Universidad San Luis Gonzaga –Ica

Fenómenos de Transporte
Jorge Alexander Peña Cavero
2010
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1.- Aplicación del esfuerzo cortante en la Ingeniería de alimentos

1.1 Propiedades reologicas de los alimentos

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos

que ingiere el hombre; los adultos consumen más
productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por
la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién
nacidos la importancia de los alimentos fluidos y
particularmente líquidos es fundamental.
Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a
un movimiento constante; en la práctica es muy difícil
pensar en un producto que no requiera movilización.
Se atribuye el uso de la palabra Reología al Profesor
Crawford, quien la utilizó para definir a la ciencia del flujo.
En el momento actual se acepta que la Reología es la
ciencia dedicada al estudio de la deformación y el flujo;
su desarrollo, en especial durante los últimos años, es
notorio. Merece destacarse el trabajo del Profesor
Prentice, relacionado con la reología de productos
alimentarios y su medida.
Varias son las razones para determinar las propiedades
reológicas de alimentos. Son básicas en la ingeniería de
procesos para el diseña de plantas, en el cálculo de
requerimientos de bombeo; para establecer las
dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar
mezclas; además, se utilizan en el cálculo de operaciones

básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de

movimiento. También se aprovechan para control
instrumental de calidad del material crudo previo al
procesamiento, de productos intermedios durante la
manufactura, y de los productos finales después de la
producción. Sirven para evaluar la calidad preferida por el
consumidor por medio de correlaciones entre las medidas
reológicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la
estructura o composición de alimentos y analizar los

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1.2 INVESTIGACIÓN Y PROCESAMIENTO
IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA
cambios estructurales que ocurren durante un
proceso.
Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen
sin desintegrarse cuando se aplica una presión, lo cual
incluye a gases, líquidos y ciertos sólidos. En especial,
para el caso de los líquidos se requieren diferentes
esfuerzos de cizalla, para permitir que las moléculas de
una capa pasen a otra a cierta velocidad. La relación
entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una
determinada velocidad de deformación en cizalla,
caracteriza el comportamiento reológico de un fluido.
En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de
cizalla es directamente proporcional a la velocidad de
deformación en cizalla o, abreviadamente, velocidad de
cizalla y la constante de proporcionalidad corresponde a
la viscosidad. Muchos fluidos alimentarios se desvían de
este comportamiento; pertenecen al grupo de los fluidos
no-newtonianos, en los cuales el término índice de
consistencia es equivalente a una viscosidad no-
newtoniana. Pero para definir el flujo se requiere de otros
términos: el índice de comportamiento al flujo y, en
ciertos casos, el esfuerzo de fluencia (tensión mínima de
deformación o umbral de fluencia).

1.3 ALIMENTOS

Existen varios campos en los que se observa la

importante participación del conocimiento reológico:
• Cálculos en Ingeniería de procesos en donde se
involucren diversos equipos. P. ej.: Bombas,
extrusores, mezcladores, homogenizadores,
intercambiadores de calor, tuberías, etc.
• Formulación para el desarrollo de productos.
• Control de calidad en productos intermedios y finales:
este control se realiza en la propia línea de
producción. Es determinante para la aceptación de
productos como patatas fritas, cereales, quesos,
aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
• Estudio de vida en anaquel.
• Evaluación de la textura del alimento mediante la
correlación con datos sensoriales.

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• Estudio de la textura y consistencia de productos
alimenticios: dichas propiedades son muy importantes
a la hora de que un producto sea del agrado del
consumidor.
• Producción de pegamentos: el estudio de su
plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente
que lo contiene, etc.
• Producción de pinturas: una pintura debe ser
esparcida de forma fácil pero sin que escurra.
• Producción de productos cosméticos y de higiene
corporal: la duración de una laca sobre el pelo, la
distribución de la pasta de dientes por toda la boca, la
forma de cómo se esparce una crema, etc. Todas

estas características se estudian con la reología para

obtener la mayor eficacia del producto.
• Producción de medicamentos: se estudia su
estabilidad química, su tiempo de caducidad y su
facilidad de extrusión, entre otras.
• Caracterización de elastómeros y de polímeros tipo
PVC.
• Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
• Caracterización de gasolinas y otros tipos de
hidrocarburos.
• Caracterización de metales (en situaciones de
elevada temperatura), y de cristales líquidos.
• Control de sustancias que sean transportadas a lo
largo de un recipiente cilíndrico (para evitar la
reopexia).
• Estudio del magma en vulcanología: cuanto más
fluido sea el magma más tendencia va a tener el
volcán a que provoque una erupción.

