Segn su hbitat:

- Peces de agua marina o marinos: en este grupo se encuentran la mayora de las

especies comestibles. Son del mar, lugar en el que abundan minerales lo que los
hace mas nutritivos.
Estos a su vez de acuerdo en la zona en la que viven, se clasifican en:
- Bentnicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos.
- Pelgicos. Viven distintas capas de agua.
- De agua dulce o continentales. Se encuentran en ros, arroyos y lagos.
- Diadrmicos. Son aquellos que viven en los dos medios tanto en aguas marinas
como saladas.
- Acuicultura o piscicultura. Este es un medio artificial para adaptar a los peces.

Segn la forma de su cuerpo:

- Peces planos: lenguado, gallo, platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla

Segn su contenido graso:

- Blancos: tienen un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa
principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir.
- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%.
- Azules: tienen contenido graso, que supera el 6% y vara entre el 8 y el 15%, en
forma de glbulos en el tejido muscular.

COMPOSICION QUIMICA DEL PESCADO

En su composicin entra el agua, vitaminas, compuestos minerales, en mayor
contenido que los compuestos crnicos y grasa, esta en menor contenido que los
crnicos.

Protenas
El pescado contiene un porcentaje de protenas pero este porcentaje varia con el
tipo de especie. En las protenas musculares: Protenas sarcoplsmicas ( 25-35
% ), protenas miofibrilares ( 65 % ) y protenas insolubles que forman el tejido
conectivo.
Carbohidratos
En la mayora de los peces casi no se encuentran solo en algunas especies no
supera ni el 1 %.
Minerales
Los pescados contienen gran presencia de minerales tales como: Calcio, fsforo,
yodo, sodio, magnesio, potasio y hierro.
Vitaminas
Tambin son una fuente importante de vitaminas. Complejo de la vitamina B, la
vitamina C en el hgado y en las huevas de pescado.
Lipidos
En el caso de los lpidos la cantidad presente en los peces puede variar debido a
los siguientes factores:
- Tipo de alimentacin.
- Hbitat o lugar donde habitan.

- Temperatura del agua.

- Ciclo de maduracin sexual.
Tambin abundan los cidos grasos poli-insaturados: como el omega 3 y 6.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DEL PESCADO PARA

LA SALUD
El pescado tiene grandes propiedades nutricionales, lo que hace que sea un
alimento fundamental en nuestra dieta. Pero adems de esto, el pescado tiene la
propiedad de prevenir enfermedades o puede mejorar los sntomas de algunas de
ellas.
Recomendado para personas sanas y con enfermedades.
El pescado tiene nutrientes que surten en el ser humano efectos beneficiosos para
la salud, por lo que su consumo es parte de nuestra dieta equilibrada. Pero no
olvidemos alternar este alimento con otros tales como productos de origen
vegetal.
Contiene pocas calorias
El pescado tiene muy pocas caloras lo que hace que sea una muy buena opcin
para las personas que tienen problemas de peso.
Ayuda para el crecimiento y desarrollo.

Las protenas que contiene el pescado contienen aminocidos esenciales que el

humano necesita. Es por eso que debido a su gran aporte proteico tanto en el
crecimiento como en el desarrollo se debe consumir el pescado alternndolo con
otros alimentos de origen vegetal. En las sardinas principalmente encontramos
gran presencia de CALCIO.
Prevencion de algunas enfermedades.
Debido a que el pescado contiene vitaminas le confiere a este una accin
antioxidante, es decir, protege de enfermedades degenerativas, y del cncer.

Proteccion al corazon y las arterias.

Decrece el riesgo de arritmias cardiacas

Decrece la formacin de cogulos en la sangre, algunas veces relacionados

con ataques al corazn o derrames cerebrales.

Decrece los niveles de triglicridos.

Mejora la salud arterial

Baja la presin arterial

CARACTERISTICAS QUE DEMUESTRAN QUE UN

PESCADO ESTA EN BUENAS CONDICIONES

La frescura de un pescado se puede ver de manera sencilla con estos sentidos

Gusto o Sabor

Olor

Color o Aspecto

Textura

Caracteristicas de un pescado en buen estado.

Las partes que debemos de identificar para saber el grado de frescura en un
pescado son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina
central o vrtebra y carne; a stos elementos se une el olor.
Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies
Ojos: esfricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.
Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
Piel o escamas: resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con
dificultad.
Vrtebra: Es transparente.
Carne: de la mayor limpieza y dureza.
Olor: a mar, o a agua dulce, segn de donde provengan.

