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TESIS
PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN ALIMENTOS
PRESENTA:
ANABEL SNCHEZ MIGUEL
DIRECTOR:
M.C. VANIA SHUHUA ROBLES GONZLEZ
|I
| II
DEDICATORIAS
brindndome todo su amor, por todo esto y ms les agradezco de todo corazn
el que estn a mi lado.
A Uri, por ser parte esencial en mi vida. Por hacerme sonrer an en los
momentos ms difciles, por brindarme tu cario, amor sincero y apoyo
incondicional.
| III
AGRADECIMIENTOS
A Sandy, por ser mi amiga incondicional durante toda la carrera. Porque hemos
compartido momentos felices y amargos pero es parte de nuestra amistad y no
lo cambiara por nada, gracias.
A Uri, por el inmenso cario y apoyo brindado durante este proyecto. Por estar
a mi lado en los momentos de trabajo ms pesado.
| IV
RESUMEN
|V
INDICE GENERAL
Pg.
Resumen
ndice de tablas
IX
ndice de figuras
XI
Lista de abreviaturas
XIII
1. INTRODUCCIN
2. FUNDAMENTOS TERICOS
2.2.3 Fermentacin
10
11
11
12
15
15
2.5.1.1 Ventajas
20
2.5.1.2 Desventajas
20
20
2.5.2.1 Ventajas
23
2.5.2.2 Desventajas
24
| VI
24
2.5.3.1 Ventajas
25
2.5.3.2 Desventajas
26
3. HIPTESIS
27
4. OBJETIVOS
27
27
27
5. METODOLOGA
28
29
29
de alcohol
(i) Activacin de la levadura comercial
30
30
33
33
cebada
5.3 Obtencin del mosto de fermentacin
39
43
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
6.1 Obtencin de la cepa S. cerevisiae con capacidad de produccin
46
46
de alcohol
(i) Activacin de la levadura comercial
46
47
48
48
cebada
6.2 Obtencin del mosto de fermentacin
50
53
7. CONCLUSIONES
61
8. PERSPECTIVAS
62
| VII
9. REFERENCIAS
9.1 Otras fuentes consultadas
APNDICE
63
68
69
| VIII
NDICE DE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.
Tabla 2.
28
Tabla 3.
34
Tabla 4.
35
35
36
37
Tabla 8.
39
40
Tabla 10.
43
55
57
57
| IX
59
lote.
|X
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.
Figura 3.
14
glucosa.
Figura 4.
16
Figura 5.
17
Figura 6.
21
Figura 7.
25
Figura 8.
29
Figura 9.
32
Figura 10.
38
Figura 11.
47
48
49
50
| XI
de cebada.
Figura 15.
51
52
54
56
| XII
LISTA DE ABREVIATURAS
Abreviaturas
AT
cido tartrico
ADS
APD
CA
Caldo cido
CGS
MP
Materia prima
RMD
TRH
UFC
Nomenclatura
[C/E]c
[C/E]mc
Concentracin de producto
Concentracin de sustrato
Sa
FD
Factor de dilucin
Flujo
Flujo de alimentacin
Productividad volumtrica
| XIII
E/MP
Temperatura
Tiempo
TE
uA
Unidades de absorbancia
Velocidad de dilucin
qs
qp
Volumen
Vop
Volumen de operacin
Letras griegas
Azu
| XIV
1. INTRODUCCIN
|1
produccin
de
alcohol.
