La Biotecnologa en la Industria Alimentaria

Publicado por Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) el 25 abril, 2007

Terapia gnica, biosensor, biorremediacin, biocombustible, probitico, alimento transgnico,

etc., son trminos empleados con cierta frecuencia en los medios de comunicacin y en el lenguaje cotidiano,
a pesar de que en ocasiones se desconozca su significado preciso. Todos ellos pueden englobarse dentro de
la ciencia de la Biotecnologa que, segn la Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmico
(OCDE), comprende un conjunto de tcnicas que modifican organismos vivos, transforman sustancias de
origen orgnico o utilizan procesos biolgicos para producir un nuevo conocimiento o desarrollar productos y
servicios. Las principales reas de aplicacin de la Biotecnologa son: (i) la agroalimentacin; (ii) el medio
ambiente y la industria; y (iii) la salud humana y la sanidad animal. Asimismo, se ha descrito el empleo de la
biotecnologa en la restauracin de obras de arte, tales como pinturas o monumentos.
En el cuaderno divulgativo Biotecnologa y alimentos. Preguntas y respuestas, publicado por
la Sociedad Espaola de Biotecnologa, se define la biotecnologa de alimentos como el conjunto de tcnicas
o procesos que emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un
alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o desarrollar microorganismos
que intervengan en los procesos de elaboracin de los mismos. Aunque la mayora de los consumidores
asocie la biotecnologa de alimentos con los alimentos transgnicos, es decir, aqullos que son, contienen o
han sido producidos a partir de organismos modificados genticamente, probablemente un porcentaje menor
de la poblacin sea consciente de que en la prctica totalidad de los alimentos que ingiere ha intervenido
algn proceso biotecnolgico. La aplicacin de la biotecnologa a la obtencin de alimentos no es en absoluto
una prctica reciente.
As, aunque de una forma emprica, hace milenios que el hombre
comenz a seleccionar y mejorar artificialmente las plantas y los
animales que consuma y aprendi a utilizar los microorganismos para
obtener nuevos alimentos (vino, cerveza, pan con levadura, queso,
etc.) mediante procesos de fermentacin. A este tipo de biotecnologa
El uso de la biotecnologa en la produccin de
se le denomina tradicional, en contraposicin con la moderna, que
alimentos no es en absoluto una prctica
emplea la ingeniera gentica para obtener plantas, animales y
reciente. En la imagen, elaboracin de vino por
microorganismosmodificados
genticamente.
Las
ventajas
la
antigua
civilizacin
egipcia
fundamentales de la biotecnologa moderna frente a la tradicional
(www.touregypt.net/featurestories/diet.htm).
consisten en que la primera permite introducir selectivamente las modificaciones de inters en un determinado
organismo, as como saltar la barrera de especie, es decir, introducir un gen de inters de una especie en
otra distinta para conferirle una caracterstica determinada.
Aplicaciones de la biotecnologa en la industria alimentaria
1. Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal

Aunque
los
primeros cultivos
transgnicos obtenidos (plantas resistentes a
insectos y/o tolerantes a herbicidas) posean ventajas
fundamentalmente para los agricultores, se estn
desarrollando en la actualidad cultivos que presentan
beneficios ms evidentes para el consumidor y/o para
la
industria
alimentaria,
tales
como Herman, el primer toro transgnico del mundo, fue desarrollado por
propiedadesnutricionales,
funcionales
y/o la empresa GenPharm International en 1990. Este animal posea el
tecnolgicas mejoradas. En lo que se refiere a gen para la lactoferrina humana (HLF), una protena de importancia
los animales transgnicosdestinados a la produccin teraputica para la salud humana. Este gen fue transmitido a su
de alimentos, se han obtenido, entre otros,cerdos descendencia, obtenindose en 1994 las primeras vacas
transgnicos clonados ricos encidos grasos omega transgnicas que producan HLF en su leche. Imagen tomada
3 y peces de mayor tamao, pero en la actualidad no de:http://www.txtwriter.com/backgrounders/Genetech/GEpage04.htm
existe autorizacin para la comercializacin de ningn l
animal transgnico destinado a la alimentacin.
No obstante, la produccin de protenas de inters teraputico para el ser humano en la leche de
determinadas especies domsticas (granjas farmacuticas) presenta un
gran inters para la industria farmacutica, pues permite la obtencin de
cantidades mucho ms elevadas de protenas biolgicamente activas en
comparacin con las obtenidas mediante los mtodos de purificacin
tradicionales.
Las bacterias lcticas pueden
Procesado y conservacin de los alimentos
Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma emprica emplearse en la industria alimentaria
microorganismos (fundamentalmente, bacterias lcticas, levaduras y como: (i) cultivos iniciadores para la
mohos) para la elaboracin de una gran variedad de alimentos obtencin de una gran variedad de
fermentados, entre los que se incluyen: (i) derivados de la leche; (ii) pan y alimentos fermentados; (ii) probiticos;
derivados de cereales; (iii) bebidas; (iv) derivados de vegetales; y (v) (iii) productores heterlogos de
sustancias de inters; y (iv)
derivados del pescado.
Desde la demostracin a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur de bioconservantes.
que los microorganismos son los responsables de la fermentacin de los alimentos, las fermentaciones
industriales se han convertido en procesos estrictamente controlados en los que se emplean cultivos
iniciadores muy especializados que permiten garantizar y estandarizar las caractersticas organolpticas del
producto final. Pero el papel de los microorganismos (principalmente bacterias lcticas), y/o de sus
metabolitos, en la industria alimentaria no se limita a la produccin de alimentos fermentados, sino que
tambin pueden emplearse con los siguientes fines:

2.

2a) Como cultivos probiticos

La Organizacin Mundial de la Salud ha definido los probiticos como organismos vivos que ingeridos en
dosis definidas ejercen efectos beneficiosos para la salud. Los microorganismos ms empleados con este fin
en la industria alimentaria son las bacterias lcticas (fundamentalmente, Streptococcus termophilus y
microorganismos del gnero Lactobacillus) y las levaduras (principalmente Saccharomyces cerevisiae). Los
alimentos que contienen microorganismos probiticos suelen presentarse al consumidor en forma de yogur u
otros derivados lcteos fermentados. La importancia que los consumidores confieren a este tipo de alimentos
en la sociedad actual se refleja en su considerable volumen de produccin y ventas.
2b) Como factoras celulares para la produccin de enzimas y otros compuestos

