Вы находитесь на странице: 1из 184

.

Manual de.,datos
para mgemeria
de los alimentos

George D. Hayes
Senior Lecturer in Food Engineering
Departrnent of Food Manufacture and Distribution
Manchester Polytechnic

Traducido por el
Dr. Justino Burgos Gonzlez
Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos
Facul tad de Veterinaria
Universidad de Zaragoza

Editorial ACRIBIA, S. A.
ZARAGOZA (Espaa)

Titulo original: Food Engineering Data Handbook


Autor: G. D. Hayes
Editorial: Longman Group, UK.

This translation of Food Engineering Data Handbook, First Edtion is published


by arrangement with Longman Group UK Lmted, London.

longman Group UK Lmited, 1987


De la edicin en lengua espaola
Editorial Acribia, S. A. Apartado 466
50080 ZARAGOZA (Espaa)

t.sB.N.

84-200-0727-7

IMPRESO EN ESPA;\lA

PRINTED IN SPAIN

Reservados todos los derechos para los paises de habla espaola. Este libro no podr ser reproducido
en forma alguna, total o parcialmente, sin el permiso de los editores.

Depsito legal: Z-1.316-92

Editorial

ACRIBIA,

S.A. - Royo, 23 - 50006 Zaragoza

Imprime: Tipo Lnea, S.A. - Isla de Mallorca, sIn. - 50014 Zaragoza,

1992

INDICE DE CONTENIDO

Prlogo

ix

CAPITUW 1 INTRODUCCION
Contenido del capitulo
l.l El sistema internacional
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7

1
2
3
5
6
8
22
22

de unidades
Otros sistemas de unidades
Ejemplos de unidades derivadas y sus smbolos
Constantes qumicas y fsicas fundamentales
Tablas de conversiones comunes
Unidades de irradiacin
Vitaminas - Unidades internacionales

CAPIl'UW 2 DATOS DE INGENIERIA


Contenido del captulo
2.1 Signos y smbolos utilizados
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
2.12
2.13

25
normalmente

en ingeniera

de alimentos.

Propiedades
de los gases
Calores: de combustin
Poder calorfico de los combustibles modernos
Propiedades termodinmicas
del vapor - Tablas de vapor
Propiedades fsicas y trmicas del Therrnex
Propiedades de slidos utilizados en ingeniera
Datos sobre cedazos estndar
Tamaos estndar de tuberas y datos relativos a las mismas
Materiales de construccin para uso en las industrias alimentarias.....
Propiedades fsicas de los fluidos frigorgenos (refrigerantes)
Datos de transferencia de calor
Transferencia de calor en estado no estacionario (transiente) Diagramas

27
30
32
33
34
35
37
44
45
46
48
54
56
V

2.14 Datos del voltaje de un termopar


2.15 Iluminacin recomendada para superficies destinadas al tratamiento
de los alimentos
2.16 Hidrogenacn de aceites comestibles - Necesidades de hidrgeno
2.17 Seleccin de bombas y compresores
CAPITUW

79
80
82
83
87
91
100
101
102
103

113
113
115
119
128
129
130
131
132

5 DATOS RELATIVOS AL PROCESADO,


ALMACENAMIENTO Y ENVASADO
DE WS ALIMENTOS

Contenido del captulo


5.1 Definici n de trminos en con servera
5.2 'Ierminologa de los botes de conservas
5.3 Tamao y capacidad de los botes
5.4 Tamaos de bote recomendados
5.5 Detalles sobre la hojalata

VI

65
67
68
71
75

4 DATOS TERMICOS RELACIONADOS CON WS


ALIMENTOS y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Contenido del captulo


4.1 Clculo de las propiedades trmicas de los alimentos
4.2 Frmulas y programas de ordenador
4.3 Valores tabulados de las propiedades trmicas de los alimentos
4.4 Energa de activacin e inactivacin enzimtica
4.5 Datos relativos a microorganismos y enzimas
"...............
4.6 Datos para el clculo de tratamientos trmicos referidos a algunos microorganismos importantes como causa de deterioro de los alimentos.
4.7 Contenido calrico de algunos alimentos
4.8 Propiedades dielctricas de los alimentos
CAPITUW

60
62
63

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS


DE WS ALIMENTOS

Contenido del captulo


3.1 Compendio de datos sobre alimentos
3.2 pH de los alimentos
3.3 Contenido en agua de diversos alimentos
3.4 Viscosidad de los alimentos lquidos
3.5 Punto de ebullicin de las disoluciones de sacarosa (azcar de caa y
de remolacha)
3.6 Datos reolgicos de los alimentos
3.7 Densidad de distintos productos slidos
3.8 Caractersticas fsicas de alimentos en polvo
3.9 Resistencia y propiedades mecnicas de los alimentos
3.10 Propiedades fsicas y qumicas de grasas, aceites y productos lcteos..
3.11 Datos dilatomtricos de contenido en slidos y de anlisis por RMN
de grasas y aceites
3.12 Densidad y peso especfico de las disoluciones acuosas
3.13 Datos de disoluciones tampn
3.14 Datos psicromtricos de los alimentos, incluyendo diagramas, tablas
de actividad de agua y datos de ERH
CAPITUW

59

133
135
139
141
143
144

5.6
5.7
5.8
5.9
5.10
5.11
5.12
5.13
5.14

Detalles de las lacas o esmaltes de revestimientos


Detalles sobre el procesado de algunos productos
Clculo de tratamientos trmicos - Definicin de trminos
y smbolos
Valores Fo requeridos para la esterilizacin comercial
Origen de los defectos hallados en el sertido - Tabla de la Metal Box
pie, Worcester
Tabla de coeficientes de letalidad ..
Propiedades de los materiales para envasados flexibles..........
Datos sobre aditivos alimentarios
Condiciones de almacenamiento recomendadas

Indice alfabtico

145
146
154
156
157
158
159
162
171
177

VII

PROLOGO

El autor ha podido comprobar en sus estudios sobre ingeniera de alimentos y


diseo de fbricas de industrias alimentarias, durante las tres ltimas dcadas, la necesidad de una fuente de datos concisa y compacta que contenga informacin tcnica
relativa a la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos; ha dedicado incontables horas
a buscar datos relativos a los alimentos, aunque a menudo solo necesitaba valores
groseramente aproximados respecto a un determinado alimento o una propiedad importante desde el punto de vista de la ingeniera.
El presente manual pretende, por consiguiente, presentar de forma conveniente
y accesible datos de inters para tecnlogos e ingenieros de los alimentos; sin embargo, dado el rpido desarrollo y la enorme variedad de las industrias alimentarias en
el Mundo Occidental, es inevitable que haya algunas omisiones. Espero que esto no
reduzca dramticamente el valor del texto.
Todos aquellos a los que se pidi consejo coincidieron en opinar que el xito de
esta publicacin iba a depender mucho de la presentacin, por lo que el manual se
ha dividido en cinco captulos, cadauno de los cuales va precedido de un ndice amplio y detallado de su contenido.
El primer captulo se ha pretendido estructurar como una seccin introductoria
que recogiera el amplio abanico de unidades empleadas en la industria alimentaria
y su interconversin. Se consider prudente reunir todos los datos que no se refieren
a alimentos en una seccin separada denominada Datos de Ingeniera. El Captulo
2 contiene una buena parte de la informacin que es probable que el ingeniero de
alimentos necesite. Las propiedades qumicas y fsicas de los alimentos aparecen en
el Capitulo 3, que incluye datos sobre alimentos y sobre slidos particulados y gases
empleados en la industria alimentaria. El Captulo 4 contiene numerosos datos sobre
las propiedades trmicas de los alimentos, junto con las frmulas necesarias para predecir esas propiedades y un programa de ordenador apropiado para ello. Todos los
datos relativos a envasado y almacenamiento de alimentos se incluyen en el ltimo
.captulo, que contiene un resumen de trminos referentes al enlatado y listas de las
condiciones recomendadas para el tratamiento trmico; tambin figuran en l algunas recetas.
El autor se halla en deuda con numerosos colegas, acadmicos e industriales, que
han contribuido a hacer posible este libro y quiere dar sus ms sinceras gracias, en
particular, a David Browning, que ech a rodar la bola; al profesor Alan Bailey
y su equipo del AFRC (Institute of Food Research, Bristol); a Metal Box plc; a Lyn
Bates de Ajax Equipment Ltd. y, finalmente, a Tina Mason de Vuman Computer
Systems Ltd., que llev a cabo la penosa tarea de mecanografiar el texto.
G. D. Hayes

Captulo 1

INTRODUCCION

1.1

El sistema internacional de unidades.


1.1.1
1.1.2

1.2

Prefijos.
Definiciones.

Otros sistemas de unidades.


1.2.1
1.2.2
1.2.3

Sistema ingenieril anglosajn.


Sistema caso
Sistema FPS.

1.3

Ejemplos de unidades derivadas y sus smbolos.

1.4

Constantes qumicas y fsicas fundamentales.


1.4.1

1.4.2
1.5

Tablas de conversiones comunes.


1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.5.4
'1.5.5
).5.6
1.5.7
1.5.8

).6

Tabla de conversiones habituales.


Conversin de grados Celsius en grados Fahrenheit.
Grados tradicionales observables durante el calentamiento de los jarabes.
Presin reducida - Tabla de conversiones aproximadas.
Comparacin de varias escalas hidromtricas (peso especfico a 15,5 oC).
Relacin entre grados Brix, grados Baum, ndice de refraccin (IR) y peso especfico (PE) pare disoluciones de azcar (sacarosa).
Relacin entre lecturas salorntricas, peso especifico (PE), grados Baum y concentracin de salmueras.
Representacin del porcentaje de sal en funcin de los grados Twaddell en
salmueras.

Unidades de irradiacin.
1.6.1

1.7

Tabla de elementos y sus nmeros atmicos.


Constantes fsicas.

Conservacin por irradiacin -

Vitaminas -

Unidades internacionales.

Dosis de irradiacin necesarias.

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA

DE LOS ALIMENTOS

1.1 El sistema internacional de unidades


Este sistema se basa en las siguientes siete unidades fundamentales:
segundo (s); amperio (A); kelvin (K); candela (cd) y mol.
se utilizan las siguientes

Adems,

unidades

Fuerza ::: masa x aceleracin


La unidad SI de fuerza es el newton

suplementarias

(kg);

O derivadas;

(N)

J (N) = 1 kg x 1 m/s!

La unidad

SI de trabajo

o energa es el julio (J),

1 julio (J)

=:;

La unidad

metro (m); kilogramo

1 kg m/s2

1 N x 1 ro = J Nm

SI de potencia

es el watio (W) = 1 l/s ya que,

a que se realiza el trabajo

potencia = velocidad
= l/s = watio

(trabajo

realizado

en la unidad de tiempo)

1.1.1 Prefijos
Prefijos

adoptados

para los mltiplos

y submltiplos

de cada unidad:

Factor

Prefjjo

Smbolo

Factor

Prefijo

1010
1015
101 2

exa
peta
te ra
giga
mega
k i lo
hecto
deca

10-1
10-1
10-3
10-6
10-9
10-12
10-15
10-'6

deci
centi

mili

micro

JI.

lOs
106
103
10'
101

P
T
G
M

k
h
da

Smbolo

nano

pico

P
f
a

f'ernt o

atto

1.1.2 Definiciones

Magnitud

Denominacin
unidad

Smbolo

Definicin

Longitud

metro

1.650.763,73 veces la longitud de


onda, en vaco, de la radiacin correspondiente
a la transicin entre
los niveles 2P y 5d del tomo de
Kripton - 86.

INTRODUCCION

Magnitud

Denominacin
unidad

Smbolo

Definicin

Tiempo

segundo

Duracin de 9.192.631.770 perodos


de la radiacin correspondiente a la
transicin entre los dos niveles hiperfinos del estado fundamental del
tomo de Cesio 133.

Masa

kilogramo

kg

Masa del prototipo de PlatinoIridio conservada en la Oficina Internacional de Pesas y Medidas. El


kilogramo es la nica unidad bsica
definida por un objeto artificial.

Intensidad
de corriente

amperio

La corriente que mantenida entre


dos conductores paralelos de longitud infinita y seccin transversal
circular despreciable, situados a 1 m
de distancia en el vaco, produce
entre ambos conductores una fuerza
igual a 2 x 10 - 7 N por metro de
longitud.

Temperatura

kelvin

Unidad utilizada para expresar un


intervalo o diferencia de temperatura igual a la fraccin 1/273,16 de la
temperatura termodinmica del
punto triple del agua.

Cantidad de
sustancia

mol

mol

La cantidad de sustancia de un sistema que contiene tantas unidades


elementales como tomos hay en
0,012 kg de carbono.

Intensidad
luminosa

candela

cd

La intensidad luminosa de
1/600.000 de un metro cuadrado de
un cuerpo negro a la temperatura
de fusin del platino (2.042 K).

1.2 Otros sistemas de unidades


Se han propuesto numerosos sistemas de unidades. Los ingenieriles han gozado de una amplia
aceptacin en el pasado. Se bansan en la segunda ley del movimiento de Newton:
Fuerza

(factor de proporcionalidad)

(masa) (aceleracin)

El valor a dar a este factor de proporcionalidad depende slo de las unidades adoptadas para
medir la fuerza, pero desgraciadamente, por haber sido tradicional representar este factor por
el smbolo lIg, los estudiantes tienden a asociarlo con la aceleracin debida a la gravedad.
La segunda ley de Newton puede escribirse:

F = l/g Ma
de modo que, cuando la fuerza se mide en newtons, la masa en kilogramos y la longitud en
metros:
1 N = lIg (1 kg) (l m/52)
y g = 1 kg m/52

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LDS ALIMENTOS

1.2.1 Sistema ingenieril anglosajn


En este sistema, la libra masa se define como la fraccin 112.2046 del kilogramo, la unidad
de longitud es el pie, y la un dad de tiempo es el segundo.
Una libra-fuerza (1 Ibf) se define como la fuerza que aplicada a una libra masa (llbm) produce una aceleracin de 32,174 ftls2.
1 lbf (F) ;.- (factor de proporcionalidad)
1 lbf
g

1.2.2

(1 Ibm) (32,174 ftls2)

l/g (l lbm) (32,174 ftN)


[t 1 bm
32,174 1 Ibf 52

Sistema CGS

En este sistema, las unidades bsicas son las siguientes: longitud


gramo; tiempo = 1 segundo.

1 centmetro; masa

La unidad de fuerza Quecomunica a una masa de 1 gramo una aceleracin de 1cm/s" se conoce como dina.

1 dina acelerar a 1 gramo a razn de 1 cm/52

1.2.3 Sistema FPS


En el Sistema FPS las unidades bsicas son: longitud = 1 pie (ft); masa
= 1 segundo,

1 libra (lb); tiempo

La unidad de fuerza, el poundal, es aquella fuerza que comunicar una aceleracin de 1 ft/s2
a la masa de 1 libra.
1 poundal acelerar 1 lbm a razn de 1 ft/s2

INTRODUCCION

1.3 Ejemplos de unidades derivadas y sus smbolos

Magnitud

Smbolo

Unidades

Aceleracin

ms-2

Velocidad angular

rad

Area

m-z

Densidad

kgm-3

Capacidad elctrica

CV-1

Carga elctrica

AS-l

Potencial elctrico

WA-I

Resistencia elctrica

VA-I

Energa

Entalpa

Fuerza

Frecuencia

S-I

Wm-2

Flujo de calor
Coeficiente de transferencia de calor

S-1

Wm-2K-I

Intensidad luminosa

cd

Flujo luminoso

cd sr

kgm-2s-1

Coeficiente de transferencia msica

Kg

Fraccin molar

Velocidad de flujo msico

Nmero

Coeficiente global de transferencia de calor

Wm-2K-:-'

ngulo plano

rad

Presin

Nm-2

(contina)

kgm-2s-1

MANUAL

DE DATOS PARA INGENIERIA

DE LOS ALIMENTOS

(continuacin)

Magnitud

Smbolo

Unidades

Potencia

J$-'

Energa especfica

Jkg-1

Calor especfico

Cp

Jkg-'

Volumen especfico

m3kg-1

Dlfuslvidad

o.

m2s-'

)..

Wm-'

ms " '

trmica

Conductividad

trmica

Velocidad

K-l

K-'

Viscosidad

absoluta

!!

Ns-'m-'m

Viscosidad

cinemtica

m2s-1

ml

kg-1

Volumen
Contenido

en agua

1.4 Constantes qumicas

fsicas fundamentales

1.4.1 Tabla de elementos y sus nmeros atmicos


Nmero
atmico

Smbolo

Nombre

H
He
L
Be

Hidrgeno
Helio
Litio
Berilio
Boro
Carbono
Nitrgeno
Oxigeno
Flor
Nen
Sodio
Magnesio
Aluminio
Silicio
Fsforo
Azufre

Z
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

e
N
O
F
Ne
Na

Mg
Al

Si
P
S

Nmero
atmico
Z
17
18
19

20
21

22
23
24

25
26

Smbolo

Nombre

el

Cloro
Argn
Potasio
Calcio
Escandio
Titanio
Vanadio
Cromo
Manganeso
Hierro
Cobalto
Nquel
Cobre
Cinc
Galio
Germanio

A
K
Ca

Se
Ti
V

er
Mn

27

Fe
Co

28

NI

29

eu
Zn

30
31
32

Ca
Ce

INTRODUCCION

Nmero
atmico
Z
33

34
35
36
37

38
39
40
41
42
43
44
4S
46
47
48
49
50

51
52
53
54
55
56
57
58
59

60
61
62
63
64
65
66
67
68
69

Smbolo

Nombre

As
Se

Arsnico
Selenio
Bromo

Br
Kr
Rb
Sr
y

Zr
Nb

Mo

Te
Ru
Rh
Pd

Ag
Cd
In

Sn
Sb

Te
I

Xe
Cs
Ea
La

Ce
Pr
Nd

Pm
Sm

Eu
Gd
Tb

Dy
Ho

Er

Tm

Kriptn

Rubidio
Estroncio
Itrio
Circonio
Niobio
Molibdeno
Tecnecio
Rutenio
Rodio
Paladio
Plata
Cadmio
Indio
Estao
Antimonio
Teluro
Iodo
Xenn
Cesio
Bario
Lantano
Cerio
Praseodimio
Neodimio
Promecio
Samario
Europio
Gadolinio
Terbio
Disprosio
Holmio
Erbio
Thlio

Nmero
atmico
Z
70

71

Smbolo

Nombre

Yb
Lu

Iterbio
Lutecio
Hafnio
Tntalo
Wolframio
Renio
Osmio
Iridio
Platino
Oro
Mercurio
Talio
Plomo
Bismuto
Polonio
Astato
Radn

72

Hf

73
74
75
76

Ta
W

Re
Os

77

Ir

78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98

Pt

99
100
101
102
103
104
105

Au
Hg
Tl
Pb

Bi
Po

At

Rn
Fr
Ra
Ac

Th
Pa
U
Np
Pu
Aro
Cm

Bk
Cf
E

Francio
Radio
Actinio
Torio
Protactinio
Uranio
Neptunio
Plutonio
Americio
Curio
Berkelio
Califomio

Eistenio

Fm

Fermio

Mv

Mendelevio
Nobelio
Laurenclo

No

Lw
Ku
Ha

Kurchatovio

Hahnio

Los elementos escritos en itlica no existen en la naturaleza, pero han sido producidos
artificialmente.

8
1.4.2

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERlA

DE LOS ALIMENTOS

Constantes fsicas

(i)

Base de logaritmos naturales

2,7183

(ii)

Aceleracin de la gravedad

9,80665

(ii)

Nmero Pi

rr

3,1416

(iv)

Constante de Planck

6,626 x 10-34Js

(v)

Velocidad de la luz

3 x lOS mIs

(vi)

Constante universal de los gases

8,314 J/moLK

m/s2

1.5 Tablas de conversiones comunes

1.5.1 Tabla de conversiones habituales

Aceleracin

Area

cm/s 2
m/h2
ft/s

1,000
7,716
3,048

O x 10-2 mIs

O x 10-3
O x 10-1

cm2

1,000
9,290
6,451
8,361
4,046
2,590

Ox
3 x
6 x
3 x
9 x
O x

4,186
4.186

8 x 106 J/u\3.
8 x 103 J/m3

ft 2
in2
yd2

acre
1 mi le2

Potencia calorfica

Coeficiente .de expansin


(volumtrico)
Densidad

cal/cm3
kcal/m3
Btu/ft3
Chu/ft3
therm/ft3
kcal/ft~
glcm3
Ib/ft3
Ib/ft3

Oc
F
oC

g/cm3
b/ft3
Ib/UJ< gal
1 IbjUS gal
1 kg/ft3

10-4
10-2
10-4
10-2
103
104

O x 104
6,706 7 x 104
3.726 O x 109
1,478 6 x lOs

3,726

mis
mis
m2
m2
m2
m2
m2

m2

J/m3
J/m3
J/m3
J/m3

1.000 O X 103 Oc
2,883 3 x 10 kg/m3
1,601 8 x 10 kg/m3
1,000
1 .601
9.977
1,198
3.531

X 103 kg/m3
8 x 10 kg/m3
9 x 10 kg/m3
3 x 102 kg/m3
5 x 10 kg/m3

oC

Oc

INTRODUCCION

4.186
4.186
1.055
1.000
2.647
3.600
4.213
1.355
1.899
2.684
4.185
2.989

S'J
8 x
1 x
O x
7 x
O x
9 x
8 J
1 x
5 x
5 x
1 J

1 tonf

1.000
9.806
1.382
4.448
9.964

O
7
5
2
x

cm2
1 kcal/h m2
1 Btujh ft2
1 Chujh ft2
1 kcaJ/h ft2

4.186
1.163
3.154
5.678
1.251

.8
O
6
4
8

1 cal/s g
1 kcaJ/h kg

4.186 8 x 103 W/kg


1 .163 O W/kg
6.461 2 x 10-2 W/kg

1 cal
1 kcal

Energla

1 Btu
1 erg
1 hp h(mtrico)

1 kW h
1 ft pdl

1 ft lbf
1 Chu

1 hph( Imp)
1 termia
1 ft kgf

J dina
1 kgf

Fuerza

1 pdl
1 lbf

Flujo de calor.

Velociedad de cesin
de calor (msica)

1 caljs

1 Btu/h
Velocidad de cesin de calor
(volumtrica)

Coeficiente
calorfica
Longitud

cm3
1 kcal/h 013
1 Btu/h fel
Chujh ft3
1 cal/s

cal/s cm2 oC

de transferencia

4.186
1.163
1.035
1.863

J pulgada (in)
1 yarda (yd)
milla.
1g
'lb
ton (mtrica)
l grano
1 onza (oz)
cwt

1.000
;4.535
1.000
6.480
2.835
5.080

micrmetro

8
O
O
O

103 J
106 J
106 J

x 10-5 N
N

x 10-1 N
N
103 N

x 104

Wjm2

Wjm1
Wjm2
Wjm2

W/m2

x 106 W/ml
W/ms
x 10 W/ml
x 10 W/m3

4.1868x

1.000
3.048
1.000
1.000
2.540
9.144
1.609

cm
ft
1 Angstrorn
I

Masa

lb

103 J
10 l J
10- 7 J
106 J
106 J.
10-2 J

loe

W/m2

O x 10-3 m
O x 10-1 m
O x 10-10 In
O x 10-6 m
O x 10-2 m
O x 10-1 m
3 x lOs m

O
9
O
O
O
2

X 10-3 kg
x 10-1 kg
x 103 kg
x lO-s kg
x 10-3 kg
x 10 kg

(contina)

10

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

(continuaciont
Masa por unidad de rea

i g/cm2
2

1 Ib/ft
1 lb/in1
1 ton/milla2
1 kg/ft2

Gasto msico

Flujo msico

1 g/s

] kg/h
J Ibis
I ton/h
llb/b

1.000
2.777
4.535
2.777

O
8
9
8
O

x 10 kg/m2

kg/m2
x 102 kg/m2
x 10-~ kg/m2
x 10 kg/m2
x 10-3 kg/s
x 10-4 kg/5

x 10-4 kg/s
x 10-3 k8/s
x 10-4 kg/s

1.000
2.777
4.882
1.356
2.990

O x 10 k8/s m2

O x 103 k8/s m3
8 x 10-5 k8/5 m3

lb/h ft'
kg/h ft3

1.000
2.777
1.601
4.449
9.899

g/s cm2atm
1 kg/h m1atm
1 lb/h ft2atm
kg/h ft2atm

9.868
2.741
1.338
2.959

7
3
4
7

1 g/s cm2
1 kg/h m2

rt

g/s em3
1 kg/h m3

Ib/s

Coeficiente de transferencia
de masa

O
4
7
O
4

1.260

1 Ib/s ft2
1 1b/h
2
1 kg/h fe 2

Velocidad de cesin de masa

1.000
4.883
7.030
3.923
1.076

ft3

8 x 10-6 kg/s m2
4 kg/s m?
2 x 10-3 kg/s 111?
O x 10-3 k8/S m?

8 x 10 k8/s m3

6 x 10-3 kg/5 ro3


6 x 10-3 kg/s m3
x 10-5
x 10-9
x 10-6
x 10-3

N/m2
N/m2
N/m2
N/m2

Impulso, angular

g crn1/s
Ibft2/s
lb ft 2/h

1.000 O X 10-2 k8 m1/s


4.214 O x 10-2 kg m'/s
1.170 6 x 10-6 k8 m2/s

Impulso, lineal

g cm/s
lb ft/s
lb ft/h

1.000 O X 10-6 k8 mis


1.382 5 x 10-3 kg mis
3.840 4 x 10-2 k8 m/s

Momento de inercia

g cm?
1b ft 2

1.000 O X 10-7 kg ro2


4.214 O x 10-2 kg m2

Potencia

1 cal/s
1 kcallh

1 Btu/s
1 erg/s
1 ton cal/h
I hp (mtrico)
1 rt
1 ft

pd l y.s
lbf/s

l:ltu/h
1 Chu/h
1 hp (britnico)
1 ton (refrigeracin)
1

4.186 8 W
1.163 O W
1.0551

1.000
1.163
7.354
4.213
1.355
2.930
5.275
7.457
3.516

x 103 W

O
O
8
9
8
8
4
O
9

x
x
x
W
x
x
x

107
103
102
10-2
10-1

W
W
W
W
W

10-1 W
10~ W
x 103 W

11

INTRODUCCION

1 Ibf/ft2
1 tonf/tn2
1 in agua
1 ft agua
1 mm Hg
in Hg

1.000
9.806
1.488
1.013
9.806
1.000
4.788
1.544
2.490
2.989
1.333
3.386

cal/g
1 Btu/lb
1 Chu/lb

4.186 8 x 103 J/kg


2.326 O x 103 J/kg
4.186 8 x 103 J/kg

Calor especifico

1 cal/g oC
1 Btu/lb F

4.186
4.186

Volumen

1 cm3/g
1 ft 3/1 b
1 ft3/kg

1.000 O X 10-3 m3/kg


6.242 8 x 10-2 m3jkg
2.831 7 x 10-2 m3/kg

1 cm2/g
1 ft2/lb
1 m2/g
1 ft2/kg

1.000
2.048
1.000
9.290

Superficie por unidad


de volumen

1 cm2/cm3
1 ft2/ft3

1.000 O X 102 m2/ro3


3.280 8 m'/m3

Tensin superficial

1 runa/cm

1.000

Diferencia

1 grado F (OR)

5/9 grado

1
1
1
1
1

4.186

1 dina/cnr'

Presin

1 kgf/mz

pdl/ft2
1 atmos cst
1 atmos

1 bar

Entalpa

Superficie
de masa

especfica

especfico

por unidad

de temperatura

Conductividad

trmica

cal/s
kcal/h
Btu/h
Btu/h
kcal/h

cm1
m2
ft 2
ft2(OF/ln)
fcz

1.163

3 . 600

Velocidad

1 cm/s

1.000
2.777
3.048
a:466
4.470

1 milla/h

O x 10-1 m2fkg
2 x 10-' m2/kg
O x 103 m2/kg
3 x 10-2 m2/kg

10-3 N/m

e (K)

8 x 102 W/m2
O W/m2

o x 103 S
6.000 o x 10 s
8.640 O x 104 S
3.155 8 x 107 S

1h
I min
1 da
1 ao

1 ft/s
1 ft/h

8 x 103 J/kg oC
8 x 103 J/kg OC

1.730 8 W/m2
1.412 3 x 10-' W/m2
3.815 6 W/m2

Tiempo

1 m/h

O X 10-1 N/ml
7 N/ml
1 N/ml
3 x 105 N/m'
7 x 104 N/ml
O x 105 N/m2
O x 10 N/ml
4 x 107 N/ml
9 x 102 N/ml
1 x 103 N/m2
3 x 102 N/m2
6 x 103 N/m2

(contina)

8
O
7
4

x 10-4
x .10-'
x'10-s
x 10-'1

10-2

mis
mis
mis
mis
mis

12

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

(continuacin)

Viscosidad (absoluta) .

1.000
2.777
1.488
4.133
9.113

O X 10-'
8 x 10-4
2 kg/m s
8 x 10-4
4 x 10-4

N s/m2
kg/ms

1. 000
2.777
9.290
2.580

O X 10-4
8 x 10-4
3 x 10-2
6 x 10-5

m2/s
m2/s
m2/s
m2/s

1.000
2.831
1.000
1.638
7.645
4.546
3.785

7 x
O x
7. x
5 x
O x
3 x

1
1
1
1

cm3/s
mJ/h
rtl/s
cmS/min
1 litro/mi n
1 ftl/min
1 ft3/h
1 UJ( gal/min
1 US gal/min
1 U1< gal/h
1 US gal/h

1.000
2.777
2.831
1.666
1.666
4.719
7.865
7.576
6.308
1. 262
1.051

O
8
7
7
7
5
8
6
9
8
5

'1 litro/h in

1.093 6.

1 g/cm s
1 kg/m h
1 lb/ft
1b/ft
1 kg/ft
1

Viscosidad (cinemtica)

cm2/s
m2/h
ft2/s
ft2/h

Volumen

cm~
1 ft 3
l litro
1 nJ
1 yd3
1

UJ(

ga l

1 US gal
Flujo volumtrico

Velocidad de humedecimiento
(volumtrico)

kg/ms
kg/ms

10-6 m)
10-2 m:!
10-3 ml
10- 5 m3
10-' m3
1O-~ ml
10-3 m3

10-6 m3/s
x 10-4 m3/s
X

x 10-2 ml/s
m3/s
m3/s
4
10m1/s
x
x 10-6 m3/s
x 10-5 m3/s
x 10-5 m3/s
x 10-6 mS/s
x 10-6 m3/s

x 10-3
x 10-5

10-5 ms/sm

13

INTRODUCCION

1.5.2 Conversin de grados Celsius en grados Fahrenheit

oc
-273.1
-268

-262
257

-251
-246
-240
-234
-229
-223
-218
-212
-207
-201
-196
-190
-184
-179
-173
-169
-168
-162
-157
-151
-146
-140
-134
-129
-123
-118
-112
-107
-101
-95.6
-90
-84.4
-78.9
-73.3
-67.8

-62.2
-56.7
-51.1
-45.6
-40
-34.4
-28.9
-23.3
-17.8

F
-459.4
-450
-440
-430
-420
-410
-400
-390
-380
-370
-360
-350
-340
-330
-320
-310
-300
-290
-280
-273
-270
-260
-250
-240
-230
-220
-210
-200
-190
-180
-170
-160
-150
-140
-130
-120
-110
-100
-90
-80
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
O

-459.4
-454
-436
-418
-400
-382
-364
-346
-328
-310
-292
-274
-256
-238
-220
-202
-184
-166
-148
-130
-112
-94
-76
-58
-40
-22
-4
14
32

oc

-17.2
-16.7
-16.1
-15.6
-1$
-14.4
-13.9
-13.3
-12.8
-12.2
-1 L 7
-11.1
-10.6
-10
-9.44
-9.89
-8.33
-7.78
-7.22
-6.67
-6.11
-5.56
-5
-4.44
-3.89
-3.33
-2.78
-2.22
-1.67
-1.11
-0.56
O
0.56
1. 11
1.67
2.22
2.78
3.33
3.89
4.44
5
5.56
6.11
6.67
7.22
7.78
8.33
8.89
(contina)

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

23
24

25
26
27
28
29

30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

41
42
43
44
45
46
47
48

33.8
35.8
37.4
39.2
41
42.8
44.6
46.4
48.2
50
51.8
53.6
55.4
57.2
59
60.8
62.6
64.4
66.2
68
69.8
71. 6
73.4
75.2
77
78.88
80.6
82.4
84.2
86
87.8
89.6
91. 4
93.2
95
96.8
98.6
100.4
102.2
104
105.8
107.6
109.4
111. 2
113
114.8
116.6
118.4

14

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

(con tin uaci6n)

DF

oC

9.44
10
10.6
11. 1
11.7
12.2
12.8
13.3
13.9
14.4
15
15.6
16.1
16.7
17.2
17.8
18.3
18.9
19.4
20
20.6
21 .1
23.9
26.7 .
29.4
32.2
35
35.6
36.1
36.7
37.2
37.8
43
49
54
60

49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60 .
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
75
80
85
90
95
96
97
98
99
100
109
120
130
140

120.2
122
123.8
125.6
127.4
129.2
131
132.8
134.6
136.4
138.2
140
141.8
143.6
145.4
147.2
149
150.8
152.6
154.4
156.2
158
167
176
185
194
203.3
204.8
206.6
208.4
210.2
212
230
248
266
284

Interpolacin
oC

0.56
1 .11
1.67
2.22
2.78
3.33
3.89
4.44

1
2
4
5
6
7
8

5.00

1 .8

3.6
5.4
7.2
9.0
10.8
12.6
14.4
16.2

DF

oC

66
71
77

82
88
93
99
100
104
110
116
121
127
132
138
149
154
160
166
171
177
182
188
193
199
204
210
216
221
227
232
238
243
249
254
260

302
320
338
356
374

150
160
]70
180
190
200
210
212

410
413

220

42R

230
240
250
260
270
280
300
310
320
330
340
350
360
370
380
390
400
410
420
430
440
450
460
470
480
490
500

446
464
4&2
500
518
536
572
590
608
626
644
662
680
698
716
734
752
770
788
806
824
842
824
878
896
914
932

392

INTRODUCCION

15

1.5.3 Grados tradicionales observables durante el calentamiento de los jarabes


Denominacin

Prueba

Observacin

Hebra fina

Se forman hebras dbiles

Hebra gruesa

Perla pequea
Perla gruesa
Sofln

B
B

Pluma

Se forman hebras ms
gruesas y resistentes
Se forman gotitas
Se forman gotas grandes
Se forman burbujas en el
jarabe
Se constituyen hebras en
forma de plumas

Caramelo blando
(bola pequea)
Caramelo duro (bola grande)
Crack ligero
Crack medio

B
B
B
B

Crack duro

Crack extraduro

Caramelo

El jarabe forma bolas blandas


El jarabe forma bolas duras
Forma lminas finas
Forma lminas ligeramente
quebradizas
Las lminas se forman
rpidamente
Las lminas muestran indicios
de pardeamiento
Se forman lminas marrones
y quebradizas

Temperatura
oC
103

104
105
106
110

111
116
120
129

133
143

168
180

Detalles de la pruebas
Prueba A
Prueba B
Prueba C

Colquese una muestra de jarabe entre dos dedos humedecidos y seprense estos.
Introdzcase el dedo o una esptula (a temperaturas superiores a 110 oC) en agua,
luego en una porcin del jarabe y nuevamente en agua.
Splese sobre la esptula introducida en el jarabe.

16

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE. WS ALIMENTOS

1.5.4 Presin reducida - Tabla de conversiones aproximadas


Pulgadas

Presin
absoluta

29
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

0.8
0.6
0.4
0.2

de Hg

mm Hg

Ib/irr'

(torr)

P. absol.

735
709
684
659
633
608
583
557
53
507
481
456
431
405
380
355
329
304
279
253
228
203
177
152
127
101
76
51
25
20
15
10
5

14.2
13.7
13.2
12.7
12.2
11.8
11.3
10.8
10.3
9.8
9.3
8.8
8.3
7.8
7.3
6.9
6.4
5.9
5.4
4.9
4.4
3.9
3.4
2.9
2.4
2.0
1.5
1.0
0.49
0.39
0.29
0.20
0.10

Pulgadas
P. absol.