Caractersticas del pescado en mal estado.

Aspecto general: seco o spero al tacto, color sin brillo.
Olor: primero acre, despus ptrido y repugnante, hasta nauseabundo.
Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrn oscuro sin brillo.
Ojos: Hundidos (tanto ms cuanto mayor es la alteracin), sucios, con una
limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta
blanco lechosa si la alteracin est avanzada.
Carne: blanda y flcida, fcilmente desprendible de las espinas. Se marcan las
impresiones digitales al presionar,
Vsceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por
el vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante.

CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

Sensoriales

Los cambios sensoriales son los que percibimos a travs de los sentidos, por
ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.

Cambios en el pescado fresco crudo

Los cambios sensoriales del pescado estn relacionados con la apariencia y la
textura. El sabor del pescado se empieza a manifestar durante los dos primeros
das de almacenamiento. La carne se toma firme, suculenta y elstica.
El anlisis organolptico del pescado crudo se efecta mediante la evaluacin de la
apariencia, textura y olor. El tipo de cambio en el pescado puede variar de acuerdo
al tipo de almacenamiento. La apariencia del pescado sin hielo no cambia tanto en
relacin con el pescado en hielo, pero su deterioro es ms rpido.

Autolticos
Autlisis significa "auto-digestin". Existen por lo menos dos tipos de deterioro en
el pescado: bacteriano y enzimtico. En el bacalao y en el atn aleta amarilla, los
cambios enzimticos relativos a la frescura del pescado precedan y no guardaban
relacin con los cambios de la calidad microbiolgica. En algunas especies
(calamar, arenque), los cambios enzimticos preceden y por lo tanto predominan
al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autlisis, sumada al proceso
microbiano, contribuye en diferentes grados a la prdida general de la calidad.
Para la mayora de los peces telesteos, la gluclisis es la nica ruta posible para la
produccin de energa en cuanto el corazn deja de latir. Este proceso, ms
ineficiente, genera principalmente cido lctico y cido pirvico como productos
finales. Adems, mediante la gluclisis se producen dos moles de ATP por cada mol
de glucosa, en comparacin con los 36 moles de ATP producidos por cada mol de
glucosa si los productos glucolticos finales son oxidados aerbicamente en la
mitocondria del animal vivo. As, despus de la muerte, el msculo anaerbico no
puede mantener su nivel normal de ATP, y cuando el nivel intracelular declina de 7-

10 moles/g a 1,0 moles/g de tejido, el msculo entra en rigor mortis. La

gluclisis post mortem resulta en la acumulacin de cido lctico, con la
concomitante disminucin del pH en el msculo. En algunas especies de pescado,
el pH final puede ser menor, el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo
como 5.8-6.0, y en atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como
5.4-5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en
telesteos marinos. Estos pH rara vez son tan bajos como los observados en el
msculo post mortem de mamferos. La cantidad de cido lctico producido est
relacionada con la cantidad de carbohidrato almacenado (glucgeno) en el tejido
vivo. En general, el msculo de pescado contiene un nivel relativamente bajo de
glucgeno, comparado con los mamferos y por esta razn se genera mucho
menos cido lctico despus de la muerte. Tambin el estado nutricional del pez, la
cantidad y grado de agotamiento al momento de la muerte, tienen un efecto
dramtico en los niveles de glucgeno almacenado y consecuentemente en el pH
post mortem final. El pescado bien descansado y bien alimentado contiene ms
glucgeno que el pescado exhausto y hambriento. El agotamiento antes de la
captura, ocaciona una disminucin de pH en 3 horas, en comparacin con peces no
sometidos a agotamiento, en los cuales el pH disminuye durante el mismo perodo
de tiempo.El desangrado del pescado disminuye significativamente la produccin
de cido lctico post mortem.
La disminucin post mortem en el pH del msculo de pescado tiene un efecto en
las propiedades fsicas del msculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la
carga neta de la superficie de las protenas musculares, causando su
desnaturalizacin parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El msculo
en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta
particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre
calentamiento, puesto que la desnaturalizacin por calor incrementa la prdida de
agua. La prdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del msculo,
existe una relacin inversamente proporcional entre la dureza del msculo y el pH,
donde los niveles inaceptables de dureza y prdidas de agua por coccin ocurren a
menores niveles de pH
Autlisis y catabolismo de nucletidos
El rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP en el msculo cae. El ATP no es

