ELABORACIN DEL VINO TINTO

a) Recepcin y despalillado
A diferencia del vino blanco, en la elaboracin del tinto no se emplean racimos enteros,
sino uvas a las que se les ha eliminado el raspn mediante un proceso
denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extraccin del color se
realiza por maceracin, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferira al vino
olores y sabores herbceos desagradables, al tiempo que afectara a su contenido cido y
disminuira su grado alcohlico.
b) Estrujado y fermentacin tumultuosa
A la pasta obtenida del estrujado se le aade anhdrido sulfuroso, ingrediente encargado
de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir despus en la fermentacin.
Tambin ayudar a la extraccin del color y a una mejor disolucin del mismo.
Posteriormente, la pasta es trasladada a un depsito, donde se inicia la fermentacin, un
proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30 de temperatura. Durante el
mismo, por la accin de las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol y se
desprende anhdrido carbnico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se
disuelven en el lquido.
El gas carbnico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una
barrera denominadasombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se
remoja con mosto en fermentacin por medio de bombas para activar la extraccin del
color. El hollejo tambin debe removerse peridicamente en una operacin conocida
como bazuqueo.
1- Recepcin
2- Estrujado
3- Fermentacin
4- Prensado
5- Crianza en barrica
6- Crianza en botella
7- Salida al mercado
c) Fermentacin lenta
Una vez finalizada la maceracin se realiza el descube, es decir, el traslado del lquido a
otro depsito donde finaliza la fermentacin. Mientras que la primera parte tiene una
duracin de 6 a 10 das y se conoce como fermentacin tumultuosa, esta segunda
etapa dura prcticamente el doble, entre 10 y 20 das dependiendo de la temperatura, y
recibe el nombre de fermentacin lenta. En esta segunda fase se contina liberando
anhdrido carbnico y el mosto-vino del sombrero es removido para que contine fluyendo
lquido, una operacin conocida como remangue porque se suele realizar manualmente.
Despus, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino
denominado mosto sangrado, un lquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo
y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.
d) Prensado

Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones,
se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduacin, rico en color y
taninos y muy astrigente. Los orujos slidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes
calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentacin por
separado.
e) Trasiego y crianza
Durante el trasiego, el vino del depsito se va quedando limpio debido a que en su fondo
se van acumulando materias slidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el
fro y las bajas temperaturas exteriores caractersticas del invierno. El vino adquiere un
color ms morado y pierde el tono bermelln de su nacimiento. Los trasiegos se repiten
peridicamente, evitando as posibles contaminaciones producidas por la descomposicin
en el vino de estas materias slidas.
Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y
se decide cual ser su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o
menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran
Reserva).

HISTORIA
Cmo surgi la idea de transformar la uva en vino? Nadie lo sabe. Tal vez fue un
golpe de suerte, como muchas otras invenciones. El hecho es que todas las civilizaciones
del Mediterrneo han hecho de la viticultura una de sus actividades principales. Los
griegos y los romanos eran amantes del vino, incluso le han rendido homenaje a esta
bebida, dedicndole un dios. Llamado Baco por los romanos, Dionisio, en los tiempos
antiguos, el dios de la Via y el Vino. Simboliza el delirio mstico, en contraposicin al
mito de Apolo, siempre empapado de una armona racional.

Vias malagueas
Se cree que la verdadera vid del gnero Vitis ha aparecido durante el perodo terciario
(entre 65 y 2 millones de aos antes de nuestra era). Las cuatro glaciaciones del
Cuaternario limitaron su ubicacin en el rea de la cuenca mediterrnea, a orillas
del Mar Negro y en la zona de Oriente Medio, posteriormente se produce una subida
hacia el norte de la vid (Vitis sylvestra) el origen de las uvas cultivadas en la actualidad.

El cultivo de la vid comienza hace unos seis mil aos en el sur del Cucaso. Es, huelga
decir, que se trata de una hiptesis de trabajo casi imposible de contrastar que en la zona
persistiera uva silvestre perenne. As, en el Antiguo Testamento, el primer acto de No
despus del diluvio es plantar un viedo al pie del monte Ararat.
De todos modos, la uva silvestre sufre mutaciones sucesivas y un proceso de seleccin
natural
de
manera
que
se
transforma
en
Vitis
vinifera
sativa.
En Egipto y Mesopotamia
Varios tipos de vides se han diseminado por el Mar Negro y el Mediterrneo. La vid se
cultiva en Egipto ya alrededor del 3200 a. C., como lo demuestra uno de los primeros
signos jeroglficos que representan la temtica del cultivo de la vid.
Frescos en cmaras funerarias de Luxor y Sagqarah dan fe de la importancia de la
viticultura en el antiguo Egipto. Las principales regiones productoras son el delta del
Nilo y los oasis del desierto de Libia y el Fayum.

En Mesopotamia, el vino comenz a ser mencionado con frecuencia desde finales del
tercer milenio. Las leyes sobre los vinos ms antiguos son promulgadas por el Rey
Hammurabi en Babilonia en el siglo XVIII antes de Cristo. Ms recientemente, en el
primer milenio temprano, escenas representadas en los bajorrelieves asirios muestran
que han dominado todas las tcnicas de elaboracin del vino, de los que hay tantas
variedades.
El vino de palma se hizo de la savia de la palmera datilera. El vino de dtiles era obtenido
por la inmersin en agua de dtiles que fermentaban.

Nectar del Nilo

La cerveza en Egipto exista mucho antes que las pirmides. En 1989, los arquelogos
excavan la antigua ciudad de Hieracmpolis, a orillas del Nilo, donde se encuentra una
antigua fbrica de cerveza de 5400 aos de antigedad.
Esta cerveza era una mezcla de agua, pan empapado, malta y jugo de dtiles. Es la
cervecera ms antigua conocida.

