Manual Produccion I

INDICE
Secci
UNIDAD DIACTICA 1
DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
N
1
2
3
4
5
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Pgina
Elaboracin de Mermeladas
Elaboracin de Nctar
Elaboracin de Frutas en Almbar
Elaboracin de Jaleas
Elaboracin de salsa de tomate
1.5 .1 Salsa para pastas
1.5.2 Pasta de tomate
1.6
1.5.3 ktchup
Elaboracin de Pastas
1.7.1 Pasta de ajos
1.7.2 Pasta de aj amarillo
1.7
1.7.3 Pasta de aj especial

Elaboracin de Encurtidos mixtos
UNIDAD DIACTICA 2: PROCESOS PARA PRODUCTOS
Pgina
LCTEOS Y DERIVADOS
8
9
10
11
12
13
14
2.1
2.1
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
Elaboracin de Leche choco latada

Elaboracin de Majar blanco
Elaboracin de Leche condensada
Elaboracin de Mantequilla
Elaboracin de Helado
Elaboracin de Yogurt
Elaboracin de Queso
N1 ELABORACIN DE MERMELADA
I.
OBJETIVOS
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de mermelada de
frutas, usando diferentes proporciones, obteniendo un producto de buenas
caractersticas organolpticas.
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
La mermelada se fabrica con una mezcla de fruta en pulpa y azcar,
que por calentamiento se concentra (se espesa por perder agua en
forma de vapor) hasta llegar a tener una consistencia semislida.
Tambin se puede usar glucosa, azcar invertidos (almibares), fructosa,
azcar refinada o no y miel.
La pulpa de fruta corresponde a la parte comestible y puede ir con piel o
sin esta con semilla o sin estas, la cual se obtiene mediante el licuado y
posterior tamizado del producto. Se mezcla los ingredientes y se
someten a coccin hasta obtener una concentracin. (Manual
Agropecuaro.2010p.824)
Se define a la mermelada es un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa que se obtiene por coccin o concentracin de frutas sanas,
limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con
o sin adicin de aguaUna verdadera mermelada debe presentar un
color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems
debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener un sabor a frutado.
La condicin bsica de conservacin de estos productos, es la alta
concentracin de slidos solubles (65-68Brix), junto con una acidez (pH
3.3) y un tratamiento trmico. (Ing. Encina Z. Christian.2014 p: 17)
Segn Ing. Encina Z. Christian nombra a Coronado e Hilario (2001),
durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta: Los
tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y
suelta pectina y cidos. A causas de la presencia de los cidos y de la
elevada temperatura, ocurre la parcial inversin de los azcares en una
mermelada de buena calidad.
2.2 Insumos
2.2.1 Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta
recin ha iniciado su madurez y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. .
Coronado. M. e
Hilario. (2001) p: 7
2.2.2 Azcar:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificaran de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
Cuando la cantidad de azcar al aadirse es inferior al 60 % puede
fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y
si es superior al 68 % existe el riesgo de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque
permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio acido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructuosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la
mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del
producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar
invertido. Coronado. M. e Hilario. (2001) p: 7
2.2.3 cido Ctrico.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacion de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya
que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2 % del
peso total de la mermelada. Coronado. M. e Hilario. (2001) p: 8
2.2.4. Pectina.
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina extrae ms fcilmente cuando la fruta
se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un

medio acido.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente
de la industria de frutas ctricas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de
esta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.
Coronado. M. e Hilario. (2001) p: 8-9
2.2.5. Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre los
microorganismos y su costo es mayor que el benzoato. El benzoato de
sodio acta sobre hongos y levaduras pero, tiene mayor grado de
toxicidad sobre las personas; adems produce cambios en el sabor del
producto. Coronado. M. e Hilario. (2001) p: 10
III.
MATERIALES Y EQUIPOS
III.1Materiales y Equipos
Frutas: fresa, pia, mango y naranja.
Azcar
cido ctrico
Pectina
Envases de vidrio con tapa.
Equipos
Licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
pH metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
Materiales
Ollas
Tinas de plstica
Jarras
Coladores
Tablas de picar
IV.
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADAS

IV.1 Flujo grama de operaciones
FRUTA
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
LAVADO /DESINFECTADO
Agua, desinfectar a75
Agua 75 ppm
ppm.
ACONDICIONAMIENTO
PULPEADO/RAYADO/TROZADO
COCCIN
Envases
ENVASADO
desinfectado
s
50% Azcar
50% pulpa
0.5-1 % pectina
0.1% cido ctrico
0.05% sorbato k
65-68 BRIX
pH menor 3.6
.
T mayor a 85 C
ENFRIADO
MERMELADA DE FRUTA
FUENTE: Ing. Encina Z. Christian
4.2 Descripcin del flujo grama de operaciones

Recepcin:
Se recepciona la materia prima en la planta
de procesamiento, se procede a pesar para
evaluar sus rendimientos.
Seleccin y Clasificacin:
En esta operacin se eliminan aquellas frutas
en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso
de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.
Pesado:
Es importante para determinar rendimientos
y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente
Lavado /desinfectado:
Se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta. Esta operacin se puede
realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso
de
una
solucin
desinfectante.
Las
soluciones
desinfectantes
mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito
de sodio (lejia) en una concentracin 75 ppm.
El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menos a 10
minutos. Finalmente la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos.
Troceado
Corte de pulpa de mango en cuadraditos de
1 cm de dimetro
Pulpeado/Rayado/trozado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, o se
puede trozar el pedazo grande o pequeos
de fruta, o se puede rayar, libres de cascaras
y pepas. A nivel semi industrial o artesanal
se puede hacer utilizando una licuadora. Es
importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ellos va a depender el
clculo del resto de insumos.
Pre coccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de
aadir el azcar. Este proceso de coccin es
importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
Si fuera necesario se aade agua aadir
depender de lo jugosa que sea la fruta, de
la calidad de fruta colocada en la olla y de la
fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que
permita una rpida evaporacin, necesita
ms agua que otra ms profunda. Adems
cuanto ms madura sea la fruta menos agua
se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentara hasta que comience a
hervir. Despus se mantendr la ebullicin a
fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aquellas
frutas a las que deba aadirse agua, debern
hervir
hasta
perder
un
tercio
aproximadamente de su volumen original
antes de aadir el azcar.
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que
tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada; por lo tanto requiere de mucha
destreza y practica de parte del operador. El
tiempo de coccin depende la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran

importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelizacin de los azucares.
La concentracin es hasta que se alcancen
65-66 grados brix este proceso se mide con
el refractmetro. El pH debe estar en el rango
de 3.0-3.5, debajo de 3.6.Temperarura de
ebullicin 104.44 a 105C
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no
menor a los 85 C. esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante un llenado y a
la vez permite la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez
enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra
con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estn
rajados, ni deformes, impos y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase,
se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad
de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego
se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado
rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del
envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la
contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de
vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua
fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del
proceso de la elaboracin de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin
del producto hasta el momento de su
comercializacin. Coronado. M. e Hilario.
(2001) p: 12-21
V.
CONTROL DE CALIDAD
5.1 Defectos de las mermeladas
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado
por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta,
dando por resultado una estructura dbil; bajo contenido de slidos
solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
Cristalizacin de azcares. Una baja inversin de la sacarosa por
una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado,
una inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin
prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa.
Caramelizacin de los azcares. Se manifiesta por una coccin
prolongada y por un enfriamiento lano en la misma paila de coccin.
Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada
suelta lquido .generalmente es causado por acidez excesiva,
concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversin
excesiva.
Estructura dbil. Es causada por desequilibrio en la composicin de
la mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccin
prolongada y por la ruptura de la estructura en formulacin o por
envasado a una temperatura demasiado baja.
Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta
poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de
agua dura tiene este efecto. Meyer,M.p:59
5.2 Proporciones de los ingredientes para la preparacin de mermeladas .

5.2.1 Cantidad de pectina y conservante
Tabla 1.Formulacin para elaborar mermelada
FRUTA
PECTINA (%)
Fresa
Nspero
Papaya
Mango
Pia
Naranja de jugo
Melocotn
Manzana
Membrillo
Tomate de rbol
Fuente: s/a.
% Mx. de
conservador
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
1
0.2
0.5
0.45
0.8
1.5
0.5
0-0.25
0.1
0.2
PH
3.3
3.6
3.8
3.8
3.5
3.1
3.7
3.3
3.3
3.3
La pectina se mezcla con 8 veces su peso de azcar, para lograr la dispersin

del producto para evitar la formacin de grumos.
5.2.2 cido ctrico
Tabla 2 .Clculo de cido ctrico.
PH DE LA PULPA
3.5 3.6
3.6 a 4.0
4.0 a 4.5
Ms de 4.5
CANTIDAD DE ACIDO
AADIR
1 a 2 gr. / kg. De pulpa
3 a 4 gr. / kg. De pulpa
5 gr. / kg. De pulpa
Ms de 5 gr. / kg. De pulpa
Fuente: Coronado. M. e Hilario. (2001) p: 17
5.2.3 Azcar 1: 1 de fruta

1kg. pulpa de fruta-----1 kg. Azcar
Como mnimo 800 g. de azcar
CTRICO A
5.2.4 Prueba del refractmetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada.
Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada

ser cuando marque 65-68 grados Brix, momento en el cual se debe parar la
coccin, equivale a 105C,
Prueba de la gota en el vaso de agua. Consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al
fondo del vaso sin desintegrarse.
Tabla 3. Prueba del Refractmetro.
Brix
Nivel
del mar
102.2
103.7
104.1
104.6
105.1
105.7
106.4
107.3
108.3
109.5
500 m
1 000 m
1 500 m
50
100.5
98.8
97.1
60
102.0
100.3
98.6
62
102.4
100.7
99.0
64
102.9
101.2
99.5
66
103.4
101.7
100.0
68
104.0
102.3
100.6
70
104.7
103.0
101.3
72
105.5
103.8
102.1
74
106.6
104.8
103.1
76
107.8
106.1
104.4
Fuente: Coronado. M. e Hilario. (2001) p: 19
2 000
m
95.4
96.9
97.3
97.8
98.3
98.9
99.6
100.4
101.4
102.7
2 500 m
3 000 m
93.7
95.2
95.6
96.1
96.6
97.2
97.9
98.7
99.7
101.0
91.9
93.4
93.8
94.3
94.8
95.4
96.2
96.9
98.0
99.2
5.2.5 Mermelada de naranja

Se adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cscaras cortadas finas.
(Solamente el flavedo o la parte amarilla de la cscara, eliminndose la parte
Opcionalmente, las cscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en
poca agua hirviendo (una cucharada de sal) para reducir el sabor pronunciado
de los aceites esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo,
ablandarlas (3 cambios de agua por 5 min. Cada cambio).
Tabla 4. Frmula para Mermeladas.
variedad
Primera calidad
Frut
a
azca
r
Pectin
a
A 150
Segunda calidad
cid
o
ctric
o
Frut
a
azca
r
Pectin
a
A 150
Tercera calidad
cid
o
ctric
o
Frut
a
azca
r
Pectin
a
A 150
cido
ctric
o
Ciruela
Fresa
Mango
Membrill
o
Pia
Durazno
65
kg.
65
kg.
65
kg.
65
kg.
65
kg.
65 kg
65 kg
195
g.
195
g.
245 g.
65 kg
108 g.
65 kg
245 g.
65
kg.
65 kg
245 g.
65 kg
300
g.
300
g.
410
g.
140
g.
300
g.
54
kg.
54
kg.
54
kg.
54
kg.
54
kg.
66
kg.
66
kg.
66
kg.
66
kg.
66
kg.
200 g.
410
g.
54
kg.
66
kg.
265 g.
200 g.
265 g.
110 g.
265 g.
280
g.
280
g.
310
g.
130
g.
280
g.
33
kg.
33
kg.
33
kg.
33
kg.
33
kg.
66
kg.
66
kg.
66
kg.
66
kg.
66
kg.
290 g.
310
g.
33
kg.
66
kg.
350 g.
290 g.
350 g.
220 g.
350 g.
250
g.
250
g.
345
g.
140
g.
250
g.
345
g.
Fuente: Meyer, Marcos. Manual para la Educacin Agropecuaria. Frutas y