slo una fuente de alta energa necesaria para la contraccin muscular de los
animales vivos, sino que tambin proporciona plasticidad al msculo. Cuando los
niveles de Ca+ intracelular son >1 M, la ATP-asa activada por Ca+2 reduce los
niveles de ATP libre en el msculo, ocasionando la interaccin entre la actina y la
miosina, las principales protenas contrctiles. Esta interaccin trae como resultado
la reduccin del msculo, ocasionando su endurecimiento y prdida de la
flexibilidad. Durante el rigor mortis, el pescado no puede ser fileteado o procesado
normalmente, porque el cuerpo est demasiado rgido para ser manipulado y
generalmente retorcido, impidiendo su manipulacin mediante maquinaria. La
resolucin del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre ocasiona
el reblandecimiento (relajacin) posterior del tejido muscular y se cree est
relacionado con la activacin de una o ms enzimas musculares presentes en el
pescado, las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis. El
reblandecimiento del msculo durante la resolucin del rigor (y eventualmente el
proceso de deterioro) coincide con los cambios autolticos. De estos cambios, el
primero en ser reconocido de forma ms o menos predecible despus de la muerte
fue la degradacin de los compuestos relacionados con el ATP. La degradacin de
los catabolitos del ATP procede de la misma forma en la mayora de los pescados,
pero la velocidad de cada reaccin de un catabolito a otro, vara enormemente
entre una especie y otra, coincidentemente, progresando generalmente con el
nivel percibido de deterioro segn determinaciones efectuadas mediante un panel
de analistas entrenados. El ndice de frescura K proporciona una puntuacin de
frescura relativa, basada principalmente en los cambios autolticos que tienen lugar
durante el almacenamiento post mortem del msculo. De este modo, cuanto ms
alto el valor de K, menor el nivel de frescura. Por lo tanto, K no puede ser
considerado como un ndice confiable de frescura para todos los peces marinos con
aletas. Asimismo, la degradacin de nucletidos es slo coincidencial con los
cambios percibidos en la frescura y no est necesariamente relacionada con su
deterioro, considerndose que slo la hipoxantina (Hx) tiene un efecto directo en
el sabor amargo percibido en el pescado deteriorado. Ninguno de los nucletidos
se considera relacionado a los cambios percibidos en la textura durante el proceso
autoltico, a excepcin del ATP, por supuesto, cuya disminucin est asociada con
el rigor mortis.

Muchas de las enzimas autolticas se encuentran en discretos paquetes limitados

por membranas, los cuales se rompen cuando estn sujetos a abuso fsico,
originando la mezcla entre enzimas y sustratos. Aplastar el pescado contra el hielo
o contra otros pescados puede afectar seriamente la comestibilidad y el
rendimiento en el fileteado, incluso para pescados con cargas bacterianas
relativamente bajas, lo cual demuestra la importancia de los procesos autolticos.
A fin de minimizar la autlisis, el pescado en hielo nunca debe ser almacenado en
cajas cuya profundidad exceda los 30 cm y de igual forma es importante asegurar
que las cajas no vayan apretadas unas encima de la otras. Deben ser diseados
sistemas para transportar y descargar el pescado de los barcos, que permitan
evitar dao fsico a los delicados tejidos.
Cambios autolticos que involucran enzimas proteolticas
Muchas proteasas han sido aisladas del msculo de pescado y el efecto de la
descomposicin proteoltica est generalmente relacionado con un extenso
ablandamiento del tejido. Quiz uno de los ms notables ejemplos de la protelisis
autoltica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies
pelgicas (pescado graso). Este tipo de ablandamiento del tejido es ms
predominante durante los meses de verano, cuando los pelgicos se alimentan
abundantemente, particularmente de un alimento constituido por copepodos y
eufausiidos. Los pptidos de bajo peso molecular y los aminocidos libres
producidos por la autlisis de las protenas no slo disminuyen la aceptacin
comercial de los pelgicos. Tambin se ha demostrado, en capeln almacenado,
que la autlisis acelera el crecimiento de las bacterias del deterioro,
proporcionando un medio de crecimiento superior para este tipo de organismos. La
induccin del deterioro bacteriano en el capeln -por autlisis- tambin ocasiona la
descarboxilacin de aminocidos, produciendo aminas bigenas y disminuyendo
significativamente el valor nutritivo del pescado.
La autlisis de la cavidad visceral (estallido de vientre) en el arenque estaba ms
relacionada con la manipulacin fsica que con factores biolgicos como el tamao
del pescado, cantidad de alimento en las vsceras o presencia de huevas.
Particularmente se demostr que en arenque congelado/descongelado, el tiempo
de descongelado a 15 C y el tiempo del almacenamiento en hielo, tienen una

influencia mucho mayor en el estallido de vientre que los factores biolgicos.