Griegos y romanos

Desde el siglo VII a. C., la actividad colonizadora griega permite la difusin de la viticultura
en toda la costa mediterrnea. Los romanos, a su vez, comienzan a elaborar buen vino.
Piden prestado de los griegos sus tcnicas vitcolas, y se extendieron por todo el imperio,
especialmente en la Galia y Germania.
Griegos y romanos tambin fueron los fundadores de la enologa, la ciencia de la
elaboracin del vino, los caldos son sometidos a tratamientos para que mejoren y de
pesao asegurar su conservacin: aadiendo yeso, arcilla, cal y polvo de mrmol, sal, etc.
La atencin que prestan a la vid es tambin constante.
El culto de Dionisos

Hijo de Zeus, Dionisos descubre a la edad adulta la vid y su utilizacin. Condenado a la

locura por los dioses del Olimpo, a continuacin, se pasea por las costas orientales del
Mediterrneo. Es liberado de su enfermedad despus de reunirse con la diosa Cibeles,
que introdujo los ritos del vino.
En Atenas, durante los meses de invierno, muchos festivales se celebran en honor de
Dioniso, el ms famoso fue las Dionisias. El Anthesteria, se celebra en febrero, una fiesta
de las flores durante la cual se bebe vino vez mientras Dionisio entra en la ciudad en un
carro de Marina (en latn carrus navalis). Este es el origen remoto del carnaval antes de la
Cuaresma en la tradicin cristiana.
Vino y religin
Baco, el dios romano del vino, fue representado a menudo en los sarcfagos que datan
del Imperio Romano.Cuando el cristianismo rechaza los viejos dioses, el dios del
vino era a veces simplemente reemplazado por otro personaje que haba regresado
de entre los muertos: Jesucristo.
Muchos de los rituales satnicos, que se producen despus, con sus brujas e
invocaciones a Satans, tienen que ver con el xtasis producido por el alcohol y las
drogas, son similares a los ritos de las bacanales o Dionisias, en la que el dios se revela a
sus seguidores en forma de cabra.

La importancia del vino de la civilizacin del Cercano Oriente y Europa Occidental est
fundamentalmente vinculada a su papel en el oficio sacramental. Ms que un producto de
la tierra, el vino es, estrictamente hablando, un regalo de Dios.
Jehov le dio a la via a No para suavizar su destino como nico superviviente del
Diluvio Universal. El dios egipcio Amn-Ra protege a la humanidad de los horrores de su
hija Hathor, por lo que le daba a beber un licor de color de sangre y quedaba sumida en el
ms profundo de los sueos.
Ms tarde, los cultos dionisacos y bquicos, en Grecia y Roma, perpetan este ritual
del vino sagrado. Este simbolismo toma a su vez un papel clave en la extensin
prodigiosa de la viticultura en toda Europa.
La Iglesia Cristiana consagra el vino, que se identifica con la sangre de Cristo, y lo asigna
un papel destacado en el rito litrgico. El Sacrificio de la Misa, sobre todo el ritual de la
comunin bajo la apariencia doble del pan y vino (las parroquias requieren de un
suministro continuo de vino).

En la Edad Media, la Iglesia multiplica la plantacin de vides. En los monasterios, en

particular, son las cepas la actividad agrcola predominante. Por lo tanto, en muchas
partes de Europa se dedican a la elaboracin del vino. Una razn de la sobreproduccin
de vino que tenemos en estos momentos.
Hoy en da, la produccin mundial es de alrededor de 260 millones de hectolitros. Italia
ocupa el primer lugar con 58 millones de hectolitros, seguido de Francia (57), Espaa (38)
y Estados Unidos (24).

POR QU?
Siempre he sido un aficionado al mundo del vino, aunque disfrutando de los "caldos" que otros amigos ms
expertos y sobre todo mi padre, elegan. No obstante, poco a poco voy profundizando en su comparacin y
en su armonizacin con la comida. Adems de diversas referencias de Internet y documentos digitales
gratuitos, recomiendo para empezar la "Gua de vinos de Espaa" de Larousse. Para continuar aprendiendo,
he realizado diversos cursos presenciales en Bodegas Torres, los cuales recomiendo por su excelente relacin
calidad-precio: "Curso de introduccin al vino, la enologa y la viticultura" (4 h), "Curso de cata de vinos" (4
h), "Curso de vino y gastronoma" (4 h), "Curso de vino chileno" (2h) y "Curso de maridaje con comida
mexicana" (2,5 h). Tambin soy socio de Vinoseleccin y Todovino.

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

El vino es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas
mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica:
consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y
anhdrido carbnico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcar
contenidos en el mosto: as un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con 13 grados (13).
En este proceso se produce tambin anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la
ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin. Esta formacin de carbnico va
a ser importante para la extraccin de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmsfera
protectora de la oxidacin de las uvas que es beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo
en el caso de los tintos.
Quin realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa
denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso. Las
levaduras del gnero Sacharomyces son las que suelen desempear la parte ms importante del proceso. El
final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los azcares y cesa la
ebullicin. En bodegas esto se determina con los clsicos pesamostos o densmetros.
En la elaboracin de cada tipo de vino en particular, es muy importante controlar la temperatura de
fermentacin continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos mrgenes de temperatura
determinados.
Una vez finalizada la fermentacin alcohlica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos
meses termina de fermentar los pocos azcares que siempre quedan tras la fermentacin principal.
Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentacin: la
fermentacin malolctica. La fermentacin malolctica es fundamental para la calidad del vino,
especialmente en los vinos tintos. Bsicamente consiste en la transformacin de todo o parte del cido
mlico procedente de la uva en cido lctico y anhdrido carbnico.

Foto 1: Vides.

CLASIFICACIN GENERAL
Los vinos tienen con un contenido alcohlico que oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14,5.
Generalmente son secos (< 5 g/l en azcares). Su proceso de elaboracin guarda muchas caractersticas
comunes. La clasificacin ms empleada habitualmente es por su color:

Blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin puede ser

obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de
la uva, parte externa, cubierta). Este vino a medida que enveje se oscurece.
Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Este

vino a medida que envejece el color decrece.

Rosado. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los
hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

Foto 2: Tipos de vino.

