Universidad Tecnolgica Nacional regional Mendoza

Tecnicatura Superior en Enologa

Ctedra de Francs
Profesora Lic. Maria Marta Arrieta.

E. Josu Blasco
2007.-

<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

Una botella evoca la fiesta, el buen

humor, horas alegres, e incluso antes de
ser descorchadael vino ms hilarante
es el vino efervescente. Lleva una
promesa de alegra en su servicio: el
cubo de hielo, la servilleta enrollada
como una bufanda, el ruido del corcho al
saltar, el gas que explota y se derrama
en esa loca espuma que desborda la
copa
Emile Peynaud.-

CONTENIDOS:

<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

Fundamentacin del trabajo ...4

Introduccin..5
Historia. 5
Dom Perignon
Nicole-Barbe Clicquot (8)
Historia mendocina (9)
Regin vitivinicola francesa Champagne................................................9
Variedades utilizadas....................................................................................10
Caractersticas
Variedades argentinas (9)
Elaboracin del vino espumante 11
Mtodo rural (11)
Mtodo champenoise (12)
Mtodo charmat (16)
Mtodo continuo (18)
La uva .18
Formacin del vino base....19
Tipos de espumosos
Las levaduras .20
Sccharomices cerevisiae
Sccharomices bayanus
La fermentacin 20
La espuma.. 21
El CO2 .. .21
Tanques fermentadores 22
Removido de las botellas ...22
Tcnica manual y mecnica (23)
Botellas, tapones y abrazaderas ...23
Degustacin 24
Apertura de botellas
Tipos de copa y notas de cata (25)
Comercializacin y futuro .26
Conclusin...27

<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

Mi principal objetivo a alcanzar mediante este trabajo, es conocer ms sobre los

vinos espumosos. Su historia, los diferentes procesos de elaboracin y,
principalmente, las tcnicas utilizadas en cada uno de ellos.
Adems es una investigacin que puede llevar a otros alumnos a conocer algunas
cosas del champagne (o espumoso) que es difcil encontrarlas en forma conjunta y
aplicadas a los mtodos de fabricacin.
Tratar de buscar y responder algunas preguntas que se generaron cuando comenc a
investigar sobre esta bebida, y voy a desarrollar con ms profundidad los aspectos
tcnicos, y las propiedades de las sustancias qumicas y caractersticas fsicas
involucradas en estos procesos fermentativos.

<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

Este tipo de producto se diferencia de los vinos tranquilos porque visualmente

provoca un desprendimiento de burbujas y una sensacin de aguja o efervescencia en
el mbito bucal. Tambin se identifican muy fuertemente por la forma de la botella,
el tapn y bozal pudiendo ser o no de la denominacin Champagne. Un espumoso,
bsicamente, es la conjuncin de vinos, ms o menos, dulce; ms o menos sabroso;
sumados a burbujas dadas por el dixido de carbono (gas natural generado en la
fermentacin de los mostos).
Es el vino de la celebracin. Ha sido servido en incontables fiestas, bautizado miles
de navos, brindado en millones de bodas y ocasiones especiales, y compartido
momentos especiales. Insistimos en llamarlo champagne, an cuando nicamente los
elaborados en la regin homnima del norte de Francia tienen el derecho a llamarse
as. De cualquier manera llmese Champaa en Argentina, cava en Espaa o
sparkling wine en los pases de habla inglesa, los vinos espumosos de todo el mundo
comparten con su par francs el privilegio de ser la bebida ms identificada con el
festejo. Aunque esto no siempre fue as. En su evolucin el Champagne ha
atravesado un largo periodo de decantacin para alcanzar el prestigio que hoy se le
reconoce.

Un poco de Historia
Dom Prignon incontestable Pre spirituel des Champenois.
La lgende a fait de ce moine bndictin le Pre du Champagne, le fabuleux
alchimiste qui aurait fait, pour la premire fois, mousser le vin et ptiller les petites
bulles autrefois dans nos coupes, aujourd'hui dans nos fltes leves d'un bout l'autre
de la plante. Notre vin est devenu le symbole de la fte, de l'allgresse partage, de
l'exaltation de la victoire il y a peut tre plus de trois sicles de cela, mais l'on n'est
sr de rien.
Certains souhaiteraient contester le rle de Dom Prignon dans "l'invention du
Champagne". Bien peu de documents subsistent et la lgende est plus rcente que
son hros. On est, cependant, non seulement certain de son existence mais aussi de
son talent de ngociant qui servit bien son couvent lourdement endett et aussi de ses
exceptionnelles qualits d'oenologue une poque o tout tait encore laiss
l'empirisme.
A-t-il eu le "secret de faire du vin blanc mousseux et non mousseux" comme l'crira
Dom Grossard plus d'un sicle aprs sa mort : si aucun texte de l'poque ne le
prouve, aucun historien ne peut fournir de preuve contraire formelle, si ce n'est "par
l'absurde". Or, cette mthode ne reste exceptionnellement admise que pour les

<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

raisonnements mathmatiques. Elle ne l'est pas encore dans le domaine historique.

Avec le "secret", il y a mystre et le mystre conduit la lgende.
Une ralit historique incontestable
Le caractre nigmatique qui entoure le personnage commence avec sa naissance
qui eut lieu selon les uns en 1640, selon les autres en 1638. II est baptis le 5 janvier
1639 comme l'atteste le registre de son glise paroissiale de Sainte-Menehould, petite
bourgade situe l'est de la Champagne. II a donc bien d natre en 1638, comme
Louis XIV, le roy soleil.
Entr treize ans au collge des Jsuites de Chlons, il en sortit dix-huit pour
embrasser les ordres bndictins Verdun, par vocation. Aprs de solides humanits,
Pierre Prignon apprend "l'art de se plier une rgle, de se mortifier, de s'humilier,
d'obir" nous dit Ren Gandilhon. II connat alors une alternance de travail manuel et
de prire et complte ses connaissances de thologie et de philosophie dans d'autres
couvents avant d'entrer l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers. II y restera pendant
quarante-sept ans, jusqu' sa mort en 1715, qui fut galement celle du dcs de Louis
XIV. II reut l'insigne honneur d'tre enterr dans le choeur de l'glise abbatiale
ct du dernier pre abb du monastre, ce qui confirme le rle essentiel jou de son
vivant.
A continuacin presentar la historia, en espaol para que todos puedan conocerla.
Es importante destacar que lo que se narra en los siguientes prrafos no una
traduccin de las lneas escritas en francs.
En el ao 1638 nace Pierre Prignon, que sera abad de Hautvillers desde 1668 hasta
su muerte en 1715. Dom Prignon es el hombre clave en el futuro del champagne.
Nadie sabe qu hay de verdad y de leyenda en su vida, pero es evidente la
importancia de su papel.
Se dice que era ciego y que al probar una uva saba de qu viedo proceda.
Dom Prignon decide modificar la organizacin de las vendimias para obtener un
vino totalmente blanco. Selecciona las mejores parcelas y perfecciona los mtodos de
trabajo. Las reglas de "El arte de tratar bien la via y el vino de Champagne".
Su trabajo tuvo pronto la recompensa: mientras las barricas de sus vinos se vendan a
900 libras, las de sus vecinos difcilmente alcanzaban las 500 libras.
Aunque la leyenda atribuye a Dom Prignon el descubrimiento del llamado Mtodo
Champenoise, es posible que l haya mejorado una tcnica que se vena aplicando
anteriormente. Pero es indudable su aportacin para convertir al champagne en un
vino de lujo, gracias a sus normas de vendimia y a su idea de elaborar los distintos

<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

pagos por separado, tal como contina hacindose en la actualidad.

