PRINCIPIOS DE PRESERVACIN

NTOS

DE LOS ALIME

La Conservacin de los Alimentos

El objetivo de la conservacin de los alimentos es conseguir el control
de las diversas reacciones que tienen lugar en los alimentos por
efectos de factores:
a. Fsicos calor, luz, aire y humedad
b. Qumicos oxidacin
c. Biolgicos derivados del ataque de los microorganismos, hongos,
bacterias y
enzimas que deterioran el alimento al modificar su sabor, aspecto,
consistencia y deteriorar su valor nutritivo.
d. Mecnicos Incluyen desgarros y golpes. Generalmente ocurren
en el transporte y afectan la presentacin y vida media del producto.
Los Procedimientos de Conservacin de los Alimentos se Apoyan en la
Utilizacin de:
1. Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos por
medio a la esterilizacin y la pasteurizacin.
4. Bajas temperaturas por medio a la refrigeracin y congelacin que
impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios
que lo envejecen.
5. Eliminacin total o parcial del contenido en agua : deshidratacin,
liofilizacin.
6. Adicin de sustancias que modifican el medio interno del alimento:
Vinagre, limn, azcar, sal.
7. Adicin de microorganismos tiles que originan fermentaciones
protectoras como en el caso del yogur o la cuajada.
8. Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones.
9. Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos
controlados y autorizados que producen los mismos efectos que la
esterilizacin en los alimentos.
Todos estos Procedimientos de Conservacin de Alimentos se Pueden

Clasificar en:
Mtodos de Conservacin Fsica
A.Trmicos
1. Mediante la utilizacin del fro
1.1 Refrigeracin
1.2 Congelacin
2. Mediante la aplicacin del calor
2.1 Pasteurizacin
2.2 Esterilizacin
B. Eliminacin del Contenido de Agua
1. Deshidratacin
2. Liofilizacin
C. Irradiaciones
D. Atmsferas protegidas: modificadas o envasadas al vaco.
Mtodos de Conservacin Qumica
A. Adicin de azcar
B. Salazn
C. Curado
D. Acidificacin
E. Ahumado
Mtodos De Conservacin Fsica
A. TRMICOS
1. La CONSERVACIN MEDIANTE FRO se basa en la detencin de los
procesos qumicos enzimticos y de proliferacin bacteriana que se
producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de
conservacin puede ser:
1.1 Refrigeracin que somete al alimento a temperaturas entre
0C y 4C y posterior congelacin a temperaturas de -18C.
1.2 Congelacin que permite una conservacin del alimento
durante periodos ms prolongados. La denominada ultra

congelacin es una congelacin rpida y es el mejor procedimiento

de aplicacin del frio pues los cristales de hielo que se forman
durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar
los tejidos del alimento.
2. La CONSERVACIN MEDIANTE LA APLICACIN DEL CALOR persigue
como objetivo la destruccin de microorganismos perjudiciales y la in
activacin de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el
tiempo aplicado se obtienen:
2.1
Tratamiento de pasteurizacin que utiliza temperaturas
inferiores a 100C, entre 65 C y 75 C durante un tiempo de 20
a 30 minutos dejndolo enfriar rpidamente (depende del tipo de
liquido) para destruir bacterias patgenas que pudiera contener el
liquido alimenticio, alterando lo menos posible la estructura fsica y
sus elementos bioqumicos. Despus deben ser conservados bajo
condiciones de fro. Por ejemplo en derivados de la leche: la
pasteurizacin a baja temperatura se realiza de 60 C a 70 C
durante 30 minutos, y la pasteurizacin a alta temperatura se hace
de 70 C a 80 C durante 20 - 30 segundos.
2.2 Tratamiento de esterilizacin en el que se aplican
temperaturas superiores a 100C para eliminar toda actividad
microbiana. Los esterilizados no necesitan el fro y tienen una
duracin aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el
procedimiento de esterilizacin UHT que consiste en aplicar
elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el
mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el mximo y las
modificaciones de olor y sabor del producto las mnimas. La
esterilizacin de la leche embotellada se hace tras una depuracin
y filtrado, como una normalizacin de su riqueza en grasa (segn
sea entera, semidesnatada o desnatada), se calienta en un
proceso de PRE-esterilizacin a 140 C. durante unos segundos; se
embotella y se esteriliza de 117 C - 120 C de 17 a 20 minutos.
Este proceso permite la conservacin de la leche en botellas
hermticamente cerradas y la preparacin de bebidas aromticas
a base de leche. La uperizacion consiste en una esterilizacin
sometida a una corriente de vapor de agua recalentado,
manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una
temperatura de 150 C. menos de un segundo, consiguindose un
periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.
B. ELIMINACIN PARCIAL O TOTAL DEL CONTENIDO DE AGUA
1. DESHIDRATACIN tiene como objeto eliminar el agua de los
alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la
actividad enzimtica, puede ser:
- Parcial, obteniendo alimentos lquidos concentrados

