Tcnicas de

pr-preparo e preparo de
alimentos
Apresentao: Professora Mrcia Leal
Crditos: Professora Rafaela Maria Temteo
Lima
Baturit 2015 .1

Pr preparo e Preparo - Objetivos

Permitir o aproveitamento de alimentos que no

poderiam ser consumidos em seu estado natural.

Tornar os alimentos de mais fcil digesto;

Melhorar as caractersticas sensoriais dos alimentos;

Aumentar a absoro de nutrientes.

Pr-preparo de alimentos
SEGUNDO

ORNELLAS
(2007), o PR PREPARO
SO AES COMPOSTAS
DE:

Pesagem

Limpeza
Diviso simples
Diviso com separao

das partes
Unio

Pr-preparo de alimentos
PESAGEM DOS ALIMENTOS:
Necessita de UTENSLIOS

ou EQUIPAMENTOS para a
obteno

de

medidas

exatas, tais como balanas,

provetas e bqueres.

Pr-preparo de alimentos
LIMPEZA E HIGIENIZAO
DOS ALIMENTOS:
Escovao
Lavagem: mais utilizada para

alimentos vegetais
Retirada

de peles, tecidos

conectivos: etapa importante

para produtos crneos.

Pr-preparo de alimentos

DIVISO SIMPLES:
Cortar ou picar

Moer ou triturar

Pr-preparo de alimentos

DIVISO COM SEPARAO DAS

PARTES:

Separao de dois lquidos

Decantar

Centrifugar

Pr-preparo de alimentos
SEPARAO DE SLIDOS
Descascar
Peneirar ou tamisar

Pr-preparo de alimentos
SEPARAO DE SLIDOS DE
LQUIDOS
Espremer
Filtrar ou coar
Sedimentar
Centrifugar

Pr-preparo de alimentos

OPERAO de UNIO
Misturar

Bater
Amassar ou sovar

Mecanismos de Transmisso de Calor na

Coco de Alimentos

COCO: aplicao de calor ao alimento

para

modific-lo

QUIMICAMENTE,

FISICAMENTE
fazendo

sobressair

suas CARACTERSTICAS SENSORIAIS

(sabor, aspecto, consistncia, aroma) e
REDUZIR

ou

MICRORGANISMOS.

ELIMINAR

Mecanismos de Transmisso de Calor na

Coco de Alimentos

COCO POR:
Conduo
Conveco
Radiao

Mecanismos de Transmisso de Calor na

Coco de Alimentos
CONDUO
Por que deve existir um

material isolante no cabo

da frigideira?
Equilbrio trmico

Mecanismos de Transmisso de Calor na

Coco de Alimentos
CONVECO
Por que a H20 se esquenta de igual forma com o passar
do tempo?
Densidade / temperatura

Mecanismos de Transmisso de Calor na

Coco de Alimentos
COMO SE D O PROCESSO DE COZIMENTO EM UM

MICROONDAS?

Mecanismos de Transmisso de Calor na

Coco de Alimentos

Mecanismos de Transmisso de Calor na

Coco de Alimentos

Mtodos de Coco dos Alimentos

CALOR MIDO
escalfar-pocher, fervura, cozinhar a vapor

CALOR SECO:
Com gordura : saltear, frigir com pouca gordura, fritar,
imergir
Sem gordura : assar (rti) e grelhar
CALOR MISTO OU COMBINADO
brasear, estufar, guisar, refogar, ensopar, poler

MTODOS AUXILIARES DA COCO

gratinar e banho-maria

MTODOS CONTEMPORNEOS

CALOR MIDO

Utiliza meio aquoso (gua, sucos, leite e outras bebidas)

Variam tempo e temperatura de coco

Hidratam o alimento
Dissolver substncias qumicas

Trocas de energia por conduo, conveco e conduo.

Calor mido
ESCALFAR OU POCHER ( POCH)
COCO EM PEQUENA QUANTIDADE

DE LQUIDO QUENTE, PORM

ABAIXO DA TEMPERATURA DE
EBULIO, SEM UTILIZAO DE
TAMPA
65C a 80C,em poucos minutos
Indicados para pescados e aves

(embrulhados em papel manteiga),

salsicha,ovos,fios de ovos

CALOR MIDO - ESCALFAR OU POCHER ( POCH)

VANTAGENS
No necessita de leo para o preparo;
Mantm a qualidade sensorial, especialmente o
sabor e textura;
Evita grandes perdas de nutrientes porque a coco
rpida.
DESVANTAGENS
Emprego restrito a poucos tipos de alimentos.