hortalizas.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Coronado, M. y Hilario, R. (2001).Elaboracin
Procesamiento
de
alimentos
para
pequeas
de
Mermeladas:
micro
empresas.
Agroindustrias.
Disponible en http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracin
de mermeladas.pdf.
Ing. Encina Z. Christian. Universidad Nacional Agraria La Molina.2014.
Gua Tcnica.
Manual Agropecuario. Editorial Lexus. 2010. Colombia-Bogot.
Meyer, Marcos. Manual para la Educacin Agropecuaria. Frutas y
hortalizas. Disponible en. http://www.pertheducacincity.com.au/es
N2 ELABORACIN DE NECTAR
I.
OBJETIVOS
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de nectar de frutas,
usando diferentes proporciones, obteniendo un producto de buenas
II.
MARCO TEORICO
2.1 Definicin
El nctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador.
Adems, el nctar debe someterse a un tratamiento adecuado que
asegure su conservacin en envases hermticos. (Colquichagua, D.
y Ros D.2010:5)
Estos productos se pueden obtener a partir de frutas frescas,
refrigeradas, elaboradas en pastas congeladas o conservadas con
sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene
solamente a partir de materia prima fresca. (Meyer, M.p.38)
Seala el Ing. Encinas, C. (2014:29). El nctar es una bebida
alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn
cido ctrico, estabilizador y conservante. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
(Coronado- Hilario, 2001)
2.2 Materia prima e insumos
2.2.1 Frutas
El nctar se debe extrado de frutas maduras, sanas y frescas,
libres de restos de sustancias peligrosas para la salud.
La fruta, en general, consta de dos partes esenciales: Los vulos,
que cuando llegan a la madurez constituyen las semillas y el
pericarpio, que sirve de envoltura a los vulos y que a su vez se
divide en epicarpio o piel, mesocarpio, que es la carne o pulpa el
endocarpio o corazn, que por lo regular es leoso. Segn sus

caractersticas, existen una gran variedad de frutas. (Crea tu
Propia Empresa p: 21)
2.2.2 El Agua
Se emplea en mayor proporcin con jarra graduada, baldes u otro
recipiente medidor debe ser tratado. Preparada dos mtodos:
Mtodo 1: Hirviendo el agua se destruye microorganismos, luego
se deja enfriar y reposar, para luego separar las sales y otras
sustancias extradas.
Mtodo 2: Usando filtros nos permite separar partculas extraas y
eliminar microorganismos. (Crea tu Propia Empresa p: 22)
2.2.3 Azcar
Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La
concentracin del azcar se mide mediante el refractmetro, que
da los grados brix (porcentaje de slidos solubles), o mediante un
densmetro, en grados baum o brix. (Colquichagua, D. y Ros
D.2010:6)
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un
contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
2.2.4 cido ctrico
El cido ctrico es un producto blanquecino muy similar a los
granos o cristales de la azcar blanca.
Es un producto natural, no hay ninguna restriccin para su uso y
no es daino para la salud. (Soto, R.2001:65)
El cido cumple dos funciones en la elaboracin de nctares; en
primer lugar disminuye la posibilidad de vida de las bacterias y
esto permite una mejor conservacin del producto; en segundo
lugar contribuye a buen balance del sabor en cuanto a la relacin
dulce-cido. (Crea tu Propia Empresa p: 25)
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar
que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8
2.2.5 Estabilizante
El estabilizante es un insumo que evita que las partculas de la
fruta caiga o sedimenten, haciendo que queden distribuidos
uniformen te en todo el envase
Estabilizantes comerciales:
Entre ellos:
Pectina
Gomas
Carboxil Metil Celulosa (CMC)
El que ms se usa en la elaboracin de nctares es el
CMC.
Es un estabilizante de color crema y de forma muy similar a
la Pectina.
Las ventajas ms importantes de su uso son:
- Se usa pequeas cantidades
- No modifica el color del nctar
- No pierde su propiedad aun cuando el nctar es muy
cido (pH bajo) o su temperatura es muy bajo. (Soto,
R.2001:69)
- La incorporacin de estabilizante recomendable, es
cuando el nctar este a unos 30 40C,
mezclndose con una pequea parte del azcar
disolvindola poco a poco. (Crea tu Propia Empresa
p: 23)
- La cantidad de estabilizante que se debe incorporar
se calcula segn el peso del nctar y la
caracterstica de la fruta. Las frutas jugosas como
naranja y maracuy requieren mayor cantidad de
estabilizante, en cambio las frutas pulposas como el
mango y la manzana contiene espesantes naturales
en mayor proporcin, por lo que requiere una menor
cantidad de estabilizante. (Crea tu Propia Empresa
p: 23)
2.2.6 Conservante
Los conservantes contribuyen a garantizar la duracin o
conservacin del nctar. Disminuye el desarrollo y
reproduccin de los microorganismos.
El
benzoato
de
sodio.-Puede
emplearse
en
concentraciones hasta de 0.05 %, su efectividad es mayor
en productos cidos (pH entre 3 y 4), contra levaduras y
mohos.
El sorbato de potasio.-El nivel de uso permitido de stos, es
hasta 0.05%, su efectividad es mayor en productos cidos,
abarcando un rango ms amplio que los benzoato (hasta
un pH de 6.5) Posee un espectro microbiano bueno contra
mohos, levaduras y bacterias. . (Crea tu Propia Empresa p:
24)
III.
3.1Materia primas e Insumos
Fruta con estado de madurez adecuado.
Azcar
CMC
Conservante
3.2 Equipos
Licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
Termmetro
3.3 Materiales
Ollas
Tinas de plstica
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Embudo
Frascos de vidrio
IV.
PROCESO DE ELABORACIN DE NCTAR

4.1 Flujo grama de operaciones
FRUTA
SELECCIN Y
CLASIFICACIN

ppm.
Agua 75 ppm
ESCALDADO
PULPEADO/REFINADO
ESTANDERIZADO
PASTEURIZACIN
Envases
ENVASADO
En agua de 90 a 100 C
durante 5-10 minutos.
Mp: agua = 1:1-1:6

13Brix
pH 3.8
0.03-0.25% CMC
0.05 % Sorbato K.
90 C durante 10
minutos.
95 C durante 5
T mayor a 85 C
desinfectado
s
ENFRIADO
NCTAR DE FRUTA
FUENTE: Ing. Encina Z. Christian
4.2 Descripcin del flujo grama de operaciones

Recepcin
Se recepciona la materia prima en la planta de procesamiento, se
procede a pesar para evaluar sus rendimientos

Seleccin y clasificacin
Se selecciona los frutos sanos y con el grado de madurez
adecuado, se clasifica de acuerdo al tamao para un mejor
acondicionamiento aunque no es indispensable que tenga el
mismo tamao.
Lavado y desinfectado
Se hace por inmersin de la fruta en una solucin clorada a 75 %
ppm. De cloro residual, durante 10 minutos aproximadamente.
- Acondicionamiento. Este proceso unitario estar en funcin de
materia prima. Ejemplo las fresas se realiza en proceso de des
pedunculado (eliminacin del pednculo verde que tiene la fresa;

en este caso de la pia se pela y se extrae el centro que
generalmente es astringente.
- Pelado. La fruta se pela en forma manual.

Pulpeado /Rayado/Trozado
La materia prima que se vaya a procesar se puede pulpear, en
caso se cuente con una pulpeadora, o se puede trozar en
pedazos grandes o pequeos de fruta, o se puede rayar. Ing.
Encinas, C. (2014:27).
Concentracin (Coccin)
Se pone la pulpa de la fruta en una olla i se inicia la
concentracin.
ESTANDARIZACIN.En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a) Dilucin de la pulpa
b) Regulacin del dulzor
c) Regulacin de la acidez
d) Adicin de estabilizado
e) Adicin de conservante
AGUA
ACIDO
CONSERVANTE
FRUTA
AZCAR
ESTABILIZANT
E
Fuente.propia
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al
momento de realizar la operacin de estandarizacin.
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben
hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingrediente. En tal
sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en
kilogramos o sus equivalencias (Colquichagua, D. y Ros D.2010:12)
A) Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:1:3
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3,
significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la. Relacin
uno a tres.
La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las
relaciones de dilucin en el cuadro siguiente:
Tabla 1: Diluciones agua, pH y Brix

FRUTA
DILUCIN
PH
BRIX
PULPA:AGUA
Maracuy
1:4-5
3.5
13
Granadilla
1:2-2.5
3.5
13
Cocona
1:3-5
3.5
13
Pia
1:2-3.5
3.5
12.5-13
Guanbana
1:3.5- 4
3.5
13
Manzana
1:2-3.5
3.8
12.5-13
Durazno
1:2.5-3
3.8
12.5-13
Uva borgoa
1:2.5- 3.5
3.8
13
Tamarindo
1:10-12
3.8
15
Mango
1:2.5-3.5
3.8
12.5
Tuna
1:3-3.5
3.8
13
Fuente: Colquichagua, D. y Ros D.2010: 12

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida
con agua.
Si la dilucin recomendada es de 1:3, LA CANTIDAD DE Agua que

debemos agregar es 15 kilos de agua
B) Regulacin del azcar:
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la
dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario
agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix
Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes
en una solucin.
Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la
cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el
siguiente procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro.
Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto
final, tal como se indica en el cuadro.
Luego aplicamos una frmula matemtica mediante
determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir.
la
cual
Por ejemplo: se tiene 17,50 kilos de pulpa diluida de manzana con un

valor inicial de 3 Brix.
Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13,
entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto
habr mayor concentracin de azcar, se disminuye 1 Brix al valor
final que se desea obtener.
En este caso 13 - 1 = 12 Brix.
La cantidad de azcar a
siguiente frmula:
agregar se obtiene mediante la
FORMULA:
Cantidad de
Azcar (Kg)
(Cant. De pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial

=
100 - Brix final

Cantidad de
Azcar (Kg)
(Cant. De pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial

100 - Brix final
EJEMPLO:
Cantidad de azcar (Kg) = (17,5) x (12 - 3)= (17,5)x(9)=157.5 = 1,789=1.79=1.80 kg de
azcar
100 -12
88
88
Por lo tanto en los 17,5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial)
se le aadirn 1,80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana
con 13Brix final.
C) Regulacin de la acidez:
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido
es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la
duracin del producto.
Tabla 2: Equivalencia de cido ctrico

EQUIVALENCIAS PARA EL CIDO CTRICO
EQUIVALENCIAS
ACIDO CITRICO
1 Cucharadita
4 gramos
cucharadita
1gramo
cucharadita
0.5 gramos
Fuente.Soto.R.2001:67
D) Adicin de Estabilizante (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere
para los nctares de algunas frutas:
Frutas
Frutas pulposas
Por ejemplo manzana, mango,
durazno
Frutas menos pulposa
Por ejemplo: granadilla, maracuy
% de estabilizante CMC
0,07%
0,10 - 0,15%
Por ejemplo: si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por

cada kilo de dilucin o nctar se aplicar 1 gramo de estabilizante CMC
Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de

CMC. Para facilitar la dilucin de CMC en el nctar, se debe mezclar
previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue
al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
Tabla 2: Equivalencia de CMC
EQUIVALENCIAS PARA CMC EN POLVO
EQUIVALENCIAS
ACIDO CITRICO
1 Cucharadita
2 gramos
cucharadita
1gramo
cucharadita
0.5 gramos
E) Adicin de Conservantes:
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor a 0,05%
del peso del nctar.
Por ejemplo: para 20 kilos de nctar de durazno se aplicar:
Cantidad de conservante = 0,05 x 20 kilos
= 10 g de conservante
100
Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente
mezclando con el azcar para facilitar su disolucin.
Tabla 2: Equivalencia Sorbato de Potasio
EQUIVALENCIAS PARA EL SORBATO DE POTASIO
EQUIVALENCIAS
ACIDO CITRICO
1 Cucharadita
2.5 gramos
cucharadita
1gramo
cucharadita
0.5 gramos
Tabla 2: Equivalencia Benzoato de Sodio
EQUIVALENCIAS PARA EL BENZOATO DE SODIO
EQUIVALENCIAS
ACIDO CITRICO
1 Cucharadita
3 gramos
cucharadita
1gramo
cucharadita
0.5 gramos
SE PREPARA. Se coloca en un envase completamente limpio y
seco y se disuelve en una pequea cantidad de agua, lo suficiente
que permita disolver el conservador
Homogenizacin:
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.
En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la
completa disolucin de todos los ingredientes.
Pasteurizacin:
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a
esta temperatura por un espacio de 20 a 30 minutos, el objetivo
de destruir todos los microorganismos que podran afectar la
estabilidad biolgica del producto. Debido a la pasteurizacin
aumenta su contenido de azcar 1 o 2 Brix.
Envasado
El envasado se realiza inmediatamente despus del pasteurizado
para evitar que se enfre el nctar debe realizarse envases de
vidrio previamente esterilizado, la temperatura mnima de
envasado debe ser de 85C.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de
la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del
nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de
vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos
va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de
V.
algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

CONTROL DE CALIDAD
El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de sustancias txicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas.
Requisitos fsicos y qumicos
Slidos solubles por lectura (brix) a 20 C mnimo 12 %.
pH: 3.3 4.2
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100 cm3 : mximo:
0.6;mnimo 0.4)
Benzoato de sodio y/ sorbato de potasio (solo o en conjunto ) en g/100
cn3: mximo 0.05
No debe contener antisptico.
Requisitos organolpticos
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin
o sabores objetables.
Color y olor: semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegidas. Debe tener un olor aromtico.
Buena apariencia
Requisitos Microbiolgicos:
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido
mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.
VI.
Crea tu propia Empresa. Elaboracin de Nctar Serie N1. Editorial
Macro E.I.R.L.Lima-Per
Colquichagua, D. y Ros D. (2010).Soluciones Prcticas ITDG.
Procesamiento de Alimentos N8.Lima-Per.