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1.4 El Esfuerzo Cortante, Ø

Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante).

Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en Nm-2. Es
homogéneo con la unidad de presión, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia de
esta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada punto del
perfil de velocidades.
Llamado también esfuerzo de cizallamiento a diferencia de los axiales producidos por
las fuerzas que actúan paralelamente al plano que las resiste , mientras que los de
tensión o de comprensión lo son por fuerzas normales al plano sobre el que actúan .Por
esta razón los esfuerzo de compresión y de tensión se llaman también esfuerzos
normales, mientras que al esfuerzo cortante se le puede denominar esfuerzo
tangencial .En la mayoría de los casos el esfuerzo de cizallamiento o corte tiene lugar
en el plano paralelo a la carga aplicada. Pueda llamárseles caso de fuerza cortante
directa a diferencia de la fuerza cortante indirecta que aparece en secciones inclinadas
con respecto a la resultante de las cargas.

1.5 Velocidad de Corte, Y

El Esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido,

que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos Vx, la
velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil
de velocidades y= dy/dx
La velocidad de tiempo se mide en tiempo -1.
Aunque a menudo se representa una componente y es una magnitud vectorial

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1.6 Modelos Reologicos para alimentos Fluidos

La descripción precisa del flujo, necesaria para el diseño de sistemas de bombeo,

tuberías,etc.
Requiere una ecuación que expresa la relación entre o y en cualquier punto.
Observando el comp0ortamiento de varios fluidos (independientes del tiempo)
mostrados en la siguiente figura.

Los fluidos newtonianos muestran una ecuación lineal donde la viscosidad es verdadera
Los fluidos pseudoplasticos y dilatantes muestran una relación no lineal en ambos
casos se representa por la ley de la potencia.

O= K * Y n
K y n son parámetros del modelo del flujo, “K” se denomina índice de consistencia
mientras que “n” es el índice de flujo.

A continuación se muestran algunos alimentos con sus flujos

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continuación también se presentan algunas viscosidades de algunos fluidos para

ilustrar el rango en el que se pueden mover

2.-Comparar la viscosidad del metano a 300 ºK y a -162ºK

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UCH4 = ¿?
T = 300 ºK

Tabla B- 1

M = 16.04
O = 3.822 Aº
E/K = 137º K

Tabla B – 2

Mu = f (E/k)

T/e/k = 300 ºK/ 137ºK

KT/E = 2.1898

Tabla B – 2

KT/E Mu

2.10 1.156

2.1898 X

2.20 1.138

Sacando cálculos tendremos que:

(2.20 -2.10)(X-1.156) = 1.138 – 1.156) (2.1898 – 2.10)

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(X – 1.156) = - 0.016164

X = 1.1398

X = Mu = 1.1398

Reemplazando en la formula:

UCH4 = 2.6693 * 10-5 (MT)1/2

O2 Mu

UCH4 = 2.6693 * 10-5 (16.04 * 300)1/2

(3.822 Aº)(1.1398)

UCH4 = 1.1121 * 10 -4 Poise.

2.1 Comparando con una nueva temperatura T = -162 + 273 = 111

ºK

Tabla B- 1

M = 16.04
O = 3.822 Aº
E/K = 137º

Mu = f (E/k)

T/E/K = 111ºK/ 137 º K

TK/E = 0.8102

KT/E Mu

0.80 1.780

0.8102 X

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0.85 1.725
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(0.85 – 0.80)(X – 1.780) = (1.725 – 1.780)(0.8120 -0.80)

X – 1.780 = - 0.01122

X = Mu = 1.76878

Reemplazando en la formula:

UCH4 = 2.6693 * 10-5 (MT)1/2

O2 Mu

UCH4 = 2.6693 * 10-5 (16.04 * 111)1/2(3.822 Aº) 2(1.7688)UCH4 = 4.3592* 10 -5

Poise.

(3.822 Aº) 2(1.7688)

UCH4 = 4.3592* 10 -5 Poise.

UCH4 = 2.6693 * 10-5 (16.04 * 111)1/2(3.822 Aº) 2(1.7688)UCH4 = 4.3592* 10 -5

Poise.

(3.822 Aº) 2(1.7688)

UCH4 = 4.3592* 10 -5 Poise.