Lectura en
vacu6metro

1
2
3
4
5

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
21
28
29
29.2
29.4
29.6
29.8

394
381
367
354
340
326
313
299
286
272

258
245
231
218
204
190
171
163
150
136
122
109
95
82
68
54
41
27
14
11
8
5
3

agua

INTRODUCCION

1.5.5
Grados
Baum
O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
22

24
26
28
30

32
34
36
38

40
42
44
46
48

50
52
54
56
58
60
62
64

66
68
70
72.5

17

Comparacin de varias escalas hidromtricas (peso especfico a 15,5 OC)


Peso

especfico
1.000
1.007
1.014
1.021
1.028
1.036
1.043
1.051
1.058
1.066
1.074
1.082
1.090
1.098
1.107
1.115
1.124
1.133
1.142
1.151
1.160
1. 179
1.198
1.218
1.239
1.261
1.283
1.306
1.330
1.355
1.381
1.408
1.436
1.465
1.495
1.526
1.559
1.593
1.629
1.666
1.706
1.747
1.790
1.835
1.883
1.933
2.000

Grados Twaddel
60F (15,6 oC)
O
1.4
2.8
4.2
5.6
7.2
8.6

10.2
11.6
13.2
14.8
16.4
18.0
19.6
21. 4
23.0
24.8
26.6
28.4
30.2
32.0
35.8
39.4
43.6
47.8
52.2
56.6
61. 2
66.0
71.0
76.2
81.6
87.0
93.0

99.0
10S.2

111.8
118.6
125.8
133.4
141. 2
149.4
158.0
167.0
176.6
186.6
200.0

Grados Brix
60 "F (15,6"c)
O
2.8
5.5
8.2
10.9
13.9
16.5
19.4
21.9
24.8
27.5
30.3
33.0
36.0
39.0
41. 3
44.2
46.5
49.7
52.5
55.2
60.7
66.1
71.6
77.2
82.8
88.3
93.7
99.2
104.7
110.3
115.9
121. 3
126.7
132.4
137.9
143.4
148.9
154.5
160.0
165.5
171. O
176.5
182.0
187.5
193.0
200.0

18
1.5.6

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Relacin entre grados Brx, grados Baum, ndice de refraccin (IR)


peso especfico (PE) para disoluciones de azcar (sacarosa)

Grados
Brix

IR a
20 "C

Grados
Baum

0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
2.2
2.4
2.6
2.8
3.0
3.2
3.4
3.6
3.8
4.0
4.2
4.4
4.6
4.8

1.3330
1.3333
1.3336
1.3339
1.3341
1.3344
1.3347
1.3350
1.3353
1.3356
1.3359
1.3362
1.3365
1.3368
1.3310
1.3313
1.3376
1.3379
1.3382
1.3385
1.3388
1.3391
1.3394
1.3397
1.3400
1.3403
1.3406
1.3409
1.3412
1.3415
1.3418
1.3421
1.3424
1.3421
1.3430
1.3433
1.3436
1.3439
1.3442
1.3445
1.3448
1.3451
1.3454
1.3451
1.3460
1.3463
1.3466

0.00
0.11
0.22
0.34
0.45
0.56
0.67
0.79
0.90
1.01
1.12
1.23
1.34
1.46
1.57
1.68
1.79
1.90
2.02
2.13
2.24
2.35
2.46
2.57
2.68
2.79
2.91
3.02
3.13
3.24
3.35
3.46
3.57
3.69
3.80
3.91
4.02
4.13
4.24
4.35
4.46
4.58
4.69
4.80'
4.91
5.02
5.13

5.0

5.2
5.4
5.6
5.8
6.0
6.2
6.4
6.6
6.8
7.0
7.2
7.4
7.6
1.8
8.0
8.2
8.4
8.6
8.8
9.0
9.2

PE
20"120C
1.0000
1.0008
1.0016
1.0023
1.0031
1.0039
1. 0047
1.0055
1.0062
1.0070
1.0078
1.0086
1.0094
1.0102
1.0109
1.0117
1.0125
1.0133
1.0141
1.0149
1.0157
1.0165
1.0113
1.0181
1.0189
1.0197
1.0205
1.0213
1.0221
1.0229
1.0237
1.0245
1.0253
1.0261
1.0269
1.0217
1.0285
1.0294
1.0302
1.0310
1.0318
1.0326
1.0334
1.0343
1.0351
1.0359
1.0367

Grados
Brix
9.4
9.6
9.8
10.0
10.2
10.4
10.6
10.8
11. O
11.2
11.4
11.6
11.8
12.0
12.2
12.4
12.6
12.8
13.0
13.2
13.4
13.6
13.8
14.0
14.2
14.4
14.6
14.8
15.0
15.2
15.4
15.6
15.8
16.0
16.2
16.4
16.6
15.6
15.8
16.0
16.2
16.4
16.6
16.8
11.0
17.2
17.4

IR a
20 -c
1.3469
1.3472
1.3475
1.3478
1.3481
1.3485
1.3488
1.3491
1.3494
1.3497
1.3500
1.3503
1.3506
1.3509
1.3512
1.3516
1.3519
1.3519
1.3525
1.3528
1.3531
1.3534
1.3538
1.3541
1.3544
1.3541
1.3550
1.3554
1.3557
1.3560
1.3563
1.3566
1.3570
1.3573
1.3576
1.3579
1.3563
1.3566
1.3510
1.3513
1.3516
1.3519
1.3582
1.3586
1.3589
1.3592
1.3596

. Grados

Baum

5.24
5.35
5.46
5.57
5.68
5.80
5.91
6.02
6.13
6.24
6.35
6.46
6.57
6.68
6.79
6.90
7.02
7.13
1.24
7.35
7.46
1.57
7.68
7.19
7.90
8.01
8.12
8.23
8.34
8.45
8.56
8.67
8.78
8.89
9.00
9.11
8.56
8.67
8.78
8.89
9.00 .
9.11
9.22
9.33
9.45
9.56
9.67

PE
200120C
1.0376
1.0384
1.0392
1.0400
1.0408
1.0416
1. 0425
1.0433
1.0441
1.0450
1.0458
1.0466
1.0475
1.0483
1.0492
1.0500
1.0508
1.0511
1.0525
1.0534
1.0542
1.0551
1.0559
1.0568
1.0576
1.0585
1.0593
1.0602
1.0610
1.0619
1.0628
1.0636
1.0645
1.0653
1.0662
1.0671
1.0628
1.0636
1.0645
1.0653
1.0662
1.0671
l.0619
1.0688
1.0697
1.0706
1.0714

19

fNTRODUCCIQN

Grados
Brix

IR a
20.oC

17.6
17.8
18.0
18.2
18.4
18.6
18.8
19.0
19.2
19.4
19.6
19.8
20.0
20.2
20.4
20.6
20.8
21.0
21.2
21.4
21.6
21.8
22.0
22.2
22.4
22.6
22.8
23.0
23.2
23.4
23.6
23.8
24.0
24.2
24.4
24.6
24.8
25.0
25.2
25.4
25.6
25.8
26.0
26.2
26.4
26.6
26.8

1.3599
1.3602
1.3605
1.3609
1.3612
1.3615
1.3618
1.3622
1.3625
1.3628
1.3632
1.3635
1.3638
1.3642
1.3645
1.3648
1.3652
1.3655
1.3658
1.3662
1.3665
1.3668
1.3672
1.3675
1.3679
1.3682
1.3685
1.3689
1.3692
1.3696
1.3699
1.3703
1.3706
1.3709
1.3713
1.3716
1.3720
1.3723
1.3726
1.3730
1.3733
1.3737
1.3740
1.3744
1.3747
1 .3751
1.3754

.Grados

PE

Baum

200120C

9.78
9.89
10.00
10.11
10.22
10.33
10.44
10.55
10.66
10.77
10.88
10.99
11. la
11.21
11.32
11.43
11.54
11.65
11 .76
11 .87
11 .98
12.09
12.20
12.31
12.42
12.52
12.63
12.74
12.85
12.96
13.07
13.18
13.29
13 .40
13.51
13.62
13.73
13.84
13.95
14.06
14.17
14.28
14.39
14.49
14.60
14.71
14.82

1.0723
1.0732
1.0740
1.0749
1.0758
1.0767
1.0776
1.0784
1.0793
1.0802
1.0811
1.0820
1.0829
1.0838
1.0847
1.0855
1.0864
1 .0873
1.0882
1.0891
1.0903
1.0909
1.0918
1.0927
1.0936
1 .0945
1.0955
1.0964
1.0973
1.0982
1.0991
1 .1000
1.1009
1.1018
1 .1028
1.1037
1.1046
1. 1055
1.1064
1.1074
1.1083
1.1092
1.1101
1.1111
1 .1120
1.1129
1.1139

PE

Grados
Brix

IR a
20 -c

Grados
Baurn

200120C

27.0
27.2
27.4
27.6
27.8
28.0
28.2
28.4
28.6
28.8
29.0
29.2
29.4
29.6
29.8
30.0
30.2
30.4
30.6
30.8
31.0
31.2
31.4
31.6
31.8
32.0
32.2
32.4
32.6
32.8
33.0
33.2
33.4
33.5
33.8
35.0
40.0
45.0
50.0
55.0
60.0
65.0
70.0
75.0
80.0
85.0

1.3758
1.3761
1.3765
1. 3768
1.3772
1.3775
1.3779
1.3782
1.3786
1.3789
1.3793
1.3797
1.3800
1.3804
1.3807
1 .3811
1.3815
1.3818
1.3822
1.3825
1.3829
1.3833
1.3836
1.3840
1.3843
1.3847
1.3851
1.3854
1.3858
1 .3861
1.3865
1.3869
1.3872
1.3876
1.3879
1.3902
1.3997
1.4096
1.4200
1.4307
1.4418
1.4532
1.4651
1.4774
1.4901
1.5033

14.93
15.04
15.15
15.26
15.37
15.48
15.59
15.69
15.80
15.91
16.02
16.13
16.24
16.35
16.46
16.57
16.67
16.78
16.89
17.00
17.11
17.22
17.33
17.43
17.54
17.65
17.76
17.87
17.98
18.08
18.19
18.30
18.41
18.52
18.63
19.28
21.97
24.63
27.28
28.54
32.49
3~.04
37.56
40.03
42.47
44.86

1 .1148
1 .1157
1.1167
1.1176
1.1186
1.1195
1 .1204
1.1214
1.1223
1.1233
1.1242
1.1252
1.1261
1.1271
1.1280
1. 1290
1.1299
1.1309
1.1319
1.1328
1.1338
1.1347
1 .1357
1.1367
1.1376
1.1386
1.1396
1.1406
1.1415
1. 1425
1.1435
1.1445
1.1454
1.1464
1.1474
1 .1533
1.1785
1.2047
1.2317
1 .2451
1.2887
1.3187
1.3496
1.3814
1.4142
1.4479

20

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

1.5.7 Relacin entre lecturas salomtrcas, peso especfico (PE), grados Baum
y concentracin de salmueras
"Salomtrlco

O
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
60
70
80
90
100

PE

1.000
1.004
1.007
1 .011
1.015
1.019
1.023
1.026
1.030
1.034
1.038
1.042
1.046
1.050
1.054
1.058
1.062
1.066
1.070
1.074
1.078
1.082
1.086
1.090
1.094
1.098
1.118
1.139
1.160
1.182
1.204

"Baum

OJo NaCI
cn peso

0.0
0.6
1.1
1.6
2.1
2.7
3.3
3.7
4.2
4.8
5.3
5.8
6.4
6.9
7.4
7.9
8.5
9.0
9.5
10.0
10.5
11.0
11.5
12.0
12.5
12.9
15.3
17.7
20.0
22.3
24.6

0.000
0.528
1.056
1.584

-0.00
-0.26
-0.50
-0.83

2.112

-LIO

2.6.40
3.167
3.695
4.223
4.751
5.279
5.807
6.335
6.863
7.391
7.919
8.446
8.974
9.502
10.030
10.558
11. 086
11. 614
12.142
12.670
13.198
15.837
18.477
21.116
23.755
26.395

-1.50
-1.77
-2.11
-2.44
-2.7.7
-3.11
-3.50
-3.83
-4.22
-4.61
-5.0
-5.39
-5.78
-6.17
-6.55
-7.00
-7.39
-7.83
-8.27
.-8.78
-9.22
-11.72
-14.6
-18.00
-18.38

Punto de
congelacin "C

21

INTRODUCCION

1.5.8

Representacin del porcentaje de sal en funcin de los grados Twaddell


en salmueras

Peso es:>ecfico(50F: 15,6 Cl


1.01

1.03

1.05

1.07

1.09

f11

1.13

1.15

1.17

Salomlrico (50F; 15,6 OC) (escala lineal ce P. E.)


10
20
30
40
50
60
70
80
90
------v-----v-Salomtrico (60F: 15,6 OC) (escala lineal de contenido en sal)

Twaddelt (60 F; 15.6 OC)

1.l9

100

22

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

1.6 Unidades de irradiacin


Las radicaciones onzanres que tienen mayor importancia en tecnologa de los alimentos son:
los rayos (J los rayos X y las radiaciones 'Y. Estas ltimas son unas radiaciones electromagnticas emitidas continuamente
por radionclidos
tales como el Cesio-137 y el Cobalto-60.
La unidad

SI de irradiacin

es el Gray (Gy)

1 Gray (Gy)

100 rads

1 Mrad
1 Krad

106 rads
103 rads

1.6.1
Objetivo

1 julio de energa absorbida por


kilogramo de producto irradiado
lO" Gy
10 Gy

Conservacin por irradiacin perseguido

Rango de dosis (10] rad)

Esterilizacin
Pasteurizacin
Destruccin de insectos
Evitar el crecimiento de yemas

1.7 Vitaminas Informe

Dosis de irradiacin necesarias

1000-5000
50-1000
5100

5-100

Unidades internacionales

del subcomit

de medicin

del British National

Committee

for Nutritonal

Scences.

Seccin 14
Descripcin genrica de vitaminas y cantidades equivalentes. En los siguientes apartados se
indican valores equivalentes de algunos compuestos con actividad vitamnica. Los valores se
refieren al hombre y no pueden ser aplicados a otras especies.

1 equivalente

de

(1 UI de actividad

1 Jlg

de retinol

vitamina

I p.g retinol
1.147 ug de acetato de retinilo (estndar
6 IJ.g(J-caroteno
12 p,g de otros carotenoides activos
3.33 UI de actividad vitamina A

A = 0.3 p.g de retinol

= 0.344 p.g de acetato

internacional)

de retinlo)

Seccin 16
Convenio internacional
para equivalentes de nlacina, Para la niacina el clculo se ha hecho
en trminos de equivalentes de nicotinamida,
utilizando los siguientes factores:
I equivalente

de un mg nicotinamida

= 1 mg nicotinamida
1 mg de cido nicotnico
60 mg de L - o DL -triptfano

Seccin 17
Cantdades (provisionalmente)
equivalentes para la actividad vitamina D. El IUNS propone
expresar las actividades vitamina D en trminos de colecalciferol y sugiere las siguientes equivalencias para los seres humanos:

INTRODUCCION

1 equivalente de 1 ug colecalciferol (hombre)

23

1 ug de colecalciferol
1 ug de ergocalciferol
40 UI de actividad de vitamina D

Seccin ]8
Cantidades provisionalmente equivalentes de vitamina E. El IUNS propone expresar las actividades vitamina E en tminos de equivalentes de tocoferol y sugiere los siguentes factores:
1 equivalente de 1 mg de o-tocoferol

1 mg D-a-tocoferol
l.l mg acetato de D-a-tocoferol
1.36 mg acetato de DL -o-tocoferol
1.49 UI de actividad vitamina E

Captulo 2

DATOS DE INGENIERIA

2.1
2.2

Signos y smbolos utilizados normalmente en ingeniera de alimentos.


Propiedades de los gases.
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4

Propiedades de los gases a la presin atmosfrica.


Propiedades de los gases ideales.
Calor especfico de los gases kJ/kg K.
Propiedades fsicas del nitrgeno.

2.3

Calores de combustin.

2.4

Poder calorfico de los combustibles modernos.

2.5

Propiedades termodinmicas del vapor -

2.6

Propiedades fsicas y trmicas del Thermex,


2.6.1

2.7

Tablas de vapor.

Propiedades termodinmicas del Therrnex.

Propiedades de slidos utilizados en ingeniera.


2.7.1
2.7.2
2.7.3
2.7.4

Propiedades de metales y no metales.


Propiedades de otros materiales utilizados en ingeniera.
Materiales slidos a granel, clasificacin y codificacin.
Velocidades del aire precisas para el transporte fluidizado.

2.8

Datos sobre cedazos estndar.

2.9

Tamaos estndar de tuberas y datos relativos a las mismas.

2.10

Materiales de construccin para uso en las industrias alimentarias.

2.11 Propiedades fsicas de los fluidos frigorgenos (refrigerantes).


2.11.1

2.11.2
2.11.3
2.11.4

Clasificacin de los fluidos frigorgenos (refrigerantes).


Propiedades de las salmueras de cloruro sdico.
Propiedades de las salmueras de cloruro clcico.
Comportamiento terico de los halocarburos criognicos (refrigerantes) funcionando a una temperatjrra de evaporacin de -40 oC y una temperatura de
condensacin de 37,7 oC.

25

26

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

2.12 Datos de transferencia de calor.


2.12.1
2.12.2
2.12.3

Coeficientes previstos de transferencia de calor.


Valores tpicos de los factores de incrustacin.
Propiedades de algunos lquidos utilizados para el intercambio calrico.

2.13 Transferencia de calor en estado no estacionario (transente) -

Diagramas.

2.14 Datos de voltaje de un termopar.


2.15 Iluminacin recomendada para superficies destinadas al tratamiento de los alimentos.
2.16 Hidrogenacin de aceites comestibles 2.17 Seleccin de bombas y compresores.

Necesidades de hidrgeno.

27

DATOS DE INGENIERIA

2.1

Signos

smbolos utilizados normalmente en ingeniera de alimentos

Smbolo

Propiedad

Unidades

Aceleracin
Abertura, luz
Anchura
Calor especfico
Dimetro
Difusividad
Base de los logaritmos naturales
Energa
Coeficiente de friccin
Tasa o velocidad de alimentacin
Aceleracin de la gravedad
Energa libre
Coeficiente de transferencia de calor
Entalpa por unidad de peso
Entalpa
Humedad
Momento de inercia
Factor de transferencia de calor
Equivalente mecnico del calor
Factor de transferencia de masa
Longitud
Velocidad de transferencia de un lquido
Masa
Pendiente
Malla
Velocidad de rotacin
Nmero de platos
Presin
Flujo volumtrico
Calor total transferido
Radio
Coeficiente de reduccin o de reflujo
Entropa
Solubilidad
'Iemperatura
Tiempo
Velocidad
Volumen
Volumen hmedo
Flujo msico, velocidad
Contenido en agua
Residuos, desechos, posos
Distancia en la direccin del flujo
Fraccin molar (lquidos)
Fraccin molar o rnsica (vapor)
Distancia superior al dato

m/s2

b
e
D
D

e
E
f
F

g
G

h
h
H
H

I
j
J
K
L
L

m
m
M

N
N
p

Q
r
R

S
S
T
u

V
Vs
W
W
IN

x
X
y

mm

J/kg J<
m

m'2/s

J
J/kg
kg/s
m/s2
W/m2

J/kg

J/kg
kg/kg
kg m

J/kg
kg/m2s
m
kg/s
kg
mm

rpm

N/m'2
m3/s
W
m

J/kg
kg/l00 kg
K

s
mis

m3
m3jkg
kg/s
%

kg
m

ni

28

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Smbolo

Letra del
alfo gri.

Propiedad

Unidades

01

alfa

Angulo

grados
radiales

01

alfa

Coeficiente de expansin lineal

m/m+K

01

alfa

Difusividad trmica

m2/s

01

alfa

Volatilidad relativa

(3

beta

Coeficiente de expansin (volumtrico)

l'

gamma

Coeficiente de actividad, tipo de radiacin

.6.

delta

Diferencia finita

epsilon

Emisividad

eta

Rendimiento

(J

theta

Temperatura

kappa

Cociente de calores especficos

lamda

Conductividad trmica

W/mK

fL

mu

Viscosidad

kg/m s

rho

Densidad

kg/rn!

(J

sigma

Tensin superficial

tau

Esfuerzo

'1'

phi

Funcin

omega

Angulo slido

grados
radianes

omega

Velocidad angular

rad/s

omega

Expansin lineal

m/rrr' K

m/m! K

N/m2

DATOS DE INGENIERIA

29

Signos y slmbolos matemticos

ms o menos

dx

diferencial de x

proporcional a

d2yjdx2

segunda derivada de y con


respecto a x

no menor que

no mayor que

integral de

se

similar a

dividido por; razn

7-

no igual a

raz cuadrada

infinito

ngulo

<

menor que

f(x)

funcin de x

>

mayor que

suma de

dy/dx

derivada de y con
respecto a x

ay/ax

derivada parcial de y con


respecto a x

CX)

e;

aproximadamente igual a

""

equivalente a

O(

vara con

-,

por lo tanto

n ,/

raz n-sima

perpendicular a

~ x

incremento de x

integral entre los limites


ayb

30

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

2.2 Propiedades de los gases


2.2.1 Propiedades de los gases a la presin atmosfrica
Cond uctividad
trmica
W/m -c

Gas

Aire

Dixido de carbono

Nitrgeno

Calor

Densidad

Temperatura

kg/m3

oC

especfico
KJ/kg

-c

0.024

1.005

1.29

0.031

1.005

0.94

100

0.015

0.80

1.98

0.022

0.92

1.46

100

0.024

1.05

1.3

100

0.031
Refrigerante 12

0.92

0.008

0.014

100

2.2.2 Propiedades de los gases ideales


Gas

Aire

Ar
CO2
CO

He
H2

CH

N2

2
H 0
2

Peso

Cp

C.

molecular

kJ/kg K

kJ/kg K

kJ/kg K

28.97
39.94
44.01
28.01
4.00
2.02
16.04
28.02
32.00
18.02

0.287
0.208
0.189
0.297
2.077
4.124
0.518
0.297
0.260
0.461

1.0035
0.5203
0.8418
0.0413
5.1926
14.2091
2.2537
1.0416
0.9216
1.8723

0.7665
0.3122
0.6529
0.7445
3.1156
10.0R49
1.7354
0.74411
0.6611l
1.410~

31

DATOS DE INGENIERIA

2.2.3

Calor especfico de Jos gases kJ/kg K

Calor especfico de los gases (CP) a 1 atmsfera de presin (kJ/kg K)


Temperatura
oC

Oxgeno

Nitrgeno

Aire

C02

Vapor de
agua

O
100
200
300
400
500

0.92
0.94
0.98
1.00
1. 05

1.05
1.07
1. 09
1.10

1.07

1. 13

1.01
1.03
1.07
1.08
1.09
1. 10

0.87
0.93
1.01
1.09
1.17
1.26

1.87
1.91
1.93
2.01
2.05
2.14

1.11

Nota: El calor especfico de un gas a presin constante CI' es mayor que el calor especfico
a volumen constante, debido al trabajo que se necesita para expandir el gas frente a la presin
externa.

2.2.4

Propiedades fsicas del nitrgeno

Peso molecular
Volumen especifico (20 oC, 1 atm)
Punto de ebullicin (1 atm)
Punto de fusin (1 atm)
Densidad (gas, 20 "C, 1 atm)
Densidad (lquido, p. ebull.)
Temperatura crtica
Presin critica
Calor latente de vaporizacin (a la temp. de ebull.)
Solubilidad en agua (20 "C, 1 atm)
Peso especfico (aire = 1)
Incoloro
Inodoro

28.02
860 ml/g
-195.8 oC

-209.9

oC

1..16 gil
0.808 g/mI

-147 oC
34 bar(g)

1330 cal/g-mole
1.56 %vol
0.963

32

2.3

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA

DE LOS ALIMENTOS

Calores de combustin

Los compuestos orgnicos que contienen carbono e hidrgeno, o carbono, hidrgeno y oxgeno, pueden quemarse en atmsfera de oxgeno rindiendo dixido de carbono yagua (lquida)
como nicos productos. El cambio de calor que acompaa a la combustin completa de un
mol de un compuesto, a una temperatura dada y 1 atmsfera de presin, se llama calor de
combustin. Los calores de combustin de slidos y lquidos se mieden generalmente a volumen constante en una bomba calorimtrica.
Se ha propuesto un gran nmero de mtodos para calcular los calores de combustin, a partir
del conocimiento de la frmula de la sustancia. El examen de los calores de combustin de
Jos compuestos orgnicos revela Que los ismeros presentan valores muy similares, y que en
algunas series homlogas hay un cambio de 150-160kcal por mol por cada grupo CH2.

Compuesto

Hidrgeno
Carbono
Monxido de carbono
Metano
Etano
Propano
Propano
n-Butano
n-Exano
n-Exano

Frmula

H2
C
CO
CH4
C2
CJHa
C3Ha
C4HO
C6H'4
CSH\4

"s

Estado

gas
slido
gas
gas
gas
gas
lquido
gas
gas
lquido

Calor de combustin
H2O/C02
liq/gas

HZO/C02
gas/gas

kJ/kg

kJ/kg

141,880.6

120.033.8

32,782.2
10,109.9

55,538.3
51,913.0
50,381.9
49,560.4
49.190.3

50,047.3
47,518.5
46,386.4
45,771.4
45,401.2

48,711.3

45,133.7

47,980.1

44,766.1

DATOS DE INGENIERIA

2.4

33

Poder calorfico de los combustibles modernos

Combustible

kJ/kg

Btu/lbm

Madera
Turba
Carbn (lignito)
Carbn (sub-bituminoso)
Carbn (bituminoso)
Carbn (antracita)
Metano (gas natural)
Propano
Octano (gasolina)
Fuel oil (N? 2)

20 470
20 930

8 800
9 000
11 000
12 500
15 000
14 000
21 500

25 590
29 070

34
30
50
46
44
45

890
240
010
350
800

520

19 930

19 260
19 570

Nota: El gas natural se vende normalmente por unidades de volumen y no por unidades de
masa, el valor calorfico de metano es de 33.750 kJ/m o 906 Btu/ft (densidad 0,674 kg/m o
0,042 lbm/ft a 1 atrn y 60 "F (15,6 oC). En las mismas condiciones, el valor calorfico de la
gasolina es de 34.870 kJ/I o 125.000 Btu/gal.
El valor calorfico del fuel-oil (N? 2) es 39.300 kJ /1 o 14.100 Btu/gal.

34

2.5

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Propiedades termodinmicas del vapor -

Tablas de vapor

Temperatura

Presn

Calor latente

Volumen especfico

oC

Entalpa
(vap sat)

kPa

kJ/kg

kJ/kg

m3/kg

O
1
2
4
6
8
10

0.611
0.66
0.71
0.81
0.93
1. 07
1. 23

12

1.40

14
16
18
20
22
24
26
28
30
40
50
60
70
80
90
100
105

1.60

110

115
120
125
130
135
140

150
160
180

200

1.82
2.06
2.34
2.65
2.99
3.36
3.78
4.25
7.38
12.3
19.9
31.2
47.4
70.1

101 .35
120.8
143.3
169.1
198.5
232.1
270.1
313.0
361.3
475.8
617.8
1002
1554

2501
2503
2505
2509
2512
2516
2520
2523
2527
2531
2534
2538
2542
2545
2549
2553
2556
2574
2592
2610
2627
2644
2660
2676
2684
2692
2699
2706
2714
2721
2727
2734
2747
2758
2778
2793

2501
2499
2497
2492
2487
2483
2478
2473
2468
2464
2459
2454
2449
2445
2440
2435
2431
2407
2383
2359
2334
2309
2283
2257
2244
2230

2217
2203
2189
2174
2160
2145
2114
2083
2015
1941

206
193
180
157
138
121
106
93.8
82.8
73.3
65.0
57.8
51.4
45.9
40.0
36.7
32.9
19.5
12.0
7.67
5.04
3.41
2.36
1.673
1.42
1.21
1.04
0.892
0.771
0.669

0.582
0.509
0.393
0.307
0.194
0.127

MANUAL DE DATOS PARA INGENJERIA DE LOS ALIMENTOS

36
2.6.1

Propiedades

Temp.
oC
F

20
25
30
35
40
45
50
55
60
65

70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
145
150
160
170
180
190
200
210

220
230
240
250

Presin
de vapor
kg/cm '

68
77

86
95
104
113
122
131
140
149
158
167
176
185
194
203
212
221
230 0.009
239 O.OIl
248 0.014
257 0.018
266 0.022
275 0.027
284 0.032
293 0.039
302 0.047
320 0.067
338 0.095
356 0.132
374 0.180
392 0.245
410 0.325
428 0.423
446 0.547
44 0.699
482 0.882

Datos suministrados

termodinmicas

del Thermex

Entalpa
del
lquido
KcaJ/kg

Entalpa
del
vapor
Kcal/kg

Calor de
vaporizacin

3.0
4.8
6.7
8.6
10.5
12.4
14.4
16.5
18.6
20.6
22.7
24.8
26.9
29.0

94.1
95.5
97.0
98.5
100.0
101.6

91.1
90.7
90.3
89.9
89.5
89.2
88.8

103.2

77.1

104.9
106.6
108.2
109.9
111.6
113.3
115.0
116.8
118.5
120.2
122.0
123.8
125.7
127.6
129.4
131.3
133.2
135.0
137.0
138.8
142.7
146.8
150.6
154.7

82.1
87.2
92.3
97.6
102.8
108.2

163.0
167.2
171.6
175.8
180.2

31.2

33.3
35.4

37.6
39.8
42.0

44.3
46.5
48.8
51.1

53.3
55.7
58.0
62.7
67.S

72.2

158.8

por la Marketing

kcallkg

88.4

88.0
87.6
87.2
86.8
86.4
86.0
85.6
85.2
84.8
84.4
84.0
83.7
83.3
82.9
82.5
82.1
81.7
81.1
80.8
80.0
79.3
78.4
77.6
76.7
75.8
74.9
74.0
73.0
72.0

Capacidad
calorfica
(lquido)
cal/g -c

0.379
0.382
0.385
0.389
0.392
0.395
0.399
0.402
0.406
0.409
00413

0.416
0.419
0.423
0.426
0.429
0.433
0.436
0.439
0.443
0.446
0.450
0.453
0.457
0.460
0.0
0.467
0.473
0,480
0.487
0.494
0.501
0.507
0.514
0.521
0.528
0.534

Divisin de Iel.

Viscosidad

cp
0.00
3.30
2.92
2.60
2.34
2.12
1.94
1.77

1.62
1.48
1.37
1.27
1.18
1.11
1.04
0.97
0.92
0.87
0.82
0.78
0.74
0.70
0.67
0.63
0.60
0.57
0.52
0:48
0.45
0.42
0.39
0.36
0.34
0.31
0.29
0.27

Densidad
liquido
de vapor
g/mI
kg/m '

1.063
1.059
1.055
1.050
1.046
1.042
1.038
1.033
1.029
1.025
1.021
1.016
1.012
1.008
1.003
0.999
0.995
0.990
0.986
0.982
0.977
0.973
0.969
0.964
0.960
0.955
0.951
0.942
0.933
0.924
0.915
0.905
0.896
0.887
0.877
0.868
0.858

0.000

0.001
0.002
0.002
0.003
0.004
0.005
0.007
0.009
0.011
0.014
0.018
0.023
0.028
0.036
0.045

0.057
0.069
0.086
0.104
0.127
0.150
0.183
0.216
0.300
0.410
0.541
0.709
0.943
1.25
1.68
2.22
2.87
3.60

DATOS DE INGENIERIA

37

2.7 Propiedades de slidos utilizados en ingeniera

___Propiedades

2.7.1

".

de metales

Material

,--_.

Calor
especifico
kJ/kg OC
.--_ .

Densidad

Temperatura

kg/rrr'

oC

Metales
Aluminio
Latn
Hierro fundido
Cobre
Acero (templado)
Acero (inoxidable)

2.

no metales

Conductividad
trmica
W/m -c
.

I.

220
97
55

388
45
21

0.87
0.38
0.42
0.38
0.47
0.48

2640
8650
7210
8900
7840
7950

O
O
O
O
18
20

0.84
0.92
1.26
1.05
1.55
1.26
1.55

890
1760
640
2000
1400
80
160
72
240
2240

51
20

Mo metales
Asbesto (lmina)
Ladrillo
Cartn
Hormign
Celuloide
Algodn en rama
Corcho
Goma expandida
Fibra vulcanizada
Vidrio, soldado
Hielo
Lana mineral
Polietleno
Espuma de polestireno
Espuma de poliuretano
Cloruro de polivinilo
Virutas de madera
Madera

0.17
0.7
0.07
0.87
0.21
0.04
0.043
0.04

0.052
0.52
2.25
0.04
0.55
0.036
0.026
0,29
0.09
0.28

0.84
2.10
2.30

1.30
2,50
2.50

920

145
950
24
32
1400
150
700

10
20
30
30
30
O
21
20
O
30
20
O
O

20
O
30

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

38
2.7.2

Propiedades de otros materiales utilizados en ingenierfa

Material

Asbesto, tablero de cemento


Asbesto, cartn grueso
Asfalto
Cera de abejas
Ladrillo normal
Ladrillo duro
Tiza
Carbn vegetal, madera
Carbn, antracita
Carbn, bituminoso
Hormign, ligero
Hormign, pesado
Corcho aglomerado
Tierra, seca
Tablero de fibra prensada
Vidrio de ventana
Yeso, panel
Fieltro de pelo
Cuero, seco
Piedra caliza
Magnesia (85 OJj)
Mrmol
Mica
Manta de lana mineral
Papel
Parafina
Yeso, ligero
Plstico, espuma
Plstico, slido
Porcelana
Arenisca
Serrn
Slice, aerogel
Vermiculita
Madera, balsa (Ochroma bicolor)
Madera, roble
Madera, pino blanco
Madera, fieltro
Lana suelta

Conductividad
trmica
W/m oc
0.61
0.14

0.73
1.30
0.83
0.09

0.43

1.73
0.04
1.47
0.21
0.95
0.17
0.05
0.16
0.64

0.07
2.60
0.69

0.043
0.12
0.26
0.26
0.03
0.19
1.6
1.7
0.09
0.026
0.061
0.05
0.17
0.12
0.07
0.03

Calor
especffico

Densidad

kJ/kg

kg/m3

0.84
0.84
1.67
3.43
0.92
1. 00
0.90
1.00
1.26
1.38
0.96
0.75
1.88
1.26
2.09
0.84
1.09
2.04
1. 51
0.91
0.84
0.88
0.50
0.84
1.38
2.89
1. 00
1.26
1.67
0.92
0.92
0.88
0.84
0.84
2.93
2.09
2.51
1.38

1.26

oc

1400
1000
1100
950
1750
2000
2000
400
1500
1200
1400
2200
200
1400
1100
2500
800
100
900

2500
250
2600
2700
100
900
900
700
200
1200
2500
2300
150
110
130
160

700
500
300
100

Adaptado del Handbook of TabJes of Applied Engineering Scicnce, CRC Press Inc,

DATOS DE INGENIERIA

2.7.3

Materiales slidos a granel, clasificacin

39

codificacin

La informacin y los datos contenidos en la siguiente tabla de materiales han sido compilados por miembros del CEMA y representan muchos aos de experiencia en el diseo y uso
de equipos para la manipulacin de materiales. La tabla muestra en la primera columna el
rango de densidades que puede encontrarse en la manipulacin de un determinado material;
en la segunda columna figura el nmero de cdigo del material, que se compone de la densidad promedio, el tamao, las propiedades de flujo, la abrasividad, y aquellas caractersticas
que se han llamado riesgos de transporte.
As, un material muy fino de 100 mallas con un promedio de densidad aparente de 50 lbs/Ir'
(801 kg/m"), que tiene una fluencia media y es moderadamente abrasivo, tendra un cdigo
50AJUo36. Si este material fuera muy pulverulento y moderadamente corrosivo, el nmero de
cdigo sera entonces 50Aloo36LT.
La tabla de materiales comprende datos relativos a diversoso granos, semillas y piensos comnmente manipulados utilizando cintas transportadoras de distintos tipos. Los datos que se
dan y especialmente el factor Fm, se refieren a las condiciones promedio. As, por ejemplo,
el trigo si est seco o contiene menos de un 10 OJo de agua, es de flujo muy libre y es habitual
un factor Fm de 0,4; en cambio, cuando la humedad es ms alta se sugiere la etilzacn de
un Fm de 0,5-0,6.
La tabla de materiales es slo una guia; los datos que contiene no han sido obtenidos por medio de pruebas de laboratorio muy precisas; son fruto de la experiencia de diversos fabricantes
de cintas transportadoras.

Clave de la tabla de materiales

Propiedades

Caractersticas de los materiales

Nomenclatura
en cdigo

Densidad

Densidad del producto a granel sin apretar

lbs/ft?

Tamao

Muy fino

Flujo

Pasa a travs de un cedazo de n? de


malla 200 o inferior
Pasa a travs de un cedazo de n? de
malla 100 o inferior
Pasa a travs de un cedazo de n? de
malla 40 o inferior

~oo
Al 00

A40

Fino

Pasa a travs de un cedazo de n? de


malla 6 o inferior

Granular

De piezas no mayores de Yz"


De piezas no mayores de 3"
De piezas no mayores de 7"

<,

En terrones
o aglomerados

Piezas de tamao no superior a 16"


Piezas de tamao superior a 16";
tamao mximo X a especificar

D16

Irregular

En tiras, fibroso, cilndrico,


en rodajas, etc.

Muy libre; funcin de flujo> 10


Libre; funcin de flujo >4 y < 10
Medio; funcin de flujo >2 y <4
Lento; funcin de flujo < 2

B6
D3
D7

Dx
E
1
2
3
4
(contina)

1""

40

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

(continuacin)

Propicdades :

Caractersticas de los materiales

Abrasividad

Poco abrasivo; ndice 1-17


Moderadamente abrasivo, ndice 18-67
Muy abrasivos, ndice 68-416

Otras propiedades
o riesgos

Se endurece
Genera electricidad esttica
Se descompone y deteriora durante el
almacenamiento
Inflamable
Adquiere caractersticas plsticas o tiende
a ablandarse
.
Genera mucho polvo
Se fluidifica
Explosivo
Es pegajoso, se adhiere
Contaminable
Degradable
Libera gases o humos txicos o peligrosos
Muy corrosivo
Poco corrosivo
Higroscpico
Se engancha y enreda o se aglomera
Contiene aceite
Disminuye de volumen bajo presin
Muy ligero-puede ser arrastrado por el viento
Temperatura elevada

Nomencl atura
en cdigo

6
7
F
G

H
J
K
L
M
N

O
p
Q
R

S
T
U
V
W
X
y

Nota: Los materiales en cuyo cdigo figura una x pueden ser transportados mediante sinfines
verticales. Para convertir lbs/ft ~ en kg/m3, multiplquese por 16.018.