Posteriormente
se
ensayaron
|2
2. FUNDAMENTOS TERICOS
2.1
Existen dos tipos bsicos de cerveza: ale y lager. Dentro de cada uno de
estos tipos bsicos existen subtipos con diferentes caractersticas que tienen
una nomenclatura variable. En la Tabla 1 se presentan algunos nombres
registrados en la literatura (Lpez et al., 2002).
|3
Subtipos de cerveza
cerveza
Ale
|4
|5
a)
b)
c)
|6
Cebada
cervecera
Remojo
Germinacin
Secado y tostado
Molienda
Malta
Maceracin
Filtracin
Adicin de lpulo
y coccin
Filtracin
(iii) Fermentacin
Inoculacin de
levaduras
Mosto
Fermentacin
primaria
Maduracin
Clarificacin
Carbonatacin
Envasado
Pasteurizacin
Cerveza
|7
|9
2.3
| 11
2.4
[1]
| 13
ATP
ADP
Glucosa
C6H12O6
Glucosa 6-fosfato
C6H13O9P
Fructosa 6-fosfato
C6H13O9P
ATP
Dihidroxiacetona fosfato
C3H7O6P
ADP
Fructosa 1,6-difosfato
C6H14O12P2
Gliceraldehido 3-fosfato
C3H7O6P
2 NAD
2 NADH2
2 ADP
Etapa 1
2 ATP
2 H2 0
2 ADP
2 ATP
CO2
2 NAD
(2) Acetaldehdo
C2H4O
2 NADH2
(2) Etanol
C2H6O
Etapa 2
2.5
Sistemas de fermentacin
| 16
2,5
Biomasa
iii
ii
iv
i
0
0
Tiempo
| 17
dX
dt acumulacin
=00+V
dX
dt crecimiento
[2]
Definiendo:
dX
dt
[3]
dX
dt crecimiento
= X
[4]
Donde:
V = volumen del medio en el biorreactor,
X = concentracin de microorganismos (biomasa),
t = tiempo y
= velocidad especfica de crecimiento celular.
Balance de sustrato
=
V
dS
dt acumulacin
=00V
dS
dt consumo
[5]
Definiendo:
dS
dt
= qS
[6]
| 18
dS
dt consumo
= q S X
[7]
Donde:
S = concentracin de sustrato y
q S = velocidad especfica de consumo de sustrato.
Balance de producto
= +
V
dP
dt acumulacin
= 00+V
dP
dt sntesis
[8]
Definiendo:
dP
dt
= qP
[9]
dP
dt sntesis
= qP X
[10]
Donde:
P = concentracin de producto y
q P = velocidad especfica de formacin de producto.
| 19
2.5.1.1
dX
dt acumulacin
dX
dt acumulacin
= 0 FX + V
=
FX
V
dX
dt crecimiento
dX
dt crecimiento
[11]
[12]
| 21
Definiendo:
F
V
=D
[13]
Se tiene que:
dX
dt acumulacin
Dado que
dX
dt acumulacin
= DX +
dX
dt crecimiento
dX
dt crecimiento
= X
= DX + X = X D
[14]
[15]
[16]
Donde:
F = flujo y
D = velocidad de dilucin.
[17]
=D
[18]
Balance de sustrato
=
V
dS
dt acumulacin
dS
dt acumulacin
dS
dt acumulacin
= FSa FS V
= DSa DS
= D Sa S
dS
dt consumo
dS
dt consumo
dS
dt consumo
[19]
[20]
[21]
| 22
Dado que:
dS
dt consumo
dS
dt acumulacin
= qS X
[22]
= D Sa S q S X
[23]
Donde:
Sa = concentracin del sustrato de alimentacin.
Balance de productos
= +
V
dP
dt acumulacin
dP
dt acumulacin
= 0 FP + V
= DP +
dP
dt sntesis
dP
dt sntesis
[24]
[25]
Dado que:
dP
dt sntesis
dP
dt acumula cin
2.5.2.1
= qP X
= DP + q P X = q P X DP
[26]
[27]
Desventajas.
