a sus tasas de

respiracin.

Clase

Muy baja

Rango a 5C (41 F)

Productos

(mg CC>2/kg hr)*

<5

Nueces, dtiles, frutas y hortalizas secas

Manzana, ctricos, uva, kiwi, ajo, cebolla,

Baja

5-10

papa

(madura),

arndano,

camote,

meln

betabel,

honeydew,

persimonio, pifla, sandia

apio,

papaya,

13

Chabacano,

banana,

cereza,

durazno,

nectarina, pera, ciruela, higo, col, zanahoria

(sin hojas), lechuga iceberg, pimiento,
Moderada

10-20

tomate, papa (inmadura), pepino, aceituna,

rbano (sin hojas), calabacita, arndano
azul, meln cantalup, celeriac, mango

Fresa,
Alta

20-40

zarzamora,

zanahoria

(con

frambuesa,

hojas),

poro,

coliflor,
aguacate,

lechugas, frjol lima, rbano (con hojas)

Alcachofa, Germinados, Brcoli, Col de

Muy Alta

Extremadament
e Alta

40-60

Bruselas, flores cortados, cebolln, ocra,

ejote, endivia, berro, col de hoja
Esprragos, champin, perejil, chcharo,

>60

espinaca, maz dulce

*Calor vital (Btu/ton/24 horas) = mg C02/kg-hr x 220.

Calor vital (kcal/1000 kg/24 horas) = mg C02/kg-hr x 61.2.

Cuadro 2. Clasificacin de algunos frutos de acuerdo a su comportamiento

respiratorio durante la maduracin.
Frutas Climatricas
Aguacate
Arndano azul
Bananos
Biriba
Chabacano
Cherimoya
Chicosapote
Ciruela
Durazno
Durian

Guayaba
Higo
Jaca
Kiwi
Mango
Manzana
Meln Cantalp
Membrillo
Nectarina
Papaya

Frutas No Climatricas
Aceituna
Loquat
Berenja
Mandarina
Cacao
Maraon
Calabacita
Naranja
Carambola
Ocra
Cereza
Pepino
Chcharo
Pimentn
Dtil
Pina
Frambuesa
Sandia
Fresa
Tangarina

13

Feijoa
Fruta del pan
Fruto de la Pasin
(Granada China)
Guanbana

2.2.

Pera
Persimonio (Kaki)
Pltano
Rambutan
Sapotes
Tomate

Granada
Jujube
Limn
Limn amarillo
Litchi
Longan

Tomate de rbol
Toronja
Timas
Uva
Zarzamora

Transpiracin

La prdida de agua es una de las causas principales de deterioro, porque de esto

da como resultado no solamente prdidas cuantitativas directas (prdida de peso
vendible),

pero

tambin

prdidas

en

la

apariencia

(marchitamiento

deshidratacin), la calidad de la textura (ablandamiento, flacidez, prdida de una

textura crujiente y jugocidad), as como su valor nutricional.
El sistema dermal, (la cubierta protectora exterior), regula la prdida de agua de
los productos. Este sistema dermal incluye la cutcula, las clulas epidrmicas, los
estomas, las lenticelas y los tricomas (pelos). La cutcula est compuesta de
ceras en la superficie, cutina incrustada en la cera, y una capa mezclada de
cutina, cera, y polmeros de carbohidratos. El grosor, la estructura, y la
composicin qumica de la cutcula vara entre los diferentes productos as como
entre los diferentes estados de desarrollo de un producto dado.
La tasa de transpiracin es influenciada por factores internos (caractersticas
morfolgicas y anatmicas, la relacin entre la superficie y el volumen, daos en
la superficie, y el estado de madurez), y externos o ambientales (temperatura,
humedad relativa, movimiento de aire, y la presin atmosfrica). La transpiracin
(evaporacin de agua de los tejidos vegetales) es un proceso fsico, que puede
ser controlado por la aplicacin de tratamientos al producto (ceras y otras
cubiertas superficiales o envolturas de plsticos), o por control del medio
ambiente (por ejemplo, mantener una humedad relativa alta y controlar la
circulacin del aire).
2.3.