41

DATOS DE INGENIERIA

Material

lbs/ft3

Cdigo

Serie

V
Material
Fm
Factor

Acido adpico
Alfalfa, harina
Alfalfa, semilla
Almendras
Almendras con cascara
Alumbre, fino
Alumbre, aglomerado
Almina
Almina, finos
Oxido de aluminio
Impulsor para panadera
Impulsor para panado sodado
Cebada finamente triturada
Cebada malteada
Cebada, harina
Cebada entera
Sangre desecada
Sangre, harina
Salvado, trigo, centeno, arroz
Pan, miga
Bagazos de cervecera secos
Bagazos de cervecera hmedos
Alforfn
Lactato clcico
Casena
Anacardo
Chocolate, cake, prensado
Cacao, granos
Cacao, descascarillado
y desprovisto dc germen
Cacao en polvo
Coco en tiras
Caf, desechos
Caf, grano verde
Caf molido seco
Caf molido hmedo
Caf tostado
Caf soluble
Copra, torta molida
Copra, trozos
Copra, harina
Maz. machacado
Maz, zuro molido
Maz, zuro entero
Maz, mazorca
Maz, germen
Maz, smola
Maz, harina
Maz, torta

45
14-22
10-15
27-30
28-30
45-50
50-60
55-65
35
60-120
40-55
40-55
24-38
31
28
36-48
35-45
30

45AOO35
lSBs45WY
i313!lSN
29C235Q
29C~35Q
48Bs35U
55Bs25
58Bs27MY
35A, oa27lvty
90A,ool7M
48A, 0035
48A,002S
318635
31C~35
28C~
42B825N
40DJ45U
30A 1 oo35U
18B835NY
23Bs35PQ
22C~45
58C~451'
40Bs25N
28D345QTR
36B535
35C~45
43D325
38C~25Q
35C~25

2B
20
IA-lB-lC
2D
20
IA-lB-IC
2A-2B
3D

0.5
0.6
0.4

lB
lB
lA-IB-IC
IA-1B-tC
lA-lB-le
IA-ID-1C
2D
lA-lB
IA-IB-IC
lA-1B-IC
IA-1B-le
2A-2B
IA-lB-IC
2A-'2B
20
20
213
lA-lB
20

33AOO45XY
211A5
20BG25MY
29q25PQ
25A4035P
40A4045X
25C~25PQ
19A4035PUY
431l45HW
28DJ35HW
42Bs35HW
4SBs25P
17Cj25Y
14[. 5
56E35
21Bs35PY
43Bs35P
36Bs35P
25D745HW

lB
2B
lA-lB
lA-lB
lA-lB
lA-lB
lB
lB
IA/Il/C
2A/B/C
2D
IA/B/C
IA/S/C
2A-2B
2A-2B
lA/B/C
lA/SIC
lA-lB
lA-lB

16-20
20-25
14-30
55-60
37-42
26-29
36
32-37
40-45
30-45
35
30-35

2U-n
20
25-32
2S
35-45
20-30
19

40-45
25-30
40-45
40-50
17
12-15
56
21
40-45
32-40
25

3D
3D

x
x

0.9

0.9
0.6
1 .4
1 .8
1.6
1 .8
0.6
0.6
0.4
0.4
0.4
0.5
2.0
1.0
0.5
0.6
0.5
0.8
0.4
0.6

x
x
x
x
x
x

x
x

1.6

0.7
1 .5
0.5
0.5
0.9
'1.5

1. O

0.5
0.6
0.6
0.4
0.4
0.7
0.8
0.7
0.6
0.6

0.4
0.5
0.5
0.6

(contina)

x
x
x

x
x
x
x

42

MANUAL

DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

(continuacin)

Material

Maiz, grano
Maz descascarillado
Maz, azcar de
Algodn, torta
Algodn, harina
Huevo en polvo
Pescado, harina
Pescado desmenuzado
Trigo, harina
Tierra de diatomeas seca
Tierra de diatom. agotada seca
Gelatina granular
Gluten, harina
Heno troceado
Lpulo agotado seco
Lpulo agotado hmedo
Hielo machacado
Hielo en escamas
Hielo en cubos
Lactosa
Malta seca molida
Malta, harina
Malta seca entera
Malta, brotes
Carne picada
Carne, recortes
Leche deshidratada en escamas
Leche malteada
Leche en polvo
Leche, azcar de
Leche entera en polvo
Molino, limaduras de, (acero)
Mostaza, semillas
Niacina
Avena
Avena machacada
Avena, harina
Avena, cascarilla
Avena, copos
Oleom argarina
Naranjas, cscara seca de,
Cacahuetes con cscara
Cacahuetes, harina
Cacahuetes crudos
Cacahuetes descascarillados
Guisantes deshidratados
Poliestireno, perlas
PVC, en polvo
PVC, en pastillas o tabletas
(pellets)

lbs/ft!

45
45
30-45
40-45
25-30
16
35-40
40-50
33-40
30-40
60-65.
32
40
8-12
35
50-55
35-45
40-45
33-35

31
20-30
36-40
20-30
13-15

SO-SS
40
5-6
27-30
20-45
32
20-36
120-125
45
35
26
22
35
8-12
19-24
59
15

15-20
30
15-20
35-45
45-50
40
20-30
20-30

Cdigo

45C~25PQ
45C125
33E635PU
43C!45HW
28Es45HW
16A4035MPY
38e~45HP
450745H
37A4045L p
35A4025
63Ci450W
32Bs35PU
40B635P
1DC~35JY
35D335
53D345V
4003350
43C!350
34D3350
32A4035PU
25B635NP
38B625P
l5C~35N
14C35P
53E sHQTX
40E46H
6Bs35PUY
29A4045PX
33B625PM
32A10035PX
28Bs35PUX
123E46T
45B6l5N
35A4035P
26C!25MN
22Bs45NY
35A10035
10Bs35NY
22C35NY
59E 5HKPWX
15E45
18Da35Q
30B635P
l8D336Q
40C.~35Q
48C}l5NQ
40Bs35PQ
25A,0045KT
25E45KPQT

Serie

lA-lB-lC
lA-lB-lC
lE
lA-lB
3A-3B
lB
lA-lB-le
lA-lB-le
lB
20
3D

lB

lB
2A-1B
2A-2B-2e
2A-2B
lA-2B
lB
lB
lB
lA-lB-le
lA-lB-IC
lA-IB-IC
lA-lB-le
2A-2B
2D
lB
lB
lB
lB
lB
3D
lA-IB-lC
20
lA-IB-1C
lA-IB-1C
lA-IB-1C
lA-IB-lC
lA-IB-lC
lA-lB
lA-lB
lA-2B
lB
3D
lB
lA-lB-lC
lB
2B
lB

V
Material
Pm
Factor
0.4
0.4
1.0
1:0
0.5
1.0
1.0
1.5
0.6
2.0
2.0
0.8
0.6
1.6
1.0
1.5
0.4
0.6
0.4
0.6
0.5
0.4
0.5
0.4
1.5
1.5
0.4
0.9
0.5
0.6
0.5
3.0
0.4
0.8
0.4
0.6
0.5
0.5
0.6
0.4
1.5
0.6
0.6
0.7
0.4
0.5
0.4
1.0
0.6

x
x
x
x
x

x
x
x
x

x
x

x
x
x
x
x
x

x
x
x

DATOS DE INGENIERIA

Material

lbs/ft3

Polietileno, pastillas o tabletas


Patata, harina
Arroz, salvado
Arroz, smola
Arroz pulido
Arroz descascarillado
Arroz, cascarilla
Arroz sin pulir
Centeno
Centeno, salvado
Centeno, harina
Crtamo, harina
Crtamo, semillas
Sal seca gorda
Sal seca fina
Ssamo, semilla
Soda, cenizas pesadas
Soda, 'cenizas ligeras
Nitrato sdico
Soja, torta
Soja, harina
Soja molida, caliente
Almidn
Remolacha azucarera,
pulpa seca

30-35

Remolacha azucarera,
pulpa hmeda
Azcar refinado, granulado,
seco
Azcar refinado, granulado,
hmedo
Azcar en polvo
Azcar sin refinar
Girasol, semillas
Fosfato triclcico
Fosfato trisdico, granular
Fosfato trisdico pulverizado
Nueces, cscaras
Trigo
Trigo machacado
Trigo, germen

48

20
42-45
30
45-49
20-21
32-36
42-48
15-20
35-40
50
45
45-60
70-80
27-41
55-65
20-35
70-80
40-43
27-30
40
25-50
12-15

Cdigo

33Ci45Q
48A2 oo35MNP
20B63SNY
44B635P
30C~ 15P
47Ct25P
2lBs35NY
34Ct35N
45B615N
18B635Y
38B635
50B635
45B615N
53Ct36TU
75B636TU
34B626
60B636
28A4036Y
7S032SNS
420J35W
29A4035MN
40B635T
38A4ol5M
l4Ci26

43

Serie

Material
Factor Fm

lA-lB
lA-lB
IA-IB-lC
lA-lB-IC
lA-lB-lC
lA-lB-IC
lA-tB-le
lA-lB-lC
lA-IB-IC
lA-lB-le
lA-lB-lC
lA-lB-le
lA-lB-le
30
30
20
20

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

2A-2B
2A-lB-lC
lA-1B-lC
2A-2B
lA-tB-le
20

0.4
0.5
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.6
0.4
0.5
0.5
0.6
0.4
1.0
1.7
0.6
1.0
0.8
1.2
1.0
0.8
0.5
1.0
0.9

20

25-45

35Ci35X

lA-lB-le

1.2

50-55

53B635PU

lB

1.0-1.2

55-65
50-60
55-65
19-38
40-50
60
50
35-45
45-48
40-45
18-28

60Ci35X
55A10035PX
60Bg35PX
2geil5
45A4045
60B636
50A4036
40Bs36
4725N
43 625N
23B625

lB

1.4-2.0
0.8
1.5
0.5
1.6
1.7
1.6
1.0
0.4
0.4
0.4

lB
lB
lA-IB-lC
lA-lB
2n
2D
2D
lA-lB-le
lA-lB-le
lA-IB-lC

x
x
x
x
x
x
x

x
x
x

x
x

x
x
x
x
x

'"
44

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

2.7.4 Velocidades del aire precisas para el transporte fluidizado


Densidad a granel
kg/m"
160
240
320
400
480
560
640
720
800

Velocidad del aire

mis
14.7
18.2
20.9
23.4
25.7
27.9
29.7
31. 4
33.0
34.5
36.3
37.8

880
960
1040

Densidad a granel
kg/m? .
1120
1200
1280
1360
1440
1520
1600
1680
1760
1840
1920

Velocidad del aire

mis
39.1
40.6
41.9
43.2
44.2
45.7
46.7
48.0
49.3
52.0
53.3

2.8 Datos sobre cedazos estndar


Se consignan a continuacin algunos datos relativos a los cedazos o tamices de uso ms frecuente. Los estndares britnico y norteamericano difieren muy poco.

N? de
malla

20
30
40
60
80
100
120
150
180
200
250
325

Apertura
(.t)

860
505
390
223
1&3
130
116
102
86
73
64
44

Area abierta
OJo

46.2
35.3
36.0
27.2
31.4
30.3
30.7
37.4
34.7
33.6
36.0
30.0

Dimetro
del hilo mm

0.016
0.0135
0.010
0.00&
0.0055
0.0045
0.0037
0.0026
0.0023
0.0021
0.0016
0.0014

Tela de nylon
equivalente n~

860
505
390
223
183
130
"-116
102
86
73
64
44

45

DATOS DE INGENIERIA

2.9 Tamaos estndar de tuberas y datos relativos a las mismas


Se utilizan tubos de dimetros entre 16 y 50 mm. Las caractersticas mecnicas del diseo, al
.igual que otros datos relativos a las mismas, figuran en el British Standard, Bs 3274. Universalmente se emplean tambin los estndares de la American 'l\lbuJar Heat Exchanger Manufacturers Association, estndares TEMA.

Dimensiones estndar para tubos de acero


Dimetro externo mm

Grosor de pared mm

16

1.2

1.6

2.0

20

1.6

2.0

2.6

25

1.6

2.0

2.6

3.2

30

1.6

2.0

2.6

3.2

38

2.0

2.6

3.2

50

2.0

2.6

3.2

46

2.10

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Materiales de construccin para uso en las industrias alimentarias

Composicin de algunos tipos de acero inoxidable

Tipo

Composicin

302

0.08-0.20
2.00
0.04
0.03
1.00
8.00-10.00
17.00-19.00
0.00

Carbono
Manganeso
Fsforo
Azufre
Slice
Nquel
Cromo
Molibdeno

304

316

430

0.08
2.00
0.04
0.03
1. 00
8-10
18-20
0.00

0.10
2.00
0.04
0.03
1. 00
10-14
16-18
2.00-3.00

0.12
1.00
0.04
0.03
1.00
0.00
14-18
0.00

440C

0.95
1.00
0.04
0.03
1. 00
0.00
16-18
0.75

502

0.10
1. 00
0.04
0.03
1.00
0.00
4.0-6.0
0.00

Grados o calidades de los aceros austentticos

BS 1501

AISI

e max

801B

304

0.08

810C

304 ELC

0.03

801 Ti

321

801 Nb

347

Si max

Mn ma>: crango

Ni
rango

Mo

Ti

2.00

17.5-20

8.0-11

1. 00

2.00

17.5-20

10 min

0.12

1.00

2.00

17-20

7.5min

0.08

1. 00

2.00

17-20

9 min

0.12

1. 00

2.00

17-20

25mn

0.08

1. 00

2.00

16.5-18.5

10min

2.25-3

4xC

845 T

0.08

0.06

2.00

16.5-18.5

10min

2.25-3

4xC

846

0.08

1.00

2.00

18-20

11-14

3-4

821 Ti
845 B

316

4xC

4xC

Nota: Riqueza en Nb del grado 801 Nb:l0 x C; S y P 0,0045 Ufo en todos los grados AISI
American Iron & Steel Institute,
Origen de los datos: Chemical Engineering, Coulsen & Richardson, Vol 6.

47

DATOS DE INGENIERIA

Propiedades mecnicas de los aceros inoxidables austentticos


Los aceros inoxidables austenticos tienen mayor resistencia que los aceros ordinarios, en especial a temperaturas elevadas. Los aceros inoxidables austenticos no devienen, como los aceros
ordinarios, quebradizos a bajas temperaturas y una vez templados no son magnticos.

Esfuerzo mximo
tpicamente previsto
N/mm2
Acero templado
Acero inoxidable 18/8

30QOC

400C

77

62

31

108

100

92

500c

600C

62

Resistencia de los aceros inoxidables a la corrosin


Cuanto mayor sea su riqueza en aleacin, mayor es su resistencia a la corrosin, dentro de
un amplio rango de condiciones que abarca de las extremadamente oxidantes a las reductoras,
pero mayor resulta tambin su costo. A continuacin se citan, en orden de resistencia a la corrosin, algunos tipos y se dan sus resistencias tomando como unidad la del 304.

304

304L

321

316

316L

310

1.0

1. t

1.1

1.25

1.3

1.6

Los problemas que plantea el uso de aceros inoxidables son la corrosin intergranular O intercristalina y la fisuracin por tensocorrosln. En general, se usan aceros inoxidables para conseguir una mayor resistencia a la corrosin bajo condiciones oxidantes.
Origen de los datos Chemical Engineering, Vol 6, Design, J. M. Coulson, J. F. Richardson
y R. K. Sinnot. Pergamon Press Oxford, England.

48

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

2.11 Propiedades fsicas de Jos fluidos frigorgenos (refrigerantes)


En esta seccin se consignan las propiedades fsicas de los fluidos frigorgenos (refrigerantes)
utilizados por la industria alimentaria; figuran en ella el nmero, el nombre qumico, la frmula, el peso molecular y el punto de ebullicin.
2.11.1

N~

Clasificacin de Jos fluidos frigorgenos (refrigerantes)

Nombre qumico

Frmula

Peso
molecular

CC14

153.8

170.2

CC1"F
CC12F2

137.4
120.9

74.S
-21.6

CCIF3
CHC13
CHCJ2F
CHClf2
CHF3
CH2C12

104.5
148.9
88.0
119.4
102.9
86.5
70.0
84.9

-114.6
-72 .0
-198.4
142
48.1
-41.4
-119.9
105.2

CH2CIF
CH2F2
CH3Cl
CH3F
CH4
CC13CC13

68.5
52.0
50.5
34.0
16.0
236.8

48.0
-61.4
-10.8

CCl3CCl2F
CC12FCCl2F
CC13CCIF2
CCl2FCCIF2

220.3
203.8
203.8
187.4
187.4
170,9
170.9
259,9

279
199.0
195.8
117.6
114.2
38.4
38.5
117.5

154.5

-37.7
-108.8
324
83,7

Punto de
ebullicn -c

Compuestos halocarbonados
10
11
12
13
1381
14
20
21
22
23
30
31
32
40
41
50
110
111
112
112a

113
113a

114
114a
114B2
115
116
120
123
124

Tetracloruro de carbono
Tricloromonofluorometano
Diclorodifluorometano
Monoclorotrifluorometano
Monobromotrifluorometano
Tetrafluoruro de carbono
Cloroformo
Dic1oromonofluorometano
Monoclorodifluorometano
Trifluorometano
Cloruro de metileno
Monocloromonofluorometano
Fluoruro de metileno
Cloruro de metilo
Fluoruro de metilo
Metano t
Hexacloroetano
Pentacloromonofluorometano
Tetracloroduoroetano
Tetraclorodifluoroetano
TricIorotrifl uoroeta no
1ticlorotrifluoroetano
DicJorotetrafluoroetano
Diclorotetrafluoroetano
Dibromotetrafluoroetano
Monocloropentafluoroetano
Hexafluoroetano
Pentacloroetano
Diclorotrlfluoroetano
Monoclorotetrafluoroetano

CBrF3
CF4

cci

JCF

CCIF2CC1F2
CCl2FCF 3
CBr'F2CBrF 2
CCIF2CF3
CF3CFa
CHCl,CC13
CHC12CF 3

202.3
153

CHCIFCFg

136.5

138

-109

-259
365

10.4

49

DATOS DE INGENIERIA

N?

Nombre qumico

Frmula

Peso
molecular

.-----_ ..
Monoclorotetrauoroetano
Pentafluoroetano
Monoclorotrtfluoroetano
TricIoroetano
Monoclorodifluoroetan o
Trifluoroetano
Dicloroetano
Dlfluoroetano
Cloruro de etilo
Etano t
Octofluoropropano
Propano

124a
125
133;:

140a
142b
1433
150a
152a
160
170
218
290

CHF2CCIF2
CHF2CF3
CH2CICF3
CH3CCl3
CH3CCIF2
CH3CF;
CH3CHCI2
CH3CHF2
CH)CH2CI
CH3CH3
CF3Cf,CF3
CH2CH2CH3

136.5
120
118.5
133.4
100.5
84
98.9
66
64.5
30
188
44

C4C12Fs

233

C4CIF7
C4Fa

216.5
200

Punto de
ebullicin "C
14

-55
43
165

12.2
-53.5
140
-12.4
54
-127.5
-36.4
-44.2

Compuestos orgnicos cclicos


C316
C317
C318

Diclorohexafluorociclobutano
Monocloroheptafluorocclobutano
Octafluoroclclobutano

140
77
21.1

Azeotropos
500
501
502
503
504

Refrigerante
Refrigerante
Refrigerante
Refrigerante
Refrigerante

12/152a
22/12
23/15
23/13
32/115

87.5
79.9

-28
-42
-50.1
-126.1
-71

CH3CH2CH2CH3
CH(CH3)3
CH2=CH2
CH3CH=CH~

58.1
58.1
28
42.1

31.3
14
-155
-53. 7

C2HsOC2Hs

74.1
60

94 ..1
89.2

CCI2F2jCH3CHF2
CHCIF2CCI2f2
CHClf2/CCF2Cf3
CHF3CC1F3
CH2F 2CCI2CF 3

99.29

93.1
112

Miscelnea de hidrocarburos
600
601
1150
1270

Butano
Isobutano
Etileno t
Propileno t

Compuestos oxigenados
610
611

Eter etlico
Formato de metilo

HCOOCH3

t El metano y el etano aparecen bajo la seccin haJocarburos pese a ser hidrocarburos, por

lo que deberan aparecer en la misma seccin que el etileno y el propleno.

(contina)

"
50

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA

DE LOS ALIMENTOS

(continuacin)

N?

Nombre qumico

Punto de
ebullicin "C

Frmula

Peso
molecular

CH3NH2
C2HsNH2

31.1
45.1

NH:;l
H20

17
18
29
44
44
64

-28
212
-318
-109
-127
14

133

67

Compuestos nitrogenados
630
631

Metilamina
Etilamina

20.3
61. 8

Compuestos inorgnicos
717
718
729

744
744A
764

Amonaco
Agua
Aire
Dixido de carbono
Oxido nitroso
Dixido de azufre

CO2

N20
S02

Compuestos orgnicos nsaturados


1112a
1113
1114
1120
1130
1132a
1140
1141

Diclorodi fluoroetileno
Monoclorotrifluoroetileno
Tetratl uoroetileno
Tricloroetileno
Dcloroetileno
Fluoruro de vinilideno
Cloruro de vinilo
Fluoruro de vinilo

CCl=CF2
CCIF=CF2
CF2=CF2
CHCl=CCI2
CHC I=CHC 1
CH2=CF2
CR~=CHCI
CH2=CHF

116.5
100

131.4
96.9

64
62.5
46

-18.2
-105
187
118
-119
7
-98

DATOS DE INGENIERIA

2.11.2

Peso
especco 4 "C

Propiedades

Grados
Baum

a 15,6 -c
(60F)

1.007

1.015
1.023
1.030
1.037
1. .045
1.053
1.061
1.068
1.076
1.091

2
3
4

1.115
1.155

1.187
1.196
1.204

7
8
9
10
12
15
20
24

25
26

de las salmueras

Grados sao

lomtricos

de cloruro

kg de sal
por m)

sdico

% de sal
(en peso)

a 15,6 -c
(600F)

4
8
12

16
20
24
28
32
36
40
48
60
80
96
100
104

51

Punto de
congelacin

oc

10.06
20.25

30.66
41.21
51.86
62.66
73.92
84.82
96.08
107.46
138.03
166.41
230.99
284.67
298.11
312.72

1
2

3
4

5
6

7
8
9
10
11

15
20
24
25
26

O
-1.7
-2
-3
-4
-4
-5
-6
-7
-7
-9
-11

-14
-17

-IR
-17

Calor
especfico

kJ/kg'oC

F
31.8 . 4.153
29.3
4.119
27.8
4.086
26.6
4.052
25.2
4.019
23.9
3.960
22.5
3.901
21.2
3.847
19.9
3.788
18.7
3.734
16.0
3.659
12.2
3.579
6.1
3.470
1 .2
3.328
0.5
3.278
1 .1
3.227

v .
'l

JI'

52

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA

2.11.3

Propiedades

de las salmueras

Grados

Grados

Baum a
15,6 -c

lomtricos
a 15,6-c

__

sa-

Peso
especfico

a 15,6-c

de cloruro

DE lOS AUMENTOS

clcico

OJo de ChCa '


(en peso)

Punto de
congelacin

Calor
especifico

oC

kJ/kg

O
1
2,1
3.4
4.5
5.7
6.8
8

9.1
10.2
11.4
12.5
13.5
14.6
15.6
16.8
17,8
19
20
21
22
23

24
25
26
27
28
29
30
31
32

O
4
8
12
16
22
26
32
36
40
44
48
52
58
62
68
72

76
80
84
88
92
96
100
104
108
112
116
120
124
128

1.000
1,007
1.015
1.024
1,032
1 .041
1.049
1,058
1,067
1.076
1.085
1,094
1.103
1,112
1 .121
1.131
1 ,140
1.151
1.160
1,160
1.179
1.188
1.198
1.208
1.218
1,229
1,239
1.250
1.261
1.272
1.283

1
2

-0,6
-1

-1

-2

5
6

-2

7
8
9
10
11
12

13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

-3
-4
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-10
-11
-12
-13
-15
-17
-18
-21
-23
-24
-27
-30
-33
-36
-39
-43

-48

32
31.1
30.4
29.5
28.6
27.7
26.6
25.5
24.3
22.8
21.3
19.7
18.1
16.3
14.3
12.2
10
7.5
4.6
1.7
1.4
-4.9
-8.6
-11.6
-17.1
-21. 8
-27
-32.6
-39.2
-46.2
-54.4

4.1868
4.145
4.061
4.019
3.936
3.894
3.810
3,768
3.684
3.643
3,601
3.517
3.475
3,433
3.412
3.329
3.266
3.224
3.161
3.098
3.056
3.014
2.973
2.931
2.889
2,868
2.847
2.805
2.784
2.763
2.721

-c

DATOS DE INGENIERIA

2.11.4

53

Comportamiento terico de Jos halocarburos criognicos (refrigerantes)


funcionando a una temperatura de evaporacin de -40 "C
)' una temperatura de condensacin de 37,7 oC

Propiedad
Temperatura de sobrecalentamiento

Rll

oc

18.3

R-12
18.3

R-13Bl

R-21

18.3

18.3

Presin en el evaporador, absoluta, bares

0.48

3.56

9.55

0.85

Presin en el condensador, absoluta, bares

1.62

9.08

21.72

2.76

Relacin de compresin

3.34

2.55

2.27

3.25

165.83

125.91

70.80

216.78

Eficacia refrigerante neta kJ/kg


Refrigerante circulado kg/min

1.269

1.671

2.969

9.706

Volumen especfico del vapor ml/kg

0.357

0.0516

0.0145

0.296

Volumen desplazado por el compresor m3/min

0.459

0.086

0.043

0.288

Temperatura de descarga "C

59.5

56.1

58.6

75

54
2.12
2.12.1

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Datos de transferenciade calor


Coeficientes previstos de transferencia de calor

Proceso y condiciones del mismo

Aire, circulacin natural o quieto


Aire, congelacin
Aire, congelacin relmpago
Congelador de placas
Congelacin por inmersin en lquidos
Salmuera, circulante
Nitrgeno lquido, congelacin
Aire o vapor sobrecalentados
Aceite, circulacin forzada
Agua, conveccin forzada
Agua hirviendo
Vapor, condensacin por goteo
Val?or condensacin en pelcula
Refrigeracin por contacto a travs de una
superficie metlica (de leche a agua)
Pasterizador de circulacin por gravedad
Caldera abierta provista de camisa,
con agitador
Caldera provista de camisa
(en proceso de evaporacin)
Caldera a vaco (en proceso de evaporacin)
Pasteurizador relmpago

Coeficiente de transferencia
de calor W/m2. K

510
1'7-30
5(l150

550
55-85
150-500
25-300
55-1500
280-1200
1.7-57 x 103
28.4-114 X 103
5.7-17 X 103
1.1-2.3 X 103
990
850
1.7
2.8
2.8
3.4

X
X
X
X

103
103
103
103

55

DATOS DE INGENIERIA

2.12.2

Valores tpicos de factores de incrustacin

Fluido

Agua
Agua
Agua
Agua
Agua

Coeficiente

-c

W/m2

3000-12000
1000-3000
3000-6000
3000-5000
1000-2000
1500-5000
4000-10000
2000-5000
3000-5000
5000-10000
2000-5000
5000
5000
5000
2000
2500
5000
5000
3000-5000

de
de
de
de
de

ro
mar
enfriamiento
(torres)
suministro urbano (blanda)
suministro urbano (dura)
Condensado de vapor de agua
Vapor (exento de aceite)
Vapor (con trazas de aceite)
Salmuera refrigerada
Aire y gases industriales
Gases de combustin
Vapores orgnicos
Lquidos orgnicos
Hidrocarburos
ligeros
Hidrocarburos
pesados
Productos orgnicos hirviendo
Condensado
de productos orgnicos
Fluidos utilizados para la transferencia de calor
Disoluciones salinas acuosas

Nota: Estos valores para cambiadores de calor tubulares desprovistos de aletas proceden
Chemical engineering,
Vol 6, de J. M. Coulson y J. F. Rchardson,

2.12.3

del

Propiedades de algunos lquidos utilizados para el intercambio calrico

Liquido

PE

Calor
especfico

oC

J/kg

-c

Conductividad
trmica
W/moC

Entalpa
por encima
de O -c

Intervalo
oC

4.2 x 103

0.684

627.0

0-204

o-Diclorobenceno

2.3

0.111

500.7

0-260

Aceite mineral

2.3

0.116

314.0

10-299

Agua

100

Organosilicatos

>316

2.01

0.125

167,5

10-316

Difenilos
dorados

>316

1,30

0.093

180.5

10-316

260

2.20

0.132

578.4

20-370

Difenilo/
Oxido de difenilo

56

MANUAL DE DATOS PARA INGENJERIA DE LOS ALIMENTOS

2.13 Transferencia de calor en estado no estacionario (transente) -

Diagramas

0.9
0.8
0.7
0.6

~I~
0.5

~ 0.4

02
0.1

"IIL'
Dia9rama

ele Hetsier

para una lmina

Inllnlta

0.9
0.8
0.7

0.6

~I~

t-.,.0 1-'

0.4-1

O'3l'

:;

-,O

0.1

0.2 0.3 0.4

Diagrama

de Heisler

para un cilindro

Inlln 110

10

57

DATOS DE INGENIERIA

(rtlr~/
Diagrama de Heisler para una esfera

10
:

25.0

ft - "" ""

++++++",_.::.0-~"tt
,,"~-r..:,!-

~ "'F- '"

,,~l' ~"

--

"

10.0
5.0

._.~-

20
~
'-

1.0

lO.!>

............
'}.....

0.1

+-+++-I+--+--+-+-H--f++I---.I---+r-l'

0.01

O.I+I+++I---+--1H-++++-H--!-+-!
0.05

0.1

ClT" T.,. J/~


Congelacin y descongelacin de una lmina infiroila

'"
58
2.13

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Transferencia de calor en estado no estacionario


(continuacin)

(transiente) -

Bm~

100

.[)- -1

_:"
"--1--+
"': - - r-- H-f-I-N--+___'-I
1""-"1"~,,,,":'++'1<t+i~-~

11"

.- ._ ..

10

I~

..

I"-I!'

1....

1"

klhR

. -:=g

50.0

'"

1-

-l-

4
C(To- T"I//\
Congelacin y descongelacin de un cilindro inlinilo

.~
; .. ~

25.0

~~

..

0.05

0.1

"]'...1'

10.0

C(To-T'l.I/~
Congelacin y descongelecln de una esfera

Diagramas

59

DATOS DE [NGENIERIA

2.14

Datos del voltaje de un termopar

Temperatura

oC

-129
-10]
-73.3
-45.6
-40
-28.9
-6.67
4.44
15.6
26.7
37.8
49
60
71
82
93
104
116
127
138
149
177
204
232
260
316
371

F
-200
-150
-100
-50
-40
-20
O
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
260
280
300
350
400
450
500
600
100

Cobre-Ajume)

Hierro-Constantan

Cobre-Constantan

(Mv)

(Mv)

(Mv)

-4.29
-3.52
-2.65
-1.70
-1.50
-1 .10
-0.68
-0.20
0.18
0.62
1.06
1. 52
1. 97
2.43
2.89

-5.76
-4.68
-3.49
-2.22
-1.96
-1.43
-0.89
-0.34
0.22
0.79

-4.111
-3.380
-2.559
-1.654
-1.463
-1 .072
-0.670
-0.254
0.171
0.609
1.057
1.517
1.987
2.467
2.958
3.458
3.967
4.486
5.014
5.550
6.094
6.647
8.064
9.525
11.030
12.515
15.713
19.100

3.36

3.82
4.28
4.74
5.20
5.65
6.09
7.20
8.31
9.43
10.57
12.86
15.18

1.36

1.94
2.52
3.11
3.71
4.31
4.91
5.51
6.11
6.72
7.33
7.94
9.48
11.03
12.51
14.12
17.18
20.26

60

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

2.15 Iluminacin recomendada para superficies destinadas al tratamiento


de los alimentos

Zona

Bujas, mnimo
permanente durante
las horas de trabajo

Panaderas y reposteras
Cerveceras
Sala de amasado
Sala de fermentacin
Sala de pesado y boleado (panadera)
Sala de esponjamiento en moldes
Sala de horneado
Rellenos y otros ingredientes
Decoracin y glaseado
Manual
Mecnico
Sala de envoltura

50
30
30
50
30
30
30
100
50
30

Cerveceras
Extraccin y fermentacin
Ebullicin del mosto; lavado de barriles
Envasado (botellas, latas y barriles)

30
30
50

Confitera y repostera
Departamento de empaquetado

50

Departamento de chocolate
Desgranado, descascarillado, extraccin de grasa,
refinado etc.
Limpieza y clasificacin de granos, engredado,
envoltura
Molienda
Elaboracin de crema (amasado, coccin y moldeado)
Elaboracin de pastllas de goma y preparados gelificados
Decoracin manual
Elaboracin de caramelos duros y Toffee
Mezcla coccin y moldeado
Troceado, seleccin y envoltura

50
50
100
50
SO
100
50
100

Elaboracin de conservas
inicial de la materia prma
Preparacin, inspeccin inicial, troceado, deshuesado
e inspeccin final
Clasificacin

100-200
100-150

61

DATOS DE INOENIERIA

Zona

Llenado automtico
Llenado manual
Inspeccin
Etiquetado y embalaje

Bujas, mnimo
permanente durante
las horas de trabajo

100
50
200
30

Planta auxiliar
Salas de bateras, reas de generadores de vapor, emplazamiento
de bombas, salas de control, planta de aire acondicionado etc.

10-50

Industrias lcteas
Procesado de leche lquida
Inspeccin y lavado de botellas
Lavado de botes
Refrigeracin
Llenado e inspeccin
Laboratorios
.
Pasteurizadores y centrfugas separadoras
Inspeccin
Taller de reparaciones

30-50
30
30
100
100
30

50-IODO
50-1000

Molinera
Molienda y tamizado
Envasado
Control de productos
Elevadores, pasillos, etc.

50
30
100
30

Industrias crnicas
Establos y salas de reposo
Sacrificio
Limpieza, despiezado, picado, tratamiento trmico, envasado
y empaquetado

10-50
30
100

Refinado de azcar
Seleccin
Inspeccin del color
Control
Datos adaptados de Hall el al. (1971).

50
200
50-200

62

MANUAL DE DATOS PARA lNGENIERJA

2.16 Hidrogenacin de aceites comestibles -

DE LOS

ALIMENTOS

Necesidades de hidrgeno

El ndice de iodo indica la cantidad de iodo que reacciona con una grasa, en trminos de tanto
por ciento en peso. Por consiguiente, cuando se hidrogena un aceite la ganancia en peso como
consecuencia de la fijacin de hidrgeno es igual al ndice de iodo dividido por 127. Para el
control del proceso resulta conveniente conocer el volumen de hidrgeno seco necesario para
reducir en una unidad el ndice de iodo de una muestra del aceite en cuestin. La tabla que
a continuacin figura muestra las necesidades tericas de hidrgeno y las que se dan en las
plantas de endurecimiento, con factores de hidrogenacin de 1,05 y 1,10 (prdidas de hidrgeno del 5 y 10 OJo respectivamente).

Necesidades de hidrgeno para reducir en una unidad el indice de iodo


(para 1.000 kg de aceite)
Factor de hidrogenacin
O
1

1.05
1.1

-c,

Necesidades de hidrgeno
760 mm Hg
15 -c. 760 mm Hg

0.8835 m3
3

0.9277 m
0.9719 m3

0.9319 m3
0.9785 m3
1.025 m3

63

DATOS DE INGENIERIA

2.17

Seleccin de bombas y compresores

Transporte de gases
La eleccin del equipo a utilizar en el transporte de gases depende de la velocidad de flujo,
el diferencial de presin y la presin de trabajo. Cuando la cada de presin es escasa 35
cm HzO; 0,03 bares) se emplean ventiladores. Cuando las diferencias de presin son moderadas y las velocidades de flujo son altas se eligen compresores de flujo axial. Cuando las diferencias de presin o las velocidades de flujo son altas, se eligen compresores centrfugos. Los
eyectores de vapor son bombas de vaco econmicas y verstiles, de amplio uso en la industria
alimentaria.

Transporte de liquidas
Condiciones normales de operacin de las bombas

Tipo

Capacidad
mJ/h

Presin de cabeza
m de agua

Centrfuga

0.25-103

10-50

Alternativa

0.5-500

50-200

De diafragma

0.05-500

560

Rotatorias de
engranages y similares

0.05-500

60200

Rotatorias con deflectores

0.25-500

7-70

Fuente de los datos: Coulson, Richardson y Sinnot. Equipment Selection, Speccatien and
Design. Chemical Engineering.

Captulo 3

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS


DE LOS ALIMENTOS

3.1
3.2

Compendio de datos sobre alimentos.


pH de los alimentos.
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5

3.3

Contenido en agua de diversos alimentos.


3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.3.6
3.3.7

3.4

3.4.5

en agua de algunas hortalizas.


en agua de las frutas.
en agua de las frutas en baya.
en agua de los productos lcteos y ovoproductos.
en agua de alimentos miscelneos.
en agua de la carne.
tpica de los productos y materias primas de confitera y repostera.

Variacin de la viscosidad del agua con la temperatura.


Densidad y viscosidad de disoluciones acuosas.
Densidad y viscosidad de la leche y de la nata.
Densidad y viscosidad de lquidas miscelneos de inters en la industria
alimentaria.
Viscosidad y composicin de distintos tipos de jarabes de glucosa.

Punto de ebullicin de las disoluciones de sacarosa (azcar de caa y de remolacha).


3.5.1
3.5.2

3.6

Contenido
Contenido
Contenido
Contenido
Contenido
Contenido
Humedad

Viscosidad de los alimentos lquidos.


3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4

3.5

pH de diversos alimentos.
Valores tpicos de pH de productos y materias primas de confitera y repostera.
pH postmortem de los tejidos animales.
Valores de pH de disoluciones patrn.
Valores de pH de productos biolgicos.

Relacin entre punto de ebullicin y concentracin.


Influencia del vaco sobre el punto de ebullicin.

Datos reolgicos de los alimentos.

65

66
3.7

MANUAL DE DATOS PARA INQENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Densidad de distintos productos slidos.


3.7.1
3.7.2

3.8

Caractersticas fsicas de alimentos en polvo.


3.8.1
3.8.2
3.8.3
3.8.4

3.9

Anlisis por tamizado tpico del azcar granulado.


'Iamaos de partcula tpicos de las mezclas para cakes.
Anlisis por tamizado tpico de una mezcla sazonadora.
Evaluacin de las propiedades de flujo de los alimentos en polvo.

Resistencia y propiedades mecnicas de los alimentos.


3.9.1
3.9.2
3.9.3

3.10

Densidad a granel aproximada y contenido en agua de diversos productos en


polvo.
Densidad de producto slido de alimentos e ingredientes particulados.

Dureza de partcula.
Determinacin de la cohesin de un producto en polvo.
Determinacin de las propiedades mecnicas de los alimentos.

Propiedades fsicas y qumicas de grasas aceites y productos lcteos.


3.10.1
3.10.2
3.10.3
3.10.4
3.10.5
3.10.6
3.10.7
3.10.8
3.10.9
3.10.10

Composicin y caractersticas analticas de los productos grasos de los Estados


Unidos.
Composicin en cidos grasos de las grasas y aceites ms comunes.
Compendio de las propiedades fsicas y qumicas de grasas y aceites.
Viscosidad grasas y aceites.
Punto de solidificacin de las grasas y aceites ms comunes.
Punto de humo de inflamabilidad y de ignicin de grasas y aceites.
Composicin de la mantequilla y productos similares.
Formulacin de mezclas de grasas tpicas de las margarinas.
Composicin y propiedades fsicas de la leche. .
Composicin de los productos lcteos.

3.11 Datos dilato mtricos, de contenido en slidos y de anlisis por RMN de grasas y aceites.
3.12 Densidad y peso especifico de las disoluciones acuosas.
3.13

Datos de disoluciones tampn.

3.14 Datos pslcromtricos de los alimentos, incluyendo diagramas, tablas de actividad de agua
y datos de ERH.
3.14.1
3.14.2
3.14.3
3.14.4
3.14.5
3.14.6
3.14.7

Diagrama psicromtrico - Temperaturas normales.


Diagrama pscromtrco - Temperaturas elevadas.
labias de depresin de la temperatura en el bulbo hmedo.
Tabla de actividad de agua.
Tabla de disoluciones de humedad constante.
Clasificacin de los tipos comunes de deshidratadores.
Relaciones entre el contenido en agua y el peso en un proceso de deshidratacin o secado.

