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CLCULO DE LA CONDUCTIVIDAD TRMICA

DE ALIMENTOS CONGELADOS

CARLOS E . ORREGO A . *

RESUMEN
Se presenta un modelo sencillo para el pronstico de las conductividades trmicas de
alimentos congelados, que combina propuestas de distintos autores. Para variados
materiales sobre los que hay informacin disponible de la modificacin de esta propiedad
con la temperatura en sistemas congelados, se hace la comparacin de los valores estimados
y empricos para evaluar estas predicciones.

Introduccin
Hay al menos dos razones para conocer y aplicar mtodos predictivos para propiedades
de alimentos. La primera de ellas es su heterogeneidad que hace que puedan presentarse
variaciones importantes entre una parte y otra de una muestra alimenticia o entre muestras
que sean de diferentes procedencias, sistemas o lotes de produccin. Por esta causa se
pueden conseguir valores mas ajustados a la realidad por modelos basados en composicin,
que por mediciones experimentales, si no se garantiza un extremo rigor en ellas. En el
caso de alimentos congelados la situacin es an mas compleja puesto que existe
informacin muy precaria sobre datos empricos de sus propiedades
Un segundo aspecto es de tipo pragmtico. Puesto que la velocidad de aparicin de
nuevos productos alimenticios siempre exceder a la de produccin de datos experimentales,
es conveniente conocer modelos predictivos de las propiedades trmicas. Ellos se basan
en el conocimiento de la composicin qumica y/o fsica (densidad, porosidad, tamao de
poro, etc.) y del rango de temperaturas a las que se someten los materiales.

* Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales


E-mail:corrego@eccel.com

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Rev. Depto. de Ciencias. Diciembre 1998

Descripcin del modelo


Un modelo simple es el que considera el alimento como homogneo, pero constituido
por dos componentes: slidos y agua. Si las fracciones msicas de agua y slidos se
llaman respectivamente a,s.
a +s = 1

Ec.l

Los slidos a su vez pueden discriminarse. Para p, c, gr, las fracciones msicas de
protenas , carbohidratos, grasa y cenizas,
s=p + c + gr+t,

Ec.2

Para el caso de alimentos congelados se acostumbra discriminar la fase acuosa en


hielo, agua lquida y agua ligada (I, al, ab) :
a = / + al + ab

Ec.3

Tabla 1. Conductividades trmicas de alimentos y algunos de sus componentes


como funcin de la temperatura "
Material
c

Aire
Aire''
Aire ^
Aire'-*
Protenab
Gelatina
Ovoalbmina
Carbohidratos b
Almidn
Almidn gelatinizado
Sacarosa
Grasa4
Fibra"
Cenizas b
Agua 6
Hielo *

Ecuacin

Ref.

k =0.0184 + 1.225x10 ^ T
k = 0.0076 + 7.85x10 T + 0.0156 <>
k = 0.0042P + 0.01
k760 /k= 1 +1.436 (IIP)
k = 0.179 + 1.20x10 ' J - 2.72x10 * T2
k = 0.303 + 1.20x10
T - 2.72x10 ^ T2
J
k = 0.268 + 2.50x10 T
k = 0.201 +1..39xlOT 3 -4.33x1o-6 T2
k = 0.478 + 6.90x10 J T
k = 0.210 + 0.41x10 -3 ( T+273)
k = 0.304 +9.93x10T ^
k = 0.181 - 2.76x10 3 T - 1.77x10 7 T2
k = 0.183 + 1.25x10 -3 T - 3.17x10 * T 2
k = 0.330 + 1.40x10 ' T - 2.91x10 * T 2
k = 0.571 + 1.76x10 -3 T - 6.70x10 * T2
k = 0.222 - 6.25x10 3 T+ 1.02x10 * T 2

[1]
[1]
[2]
[2]
[3]
[4]
[4]
[3]
[4]
[5]
[4]
[3]
[3]
[3]
[3]
[3]