Coronado, M. y Hilario, R. (2001).Elaboracin de Mermeladas:
Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas.
Agroindustrias.Disponibleen:http://www.redmujeres.org/biblioteca
%20digital/elaboracin de mermeladas.pdf.
Gua Tcnica.

Soto, R.2001. Mi Empresa. Produccin de Mermeladas Jaleas y Zumos
de Frutas. Editorial Palomino E.I.R.L. Lima-Per
N3 ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I.
OBJETIVOS
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de frutas en almbar,
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
Segn Ing. Encinas, C. (2014:3).Se obtiene a partir de trozos enteros
o medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabes
de cobertura que estn compuestas por azcar y agua. Para
elaborar este tipo de fruta, hay dos reglas bsicas, la madurez de la
fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado. Se
obtiene a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas
formas a los que se aaden jarabe de cobertura que est compuesta
por azcar y agua.
La fruta en almbar son productos preparados con fruta en estado
pintn, sanas, peladas o no, descorazonadas, des pedunculadas,
cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solucin de
azcar (almbar). (Colquichagua, D. y Ros D.2010:4).
Solucin de Cubierta
Segn Ing. Encinas, menciona a C. Alarcn (1973), el medio o

lquido para envasar, tal como salmuera, jarabe, caldo, aceite u otros
ingredientes similares son agregados al producto que est llenando.
El jarabe se usa como solucin para envasar la mayora de frutas
excepto aquello que sean empacados slidamente. El jarabe debe
prepararse antes de que se envase, el azcar y el agua son hervidas
juntos durante 5 minutos para disolver aquellos y para remover el
aire del jarabe.se debe quitar la espuma que se forma en la
superficie del lquido el jarabe queda listo para ser usado. Las latas
que contienen el producto debern ser llenados con el jarbe antes de
vaciar y despus de vaciadas deber agregar suficiente agua
caliente hasta llenar los envases.
Segn Ing. Encinas, menciona a Alarcn (1973), diferentes de jarabe
para diferentes frutas se observa en el cuadro.
Cuadro 00: Jarabe para diferentes frutas.
Tipo de jarabe
Manzana, membrillo,
fresas y cerezas
LIGERO
15 %
MEDIO
30 %
CONCENTRADO
40 %
Fuente: Ing. Encinas C. (2014)
Albaricoque, durazno,
manzana.
15 %
22 %
40 %
Tratamiento trmico.
Su efecto conservador se basa en la inactivacin de enzimas y la
destruccin de microorganismos termosensibles.La intensidad del
tratamiento trmico y el grado de prolongacin de la vida til del
alimento se hallan condicionados principalmente por el pH del
mismo. Ing. Encinas C. (2014:6).
Vaco
El vaco interno se produce despus del tratamiento trmico y tras el
enfriamiento. La obtencin de vaco en el envase se logra
efectuando el llenado con el producto caliente o calentando el
contenido despus y antes de cerrar el envaseCon el vaco se
busca conservar el aroma y las cualidades nutritivas de los
componentes sensibles a la oxidacin. Es importante dejar espacio
suficiente durante el envasado para que los gases que puedan
liberarse durante el tratamiento trmico no provoquen la de
formacin del bote. (si es que es semi-rigido), de forma semejante a

la que sufren aquellos cuyo contenido se ha alterado por la accin
de los microorganismos. Ing. Encinas C. (2014:6).
Persevantes qumicos
Segn Encinas C. (2014). Los persevantes son sustancias que se
aaden a los alimentos para retrasar o eliminar el ataque de los
microorganismos.
Entre
ellos
tenemos
el
cido
benzoico
(bactericida), el cido ascrbico (eficaz frente a los mohos y

levaduras), el sorbato de potasio, el benzoato de sodio, el meta
bisulfito de sodio, etc. (Fellows, 1994)
II.2 Materia Prima e Insumos
Azcar blanca refinada
Agua potable
CMC (carboximetil celulosa)
Conservante
cido ctrico
III.
III.1Equipos
Licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
Termmetro
III.2Materiales
Ollas
Tinas de plstica
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Embudo
Frascos de vidrio
IV.
PROCESO DE ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR

IV.1
Flujo grama de operaciones
FRUTA
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
Agua 75 ppm
ppm.
Cscara y corazones.
10 lt .agua 10g.
c.escorbico para
manzanas.
PELADO, DESCORAZONADO
Y TROCEADO
BLANQUEADO O
ESCALDADO
ENVASADO EN CALIENTE
PASTEURIZACIN
Envases
Almbar: 40Brix /90C

30 % Azcar
70 % agua
0.1 % cido ctrico
(pH:3.2-3.5)
0.03 % CMC
0.05 % Sorbato K.
Escaldado: 80-85
Cx2,3,4,min.
95 C durante 15
minutos.
ENVASADO
desinfectado
s
ENFRIADO
Agua a 40 C
FRUTA EN LMIBAR
IV.2
Descripcin del flujo grama de operaciones
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y
almacena hasta el momento de la elaboracin.
SELECCIN:
Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y estado de
madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia
pintn. En esta operacin se descartan los frutos con dao fsico

qumico y biolgico.
LAVADO:
Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a
la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de
75 ppm. por 10 min.
PELADO:
Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos
o mecnico utilizando peladoras.
- Papaya 90 C 2 minutos
- Manzanas 90 C 4 minutos
- Pia 90 C 3 minutos
DESCORAZONADO Y DESEMILLADO:
La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada
adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la
naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en
mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequea se puede envasarla
con las semillas.
BLANQUEADO TRMICO:
En agua en ebullicin durante 2, 3,4 minutos. Sirva para inactivar
enzimas, ablandar y extraer el oxgeno de la fruta y finalmente reduce la
carga microbiana.
La temperatura depende de fruta.
ENVASADO:
La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y
esterilizado. Se llena con el almbar a una temperatura de 85 C y se
Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada
envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almbar.
Preparacin del almbar:
Insumos:
Azcar 2.500 Kg.
Agua 4 Litros
cido ctrico 7 gramos (pH = 3.1)
CMC 6.68 gramos =0.1 % con relacin a la mezcla azcar ms agua.
PREPARACIN:
Se mezcla el cido ctrico con el azcar, luego se incorpora en una olla

con agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que
hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.1 y los grados Brix = 40
PRECALENTAMIENTO:
Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente
para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las
tapas sin ajustaras totalmente. Se calienta la olla hasta que la
temperatura del agua alcance los 95 C por 5 minutos. La finalidad es
expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.
SELLADO:
Inmediatamente despus de la operacin anterior, se ajustan las tapas
cerrando hermticamente los frascos.
Se voltean los frascos por 3 minutos para sellar las tapas.
ESTERILIZACIN:
Se contina calentando la olla con su respectiva tapa, hasta 90C por
espacio de 10 minutos.
Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullicin, puede
utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal
fin. Tambin se puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo
como proteccin, mientras dure esta operacin.
ENFRIADO:
Se retiran los frascos de la olla y se enfran hasta la temperatura del
medio ambiente.
ETIQUETADO:
Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control
de calidad de cada lote producido.
ALMACENAJE:
Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que
la fruta haya absorbido el azcar y alcance el equilibrio con el almbar.
Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase.
V.
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Causas de deterioro de frutas en almbar.
Para un control de calidad se debe hacer los controles:
Brix
pH
determinacin del vaco
Control del sellado
Recuento total de bacterias mesfilas viables.
Recuento total de hongos y levaduras.
Anlisis sensorial.
Causas del deterioro de frutas en almbar.

Segn Encinas C. 2014 dice que se pueden existir varios factores
que causen deterioro. Puede existir deterioro a causas de un
menor tiempo de pasteurizacin de los envases, ya que no
inhibir el crecimiento de microorganismos tolerantes al pH bajo
como son las levaduras y los mohos, encontramos estos las
condiciones ptimas para desarrollarse en los productos cidos
como el almbar. El mal sellado, tambin provoca contaminacin
microbiana, ya que se permitira el ingreso de microorganismos
que alteraran el alimento. (Ordez, 1998).
Se puede considerar como deterioro, si no se siguen las normas
de calidad como la respecto a su textura, color pH, acidez,
contenido microbiolgico, etc. Por ello es importante prestar
atencin a los puntos crticos como el tratamiento trmico,
envasado, tratamiento del fruto. Ordez (1998) indica algunas
caractersticas para determinar si el producto est en mal estado.
VI.
Presencia de moho en el envase.

El contenido presente un aspecto pegajoso, esponjoso,
vistoso y turbio.
El lquido de la conserva no es esttico y parece burbujear.
El contenido del tarro sale disparado al destaparlo.
Existe mal olor. Ing. Encinas C. (2014:10 ).
N4 ELABORACIN DE JALEAS
I.
OBJETIVOS
Aprender
el
mtodo
de
elaboracin
de
Jalea,
aplicando
los
conocimientos adquiridos en clase, para as obtener una mermelada de

calidad aceptable.
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de jalea de frutas,
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
La jalea se elabora a partir de jugo de fruta y azcar. La mezcla se
concentra hasta unos 66 Brix, obteniendo un producto claro y
transparente. Aparte de la extraccin del jugo, las operaciones son
iguales que para las mermeladas.
La extraccin del jugo se puede efectuar triturando la fruta, que
eventualmente ha sido escaldada, y luego, separando el jugo de la parte
slida por medio de centrifugacin o prisin. Sin embargo, en la
elaboracin de las jaleas, tambin se extraen el jugo por coccin de la
fruta con una cierta cantidad de agua. Despus de la coccin se separa
el jugo de la parte solida por filtracin. De la parte retenida en el filtro, se
obtener un segundo jugo por presin. Este no es tan claro como el
primero y contiene menos pectina y cido. (Meyer, M. P: 62)
Una jalea de fruta debe ser d color brillante, clara, bien gelificada pero
no demasiado consiste t tener el sabor bien marcado de la fruta. (Soto,
R.2001, P: 29)
Tabla 00: Para obtener 100 kg. De jalea
VARIEDAD
JUGO
AZCAR
CIDO
CTRICO
PECTINA
A 150
CONCENTRA
CIN
FINAL
CIRUELA
63 kg. A 13brix
66 kg.
205 g.
270 g.
65 Brix
MANZANA
MENBRILL
O
UVA
64 kg. A 10brix
65 kg. A 10brix
60 kg.
60 kg.
205 g
125 g.
136 g.
--------
65 Brix
66 Brix
38 kg. A 18brix
58 kg.
200 g.
265 g.
65 Brix
Fuente: Meyer, M. P: 62
Azcar blanca refinada
Agua potable
Pectina
Conservante
cido ctrico
III.
III.1Equipos
Licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
Termmetro
III.2Materiales
Ollas
Tinas de plstica
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Embudo
Frascos de vidrio
IV.
PROCESO DE ELABORACIN DE JALEAS
IV.1
MENBRILLO
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
3 kg. Membrillo
Agua 75 ppm
ppm.
CORTADO
1 COCCIN
4 partes
3 Litros de agua
55 minutos
TAMIZADO
Una coladera
2 tocuyos
ENVASES
2 COCCIN
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
Oreo
ENVASADO
Se agrega:
1Parte del azcar (750g.)
12min.
2Parte del azcar (600
g.)13min.
3Parte de azcar (100 g.
cido ctrico) y sorbato de
T a70 - 80 C
ALMACENADO
JALEA DE FRUTA
IV.2
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y
almacena hasta el momento de la elaboracin.
SELECCIN:
Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y
estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de
preferencia pintn. En esta operacin se descartan los frutos con
dao fsico qumico y biolgico.
LAVADO:
Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas
adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan
con una solucin de 75 ppm. x 10 min.
CORTADO:
Las frutas se dividen en cuatro.
COCCIN
Se aade agua hasta que los pedazos estn sumergidos. Se
cuecen, hasta su ablandamiento, durante 55 minutos. La masa se
debe resolver de vez en cuanto, pero no se debe desbaratar la
pulpa para no dificultar la filtracin.
FILTRACIN
La masa calintese filtra a travs de filtros de manta.
PRENSADO
De la parte slido para obtener el segundo jugo. Este necesita
clarificacin antes de mezclarlo con el primer jugo.
ESTERILIZACIN
Con vapor de los frascos y tapas.
ESTERILIZACIN
El frasco con 250 g. se esteriliza durante 21 minutos a 100C en
autoclaves abiertas.
ETIQUETADO Y EMPACADO. . (Meyer, M. P: 63)
V.
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Detalles importantes en la elaboracin de jalea
1. La fruta se debe hervir a fuego lento y romper bien todos los
tejidos antes de filtrarla.
2. La fruta deber filtrarse sin apretarla si se quiere obtener
una jalea transparente.
3. Para obtener una buena gelificacin se necesita que la
pectina, el cido y el azcar se encuentren en las
proporciones correctas.
4. Generalmente el azcar no debe aadirse al jugo filtrado
hasta que se ha llevado a punto de ebullicin, y si todava
aparece aquel bastante fluido, puede an reducir ms antes
de adicionar el azcar.
5. Despus de que se han aadido el azcar, la jalea deber
hervirse rpidamente hasta alcanzar el punto de gelificacin.
6. Los tarros no bebern cerrarse hasta que la jalea no se haya
gelificado. (Soto, R.2001, P: 30)
VI.
N5 ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