Calor mido
Escalfar ou pocher ( poch)

CALOR MIDO
FERVURA
gua fervendo sem tampa
gua fervendo com tampa
T = 100C/t=depende do

alimento
Indicados para hortalias,

carnes, cereais e leguminosas.

Calor mido
FERVURA
Permitir coco sem gordura
Aumentar de 2 a 3 vezes o volume de

certos alimentos
Tornar mais tenras carnes com
quantidades elevadas de tecido
conjuntivo
Reter na gua de coco parte dos
componentes dos sabor, nutrientes e
ingredientes caldos e molhos

Calor mido
VAPOR
Sem presso
Com presso

Em papillotte ou al

cartocchio.

CALOR MIDO - VAPOR

USOS
Vapor: Indicado para hortalias, peixes, ervilha, vagem
Vapor com presso: hortalias menos tenras, cereais,
leguminosas e carnes menos tenras
VANTAGENS
Minimiza o uso de gorduras
Rapidez no preparo
Reduz as perdas por dissoluo
Mantm integralmente as caractersticas sensoriais
DESVANTAGENS
No se pode misturas alimentos com texturas
diferentes.

CALOR SECO COM GORDURA

SALTEAR: SAUTEUR
Sem tampa, calor direto
Pequenas quantidades de alimento

em pouca gordura
T= acima de 100C
Indicados para vegetais pr-cozidos

ou branqueados
Dglacer
Ex: salada ratatouille, batata saut

Calor seco com gordura

SALTEAR: SAUTEUR
Vantagens
Rapidez, evitando perdas

nutricionais
Utiliza pouca gordura
Desvantagens
Possui uso restrito
Compromete a aparncia
quando so usados cortes
irregulares ou tempos
longos de coco

CALOR SECO COM GORDURA - FRITAR

FRITAR COM GORDURA
Imergir o alimento em leo alta temperatura
STIR-FRIED: fritos em pequenas pores em

temperatura bastante elevada (wok) fritar chinesa

Calor seco com gordura

FRITAR COM GORDURA
PAN-FRIED: fritar em

quantidade de leo elevada,

porm no suficiente para

cobrir o alimento

DEEP-FRIED: alimento coberto

pelo leo

CALOR SECO COM GORDURA - FRITAR

FRITAR POR IMERSO
T = 150C a 190C, depende do
alimento
Indicados para vegetais cozidos e crus,
carnes, aves, pescados, ovos e frutas
Processos: cesta e pesca
ALIMENTOS

Temperatura

Massas cruas

170C - 175C

Massas cozidas

180C 185C

Batatas

150C at 190C

Calor seco com gordura - FRITAR

DESVANTAGENS
Formar aminas heterocclicas em alimentos

proticos
Utilizar muita gordura
Formar acrolena

CALOR SECO SEM GORDURA - ASSAR

ASSAR OU RTIR SEM
TAMPA
Fornos
Espetos

Sem tampa e sem adio

de lquidos
Conduo

Calor seco sem gordura

ASSAR NO FORNO
Aplicao de ar quente e

calor indireto
Conveco dentro do
forno
TEMPERATURAS
Ligeiramente morno (brando)
Baixo
Mdio
Quente
Muito quente

100C a 120C
120C a 150C
160C a 180C
190C a 220C
> 220C

Calor seco sem gordura

ASSAR NO ESPETO
Aplicao de ar quente e

calor indireto
Uso de forno (espeto que

gira)
Uso de churrasqueira
T entre 170C a 190 C

(depende da distncia entre

a pea e a fonte de calor)

Calor seco sem gordura ASSAR NO ESPETO

VANTAGENS
Usar gordura opcionalmente
Manter seco o alimento
Concentrar sabores
DESVANTAGENS
Aconselhvel para cortes
mais macios
Formar aminas heterocclicas
em alimentos proticos
Concentrar o valor
nutricional e aumentar o
valor calrico

CALOR SECO SEM GORDURA - GRELHAR

GRELHAR

Coco atravs de chapa

de

metal

quente,

colocada sobre brasas ou

diretamente

no

fogo

eltrico ou a gs, e
tambm sobre grelhas.