La demanda de vinos espumosos creci mucho y a ello contribuy el hecho de que

los fabricantes de vidrio ingleses mejoraron la calidad. En 1640 sir Kenelm Digby
comienza a fabricar una botella de vidrio ahumado, con ms espesor, peso y solidez.
Desgraciadamente fue hecho prisionero por realista y catlico romano. No es hasta
1662 cuando el parlamento reconoce la paternidad de esta nueva botella. Pero no
fueron adoptadas por los viticultores franceses hasta el ao 1707.
Dom Jean Oudard (1654-1742), encargado de la bodega de la abada de Pierry,
perfecciona la tcnica de embotellado, decide aadir el licor de tiraje1 y es uno de los
primeros en usar el tapn de corcho.
Nuevamente la leyenda y la realidad se mezclan y es difcil saber quin fue el
primero que decidi utilizar un tapn de corcho para la botella. Algunos defienden
que fue Dom Prignon tras visitar el monasterio benedictino de Sant Feliu de
Guixols. No hay datos fiables sobre este hecho y mientras Oz Clarke se lo atribuye a
l en su libro "Atlas del vino", Hugh Jonhson lo desmiente en su obra "El vino
Nuevo atlas mundial". Algunas de estas leyendas son debidas a la imaginacin de
Dom Grossard, el ltimo bodeguero de la Abada de Hautvillers, que la abandona
cuando sus bienes son confiscados durante la revolucin francesa y desaparecen los
archivos.
Hace 314 aos que Pierre Prignon, ms conocido como Dom Prignon, por haberse
convertido en Abad de Hautvillers -en la regin de Champagne- inventase el
champagne. Mejor dicho el mtodo de fabricar champn o cava, ya que el mtodo es
el mismo.
Lo que ya no suelen decir los libros es que el "champagne" que produjo nuestro buen
abad no era demasiado bebible. Tena grumos y un aspecto blanquecino. Nada
demasiado agradable ni siquiera para los amantes del botelln de la poca.
El ingeniero Ral Castellani postula que el primer champagne obtenido fue mera
casualidad o un accidente despus de una cruel nevada que inhibi la fermentacin y
que cuando aument la temperatura gener el gas; obtenindose as un vino
endiablado, ya que no haba explicacin para el fenmeno.
Por otra parte el licenciado Lucas Mendoza afirma que pudo ser inventado antes por
espaoles o italianos ya que para la disolucin del gas carbnico se necesitan dos
elementos que ellos ya conocan: el corcho que proporcionaba el cierre hermtico y
la botella ms gruesa que soportara la presin del gas.

<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

No obstante, cualquiera fuese su creador, se obtena un vino blanco burbujeante, pero

que tena muchos grumos -los restos de las levaduras y de la fermentacin- y de un
color blanquecino poco apetecible debido a la presencia de levaduras en la botella.
Hubo que esperar hasta Nicole-Barbe Clicquot (La Viuda de Clicquot) para obtener
el champn actual.
Nicole-Barbe invent los siguientes pasos del mtodo:
Las botellas se colocaban en pupitres de decantacin. Primero la botella se pona
horizontal y se le daba un giro al da, o varios giros al da. Se trata de pequeos giros;
por ejemplo un cuarto de vuelta. Poco a poco, la botella va pasando de la posicin
horizontal a la vertical, con el corcho hacia abajo.
Al final, encima del corcho estn todos los restos de la decantacin. No estn
distribuidos por toda la botella, sino encima del corcho, que recordemos, est boca
abajo.
A continuacin se quitaba el tapn, arrastrando con l las impurezas (degorgement).
Al quitar las impurezas parte del lquido se ha perdido; se rellena con una solucin de
azcar de caa y se vuelve a cerrar.
Envejeca en bodegas (cuevas-cavas) con temperatura constante.
Ahora el champagne es transparente y no contiene impurezas.
La viuda de Clicquot -Nicole-Barbe Ponsardin- fue la responsable de finalizar aquel
"metodo champenoise" que iniciara Dom Perignon. Tambin invent el chamagne
rosado.
No slo perfeccion el mtodo, ella misma iba todas las noches a la bodega para
girar las botellas y ver cmo evolucionaba el vino, adems fue una experta en
marketing, vendiendo su champn a todas las cortes europeas, donde tuvo gran xito.
La marca "champagne" y Dom Perignon fue utilizada abundantemente por los
viticultores de Hautvillers durante muchas aos, especialmente en el siglo XIX; pero
se les olvid patentar el nombre. S que en 1920, la famosa Moet et Chandon
patentaron el nombre y se hicieron con la marca Dom Prerignon.
La Viuda de Clicquot sigui fabricando su famoso champn y hoy su empresa sigue
en vigor, se llama Veuve de Clicquot Ponsardin, Ponsardin era su apellido de soltera,
Clicquot era el de su marido.

Historia mendocina.

<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

En 1955 el presidente de Met&Chandon, Robert Jean de Vog, descubri el gran

potencial para desarrollar champaas de calidad, y envi al enlogo Renaud Piorier
para que estudiara las regiones vitivincolas.
Terminada la cosecha de 1959, determin que la zona alta de Mendoza era ideal, no
solo por su suelo pedregoso, sino fundamentalmente por sus das soleados y noches
frescas, lo cual permite obtener uvas de gran concentracin aromtica, cuerpo y
sabor.
Ese mismo ao de Vog decidi crear la primera filial de Met&Chandon fuera de
Francia: Bodegas Chandon.
Hoy estos productos son exportados a una veintena de pases en todo el mundo.

Champagne: Regin de cultivo

Champagne se llama a aquella bebida que proviene de viedos cultivados en el rea
de Champagne en Francia. Para proteger la calidad de Champagne, en el ao 1927 se
defini por ley en Francia, el rea exacta de Champagne.
El rea de Champagne se ubica en el Norte de Francia, es una regin con 30.000
hectreas de viedo. Posee un clima extremo con condiciones lmites para el
desarrollo y supervivencia del viedo. Suelos de creta, que proporcionan un drenaje
perfecto y actan como reguladores trmicos.
La vendimia se hace a mano, por expertos profesionales, elaborndose un vino
blanco con partes de la produccin, es decir que, de cada 150 kilos de uva, solo
tienen derecho a la denominacin champagne 100 litros de mosto.
Cuatro son las regiones de Champagne:
Montagne de Reims (28%), produce Pinot Noir Y Pinot Meunier.
Marne (35%), produce Pinot Meunier.
Cote de Blancs (12%), produce Chardonnay
Aube (25%), produce Pinot Noir.
Produccin anual: 2.7000.000 hectolitros.
Todo el resto es vino espumante, no importa donde es producido.