Puede
presentarse
contaminacin
en
la
| 24
del producto (paso 2, Figura 7), a este tiempo se le conoce como tiempo de
retencin hidrulico (TRH). Despus de transcurrido este tiempo cierto volumen
del medio de cultivo se extrae del biorreactor purga Vpurga(Sf,Xf,Pf) y se
sustituye por el mismo volumen de medio nutritivo fresco, Valimentacin(S0). El
proceso de purga y alimentacin (recambio de medio) se realiza peridicamente
a intervalos de tiempo constantes. En el nuevo medio de fermentacin las
levaduras continan su crecimiento, as como la formacin de productos (Laing
y Helm, 1981; Victores et al., 2008).
| 25
contaminacin
| 26
3. HIPTESIS
4. OBJETIVOS
4.1
Objetivo general
Obtener una mayor productividad volumtrica de mosto fermentado
4.2
Objetivos especficos
5. METODOLOGA
Abreviatura
Marca
AT
J.T. Baker
ADS
Merk
APS
Bioxon
Caldo cido
CA
DIBICO
CGS
Merk
Glucosa
Abaquim
J.T. Baker
J.T. Baker
Tcnica Qumica
J.T. Baker
J.T. Baker
cido tartrico
potasio)
CuSO4 (sulfato cprico)
| 28
5.1
Plan de trabajo
Fermentacin mediante
sistema por lote (referencia)
Fermentacin mediante
sistema semicontinuo
5.2
produccin de alcohol
Se parti de levadura liofilizada comercial para panificacin y se
realizaron los siguientes pasos:
(i) Activacin de la levadura comercial.
(ii) Aislamiento de S. cerevisiae.
(iii) Mantenimiento de S. cerevisiae.
(iv) Aclimatacin de S. cerevisiae a un medio de mosto de cebada.
| 29
| 31
Si
No
Detener el aislamiento
| 32
| 33
MP Glucosa = 0.40 / C E
mc
E MP
[28]
50
Relacin
[C/E]c en la
clula
-
Relacin [C/E]mc
en el medio de
cultivo
-
%N
10
5.0
7.5
%P
1.5
33
50
%K
2.0
25
38
%Mg
0.3
166
251
%S
0.6
83
125
%Ca
0.1
500
750
Elemento
[E]
Composicin
celular
%C
| 34
[MP]
Peso
Molecular
Relacin
[E/MP]
[g/g]
Relacin
[MP/Glucosa]
[g/g]
Glucosa
180
0.40
(NH4)2SO4
132
0.21
0.254
K2HPO4
174
0.18
0.044
K2HPO4
174
0.45
0.023
(NH4)2SO4
132
0.24
0.013
Elemento
[E]
Elemento
Reactivo
Cantidad (g)
C6H12O6
NyS
(NH4)2SO4
1.335
PyK
K2HPO4
0.34
Parmetro
Valor
T ( C)*
221 C
Q (mL/da)
100
TRH (das)
| 36
Cantidad
Malta
166.4 g
Lpulo
2.5 g
Agua
960 mL
| 37
72 C por 30 minutos
| 38
Medio A (%)
Medio B (%)
90
10
80
20
70
30
60
40
50
50
11
40
60
13
30
70
14
20
80
15
10
90
10
16
100
5.3
| 39
Reactivo
F1
F22
F3*
F4*
Malta
166.4 g
100 g
100 g
100 g
Lpulo
2.5 g
2.5 g
1.5 g
0.7 g
Agua
960 mL
960 mL
960 mL
960 mL
| 40
x=
1000 TE
G
FD
[29]
| 42
5.4
T (C)
Q (mL/da)
19 1
280
19 1
350
19 1
467
| 43
| 44
a=
b=n
n
i=1 yi
2
n
i=1 xi
n
i=1 xi
[30]
[31]
| 45
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
6.1
Obtencin de la cepa S. cerevisiae con capacidad de
produccin de alcohol
Para desarrollar el objetivo propuesto en este trabajo, primero se trabaj
en la obtencin de una cepa pura de levadura S. cerevisiae con la capacidad de
aprovechar los carbohidratos presentes en el mosto de cebada y generar
alcohol.
