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2.- CLASIFICACIN COMERCIAL
2.1 CLASIFICACIN INDUSTRIAL
El ganado bovino se divide en dos grandes clases:
+ Vacuno mayor: animal adulto que se denominan buey, vaca, toro, eral y novillo y se
comercializa con diferentes matices segn la regin y mercado de abasto.
Toro: Bovino macho adulto del ganado vacuno que se emplea para la reproduccin
de la especie. De forma popular se emplea para la fiesta o corrida de toros.
CATEGORA
Especial
Primera A
Primera B
Segunda
Tercera
DESPIECE
Solomillo
Lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla
Culata de contra, espaldilla, pez aguja, rabillo de cadera
Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo
Pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo
Extra o especial: Se denominan as todas las piezas que admitan cualquier tipo de
cocinado, entre ellas las grandes piezas asadas al horno.
Segunda categora: Son todas las piezas que, para su consumo, precisan breseado,
o bien se trocean y saltean para hervir o estofar.
Tercera categora: Las componen piezas que, por excesiva de nervios o sequedad,
slo pueden emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para charcutera.
Esta clasificacin es general a todas las especies e influyen en ella factores tales como la
raza, las condiciones de vida, la alimentacin, el sexo, la edad, el clima, el tratamiento y
conservacin de carnes etc... Los tradicionalmente llamados despojos tambin se adjuntan a
esta clasificacin, teniendo hoy un apreciado valor econmico.
Piezas en orden de calidad hostelera:
PRIMERA
Solomillo (extra)
Lomo alto
Lomo bajo
Cadera
Tapilla
Tapa
Babilla
SEGUNDA
Aguja
Rabillo
Redondo
Contra
Espaldilla
Pez
Llana
Aleta
Morcillo
TERCERA
Culata de contra
Brazuelo
Pecho y costillar
Falda y costillas
Pescuezo
Se puede aumentar la vida del producto por medio del envasado al vaco.
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Se utilizan piezas deshuesadas de pecho, costillar, pierna y espalda de vacuno. La
tcnica antigua inclua sumergir los trozos en barriles con salmuera mantenerlas all
durante tiempos variables dependiendo del espesor de la carne.
Frmula a seguir para curar 100 kg. carne / 2 semanas / trozos de 7,5 cm grosor
4-8 Kg.
1-3 Kg.
250 gr.
187 gr.
15,6 gr.
15 litros
Sal
Azcar
Bicarbonato sdico
Nitrato sdico
Nitrito sdico
Agua
Las carnes curadas en salmuera se venden listas para comer, se cuece en agua o vapor
hasta una temperatura interna de 66 -71C o tambin pueden cocinarse.
El pastrami es una carne de vacuno curada cubierta de pimienta y especias,
generalmente se cuece y se ahuma dbilmente.
3.5. CARNE DESECADA (DRIED BEEF)
Este producto se cura, se seca y a veces se ahuma pero no se cuece. Puede tanto
utilizarse el proceso de curado en seco aunque mayoritariamente se cura en salmuera.
Se selecciona la frmula especfica para obtener un producto con el contenido de sal y
grado de sequedad deseado. El tiempo variar en funcin del tamao de la pieza.
Como regla general:
Tras sacarla del curado, la carne debe ser lavada con agua fra y puesta a secar. Cuando
el proceso es de carcter comercial, la carne se seca en un ahumadero durante 2-3 das a
32 - 37 C
3.6. CARNE ENLATADA
La mayora de los productos crnicos enlatados son procesados trmicamente en
envases sellados. El envase puede ser cristal, metal o pelculas flexibles de plstico.
El objetivo del tratamiento trmico es destruir los microorganismos lo que se consigue
con una adecuada asociacin temperatura-tiempo, consiguiendo la esterilidad comercial
del producto.
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Para la mayora de las carnes procesadas hasta el grado requerido para esta esterilidad
comercial, se utiliza un autoclave funcionando a temperaturas ms altas empleando el
auxilio de presiones mayores que las atmosfricas.
3.7. CARNE LIOFILIZADA
La carne puede desecarse rpidamente por medio de un calentamiento suave en una
atmsfera de presin negativa, pero el resultado es un material arrugado, sin embargo,
si la carne se congela primero, es transferido a una cmara de vaco y deshidratado,
resulta un producto de calidad muy superior.
El uso ms frecuente de la liofilizacin de la carne es para la elaboracin de sopas
utilizando carnes magras y en trozos pequeos para evitar el enranciamiento.
3.8. CARNE IRRADIADA
Con la radiacin ionizante se intenta inactivar a los microorganismos contaminantes
como bacterias, hongos, levaduras y parsitos.
El parmetro ms importante en el proceso de irradiacin o dosis empleada. La unidad
internacional es el Gray que es igual a la absorcin de un julio/kilogramo. Otra unidad
ms antigua es el rad; 100 rad = 1 Gray.
La esterilizacin por radiacin se denomina radappertizacin. Si necesitamos reducir
la poblacin microbiana hasta niveles menores entonces el uso de la radiacin se
denomina radurizacin. Consiguiendo aumentar la vida til del producto.
Generalmente, para ello son suficiente dosis de 1 5 kGy.