Variedades utilizadas

<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

La ley solo autoriza tres tipos de variedades; dos tintas, Pinot Noir y Pinot Meunier y
Chardonnay. Las dos primeras son variedades tintas, que se vinifican en blanco
retirando rpidamente el hollejo de las uvas para evitar la coloracin.
En les etiquetas del champagne, la expresin Blanc de Blancs se refiere a un
champagne elaborado slo con Chardonnay, mientras que un Blanc de Noirs se
elabora nicamente con las variedades tintas Pinot Noir y/o Pinot Meunier.
Caractersticas de cada variedad:

Chardonnay: Variedad blanca, medianamente productiva. Racimos

compactos. Granos chicos y esfricos, amarillo mbar en la madurez. Es una
variedad muy fina que produce vinos blancos de gran calidad. Su cultivo se
difundi de Borgoa a todo el mundo, y constituye hoy por hoy la variedad
blanca cultivada con mayor entusiasmo.

Pinot Noir: Uva negra de jugo blanco de alrededor de la montaa de Reims y

en la Cote des Bars. Da a los vinos aromas de frutas rojas y les aporta cuerpo
y podero.

Pinot Meunier: Es igualmente negra y de jugo blanco. Proviene sobre todo de

la Valle de la Marne y se caracteriza por su soltura. Ofrece a los vinos
redondez y bouquet.

Variedades en Argentina
En Mendoza est bastante difundido, aunque bajo otros nombres. Es muy apreciado
por su produccin.
1. Torronts

Torronts Mendocino: racimo mediano, granos amarillo-dorados,

esferoides, algo perfumados. Recin hace algunos aos se han
implementado plantaciones puras con esta variedad. Su
importancia econmica ha ido creciendo.

Torronts Riojano: racimo grande y suelto, granos blanco-

amarillo-dorados, perfumados. En La Rioja y Catamarca produce

apreciados vinos y aguardientes. Es una variedad interesante,
vigorosa, de gran produccin. ltimamente sus vinos han sido
objeto de reconocimiento internacional.
2. Ugni blanc .

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PAR Josu Blasco.-

Racimo grande, granos amarillo-verdosos. Es muy difundido en Italia y otras

partes del mundo dando origen a excelentes vinos finos. En Cuyo est poco
cultivado, pero en mrito a sus extraordinarias condiciones, algunos viveros lo
estn propagando.
3. Pedro Ximenes.
Racimo mediano a grande, granos amarillo-dorados. Su importancia en Cuyo es
grande. Casi la mitad del rea con uvas blancas para vinificar en Mendoza est
cultivada con esta variedad, y en San Juan sobrepasa el 20%. Produce la mayor
parte de los vinos comunes blancos.

Elaboracin del vino espumante

Un vino espumante se reconoce tambin por su forma de botella particular, tpico
corcho en forma de hongo y asegurado por un bozal. Esta imagen hace que a primera
vista entendamos qu tipo de bebida es; sin ningn tipo de denominacin que
imprima mentalmente su calidad. Hay que entender que un champagne tambin es un
espumoso. Existen diferentes mtodos para lograr una disolucin gaseosa (CO2) en
lquidos (vinos).

Mtodo Rural

Mtodo Champenoise (tradicional)

Mtodo Transfer

Mtodo de cuba cerrada

A.- Charmat
B.- Chausepied

Mtodo Continuo (aplicado en Rusia)

A continuacin pasar a desarrollar cada uno de los mtodos, unos en forma muy
sencilla y otros en forma ms compleja, ya que algunos prcticamente se han dejado
de usar a nivel industrial.

Mtodo Rural.
Se realiza con uvas de un elevado grado de maduracin y mayor sensacin frutal.
Aqu no hay segunda fermentacin. Las uvas enteras son depositadas en prensas y
luego se les aplica poca presin. Los mostos son fermentados a baja temperatura para
obtener un buen potencial de aromas y sabores frutados. La primera fermentacin se
realiza en la botella cerrada hermticamente, que permite que el gas se disuelva en el
vino formando las burbujas. Las botellas se estiban acostadas en un lugar fresco y

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oscuro. Aqu comienza la toma de espuma1, y a medida que avanza y se van agotando
los nutrientes, las levaduras van muriendo. Por esto, precipitan hacia la pared de la
botella y forman las llamadas espinas de pescado. Esto amerita una limpieza que
desarrollaremos detalladamente ms adelante. Antes de la eliminacin de estas borras
se deja el lquido un tiempo en presencia de esas levaduras periodo denominado
Maduracin, para que le confieran al vino algunos aromas y sabores distintivos.
Durante etapa se realiza un removido de las botellas para permitir que las borras no
se adhieran a la botella, y se vuelvan a homogenizar un poco con todo el lquido. Ya
para terminar se realiza el Degello en donde se congela el tapn (donde han
precipitado las levaduras) y se lo retira con las mismas. Posteriormente se realiza un
rellenado con un Licor de Expedicin. El contenido azucarino del licor depender del
tipo de champagne a elaborar.

Sistema Champenoise
Se realizan dos fermentaciones por accin de las levaduras: la primera se realiza en
la vasija, con el sistema tradicional de fermentacin, y la segunda se realiza en el
interior de la botella, agregando a la misma azcar y levaduras. A este sistema de
elaboracin se lo conoce como sistema clsico o sistema champenoise.

1- Se seleccionan cuidadosamente las uvas a utilizar. Generalmente se cosechan

antes que las uvas con destino a los vinos tranquilos. El objetivo que se persigue
es que las uvas posean un tenor azucarino menor y un grado de acidez mayor que
las uvas para vinificar vinos no efervescentes. Esto es de suma importancia en
nuestra provincia, ya que en la maduracin nuestras uvas son muy dulces pero
carecen de acidez. En Francia es diferente debido a sus condiciones climticas.

2- Transporte a la bodega: es un momento delicado que debe realizarse de la

forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y
se rompa, provocando fermentaciones tempranas.

3- Descarga: se realiza sobre la tolva de recepcin, que ira acumulando la uva

sobre una cinta sin fin que la transportar a la estrujadora. En la tolva se analiza
el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos.

4- Ya en la bodega las uvas son sometidas al prensado. La estrujadora rompe

por presin el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras. La
pasta viscosa es trasladada a las prensas, evitando que entre en contacto con el
aire para evitar una fermentacin prematura.

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Solo se llevan a cabo tres prensadas, a raz de las cuales las uvas ceden solo el
50% del lquido. Este exclusivo mosto se sulfita no en mayor cantidad de 10 gramos
por hectolitro y se le permite el descanso durante un tiempo para provocar el
desfangado sin centrifugar. As se obtiene un mosto limpio, cuyo contacto con los
hollejos no extraiga ms que un poco de taninos o de color.

5- Se realiza la primera fermentacin alcohlica por accin de las levaduras.