PROPIEDADES

FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

67

3.1 Compendio de datos sobre alimentos


Tipo de
alimento

% en
agua

pH

Punto de
congelacin "C

Calor
especfico
kJ/kg

A*

-c

Calor
latente
kJ/kg

Conductivdad trmica
W/m -c

B*

Frutas
Manzana
Pltano
Pomelo
Naranja
Melocotn
Pia
Sanda

80-84
75-76
89
87
87
85
92

3.0-3.3

93

5.6-5.7

3.2-3.8
3.4-3.6

280
255
293
288
289

3.68
4.06

1. 88
1.76
1.93
1.93
1. 93
1.88
2.01

3.93
3.81
3.93
3.60
3.35
3.31
3.39
3.98

2.01
1.97
1.97
1.88
1.80
1.76
1.74
2.01

310
297
306
293
251
247
258

2.09
3.22
3.18
3.18
3.18

1.26
1.67
1.67
1.67
1. 67

71
255
276

2.97

1.67

209

4.19
2.93
1.4-2.7
1.5-1.9
1.94
1.26

2.01
1.42
1.2
1.2
1.24
2.30

301
109-121
53.S

-1

3.52
3.2
3.3
3.9

1.65
1.67
1.88
2.05

-3
-3

1. 94
3.68
2.97

2.32
1.84

-2
-2
-2
-2
-2
-2
-2

3.60
3.35
3.81
3.77

Y78

285
306

0.39-0.42
0.40-0.45
0.43
0.35-0.45
0.35-0.45
0.56-0.63

Hortalizas
Esprragos
Judas verdes.
Repollo
Zanahoria
Malz
Guisantes
Patatas
Tomates

92
88
76
74
80
95

-1
-1

89

5.1-5.3
6.3-6.5
6.1-6.3
5.4-5.8

-1
-1
-1
-1
-2
-1

310

0.39-0.92
0.62-0.67
0.14-0.18
0.32-0.48
0.55
0.40-0.66

Carnes
Bacon
Vacuno
Pescado
Cordero
Cerdo
Aves
Ternera

20
75-79
70
70-80
60-76
69-75
63

5.5-6.5
6.0

6.4-6.6

-2
-2
-2
-2
-2
-2

276

276

0.43-0.48
0.56
0.42-0.45
0.44-1.3
0.41-0.52
0.44-0.49

Miscelneos
Cerveza
Pan
Mantequilla
Cereales
. Queso
Chocolate
Nata, 40 % de
grasa
Huevos
Helados
leche
Zumo de naranja
Uvas pasas
Salchichas
Salmn
Yogurt
lO

92
32-37
15-16
12-14
30-38
55
73
49
58-66
87.5
89
24.5
65
64

4.1-4.3

4.0-6.5

-2
-2

-2
-1
-2
-3
-3,-18

6.5-6.7
3.9
3.6-4.2
6.2-6.4
4.0-4.5

0.52-0.64
0.197
0.13-0.18

93

276
222
289

216

0.33
0.34-0.62
0.53
0.48-0.68
0.55
0.38-0.43
0.50-1.3
0.53-0.67

A = por encima del punto de congelacin;B = por debajo del punto de congelacin.

68

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

3.2 pH de los alimentos


3.2.1 pH de diversos alimentos

Alimento

pH

Limones
Vinagre
Vino
Ciruelas, grosellas
Olivas
Pepinos
Manzanas
Escabeches
Applc butter *
Pomelo
Compota de manzana
Zumo de pia
Col cida
Naranjas
Fresas
Melocotones
Cerezas
Uvas pasas
Albaricoques
Zumo de naranja
Yogun/queso fresco
Cerveza
Calabacn
Zumo de ciruelas
Zumo de tomate
Queso
Nabo/coles
Alubias de rin

2.3-2.6
2.4-2.8
2.8-3.2
2.9-3.2
3.1
3.1
3.0-3.3
3.0-3.3
3.3
3.4
3.8
3.5
3.5-4.0
3.2-3.8
3.3-3.4
3.4-3.6
3.4-4.0
3.6-4.2
3.7-3.8
3.9
4.0-4.5
4.1-4.3

4.2
3.9
4.3
4.8
5.1-5.3
5.2-5.4

* Un tipo de mermelada de manzana.

Alimento
Queso (Port Salut)
Sopas
Patatas
Esprragos
Alubias con carne de cerdo
Carnes
Espinacas
ColiflQr
Queso duro
Judas verdes
Salchichas Frankfurt
Pescado
Jamn
Guisantes
Sardinas
Salmn
Ostras
Corn beef
Judas verdes (lima)
Maz a la nata
Carne de ave
Setas
Leche
Legumbres (escaldado alcalino)
Gambas
Maz
Pollo
Crackers sodadas

pH

5.2-5.S
5.3
5.4-5.8
5.5
5.5
5.5-6.5
5.5-5.6
5.6-5.7
5.6-6.2
5.7
5.8
6.0
6.1
6.1-6.4
6.1-6.4
6.2-6.4
6.2-6.5
6.3
6.4
6.3-6.5
6.4-6.6
6.4
6.5-6.7
6.5-7.5
6.8-7.0
6.9
7.3
7.5

PROPIEDADES FlSICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

3.2.2

Valores tpcos de pH de productos


repostera

69

materias primas de confitera

Producto

pH

Caramelos duros (cidos)


Pulpa de manzana
Acido lctico (tamponado)
Gel de pectina
Miel (segn
el origen)
Jaleas
Pulpa ce pia
Lactosa
Cremas
Gelatina (tratamiento cido)
Geles de gelatina
Fondn
Albmina de huevo
oma de adracanto

2.2
2.5
3.0
3.1

3.4-6.0
3.8
3.8
3.9
4.2

4.2
4.4
4.4
4.7
5.0

Pruducto

pH

Gelatina (tratamiento alcalino)


Jarabe de glucosa
Geles de algnato
Mazapn
Nata
Cacao
Leche evaporada
Azcares lquidos
Manteca de cacao
Leche en polvo
Mantequilla
Agua pura desonizada
(neutra)
Alginato sdico
(alcalino)

5.1
5.2
5.3
6.0
6.2
6.3
6.4
6.4
6.6
6.6
6.6
7.0
7.7

pH postmortem de Jos tejidos animales

3.2.3

7.0

.
~-"

Aelr;geraci6n

,',;,/
~.\ \ ',',. '.
\\
\ -,

\\

\"""

pH

\~,\~
'. :-..
'.
".
" ..\: --!\""::: ...

5.5

rapioa

/"~

'!."\~_____________
Aves

/
,,'
.' ,--._.-.-._._._._._.
,~
AnImales estresados y carne oscura al corte
Relrigera
,._
,
cln lenta o ,,,
~:::
cerdos PSI'

-_o

Animales de grantarnano (normales)


__
._-~.
-------____
Cerdos PSE o alimentados con azcar durante
el perrc!o de reposo previo al sacrifioio

.....
__

/
,1
/Tratada
trmicamente

Con tostaros

Tras la
........ fermentacin
"

Tiempo postmortem

De: Ockerman H. W. - Chemistry of Muscle and Major Organs.


En Libby, J. A. (Ed) - Meat Hygiene.
Lea & Febiger. Philadelpba, 1975.

<, <,

..._

Deteriorado

70

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE WS AUMENTOS

3.2.4 Valores de pH de disoluciones patrn


Valores de pH
Normalidad

HCl

CH3COOH

NaOH

NH3

0.10

2.31

14.05

11.11

0.1

1.07

2.81

13.07

11.21

0.01

2.02

3.37

12.12

10.11

0.001

3.01

3.87

11.13

10.27

0.0001

4.01

3.2.5 Valores de pH de productos biolgicos

Producto
Sangre (lmites normales)
Sangre (lmites extremos)
Rango de actividad enzimtica:
Amilopsina, ptimo
Erepsina, ptimo
Invertasa, ptimo
Lipasa, pancretica
Maltasa, ptimo
Pepsina, ptimo
Tripsina, ptimo
Zumos de fruta
Manzana
Pltano
Pomelo
Naranja
Tomate

pH

Producto

pH

7.3-7.5

Jugo gstrico (adultos)


Leche de vaca, lmites
Leche humana
Jugo muscular
Vegetales (jugos extrados)
Alfalfa
Zanahoria
Pepino
Guisantes, en el campo
Patata
Ruibarbo (tallos)
Judas verdes (string)
Saliva
Sudor
Lgrimas
Orina humana, lmites

0.9-1.6
6.2-1.3
1.0-7.2
6.8

7.0-7.8
1.0
1.8

5.5
1.0-8.0
6.1-6.8
1.5-2.4
8-9
3.8
4.6
3.0-3.3
3.1-4.1

4.2

5.9
5.2

5.1
6.8
6.1
3.4
5.2
6.2-7.6
4.5-7.1
7.2
4.2-8.2

De: Peterson, W. H. Skinner, J. T.y Strong, F. M. - Elements of Food Biochemistry. PrentceHall, Englewood Cliffs, NJ. USA.

71

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

3.3

Contenido en agua de diversos alimentos

3.3.1 Contenido en agua de algunas hortalizas

Producto

Alcachofas
Globe
de Jerusaln
Esprragos
Aguacates
Judas
Secas
Verdes
Francesas
Comunes (snap)
Lima
Comunes (string)
Remolachas (descabezadas)
Brocoli con brotes
Coles de Bruselas
Repollo (tardo)
Repollo (blanco. fresco)
Zanahorias
Frescas
Hervidas
Coliflor
Apionabo
Apio
Maz (dulce)
Maz (verde)
Maz (seco)
Pepinos
Berenjenas
Endivias
Ajos (secos)
Col rizada
Colinabo

Contenido
en agua fIJo

83.7
79.5
93.0
65.4
12.5
90.0
88.9-90.0
65.5-66.5
88.9
87.6
89.9
84.9
92.4
90.0-92.0
86.0-90.0
92.0
91.7
88.3
93.7
73.9
75.5
10.5
96.1-97.0
92.7
93.3
74.2
86.6
90.0

Producto

Puerros (verdes)
Lentejas
Lechuga
Setas (frescas)
Setas (secas)
Okra
Cebolla
Perejil
Chiriva
Guisantes (secos)
Guisantes (verdes)
Guisantes (secados al aire)
Pimiento (dulce)
Guindilla seca
Palomitas de maz (sin inflar)
Patatas
Boniatos
Calabacn
Rbanos (primavera)
Rutabagas
Acedera
Salsif
Espinaca
Calabaza
Tomate
(verde-maduro)
Tomate (maduro)
Nabo

Contenido
en agua' %
88.2-92.0
12. O

94.8
90.1-91.1
30.0
89.8
87.5
65.0-95.0
78.6
9.5
74.4-76.0
14.0
92.4
12.0
13.5
75.0
68.5
90.5
93.6
. 89.1
92.0
79.1
85.0-92.7
88.6-95.0
85.0-94.7
94.1
90.9

72
3.3.2

MANUAL DE DPJOS PARA INGENIERIA

Contenido

en agua de las frutas


Contenido
en agua OJo

Producto

75.0-85.0
85.4
74.8
20.0
78.0
24.0
78.0
88.8
89.3
86.0

Manzana
Albaricoque
Pltano
Dtiles (secos)
Dtiles (frescos)
Higos (pasos)
Higos (frescos)
Pomelo
Limn
Lima
Mango
Meln
Nectarina

3.3.3

Contenido

81.4

Contenido
en agua OJo

Producto

Naranja
Papaya
Melocotn
Pera
Caqui
Pifia
Ciruela
Ciruelas pasas
Granada
Membrillo
Tangerinas

87.2
90.8
86.9-90.0
82.7
78.2
85.3
81. 0-85.7
28.0-35.0
85.3
85.3
87.3

92.1-92.7
82.9
en agua de las frutas en baya

Producto

Zarzamora (tipo erecto)


Vacinio
Cereza
Arndano
Grosella
Zarzamora rastrera
Uvaespina

3.3.4

DE LOS ALIMENTOS

Contenido
en agua OJo
84.8
82.3
83.0
87.4
87.4
87.4
88.9

Producto

Contenido
en agua fIJo

Uvas (USA)
Uvas (Europa)
Frambuesa norteamericana
Frambuesa (negra)
Frambuesa (roja)
Fresa (fresca)
Fresa (congelada)

81.9
81.6
82.9
80.6
84.1
89.9-91.0
72.0

Contenido en agua de los productos lcteos

Producto

Clara de huevo (fermentada)


Clara de huevo (deshidratada)
Mantequilla
Queso (magro)
Queso
Nata (cida)
Nata (edulcorada)
Crema de queso

Contenido
en agua %
3.0-15.0

6.0
15.0-16.0
50.0
30.0-38.0
57.0-73.0
75.0
80.0

ovoproductos

Producto

Huevo en polvo (entero)


Huevo, yema en polvo
Huevo (congelado)
Huevo (con cscara)
Helados
Leche en polvo
Leche desnatada
Leche entera

Contenido
en agua OJo
5.0
3.0
73.0
67.0-76.0
58.0-66.0
12.5
91.0
87.5

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

3.3.5

Contenido en agua de alimentos miscelneos

Producto

Pan (blanco)
Pan (integral)
Harina
Granos
Macarrones
Azcar de arce
Jarabe de arce

3.3.6

73

Contenido
en agua OJo
44.0-45.0
48.5
12.0-13.5
15.0-20.0
13. O

5.0
36.0

Producto

Nueces (secas)
Nueces (enteras)
Oleomargarina
Olivas frescas
Uvas pasas
Arroz
Levadura

Contenido
en agua %
3.0-10.0
3.0-6.0
15.5
75.2
24.5
10.5-13.5
70.9

Contenido en agua de la carne

Producto

Bacon
Vacuno (fresco)
Vacuno (graso)
Vacuno (magro)
Vacuno (deshidratado)
Jamn (pernil fresco)
Jamn curado

Contenido
en agua %
13.0-39.0
62.0-67.0
50.0
70.0-76.0
5.0-15.0
47.0-54.0
40.0-45.0

Producto

Contenido
en agua 070

Cordero (fresco)
Ovino adulto
Cerdo (fresco)
Cerdo (fresco, graso)
Cerdo (fresco, magro)
Cerdo (ahumado)
Salchichas (frescas)

60.0-70.0
90.0
35.0-42.0
39.0
57.0
57.0
65.0

74

MANUAL DE DIJOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

3.3.7

Humedad tpica de los productos

materias primas de confitera

repostera

Productos de confiteria y repostera


Producto

Humedad %
2.0

Caramelos duros (alta)


Butterscotch (dulce de azcar con mantequilla)
Frutas confitadas
Caramelos
Chocolates
Cremas
Pasta de crema
Fondan
Fudge*
Geles de agar

3.5
20.0
8.0
1. O
14.0
6.0
12 .0
7.0
24.0

Producto

Humedad

Geles de gelatina
Geles de pectina
Geles de mesa
Pasta de regaliz
Losanges
MarshmaIlow moldeada
MarshmaIlow en grano
Thrrn
Thbletas
Delicias turcas (rahat)

22.0
22.0
25.0
18.0
2.5
18.0
12.0
8.0

Ojo

1.0

20.0

'" Caramelo blando granulado.

Materias primas
Ingrediente
Agar
Bloque de jugo de regaliz
Azcar sin refinar
Mantequilla
Peladuras confitadas
Chocolate
Chocolate desmenuzado
Acido Ctrico hidrarado
Leche condensada
Harina de maz
Dtiles
Glucosa, hidrato
Pulpa de fruta
Gelatina
Jarabe de glucosa
EG* bajo
EG'" medio
.. EG

Humedad
16.0
18.7
2.9
13.8

20.0
1.O
1.0
8.3
27.0
12.3
24.8
9.1
39.8
12.3
19.4
18.7

Equivalente en glucosa.

Ojo

Ingrediente
EG* alto
Rico en maltosa
De conversin enzimtica
Jarabe dorado
Azcar granulado
Goma arbiga
Goma de adracanto
Miel
Azcar para glasear
Azcar invertido
Lactosa
Leche en polvo
Nueces
Sorbicol
Harina de soja
Almidn
Harina de trigo

Humedad %
18.0
16.7
16.7
16.7
0.01
9.9
9.9
18.0
0.01
28.0

0.1
22.9
2.0
30.0

7.4
10.7
13.8

75

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS AUMENTOS

3.4
3.4.1

Viscosidad de los alimentos Ifquidos


Variacin de la viscosdad del agua con la temperatura

Temperatura

O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

12
13
14
15
16
17
18
19
20
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44

-c

Viscosidad
centipoises

Temperatura

1.7921
1.7313
1.6728
1.6191
1.5674
1.5188
1.4728
1.4284
1.3860
1.3462
1.3077
1.2713
1.2363
1.2028
1. 1709
1.1404
1.1111
1.0828
1.0559
1.0299
1.0050
1.0000
0.9810
0.9579
0.9358
0.9142
0.8937
0.8737
0.8545
0.8360
0.8180
0.8007
0.7840
0.7679
0.7523
0.7371
0.7225
0.7085
0.6947
0.6814
0.6685
0.6560
0.6439
0.6321
0.6207
0.6097

51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84

85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96

"C

Viscosidad
centipoises

0.5404
0.5315
0.5229
0.5146
0.5064
0.4985
0.4907
0.4832
0.4759
0.4688
0.4618
0.4550
0.4483
0.4418
0.4355
0.4293
0.4233
0.4174
0.4117
0.4061
0.4006
0.3952
0.3900
0.3849
0.3799
0.3750
0.3702
0.3655
0.3610
0.3565
0.3521
0.3478
0.3436
0.3395
0.3355
0.3315
0.3276
0.3239
0.3202
0.3165
0.3130
0.3095
0.3060
0.3027
0.2994
0.2962

76

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

3.4.2 Densidad
Producto

viscosidad de disoluciones acuosas


Concentracin
010

Temp.
oC

Acido actico

Densidad
kg/m"

Viscosidad
Ns/m" x 103

20

1050

1.2

Cloruro clcico

24
25
25
25
25

-23
O
20
40
60

1238

12.5
4.55
2.4
1.28
0.72

Cloruro sdico

22
22

2
O

1240
1190

2.7
6.1

20
20
60
60
60

20
80
20
80
95

1070

1. 92
0.59
60.2
5.4
3.7

20

1830

25.0

Sacarosa

Acido sulfrico

3.4.3 Densidad y viscosidad de la leche y de la nata


Producto

Co ncentraci n
%

Temp,

oC

Densidad
kg/m"

Leche entera

20
O
20
70

1030
1035
1030
1012

2.12
4.28
2.12
0.7

Leche desnatada

25

1040

1.4

3
3

1010
1000

6.2
13.8

Nata

20 % de grasa
30 OJode grasa

Viscosidad
Ns/m! x 103

PROPIEDADES

3.4.4

77

FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

Densidad y viscosidad de lquidos miscelneos de inters


en la industria alimentaria

Producto

Amonaco

Temperatura

oc

Densidad
kg/m!

Viscosidad
Ns/m2 x 103

-15
27

660
600

1000

10
20
40

969

20

790

1.2

-15
27

1440
1300

0.33
0.26

Miel

25

1400

Alcohol metlico

O
20

810

Melazas

21
37.8
49
66

Cerveza
Aceite de ricino

Etanol
Fren 12

0.25
0.21
1.3
2420
986
231

1430
1380
1310
1160

6000
0.813
0.591
6600
1872
920
374

78
3.4.5

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Viscosidad

composicin de diversos tipos de jarabes de glucosa


Equivalente

Tipo
bajo

en glucosa

bajo

moderado

intermedio

alto

43.2
82.03
64
0.3

Rico en
maltosa

Grados Baum
Slidos totales %
Equivalente en glucosa %
Cenizas
Monosacridos
%
Disacridos (maltosa)
Trisacridos
Tetrasacridos
Pentasacridos
Hexasacridos
Heptasacridos
Octasacridos y otros azcares de peso molecular alto
Viscosidad, cantipoises a
16 OC x 106

41.2
75.97
26
0.3
8.0
7.5
7.5
7.0
6.5
5.0
4.5

43.2

43.2

80.67
38
15.0
12.5
11.0
9.0
8.0
7.0
5.0

80.67
42
0.3
19.3
14.3
11.8
10.0
8.4
6.6
5.6

43.2
81. 55
55
0.3
30.8
18.1
13.2
9.5
7.2
5.1
4.2

54.0

32.5

24.0

11. 9

6.9

29.4

3.6

3.4

2.2

1.3

3.4

Obtencin

conv.
cida

conv.
cida

conv,
cida

conv.
cida y
enzimtica

conv,
enzi-

conv.
enzi-

mtca

mtca

5.0

0.3

37.0

31.5
11 .0
5.0
4.0
3.0
2.0

43.2

80.67
42
0.3
5.9
44.4
12.7
3.3
1.3
1.5
1.0

79

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

3.5

Punto de ebullicin de las disoluciones de sacarosa


(azcar de caa y de remolacha)

3.5.1

Relacin entre punto de ebullicin

Concentracin
de sacarosa
Ofo

concentracin

Punto de
ebullcin

-c

40

101. 4
102
103
105.5
108

SO
60
70
75
80
85
90
95

214.5
215.5
217.5
222

227

111
116

232
241

122
130

252
766

3.5.2 Influencia del vaco sobre el punto de ebullicin


Ebullicin al vaco

Solidos
totales
070

Punto de ebullicin
en caldera abierta
oC
F

96

143.4

290

129.5

265

0.176

97

150

302

135

275

0.190

98

160.1

320

140.6

285

0.197

oC

Bares

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTCis

80
3.6

Datos reo lgicos de los alimentos

Producto

lempo

oC

Concentracin,

Consistenca Pa sn

slidos
totales (l/o

Indice de

Mtodo

compor-

tamiento
de flujo

Referencia bibliogrfica

(n)

Zumo de manzana

27

20" Brix

0.0021

1 .O

Thbo cap

Zumo de manzana

27

60 Brix

0.03

1. O

Thbo cap

Compota de manz.

24

Dese

0.66

0.408

Tubo cap

Compota de rnanz,

25

31.7

22.0

0.4

CH coax

Compota de manz.

27

11.6

12.7

0.28

Thbo cap

Conc de albaricoque

25

26

67.0

0.3

en coax

Pur de albaricoque

21

17.7

5.4

0.29

Cil coax

Pur de albaricoque

25

19

20.0

0.3

Cil coax

Pur de albaricoque

27

13.8

7.2

0.41

Tubo cap

Pur de pltano

20

. Dese

6.89

0.46

Tubo cap

Pur de pltano

24

Dese

0.333

Tubo cap

Pur de pltano

42

Dese

5.26

0.486

Tubo cap

Pur de pltano

49

. Dese

4.15

0.478

Tubo cap

Jarabe de maz

27

48.4

0.053

1.0

Cil coax

10.7

Nata (20 % de grasa)

0.0062

1.0

Dese

Nata (30 OJo de grasa)

0.0138

1.0

Dese

Mosto

27

20 Brix

0.0025

1.0

Tubo cap

Mosto

27

60 Brix

0.11

1.0

Tubo cap

Miel

24

Normal

5.6-6.2

1.0

Tubo cap

Aceite de oliva

20

Normal

0.084

1.O

Dese

Pur de melocotn

27

10.0

0.94-4.5

Pur de pera

27

14.6

5.3

.34-.44 Cil eoax


0.38

Tubo cap

81

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

Producto

Temp.

oC

Concentracin,
slidos
totales lIJo

Consistenca Pa sn

Indice de

Mtodo

cornportamiento
de flujo

Referencia bibliogrfca

(n)

Pur de pera

27

15.2

4.25

0.35

Cil coax

Pur de pera

32

18.31

2.25

1).486

C coax

Pur de pera

32

45.75

0.479

CH coax

Leche desnatada

25

Normal

0.0014

1. O

Dese

Aceite de soja

30

Normal

0.04

1 .O

Dese

Cone de tomate

32

5.8

0.223

0.59

CH coax

Conc de tomate

32

30

0.4

CH coax

Leche entera

20

Normal

1 .O

Dese

Nota: Tubo cap = Tubo capilar,


= Concentrado.

Referencias
1
2

bi bliogrficas

Saravacos 1968
Charm 1970

3 Watson 1968
4 Harper 1960
5
6
7

Mohsenin 1970
Harper & Leberrnann
Harper & El Sahrigl

1964

35.5

18.7

Cil coax

0.0212

= Cilindro coaxial,

Dese

Desconocido,

Cone

82

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

3.7 Densidad de distintos productos slidos

Densidad a granel

porosidad

Densidad a granel es la masa de las partculas que ocupan la unidad de volumen y porosidad
es la fraccin de volumen no ocupada por el producto slido.
.
Porosidad total

1-

Densidad a granel
Densi.d a d d e pro d ucto slid o

Como los productos pulverulentos se pueden comprimir, su densidad a granel se suele dar especificando las condiciones: vertido, tras vibracin o comprimido.

3.7.1 Densidad a granel aproximada y contenido en agua de diversos


productos en polvo

Producto

Frmula para alimentos infantiles


Caco
Caf tostado molido
Caf instantneo
Caf (creamer)
- ~"Maz molido
Almidn de maz
Huevo entero
Gelatina molida
Celulosa microcristalina
Leche

Avena molida
Cebolla en polvo
Sal (granulada)
Sal (en polvo)
Protena de soja (precipitada)
Azcar (granulado)
Azcar (en polvo)
Harina de trigo
Lactosuero

Densidad a granel
kg/m?
400
480
330
330
470
660
560
340
680
680
610
430
510
960
950
280
800
480
480
560

Contenido en agua
lIJo
2.5
3-5
7
2.5
3
12
12
2-4
12
6

2-4
8
1-4
0.2
0.2
2-3
0.5
0.5
12
4.5

.,
83

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE lDS ALIMENTOS

3.7.2 Densidad de producto slido de alimentos e ingredientes particulados

Producto

Densidad de producto
slido kg/m3

Celulosa
Acido ctrico
Grasa
Glucosa
Protena (globular)
Sal
Almidn
Sacarosa

1210-1610
1540
900-950

1560
1400
2160
1500
1590

Nota: Datos de Peleg.

3.8 Caractersticas fsicas de alimentos en polvo


3.8.1 Anlisis por tamizado tpico del azcar granulado

OJo retenido en
cedazos
cedazos
Tyler
US
10 mallas
14 mallas
20 mallas
28 mallas
35 mallas
48 mallas
80 mallas
100 mallas
150 mallas
200 mallas
210 mallas
325 mallas
Pasa a travs
del ltimo
cedazo

mallas
mallas
mallas
mallas
40 mallas
50 mallas
80 mallas
100 mallas
140 mallas
10
16
20
30

De grano De grano
medio
fino

De grano Pulverizado
extrafino estndar

Fondant
y para

glaseado
5.6
59.0
21.4
1.4
0.4

4.3
74.5
18.6
2.3

0.1
13.8
40.2
40.6
0.3

1.8
6.6
8.2

10.8
0.2

0.3

5.0

12.3

99.0

Nota: El grano extremadamente fino de 108 azcares fondant y para glaseado hace intil el
anlisis por tamizado utilizando los sistemas de cedazos ordinarios. El tamao de partcula
promedio de los azcares fondant y para glaseado es del orden de 20 micrmetros.

84

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

3.8.2 Tamaos de partcula tpicos de las mezclas para cakes

Dimensiones
Micrmetros

2.0
2.5
3.2

Harina para
pasteles y cakes

Premezcla enriquecida para cakes"

y cakes de chocolate

OJo tamao superior

OJo tamao superior

0'/0

5.0
6.4
8.0
10.1
12.1
16.0
iO.2
25.4
32.0
40.3

99.2
97.5
94.4
89.6
84.0
18.8
74.1
66.0
48.7
21.4
13.6
9.2
1.3

98.9
91.1
93.7
88.5
83.3
18.6
13.8
66.2
51. 6
33.3
20.1
16.4
13.2

de la partcula promedio

15.8

16.4

4.0

Premezcla, pasteles
tamao superior

98.2
94.9
90.0
83.0
74.7
65.9
58.5
52.1
44.5
31.9
15.9
6.3
1.8

Tamao

.. Premezcla seca que contiene los ingredientes bsicos y grasa.

3.8.3

Anlisis por tamizado tpico de una mezcla sazonadora

Componentes

OJo en peso

Colorante
Fijador del colorante
Coriandro
Glucosa
Bizcocho fino
Jengibre
Nuez moscada
Pimienta
Polifosfato
Conservante.
Sal

+ 10 mallas
+ 20 mallas
+ 40 mallas
-

40 mallas

3
6

2
8
9
1
3

8
6

4
50

o
42 OJo
34 OJo
24 OJo

10.5

,
PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

3.8.4

85

Evaluacin de las propiedades de flujo de los alimentos en polvo

Uno de los mtodos estndar de ensayo de las mezclas de partculas slidas implica el clculo
del cociente de Hausner, definido como la relacin entre su densidad a granel sin aplicar
ninguna maniobra compactadora y la densidad a granel tras compactar el polvo por golpeteo
del recipiente que lo contiene. Representa un ndice de su facilidad de flujo.

Cociente de Hausner

Densidad a granel del producto compactado


Densidad a granel sin compactar

Cociente de Hausner
1.0-1.1
1.1-1.25
1.25-1.4

> 1.4

Volumen sin compactar


Volumen del producto compactado

Tipo de flujo
Libre
Intermedio
Difcil
Muy difcil

Para deteminar el volumen sin compactar se coloca el producto a ensayar en una probeta que,
una vez tapada, se invierte varias veces, midindose el volumen y anotando el valor promedio.
Una tcnica similar utilizada para valorar las propiedades de flujo de los alimentos en polvo
implica el clculo del ndice de fluencia utilizando el Novad el Tap Test, para 10 cual se coloca la probeta que contiene el producto sobre una Englesman Tapping Machine programada
para dar 70 golpes. Terminada la operacin, se expresa el decremento de volumen en tanto
por ciento.

Decremento de volumen

Tpo de flujo

< 10 %

Flujo
Flujo
Flujo
Flujo

10-20 %
20-35 010
>35 %

libre
intermedio-pegajoso
difcil
muy difcil

Una combinacin grfica de los dos mtodos permite una estimacin ms fidedigna de las propiedades de flujo del polvo. En la pgina siguiente se ilustra esta tcnica y se dan algunos cocientes de Hausner tpicos.

86

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Comparacin y combinacin de los ensayos de las propiedades de flujo

Mezcla
completa
para la
elaboracin de
productos

de

a; 30

bolleria

c:

Mezcla
estndar
para cake

ID

c:
ID

g 20

Te en
polvo

~
~
~

+
"Polvo de

~ 10

;>'

slllca

O~-----t------t------r----_'------+------+-----1.1

1.3
1.4
Cocienle de Hausner

1.2

-----------------Libre

Intermedio

Dificil

1.5
Muy diftcil

TII'C de lIujo

Cocientes ttpicos de Hausner y resultados del Novadel Tap-Test


Producto

Mezcla completa para productos


de bollera
Fosfato clcico
Harina de soja desengrasada
Monoesterarato de glicerol
Oxido de magnesio
Harina malteada
MetilceluJosa
Perxido de benzoilo
le en polvo
Mezcla estndar para cake
Polvo de slice (control)
Preparado de vitamina e
Preparado vitamnico (riboflavina)

Densidad del
producto
compactado

1.0
0.481
0.551
2.041
0.656
0.546
1.436
0.732

Novadel
Tap Test

27
12.5
24
21
12
20
9
11
14

22
0.766
0.654

9
12
20

Cociente de
Hausner

1. 43

1.72
1.85
1.67
1.2
1.33
1.18
1.51
1.22
1.33
1.10
1.15
1.35

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

3.9 Resistencia
3.9.1

87

propiedades mecnicas de.Ios alimentos

Dureza de partcula

La dureza de partcula de un producto ofrece un inters considerable en relacin con su abrasvidad potencial y su mayor o menor facilidad de desintegracin. Ningn mtodo de valoracin
conocido es universalmente aplicable a todos los productos brutos. En 1822 Mohs estableci
la escala de durezas relativas que a continuacin se cita Y que, aunque sea puramen te cualitativa, es ampliamente usada para comparar la dureza de minerales y rocas. Se dispone slo de
una informacin muy limitada con respecto a la dureza de alimentos particulados, como cereales, nueces, toffee y caramelos.

Escala de dureza de Mohs


l.0
2.0

2.5
3.0
3.0

4.0
4.0

5.0
5.5
6.0

3.9.2

Jaleo
Yeso
Ua
Calcita
Monedas de cobre
Piedra caliza
Bauxita
Fluorita
Piedra para fabricar cemento
Tabletas de taconita
Aspartito
Hoja de cuchillo
Ortoclasa

6.0
6.0
7.0
7.0
7.5

8.0
8.5
9.0
9.0
9.5
10

.Feldespato
Arena
Cuarzo
Arena de slice
Zirconio
Topacio
Crisoberilo
Zafiro
Oxido de aluminio
Carborundo
Diamante

Determinacin de la cohesin de un producto en polvo

La funcin de flujo de un alimento pulverulento cohesivo puede determinarse mediante la tcnica UCT, desarrollada en la Universidad de Bradford por Williams, Birles y Bhattacharya,
en la que primero se compacta el polvo en un molde cilndrico y luego se colapsa el cilindro
de polvo compactado, mediante la aplicacin de un esfuerzo de magnitud creciente colocndole encima una serie de pesos.

Utilizando esta tcnica y una carga de compactacin estndar de 10 kg, se observa que entre
las propiedades de flujo y w se dan las siguientes relaciones:
Buen flujo
Flujo moderadamente bueno
Cohesivo
Muy cohesivo

<

1 kg
2 kg
5 kg

1 kg

< w < 2 kg
< w < 5 kg
<w

donde w es el peso total que determina el colapso del cilindro compactado.

88

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

r--

35.0cm

1~1i=;;;::::::'::~-~~

_l

26.5cm

Disco de
plstico que
se coloca en
cima del polvo
Disco
fijo

L
.

25.0cm
._------=-=----.

J'

Aparato UCT
En las determinaciones rutinarias para el control de calidad, las propiedades de flujo se determinan slo a partir del peso que produce la desintegracin del cilindro compactado.

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

89

Resultados tpicos obtenidos utilizando el equipo UCT (mezcla para cake)


Carga de compactacin

kg

0.91
1.36
1.82
2.27

2.72
3.18
3.63
4.09
4.54

3.9.3

kN/m2

2.37
3.13
3.89
4.65
5.41
6.17
6.93
.7.69
8.45

Desintegracin

kN/m2

0.849
0.849
1.041
1.231
1.611
1. 801
1.801

2.374
2.561

Determinacin de las propiedades mecnicas de los alimentos

Son numerosas las publicaciones en las que se describe la instrumentacin utilizada para cuantificar aquellas propiedades mecnicas de los alimentos que estn relacionadas con sus caractersticas reolgicas y texturales. La tendencia actual es hacia la utilizacin de una mquina
universal de ensayos, como la Instron, para impulsar el mecanismo, junto con elementos sensores, de lectura y registro; se dispone de una amplia gama de sondas y dispositivos que permiten su empleo para casi cualquier determinacin de este tipo en los alimentos.

Caractersticas bsicas de los instrumentos para la determinacin de propiedades


textura/es
.
Elementos bsicos
Sonda

Impulsin
Sensor
Sistema de lectura

Embolo plano; elemento de puncin; mandbula mecnica; cono


de penetracin; cuchilla; sierra; mordazas de traccin; elemento extrusor; celdilla zizallante,
Sistema hidrulico; motor elctrico de potencia variable.
Medidor de deformacin; clula de carga.
Osciloscopio; registrador X-Y;microprocesador.

90

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Clasificacin de los instrumentos para la medida de propiedades texturales


de acuerdo con la variable que determinan

Mtodo

Variable
medida

Unidades
(dimensionales)

Ejemplos

Medida de fuerza
Medida de distancia

Fuerza (F)
Distancia
Area
Volumen
Tiempo
Trabajo (F x L)
F, L o T
F, L Y T
FxL
F, L o T
Concentracin

ML/T2
L
L2
L3
T
ML2/T2
ninguna
ML/T2

Tendermetro
Penetrmetro
Consistmetro
Desplazamiento de semillas
Viscosmetro de Oswald
Faringrafo
Valoracin de la cohesin
'Iexturmetro

%; ppm

Durmetro
Contenido en slidos
insolubles

Medida de tiempo
Medida de energa
Medida de cocientes
Mltiples medidas
Mltiples variables
Anlisis qumico

91

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

3.10

Propiedades fsicas

3.10.1

qumicas de grasas, aceites

productos lcteos

Composicin y caractersticas analticas de los productos grasos


de los Estados Unidos
Grasas plsticas
de uso domstico

Aceite para
ensaladas

Grasas plsticas
industriales

Grasa
vegetal

Mezcla de
grasas de
mamferos
y vegetales

Grasa
vegetal

53-75

37-57
6-13
0-0.6
0-0,5

40-65

30-50

15-40

Mezcla de
grasas de
mamferos
y vegetales

Aceite
de
algodn

Composicin %
Acido
Acido
Acido
Acido

oleico
linoleico
lnolnico
araquidnico

3-74
0-0.5
O

Acidos saturados totales 16-31

42-79

17-36
42-55
0-0,7

3-13
0-0,8

3-13
0-0,7
O

O-O,S

28-40

18-30

107-117

Caractersticas analfticas
Indice de iodo
Punto de fusin oC
Indice de slidos
a 21.1 -c
Indice de slidos
.a 32.2 -c

70-81
42-52

57-74

65-90
3951

55-67

45-54

15-30

16-28

16-26

19-30

10-20

10-22

7-21

7-21

Grasa de
vacuno

Grasa de
leche anhidra

43-51

Manteca
de coco

Aceite de
coco

Composicin 010
Acido oleico
Acido lnoleco
Acido linolnico
Acido araquidnico
Acidos grasos
saturados totales

35-45
0.5-3
0.2-0,6

0,OS-O, 2

30-32
1-2,5
0.2-0.5

34-38

3-3.5
0,1-0,2

6-9
1-4
0-0.1

0.2-0,4

45-58

63-68

57-61

86-91

38-44
iodo
46.5-49,5
fusin oC
slidos a 21.1 oC 23-30
slidos a 32,2 "C 18-24

30-40

37-44

36-38

30-35

8-15
26-28

11-13
2.5-4

47-49

19-27

Caractersticas analticas
Indice
Punto
Indice
Indice

de
de
de
de

O
(contina)

92

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

(continuacin)

Aceite de
maz

Aceite de semillas
de algodn

Manteca de
cerdo

Aceite de
oliva

Composicin OJo
Acido oleico
Acido linoleico
Acido linolnico
Acido araquidnico
Acidos grasos
saturados totales

25-37
SO-56
0.1-0.1

17-37
44-55
0-0.6

47-83
7-13
0.2-1.4
0.2-0.4

9-15

17-31

29-37

9-22

103-112

63-69
37-44
17-21
4-6

76-88 .