Siguiendo los consejos reguladores espaoles, tambin es muy habitual en Espaa clasificar los vinos por su
edad:

Joven. 12-24 meses botella

Crianza (2 aos). 6-12 meses barrica / 18-12 meses botella

Reserva (3 aos). 12 meses barrica / 24 meses botella

Gran reserva (5 aos). 24 meses barrica / 36 meses botella

La crianza es el proceso de maduracin de un vino mediante el contacto c on madea en toneles o barricas,

generalmente de roble. El envejecimiento de los vinos se determina as por el tiempo que pasa en la barrica
o depsito despus de su fermentacin alcohlica. Dependiendo de la concentracin de taninos, un vino
aguantar ms a mayor concentracin de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un
factor importante los aos de las cepas, y de las condiciones climticas que acompaen cada cosecha. La
crianza aade estructura y complejidad (aromas tostados y especiados) a ste y contribuye a su longevidad.
La crianza posterior en botella lima las asperezas de la madera, pero la madera es lo que da el "bouquet".

Foto 3: Bodega con barricas.

En los vinos de reserva se selecciona adems con cuidado el tipo de uva, el tipo de madera de las barricas,
etc. Las barricas se deben cambiar cada 10-15 aos (la madera vieja da olor a viejo al vino) y una barrica
(unos 260 litros) cuesta unos 600 . De ah el alto precio de este tipo de vinos. Las barricas siempre son de
roble (porque sus radios medulares de corte son duros, vtreos e impermeables) tostado, aunque el tipo
concreto depende del tipo de vino. En Espaa no hay bosques de roble y los que hay estn protegidos (un
roble para ser robusto requiere unos 105 aos, pues crece muy lentamente). El roble francs produce vinos
ms suaves y elegantes (recuerdo a romero y tomillo) y el roble americano sus vinos ms duros en boca y
ms agresivos (recuerdo a coco). Los rosados nunca se ponen en barrica porque se oxidan rpidamente.
Las dos denominaciones de origen ms famosas de Espaa son Ribera del Duero y Rioja. Por lo general el
vino de La Ribera del Duero suele ser de mucho cuerpo y color, mientras que el de La Rioja es de menos
cuerpo, ms suave, ms cido y con menor graduacin.
Los vinos espumosos contienen CO2 (gas carbnico) que puede ser aadido o natural. La burbuja natural, la
buena, se distingue porque dura mucho tiempo tras servir la copa y es una burbuja fina, que no genera
espuma. Los famosos Lambruscos italianos, por ejemplo, suelen tener gas aadido. Entre los sistemas
naturales estn: el Gannas (Asti), el Transfer, y el Champanoise. El mejor de todos ellos es el Champanoise.

Foto 4: Clasificacin de champagne y cava.

ALMACENAMIENTO DEL VINO

El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 C (nunca inferior a 10 C ni superior a 18
C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera debe
de tener una humedad de entre el 60-80%. Se cierra al vaco y con tapn de corcho para que pueda
expandirse, aunque los vinos jvenes tambin usan tapn de plstico. El vino absorbe todo lo que hay
alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco hmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas
deben permanecer tumbadas y en posicin horizontal para que el corcho est permanentemente hmedo.
Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene
una duracin relativa. Mientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la
botella y es recomendable guardaros algunos aos para beberlos en su momento ptimo. Los vinos blancos y
rosados, suelen tener como mximo un ao de vida. La mayora de los tintos jvenes (sin barrica) deben
beberse en el mismo ao. Los tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden
consumirse hasta los diez aos posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15
aos. En ningn caso se recominada superar este tiempo, pues las probabilidades de que el vino se estropee
son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en las etiquetas de las botellas, el
vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de vino (principalmente de su grado de acidez,
grado de alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el
momento adecuado, el vino se oxidar, llegando incluso a transformarse en vinagre.

PRESENTACIN DEL VINO

El vino puede ser servido en la mesa:

En cubitera: blancos, rosados y algunos tintos jvenes -vinos que se han de tomar frescos-.

En la mano: tinos -se puede pedir cubitera si se calienta demasiado-.

En cestillo: tintos reservas y grandes reservas -tumbado porque puede tener sedimentos y as no
se expanden-.
Las copas recomendadas son incoloras, de cristal transparente, que permitan apreciar con claridad el color
del vino. La copa debe ser alargada, para apreciar mejor el olor. La copa debe llenarse slamente un tercio.
La temperatura de servicio del vino es:

Blancos, finos y manzanillas (fino de San Lucar de Barrameda): 7-10 C -se sirven ms fros para
no notar su acidez-.

Espumosos y champagnes: 6-8 C.

Blancos de crianza: 10-12 C.
Rosados: 10-12 C.
Tintos jvenes (del ao) y amontillados (fino que no es lo suficientemente "elegante" para ser

fino): 12-14 C.
Tintos de crianza: 16-18 C.

Los vinos tintos, normalmente el reserva y gran reserva, deben ser decantados. El decantador es un cristal
transparente -para que podamos apreciar el color del vino-, con la misma forma que los tradicionales
jarrones de flores -para oxigenarlo lentamente y apreciar sus olores-. La finalidad de este proceso de
decantacin es oxigenar el vino, eliminando as el aroma a cerrado (humedad, cuero, etc.) surgido durante
los aos de almacenamiento del vino en botella, y recuperar los aromas frutales.
El catavinos es una copa especial de cristal alargada empleada habitual en cata, porque potencia los olores
y colores respecto a una copa normal.

MARIDAJE
Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e,
incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones. La armona se busca en distintos
aspectos: gustativa (postres con vino dulce), aromtica (ensaladas de fruta con vinos blancos afrutados), y
cromtica (carne roja con vino tinto).
Cuando se cata el vino, debe tenerse en cuenta que la lengua distingue cada sabor en una parte especfica:

Dulce: punta

Salado: laterales cerca de la punta

cido: laterales por encima de la parte de salado

Amargo: laterales por encima de la parte de cido, al final de la lengua

Normas

genricas:
Servir el vino antes que los platos (con el fin de valorar sus olores).
Secos antes que dulces.
Jvenes antes que crianzas (para no "machacar" el paladar).
Orden blancos - rosados - tintos.

