Itlia

Cozinha Italiana

A cozinha italiana precede a prpria nao italiana. Regies que at 1861 eram
parte de estados independentes e muitas vezes hostis, compartilhando poucas
tradies culturais, sem uma lngua comum s depois da Segunda Guerra
Mundial o italiano passou a ser a lngua comum de grande parte da populao - e
praticando estilos de culinria completamente diferenciados. Os contrastes nas
caractersticas da comida regional so ainda mais aguados por dois aspectos
dominantes da topografia as montanhas e o mar.

Chef Rodrigo Anunciato

Itlia

A Itlia uma pennsula em forma de bota que avana para os mares

Mediterrneo e Adritico, unindo-se ao resto da Europa pela cordilheira
ininterrupta das montanhas mais altas do continente, os Alpes, onde aos seus ps
se forma uma plancie. A plancie termina sua rota em direo oeste um pouco
antes de chegar ao Mediterrneo, cortada pelo sop de outra grande cadeia de
montanhas, os Apeninos. Essa cadeia vai de norte a sul por toda a extenso do
pas. Ao leste e a oeste, colinas descem em direo aos mares que circundam o
pas. No centro, a terra forma picos de pedra que escondiam inmeros vales.
outrora isolados ente si, at que as estradas modernas viessem uni-los, dando
origem a culturas, cozinhas e pessoas totalmente isoladas.
Zonas climticas surpreendentes, em nmero e diversidade, para um pas
relativamente pequeno, tambm contriburam para a variedade da cozinha italiana.

Chef Rodrigo Anunciato

Itlia
Liguria (Genova, Imperia, La Spezia, Savona)
A gastronomia da Liguria uma das mais singulares da Itlia, que sabe combinar
e preparar ingredientes essenciais e sbrios.
O famoso azeite extra virgem envolve delicadamente os alimentos, respeitando o
perfume de cada um, sem apagar seu sabor. As "matrias primas" da cozinha
regional, de Imperia a La Spezia, so o peixe e as hortalias, alm das ervas
aromticas, entre as quais o manjerico domina. Os excelentes primi piatti so o
orgulho da Liguria com preparaes e condimentos nicos como as clssicas
massas preparadas al pesto, molho que valoriza tambm as lasanhas e os
pansotti. A focaccia e doces como os amaretti di Sassello, os biscotti del Legaccio
e o Paciugo, alm de uma verso prpria de panetone tambm merecem
destaque nessa sensacional gastronomia.
Emilia-Romagna (Bologna, Forli, Parma, Ravenna, Rimini, Ferrara, Modena,
Piacenza, Regio Emilia)
A Emilia-Romagna composta por mar, montanha e plancie, apresentando um
territrio rico e diversificado. Este o motivo de sua gastronomia ser to saborosa
e sua tradio culinria ser to ampla. O maior destaque so os primi de massa
fresca, delicados como os tortellini ou cappelletti, recheados de verduras, de
queijo e carne, ou mais fortes, como as lasanhas ou tagliatelle al rag. As sopas
base de caldos tambm desempenham um importante papel na cozinha da
regio, como por exemplo, os passatelli. O preparo dos caldos na regio uma
arte. Os secondi so preparados com todos os tipos de carnes brancas e
vermelhas, todos os tipos de peixes provenientes do mar Adritico, frutos do mar
como mariscos, vngoles, alm de alguns tipos de crustceos como as canocchie.
Os presuntos, salames e o famoso Culatello di Zibello, alm dos queijos, dentre os
quais o mundialmente famoso Parmigiano Reggiano, so obrigatrios na cozinha
desta regio.
Toscana (Arezzo, Grosetto, Lucca, Pisa, Prato, Siena, Firenze, Massa Carrara,
Pistoia, Livorno)
Com a enorme incidncia de turistas, muitas vezes pouco exigentes do ponto de
vista gastronmico, muitos pratos da tradio local so hoje preparados em srie e
no mais com o antigo cuidado. Assim, o verdadeiro gourmet deve procurar o
restaurante certo, geralmente fora de mo, onde possa encontrar as jias
culinrias que tornaram famosa a cozinha florentina: sopas como a ribollita e a
pappa col pomodoro, magnficas bistecas e pratos base de feijes e couves. A
ptisserie tambm celebrada e conta com o acompanhamento exclusivo dos
vinhos doces locais. Para muitos, o vinho tinto da Toscana insupervel.

