Maestro Pastelero de Supermercado #5372

PLAN FORMATIVO OCUPACIN
MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO
REA
ADMINISTRACIN, COMERCIO Y SERVICIOS FINANCIEROS
SECTOR
COMERCIO
OCUPACIN
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA
2017
Nombre del plan

formativo
SUPERVISIN DE LA PRODUCCION EN EL REA DE PASTELERA EN SUPERMERCADOS
Duracin del plan

formativo
55 horas.
Perfil(es)
ocupacional(es) Chile
Valora relacionado(s)
Maestro Pastelero, cdigo POCS008
Requisitos Otec1
No Requiere
Licencia habilitante
participante2
No Requiere
Requisitos de ingreso al
plan formativo
Enseanza Media Completa, preferentemente.

Conocimientos computacionales bsicos.
Competencia general
del plan formativo
Supervisar la produccin y elaboracin de productos de pastelera, de acuerdo a normativa

tcnico-sanitaria y procedimientos internos usados por el sector.
Cdigo
Mdulos
Duracin
en horas
Nombre
Mdulo 1: Recepcin, almacenamiento y conservacin
de los productos y materias primas de pastelera en
supermercados.
17
Mdulo 2: Preparacin de productos de pastelera y sus

derivados en Supermercados
17
Mdulo 3: Supervisin de la operacin en la seccin de

pastelera en Supermercados.
21
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el Otec, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por
normativa del Ministerio de Transporte.
2
Se refiere a licencias requeridas para desempearse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones,
autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
Validacin sector productivo: OSCL Comercio
Validacin Sence: SubUnidad Curriculum, Unidad

de Organismos y Compras.
Fecha Rev.:
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA EXPRESA AUTORIZACIN DE LA SUB UNIDAD
CURRICULUM, UNIDAD DE ORGANISMOS Y COMPRAS, SENCE.
REA
SECTOR
COMERCIO
OCUPACIN
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA
2017
MDULO 1: RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS

DE PASTELERA EN SUPERMERCADOS.
Duracin:
17 horas
REQUISITOS DE INGRESO AL MDULO:
Enseanza Media Completa.
COMPETENCIA GENERAL DEL MDULO:

Realizar procesos de recepcin, almacenamiento y conservacin de productos en lugar de trabajo, segn protocolos de
higiene y seguridad, normativa tcnica-sanitaria y procedimientos internos usados por el sector.
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
1.
Aplicar procedimientos de recepcin, control y traslado

de materias primas y productos segn normas tcnicas
sanitarias y procedimientos de seguridad de control de
salubridad de alimentos.
2.
Almacenar productos y materias primas segn

procedimientos y normas tcnicas sanitarias y
procedimientos de seguridad.
3.
Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo,

almacenes, despensas y cmaras de fro segn
procedimientos y normas tcnicas sanitarias y normas de
seguridad de orden y mantencin de higiene en
almacenamiento de productos.
4.
Aplicar normativa de uso y mantencin de uniforme de

acuerdo a protocolos internos de higiene, aseo personal
y seguridad utilizados en el sector.
Contenidos
1.
Recepcin de materias y control de calidad en materias primas e insumos en el sector de pastelera en

supermercados.
Procedimiento de recepcin y control de materias primas e insumos en el sector de pastelera en supermercados.
Criterios de vencimiento de materias primas y productos en pastelera.
Aplicacin de registro de recepcin de materias primas e insumos.
Procedimiento de traslado de productos a rea de almacenamiento.
Aspectos de salud, seguridad y peligros asociados a la recepcin y control de calidad materias primas en los sectores
de pastelera en supermercados.
Prevencin de riesgos laborales asociados a la recepcin y control de calidad de materias primas en el sector de
pastelera.

Fecha Rev.:
2.
Almacenamiento de materias primas e insumos en el sector de pastelera en supermercados.
Procedimiento de almacenamiento de productos en el sector de pastelera.
Procedimientos de control de deterioro, fallas e irregularidades en almacenamiento de productos.
Procedimientos y normativas de control de calidad sanitaria y organolptica de productos almacenados en fro.
Tipos y caractersticas del almacenamiento de materias primas e insumos en el sector de pastelera en

supermercados.
Procedimientos de trabajo seguro durante el almacenamiento de productos.
Tcnicas de autocuidado asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelera en supermercados.
Prevencin de riesgos laborales asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelera de

supermercados.
3.
Higiene y seguridad alimentaria en el sector de pastelera de supermercados.
Concepto de inocuidad alimentaria.
Alteracin y contaminacin de materias primas e insumos alimentarios.
Contaminacin biolgica y qumica de materias primas e insumos alimentarios.
Higiene y Seguridad sanitaria aplicada en el sector de pastelera de supermercados.
Normativa sanitaria aplicada en el sector de pastelera de supermercados.
Almacenamiento y conservacin de materias primas e insumos alimentarios.
El papel del manipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria.
Uso de uniforme y presentacin personal en el sector de pastelera de supermercados.
Mantencin de la higiene y el orden en el lugar de trabajo.
Limpieza, desinfeccin del rea de trabajo.
Manejo de desechos y productos qumicos industriales.
Programa y calendario de limpieza en el sector de pastelera de supermercados.
4.
Mantencin de uniforme y ropa de trabajo durante almacenamiento de productos y materia primas en el sector de
pastelera en supermercados.
Normas de presentacin personal.
Aplicacin de normas de presentacin personal.
Protocolos de uso y mantencin de uniforme y ropa de trabajo.
Utilizacin de elementos de seguridad asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelera de

supermercados.
Orientaciones metodolgicas
El presente mdulo es eminentemente prctico, por lo que se distribuir la formacin en un 20% de actividades tericas y
un 80% de actividades prcticas segn las metodologas que se detallan.
Asimismo, el Mdulo debe estructurarse en base a tres tiempos de ejecucin:
1. Inicio de la primera sesin del Mdulo
2. Desarrollo del Mdulo
3. Cierre del Mdulo.
1.
Inicio de la primera sesin del Mdulo:
Al iniciar la sesin, el facilitador debe realizar una presentacin personal y una breve introduccin del mdulo de
Recepcin y conservacin de los productos y materias primas de pastelera y pastelera en supermercados.
Seguidamente, se distribuyen materiales y credenciales de cada participante, en el caso que no se cuente con un equipo de
acreditacin que realice dicha labor previamente al inicio del mdulo.
El facilitador, una vez realizadas estas actividades, debe presentar una descripcin grfica del curso para que los
participantes puedan identificar como se estructura el programa. Este diagrama est relacionado a la distribucin de los
contenidos en los horarios en que se dividirn las sesiones.
Ejemplo:
Luego, se realiza una presentacin individual de los participantes para conocerlos y determinar sus expectativas sobre el
curso, as como el nivel de familiaridad con los conceptos que se trabajan durante el mdulo.
Para ello, el facilitador solicitar al grupo que respondan las siguientes preguntas de manera cruzada para luego comenzar a
presentarse uno a uno leyendo las respuestas. Esta actividad, adems de permitir al facilitador conocer las expectativas de
los participantes, permitir generar una accin de rompe hielo.
Para facilitar la actividad estas preguntas estn incorporadas en la presentacin.