I.
OBJETIVOS
Aprender el mtodo de elaboracin de Pasta de tomate, aplicando los
calidad aceptable.
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de pasta de tomate,
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas,
especies y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante
complementario en la alimentacin diaria. En cada pas existen
salsas especficas de acuerdo a las costumbres.
La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe
envasar en caliente, a 85C por lo menos, cerrando el envase e
invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa.
Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario
pasteurizar el producto. (Meyer, M. P:78)
El ktchup
Es un insumo preparado principalmente de pur de tomate o pulpa
preparada, azcar, cebolla, colorante (rojo tartrazina) y espesante
(CMC). Las normas de calidad establecen que dicho producto debe
derivar de tomates limpios y sanos o de pur de tomate concentrado

pre-elaborado.
Adems como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras
sustancias gruesas. Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate,
excepto cebolla, ajos y especias con propsito de saborizar debern
ser incluidos en la fabricacin del Ktchup. Tiene como origen al
kesiap, de China una salsa picante que acompaa el pescado y la
carne pero que no inclua el tomate entre sus ingredientes. Los
ingleses lo importaron del archipilago malayo en el siglo XVIII
(Encinas, C.2014:43)
El ktchup moderno fue ideado por el estadounidense Henry J.
Heinz quien en 1876 aadi el tomate en dicha salsa. Heinz
comercializo por primera vez el ktchup en 1876, anteriormente
haba iniciado su actividad en 1869 vendiendo rbanos en conserva
con la novedad del envasado; se haca en tarros de cristal, y era la
primera vez que se comercializaba as. En un principio se usaron
tomates frescos para su elaboracin, pero ms tarde se usaron
tomates en vinagre para una mejor conserva. La frmula de
conservado proceda de su madre. La empresa fue extendindose
por todo el mundo de tal forma que hoy en da est ntimamente
asociada al producto.
En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de
Ktchup
de
plstico
reciclable
(Encinas, C.2014:43)
Materia Prima e Insumos
III.
Tomates maduros 6 kg.

Azcar blanca 200 gr.
Sal 50gr.
Maicena 50gr
Pimienta blanca 15 gr.
Cebolla licuada 120 gr.
III.1Equipos
-
Licuadora
Brixometro
extendindose
mundialmente.
Balanza
Botellas o frascos de vidrio
III.2Materiales
IV.
Bols
Olla
Tabla de picar
Cuchillos
Rallador
Tinas
Cucharn
PROCESO DE ELABORACIN DE PASTA TOMATE

IV.1
TOMATES MADUROS
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
LAVADO
/DESINFECTADO
CORTADO
EXTRACCIN DE LA
PULPA
ENVASES
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
Oreo
6 kg. Tomates
200 g. azcar
blanca
50 g. sal
60 g. maicena
16 g. pimienta
blanca
Agua 75 ppm
ppm.
Corte cruz
90-95C/5 minutos
Semillas y pieles.
ESCURRIDO
CONCERTRACIN
ENVASADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
Brix Inicio: 8
Brix final: 18-20
90-95C/30-45C
T : 85 C
T : 95 C /10 min.
ALMACENAMIENTO
ELABORACIN DE SALSA PARA PASTAS
950 g. Tomates
pulpa
50 g. azcar blanca
33 g. sal
TOMATES MADUROS
6 ml. vinagre
9 g. pimienta
blanca
120 g. cebolla
SELECCIN Y
licuada
CLASIFICACIN
6 g. goma zantana
4 g. comino
3 g. canela
LAVADO
4 g.75organo
Agua
ppm
/DESINFECTADO
ppm.
CORTADO
EXTRACCIN DE LA
PULPA
Corte cruz
90-95C/5 minutos
Semillas y pieles.
ESCURRIDO
ENVASES
CONCERTRACIN
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
ENVASADO
Oreo
PASTEURIZADO
Brix Inicio: 8
Brix final: 18-20
90-95C/30-45C
T :85 C
T :95 C /10 min.
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
IV.2
Descripcin del flujo grama de operaciones Pasta de

tomate
Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar

al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe
hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una
balanza de piso 6kg.
Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente
rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la
elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el
color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado
asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y
microorganismos superficiales.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se
calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como
propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de
color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los
tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates,
en forma de cruz para poder pelarlos, retiran las semillas, colar el
jugo rendimiento 1.250 ml. Separar 300ml. Para disolver la
maicena, el resto agregar salsa de tomate
Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una
licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar
las cscaras y semillas. Total pulpa 3.200 kg.
Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45
minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y
constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la
concentracin final que se desee, por lo general entre 8 Brix. En
esta parte se agrega sal, pimienta, azcar, cebolla hasta llegar a15
BRIX, agregar la maicena disuelta, queso rallado.
Filtrar: Para retener obtener un producto homogeneizado se
obtiene de jugo de tomate 1lt. 250 ml separar 300 ml. De jugo de
tomate para disolver la maicena, el resto se agrega a la salsa.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que

han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una
temperatura mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas de
aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que
se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al
10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin
cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que
pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as
garantizar la vida til del producto.
El pasteurizado se hace
calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir

de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se
termina de cerrar las tapas.
Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente.
Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar
que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua
ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas
(con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en

cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y
oscuro, hasta su distribucin.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE KTCHUP
TOMATES MADUROS
2 kg. Tomates
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
LAVADO
/DESINFECTADO
ESCALDADOS
Agua 75 ppm
ppm.
Corte cruz
90-95C/5 minutos
EXTRACCIN DE LA
PULPA
ENVASES
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
Oreo
T :95 C /10 min.
1CONCENTRACIN
2CONCENTRACI
N
ENVASADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
Semillas y pieles.
Tomate 2 kg
Cebolla 50 g.
Jengibre 10 g.
Ajos 6 dientes, 6 ramitas
apio
Vinagre 25 mil.
90-95C/30-45C
Azcar
Apio
en130gr.
una bolsita
Sal 2 cucharaditas
Pimienta una cucharadita,
Bolsita: semillas de cilantro
2 cdtas clavo de olor, 1 cdta
de .canela molida
Para 1 lt. Concentracin 9095C/60min.
36brix
Agua tibia
Agua fra
KETCHUP
4.3 Descripcin del flujo grama de operaciones Pasta de tomate

Seleccin y clasificacin.- Se seleccionara tomates que presenten
forma ovalada y alargada de color rojo intenso y de ptimo estado de
madurez. Estos tomates tienen menor contenido de humedad y mayor
porcentaje de slidos. As mismo, deben eliminarse todos aquellos frutos
que estn deteriorados por contaminacin o por ataque de insectos.
Lavado y desinfectado.- Se realizara con agua fra fluida para eliminar
la tierra y luego sumergirla en una solucin desinfectante y mantenerlo
por al menos 10 minutos. Escurrir los tomates.
Molienda y tamizado.- Los tomates limpios y sanos pasaran al molino
de martillo. Luego pasara a travs de un tamiz de 0.20 pulgadas, donde
quedaran las semillas y cascara, obtenindose asi una pulpa fina.
Coccin.- Llevar la pulpa a coccin continua a una temperatura de
65C, para luego ser enviada a unos tamizadores de 0.6 mm y
finalmente por un tamizador de 0.4 mm.
Concentracin.- Luego de ser tamizada la pulpa pasa a coccin hasta

una temperatura de 45C, luego de un tiempo apropiado de proceder a
llevar la pulpa a una temperatura de 60C con presin de vaco hasta
alcanzar una concentracin de 50% de solidos solubles. Luego de esto
se realizara los controles de acidez total (1-2%). A esta pasta puede
aadirse sal.
Envasado.- La pulpa concentrada puede ser envasada en latas y
selladas al vaco o en bolsas de polietileno de alta densidad para luego
someterla a congelacin hasta el momento de su utilizacin como
materia prima en la produccin de salsas. Para la comercializacin de
pasta de tomate concentrada. Se recomienda el producto envasado en
latas y selladas al vaco o en envases poli laminados que soportan altas
temperaturas y no permiten el ingreso de oxgeno.(Encinas, C. 2014:45)
V.
CONTROL DE CALIDAD
5.1 Entre los criterios de calidad de recomienda el Codex alimentario
citado por Espino (2006), para el concentrado de tomate se
encuentran:
Color: El
producto,
diluido
en
agua
hasta
obtener
aproximadamente un ocho por ciento de solidos naturales

solubles de tomate, presentara un color claramente rojo, exento
de colores anormales para el producto.
Textura: El producto concentrado deber tener una textura
homognea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas
prcticas de fabricacin.
Sabor: El producto,
diluido
en
agua
hasta
obtener
aproximadamente un ocho por ciento de solidos naturales

solubles de tomate presentara un buen sabor caracterstico del
concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningn
sabor objetable extrao al producto.
Algunos defectos corrientes, que pueden presentarse en los
concentrados de tomate, segn el Codex alimentario citado por
Espino (2006) son:
Manchas oscuras o partculas como escamas

Semillas o partculas de semillas que sean objetables
Piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del
tamao.
Materias vegetales inocuas distintas de las que se utilicen
como aderezo.
Impurezas minerales 60 mg/kg, referidos al producto diluido
con un ocho por ciento de solidos

Otros defectos similares que puedan suscitar objeciones. .
(Encinas, C. 2014:44)
VI.
N6 ELABORACIN DE PASTA
I.
OBJETIVOS
Aprender el mtodo de elaboracin de Pasta de ajos, aplicando los
calidad aceptable.
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de pasta de ajos,
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
El ajo es un bulbo blanco, una especie de Allium importante, conocido por sus
usos como condimento y aromatizante en la cocina, tanto en fresco como
cocinado desde tiempos antiguos, destacndose adems por sus efectos
teraputicos lo que ha originado su consideracin como planta medicinal
La alicina es el producto de la conversin de la alina, que se encuentra en el

ajo (Allium sativum), por intermedio de la catlisis de la enzima alinasa. Es un
compuesto azufrado que posee diversas actividades farmacolgicas de inters.
A diferencia de la creencia popular, la alicina no se encuentra naturalmente en
el ajo, sino que cuando ocurre fractura del bulbo, se corta o machaca, se libera
la alina, compuesto que al ponerse en contacto con la enzima alinasa da
formacin a la sustancia. La alina se encuentra en cantidades que oscilan
entre el 0.22- 0.24% del peso del ajo y es un aminocido que no forma parte
estructural de ninguna protena y no es esencial bioqumicamente para la
nutricin humana.
NTP 209.122(1976), define.
Ajos Deshidratados: Es el producto obtenido por la deshidratacin de ajos

sanos, limpios y pelados, con adicin de sustancias anti humectantes y/o
conservantes.
Ajos encurtidos: producto elaborado con bulbos o dientes de ajos sanos,
limpios y enteros, que luego de haber sido curado o no salmuera, son
conservados en salmuera o en vinagre, con o sin adicin de sal, aceite, jugos
ctricos, condimentos y azcar.