62-83
8-15
0.5-0.7

Caractersticas analticas
Indice
Punto
Indice
Indice

de
de
de
de

iodo
122-125
fusin "C
slidos a 21.1 oC
slidos a 32.2 oC

Aceite de
cacahuete

Aceite de
soja

Aceite de
de palma

Aceite de
almendra
de palma

Aceite de Aceite de
colza
crtamo

30-58
21-31
0-0.5

16-47
39-53
4-9

34-56
10-11
0.1-0.4

14
2-3

59-62
15
9-10

10-23
69-78
0.2

16-26

5-24

34-50

84

14-16

5-13

Composicin OJo
Acido oleico
Acido linoleico
Acido linolnico
Acido araquidnico
Acidos grasos
saturados totales

Caractersticas an alticas
Indice
Punto
Indice
Indice

de
de
de
de

iodo
90-99
fusin "C
slidos a 2i.1 -c
slidos a 32.2 oC

125-130

51-58
39.5-40.5
11-11
6-8

16-18
29-30
31-33

103-109

141-150

93

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

3.10.2

Composicin en cidos grasos de las grasas

Caprlico
Cprico
Lurico
Mirstica
Palmtico
Esterico
Oleico
Lino leico
Araqudico
Linolnico
Gadoleco
Behnico

Babassu

Notac.
ordin.
en CG

Acido;
nombre
comn

Manteca de
cacao

Grasa
de
leche
anhidra

aceites ms comunes

Coco

1.5

3
4

C8 . O

CIO. O

S
45
15
9

12
25

25

48.2
18
8.5

3S

2.3

37.5
2

C12 . O
C14 . O

e16 . O
el 8 . O
C18. 1
C18 . 2

13
2

c18. 3
C20. 1
C22. O
Lignocrico
e24 . O
Indice de iodo tpico
Indice de iodo, intervalo

Acido
nombre
comn
Caprlico
Cprico
Lurico
Mirstico
Palmtco
Esterico
Oleico
Linoleico
Araqudico

Lnolnco
Gadoleico
Behnico
Lignocrico
lndice de iodo
tpico
Indice de iodo
intervalo
Indice de saponzacon (intervalo)
Punio de fusin .
de Wiley oC

Manteca
de
cerdo

0.1
0.1
0.9
23.5
2.5

0.2
12
2.2
27
57
0.3

0.1

C20 .O

Indice de saponificacin
(intervalo)
Punto de fusin
de Wiley oc

0.5

Semilla
de
algodn

Maz

0.1

1
23
9

46
14

18

54
0.3

0.2

0.3

Tr
16

30

15-19

25-35

247-250

216-240

26

9
8-12

40
35-43
190200

28-35

254-262

26-37

110
105116
189-198

125
120128
189193

73

6580
190-

31-43

24.5

Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de


palma
almendra cacahuete colza
salvado
soja
de palma
de arroz

Aceite de
girasol

4
4
1
46

4
37
10
0.4
0.3

50
16

0.2
0.1
3

2.5
12

11
3

46

32

0.5
17
2.5
46

31

19

32

0.1
0.1

1.5

17

45-55

16-20

196-200 244-255
40-43

26.5

0.5

11
4

25
50
0.4

8
3

20
67.8
0.5

10
3.3
1.3

SO

1.5

IDO
90-110

0.5

101

0.3

145

95-108 135-150

170-180 183-194

188-192

0.2

130

40

125-140

35-45

188-194

196-200

94
3.10.3

MANUAL DE DArOS PARA INGENIERIA DE LOS AUMENTOS

Compendio de las propiedades fsicas

Grasa o aceite

qumicas de grasas

aceites

Punto de
fusin oc

Peso
especfico"

lndice de
refraccin

Indce de
iodo

Indice de saponlficacin

32.2
[30.5)
49.5
(42.0J

0.91140
0.919'5

1 .4548
1.4615

36.1
58.6

0.94525

1.4565

40

227
198.5
197
194

0.92525
0.9060
0.90360
0.905so

1.48125
1.46160
1.464560
1.466060

0.89260

1.46060

0.89360
0.961'5
0.964'5
0.924. s
0.922'5
0.91725
0.91815
0.915'5
0.923'5
0.914.5'
0.915'5
0.90060
0.92715

1.44360
1.4770
1.4568
1.4493
1.4734
1.4735
1.4679
1.4578
1.4569
1.4691
1.4706
1.46260
1 :4729

130

0.923'5

1.4694
1.4745

125

Animales terrestres
Grasa de leche
Manteca de cerdo
Sebo de vacuno
Sebo de ovino
Animales marinos
Ac. de h. de bacalao
Aceite de arenque
Aceite de lacha
Aceite de sardina
Ac. eachalote, cuerpo
Ac. cachalote, cabeza
Aceite de ballena

165
140
170
185
76-88
70
120

186
192
191
193
122-130
140-144
195

15.5
85.5
36.5
10,4
122.6
105.7

247
180.3
195
257
190
194.3
192
199.1
250
192 .1
174.7
192
190.6

Vegetales
Aceite de babassu
Aceite de ricino
Manteca de cacao
Aceite de coco
Aceite de maz
Ac. de se. de algodn
Aceite de oliva
Aceite de palma
Ac: de alm. de palma
Aceite de cacahuete
Aceite de colza
Aceite de crtamo
Aceite de soja

22-26
[-18]
34.1
25.1
[-20]
[-1. O)
[-6.0)
35.0
24. 1
[3.0)
[-10)

(-16)

(-17.0)
Aceite de girasol
N;. de germ. de trigo -

0.92925

Peso especifico, a la temperatura indicada por el subndice.

81.1

54.2
37,0
93.4

98.6
145

125.5

188.7
174.5

95

PROPIEDADESFrSICAS y QUIMICAS DE LOSALIMENTOS


3.10.4

Viscosidad de grasas

Aceite

Peso
especfico

Almendra
Oliva
Semilla de colza
Mostaza
Semilla de algodn
Soja
Girasol
Coco
Almendra de palma
Manteca de cerdo
Sardina
Hgado de bacalao

3.10.5

0.9188
0.9158
0.9114
0.9237
0.9187
0.9228
0.9207
0.9226
0.9190
0.9138
0.9384
0.9138

aceites

Viscosidad
.cinemtica
37.8 -c
43.20
46.68
50.64
45.13
35.88
28.49
33.31
29 ..
79
30.92
44.41
27.86 .
32.79

Viscosidad
cinemtica
99 -c
8.74
9.09

10.32
9.46
8.39
7.60
7.68

6.06
6.50
8.81
7.06
7.80

Viscosidad
de Saybolt
37.8

-c

201
216
234
209
181
134
156
140
145
206
131
153

Viscosidad
de Saybolt
"99

oc

54.0
55.2
59.4
56.9
52.7
50.1
50.3
45.2
46.5
54.2
48.3
50.7

Punto de solidificacin de las grasas y aceites ms comunes

Grasa o aceite

Aceite de babassu
Manteca de Borneo
Grasa de leche anhidra
Manteca de cacao
Aceite de coco
Aceite de hgado de bacalao
Aceite de maz
Aceite de semilla de algodn
Aceite de semilla de camo
Grasa de caballo
Aceite de kapok
Manteca de cerdo
Aceite de semilla de lino
Aceite de mostaza negra
Aceite de mostaza blanca
Aceite de oliva
Aceite de palma

Punto de
solidificacin
oC
22-23
51-53
33-38
45-50
20-24
18-24
14-20
30-37
14-17
34-38
27-32
32-43
19-21
6-8
8-10
17 -26
40-47

Grasa o aceite

Punto de
solidificacin

OC

Aceite de almendra de palma


Aceite de cacahuete
Aceite de colza
Aceite de salvado de arroz
Aceite de crtamo
Aceite de sardina
Aceite de ssamo
Aceite de soja
Aceite de cachalote
Aceite de girasol
Sebo de vacuno
Sebo de ovino
Aceite de semilla de te
Aceite de madera
Aceite de nueces
Aceite de ballena
Grasa de lana

20-28
26-32
11-15
26-28
15-18
27-28
20-25
21-23
8-14
16-20
40-47
43-48
13-18
36-37
14-16
22-24
38-40

De: Mahlenbacker, C. V. The Analysis of Fats and Oils, Garrard Press, Champaign, Illinois.

96

3.10.6

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Punto de humo de inflmitabilidad y de ignicin de grasas y aceites

Los puntos de humo de inflamabilidad e ignicin de las grasas y aceites constituyen una medio
da de su estabilidad trmica durante su calentamiento al aire.
El punto de humo es la temperatura ms baja a la que se detecta humo, cuando la prueba
se lleva a efecto en un aparato estndar (B.S.I. 19776b; mtodos oficiales de la AOCS 1973c),
con iluminacin especial. La temperatura a la que se produce humo libremente suele ser varios
grados ms elevada que aquella a la que el humo se detecta con este aparato.
El punto de inflamabildad es la temperatura a la que se despreden voltiles en la velocidad
suficiente para que sean capaces de incendiarse pero no de mantener la combustin. La prueba
se lleva a efecto en una copa cerrada de Pensky-Martens (AOC, mtodo oficial, 1973d).
El punto de ignicin es la temperatura a la que la produccin de voltiles es suficientemente
rpida como para sostener una combustin continua.
.
Dado que los cidos grasos, los monoglcridos y los dglicridos son menos estables que los
trglcrdos, el punto de humo de los aceites depende considerablemente de la riqueza en aquellos
compuestos. La figura que se incluye en este apartado ilustra las relaciones que existen entre
los puntos de humo, inflamabilidad e ignicin y la riqueza en cidos grasos libres de las grasas
y aceites.

Relacin entre los puntos de humo, inflamabiiidad e ignicin y la riqueza


de las grasas y aceites en cidos grasos libres

100-=r--C.t:<------"---:~

\.~
\

Punto de ignicin

Pl,lnto de humo

Punto de inllamabilidad ,

10

0.1

O.Ol-'----.-----,----,---ol'--r---,--'-.-6!
200
300
400
500
600
93.3

148.9
Temperatura

204.4

700F

260 315.5 371.1 C

PROPIEDADES

3.10.7

97

FISICAS y QUIMrCAS DE LOS ALIMENTOS

Composicin de la mantequilla y productos similares

Producto

Grasa %

Mezcla de mantequilla
y grasa vegetal
Mantequilla fundida
Grasa de leche deshidratada
Margarina
Mantequilla salada
Mantequilla sin sal

82.5
99.0
99.9
$0.5
80.5
81.0

H20 %
15.0

Sal %

Cuajada 070

1.5

1.0

2.4
2.4

1.65
0.9.
0.95 .

1. O

0.1
15.4
15.8
18.05

De: Arbuckle, W S 1973, Dary Products in Quality Control for the Food Industrv, vol 2, 3:'
Edic., A. Kramer y B. A. Twigg (Editors), AVI Publishing Co Westport, Conn.

3.10.8

Formulacin de mezclas de grasas tpicas de las margarinas

Margarina para pastelera

Margarina rica en
cidos grasos esenciales

Premier jus
Aceite de palma hidrogenado
Aceite de cacahuete hidrogenado
Aceites lquidos

25
25

Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite

30

10
40

de
de
de
de
de

coco
palma
almendra de palma
palma hidrogenado
girasol hdrogenado

LO

15
10

35

Margarina rica en cidos


grasos poliinsaturados

Margarina interesterificada

Aceite de girasol
Aceite de almendra de palma
hidrogenado
Aceite de palma hidrogenado

88

Aceite de girasol
Aceite de girasol hdrogenado
(33 "c)
Aceite de girasol hidrogenado

20

(42 "c)

20
20

6
6

Aceite de girasol
De: Stuyvenberg 1. H., Margarne 1969, Liverpool University Press, UK.

40

98

3.10.9

MANUAL DE DATOS PARA lNGENIERIA

DE LOS ALIMENTOS

Composicin y propiedades fsicas de la leche

Propiedad

Intervalo de valores

Acidez
Punto de ebullicin oC
Conductividad electrica (mho)
Punto de congelacin "C
pH
Peso especfico
Calor especfico a O oC
Calor especifico a 15 oC
Calor especfico a 40 "C
Tensin superficial (dinas)
Viscosidad (centpoises)

O.16:!:0.02
100.17
45-48 x 10-4

Componente

Protenas del suero %


Cenizas 070
Casena % .
Grasa OJo
Lactosa %
Protelna total
Peso especfico
Slidos totales %

-0.55
6.6 :!:0.2
1.032:!:O.004
3.852 kJjkg oC
3.927 kJjkg oC
3.894 kJjkg oC
,)5.3
1.6314

De vaca
0.5
0.7
2.9
4.0
4.9
3.5
1.032
13.1

Humana
0.7
0.21

0.9
3.7
7.0
1.6
1.029
12.5

De cabra

De oveja

0.7
0.73

0.93

2.8

3.6

4.25
4.2
3.52
1.035
13.0

Adaptada de Arbuckle W S. Dairy Products, Quality Control for the Food Industry,

1.3

7.92
4.8
5.2
1.034
19.29

....

PROPIEDADES

3.10.10

FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

99

Composicin de los productos lcteos

Producto

Protena

Mantequilla
Casena (comercial)
Queso cottage
Queso (graso, todos los tipos)
Queso (parcialmente desengrasado)
Leche condensada
Mazada condensada
Leche desnatada condensada
Nata
Bebidas con mazada fermentada
y chocolate
Mazada deshidratada
Slidos de mazada deshidratada
Nata deshidratada
Helado deshidratado
Leche desnatada en polvo
Suero en polvo
Slidos de suero en polvo
Leche entera en polvo
Leche evaporada
Helados y mezclas para helados
Lactosa
Leche lquida desnatada
Suero de quesera
Leche malteada
Slidos de leche desnatada en polvo
Slidos de leche parcialmente
desnatada en polvo
Mazada semi-slida
Leche desnatada condensada
no edulcuorada
Leche desnatada condensada
edulcorada
Leche entera

0.6
88.5
19.2
24.5
39.0
7.5
10.6
11 .0
2.9

0.2
3.8
1.7
3.4
5.4
1 .5
3.3
2.6
0.6

3.5
32.0
34.0
13.4

0.7
10.0
8.0
2.9
2.3
8.2
9.5
8.0
6.0

1 O. 5

35.0
13.0
13 .0
26.5
7.0
3.8
O
3.3
0.8
7.3
36.9

Minerales

1.5

0.9
O

0.8
0.6
1.6
8.15

Lactosa

Grasa

0.4

80.5
0.2
0.8
32.0
15.0
8.5
2.0
0.2
20.0

4.3
1.8
2.8
10.5
13.0
13.5
4.0
4.6

9.9
50.75

2.0
5.0
5.8
65.0
27.0
0.8
0.5
1.O
26.75
7.9
12.0
O
0.06
0.05
8.25
0.88

46.0
48.0
18.0
15.0
51.0
71.0
73.0
38.5
9.9
5.3
99.5
4.8
4.5

31.2
10.6

7.0
3.3

45.3
13.0

13.8
2.0

7.3

1.6

10.8

0.3

8.8
3.3

2.0
0.7

12.7
4.5

0.5
3.75

De: Cook H. L. YDay G. H., The Dry Milk Industry, American Dry Milk Insttute, Chicago 1967.

100
3.11

MANUAL DE DATOS PARA.lNGENIERIA

DE LOS ALIMENTOS

Datos dilatomtricos de contenido en slidos


por RMN de grasas y aceites

de anlisis

La dilatometra es la tcnica por la que se determinan los cambios en densidad o volumen que
se dan cuando se modifica la temperatura, para lo que se utiliza un instrumento conocido con
el nombre de dilatmctro. Constituye uno de los pocos mtodos directos utilizados en la prctica para valorar y controlar el intervalo plstico y la consistencia de las mezclas comerciales
de grasas y aceites.
Las grasas y aceites solidificr.dcs estn formados con frecuencia por una mezcla de productos
en estado slido y en estado lquido, por lo que su densidad no es la correspondiente
a las
grasas slidas o a los aceites lquidos. La densidad de una mezcla comercial de grasas depende
considerablemente
de las proporciones relativas de ambas fases; proporciones que pueden cambiar rpidamente con la temperatura.
Durante los ltimos aos, las tcnicas dilatorntricas ha.n sido sustituidas para el control rutinario del porcentaje de grasa en estado slido por las de pulsos de RMN; sin embargo, la relacin entre las medidas dilatomtricas
y el contenido en slidos determinado por tcnicas de
RMN no es lineal.

Conversin del contenido en slidos determinado por RMN en valores


di/ato mtricos
Contenido en slidos determinado por RMN, usando un Bruker Minispec Pe 20. Dilataciones determinadas de acuerdo con el British Standard Method.

Factores de conversin

oC

Temperatura

para productos

Hasta

O
20
25
30

35
40
45
50

grasos con puntos de deslizamiento

35 oC

De 35 a 45

16.7
20.9
22.7
24.6

20.9
23.1
25.6

27.0

29.6

17.4

34.4
43.4

-c

de:

de 46 a 55 "C

18.5
21.1
22.0
24.1
26.1
30.2
36.5
44.7

Nota: Los factores de conversin que figuran en la tabla precedente representan el valor por
el cual un 1 % de slidos determinado
por el mtodo de RMN se transforma en dilatacin
(a T "C). Punto de deslizamiento es la temperatura a la que una muestra solidificada, colocada en un tubo abierto introducido en agua, se ablanda lo suficiente para elevarse por flotacin.

La conversin

@ O
@ 20 oc

en dilataciones

50 x 17,4
35

20,9

se efecta as:

870
731

Por tanto, a O oC D ::: 870 y a 20 oC D ::: 731.

PROPIEDADES

FISICAS y QUlMICAS DE lOS ALIMENTOS

101

Conversin del Indice de grasas en estado slido (SFI) en unidades de dilatacin


Aunque no existauna relacinclaray directaentreelndicede grasa slidaSPI, y unidades
de dilatacin,se puede emplear como gua aproximada la siguientetcnicade conversin:
SFI

25 unidades de dilatacin(hasta 30 oC) .


=

1 SFI

3.12

18-20 unidades de dilatacin(por encima de 30 "C)

Densidad

peso especfico de las disoluciones acuosas

Cambios del peso especifico del dcido fosfrico con la temperatura


y la concentracin

75%

2%

6%

14%

20%

26%

35%

50%

O
10
20

1.0113
1.0109
1.0092
1.0065
1.0029

1 .033~
1.0330
1.0309
1.0279
1.0241

1.0811
1.0792
1.0764
1.0728
1.0685

1.1192
1.1167
1 .1134
1.1094
1.1048

1.1567
1.1529
1.1484

1.341
1.216
1.211

1. 341

30
40

1.335
1.329

1.579

1.572

100%

1.9
1.9

Variacin de la densidad relativa de las disoluciones de cloruro sdico


con la concentracin y la temperatura

1
2
4

8
12
16
20
24
26

oae

lOoe

250e

400e

1.00747
1.01509
1.03038
1.06121
1.09244
1.12419
1.15663
1.18999
1.20709

1.00707
1.01442
1.02920
1.05907
1.08946
1.12506
1.15254
1.18557
1.20254

1.00409
1.01112
1.02530
1.05412
1.08365
1.11401
1.14533
1.17776
1.19443

0.99908
1.00593
1.01977
1.04798
1.07699
1.10688
1.13774
1.16971
1.18614

60C

800e

lOOoe

0.9900

0.9785
0.9852
0.9988
1.0264
1.0549
1.0842
1 .1146
1 .1463
1.1626

0.9651
0.9719
0.9855
1.0134
1.0420
1. 0713
1.1017
1.1331
1. 1492

0.9967
1.0103
1 . 0~~1

1.0667
1.0962
1 .12R

1.1584
1.1747

102

3.13

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Datos de dsoluelones tampn

Tampn de cido
clorhdrico

Tampn de ftalato
cido

Adanse a 50 ml de
CIK 0,2M los siguientes
volmenes de CIH 0,2M

Adanse a 50 mI de
CH6H4(COOh K O,2M,
Jos siguientes volmenes
de CIH O,2M

pH

pH

mI de ClH O,2M

1.2

85.0

1.3

67.2
53.2
41.4
32.4
26.0

1.4

1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
2.0
2.1

2.2

2.2
2.4
2.6
2.8
3.0
3.2

20.4

. 3.6
3.8

49.5
42.2
35.4
28.9
22.3
15.7
10.4
6.3
2.9

4.0

0.1

3.4

16.2
13.O .
10.2
7.8

mi de ClH O,2M

Tampn de ftalato
neutralizado
Adanse a 50 mi de
CH6H4(COOh K O,2M,
los siguientes volmenes
. de NaOH 0,2M
pH

mi de NaOH 0,2M

4.2
4.4
4.6
4.8
5.0
5.2

3.0
6.6

r.:
16.5
22.6
28.8
34.1
38.8
42.3

5.4

5.6
5.8

Thm pn fosfato

'Iampn de borato alcalino

Adanse a 50 mi de P04H2K O,2M los


siguientes volmenes de NaOH 0,2M

Adanse a 50 mI de B03H3-C1K 0,2M los


siguientes volmenes de NaOH 0,2M

pH

5.8
6.0

6.2
6.4

6.6
6.8
7.0
7.2
7.4

7.6
7.8
8.0

mi de Na OH 0,2M

3.6
5.6
8.1
11. 6
16.4
22.4
29.1
34.7

39.1
42.4
44.5
46.1

pH

8.0
8.2
8.4
8.6
8.8
9.0
9.2
9.4
9.6
9.8
10.0

mi de NaOH 0,2M

3.9

6.0
8.6
11.8
15.8
20.8
26.4
32.1

36.9
40.6
43.7

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE lOS ALIMENTOS

3.14

3.14.1

Datos psicromtricos de los alimentos, incluyendo diagramas,


tablas de actividad de agua y datos de ERH
Diagrama psicromtrico -

Temperaturas normales

103

104
3.14.2

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Diagrama psicromtrico -

Temperaturas elevadas

:ll

u
<Il

'"

'"!!!

.;

<Il
."

'"
'<t

~'"
"5. ~
.x

..
'E

<=>
m

'"'
o

....

'"
<>

'"'"'

~'"
'"
~
~
UJ

o
N

!!!
.;

..
105

PROPIEDADES FISICAS y QUlMICAS DE lOS ALIMENTOS

3.14.3

Tablas de depresin de la temperatura en el bulbo hmedo


Depresin de la
temperatura en
el bulbo hmedo

Humedad relativa %

oc
33
3S
31
39
41
42
44
45
47
SO 49
52 51
54 53
56 55
58 58
60 59
62 61
64 64
66 66
69 68
71 71
73 73
76 76
78 78
81 81
83 83
86 86
89 88
91 91
94 94
97 97

32
34
36
38
40
41
43
44
46
49
51
53
55
57
59
61
63
66
68
71
73
75
78
80
83
85
88
91
94
97

32

53.3

52.2

34
36
37
39
41
42
44
46
48

54.4

48
50
52
54
56
58
60
63
65
68
70

31
32
34
36
38
40
42
43
45
47
49
52
54
56
58
60
62
65
67
70

72

72

74
77
80
82
85
88
91
94
97

74
77
80
82
85
88
91
94
97

29
31
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
57
59
61
64
66
69
72 71
74 74
77 76
79 19
82 82
85 85
88 88
91 91
94 94
97 97

51.1

50

48.9

33
35
37
39
41
42
44

46

30
32
33
35
37
39
41
42
44
46
48
51
53
55
57
59
62
64
67
69

47.8

28
30
31
33
35
37
39
41
43
45
47
49
51
54
56
58
61
63
66
68
71
73
76
79
82
85
88
91
94
97

21
29
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
51
53
55
58
60
63
6S
68
70
73
76
79
81
84
87
90
94
97

26
28
29
31
33
35
31
39
41
43
45
48
50
52
55
57
59
62
65
67
70
73
75
78
81
84
87

2S
26
28
30
32
34
36
38
40
42
45
47
49
52
54
56
59
61
64
67
69

23
25
27
29
31
33
35
37
39
42
44
46
48
51
53
56
58
61
63
66
69

72

72

93
97

75
78
81
84
87
90
93
97

75
78
81
84
87
90
93
97

46.7

45.6

44.5

43.4

42.3

90

22
24
26
28
30
32
34
36
38
41
43
45
48
50
52
55
58
60
63
66
68
71
74
80
83
87
90
93
97

47
49
52
54
57
60
62
65
68
71
74
77
80
83
86
90
93
96

19
21
23
2S
27
30
32
34
36
39
41
43
46
48
51
53
56
59
62
'64
67
70
73
76
80
83
86
89
93
96

41.2

40.1

39

77

21
23
2S
27
29
31
33
35
37
40
42
44

Temperatura de bulbo seco oC


(contina)

16.6
16.1
15.6
15
14.4
13.9
13.3

12.8
12.2
11.7
11.2
10.6
10

9.4
8.9
8.4
7.7
7.2
6.7
6.1
5.6
5

4.5
3.9
3.3
2.8

2.2
1.7
1.1

0.6

106

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

(continuacion)
Depresin de la
temperatura en
el bulbo hmedo

Humedad relativa OJo

oc
11
13
15
18
20
22
25
27
30
32
39
38
35
41 40
38
44 43
40
46 45
43
49 48
46
52 51
49
54 54
52
57 57
55
60 59
58
64 63 62 62 61
67 66 66 65 64
70 69 69 68 67
73 72 72 71 71
76 76. 75 75 74
79 79 78 78 78
83 82 82 81 81
86 86 85 85 85
89 89 89 89 88
93 93 93 92 92
96 96 96 96 96

18
20
22
24
26
28
31
33
35
37
40
42
45
47
50
53
55
58
61

16
18
20
23
25
27
29
32
34
36

37.8 36.7

15
17
19
21
23
26
28
30
33
35

13
15
17
19
22
24
26
29
31
34
36
39
42
44
47
50
53
56
59

35.6 34.5

9
11
14
16
18
21
23
26
28
31
34
36
39
42
45
48
51
54
57
60
63
67
70
74
77
81
84
88
92
96

7
9
12
14
16
19
21
24
27
29
32
35
38
41
44
47
SO
53
56
59
63
66
69
73
77
80
84
88
92
96

5
7
9
12
14
17
20
22
25
28
30
33
36
39
42
45
48
52
55
58
62
66
69
72
76
80
84
88
92
96

2
5
7
10
12
15
18
20
23
26
29
32
35
38
41
44
47
51
54
57
61
64
68
72
76
79
83
87
92
96

2
5
7
10
13
16
18
21
24
27
30
33
36
39
43
46
49
53
56
60
64
67
71
75
79
83
87
91
96

16.6
16.1
2
5
8
10
13
16
19
22
25
28
31
35
38
41
45
48
52
55
59
63
66
70
74
78
83
87
91
96

15.6

2
5
8
11
14
17
20
23
26
30
33
36
40
43
47
50
54
58
62
66
70
74
7~
82
86
91
95

15
2
5
8
11
15
18
21
24
28
31
34
38
42
45
49
53
57
61
65
69
73
77
82
86
91
95

14.4

3
6
9
12
15
19
22
25
29
33
36
40
44
48
51
55
60
64
68
72
77
81
86
90
95

3
6
9
13
16
20
23
27
31
34
38
42
46
50
54
58
63
67
71
76
81
85
90
95

13.9
13.3
3
6
10
14
17
21
25
28
32
36
40
44
49
53
57
62
66
71
75
80
85
90
95

1
3
7
11
14
18
22
26
30
34
38
43
47
51
56
60
65
70
75
79
84
90
95

12.8
12.2

4
8
12
16
20
24
28
32
36
41
45
50
S4
59
64
69
74
79
84
89
95

1l.7
1l.2

9
13
17
21
25
30
34
39

43
48
53
58
63
68
73
78
83
89
94

33.4 32.3 31.2 30.1 28.9 27.1; 26.7 25.6 24.5 23.4 22.3 21.2 20 18.9 17.8

Temperatura de bulbo seco

oc

10.6
10
9.4

8.9
8.4
7.7
7.2
6.7
6.1
5.6

5
4.5
3.9

3.3
2.8
2.2

1.7
l.1
0.6

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENIDS

107

Depresin de la
temperatura en
el bulbo hmedo
oC

Humedad relativa %

16.1
16.1
15.6
15
14.4
13.9
13.3
12.8
12.2
11.7
11.2
5
9
14
18
23
27
32
37
41
46
51
56
61
67

2
6
11

10.6

7
12
17
22
27
32
37

77
83
88
94

65
71
77
82
88
94

53
59
64
70
76
82
88
94

3
B
13
19
24
29
35
40
46
51
57
63
69
75
81
87
94

5
10
15
21
26
32
38
43
49
55
61
68
74
80
87
93

16.7

15.6 14.4

13.3

12.2

72

15
20
25

29
34
39

44
49
55

60

42
48

6
12
17
23
29
35
41
47
53
60
66
73
79
86
93
ll.l

10
9.4
8.9
8.4
7.7
7.2
6.7
6.1
5.6
5
4.5

2
8

14
20
26
32
38
45
51
58
65

6
12
19
26
33
40
47
54
62
69

79
86
93

10
16
23
29
36
42
49
56
63
70
78
85
92

8
15
22
30
37
44
52
60
68
75
84
92

10

8.9

7.B

6.7 5.6

72

Temperatura de bulbo seco OC

77

84

18
26
34
42

SO
58
66
74
83
91

30
39
47
56
64
73
82
91

44
53 ,
62 60
72 70
81 80
90 .90

79
89

4.4

3.3

2.2

1.1

3.9

3.3
2.8

2.2
1.7
1.1

0.6

lOS
3.14.4

MANUAL DE DATOS PARA lNGENIERIA DE LOS ALlMENmS

Tabla de actividad de agua

aw intervalo

1.00-0.95

Tipo microbiano inhibio por el


valor ms bajo del intervalo

Tipo de alimento cuya a . se corresponde


con el valor ms bajo d~ este intervalo

Bacilos Gram negativos;

Alimentos con alrededor de un 40 OJo


(en peso) de sacarosa o un 7 OJo
de cloruro sdico

esporos de las Bacillaceae

Miga de pan
0.95-0.91

La mayora de los cocos,


lacto bacilos y formas
vegetad vas

Alimentos con cera de un 55 % de


sacarosa, o un 12 OJo de cloruro sdico

0.91-0.88

La mayora de las levaduras

Alimentos con alrededor de un 65 %, en


peso, de sacarosa o un 15 % de cloruro
sdico
Salami
Harina de pescado con alrededor
de un 10 OJo de agua

0.88-0.80

La mayora de los hongos


Staphilococcus aureus

Harina, arroz, legumbres con alrededor


de un 17 % de agua
Cakes de fruta
Embutidos crudos madurados

0.80-0.75

La mayora de las bacterias


halfilas

Alimentos con alrededor de un 26 OJo


en peso de CINa
Mermeladas y fondns

0.75-0.65

Mohos xerfilos

Mazapn, macshmallow
Harina de pescado con un 5 OJo de agua

0.65-0.60

Levaduras osmfilas

Regaliz, bacalao moderadamente salado,


con alrededor de un 12 % de agua

< 0.60

Todos los microorganismos

Toffees, caramelos duros, pasas

De: Mossel D.A.A. Microbial Spoilage of Proteinaceous Foods, 1970.

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

109

3.14.5 Tabla de disoluciones de humedad constante

Sustancia disuelta y fase slida

Temp oc

Humedad f1!o .

Nitrato de plomo Pb(N03)Z


Fosfato sdico dibsico Na2HP04.l2H20
fosfato amnico monobsico N~H2P04
Sulfato de zinc Zo S04. 7H20
Cromato potsico K2Cr04
Bisulfato potsico KHS04
Bromuro potsico KBr
Sulfato amnico (N~)2S04
Cloruro amnico NH40
Acetato sdico NaC2H302.3H20
Clorato sdico NaQ03
Nitrito sdico NaNO
Bromuro sdico NaBr.2H20
Nitrito magnsico Mg(N03)2.6H20
Tiocianato potsico KSCN
Nitrato de zinc Zn(N03)2.6H20
Trixido de cromo CrO,
Cloruro clcico Ca Ch.HzO
Acetato potsico KC2H302
Cloruro de litio LiCl.H20

20
20
20-25
20
20

98

20

20
20

20-25
20
20
20
20
18.5
20
20
20

24.5
20
20

De: The Merck Index, 8." Edicin (1968), Merck & Co, Rahway, NJ.

95
93

90
88
86
84
81
79

76
75

66

58
56
47
42
35
31
20
15

110

3.14.6

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Clasificacin de los tipos comunes de deshidratado res

Tipo de deshidratador

Tipo de alimento para el que se usa

Por contacto con aire


Neumtico
De cinta y artesa
De armario
De cinta transportadora
De lecho fluidizado
De torre
Atomizador
De tnel

continua

Piezas pequeas, grnulos


Troceado en piezas
Troceado, purs, lquidos
Purs, lquidos
Piezas pequeas, grnulos
Troceado
Lquidos, purs

'Iroceado

De rodillos o tambores

A presin atmosfrica
A vaco

Pursc lquidos
Purs. lquidos

De vaco
Liofilizadores
:be cinta y vaco
De armario, a vaco

Piezas, lquidos
Purs, lquidos
Piezas, purs

De: Potter Norman N (editor) 1973 Food Dehydraton and Concentration, en Food Scence,
2~ edicin Av; Publshng Co, Westport Conn.

PROPIEDADES FISICAS y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

3.14.7

Relaciones entre el contenido


de deshiratacin o secado

en agua y el peso en un proceso

(fe raduccn
del peso

de agua despus
de la desecacin

85

85

% de humedad antes
de la desecacin

80

95
75
70 _...

90
'<:

65

"-,

S5

<,

80
75
70

40
-- 30

30

- 20

20

- 10

10

111

Captulo 4

DATOS TERMICOS RELACIONADOS


CON LOS ALIMENTOS
y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

4.1

Clculo de la propiedades trmlcas

4.2

Frmulas y programas de ordenador.

4.3

Valores tabulados de las propiedades trmicas de los alimentos.


4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6

de los alimentos.

Propiedades trmicas del pescado, la carne de mamfero y la carne de ave.


Propiedades trmicas de otros alimentos.
Propiedades trmicas de frutas, hortalizas frescas y zumos.
Conductividad trmica de los medios utilizados en 'tecnologa de los Alimentos.
Propiedades trmicas de los materiales utilizados para la elaboracin de envases.
Difusividad trmica de algunos productos alimenticios.

4.4

Energa de activacin e inactivacin enzmtca.

4.5

Datos relativos a microorganismos y enzimas.

4.6

Datos para el clculo de tratamientos trmicos referidos a algunos microorganismos importantes como causa de deterioro de los alimentos.

4.7

Contenido calrico de algunos alimentos.

4.8

Propiedades dielctricas de los alimentos.

4.1 Clculo de las propiedades trmicas de los alimentos


Como un subcomit de Cost 90, se constituy recientemente un grupo de trabajo para estudiar
la posibilidad de calcular las propiedades trmicas de los alimentos teniendo en cuenta su naturaleza, su composicin qumica, su temperatura y su densidad.
La primera tarea del grupo de trabajo consisti en la recogida de la lista de ecuaciones ya publicadas para la prediccin de la entalpa, el calor especfico, el contenido en hielo, la conducti-

113

114

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMEN'TOS

vidad trmica y la densidad; en reducir las ecuaciones a un sistema comn de unidades; en


recoger las observaciones y comentarios de los autores sobre sus posibles aplicaciones yen compilar datos y ecuaciones sobre las propiedades trmicas de los componentes de los alimentos.
Para estimar la robustez de las ecuaciones a usar para clculos relativos a los alimentos,
se contrastaron los valores calculados haciendo uso de las mismas, con los determinados experimentalmente. Con permiso de los autores, incluimos a connuaciu una descripcin abreviada de un programa de ordenador para el clculo de algunas propiedades, que est basado en
las ecuaciones seleccionadas.

115

DATOS TERMICOS

4.2

Frmulas

programas de ordenador

Ecuaciones seleccionadas
En virtud de la contrastacin efectuada entre los datos calculados y los experimentalmente determinados, se seleccionaron las ecuaciones siguientes.

>

Tr

>..

>..(1.20)

EiX

cXT

h(1.3)

I cXi

c(l.lO)

Todas las T
>..

a(3.1)

pe
P(c

_ o

p(1.2)

I Xi
T

<

Pi

[ 1

-!f
T

Tr

L cX

h(2.2)

e
T

Productos a granel
).. (a granel)

[l -

(a granel)} x }.,

c(2.3)

116

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Para aplicar el programa se necesitan introducir los siguientes datos.


-

composicin del alimento, es decir OJo de agua, grasa, etc.


densidad a 20 oc
punto de congelacin inicial

Formato del programa y ejemplo


1
2
3
4

Cereales
Leche, huevos
Grasas, aceites
Carne
5 Pescado
6 Hortalizas
7 Frutos secos

*....

8
9
10
11
12
13
14

Azcares
Frutas
Bebidas
Salsas, sopas
Productos de repostera
Quesos
Miscelnea

Grupo de productos ? : 9
Nombre del producto

: Fresa

Contenido en agua OJo


1 Hmedo
3 Semi-seco

***

70-100
20-39.9

2
4

Semi-hmedo
Seco

40-69.9
0-19.9

Qu grupo? : 1

Composicin conocida (0= NO; l=SI)


Sobre base seca (O) o en fresco (1) ? : 1
Composicin en %
Si no se dispone de datos sobre un componente introdzcase un nmero negativo.
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
Minerales

: 92
O
O
8
O
CONTROL

Componente
Agua
Protena
Carbohidra tos
Minerales
Total en trminos
de peso fresco

ltJo (input)
92.0
O
8.0
O
100.000

% que resta.

Fraccin
0.920
0.000
0.080
0.000

DATOS TERMICOS

117

Es producto slido (1) o lquido (2) ? : 1


Homogneo (1) o a granel (2) ? : 2
Densidad de producto homogneo (kg/mn3) ?
SI no se conoce, tec1ese cero : O
Dimetro equivalente de producto homogneo (cm) : ?
Si no se conoce, tec1ese cero : 4
Densidad a granel (kg/m**3) : ?
Si no se conoce, teclese cero : O
Punto de congelacin inicial (oC) : ?
Si no se conoce, teclese un nmero positivo: -0.5
Preguntas sobre el output :
'Temperaturas especficas (1) o intervalo (2) '/ ; 2
'Ieclense los limites superior e inferior de temperatura y los saltos trmicos, separados por
una coma: -40, 40, 5
Propiedades que se quiere calcular (O = NO Y 1 = SI)
Conductividad? : 1
Difusividad? ; 1
Entalpla? :1
Calor especfico? : 1
Fin del input

Output del ordenador


Producto a granel

Fresas

Composicin (fracciones)
Agua

0.920

Protena

0.000

Grasa

0.000

Carbohidratos

0.080

Minerales

0.000

Punto de congelacin

-0.50

oc

118

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA

Propiedades trmicas de las fresas -

Temp.