Fecha Rev.:
Actividad:
Primeramente el facilitador deber explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente a
frente.
El facilitador debe dar la consigna: ahora y los participantes deben presentarse o saludarse con la persona que
tienen al frente. Para esto van a tener cinco minutos.
Se pone nfasis en el nombre, ocupacin actual y las expectativas que tiene de la actividad. Una vez completado
el intercambio de informacin, uno de los miembros de la pareja presenta a su compaero o compaera al grupo
y viceversa.
Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del mdulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente en la
presentacin.
Luego, se debern establecer los criterios de aprobacin del curso y la manera en que ste se evaluar en base a las
orientaciones de evaluacin contenidas en el presente mdulo.
Finalizando la etapa de inicio se pasa a la etapa de desarrollo del Mdulo, donde el facilitador deber seguir las
orientaciones metodolgicas que se describen en los siguientes recuadros, las cuales estn diseadas para desarrollar de
manera eficaz cada aprendizaje esperado, teniendo en cuenta que para cada uno de ellos, hay que desarrollar ciertas
habilidades, actitudes y conocimientos.
2.
Ejemplo de Desarrollo del Mdulo:

Aprendizaje
esperado
3. Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo, almacenes, despensas y cmaras de fro

segn procedimientos y normas tcnicas sanitarias y normas de seguridad de orden y mantencin de
higiene en almacenamiento de productos.
Recurso
Contenidos
-
Concepto de inocuidad
alimentaria.
Alteracin y contaminacin de
materias primas e insumos
alimentarios.
Contaminacin biolgica y
qumica de materias primas e
insumos alimentarios.
Higiene y Seguridad sanitaria

aplicada en el sector de
pastelera de supermercados.
Normativa sanitaria aplicada en

el sector de pastelera de
supermercados.
Almacenamiento y conservacin
de materias primas e insumos
alimentarios.
El papel del manipulador de

alimentos ante la seguridad
alimentaria.
Uso de uniforme y presentacin

personal en el sector de
Mantencin de la higiene y el
orden en el lugar de trabajo.
Limpieza, desinfeccin del rea

de trabajo.
Manejo de desechos y productos

qumicos industriales.
Programa y calendario de
limpieza en el sector de
Reconocer agentes de
contaminacin biolgica y
Conocimientos
(Saber)
Habilidades
Metodologa didctica
Recursos
Se utilizar la metodologa expositiva para

el desarrollo de los contenidos
anteriormente presentados.
Los contenidos sern presentados por el
facilitador ordenados en una secuencia
lgica, que en este caso, incorpore la
descripcin de conceptos relacionados con
el control en el orden y la higiene del
espacio de trabajo dentro de pastelera,
repasando temas de inocuidad alimentaria,
contaminacin biolgica y qumica de
materias primas y normativa sanitaria,
poniendo especial nfasis en temas de
higiene, seguridad y presentacin personal.
La presentacin de contenidos ser apoyada
por una presentacin multimedia que ser
entregada al participante a fin de que la
utilice para tomar nota de los contenidos.
Durante el desarrollo de la actividad, el
facilitador debe realizar preguntas guiadas
en relacin a los contenidos que se van
tratando a travs del mdulo, con el fin de
motivar a los participantes y corroborar su
aprendizaje.
- Material
audiovisual y
presentacin
que repase
aspectos
fundamentales
de la
actividad.
- Impresiones
de dicha
presentacin
por cada
participante.
Estas preguntas deben incluir situaciones

especficas relacionadas con los contenidos
trabajados.
Tcnica de estudio de casos.

- Caso impreso.
Fecha Rev.:
6
qumica en los alimentos.
(Saber Hacer)
-
Prevenir contaminacin de
alimentos y materias primas.
Asear y descontaminar su rea

de trabajo.
Manejar qumicos de limpieza.
Limpiar y desinfectar rea de

trabajo.
Aplicar protocolos y
procedimientos de manejo de
desechos.
Se propone exponer a los participantes a un

caso real sobre el funcionamiento del rea
de atencin a clientes en tiendas por
departamentos.
En primera instancia, el tutor realizar una
presentacin del tema a todo el grupo,
indicando un ejemplo de caso. De esta
forma, se busca que los participantes
puedan familiarizarse con la tcnica y la
lgica en la que se trabaja.
Posteriormente, el caso es entregado a los
participantes, quienes deben estudiarlo de
forma individual.
Los participantes, despus del estudio
individual, realizan un anlisis inicial en
sesin grupal. Estos son guiados por el
facilitador, quien debe ir interpretando y
clarificando los distintos puntos de vista.
Despus, los participantes deben analizar el
caso y responder las preguntas planteadas
en torno a este, siendo posible realizar esta
actividad en pequeos grupos o en sesiones
plenarias.
Actitudes
(Saber Ser)
Higiene en el rea de trabajo.
Orientacin a seguir
procedimientos y normas
sanitarias.
- La presentacin del caso, en la que el

tutor debe recalcar la importancia del
orden y la higiene en el contexto de trabajo
en el rea de pastelera
Responsabilidad en el manejo
de productos de limpieza.
- Las preguntas de las que consta el caso,

incluyendo interrogantes relacionadas con
los contenidos para este aprendizaje
esperado.
3.
Utilizando la actividad de resolucin de

casos, trabajarn contenidos actitudinales,
incluyendo la temtica en:
Rigurosidad en torno a medidas

de aseo y descontaminacin del
rea de trabajo.
Respeto por protocolos de
seguridad y procedimientos.
- Caso impreso.
- Finalmente, en plenario, el tutor debe

guiar una reflexin grupal que repase la
importancia que posee realizar los
procedimientos siguiendo protocolos de
higiene y seguridad al manejar productos de
pastelera en supermercado.
Cierre del Mdulo:
Al finalizar el Mdulo el facilitador deber realizar una sntesis de los principales contenidos trabajados.
Seguidamente, deber ir dirigiendo a los participantes para que stos vayan desarrollando y exponiendo sus propias
conclusiones. El objetivo es que puedan integrar lo que se ha hecho durante el mdulo relacionando aquello que se ha
aprendido durante el mismo en funcin de los aprendizajes esperados.
Luego se debe detallar los aspectos posteriores al cierre del Mdulo (mbitos administrativos).
Asimismo, se debe agradecer la asistencia y participacin de los participantes y dejar un tiempo a evaluar el mdulo, y al
facilitador mediante un cuestionario preparado a tal efecto.
Finalmente se realiza la despedida.
Orientaciones para evaluacin de aprendizajes

Para la evaluacin de los aprendizajes esperados se debe tener en consideracin tres tiempos en el proceso de evaluacin:
1. Evaluacin Diagnstica.
2. Evaluacin Formativa.
3. Evaluacin Sumativa.
1.
Evaluacin Diagnstica:
La evaluacin diagnstica se desarrolla para establecer el nivel de dominio de los participantes de los contenidos del
Mdulo.
Esta actividad evaluativa tiene solo carcter formativo y tiene como objetivo que el facilitador pueda diagnosticar el
dominio de los participantes de los contenidos del programa. Esto permitir poder reforzar o profundizar en los temas de

Fecha Rev.:
7
acuerdo al nivel del grupo.
La evaluacin diagnstica se desarrolla a travs de preguntas guiadas a los participantes para poder identificar su nivel de
dominio.
Una vez que los participantes han respondido de manera oral, el facilitador puede diagnosticar el dominio de los alumnos en
cuanto a los contenidos y determinar acciones de ajustes, si aplica, para determinar la profundidad de los temas.
2.
Evaluaciones Formativa:
La evaluacin formativa debe realizarse durante el desarrollo de todo el mdulo con el fin de ir cotejando el logro de los
aprendizajes esperados.
La evaluacin formativa debe ser atendida introduciendo medidas didcticas correctivas que permitan potenciar el xito del
aprendizaje, por ello, la retroalimentacin debe ser permanente
Para ello el facilitador aplicar una estrategia que consistir en la realizacin de actividades nicas de evaluacin para cada
uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluacin sern definidas en la siguiente matriz con el fin de ir
identificando el desarrollo de los recursos de la competencia (habilidades, actitudes y conocimientos).
El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las debern ir recopilando
cada uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitador
ser el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.
Aprendizaje
Esperado
3. Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo, almacenes, despensas y cmaras de fro

segn procedimientos y normas tcnicas sanitarias y normas de seguridad de orden y mantencin de
higiene en almacenamiento de productos.
Recurso
Conocimiento
s (Saber)
Habilidades
(Saber Hacer)
Actitudes
(Saber Ser)
Contenidos
Instrumento de evaluacin
Concepto de inocuidad alimentaria.
Alteracin y contaminacin de materias

primas e insumos alimentarios.
Contaminacin biolgica y qumica de

materias primas e insumos alimentarios.
Higiene y Seguridad sanitaria aplicada en el

sector de pastelera de supermercados.
Normativa sanitaria aplicada en el sector de

Almacenamiento y conservacin de materias

primas e insumos alimentarios.
El papel del manipulador de alimentos ante

la seguridad alimentaria.
Uso de uniforme y presentacin personal en

el sector de pastelera de supermercados.
Mantencin de la higiene y el orden en el

lugar de trabajo.
Limpieza, desinfeccin del rea de trabajo.
Manejo de desechos y productos qumicos

industriales.
Programa y calendario de limpieza en el

sector de pastelera de supermercados.
Reconocer agentes de combinacin biolgica

y qumica de los alimentos.
Prevenir contaminacin de alimentos y

materias primas.
Asear y descontaminar su rea de trabajo.
Manejar qumicos de limpieza
Aplicar protocolos y procedimientos de

manejo de desechos.
Higiene en el rea de trabajo.
Orientacin a seguir procedimientos y

normas sanitarias.
Responsabilidad en el manejo de productos

de limpieza.
Condiciones
de Evaluacin
Para realizar la evaluacin del

siguiente aprendizaje esperado,
el facilitador debe aplicar un
procedimiento de estudio de
casos.
Para ello, el facilitador
presentar un caso mediante
material audiovisual junto con la
resolucin de este, de manera
que los participantes se
familiaricen con la tcnica.
Posteriormente, se presentar el
caso a desarrollar por los
participantes. Para su resolucin
el facilitador organizar la
seccin en grupos, los cuales
debern analizar el caso por
separado y exponer las
principales conclusiones en
discusin plenaria.
Grupal
Durante la exposicin el
facilitador evaluar la
participacin de los alumnos
mediante pauta de cotejo.
Posterior a la exposicin grupal,
el facilitador entregar
retroalimentacin del caso,
mientras que los resultados
evaluativos sern utilizados como
insumo para desarrollar acciones
de mejora y refuerzo en la
actividad de formacin.
Por ltimo, las evidencias
(pautas de cotejo de la
actividad) sern almacenadas en
el portafolio de cada alumno.

