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VINO BLANCO.

1.- ANALISIS DE PELIGROS.

o
o
o
o

Calidad sensorial
% de alcohol
Otros compuestos
Aldehdos
Metanol
Butanol
Vinagre (actica)
Presencia de Microorganismos
Micotoxinas

Intoxicacin.

2.- IDENTIFICACION DE PCCS.


En mi producto solo se encontr 4 pccs
1.
2.
3.
4.

Seleccin de materia prima


Fermentacin
Controlar sustancias
Embotellamiento.

3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS.


Medida preventiva
1. *Cantidad suficiente
*Control de materia prima

Medida correctiva
* Asegurar el abasto de la uva, innocuo
* Tener un proveedor alterno.

*Momento exacto
2. * Microorganismos (fermentacin)
* del azcar (mosto)
concentraciones de azcar.
* Temperatura
fermentacion y llenar registros

* Instalaciones en buen estado


*Revisar el mosto siempre en
* Mecanismos para monitorear la

* PH
* O2
3. * revisin de 24h del personal
que el dems personal trabaje
* sistema autorizada

* Siempre haya personal revisando

* control de microorganismos
no haya presencia de M.O
* control de alcohol
de cantidad de alcohol
* control de otras sustancias
cuidado
del
control
no provocar la intoxicacin.

4. * Lavado
* Llenado
correcto

* revisar las instalaciones para que


* tener una instalacin de monitoreo

de

* personal capacitado para el


sustancias
para

* Que siempre este limpia la botella


* que sean siempre del tamao
* tener una maquina de llenado para

estar exacto.
* Sellado
botellas

* Tener siempre un proveedor de


* tener un almacn lleno siempre

de corcho

INTRODUCCION.
Descripcin del vino blanco

Por lo general, cuando hablamos de vino se nos viene a la mente el vino tinto. Sin
embargo, el vino blanco es una bebida fresca que se puede acompaar con todas
las comidas. Adems es un excelente aperitivo que puede beberse fro o a
temperatura ambiente. A continuacin, te damos las caractersticas de un buen vino
blanco.
Color y sabor
Dependiendo el tipo de uva es el vino que se obtiene. Ahora bien, si en el proceso
se deja la cscara o el hollejo, el vino tendr determinadas caractersticas que lo
diferenciarn en color y sabor. El vino blanco se caracteriza por tener poco contacto
con la piel de la uva.
El color del vino blanco vara desde el transparente al mbar. Si las uvas con las
que se elabora son jvenes el vino ser ms claro. Con la maduracin de la fruta o
del propio vino en barricas la oxidacin y el tiempo le dan una coloracin que tiende
al amarillo

Amarillo.

El afrutamiento tambin vara con el tipo de uva seleccionada pero en general


podemos encontrar toques de nueces, duraznos, frutas tropicales y ctricos.

Con referencia a los taninos el vino blanco presenta muy pocos debido a su escaso
contacto con la cscara de la uva. Es por eso que el vino suele ser entre dulce y
seco, sin presentar la sensacin de amargura en la lengua.
Podemos comprobar signos de astringencia en la lengua y el paladar sobre todo en
vinos elaborados con Chardonnay. Otro efecto que podemos comprobar es un ligero
burbujeo debido a la disolucin de CO2 encontrado en vinos con fermento,
acompaado de una sensacin de olor a bosque hmedo. Esto se debe a la
fermentacin malolctica que se produce en la botella.
Cuando tenemos el lquido en la boca podremos distinguir si fue decantado en
barricas de roble francs, cuando tenemos un gusto a madera especiada, o si se
hizo en barricas de roble americano cuando el gusto es similar a la vainilla.
La oxidacin del vino blanco ser determinada por su edad. Los vinos aejos
presentarn un aroma a caramelo con una coloracin dorada.

Si el vino tiene un gusto muy complejo, seguramente se debe a que hubo varias
varietales utilizadas en su elaboracin.

Para los vinos elaborados en climas clidos encontraremos un sabor profundo, con
poca acidez y un ligero brillo frutal. Es una regla que entre ms clida sea la regin
donde se produce el vino este ser menos cido. Debido a que en estos climas la
uva madura y se oxida con mayor facilidad, los vinos tendern a ser de color ms
bien dorado.
Los vinos elaborados en climas fros conllevan una acidez ms pronunciada. Si la
uva es joven esta acidez se intensificar. Si se dejan mucho tiempo en la vid, las
uvas se congelan, lo que hace liberar azcar y los har ms dulces.
Si el vino es de un clima templado es ms fcil controlar los niveles de azcar y
acidez. Lo cierto es que en los modernos procesos de elaboracin, es sencillo
controlar estos niveles gracias a la tecnologa.

ALUMNA: GUADARRAMA TERAN DULCE


DENNICE
NOMBRE DEL PROFESOR: TERCERO ALBURO
JOSE JULIO
MATERIA: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
TEMA: PROYECTO DE IDENTIFICACION DE PCCS
DEL VINO BLANCO
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