Chef Rodrigo Anunciato

Itlia
Lombardia (Bergamo, Como, Lecco, Mantova, Pavia, Varese, Brescia,
Cremona, Lodi, Milano, Sondrio)
Contrastando modernidade e tradio, a cozinha da Lombardia resultado da
sntese entre a riqueza dos produtos e a herana camponesa. O arroz, precioso
cereal, um exemplo desse casamento: do risoto milans ao risoto de salamelle
de Mantova, passando pelo risoto com "pesce persico" de Como e o risoto de rs
de Pavia. A regio oferece tambm uma enorme variedade de "secondi" base
de carne branca, vermelha e de caa. Com o uso da manteiga, cozimentos longos
e o emprego do toucinho, a carne ganha uma personalidade prpria em cada
provncia. Alm da carne, os peixes - obviamente de gua doce - tambm
merecem destaque, graas aos numerosos lagos e rios da regio, principalmente
nos territrios de Como e Varese.
Siclia (Agrigento, Catania, Messina, Ragusa, Trapani, Caltanisetta, Enna,
Palermo, Siracusa)
A milenar gastronomia siciliana uma sntese das contribuies de diversas
civilizaes que ali se sucederam. Para descobrir os sabores da regio basta
seguir o perfume dos seus produtos, como o persistente frescor das azeitonas,
que se mantm mesmo quando temperadas com o finocchio e a menta. As
massas, graas ao clima seco da regio, o qual favorece a sua secagem, so
especiais. Combinadas com os peixes, verduras ou com as ervas aromticas que
trazem consigo os perfumes e as cores essenciais daquela terra, a massa a
inquestionvel expresso do sabor que nasce da simplicidade. A qualidade das
sopas base de hortalias, temperos e ervas, realadas por um precioso azeite
tambm representam essa gastronomia. Entre os peixes, podemos escolher entre
o atum, a sardinha e o pesce spada, mergulhados em azeitonas e alcaparras.
Sardegna (Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
A Sardenha uma terra selvagem, rude, difcil de ser cultivada, mas tambm
generosa em matria de sabores e perfumes fortes. Dos queijos tpicos s carnes,
dos vinhos s especiarias at as renomadas conservas do mar. Os ingredientes
da cozinha sarda conservam o sabor do vento e do mar. Carnes simplesmente
assadas no espeto e aromatizadas, como reza a tradio, com ramos de murta;
massas nos mais diversos formatos e fantasiosas sopas so apenas um exemplo
de uma experincia milenar. Entre as preparaes mais clebres, o spaghetti alla
bottarga e a espartana fregola.
Piemonte (Alessandria, Biella, Novara, Verbania, Asti, Cuneo, Torino, Vercelli)
Alm das clssicas preparaes culinrias comuns a toda a regio do Piemonte, a
provncia de Turim destaca-se pelos seus doces, particularmente os chocolates,
tanto que os renomados giantuiotti se tornaram o smbolo da cidade de Turim.
Uma outra especialidade conhecida internacionalmente so os grissini, finos e
crocantes, presentes em todas as padarias da Capital e da provncia.

Chef Rodrigo Anunciato

Itlia
Lasagne al Pesto
Ingredientes
Farinha de trigo
Ovos
Pesto
Parmeso ralado
Manteiga
Sal
Azeite

Quantidade
600
6
QB
150
60
QB
QB

Unidade de medida
Gramas
Unidades
Gramas
Gramas
-

Modo de preparo:
1234-

Prepare a massa com farinha, ovos, azeite e sal. Reserve por 15 minutos.
Abra a massa e corte em retngulos de 25x15cm.
Cozinhe a massa em uma assadeira com gua salgada fervendo.
Unte uma assadeira ou refratrio com a manteiga e alterne camadas de
massa com o pesto.
5- Polvilhe o parmeso, cubra com papel alumnio e leve ao forno a 180 por
15 minutos.
6- Retire o alumnio e deixe por mais 5 minutos.