Desde hace aproximadamente tres dcadas, numerosas enzimas (renina y otras proteasas, lactasas,
amilasas, etc.) y otros compuestos como aditivos (espesante E-415: goma xantana; conservador E-234:
nisina; etc.), aminocidos (potenciador del sabor E-621: glutamato monosdico; agente de tratamiento de la
harina E-921: cistena; etc.), vitaminas (colorante E-101: riboflavina; antioxidante E-300: cido ascrbico, etc.),
empleados en la industria alimentaria, pueden producirse con la ayuda de microorganismos modificados
genticamente. Este mtodo de produccin presenta las siguientes ventajas: (i) permite producir compuestos
que no se pueden obtener por sntesis qumica o que estn producidos por microorganismos difciles de
cultivar; (ii) ofrece la posibilidad de optimizar la produccin de los compuestos de inters y de reducir los
costes de produccin; y (iii) ocasiona un menor impacto ambiental que la sntesis qumica, puesto que no
necesita condiciones extremas de temperatura y presin ni sustancias qumicas peligrosas, siendo adems
los residuos de la produccin ms fcilmente biodegradables. As, aunque los ingredientes mayoritarios de
productos como pan, queso, vino y cerveza no estn modificados genticamente, es posible encontrar en su
composicin aditivos y/o enzimas producidos mediante ingeniera gentica.
2c) Como bioconservantes
Se denomina bioconservacin al procedimiento que permite aumentar la vida til e incrementar la calidad
higinico-sanitaria de los alimentos mediante la actividad de determinados microorganismos y/o sus
metabolitos. En este sentido, las bacterias lcticas tienen la capacidad de inhibir el desarrollo de
microorganismos alterantes y patgenos de los alimentos mediante
diversos mecanismos, entre los que se incluye la produccin de
metabolitos como el cido lctico y las bacteriocinas. Esta aplicacin de la
biotecnologa a la conservacin de los alimentos ser tratada en
profundidad en un prximo blog.
3. Control de la seguridad alimentaria
Las crisis alimentarias acaecidas durante los ltimos aos, as como
los avances experimentados en los mtodos de produccin y
transformacin de los alimentos, pusieron de manifiesto la necesidad de La biotecnologa ofrece la posibilidad de
actualizar la legislacin alimentaria europea, lo que desemboc en la emplear mtodos inmunoqumicos y
adopcin del Reglamento 178/2002 y, posteriormente, en la publicacin genticos para el control de la seguridad
en todos los eslabones de la cadena
del denominado Paquete de Higiene.
El nuevo enfoque adoptado para asegurar la inocuidad de los alimentaria, de la granja a la mesa.
alimentos considera que cada eslabn de la cadena de produccin de alimentos, desde la produccin primaria
y la produccin de piensos para animales hasta la venta al consumidor final (lo que se ha denominado con la
expresin de la granja a la mesa), tiene el potencial de influir en la seguridad alimentaria. En este contexto,
aparece el concepto de trazabilidad, es decir, la posibilidad de identificar el origen de un alimento y poder
seguir su rastro durante toda su vida til. La trazabilidad es una herramienta que asegura y/o restablece la
seguridad alimentaria y que ayuda a evitar fraudes y a recuperar la confianza del consumidor en la seguridad
de los productos alimenticios. Como se describe a continuacin, la biotecnologa puede aportar soluciones
tanto para el control de la seguridad alimentaria como para satisfacer la obligatoriedad de garantizar la
trazabilidad de los productos alimenticios.
3.1. Deteccin de agentes nocivos en los alimentos
Las tcnicas biotecnolgicas para la deteccin de agentes nocivos (microorganismos patgenos y/o sus
toxinas, alrgenos, residuos de tratamientos veterinarios, contaminantes abiticos de origen ambiental, etc.)
en los alimentos pueden emplearse individualmente o en combinacin con tcnicas analticas tradicionales
(como HPLC y cromatografa de gasesacopladas a espectrometra de masas). Los sistemas biotecnolgicos
de deteccin estn basados en tcnicas inmunoqumicas (ELISA, dispositivos de flujo lateral, ensayos de

