APOSTILA

Recheios famosos para bolos, tortas e

doces
Por Bete Masi

CREME PTISSRIE TRADICIONAL

- 1/2 fava de baunilha

- 500 ml de leite
- 240 g de acar refinado
- 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades)
- 80 g de amido de milho
- 50 g de manteiga.
Modo de fazer:
Coloque em uma panela o leite, a fava de baunilha e 120gr de acar
para ferver.
Em outra tigela coloca o restante do acar e o amido de milho. Vai
jogando o leite fervido aos poucos e misturando bem e depois
acrescente as gemas peneiradas. Continue mexendo at dissolver
tudo e ficar bem uniforme. Volte a panela para o fogo at engrossar
mexendo sempre com o fouet. Para finalizar retire do fogo e coloque a
manteiga sem sal mexa e reserve. Guarde na geladeira. Durabilidade
3 dias sempre gelado. No pode congelar.

CREME DE CHOCOLATE

- 500 ml de leite
- 240 g de acar refinado
- 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades)
- 80 g de amido de milho
- 50 g de manteiga
]- 40 g de chocolate em p 50% peneirado
- 250 g de chocolate meio amargo
- 100 g de creme de avels
- 15 ml de licor de chocolate
Modo de fazer
Faa o mesmo procedimento do creme tradicional acima s que sem
a baunilha, coloque o chocolate em p , mexa bem, em seguida
acrescente o chocolate em barra derretido, continue mexendo, por
ltimo acrescente a nutella e o licor (opcional).

DOCE DE BANANA

- 210 g de acar cristal

- 110 ml de gua
- 100 ml de creme de leite
- 5 bananas nanicas trituradas
- 100 g de farinha lctea is coloque a mistura da banana
- 10 g de canela em p
Modo de fazer:
Bata a banana no liquidificador com 50 ml de gua, acrescente a
farinha lctea e a canela.
Em uma panela leve o acar e a gua ao fogo at formar uma calda
tipo de pudim, adicione o creme de leite e misture bem e depois
coloque a mistura da banana. Leve para gelar . Esse doce est pronto.
Para recheio misture tudo a uma receita de Creme ptisserie
Tradicional.

CREME DE AMNDOAS

- 1/2 fava de baunilha

- 500 ml de leite
- 240 g de acar refinado
- 80 g de amido de milho
- 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades)
- 50 g de manteiga
- 200 g de farinha de amndoas torradas
- 10 ml de rum ou essncia de amndoas
Modo de fazer:
Faa um creme de ptisserie tradicional
Misture uma receitas do creme de ptisserie tradicional com a farinha
de amndoas torrada e mais 10 ml de rum ou essncia de amndoa.
Dura 4 dias sob refrigerao

CREME DE GUA DE ROSAS E LIMO SICILIANO

- 400 ml de leite
- 1/2 fava de baunilha
- 80 g de acar refinado
- 80 g de gemas (4 unidades aproximadamente)
- 40 g de amido de milho
- 80 ml de leite condensado
- 40 g de manteiga
- 1 limo siciliano raspas da casca
- 10 ml de gua de rosas

Modo de fazer:
Coloque a fava o acar e leite no fogo at ferver.
Em outra vasilha misture as gemas, o amido e o leite condensado.
Acrescente o leite fervido aos poucos e vai misturando fora do fogo.
Depois de uniforme leve ao fogo para engrossar mexendo sempre
com o fouet. Coloque as raspas de limo com o creme ainda quente e
depois de frio acrescente a gua de rosas.

GELIA DE MORANGO

- 1 caixa de morangos lavados e picados ao meio

- 110 g de acar refinado
- Gotas de limo (Q.B.)
Modo de fazer
Leve tudo ao fogo para engrossar

Creme de confeiteiro de caramelo

240 ml de leite integral

- 150 g de bala toffe

- 200 g de acar refinado
- 240 ml de creme de leite fresco ou de caixinha
- 50 g de manteiga sem sal
- 100 g de gemas peneiradas
- 60 g de amido de milho
- 100 ml de leite condensado

Modo de fazer :
Em uma panela leve ao fogo o leite, a fava de baunilha e a bala toffe at
derreter, reserve.
Em outra panela coloque o acar puro para derreter at formar um
caramelo, adicione o creme de leite e mexa bem. Acrescente o leite fervido
com as balas, leve ao fogo e coloque a manteiga.
Em outra tigela misture as gemas e o amido de milho, jogue aos poucos a
mistura do leite com o caramelo sempre mexendo, leve ao fogo novamente
at engrossar.