Pesto
Ingredientes
Manjerico
Alho
Pecorino
Pinolis
gua
Sal e pimenta branca
Azeite

Quantidade
2
4
100
20
40
QB
180

Unidade de medida
Maos
Dentes
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros

Modo de preparo:
1- Doure levemente os pinolis no forno e reserve.
2- Retire todas as folhas do manjerico. importante que no hajam talos.
3- Coloque as folhas e os outros ingredientes, exceto o azeite, em um
liquidificador.
4- Bata muito bem.
5- Ainda batendo, v adicionando, em ponto de fio, o azeite.
6- Desligue e aplique em massas.

Chef Rodrigo Anunciato

Itlia
Tagliatelle al Rag
Ingredientes
Farinha de trigo
Ovos
Azeite
Sal

Quantidade
300
3
QB
QB

Unidade de medida
Gramas
Unidades
-

Modo de preparo:
1- Misture todos os ingredientes, cubra e reserve por 15 minutos.
2- Abra a massa e corte em tiras largas.
3- Cozinhe em gua com sal e sirva com o rag e parmeso.

Rag alla bolognese

Ingredientes
Coxo-mole em pedao
Salso
Pancetta (ou bacon)
Cebola
Cenoura
Manteiga
Vinho branco seco
Leite
Tomate sem pele
Sal
Cravo da ndia
Noz moscada
Louro

Quantidade
400
2
100
2
1
60
250
250
2
QB
QB
QB
1

Unidade de medida
Gramas
Talos
Gramas
Unidades
Unidade
Gramas
Mililitros
Mililitros
Latas
Folha

Modo de preparo:
1- Picar na faca a carne, salso, cebola, cenoura e pancetta (battuto).
2- Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola, o salso, a cenoura
e a pancetta (soffritto).
3- Acrescentar a carne moda na faca. Deixe dourar e permita que todo o
lquido evapore.
4- Adicione o vinho e deixe evaporar. Acrescente o leite e deixe evaporar mais
uma vez (insaporire).
5- Acrescente o tomate picado na faca e seu suco. Adicione 200ml de gua
quente, sal, pimenta, cravo, louro e noz moscada.
6- Deixe cozinhar por 1 hora (fogo baixssimo), pingando mais gua se
necessrio.
7- Ao final do cozimento no deve haver lquido, pois o rag no tem
consistncia nem cor de um molho, mas de um refogado mido.

Chef Rodrigo Anunciato

Itlia
Tagliarini al gamberi di fiume
Ingredientes
Farinha de trigo
Ovo
Camaro rosa s/ cabea c/ casca
Cebola brunoise
Cenoura brunoise
Talo de salso
Alho poro
Vinho branco seco
Sal e pimenta branca
Fundo de legumes
Tomate pelado
Salsinha
Azeite

Quantidade
300
3
1,5
2
1
2
1
150
QB
900
1
QB
QB

Unidade de medida
Gramas
Unidades
Kilograma
Unidades
Unidade
Unidades
Talo
Mililitros
Mililitros
Lata
-

Modo de preparo:
1- Confeccione uma massa com a farinha de trigo, ovos, sal e 1 fio de azeite.
Embrulhe e deixe descansar 20 minutos. Abra a massa e corte em fios de
tagliarini longos. Reserve enfarinhada.
2- Limpe os camares e reserve as cascas.
3- Aquea o azeite em uma panela funda e doure rapidamente todos os
legumes.
4- Adicione as cascas reservadas e deixe refogar por 3 minutos.
5- Acrescente o vinho e deixe evaporar em fogo alto.
6- Junte o fundo e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo alto sem tampa.
7- Adicione o tomate e passe pelo liquidificador. Coe muito bem, volte para a
panela e deixe que atinja densidade mdia. Reserve.
8- Tempere os camares com sal e pimenta.
9- Aquea azeite em uma frigideira e saut os camares. Reserve.
10-Cozinhe a massa em bastante gua salgada, escorra e junte ao molho.
11- Junte os camares saut e misture.
12-Salpique salsinha e sirva.