Produccin de Etileno

Etileno el compuesto orgnico ms simple que afecta los procesos fisiolgicos de

la planta, es un producto natural del metabolismo vegetal, siendo producido por

13

todos los tejidos en plantas superiores y por algunos microorganismos. Como

una fitohormona, el etileno regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y
senecencia, de igual manera es fisiolgicamente activo en concentraciones muy
bajas, (menos de 0.1 ppm). Este tambin juega un papel muy importante en la
abscisin de rganos vegetales.
El aminocido metionina es convertido a S-adenosilmetionina (SAM), el cual es el
precursor de 1-aminociclopropano-l-cido carboxlico (ACC), que es el precursor
inmediato del etileno. La ACC sintetasa la cual convierte el SAM a ACC, es el
sitio principal de control de la biosntesis del etileno. La conversin de ACC a
etileno, es regulada por una enzima (la enzima que forma el etileno, EFE o ACC
oxidasa). Esta enzima, no ha sido an identificada, pero se sabe que no es
estable y se asume que est ligada a la membrana.
En el Cuadro 3 los productos hortcolas son clasificados de acuerdo a la tasa de
produccin de etileno. No existe una relacin consistente entre la capacidad de
produccin de etileno de un producto dado y su grado de perecibilidad. Sin
embargo la exposicin de la mayora de los productos al etileno acelera su
senescencia.
Generalmente la tasa de produccin de etileno aumenta a medida que el producto
se acerca a su madurez, por daos fsicos, incidencia de enfermedades, aumento
en la temperatura hasta los 30 C, y estrs de agua. Por otro lado, las tasas de
produccin de etileno de productos frescos se reducen al almacenar a baja
temperatura, al reducir los niveles de oxgeno (menos de 8%), y al aumentar los
niveles de C02 (ms de 2%).
Cuadro 3. Clasificacin de productos hortofruticolas de acuerdo a su tasa de
produccin de etileno.

Clase

Rango a 20C (68F)

(l C2H4/kg-hr)

Productos

13

Muy baja

Menos de 0.1

Alcachofa, esprrago, coliflor, cerezo, ctricos,

uva, jujube, fresa, granada, hortalizas de hoja
verde, races y tubrculos, papa, la mayora de

Baja

0.1-1.0

las flores cortadas

Arndanos, pepino, berenjena, ocra, aceituna,
pimiento(bell y chile), persimonio, pina, meln
casaba, calabaza, frambuesa, tomate de rbol,

Moderada
Alta

1.0-10.0

sandia
Pltano, higo, guayaba, meln honeydew, litchi,

10.0-100.0

mango, pltano macho, tomate

Manzana, chabacano, aguacate, meln cantalup,
feijoa, fruta kiwi (madura), nectarina, papaya,
durazno, pera, ciruela

Extremada
mente

2.4.

>100.0

Chirimoya, sapote mamey, granada china,

sapotes

Crecimiento y Desarrollo

La brotacin de las papas, las cebollas, los ajos y las hortalizas de raz reducen
enormemente su utilidad, y acelera su deterioro. El enraizamiento de las cebollas
y hortalizas de raz es de igual manera
indeseable. Los tallos del esprrago
continan su desarrollo despus de la
cosecha; la elongacin y curvatura (si
los tallos se mantienen en una posicin
horizontal) son acompaadas por un
aumento en la dureza y una disminucin
en su calidad comestible. Respuestas
similares de geotropismo ocurren en las gladiolas cortadas, y flores de boca de
dragn que son almacenados en posicin horizontal. La germinacin de semillas
dentro de los frutos, tales como los tomates, pimientos y limones, es un cambi
indeseable.

13

2.5.

Dao por congelamiento

Ocurre cuando los productos son almacenados a temperaturas inferiores a su

punto de congelamiento. La destruccin causada por el congelamiento,
generalmente, da como resultado un colapso inmediato de los tejidos y la prdida
total del producto.

13

Producto

Temperatura
ms baja
tolerable (C)

Sntomas de los daos causados por el fro

Aguacate

5-13

Coloracin griscea de la pulpa

Banano
(verde/maduro)

12-14

Coloracin apagada, griscea o parda, de la piel

Batata

13

Cambio de coloracin interna, hoyos,

descomposicin

Berenjena

Escaldadura superficial, pudrimiento por Alternaria

Calabaza

10

Descomposicin

Gombo

Cambio de coloracin, zonas acuosas, hoyos

Habichuelas
(verdes)

