MICROBIOLOGIA

MICROBIOLOGIAINDUSTRIAL
INDUSTRIAL
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL:
- Modificacin de un sustrato
- Produccin de determinadas sustancias

CONTROL MICROBIANO

FERMENTACIONES ALIMENTARIAS

Bibliografa
-Brock Biologa de los microorganismos. M.T. Madigan, J.M.
Martinko, J. Parker. Prentice Hall
-Fundamentos de biotecnologa de los alimentos. B.H. Lee.
Acribia
-Microbiologa de los alimentos: fundamentos y fronteras. Doyle,
Beuchat y Montvilla. Acribia

MICROBIOLOGIA
MICROBIOLOGIAINDUSTRIAL
INDUSTRIAL
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA

CONTROL MICROBIANO:
Conservacin de los alimentos:
- Prolongar la vida til de los alimentos
- Suministrar al consumidor un alimento seguro
Produccin de alimentos:
- Asegurar que un proceso lo realice el microorganismo
deseado
-Eliminar o inactivar los microorganismos una vez que han
realizado su cometido
-Evitar la contaminacin ambiental tras un proceso en el que
han intervenido microorganismos

SISTEMAS
SISTEMASDE
DECONTROL
CONTROLMICROBIANO
MICROBIANO
Separacin de los
microorganismos

Reduccin o inhibicin
del metabolismo
microbiano

-Filtracin
-Decantacin
-Centrifugacin

- Bajas temperaturas:
Refrigeracin
Congelacin
- Control de la aw
- Acidificacin
- Atmsferas modificadas
- Agentes qumicos

Inactivacin de
microorganismos

- Calor
- Radiaciones ionizantes
- Radiacin ultravioleta
- Pulsos de luz
- Altas presiones
- Pulsos elctricos de alto voltaje
- Ultrasonidos

METODOS
METODOSBASADOS
BASADOSEN
ENLA
LA
SEPARACION
SEPARACIONDE
DEMICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
Filtracin:
Separacin fsica de los microorganismos presentes en un
medio lquido o gaseoso mediante un medio poroso
Dimetro de filtro comprendido entre 0,8-0,2 m
Tipos de filtros:
-Filtros profundos: filtracin en profundidad
-Filtros de membrana: filtracin superficial
Solo se puede utilizar en productos lquidos que no presenten
partculas en suspensin o en productos gaseosos
No modifican las caractersticas del producto

Centrifugacin:
Separacin de los microorganismos mediante la fuerza
centrifuga debido a la diferencia de densidad entre ellos y el
medio en el que se encuentran

Decantacin:
Separacin de los microorganismos presentes en un medio
lquido por accin de la fuerza de la gravedad

BAJAS
BAJASTEMPERATURAS
TEMPERATURAS
Microorganismos mesfilos: 30-37C
Microorganismos termfilos: 55-65C
Microorganismos psicrtrofos: Crecen por debajo de 5C

Fundamento: La actividad microbiana disminuye o

inhibe al bajar la temperaturas
Valor Q10 de los sistemas biolgicos = 1,5-2,5
Temperaturas de refrigeracin: -1 a +7C
Temperaturas de congelacin: por debajo del punto de
congelacin del agua del sustrato

Caractersticas:
No modifica las caractersticas del sustrato
Caro desde el punto de vista econmico

DESCENSO
DESCENSODE
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDADDE
DEAGUA
AGUA
Fundamento: Reduccin de la disponibilidad de agua de
un sustrato.
La posibilidad de multiplicacin microbiana en un sustrato se encuentra
relacionada exclusivamente con el contenido de agua libre el cual viene
indicado por la actividad de agua (aw)

P
aw =

P0

P0

Valor ptimo de aw para el crecimiento microbiano

alrededor de 0,99
Sistemas de descenso de la aw
-Eliminacin del agua (evaporacin, deshidratacin,
liofilizacin)
-Adicin de solutos
Modifica las caractersticas del sustrato

INFLUENCIA
aaww
INFLUENCIA DE
DE LA
LA
CRECIMIENTO
CRECIMIENTOMICROBIANO
MICROBIANO

aw
1-0.95

Microorganismos inhibidos
Pseudomonas, Escherichia, Proteous, C. perfringes, Bacillus