CREME MUSSELINE
- 1 receita de creme ptisserie
- 175 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 200 g de doce de leite cozido opcional

Modo de fazer,
Bata a manteiga na batedeira at ficar bem cremosa e misture com o
creme de ptisserie j pronto e depois o doce de leite.

CREME LERGERE
500gr de creme de confeiteiro
130 gr de chantilly
Bata tudo na batedeira at ficar uniforme

Observao:
Para bolo ou torta de frutas, harmoniza bem: kiwi, abacaxi calda, morango picado, pssego calda.

CALDA DE CHOCOLATE durabilidade: 5 dias na geladeira

210 ml de leite,
35 g de chocolate em p a 50%,
50 g de acar refinado,
15 ml de licor de chocolate ( ou de cacau, de avel, de amarula...)
Modo de Fazer
Levar ao fogo o acar, o leite, o chocolate em p, misturar, ferver por 5 minutos, esfriar, colocar o licor de
chocolate.
PARA CALDAS DE ACAR:
2 xcaras de acar refinado e 1 xcara de gua.
Modo de fazer:
Misturar, levar ao fogo, ferver por 5 minutos. Pode aromatizar com cravo, canela, raspas de limo,
essncia de baunilha, etc
PARA BOLO DE GELADEIRA:
1 lata de leite condensado,
2 latas de gua filtrada.

Misturar e usar para bolos refrigerados.

MOUSSE DE CHOCOLATE
Creme de gemas
1 parte -Creme de gemas
- 60 g de acar cristal
- 120 g de gemas
- 120 g de acar cristal
- 230 ml de leite integral
Modo de fazer:
Misture 60 gr de acar cristal com o leite e coloque para ferver.
Em outra tigela misture as gemas com o restante do acar e vai
despejando aos poucos o leite fervido nestas gemas mexendo sempre
com fouet at ficar uniforme. Volte toda a mistura ao fogo e mexa at
engrossar chegando ao ponto napp a 80 graus que quando d
para riscar as costas de uma colher conforme a imagem abaixo. Deixe
o creme esfriar completamente coberto com plstico.

2 parte - Mousse
- 240 g de chocolate meio amargo
- 1 receita do creme de gemas
- 10 g de gelatina em p
- 400 g de creme de leite fresco ou chantilly vegetal
Modo de fazer:
Dissolva a gelatina incolor e reserve
Derreta o chocolate depois de frio misture no creme de gemas ,
coloque a gelatina, mexa bem, acrescente a metade do chantilly
batido batendo forte com o fouet, depois coloque o restante do
chantilly e mexa mais suavemente para aerar . Coloque na geladeira
por 3 horas.
Dura 4 dias e rende 530gr.

RECHEIO SORVETE DE FLOCOS

50 g de amido de milho
395 ml de leite
395 ml de leite condensado
25 g de manteiga
500 ml de chantilly aproximadamente
120 g de acar refinado
250 g de chocolate ao leite picado
250 g de chocolate meio amargo picado

Modo de fazer
Misture o amido no leite, acrescente o leite condensado e a
manteiga, leve ao fogo para engrossar, tire do fogo cub ra com
plstico e deixe gelar. Incorpore o chantilly batido j com o acar ao
creme e vai amassando bem at ficar uniforme. Depois vai agregando
o chocolate em picado em flocos. Leve geladeira por 30 minutos.

Trufa de damasco

ETAPA 1
Geleia de damasco
- 150 g de damasco picado
- 50 ml de gua
- 20 g de acar
Modo de fazer
Coloque numa panela os damascos picados com a gua e o acar e
deixe engrossar em ponto de geleia.
ETAPA 2
Trufa
- 500 g de chocolate branco
- 200 g de creme de leite fresco
- 20 g de manteiga
- 15 g de glucose derretida
- 150 g de geleia de damasco
- 25 ml de licor de damasco ou licor de laranja
Triture o chocolate branco no processador, aquea o creme de leite
fresco at borbulhar na lateral e jogue no processador sobre o
chocolate picado, bate bem. Ela fica bem liquida. Acrescente a
glucose aquecida e a manteiga para dar maciez, mexa bem. Agregue
o licor e por ltimo a geleia de damasco. Leve a geladeira por 30
minutos.
Rende 905gr dura 7 dias sob refrigerao.