Fecha Rev.:
3.
Rigurosidad en torno a medidas de aseo y

descontaminacin del rea de trabajo.
Respeto por protocolos de seguridad y

procedimientos.
Evaluacin Sumativa.
Al finalizar el Modulo se debe aplicar un set de instrumentos que permita evaluar el grado de desarrollo de los aprendizajes
esperados y de la competencia en general, esta ltima a travs de una evaluacin integral.
Este documento constituir el instrumento oficial que registrar las competencias logradas por el participante en el curso y
deber llevar su firma y la del facilitador y la fecha de la calificacin final.
Para ello, el facilitador debe aplicar los instrumentos desarrollados en base a la siguiente estrategia de evaluacin:
Conocimientos
Aprendizaje
Esperado
3. Controlar la
higiene y el
orden en el
espacio de
trabajo,
almacenes,
despensas y
cmaras de fro
segn
procedimientos
y normas
tcnicas
sanitarias y
normas de
seguridad de
orden y
mantencin de
higiene en
almacenamient
o de
productos.
Contenidos
- Concepto de inocuidad
alimentaria.
- Alteracin y contaminacin
de materias primas e
insumos alimentarios.
- Contaminacin biolgica y
qumica de materias primas
e insumos alimentarios.
- Higiene y Seguridad
sanitaria aplicada en el
sector de pastelera de
supermercados.
- Normativa sanitaria
aplicada en el sector de
pastelera de
supermercados.
- Almacenamiento y
conservacin de materias
primas e insumos
alimentarios.
- El papel del manipulador
de alimentos ante la
seguridad alimentaria.
- Uso de uniforme y
presentacin personal en el
sector de pastelera de
supermercados.
- Mantencin de la higiene y
el orden en el lugar de
trabajo.
- Limpieza, desinfeccin del
rea de trabajo.
- Manejo de desechos y
productos qumicos
industriales.
- Programa y calendario de
limpieza en el sector de
pastelera de
supermercados.
Mtodos de
Evaluacin
Requerimientos
del Contexto
Indicadores
y Criterios
Evaluacin
Indicadores
y Criterios
Aprobacin
Prueba Escrita
con preguntas
abiertas y
cerradas
(Trminos
pareados,
seleccin
mltiple,
preguntas de
desarrollo,
preguntas de
reconocimiento
)
Infraestructura:
Sala con
buena
iluminacin,
libre de
ruidos
molestos y
con
capacidad
para
albergar
cmodament
e a todos los
participante
s que rindan
la prueba.
Equipos y
Herramientas:
No requiere.
Insumos y
Materiales:
Instrumento
de
Evaluacin
por cada
participante
.
Lpices para
responder
prueba.
100%=Posee
los
conocimient
os
requeridos
para
ejecutar las
tareas y es
capaz de
transferirlos
a otros.
70%=Posee
los
conocimient
os
requeridos
para
ejecutar las
tareas.
50%=Posee
algunos
conocimient
os para
realizar
tareas.
25%= No
posee los
conocimient
os
requeridos
para
realizar las
tareas.
Criterio de
aprobacin
mnimo 70%
Habilidades
Aprendizaje
Esperado
3. Controlar la
higiene y el
orden en el
espacio de
trabajo,
almacenes,
despensas y
Contenidos
- Reconoce
agentes de
combinacin
biolgica y qumica
de los alimentos.
- Previene
contaminacin de
alimentos y
materias primas.
Mtodos de
Evaluacin
Ejecucin
Prctica,
simulacin.
Requerimientos del
Contexto
Infraestructura:
-Sala con espacio
adecuado para realizar
actividad evaluativa.
Equipos y Herramientas:
No requiere.
Insumos y Materiales:
No requiere.
Indicadores y
Criterios de
Evaluacin
100%= Experto.
Ejecuta la
tcnica sin
asistencia,
cumpliendo con
todos los
criterios de
evaluacin y
puede ensenar a

Indicadores y
Criterios de
Aprobacin
Criterio de
aprobacin
mnimo 70%
Fecha Rev.:
9
cmaras de fro
segn
procedimientos
y normas
tcnicas
sanitarias y
normas de
seguridad de
orden y
mantencin de
higiene en
almacenamient
o de
productos.
- Asea y
descontamina su
rea de trabajo.
- Maneja qumicos
de limpieza
- Aplica protocolos
y procedimientos
de manejo de
desechos.
Diseo de un caso que

contenga:
Actividad
prctica de
realizacin.
Preguntas sobre
caso expuesto.
Instrumento de
evaluacin.
otros.
70%=
Desarrollado.
Ejecuta la
tcnica
cumpliendo con
los criterios de
evaluacin.
50%= En
desarrollo.
Ejecuta
parcialmente la
tcnica,
requiriendo
asistencia y
supervisin para
lograr el
resultado.
25%= No
comprende ni
ejecuta la
tcnica y no
logra el
resultado
esperado.
Actitudes
Aprendizaje
Esperado
3. Controlar la
higiene y el orden
en el espacio de
trabajo,
almacenes,
despensas y
cmaras de fro
segn
procedimientos y
normas tcnicas
sanitarias y normas
de seguridad de
orden y
mantencin de
higiene en
almacenamiento
de productos.
Contenidos
- Higiene en el rea
de trabajo.
- Orientacin a
seguir
procedimientos y
normas sanitarias.
- Responsabilidad
en el manejo de
productos de
limpieza.
- Rigurosidad en
torno a medidas de
aseo y
descontaminacin
del rea de
trabajo.
- Respeto por
protocolos de
seguridad y
procedimientos.
Mtodos de
Evaluacin
Observacin
durante el
proceso de
capacitacin.
Requerimientos del
Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluacin
Infraestructura:
Sala apta para
realizacin de
talleres y
dramatizacione
s.
Equipos y
Herramientas:
No requiere.
No requiere.
- Una pauta de
evaluacin por
cada
participante del
curso.
E= Excelente.
Siempre
cumple con el
indicador.
MB= Muy bien.
Frecuentemen
te cumple con
el indicador.
M= Mejorable
I= Insuficiente.
Indicadores
y Criterios
Aprobacin
No Aplica.
Evaluacin Integral
Para la evaluacin Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabar todas las evaluaciones y actividades
realizadas por los participantes durante el mdulo de formacin. Este portafolio servir para corroborar el logro de cada
uno de los aprendizajes esperados que compone la competencia.
Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programa
de formacin, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, ser el
facilitador quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todos
tengan un registro de esa actividad.
Para la evaluacin del portafolio, se debe considerar que tenga un ndice por aprendizaje esperado, y que indique cules
sern las evidencias que se encontrarn dentro de cada uno de ellos.
El facilitador debe verificar que las evidencias tengan los siguientes criterios:
Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se est cumpliendo con el
aprendizaje esperado.
Pertinencia: es decir, que las evidencias correspondan a cada uno de los aprendizajes esperados.
Calidad: es decir, que la evidencia haya sido ejecutada de buena manera, con los criterios y con el desarrollo
esperado para desarrollar el aprendizaje esperado.
Este portafolio permitir al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno de
los participantes. Generando, adems, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje y
desarrollo de la competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de las