Esta reaccin qumica se lleva a cabo a baja temperatura (entre 12 y 18 C) con
objeto de que no se pierdan los ms delicados y sutiles aromas del vino.
Luego de la fermentacin el vino sufre 3 trasiegos: el primero ocurre una vez
que el cido lctico ha ocupado el lugar que antes era del mlico; el segundo se
realiza antes de la estabilizacin natural; el ltimo tras la clarificacin del vino.
El enlogo, cata todos los vinos con el fin de obtener una mezcla perfectamente
uniforme, en la que las particularidades de cada vino hayan desaparecido en pos de
un mejor resultado global. Tambin se incluye una parte, 25-35%, de vinos de buenos
aos. Esta mezcla es uno de los mayores secretos de los bodegueros.
El mosto fermentado de calidad uniforme recibe el nombre de vino base. El grado
alcohlico debe situarse entre los 9,5 y los 11,5; una acidez total superior a los 3,5
gramos por litro en cido tartrico; un extracto seco no reductor entre los 13 y los 22
gramos por litro; una acidez voltil real inferior a 0,6 gramos por litro; el nivel de
dixido de azufre no superior a 140 miligramos por litro; entre 0,7 y 2 g/l de cenizas;
y un pH no menor a 2,8 ni mayor de 3,3.
Esta fermentacin se puede llevar a cabo en vasijas de acero inoxidable o de roble.

6- Terminada esta fermentacin se suele clarificar, filtrar y estabilizar el vino.

7- Se agrega a este vino una mezcla de azcar, levaduras y en algunas ocasiones
bentonita.

8- Antes de ser embotellado, el vino base vuelve a pasar un proceso de seleccin

en el que se analizan de nuevo la acidez voltil, el sulfuroso y los azcares
reductores

9- A continuacin se prepara un jarabe de elevada concentracin azucarada

(llamado Licor de Tiraje) disolviendo en fro 500 gramos de azcar en un buen
vino aejo. Esta solucin descansa durante 6-8 das tras los cuales es filtrada,
obtenindose un limpio jarabe azucarado. Una vez que se ha elaborado la
comida es necesario desarrollar aquella que dar buena cuenta de ella, la
levadura anaerbica (no necesita prcticamente oxgeno para desarrollar su
labor). De la levadura depende ahora todo el desarrollo final.
Se introducen en un envase los distinto elementos: el vino base; el licor de tiraje;
las levaduras activas; y elementos coadyuvantes, como clarificantes, etc.

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PAR Josu Blasco.-

Antes de embotellar es de suma importancia oxigenar bien la mezcla, para que las
levaduras puedan desarrollar bien su labor en el asfixiante entorno de la botella
cerrada.
El carbnico que desprenden las levaduras en su segunda fermentacin aumenta la
presin interior hasta llegar a las 6 atmsferas, por lo que las paredes de la botella
son ms gruesas para aguantar esa mayor presin. La tapa provisional empleada
durante la fermentacin y la crianza es la llamada tapa corona. Esta realiza una
doble funcin:
- por un lado preserva el preciado espumoso del contacto con el oxgeno
exterior (que lo degradara)
- por otro, acta como depsito de las las (heces o levaduras muertas) que se
generan

10-

Las botellas descansan en forma horizontal aparentemente dormidas en un

lugar fresco y oscuro de la bodega. Pero eso es solo la apariencia, ya que en su

interior esta teniendo lugar una fuerte reaccin qumica.

11- Dentro de la botella comienza una segunda fermentacin alcohlica por

accin de las levaduras que se acaban de sembrar. Esta segunda fermentacin tiene
que producirse muy lentamente. Esto es fundamental para la calidad del vino
espumante futuro. El tiempo de fermentacin es variable, mientras ms lenta se
realiza esta segunda fermentacin, ms pequeas sern las burbujas del espumante, y
mayor ser su calidad, normalmente entre 1 y 3 meses. Esta variacin viene definida
por la temperatura ambiental en la que se produce la fermentacin. Con temperaturas
bajas (entre 10 y 12 C) el carbnico y el lquido se encuentran estrechamente
ligados. En este caso, el tiempo de fermentacin se prolonga hasta los 3 meses. Por el
contrario con temperaturas altas (20 a 25C) la toma de espuma se hace en un mes y
el espumoso tiene un bouquet menos fino y un perlage algo ms basto, perdindose
parte de la suntuosidad de la bebida. Una vez que las levaduras han secado por
completo el vino, se van agotando las sustancias nutritivas, stas se quedan sin
azcar que metabolizar, con lo que le sobreviene una parlisis vegetativa y posterior
muerte. Luego las botellas permanecen guardando reposo durante la crianza. Estas
levaduras muertas, ms otras sustancias como la bentonita, se van depositando en el
fondo formando las borras. El contacto con el vino es sumamente importante. Hoy
se sabe que las levaduras muertas liberan las manoprotenas, que son unas protenas
que generan en los vinos gustos y aromas muy particulares.
Esta fermentacin que se realiza en la botella produce gas carbnico. El gas
aprisionado en el envase dar como resultado vino espumoso. La crianza vara desde

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<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

los nueve meses hasta varios aos. Durante este periodo el champagne madura en
cuatro campos:

En primer lugar, la burbuja se integra con el vino ganando en sutilidad

de modo que se nota menos en la boca y en el estmago.

En segundo lugar el champagne se suaviza disminuyendo la sensacin

de acidez.

La tercer mejora que experimenta el vino es la obtencin de un mayor

cuerpo

Por ltimo, gana en sabor y aromas, incorporando aromas tostados y a

maderas fruto del contacto del vino con sus las y la descomposicin qumica
que se produce gradualmente, tambin llamada autlisis

12- Las clulas muertas de levaduras y la bentonita que constituyen la borra

debern ser eliminadas, pero antes se deben cuidar dos cosas: que el vino
permanezca un tiempo prolongado en contacto con ellas, por las razones antes
citadas; y que las borras se vayan corriendo desde la base al cuello de la botella
donde sern extradas.
Para esta extraccin se va aumentando el ngulo de inclinacin de la botella por un
lado y hacindola girar por otro. Esta operacin repetida durante un tiempo va
haciendo que la botella vaya poco a poco asumiendo una posicin vertical al mismo
tiempo que la borra es obligada a deslizarse, luego son colocadas en punta con el
tapn inclinado hacia el suelo en estanteras especiales, denominadas pupitres.
Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas van tomando
distintas posiciones. En esta nueva ubicacin reciben (cada tres o cuatro das) un
removido en el sentido de las agujas del reloj y en el inverso de forma alterna, a la
vez que van inclinando su posicin. Durante este periodo las heces se adhieren al
tapn, esperando con impaciencia salir de la botella.

13- Una vez finalizado el proceso anterior que puede llegar a durar hasta dos y tres
aos, se realiza una operacin llamada arbitrariamente Degello (degeorgement).
Los sedimentos se han deslizado poco a poco por las paredes de la botella y se
acumulan en el cuello, sobre la parte interna del tapn provisorio.
La operacin de degello es delicada. Las botellas se sacan del pupitre. Se sumerge
su cuello en una solucin frigorfica que esta a temperatura bajo cero y que congela
el depsito de sedimentos que se encuentra en la seccin interior del cuello. Despus
se abren las botellas y la presin interior del gas carbnico del champagne expulsa
la borra congelada. En esta operacin la prdida de presin del interior de la botella
es poca, debido a la baja temperatura a la que se trabaja (alrededor de 0C).