SOBRE
SOBRE EL
EL

Alimentos
alimentos frescos altamente
perecederos

0,95-0,91

Limite inferior para el crecimiento de bacterias

jamn curado, queso, zumos

concentrados

0,91-0,87

Muchas especies de levaduras (Candida), Micrococcus

embutidos fermentados,
quesos madurados

0,87-0,80

Mayora de mohos, S. aureus, levaduras (Saccharomyces)

leche condensada, harina,

arroz

Bacterias halfilas

mermelada, mazapn

Mohos xerfilos

caramelos, miel, frutas

desecadas

0,80-0,75
0,75-0,65
0,65-0,60
0,50
0,40
0,30
0,20

Levaduras osmfilas (S. rouxii)

No proliferacin microbiana

Pasta, especias

No proliferacin microbiana

huevo en polvo

No proliferacin microbiana

galletas, bizcochos, corteza de

pan

No proliferacin microbiana

Leche en polvo, verduras

deshidratadas

CONTROL
CONTROLDE
DELA
LAATMOSFERA
ATMOSFERA
Microorganismos aerbios: Usan O2 como aceptor final de
electrones en la respiracin
Microorganismos anaerbios facultativos: Pueden utilizar en
ausencia de oxigeno otros aceptores de electrones (NO3-, SO42-)
Microorganismos anaerobios: Solo son capaces de crecer en
ausencia o en presencia de muy bajos niveles de O2

Fundamento: Modificacin de la composicin de la

atmsfera en la que se encuentran los microorganismos.
Tipos de atmsferas:
Vaco: Evacuacin del aire sin que se sustituya por otro
gas
Atmsferas modificadas: Se modifica la atmsfera en
la que se encuentran los microorganismos

Caractersticas:
No suele modifica las caractersticas del sustrato
Se suele utilizar en combinacin con bajas temperaturas

DESCENSO
DESCENSODEL
DELpH
pH

Rangos de pH de crecimiento
Bacterias: 5-8 (4-9)
Levaduras: 1,5-8
Mohos: 1,5-11

Fundamento: El pH de un sustrato es uno de los

principales factores que determina la supervivencia y el
crecimiento de los microorganismos
Sistemas de acidificacin:
cidos fuertes: Considerable descenso del pH del medio
cidos dbiles: Penetran a travs de la membrana de los
microorganismos y se disocian en el interior del
citoplasma

Proceso
que
modifica
caractersticas del sustrato

considerablemente

las

Agentes
Agentesqumicos
qumicos
Fundamento: Muchos compuestos qumicos pueden
actuar inhibiendo (bacteriosttico y fungisttico) o
inactivando a los microorganismos (bactericida o
fungicida)

Tipos:
Desinfectantes: Inactivacin microbiana en materiales
inanimados (Compuestos fenlicos, Iodforos, ozono, xido de
etileno, hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario)

Antispticos: Inhiben o inactivan microorganismos y su baja

toxicidad permite que se puedan aplicar sobre tejidos vivos

Conservadores: Sustancias que prolongan la vida til de los

productos alimenticios protegindolos frente al deterioro
causado por los microorganismos

Caractersticas:
Sistema de control microbiano barato y fcil de aplicar
Hay que considerar la toxicidad del agente
Si se utiliza para la conservacin de los alimentos, su
uso debe de estar autorizado
En la actualidad se esta realizando un considerable
esfuerzo en la bsqueda de agentes antimicrobianos de
origen natural

Conservadores
Conservadores
E 200 cido srbico
E 201 Sorbato sdico
E 202 Sorbato potsico
E 203 Sorbato clcico

E 210 cido benzoico

E 211 Benzoato sdico
E 212 Benzoato potsico
E 213 Benzoato clcico
E 214 Etil parahidroxibenzoato
E 215 Etil parahidroxibenzoato sdico
E 216 Propil parahidroxibenzoato
E 217 Propil parahidroxibenzoato sdico
E 218 Metil parahidroxibenzoato
E 219 Metil parahidroxibenzoato sdico
E 220 Anhdrido sulfuroso
E 221 Sulfito sdico
E 222 Sulfito cido de sodio
E 223 Metabisulfito sdico
E 224 Metabisulfito potsico
E 226 Sulfito clcico
E 227 Sulfito cido de calcio
E 228 Sulfito cido de potasio

E 230 Bifenilo
E 231 Ortofenilfenol
E 232 Ortofenilfenato sdico
E 233 Tiabenzol
E 234 Nisina
E 235 Natamicina
E 239 Hexametilen tetramina
E 240 Formaldehido
E 242 Dimetil dicarbonato