A continuacin se detallan los resultados obtenidos en el proceso de
activacin y aclimatacin de la levadura.
| 46
| 47
Concentracin de
alcohol ( GL)
Semana 6
5
Semana 4
Semana 5
3
2
1
0
0
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
Tiempo (das)
Figura 12. Cintica de concentracin de alcohol en medio sinttico balanceado
para la activacin de S. cerevisiae usando un sistema semicontinuo.
| 48
0% A-100% B
10% A-90% B
20% A-80% B
30% A-70% B
40% A-60% B
50% A-50% B
60% A-40% B
80% A-20% B
70% A-30% B
10
90% A-10% B
Concentracin de
alcohol (GL)
12
2
0
15
30
45
60
75
90
105
120
135
150
Tiempo (das)
Figura 13. Cintica de produccin de alcohol en la sustitucin de medio A por
medio B en un sistema por lote.
| 49
6.2
120
90
60
30
0
1
Tiempo (das)
F1
F2
F3
F4
88,0
Azu (%)
84,0
80,0
76,0
72,0
F1
F2
F3
F4
Formulaciones
Figura 15. Porcentaje de consumo de azcares (Azu) en un sistema de
fermentacin por lote, para las diferentes formulaciones de mosto de cebada.
Concentracin de alcohol
(GL)
12
9
6
3
0
1
Tiempo (das)
F1
F2
F3
F4
| 52
6.3
| 53
Biomasa (UFC)
5 E+08
3 E+08
2 E+08
0 E+00
0
12
16
20
24
28
Tiempo (das)
TRH, 5 das
TRH, 4 das
TRH, 3 das
| 54
(das)
aA
aB
aC
Tiempo de
estabilizacin
(da)
1.1294
0.2350
0.0028
1.3147
0.7200
0.0021
1.3491
0.0700
0.0071
TRH
| 55
10
8
60
6
40
4
20
0
0
10
15
20
80
25
Tiempo (das)
azcares (TRH, 5 das)
azcares (TRH, 3 das)
grado alcohlico (TRH, 4 das)
reductores y
| 56
(das)
aA
aB
aC
Tiempo de
estabilizacin
(da)
-9.8594
-1.1780
0.0075
11
-5.4119
-17.3134
0.0203
-7.8947
-13.8241
0.0004
TRH
(das)
aA
aB
aC
Tiempo de
estabilizacin
(da)
2.6667
0.5392
0.0004
3.0000
1.0000
0.0001
2.2000
0.3137
0.0006
TRH
| 57
V producto
t
[32]
1400 mL
6 das
= 233 mL/da
r (mL/da)
r (mL/da)
(semicontinuo)
(por lote)
280
20
350
7000
350
16
467
7472
467
233
| 59
| 60
7. CONCLUSIONES
| 61
8. PERSPECTIVAS
| 62
9. REFERENCIAS
| 63
Fondevila, M. y Prez, E.B. 2007. In vitro study of effect of the liquid phase flow
and pH on microbial fermentation in concentrated diets. J. ITEA. 28(1), 135137.
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Mxico. Mxico. pp. 60-87
Garca, C.V. 2005. Introduccin a la microbiologa. Segunda edicin. Editorial
EUNED. Chile. pp. 113-117.
Gummadi, S.N. 2007. Biochemical Engineering. Editorial Prentice-Hall. pp. 50140.
Gutirrez, R.L. y Gmez, R.A. 2008. Determinacin de protena total de
Candida utilis y Sacharomyces cerevisiae en bagazo de caa. Revista
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| 64
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Montgomery, C.D. 2006. Diseo y anlisis de experimentos. Segunda edicin.
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NOM-142-SSA1-1995.
Bienes
servicios.
Bebidas
alcohlicas.
| 65
| 66
| 67
9.1
Bial-Arstegui.
2002.
Saccharomyces
cerevisiae
Meyen
ex
Hansen.
2009.