Chef Rodrigo Anunciato

Itlia
Pasta alla Norma
Ingredientes
Farinha de trigo
Ovo
Tomate sem pele
Ricota defumada
Banha
Azeite
Berinjela
Sal e pimenta branca
Manjerico picado
Alho brunoise

Quantidade
300
3
1
150
150
30
3
QB

Unidade de medida
Gramas
Unidades
Lata
Gramas
Gramas
Mililitros
Unidades
Mao
Dentes

Modo de preparo:
1- Confeccione uma massa com a farinha de trigo, ovos, sal e 1 fio de azeite.
Embrulhe e deixe descansar 20 minutos.
2- Corte as berinjelas em fatias finas, coloque-as em um escorredor de
macarro, salgue e deixe que descansem durante 30 minutos para que
eliminem a sua gua.
3- Aquea o azeite em uma panela e refogue o alho. Quando suar, acrescente
os tomates modos na faca com seu suco, manjerico, sal e pimenta.
4- Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos.
5- Enxugue as fatias de berinjela e frite-as na banha. Corte em tiras e reserve.
6- Cozinhe a massa al dente.
7- Misture massa o molho, as tiras de berinjela e a ricota defumada ralada.

Chef Rodrigo Anunciato

Itlia
Riso alla siciliana
Ingredientes
Arroz arbreo
Azeitonas pretas
Vinho branco seco
Azeite
Vinagre branco
Sal e pimenta branca
Tomate italiano
Limo siciliano
Cebola brunoise
Anchova em conserva
Mostarda amarela
Manjerico

Quantidade
500
150
120
100
50
QB
10
3
2
80
20
QB

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
Mililitros
Unidades
Unidades
Unidades
Gramas
Gramas
-

Modo de preparo:
123456789-

Dentro de um bowl em banho-maria, amasse as anchovas com um garfo.

Cozinhe o arroz arbreo com gua quente, como o arroz comum.
Aquea 60ml do azeite em uma frigideira e sue a cebola.
Acrescente o vinagre e deixe evaporar.
Adicione o vinho, o suco dos limes, a mostarda e a anchova.
Misture rapidamente e, ainda quente, passe a mistura no liquidificador.
Tempere o arroz j cozido com essa mistura e deixe amornar.
Retire as sementes dos tomates, corte em cubos.
Aquea o restante do azeite em uma frigideira e refogue rapidamente os
tomates.
10-Coloque-os sobre o arroz, juntamente com as azeitonas em fatias e
salpique o manjerico.

Chef Rodrigo Anunciato

Itlia
Focaccia
Ingredientes
Farinha de trigo
Azeite
Acar
Sal
Fermento fresco
gua
Alecrim
Sal grosso

Quantidade
600
60
30
10
30
400
10
QB

Unidade de medida
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Em um bowl, dissolva o fermento na gua.
2- Despeje por cima toda a farinha.
3- Acrescente ento metade o azeite, o acar e, por ltimo, o sal.
4- Misture at obter uma massa lisa e macia.
5- Acrescente o alecrim e trabalhe mais 5 minutos.
6- Unte uma assadeira com metade do azeite restante e enfarinhe.
7- Despeje a massa de maneira que fique com 2cm de espessura.
8- Faa furos por toda a extenso da massa e deixe crescer por 20 minutos.
9- Regue com o restante do azeite e salpique um pouco de sal grosso.
10-Leve ao forno a 160 at que fique dourada.

Chef Rodrigo Anunciato

10

Itlia
San Pietro al Marsala
Ingredientes
Fil de tilpia Saint Peter
Farinha de trigo
Banha
Vinho marsala
Sal e pimenta branca
Salsinha
Fumet de peixe

Quantidade
1
80
150
150
QB
QB
150

Unidade de medida
Kilograma
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros

Modo de preparo:
1- Tempere os fils com sal e pimenta, passe-os na farinha e frite na banha.
2- Escorra bem, acomode-os em uma frigideira larga, regue com o vinho e
com o fumet quente.
3- Leve fervura por 3 minutos e sirva.