Catepsinas
Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolticas en el tejido del pescado, han
sido las catepsinas las que quizs se han descrito con mayor frecuencia. Las
catepsinas son proteasas "cidas" que usualmente se encuentran empacadas en
diminutos organelos submicroscpicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las
proteasas lisosomales se cree son responsables de la degradacin proteica en las
reas de dao. De esta forma, las catepsinas estn generalmente inactivas dentro
del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso
fsico o congelacin y descongelacin post mortem del msculo.
Los tejidos del pescado infectado tienen poco valor comercial, pero actualmente se
desconoce si es el parsito o el husped quien secreta las enzimas proteolticas
que autolizan el msculo.
Adems de su perjudicial efecto en la textura, las enzimas catepsinas inducen
cambios autolticos intencionales en productos pesqueros fermentados.

Calpainas
Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor
Activado por Calcio" (FAC o del ingles CAF = Calcium Activated Factor) han sido
recientemente asociadas con la autlisis del msculo de pescado y se les
encuentra en carnes, pescados de aleta y crustceos. Si bien el endurecimiento es
rara vez un problema en el msculo no congelado, el ablandamiento debido a la
autlisis es un problema serio que limita su valor comercial. Las calpainas son
endopeptidasas intracelulares, cistena y calcio dependientes; -calpaina requiere
5-50 M Ca+2, m-calpaina requiere 150-1000 M Ca+2. La mayora de las
calpainas son activas a pH fisiolgico, lo cual hace razonable sospechar su
importancia en el ablandamiento del pescado durante el almacenamiento
refrigerado.
Colagenasas
Hasta este punto, todos los cambios autolticos post mortem descritos involucran

cambios dentro de la clula muscular. Sin embargo, la carne de los peces

telesteos est dividida en bloques de clulas musculares separadas en "escamas",
o miotomas, mediante tejido conectivo denominado miocomata . Cada clula
muscular o fibra est rodeada por tejido conectivo que se une a la miocomata al
final de la clula mediante finas fibrillas de colgeno. Durante el almacenamiento
refrigerado, estas fibrillas se deterioran. Son estas enzimas las que
presumiblemente causan "desgajamiento", o ruptura de los miotomas, durante el
almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos
perodos de tiempo, pero a elevadas temperaturas.
Cambios autolticos durante el almacenamiento en congelacin
La reduccin del xido de trimetilamina (OTMA), un compuesto osmorregulatorio
presente en muchos peces telesteos marinos, se debe usualmente a la accin
bacteriana pero algunas especies presentan en el tejido muscular una enzima
capaz de descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehdo (FA):
(CH3)3NO (CH3)2NH + HCHO
El formaldehdo induce el entrecruzamiento de las protenas musculares
ocasionando endurecimiento del msculo y prdida de su capacidad para enlazar
agua. La enzima responsable del endurecimiento inducido por el formaldehdo es la
OTMA-asa, o OTMA dimetilasa y se encuentra ms comnmente en los peces
gdidos (familia de los bacalaos). La mayora de las enzimas OTMA dimetilasas
reportadas hasta ahora estn unidas a la membrana y se toman ms activas
cuando el tejido de la membrana es roto por la congelacin o artificialmente, por la
solubilizaron en detergentes. En tal sentido, es importante que el pescado
deshuesado est completamente libre de tejidos de rganos, como el rin de
gdidos, si desea evitarse el endurecimiento durante el almacenamiento en
congelacin. Generalmente resulta difcil asegurar que los riones han sido
removidos antes del deshuesado mecnico, dado que este rgano en particular se
localiza a lo largo de la espina y est adherido a ella. La enzima OTMA-asa ha sido
aislada de la fraccin microsomal en msculo de merluza y de la membrana
lisosomal en tejido de rin. La cantidad de endurecimiento inducido por el
formaldehdo se intensifica por el abuso fsico durante la captura, antes de la
congelacin, y por las fluctuaciones de la temperatura durante el almacenamiento
en congelacin. El medio ms prctico para prevenir la produccin autoltica de

formaldehdo es almacenando el pescado a temperaturas <-30C, a fin de

minimizar las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento, y evitando la
manipulacin tosca o la aplicacin de presin fsica sobre el pescado antes del
congelamiento.