Ajos molidos: Es el producto elaborado con ajos, sanos, limpios, pelados
triturados o finamente picado, conservados en sal, vinagre u otro conservante
permitido, con o sin adicin de aceite o estabilizadores.

Ajos preparados: Es el producto elaborado con bulbos pelados, limpios
enteros o triturados del Alliuum sativum, deshidratados o conservado en sal,
vinagre u otro conservante y aditivos permitidos.

Sal de ajos: es el producto obtenido por la mezcla de ajos deshidratados en
polvo y cloruro de sodio.

Salsa de ajos: Es el producto obtenido de la mezcla y homogenizacin de
ajos, especies y otros productos alimenticios con la adicin de agua, sal, aceite
edulcorante y conservante permitidos.
III.
Ajos 91.5%
Aceite 5 %
Sal 2 %
Azcar 1.5 %
III.1Equipos
Licuadora
Balanza
Refractmetro
IV.
III.2Materiales
PROCESO DE ELABORACIN DE PASTA DE AJOS
IV.1
ELABORACIN DE SALSA PARA PASTAS AJOS
AJOS
Ajos 91.5 %
Aceite 5 %
Sal 2%
Azcar 1.5 %
SELECCIN Y
DESMENUZADO
PELADO
CORTADO
INHIBICIN
ENZIMATICA
50c/45 seg. En agua
ENFRIADO
ENVASES
ADICIN DE
ADITIVOS
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
MOLIENDA
Oreo
Sorbato de potasio
(0.1%)
Estabilizador
(hidrocoloide)
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
IV.2
Seleccin: Eliminacin de dientes viejos (secos) y o con signo de

deterioro microbiano.
Desmenuzado: Separar las capas foliceas que recubren
externamente el bulbo. As como tambin las races que pueden
haber quedado, dejando de esta manera los dientes con sus
respectivas cubiertas.
Pelado: Retirar la cubierta folicea de cada diente. Recomienda
usar cuchillo.
Inhibicin enzimtica: Sumergir las hojuelas de ajo en agua
caliente a 50C por 45 seg. A efecto de inhibir las enzimas que
producen cambios en las caractersticas sensoriales del producto
terminado.
Enfriado: Detener la accin del calor sobre las enzimas de las
hojuelas de ajo con agua corriente a T ambiente.
Adicin de aditivos: Sorbato de potasio como antimictico en
una concentracin de 0.1% y un hidrocoloide como estabilizador.
W (Prinza 452H) 0.1%.
Molienda: En licuadora con la finalidad del darle al producto una
consistencia pastosa y mezclarlo con el conservador y el
estabilizador.
Envasado: Se puede usar pequeo frasco de vidrio (200 cc
aprox.)
Almacenaje: A temperatura de ambiente en un alacena y a 7C
en refrigeracin.
II
PASTAS DE AJ
Uno de los ingredientes ms utilizados en la cocina peruana es el aj.

Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologas que permitan
por un lado hacer ms sencillas las labores de preparacin de los

alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del producto.
El aj en nuestro pas es utilizado principalmente en estado fresco y los
excedentes son secados bajo sombra y utilizados como aj seco, entero
o polvo
Puede utilizarse en salsas y pastas con otros ingredientes y como
conservador, colorante y sazonador en embutidos.
Alvistur (1975) menciona que una de las caractersticas propias del aj y
que no es posible evaluar, es su picantes (pungencia). Esta propiedad
se debe a los siguientes compuestos:
- Capsaicina
- Dihidrocapsaicina
- Nordihidrocapsaicina
- Homodihidrocapsaicina; y
- Homocapsaicina.
De todos estos compuestos el ms estudiado es la capsaicina, conocido
como la amida del cido N- Vainillilamida-7-metil-octen-5-carboxlico
(C18H27NO3), cuyas caractersticas son:
El aj contiene capsaicina, un alcaloide que produce el sabor picante, y
la sensacin de ardor. Esta sustancia provoca adems una dilatacin de
los vasos sanguneos y activa la circulacin de la sangre. Aparte el
consumo de aj puede matar grmenes patgenos y estimula las
enzimas digestivas, el sistema inmunolgico y el metabolismo.
Aj Amarillo Molido
El aj amarillo es la base de la comida criolla y de muchas fusiones. Su
sabor y aroma son lo ms representativo de la comida peruana formando
parte de innumerables platillos
Salsa de aj amarillo
- pasta de aj a 300gr
- cebolla 12ml
- ajo 6ml
- aceite vegetal 24ml
- sal 5gr (1.5%)

- jugo de limn 1 entero
ELABORACIN DE SALSA PARA PASTAS AJ PANCA
AJ PANCA
SELECCIN Y
DESMENUZADO
PELADO
Aj panca 91.5 %
Aceite 5 %
Sal 2%
Azcar 1.5 %
CORTADO
ESCALDADO
ESTANDERIZADO
ENVASES
MOLIENDA/TAMIZAR
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
Pednculo ms
pepas
100c/10 min. En
agua
Ajuste
de pH3 aveces
3.8-4.0
Cambiar
el
cido ctrico 0.2%
Benzoato 0.02%
Licuar
ENVASADO
Oreo
TRATAMIENTO
TERMICO
85C /20 -25

min.
ALMACENAMIENTO
Elaboracin de Aj panca
Segn la Norma Tcnica Peruana 209.239-10.1985.
Aj panca entera.- es el fruto maduro, seco y picante del Capsicum frutescens.
Aj panca molido:_ Es el producto obtenido de la molienda del Capsicum
frutescens entero.
Componentes: El sabor ardiente se debe al contenido en Capsaicina que
flucta, segn la variedad de Capsicum.
Caractersticas Fsico - Organolpticas
Forma
: Baya alargada.
Tamao
: El tamao est determinado por la longitud de acuerdo con el

cuadro siguiente:
Ajes
Longitud (cm)
Pequeos
Medianos
Largos
<6
6-8
>8
Color
: Rojo oscuro.
Aspecto
: Arrugado y brillante generalmente.
Sabor
: Muy picante y caracterstico
Olor
: Aromtico, caracterstico y natural.
ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESPECIAL
AJ ESPECIAL
Aj especial 91.5 %
Aceite 5 %
Sal 2%
Azcar 1.5 %
SELECCIN Y
DESMENUZADO
PELADO
CORTADO
ESCALDADO
ESTANDERIZADO
Pednculo ms
pepas
100c/20 min. En
agua
Ajuste de pH a 3.8-4.0
cido ctrico 0.2%
Benzoato 0.02%
ENVASES
Licuar con agua

hervida
MOLIENDA/TAMIZADO
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
ENVASADO
Oreo
TRATAMIENTO
TERMICO
90C /20 min.
ALMACENAMIENTO
Recepcin de la materia prima

Seleccin y pesado: se realiza la inspeccin visual de un aspecto
uniforme libre de contaminante fsicos, y microbiolgicos visibles
separando los enmohecidos, y pesando solo los seleccionados.
Despepitado y Pesado: se corta el aj transversalmente y se retira la
semilla.se vuelve a pesa.
Lavado: se lava el aj con agua tibia para eliminar restos de impurezas
Escaldado: se introduce el aj en agua tibia en unos minutos para
inactivar la enzima.
Licuado
Proceso donde se tritura el aj convirtindose en pasta, mezclando los
sabores y olores del producto; tanto pepas, piel y venas.
Colado
Proceso donde se filtra la pasta de aj para lograr una pasta limpia de
excesos, logrando una homogeneidad en la misma.
Mezcla y Molienda: se mezcl el CMC con agua hervida fra y luego los
dems insumos en un vols. Para la molienda se realiz en dos partes
por la cantidad obtenida.
Pasteurizado: se lleva a fuego a 85 por 20-25 minutos
Envasado: una vez terminada la pasteurizacin se hace al instante, en
envases de vidrio transparente.
Almacenamiento: se lleva a refrigeracin
V.
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Defectos de aj panca.

Requisitos mnimos de calidad de aj panca.
El aj panca seco deber cumplir con los siguientes requisitos
mnimos:
VI.
Los frutos debern presentarse limpias, enteras y sanos.

El producto deber estar libre de insectos, fragmentos de
insectos y excremento de roedores.

La proporcin de frutos inmaduros, marcados y quebrados no
deber exceder al 2%.

La proporcin de materia extraa no deber exceder al 1%.
Estar exentas de manchas obscuras internas.
Tamao uniforme aproximadamente.
N7 ELABORACIN DE ENCURTIDOS
I.
OBJETIVOS
Aprender el mtodo de elaboracin de Encurtido mixto, aplicando los
conocimientos adquiridos en clase, para as obtener un encurtido mixto

de calidad aceptable.
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de Encurtido mixto,
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan
por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal
comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar
del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente
cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas
y organolpticas se mantienen. (Colquichagua, D. y Ros D. 2010:4).
Encurtido Fermentados.
Se elaboran mediante la fermentacin de azcar de los
vegetales.
El
proceso
se
inicia
ante
una
determinada
concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La

elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo
se encuentren los pepinillos o pinckles, las aceitunas y el chucrut
(col fermentada). Mediante este proceso la hortalizas no slo se
acidican por la produccin de cido lctico sino que, adems, se
forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres
y aldehdos que confieren al producto caracterstico especiales
de textura, sabor y color. (Colquichagua, D. y Ros D. 2010:6).
Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las
hortalizas
previamente
acondicionadas,
algunas
de
ellas
sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en

agua en ebullicin), El proceso de elaboracin de estos productos
es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de
hortaliza. (Colquichagua, D. y Ros D. 2010:6).
Encurtidos en vinagre caliente y envasado en aceite.
Algunas hortalizas-como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y

el rocoto-y otros productos como championes, pueden ser
envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en
vinagre caliente. (Colquichagua, D. y Ros D. 2010:6).
Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla
de hortalizas, frutas, especiis, vinagre, sal y azcar.
Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas
trituradas o picadas finamente, a la que se aade sal, especies,
azcar y vinagre y luego se somete a coccin y evaporacin. Los
relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de
coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales
no se deshacen y permanecen en pequeos trozos en el
producto terminado. (Colquichagua, D. y Ros D. 2010:7).
INSUMOS PARA ENCURTIDOS:
Materia prima: Hortalizas o vegetales las cuales de textura firme
y de tamao regular, prefiriendose los pequeos a los de mayor
tamao.
Sal: La sal que se va utilizar en la solucin de envasado de los
encurtidos debe ser refinada y Iodada (25g/l).
Vinagre: Con una acidez actica mnima de 5%, de vino y de
color blanco, para permitir una buena presentacin del producto.
Azcar: Se utiliza para bajar la sensacin de acidez del vinagre.
El azcar debe ser blanco y refinado (50g/L).
Condimentos y hierbas aromticas: Existen una serie de
condimentos y hierbas aromticas que se pueden utilizar como:
pimienta negra, comino, organo, eneldo, ajos, kin, laurel,
tomillo, pimienta de chapa, clavo de olor, romero, estragn etc.
Preparacin del liquido de gobierno: Como lquidos de
gobierno designamos a aquellos que nos sirven como lquido de
cobertura que facilita la transmisin de calor durante la
esterilizacin, contribuyendo tambin al sabor, presentacin y a la
conservacin del producto.