-c

Conductividad
trmica W/m K

-40.0
-35.0
-30.0
-25.0
-20.0
-15.0
-10.0
-5 ..
0
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0

1.489
1.450
1.413
1.375
1.338
1.299
1.255
1.183
0.3345
0.3392
0.3439
0.3486
0.3533
0.3580
0.3628
0.3675
0.3122

DE LOS ALIMENTOS

predicciones del ordenador

Difusividad
trmica mZ/s

Entalpa
kJ/kg

Calor especfico
kJ/kg K

0.1353E-05
0.1298E-05
0.1237E-05
0.1162E-05
0.1064E-05
0.9175E-06
0.6745E-06
0.2804E-06
0.1433E-06
0.1451E-06
0.1474E-06
0.1496E-06
D.1518E-OC
0.1540E-06
O .1563E-06
0.1583E-06
0.1608E-06

-359.8
-349.5
-339.1
-328.4
-317.2
-304.9
-290.2
-265.8
0.000
19.89
39.78
59.61
79.56
99.45
119.3
139.2
159.1

2.033

2.064
2.110
2.186

2.322
2.613
1.427
7.744
3.978
::1.978

3.978
3.978
3.978

3.978
3.978
3.978

3.918

Limitaciones del programa de ordenador


los iniciadores del programa reconocen que, puesto que la informacin publicada sobre datos
trmicos es muy limitada con respecto a la naturaleza y el estado de los alimentos, no fue posible comprobar el programa de un modo adecuado. Otra de las limitaciones con las que se tropez, fue la necesidad, en algunos casos, de calcular el agua ligada, no congelable, de los alimentos. Como solucin transitoria, el agua no congelable se calcul mediante la siguiente
ecuacin;
.
X

(agua no congelable) = O.3xp + O.1xc

donde Xp

;;;

fraccin rnsica de las protenas y x,

fraccin msica de los carbohidratos

DAroS TERMICOS

4.3

Valores tabulados de las propiedades trmicas de

119
)05

alimentos

La mayor parte de los datos de la seccin siguiente se han obtenido de un artculo publicado

en Food Technology,en noviembre de 1980,titulado A Compilation of the thermalproperties of Foods, del que son autores S. L. Polley, O. P. Snyder y P. Kotnour.
Los datos relativos al almidn fueron recogidos por mis colegas industriales del
Kngdom) Ltd.

4.3.1

Propiedades trmicas de) pescado, la carne de mamfero

P. C.

Alimento

-c

Calor especfico
(kJ/kg oC)

epe (United

la carne de ave

Conductividad trmica
(W/m K)

Calor
latente

Por encima
del punto
de congelacin

Por debajo
del punto
de congelacin

2.050

277

-2.2

3.770
3.020
3.180

1.720

235

-2

3.520
2.760
3.520
3.480
3.600
3.180

1.840
1.55.0
1.840
1.840
1.840
1.717

235

PESCADO
Bacalao fresco
Bacalao frito
60
Bacalao congelado 70
Filetes
Eglefno
Caballa
Gallineta
Abadejo
Merln
Pescado seco .

80
57
80
79
82
10

Crustceos, moluscos y otros


Langosta
79
Ostras
80.4
Ostra, caj a de
87
Vieira
80.3
Vieiras
80.3
Quisquilla
70.8
Atn
70

-2.2

productos de la pesca
3.480
3.480
-3
3.770
-3
3.520
-2.2
3.730
-2.2
3.480
3.180

1.840
1.840
1.930
1.840
2.010
1.880
1.720

270
291
270
270
271

(contina)

120

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

(continuacin)

Alimento

% H20

P. C.
oC

Calor especfico
(kJ/kg oC)
Por encima
del punto
de congelacin

Conductividad trmica
(W/m K)

Calor
latente

Por debajo
del punto
de congelacin

PRODUCTOS CARNICOS
Bacon
Bacon fresco
Magro
Bacon ahumado
Carne de vacuno
Desecada
Fresca, grasa

57
68
13-29

2.010
-1 .7

3.220
1.26-1.8

1.680
1.0-1.2

233
42-96

-2.2

0.92-1.4
2.510

0.7-1.1
1.470

16-52
184

5-15

Cordero
Fresco
Hgado

60-70
65.5

-2.2
-1.7

2.8-3.2
3.02

1.5-2.2
1.68

0.41-0.48

194-276
217

Cerdo
Fresco

60-75

-2

2.85

1.6

0.44-0.54

201

Salchichas
Franfurt
Frescas
Ahumadas

60
65
60

-1. 7

-3.3
-3.9

3.73
3.4-3.7
3.60

2.35
2.35
2.35

200

Ternera

58-80

-2

2.95-3.4

1.6-2.0.

211

74

-2.8

3.31

1.55

247

200

POLLO
Fresco y
congelado

121

DATOS TERMICOS

4.3.2 Propiedades trmicas de otros alimentos


Nota:

Conductividad

Alimento

trmica

OJo H20

a las temperaturas

P. C.
oC

que indica el subndice.

Calor especfico
(kJ/kg oC)
Por encima
del punto
de congela-

cin
Manzanas
Albaricoques
Alcachofas
Globe
Jerusaln
Esprragos
Aguacates
Pltanos
Judas secas
Judas verdes
Judas, lima, verd.
Judas, string verd.
Remolacha
Frambuesa
americ.
Vacinios
Pan, blanco

Brocoli
Coles de
Bruselas
Repollo
Cantalupo
Zanahoria
Coliflor
Apionabo
Apio
Queso
Limburger
Roquefort
Suizo
Magro
Cerezas
Recubrimiento

de chocolate
Maz, seco
Maz, verde
Arndano
Nata
Helado de
Edulcorada
40 rro de grasa

84
85.4

-2
-2

83.7
79.5
93.0
94.0
74.8
12.5
90.0
66.5
88.9
87.6

-2
-2.5
-1.2
-2.7
-2.2

-18
-1.1
-1.3
-2.8

82-85
82.3
44-45
89.9

-30
-1
-2
-1.6

84.9
92.4
92.7
88.2
91.7
88.3
93.7
37-38
55
55
55
50
83

-0.6
-0.5
-1. 7
-1.3

55
10.5
73.9
87.4
58-66
75
73

Conductividad trmica
(W/m K)

Por debajo
del punto
de congelacin

3.60
3.68

1.8-1.9
1.93

3.48
3.94
3.81
3.35
1.35
3.94
3.06
3.81
3.77

1.88
1. 84
2.01
2.05
1. 76
1.01
2.39
1.68
1 .97
1 .68

0.415360

280-282
284
279
265
310-312
316
251-255
42
297
219
298
293

1.68-1.9
1.88
1 .42
1.97

284
275
109-121
302

1.67
1.97
2.01
1 .8-1 .9
1. 97
1.93
2.01
1.30
1.68
1.34
1.51
1.47
1. 89

284
306-307

-3.3

3.94
3.94
3.6-3.8
3.89
3.81
3.98
2.09
2.93
2.72
2.68
2.68
3.65

279

-1.7
-2.6

1. 26
1 .17
3.31
3.77

2.30
0.96
1.76
1.93

93
35
247
288

-3-18

3.3
3.56

222

-2.2

3.56

1.88
2.09
1 .68

-1.3
-2.2
-7.2
-16.1

-9.4

3.6-3.7

Calor
latente

3.6

2.72-2.93
3.85
3.68

(contina)

307

293
307
293
314
126
200
184
184

209

122

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

(continuacin)

Alimento

% H20

P. C.
OC

Calor especfico
(kJ/kg oC)

Por encima
del punto
de congelacin
Acida
Cuajada, queso
cottage
Dtiles secos
Huevos, en carto.
Huevo
Berenjena
Endivia
Higos secos
Higos frescos
Harina
Trigo
Ajo seco
Uvaespina
Pomelo
Uva, USA
Rabanitos
Puerros verdes
Limones
Lechugas
Limas
Macarrones
Mangos
Azcar de arce
Jarabe de arce
Margarina
Meln
Meln
Sanda
Leche
'.' Setas
Nectarinas
Nueces secas

Olivas
Cebollas
Naranjas
Zumo de naranja
Chiriva
Melocotones
Peras
Guisantes secos
Guisantes verdes

57-73
60-70
20

92.7
93.3
24
78
12-13.5
8.8
74.2
88.3

88.8
81. 9
73.4
88.2
89.3
94.8
86
12-14
93
5
36
9-15
92.6
92.7
92.1
87.5
91.1
82.9
3-10
75.2
87.5
87.2

89
78.6
86.9
83.5
9-14
74.3

2.93

-20
-3
-3
-0.9
-0.6
-2.7

3.27
1.51
3.18
3.2
3.94
3.94
1.63
3.43
1.8-1.9

-3.7
-1. 7

3.31
3.77

-2
-2.5
-3.1
-1. 6
-2.2
-0.4
-1.7

3.81
3.60
3.27
3.77
3.85
4.02
3.73
1.84
3.77
1.01
2.0S
1.8-2.1
3.94
3.94
4.06
3.89
3.89
3.77
0.8-1.2
3.35
3.77
3.77
3.89
3.52
3.77
3.60
1.1-1.8
3.31

-6.7
-1. 7
-1.6
-0.6
-1
-1. 7
-1. 9
-1.1
-2.2
-1.2

-1.7
-1. 4
-1.9
-1.1

Conductividad trmica
(W/m K)

Calor
latente

Por debajo
del punto
de congelacin
1.26

1.09
1.68
1.67
2.01
2.01
1. 13
1.80
1.17
0.450
1.76
1.93

0.33-0.97

0.280.33_16

1.93
1.84
1.76
1.93
1.93
2.01
1. 93

1.88

67.5
233
276
307
307
79
261

247
293
293
270
247
293
295
316
284

0.490

1.93
0.88
1.30

312
16.3
121
0.234

2.01
2.01
2.01
2.05
1.97
l.05
0.8-1. O
1.76
1.93
1.93

1.93
1.93
1.88
0.9-1.9
1.76

0.5859

0.415156
0.544156

0.502156

307
307
307
288
302
277
10-32
251
288
288
-

261
288
275
33
247

123

DATOS TERMICOS

Alimento

OJo H2,O

P. C.
oC

Calor especfico
(kJ/kg oC)

Por encima
del punto
de congelacin
Pimientos
Nsperos
Pias
Ciruelas
Granada
Patata
Calabacines
Membrillo
Rbano
Frambuesa
Ruibarbo
Arroz
Salsif
Espinaca
Almidn de maz

92.4
78.2
85.3
85.7
77
77.8
90.5
85.3
93.6
82
94.9
10-14
79.1
85-93

-1.1
-2

3.94
3.52
3.68
3.68
3.68
3.43
3.85
3.68
3.98
3.56
4.02

-2

3.48

-1

3.94
1.2-1.3

Fresa

9.0

-1. 2

3.89

Zumo de
fresa

92

-1

3.98

Boniato
Tangerinas
Tomates
Nabos

68.5
87.3
94
9.0.9

-2
-2.2

3.14
3.89
3.98
3.89

-1.1
-2.1
-1.4
-2.2
-2.2
-1.7
-2.2

-1
-1

Por debajo
del punto
de congelacin
1.97
1. 80
1.88
1.88
2.01
1. 80
1.97
1.88
2.01
1.88
2.01
1.7-1.9
1. 84
2.01

1.1-2.0

1.68
2.,.09

2.01
1.97

Conductividad trmica
(W/m K)

0.5486
0.24-0.55
0.42-1.1

Calor
latente

307
261
284
286
261
258
302
284
312
284
312
263
307

0.120.225
0.671.2,3,-,8

290

0.571'5.6

226
293
0.46-.0.53 312
0.56

124

MANUAL DE DAroS PARA INGENIERIA DE lOS ALIMENTOS

4.3.3 Propiedades trmicas de frutas, hortalizas frescas

zumos

Producto

Contenido Conductien agua % vidad


trmica
W/mK

Densidad
aparente
kg/m3

Calor
especfico
medio

Difusividad
trmica
m2/s x 107

Manzana
Zumo de manzana
Zumo de manzana
concentrado
Compota de manzana
Zumo de arndano
Zumo de cereza
Pomelo
Naranja
Zumo de naranja
Zumo de frambuesa
Zumo de fresa

84-85
87.2

0.415
0.554

878
1051

3.77
3.85

1.25
1.37

49.8
82.8
89.5
86.7
84.7
87.1
89.0
88.5
91.7

0.433

1227

1.17

0.554
0.554
0.537

1041
1052
1062

3.01
3.73
3.89
3.85
3.81
3.77
3.89
3.89
3.98

0.415

0.554
0.554
0.571

878

1043
1046
1033

1.37
1.37
1.33
1.25
1. 37
1. 36
1. 39

Adaptado de los datos publicados por Gane (1936),Riedel (1951)y Slavicek et al. (1962).
Difusividad trmica calculada a partir de los datos citados.

125

DATOS TERMICOS

4.3.4

Conductividad trmica de los medios utilizados en Tecnologa de los Alimentos


para el intercambio calrico

Medio

Hielo
Agua lquida
Aire
Aceite de oliva
Salmuera de cloruro sdico
(25 OJo)
(12.5OJo)
Nitrgeno
Dixido de azufre
Vapor de agua (saturado)

'Temperatura <>C
-25
O
O
37.8
93
O

100
200
20
100
30
30
-100
O
100
O

100
O
93
204
315.6

Conductividad trmica

2.42
1.28
0.594
0.628
0.680
0.024
0.032
0.039
0.168
0.164
0.571
0.588
0.016
0.024
0.031
0.023
0.031
0.023
0.028
0.034
0.044

Adaptado de:
Keith, Frank: Principals of Heat Transfer, lnternational 'Iext Book Co, Scranton, Pa. MeAdams, Wllam H: Heat Transrnission, McOraw-Hill Book Co.
Perry, John H: 1950, Chemical Engineer's Handbook, McOraw-HiII, 3." Edicin.

126

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENlOS

4.3.5 Propiedades trmicas de los materiales utilizados para la elaboracin de envases


Material

Aluminio
Vidrio
borosilicatado
Nylon (tipo 6/6)
Polietileno (HD)
Polietileno (LD)
Polipropileno
Tefl 6n
Acero inoxidable,
tipo (302)
Acero
Estao
Nota: HD

Cond uctivdad
trmica
W/m K

Calor
especfico
kJ/kg K

Densidad
aparente
kg/m?

mis x

202.5-268.2

0.963

2700

537 x 102

0.837
1.675
2.303
2.303
1.926
1.217

2243
1121
961
929
913
2082

5.99
1. 29
2.19
1. 54
0.67
1.03

0.494
0.502

7912
7100

1.125
0.242
0.485
0.329
0.118
0.260
15.87
36-45
57-62

densidad alta; LD

densidad baja.

Difusividad
trmica

40.6
114

107

127

DATOS TERMICOS

4.3.6

Difusividad trmica de algunos productos alimenticios

Producto

Frutas y hortalizas
Manzana entera, Red Delicious
Compota de manzana
Compota de manzana
Compota de manzana
Compota de manzana
Compota de manzana
Aguacate, porcin comestible
Aguacate, semillas
Aguacate, entero
Pltano, porcin comestible
Pltano, porcin comestible
Judas horneadas
Cerezas, porcin comestible
Patas cocidas, pur
Fresas, porcin comestible
Carne y productos de la pesca
Bacalao
Bacalao
Comed beef
Comed beef
Vaca, aguja
Vaca, pierna
Vaca, lengua
Eglefino
Jamn ahumado
Jamn ahumado
Agua
Agua
Adaptado de Ashrae (1981) y Oaffney

Difusivdad
trmica
m2/s x 107

Contenido
en agua Ofo

Temperatura

85
37
37

0-30
5
65
5
65
26-129
24, O
24, O
41, O
5
65
4-122
30, O
5
5

1.37
1.05
1.12
1.22
1.40
1. 67
1.24
1.29
1.54
1. 18
1.42
1.68
1.32
1.23
1.27

5
65
5
65
40-65
40-65
40-65
40-65
5
40-65
30
65

1.22
1.42
1.32

80
80

76
76

78

92
81
81
65
65
66
71

68
76
64
64

el al. (1980).

oC

1.18

1.23
1.33
1.47
1.47
1.18
1.38
1.48
1.60

128
4.4

MANUAL DE DATOS PARA lNGENIERlA

DE lOS ALIMENTOS

Energa de activacin e inactivaC!in enzimtica

Reaccin

Descomposicin

de H202

Hidrlisis

de la casena

Inversin

de la sacarosa

Hidrlisis

del butirato

Enzima

Catalasa (sangunea)
Amilasa (de malta)
Lipasa (pancretica)
Bromelina
Sacarasa
'Irpsna

de etilo

Catalzador

Energa de activacin
Cal/mol

Ninguno
Platino coloidal
Catalasa heptica
HCI
Tripsina
Iones de hidrgeno
Invertasa de levadura
Hidrogeniones
Lipasa pancretica

18000

Energa de inactivacin
por el calor
45000

42500
46000
76000
lOO 000
41 000

11 700
5 500
20600

12000
26000
11 500
13 200
4200

129

DATOS TERMICOS

4.5

Datos relativos a microorganismos

enzimas

Alimento

Microorganismos

Leche y productos
lcteos
Carne fresca

Estreptococos,
Lactobacilos, Mcrobacterium, Achromobacter,
Pseudomonas, Flavobacterium,
Bacillus
Achromobacter,
Pseudo monas, Flavobacterium,
Micrococos, Cladosporium, Thamidium
Achromobacter,
Pseudomonas,
Flavobacterium,
Micrococos, Penicillium
.
Micrococcus, Lactobacillus, Lactobacillus, Streptococcus, Debaryomyces, Penicillium
Achromobacter,
Pseudomonas,
Flavobacterum, Micrecoccus
Achromobacter,
Pseudomonas,
Plavobacterlum,
Micrococcus
Pseudomonas,
Cladospori um, Penicilli um, Sporotrich um
Penicillium, Rhizopus, LactobacilIus, Achromobacter,
Pseudo monas,
Flavo bacterium
Sacharomyces, Torulopsis, Botrytis, Penicillium, Rhizopus, Acetobacter, Lactobacilos

Carne de aves
Carnes curadas
ahumadas
Pescados y crustceos
Moluscos
Huevos
Hortalizas
Frutas y zumos
de frutas

ordinariamente

presentes

cuando

Temperatura de
crecimiento OC

Termfilo

Importancia

Streptococcus
thermophilus

Crece durante la pasteurizacin de la


leche; participa en la maduracin del
queso suizo
En la leche blgara y en la fabricacin
de cido lctico
Se multiplica durante la pasteurizacin
de
la leche
Acidifica la masa; se usa para la fabricacn de cido lctico
Coagula la leche a temperaturas
elevadas
Produce el agriado sin abombamiento
del
zumo de tomate
Produce el agriado sin abombamiento
de
las conservas
Produce abombamiento
de las latas
de conserva
Responsable de la evolucin de cido
sulfhdrico en las conservas

Lactobacillus
bulgaricus
Lactobacillus
thermophilus
Lactobacillus
delbrukii
Bacillus calidolactis
Bacillus thermoacidurans
Bacillus
stearothermophilus
Clostridium
thermosacharolyticum
Clostridium nigrifcans

.. Primera

temperatura

:=

ptima;

segunda

industrial

temperatura

se ha alterado

:=

intervalo

48 -

25-60

49

25-60

55

30-65

45

21-60

55+
45

45-75
25-60

50

45-76

55+

43-71

55

26-70

de crecimiento.

130

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

4.6

Datos para el clculo de tratamientos trmces referidos a algunos


microorganismos importantes como causa de deterioro de los alimentos

-c

Microorganismo

oC

D (min)

C. botulinum

121

0.1-0.3

8-10

Tipo de alimento
susceptible de ser
afectado

12

Poco cidos
pH> 4.5
Carne
Hortalizas
Hortalizas
Productos lcteos
Alimentos de pH
4.2-4.5 (tomate)
Alimentos de pH
4.2-4.5

C. sporogenes
B. stearothermophilus
C. thermosacharolyticum
B. subtilis
B. coagulans

'121
121
121
121
121

0.8-1.5
4-5
3-4
-004
0.01-0.07

9-11
9.5-10
7.1-10.5
6.5
10

5
5
5

C. pasteurianum

lOO

0.1-0.5

8.3

Nota: Estas cifras slo son indicativas. Para una informacin ms precisa sobre un determinado alimento se debe consultar la bibliografa especializada.

131

DATOS TERMJCOS

4.7

Contenido calrico de algunos alimentos

Producto

Contenido calrico
KcalllOO g

CEREALES
Pan, integral
Pan, blanco
Harina, manitoba, integral
Harina, manitoba, blanca
Harina de avena
Arroz, pulido

242
243
339
350
404
361

PRODUCTOS LACTEOS
Mantequilla
Queso, Cheddar
Queso, Gorgonzola
Huevos
Leche fresca, entera

793
425
393
163
66

CARNES
Comed beef
Vaca, carne cruda congelada
Filete de vaca, crudo
Hgado, crudo

231
151
177
143

FRUTA
Manzana de mesa
Albaricoques, deshidratados
Pltanos
Grosellas negras, frescas
Grosellas rojas, frescas
Uva espina, verde, fresca
Pomelo
Naranja

45
183
77
29
21
17
22

3S

HOIrrALIZAS
Judas secas, crudas
Judas verdes, crudas
Repollo. crudo
Zanahorias viejas, crudas
Guisantes, frescos, crudos
Patatas, viejas, crudas

266
lS
26
23
64
87

FRUTOS SECOS
Cacahuetes
Nueces

603
S49

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

132

4.8 Propiedades dielctricas de los alimentos


Las propiedades dielctricas fundamentales de los alimentos estn relacionadas con su composicin qumica y su estructura fsica y son muy dependientes de la temperatura y la frecuencia.
Los productos biolgicos, como los alimentos, pueden considerarse como condensadores no
ideales, en cuanto que poseen la capacidad de almacenar y disipar la energa elctrica de un
campo a travs de un conjunto de propiedades elctricas globalmente designadas con el trrni00 pcrmtividad dielctrica.

La permitividad dielctrica de un determinado producto se expresa por medio de un componente real, la constante dielctrica, y otro imaginario denominado prdida dielctrica.
eX

eX

jeeff

Alimento

Toe

%H2O

109Hz

107Hz

3 x 109Hz

(08)

Filetes de vaca,
cadera
Filetes de vaca
congelados, magros
Grasa de panceta
fundida por mtodos convencionales
Patatas crudas
Pavo cocinado
Mantequilla
Mantequilla
Agua
Hielo puro
Destilada
Disolucin
0.5 molal
CINa
Leche en polvo
.Suero lct. en po!.

25

e'

e'

50

1300

e'

O
25
25
25
O
35

80

e'

39

40

3.7

0.07

e'

12

4.4

0.72

3.95

2.6
65.1
46.0

0.16
19.6
68.0*

2.5
53.7
40.0
4.05
4.15

0.13
15.7
14.0*
0.39
0.44

77 .5

1.2*

3.2
76.7

0.003
12.0

52.0
67.0
2.?9
2.04

2.44
41.87
0.05*
0.025*

16.5

12
25
95
25
30
30

47.8

50

e'

52.0
69.0
3.3* 4.8* -

Nota: H10* sobre peso fresco.


Tabla adaptada de von Hippel (1954) MIT Press.

0.364
269.0

0.3

Captulo 5

DATOS RELATIVOS AL PROCES.ADO,


ALMACENAMIENTO y ENVASADO
DE WS ALIMENTOS

5.J

Definicin de trminos en conservera.

5.2

Terminologa de los botes de conservas.

5.3

Tamao y capacidad de los botes.

5.4

'Iamaos de bote recomendados.

5.5

Detalles sobre la hojalata.

5.6

Detalles de las lacas o esmaltes de revestimiento.

5.7

Detalles sobre el procesado de algunos productos.


5.7.1
5.72,
5.7.3
5.7.4
5.7.5
5.7.6
5.7.7

5.8
. 5.9
5JO

Cakes y pasteles enlatados.


Enlatado de zanahorias.
Notas sobre enlatado experimental de macarrones con queso.
Enlatado de carne picada con cebolla.
Enlatado de budn de arroz.
Espagueti en salsa de tomate.
Enlatado de fresas.

Clculo de tratamientos trmicos -

Definicin de trminos y smbolos .

Valores Fo requeridos para la esterilizacin comercial.


Origen de los defectos hallados en el sertido - 'labia gentilmente cedida por Metal Box
pie, Worcester.

5.11 Tabla de coeficientes de letalidad.


5.12 Propiedades de los materiales para envasados flexibles.
5.13 Datos sobre aditivos alimentarios.
5.13.1
5.13.2
5.13.3

Glosario de trminos relativos a los aditivos alimentarios.


Aditivos permitidos en los Estados Unidos de Amrica.
Clasificacin por nmeros E.

133

134

MANUAL DE DAlOS' PARA INGENIERIA DE LOS ALlMENlOS

5.14 Condiciones de almacenamiento recomendadas.


5.14.1
5.14.2
5.14.3

AUmentos congelados.
Perodos mximos de almacenamiento recomendados para la carne.
Almacenamiento, atmsferas modificadas.

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

5.1

Y ENVASADO

135

Definicin de trminos en conservera

Solapamiento real
El que se da entre el gancho de la tapa yel gancho del cuerpo.

Presin del plato de compresin

o plato base

La presin del plato que sostiene el cuerpo y la tapa contra el mandril durante la operacin
de cierre o insertado.

Bote con cordones o acordonado


Un bote reforzado mediante arrugas circulares regularmente dispuestos a lo largo del cuerpo.

Cuerpo
Parte principal del bote; habitualmente la mayor, de una sola pieza, que forma la pared lateral
del envase.

Gancho del cuerpo


Porcin del cuerpo que es doblada en la operacin de rebordeado para que intervenga en el
sertido o insertado.

Penetracin del gancho del cuerpo


Relacin entre la longitud del gancho del cuerpo y la longitud o altura del cierre.

Tapa colocada por el envasador


De las dos piezas que confinan el espacio delimitado por el cuerpo, la que se coloca en la fbrica de conservas.

Cierre sertido o insertado de la tapa


Cierre o insertado superior; el que efecta la mquina cerradora en la fbrica de conservas.

Mandril de cierre
Pieza de la mquina cerradora que soporta o presiona la pared de la cubeta de la tapa durante
el sertido o insertado.

Huella o impresin de la pared de mandril de cierre


Una arruga formada en el interior del cuerpo; comprendida en el sertido; es una impresin
del mandril debida a la presin aplicada por las rulinas durante la operacin de cierre,

Cerradora
Mquina que efecta la operacin de cierre, insertado o sertido de las tapas y Quepuede llevar
incorporados accesorios para llevarla a cabo a vaco o en corriente de vapor, segn las exigencias del fabricante de conservas.

Plato base girando


Se dice del plato base, o de compresin, de la cerradora cuando no es paralelo al mandril.

Compuesto
El producto utilizado para lograr Que el cierre sea hermtico, mediante la formacin. de una. .
junta. Est constituido por una disolucin o emulsin de ltex, o goma sinttica, en agua u

136

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE lDS ALIMENmS

otro disolvente; se coloca en la acanaladura que forma el ala del fondo o tapa. Llena los espacios que quedan entre las porciones superpuestas de los ganchos del cuerpo y la tapa.

Profundidad de la cubeta
Es la distancia entre el borde superior del ribete formado en la operacin de cierre y el punto
ms bajo del radio de la pared de la cubeta.

Rizo
Extremo del fondo o tapa que es virado hacia dentro, una vez formada la pieza. En la operacin de cierre forma la parte central y del insertado.

Borde cortante (cut over)


Durante ciertas condiciones anormales de insertado, el cierre queda aplanado y el metal es forzado sobre el mandril formando un pico o reborde en la pared del mandril. En casos extremos
el metal se puede fracturar y originar un cierre fracturado en el radio del ala.

Cerradora
Mquina que une, mediante insertado, el fondo al cuerpo en la fbrica de botes.

Cada interna
Distorsin haca abajo del gancho interno del fondo o la tapa, en la unin.

Cada externa
Proyeccin lisa del doble cierre o sertido por debajo de] borde inferior de un sertido normal
en la solapa lateral.

7hpas

fondos

Aquellas partes del envase que se utilizan para cerrar por sus extremos el cilindro abierto que
constituye el cuerpo del bote.

Gancho de la tapa
Parte del insertado formado por elrizo de la tapa.

Cierre falso
Sertido defectuoso en el que los ganchos de la tapa y del cuerpo no se han agrafado, aunque
ofrezca la apariencia de un cierre normal.

Borde agudo
Es un borde cortante poco desarrollado; un borde con un ngulo vivo que puede detectarse
con la ua.

Primera operacin
La primera de las dos operaciones de que consta el sertido y en la cual el rizo del fondo o
tapa se dobla y engancha con la pestaa del cuerpo, formando los ganchos de la tapa y el cuerpo.

Pestaa
Extremo del cuerpo proyectado hacia afuera que doblado adecuadamente acaba formando el
gancho del cuerpo.

DAroS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

Y ENVASADO

137

Espacio libre
La diferencia entre el espesor medio del insertado y la suma de los cinco grosores de hojalata
que componen el cierre.

Montaje o unin
Parte del insertado coincidente con la costura lateral, engatillado o agrafado,

Pestaa aplastada
Condicin localizada, similar al cierre falso, en la que los ganchos de la tapa y el cuerpo no
se agrafan. Se reconoce porque puede verse el gancho del cuerpo por debajo del de la tapa.

Cierre del fondo


El insertado que une el fondo al cuerpo y que se efecta en la fbrica de botes.

Pestaa achampionada
Ms curvada quc lo normal y que tiende a doblarse en el borde, adoptando la forma de un hongo.

Bote entallado
Es un bote cuyo dimetro en alguno de los extremos es ms pequeo que el de la parte principal del cuerpo.

Cuerpo desencajado, amartillado

fuera de escuadra

El cuerpo de un bote que presenta un escaln en el ribete, por mal alineamiento de las partes
de la solapa.
.

Altura de ajuste
Distancia entre la parte ms alta del plato base, o plato de compresin, y la ms baja del mandril de cierre.

Pliegues
Condicin que se da cuando el metal del gancho de la tapa se dobla sobre s mismo durante
la primera operacin de insertado y se aplasta en cierta extensin durante la segunda operacin.

Surcos
Condicin intermedia entre un pliegue y una ondulacin en la que el gancho de la tapa queda
localmente distorsionado, desplazndose haca atrs sin llegar a plegarse.

Salto de rulina
Un insertado no suficientemente apretado en las zonas adyacentes a la unin y que se debe
a un salto de la rulina de la segunda operacin de insertado, al alcanzar las solapas.

Grosor de la junta en la cumbre de cierre


Distancia entre la cara superior del gancho del cuerpo
la cumbre del cierre.

la inferior del gancho de la tapa en

Altura o longitud del insertado o cierre


Dimensin mxima del cierre, medida paralelamente el eje longitudinal del bote.

138

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Grosor o espesor del insertado o cierre


Dimensin mxima del insertado, medida en direccin perpendicular a la altura o longitud
del insertado.

Segunda operacin
La ltima de las dos operaciones de que consta el insertado. Los ganchos formados durante
la primera operacin se aplastan el uno contra el otro.

Costura lateral, engatillado o agrafado


Cierre del cuerpo del bote por unin de los extremos de la lmina para cuerpos.

Patinador
Bote defectuoso cuyo cierre queda flojo en parte de la circunferencia. Slo se emplea este trmino cuando se utiliza una cerradora de bote giratorio.
Resbaiante
Condicin similar a la del patinador, excepto que se aplica slo cuando se emplea una cerradora de bote parado.

Jt

labio

Irregularidad localizada, que se caracteriza por una proyeccin en forma de V en la parte


inferior del cierre. Generalmente va acompaado de un pliegue, o un surco en forma de <<V,
del gancho de la tapa.

Grado de ajuste o grado de apriete


Valoracin de la compacidad o grado de compresin del cierre, que se obtiene evaluando los
pliegues, ondulaciones y surcos presentes en el gancho de la tapa.

Gancho irregular
Gancho del cuerpo, fondo o tapa de longitud excesivamente desigual.

Ondulacin
Ondas o arrugas en el gancho de la tapa que se distinguen de los efectos de sombreado porque
tienen cierta profundidad.

DAlOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENlO y ENVASADO

5.2 Terminologa de los botes de conservas

Tapa, colocada
por el envasador
Cuerpo

Montaje o unin ~

Cordones
Costura lateral,
enga1iltado

FonclO,colocado por el
fabricante del envase

Cierre det fabricante


del envase

Bote sanitario o de tapa abierta para el enlatado de alimentos

139

140

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS


Radio del ala

Angulo de la pared de la cubeta

--+

Cumbre del cierre

Radio de la pared del cierre

11
11

Grosor de la junla en la cumbre


Radio del gancho del cuerpo

Compuesto de [a junta elasnca

Pared del radio

1
1 r ::<.":I",::::,:,~li,::.d!.:J:::::
IPi"':,f:::::::,::<;' ....d

Gancho del cuerpo


Pared de 111cubeta
Gancho de la tapa

Pared del cuerpo

Terminologa general del cierre doble o insertado

r-~~:
:::.~~--~-~-~-~-~-!i~~~~
ala

Protundidad de la cubeta

II

\
Rizo

\'\

Radio de la pared de la cubeta

'-

.L - - - -

Compuesto de la junta elstica


Radio del ala

Terminologla de la tapa

DATOS DEL PROCESADO.

5.3

Tamao y capacidad

ALMACENAMIENTO

y ENVASADO

141

de los botes

El tamao de los botes se expresa generalmente indicando el dimetro y la altura. En el sistema


imperial, las cifras se refieren a pulgadas y 1/16 de pulgada. As, por ejemplo, un bote:
401 x 411 tiene 4 1/16 pulgadas de dimetro y 4 11/16 de altura
En el sistema mtrico decimal, los tamaos se dan en mm; as, un bote
99 x 119 tiene 99 mm de dimetro y 119 de altura
Nota: La capacidad se expresa redondeando el nmero de mi de modo que la ltima cifra sea
O 5. D = de dos piezas. embutido.
Tamao
sistema imperial
202 x 213}
211 x 202
211 x 205
211 x 301
211 x 400
211 x 414
300 x 107
300 x 108
300 x 200
300 x 201
300
300
300
300
300
300
300
300
300
307
307
307
307
401
401
401
401
401
401
401
401
401

x
x
x
x

x
x
x

x
x
x

x
x

x
x
x

x
x
x
x

x
x

207
213

303~
312
402
405
407
40Bt
604
112
200
403
408
114
200
206
210
212
400
411
509
609

Tamao
sistema mtrico
52
65
65
65
65
65
73
73
73
73
73
73
73
73
73
73
73
73
73
73
83
83
$3

83
99
99
99
99
99
99
99
99
99

xn
x 54
x 54
x 78
x 102
x 124
x 37
x 38
x 51
x 52
x 56.5
x 62
x 71
x 82
x 95
x 105
x 110
x 113
)( 115
x 159
x 44
x 51
x 106
x 114
x 48
x 51
x 60
x 67
x

x
x
x
x

70
102
119
141
167

Capacidad (mis)
140
155
175
235
315
385
125 (D)
125
180
1SS
210 (O)
230
280
310
355
400
425 (D)
435
445
630
210 (D)
235
540
580
325 (O)
325
425
445
475
720
850
1025
1215
(contina)

142

MANUAL DE DAroS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENroS

(continuacin)
Tamao
sistema imperial
401
401
401
404
502
603
603
603
603
603
603
603
606

x
x
x
x
x

x
x
x

x
x
x
x
x

614
700
711
700
711
108
304
402
600
700
800
904
509

Botes ahusados
404 x 106
603 x 104
Oval

Tamao
sistema mtrico

Capacidad (mis)

99
99
99
105
127
153
153
153
153
153
153
153
159

1275
1295
1430
1455
2330
600
1335
1755
2630
3110
3580
4150
2570

x
x
x
x
x
x
x

175
178
195
178
195
38
83
105
152
178
202
235
141

105 x
153 x

35
32

x
x
x
x

x
x

174 x
Otros
307 x 206
404 x 213
Bandeja

83 x
105 x

225 ( D)
450 (D)

95 x 25

60
71

256 x 156

(n)

240 (D)
240
495

x 47

(D)
(D)

1500 (D)

DAroS DEL PROCESADO. ALMACENAMIENTO

5.4

Y ENVASADO

Tamaos de bote recomendados

Denominacin
del envase

Dimensiones

Productos

202 x 204
202 x 214
202 x 308

Setas
Alimentos infantiles
Zumos (excepto el de pia), setas, pasta
de tomate
Mosto y zumos ctricos
Oli vas, pimientos

202 x 314
211 x 200

8l
100z

211 x 212
211 x 300
211 x 304
211 x 400
x 414
x 600
x 206
x 308
x 400
x 407

300

211
211
300
300
300
300

303

301 x 411
303 x 406

303
No. 10

509
113
203
214
306
400
409

303
307
307
307
307
307
307

x
x
x

307
307
307
401
401

x 510
x 512
x 704
x 207.5
x 411

x
x

x
x

404 x 307
404 x 700
603 x 700

Setas
Judas secas, salsa de tomate
Frutas, zumos, olivas, sopas, espagueti,
hortalizas
Judas secas, salsa de tomate, productos crnicos,
hortalizas
Zumos, pia, ciruelas pasas
Olivas
Pimientos
Judas secas
Setas
Esprragos, arndanos, judas secas,
zumos (excepto el de pia) pimientos,
espagueti
Frutas (excepto pia) hortalizas
Judas secas, frutas (excepto pia) maz machacado,
sopas, hortalizas
Sopas
Productos de la pesca
Pifia
Judas secas
Hortalizas (envasadas al vaco), carne
Judas secas, judas verdes (al estilo de los esprragos)
Judas secas, frutas, maz machacado, zumos,
hortalizas
Esprragos, judas secas, setas
Zumos (excepto pia), sopa
Olivas
Pina
Judas secas, frutas, maz machacado, olivas,
pimientos, sopas, hortalizas
Boniatos, productos crnicos
Cualquier alimento (excepto pifia)
Cualquier alimento

143

144
5.5

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Detalles sobre la hojalata

Los botes se fabrican con acero recubierto de estafio por ambos lados.
La moderna hojalata electroltica se puede fabricar con recubrimientos de estafio distintos en
cada una de las dos caras, en cuyo caso se habla de hojalata electroltica diferencial. Los pesos
del recubrimiento de estao ms habituales son los siguientes:

A
N
Z
V
S
L
W
R
E
R

Q
G
D
5
M
T
J

P
1
3
K
1

Aluminio
Acero sin recubrimiento de estao
Recubrimiento de estao
E.ll.2
Electroltico
E.8.4
Electroltico
E.5.6
Electroltico
E.4.2
Electroltico
E.2.S
Electroltico
E.1.4
Electroltico
D.l5.1/5.6
Electroltico
D.l5.1/2.8
Electroltico
D.1l.2/5.6
Electroltico
D.1l.2/3.3
Electroltico
D.1l.2/2.8
Electroltico
D.8.4/5.6
Electroltico
D.8.4/3.3
Electroltico
D.8.4/2.8
Electroltico
D.5.6/11.2
Electroltico
D.5.6/2.8
Electroltico
D.2.8/5.6
Electroltico
D.2.8/3.3
Electroltico'
D.1.412.8
Electroltico
D.2.8/5.6
Electroltico
D.3.4/2.2
Electroltico

diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial
diferencial invertido P
diferencial invertido

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

Y ENVASADO

145

5.6 Detalles de las lacas o esmaltes de revestimientos


Inicialmente el estao de los botes estaba destinado a facilitar la construccin de los mismos
por soldadura y a reducir la interaccin qumica entre los alimentos y el acero (hierro) base
de la lmina metlica. A medida que el depsito de estao ha ido progresivamente reducindose, y al objeto de minimizar la disolucin del hierro y el acero en el alimento enlatado, se han
ido desarrollando una serie de esmaltes y lacas para el recubrimiento interno de los botes. Entre otras, deben cumplir las siguientes exigencias:
No ser txicos - 10 que de ordinario, supone acomodarse a las regulaciones de la FDA*.
No impartir sabor ni olor a los alimentos.
Minimizar los cambios de color.
Para cada tipo de producto se selecciona un revestimiento determinado, tras una investigacin
exhaustiva. Carece de sentido incluir aqu una lista de los revestimientos que se usan para cada
tipo de alimento porque la moderna tecnologa est ofreciendo a diario nuevos revestimientos
para sustituir los hasta entonces usados. De hecho, resulta ms prctico consultar, en su momento, con un fabricante de envases, que ser capaz de suministrarlos con el revestimiento ms
adecuado para el producto a enlatar. Algunos botes se usan, intencionadamente, sin recubrir
internamente los cuerpos, para permitir que se disuelva parte del estao, con lo que se decolora
y abrillanta el producto, As, para productos lcteos, setas, sopa de pollo, uva espina y derivados del tomate se utilizan botes con el cuerpo sin recubrir y la tapa y el fondo protegidos por lacas.