3.- Viscosidad de los Líquidos

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Los líquidos se caracterizan por una resistencia al flujo llamada viscosidad. La
viscosidad de un líquido crece al aumentar el número de moles y disminuye al crecer la
temperatura. La viscosidad también está relacionada con la complejidad de las
moléculas que constituyen el líquido: es baja en los gases inertes licuados y alta en los
aceites pesados. Es una propiedad característica de todo fluido (líquidos o gases). La
viscosidad es una medida de la resistencia al desplazamiento de un fluido cuando existe
una diferencia de presión. Cuando un líquido o un gas fluyen se supone la existencia de
una capa estacionaria, de líquido o gas, adherida sobre la superficie del material a través
del cual se presenta el flujo.

La segunda capa roza con la adherida superficialmente y ésta segunda con una tercera y
así sucesivamente. Este roce entre las capas sucesivas es el responsable de la oposición
al flujo o sea el responsable de la viscosidad.

La viscosidad se mide en poise, siendo un poise la viscosidad de un líquido en el que

para deslizar una capa de un centímetro cuadrado de área a la velocidad de 1 cm/s
respecto a otra estacionaria situado a 1 cm de distancia fuese necesaria a la fuerza de
una dina.

La viscosidad suele decrecer en los líquidos al aumentar la temperatura, aunque algunos

pocos líquidos presentan un aumento de viscosidad cuando se calientan. Para los gases
la viscosidad aumenta al aumentar la temperatura.

La viscosidad de un liquido se determina por medio de un viscosímetro entre los cuales

el más utilizado es el de Ostwald, este se utiliza para determinar viscosidad relativas, es
decir, que conociendo la viscosidad de un líquido patrón, generalmente agua, se obtiene
la viscosidad del líquido problema a partir de la ecuación:

pequeño que sea siempre que esté a un mismo o inferior nivel del recipiente en el que se
encuentren (el líquido y el gas), a diferencia del restante estado de agregación conocido
como sólido.

Si vos querés saber a ojo que viscosidad tiene un líquido, tenés que ponértelo en la
mano.
Si se escapa rápido entre los dedos, tiene poca viscosidad ( agua ). Si se escapa despacio
tiene mucha viscosidad. ( Miel, shampoo, etc )

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Cuando tiro agua a la pared, la pared queda mojada. Si el agua no tuviera viscosidad la
pared quedaría seca. El agua no se pegaría porque no tiene viscosidad. La adherencia de
un líquido a las paredes depende de la viscosidad.

Fijate lo que pasa cuando un fluido ideal avanza por un tubo. Fluido ideal quiere decir
líquido sin viscosidad. Comparemos esto con lo que pasa cuando tengo en el caño un
fluido viscoso. ( = con rozamiento ). Mirá los dibujitos :

El líquido ideal ( = sin rozamiento ) viaja por el caño lo más tranquilo. No se frena.
Todas las partículas van a la misma velocidad. En cambio el líquido viscoso se deforma
y se pega a las paredes del tubo. En el medio del caño va más rápido y cerca de las
paredes va más despacio porque se frena.

Voy a definirte el COEFICIENTE DE VISCOSIDAD. Se lo llama " eta " (η). Este
coeficiente da una idea de la fuerza que hay que hacer para " deformar " al fluido.

Eta me daría algo así como la resistencia que opone un líquido a fluir. Vendría a ser
una medida de cuánto se frena el líquido cuando circula por un caño. Cuanto más
grande sea Eta, mayor será el rozamiento con las paredes. O sea, este coeficiente es un
número que da una idea de la tendencia que tiene el líquido a pegarse a las paredes de

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un caño.

Una cosa que tenés que saber es que la viscosidad de los líquidos depende mucho de la
temperatura. A mayor temperatura, el líquido es mas fluido. Es decir, la viscosidad
disminuye. Dicho de otra manera, a medida que la calentás, la miel se hace más líquida.

Pregunta: ¿ La sangre tiene viscosidad ?

Rta: Sí, tiene. Pero es bastante chica. La viscosidad de la sangre es un poco mayor que
la del agua. Lo mismo pasa con la viscosidad del plasma sanguíneo.

Una aclaración: Viscosidad no es densidad. Un líquido puede ser muy denso pero poco
viscoso. ( El mercurio, por ejemplo ).

Otra aclaración: Si bien la unidad de viscosidad es el Poise, no uses esta unidad para
resolver los problemas. Usa Pa x Seg. (1 Poise = 0,1 Pa x Seg )

3.1 LEY DE POISEUILLE

Fijate ahora como se calcula el caudal circula por el tubo. Para calcular Q se usa la
siguiente fórmula, conocida como Ley de Poiseuille. ( Dicen que este nombre se
pronuncia " poisell " o " Puasell " )

Ley de
Poiseuille

En esta fórmula:

Δ P es la diferencia de presión entre la entrada y la salida. (Pa).