Fecha Rev.:
10
actividades que se desarrollaron a travs del mdulo.
Perfil de facilitadores de la capacitacin
Opcin 1:
Formacin acadmica: Tcnico de nivel superior, del sector almacenamiento y bodega, titulado.
Experiencia laboral en almacenamiento y bodega de supermercados: Mnimo 3 aos, demostrables.
Formacin como facilitador: Formacin en relatoras y desarrollo de acciones formativas.
Experiencia como facilitador de capacitacin: Mnimo 3 aos.
Opcin 2:
Formacin acadmica: No requiere formacin acadmica especfica. Entrenamiento en almacenamiento en
supermercados, demostrable.
Experiencia laboral en pastelera de supermercados: Mnimo 5 aos, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitacin: Mnimo 3 aos, demostrables.
Recursos materiales3
Infraestructura
Sala que cuente con al menos 1,5

mts.2 por participante. Debe contar
con:
Puestos
de
trabajo
individuales.
Escritorio y silla para el
facilitador.
Elementos
de
seguridad
mnimos.
Sistema de calefaccin y
ventilacin.
Sala multiuso, acondicionada para
realizar las actividades prcticas,
contemplando
las
normas
de
seguridad apropiadas para cada
actividad.
Servicios higinicos separados para
hombres y mujeres para clases en
aula y prcticas.
Sealtica de seguridad en recintos
para las clases en aula y para las
prcticas.
Equipos y herramientas
Proyector multimedia
Notebook o PC
Teln
Pizarra
Filmadora y/o cmara fotogrfica
para registrar actividades realizadas
por los participantes.
Equipo de Seguridad individual,
compuesto por:
Guantes.
Zapatos de seguridad.
Mascarilla.
Cmaras de fro.
Otros espacios de almacenamiento:
Bodegas y estantes.
Rack y Pallets.
Materiales e insumos
Croquera o cuaderno para apuntes

por cada participante.
Lpiz pasta por cada participante.
Lpiz grafito y goma de borrar por
cada participante.
Plumones para pizarrn.
Lista de participantes.
Carpeta de registro de evidencias
para el facilitador.
Manual para el participante que
contemple los contenidos del plan
formativo.
Material audiovisual acorde con el
mdulo a tratar.
Manual de higiene y seguridad.
Materiales de aseo:
Qumicos
de
limpieza
industriales.
Bolsas de basura.
Papel desechable.
Basureros.
Materias primas:
Harina
Huevo
Pre mezclas
Azcar flor
Margarina
Esta informacin es un referente mnimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotogrficamente los
recursos materiales concretos que utilizar, incluyendo otros complementarios que considere relevantes para la realizacin del curso.
El
detalle de los recursos debe considerar una descripcin de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad; implementacin de cada
lugar, etc.; una cuantificacin y descripcin de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizar, indicando propiedades como
marca, antigedad, dimensiones, estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el nmero de participantes y la
metodologa propuesta, de modo que sea posible el acceso de todos a los recursos, condicin necesaria para que cada uno tenga la opcin
de lograr los productos o resultados planificados.

Fecha Rev.:
11
REA
SECTOR
COMERCIO
OCUPACIN
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA
2017
MDULO 2: PREPARACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA Y SUS DERIVADOS EN SUPERMERCADOS.

Duracin: 17 horas

Elaborar piezas de pastelera y otros derivados de acuerdo a plan de produccin y a ficha tcnica de cada producto y
procedimientos de preparacin.
1.
Elaborar masas de acuerdo a ficha tcnica de producto,

procedimientos tcnicos de equipos, normativas
sanitarias y de seguridad que rigen el sector.
2.
Hornear masa de pastelera de acuerdo a ficha tcnica

de producto, procedimientos tcnicos de maquinaria y
de normativa de seguridad que rige al sector.
3.
Elaborar piezas de pastelera de acuerdo a ficha

tcnica, procedimientos y normativa sanitaria.
4.
Aplicar normativa de seguridad y de control de riesgos

en el manejo de productos de pastelera, de acuerdo a
procedimientos establecidos.
Contenidos
1.
Preparacin de masas de pastelera.
Criterios para preparar el rea de trabajo.
Insumos y materias primas necesarias segn producto.
Caractersticas y uso de maquinarias comnmente usadas en el rea de pastelera.
Ficha tcnica para elaboracin de productos.
Procedimiento de elaboracin de productos.
Normas sanitarias en la elaboracin y manipulacin de productos de pastelera.
Tcnicas de autocuidado en la elaboracin de masas (rotacin, pausas activas, etc.).
Protocolos de seguridad en la elaboracin de masas.
Protocolos de actuacin en emergencias durante la elaboracin de masas.
2.
Horneado de masas de pastelera y otros productos de pastelera.
Operacin de horno con seguridad.
Tiempo de horneo de acuerdo a tipo de producto.
Funcionamiento y temperatura adecuada de horno (precalentar) segn coccin y tipo de producto.

Fecha Rev.:
12
Ficha Tcnica para punto ptimo de coccin.

Secado de acuerdo a producto.
Normas de prevencin de riesgo en el horneado en pastelera.
Elementos de proteccin personal en el proceso de horneado.
Normas sanitarias asociadas al horneado.
Protocolos de seguridad en el horneado de masas.
Protocolos de actuacin en emergencias y primeros auxilios durante el horneado de masas.
3.
Preparacin de piezas de pastelera.
Criterios para preparar el rea de trabajo.
Insumos necesarios segn producto.
Operacin con seguridad de maquinarias comnmente usadas en el rea de pastelera.
Ficha tcnica de productos.
Procedimiento de elaboracin de productos.
Anomalas en general dentro de la preparacin de productos.
Tcnicas para adornar pasteles y tortas de acuerdo a tipo de insumo.
Tcnicas de autocuidado (rotacin, pausas activas, etc.) en el horneado de masas.
Protocolos de seguridad en el horneado de masas.
Protocolos de actuacin en emergencias durante el horneado de masas.
4.
Aspectos de salud, seguridad y peligros asicados a la produccin de productos de pastelera.
Implicancias y razones de cumplir y seguir con los procedimientos establecidos de seguridad en el rea.
Procedimientos de seguridad en el rea de pastelera.
Riesgos asociados al manejo de productos y maquinaria de pastelera.

Marco legal de riesgos en supermercados.
Manipulacin de equipos y herramientas.
Salidas de emergencia.
Manual de Manejo de Carga.
Manejo de sustancias peligrosas.
Importancia, uso y consecuencias del uso de Elementos de Proteccin Personal al trabajar con productos y
maquinaria de pastelera.
Procedimientos en caso de accidentes o emergencias.
Integracin de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.
Procedimiento de trabajo seguro de equipos.
Primeros auxilios bsicos.
El presente mdulo es eminentemente prctico, por lo que se distribuir la formacin en un 20% de actividades tericas y un
80% de actividades prcticas segn las metodologas que se detallan.
1.
Preparacin de productos de pastelera y sus derivados en supermercados.
Ejemplo:

Fecha Rev.:
13
Actividad:
frente.
y viceversa.
Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del mdulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente en la
presentacin.
2.
Ejemplo de Desarrollo del Mdulo:
Aprendizaje
esperado
1. Elaborar masas de acuerdo a ficha tcnica de producto, procedimientos tcnicos de equipos,

normativas sanitarias y de seguridad que rigen el sector.
Recurso
Contenidos
-
Criterios para preparar el

rea de trabajo.
Insumos y materias primas

necesarias segn producto.
Caractersticas y uso de
maquinarias comnmente
usadas en el rea de
pastelera.
Ficha tcnica para

elaboracin de productos.
Procedimiento de
elaboracin de productos.
Normas sanitarias en la
elaboracin y manipulacin
de productos de pastelera.
Tcnicas de autocuidado en
la elaboracin de masas
(rotacin, pausas activas,
etc.).
Protocolos de seguridad en la
elaboracin de masas.
Protocolos de actuacin en
emergencias durante la
Conocimientos
(Saber)
Habilidades
(Saber Hacer)
Metodologa didctica
Preparar rea de trabajo en

pastelera.
Recursos
Se utilizar la metodologa expositiva

para el desarrollo de los contenidos
anteriormente presentados.
Los contenidos sern presentados por
el facilitador ordenados en una
secuencia lgica, que en este caso
incorpore la descripcin de conceptos
relacionados con la preparacin del
rea de trabajo y de los insumos a
utilizar, caractersticas y usos de
maquinarias, fichas tcnicas de
productos, normas sanitarias y de
seguridad, contextualizando los
contenidos al rea de pastelera.
La presentacin de contenidos ser
apoyada por una presentacin
multimedia que ser entregada al
participante a fin de que la utilice
para tomar nota de los contenidos.
Durante el desarrollo de la actividad,
el facilitador debe ejemplificar los
contenidos con situaciones que podran
darse en un contexto real, realizando
preguntas en relacin a estos casos.
Ante estas preguntas, los participantes
deben indicar el procedimiento de
adecuado para responder ante la
situacin ejemplificada.
Los siguientes contenidos sern

abordados mediante Tcnica de
simulacin.
Para esto, el facilitador debe contar
con una sala adecuada para simular