E 249 Nitrito potsico

E 250 Nitrito sdico
E 251 Nitrato sdico
E 252 Nitrato potsico
E 260 cido actico
E 261 Acetato potsico
E 262 i Acetato sdico
E 262 ii Diacetato sdico
E 263 Acetato clcico
E 270 cido lctico
E 280 cido propinico
E 281 Propionato sdico
E 282 Propionato clcico
E 283 Propionato potsico
E 284 cido brico
E 285 Tetraborato sdico
E 290 Anhdrido carbnico
E 296 cido mlico
E 297 cido fumrico
E 1105 Lisozima

Calor
Calor
Fundamento: Toda temperatura por encima de la
mxima de crecimiento es, en cierta medida, letal para
los microorganismos
Desnaturalizacin del DNA?
Degradacin de los ribosomas e hidrlisis del RNA?
Permeabilizacin de las membranas ?
Inactivacin de enzima claves para el metabolismo
microbiano?

La muerte de los microorganismos por el calor se

produce de una forma ordenada

Se puede calcular la intensidad de un tratamiento

trmico para conseguir un determinado nivel de
inactivacin

CINETICA DE INACTIVACION
MICROBIANA POR EL CALOR
1 2

3 4

Recuento

Tiempo

t = 0

Tcte = 100C
Nt = No = 30.000 UFC

30.000

7535

1.893

475

119

30

Tiempo
a 100C

0
1
1

Recuento: UFC

30.000
7535
7535

% supervivientes

% destruccin

100%

75%
25%
100%

75%
25%

2
2

1.893
1.893

100%

3
3

475
475

25%
100%

4
4

119
119

25%

30

100%
25%

75%
75%

75%

CINETICA DE INACTIVACION
MICROBIANA POR EL CALOR

T = cte
30.000

.7535

Nt

Nt = No e-kt
1.893

475

. 119
. .30

Tiempo

GRAFICA DE SUPERVIVENCIA

Log N

T = cte

1
1

Tiempo

CINETICA DE INACTIVACION
MICROBIANA POR EL CALOR
10.000 (4)

T = cte

1.000 (3)

100 (2)

10 (1)

DT
1 (0)

Tiempo
Tiempo de reduccin decimal (Dt): Tiempo de
tratamiento a una temperatura t para reducir la
poblacin microbiana a la dcima parte

CINETICA DE INACTIVACION
MICROBIANA POR EL CALOR
1.000

T = cte
DT

100

DT

10
DT

1
DT

0,1
t0

t1

t2

t3

FT = DT x (Log No - Log Nt )

t4
Tiempo

CINETICA DE INACTIVACION
MICROBIANA POR EL CALOR

.
Log Dt

Dt

.
.
.

. .

Temperatura

.
.
.
Temperatura

GRAFICA DE TERMODESTRUCCION

LogDt

z =
Dt1

t2 - t1
Log Dt 1 - Log Dt2

Z: nmero de C que hay que

aumentar la temperatura para
reducir el valor Dt a la dcima parte

Dt2
z
Temperatura

ALIMENTOS FERMENTADOS

Alimentos
en
los
que
intervienen
microorganismos en su proceso de elaboracin

los

Beneficios
-Prolongacin del tiempo de conservacin de los
alimentos
-Incremento de la variedad de la dieta
-Efectos beneficiosos sobre la salud

Microorganismos de inters
Bacterias
Levaduras
Mohos

MICROORGANISMOS

Bacterias
BACTERIAS LCTICAS

Microorganismos Gram +, cocos o bacilos, mesfilos (2030C) o termfilos (35-45C), anaerobios facultativos

Streptococcus (homoferm), Lactococcus (homoferm), Pediococcus

(homoferm), Leuconsotoc (heteroferm), , Lactobacillus (homoferm y
heterofer.)