R es la resistencia hidrodinámica (Pa x seg/ m3)
Q es el caudal que circula en m3/segundo.

EJEMPLO:
CALCULAR EL CAUDAL QUE CIRCULA POR UN TUBO
QUE TIENE RESISTENCIA HIDRODINAMICA = 100 Pa x

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Seg/ m3 SI LA PRESIÓN A LA ENTRADA ES DE 100 Pa y
la presión a la salida es 20 Pa.

Solución: Hago un dibujito y aplico la fórmula de Poiseuille :

3.2 TUBOS EN SERIE Y EN PARALELO ( Importante )

RESISTENCIAS EN SERIE

Fijate lo que pasa cuando tengo dos tubos uno detrás del otro. A esto se lo llama
conexión " en serie ". Los tubos pueden tener distinto largo y distinto diámetro.
Dentro de los caños hay un fluido que tiene viscosidad. La pregunta es :
¿ Qué resistencia hidrodinámica tiene el conjunto de los 2 tubos ? ¿ Puedo reemplazar a
los 2 tubos por uno solo que tenga una resistencia hidrodinámica equivalente ?

O sea, la idea es buscar la resistencia equivalente de los dos tubos. Se la llama

resistencia equivalente o resistencia total. ( REQ o RT ).

Supongamos que el tubo 1 tiene una resistencia R1 y el tubo 2 tiene una resistencia R2.

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Para dos tubos en serie, la resistencia equivalente sería la suma de las resistencias. Es
decir el caudal que fluye por estos dos tubos es equivalente al que fluiría por un solo
tubo con una resistencia igual a la suma de las 2 resistencias.
Este mismo razonamiento se aplica para cualquier cantidad de tubos conectados en serie
(se suman las R). Es decir:

3.3 RESISTENCIAS EN PARALELO

Vamos ahora a tubos en Paralelo. Fijate. Tengo una conexión en paralelo cuando pongo
los tubos uno al lado del otro de esta manera:

En este caso, la resistencia total está dada por:

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Para tres tubos conectados en paralelo con resistencias R1, R2 y R3 me quedaría:

Para tres tubos conectados en paralelo con resistencias R1, R2 y R3 me

quedaría :

Y lo mismo va para muchos tubos conectados en paralelo. ( 1 sobre la R total es la

suma de las inversas de todas las resistencias ).

Quiero que veas una fórmula que se usa bastante. Si a vos te dan 2 resistencias en
paralelo y despejás de la fórmula, te queda esto:

Esta fórmula se usa bastante porque ya tiene la RTOTAL despejada. Ojo, esta expresión
es para DOS resistencias. Si tenés 3, no sirve. ( Y otra vez ojo, para 3 resistencias NO se
puede hacer R1 x R2 x R3 / R1 + R2 + R3 ).

NOTA: Para dibujar las resistencias de los tubos en serie o en paralelo se suelen usar
estos dibujitos que pongo acá. Conviene recordarlos porque los mismos dibujitos se
usan después en electricidad.

Resistencias en serie:
R1 R1 R
2 R s = R1 + R 2

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Resist. en paralelo
1 1 1
= +
R E R1 R 2
EJEMPLO:

CALCULAR LA RESISTENCIA HIDRODINAMICA PARA DOS

TUBOS CONECTADOS EN PARALELO CUYAS RESISTENCIAS HIDRODINAMICAS
SON R1 = 10 Pa x Seg/m3 Y R2 = 5 Pa x Seg/m3

SOLUCION: Hago un dibujito y aplico R

la1 fórmula para resistencias en paralelo :

1 1 1 1 1 1
= + ⇒ = +
R T R1 R 2 R T 5 10

⇒ R T =R3,33
2 Pa x Seg / m3

3.1 Presión de vapor

Presión de un vapor en equilibrio con su forma líquida, la llamada presión de vapor,

sólo depende de la temperatura; su valor a una temperatura dada es una propiedad
característica de cada líquido.

También lo son el punto de ebullición, el punto de solidificación y el calor de

vaporización (esencialmente, el calor necesario para transformar en vapor una
determinada cantidad de líquido).

En ciertas condiciones, un líquido puede calentarse por encima de su punto de

ebullición; los líquidos en ese estado se denominan súper calentados. También es
posible enfriar un líquido por debajo de su punto de congelación y entonces se
denomina líquido súper enfriado.

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