- Material audiovisual
y presentacin que
repase aspectos
fundamentales de la
actividad.
- Impresiones de
dicha presentacin
por cada
participante.
- Infraestructura para
simulacin.
- Maquinaria e
Fecha Rev.:
14
Actitudes (Saber
Ser)
3.
Operar maquinarias de
elaboracin de masas de
acuerdo as protocolos de
seguridad.
Elaborar masas de acuerdo a

normativa sanitaria.
Moldear y formar masas de

acuerdo a ficha tcnica.
Manipular y conservar
productos de acuerdo a
normativa sanitaria tcnica.
Aplicar procedimientos de
prevencin de riesgos y
seguridad.
Higiene en preparacin del

rea de trabajo.
Orientacin a seguir
protocolos de operacin con
seguridad.
Prevencin de situaciones de
riesgo.
Respeto por procedimientos

y normativas sanitarias y de
seguridad al elaborar masas.
varias situaciones en las que los

participantes deban reproducir los
procedimientos necesarios para
elaborar productos de pastelera.
Se solicitar a los participantes
preparar el rea de trabajo, operar
maquinarias de elaboracin de masas,
elaborar productos de pastelera,
aplicando procedimientos de
prevencin de riesgos y seguridad.
Los participantes deben realizar
acciones y contestar preguntas
planteadas por la gua de forma
individual.
El facilitador ir guiando las
actividades y entregando
retroalimentacin de forma constante
a los participantes.
Durante la actividad de simulacin

realizada el tutor incorporar
contenidos relacionados con:
- Desarrollo de actividad, incorporando
en los roles de los actores elementos
actitudinales.
- En la instruccin de observacin y
pauta de observacin, incorporando
criterios relacionados con los
contenidos actitudinales.
- Durante la retroalimentacin y
desarrollo de plenarios, siendo el
interlocutor el encargado de enfatizar
la importancia de elaborar productos
de acuerdo a protocolos y normativas
de higiene y seguridad en el contexto
de pastelera.
insumos para la
preparacin de
productos de
pastelera.
- Gua con
procedimientos a
llevar a cabo.
- Pauta de
simulacin.
- Pauta de
observacin de
actitudes durante la
simulacin.
Cierre del Mdulo:

1.
Mdulo.
dominio.

Fecha Rev.:
15
2.
Aprendizaje
Esperado
1. Elaborar masas de acuerdo a ficha tcnica de producto, procedimientos tcnicos de equipos,

normativas sanitarias y de seguridad que rigen el sector.
Recurso
Contenidos
-
Conocimientos
(Saber)
Habilidades
(Saber Hacer)
Actitudes
(Saber Ser)
3.
Condiciones de
Evaluacin
Criterios para preparar el rea de

trabajo.
Insumos y materias primas
necesarias segn producto.
Caractersticas y uso de
maquinarias comnmente usadas
en el rea de pastelera.
Ficha tcnica para elaboracin de
productos.
Procedimiento de elaboracin de
productos.
Normas sanitarias en la
elaboracin y manipulacin de
productos de pastelera.
Tcnicas de autocuidado en la
elaboracin de masas (rotacin,
pausas activas, etc.).
Protocolos de seguridad en la
Protocolos de actuacin en
emergencias durante la
Preparar rea de trabajo en
pastelera.
Operar maquinarias de
elaboracin de masas de acuerdo
as protocolos de seguridad.
Elaborar masas de acuerdo a
normativa sanitaria.
Moldear y formar masas de
acuerdo a ficha tcnica.
Manipular y conservar productos
de acuerdo a normativa sanitaria
tcnica.
prevencin de riesgos y seguridad.
Higiene en preparacin del rea
de trabajo.
Orientacin a seguir protocolos de
operacin con seguridad.
Prevencin de situaciones de
riesgo.
Respeto por procedimientos y
normativas sanitarias y de
seguridad al elaborar masas.
El siguiente aprendizaje esperado

ser evaluado utilizando pauta de
autoevaluacin.
Mediante una pauta de autoevaluacin, el participante deber
registrar su desempeo en las
distintas actividades del plan
formativo, relacionadas con la
elaboracin y preparacin de
masas
segn
ficha
tcnica,
preparacin del rea de trabajo,
insumos,
materiales
y
maquinarias,
guindose
por
normas
sanitarias
y
de
autocuidado en el sector de
pastelera.
El evaluador debe proveer y
explicar la pauta de evaluacin,
con criterios de desempeo
establecidos
(que
contengan
conocimientos,
habilidades
y
actitudes) y dificultades ms
frecuentes en el desarrollo de las
actividades.
Individual
Asimismo, el evaluador entregar

retroalimentacin constante en
torno a las actividades realizadas
y podr obtener retroalimentacin
sobre
las
dificultades
ms
frecuentes en los procesos de
aprendizaje y desarrollo de
actividades. Siendo por tanto
responsabilidad
del
formador
utilizar la evaluacin como insumo
para la toma de acciones
correctivas
de
la
actividad
formativa, reforzando aquellos
contenidos y aspectos evaluados
ms dbiles.
Por ltimo, las evidencias (pautas
de autoevaluacin de la actividad)
sern
almacenadas
en
el
portafolio de cada alumno.
Evaluacin Sumativa.

Fecha Rev.:
16
Conocimientos
Aprendizaje
Esperado
Contenidos
1. Elaborar
masas de
acuerdo a
ficha tcnica
de producto,
procedimiento
s tcnicos de
equipos,
normativas
sanitarias y de
seguridad que
rigen el sector.
- Criterios para preparar

el rea de trabajo.
- Insumos y materias
primas necesarias segn
producto.
- Caractersticas y uso de
maquinarias comnmente
usadas en el rea de
pastelera.
- Ficha tcnica para
elaboracin de
productos.
- Procedimiento de
elaboracin de
productos.
- Normas sanitarias en la
elaboracin y
manipulacin de
- Tcnicas de
autocuidado en la
elaboracin de masas
(rotacin, pausas activas,
etc.).
- Protocolos de seguridad
en la elaboracin de
masas.
- Protocolos de actuacin
en emergencias durante
la elaboracin de masas.
Mtodos de
Evaluacin
Requerimiento
s del Contexto
Prueba Escrita
con preguntas
abiertas y
cerradas
(Trminos
pareados,
seleccin
mltiple,
preguntas de
desarrollo,
preguntas de
reconocimiento)
Infraestructura:
Sala con
buena
iluminacin,
libre de
ruidos
molestos y
con
capacidad
para
albergar
cmodamen
te a todos
los
participante
s que rindan
la prueba.
Equipos y
Herramientas:
No requiere.
Insumos y
Materiales:
Instrumento
de
Evaluacin
por cada
participante
.
Lpices para
responder
prueba.
Indicadores y
Criterios de
Evaluacin
Indicadores
y Criterios
Aprobacin
100%=Posee los
conocimientos
requeridos para
ejecutar las
tareas y es capaz
de transferirlos a
otros.
70%=Posee los
conocimientos
requeridos para
ejecutar las
tareas.
50%=Posee
algunos
conocimientos
para realizar
tareas.
Criterio de
aprobacin
mnimo 70%
25%= No posee los

conocimientos
requeridos para
realizar las
tareas.
Habilidades
Aprendizaje
Esperado
1. Elaborar
masas de
acuerdo a
ficha tcnica
de producto,
procedimiento
s tcnicos de
equipos,
normativas
sanitarias y de
seguridad que
rigen el sector.
Contenidos
- Preparar rea de
trabajo en pastelera.
-Operar maquinarias
de elaboracin de
masas de acuerdo as
protocolos de
seguridad.
-Elaborar masas de
acuerdo a normativa
sanitaria.
- Moldear y formar
masas de acuerdo a
ficha tcnica.
- Manipular y
conservar productos
de acuerdo a
normativa sanitaria
tcnica.
- Aplica
procedimientos de
prevencin de riesgos
y seguridad.
Mtodos de
Evaluacin
Requerimientos del
Contexto
Ejecucin
Prctica,
simulacin.
Infraestructura:
-Sala con espacio
adecuado para
realizar actividad
evaluativa.
Equipos y
Herramientas:
No requiere.
No requiere.
Diseo de un caso
que contenga:
Actividad
prctica de
realizacin.
Preguntas
sobre caso
expuesto.
Instrumento
de evaluacin.
Indicadores y
Criterios de
Evaluacin
100%= Experto.
Ejecuta la tcnica
sin asistencia,
cumpliendo con
todos los criterios
de evaluacin y
puede ensenar a
otros.
70%=
Desarrollado.
Ejecuta la tcnica
cumpliendo con
los criterios de
evaluacin.
50%= En
desarrollo.
Ejecuta
parcialmente la
tcnica,
requiriendo
asistencia y
supervisin para
lograr el
resultado.
25%= No
comprende ni
ejecuta la tcnica