como en los
extractos de carne, leches evaporadas,
zumos concentrados, etc.
-Total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una
mejor
conservacin: leche en polvo, sopas
instantnea, huevo en polvo, caf
etc.
2. La LIOFILIZACIN es la desecacin de un producto previamente
congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue
una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o menos estable,
que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar
durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un
proceso que permite la mxima conservacin de la calidad
organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.
C. IRRADIACIN
Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Este mtodo todava suscita
cierta alerta y desconfianza en los consumidores. Las radiaciones
ms empleadas son la gamma, obtenidas a partir de la
desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El
mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto
en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional
propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han
sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no
aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en
la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
Los productos europeos irradiados en el momento actual son
patatas, cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales.
D. ATMSFERAS PROTEGIDAS
La conservacin de alimentos mediante envasado en atmsferas
protectoras se basa en la sustitucin de la atmsfera que rodea al
alimento por otra preparada especficamente para cada tipo de
producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce
un control sobre las reacciones qumicas y enzimticas
indeseables. Actualmente se est aplicando este mtodo
extensamente en los denominados productos de cuarta gama
(ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparacin y
consumo).
Mtodos De Conservacin Qumica
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de
sustancias que actan modificando qumicamente el producto.
A. ADICIN DE AZCAR

Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los

alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y
aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva
a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas
escarchadas y compotas.
B. SALAZN
Consiste en la adicin de cloruro de sodio, sal comn, que
inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los
sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones
qumicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones
de
color,
sabor, aroma y consistencia.
C. CURADO
Utiliza sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potasico y
sdico, dichas
sustancias deben estar muy controladas por la
legislacin sanitaria para evitar
sus efectos adversos, ya que a
partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancergenas
y
pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el
uso
de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del
Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems
de que sirve
para estabilizar el color rojo, sonrosado de las
carnes.
D. ACIDIFICACIN
Es un mtodo basado en la reduccin del P.H. del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo
aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
E. AHUMADO
Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de
humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un
aroma y sabor peculiar al
alimento tratado por este mtodo muy
del gusto del consumidor. Este
procedimiento
suele
aplicarse
tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo
de alimentos tratados por este mtodo porque genera
sustancias
carcingenas.
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios se definen, segn el Cdigo Alimentario
Espaol, como:

Aquellas sustancias que pueden ser aadidas intencionadamente a

los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus
tcnicas de elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin
al uso al que son destinados.
Los aditivos alimentarios no tienen como objetivo modificar el valor
nutritivo de los alimentos, de tal forma que, por ejemplo, cuando se
aade cido ascrbico a un zumo de fruta con funcin antioxidante,
es decir, para mejorar su conservacin, se contempla como aditivo y
no como nutriente.
Por otra parte, si estas sustancias son eliminadas durante los
procesos de transformacin o, si son meramente residuales, se
consideran auxiliares de fabricacin.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los
alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden
enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de
conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Funciones De Los Aditivos
Segn la funcin para la que sirven, se suelen clasificar en:
Modificadores de los caracteres organolpticos - pues influyen sobre
el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromticas.
Estabilizadores de las caractersticas fsicas - emulgentes,
espesantes, anti apelmazantes(evitan la formacin de grumos),
ablandadores, reguladores del P.H.
Inhibidores de alteraciones de tipo qumico - antioxidantes o
biolgicos.
Mejoradores y correctores - utilizados en la panificacin, y en la
regulacin de la maduracin de productos crnicos o del queso.
ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS
Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente
se nombran mediante un cdigo de una letra (que si son de la
normativa europea es la E) seguida de tres cifras; la cifra de las
centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los
siguientes cuatro grupos:
1. Colorantes

2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Estabilizantes
1. Colorantes
Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es una de
las primeras sensaciones que se perciben del alimento. El color ha
podido perderse durante los tratamientos tecnolgicos o durante el
almacenamiento. Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de
los pigmentos vegetales como son los carotenoides y las xantofilas, y
colorantes artificiales que son productos obtenidos por la sntesis
qumica.
Ejemplo:
Colorantes Naturales
- Curcumita (E 100)
- Riboflavina (E 101)
- Clorofilas (E 140)
- cido carmnico o Cochinilla (E 120)
Colorantes Artificiales
- Tartracina (E 102)
- Amaranto (E 123).
2. Edulcorantes
Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden
ser naturales como el sorbitol y artificiales como la sacarina y el
ciclamato.
Ejemplo:
Aspartamo (E 951)
Ciclamato (E 952)
Sacarina (E 954)
Xilitol (E 967)
3. Potenciadores de Sabor
Son sustancias cuya funcin es la de reforzar el sabor del alimento.
Uno del ms utilizado es el glutamato, en especial el glutamato
monosdico que se usa aadindole a caldos, salsas y platos
precocinados. Este aditivo puede plantear problemas en personas
sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo
contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del
sndrome del restaurante chino.
Ejemplo:
Glutamato monosdico (E 621)
Glutamato monopotsico (E 622)