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<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

14- Lo anterior produce cierta prdida de lquido. Esta minoracin se cubre

aadiendo el llamado Licor de Expedicin que, es un jarabe compuesto de vino
y/o licor y/o azcar. En funcin de la cantidad de azcar que se aada se establece la
clasificacin de los vinos. El vino espumante (champagne) ha quedado
completamente limpio, despojado de la borra.

16- Las botellas se colocan paradas sobre su fondo en un molinete y pasan por una
mquina dosificadora donde se les agrega el Licor de Expedicin. Este licor est
constituido por una solucin de azcar en alcohol muy fina y su finalidad es
conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azcar que van dando los
diferentes tipos: brut, seco, semiseco, dulce.

17- Las botellas se obturan con su tapn definitivo, el corcho, el cual se ajusta al
cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que este salte por la
presin interior del gas carbnico.

18- Como ultimo paso las botellas se encapsulan y etiquetan para llegar al
consumidor.

Mtodo Charmat.
1. Seleccin de uva (uvas de 9 a 11Be)
En general se cosechan antes que las uvas destinadas a vinos tranquilos. El objetivo
de cosecharlas en forma anticipada es obtener una mayor acidez, y evitar que el vino
tenga demasiado alcohol despus de la toma de espuma (sabemos que la toma de
espuma eleva casi 1.5% vol./vol. El contenido en alcohol).
2. Elaboracin del vino base (primera fermentacin)
Las uvas enteras son depositadas en prensas y luego se les aplica poca presin (1.5
atm para no provocar la rotacin de la torta a prensar y evitarla sesin de K+, de
sabores amargos y cargas fenlicas). Los mostos son fermentados a baja temperatura
para obtener un buen potencial de sabores y aromas frutados. Este vino base una vez
concluida la primera fermentacin, es clarificado, filtrado, estabilizado sobre
quebraduras proteicas y tartricas. Luego se procede a un filtrado amicrbico para
ser estable.

3. Agregado del Licor de Tiraje (agregado de levadura + azcar + recipiente

hermtico)

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<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

Al vino base se le agrega el Licor de Tiraje, compuesto de 20g/l de sacarosa,

levadura y algunos clarificantes (para la clarificacin posterior a la toma de espuma).
Luego se coloca en tanques especialmente diseados o de tipo zeppeln para resistir
la sobrepresin del gas carbnico o CO2, alrededor de los 10kgf/cm2. Los tanques son
llenados hasta de la capacidad total.
4. Toma de espuma (segunda fermentacin)
Se induce una segunda fermentacin en un recipiente hermtico que no permite el
escape del CO2. Este gas se disuelve en el vino y forma las burbujas y espuma que
distinguen a esta bebida. Los tanques, al comenzar la toma de espuma, liberan CO2
que ayuda a barrer el nitrgeno de preevacuacin del tanque para prevenir no solo
aqu la oxidacin, sino la salida tumultuosa de espuma.
Aqu comienza la llamada segunda fermentacin alcohlica, que se prolongar
durante unos tres meses (si los tiempos son menores la calidad de la burbuja se ve
comprometida. Este proceso es regulado con la temperatura de toma de espuma,
entre 10-15C).
Peridicamente se activan los removedores para movilizar las borras y as facilitar la
toma de espuma y se van agotando los nutrientes, las levaduras van muriendo. En ese
momento se detienen los removidos para no provocar insolubilizacin del CO2 .Las
levaduras precipitan hacia el fondo del tanque, dejando por encima un producto
brillante. Si se mezclan las borras con el espumoso, al cabo de siete das nuevamente
vuelve a limpiarse, debido a que las borras ya han sido convertidas en floculo, el cual
no enturbia nuevamente al lquido.
5. Maduracin (tiempo en que el espumoso permanece con las borras).
Las levaduras ya muertas ceden material nitrogenado al medio, fenmeno
denominado Autlisis. La maduracin puede prolongarse entre 3 a 6 meses. Aqu
se distingen los charmat longos de los charmat cortos. Legalmente son necesarios 30
das a partir de la toma de espuma. Esta maduracin sobre borras es lo que imprime
una personalidad particular al espumoso. Bsicamente la sesin de manoprotenas,
aminocidos, protenas, etc. cambian el producto a nivel sensorial, y lo refinan.
Mientras el espumosos est en contacto con las levaduras o sus borras no va a
presentar sntomas de evolucin, pero si de complejidad. Si el espumoso es separado
de sus borras comienza un proceso evolutivo, generalmente rpido. En tal sentido el
espumoso es ms interesante mientras menos tiempo ha pasado desde su
embotellado.
6. Estabilizado

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<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

El espumoso es estabilizado contra la precipitacin tartrica, y posteriormente recibe

una filtracin abrillantadora. Luego se le agrega el licor de expedicin, y finalmente
es filtrado en forma amicrbica.
7. Embotellado
El espumoso es llenado con mquinas en lnea de forma isobaromtrica, lo que
asegura que no se pierda presin. Este proceso se produce a baja temperatura. La
diferencia entre el mtodo charmat y el mtodo chausepied, es que este ltimo ms
de una cuba o autoclave para la realizacin completa del proceso. Todos los
procesos existentes terminan con el clsico taponado y bozalado. Los ms
innovadores utilizan tapones plsticos. Otros prefieren, las tapas coronas. Igualmente
en este producto es an tradicional el uso del corcho, el cual se considera que
mantiene la alta cualidad de las sensaciones de un buen espumante.

Mtodo Continuo.
Es uno de los mtodos ms complicados y de mayor costo en instalacin. Fue
diseado en Rusia durante la segunda guerra mundial. El proceso consista en una
seria continua, en donde entraba la uva y sala directamente el espumante. Los
inconvenientes se generaban a la hora de hacer los anlisis de proceso, ya que ante
cualquier inconveniente se deba detener todo el proceso, y no era econmicamente
rentable.

Continuando con el desarrollo tcnico de la elaboracin del Champagne, pasar a

describir con ms detalle algunas operaciones, que ya fueron mencionadas
anteriormente, con el fin de enriquecer algunos conocimientos.

La uva.
Es importante destacar que las uvas que formarn el vino base debern poseer una
cantidad de azcar relativamente baja y un gran contenido de acidez para evitar que
el vino tenga demasiado alcohol despus de la toma de espuma como ya
mencionamos anteriormente. Este problema se ve dificultado por el poco grado de
maduracin de las bayas, que traer aparejados carencias aromticas y sabores
particulares. La cosecha debe ser manual porque si se daan las pieles, podran
producirse distintos tintes de color en el vino. La norma general para obtener un
hectolitro de mosto (100 litros) es por cada 160 kg de uva recogida. La primera

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<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

prensada de estas uvas da como resultado el denominado cuve, y es el champagne

de mayor calidad en donde las uvas ceden aproximadamente el 50% del lquido que
albergan en su interior. Esto se obtiene utilizando prensas de platos mviles o prensas
neumticas, realizando solo tres prensadas. Este exclusivo mosto se sulfita con SO2
para ayudar a controlar la fermentacin inhibiendo las levaduras no vnicas.