Chef Rodrigo Anunciato

11

Itlia
Tonno Arrosto
Ingredientes
Atum fresco
Azeite
Vinagre branco
Cebola brunoise
Salsinha picada
Limo siciliano
Sal e pimenta branca

Quantidade
500
45
15
2
15
1
QB

Unidade de medida
Gramas
Mililitros
Mililitros
Unidades
Gramas
Unidade
-

Modo de preparo:
1- Prepare uma marinada com 2/3 do azeite, a salsinha, a cebola, o vinagre, o
sal e a pimenta.
2- Adicione o atum e deixe por 1 hora, virando a cada 15 minutos.
3- Transfira tudo para uma assadeira untada com o restante do azeite e leve
ao forno a 160 por 20 minutos ou at que esteja totalmente cozido.
4- Sirva o atum acompanhado de limes cortados em gomos.

Chef Rodrigo Anunciato

12

Itlia
Vitello tonnato alla piemontese
Ingredientes
Pernil de vitela sem osso
Atum em conserva
Sal e pimenta branca
Maionese
Alcaparras
Anchova em conserva
Cebola julienne
Cenoura em rodelas
Salso picado
leo vegetal

Quantidade
1
2
QB
200
40
30
3
2
2
30

Unidade de medida
Kilograma
Latas
Gramas
Gramas
Gramas
Unidades
Unidades
Talos
Mililitros

Modo de preparo:
1- Em uma panela funda, aquea o leo e refogue a cebola, cenoura e salso.
2- Adicione cerca de 2 litros de gua quente e tempere muito bem com sal e
pimenta. Deixe cozinhar por 20 minutos.
3- Acrescente a carne e deixe cozinhar por 1 hora.
4- Retire a carne do caldo, deixe esfriar e corte em fatias muito finas.
5- Distribua as fatias sobre uma travessa e reserve.
6- Processe o atum, 30g de alcaparras e anchovas.
7- Produza a maionese. Acrescente a mistura processada (no bater). Se
precisar afinar o molho, utilize azeite e misture manualmente.
8- Espalhe o molho sobre as fatias de carne, decore com as alcaparras
restantes e sirva.

Chef Rodrigo Anunciato

13

Itlia
Mozzarella in carroza
Ingredientes
Po de forma sem casca
Mussarela em pedao
Anchova em conserva
Manjerico
Tomate concass
Ovo
Farinha de trigo
Sal e pimenta branca
Farinha de rosca
leo vegetal
Folhas de alface

Quantidade
12
300
30
QB
4
2
QB
QB
QB
QB
6

Unidade de medida
Fatias
Gramas
Gramas
Unidades
Unidades
Folhas

Modo de preparo:
1- Utilize o po, a mussarela, as anchovas, metade dos tomates e o
manjerico para fazer 6 sanduches.
2- Pressione bem e corte em diagonais, formando tringulos.
3- Passe cada tringulo na farinha de trigo, depois no ovo batido e temperado
com sal e pimenta e, por fim, na farinha de rosca. Repetir o empanamento.
4- Frite os tringulos em leo quente at que dourem.
5- Servir sobre cama de folhas de alface salpicados com o restante dos
tomates.

Chef Rodrigo Anunciato

14

Itlia
Bisteca Torinesi
Ingredientes
Contrafil c/ 5cm de espessura
Farinha de trigo
Ovo
Sal e pimenta branca
Farinha de rosca
Grissini (biscuit)
leo vegetal

Quantidade
2
QB
1
QB
QB
6
QB

Unidade de medida
Unidades
Unidade
Unidades
-

Modo de preparo:
1- Limpe a carne. Coloque-as entre plsticos e bata com um martelo de carne
at que fiquem com 1,5cm de espessura.
2- Tempere com pimenta branca e sal.
3- Coloque os grissini em um saco plstico e martele para que se quebrem
totalmente.
4- Empane as bistecas na farinha de trigo, depois no ovo e, por fim, na farinha
de rosca. Espalhe ento os grissini quebrados e pressione bem com a
palma da mo para que se fixem adequadamente na carne.
5- Frite imediatamente em leo quente at que estejam dourados.