Hoyos, coloracin parda

Lima

7-10

Hoyos

Limn

13-15

Hoyos, manchas en las membranas, manchas

rojizas

Mango

10-13

Escaldadura de la pial con coloracin griscea

maduracin desigual

Meln dulce

7-10

Hoyos, maduracin interrumpida, descomposicin

Naranja

Hoyos, manchas pardas, descomposicin acuosa

Papa

Cambio de coloracin interna, endulzamiento

Papaya

Hoyos, maduracin interrumpida, sabor anmalo,

descomposicin

Pepino

Hoyos, puntos acuosos, descomposicin

Pimiento

Hoyos, pudrimiento por Alternaria

Pia

7-10

Coloracin verde apagada, sabor anmalo

Pomelo

10

Escaldadura parda, hoyos, descomposicin

acuosa

Sandia

Hoyos, sabor amargo

verde

13

Ablandamiento acuoso, descomposicin

maduro

7-10

Color y maduracin anmalos, pudrimiento

por Alternaria

Cuadro 4. Vulnerabilidad de frutas y hortalizas causadas por el frio a temperaturas

bajas pero superior a la de congelacin
2.6.

Dao de fro

13

Ocurre en algunos productos (principalmente en aquellos de origen tropical o

subtropical), en los productos almacenados a temperaturas por encima de su
punto de congelacin pero dentro del rango de 5 o a 15C dependiendo del
producto. Los sntomas del dao de fro se hacen ms notorios despus de que el
producto es transferido a temperaturas ms altas (temperaturas que no inducen
dao por fro). Los sntomas ms comunes son oscurecimientos internos y de la
superficie (pardeamiento), pequeos hundimientos en la superficie, reas en el
fruto que tienen la apariencia de estar llenas de agua, una maduracin
desuniforme o una prdida de la capacidad de madurar, el desarrollo de olores no
propios de una maduracin normal, y una aceleracin en la incidencia de hongos y
pudriciones superficiales (especialmente organismos que no son encontrados en
tejidos sanos).
2.7.

Daos por calor.

Es inducido por la exposicin directa a la luz o a temperaturas excesivamente

altas. Los sntomas incluyen un blanqueamiento, una quemadura o un escaldado
en la superficie, una maduracin desuniforme, un ablandamiento excesivo y una
desecacin.
2.8.

Un imbalance nutricional precosecha.

Ciertos tipos de desrdenes fisiolgicos son originados por un imbalance

nutricional precosecha. La cosecha. Por ejemplo, la pudricin en el lado floral de
los tomates, y la mancha amarga de las manzanas son el resultado de una
deficiencia del calcio. El aumentar el calcio como un tratamiento precosecha o
postcosecha pueden reducir la susceptibilidad a los desrdenes fisiolgicos. El
contenido de calcio tambin influye sobre la calidad de la textura y la tasa de
senecencia de las frutas y hortalizas; un incremento en el contenido de calcio ha
sido asociado con un mejor mantenimiento de la firmeza, y tasas reducidas de la
produccin de CO2 y etileno, as como una incidencia menor de pudriciones.

13

2.9.

Oxgeno y bixido de carbono

Atmsferas que contienen muy bajos niveles de oxgeno (menos de 1%), altas
concentraciones de bixido de carbono (mayores a 20%), pueden causar
desintegracin fisiolgica en la mayora de los productos hortcolas frescos.
3. FACTORES BIOQUMICOS/QUMICOS
Las enzimas son protenas que existen en forma natural en los tejidos de las
plantas y catalizan distintas reacciones bioqumicas importantes. Algunas
reacciones catalizadas por enzimas son beneficiosas mientras que otras provocan
un deterioro de la calidad.
Las reacciones canalizadas por enzimas pueden provocar un ablandamiento del
tejido debido a la descomposicin del material estructural; el desarrollo de sabores
extraos a travs de la descomposicin de los componentes lpidos; y la prdida
de color y un oscurecimiento no deseado.
Las enzimas tambin pueden catalizar la fermentacin de los azcares, la
descomposicin del cido ascrbico y muchas otras reacciones de deterioro.
Machucones,

maduracin,

cortes,

temperatura

presencia

de

factores

coadyuvantes (p. ej., Fe y Mg) incrementan la tasa de actividad de degradacin de

la enzima. La oxidacin degradante se inicia por la presencia del oxgeno. La
oxidacin puede provocar la descomposicin del cido ascrbico, la prdida de
algunos pigmentos (color) y la formacin de sabores extraos. El oscurecimiento
no enzimtico y la oxidacin inducida por la luz no son factores de deterioro muy
comunes en los productos hortofrutcolas.

