Fisiologa de la Nutricin

DIGESTIN DE PROTENAS
Farah Darinka Frausto Arellano, Mara Jos Quezada Estrada, Emilio Antonio Andino Ortega.
alimentos.ipn.2014@hotmail.com. Blvd. del Bote S/N Cerro del Gato Ejido La
Escondida, Col. Ciudad Administrativa 98160 Zacatecas, Zac.

RESUMEN
Puntuacin mxima: 0.3

Puntuacin obtenida:

Las protenas realizan mltiples funciones en el cuerpo humano como soporte, estructura,
transporte, carcter hormonal y enzimtico. El propsito de esta prctica fue verificar la actividad
de reaccin enzimtica de la Pepsina y Pancreatina, a distintas condiciones de pH. La hidrlisis de
la albmina de huevo se realiz in vitro, evaluando 6 condiciones diferentes, con el reactivo de
Biuret como indicador y dos distintos Buffers, a pH de 2.2 y 7.8. El resultado de la evaluacin
cualitativa a pH de 2.2 con Pepsina, mostr una disminucin de color mayor con respecto al de pH
de 7.8. En cambio, para la evaluacin de pancreatina, la disminucin de color fue mayor a pH de
7.8 que a pH de 2.2.
Palabras Clave: Hidrolisis, aminocidos, Reactivo de Biuret.
ABSTRACT
The proteins performs multiples functions in the human body such as support, structure, transport,
hormonal and enzymatic character. The purpose of this practice was to verify the reaction enzymatic
activity of Pepsine and Pancreatine, in different pH conditions. The hydrolysis of egg albumin was
made in vitro, evaluating 6 different conditions, with the Biuret reagent as an indicator and two
different Buffers, on a pH of 2.2 and 7.8. The qualitative evaluation result on a pH of 2.2 with
Pepsine, showed a greater color decrease regarding the ones which had a pH of 7.8. However, for
the evaluation of Pancreatine the color decrease was greater on a pH of 7.8 than the ones with a pH
of 2.2
Keywords: Hydrolysis, amino acids, Biuret reagent.
INTRODUCCIN
Puntuacin mxima: 0.3
Puntuacin obtenida:
Un alimento es realmente incorporado al organismo despus de ser digerido, en otras palabras que
sea degradado fsica y qumicamente para que sus componentes puedan ser absorbidos, es decir
pueda atravesar la pared del aparato digestivo y pasar a la sangre (o a la linfa)[Carbajal, 2013].
La mayora de los aminocidos ingeridos en la dieta de los vertebrados, se hallan principalmente en
forma de protenas, los cuales slo pueden incorporarse a las rutas metablicas en forma libre por
ello, las protenas y pptidos ingeridos en la dieta, son hidrolizados principalmente por
enzimas proteolticas en el tracto intestinal, que son secretadas por el estmago, pncreas e intestino
delgado [Vzquez, 2003].
Debido a la importancia de la digestin en el organismo del ser humano, el objetivo de esta prctica
consiste en observar cualitativamente la hidrlisis de albmina mediante la actividad de reaccin
enzimtica a diferentes condiciones de pH y de esta forma conocer sus condiciones ptimas.
MATERIALES Y MTODOS
Nmero de prctica: 3

Equipo 2

06 de abril de 2016

Fisiologa de la Nutricin
Puntuacin mxima: 0.3
Puntuacin obtenida:

Preparacin de soluciones Buffer

Se prepararon dos soluciones buffer: una solucin de TRIS y otra de KCl. (Anexo 1 y 2)
Preparacin de los tubos
Se prepararon los tubos de acuerdo a la informacin en el siguiente cuadro:
Cuadro 1. Preparacin de los tubos
Nmero de Tubo
Reactivo

mL Proteina Albumina 1%

mL Buffer pH 2.2

4.5

4.5

mL Buffer pH 7.8

4.5

4.5

mL Enzima Pepsina 1%

1.5

1.5

mL Enzima Pancreatina 1%

1.5

1.5 mL

mL Reactivo de Biuret

14 gotas

Se vorterizaron e incubaron a 37C los tubos, hasta observar una disminucin de color. Registrando

los cambios observados.

RESULTADOS
Puntuacin mxima: 0.3
Puntuacin obtenida:

En la siguiente tabla, se muestran los resultados en los tubos y su intensidad de color

Cuadro 2. Intensidad de color de los tubos
# de
Tubo

t1

t2

t3

t4

t5

t6

t7

+++ +++ +++

+++

+++

++

++

+++ +++ +++

+++

+++

++

++

+++ +++

++

++

+++

++

++

+++ +++

++

++

++

++

++

+++ +++

++

++

++

++

++

+++ +++

++

++

Nmero de prctica: 3

Equipo 2

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*Los signos +, indican la intensidad de color rosado en los tubos, donde tres signos indican gran intensidad color y
un signo indica poca intensidad de color.