Disponible
en
red:
http://www.gmodelo.com.mx/como_
| 68
APNDICE
Biomasa (UFC)
5E+08
y = 6E+08x - 1E+07
R = 0,998
4E+08
3E+08
2E+08
1E+08
0E+00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
| 69
2xG
TE = 1000 =
2 24.2
1000
= 0.0484
[B1]
| 70
Grados
de
libertad
Cuadrado
medio
F0
Prob > F
14,3475
0.0014
Mtodos
55,830
18,610
Error
10,3768
1,2971
Total
66,207
11
significativa
Para la prueba del rango mltiple de Duncan (RMD) se tiene un MSE (cuadrado
medio del error) de 1.2971, N (numero de observaciones) de 12, n (numero de
rplicas) de 3 y 8 grados de libertad.
Los promedios de los tratamientos (formulaciones) se muestran en la Tabla C2.
| 71
Promedio
78,460
79,590
82,530
83,740
[C1]
r0.05(formulacin,8)
Rformulacin
F2
3,26
2,144
F3
3,39
2,229
F4
3,47
2,282
| 72
83.74 - 78.46 =
5.28
>
2.282
F4 vs F2:
83.74 - 79.59 =
4.15
>
2.229
F4 vs F1:
83.74 - 82.53 =
1.21
<
2.144
F1 vs F3:
82.53 - 78.46 =
4.07
>
2.229
F1 vs F2:
82.53 - 79.59 =
2.94
>
2.144
F2 vs F3:
79.59 - 78.46 =
1.13
<
2.144
Por el anlisis se observa que hay diferencias significativas entre los pares de
medias de las formulaciones (F4 vs F3), (F4 vs F2), (F1 vs F3) y (F1 vs F2) y
que no existe diferencia significativa entre los pares de medias de (F1 vs F4) y
(F2 vs F3).
| 73
9,000
3,000
F0
Prob >
F
0,000
9,000
11
0,000
Para la prueba del rango mltiple de Duncan (RMD) se tiene un MSE (cuadrado
medio del error) de 0.000, N (numero de observaciones) de 12, n (numero de
rplicas) de 3 y 8 grados de libertad.
Los promedios de los tratamientos (formulaciones) se muestran en la Tabla D2.
| 74
Promedio
10
r0.05(formulacin,8) Rformulacin
F2
3,26
0.00
F3
3,39
0.00
F4
3,47
0.00
| 75
10
>
0.00
F1 vs F3:
10
>
0.00
F1 vs F4:
10
>
0.00
F4 vs F2:
0.00
F4 vs F3:
0.00
F3 vs F2:
0.00
Por el anlisis se observa que hay diferencia significativa entre los pares de
medias de las formulaciones (F1 vs F2, F3 y F4) y que no existe diferencia
significativa entre los pares de medias de (F4 vs F2 y F3) y (F3 vs F2).
| 76
i.
TRH de 5 das
Biomasa (UFC)
5 E+08
C
4 E+08
3 E+08
2 E+08
A
1 E+08
0 E+00
0
12
15
18
21
24
27
Tiempo (das)
Figura E1. Segmentacin de la curva de produccin de biomasa para un
TRH de 5 das.