CALOR SECO SEM GORDURA - GRELHAR

VANTAGENS
Permite o preparo sem utilizao

de gordura em excesso
Minimizar as perdas de nutrientes

pelo fechamento dos poros

Rapidez no preparo

DESVANTAGENS
Formar aminas heterocclicas em

alimentos proticos

CALOR MISTO OU COMBINADO

REFOGAR
Fritar o alimento em pouca

gordura e terminar no vapor que

dele desprende, cozinhando em
fogo brando e panela tampada
e/ou semi-tampada.
Pode acrescentar um pouco de

lquido.
Duas etapas (calor seco e lquido)

CALOR MISTO OU COMBINADO

BRASEAR OU BRAISAGE
(guisar para peas grandes)
Selar o alimento em calor intenso

(com gordura e sem tampa)

Deglaar;
Adicionar lquido de cozimento

(at de altura do alimento);

Manter o fogo baixo e girar o

CALOR MISTO OU COMBINADO

GUISAR SEM TAMPA
Refogar o alimento, em geral

carnes

mais

gordurosas,
pequenos

duras

cortadas

em

pedaos,

cozinhando em lquido para

formar um molho grosso e

geralmente gorduroso.
Mexer freqentemente.

CALOR MISTO OU COMBINADO

ESTUFAR OU TOUFFER
Alimentos cozidos no prprio

suco ou com adio de muito

pouco lquido ou gordura.
Uso de vegetais, aves e carnes.

Ex: Barreado (Paran)

Calor misto ou combinado

ENSOPAR
Refogar

alimento

com

gordura quente e, em seguida,

acrescentar lquido suficiente
para amaciar cozinhar em
panela tampada.
Diferena

entre ensopar e

guisar: quantidade de lquido

empregado.

Mtodos Complementares de Coco

EMPANAR

Inglesa: empana-se com farinha de trigo,

regando-o o alimento com uma mistura de leite e
ovo e finalmente passando-o na farinha de po
fresco.

Mtodos Complementares de Coco

GRATINAR
Promover

uma
colorao extra na
superfcie
do
alimento j cozido.

Ex: Fil

parmegiana

MTODOS COMPLEMENTARES DE COCO

BANHO-MARIA
Mtodo utilizado tanto na cozinha como
em laboratrios qumicos e na indstria
(farmacutica, cosmtica, conservas,
etc.) para aquecer lenta e uniformemente
qualquer substncia lquida ou slida
num recipiente, submergindo-o em outro
onde existe gua a ferver.
Neste processo, as substncias nunca
so submetidas a uma temperatura
superior a 100 C, j que a partir dessa
temperatura, todo o calor transferido
para a gua convertido em energia
cintica nas molculas da gua,
formando-se vapor de gua.

MTODOS COMPLEMENTARES DE COCO

BANHO-MARIA
Mtodo utilizado na cozinha para aquecer lenta e

uniformemente

qualquer

substncia

lquida

ou

slida num recipiente, submergindo-o em outro

onde existe gua a ferver.
Neste

processo,

as

substncias

nunca

so

submetidas a uma temperatura superior a 100 C, j

que a partir dessa temperatura, todo o calor
transferido para a gua convertido em energia

cintica nas molculas da gua, formando-se vapor

de gua.

EQUIPAMENTO DE COCO CONTEMPORNEa

MICROONDAS
RAIOS INFRAVERMELHOS
COZIMENTO DE DENTRO PARA FORA

EQUIPAMENTO DE COCO CONTEMPORNEA

FORNO COMBINADO:
Vaporizao;
Combinado;
Regenerao;
Conveco.

EQUIPAMENTO DE COCO CONTEMPORNEA

INDUO Cooktop
O princpio de

funcionamento

baseado na gerao de um campo

eletromagntico entre a base de
ao das panelas* (posicionadas
acima da superfcie de cermica) e
as bobinas de cobre energizadas
com

corrente

alternada

posicionadas abaixo da superfcie

cermica.

COCO CONTEMPORNEA - INDUO

O campo eletromagntico instantaneamente aquece a

base da panela, cozinhando, desta forma, o alimento

dentro da panela com grande eficincia, rapidez e
preciso.

Coco contempornea

COCO CONTEMPORNEA
COOK- CHILL
1) Alimentos ao natural, ou
preparados
modo
convencional, so divididos
em pores e embalados
(descartveis).
2) Resfriados (0C a 3C).
3) Congelados (- 18C)
4) Devem ser regenerados antes
do
consumo
(forno
combinado).

Coco contempornea

COOK- CHILL

Blast Chillers

Coco contempornea
SOUS-VIDE (francs)
sob vcuo;
Coco

em
sacolas
plsticas seladas a vcuo
em baixas temperaturas
por longo tempo.
(i) o alimento cru selado
a vcuo em sacolas
plsticas e (ii) o alimento

cozido
utilizando
aquecimento
precisamente controlado.

Coco contempornea

SOUS-VIDE