Chef Rodrigo Anunciato

15

Itlia
Arancini di riso allo zafferanno i tomate secchi
Ingredientes
Arroz arbreo
Azeite
Cebola brunoise
Manteiga
Vinho branco seco
Fundo de legumes temperado
Aafro em p
Tomate seco picado
Sal e pimenta branca
Parmeso ralado
Organo
Mussarela de bfala
Ovos batidos
Farinha de rosca
leo vegetal
Alface

Quantidade
300
30
30
30
100
900
2
50
QB
50
QB
100
2
QB
QB
6

Unidade de medida
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
Envelopes
Gramas
Gramas
Gramas
Unidades
Folhas

Modo de preparo:
1- Faa um risoto utilizando o azeite, arroz, cebola, vinho, fundo temperado,
aafro e tomate seco. Finalize com a manteiga e o parmeso.
2- Espalhe o risoto sobre uma superfcie lisa e deixe esfriar.
3- Parta a mussarela de bfala em cubos e tempere com organo, sal e
pimenta.
4- Pegue pequenas pores de risoto, recheie com os cubos de mussarela
temperada e faa bolinhas.
5- Passe as bolinhas no ovo e na farinha de rosca.
6- Frite em leo quente e sirva sobre uma cama de folhas de alface.

Chef Rodrigo Anunciato

16

Itlia
Bruschetta Emiliana
Ingredientes
Po italiano pequeno
Alho
Azeite
Tomate seco
Rcula italiana
Parmeso em pedao
Sal e pimenta branca

Quantidade
1
1
QB
200
1
150
QB

Unidade de medida
Unidade
Dente
Gramas
Mao pequeno
Gramas
-

Modo de preparo:
1234-

Corte o po em fatias de 2cm de espessura.

Grelhe as fatias de po dos dois lados.
Esfregue o alho em um dos lados de cada fatia.
Regue o mesmo lado em que o alho foi passado com azeite e tempere com
sal e pimenta.
5- Distribua os tomates secos sobre as fatias de po, cubra com a rcula
cortada em pedaos e com lascas finssimas de parmeso.
6- Regue com azeite, corte em pedaos e sirva.

Chef Rodrigo Anunciato

17

Itlia
Risotto di piselli freschi e salsiccia toscana
Ingredientes
Arroz arbreo
Cebola brunoise
Azeite
Vinho branco
Fundo de legumes
Salsinha picada
Lingia de lombo
Ervilha torta cozida
Manteiga gelada em cubos
Parmeso ralado
Sal e pimenta branca

Quantidade
300
30
30
100
900
QB
500
150
30
80
QB

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
Mililitros
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Retire a pele das lingias e descarte o excesso de gordura.
2- Aquea o azeite em uma panela e sue a cebola.
3- Acrescente a lingia e o arroz e refogue.
4- Adicione o vinho e deixe evaporar.
5- Junte a primeira parte do caldo e proceda normalmente com o risoto.
6- Finalize com a manteiga gelada, parmeso e ervilha torta.

Chef Rodrigo Anunciato

18

Itlia
Risotto di vngoli al oglio de finocchio i dill
Ingredientes
Arroz arbreo
Cebola brunoise
Azeite
Erva doce fresca (funcho)
Fundo de legumes
Salsinha picada
Vngoles sem casca
Vinho branco seco
Dill fresco picado
Parmeso ralado
Sal e pimenta branca

Quantidade
300
30
150
3
900
QB
300
30
QB
80
QB

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Mililitros
Talos
Mililitros
Gramas
Mililitros
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Separe as folhas de dill do talo de erva doce. Corte os talos em pedaos
pequenos.
2- Em uma panela pequena e funda, misture o azeite e os pedaos de erva
doce. Leve ao aquecimento em fogo baixo, at que o azeite atinja a
temperatura de 80. Desligue e deixe esfriar. Coe o azeite e reserve.
3- Prepare um risoto padro. Utilize um pouco do azeite preparado para
iniciar.
4- No ultimo tempo de cozimento do arroz, adicione os vngoles limpos.
5- Finalize com o parmeso, dill e azeite preparado.