Formacin del vino base.

Debe considerarse el contenido en azcares de los mostos que debern formar el vino
base para obtener un buen perlage basado en el mayor poder disolvente del alcohol,
pero de todas formas no tanto como para impedir el trabajo de las levaduras en la
fermentacin; debe oscilar entre los 11 y 11,5. No obstante en algunos casos se
realizan adiciones de sacarosa, teniendo en cuenta que 1 alcohlico se obtiene por
fermentacin completa de 1,600kg de azcar por hl de vino. El azcar a adicionar
debe ser disuelta previamente en concentracin elevada, entre 50-70%, en una parte
alcuota del mosto y luego aadida al resto de la masa. Tampoco es indispensable
aadirlas al comienzo de la fermentacin, ya que en el comienzo las levaduras estn
activadas.
El rol de la acidez es muy importante. Un contenido natural de acidez, prcticamente
no genera inconvenientes, ya que la frescura cida es uno de los puntos de partida
del equilibrio organolptico. En caso contrario, la escasez, es ms complicada, no
solo por razones de complejidad, sino tambin porque generarn problemas en el
desarrollo microbiolgico.

Tipos de espumosos.
Tipo
Nature
Brut-Nature
Extra-Brut
Brut
Sec
Demi-Sec
Dulce

Cantidad de azcar (g/l)

Sin agregados
Menos de 3
Menos de 6
Hasta de 15
Entre 17-35
Entre 35- 40
Ms de 50

Las levaduras.
Las levaduras ms usadas son las Sccharomices cerevisiae y el Sccharomices
bayanus, o algunas seleccionadas por Institutos de investigacin.

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<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

Sus caractersticas son:

Multiplicarse fcilmente, pero no de un modo excesivo.

No producir SO2 o H2S, o acidez voltil.

Transformar lentamente los azucares en alcohol y CO2 y producir una

cantidad media de subproductos de le fermentacin.

Debe de producir un notable aumento del olor del vino base, y dejar un
agradable olor caracterstico a levadura.

Debe tener valores medios altos de SO2 y de CO2, de alcohol y de presin, asi
como un pH bajo.

Despus de la fermentacin debe poderse separar fcilmente del lquido.

Mejor si su precipitacin es mas bien granulada y densa.

Si resultase posible seleccionar clones de levaduras adaptadas a la formacin de
espuma, se podran exaltar las propiedades y caractersticas especficas de cada
zona y viedo. Es importante saber que en la actualidad el principal objetivo es el
desarrollo de levaduras de baja demanda de nitrgeno, que son una de las
carencias en el mercado de lavaduras comerciales y son las que permiten obtener
mejores aromas.

La fermentacin.
La fermentacin es una descomposicin qumica que sufren ciertas sustancias
orgnicas producidas por la accin cataltica de otras llamadas fermentos. Esta
reaccin Qumica en los espumosos se lleva a cabo a una temperatura que oscila
entre los 12 y 18 C con el objetivo de evitar una fermentacin tumultuosa y
preservar su aroma.
Por medio de un fermento llamado Zimasa, segregado por la levadura Sccharomices
cerevisiae, la glucosa (C6H12O6) se transforma en alcohol etlico.
Entonces podemos expresar la siguiente reaccin:

Zimasa
C6H12O6
2 CH3-CH2OH + 2 CO2
Es importante recordar que la presencia de CO2 proviene del proceso fermentativo de
los azcares residuales o aadidos.
Los azcares naturales de la uva, glucosa, fructosa, son directamente fermentablas,
mientras que la sacarosa se desdobla primero en glucosa y luego en fructosa.

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<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

Tengamos en cuenta entonces que de 100g de glucosa o fructosa se obtienen

aproximadamente:

600 ml de alcohol etlico o vnico.

45g o 23 l de en CO2 (en CNTP).

Entre 2 y 5g de glicerol.

De 0,2 a 0,3g de cido actico.

A todo esto se le debe agregar levaduras (1g aproximadamente).

La espuma.
La caracterstica de estos vinos espumosos es que tienen precisamente la capacidad
de generar espuma. La misma est provocada por el rpido desprendimiento de
dixido se carbono en el estado de sobresaturacin. Esto ocurre cuando el vino se
encuentra en la botella a una presin elevada (entre 4 y 7 atm) es inesperadamente
adaptado a la presin ambiental en el instante en el que es vertido en la copa. Esto
forma en la parte superior de la copa una espuma denominada corona, y puede
verse un perlaje o burbujeo, que en los vinos bien preparados es mas o menos
uniforme formando un vector ascendente desde el centro de la copa.
El perlaje son las burbujas de dixido de carbono que se desarrollan en el seno del
lquido, las cuales surgen de puntos fsicos y son continuas y uniformes. Este
fenmeno vara de acuerdo a ciertas condiciones como la temperatura a la cual es
servido, la temperatura a la cual se mantuvo durante la fase de fermentacin, la
viscosidad del vino y la forma de la copa.

El CO 2
El dixido de carbono es un gas incoloro, de olor picante y sabor cido, el cual en
solucin acuosa presenta reaccin dbilmente cida, por la formacin de cido
carbnico segn la ste reaccin.
CO2 + 2 H2O
H2CO3
El CO2 es el responsable de la presin ejercida en la botella, y el que hace saltar el
tapn y derramar la espuma. Una vez elaborado el vino espumante se hace una
medicin de presin por medio de un afrmetro. Los tanques ya poseen un
dispositivo que realiza esta tarea, pero en las botellas cerradas se utiliza una tcnica
diferente. El afrmetro posee una aguja que perfora el corcho y mide la presin de la
botella. Es claro q existen varios mtodo, pero este es uno de los mas sencillos y
aceptados.

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<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

Desde el punto de vista organolptico el dixido de carbono, por su accin de

excitante ligerote los rganos sensitivos en la cavidad oral, constituye un grato
complemento del conjunto del buquet del vino, componiendo un cuadro armnico
que se basa en el elevado contenido de gas carbnico. Se nota efectivamente como la
sensacin del dulce se ve atenuada con la presencia de dixido y viceversa.

Tanques fermentadores.
Estos tanques en donde se produce la fermentacin, debern estar dotados de una
serie de accesorios y cumplir ciertos requisitos.
En primer lugar todo el material que se utilice debe poder esterilizarse mediante
vapor. Debe, adems, disponer de:

Dispositivos de medicin de presin y temperatura.

Doble encamisado que permita el control de temperatura mediante el

intercambio de calor.

Un agitador electrnico colocado lo ms cerca posible del recipiente.

Una vlvula que permita, en el inicio de la fermentacin, el escape de aire

que se encuentra en el tanque.

Conexin correspondiente para permitir la toma de muestras.

Es importante destacar que estos equipos deben soportar una presin de 7 a 10 atm y
una temperatura de 100C.
Todos los materiales que se usen no deben ninguna sustancia al vino. Es por eso que
en la actualidad se usan tanques cilndricos de acero inoxidable.

Removido de las botellas.

