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SEDE:
IQUIQUE
Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena
Taller N1
1.-..Pulpo a la parrilla
2.-..Jardn de mariscos
Mise en place:
Blanquear espinaca
Cebolla en brunoise
Lavar bien las papas y cortar por la mitad (con cascara)
Preparacin:
Primero se cuece el pulpo aproximadamente 40 minutos o hasta que este
blando. Mientras se condimentan las papas ya cortadas con aceite de oliva, sal,
pimienta, eneldo y romero. Llevar al horno a 180C por 25 minutos.
Luego llevar a la licuadora cebolla, espinaca, morrn, locoto, ajo, crcuma,
pimienta y romero para preparar una salsa diablo.
Cuando el pulpo est listo agregar la mitad de la salsa diablo y llevar al horno
a 180C por 25 minutos. Con la otra mitad de la salsa se va al fuego a
reduccin y cuando est listo, se le agrega el pulpo que previamente ya ha sido
sacado del horno.
Montar y servir.
3 unidades morrn
500 cc aceite oliva
Sal
Pimienta
2 kilo limn de pica
Unidad lechuga
2 kilo papas
1 kilo mayonesa
200 gr aj verde
5 unidades pan baguette
Mise en place:
Cebolla brunoise
Morrn brunoise
Perejil picado finamente
Ajo picado
Jengibre picado
Lavar bien las papas y luego cortar por la mitad (con cascara)
Preparacin:
Condimentar las papas al gusto y llevar al horno a 180C por 25
aproximadamente.
Se cuece el pulpo. Una vez listo cortarlo en brunoise.
Mezclar cebolla, morrn, ajo, jengibre, perejil, aceite de oliva, jugo de limn,
sal y pimienta. Luego separar en 5 bol diferentes:
1.- agregar camarn
2.- agregar ostiones
3.- agregar piure
4.- agregar jaiba
5.- mixto (con pulpo)
Servir en pocillos con lechuga y papa.
Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena
Centro de Formacin Tcnica Santo Toms
Taller N 2
1.-Sopaipilla Nortina
2.-Pebre de Quinua
3.-Tamales
4.-.Empanadas Piqueas
Mise en place:
Cebolla morada brunoise
Locoto brunoise
Perejil picado
Ajo y jengibre picado finamente
Preparacin:
Se cuece la quinua una vez lista reservar.
Se prepara un dressing con aceite de oliva, jugo de limn, jengibre, ajo,
huacatay, sal y pimienta.
Cuando este todo listo y la quinua enfriada, se comienza a preparar el pebre.
En un bol mezclar cebolla morada, locoto, quinua, dressing y perejil.
Una vez listo montar y servir.
3.- Tamales:
Ingredientes:
500 gr charqui
10 unidades choclo natural
Pimienta
5 pliego papel de mantequilla
1 rollo de pitilla
1 atado albahaca
Mise en place:
- Hidratar el charqui y cortar en tiras
- Pelar el choclo
Preparacin:
Se cuecen los choclos, una vez listos desgranar, para luego llevarlo a la
procesadora junto con la albahaca para que se muelan. Luego condimentar con
sal y aceite de oliva.
Despus se corta el papel de mantequilla en un rectngulo, esta se coloca en
forma horizontal, se agrega el choclo y el charqui, luego se procede a cerrar.
Primero se comienza cerrando los costados y luego por los lados y por ltimo
se amarra con la pita.
Una vez listo se cuecen en agua hirviendo por 10 minutos.
Taller N3
1.-Calapurca
2.-Chairo
1.- Calapurca:
Ingredientes:
1kilo posta paleta
1kilo pulpa de llamo
1kilo de pollo
1kilo de cordero
500 gr cebolla
1 atado cebolln
1 kilo papa
500 gr zanahoria
500 gr mote mey
Aj color
Pimienta
Sal
1 atado perejil
Mise en place:
Todas las carnes en trozos
Cebolla en cuartos
Papa en parmentier
Zanahoria en rondell
Cebolln en trozos largos
Preparacin:
En una olla sellar las carnes solo con aceite. Una vez ya selladas condimentar
con sal, pimienta y aj color al gusto. Aadir cebolla, zanahoria y mote mey.
Despus de media hora de coccin aadir las papas y 5 minutos antes de
apagar agregar el cebolln.
Una vez listo montar y servir caliente.
Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena
Centro de Formacin Tcnica Santo Toms
2.- Chairo:
Ingredientes:
1 kilo tapapecho
500 gr charqui de cordero (chalona)
500 gr zanahoria
150 gr habas verdes peladas
150 gr arvejas
1kilo papa
300 gr papa chuo
200 gr maz blanco pelado
1 atado perejil
200 gr mote
100 cc aceite
300 gr cebolla
Sal
Aj color
Comino
Organo
Pimienta
Hierva buena
Mise en place:
Tapapecho en trozos
Zanahoria en rondell
Papa parmentier
Cebolln en trozos largos
Hidratar en charqui, maz
Preparacin:
En una olla sellar la carne solo con aceite. Una vez ya sellada condimentar con
sal, pimienta, organo, comino y aj color al gusto. Aadir cebolla, zanahoria,
charqui, maz, papa chuo, mote y arvejas.