Bacteriolgicos

Invasin microbiana
Cuando un pescado es recin capturado o est vivo, tiene su musculo estril
debido a que su sistema inmunolgico previene el crecimiento bacteriano en el.
Esto quiere decir que al momento de su muerte el sistema inmunolgico deja de
funcionar lo que favorecer el crecimiento de las bacterias.
El primer crecimiento de bacterias se da en la superficie del pescado en la base de
las escamas. Las bacterias invaden el msculo y penetran las fibras musculares.
Cuando el pescado es almacenado en hielo el numero de bacterias es menor, pero
esto no quiere decir que su crecimiento de interrumpe definitivamente, solo que es
ms lento.
El deterioro es una consecuencia de la difusin de enzimas bacterianas hacia el
interior del msculo y de la difusin externa de nutrientes debido a que slo un
nmero limitado de microorganismos invade el msculo y el crecimiento
microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie,
El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes debido a que cada especie de
pescado tiene diferentes propiedades y caractersticas en la superficie.
Cambios en la microflora durante el almacenamiento.
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en
fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente despus de la muerte del
pez. Esto tambin ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, debido a que la
microflora se adapta a las temperaturas bajas.
Cambios bioqumicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el
almacenamiento y el deterioro
La mayora de los componentes voltiles son producidos por bacterias. Estos
incluyen trimetilamina, compuestos sulfurosos voltiles, aldehdos, cetonas,

steres, hipoxantina, as como tambin otros compuestos de bajo peso molecular.

Durante el almacenamiento en hielo del pescado, los cambios en la fraccin lipdica
son causados por la accin qumica, por ejemplo: la oxidacin, por cuanto el
ataque bacteriano en la fraccin lipdica contribuye muy poco al perfil de deterioro.
Durante el almacenamiento del pescado ligeramente preservado, la hidrlisis
lipdica causada por bacterias puede ser parte del perfil de deterioro.

Oxidacin e hidrlisis de lpidos

En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el
deterioro de la calidad:

Oxidacin e hidrlisis.

Estas arrojan como resultado sustancias que provocan olor y sabor desagradable
especficamente rancio. Estas reacciones dependen mucho de la especie y de la
temperatura en que se almacene al pescado.
En el caso de los pescados grasos es evidente que presenten mayor degradacin
en los lpidos.

Oxidacin
En los lpidos del pescado se encuentra una gran cantidad de cidos grasos lo que
favorece la oxidacin.
Contrario a la molcula nativa, el radical lipdico (L) reacciona muy rpidamente
con el oxgeno atmosfrico formando un radical perxido (LOO), el cual puede
nuevamente escindir un hidrgeno de otra acilcadena produciendo un
hidroperxido (LOOH) y un nuevo radical L. Esta propagacin contina hasta que
uno de los radicales es removido mediante reaccin con otro radical o con un

antioxidante (AH) del cual resulta un radical (A) mucho menos reactivo. Los
hidroperxidos, producidos en cantidades relativamente grandes durante la
propagacin, son inspidos y, por lo tanto, quiz no es una sorpresa que el
ampliamente usado "valor de perxido" generalmente guarda escasa correlacin
con las propiedades sensoriales.

Hidrlisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de cidos grasos
libres (AGL). El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado que en el
eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicridos presentes
en los depsitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del
tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares
pueden tambin desempear un papel menor.
En el pescado magro,se cree que las enzimas responsables son fosfolipasas
celulares - particularmente la fosfolipasa A2. A pesar de que an no ha sido
establecida plenamente una correlacin entre la actividad de estas enzimas y la
tasa de aparicin de los cidos grasos libres. Los cidos grasos que estn unidos a
fosfolpidos en el tomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo
poliinsaturados; en tal sentido, la hidrlisis generalmente tambin conduce a
incrementar la oxidacin. Adems, los cidos grasos pueden causar un sabor
jabonoso.
Publicado por TVPEZ162en 19:50