Chef Rodrigo Anunciato

19

Itlia
Bruschetta ai funghi chiodini, pepe e formaggio Brie
Ingredientes
Po italiano pequeno
Alho
Azeite
Shimeji
Pimenta dedo de moa
Sal e pimenta branca
Queijo Brie
Salsinha
Vinho branco
Fundo de legumes

Quantidade
1
2
QB
400
1
QB
300
QB
50
50

Unidade de medida
Unidade
Dentes
Gramas
Unidade
Gramas
Mililitros
Mililitros

Modo de preparo:
1- Corte o po em fatias de 2cm de espessura.
2- Grelhe as fatias de po dos dois lados.
3- Esfregue 1 alho em um dos lados de cada fatia. Pique o outro alho em
brunoise.
4- Limpe e corte os cogumelos. Refogue em azeite junto com o alho brunoise
e com a pimenta cortada em rodelas finas sem sementes. Deixe cozinhar
por 3 minutos.
5- Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto.
6- Acrescente o fundo e deixe reduzir pela metade.
7- Adicione a salsinha picada.
8- Distribua os cogumelos sobre as fatias de po (na metade onde esfregou o
alho), coloque por cima finas fatias de brie e leve ao forno a 200 at que o
queijo esteja totalmente derretido.

Chef Rodrigo Anunciato

20

Itlia
Saltimbocca alla romana
Ingredientes
Fil mignon
Presunto tipo Parma
Slvia
Farinha de trigo
Manteiga
Azeite
Vinho branco
Uva passa preta
Sal e pimenta branca

Quantidade
800
100
QB
QB
60
30
120
10
QB

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
Gramas
-

Modo de preparo:
1234-

Coloque as passas para hidratar no vinho cerca de 45 minutos.

Corte a carne em escalopinis de 50g cada, temperando com sal e pimenta.
Aquea uma frigideira com a mistura de manteiga e azeite.
Empane cada um dos escalopinis em farinha de trigo e coloque na frigideira
No esquea de tirar o excesso de farinha.
5- Quando a carne for virada, coloque sobre cada uma delas uma folha de
slvia e uma fatia bem fina de presunto tipo Parma.
6- Acrescente na frigideira o vinho com as passas.
7- Deixe reduzir levemente e sirva.

Chef Rodrigo Anunciato

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Itlia
Penne allarrabiata
Ingredientes
Penne rigati
Bacon brunoise
Pimenta malagueta picada
Azeite
Cebola brunoise
Alho brunoise
Tomate pelado
Sal e pimenta branca
Organo
Salsinha
Azeitona preta em rodelas
Parmeso ralado

Quantidade
500
100
3
40
1
2
2
QB
QB
QB
80
50

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Unidades
Mililitros
Unidade
Dentes
Latas
Gramas
Gramas

Modo de preparo:
1- Em uma panela funda, refogue o bacon, pimenta, cebola e alho.
2- Junte os tomates modos e deixe cozinhar por 20 minutos, at obter
densidade mdia e junte o organo.
3- Cozinhe a massa em bastante gua salgada, escorra e junte ao molho.
4- Sirva com parmeso ralado e salsinha.

Chef Rodrigo Anunciato

22

Itlia
Baccall mantecato
Ingredientes
Po italiano pequeno
Alho
Azeite
Bacalhau dessalgado em lascas
Sal e pimenta branca
Alecrim

Quantidade
1
3
QB
300
QB
QB

Unidade de medida
Unidade
Dentes
Gramas
-

Modo de preparo:
123456789-

Corte o po em fatias de 2cm de espessura.

Grelhe as fatias de po dos dois lados.
Esfregue o alho em um dos lados de cada fatia.
Regue o mesmo lado em que o alho foi passado com azeite e tempere com
sal e pimenta.
Aquea 100ml de azeite at uma temperatura de 80.
Coloque 2 dentes de alho e o bacalhau no azeite. Deixe cozinhar por 45
minutos (vire o bacalhau a cada 15 minutos).
Retire o bacalhau e coloque em um processador. Reserve o azeite e
descarte o alho.
Bata o bacalhau e v adicionando o azeite do cozimento em ponto de fio,
at obter um creme liso.
Divida o creme de bacalhau nas fatias de po grelhadas e decore com
folhas de alecrim.