Despus de media hora de coccin aadir las papas y 5 minutos antes de
apagar agregar el cebolln.
Una vez listo montar y servir caliente.
Taller N4
Mise en place:
Cordero en trozos
Cebolla en cuartos
Zanahoria en rondell
Caigua en tiras
Morrn en cuartos
Cebolla brunoise
Lavar papa camote y cortarlas por la mitad
Preparacin:
Condimentar la papa camote con Garam masala, ajo, jengibre y aj verde.
Llevar a horno a 180C por 10 a 7 minutos aproximadamente.
Luego en una olla sofrer el cordero en aceite de oliva, dar vuelta para el
dorado sea parejo. Aadir cebolla, zanahoria, morrn y caigua condimentar
con sal, pimienta, romero, huacatay, ajo, jengibre y agregar fondo de carne.
Cocinar por 1 hora aproximadamente. Agregar los porotos verdes al final.
Una vez listo montar y servir.
Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena
Centro de Formacin Tcnica Santo Toms
Llamo en trozos
Ajo y jengibre picado finamente
Cebolla brunoise
Cebolla rondell
Preparacin:
Granear el arroz
En una olla sellar el Llamo con aceite, aadir cebolla, zanahoria, ajo, jengibre,
huacatay. Agregar caldo de carne.
Una vez listo servir con arroz
Taller N5
1.-Cordero a la parrilla
3.-Chuo puti
4.-Arroz verde
Preparacin:
Adobar el costillar de cordero con las pastas de ajo, jengibre, huacatay y
romero. Se coloca en una bandeja y se va a horno 170C por 25 a 30 minutos
aproximadamente.
Preparacin:
Se cuecen la guatita y pata por una hora y media aprox.
Una vez listos cortar en tiras.
Se cuecen las papas y cortarlas en parmentier
Ya todo listo se comienza a preparar el picante. En un wok agregar aceite de
oliva, organo y charqui. Luego aadir las pastas de ajo, jengibre y aj,
incorporar la guatita y pata aadiendo fondo de la misma coccin de estas.
Al final de la preparacin se le aade las papas.
Este plato no debe quedar lquido ya que su consistencia es seca.
Taller N6
1.-Picante de lapa
3.-Arroz verde
Preparacin:
En una olla agregar aceite (casi un dedo) y calentar hasta que salga humo, ya
que el aceite tiene que estar muy caliente.
En una olla aparte se cuece locoto y morrn hasta que estos estn blandos.
Una vez listo llevarlo a batidora y pasar por cedazo.
Cuando el aceite est listo, agregar lapas de golpe y tapar inmediatamente la
olla, de vez en cuando mover la olla. Cuando esta deje de sonar (como
palomita de maz), aadir las verduras y tapar nuevamente la olla.
Betarraga parmentier
Papa camote rondell (con cascara)
Morrn parmentier (con cascara)
Zapallo Italiano parmentier (con cascara)
Papa chuo parmentier
Preparacin:
Sellar el llamo en aceite y condimentar al gusto. Luego agregar agua para
terminar su coccin.
En wok frer betarraga, zapallo Italiano, papa chuo y papa camote en aceite
profundo. Reservar
En una sartn agregar aceite de oliva y mantequilla, aadir morrn, dejar unos
minutos y aadir las verduras ya fritas, condimentar con sal y ajo. Una vez
listo reservar y aadir cilantro picado.
Todo listo montar.
Preparacin:
En una olla aadir el arroz, sal, pasta de ajo, jengibre y huacatay. Incorporar 1
de agua caliente, revolver y llevar a fuego hasta que este graneado.
Cilantro picado
Cebolla brunoise
Zanahoria rallada
Huevo duro molido
Morrn brunoise
Papa cocida y molida a mano
Preparacin:
Sellar el conejo y condimentar al gusto. Luego aadir agua caliente para
terminar con su coccin. Una vez listo desmenuzar.
Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena
Centro de Formacin Tcnica Santo Toms
Taller N7
1.-..Queso de aceituna
2.-..Queso de Huacatay
3.-..Pan de quinua
4.-..Pan de naranja
5.-..Frito de verduras
6.-..Perol de mariscos
7.-..Arroz verde
8.-..Lapas rebosadas
9.-..Lactonesa picante
Preparacin:
Se cuecen las almejas y Chorito. Una vez listos sacar la carne de la concha y
cortar en brunoise.
Preparar un dressing a gusto del cocinero.
En un bol mezclar cebolla, aj verde, mariscos, dressing y cilantro mezclar
bien.
Preparacin:
En una olla aadir el arroz, sal, pasta de ajo, jengibre y huacatay. Incorporar 1
de agua caliente, revolver y llevar a fuego hasta que este graneado.