3.1.

Cambios en la Composicin

13

3.1.1. Cambios en los pigmentos

Se llevan a cabo durante el desarrollo y la maduracin del fruto en la planta.
Algunos de stos continan despus de cosecha y pueden ser deseables o
indeseables.

La prdida de clorofila (color verde), es deseable en frutas, pero no en

vegetales.

Desarrollo de carotenodes, (color amarillo y naranja), es deseable en

frutas tales como chabacano, duraznos y
ctricos; el desarrollo de color rojo en
tomates y toronjas rosadas es debido a
un carotenoide especfico (licopeno); el
beta-caroteno es la pro vitamina A y es
por lo tanto importante en la calidad
nutricional.

Desarrollo de antocianinas (rojo y azul),

es

deseable

en

frutos

tales

como

manzanas (cultivares rojos), cerezas, fresas, bayas, naranjas de pulpa

roja; estos pigmentos son en solubles en agua y son menos estables que
los carotenoides.

Cambios en antocianas y otros compuestos fenlicos pueden dar como

resultado en el pardeamiento de tejidos, el cuales es indeseable porque
afectan la cualidad de la apariencia.

3.1.2. Cambios en los carbohidratos

Incluyen conversin de almidones a azcares, (esto es indeseado en papas,
deseado en manzanas, bananas o pltanos y otras frutas), conversin de azcar
a almidn (esto es indeseable en chcharos y maz dulce, pero es deseable en
papas), 3) conversin de almidn y azucares a CO 2 y agua va el proceso de
respiracin. La desintegracin de pectinas y otros polisacridos da como

13

resultado el ablandamiento de los frutos, y consecuentemente, aumenta la

susceptibilidad a daos mecnicos. Un aumento en el contenido de lignina es
responsable del endurecimiento de los esprragos y las hortalizas de raz.
3.1.3. Cambios en cidos orgnicos, protenas, aminocidos y lpidos
Influye en la calidad del sabor del producto. La prdida en el contenido de
vitaminas, especialmente el cido ascrbico (vitamina C), es perjudicial a la
calidad nutricional. Produccin de sustancias voltiles aromticas asociadas con
la maduracin de los frutos es muy importante en su calidad comestible.
4. FACTORES FSICOS
El alto contenido de humedad y la textura suave de frutas y hortalizas las
hace sensibles a daos mecnicos que pueden originarse en cualquier etapa
desde la produccin a la comercializacin. Los
daos fsicos no slo son desagradables a la
vista sino que tambin aceleran la prdida de
agua, proporcionan sitios para la infeccin por
hongos y microbios, y estimulan la produccin
de dixido de carbono y etileno por parte del
producto, lo que conduce a un deterioro ms
rpido. El tiempo es un factor que desempea
un papel muy importante en el deterioro de los
productos. Todos los productos pierden eventualmente su calidad mnima
aceptable (CMA); de este modo, la edad se convierte en un factor muy importante
en el deterioro del producto y es esencial un rpido transporte hasta el
consumidor.

Este dao puede producirse debido a malas prcticas de cosecha como:

13

Cajas y recipientes de campo o comercializacin inadecuados, que pueden

tener astillas de madera, bordes cortantes, clavos o grapas mal instalados.

Embalaje excesivo o insuficiente de los envases de campo o de

comercializacin.

Manipulacin descuidada, como tirar o dejar caer o caminar sobre los

productos y los recipientes durante el proceso de clasificacin, transporte o
comercializacin.

5. FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUENCIAN EL

DETERIORO DE FRUTAS
5.1.

Temperatura

La temperatura es el factor ambiental que tiene una mayor influencia sobre la tasa
de deterioro en los productos cosechados. Por cada aumento en 10C por encima
del ptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces (Cuadro 5). La exposicin a
temperaturas no deseadas dan como resultado muchos problemas fisiolgicos,
como mencionados anteriormente. La temperatura tambin influye en el efecto del
etileno, el efecto de las cantidades reducidas del oxgeno y elevadas de CO 2. La
germinacin de esporas y la tasa de crecimiento de los patgenos son altamente
influenciadas por la temperatura; por ejemplo el enfriamiento de producto por
debajo de 5C inmediatamente despus de cosecha puede reducir muy
drsticamente la incidencia de la pudricin causada por Rhizopus. Los efectos de
la temperatura en las respuestas durante la postcosecha de los productos
sensibles o no sensibles a dao por fro son comparados en el Cuadro 6.