Materia prima:
Hortalizas o vegetales
Vinagre
Sal
Azcar
Condimentos y hierbas aromticas.
INSUMOS:
Verduras: coliflor, zanahorias, pimientos, vainita, cebollas, ajes
Sal de cocina
Agua hervida
Azcar
Vinagre blanco
Laurel seco
Tomillo
Canela en astillas
Pimientas enteras
Hinojo seco
Tomillo
MATERIA PRIMA/INSUMO
PORCENTAJE
Agua hervida
Base de calculo
Vinagre
50 %
Azcar
10%
Sal
5%
Organo
0.01 %
Laurel
0.01 %
Tomillo
0.01 %
Clavo
0.01 %
Canela (Opcional)
0.01 %
Lquido de gobierno de 30-40 %
III.
III.1Equipos
Licuadora
Brixometro
Balanza
Botellas o frascos de vidrio
III.2Materiales
Bols
Olla
250 g.
3.500 cm3
250-500g.
1.700cm3
10g.
2 g.
4 g.
2 g.
2 g.
2 g.
IV.
Tabla de picar
Cuchillos
Cucharn palo
Coladores
Jarras
PROCESO DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS MIXTOS

IV.1
FLUJO GRAMA DE ENCURTIDOS MIXTOS
SELECCIN
LAVADO Y DESINFECCIN
ALISTAMIENTO
ESCALDADO DE
HORTALIZAS
TROCEADO DE LAS
HORTALIZAS
SELLADO
Y ETIQUETADO
ALMACENADO
Agua a 100C
Cebolla: pelar / 2-3 minutos
*Coliflor: quitar las hojas, cortar cada
ramillete y colocar en agua 1 litro, de sal 5
g., de vinagre media cucharada / 3 min.
* Vainitas: quitar las puntas y cortar en
trozos / 2-3 min.
*Zanahoria: pelar y cortar en bastones/ 3
min. .
* Pimentn: cortar y separar semillas y
venas interiores, cortar en tiras / 2 min.
*Ajis: no se escaldan pero se pasan por
agua caliente segn el sabor que se
prefiera.
PREPARACIN DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
100C hervir el agua / 5min.

Adicionar, vinagre, sal, azcar, tomillo,
laurel, canela clavo.
LLENADO DE FRASCOS
CON HORTALIZAS
RECUBRIMIENTO CON
LIQUIDO GOBIERNO
T=80C
T=100C/15min.
Dejar los frascos
bocabajo 12 horas
PASTEURIZADO
ACONDICIONADO DE LAS VERDURAS

*Alverjitas: 85-100C/8-10min.
Pelado
Lavado
Pre
coccin
Pelado
Rodaja do
Pre
coccin
*Pepinillos: 85-100C/5min.
Lavado
*Aj: Pasa por agua caliente

Lavado
Cortado
Desvenado
*Cebollitas: 85-100C/2-3min.
Lavado
Corte de races
Lavado
Pre
coccin
*zanahoria: 85-100C/2-3min
Lavado
Pre
coccin
Pelado
Cortado
*Coliflor: 85-100C/3min.
Lavado
*Esprragos: 85-100C/5min.
Lavado
Corte de brotes y
tallos
Corte de la base de los
tallos
Pre
coccin
Pre
coccin
*Vainita: 85-100C/2-3 min.
Lavado
Cortar las
puntas
Pre coccin
IV.2
Para la elaboracin de productos conservados, es importante
hacer una seleccin cuidadosa de los ingredientes productos
sanos, frescos.
Las verduras como el pimentn, zanahorias, vainitas se cortan a
la altura del frasco para que se acomoden mejor en el momento
del envasado.
Con la medida precisa, las hortalizas se cortan a lo largo para
facilitar el trabajo del envase, adems ayuda a dar una
presentacin impecable al producto final.
Para arreglar el pimentn, primero debe extrarseles las semillas
y luego se hacen cortes a lo largo para obtener tiras.
Una vez se tiene las verduras cortadas hay que lavarlas muy bien
y luego escaldarlas.
Para la preparacin del vinagre, se pone a hervir el agua cinco
min. Adicionando sal, el azcar, el tomillo, el laurel, la canela y el
clavo.
Empacar las verduras en forma ordenada en los frascos y, al final

decorar con una hoja de laurel, una ramita de hinojo y pimienta
entera.
Completar el llenado de los frascos con el lquido bien caliente.
Despus de la esterilizacin, dejar los frascos bocabajo durante
12 horas en un sitio fresco, oscuro y seco.
Encurtidos de cebollas: cebollas, 2 hojas laurel, pimienta negra
entera, aj limn y liquido gobierno.
V.
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Defectos de las Encurtidos
Normas Tcnicas Peruana (ITINTEC 209.100) Seala los
siguientes requisitos.
Usa frutas, hortalizas y legumbres sanas, limpias, enteras o
cortadas y sin ninguna materia extraa.
Consrvalos en vinagre y sal y, si lo deseas, adeles
especies, azcar, condimentos permitidos o aceite.
Tus encurtidos deben tener el aspecto y el color propio de
las frutas y hortalizas que emplees; el olor a vinagre,
aromatizante, salado, agridulce o dulce.
No permitas la presencia de grmenes patgenos ni de
bacterias Escherichia coli.

No llene el envase a menos del 90% de su capacidad
No emplees colorantes artificiales.
Salmuera: 3,5 % de acidez y 3 % de sal como mximo.
Glutamato mono sdico: 3000 ppm como mximo.
Metales: estao, 150 ppm como mximo; plomo 2 ppm
como mximo.
Conservadores:
cido
benzoico,
srbico,
sorbatos
alcalinos, 1000 ppm como mximo.

Grmenes banales no ms de 100000/g.
Hongos y levaduras: no ms de 100/g.
Bacterias del gnero coliforme: no ms de 10/g.
El peso de las frutas, hortalizas y legumbres, no debe ser
inferior al 55% del peso neto en encurtidos enteros y
cortados, y al 80 del peso neto en encurtidos finamente
picados. . (Colquichagua, D. y Ros D. 2010:9).
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que

podran alterar o descomponerse el producto. El nivel de cido
actico que asegure la conservacin de un encurtido no
pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de
contaminacin y los componentes dcada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de
encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo,
Debido a consideracin de sabor, en algunos casos no se puede
aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se
recomienda pasterizar el producto para garantizar un mayor
tiempo de conservacin. (Colquichagua, D. y Ros D. 2010:9).
Materia prima: Hortalizas o vegetales las cuales de textura firme
y de tamao regular, prefirindose los pequeos y se evitaran los
que presenten golpes y magulladuras. (Colquichagua, D. y Ros
D. 2010:9).
Sal: En caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso
de sal sin yodo .La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos
de los vegetales, a extraer sustancias que pueden ser un medio
de crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el
desarrollo de microorganismos patgenos.
En caso de los encurtidos no fermentados, la sal slo cumple una
funcin saborizante. La sal que se va a emplear en la solucin de
envasado de los encurtidos (salmuera) debe ser refinada y
yodada. Colquichagua, D. y Ros D. 2010:9).
La sal que se va utilizar en la solucin de envasado de los
encurtidos debe ser refinada y Iodada (25g/l).
Vinagre: El vinagre debe tener una acidez actica mnima de 5%,
de vino y ser blanco, lo que mejora la presentacin del producto.
Previamente, el vinagre debe aromatizar y preparar aadindole
sal yodada, condimentos y hierbas aromticas. La funcin del
vinagre es conserva el producto debido a la disminucin del pH,
que debe ser inferior a 4. (Colquichagua, D. y Ros D. 2010:9).
Azcar: Se utiliza para bajar la sensacin de acidez del vinagre.
El azcar debe ser blanco y refinado (50g/L).
Condimentos y hierbas aromticas: Debe ser de buena calidad,

limpios y puros. Se pueden usar y hierbas del lugar, pimienta
negra, comino, organo, eneldo, ajos, kion, laurel, tomillo,
pimienta de chapa, clavo de olor, romero y otras. (Colquichagua,
D. y Ros D. 2010:9).
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICA.
N8 ELABORACIN DE LECHE CHOCO LATADA
I.
OBJETIVOS
Elaborar una bebida natural de buena calidad, elaborada leche choca
latada.
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
Segn la Norma Peruana: NTP 202.189. 2004.
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche saborizada. Requisitos, 2a.
ed. En nuestro pas la produccin de leche chocolatada se encuentra
regulada bajo la NTP indicada lneas arriba, en ella se establece los
requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos de la leche saborizada.
Segn
la
Norma
Colombiana:
NTC
1419:2004.
PRODUCTOS
LACTEOS. LECHE LIQUIDA SABORIZADA.

1. DEFINICIONES
1.1 Leche lquida saborizada, leche lquida con los ingredientes y los
aditivos permitidos en la presente norma, tratada con un proceso de
higienizacin.
1.2 Leche lquida saborizada pasteurizada, es aquella sometida a una
adecuada relacin de tiempo y temperatura para destruir la flora
patgena y casi la totalidad de su flora banal, sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas. Las condiciones mnimas de pasteurizacin son aquellas
que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada
partcula a 72 C por 15 s (pasteurizacin de flujo continuo) o a 63 C
por 30 min. (Pasteurizacin discontinua); a esta leche se le han

agregado ingredientes y aditivos permitidos.
Adems como requisitos generales se establece que:
Las caractersticas sensoriales sabor, aroma y color deben ser las
propias del producto. No debe presentar separacin de fases, partculas
quemadas o extraas.
Pueden utilizarse como ingredientes: leche, leche en polvo, leche en
polvo descremada, suero de leche, leche condensada, crema de leche,
mantequilla, extracto o jarabe de malta, derivados del cacao, cereales,
especias, azcares, jugos o concentrados de frutas y otros ingredientes
aprobados por la autoridad sanitaria.
Leche entera fresca
Azcar
Leche entera en polvo
Cocoa
Aditivos
FORMULACION
Ingredientes
III.
Leche fresca
88 %
Azcar blanca
7.5%
Cocoa en polvo
1%
Estabilizante
0.035%
III.1Equipos
Cantidad
Refrigeradora
Cocina a gas
Balanza
Instrumentos
Lactodensmetro
Termmetro de mercurio
pH Metro
Probeta 500mL
Brixometro 0-32
III.2Materiales
Cacerolas
Colador
Jarra graduada 1000 mL.
Cucharn de madera
Paletas de plstico
Envases de 350mL.
Envases de degustacin de 20 mL.
IV.
PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE CHOCOLATADA

IV.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE CHOCOLATADA
RECEPCIN
M.P.
Leche fresca
Leche polvo
(Hervir el agua y
enfriar a 40C)
ANALISIS DE LA
MATERIA PRIMA
FILTRACIN DE
LA MATERIA
PRIMA
ENFRIAMIENTO A
10 C
Azcar blanca
7.5%
Cocoa en polvo
1%
Estabilizante
CMC (0.035%)
ADICIN DE
ADITIVOS A 40
C
PASTEURIZACI
N 85C X
20MIN.
ENVASADO
21 C BRIX
ALMACENAMIENT
O 2 C
6.5-7 ACIDEZ
(15D.)
1.066 DENSIDAD
IV.2
Hervir el agua y enfriar a 40C,aadir la leche en polvo hasta que
se disuelva
Luego dejar pasar 2 minutos. Y aadir el azcar que este
esterilizado, dejando 2 minutos ms agregar el estabilizante.
Hacer llegar hasta 21 Brix, en seguida agregar el azcar.
Hacer un hogenizado y llevar a pasteurizar a una temperatura de
(75 grados por 30 minutos).
Dejar enfriar a 15grados y envasar
V.
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Requisitos para la leche chocolatada.
REQUISITOS GENERALES SEGN LA
NORMA
TCNICA
COLOMBIANA.NTC 1419-2004-02-25
4.1 Las leches que se destinen a la fabricacin de una leche lquida
saborizada debe cumplir con lo establecido en la NTC 399.
4.2 La leche lquida saborizada debe mantenerse sin alteracin, estable
y debe conservar buena calidad hasta el trmino de su vida til.
4.3 Las caractersticas sensoriales sabor, aroma y color deben ser las
propias del producto.
No debe presentar separacin de fases, partculas quemadas o
extraas.
4.4 Pueden utilizarse como ingredientes: leche, leche en polvo, leche en
polvo descremada, suero de leche, leche condensada, crema de leche,
mantequilla, extracto o jarabe de malta, derivados del cacao, cereales,
especias, azcares, jugos o concentrados de frutas y otros ingredientes
aprobados por la autoridad sanitaria.
4.5 Se pueden utilizar los siguientes aditivos alimentarios y los que la
legislacin nacional vigente autorice, teniendo en cuenta los avances
tecnolgicos y/o en su defecto los del Codex Alimentarius.
VI.
N9 ELABORACIN DE MAJARBLANCO
I.
II.
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas
para
la
alimentacin
con
el
agregado
de
azcares
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar

los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin
atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada,
en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos
productos.
LECHE
La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin mamaria
normal, sin adicin de elementos extraos y que ha sido obtenido
mediante ordeo ininterrumpido. Tiene una composicin compleja,
contiene la grasa en emulsin bajo forma globular; las materias proticas
en suspensin y la lactosa y sales minerales en suspensin. La
designacin de leche sin especificaciones de la especie productora
corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
Algunos de los requisitos fsico qumicos importantes que debe poseer la
leche entera pasteurizada adecuada para la elaboracin del dulce de
leche son: materia grasa (mnimo 3%), slidos totales no grasos
(8,14%), cido lctico (mnimo 0,14% y mximo 0,18%), densidad a 15
C (mnimo 1,0296 y mximo 1,0340). (ITINTEC 202.001 P: 3-4)
La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del
dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve
incrementado por la disminucin del volumen de agua durante la
concentracin del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella
leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando
sta supera los 18 D de acidez. Para tal efecto se utiliza con xito el
bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se
determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del cido lctico y
el bicarbonato de sodio.
Segn la Norma del Codex para los Azucares Codex Stan 212-1999.
La presente norma se aplica a los azcar siguientes destinados al consumo

humano sin ser sometidos a procesos adicionales (los sinnimos estn entre
parntesis). Incluye azcares vendidos directamente al consumidor final y
azcares utilizados como ingredientes en productos alimenticios.
Cuadro : La descripcin de cada azcar tambin aparece abajo. Nombre
Azcar blanco
Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa)
con una polarizacin no menor de 99,7oZ.

