La conservacin de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de produccin, transporte, venta y consumo, destinados a garantizar la vida e higiene de los alimentos. Los alimentos son productos perecederos por lo que requieren tratamientos para que sea posible su conservacin. 1. Mtodos que no alteran las propiedades organolpticas de conservacin de alimentos.
Secado o deshidratado: Este es uno de los mtodos ms antiguos que
se utilizan para conservar todo tipo de alimentos. Frutas, carnes o verduras eran colocados a la luz solar para extraer el agua por evaporacin, de esta forma se lograba que tengan una duracin mucho mayor que los alimentos sin este proceso. Este mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que deterioran el alimento no pueden crecer en un ambiente seco.
Salado y ahumado: Otros mtodos de conservacin utilizados desde
pocas remotas. Tradicionalmente se acostumbraba a llevar carne o pescado salado en los viajes a travs de grandes extensiones en las que no haba otra fuente de comida. La sal comn de cocina evita el ataque de los grmenes actuando como antisptico y protegiendo los alimentos. Tambin le quita la humedad.
Enlatado: Este mtodo moderno se aplica a casi todo tipo de alimentos. Al
ser enlatados en un recipiente hermticamente sellado al vaco, despus de haber sido calentado, cualquier organismo presente es eliminado y se impide que microorganismos accedan desde el exterior
Refrigeracin y congelacin: Las bajas temperaturas impiden la
proliferacin de algunos microorganismos. El congelado de los alimentos mantiene intactas las propiedades de los alimentos durante meses. Si a esto le sumamos el envasado al vaco se pueden mantener los alimentos intactos por mucho tiempo. La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De
manera general, la refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De esta
forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Temperaturas apropiadas segn gnero: Carne y Aves: 0 - 4 c Pescado: 0 - 3 c Frutas y Verduras: 7 - 10 c Lacteos: 0 - 8 c Productos cocinados: 0 - 4 c
Conservacin por medios qumicos: Existen algunas sustancias
qumicas que destruyen a los microbios. Sin embargo, estos aditivos pueden ser perjudiciales para la salud por lo que hay que tener precaucin si consumimos alimentos con este tipo de mtodos de conservacin. 2. Mtodos que alteran las propiedades organolpticas. - Fermentacin: Consiste en la utilizacin de los carbohidratos por parte de los microorganismos, pero encondiciones anaerbicas (en ausencia de oxgeno) y sin llegar a una mxima oxidacin. En este caso, los productos obtenidos son etanol o cido lctico. El proceso de fermentacin induce el desarrollo de microorganismos beneficiosos (los fermentadores) que impiden el desarrollo de los microorganismos putrefactores - Encurtido: Se entiende por encurtido aquel alimento de origen vegetal que, tras un proceso de transformacin, se introduce finalmente en vinagre. Dicho proceso de transformacin puede ser o no una fermentacin, as si no hay una fermentacin hablamos de encurtido.Este mtodo se basa en la baja acidez del vinagre para conservar alimentos, a lo que hay que sumar el efecto de la sal y del tratamiento trmico que debe sufrir el alimento cuando no hay fermentacin. -
Concentrado de azcar: Este mtodo se basa en el hecho de que, si
aumentamos el extracto seco de un alimento (hasta un 70%) y lo acidificamos, un ligero tratamiento trmico (pasteurizacin) es suficiente para conservar un alimento. Es el caso de las mermeladas.