Ejemplos de maridajes:

Patatas y guisantes: dulces o semidulces.

Escarola y endivias: blancos afrutados (riesling, moscatel).

Alcachofa: rosados.

Tomate: rosados o tintos jvenes.

Pasta: rosados.

Vinagre: no pega con vinos, moderar su uso.

Salmn ahumado: blancos afrutados.

Anchoas: rosado.

Esprragos y judas verdes: vinos "rugosos" (sauvignon blanc, chardonnay, garnacha blanca).

Verduras: verdejos.

Marisco: espumosos blancos.

Fruta roja fresca (fresas, cerezas, etc.): Oporto.

Fruta blanca fresa (pltano, manzana, pera, etc.): vino blanco afrutado.
Algunas mezclas:

Sauternes (dulce con algo de acidez): aperitivo, foie, postres con crema o merengue, quesos

azules, solo, etc.

Tokaji: tartas de frutas, carnes con guarniciones dulces, queso roquefort, etc.
Oporto (de menor a mayor antigedad: ruby-tawny-vintage): almendras, nueces, avellanas,

postres de chocolate, ensalada de frutas, pastel de chocolate, etc.

Pedro Jimnez: helado de vainilla, etc.

Moscatel: natillas, arroz con leche, meln y macedonia, torrijas, etc.

Foto 5: Maridaje con quesos espaoles.

TIPOS DE UVAS
Uvas blancas (de ms a menos aromticas):

Moscatel. De gran poder aromtico y elevado contenido en azcar. Produce vinos muy

caractersticos y tambin se destina en buena proporcin a su consumo directo, como uva de

mesa. Su cultivo est muy extendido por toda Espaa, pero es ms abundante en Valencia y
Mlaga, donde est considerada variedad principal.
Albario. Autctona de Galicia. De grano pequeo y muy dulce y glicrica, da lugar a vinos

aromticos y de gran calidad. Es la uva bsica de la D.O. Ras Baixas.

Riesling. Originaria del Rhin. De gran calidad, con aroma caracterstico. En Espaa est

presente principalmente en Catalua y algo en Murcia y Huesca.

Malvasa. Procede de Grecia. Da lugar a vinos muy aromticos y personales. Presente sobre todo

en Valencia, Zamora y Canarias. Considerada variedad principal en la D.O. Calatayud.

Treixadura. Autctona de Galicia. Es una de las ms aromticas variedades de uvas gallegas y su

cultivo est siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O.
Ribeiro.
Godello. De gran calidad y poder aromtico. Autctona de Galicia, en los ltimos aos se est

impulsando considerablemente su implantacin. Considerada variedad principal en las D.O.

Valdeorras y Bierzo.
Loureira. Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromticos. Autorizada en las

DD.OO. Ras Baixas y Ribeiro. Existe tambin una Loureira tinta, pero muy escasa.
Sauvignon. De origen francs. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los

cavas. En Espaa se cultiva, sobre todo, en Castilla y Len y Catalua.

Verdejo. De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de Espaa. Da lugar a vinos
muy aromticos, con cuerpo, glicricos y suaves. Abundante en Valladolid, Segovia y vila.
Considerada variedad principal en la D.O. Rueda.

Albillo. Es relativamente neutra, con un interesante ndice de glicerol que confiere suavidad a

los vinos en los que participa. Presente sobre todo en Madrid y vila y tambin en Galicia. Es
variedad autorizada en la D.O. Ribeiro y principal en la D.O. Vinos de Madrid.
Chardonnay. Procede de la regin francesa de Borgoa. Uva de gran calidad, muy fina, da lugar

a vinos dorados, grasos y aromticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada
crianza. Contemplada en el Reglamento de los vinos espumosos y en los de Peneds, Costers del
Segre y Navarra.
Parellada. Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas bsicas en la elaboracin de los

cavas. Abundante en Tarragona, Barcelona y Lleida. Considerada variedad principal en las

denominaciones de origen Conca de Barber, Costers del Segre, Peneds y Tarragona y en la
Denominacin Cava.
Xarello. Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la triloga de los cavas. Da lugar a

vinos muy aromticos. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella
(donde se denomina Pans), Costers del Segre, Peneds y Tarragona, as como en la
Denominacin Cava.
Macabeo. Tambin llamada Viura. Es la base de los cavas. Presente sobre todo en Badajoz, La

Rioja, Tarragona y Zaragoza. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen

Calatayud, Conca de Barber, Costers del Segre, Navarra, Peneds, Rioja, Somontano,
Tarragona y Terra Alta.
Airn. Es la ms abundante de Espaa. Los racimos son grandes y apretados. Produce vinos

plidos, ligeros y con un contenido alcohlico entre el 12 y el 14%, a un precio asequible.

Presente en Ciudad Real, Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras muchas zonas.
Es considerada variedad principal en la D.O Vinos de Madrid.
Palomino. Bsica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Su

elevada productividad ha sido la causa de la extensin de su cultivo por numerosas comarcas

espaolas, en especial las gallegas. Es abundante en Cdiz, Orense, Valladolid, Zamora y
Huelva. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Jerez y Condado de
Huelva.
Cayetana. De gran rendimiento. Presente en Badajoz y Cceres.
Zalema. Es de difcil elaboracin, con tendencia a una rpida oxidacin, y da lugar a vinos

ligeros algo neutros. Presente en Huelva y Sevilla. Es la variedad ms abundante en la D.O.