Entre los tipos de revestimientos habitualmente utilizados se encuentran los siguientes:


Oleorresinosos
Fenlicos
Epox

Epoxifenlicos
Organosoles

Utilizados para frutas de color rojo. Son revestimientos resistentes al azufre y formulados para proporcionar una buena barrera entre los productos cidos y los metales del envase.
Se utilizan para productos crnicos y pesqueros. Ofrecen mayor impermeabilidad que los oleorresnosos, pero son muy poco flexibles e inadecuados para latas con cuerpos con cordones, al igual para tapas y fondos.
Frecuentemente utilizados para frutos, hortalizas y productos crnicos.
Tienen gran flexibilidad y estabilidad trmica. pueden incorporarse a
ellos productos fenlicos lo que resulta conveniente para su empleo en
el enlatado de frutas y productos con un elevado contenido en grasa.
Empleados para productos crnicos (curados.
Son revestimientos flexibles, utlizados en tapas, fondos y envases
embutidos .

.. (Food and Drug Adminstration, USA).

146

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

5.7 Detalles sobre el procesado de algunos productos


El fundamento de la conservacin de los alimentos por enlatado y tratamiento trmico (apertizacin) no es otro que la destruccin por el calor tanto de los microorganismos capaces de
alterarlo, como de los patgenos.
El tratamiento trmico necesario se ve fuertemente influido por el pH; los alimentos poco cidos, de pH superior a 4,5 permiten el crecimiento de Ciostridium botulinum y suelen recibir
tratamientos trmicos de letalidad equivalente a, por lo menos, 3 minutos a 121,1"C,
El desarrollo de un proceso industrial (es decir, el logro de una combinacin adecuada de tiempo
y temperatura) capaz de conseguir un alimento comercialmente estril requiere la determinacin de la temperatura del centro del envase a lo largo del tratamiento y debe ser llevado a
cabo por un laboratorio autorizado, dadas las implicaciones que para la salud pblica tiene.
Estas determinaciones deben efectuarse siempre que se modifiquen las formulaciones del producto alimenticio o el tamao del envase. La velocidad de transferencia de calor puede variar
considerablemente con la viscosidad del producto, el tamao de las piezas envasadas, el del
bote, la presencia de almidones etc. La intensidad del tratamiento a aplicar se ve afectada tambin por el nmero y el tipo de bacterias que pueda contener el alimento; una carga microbiana ms elevada de la esperable puede conducir a que el tratamiento aplicado resulte insuficiente para evitar el deterioro, lo que subraya la necesidad de atenerse estrictamente a los principios
higinicos en la manipulacin de los alimentos.
Los detalles que figuran en esta seccin estn basados en el trabajo experimental llevado a cabo por el Departamento de Investigacin y Desarrollo de la Metal Box Company Ltd, pero
se recomienda que antes de proceder a su aplicacin industrial se busque el consejo de un tecnlogo de los alimentos especializado en la elaboracin de conservas.

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

Y ENVASADO

147

5.7.1 Cakes y pasteles enlatados


Mtodo J
a)

b)
e)
d)
e)

el fondo y cuerpo de la lata con papel impermeable a la grasa.


Colquese la mezcla para cake en la lata, que acta en la parte inicial del proceso como
molde para el horneo.
Introdzcase la lata en el horno y hornese a la temperatura normal del mismo
(180-200 "C, por ejemplo). '
Retrese la lata del horno 15 minutos antes del fin del perodo normal de horneo; colquese la tapa y cirrese la lata e introdzcase de nuevo en el horno, mantenindola en
l hasta completar un perodo de horneo normal.
Terminado el horneo, retrense las latas y djese que se enfren al aire antes proceder
al empaquetado final.
Recbrase

Mtodo 2
a), b) ye) como en el mtodo antes descrito.
d)
Colquense, 15minutos antes del fin del perodo normal de horneo, las tapas flojas so~
bre la lata para precalentarlas.
e)
Al trmino del perodo normal de horneo, retrense del horno las latas y tapas y procdase de inmediato al cierre, dejando luego que se enfren al aire antes de proceder al
empaquetado final.
Ambos mtodos pretenden esterilizar las tapas y reducir la posibilidad de supervivencia de los
hongos y su desarrollo en el espacio de cabeza del producto acabado; por esta razn, deben
cerrarse las latas cuando an estn calientes, ya que el enfriamiento antes del cierre podra
afectar al vaco y a la vida til del producto.
En el desarrollo del producto, es evidente que la cantidad de masa debe calcularse de manera
que el cake, al levantarse, no protruya por encima del borde del envase abierto, lo que dificultara la aplicacin de la tapa.
El tamao normal de lata para cakes es el 603 x 304, con un contenido de 900 gro de producto
acabado.

5.7.2 Enlatado de zanahorias


Receta y datos sobre el llenado
190 g de zanahorias; salmuera hasta un total de 305 g,
Salmuera: 57 g de sal y 212 de azcar disueltos en agua hasta un volumen final de 2,84 ls.

Procesado
Bote de 100z (285 mi) -

23 minutos a 115.5 oc

Bote de 160z (455 mi) -

30 minutos a 115.5 oC

148

5.7.3

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA

DE LOS ALIMENTOS

Notas sobre enlatado experimental de macarrones con queso

Salsa

gramos

Queso deshidratado
Leche en polvo entera
Margarina
Harina blanca
Sal
Glutamato monosdico
Cayena

400
170
170
145
14
4

0.25

Aguas hasta 4.5 1

Mtodo
Calintese hasta ebullicin unos 2,7 1 de agua con la margarina, la sal y el glutamato monosdico. Mzclese, hasta formar una pasta suave, la leche en polvo, la harina blanca y la cayena
con medio litro de agua fria y adase gradualmente, mientras se agita, a la mezcla anterior.
Hirvase durante 5 minutos. Mzclese el queso deshidratado con medio litro de agua fria y
adase al conjunto. Continese la ebullicin durante otros 2 minutos; ajstese el volumen
final y psese por un colador.

Preparacin de macarrones
Hirvanse durante 18 minutos en una salmuera al 1 OJo.Lvense y escrranse
(toman entre un
180 y un 200 % de agua). El tiempo de coccin y el relleno pueden ajustarse segn la calidad
yel tamao.

Llenado y procesado
Tanto la salsa como los macarrones deben introducirse calientes en la lata al objeto de que
la temperatura de cierre no sea inferior a 77 "C.
Llenado: para bote alto del n? 1: salsa 310 g; macarrones 130 g
Los botes no deben tener lacas de revestimiento.
Tratamiento trmico: 90 minutos a 116 "C y enfriar con agua.

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

Y ENVASADO

149

5.7.4 Enlatado de carne picada con cebolla


Materias

primas

Peso

Carne de vacuno (alrededor de un 15 % de grasa)


Harina blanca
Pur de tomate (28 OJo de slidos)
Sal
Protex
Caramelo
Glutamato monosdico
Pimienta
Tomillo
Laurel
Salvia
Agua hasta completar un volumen
Cebollas (reconstituidas)
680 g

3 kg
184 g
55 g
50 g
7.9 g
10.5 g
3.5 g
0.75 g
0.75 g
0.5 g
0.25 g

de 4.5 litros

Preparacin
a

Cebollas

Pngase 110 g de cebollas deshidratadas


cin de agua 5:1).

Carne

Colquese la carne picada en una cazuela y cbrase con agua fra; llvese
lentamente a ebullicin, agitando intensamente y hirvase durante 5 minutos. Adase la sal, el pur de tomate, el protex, el caramelo y el glutamato
monosdco. Agtese la harina con unos 400 mi de agua hasta formar una
pasta homognea y adase gradualmente, mientras se agita, a la carne; hirvase todo junto durante otros 5 minutos y adanse las especias un minuto
antes de retirar la preparacin del fuego. Contrlese el volumen, adanse
las cabollas y disprsense bien.

toda una noche

remojo (absor-

Enlatado
Botes
Llenado
Cierre
Tratamiento

trmico

Lacados de 8 onzas (227 g).


Rellnense con 220 g, en caliente.
Temperatura mnima de cierre 77 "C, si se efecta el relleno en caliente; si no se alcanzan, efectese una breve evacuacin.
85 minutos a 116 OC. Enfriamiento
por agua.

150

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

5.7.5 Enlatado de budn de arroz


Frmula y llenado
34-41 g de arroz
28 g de azcar
28 g de agua

Lata de 15 onzas (425 g); compltese con 350 g de leche a 65 "C.


Procesado
Pngase la tapa; cirrese; agtese a 8-l2 rpm y dsele un tratamiento trmico de 30 minutos
a 118 oC.

5.7.6 Espagueti en salsa de tomate

Salsa
Pur de tomate (30 070 de slidos solubles)
Azcar
'
Margarina
Queso parmesano
Sal
Harina de trigo
Cebolla en polvo
Glutarnato monosdico
Pimienta blanca
Mezcla de especias - 4 partes de cardamomo molido
2 partes de macis molido
1 parte de clavo molido

Peso
28.3
9.9
5.7
4.25
4.25
3.5

kg
kg
kg
kg
kg
kg

700 g
98 g
78 g
78 g

Agua hasta completar 225 litros


Mtodo
Calintese a ebullicin 160 I de agua; adase el pur de tomate, el azcar, la sal, la margarina
y el glutamato. Hirvase a fuego lento durante 5 minutos. Hgase una pasta homognea con
la harina, la pimienta blanca, la mezcla de especias y unos 30 litros de agua fra; adanse
al preparado anterior de modo gradual, mientras se agita. Hirvase durante 5 minutos; adase al queso parmesano; disprsese bien y hirvase a fuego lento durante 3 minutos. Ajstese
el volumen con agua hasta los 225 1 y culese.

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

Y ENVASADO

151

Preparacin de los espagueti


Hirvase durante 18minutos en agua con 1 lIJode sal. Lvense en agua caliente; escrranse

bien

y llnese con ellos el bote.

Nota: Tanto el tiempo de ebullicin como el peso de llenado pueden tener que ajustarse de
acuerdo con el tipo de espagueti utilizado.
El mejor espagueti y el ms adecuado para el enlatado se hace con harina de trigo duro, rica
en gluten y cenizas. El elevado contenido de gluten confiere a los espagueti el aroma y la textu- .
ra deseadas.

Llenado
Para botes altos del n? 1, 155 g de espagueti y 300 de salsa
Para los envases de 8 onzas, 78 g de espagueti y 150 de salsa
Nota: Para que el producto enlatado ofrezca un buen aspecto y el aroma sea agradable, el pur
de tomate debe ser de una calidad ptima y de un color intenso.

Datos sobre el llenado


Los espagueti hervidos deben pesarse dentro del envase, procedindose luego a aadir la salsa.
Temperatura mnima de llenado 74 "C; an as puede ser conveniente una breve evacuacin.
Botes: sin revestimiento protector.
Tratamiento trmico: botes altos del n? 1, 85 minutos a 116 "C; botes de 8 onzas (300 x 200),
70 minutos a la misma temperatura.
Este tratamiento es adecuado en lo que al riesgo sanitario se refiere, pero es un tratamiento
lmite en relacin con los agentes de deterioro. Se requiere por ello extremar las medidas higinicas durante todo el proceso; el riesgo de crecimiento de microorganismos esporulados termfilos lo hace poco aconsejable para la exportacin a pases clidos.

152

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS AUMENTOS

5.7.7

Enlatado de fresas

Variedades
Las mejores variedades inglesas para el enlatado son Sir John Paxton, Royal Sovereign,
Huxley, Oberschleisen y Sterling Castle. Thmbin pueden utilizarse fresas congeladas,
aunque esto disminuye la calidad final del producto.

Preparacin'
La fruta, que debe ser lo ms fresca posible, se enlatar de inmediato, siendo deseable que
sea recogida en pequeas bandejas.
A veces es preciso lavar la fruta; esta operacin la hace ms sensible al deterioro durante la

manipulacin por lo que conviene aceptar slo fresas en excelentes condiciones. Deben someterse a una seleccin previa, retirando las que ofrezcan lesiones de cualquier tipo y las de pequeo tamao.
Algunos fabricantes prefieren lavar mediante una ducha breve las fresas antes de introducirlas
en los botes, para arrastrar las porciones poco adheridas; en tales casos es necesario escurrirlas
bien antes de efectuar el llenado O invertir el bote despus del mismo, para que escurra el exceso de agua.

Peso de llenudo
El cdigo de Prcticas sugiere que los pasos mnimos de fruta en los envases sean los siguientes:
Bote de 5 onzas
8 onzas
Al
E 1
N? 1 T

A2
A 2.5
AlO

Otros

85 g

100 g
175 g
225 g
260 g
325 g
475 g
1.800 g
57 %

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

Y ENVASADO

153

Almibarado
El jarabe, de 15,30,40 50 Brix, debe aadirse a 82 "C y el etiquetado habr de hacer referencia a la concentracin de jarabe utilizada.

Coloracin
Debe aadirse Ponceau 4RS, en una proporcin de 450 mg por litro de jarabe.

Evacuacin
Se efecta por calentamiento a 82 "C durante 6-8 minutos.

Tratamiento trmico
Efectuado el cierre, tras la evacuacin, los botes deben tratarse a 100 "C durante los perodos
que se sealan:

E 1
A2

Autoclave estacionario

Autoclave continuo

6-7 minutos

5-6 minutos
6-7 minutos

8-9 minutos

Enfriamiento
En agua e intenso.

Tipo de botes
Deben utilizarse botes con revestimiento interno protector, adecuado para frutas.

154
5.8

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENlOS

Clculo de tratamientos trmicos -

Definicin de trminos

smbolos

Trmino

Smbolo

Definicin

Temperatura de rgimen

RT

La temperatura de condensacin del vapor


en el autoclave o en su caso la del agua en
que los envases se sumergen.

Temperatura inicial

IT

La temperatura del producto en el centro del


envase en que se encuentra, al comenzar el
tratamiento.

Tiempo de tratamiento

BB

El tiempo en minutos desde el comienzo del


tratamiento hasta el final del periodo de
calentamiento,

Pendiente de la grfica
de calentamiento

fh

Nmero de minutos requerido para que la


porcin recta de la grfica de calentamiento,
obtenida representando semilogartmicamente
los datos atraviese un ciclo logartmico.

Eficacia letal

Fo

Nmero de minutos a 121,1 DC que tiene un


efecto letal equivalente.

(f/U)

Factor relacionado con g.

F.1

Factor relacionado con Rf.

gbll

Nmero de grados por debajo de la temperatura de rgimen (Rl') a la que cambia la


pendiente de la grfica de calentamiento,
cuando sta es quebrada.

x'h

Nmero de minutos desde el comienzo corregido del proceso al instante en que se produce el cambio en la pendiente de la grfica de
calentamiento, cuando es quebrada.

gh2

Nmero de grados, por debajo de la temperatura de rgimen, al final del calentamiento,


en una grfica del calentamiento quebrada.

f2

Cuando la grfica de calentamiento es quebrada (es decir, cuando ofrece dos porciones
rectas de distinta pendiente) este trmino representa el nmero de minutos para que la
segunda porcin atraviese un ciclo
logartmico.

flt/Ubh
rblt

Factor relacionado con gbh'


Factor relacionado con gbh'

flt/Ubh

Factor relacionado con g1\2'

CW

La temperatura del agua que se utiliza para


el enfriamiento de los envases.

Segunda pendiente de la
grfica de calentamiento

Temperatura del agua


de enfriamiento

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

Trmino

Smbolo

Pendiente de la grfica
de enfriamiento

Y ENVASADO

155

Definicin
Nmero de minutos necesarios para que la
grfica de enfriamiento, obtenida mediante
una representacin semilogarftrnca, atraviese
un ciclo logartmico.
Nmero de minutos a la temperatura de rgimen del autoclave de una eficacia letal igual

a Fo'

Diferencia entre la eficacia letal que se logra


cuando la curva de calentamiento tiene una
pendiente fl y la que se obtiene cuando la
grfica tiene una pendiente f2, para un valor
de g igual a gbh' sin considerar el efecto letal
del perodo de enfriamiento.
Eficacia letal si la grfica de calentamiento
tuviera una sola pendiente de valor f2.
Nmero de grados por debajo de RT al final
del perodo de calentamiento, en una grfica
de calentamiento no quebrada.
Temperatura del producto, en el punto critico, al final de proceso.

m
m

RT-CW

156

5.9

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Valores Fo requeridos para la esterilizacin comercial

Producto

Tamao del envase

Maz Cream style


Caballa en salmuera
Esprragos
Sopa de tomate (excepto crema de)
Zanahorias
Apio
Nata
Salchichas de Franfurt en salmuera
Jamn estril
Alimentos infantiles
Alubias en salsa de tomate
Sopas de crema

N? 10
301 x 401
AH
AH
AH
Al
100-150g
hasta 16Z
1/2-1 kg
potitos
todos
Al-16Z
hasta AlO
hasta 1/2 kg
hasta 16Z
hasta 160z
varios
N? 2
varios
N? 10
N? 10
N? 2
hasta Al
todos
ovales
hasta Al
Al-A 10
Al
hasta 16 oz
hasta 16Z
N? 2
planos
hasta 16Z
ovales
N? 10
AH
hasta 16Z

Salchichas en grasa
Budn de leche
Leche evaporada
Salchichas tipo Viena, en salmuera
Maz cream style
Chili con carne
Alimentos para perros
Judas verdes en salmuera
Rollo de carne
Guisantes en salmuera
Pollo deshuesado
Arenques en tomate
Setas en mantequilla
Guisantes en salmuera
Setas en salmuera
Filetes de pollo en gelatina
Carne con curry y hortalizas
Maz, mazorca entera, en salmuera
Pasteles de carne
Sopas de carne
Carne, lonchas en su salsa
Alimentos para perros
Carnes en su salsa
Alimentos para perros y gatos
Aves, caza, enteras, en salmuera

A2Yz-AIO

Valor Fo
aproximado
2-3
2.9-3.6
2-4
3
3-4
3-4
3-4
3-4
3-4
3-5
4-5
4-5
6-10
4-6
4-10
5
5
5-6
6
5

6
6
6
6-8
6-8
6-8
6-8
8-10
6-10
8-12
9
10
10

10
12
12-15
15-18
15-18

5.10

Origen de los defectos hallados en el sertido


Tabla de la Metal Box pie, Worcester
.g

al

.2.

~~ .~ &.@ g,g i~
~ o eo
a~
~
"'o> ~~ ~ 8 o o c.
oe.
M2
~
0>8_
~g
f2o
~~ ~i ~~
o o ::le.
0 '0 ~.!!
LJ.J
-

(/)

..;

~:
mm
.,

u..

LJ.J
O

Demasiado

desgastado

Alta en relacin con el mandril


Baia en relacin con el mandril
Demasiado
Demasiado

:il
1;

floja

Perfil excesivamente
estrecho
Perfil demasiado ancho
Gastado
Cojinete

apretada
iloja

ParW excesivamente estrecho

o.

Perfil demasiado

'"

"
"
~
a:
-e

ancho

Gastada
Alta en relacin al manril
Baja con relacin al mandril
Muelle de leva demasiado

dbil

Portarrulinas desgastado

"'~5l

~~g_
,-8~

Cojinetes ilojos
RecolliClO demas. largolno retor.
El labio toca al cuerpo del bote
Dimetro demasiado grande

~
,

Radio incorrecto

ti

Dimetro peQ\leo o desgastaCo


Desgastada
el labio superior
Grasiento

Pest<la demasiado

profunda

Excesivo luego verlical de la cabeza de cierre


DiscOnl., acc., vst., leva, coioc. env., ost. cror
Ajusle

ere anura incorrecto

Presin Insuf;ciente
Presin excesiva

Muelle daado
Cojinetes lIojos

1ii
;:

Grasi911to
Presin excesiva leva plato lIenadora
Sincrtmizacin
del almacen (deScarga)
\;mp"jador
alimentacin
tapas
Ajuste de las 9"as
Tapa lncorrectamerue

<1> O> 'Q)G)


"o." "O."
00 o o
s: .<:
<J o

."

"0"0

..,,,,

:>

~~ a ~"O. ~ 19.2
~~
~~
E-E
~
~~~
"'.!!!e.
",o o.

"'"o

g ~

.,

C)(!)

Demasiado qpre~ada

'"~
~
-e
"
"
~
a:

.~

O>

E.!!!

.,

s~
-g~ == "'

.,

0)0

00

O>

~~ ~~

-ej
,llo

de tapas
poSIC., scorc e cueroo

1-

jorre abrnem. boteslcah de cierre


exceswa de la maquina

achampil\onada

Pestaas aplastadas
Preondulaciones
o"
""
"e.
gs
~o

Compueslo

en cumbre

Poco rizo
Ri7.0 daado
Borde de lizo pequeo
de junta en exceso

de unta irrecularrnente

Compuesto

IDemasiado
~:"8~ I Demasiado

<!I

distribuido

carla

1argo

Demas. largo extr. "tapa erwas.

Cubeta profunda
Produclo a envasar en cierre
Almacenamiento
y manejo maoecuaooa
Almacenamiento

y manejo de botes declente

Enqrasado

incorrcclo

Defeclos

obsoletos.

de cierre

Borde de rizo excesivo

c::

Q)

::>

~~.n

II

I
I

_.
-~II


..
I

I

I

.1
I

FabricacI6n defectuosa del bale


Exceso de soldadura en solapa
Aplaslamiento
delectuoso
del agralado
Cuerpo con pestaa corta
Pestaa

~8ID

.~
~&~ ,~.;
~~~
VI

~Q.

O>

:;:o~
<JO>
."0

s ~",o..

Q)Q) "O~

Alineam. ineor. de las guias del cuerpo y la tllpa


Sincr. del. esbelta de botes/cadena de alimenl.
Mala sncr
Velocidad

ro

~ .~
.~ro .5o mm
-;.,
-0:;:0 "O
> 8~
",-'"

;:; C
~;;;

",jl

c'"
O>
::>
"Oc

~
" ro
~~ ~ ~gg
.,., roc:: e:., 1.)6 ~~
o::;:
00 ~~
o ro
.

Q)o>

CAUSAS
o

o~

<Il

:;:o ::>

O>

"

~8

:d ~~
ti1 s

::>

.!!!r.>

..

-f-

--

I
t

158

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

5.11 Tabla de coeficientes de letalidad


Coeficientes de letalidad para microorganismos de Z

Oc

95
95.5
96
96.5
97
97.5
98
98.5
99
99.5
100
100.5
101
101. S
102
102.5
103
103.5
104
104.5

lOS
105.5
106
106.5
107
107.5
108

Coeficiente
de letalidad
0.002
0.003
0.003
0.003
0.004
0.004
0.005
0.006
0.006
0.007
0.008
0.009
0.009
0.011
0.012
0.013
0.015
0.017
0.019
0.021
0.024
0.027
0.030

0.035
0.038
0.043
0.049

oc

108.5
109
109.5
110
110.5
111
111. 5
112
112 .5
113
113.5
114
114.5
115
115.5
116
116.5
117
117.5
118
118.5
119
119.5
120
120.5
121
121. 5

= 10 "C

Coeficiente
de letalidad

oc

0.055
0.061
0.069
0.077
0.086
0.097
0.109
0.122
0.137
0.154
0.173
0.194
0.218
0.244
0.274
0.308
0.345
0.388
.0.435
0.488
0.548
0.615
0.690
0.774
0.868
0.974
1.093

122.
122.5
123
123.5
124
124.5
125
125.5
126
126.5
127
127.5
128
128.5
129
129.5
130
130.5
131
131.5
132
132.5
133
133.5
134
134.5
135

Coeficiente
de letalidad
1.226
1.376
1.544
1.733
1.944
2.181
2.447
2.748
3.081
3.457
3.880
4.353
4.885
5.482
6.150
6.901
7.745
8.688
9.746
10.940
12.269
13.774
15.455
17.331
19.455
21. 834
24.509

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

Y ENVASADO

159

5.12 Propiedades de los materiales para envasados flexibles


Entre las propiedades ms Importantes de los materiales utilizados para la construccin de los
envases flexibles que se usan en la industria alimentaria, se encuentra su impermeabilidad a
los gases y al vapor de agua. El modo ms frecuentemente utilizado por expresar su perrneabilidad a estos agentes consiste en citar los centmetros cbicos de gas, a presin y temperatura
normales, que pasan a travs de 1cm2 de una lmina de 1 mm de grosor, en un segundo, cuando la diferencia de presin entre ambas caras es de 1 cm de Hg (es decir cm' /cm2 /mm/seclcm
Hg).

Se utilizan tambin otras unidades; a veces al rea puede expresarse en unidades imperiales,
el tiempo en otras unidades y la diferencia de presin en atmsferas. As, por ejemplo, la permeabilidad a los vapores de agua suele expresarse en trminos de gro/m 2 / da a 25 DC y 75 Ojo
de humedad relativa.
La permeabilidad de las pelculas homogneas de polmeros es fuertemente dependiente de la
temperatura. Cualquiera que sea el materia! de que estas pellculas estn compuestas la permeabilidad al oxgeno es cuatro veces mayor que la permeabilidad al nitrgeno; la del C02
25 veces mayor. las caracterlsticas de permeabilidad de cualquier sistema vienen determinadas
por tres factores: la naturaleza de la pelcula, la del gas y la interaccin entre el gas y la pelcula.
la mayora de los materiales utilizados para la construccin de envases flexibles se pliegan
en cierto grado a! utilizarlos en los rpidos procesos de elaboracin de los mismos, 10 que reduce con frecuencia sus propiedades aislantes, por lesin mecnica.

160

MANUAL DE DAlOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENlOS

Permeabilidad de las pelculas flexibles utilizadas en el envasado de alimentos

Naturaleza de la pelcula

Cloruro de polivinilo (Saran)


Polic1oro-trifluoroetileno .
Polister (Mylar A)
Clorhidrato de goma (Plofilm
ND)
Poliamida (Nylon 6)
PVC (no plastificado)
Acetato de celulosa (P912)
Polietileno (p = 0.954-0.960)
(p = 0.922)
Poliestireno
Polipropileno (p = 0.910)
Etilcelulosa (plastificada)

Permeabilidad (P x 1010 cc/cm/mm/


sec/cm Hg)
H20 a
25 oc y
02a
N2a
C02 a
90 O!o de
30 -c
30 -c
30 -c
humedad
relativa
0.0094
0.03
0.05
0.08
0.10
0.40
2.8
2.7
19

2.9
84

0.29
0.72
1.53

0.053
0.10
0.22
0.30
0.38
1. 20
7.8
10.6
55
11

23
265

1.7
1.6
10
68
35
352
88
92
2000

14.0
2.9
1300
240
7000
1560
75000
130
800
12000
680
130000

Temperatura de termosellado y permeabilidad al vapor de agua, a 25 "C y 75 %


de humedad relativa (25/75)

Producto

Papeles
Kraft blanqueado (recubierto con 0.025
mm de polietileno)
Celulsicos

PI

Temperatura de
termosellado -c

120

300

MSAT 300
Acetato de celulosa (0.025 mm)
PVC
lOO,poco plastificado
lOO, orientado-poco plastificado
Poliestireno
Baja densidad
Alta densidad
Polipropleno
Extruido
Orientado

Permeabilidad al vapor
a 25175 (gm/ml/da)

6
400-500

135
170
180
se encoge a 90

4
200
9
16

120
140

3
2

170
se encoge a 150

4
2

DATOS DEL PROCESADOl ALMACENAMIENTO

161

y ENVASADO

Electos del plegamiento sobre la permeabilidad al vapor de agua de diversos


materiales de envasado

Material

Papel sulfato (50 gm/m') encerado con 20 g/m2


de cera de parafina
Papel glasina recubierto con 12 g/m2
de parafina
2.hojas de 32 g/m2 de papel glasina laminado/
12 g/m2 de parafina
Papel sulfato 40 g/mz, recubierto por extrusin/
I mm de polietileno de baja densidad
Pelcula de celulosa (4005) recubierta (extrusinj/
2 mm polipropileno de baja densidad
Hoja de aluminio recubierta por extrusin:
I mm polietileno de baja densidad
I mm pelcula de polietileno de baja densidad
I mm pelcula de polietileno de densidad media
I mm pelcula de polietileno de alta densidad
Pelcula de celulosa recubierta (300s)
Pelcula de celulosa recubierta de cloruro
de vinilideno (300s)

Permeabilidad al vapor de agua a


30 "C y 90 OJo de humedad relativa
Sin plegar
Plegado
3.0-5.0

120-180

1.6-3.2

4.0-60

3.0-5.0
20-25

5.0-8.0
.22-26

6-8

6-8

0.5
18

0.8
18
12
8
25-40
8-12

11

6
10-13
8-10

162

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENlOS

5.13 Datos sobre aditivos alimentarios


A lo largo de las dos o tres ltimas dcadas, han cambiado dramticamente las tcnicas, produccin y elaboracin de alimentos, de tal modo que, para que lleguen al consumidor en las
mejores condiciones sanitarias y organolptcas, se ha hecho necesaria la adicin de ciertas
sustancias. Durante los ltimos aos se ha despertado una viva polmica relativa a estos aditivos alimentarios. La presente seccin intenta proporcionar algunos datos sobre los permitidos
en Europa y los Estados Unidos de Amrica.

5.13.1 Glosario de trminos relativos a los aditivos alimentarios


Los aditivos alimentarios se pueden clasificar en:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Colorantes
Acidulantes
Edulcorantes y aromatizantes
Mejoradores de la harina, blanqueadores y agentes para evitar el envejecimiento
Emulgentes, gelficantes, estabilizadores y espesan tes
Antioxidantes, antiaglutinantes, antiapelmazantes, antiespumantes, secuestradores y quelantes
Conservadores y antibiticos
Suplementos nutritivos, vitaminas y minerales
Aditivos adventicios

Colorantes
El color yel aspecto general son factores de primordial importancia en la conquista del mercado. Para mejorar su aspecto, es frecuente hoy aadir colorantes a los alimentos. Muchos de
ellos derivan del alquitrn y se les aplica el nombre genrico de colorantes azo; la tartrazina
(E102) es un ejemplo.

Acidulantes
La adicin de cidos a los alimentos persigue distintos fines, como ajustar el pH o conferirles
un determinado sabor. Los cidos para uso en los alimentos pueden ser orgnicos, como el
cido ctrico (E330). o inorgnicos, como el cido fosfrico (E338).

Aromatizantes y edulcorantes
En este grupo se incluyen sustancias naturales, como el matol (E636), que se aade al pan y
algunos productos de reposteria, y otros que son potenciadores del aroma, como el glutarnato
monosdico. La glucosa, la fructosa y otros azcares tambin se aaden a los alimentos para
conferirles un sabor dulce, pero no se consideran aditivos permitidos. Slo dos edulcorantes
permitidos tienen nmero E, el sorbitol (E420) y el manitol (E421).

Mejoradores de la harina, blanqueadores y agentes antienvejecedores


Algunos productos qumicos que se aaden a la mezcla de harinas de diferentes tipos de trigo
persiguen el logro de un pan de estructura abierta; otros como el dixido de cloro (E925) pretenden blanquearlo.

Sucedneos de grasas, emulgentes y estabilizadores.


E322-494. La calidad del producto puede depender, en muchos casos y en cierto grado, de la
grasa incorporada. Suele ser aconsejable, por ello, aumentar la proporcin de grasa aadiendo
compuestos como el glicerolmoestearato-GMS. Los emulgentes se emplean con el fin de esta-

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

y ENVASADO

163

bilizar las emulsiones formadas por grasa yagua como la mayonesa. Los emulgentes pueden
ser de origen natural, como la lecitina, o sintticos como los condensados de xido de etileno
[estearato de polioxietileno (8) E430].

Antioxidantes
Las grasas y aceites son susceptibles de autooxdacn, especialmente las de origen animal, fenmeno que conduce a la ruptura de Las molculas de los triglicridos. Si se aaden pequeas
cantidades de antioxidantes el proceso se retrasa (E300-321).

Agentes antiaglutinantes y aruiapelmazantes


Son sustancias qumicas que se aaden a alimentos particulados, como el azcar, la harina
y la sal, para mejorar sus propiedades de flujo.

Agentes antiespumantes
Se aaden a grasas y aceites refinados y otros alimentos lquidos, para minimizar la formacin
de espuma a temperaturas elevadas. A los aceites refinados, se les suelen aadir trazas de dimetilpulsiloxano (E990).

Secuestran tes
La oxidacin de los alimentos se ve catalzada por la presencia de cantidades traza de ciertos
metales, como el cobre y el hierro, por lo que conviene inactivar estos metales mediante secuestro por agentes como el gluconato sdico (E576).

Que/antes
Se utilizan para mantener en disolucin los metales e impedir su precipitacin (E385).

Conservadores y antibiticos
.

E200-290. Para inhibir el crecimiento microbiano se pueden aadir a los alimentos numerosos
compuestos qumicos. Los antibiticos son productos generalmente de origen microbiano que
inhiben el crecimiento de las bacterias.

Suplementos nutritivos, vitaminas y minerales


Aqu se incluyen los concentrados de vitaminas como la e, la E y las del grupo B.

Aditivos adventicios
Son los que aparecen en los alimentos fraudulentamente, o por un funcionamiento incorrecto
de las plantas elaboradoras.
.

MANUAL DE DAroS PARA INGENIERIA DE LDS ALIMENTOS

164
5.13.2

Aditivos permitidos

en los Estados Unidos de Amrica

La lista que aparece a continuacin est compuesta por algunos de los aditivos generalmente
considerados por la Food and Drug Administration
como inocuos (ORAS) si se emplean de
acuerdo con los procedimientos
culinarios habituales y los buenos usos industriales.
Goma arbiga
Acido actico (diluido)
Agar-Agar
Sulfato de aluminio y potasio
Sulfato de aluminio y sodio
Aminocidos normalmente
presentes
en los alimentos
Hojas de laurel
Brandy
Mantequilla
Carbonato clcico
Sulfato clcico
Caramelo
Dixido de carbono
Carragenano
Acido ctrico
Clavo
Caf
Aceite de maz
Almidn de maz
Jarabes de maz
Aceite de semillas de algodn
Mostaza

Nata
Crmor
Dextrina
Orto fosfato diclcco
Leche desnatada en polvo
Etil vanillina
Gelatina
Glicerina
Goma de karaya
Manteca de cerdo
Lecitina
Zumo de limn
Extracto de limn

Macs
Carbonato magnsico
Margarina
Parahidroxibenzoatos
de metilo y propilo
Melazas
Fosfato monoclcico
Mono y dglcridos de los cidos grasos
componentes habituales de las grasas
(con excepcin del Iurico)
Nitrgeno

Estas sustancias tienen que usarse de manera que el alimento satisfaga todas las secciones del
Acta Federal de Alimentos, Medicamentos y Productos Cosmticos (Food, Drug and Cosmetic
Act), Se da por supuesto que las sustancias en cuestin debern ser de calidad adecuada para
uso alimentario.
El siguiente es un listado parcial de productos aceptados para uso alimentario por la Food and
Drug Administration, o para uso en productos crnicos por la Meats lnspection Divisin, siempre
y cuando no supongan una adulteracin y no se quebranten las normas sobre etiquetado.
No ms de JO ppm
0,1 070

Antiespuma
A
Acdo benzoico
Benzoato sdico
Hidroxianisol
butlado"

Hidroxitolueno

butilado/

Propionato clcico, propionato


o mezcla de ambos
Ciclohexilamina

Dilauril
Diestearil

0,1 OTD
En productos

todipropontato!
tiodipropionato/

Citrato de monoisopropilo

sdico

crnicos, no ms de 0,01 070 del


contenido en grasa de la carne; en otros alimentos no ms del 0,02 % del contenido en grasa
No ms del 0,01 % del contenido en grasa del
alimento
En el pan, no ms de 0,32 % en peso, de la
harina usada
Hasta 10 ppm de la amina, libre o combinada,
en el vapor de agua que pueda entrar en contacto con los alimentos
.
No ms de 0,01 del contenido en grasa del
alimento
No ms del 0,01 % del contenido en grasa del
alimento
En margarinas, en cantidades que no excedan
del 0,02 %, en peso, de la margarina acabada

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

Morfolina
Galato de propilo"
Sacarina
Silicoaluminato sdico precipitado
hidratado
Dixido de azufre o sulfito sdico
cido- tiodipropinicoj
Tocoferol

165

Basta 10 ppm de la amina, libre o combinada,


en el vapor que pueda entrar en contacto con el
alimento
No ms del 0,01 OJodel contenido en grasa del
alimento
En algunos productos dietticos
Para uso en sal, no ms del 1 %; en impulsores
para panadera, no ms del 5 Ojo
En melazas, frutas deshidratadas y algunos
otros alimentos, 200-300 ppm (no permitido en
algunos alimentos)
No ms del O,OJ OJo del contenido en grasa del
alimento
No ms del 0,03 % del contenido en grasa

Si se aaden dos o ms de estos antioxidantes


total.