6
"Ten'C
Entre -40 a 1 5 0 ^ cAire seco
ps2mmHg
p a2mmHg

50

''Aire hmedo

"PenmmHg

Hay disponibles informacin y metodologas experimentales para encontrar la forma


de presentacin del agua en un producto congelado; tambin existen mtodos predictivos
con ese fin.
Choi y Oikos (1986) correlacionaron datos experimentales de diferentes propiedades
termofsicas como conductividad trmica, densidad, calor especfico usando un modelo
basado en las fracciones msicas de los principales componentes de los alimentos (protenas,
grasa, carbohidrato, fibra, ceniza y agua). En las tablas 1 y 2 se presentan expresiones
propuestas por ellos y otros autores para conductividades trmicas y densidades.
Tibia 2. Densidades ( Kg/m3) algunos componentes de alimentos
como funcin de la temperatura

Ecuacin

Material

p
p
p
p

Carbohidratos
Grasa
Fibra
Cenizas

"
-

1559.1-0.31046T
925.59-0.41757T
1311.5-0.36589T
2423.8-0.28063T

Agua

P =
=

Hielo

P - 916.89-0.13071T
P - 1330-0.5184T

Protena
a

997.18+0.0031439T-0.0037574T

Ten C. En el rango entre -40 a 150C

Definiendo la fraccin volumtrica del componente j - simo como:

Ec.4

donde w y P son fraccin msica y densidad, respectivamente.


Ec.5

51

Rev. Depto. de Ciencias. Diciembre 1998

La expresin anterior es adecuada para predecir la conductividad por encima del punto
de congelacin del alimento.
Debajo del punto de fusin se recomienda usar un modelo serie- paralelo (paralelo
para los componentes distintos de agua lquida y/o ligada, en serie con el agua lquida
-a-y/o ligada-/ -):
1

*.-o

(y.+V|) , (1-V-V/)2
1
K
,viki

te.o

jStn-aJ

ke_o es la conductividad trmica para cuando el alimento no sea poroso, o la que


tendra si se eliminaran sus poros.
La porosidad se define como

P -0

Pe. 0

para W y Vel peso y volumen de la muestra, p f _ la densidad de la misma cuando su


porosidad se reduce a cero y pp la densidad aparente del alimento, teniendo en cuenta
sus poros.

Pf-o

Ec.8

" j

Entre las propiedades trmicas la densidad y la conductividad trmica se afectan


sensiblemente con la porosidad
A la fecha hay numerosos modelos propuestos para productos porosos y/o fibrosos. El
que se estudia aqu supone que el material tiene poro pequeo de tal forma que sea
mnima la conveccin natural dentro del poro ( modelo Maxwell - Eucken16] ):

+ kaire
k = k -0

2e(kem0

2&_o + kare + s(kc_0

52

kaire)
kaire)

Ec.9

La combinacin de las propuestas de estos autores, que rene caractersticas de


simplicidad y relativa facilidad para estimar, medir o encontrar las variables necesarias,
es la que se analiza a continuacin.

Evaluacin
Para una determinacin de la validez del mtodo se utiliz informacin experimental
reportada en diferentes fuentes para los valores de composicin, densidad aparente,
conductividad trmica en estado congelado y fraccin de agua congelada de algunos
materiales alimenticios.
Las composiciones fueron las que para cada material presentaron valores idnticos o
muy cercanos de la humedad (y/u otros reportes de composicin de las fuentes empricas)
de la base de datos "Foods" 171
En la tabla 3 se resume la informacin utilizada para alimentar el modelo. Los valores de
densidad aparente, se tomaron a 0C. A igual temperatura se estimaron las densidades reportadas
en la tabla. Con base en estos datos se estimaron la densidad sin porosidad con la Ec.8, y la
porosidad de acuerdo con la Ec. 7.
Mediante las Ees. 6 y 9 se determinaron los valores conductividades. Un resumen de
los clculos aparece en la tabla 4.

Un resumen de los clculos aparece en la tabla 4

Tabla 3. Propiedades de algunos materiales alimenticios

Material Composicin, en fraccin en peso


Proteina. Grasa
Caifoohi
Agua
dratos
Manzana
0.85
0.003
0.142
0.002
Fresa
0.86
0.005
0.122
0.007
Jugo de
0.89
0.100
0.006
0.002
naranja
Guisante
Carne de
res
Cordero
Torta de
soya
Bacalao

Ceniza

Densidad
aparente

Porcenta e de agua no congelada'9'


-2C
-2VC
0C
-10C

Kg/m 3'"'