El removido se hace con el fin de evitar que las espinas de pescado (borras) se
adhieran a la superficie de la botella. Es toda una tcnica digna de admirar, y que
depende de la bodega y del enlogo que la realice. Existen tcnicas manuales y otras
automticas. Las manuales se utilizan en los vinos mas destacados y adems elevan
el costo del mismo.
Tcnica manual:
Primero se hace una marca en el fondo de la botella. Y luego se realizan los giros
correspondientes siendo siempre uno por da.
1. giro hacia la izquierda.

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<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

2. giro hacia la derecha (volviendo a su posicin inicial).

3. giro hacia la derecha.
4. giro hacia la izquierda (volviendo a su posicin inicial).
5. giro hacia la izquierda.
6. giro hacia la derecha (volviendo a su posicin inicial).
7. giro hacia la derecha.
8. giro hacia la izquierda (volviendo a su posicin inicial).
Cada tanto se realiza un golpe de puo que es un giro de 180 agarrando la botella de
la punta.
Tcnica mecnica:
Las botellas se estiban en grandes jaulas que mueven en forma mecnica todas las
botellas a la vez y en forma ms uniforme. Esta tcnica es utilizada para trabajar
grandes volmenes, y reduce el tiempo y la mano de obra.

Botellas, tapones y abrazaderas.

La botella es un recipiente de vidrio que debe soportar altas presiones. La botella
promedio tiene una capacidad de 0.75l, y su peso, de acuerdo a la presin que
soporta, es de 750 a 930g. Su embocadura puede ser para tapn de corona quitante
(tipo champenoise) y para corcho; o solamente para tapn de corcho (en el caso de
charmat). La superficie del interior de la botella debe ser bien pulida, de lo contrario
en el momento del embotellado se podra formar espuma que ralentizara o impedira
la operacin. El contorno interno del cuello de la botella debe ser perfectamente
cilndrico para favorecer al mximo la entrada y salida del tapn de corcho o bien en
el momento del tapado el corcho podra deformarse y perder gas carbnico o filtrarse
algo de lquido, adems del ingreso de aire en la botella produciendo una oxidacin
del vino. Nunca deben emplearse botellas usadas porque puede provocar espuma que
dificultara el llenado.
Tambin el tipo de taponado incidir fuertemente en la calidad del espumoso.
Los tapones pueden ser muy diversos.

Tapn de corcho aglomerado con discos de corcho natural

Tapn de corcho aglomerado

Tapn de plstico

Tapa corona

Tapa a rosca.

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PAR Josu Blasco.-

Los mas eficientes son los tapa corona o a rosca, ya que es un cierre hermtico
perfecto. No obstante los otros son muy buenos y de muy buena calidad. Claro est
que el tapn de corcho propiamente dicho viste y vende ms al vino y lo hace
parecer ms tradicional.
En la actualidad los tapones de corcho cuestan entre 60 y 70 euros el millar. Estos
son de forma totalmente cilndrica, y adoptan la forma de hongo cuando son
colocados en botella. Cuando se retiran de la botella en la apertura de la misma el
corcho, pasado unos momentos, tiende a adquirir una forma de clavija en la parte
inferior del sombrero. Esto se acenta ms cuando el vino lleva mucho tiempo de
almacenado luego de ser degollado.
Es importante exigir una excelente calidad de tapn a la hora de terminar el producto,
ya que por un defecto del mismo puede conferir aromas o sabores muy desagradables
al vino, y esto marcara una total baja de calidad en el producto a la hora de ser
consumido.
Las botellas debern almacenarse a temperatura de 16C en lugares frescos y
ventilados, libres de fuertes incidencias luminosas, vibraciones, y sonidos extremos.

Degustacin.
Apertura de botellas
El champagne o el cava y los dems vinos espumantes deben sentirse fros a una
temperatura que debe estar entre los 6 y 9C, resultan de este modo mucho ms
agradables al paladar y menos peligrosos al abrir ya que la presin es menor.
1- Quite la cpsula para abrir el bozal y el corcho.
2- Afloje suavemente el alambre retorcido del bozal despus de haber quitado la
cpsula. Mantenga el pulgar sobre el corcho.
3- Sujete firmemente el corcho.
4- Agarre el corcho con una mano y la botella con la otra. Haga girar con suavidad
la botella (nunca el corcho).
5- Tenga cuidado con la direccin hacia la que orienta la botella. Saque el corcho
con precaucin y ayudndose con el pulgar y los otros dedos, cuando comience a
subir por el cuello.
6- Tenga siempre a mano una copa tipo flauta para verter el vino que pudiera
derramarse.
Tipo de copas
Es muy importante la funcin que cumple la copa en la degustacin de un vino
espumoso. Se trata de una forma que permite que se desprendan elegantemente las

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<<Le Champagne>>.
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burbujas. Usualmente se usan tipo flauta, de buena apertura y cuerpo y de fina boca.
Esta forma permite una mejor visualizacin de la burbuja y mayor permanencia en
perfumes, a comparacin de las histricas copas chatas. En verano, se recomienda
frappear las copas (enfriar con agua y hielo), es sumamente placentero.
Notas de cata
Como hemos visto, dependiendo de los distintos tipos de variedades de uva y
mtodos de elaboracin utilizados sern las caractersticas del champagne a obtener.
No obstante ello, enumeramos a continuacin una serie de detalles a tener en cuenta
al momento de degustarlo, que nos darn una idea de su calidad.
A la Vista:
Burbuja y espuma: la burbuja debe ser pequea y de tamao uniforme, subiendo a la
superficie en forma continua, como un rosario, y su duracin debe ser mayor a un (1)
minuto.
En cuanto a la espuma su duracin debe ser de entre 4 y 8 segundos.
Al olfato:
Se realiza sin mover la copa. Dentro de su complejidad aromtica, debe distinguirse
la tipicidad del varietal o varietales utilizados, los aromas provenientes de las
fermentaciones, y los producidos durante su crianza sobre las las, en los que son
caractersticos los aromas propios de la levadura y el pan tostado.
A la boca:
En la entrada en boca debe percibirse suave, equilibrado y fresco, con buen volumen
y luego largo final.
Todas estas caractersticas estarn dadas sobre todo por el equilibrio entre la acidez y
el azcar, por lo que en un buen champagne no se recomienda que su nivel de alcohol
supere los 12,5%/vol.

Maridaje:
Las burbujas, los aromas y sensaciones provocadas por este tipo de vino, combinan
muy bien con aperitivos y canaps, pescados, mariscos en general y postres.
En toda regla hay excepciones y por eso despus de haber pasado por el tamiz de los
sabores y los colores, nos daremos cuenta que el champagne puede ser el compaero
perfecto de una amplia gama de comidas, dependiendo sobre todo, del gusto e
imaginacin del consumidor.
Caractersticas distintivas

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<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

En el mtodo champenoise se percibe (en su sabor) que hay una modificacin de los
caracteres aromticos que se tornan ms armnicos, ms redondos, ms ricos. Esto se
debe fundamentalmente al periodo que estn en contacto las levaduras con el vino
tendiendo a complejizarlo. Se puede decir que predominan los aromas y gustos a
panificacin, manteca y pan tostado entre otros.
Tambin dependiendo de la variedad y la proporcin en la que se haya utilizado, se
distinguen aromas caractersticos, por ejemplo en chardonnay aromas delicados,
florales, el pinot negro es ms redondo con ms volumen en boca, intenso con gran
cuerpo.
Cave recordar que en la elaboracin de de vinos de una sola variedad la espuma
resalta los aromas.
En el mtodo charmat predominan los aromas frutados y florales con algo de notas
tropicales por encima de los panificados (manzana verde, frutas tropicales, peras,
citricos).