Azcar blanco de plantacin o Sucrosa (sacarosa) purificada y cristalizada,
refinera
(u
otro
nombre con una polarizacin no menor de 99,5oZ.
equivalente aceptado en el
pas de origen en que se
vende)
Azcar en polvo(azcar glac)
Azcar blando finamente pulverizado, con o
Azcar blando blanco
sin la adicin de un agente antiaglutinante.

Azcar hmedo purificado, de grano fino, de
color blanco, con un contenido de sucrosa
ms contenido de azcar invertido de no
Azcar blando moreno
menos de 97,0% m/m.

Azcar hmedo purificado, de grano fino, de
color marrn claro a marrn oscuro, con un
contenido de sucrosa ms contenido de
azcar invertido de no menos de 88,0%
m/m.
Fuente: Codex Stan 212-1999

Bicarbonato de sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios.
Se lo utiliza como neutralizante.
Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va
evaporando y el cido lctico (componente propio de la leche) se
va concentrando. As, la acidez de la leche se va incrementando
de una manera tal que se podra producir una sinresis (el dulce
se corta).
El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche
de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide
que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya
que las reacciones de coloracin son retardadas por la elevada
acidez.
Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche
neutralizn- dola con este aditivo.
Neutralizo: Debe neutralizar la acidez de la leche a 13D
Glucosa: Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin.
( Encinas. 2016:3)
Leche entera fresca
Azcar
Aditivos
III.
III.1Equipos
-
Refrigeradora
Cocina a gas
Balanza
Instrumentos
Lactodensmetro
Termmetro de mercurio
pH Metro
Probeta 500mL
Brixometro 0-32
III.2Materiales
-
Cacerolas
Colador
Jarra graduada 1000 mL.
IV.
Cucharn de madera
Paletas de plstico
Envases de 350mL

FORMULACION :
Ingredientes
Cantidad
Leche fresca
88 %
Azcar blanca
18%
Glucosa
2%
Estabilizante
0.05%
Bicarbonato sodio
Acidez de la leche
CLCULOS Y FORMULACIN
1. Bicarbonato de sodio: la cantidad depende del contenido de

acidez de la leche.
( 1 gr. por litro de leche)
2. Azcar: no debe exceder el 18 % de la cantidad de leche.
3. Glucosa: Se recomienda no usar ms del 2% de la cantidad de
leche
4. Almidn : Se recomienda un 0.5% ( gelatina sin sabor )
5. Carragenina: 0.2% con respecto a la cantidad de leche.
D DE LA LECCHE
IV.1
BICARBONATO EN GRAMOS POR LITRO

DE LECHE
14
0.187
15
0.280
16
0.373
17
0.470
18
0.560
Flujo grama de operaciones de majar blanco
Leche fresca
RECEPCIN
M.P.
T: 55-60C
Azcar blanca
18%
ANALISIS DE LA
35Brix: almidn
MATERIA PRIMA
disuelto en 1:10
leche fra
64Brix: glucosa
disuelta en leche
NEUTRALIZACI
ENFRIADO Y
CONCENTRACI
ALMACENAMIE
CALENTAMIENT
ENVASADO
caliente 1:10 y la
N
N
NTOBATIDO
carragenina
O
T:90-93C
T: 35-37C
Tiempo: 2-4 DE
horas
BICARBONATO
SODIO
T: 60C
65- 70 Brix.
de
Neutralizar
lecheVapor
a 13D
agua
IV.2 Descripcin del flujo grama de operaciones

a) Recepcin de la leche
La calidad de la materia prima es importante ya que esta depende
de calidad final del producto final; es por eso que la leche cruda
debe ser de primera calidad sobre todo en los que refiere a la
estabilidad de sus coloides.
La estabilidad coloidal est determinada por diversos factores entre
los que cabe citar la acidez y equilibrio salino de la leche.
(Gmez, Y. y Encinas, C. 2016:5)
b) Neutralizado
Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso
de coccin la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta
negativamente al producto final.
Se debe neutralizar la acidez a 13D para que en el producto final
esta alcance entre 20 y 40D. (Gmez, Y. y Encinas, C. 2016:5)
c) Calentamiento
El calentamiento es un medio de destruccin de microorganismos y
enzimas a la vez que tambin influye en las propiedades fsicas del
producto final; especialmente en la estabilidad y viscosidad.
En esta etapa se procede a calentar la leche hasta llegar a una

temperatura de 85C lo cual toma un tiempo aproximado de 10
minutos para un volumen de 20 litros, no es recomendable
temperaturas cercanas a 1100C ya que temperaturas altas
significan dificultad en el espesamiento, adems de causar la
separacin de la grasa que da una impresin desfavorable sobre el
producto final. Temperaturas inferiores a 80C disminuyen la
velocidad de concentracin. (Gmez, Y. y Encinas, C. 2016:5)
d) Concentracin
Con temperatura estacionaria de 85C se inicia la concentracin
que se afectua con la agitacin constante. Durante este tiempo que
es importante verificar la situacin estacionaria de la temperatura y
de su buena distribucin en todo el volumen de leche a tratar.
e) Adicin de azcar
Para prevenir la cristalizacin que es recomendable adicionar
glucosa o una mezcla de sacarosa mas glucosa. La proporcin de
azcar a adicionar debe ser 20% en relacin al volumen de leche y
la proporcin de glucosa debe ser de 2% con el intento de prevenir
la cristalizacin de la lactosa. (Gmez, Y. y Encinas, C. 2016:6)
f) Calentamiento-Evaporacin
Se efecta con el fin de llevar la mezcla de leche y azucares al
grado adecuado de concentracin. Se procede a un incremento de
temperatura sin dejar la continua agitacin de la leche.
Para determinar el punto final de la concentracin se puede utilizar
varios mtodos, que indique al operador que el producto esta
tomando punto. La apariencia y comportamiento general de la leche
es caractersticamente diferente.
La mezcla cambia a una ebullicin quieta, la superficie adquiere
una apariencia lustrosa y brillante. (Gmez, Y. y Encinas, C. 2016:6)
g) Enfriamiento
Una vez terminada la evaporacin es necesario enfriar cuanto antes
la leche, pues el mantenimiento prolongado de la leche a una
temperatura espesamiento y el oscurecimiento del producto.

Tambin desde el punto de vista bacteriolgico es conveniente
hacer una refrigeracin rpida. Un enfriamiento incorrecto puede
alterar la homogeneidad del producto y hacer que adquiera una
consistencia arenosa al cabo de 12- 24 horas. La temperatura de
enfriamiento deber ser de 50 o menor. (Gmez, Y. y Encinas, C.
2016:6)
h) Envasado Almacenamiento
El envasado varia grandemente de acuerdo al destino ser en
envases metlicos provistos de tapa a presin que permite
utilizarlos indefinidamente.
El almacenamiento se debe hacer a temperaturas de 12 15C, en
forma general pueden llevarse a temperaturas menores como 5C.
V.
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Principales defectos del Manjar
Alteracin Fsico-Qumicos:
Consistencia arenosa
Espesamiento por envejecimiento
Composicin de la leche
La temperatura de pre-calentamiento
Otras Alteraciones
Alteracin del color
Alteracin de sabor
Alteraciones microbianas
Acidez excesiva
Formacin de gases
Desarrollo de mohos
Rancidez
Formacin de cristales -azucara miento
Excesiva concentracin del producto y por lo tanto la
sobresaturacin de azcar, cristalizado la lactosa.
Superficie de evaporacin amplia o mal protegida, lo que
determina una mayor evaporacin y por consiguiente un
aumento de la concentracin del dulce.
Excesiva cantidad de sacarosa.
Almacenamiento prolongado. ( Encinas. 2016:3-4)
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICA
N10 ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA

I.
OBJETIVOS
Elaborar un producto bueno con las medidas de higiene y seguridad
adecuada para garantizar que el producto sea inocuo para el
consumidor.
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
Segn la norma tcnica peruana NTP 202.113:1998
es el producto
obtenido por eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche

natural,
entera,
tratamiento
semidescremada
trmico
adecuado,
desnatada,
equivalente
sometida
l
menos
a
a
un
la
pasteurizacin, antes o despus del proceso de fabricacin y

conservada mediante de adicin de sacarosa.
Segn la norma tcnica peruana de productos lcteos y derivados dice:
son aquellas elaboradas por procedimientos especficos: idnticamente
que las leches evaporadas, a las que se les ha agregado cierta cantidad
de sacarosa o de dextrosa. Debe contener un mnimo de 8% de grasa y
28% de slidos totales en el producto terminado.
Este es un producto al cual se le ha extrado cierta cantidad de agua. Se
distinguen la leche condensada azucarada no esterilizada y la leche
concentrada no azucarada. La primera es en realidad una confitura de
leche. Por la extraccin del agua, se concentran las sustancias
nutritivas.
(Meyer, R. 2006:39)
Elaboracin de leche condensada. Fragmento de texto tomado de
monografa escrita por Miguel Angel Talero. (2007)
Las etapas necesarias para la fabricacin de leche evaporada son.
Adicin de azcar y evaporacin
- Enfriamiento
- Cristalizacin
1. Adicin de un jarabe azucarado en el evaporador.
El momento en que se produce la adicin del azcar afecta a la
viscosidad del producto final.
Segn mantiene una teora, la adicin temprana del azcar puede
provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento.
(Talero, M.2007:1)
Evaporacin
La evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la
misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adicin del azcar
se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la
mitad del proceso. Contina entonces la evaporacin hasta alcanzar el
contenido
de
slidos
requerido.
Dicho
contenidos
comprobado
indirectamente por la determinacin de la densidad del concentrado.

Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35
para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido
correcto en slidos. En este punto, 1 Kg. De leche condensada con 8%
de grasa, 45% de azcar, y 27% de agua se habr logrado a partir de 2,
5 Kg. De leche del 3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azcar. Algunos
fabricantes homogenizan el concentrado inmediatamente despus de la
evaporacin como una forma de regular la viscosidad del producto final.
(Talero, M.2007:1)
Enfriamiento y cristalizacin
La leche condensada debe enfriarse despus de la evaporacin. Este es
el momento ms crtico e importante de todo el proceso. El agua
presente en la leche condensada puede mantener en solucin la mitad
de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitar en forma
de cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente,
los cristales de azcar ser grande y el producto ser arenoso e
inadecuado para muchas aplicaciones.
Es por ello preferible controlar la cristalizacin de la lactosa de forma
que se obtengan cristales muy pequeos. En la leche de primera
calidad, los cristales ms grandes permitidos tienen un tamao mximo
de 10 micras. Estos cristales permanecern dispersos en la leche a las
temperaturas normales de almacenamiento (15-25C), y no se notan en
el paladar. La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los
agitadores de los depsitos de cristalizaron estn sometidos a un fuerte
trabajo. La leche condensada fra se bombea a un depsito de
almacenamiento donde es mantenida hasta el da siguiente con objeto
de completar el proceso de cristalizacin. (Talero, M.2007:1)
Llenado e inspeccin
La leche condensada debe tener la apariencia de mayonesa. Como la

leche evaporada, se llena en latas, que en este caso deben ser
previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado conservndose
hasta 2 aos. Pueden tambin almacenarse en barriles de madera
conservndose de 6 a 8 semanas. (Talero, M.2007:1-2)
III.
IV.