Condado de Huelva.
Uvas tintas (de ms a menos aromticas):

Garnacha tinta. De gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es la uva tinta ms cultivada

en Espaa, sobre todo en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es
considerada variedad principal en las denominaciones de origen Ampurdn-Costa Brava,
Calatayud, Campo de Borja, Cariena, Costers del Segre, La Mancha, Mntrida, Peneds,
Priorato, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid.
Tempranillo. De gran finura y muy aromtica, es la ms conocida y una de las ms

abundantes variedades de uva en Espaa. Esta uva se caracteriza por su maduracin temprana.
Llamada Ull de Llebre (ojo de liebre) en Catalua, Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid,
Tinto Fino y Tinto del Pas en Castilla y Len. Abundante en Burgos, La Rioja, lava, Cuenca y
Ciudad Real. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud,
Cigales, Conca de Barber, Costers del Segre, La Mancha, Peneds, Ribera del Duero, Rioja,
Somontano, Utiel-Requena, Valdepeas y Vinos de Madrid.
Cencibel. Ver Tempranillo.
Cabernet Sauvignon. Originaria del Medoc francs, est presente en todos los continentes. Es la
variedad de moda, implantada en Catalua, Navarra y Ribera del Duero, sobre todo, pero

contina su expansin en otras muchas zonas espaolas. Produce vinos oscuros, con un cierto
olor a arndonos, que envejecen bien.
Merlot. Origen de vinos muy aromticos y finos. Procede de la regin de Burdeos. Tras la

Cabernet Sauvignon, es la variedad de uva ms frecuente en todo el mundo. En Espaa se

cultiva, sobre todo, en la Ribera del Duero, Catalua y Navarra.
Mercia. Segn estudios recientes parece que es muy similar a la Cabernet Franc. Da lugar a

vinos de gran calidad. Abundante en Len, Zamora, Lugo y Orense. Considerada variedad
principal en la D.O. Valdeorras y en la D.O. Bierzo.
Syrah. Variedad de incierto origen persa, con importante implantacin en el centro y sur de
Francia. Los prestigiosos vinos de Hermitage suelen estar elaborados al 100% con esta uva. Su
presencia en Espaa es muy minoritaria (Catalua y La Mancha).

MIS VINOS FAVORITOS

El vino espaol es para mi, sin lugar a dudas, el mejor del mundo. De los vinos espaoles, el mejor vino que
he probado es el Pingus de Dominio de Pingus ( Bodegas Dominio de Pingus, Ribera del Duero - Espaa),
seguido de Vega Sicilia nico (Bodegas Vega Sicilia, Ribera del Duero - Espaa). Otros vinos de excelente
calidad ms asequibles de la Ribera del Duero son Astrales, Mauro, Protos o Valbuena. He catado vinos
franceses (Borgoa, Burdeos, etc.) e italianos (Chiati, Barolo, etc.) ms caros, pero la calidad de este vino
me parece muy superior. Evidentemente, su alto precio lo hace prohibitivo excepto para ocasiones muy
especiales. De los vinos franceses me quedo con los Sauternes, un vino dulce excelente para acompaar con
el postre. Chile tiene vinos tintos Cabernet Sauvignon de excelente calidad-precio con mucho cuerpo y
grandes taninos.
Los vinos que ms habitualmente consumo, por su buena relacin calidad y precio son:

Tinto Dinast
Denominacin de
origen

Rioja (Espaa)

Variedad de uva

100% Tempranillo

Grado alcohlico

13,5

Envejecimiento

16 meses en barrica de roble francs y americano y un mnimo de 6 meses en

botella

Precio aproximado

8,5 (botella de 75 cl)

Vino con la mejor relac

con marcados ribetes vi
En boca tiene un paso e
influyente revista norte
posicin 59 con 90 punt

Tinto Marqus
Denominacin de origen

Rioja (Espaa)

Variedad de uva

85% Tempranillo y y 15% Garnacha y Graciano

Grado alcohlico

14

Envejecimiento

22 meses en barrica de roble francs y 24 meses en botella

Precio aproximado

12,5 (botella de 75 cl)

Vino de color rub profu

final largo y expresivo.
solomillo, caza, quesos

Tinto Marqus
Denominacin de origen

Rioja (Espaa)

Variedad de uva

90% Tempranillo y 10% Graciano y Mazuelo

Fundada en 1860, Marq

calidad ms que notable
ligero, con taninos suav

Grado alcohlico

14

Envejecimiento

22 meses en barrica de roble americano y el resto en botella

Precio aproximado

12,5 (botella de 75 cl)

vino marida bien con j

parrilla y asados.

Tinto Pes
Denominacin de origen

Ribera del Duero (Espaa)

Variedad de uva

100% Tempranillo

Grado alcohlico

14

Envejecimiento

18 meses en barrica de roble americano y 6 meses en botella

Precio aproximado

14,5 (botella de 75 cl)

El tino pesquera crianza

aromas de fruta roja, p
servicio es de unos 16 y

Tinto Via
Denominacin de origen

Ribera del Duero (Espaa)

Variedad de uva

100% Tempranillo

Grado alcohlico

14

Envejecimiento

18 meses en barrica de roble americano y 6 meses en botella

Precio aproximado

15,5 (botella de 75 cl)

D Mauro Prez, fue el f

limitada, difcil de enco
carnoso y opulento, exh

Por supuesto, cada aada presenta una mayor o menor calidad. Sin embargo, Espaa ha sido un pas de
menor variacin entre aadas frente a por ejemplo Francia, por lo que la aada se refleja menos en el
precio del vino. La vendimia de 2010 en Espaa ha sido segn los expertos excelente, debido a una
climatologia propicia. Para la formacin de sustancias aromticas y gustativas es importante mucho sol pero
sin un calor excesivo y noches frescas, con lluvias espordicas.

ENLACES WEB Y DOCUMENTOS SOBRE EL VINO

Bodegas Torres (imparte cursos con una excelente relacin calidad-precio)

Consejo Regulador de la Denominacin de Origen "Ribera del Duero" (el fabuloso vino de mi

"tierra")
Consejo Regulador de la Denominacin de Origen "Rioja" (la denominacin de origen espaola

ms famosa en el extranjero)
Curso popular de cata de vinos - Gobierno de La Rioja (PDF)
Curso de cata de vinos - Vinoseleccion (PDF)
Curso de vino - Aula fcil (online)
La Revista TodoVino (revista mensual en formato PDF para estar al da de las tendencias, las

bodegas y qu vinos comprar)

Mapa de denominaciones de origen de los vinos de Espaa del ICEX 2012 (PDF)
Robert Parker (el sumiller ms influyente de los ltimos aos y crtico ms poderoso del mundo

del vino)
Vinos de Espaa - ICEX (Instituto de Comercio Exterior) (noticias y datos actualizados sobre los
vinos espaoles)

- See more at: http://www.ramonmillan.com/aficiones/vino.php#sthash.ROp7n8CG.dpuf

La fermentacin alcohlica

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica:

Consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol
etlico y anhdrido carbnico.

Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcar contenidos en

el mosto:
As, un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con 13 grados ( 13 ).
En este proceso se produce tambin anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que provoca el
burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.
Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de sustancias contenidas en los
hollejos y en proporcionar una atmsfera protectora de la oxidacinde las uvas que es beneficiosa
para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.
Quin realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una
capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento,
favorecen el proceso.
Son levaduras del gnero Sacharomyces las que suelen desempear la parte ms importante del
proceso. Son las autnticas "obreras del vino."
El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prcticamente todos
losazcares y cesa la ebullicin. En bodegas esto se determina con los clsicos pesamostos o
densmetros.
Es importante, como veremos en la elaboracin de cada tipo de vino en particular, controlar la
temperatura de fermentacin continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos
mrgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentacin alcohlica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de
algunos meses termina de fermentar los pocos azcares que siempre quedan tras la fermentacin
principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda
fermentacin: la fermentacin malolctica.
La fermentacin malolctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos
tintos (se tratar con ms detalle en el captulo de elaboracin de vinos tintos).
Bsicamente consiste en la transformacin de todo o parte del cido mlico procedente de la uva
en cido lctico y anhdrido carbnico.

LA FERMENTACION DEL VINO

Discusin Acadmica enviada por Geraldine Dyer Rodrguez - La

fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se
hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuan el
descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio. Algunos
procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen
en los primeros aos DC. El descubrimiento de la fermentacin fue
considerado un elemento importante en el desarrollo histrico de la
alquimia durante la Edad Media.
La fermentacin del vino es el proceso mediante el cual los
azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros compuestos orgnicos.

Desde el punto de vista energtico la fermentacin alcohlica es

una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa.
La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la
que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava
tengan burbujas. Este CO2 pesa ms que el aire, y puede llegar a

crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se

produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los
espacios dedicados a tal fin. La liberacin del dixido de carbono es
a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el
nombre de fermentacin, palabra que en castellano tiene por
etimologa del latn fervere.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el
etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos
obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente
que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos, es importante
para la evolucin del proceso de fermentacin. La fermentacin
alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin
malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos
en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
En el presente trabajo se exponen las caractersticas y
particularidades de la fermentacin en el proceso de elaboracin del
vino. Se abordan las diferentes fermentaciones para cada
vinificacin, as como la fermentacin alcohlica, malolctica y en
barrica
DESARROLLO - La fermentacin del vino es de las ms conocidas y
estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran
xito. En el caso del vino las levaduras responsables de la
vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran de
forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa
en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se
denomina "pruina") y que se encuentran en los suelos del viedo).
1.

Este es un proceso mediante el cual los azcares contenidos

en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con
otros compuestos orgnicos. Aproximadamente se produce 1
alcohlico por cada 17 gr. de azcar contenidos en el mosto. As,
un mosto con 221 gr/litro dara lugar a un vino con 13 grados
alcohlicos (13).

La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la

fruta de la vid en unos recipientes (hoy en da elaborados en acero
inoxidable) en lo que se denomina fermentacin tumultuosa debido
a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10 das
aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos

semanas). Tras esta fermentacin 'principal' en la industria del vino

se suele hacer referencia a una fermentacin secundaria que se
produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino
joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando
el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa
los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino
seco.
Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que
detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido
sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el
momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el
vino que se quiere obtener
Durante este proceso es imprescindible controlar:

La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azcar

que va quedando en el mosto.

La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la

fermentacin por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier
levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un
tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora acta en
una franja comprendida entre los 12 C y los 37 C.

Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por

mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el
denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los
recipientes fermentadores se cierren hermticamente.

Las levaduras: verdaderas "obreras del vino."

En la mayor parte de los viedos europeos se usan las levaduras
naturales, presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del
Nuevo Mundo prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras
obtenidas en los viedos de Europa, porque trabajan mejor a
temperaturas precisas. Segn el vino que se desee obtener, el
enlogo escoger un tipo de levadura u otro: cada levadura produce
un rendimiento alcohlico determinado.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino

suelen ser por regla general lasSaccharomyces cerevisiae aunque a
veces tambin se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque
en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y
la metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de
participar en las primeras fases de la fermentacin. Para frenar la
aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de
la fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con dixido de
azufre antes del proceso.

Fermentacin de vinos blancos

La mayora de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero
inoxidable termorreguladas. Se hace una "fermentacin en virgen",
es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos
para producir vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la
actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del
mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante
tratamientos de fro (proceso llamado maceracin en fro). Este
mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en
boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin
en botella y le da una vida ms larga
Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de
10-15C Con el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento
de los azcares en el alcohol as como, el desprendimiento de gas
carbnico, para de esta manera conservar los aromas propios del
vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.
La fermentacin alcohlica se realiza durante 10 y 15 das. La
fermentacin termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de
azcar por litro, momento en el que est totalmente seco, con
escasa presencia de azcares. Sin embargo, casa vez son ms
escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele
mantener una cierta proporcin de azcares residuales para
conseguir una mayor intensidad aromtica.
A veces se interrumpe voluntariamente la fermentacin etlica en el
vino por diversas causas, una de las ms habituales es que haya
alcanzado la densidad alcohlica establecida por la ley. En otros
casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de

fermentado mediante la adicin de materiales azucarados, este

fenmeno recibe el nombre de chaptalizacin y est muy regulado
en los pases productores de vino.
Algunos vinos como los borgoas blancos vinificados de manera
tradicional se fermentan en barricas de roble de 225 L.
La fermentacin malolctica no es obligatoria para los vinos
blancos. Aunque contribuye a redondear los vinos cidos, puede
perjudicar los vinos afrutados de las regiones mas calidas. Para
impedirla los vinificadores filtran el vino o, en algunos casos le
centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias susceptibles
de provocarla.