Indicadores
y Criterios
Aprobacin
Criterio de
aprobacin
mnimo 70%
Fecha Rev.:
17
y no logra el
resultado
esperado.
Actitudes
Aprendizaje
Esperado
1. Elaborar
masas de
acuerdo a
ficha tcnica
de producto,
procedimiento
s tcnicos de
equipos,
normativas
sanitarias y de
seguridad que
rigen el sector.
Contenidos
- Higiene en
preparacin del rea
de trabajo.
- Orientacin a seguir
protocolos de
operacin con
seguridad.
- Prevencin de
situaciones de riesgo.
- Respeto por
procedimientos y
normativas sanitarias
y de seguridad al
elaborar masas.
Mtodos de
Evaluacin
Requerimientos del
Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluacin
Observacin
durante el
proceso de
capacitacin.
Infraestructura:
Sala apta para
realizacin de
talleres y
dramatizacion
es.
Equipos y
Herramientas:
No requiere.
No requiere.
- Una pauta de
evaluacin por
cada
participante
del curso.
E= Excelente.
Siempre cumple
con el indicador.
MB= Muy bien.
Frecuentemente
cumple con el
indicador.
M= Mejorable
I= Insuficiente.
Indicadores
y Criterios
Aprobacin
No Aplica.
Evaluacin Integral
Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se est cumpliendo con el aprendizaje
esperado.
Opcin 1:
Formacin acadmica: Tcnico de nivel superior, del sector pastelera, titulado.

Experiencia laboral en elaboracin de piezas de pastelera: Mnimo 3 aos, demostrables.
Opcin 2:
Formacin acadmica: No requiere formacin acadmica especfica. Entrenamiento en elaboracin de piezas de

pastelera, en supermercados.

Fecha Rev.:
18
Experiencia laboral en elaboracin de piezas de pastelera en supermercados: Mnimo 5 aos, demostrables.

Infraestructura

con:
Puestos de trabajo individuales
facilitador
Elementos
de
seguridad
mnimos.
ventilacin.
contemplando
las
normas
de
actividad.
aula y prcticas.
prcticas.
Notebook o PC
Teln
Pizarra
Equipo individual de seguridad,
compuesto por:
Pechera.
Pantalones y polera.
Polar con manga de tres
cuartos.
Cofia o malla para pelo.
Mascarilla.
Gorro de pastelera.
Guantes.
Batidora industrial y manual.
Sala de Proceso de Horneo.
Sala de proceso fra.
Mesones de acero.
Lavamanos.
Lavadero.
Cuchillos sierra
Mangas
Boquillas
Peinetas pasteleras
Boquillas lisas y risadas.

cada participante.
formativo.
Manual de procedimientos.
Manual de maquinarias.
Protocolos de utilizacin.
Protocolos de calibracin.
Cmaras
Implementos
Fichas tcnicas
Materias primas:
Harina
Huevo
Pre mezclas
Azcar flor
Margarina
Bizcochos
Insumos de decoracin
Materiales de aseo:
Qumicos
de
limpieza
industriales.
Bolsas de basura.
Papel desechable.
Basureros.
Esptulas
Brocha Pastelera
Termmetro.
El

Fecha Rev.:
19
REA
SECTOR
COMERCIO
OCUPACIN
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA
2017
MDULO 3: SUPERVISIN DE LA OPERACIN EN LA SECCIN DE PASTELERA EN SUPERMERCADOS.

Duracin: 21 horas

Conocimientos computacionales bsicos.

Supervisar la preparacin y mantencin de materias primas, equipos, herramientas y equipo de trabajo de acuerdo a plan de
produccin, ficha tcnica de cada producto y procedimientos de preparacin.
1.
Supervisar la operacin en la preparacin de productos de

pastelera de acuerdo a protocolos de seguridad y tcnicas de
supervisin establecidas.
2.
Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y

riesgos frecuentes en el sector de pastelera de acuerdo a
procedimientos internos y normativa de seguridad.
3.
Realiza procedimientos de calibracin y control de seguridad

de los equipos a utilizar, segn la cantidad y variedad de piezas
de pastelera a elaborar, procedimientos tcnicas de
maquinaria y normas de seguridad asociadas.
4.
Seleccionar materias primas y herramientas de trabajo segn la

frmula y cantidad de piezas a elaborar, procedimientos
generalmente establecidos por el sector y normas asociadas.
5.
Controlar trazabilidad de los productos y materias primas segn

normas sanitarias y procedimientos comnmente utilizados por
el sector.
Contenidos
1.
Tcnicas de supervisin.
Supervisin de equipos de trabajo.
Supervisin de procesos.
Liderazgo situacional.
Tcnicas de retroalimentacin de desempeo.
Tcnicas de Motivacin laboral individual o grupalmente.
2.
Rol
del supervisor en los mbitos de seguridad.

Liderazgo situacional en mbitos seguridad.
Implicancias legales en aspectos de seguridad en la supervisin.
procedimientos de trabajo seguro a su equipo.
Procedimientos de comunicacin de acciones inseguras.

Fecha Rev.:
20
Integracin de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.

Protocolos de accin ante emergencias.
Normativa sanitaria.
3.
Preparacin y regulacin de equipos a utilizar.
Tipos de maquinarias utilizadas en el sector de pastelera.
Funcionamiento de maquinarias en el sector de pastelera
Calibracin de maquinarias de pastelera (Horno, revolvedora).
Especificaciones tcnicas de las maquinarias.
Regulaciones de las maquinarias
Registros de control de regulacin
Protocolos de prevencin de riesgos
4.
Preparacin de materias primas y herramientas de trabajo a utilizar
Recetas utilizadas en supermercados en el sector de pastelera.
Tipos de masas.
Ficha tcnica de produccin segn tipo de masa.
Identificacin de materias primas.
Cantidades y medicin de materias primas segn tipos de masas.
Utilidad de cada ingrediente en el producto final.
Registro de productos utilizados.
Normativa sanitaria para la preparacin de pasteles del sector.
5.
Trazabilidad de productos las reas en el sector de pastelera.
Concepto de trazabilidad aplicado en la produccin de pasteles.
Concepto de merma y brecha en produccin de pastelera.
Cantidad de productos realizado
Fechas de vencimiento.
Formas de rotacin de productos.
Fechas de caducidad.
Normas de retiro: Cmo, dnde y por qu
Mtodos de valoracin de inventarios:

LIFO: Last In First Out.
FIFO: First In First Out.
FEFO: First Expired First Out
El presente mdulo es eminentemente prctico, por lo que se distribuir la formacin en un 20% de actividades tericas y un
80% de actividades prcticas segn las metodologas que se detallan.
1.
Supervisin de la operacin en la seccin de pastelera en supermercados.
Ejemplo:

Fecha Rev.:
21
Actividad:
frente.
y viceversa.
Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del mdulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente en
la presentacin.
2.
Desarrollo del Mdulo:

Aprendizaje
esperado
2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector de

pastelera de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.
Recurso
Conocimientos
(Saber)
Habilidades
(Saber Hacer)
Contenidos
Metodologa didctica
Liderazgo situacional en
mbitos seguridad.
Implicancias legales en
aspectos de seguridad en
la supervisin.
Procedimientos de
trabajo seguro a su
equipo.
Procedimientos de
comunicacin de acciones
inseguras.
Integracin de
reglamento interno de
seguridad y cobertura
respectiva.
Protocolos de accin ante

emergencias.
Aplicar protocolos de
seguridad durante los
distintos momentos en la
produccin de productos
de pastelera.
Monitorear
procedimientos de
trabajo seguro del
equipo.
Manejar riesgos a la
seguridad del equipo de
Recursos
Se utilizar la metodologa expositiva para el

desarrollo de los contenidos anteriormente
presentados.
Los contenidos sern presentados por el
facilitador ordenados en una secuencia lgica,
que en este caso, incorpore la descripcin de
conceptos relacionados con procedimientos y
protocolos de trabajo seguro, reglamento
interno de seguridad e higiene utilizado en el
sector y protocolos de accin frente a
emergencias.
La presentacin de contenidos ser apoyada
por una presentacin multimedia que ser
entregada al participante a fin de que la
utilice para tomar nota de los contenidos.
Durante el desarrollo de la actividad, el
facilitador debe mantener la motivacin del
grupo realizando preguntas guiadas en
relacin a los contenidos que se van tratando a
travs del mdulo, para as corroborar la
comprensin de los participantes.
- Material
audiovisual y
presentacin
que repase
aspectos
fundamentales
de la actividad.
- Impresiones de
dicha
presentacin por
cada
participante.
Estas preguntas deben incluir casos especficos

donde los participantes deban indicar el
procedimiento de seguridad adecuado para
responder a la solicitud.
Tcnica de estudio de casos.
Se propone exponer a los participantes a un
caso real sobre el funcionamiento del rea de
pastelera en supermercados, especficamente
relacionado con temas de supervisin de
protocolos de seguridad en el equipo de
trabajo.
En primera instancia, el tutor realizar una
presentacin del tema a todo el grupo,
indicando un ejemplo de caso. De esta forma,
se busca que los participantes puedan

- Material
audiovisual y
presentacin
que repase
aspectos
fundamentales
de la actividad.
- Caso impreso.
Fecha Rev.:
22
trabajo.
-
Actitudes
Reportar condiciones de
riesgo de acuerdo a
normativas de seguridad.
Supervisar el
cumplimiento de normas
de seguridad en la
preparacin de
productos.
Retroalimentar a su
equipo en torno a fallas
en la aplicacin de
normas de seguridad.
contingencia frente a
emergencias.
Orientacin al trabajo
seguro del equipo.
Liderazgo y supervisin
del equipo de trabajo.
Autocontrol ante
Autocuidado frente a
emergencias.
Manejo de situaciones de
riesgo en el puesto de
trabajo.
(Saber Ser)
Orientacin al respeto
por la normativa de
seguridad.
familiarizarse con la tcnica y la lgica en la

que se trabaja.
Posteriormente, el caso es entregado a los
participantes, quienes deben estudiarlo de
forma individual.
Los participantes, despus del estudio
individual, realizan un anlisis inicial en sesin
grupal. Estos son guiados por el facilitador,
quien debe ir interpretando y clarificando los
distintos puntos de vista.
Despus, los participantes deben analizar el
caso y responder las preguntas planteadas en
torno a este, siendo posible realizar esta
actividad en pequeos grupos o en sesiones
plenarias.
Utilizando la actividad de resolucin de casos,

los participantes trabajarn contenidos
actitudinales incluyendo la temtica en:
- La presentacin del caso, en la que el tutor
debe recalcar la importancia de mantener
condiciones de seguridad adecuada dentro del
equipo de trabajo en pastelera.
- Las preguntas de las que consta el caso,
incluyendo interrogantes relacionadas con los
contenidos para este aprendizaje esperado.
- Caso Impreso.
- Finalmente, en plenario, el tutor debe guiar

una reflexin grupal que repase la importancia
que posee el liderazgo y la retroalimentacin
en torno a la mantencin de las condiciones de
seguridad en el equipo de trabajo.
Cierre del Mdulo:


1.
Mdulo.
dominio.
2.

Fecha Rev.:
23
Aprendizaje
Esperado
Recurso
2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector de

pastelera de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.
Contenidos
-
Conocimiento
(Saber)
Habilidades
(Saber Hacer)
Actitudes
(Saber Ser)
3.
Condiciones de
Evaluacin
Liderazgo situacional en mbitos

seguridad.
Implicancias legales en aspectos de
seguridad en la supervisin.
Procedimientos de trabajo seguro a
su equipo.
Procedimientos de comunicacin de
acciones inseguras.
Integracin de reglamento interno de
seguridad y cobertura respectiva.
Protocolos de accin ante
emergencias.
Aplicar protocolos de seguridad
durante los distintos momentos en la
produccin de productos de
pastelera.
Monitorear procedimientos de trabajo
seguro del equipo.
Manejar riesgos a la seguridad del
equipo de trabajo.
Reportar condiciones de riesgo de
acuerdo a normativas de seguridad.
Supervisar el cumplimiento de
normas de seguridad en la
preparacin de productos.
Retroalimentar a su equipo en torno a
fallas en la aplicacin de normas de
seguridad.
contingencia frente a emergencias.
Orientacin al trabajo seguro del
equipo.
Liderazgo y supervisin del equipo de
trabajo.
Autocontrol ante situaciones de
riesgo.
Autocuidado frente a emergencias.
Manejo de situaciones de riesgo en el
puesto de trabajo.
Orientacin al respeto por la
normativa de seguridad.
Para realizar la evaluacin del

siguiente aprendizaje esperado, se
aplicar un estudio de casos.
El facilitador presentar un caso
mediante material audiovisual, el
cual estar relacionado con
aspectos de seguridad y supervisin
en el equipo de trabajo. El caso
ser presentado junto con la
resolucin de este, de manera que
los participantes se familiaricen
con la tcnica.
Posteriormente, se presentar el
caso a desarrollar por los
participantes. Para su resolucin el
facilitador organizar la seccin en
grupos, los cuales debern analizar
el caso por separado y exponer las
principales conclusiones en
discusin plenaria.
Grupal
Durante la exposicin el facilitador

evaluar la participacin de los
alumnos mediante pauta de cotejo.
Posterior a la exposicin grupal, el
facilitador entregar
retroalimentacin del caso. Los
resultados evaluativos sern
utilizados como insumo para
desarrollar acciones de mejora y
refuerzo en la actividad de
formacin.
Por ltimo, las evidencias (pautas
de cotejo de la actividad) sern
almacenadas en el portafolio de
cada alumno.
Evaluacin Sumativa.