Leche UHT 974 ml
Leche en polvo 240gr
Azcar blanca (55%) 550gr
Agua (35%) 350gr
Leche condensada
Bicarbonato de sodio (0.5%) 4.9
III.1Equipos
- Refrigeradora
- Cocina a gas
- Balanza
- Lactodensmetro
- Termmetro de mercurio
- pH Metro
- Probeta 500mL
- Brixometro 0-32
III.2Materiales
Cucharon de paleta
Olla
Balanza analtica
Refractmetro
Vaso precipitado
Cuchara
PROCESO DE ELABORACIN DE
IV.1
Flujo grama de operaciones de Leche Condensada.
*Leche UHT 974ml.

*Azcar 530 g.
*Leche en polvo 240 g.
*Agua 350 ml.
*bicarbonato de sodio 5g.
RECEPCCIN DE
MATERIA PRIMA
PREPARACIN DE
JARABE
*Agua +azcar
*70Brix
FILTRAR
Filtrar con tela el jarabe
CALENTAMIENTO
DE LA LECHE
*Jarabe
*Leche en polvo
NEUTRALIZACIN
T: 35-37C
Bicarbonato 0.5%
PASTEURIZACIN
T: 45-50C
HOMOGENIZAR
EVAPORIZACIN
SIEMBRA
T: 70C
T:70C Bao mara

55-62Brix
ENFRIADO
*Agua helada
*30C por 10min.
ENVASADO
*20C
IV.2
Primero se prepara el jarabe para ello se emplea azcar + agua
se pone a la cocina a punto de ebullicin hasta que llegue 70
brix, despus se enfriar para filtrar.
La leche UHT se pone a neutralizar a 35 37c para que no se
corte la leche despus se pasteuriza hasta que llegue una
temperatura de 50c para adicionar la leche en polvo, el
bicarbonato de sodio y el jarabe esto se lleva a 70c de
temperatura y despus poner a bao mara a 70c y se toma el
grado brix a los 20 minutos aproximadamente y nos dio de
resultado 50 brix cuando llegue a los 55brix se hace la

evaporizacin hasta llegar los 62brix el punto ptimo del
proceso de la leche condensada.
Despus se le hace un shock trmico se pone la leche en un
recipiente con agua helada se le baja la temperatura a 30c para
agregarle la siembra en una tercera parte del contenido que es
la leche condensada chica, se le baja a 20c de temperatura
movindolo rpidamente para evitar cristalizacin y finalmente
se envasa.
V.
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Defectos de leches concentradas.
Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada.
Ambas deben haber sido higienizadas.
Concentracin contina en un evaporador de doble efecto.
Hasta una densidad de aproximadamente 1.15g/ml.
Homogenizacin del concentrado para evitar que se separa la
grasa durante el almacenamiento. Como consecuencia, la
viscosidad aumenta por la pulverizacin de las protenas
coaguladas durante la preestilizacin.
Envasado y cerrado de los botes cilndricos con un contenido de
410 g.
Estilizacin de la leche a 115C durante 20 minutos en una
autoclave rotativa. Los botes se enfran hasta 20C. (Meyer, R.
2006:40)
VI.
N11 ELABORACIN DE MANTEQUILLA

I.
II.
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
La mantequilla se obtiene mediante batido y amasado de la nata de la
leche. Bsicamente es grasa lctea con una pequea cantidad de agua
y sustancias slidas no grasas, sobre todo protenas, lactosa y sales
minerales que constituyen el extracto seco magro. Desde el punto de
vista fsico-qumico, es el resultado de transformar una emulsin de
grasa en agua (leche) en una emulsin do agua en grasa (mantequilla).
Segn la NTP ITINTEC Mantequilla 202.004-O7-83 P: 3
3.1 La mantequilla - Es el producto obtenido de la crema de la leche.
3.2 La mantequilla reconstituida. Es el producto reconstituido a partir
de la grasa anhidra de la leche. (ITINTEC 202.004)
3.3 La mantequilla pasteurizada. Es el producto obtenido de la crema
de leche pasteurizada.
3.4 La mantequilla madurada, es el producto obtenido a partir de la
crema de leche, acidificada espontneamente o por la adicin de
fermentos lcticos seleccionados.
4. Clasificacin
4.1 1 Mantequilla sin sal
4.1.2 Mantequilla con sal,
Segn el reglamento sanitario de alimentos Peruana.
Articulo Nro.309. Crema de leches designa como tal la parte de leche

rica en materia grasa que se separa con reposo o por centrifugacin,
deber someterse sin excepcin al proceso de pasteurizacin debiendo
tener como mnimo un 20% de materia grasa. No debe e tener una
acidez superior a 0,2gr. % en cido lctico.
Articulo Nro.311 defnase como mantequilla pasteurizada el producto
obtenido exclusivamente por abatido de crema pasteurizada de leche
con o sin modificacin biolgica y como mantequilla cruda, el producto
obtenido en la misma forma a partir de la crema de leche sin pasteuriza
LA SAL (CLORURO DE SODIO)
Se la conoce como sal o sal de mesa, pero tambin se le llama sal de
roca, sal de mar o cloruro de sodio. Como mineral, el cloruro de sodio se
denomina halita.
El cloruro de sodio (NaCI) es un slido cristalino que se funde a alta
temperatura. La sal desmenuzada o los pequeos cristales de sal
parecen blancos, pero los cristales grandes son casi incoloros.
El cloruro de sodio es una parte indispensable de la dieta de todos los
mamferos (incluidos los humanos). La sal se encuentra en los ocanos,
donde constituye cerca de 2.8 g de cada 100 g de agua de mar (2.8%).
Tambin se halla en grandes depsitos sobre la tierra, los que
presuntamente derivan de la desecacin de los mares interiores que se
separaron de los ocanos. As de una u otra manera toda la sal viene de
los ocanos.
III.1Equipos
III.2Materiales
IV. PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADAS
IV.1
IV.2
Se echa la crema de leche en un bol y se bate a velocidad baja por 15
minutos luego se sube la velocidad a un tiempo de 40 a 45 minutos.
III.
Una vez que se ha separado la fase solida de la fase liquida (el suero).
Luego se echa el agua helada para solidificar los glbulos grasos.

Colar.
Se lleva al refrigerador por 10 minutos.
Suero de la mantequilla peso= 750gr.
Una vez pasado los 10 minutos se echa el agua helada el agua helada
tiene que estar a una temperatura de -5c.
Luego se lleva nuevamente al refrigerador por 10 minutos.
Para sacar el porcentaje de sal se pesa la mantequilla.
Mantequilla neto peso= 850grs
Luego luego se agrega la sal 17grs.
Se aade poco a poco.
Verter en un envase esterilizado.
V.
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Algunos defectos de la mantequilla:
Sabor acido: se desarrolla debido a lavado insuficiente, acides
excesiva de la nata, contenido elevado de hierro en el agua del
lavado.
Sabor A Levadura: por malas condiciones higinicas.
Sabor A Sebo: por oxidacin de la grasa (cidos grasos
insaturados).
Sabor A Rancio: por contaminacin con grmenes que degradan la
grasa o por el almacenamiento inadecuado.
Norma tcnica 202.024
Envase y rotulado
Envase.-los envases debern ser de tal naturaleza que garanticen
la no contaminacin y la conservacin del producto, protegiendo del
manipuleo debido al transporte.
Rotulado.- deber cumplir con la norma ITINTEC 209. 038 e
indicara especialmente
Nombre del producto

La indicacin si es mantequilla reconstituida
Marca de fbrica
Peso neto, expresado en unidades

Si es con o sin sal
Pasteurizada en el caso de serlo
Ingredientes especificando la adicin o no de fermentos
lcticos.
Fecha de produccin.
Tabla . Requisitos fsicos qumicos:
Requisitos
Humedad, mximo%
Materia grasa, %mnimo
Acidez, expresado en gramos de
cido oleico/100g de mantequilla,
%mximo.
Sal (cloruro de sodio),%mximo
insoluble
Solidos totales no grasos,% mximo
insoluble.
ndice
de
perxido
en
mili
equivalentes por kg de grasa,
mximo.
ndice de refraccin
ndice r. m. w. (reichert-meisslwollny)
ndice de polenske,no mayor de
ndice de saponificacin
Tartracina
Colorantes naturales permitidos
Bija
Betacarteno
curcumina
VI.
Sin sal
16
80
0,3
0,2
2,0
0,2
3,0
5,0
1,4545 a 1,4558
5,0
1,4545
1,4558
23 a 32
3
218 a 232
Ausencia
Sin limite
Sin limite
Sin limite
N12 ELABORACIN DE HELADO

I.
II.
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
Con sal
16
82
0,3
23 a 32
3
218 a 232
Ausencia
Sin limite
Sin limite
Sin limite
III.
IV.
V.
VI.

III.1Equipos
III.2Materiales
IV.1
IV.2
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Defectos de las mermeladas
N13 ELABORACIN DE YOGURT

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
III.1Equipos
III.2Materiales
IV.1
IV.2
CONTROL DE CALIDAD
N14 ELABORACIN DE QUESO FRESCO

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
III.1Equipos
III.2Materiales
IV.1
IV.2
CONTROL DE CALIDAD
VII.
Crea tu propia Empresa. Elaboracin de Nctar Serie N1. Editorial
Macro E.I.R.L.Lima-Per
Colquichagua, D. y Ros D. (2010).Soluciones Prcticas ITDG.
Procesamiento de Alimentos N8.Lima-Per

Coronado, M. y Hilario, R. (2001).Elaboracin de Mermeladas:
Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas.
Agroindustrias.Disponibleen:http://www.redmujeres.org/biblioteca
%20digital/elaboracin de mermeladas.pdf.
Gmez, Y. y Encinas, C. Elaboracin de Lcteos. Universidad Nacional
Agraria La Molina. s/f. Oficina Acadmica de Extensin y Proyeccin
Social.
Gua Tcnica.

Meyer, R. 2006.Elaboracin de productos Lcteos. Editorial Trillas.
Mxico.
Norma del Codex para los Azucares Codex Stan 212-1999
Norma Tcnica Peruana NTP 202.113:1998. Leches concentradas
Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar
blanco".
Norma Tcnica Peruana de la Leche fresca. ITINTEC 202.001 P: 3-4)
Soto, R.2001. Mi Empresa. Produccin de Mermeladas Jaleas y Zumos

de Frutas. Editorial Palomino E.I.R.L. Lima-Per
Reglamento sanitario de alimentos. Artculos: 309 y 311
Talero,M.
(2007)http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Lecturas.

Manual Produccion I

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INDICE

DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1.7.3 Pasta de aj especial

UNIDAD DIACTICA 2: PROCESOS PARA PRODUCTOS

Elaboracin de Leche choco latada

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. .

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADAS

Agua, desinfectar a75

FUENTE: Ing. Encina Z. Christian

4.2 Descripcin del flujo grama de operaciones

tiempo de coccin corto es de gran

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

5.2 Proporciones de los ingredientes para la preparacin de mermeladas .

La pectina se mezcla con 8 veces su peso de azcar, para lograr la dispersin

Fuente: Coronado. M. e Hilario. (2001) p: 17

5.2.3 Azcar 1: 1 de fruta

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

5.2.4 Prueba del refractmetro

Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el

refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada

5.2.5 Mermelada de naranja

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

Fuente: Meyer, Marcos. Manual para la Educacin Agropecuaria. Frutas y

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

endocarpio o corazn, que por lo regular es leoso. Segn sus

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

PROCESO DE ELABORACIN DE NCTAR

Agua, desinfectar a75

Mp: agua = 1:1-1:6

FUENTE: Ing. Encina Z. Christian

4.2 Descripcin del flujo grama de operaciones

procede a pesar para evaluar sus rendimientos

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

pedunculado (eliminacin del pednculo verde que tiene la fresa;

- Pelado. La fruta se pela en forma manual.

A) Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

Tabla 1: Diluciones agua, pH y Brix

Fuente: Colquichagua, D. y Ros D.2010: 12

Si la dilucin recomendada es de 1:3, LA CANTIDAD DE Agua que

Por ejemplo: se tiene 17,50 kilos de pulpa diluida de manzana con un

agregar se obtiene mediante la

(Cant. De pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial

100 - Brix final

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

(Cant. De pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial

Tabla 2: Equivalencia de cido ctrico

Por ejemplo: si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

envasado debe ser de 85C.

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

Lic. Rosa Jess Terrones Muoz

Procesamiento de Alimentos N8.Lima-Per.

hortalizas. Disponible en. http://www.pertheducacincity.com.au/es