Comercializacin y futuro
En la actualidad, la Argentina y el mundo estn viviendo un gran boom de vinos
espumantes. Segn las estadsticas del Centro de Bodegueros de Mendoza, la
actividad triplic su produccin en los ltimos aos y hoy se venden 30 millones de
botellas de champagne, de ellas se exportan dos millones.
Esto se debe, en gran parte, a que ya no es un producto de consumo destinado
solamente a los sectores ms exclusivos.

Conclusin.
Despus de haber investigado, y realizar este estudio tcnico generalizado, paso a
desarrollar mi conclusin personal.
En primer lugar me encant desarrollar este trabajo y conocer cosas fundamentales
de los espumosos.
Estimo que la historia y descubrimiento de esta bebida es totalmente incierta, y es
todo un misterio o mito que acompaar a este vino toda la vida.

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<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

Tambin me he dado cuenta que no importa tanto seguir una estructura en el mtodo
a utilizar, sino que sera propicio conocer las operaciones bsicas y las propiedades o
caractersticas de los compuestos y sus reacciones para poder elaborar un buen
espumoso, y disear el proceso ms conveniente de acuerdo a las condiciones en las
que nos encontramos.
Por ltimo recordarles que el vino fue elaborado hace millones de aos y recin hace
300 aos fue elaborado el primer vino espumoso. Est claro que an en la actualidad
quedan muchas cosas nuevas por crear, cosas que implementar, y nuevas tcnicas a
desarrollar. Es importante tener una mente abierta y dispuesta innovar, sin tener el
temor de fracasar en ello. Pensemos en este caso cuando Dom Perignon obtuvo el
primer champagne obteniendo una bebida muy defectuosa y bastante rechazada.
Luego La Viuda de Clicquot nuevamente perfeccion el mtodo de elaboracin
obteniendo excelentes resultados. Sin embargo cada vez que se abre una botella se
recuerda al monje ciego que elabor el champagne en su abada, pero nadie recuerda
los defectos que tena el vino en ese entonces.
Y qu ms puedo decir?... Chin, chin a vtre sant!

Merci de vtre lecture attentive, E. Josu Blasco.-

Anexo.1.- Qu mtodo de elaboracin es mejor: Charmat o Champenoise?

Ninguno es mejor que otro. Con ambas tcnicas se puede elaborar un excelente
espumoso, claro que sus caractersticas sern algo diferentes.
2.- Si se tuviera un amplio conocimiento de la elaboracin de los espumosos,
pero se dispone de una bodega muy pequea y personal, qu mtodo utilizara
para elaborar este vino por primera vez?
Habra que analizar varios aspectos, pero para ser la primera vez recomendara el
mtodo Rural, ya que no tendr la necesidad de utilizar equipos adicionales, y las

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<<Le Champagne>>.
PAR Josu Blasco.-

perdidas econmicas sern menores si el vino no es bueno. Si se conoce bin lo que

se est haciendo y con el mtodo Rural se obtuvieron buenos resultados, pero se
quiere obtener una mayor produccin, yo preferira el mtodo Champenoise, por su
tradicionalidad, y aprovechando los buenos resultados obtenidos con fermentacin en
botellas.
3.- Si tuviera que analizar un espumoso, en forma sensorial (degustacin), que
tipo de espumoso preferira (de acuerdo a su clasificacin) para poder resaltar
las virtudes y defectos de su elaboracin?
Sin duda que Nature, ya que en muchos casos los defectos de elaboracin se ven
maquillados y se corrigen mediante el agregado de el Licor de Expedicin. Esto es
uno de los mayores secretos de los bodegueros.
4.- A la hora de recolectar las uvas, que defectos tendra una cosecha fuera de
tiempo?
Todos!. Es fundamental tener en cuenta la variedad, y su grado de maduracin. Si se
cosecha antes, la presencia de azcares es baja, mientras que la de los cidos es
elevada, esto influira en el grado alcohlico del vino. Por otro lado, los aromas, y
sustancias colorantes son muy dbiles. Si la cosecha es tarda la baya contiene gran
cantidad de azcar y poca acidez, adems de colores muy fuertes que pueden
trasmitirse fcilmente y aromas muy resaltados que pueden perjudicial al vino.
5.- El tapn utilizado influye en las caractersticas del vino?
Puede que s. Generalmente en el caso de los corchos que son algo defectuosos, y si
este ha estado durante mucho tiempo en contacto con vino lo puede perjudicar. No
obstante en el mercado el corcho natural viste ms que los tapones de plstico.
6.- Siempre un espumoso de $150 es mejor que uno de $55?
No siempre. La relacin precio calidad est muy desvirtuada ltimamente. Puede ser,
que se est vendiendo una marca, o puede ser un espumoso hecho en la forma
tradicional Champenoise con removido y tapado manual, y el costo es debido a la
tradicionalidad, y no tanto a la calidad del producto.
7.- Debe consumirse antes, durante o despus de las comidas?
Esto es muy relativo. Tcnicamente depender de lo que se est comiendo y del tipo
de espumante, si es muy dulce o no. Pero francamente creo que eso depende del
gusto del consumidor.
8.- Cunto tiempo debe esperarse para consumir el espumoso luego de ser
degollado?
Lo menos posible. Es un error creer que mientras ms tiempo permanezca guardado
mejor sern sus caractersticas. En las bodegas, luego de esto lo dejan estacionar 1 o
2 das para que termine de estabilizarse y sacarlo al mercado.
9.- Cul es el principal competidor del vino espumante?

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PAR Josu Blasco.-

Los Freez, son zumos de uva con sabor a fruta, y una adicin de dixido de
carbono. Son muy aceptados por gran parte de la sociedad, pero sin duda nunca
reemplazarn a los espumosos.
10.- Cul es el mejor espumoso, es el Champagne?
El mejor espumoso es el que ms te agrade. No importa su precio, su procedencia, y
ni siquiera el aspecto o color que pueda tener (por esto muchos dicen que el
champagne o espumoso debera de tomarse en una copa totalmente negra). Para el
consumidor siempre el mejor espumoso es el que despierta mejor sus sentidos.

Bibliografa.
Libro: Fabricacin de espumosos de Nereo Cavazzani.
Tecnologa de los vinos espumosos de Tullio de Rosa.
Revista: Master wine.
Apuntes: Lic. Lucas Mendoza.
Sitio web: www.portalsalamanca.com
www.vinosalmundo.com
www.montesquis.com
www.maisons-champagne.com

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PAR Josu Blasco.-

Mendoza, 11 de junio de 2007.-

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