Fermentacin lctica
Homofermentacin

cido lctico
Glucosa
cido lctico

Etanol

CO2

Produccin de diacetilo
Citrato

Piruvato

Heterofermentacin

Diacetilo
-acetolactato

S. diacetylactis, L. lactis y Leuconostoc mesenteroides (citrato)

CO2
Acetoina

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (piruvato)

Fermentacion malolctica
cido mlico

cido lctico + CO2

Lactobacillus, Pediococcus Leuconostoc

Fermentacin lctica

MICROORGANISMOS

Bacterias
BACTERIAS PROPINICAS

Genero Propionobacterium. Bacilos Gram +, microaerfilos

cido propionico
cido lctico

cido pirvico

cido actico + CO2

BACTERIAS ACTICAS

Generos Acetobacter, Gluconobacter. Bacilos Gram- aerobios

Etanol

Acetaldehido

cido actico

MICROORGANISMOS

Levaduras
Microorganismos aerobios o anaerobios facultativos
Generos: Sacharomyces

Fermentacin etlica
Glucosa

Piruvato

Acetaldehido

Etanol+ CO2

Mohos
Penicillium (P. camemberti, P. roqueforti, P.
nalgiovense)
Aspergillus

Alimento
Pan
Cerveza
Pepinillos

Materia prima
Harina de trigo, agua,
sal
Malta, lpulo, agua
Pepinos inmaduros,
agua, sal (10-15%)

Aceitunas

NaOH (2%), sal (10%),

agua

Vino

Uva

Embutidos crudos Carne, grasa, aditivos,

curados
especias,
(salchichn, salami,
fuet, chorizo,
longaniza)
Yogur
Leche
Kefir
Queso

Leche
Leche

Microorganismos implicados
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus
faecalis, Pedicoccus cerevisiae,
Lactobacillus brevis, Lactobacillus
plantarum
Primera etapa: Streptococcus, Pediococcus,
Leuconostoc
Segunda etapa: Leuconostoc mesenterodies,
Lactobacillus plantarum
Tercera etapa: Lactobacillus brevis y
Lactobacillus plantarum
Fermentacin alcohlica: Saccharomyces
cerevisiae
Fermentacin malolctica: Lactobacillus,
Leuconostoc, Pediococcus
Micrococcus , Lactobacillus, , Pediococcus,
Leuconostoc, mohos y levaduras

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus,

Streptococcus thermophilus
Granos de Kefir (bacterias y levaduras)
Parmesano (Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgariucus)
Emmental (Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
helveticus, Propionibacterium)
Gouda (Lactobacillus lactis, Lactobacillus
cremoris)
Roquefort Gouda (Lactobacillus lactis,
Lactobacillus cremoris, Penicillium
roqueforti)
Camambert (Lactobacillus lactis,
Lactobacillus cremoris, Penicilliun
camemberti).

PROCESO
PROCESODE
DEELABORACION
ELABORACIONDE
DELA
LACERVEZA
CERVEZA
12-16C
100 HR
6-7 das

Materia prima

Remojo
Germinacin

Malteado

35-40C, 12 h
80C, 2h

100 kg malta/800 l agua

50C

Tostado

Maceracion

50C, proteinasas
65C, -amilasa
75C -amilasa
100C, 2 h (lupulo)

Coccin

Enfriamiento

Fermentacin
LAGER: Fermentacin baja (7-15C, 8-10 das)
ALE: Fermentacin alta (18-22C, 2,7 das)

Envasado
Pasterizacin

Reposo
1-4 meses (1,5-2C)

Clarificacin

Vino tinto

Separacin de los granos de

uva de su raspn en los racimos
recin vendimiados

Vino rosado

Depsito de
fermentacin
6/10 das

Depsito para
sangrado

Trasiegos

Depsito de
fermentacin

Reposo en
barricas

8/18 horas

Trasiegos

PROCESO
PROCESODE
DEELABORACION
ELABORACIONDEL
DELYOGUR
YOGUR

Materia prima
- Leche o productos lcteos en polvo

Normalizacin

- Concentracin: evaporacin, filtracin

por membranas

Homogeneizacin
Tratamiento trmico
Enfriamiento

80-85C, 30 min. / 90-95C, 5 min.

42-45C.

Siembra cultivo estarter

Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus
Streptococcus thermophilus

Envasado

Incubacin

Incubacin

Enfriamiento

Enfriamiento

Envasado

Yogur consistencia firme

Yogur lquido o batido

PREPARACION
PREPARACIONDEL
DELCULTIVO
CULTIVOESTARTER
ESTARTER

10 l

20 ml

500 l

Tanque de
elaboracin
(25.000 l)

Cultivo
Reserva

Cultivo
Cultivo
Madre Intermedio

Cultivo
final

Lactosa
Permeasa

Lactosa
Galactosa

Glucosa

Galactosa-1-P
Glucosa-6-P

Glucosa-1-P

Piruvato
Lactato deshidrogenasa

Lactato
Producccin de cido lctico por las bacterias del yogur

Modelo esquemtico de la micela de caseina