Cuadro 5. Efecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de productos no

sensible al dao por fro.

13

Temperatura
F
C
32
50

68

20
30

86
104

10

40

Q10

Velocidad Relativ Vida Util

Prdida

Supuesto

3.0

De Deterioro

Relativa

Diaria (%)

1.0
3.0

100
33

1
3

2.5

7.5

13

2.0
1.5

15.0

8
14

22.5

25

Q10 = Tasa de deterioro a T + 10

Tasa de deterioro a T
Cuadro 6. Clasificacin de frutas y hortalizas de acuerdo a la susceptibilidad al
dao por fro.
Grupo I: Productos No Sensibles al Fro

Dao por alta temperatura: >30C

Rango ptimo de temperatura para

maduracin de frutos: 16-24C

Rango ideal de temperatura para transporte

y almacenamiento: 0-4C
Dao por congelacin:<0C

Grupo II: Productos Sensibles al Fro

Dao por alta temperatura: >30C

Rango ptimo de temperatura para maduracin de

frutos: 16-24C
Rango ideal de temperatura para transporte y

almacenamiento: 7-13C
Daos por bajas temperaturas: 0-10C Dao por
congelacin: <0C

13

No Sensibles al Dao por Fro

Arandanos
Alcachofa
Bayas varias
Ajo
Cerezo
Apio
Chabacano
Betarraga
Ciruelas, Ciruela Pasa Brcoli
Durazno*
Cebolla
Fresa
Chcharo
Higo
Col
Kiwi
Col de Bruselas
Manzana*
Coliflor
Nectarina*
Esprragos
Pera
Espinaca
Persimonio*
Frijol Lima
Uva
Lechuga
Dtiles
Maz Dulce
Loquat
Nabo
Rabanitos
Zanahoria
Champin
Endivia
Perejil
Betabel

Sensibles al Dao por Fro

Aceituna
Berenjena
Aguacate
Calabacita
Banana
Calabaza
Cherimoya
Camote
Ctricos
Ejotes
Feijoa
Melones
Granada
Ocra
Guayaba
Papa
Jujube
Pepino
Mango
Pimiento
Papaya
Sandia
Pina
Tomate
Pltano
Gingibre
Sapote
Taro
Fruta de pan
Yuca
Durian
ame
Longan
Mangosteen
Pepino Dulce
Tunas
Rambutan
Tomate de rbol
Longan; Litchi

*Algunas variedades son sensibles.

5.2.

Humedad relativa

La tasa de prdida de agua de los frutos y hortalizas depende de la diferencia en

el dficit de la presin del vapor entre el producto y el medio ambiente, lo cual es
influenciado por la temperatura y humedad relativa. A una temperatura y una
velocidad de movimiento del aire especfico, la tasa de prdida de agua del
producto depende de la humedad relativa. A una humedad relativa dada, la
prdida de agua se incrementa con el aumento en la temperatura.
5.3.

Composicin Atmosfrica

La reduccin del oxgeno y un aumento en los niveles de bixido de carbono, los

cuales pueden ser intencionales, como (modificados o controlados durante el
almacenamiento), o no intencionales (ventilacin restringida dentro del envase y
en los vehculos de transporte), puede atrasar o acelerar el deterioro de productos
frescos. La magnitud de estos efectos depende del tipo del producto, variedad, la
edad fisiolgica, los niveles de oxgeno y CO2, temperatura y el perodo de
almacenamiento.

13

5.4.

Etileno

El efecto del etileno sobre los productos hortcolas cosechados puede ser
benfico o daino, es por lo cual que esto viene a ser una gran preocupacin para
todos aquellos que manejan productos frescos. El etileno puede ser usado para
promover una ms rpida y uniforme maduracin de la fruta, las cuales han sido
cosechadas en el estado verde maduro. Por otro lado la exposicin a etileno
puede ser perjudicial a la calidad de la mayora de las hortalizas que no son frutos
botnicos y a las plantas ornamentales.
5.5.

Luz

Se debe evitar la exposicin de las papas a la luz ya que esto causa el

enverdecimiento debido tanto a la formacin de
clorofila como de solanina (txica para los humanos).
De igual manera es indeseable el enverdecimiento
inducido por el efecto de la luz en la endivia Belga.

BIBLIOGRAFA

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