Y ENVASADO

al

mismo alimento, debe limitarse la cantidad

166
5.13.3

ztoo
ElUl
lOl(a)
EI02
EI04

107
EllO
El 20
El22
EI23
E124
El27
128
El3l
EI32

133
EI40

El41
E142

EISO
EI51
E153
154

155
EI60(a)
E160(b)
EI60(c)

El60(d)
EI60(e)
E160(O
E161(a}
E161(b)
E161(c)

EI61(d)
El61(e)
EI6l(f)
EI61(g)
EI62
EI63
EI70

El7l
El72
El73
EI74
E175
EISO
E200
E201
E202
E203

E2lO
E211
E212

E213

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE lOS ALIMENTOS

Clasificacin por nmeros E


Curcumina
Riboflavina (Iactoflavina)
Riboflavina-5' -fosfato

'Iartrazina
Amarillo quinoleina
Amarillo 20
Amarillo anaranjado
S
Cochinilla (cido carmnico)
Azorubina
Amaranto
Rojo cochinilla A (Ponceau 4R)
Eritrosina BS
Rojo 20
Azul patentado V
Indigotina (carmn de ndigo)
Azul brillante
Clorofilas
Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Verde cido brillante BS (verde lisamina)
Caramel
Negro brillante BN
Carbomedicinalis
vegetalis
Pardo FK
Pardo chocolate HT
alfa-caroteno,
beta-caroteno,
gamma-caroteno
Annatto, bxina, norbixina
Capsantina (capsorrublna)
Licopeno
beta-apo-S: -carotenal (ClO)
Ester etlico del cido beta-apo-s -carotenoico
Flavoxantina
Lutena
Criptoxantina
Rubixantina

Violaxantina
Rodoxantina
Cantaxantina
Rojo de remolacha
Antocianos
Carbonato clcico
Bixido de titanio

(betanina)

Oxidos e hidrxidos de hierro


Aluminio
Plata
Oro
Pigmento rub (Iitol, rubina
Acdo srbico
Sorbato sdico
Benzoato potsico
Sorbaro clcico
Acido benzoico
Benzoato sdico
Benzoato potsico
Benzoato clcico

BK)

(C30)

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENlD

E214
E21S
E216
E217
E218
E219
E220
E22L
E222
E223
E224
E226
E227
E230
E231
E232
E233
234
E239
E249
E250
E251
E252
E260
E261
E262
E262
E263
E270
E280
E281
E282
E283
E290
296
297
E300
E301
E302
E304
E306
E307
E308
E309
E310
E31l
E312
E320
E32L
E322
E325
E326
E327
E330
E331
E332

y ENVASADO

Parahidroxibenzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxibenzoico)


Sal sdica del parahidroxibenzoato de etilo
Parahidroxibenzoato de propilo
Derivado sdico del parahidroxibenzoato de propilo
Parahidroxibenzoato de metilo
Derivado sdico del parahidroxibenzoato de metilo
Anhdrido sulfuroso
Sulfito sdico
Sulfito cido de sodio
Pirosulfito sdico (rnetabisulto sodco)
Pirosulfito o metabisulto potsico
Sulfito de calcio
Bisulfito clcico
Bifenilo (difenilo)
Ortofenilfenol
Ortofenolato de sodio
2(4 tiazoldil) benzimidazol (tiabendazol)
Nisina
Hexametlentetramina
Nitrito potsico
Nitrito sdico
Nitrato sdico
Nitrato potsico
Acido actico
Acetato potsico
Diaceto monosdico
Acetato sdico
Acetato clcico
Acido lctico
cido propinico
Propionato sdico
Propionato clcico
Propionato potsico
Anhdrido carbnico
Acido Dl-mlco, Acido Lrnlco
Acido fumrico
Acido Lascrbico
Lascorbato de sodio
Lascorbato clcico
Palmtato de ascorbilo
Extractos de productos naturales ricos en tocoferoles
alfa-tocoferol sinttico
gamma-tocoferol sinttico
delta-tocoferol sinttico
Galato de propilo
Galato de octilo
GaIato de dodecilo
Butilhidroxiansol (BHA)
Butilhidroxitolueno (hidroxitolueno butilado, BHT)
Lecitina
Lactato sdico
Lactato potsico
Lactato clcico
Acido ctrico
Citrato monosdico, citrato disdico, citrato trisdico
Citrato monopotsico, citrato dipotsco, citrato tripotsico

167

168
E333
E334
E335
E336
E337
E338
E339
E340
E34!
E350
E351
E352
E353
E355
E363
E370
E375
E380

E381
E385
E400
E40l
E402
E403
E404

E405
E406
E407
E410
E412

E413
E414
E415
416
E420

E421
E422
430

431
432
433
434

435
436
E440(a)
E440(b)
442
E450(a)
E450(b)

E450(c)
E460
E461
E463

E464
E465
E466

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS


Citrato monoclcico, citrato diclcico, citrato tricJcico
Acido L( +) tartrico
L( +) tartrato monosdco, h( + ) tartrato disdico
1.:-( +) tartrato monopotsico
(crmor) h( +) tartrato dipotasico
h( +) tartrato sdico potsico
Acido ortofosfrico
(cido fosfrico)
Orto fosfatos monosdico, disdico y trisdico
Ortofosfatos
monopotsico,
dipotsico y tri potsico
Diortofosfato
monoclcico, diclcico y triclcico
Malato monosdico,
malato sdico
Malato potsico
Malato clcico
Acido rnetatartarico
Acido adpico
Acido succlnico
l.d-heptono lactona
Acido nicotnico
Citrato triamnico
Citrato ferricoamnico
Etilendiamina
tetraacetato clcico disdico (EOTA clcico disdico)

Acido algnco
Alginato sdico
Alginato potsico
Alginato amnico
Alginato clcico
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenanos
Harina de semillas de algarrobas
Harina de semillas de guar
Goma de adracanto
Goma arbiga
Goma xantn
Goma de karaya
Sorbitol, jarabe de sorbitol
Manitol
Glicerol
Estearato de polioxietileno (8)
Estearato de polioxietileno (40)
Polsorbato (20)
Polisorbato
(80)
Polisorbato
(40)
Polisorbato (60)
Poli sor bato (65)
Pectina
Pectina amidada
Fosftidos de amonio
Dfosfatos dsdico, trisdico, tetrasdico; di fosfato
Trifosfato pentasdico, tri fosfato pentapotsico
Poli fosfatos de sodio, polifosfatos de potasio
Celulosa microcrlstalina
Metilcelulosa
Hldroxiproplcelulosa

Hidroxipropilmetilcelulosa
Etilmetilcelulosa
Carboximetilcelulosa,

sal sdica (eMC)

tetrapotsico

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAM1ENTO'Y

E470
E471

E472(a)
E472(b)

E473
E474

E475
476

E477
478
E481
E482

E483
491
492
493
494

495
500
501
503
504
507

508
509
510

513
514

515
516

518
524
525
526

527
528
529
530
535
536
540
541

542
544

545
551
552

553(a)
553(b)

554
556
558
559
570
572

575

ENVASADO

Sales de sodio, potasio y calcio de los cidos grasos


Mono y diglcridos de los cidos grasos
Esteres acticos de mono y diglicridos de los cidos grasos
Lactoglicridos (steres del cido lctico y los mono y diglicridos)
Sucrosteres de los cidos grasos
Sucroglicridos
Esteres poliglicridos de los cidos grasos
Poliglicerolpolirricinoleato

Esteres del polipropilenglicol


y los cidos grasos
Esteres lactilados del glicerol y el propiJenglicol con los cidos grasos
Estearoil-z-lactilato de sodio
Estearoil-z-lactilato
de calcio
Tartrato de estearilo
Monoestearato de sorbitn
Triestearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn
Monooleato de sorbitn
Monopalmitato de sorbitn
Carbonato sdico, bicarbonato sdico, sesquicarbonato de sodio
Carbonato potsico. bicarbonato potsico
Carbonato amnico. bicarbonato amnico
Carbonato de magnesio
Acido clorhdrico
Cloruro potsico
Cloruro clcico
Cloruro amnico
Acido sulfrico
Sulfato sdico
Sulfato potsico
Sulfato clcico
Sulfato magnsico
Hidrxido sdico
Hidrxido potsico
Hidrxido clcico
Hidrxido amnico
Hidrxido magnsico
Oxido de calcio
Oxido de magnesio
Ferrocianuro sdico
Ferrocianuro potsico
Difosfato dicIcico
Fosfato de aluminio y sodio
Fosfato de hueso comestible
Polifosfatos clcicos
Polifosfatos amnicos
Dixido de silicio (slice)
Silicato clcico
Silicato magnsico sinttico, trisilicato de magnesio
Talco
Silicato de aluminio y sodio
Silicato de aluminio y caldo
Bentonita

Caoln
Acido esterico
Estearato de magnesio
Glucono-delta-Iactona (D-glucono-l,5-lactona)

169

170
576
577
578

620
621
622
623
627
631

635
636
637'
900

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Gluconato sdico
Gluconato potsico
Gluconato clcico
cido Lglutmico
Glutamato monosdico (MSG) glutarnato cido de sodio
Glutarnato monopotsico, glutamato cido de potasio
Glutamato clcico
. Guanilato sdico, guanosina 5' -(fosfato disdico)
Inosinato sdico, inosina 5' -tfosfato disdico)
5' -ribonucletido de sodio
Maltol
Etil maltol
Dirnetilpolisiloxano

DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

5.14

171

Y ENVASADO

Condiciones de almacenamiento recomendadas

5.14.1

A;)imentos congelados

Periodos mximos de almacenamiento domstico que permiten conservar la buena


calidad de los alimentos que se hayan comprado congelados

Alimento

Meses a
-18 oC

FRUTAS
Cerezas, melocotones, fresas,
frambuesas
Zumos concentrados

12
12
3

2
3

CAKES
Angel (saboyana)
Chiffon
Chocolate (capas de)
Fruta
Pound cake*
Yellow cake=
Dans
Doughnuts
Pasteles sin hornear

2
2
4

12

AVES
Pollo troceado
entero
hgado
Pato entero
Ganso entero
Pavo troceado
entero
Trozos de pavo o pollo
cocinados en su salsa
Pasteles de pollo o pavo
Pollo frito

3
9

12
3
6
6
6

12
6

6
4

6
3
3
8

CARNE DE VACUNO
Hamburguesas
Asados
Filetes

12
12

CORDERO
Empanadas (carne picada)
Asado

TERNERA
Costillas, chuletas, asados

Meses a
-18 -c

CARNES COCINADAS
Pasteles de carne y similares

PRODUCTOS HORNEADOS
Pan blanco
Bollos de canela
Bollos simples

CERDO
Curado
Chuletas frescas
Asado
Salchichas frescas

Alimento

4
9

PESCADO
Filetes (bacalao, merluza,
rodaballo, eglefino, abadejo)
Perca, trucha, rbalo, mujol
Salmn
Reo
Merln
MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
Almejas
Ostras
Carne de cangrejo
Gambas
Pescado, moluscos y
crustceos cocidos

2-3
2
3
4
3
4

3-10

12
3

2
'_

4
.

8
2
9

POSTRES HELADOS
Helados
Sorbetes
HORTALIZAS
Esprragos, judas, maz,
guisantes, coliflor, espinacas

De: Handbook for the Home 1973. Yearbook of Agriculture USDA.


* Elaborados con pesos iguales de harina, mantequilla, azcar y huevos.
** Elaborado con huevos enteros y no slo con claras.

172

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Periodo mximo (valores aproximados) de almacenamiento a diversas temperaturas


de algunos alimentos congelados

Tipo de alimento

Perodo de almacenamiento (meses) a


-12.5 oc
-18 oC
-23

-c

PESCADO
Graso
Magro

4
6

6-8
10-12

10-12
14-16

FRUTAS
Albaricoque, con cido ascrbico
Albaricoque, sin cido ascrbico
Melocotones, con cido ascorbco
Melocotones, sin cido ascrbico
Frambuesas, con azcar
Frambuesas, sin azcar ni jarabe
Fresas, en trozos

6-8
3.,.4
6-8
3-4
8-10
6-8
8-10

18-24
8-10
18-24
8-10
18
12
18

24
12-14
24
12-14
24
18
24

6-8
5-7

16-18
14-16
8-10
4-6

18-24
16-18
12-15
8-10

3-5
8-10

8-10
12-15

CARNES
Vaca, asada
Cordero
Cerdo, asados
Cerdo, salchichas

AVES
Menudillos
Asados

CRUSTACEOS
Langosta
Gambas, crudas

3-4
6

8-10
12

10-12
16-18

4-6
4-6
6-8
6-8
4-6
6-8
4-6
12
12
3-4
6-8

8-12
8-12
14-16
14-16
8-12
l4-16
8-10
24
24
8-10
14-16

12

24

6-8
12

14-16
24

16-18
16-18
24+
24+
16-18
24+
12-14
36+
36+
12-14
24+
36+
24+
36+

HORTALIZAS
Esprragos
Judas verdes (snap)
Judas verdes (lima)
Brcoli
Coles de Bruselas
Coliflor
Maz, en mazorcas
Maz
Zanahorias
Setas
Guisantes
Calabacines
Espinacas
Calabazas

De: Tressler D. K. Y Evers, C. F. The Freezing Preservation of Foods 3~ Edicin Vol 1 AVI
Publishing Company Westport Cornm.

DAroS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO

5.14.2

173

Y ENVASADO

Perodos mximos de almacenamiento recomendados para la carne

Tipo de carne

AJmacenamiento mximo a -18

oc

Vaca'
Asados, filetes
Picada

6-12
2-3

Ternera
Asados
Costillas y chuletas
Picada

4-8
3-4
2-3

Cerdo
Asados
Chuletas
Salchichas, sin sal
Jamn curado
Bacon

4-6
3-4

Aves

6-12

1-2
1-2
Menos de 1

De: Simonds L A. y Vanstavern B. D. 1975, Buying Meat for Locker or Home Freezer, Ohio
Univ, Coop, Ext, Servo

174

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE lOS ALIMENTOS

5.14.3 Almacenamiento, atmsferas modificadas


A la hora de utilizar una atmsfera modificada para prolongar la vida til de los alimentos
almacenados a refrigeracin, resulta esencial conseguir un cocktail de gases adecuado. Mediante el uso de atmsferas modificadas apropiadas, se puede conseguir evitar o retardar cinco
de los ocho mecanismos principales de alteracin de los alimentos. la eleccin de la atmsfera
depende fundamentalmente del tipo de alimento de que se trate.

Mecanismo de deterioro
Alteracin por envejecimiento e
irradiacin ultravioleta
Oxidacin, incluyendo enranciamiento
y desarrollo de aromas anmalos
Crecimiento bacteriano
Actividad enzimatica
Crecimiento de hongos
Ataque por insectos

No existe proteccin por gases


N2
C02. N20

CO, HzO, (CH2)20


N2 o C02
N2 o COz

Efectos de trazas de gases sobre los mecanismos de deterioro


Mon6xido de carbono (CO)

Estabiliza los pigmentos crnicos.


Suprime la actividad de los enzimas autolticos.

Oxido nitroso (N20)

EScaldado en seco de frutas y hortalizas.


Impide la oxidacin, el enranciarniento y el
crecimiento bacteriano.

Oxido de etileno (CH2)O

Agente esterlizante. Accin conservadora muy


eficaz. No se recomienda para productos
salados.

Anhdrido sulfuroso (S02)

Agente esterilzante, conservador eficaz,


decolora, destruye la tiamina.

Funciones de los gases en el almacenamiento en atmsferas modificadas


Oxgeno

Permite el metabolismo normal. Impide el crecimiento de anaerobios.

Nitrgeno

Qufmicamente inerte, impide el enranciamiento


oxdativo, el crecimiento de hongos y el ataque
de los insectos.

Dixido de carbono

Inhibe el crecimiento de bacterias y hongos. Es


soluble cn las grasas. Concentraciones altas
pueden lesionar el producto. Inadecuado para
productos lcteos,

175

DATOS DEL PROCESADO. ALMACE;NAMIENTO y ENVASADO

Mezclas de gases recomendadas para distintos productos alimenticios


Para obtener los beneficios mximos del uso de atmsferas modificadas resulta esencial seguir
estrictamente las normas higinicas y es recomendable aplicar una refrigeracin precoz y un
control preciso de las temperaturas.
Las mezclas a utilizar pueden diferir de las que figuran en el listado que a continuacin se

resea, segn los productos a conservar. Ni el xido de etileno ni el monxdo de carbono son
aditivos alimentarios permitidos.

En todos los casos el gas que completa la mezcla hasta el 100 filo es el nitrgeno.

Producto

Oxgeno
filo

Carnes rojas
Pescados blancos
Pescados grasos
Pescados pigmentados
Aves
Hortalizas foliceas
Coliflor etc.
Setas
Frutas ctricas
Naranjas Navel
Fresas
Tomates
Manzanas
Peras
Quesos duros
Quesos activos
Productos de panadera
no lacteados
Productos de panadera
lacteados
Pasta

Ms del 50
5
Menos del 5
7
7
2.5
5

2.5
4
1.5-2.5
2

Dixido de carbono
aJo

15-25
40
20
30

Trazas de
OJo

1 CO

25
2
10

CO
5 N?O
1 CO

10
5
15

co

De O al
10
20

O'.

20 N20

100

El nitrgeno es el nico componente de la atmsfera recomendada para quesos duros, productos de panadera con rellenos lcteos y pasta.

INDICE ALFABETICO

Abrasividad,
materiales slidos a granel, 40
Aceleracin de la gravedad, 8
Aceite
- caractersticas
analticas, 91, 92
- composicin,
91, 93
- dilatacin,
100
- hidrogenacin,
62
- produccin en USA, 91
- propiedades
f'sico-qumicas, 94
- punto de fusin, 93, 94
- viscosidad, 95
Aceite de algodn, propiedades
fsico-qumicas,
94
Aceite de almendra
- caractersticas analticas, 92, 94
- composicin,
92, 93
Aceite de babassu
- caractersticas
analticas, 94
- composicin,
93
- propiedades fsico-qumicas,
95
Aceite de coco
- caractersticas
analticas, 93, 94
- composicin,
93
Aceite de colza
- caracteristicas
analticas, 93, 94
- composicin,
93, 94
Aceite mineral, intercambio
calrico, 55
Aceite de oliva
- caractersticas
analticas, 94, 9S
- conductividad
trmica, 122
- composicin,
92
Aceite de palma
- caractersticas analticas, 92, 94
- composicin,
92, 93
Aceite de salvado de arroz
- caractersticas
analticas, 93
- composicin,
93
Aceite de soja, propiedades
teolgicas, 81
Acero inoxidable
- composicin,
46
- grados, 46
- propiedades mecnicas, 47
- - trmicas, )26
- resistencia a la corrosin, 47
Acero templado, 47
Acidos grasos
- composicin,
93
- propiedades
fsico-qumicas,
91, 92
Acidulantes,
162
Actividad de agua, 108
Aditivos adventicios,
163
Adtvos alimentarios
- clasificacin,
162
- permitidos en USA, 164
- nmero E, 166

Agua
- coeficiente de transferencia
del calor, 54
- conductividad
trmica, 125
- factores de incrustacin,
55
- intercambio de calor, 55
- refrigerantes,
50
- viscosidad, 75
Agua no congelable, 118
Ajo, 71, 122
Alcohol metlico, densidad y viscosidad, 77
Alimentos
- congelados,
171
- datos psicomtricos:
- - - actividad de agua, 108
- - - deshidratadores,
110
- - - diagramas, 103
- - - disoluciones de humedad constante, 109
- - - secado, 111
- datoruetrta,
100
- disoluciones tampn, 102
- en polvo:
- - - anlisis por tamizado, 83, 84
- - - cohesin, 87
- - - contenido en agua, 82
- - - densidad a granel, 82
- - - propiedades de flujo, 85
- peso especfico de soluciones acuosas, 101
- propiedades dielctricas,
132
- propiedades
fsico-qumicas:
- - - contenido de agua, 71, 73
- - - densidad de disoluciones
acuosas, 76,
101
- - - densidad de productos slidos, 41, 43,
44,83
- - - pH, 68, 69, 70
- - - punto de ebullicin, 79
- - - reologia, 80
- - - viscosidad, 75, 78
- propiedades mecnicas:
- - - cohesin, 87
- - - dureza, 87
- - - Instrumentos,
89
- propiedades trmicas:
- - - carne, 120
- - - conductividad
trmica de medios utilizados, 125
- - - difusividad trmica, 127
- - - envases, 126
- - - frutas y hortalizas,
124
- - - otros alimentos, 121
- - - pescado, 119
Almacenamiento
- atmsferas modificadas,
174
- congelacin,
171
- perodo mximo de almacn, 173

177

178

MANUAL

DE DATOS PARA INGENIERTA

Aluminio, elaboracin
de envases, 126
Anlisis por tamizado:
- de azcar granulado,
83
- de mezclas para pastelera, 84
- de mezclas sazonadas, 84
Antiaglutinantes,
aditivos, 163
Antiespumantcs,
aditivos, 163
Antioxidantes,
aditivos, 163
Apcrtizacin,
146
Arornatizantes,
aditivos, 162
Atmsferas modificadas,
174
Alomo de Cesio 133, 3
Aromo de Krpton, 2
Azetropos,
refrigerantes,
49
Azcar, 61, 72
Azcar granulado, anlisis tamizado, 83

Base de logaritmos naturales, 8


Baya, contenido en agua, 72
Blanqueadores,
adtvos, 162
Bombas
- alternativa,
63
- calorimtrica,
calor de combustin,
- centrfuga, 63
- de diafragma,
~
- rotatoria con deflectores, 63
- - de engranajes, 63
Bote sanitario de tapa abierta, 139
Bruker minispec pe 20, 100

32

Calentamiento
de jarabes, 15
Calor de combustin,
32
- poder calorfico, 33
Calor especfico
- alimentos, 67
- - carne, 120
- - frutas y verduras, 124
- - otros, 121
- - pescado, 119
- gases, 30, 31
- propiedades trmicas, 113, H8
- salmuera, 51, 52
Calor latente
- alimentos, 67
- - carne, 120
- - frutas y verduras, 124
- - otros, 121
- - pescado, 119
- vapor, 34
Calor, transferencia:
- coeficientes, 54
- factores de incrustacin,
55
- lquidos, 55
estacionario
o transiente, 56
Calor de vaporizacin,
thermex, 36
Capacidad calorfica, therrnex, 36
Carne:
- almacenamiento,
145, J49, 171, 172, 173
- congelacin,
171, 172
- curadas, l4S
- contenido en agua, 73
- difusi6n trmica, 127
- enlatado, 149
- pH, 67, 69
- propiedades trmicas. 120
Catalizador,
12B

- no

DE LOS ALIMENTOS

Crack, calentamiento
- ligero, IS
- medio, 15
- duro, 15

extraduro,

de jarabes

15

Cedazos estndar, 44
Cedazos, anlisis por tamizado, 83
Cerveceras, iluminacin,
60
Cesio 137, 22
Chocolate
- humedad, 74
- iluminacin,
60
- tamao de partcula, 84
Cobalto 60, 22
Cobre-alumcl,
termopar, 59
Cobre-constan tan, termopar, 59
Cociente de Hausner, 85, 86
Coeficiente de letalidad,
158
Coeficiente de transferencia
de calor, 54, 55
Cohesin, 87
Colecalciferol O vitamina D, unidades, 22
Colorante, aditivos, 162
Combustibles,
poder calorffico, 33
Compresores
- centrfugas, 63
- de flujo axial, 63
Compuestos inorgnicos,
refrigerantes,
$0
- nitrogenados,
refrigerantes,
50
- orgnicos clclIcos, refrigerantes,
49
- - insaturados,
refrigerantes,
50
oxigenados, refrigerantes,
49
Condiciones
de procesado de envasado, recetas,
147
Concentracin
de slidos totales, teologa, 80
Conductividad
trmica
- alimentos, 67, 121
- - carne, 120
- - frutas y hortalizas,
124
- - otros, 121
- - pescado, 119
- medios, 125
- metales, 37
- miscelneas,
38
- no metales, 37
- gases, 30
- propiedades trmicas, 114, 1I~
Coeficien te de transferencia de calor
- caldera con camisa y agitador, 54
- - - - y evaporizacin,
54
Copa cerrada de Pensky-Martens,
96
Conservacin
- conservadores,
163
- botes:
,'_ tamao, 141
- - terminologa,
139
- - recomendacin,
143
- definicin,
135
- esmaltes de revestimiento,
145
- hojalata,
144
- materiales para envases flexibles, 159
Constante de Plank's, 8
Contenido de agua, 67, 7I
- carne, 73, 120
- confiterfa, 73
- frutas y hortalizas, 71, 72, 124
- miscelneas, 73
- otros, 121

ovoproductos,

pescado, 119
productos lcteos,

72
72

JNDICE ALFABETlCO
Contenido calrico, 131
Contenido en hielo, propiedades trmicas, 113
Contenido en slidos, 100
Consistencia, reolgca, 80
Constante dielctrica, 132
- flsica, 8
- Planck, 8
- qumica, 6
- universal de gases, 8
Conversiones
- calentamiento de jarabes, 15
- de grados Celsius en grados Fahrenheit, 13
- disolucin de azcares, 18
- escalas hidromtricas, 17
- habituales, 8
- lecturas calorimtricas, 20
- porcentaje de sal, 21
- presin reducida, 16
Cordero
- contenido en agua, 73
- hgado post-mortem, 119
Corrosin, acero inoxidable, 47

Datos psicomtricos
- temperaturas normales, 103
- temperaturas elevadas, 104
Densidad
- alimentos
- - lquidos, 73
- -leche, 72
- - nata, 72
- - partculas slidas, 41, 43, 44, 83
- - producto compacto, 86
- - soluciones acuosas, 73
- gases, 30, 31
- propiedades trmicas, 114
- thermex, 36
Densidad a granel, 82
Deshidratacin, III
Deshidratadores
- dc rodillos, 1I0
- de vaco, no
- por contacto con aire, 110
Destruccin de insectos, irradiacin, 22
Diafragmas pscomtricos, 103
Diafragmas de congelacin y descongelacin
- en lmina infinita, 57
- en cilindro infinito, 58
- en esfera, 58
Difusin trmica
- grasas, 152
- fruta fresca, 124
- materiales conductores, 126
- medios, 125
- productos alimenticios, 127
- propiedades trmicas, 118
- vegetales, 124
- zumos, 124
Dilatornetra
- conversin, 101
- definicin, 100
- instrumento, 100
Dilatmetro, 100
Dureza de partcula, 87

Edulcorantes, aditivos, 162


Eficacia letal, 154, 156

179

Elaboracin de conservas, iluminaci6n, 60


Elementos qumicos, 6
Energa de activacin enzimtica, 128
Energa de nactivacn cnzimtica, 128
Englesman tapping machine, 85
Entalpa
- propiedades trmicas de los alimentos, 113, 118
- propiedades trmicas del vapor, 34
- thermex, 36
Enlatado, 143-147
- aditivos, 162
- botes de conserva, 144
- clculos, 154
- capacidad, 141
- coeficiente de letalidad, 158
- definicin, 135
- esmaltes, 145
- esterilizacin, 156
- glosario, 135
- iluminacin recomendada, 60
- procesado, 146
- recetas, 147
- tamao del bote, 143
- terminologa, 135
Envases, 126
Envases flexibles, 159
Bnzimas microbianos, 108, 128, 129
Escala de dureza de Mons, 87
Esmalte de revestimiento
- epoxi, 145
- epoxifenlicos, 145
- fenlicas, 145
- oleorresinas, 145
- orgarosoles, 145
Esterilizacin
- comercial, 156
- irradiacin, 22

Factores de incrustacin, S5
Factores Fm, 41, 43
Factor de hidrogenacin, 62
Fluido, factores de incrustacin, 55
Fluido frigorgeno, 48
Fraccin msca de los carbohidratos (Xc), 118
- - - las protenas (Xp), 118
Fresas, propiedades trmicas, 118
Frutas, 67
- conservacin, 145
- congelacin, 171, 172
- contenido en agua, 72
- enlatado, 152
- propiedades trmicas, 124

Gases
- calor especifico, 31
- propiedades de los gases ideales, 30
- - - - - a la presin atmosfrica, 30
- - fsicas del nitrgeno, 31
- transporte, 63
Geles
- humedad, 74
- pH, 69
Grados Baume, 17, 18,20
- salmuera, 51, 52
Grados Brix, 17, 18
Grados salomtricos, salmuera, 51, 52

180

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

Grados TWaddel, 17, 21


Grfico de calentamiento, 154
Gray,22
. Grasas
- alimentos:
- - animales marinos, 94
- - -'- tierra, 94
- - leche y derivados, composicin, 93, 98
- - - - caractersticas analticas, 93, 94, 98
- - mantequilla, 97
- - margarina, 97
- composicin, 91, 92, 93
- dlatometra, 100
- propiedades fsico-qumicas, 91, 92, 94
- punto de humo, 96
- punto de ignicin, 96
- punto de inflamabllidad, 96
- punto de solidificacin, 95
- viscosidad, 95

Halocarbonados, refrigerantes, 48
Halocarburos criognicos, refrigerantes, 53
Hebra, calentamiento del jarabe
- fina, 15
- gruesa, 15
Hielo
- conductividad trmica, 125
- propiedades, 42
Hierro-constantan, termopar, 59
Hojalata, 114
Hongos, actividad de agua, 108
Hortalizas, 67, 71
Humedad constante, 109
Humedad relativa, 105

Indice de comportamiento de flujo, 80


Indice de iodo
- definicin, 62
- grasas y aceites en USA, 91
- hidrogenacin,
62
- alimentos, 91, 92, 94
Indice de fluencia, 85
Indice de grasas en estado slido, 91, 92, 94,
101
Indice de refraccin, 18, 94
Indice de saponificacin, 94
Industria crnica, iluminacin, 61
Industria lctea, iluminacin, 61
Ingeniera, 25
- materiales, 27
- slidos, 37
- unidades, 2
Iluminacin de superficies, 60
Instron, 89
Intercambio calrico, 55
Iridio, 3
Irradiacin
- conservacin de alimentos, 22
- unidades, 22
Ismeros, calor de combustin, 32

Jamn ahumado, difusin trmica, 127


Jarabes, calen tam lento, 15
Jarabe de glucosa, viscosidad y composicin, 78

Judas verdes, pH, 67


Jugo de regaliz, 74

Lactosa
-leche,
98
- mezclas, 74
- pH, 69
Leche
- composicin, 98
- contenido de agua, 72
- densidad y viscosidad, 72, 76
- pH, 70, 72
- propiedades fisicas, 98
- propiedades reolgicas, 81
Lecturas salomtrcas, 20
Limn, actividad de agua, 72
Lquidos
- intercambio caltico, 55
- transpones, 63

Madera
- densidad, 37
- poder calorfico, 33
- propiedades trmicas, 37, 38
Manteca de cacao
- caractersticas analticas, 93, 94
- composicin, 93
Manteca de cerdo
- caractersticas analticas, 94
- composicin. 94
Mantequilla, composicin, 97
Margarina, formulacin de mezclas, 97
Materiales de construccin
- calidad de acero austentico, 46
- composicin de acero inoxidable, 46
- propiedades mecnicas, 47
- resistencia a la corrosin, 47
Materiales slidos
- a granel, 39
- - velocidad del aire para el transporte
fluidificado, 44
- metales y no metales, 37
- otros, 38
Material de envasado, 159
- efecto de plegamiento, 161
- permeabilidad, 160
- temperatura de termosellado, 160
Melazas, densidad y viscosidad, 77
Mermelada, actividad de agua, 108
Metales, 37
Metano
- calor de combustin, 32
- valor calorfico, 33
Mezclas pasteleras, tamao de partcula, 84
Mezclas sazonadora, anlisis tamizado, 84
Microorganismos, 129
Miscelnea de hidrocarburos, 49
Miscelneos, 67, 73
Mocinera, iluminacin, 61

Nata, propiedades trmicas, 121


Nectarinas
- actividad de agua, 72
- propiedades trmicas, 122

INDlCE ALFABETlCO
Niacina o nicotinarnida, unidades, 22
Nitrgeno
- conductividad trmica, 125
- propiedades fsicas, 30
- refrigeracin, 50
No metales, 37
Nomenclatura en cdigo, materiales slidos
a granel, 39
- definicin, 39, 40
- materiales, 41, 43
Novaoe tap test, 85, B6
Nmero atmico, 6
Nmero E, aditivos, 166
Nylon, propiedades trmicas, 126

Octano, 33
rgano silicatos, intercambiadores
de calor, 55
Ovoproductos, actividad de agua, 72

Pasteurizacin, irradiacin, 22
Pendiente de la grfica dc enfriarniemo, 155
Prdida dielctrica, 132
Perla, calentamiento del jarabe
- pequea, 15
- gruesa, 15
Permeabilidad, 159, 160, 161
Permitividad dielctrica, 132
Pescado
- aceite de hgado de bacalao, 94
- aceite de sardinas, 94
- datos, 67
- difusividad trmica, 127
- congelacin, 171, 172
- pH, 68
- propiedad trmica, 119, 145
Peso especifico, 17, 18, 20
- grasa, 94
- salmuera, 51, 52
Peso de molculas refrigerantes, 48
pH
- alimentos, 67
- - azcares, 68, 69
- - carne, 68
- - frutas, 68
- - material biolgico, 70
- - miscelneas. 68
- - soluciones estndar, 70
- - tejidos animales post-mortern, 69
- - vegetales, 68
- influencia en tratamientos trmicos, 146
Plegamiento, envasado, 161
Poder calorfico
- combustibles, 33
- alimentos, 131
Polietileno, propiedades, 126, 160
Polipropilcno, propiedades, 126, 160
Porcentaje de sal, 20, 21
- salmuera, 51, 52
Porosidad, 82
Planta auxiliar, iluminacin, 61
Presin, propiedades trmica de vapor, 34
Presin atmosfrica, 30
Presin de vapor, therrncx, 36
Procesado
- budn de arroz, 150
- carne picada con cebolla, 149

181

- espagueti con salsa de tomate, 150


- fresas, 152
- macarrones con queso, 148
- pasteles, 147
- zanahorias, 147
Produccin de cido lctico, J29
Productos biolgicos, pH, 70
Productos tacteos
- composicin, 99
- contenido de agua, 72
- valores calor! ficos, 131
Productos horneados, 171
Propiedades fsicas
- aceites y grasas, 94
- leche y derivados, 98
- metales/no metales, 37
- nitrgeno, 30
- salmuera, 51, 53, 76
- solucin de cloruro clcico, 52
- refrigerantes, 51, 53
- thermex, 35
Propiedades dielctricas
Propiedades de flujo, alimentos en polvo, 85
Propiedades mecnicas
- acero inoxidable, 47
- alimentos, 87
Pulgadas de mercurio, 16
Pulgadas de agua, 16
Punto de congelacin, 20, 67
- carne, 120
- frutas, 124
- hortalizas, 124
- otros, 121
- pescado, 119
- inicial, 114
- salmuera, 51, 52
Punto de ebulllcin
- influencia de la concentracin, 79
- influencia del vaco, 79
.
- refrigerante, 48
Punto de fusin, grasa, 91, 92, 94
Punto de h0010, grasa, 96
Punto de ignicin, grasa, 96
Punto de inflamabilidad, grasa, 96
Punto de solidificacin, grasa, 95

Que1ant es, 163

Rads, 22
de azcar, iluminacin, 61
Refrigerantes
- clasificacin, 48
- halocarburos criognicos, 53
- salmueras, 51, 52
Reologa, 80
Repostera
- congelacin, 171
- contenido en agua, 74
- enlatado, 147
- iluminacin. 60
- pH, 69
- propiedades sco-qutmicas, 69
Resistencia, corrosin, 87
Retinol, unidades, 22
Riesgo de transporte, 39
RMN, lOO
Refinera

182

MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA

Sacarosa, punto de ebulllcln, 79


- unidades, 18
Salmuera
- cloruro clcico, 52
- cloruro sdico, 51
- densidad y viscosidad, 76
- grados Twaddell, 21
- lecturas salomtricas, 20
- variacin de la concentracin con la
temperatura, 101
Seleccin de compresores, 63
Seleccin de bombas, 63
Seeuestrantes, 163
Sertdo, '157
SFI, 101
Sistema de unidades
- ingenieril anglosajn, 4
- sistema COS, 4
- - FP5, 4
- - Internacional, 2
Soon, calentamiento de jarabes, 15'
Soluciones acuosas
- densidad y peso especfico, 101
- - y viscosidad, 76
Solucin de sacarosa, punto de ebullicin, 79
Solucin de tampn
- fosfato, 02
- ftalato, 102
Sucedneos, 162
Suplementos nutritivos, 163

Tablas de conversin de temperatura, 13, 14


Tefln, propiedades trmicas, 126
Tejido animal, pH post-mortem, 69
Temperatura
- gases, 30-31
- propiedades trmicas del vapor, 34
- reologa, 80
- tbermex, 56
- termopar, 59
Temperatura de condensacin, refrigerantes, 53
- - - evaporizacin, refrigerantes, 53
- - inicial, 154
- - - rgimen, 154
Termopar, 59
Terrnosellado, 160
Therrnex
- propiedades fsicas y trmicas, 35
- termodinmica, 36
Tocoferol o vitamina E, unidades, 23 '
'Ibrr, 16
Tr:;n~ferendllde calor en estado no
estacionario, 56
'Iratamento trmico
- clculos, 154, 155
- esterilizacin comercial, 156

DE LOS ALIMENTOS

- factores, 146
- coeficiente de letalidad, 158
Tuberas, tamao estndar, 45

UCT, instrumento, 88
Unidades, 5
- en ingeniera de los alimentos, 27
- fundamentales, 2
_:_irradiacin, 22
- suplementarias, 2
- vitaminas, 22
Uvaespina, propiedades, 72

Vacumetro, 16
Vapor
- coeficiente de transferencia de calor, 54
- factor de incrustacin, 55
- propiedades termodinmicas, 34
Vegetales
- contenido de agua, 71, 72, 124
- pH, 68
- propiedades fsicas, 67
- propiedades trm leas, 121
Velocidad del aire, transporte fluidizado, 44
Velocidad de la luz, 8
Vidrio
- boro silicatado, 126
- soldado, 37
Viscosidad
- agua, 75
- disoluciones acuosas, 76
- grasa:
- - cinemtica, 9S
- - de Saybolt, 95
- jarabe de glucosa, 78
- leche y nata, 76
- miscelneas, 77
- thermex, 36
Vitaminas, unidades, 22
Voltaje, termopar, 59
Volumen especifico, propiedades trmicas del
vapor, 34

Z, 130, 158
Zumos
- aditivos, 162
- botes envasado, 143
- mezclas, 122, 124
- pH, 68, 69, 70
- propiedades teolgicas, 80
- propiedades trmicas, 67, 124