Fermentacin de vinos tintos

La fermentacin del vino tinto dura de 8 a 12 das a una temperatura
de 26C a 29 C. La temperatura de la fermentacin es muy
importante para elaborar vinos aromticos naturales y limpios.
Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que
flotan sobre el mosto en el proceso de fermentacin, "sombrero de
hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En
ocasiones se aplica la tcnica de remontado para que la piel se
mezcle
con
el
mosto
para
extraer
color.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentacin, en la que el
cido mlico, cido verde y duro, se transforma en cido lctico
convirtindolos en ms suaves al paladar, esta es la llamada
fermentacin malolctica.

Fermentacin malolctica.
Una vez que concluye la transformacin por medio de las levaduras
de los azcares de la uva en alcohol (Fermentacin Alcohlica),
comienza la "Fermentacin Secundaria", ms conocida como
Fermentacin Malolctica. sta ltima, contrariamente a la primera,
no se desarrolla por la accin de las levaduras, si no que
intervienen otros microorganismos vivos llamados "bacterias"
quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las
levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso malolctico

pertenecen
al
gneroLeuconostoc,
siendo
oenos una de las mas populares en la vinificacin.

la Leuconostoc

La importancia de la fermentacin malolctica radica en la

transformacin del cido mlico de la uva en lctico, disminuyendo
as la acidez del vino.
Gracias a esta fermentacin secundaria los vinos obtienen sabores
ms agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el
vino.
La mayora de los vinos tintos elaborados han pasado por esta
fermentacin, bien sea de forma natural o artificial. La fermentacin
malolctica del vino es deseable en los vinos procedentes de
regiones fras (son ms cidos), mientras que se evita en los vinos
de regiones ms clidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso
para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se
empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos
cidos poseen un carcter y potencia necesaria para soportar
largos periodos de guarda y aejamiento en la barrica, con el fin de
dar caractersticas especiales de notas lcteas (leche, queso, yogur,
crema, mantequilla) as como de transformar la textura de cuerpo y
densidad en el paladar.
A veces se inoculan las bacterias malolcticas en el vino de forma
artificial con el objeto de provocar la fermentacin. Un ejemplo de
uso extensivo de este tipo de fermentacin se encuentra en los
vinos de Chardonnay procedentes de California.
La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboracin
vincola: En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa
al de las levaduras, durante la fermentacin alcohlica, coincidiendo
normalmente con sus estadios finales, tras haber tenido lugar la
fermentacin alcohlica en vinos trasegados e incluso ms tarde
cuando stos ya han sido embotellados

La fermentacin en la barrica
La funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la
obtencin de vinos ms estructurados y elegantes con matices de
madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las

barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se
derrame en la fermentacin ms tumultuosa.
En algunas regiones vitivincolas el llenado de las barricas se
realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 10001010, fermentado en una primera fase en depsito para evitar que se
produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha
pasado esta fase se termina su fermentacin en barrica y su
posterior crianza sobre las finas.
Existen otras alternativas a las barricas, que ya se estn utilizando
en algunos pases con una reducida tradicin vitivincola, y se
conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el
interior del depsito de acero inoxidable unas tablas de madera de
roble francs o americano que tienen el mismo tratamiento que la
madera utilizada para la construccin de barricas, y que se colocan
con una estructura de acero inoxidable dentro del depsito,
realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda
de un aparato microoxigenador.
Con la utilizacin de este sistema podemos fermentar el mosto
desde el inicio hasta el final de la fermentacin alcohlica,
controlando la temperatura y su posterior crianza sobre las finas.
En la regin vitivincola de La Borgoa tienen mucha tradicin los
vinos blancos fermentados en barricas de roble francs.
Maceracin carbnica
Una vez en la bodega existen dos mtodos de elaboracin: el de
maceracin carbnica, con uva entera y confinada (tradicional de
los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se
elimina el raspn del racimo y se rompe la uva antes de la
fermentacin por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras,
para destinarlos a crianza).
La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el
fruto ayuden en la fermentacin. Sin embargo es muy importante el
cuidado de la higiene previo a su posterior proceso.
Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren
tres fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando

posteriormente a la botella, lo que les dar una carnosidad y un

aroma propio de su juventud.
El proceso de elaboracin por maceracin carbnica, comprende
dos etapas diferenciadas, una primera donde se produce el
metabolismo anaerbico de la vendimia de duracin variable entre
una a dos semanas, y una segunda donde el mosto termina la
fermentacin alcohlica en ausencia de las partes slidas.
Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a
temperaturas relativamente elevadas.
En las uvas enteras en situacin de ausencia de oxgeno, se
produce una fermentacin intracelular, mediante fenmenos
metablicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y
cede gas carbnico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas
vuelve a ser asumido por ella y se producira una fermentacin sin
microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta,
terminando la maceracin y continuando con fermentacin por
levaduras, pero en menor medida que en la elaboracin de crianzas.
Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros
seis das de su fermentacin aproximadamente. Este vino solo
mantiene sus propiedades durante unos dos o tres aos. El
resultado son vinos frescos y con aromas a fruta.
La temperatura ideal para conducir la maceracin carbnica es de
30 a 32 C, obtenindose vinos mejor estructurados, y
consiguiendo acortar los tiempos de encubado, que mejoran el
aprovechamiento de las instalaciones. Para ello puede ser
interesante aprovechar las horas de calor del da, aunque en caso
de temperaturas bajas e inferiores a los 15 C, es necesario aplicar
un calentamiento de la vendimia;
La fermentacin alcohlica se realiza con el mosto vino tinto
resultante y en ausencia de las partes slidas, siendo un proceso
muy crtico, pues la fermentacin no debe interrumpirse por el
citado problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar ligeramente
y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario;
desarrollndose sta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7
das. Esta segunda parte del proceso de la maceracin carbnica se
hace en depsitos convencionales, y como si se tratase de una

elaboracin de mostos blancos. Para conservar los aromas

adquiridos e incluso potenciar los primarios fermentativos, es
conveniente reducir y conducir la fermentacin alcohlica a 18 a
20 C; debiendo refrigerase de manera paulatina para impedir la
parada de la fermentacin producida por un choque brusco de
temperatura sobre las levaduras.