Fecha Rev.:
24
Conocimientos
Aprendizaje
Esperado
2. Controlar el
cumplimiento
de los
protocolos de
seguridad y
riesgos
frecuentes en el
sector de
pastelera de
acuerdo a
procedimientos
internos y
normativa de
seguridad.
Contenidos
- Liderazgo situacional
en mbitos seguridad.
- Implicancias legales en
aspectos de seguridad en
la supervisin.
- Procedimientos de
trabajo seguro a su
equipo.
- Procedimientos de
comunicacin de
acciones inseguras.
- Integracin de
reglamento interno de
seguridad y cobertura
respectiva.
- Primeros auxilios
bsicos.
- Protocolos de accin
ante emergencias.
- Normativa sanitaria.
Mtodos de
Evaluacin
Requerimientos del
Contexto
Prueba Escrita
con preguntas
abiertas y
cerradas
(Trminos
pareados,
seleccin
mltiple,
preguntas de
desarrollo,
preguntas de
reconocimiento
)
Infraestructura:
Sala con buena
iluminacin,
libre de ruidos
molestos y con
capacidad para
albergar
cmodamente a
todos los
participantes
que rindan la
prueba.
Equipos y
Herramientas:
No requiere.
Insumos y
Materiales:
Instrumento de
Evaluacin por
cada
participante.
Lpices para
responder
prueba.
Indicadores y
Criterios de
Evaluacin
100%=Posee
los
conocimientos
requeridos
para ejecutar
las tareas y es
capaz de
transferirlos a
otros.
70%=Posee los
conocimientos
requeridos
para ejecutar
las tareas.
50%=Posee
algunos
conocimientos
para realizar
tareas.
25%= No
posee los
conocimientos
requeridos
para realizar
las tareas.
Indicadores
y Criterios
Aprobacin
Criterio de
aprobacin
mnimo 70%
Habilidades
Aprendizaje
Esperado
2. Controlar el
cumplimiento
de los
protocolos de
seguridad y
riesgos
frecuentes en el
sector de
pastelera de
acuerdo a
procedimientos
internos y
normativa de
seguridad.
Contenidos
- Aplicar protocolos de
seguridad durante los
distintos momentos en la
produccin de productos
de pastelera.
- Monitorear
procedimientos de
trabajo seguro del
equipo.
- Manejar riesgos a la
seguridad del equipo de
trabajo.
- Reportar condiciones
de riesgo de acuerdo a
normativas de
seguridad.
- Supervisar el
cumplimiento de normas
de seguridad en la
preparacin de
productos.
- Retroalimentar a su
equipo en torno a fallas
en la aplicacin de
normas de seguridad.
- Aplicar procedimientos
de contingencia frente a
emergencias.
Mtodos de
Evaluacin
Ejecucin
Prctica,
simulacin
.
Requerimientos
del Contexto
Infraestructura:
-Sala con espacio
adecuado para
realizar actividad
evaluativa.
Equipos y
Herramientas:
No requiere.
Insumos y
Materiales:
No requiere.
Diseo de un caso
que contenga:
Actividad
prctica de
realizacin.
Preguntas sobre
caso expuesto.
Instrumento de
evaluacin.
Indicadores y
Criterios de
Evaluacin
100%= Experto.
Ejecuta la
tcnica sin
asistencia,
cumpliendo con
todos los criterios
de evaluacin y
puede ensenar a
otros.
70%=
Desarrollado.
Ejecuta la
tcnica
cumpliendo con
los criterios de
evaluacin.
50%= En
desarrollo.
Ejecuta
parcialmente la
tcnica,
requiriendo
asistencia y
supervisin para
lograr el
resultado.
25%= No
comprende ni
ejecuta la
tcnica y no logra
el resultado
esperado.
Indicadores
y Criterios
Aprobacin
Criterio de
aprobacin
mnimo 70%
Actitudes
Aprendizaje
Esperado
Contenidos
Mtodos de
Evaluacin
Requerimientos del
Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluacin

Indicadores
y Criterios
Aprobacin
Fecha Rev.:
25
2. Controlar el
cumplimiento
de los
protocolos de
seguridad y
riesgos
frecuentes en el
sector de
pastelera de
acuerdo a
procedimientos
internos y
normativa de
seguridad.
- Orientacin al trabajo
seguro del equipo.
- Liderazgo y supervisin
del equipo de trabajo.
- Autocontrol ante
- Autocuidado frente a
emergencias.
- Manejo de situaciones
de riesgo en el puesto de
trabajo.
- Orientacin al respeto
por la normativa de
seguridad.
Observacin
durante el
proceso de
capacitacin.
Infraestructura:
Sala apta para
realizacin de
talleres y
dramatizaciones
.
Equipos y
Herramientas:
No requiere.
Insumos y
Materiales:
No requiere.
Insumos y
Materiales:
- Una pauta de
evaluacin por
cada
participante del
curso.
E= Excelente.
Siempre
cumple con el
indicador.
MB= Muy bien.
Frecuentemen
te cumple con
el indicador.
M= Mejorable
I= Insuficiente.
No Aplica.
Evaluacin Integral
Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se est cumpliendo con el aprendizaje
esperado.
Opcin 1:
Formacin acadmica: Tcnico de nivel superior, del sector supervisin de personas, titulado.
Experiencia laboral en supervisin de personas en supermercados: Mnimo 3 aos, demostrables.
Opcin 2:
Formacin acadmica: No requiere formacin acadmica especfica. Entrenamiento en supervisin de personas
en supermercados.
Experiencia laboral en elaboracin de piezas de pastelera en supermercados: Mnimo 5 aos, demostrables.
Infraestructura
El

Fecha Rev.:
26

con:
Puestos de trabajo individuales
facilitador
Elementos
de
seguridad
mnimos.
ventilacin.
contemplando
las
normas
de
actividad.
aula y prcticas.
prcticas.
Notebook o PC
Teln
Pizarra
Equipo individual de seguridad,
compuesto por:
Pechera.
Pantalones y polera.
Polar con manga de tres
cuartos.
Cofia o malla para pelo.
Mascarilla.
Gorro de pastelera.
Guantes.
Escoba.
Palas.
Barre Agua.
Hidrolavadora.
Batidora
Sala de horneo.
Sala fra.
Cmaras de fro.
Carros de transporte de productos.

cada participante.
formativo.
Manual de procedimientos.
Manual de maquinarias.
Protocolos de utilizacin.
Protocolos de calibracin.
Fichas tcnicas de elaboracin de
Materias primas:
Biscochos
Insumos de decoracin (frutas
confitadas, crena, manjar).
Insumos de relleno (manjar,
crema, mermelada)
Materiales de aseo:
Qumicos de limpieza.
Bolsas de basura.
Papel desechable.
Basureros.

Fecha Rev.:

Maestro Pastelero de Supermercado #5372

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PLAN FORMATIVO OCUPACIN

MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO

ADMINISTRACIN, COMERCIO Y SERVICIOS FINANCIEROS

MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO

Nombre del plan

SUPERVISIN DE LA PRODUCCION EN EL REA DE PASTELERA EN SUPERMERCADOS

Duracin del plan

Maestro Pastelero, cdigo POCS008

Enseanza Media Completa, preferentemente.

Supervisar la produccin y elaboracin de productos de pastelera, de acuerdo a normativa

Mdulo 2: Preparacin de productos de pastelera y sus

Mdulo 3: Supervisin de la operacin en la seccin de

Validacin sector productivo: OSCL Comercio

Validacin Sence: SubUnidad Curriculum, Unidad

ADMINISTRACIN, COMERCIO Y SERVICIOS FINANCIEROS

MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO

MDULO 1: RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS

REQUISITOS DE INGRESO AL MDULO:

Enseanza Media Completa.

COMPETENCIA GENERAL DEL MDULO:

Aplicar procedimientos de recepcin, control y traslado

Almacenar productos y materias primas segn

Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo,

Aplicar normativa de uso y mantencin de uniforme de

Recepcin de materias y control de calidad en materias primas e insumos en el sector de pastelera en

Procedimiento de recepcin y control de materias primas e insumos en el sector de pastelera en supermercados.

Criterios de vencimiento de materias primas y productos en pastelera.

Aplicacin de registro de recepcin de materias primas e insumos.

Procedimiento de traslado de productos a rea de almacenamiento.

Validacin sector productivo: OSCL Comercio

Validacin Sence: SubUnidad Curriculum, Unidad

Almacenamiento de materias primas e insumos en el sector de pastelera en supermercados.

Procedimiento de almacenamiento de productos en el sector de pastelera.

Procedimientos de control de deterioro, fallas e irregularidades en almacenamiento de productos.

Procedimientos y normativas de control de calidad sanitaria y organolptica de productos almacenados en fro.

Tipos y caractersticas del almacenamiento de materias primas e insumos en el sector de pastelera en

Procedimientos de trabajo seguro durante el almacenamiento de productos.

Tcnicas de autocuidado asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelera en supermercados.

Prevencin de riesgos laborales asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelera de

Higiene y seguridad alimentaria en el sector de pastelera de supermercados.

Concepto de inocuidad alimentaria.

Alteracin y contaminacin de materias primas e insumos alimentarios.

Contaminacin biolgica y qumica de materias primas e insumos alimentarios.

Higiene y Seguridad sanitaria aplicada en el sector de pastelera de supermercados.

Normativa sanitaria aplicada en el sector de pastelera de supermercados.

Almacenamiento y conservacin de materias primas e insumos alimentarios.

El papel del manipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria.

Uso de uniforme y presentacin personal en el sector de pastelera de supermercados.

Mantencin de la higiene y el orden en el lugar de trabajo.

Limpieza, desinfeccin del rea de trabajo.

Manejo de desechos y productos qumicos industriales.

Programa y calendario de limpieza en el sector de pastelera de supermercados.

Normas de presentacin personal.

Aplicacin de normas de presentacin personal.

Protocolos de uso y mantencin de uniforme y ropa de trabajo.

Utilizacin de elementos de seguridad asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelera de

Inicio de la primera sesin del Mdulo:

Validacin sector productivo: OSCL Comercio

Validacin Sence: SubUnidad Curriculum, Unidad

Ejemplo de Desarrollo del Mdulo:

3. Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo, almacenes, despensas y cmaras de fro

Higiene y Seguridad sanitaria

Normativa sanitaria aplicada en