| 77
XY
X2
1,0000
0,00458
0,0046
1,0000
2,0000
0,0618
0,1236
4,0000
3,0000
1,9800
5,9400
9,0000
4,0000
3,1300
12,5200
16,0000
Sumatorias
10,0000
5,1764
18,5882
30,0000
XY
X2
4,0000
3,1300
12,5200
16,0000
7,0000
3,9100
27,3700
49,0000
8,0000
4,0400
32,3200
64,0000
Sumatorias
19,0000
11,0800
72,2100
129,0000
| 78
XY
X^2
8,0000
4,0400
32,3200
64,0000
9,0000
4,1000
36,9000
81,0000
10,0000
4,0100
40,1000
100,0000
11,0000
4,0100
44,1100
121,0000
14,0000
3,9200
54,8800
196,0000
15,0000
3,9400
59,1000
225,0000
16,0000
3,9800
63,6800
256,0000
17,0000
4,0200
68,3400
289,0000
18,0000
4,0000
72,0000
324,0000
21,0000
4,0500
85,0500
441,0000
22,0000
4,0200
88,4400
484,0000
23,0000
4,0600
93,3800
529,0000
24,0000
4,0800
97,9200
576,0000
25,0000
4,1000
102,5000
625,0000
Sumatorias
233,0000
56,3300
938,7200
4311,0000
Al sustituir las sumatorias en las ecuaciones [30] y [31] para cada seccin se
obtuvieron valores de a y b mostrados en la Tabla E4.
| 79
ii.
1.1294
0.2350
0.0028
-1.5295
2.2050
3.9764
TRH de 4 das
5 E+08
Biomasa (UFC)
C
B
4 E+08
3 E+08
2 E+08
1 E+08
0 E+00
0
12
15
18
21
24
27
Tiempo (das)
Figura E2. Segmentacin de la curva de produccin de biomasa para un
TRH de 4 das.
| 80
1.3147
0.7200
0.0021
- 1.7510
0.5133
4.0959
| 81
iii.
TRH de 3 das
5 E+08
Biomasa (UFC)
C
4 E+08
3 E+08
2 E+08
A
1 E+08
0 E+00
12
15
18
21
24
27
Tiempo (das)
Figura E3. Segmentacin de la curva de produccin de biomasa para un
TRH de 3 das.
| 82
1.3491
0.0700
0.0071
-1.7903
0.4633
3.9948
| 83
Los pasos para aplicar la regresin de mnimos cuadrados fueron los seguidos
en el apndice E.
Azucares (g/L)
75
60
45
30
B
15
0
0
12
15
18
21
24
27
Tiempo (das)
Figura F1. Segmentacin de la curva de consumo de azcares
reductores para un TRH de 5 das.
| 84
Azucares (g/L)
75
60
45
B
30
15
0
0
12
15
18
21
24
27
Tiempo (das)
Figura F2. Segmentacin de la curva de consumo de azcares
reductores para un TRH de 4 das.
| 85
Azucares (g/L)
75
A
60
45
B
30
C
15
0
0
12
15
18
21
24
27
Tiempo (das)
Figura F3. Segmentacin de la curva de consumo de azcares
reductores para un TRH de 3 das.
| 86
TRH
(das)
-9.8954
-1.1780
0.0075
79.1200
19.7782
6.6565
-5.4119
-17.3134
0.0203
69.3078
92.2579
7.2523
-7.8947
-13.8241
0.0004
65.9747
75.1212
6.9212
| 87
10
Grado alcohlico
( Gay-Lussac)
C
8
6
4
A
2
0
0
12
15
18
21
24
27
Tiempo (das)
Figura F4. Segmentacin de la curva de produccin de alcohol para un
TRH de 5 das.
| 88
10
Grado alcohlico
( Gay-Lussac)
C
8
6
4
2
0
0
12
15
18
21
24
27
Tiempo (das)
Figura F5. Segmentacin de la curva de produccin de alcohol para un
TRH de 4 das.
La seccin A abarc del da 1 al 3, la seccin B los das 3 al 5 y la seccin C del
da 5 al 25.
| 89
10
Grado alcohlico
( Gay-Lussac)
C
8
6
4
A
0
0
12
15
18
21
24
27
Tiempo (das)
Figura F6. Segmentacin de la curva de produccin de alcohol para un
TRH de 3 das.
| 90
TRH
(das)
2.6667
0.5392
0.0004
-1.8333
3.7843
8.0149
3.0000
1.0000
0.0001
-2.6667
2.6667
8.0093
2.2000
0.3137
0.0006
-0.8000
4.9052
8.0191
| 91