Glutamato clcico (E 623)

4. Agentes Aromatizantes
Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para
proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden
obtenerse de extractos naturales vegetales.
5. Conservantes
Son sustancias que se aaden al alimento con el fin de mantener su
estabilidad y seguridad microbiolgica. Retardan o inhiben los
procesos de alteracin. Entre los conservantes inorgnicos se
encuentran los nitratos y nitritos utilizados como antimicrobianos y
para el curado de productos crnicos pues los protegen del
Clostridium botulinum. Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la
formacin de nitrosaminas que son potencialmente cancergenas y
este hecho ha obligado a una estricta regulacin de su uso. Los
sulfitos se utilizan para el control de los procesos de fermentacin.
Ejemplo:
Nitrito potsico (E 249)
Nitrito sdico (E 250)
Anhdrido sulfuroso (E 220)
Acido srbico (E 200)
Acido actico (E 260)
Acido mlico (E 296)
6. Antioxidantes
Son sustancias que se aaden a los alimentos para frenar los
procesos de oxidacin provocados por la luz, el oxgeno y el contacto
con los metales. El cido ascrbico es un antioxidante natural.
Ejemplo:
Acido srbico (E 300)
Alfa tocoferol (E 307)
Acido tartrico (E 334)
7. Estabilizadores
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener
el aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los ms
usuales son el agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones
modificados etc.
Ejemplo:
cido algnico (E 400)
Agar-agar (E 406)
Goma guar (E 412)

Sorbitol (E 420)
Manitol (E 421)
Glicerol (E 422)
8. Correctores De La Acidez
Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio
y magnesio.
LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Muchos de los alimentos de uso comn no seran comestibles, ni
podran aprovecharse de ellos las sustancias nutritivas, si no se
sometieran a los diferentes procesos de preparacin y coccin, de ah
la importancia de la preparacin culinaria, que debe ser el mayor
apoyo de la nutricin puesto que los alimentos mal presentados y
preparados, tienen pocas posibilidades de ser aceptados y
consumidos, aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.
La Organizacin Mundial de la Salud recogiendo su preocupacin en
relacin con la higiene alimentaria y su repercusin para la salud
promovi las denominadas Reglas De Oro Para La Preparacin De
Alimentos Sanos.
Reglas De Oro Para La Preparacin De Alimentos Sanos
1. Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad
(procurando limpiar la fruta, o las latas antes de abrirlas, etc.)
2. Cocer bien los alimentos.
3. Consumir los alimentos inmediatamente despus de su coccin.

4. Conservar adecuadamente los alimentos cocidos.

5. Recalentar bien los alimentos cocidos.
6. Evitar cualquier contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos frecuentemente.

8. Vigilar la limpieza de la cocina, incluyendo en esta limpieza los

utensilios o materiales que se utilizan para manejar alimentos.
9. Proteger los alimentos de insectos, roedores as como de otros
animales domsticos.
10.
Utilizar agua pura y mantener los productos de limpieza
que sean txicos lejos de los alimentos.
Estas reglas sintetizan las bases de la higiene alimentaria ya que los
alimentos pueden sufrir contaminaciones por sustancias txicas y
grmenes patgenos a lo largo de la cadena alimentaria. Esto puede
ocurrir por accidente, o por haberse aadido de forma intencionada,
con el objeto de mejorar su aspecto o enmascarar un fraude.
La C O C C I N permite que el organismo pueda aprovechar mejor
determinados nutrientes, por ejemplo en el huevo solo se absorben
un cincuenta por ciento de sus nutrientes al consumirlo crudo pero al
cocinarlos se asimilan todos.
Hay alimentos como las V E R D U R A S Y L A S H O R T A L I Z A S
que son muy sensibles a las prdidas de nutrientes cuando no se les
trata convenientemente. Para que una verdura mantenga su valor
nutritivo hay que cocinarla en poca agua, durante poco tiempo y con
la olla cerrada, de esta forma las prdidas por oxidacin, por tiempos
prolongados de coccin o por disolucin en el agua sern mnimas.
Los Z U M O S D E F R U T A debern prepararse y consumirse de
inmediato, si es posible, con el fin de procurar la menor prdida
posible de vitamina C. Adems se conservarn en fro, en recipiente
opaco y tapados pues de esta forma la luz, el oxgeno del aire y las
altas temperaturas no los deterioran.
La P R E P A R A C I N D E C A R N E S P E S C A D O S y huevos
plantea menos problemas, respecto a las prdidas de nutrientes pues
suelen prepararse fritos, a la plancha, a la parrilla y en cocciones
rpidas.