Chef Rodrigo Anunciato

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Itlia
Crostini de melanzane picante e pomodorini grigliati
Ingredientes
Berinjela
Alho
Azeite
Tomate italiano
Pimenta dedo de moa
leo vegetal
Sal e pimenta branca
Po filo em fatias finas
Salsinha picada
Pprica doce

Quantidade
4
2
QB
8
1e
QB
QB
1
QB
QB

Unidade de medida
Unidades
Dentes
Unidades
Unidade
Unidade
-

Modo de preparo:
1- Corte as partes finas das berinjelas e reserve.
2- Corte as partes grossas das berinjelas pela metade, salgue e regue com
um fio de azeite. Coloque em forno pr-aquecido a 180 por 25 minutos
coberto com papel alumnio.
3- Deixe esfriar, retire a polpa e bata em um processador junto com a pimenta
dedo de moa sem sementes, o alho e a salsinha at formar um pur denso
e liso.
4- Corte os tomates em rodelas e grelhe de ambos os lados. Reserve.
5- Passe azeite em ambos os lados das rodelas de po e leve ao forno at
que fiquem crocantes.
6- Prepare chips de berinjela cortando as partes finas reservadas em rodelas
muito finas. Frite em leo quente, deixe escorrer e salgue.
7- Para montar, em cada rodela de po coloque uma fatia de tomate grelhado.
Com o auxlio de um saco de confeitar, cubra o tomate com o pur de
berinjela. Decore cada uma com um chip e polvilhe pprica doce.
Obs.: em algumas regies da Itlia, o crostini no vai ao forno, mas sim, frito por
imerso at ficar crocante.

Chef Rodrigo Anunciato

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Itlia
Risotto con fegatini di pollo
Ingredientes
Arroz arbreo
Corao de frango
Moela de frango
Fgado de frango
Fundo de frango
Salsinha picada
Alecrim fresco
Vinho branco seco
Manteiga gelada em cubos
Parmeso ralado
Sal e pimenta branca

Quantidade
300
150
150
300
1e
QB
QB
30
40
50
QB

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Litro
Mililitros
Gramas
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Limpe os coraes e a moela. Cozinhe no fundo de frango temperado at
que fiquem macios.
2- Pique os coraes e a moela e reserve.
3- Prepare um risoto padro com 900ml do caldo em que ferveu os midos.
4- Enquanto isso, aquea azeite em uma frigideira. Tempere os fgados com
sal e pimenta. Refogue os fgados at que estejam completamente cozidos.
Retire do fogo e pique em pedaos do mesmo tamanho dos midos.
Reserve.
5- Quando for finalizar o risoto, retire do fogo, acrescente a manteiga,
parmeso, os midos e o fgado.
6- Mexa muito bem e sirva salpicado com salsinha e slvia.

Chef Rodrigo Anunciato

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Itlia
Gnocchi di patate al gorgonzola i noci
Ingredientes
Batata Asterix
Farinha de trigo
Gema de ovo
Parmeso ralado
Noz moscada
Sal

Quantidade
1
220
4
120
1
QB

Unidade de medida
Kilograma
Gramas
Unidades
Gramas
Pitada
-

Modo de preparo:
1- Cozinhe as batatas, retire as cascas e corte em pedaos. Passe pelo
amassador de batatas, formando um pur.
2- Faa uma depresso no centro e coloque a farinha de trigo, as gemas e o
parmeso. Amasse apenas o suficiente para obter uma massa homognea.
3- Faa rolinhos de 1,5 cm de espessura e corte em pedaos de 2 cm.
Polvilhe com farinha sempre que precisar para no grudar.
4- Aos poucos, coloque-os em gua fervente salgada e cozinhe ate subirem a
superfcie. Escorra bem.

Molho
Ingredientes
Gorgonzola
Creme de leite fresco
Manteiga
Nozes grosseiramente picadas

Quantidade
350
500
100
50

Unidade de medida
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas

Modo de preparo:
1- Em uma panela, misture a manteiga, creme de leite e o gorgonzola
esfarelado.
2- Cozinhe em fogo baixo at formar um creme (se necessrio, faa slurry).
3- Adicione as nozes picadas, misture ao gnocchi e sirva.

Chef Rodrigo Anunciato

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