RECHEIOS CREMOSOS
BRIGADEIRO SUPER CREMOSO C/ CASTANHA DO PAR
E COCO QUEIMADO.

1 parte
- 8 gemas peneiradas
- 200 ml de creme de leite
Modo de fazer: Bate as gemas com o creme de leite no
liquidificador.
Brigadeiro super cremoso de castanha-do-brasil e coco
queimado
2 parte
- 1 lata de leite condensado
- 125 g de castanha-do-brasil tostada e triturada
- 100 g de coco queimado ralado
- 100 ml de chantilly batido
Modo de Fazer:
Coloque as gemas com o creme de leite batido em uma panela,
acrescente o leite condensado, a castanha e o coco queimado. Leve
ao fogo at aparecer o fundo da panela mas no pode atingir o ponto
de doce para enrolar, tem que ficar mais malevel para recheio.
Deixe esfriar em temperatura ambiente. Pode ser usado assim ou
pode fazer um segundo recheio acrescentando chantilly batido a essa
mistura.
Obs: A castanha do Brasil ou Par pode ser substituda por qualquer
oleaginosa como nozes, pistache, amendoim, avel etc.
Para fazer o coco queimado coloque em uma panela 100 gr de coco
seco em flocos e 1 colher de sopa de acar, leve ao fogo baixo at
caramelizar o coco e ficar com uma cor dourada. Guarde em um vidro
bem fechado.

Cocada cremosa

300 g de coco seco ralado

395 g de leite condensado
250 ml de leite de coco
100 g de acar
20 g de manteiga sem sal
100 g de creme de leite

Coloque todos os ingredientes numa panela, misture bem e leve em

fogo baixo at engrossar.
Obs: Para cocada saborizada como maracuj acrescente 50 ml de
suco concentrado.
Sabor morango bata a polpa no liquidificador e acrescente 50 gr .
Pode tambm usar 1 colher rasa de p saborizante.
Rende 1 k dura 5 dias.

Baba de moa de maracuj

- 45 g de farinha de trigo
- 790 ml de leite condensado
- 200 ml de leite de coco
- 50 ml de polpa de maracuj
- 120 g de gemas peneiradas
Modo de fazer:
Dissolva a farinha de trigo no leite condensado, acrescente a
manteiga , as gemas, a polpa de maracuj, e no final o leite de coco.
Misture bem e leve ao fogo baixo at engrossar.

Rende 1k e 220gr dura 4 dias sob refrigerao.

RECHEIO SONHO DE VALSA

- 400 g de chocolate branco

- 100 ml de creme de leite (de lata e sem soro)
- 50 g de doce de leite - 100 g de pasta de caju
- 100 g de pasta amendoim
- 150 ml de chantilly batido
Modo de fazer
Derreta o chocolate ( 30 2m 30 segundos no micro) .Coloque todos
os ingredientes na batedeira menos o chantilly. Bata bem na
velocidade mdia. Retire da batedeitra, acrescente o chantilly e mexa
com fouet at incorporar bem. Acrescente os bombons picados.
Coloque na geladeira por 1 hora.
Obs: Esse recheio pode ser utilizado sem o chantilly em trufas , e ter
a durabilidade de maior.
Para utiliz-lo no bico necessrio que seja sem os bombons picados
para no entupir.
Durabilidade 5 dias sob refrigerao, rendimento 635 gr

RECHEIO SENSAO

- 200 g de chocolate branco derretido

- 100 ml de creme de leite de lata sem soro
- 100 ml de iogurte de morango
- 50 g de leite em p de boa qualidade
- 5 g de emulsificante para sorvete
- 15 g de p sabor morango
- 125 g de geleia de morango
- 150 ml de chantilly batido (aproximadamente)
- 3 tabletes de chocolate sensao picado (opcional)
Modo de fazer:
Derreta o chocolate branco, coloque na batedeira e acrescente o
creme de leite, misture bem. Adicione o leite em p, o iogurte de
morango, e o emulsificante para sorvetes, bata em velocidade mdia
depois aumente a velocidade ainda batendo acrescente a gelia de
morango. Para finalizar incorpore o chantilly e coloque o chocolate
sensao picado( opcional).