aglutinacin con partculas de ltex, etc.), genticas (hibridacin de ADN, PCR y sus variantes, como PCR
cuantitativa en tiempo real, etc.), u otras (por ejemplo, deteccin de la bioluminiscencia del ATP). En muchos
casos, estas tcnicas se presentan bajo el formato de kitscomerciales sencillos de utilizar, que producen
resultados de forma rpida y que permiten la realizacin de ensayos de campo gracias a su portabilidad.
Asimismo, como se describi en unblog anterior, cada vez se dispone de una mayor variedad de
nanodispositivos compactos de anlisis (biosensores) para la deteccin de agentes nocivos presentes en los
alimentos.
3.2. Trazabilidad de los organismos modificados genticamente
Con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones razonadas acerca de los productos
alimenticios que adquieren, as como de que recuperen la confianza perdida con motivo de las crisis
alimentarias, es imprescindible que en el etiquetado de los alimentos aparezca una informacin lo ms veraz
y completa posible acerca de su composicin y forma de obtencin. En lo que se refiere a los alimentos y
piensos modificados genticamente, las normas relativas a las exigencias de etiquetado y
trazabilidad aparecen recogidas en los Reglamentos (CE) 1829/03 y 1830/03 del Parlamento Europeo y del
Consejo. Se trata, en definitiva, de que todos los eslabones de la cadena de produccin de alimentos
conozcan y transmitan a sus clientes la informacin relativa al empleo de organismos modificados
genticamente en sus productos. Los mtodos de anlisis de la presencia de organismos modificados
genticamente en los alimentos se basan en la deteccin de protenas (ELISA, dispositivos de flujo lateral) o
de ADN (mtodos basados en la tcnica de PCR, y, con menor frecuencia, microarrays). Es importante
destacar que cada uno de los eventos autorizados en la Unin Europea posee un mtodo de deteccin
especficamente desarrollado por la empresa que lo comercializa, lo que es imprescindible para solicitar su
autorizacin. La evaluacin cientfica y la validacin de estos mtodos se llevan a cabo por el Laboratorio
Comunitario de Referencia para Alimentos y Piensos Modificados Genticamente (CRL) en colaboracin
con la Red Europea de Laboratorios de Organismos Modificados Genticamente.
3.3. Identificacin de especies
La sustitucin de especies animales o vegetales por otras similares con menor valor econmico es uno de
los fraudes alimentarios ms frecuentes. Esta prctica supone no slo consecuencias econmicas, sino que,
en algunas ocasiones, puede originar problemas de salud en los consumidores (alergias) o conllevar
implicaciones ticas o religiosas. La identificacin de especies puede llevarse a cabo mediante mtodos
inmunoqumicos, como ELISA o Western blot, o genticos, basados en el anlisis de los
denominados marcadores moleculares genticos. stos consisten en secuencias de cidos nucleicos
capaces de proporcionar informacin especfica sobre un organismo. Su identificacin se realiza mediante
diferentes mtodos, entre los que se incluyen: Southern blot, anlisis de los polimorfismos de los fragmentos
de restriccin (RFLP) y diferentes variantes de la tcnica de PCR.
Conclusiones y perspectivas
La biotecnologa ofrece un nmero importante de recursos a la industria alimentaria, que comprenden
desde la produccin de materias primas y su transformacin, hasta el control de la seguridad alimentaria. En
el Eurobarmetro sobre Biotecnologa realizado en 2005 los ciudadanos europeos se muestran optimistas en
lo que se refiere a la contribucin de la tecnologa en general a la sociedad. Ahora bien, aunque el empleo de
la biotecnologa moderna en el mbito de la salud (terapia gnica, nanotecnologa, etc.) es valorado
positivamente por la mayora de los encuestados, los consumidores son reacios a aceptar los alimentos
modificados genticamente. En este sentido, existen numerosos grupos detractores de esta tecnologa, cuya
oposicin se basa en la existencia de posibles peligros a largo plazo para la salud de los consumidores y para
el medio ambiente. Por otra parte, la mayora de los cientficos defienden el uso controlado y regulado de los
organismos
modificados
genticamente,
basndose,
fundamentalmente,
en

razones medioambientales y econmicas. La legislacin europea garantiza el derecho de los consumidores a

escoger libremente, mediante el correcto etiquetado y la trazabilidad de los productos alimentarios, si desean
o no adquirir alimentos modificados genticamente. No obstante, es tambin de suma importancia que se
realice una labor de divulgacin acerca de esta tecnologa que asegure que la libre eleccin de los
consumidores se realiza desde el pleno conocimiento de las posibles ventajas e inconvenientes de este tipo
de alimentos.
Bibliografa
Biotecnologa
y
Alimentos
(2003).
Sociedad
Espaola
de
Biotecnologa.
- La
Biotecnologa en
el
Sector
Alimentario
(2005).
Genoma
Espaa.
- Aplicaciones de la Biotecnologa a la Seguridad Alimentaria (2005). AESA/Genoma Espaa.

Carmen
Departamento
de
Nutricin,
Facultad
Universidad Complutense de Madrid

Herranz
Bromatologa
y
de

Tecnologa

de

los

Sorribes
Alimentos
Veterinaria