Summary diagram of manufacturing pork rillettes

Cutting lean 400 600 g (to keep long meat fibers)

pot
Melting fat (a high percentage of failure)
Browning meat pieces for a longer or shorter time according to the desired color
Possible addition of a small amount of water or brine old
Introduction of salt and pepper
adjustment of cooking
cuission = 6 h (or more overnight cooking)
Recovery of liquid hot grease
Draining cooked meat apart and put gravy
Elimination eventual bone having cooked with meat
Fraying of cooked meat fibers, eliminate the fascia and stained parts
Homogenization of meat fibers with juice recovered separately
Adding the fat that has been where possible reboiled (operation called "threshing")
Fill pots or containers
Laying a hot lard coverage the cooling output

Diagrama de Resumen de fabricacin rillettes de cerdo

Cortar carne magra 400 600 g (para mantener las fibras largas de carne)
Fusin de grasa (un alto porcentaje de fracaso)
Dorar piezas de carne durante un tiempo ms o menos largo segn el color deseado
Posible adicin de una pequea cantidad de agua o salmuera vieja
Introduccin de la sal y pimienta
Ajuste de la Coccin
Coccin = 6 h (o cocinar ms durante la noche)
Recuperacin de la grasa caliente lquido
Drenaje carne cocida y la salsa aparte poner
Eliminacin de hueso eventual haber cocinado con carne
Deshilachado de las fibras crnicos cocidos, eliminar la fascia y las partes
manchadas
La homogeneizacin de fibras de la carne con el jugo recuperado por separado
Adicin de la grasa que ha sido siempre que sea posible recalienta (operacin
llamada "trilla")
Llenar macetas o contenedores
Depositar una cobertura manteca caliente la salida de refrigeracin

Receta tpica de Rillete de Cerdo

Proporciones generalmente practicados en esta base de tiraje de 10 kg

Grasa de cerdo (descomposicin) 20% - 2 kg
Carne magra de cerdo 40% - 4 kg
Cerdo vientre 40% - 4 kg

Condimento basado en 10 kg
150 g de sal gruesa
Pimienta blanca molida 15g
Los rillettes condimento es limitada, en pimiento general que se utiliza en dosis
bajas; Normalmente el buen gusto de la carne confitada debe ser suficiente para
comunicar su sabor particular a la preparacin
Posiblemente prev: largo camino vio la mdula sea que puede salir y "alimentar"
el rillette
Trabajo Progreso
Coccin de rillette
Introducir la grasa en la sartn y, cuando se derrita, frer la carne en trozos y
remover esta esptula la masa (la presencia de huesos en la coccin de rillettes es
considerado y preferencia va a l huesos largos de manera que la medula puede
salir).
Despus de remover de astillas, retornar los huesos con la carne. Tambin se puede
hacer que el
una variante de la voladura fuera de la cocina es introducir primero magra en
trozos; luego traerlo de vuelta "seco" en la olla y agregue los huesos de grasa y
opcionalmente
Cuando la coccin se establece y que el lquido cubre la parte slida, realizar y
salazn poivrage; Posiblemente un poco hmeda con una pequea cantidad de la
vieja caldo o salmurea (fibras de color rosa) para ablandar un poco la masa de
carne. Cocine hasta que la grasa se vuelva muy claro y la grasa se separe sin
esfuerzo.
El tiempo de coccin es variable y depende de varios factores:
Carne vieja o carne joven, carne vieja requiere mas coccin
Temperatura: Hace falta evitar una excesiva ebullicin y ajustar la temperatura
alrededor de 95 grados centgrados\
Tapa cerrada o abierta: El inicio de la coccin se lleva a cabo con la olla abierta

Receta tpica de Rillete de Cerdo

Proporciones generalmente practicados en esta base de tiraje de 10 kg

Grasa de cerdo (composicin) 20% - 2 kg
Carne magra de cerdo 40% - 4 kg (carne de musculos largos)
Cerdo vientre 40% - 4 kg (pork belly)

Blanc de gorge Pork jowl , carrillada, quijada

Trimmings: Paleta, espaldilla, jamon

1. Derretir la grasa un poco picada, aadir y rehogar las carnes revolviendo con
una esptula, cocer por 1 hora.
2. Despues de 1 hora de coccin, agregar el condimento
3. Tapar y continuar la coccin hasta que las fibras de la carne se despeguen
(desasocien) 5 a 6 horas
4. Pasar las carnes por un colador, dejar decantar la grasa de la coccin
5. Separar el jugo de la grasa
6. Clasificar los rilletes, eliminar los residuos
7. Colageno: mezclar la carne con el jugo de la carne y mover constantemente
a fuego lento
8. Aadir poco a poco la grasa, incorporar la mezcla hasta que se sature (sin
que suba a la superficie)
9. Remojo: Mezclar a menudo, cuando la grasa se estabilize, poner en terrines,
o moldes de vidrio
10.Nivelar la superfice con un tenedor
11.Dejar reposar por 48 horas antes de consumer.

Schema rcapitulatif de fabrication des rillettes de porc

dcoupage du maigre de 400 600 g (pour conserver de longues fibres de viande)

En marmite
Fonte du gras (a fort pourcentage de panne)
Rissolage des morceaux de viande durant un temps plus ou moins long suivant la
coloration recherche
Adjonction ventuelle d'une faible quantit d'eau ou de saumure ancienne
Introduction du sel et du poivre
reglage de la cuisson
cuission = 6 h (ou plus en cuisson de nuit)
Rcupration de la graisse chaude liquide
Egouttage de la viande cuite et mise a part du jus de viande
Elimination eventuelle des os ayant cuit avec la viande
Effilochage des fibres de viande cuite, eliminer les aponevroses et parties tachees
Homogeneisation des fibres de viande avec le jus recupere sparment
Adjonction de la graisse qui a t, si possible, rebouillie (opration appele
"battage")
Remplissage des pots ou recipients
Pose d'une couverture de saindoux chaud a la sortie de refroidissement