RECHEIO LEITE EM P

Etapa 1
Ganache de chocolate branco
- 100 g de chocolate branco derretido
- 50 ml de creme de leite
Faa de modo convencional

Etapa 2
Recheio
- 500 ml de creme de leite caixinha
- 200 g de leite em p
- 6 g de emulsificante para sorvete
- 15 ml de aroma de leite
- 1 receita de ganache de chocolate branco
- 6 g de gelatina incolor hidratada e derretida
Coloque no bolo creme de leite, o leite em p, o emulsificante e o aroma de
leite. Bate na batedeira at dobrar de volume. Desligue a batedeira e
acrescente o ganache e bata em velocidade baixa, por ltimo coloque a
gelatina .
Obs: Esse recheio pode ser base para diversos sabores se acrescentar
pastas saborizantes antes de acrescentar o ganache e a gelatina.
Rende 892gr durabilidade 4 dias sob refrigerao.

RECHEIO FERREIRO ROCHER E BRIGADEIRO DE AVEL

Etapa 1

Brigadeiro de avel
-

790 g de leite condensado

120 ml de creme de leite
20 g de manteiga
250 g de chocolate meio amargo
100 g de avel torradas e modas

Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo alto at comear
a ferver, abaixe o fogo e d ponto de brigadeiro mole. Retire do fogo
coloque em uma tigela e cubra complstico filme para esfriar.
Obs 1:Voc j pode usar este brigadeiro para recheio, ou tambm pode
substituir o chocolate pelo creme de avel e fazer um brigadeiro de nutella.

Etapa 2
2 creme
- 200 g de creme de avel - tipo nutella
- 12 g de emulsificante para sorvete
- 15 ml de licor de cacau
Coloque o brigadeiro de avel j frio na batedeira, adicione o creme de
avel( nutella) o emulsificante e o licor de chocolate. Bata muito bem.
Obs 2: Para fazer uma mousse acrescente a essa receita 150 gr de chantilly
batido e misture com fouet at incorporar.
Rende 1510 gr validade 5 dias em temperatura ambiente sem o chantilly .
Com o chantilly 4 dias sob refrigerao.

RECHEIO OURO BRANCO

250 g de manteiga sem sal e em temperatura ambiente

200 g de acar refinado
100 g de leite em p
100 ml de leite condensado
500 g de creme de leite gelado sem soro
100 g de amendoim torrado e triturado
150 g de bombons ouro branco picado (7 bombons)
10 ml de essncia de baunilha
7 g de gelatina incolor j hidratada e derretida

Modo de fazer:
Coloque a manteiga na batedeira e bata em velocidade alta at
clarear bem. Adicione o acar e o leite em p e continue batendo,
coloque o leite condensado e por ltimo o creme de leite sem soro.
Retire da batedeira e acrescente o bombom picado o amendoim e o
licor de chocolate. Acrescente a gelatina e ponha na geladeira
coberto com plstico por 3 horas.
Rerndimento 1417 gr durabilidade 3 dias

RECHEIO BRIGADEIRO LAKA C/ OREO

ETAPA 1
Brigadeiro laka com oreo
- 790 ml de leite condensado
- 100 ml de creme de leite
- 20 g de manteiga sem sal
- 1 barra de chocolate Laka (170 g)
- 1 pacote de biscoito Oreo levemente triturado (90 g)
Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes numa panela exceto o biscoito oreo, mexa
at dar ponto de brigadeiro mole. Misture os biscoitos picados depois do
brigadeiro frio para no escurecer.

ETAPA 2
Recheio de oreo
- 400 g de chantilly ou creme de leite fresco batido
- 110 g de acar refinado
- 2 pacotes de bolacha oreo sem recheio (180 g) triturada (como farinha)
- 15 ml de extrato de baunilha
Modo de fazer:
Com o chantilly batido com o acar e o extrato de baunilha, misture a
farinha de oreo

ETAPA 3
Misture o brigadeiro com o chantilly.

Obs: Voc pode utilizar as etapas separadamente como se fosse trs

recheios diferentes num bolo de pote, ou verrine. A etapa 1 pode rechear
bolos de pasta americana.