La radurizacin se emplea con:
+ Carnes frescas: Provocando la oxidacin de los pigmentos (color rojo), oxidacin de
los lpidos (causa olores desagradables) y el goteo o exudado de la carne.
+ Carnes cocidas: Necesita menos radiacin ya que se emplea la tcnica de envasado al
vacio consiguiendo un alargamiento de la carne de 50 das.
3.8. ENVASADO AL VACIO
El envasado al vaco es el sistema ms importante de envasado y mantenimiento de la
calidad natural de los productos crnicos. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas
y en sistemas de roll stock.
Existen 3 sistemas:
+ Envasar al vaco: Eliminar el aire del envase con pelculas flexibles. Como
resultado, la pelcula entra en ntimo contacto y se adhiere al producto. Este contacto
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entre la pelcula impermeable al oxgeno y el producto crea un ambiente anaerobio que
favorece la conservacin del producto.
+ Vaco y llenado con gas: Consiste en realizar primero el vaco en el envase y despus
se rellena con un gas que sustituye al aire. Cuando se utiliza un gas inerte como el
nitrgeno, el gas funciona como un cojn que rodea el producto. Se utiliza normalmente
en carnes loncheadas para mantener sueltas las obleas individuales y prevenir que se
peguen entre s.
+ En atmsfera libre: Son maquinarias que no cierran el envase en una cmara a vaco
mientras evacuan el aire del envase , utilizando un tubo que se inserta en el envase por
el que se aspira el aire, una vez evacuado el aire, el tubo se retira y se realiza el sellado
del envase.
4.- CUALIDADES ORGANOLPTICAS
Las cualidades organolpticas incluye factores como el aspecto, el aroma, el sabor, la
jugosidad, la dureza y el color. Estos atributos se hallan influidos por la especie, la raza,
la edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem.
Las propiedades organolpticas de un producto son el conjunto de caractersticas que
se perciben con los sentidos. En cuanto a la carne las ms importantes son:
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El verdadero sabor a vacuno se desarrolla tras unos 8 das de maduracin. Conforme la
carne se hace ms tierna, se desarrolla el bouquet.
El sabor caractersticos de la carne curada cocinada se debe principalmente a los
ingredientes empleados en el proceso de curado, esto es: sal, azcar y los nitritos. La
carne curada puede ser tambin ahumada y este proceso aporta un sabor adicional.
El aroma a carne enlata est asociado al nitrito, debido al tratamiento trmico
utilizado para conseguir la esterilidad comercial.
5.- APLICACIONES GASTRONMICAS
La preparacin culinaria tiene un influjo significativo en los parmetros sensoriales
(dureza, jugosidad y sabor). El tratamiento elegido est condicionado por la
clasificacin culinaria, denominacin del plato y categora del establecimiento.
En general:
+ Carnes refrigeradas, congeladas, irradiadas o envasadas al vaco (categ. extra y
primera: Todo tipo de cocinado: a la parrilla, asado en seco, salteados, breseados etc...
+ Carnes clasificadas de 2: Slo admiten el asado, cocinado hmedo y el tratamiento
a presin y/o cualquier tipo de proceso que utilice el agua.
+ Carnes liofilizadas: Para sopas principalmente.
+ Carnes curadas: Se emplea como fiambres para entremeses, aperitivos etc...
+ Carnes precocinadas: Se emplean directamente o bien como las curadas.
+ Carnes enlatadas: Se emplea para guisos y las aplicaciones de las carnes
precocinadas.
6.- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
La composicin de la carne de las reses de abasto ofrece pocas diferencias en lo que
respecta a las partes magras. En el vacuno, los animales jvenes de menos de 2 aos,
suelen contener mayor cantidad de agua y menos porcentaje de protenas, grasa y
elementos minerales.
Carne de vacuno (magra, semigrasa y grasa):
+ Agua: entre el 55 y 66 %
+ Protenas: entre el 16 y 18 %
+ Grasas: entre el 13 al 28 %
+ Sustancias minerales: entre el 0,8 al 1 %
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+ Contenido energtico Kcal/ 100gr: entre 213 y 345
En general: 60 % agua, 20 % de protenas, 19 % grasas y 1 % minerales. Posee entre
200 y 350 caloras por cada 100 gramos.
Carne de ternera (magra, semigrasa y grasa):
+ Agua: entre el 67 y 72 %
+ Protenas: entre el19 al 20 %
+ Grasas; entre el 5 al 13 %
+ Sustancias minerales: 0,9 al 1 %
+ Contenido energtico kcal/100 gr.: entre el 142 y 207
En general: 70 % agua, 20 % protenas, 9 % grasas, 1 % minerales. Posee entre 145 y
200 caloras por cada 100 gramos.
Despojos vacunos:
+ Hgado: 70 % agua, 20 % protenas, 3% grasas y 1,5% minerales. 140 kcal/ 100 gr.
+ Riones: 76 % agua, 16 % protenas, 5 % grasas y 5% minerales. 120 kcal/ 100 gr.
+ Corazn: 75 % agua, 17 % protenas, 6 % grasas y 6 % minerales. 133 kcal/100 gr.
+ Lengua: 67 % agua, 16 % protenas, 16 % grasas y 16 % minerales. 225 kcal/ 100 gr.