0.003
0.005
0.004

840
880
1040

100
100
100

71
43
96

18
11
14

8
5
8

0.77
0.77

0.048
0.217

0.004
0.047

0.168
0

0.011
0.01

708
1010

100
100

90
55

21
26

10

0.74
0.848

0.199
0.078

0.047
0.042

0
0.024

0
0.008

1063
1028

100
100

52
90

17
21

12
10

0.81

0.176

0.003

1055

100

48

16

11

53

11

Rev. Depto. de Ciencias. Diciembre 1998

Tabla 4. Clculo de las conductividades trmicas

Material

Densidad
calculada
Ec.8

Porosidad
Ec.7

Conductividad trmica ( V f / m * C )
-ZC
-KPC

0C

k
Manzana
Fresa
Jugo de
naranja
Guisante
Carne de
res
Cordero
Torta de
soya
Bacalao

-20C

1056
1048
1040

0.204
0.161
0

0.53
0.54
0.54

0.39
0.42
0.54

0.76
1.02
0.59

0.55
0.79
0.59

1.46
1.66
1.58

1.06
1.29
1.58

1.80
1.94
1.83

1.30
1.50
1.83

1085
1010

0.348
0

0.51
0.49

0.29
0.49

0.63
0.80

0.36
0.80

1.36
1.25

0.76
1.25

1.66
1.49

0.93
1.49

1063
1028

0
0

0.49
0.52

0.49
0.52

0.95
0.93

0.95
0.93

1.37
1.41

1.37
1.41

1.51
1.64

1.51
1.64

1028

0.50

0.50

0.96

0.96

1.46

1.46

1.62

1.88

Tabla 5. Algunos valores empricos de conductividades trmicas de alimentos


y su variacin con la temperatura

Material
0C
Manzana
Fresa
Jugo de naranja
Guisantes
Carne de res
Cordero
Torta de soya
Bacalao

0.39
-

0.48
0.45
0.46
0.55

Conductividad experimental ( W/mC)


-10C
-20C
-2C
1.40
1.48
1.25
0.68
2.34 (-17C)
0.52 (-12.2"C)
1.57
1.06 (-5C)
1.35
1.37
1.30
1.467
1.520
1.75
1.1
1.49

54

Referencia
[9]
[10], [11]
[10]
[10]
[10]
[12]
[9]
[9]

En la tabla 5 se aprecian las conductividades trmicas reportadas por varias fuentes en


relacin con el grupo de alimentos analizados.

Conclusin
En esta aproximacin, limitada por la escasa informacin experimental disponible, el
modelo se comporta adecuadamente para los materiales analizados, presentando las
desviaciones mximas en aquellos productos en los que slo se tiene un dato de
conductividad a cierta temperatura. Para el caso de informacin mas completa, las
predicciones presentan una diferencia porcentual mxima respecto del valor real del orden
del 15%, que es aceptable para clculos de ingeniera.

BIBLIOGRAFA

[1] Luikov,A.V., Heat and mass transfer in capillary porous bodies, Advances in heat
transfer, 1, 34, 1964
[2] Fito,P. J., Pinaga,F. y Aranda, V., Thermal conductivity ofporous bodies at low pressure:
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[3] Choi, Y y Oikos,M.R.,J9rects of temperature and composition on the thermal properties
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Maguer,M. y Jelen, P., Editores, Elsevier Applied Science, London, 1986
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J.Food Sci. 56(3), 773, 1991.
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Editores, CRC Press, Boca Ratn USA, 1997
[7] Singh,BJ>.,Computer applications in food technology, Academic Press,San Diego,CA, 1996
[8] Rahman,S., Food properties handbook, CRC Press, Boca Ratn, 1995
[9] Sweat, V.E., Thermal properties of foods en Engineering properties of foods, Rao,M.A.,
Rizvi, S.S.H., Marcel Dekker Inc., New york, 1986
[10] Charm, S.E., The fundamentals of food engineering, AVI Publishing Co., Westport, 1981
[11] Hayes, G.D., Manual de datos para ingeniera de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1992
[12] Sing, R.P., Mannapperuma, J.D., Developments in food freezing en Biotechnology
and food process engineering, Schwatzeneger, H.G., Rao, M.A., Editores, Marcel
Dekker Inc., New York, 1990
55

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