Fermentacin de los vinos espumosos

Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de
fermentacin mediante azcares y levaduras, generando de esa
forma gas carbnico. Durante el proceso de elaboracin de los
vinos espumosos, se le aplica una segunda fermentacin, al igual
que en muchas cervezas artesanales, que da lugar directamente en
la botella. As, durante la crianza adquiere sus principales
caractersticas.
Los mtodos y nombres varan de acuerdo a la zona y
denominacin. El ms tradicional es el mtodo champenoise, el
utilizado en Francia para obtener el Champagne. All la fermentacin
se hace en botella. Pero en otras partes, como en el Spumanti
italiano, esa etapa se da en depsitos de acero inoxidable durante
20 das.
El
Mtodo
Tradicional
"Champenoise"
que
exige
dos
fermentaciones, la primera es de unos doce das y se realiza en
tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la misma que
llegar a la mano del consumidor. Es esta fermentacin la que
produce por la temperatura y la presin el nacimiento de las
burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante segn los
productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera
donde se las coloca con una inclinacin que mantienen los cuellos
de stas hacia abajo. Luego son movidas desde la base un octavo
de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses;
de esta manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las
paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho
provisorio. Al terminar la segunda fermentacin, se produce lo que
se llama el degelle de la botella (degorgement), operacin que
actualmente se efecta congelando el cuello de la misma.

Fermentacin de los vinos fortificados

Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los dems,
con la diferencia de que en algn momento de su elaboracin se les
aade alcohol en forma de aguardiente (a esta operacin se le llama
fortificado o encabezado).
Oporto.
Los oportos se encabezan durante la fermentacin o, mas
exactamente, se interrumpe la fermentacin mediante la adicin de
alcohol. Despus de extraer el mosto mediante la pisa a pie, donde
se extraen el color a las gruesas uvas con se elabora el oporto, el
mosto fermenta en los lagares durante 24 o 36 horas y no durante
semanas como el caso de los vinos tintos.
Cuando se consiguen los niveles deseados de graduacin
alcohlica y dulzura del vino suficientemente fuerte, con alrededor
de un 9% de volumen alcohlico, pero tambin dulce se vierte el
vino nuevo en barricas o en cubas donde se les agrega el
aguardiente. De esta forma la graduacin alcohlica del oporto
alcanza alrededor de un 18% en volumen, nivel al que la actividad de
las levaduras queda neutralizada.
La crianza de los oportos puede durar largos aos: cuatro o cinco
para los jvenes y un mnimo de ocho para los ms viejos.
Jerez
El Jerez se unifica como el resto de los vinos, con algunas
peculiaridades para prevenir la oxidacin de la Palomino Fino
(principal variedad que presenta muy baja acidez y elevada
concentracin de azucares).Es por ello que la Palomino se prensa
rpidamente, el 70 %, de la misma es utilizada para el Fino y Los
Jerez ligeros.
El mosto es almacenado por separado segn las regiones de origen
en toneles de 600 litros (bota jerezana) llenados en sus dos terceras
partes.
La primera fermentacin muy activa dura 3-4 das. La fermentacin
secundaria se produce lentamente y dura 3-4 meses. As se forma
en el tercio vaco de los toneles la flor algo que solo en esta

regin se manifiesta, en el Jura ocurre otro proceso, similar. Bajo

esta capa, el vino se cra hasta aproximadamente13% Vol. alcohol.
Cuando la fermentacin finaliz, el maestro de Bodega hace el
trasiego y se aade el alcohol. A menudo es necesario agregar
brandy de la regin en sustitucin del alcohol.
Una vez obtenido el vino en 13 o 13.5 % en volumen de alcohol en
las barricas, la mas importante divisin que efecta el maestro es
efectuar la clasificacin. Los dos estilos fundamentales del jerez el
Fino y el Oloroso. Aqu se encabezan, para los finos en que la flor se
ha manifestado se encabezan a 15% (la flor no resiste volumen de
alcohol superior a 17%) para los que la flor no se ha desarrollado o
se ha manifestado pobremente.
CONCLUSIONES - La fermentacin es una reaccin qumica
compleja y al mismo tiempo un proceso totalmente natural. Las
uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azucares
contenidos en el interior de los frutos maduros entran entonces en
contacto con las levaduras presentes en el hollejo que recubre cada
grano y comienza la fermentacin.
Desde que se conoce en detalle la microbiologa del proceso la
fermentacin se controla mucho mejor: la fermentacin es un
proceso ineluctable y el vinificador solo puede orientarlo.
La fermentacin es un proceso fuertemente exotrmico, liberndose
23, 5 Kcal por cada mol de glucosa consumida. Adems de la
muerte de las levaduras, una temperatura elevada produce la
prdida de compuestos voltiles aromticos y un incremento en la
extraccin de taninos y sustancias amargas provenientes de las
partes slidas presentes. El control de la temperatura puede
lograrse mediante un sistema adecuado de refrigeracin, para que
las mismas puedan acotarse a los rangos deseados por el vinicultor.
El proceso de fermentacin suele dividirse en tres etapas:
1. Pre fermentacin: Conjunto de operaciones anteriores a la
fermentacin
1.

Fermentacin

3. Post fermentacin: Conjunto final de operaciones. Ocurre la

fermentacin lenta.
La transformacin de uva en vino ha tenido lugar durante millones
de aos sin ms intervencin que la naturaleza y sin otra razn que
la necesidad de sustento por parte de un organismo vivo (levaduras)
a costa del producto de otro (vitis). Una vez ms la naturaleza le ha
mostrado al hombre cmo sacar de ella el mximo rendimiento en
funcin de su bienestar.
Autor: Ana Alina Ponce Alvarez.