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Puntuacin mxima: 1.3
Puntuacin obtenida:
Reactivo de Biuret
El reactivo de Biuret produce un complejo de color violeta, al reaccionar en una solucin alcalina
de sulfato de cobre, con los enlaces peptdicos de una solucin. Los pptidos y las protenas
reaccionan a este reactivo, pero no los aminocidos [Guarnizo, et al. 2005]. Cuando precipita una
coloracin amarilla da un resultado negativo por no tener presencia de protenas, y por lo tanto de
enlaces peptdicos.
Un resultado negativo de la reaccin del Biuret sobre una muestra problema no necesariamente
indica la ausencia de protenas, ya que puede ocurrir: 1. Que no existan protenas o pptidos en la
muestra (ni tampoco otras sustancias no proteicas Biuret positivas) 2. Que exista una o ms
sustancias interferentes en la muestra que impidan que se produzca la reaccin (lo que dara lugar a
un resultado falso negativo), por ejemplo, este reactivo puede reaccionar a otras sustancias que
contienen en lugar del grupo carbamino, grupos CS(NH) [Guarnizo, et al. 2005].
Enzima Pepsina
La Pepsina es una enzima digestiva segregada en el estmago, con condiciones ptimas de reaccin
a pH entre 2-3 y temperatura de 37C. Inactivndose a pH mayores a 5.
De acuerdo a las condiciones anteriormente mencionadas, es posible predecir los resultados de la
reaccin de Biuret con pepsina. De esta manera, se puede decir, que en el tubo 3 existir una
hidrlisis de albmina, debido a que, la enzima se encontrar en las condiciones ptimas de
reaccin. En cambio en el tubo 5, la actividad enzimtica se ver afectada por las condiciones de
pH.
Con respecto a los resultados reportados en el Cuadro 2, el tubo 5 present una coloracin rosada
ms intensa que los otros tubos, ya que al no existir actividad enzimtica de reaccin, los enlaces
peptdicos de albmina formaron complejos con Cu +2 del reactivo de Biuret, generando cambio de
color en la solucin.
En cambio para el tubo 3, al existir actividad enzimtica de reaccin, los enlaces peptdicos fueron
menores, siendo estos directamente proporcionales a la formacin de complejo que generarn la
coloracin tenue obtenida en esta solucin.
Enzima Pancreatina
La pancreatina es un conjunto de enzimas que contiene principalmente lipasas, amilasas y
proteasas, estas ltimas son las causantes de la degradacin de protenas. Entre los diferentes tipos
de proteasas que estn contenidas en la pancreatina se encuentra la tripsina. Esta enzima es
segregada desde el pncreas como un zimgeno que es activado mediante la segregacin de
enteroquinasa [Badui, D. 2006], es conveniente que la tripsina se encuentre desactivada en el
organismo porque impide que las enzimas degraden las protenas componentes del pncreas. La
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enteroquinasa se requiere en baja cantidad debido a la capacidad de la tripsina de activarse por
medio de una reaccin en cadena, generando el mecanismo de activacin del tripsingeno presente
[Contreras, 2003]. Los jugos pancreticos son segregados en el duodeno, lo implica que el quimo ha
sido neutralizado anteriormente con el bicarbonato de sodio, que a diferencia de la pepsina, la
tripsina acta en un rango de pH neutral con una ligera tendencia al bsico siendo su acidez ptima
de reaccin 8. En los resultados obtenidos, se observ mayor decoloracin del indicador en el tubo
6 en un pH de 7.8, por otra parte tras aproximadamente 40 minutos del experimento, el tubo 4, no
gener cambio alguno, indicando que la actividad cataltica fue inhibida.
Por otro lado, la digestin de protenas en el organismo humano tarda entre 2-4 horas [Gottau,
2013], en cambio en la presente prctica la actividad enzimtica in vitro slo fue evaluada durante
40 minutos aproximadamente por lo que los resultados obtenidos fueron cualitativos.
Una forma de convertir esta prueba cualitativa a cuantitativa, se podra realizar mediante una curva
patrn de absorbancia a diferentes tiempos.
CONCLUSIN
Puntuacin mxima: 1.0
Puntuacin obtenida:
La actividad enzimtica de la pepsina, depende de sus condiciones ptimas como temperatura y pH,
para generar hidrlisis de la albmina.
De igual manera como recomendacin, para la obtencin de datos ms exactos, es necesaria la
realizacin de una curva patrn mediante el uso de un espectrofotmetro, obteniendo datos
cuantitativos y no solamente cualitativos.
REFERENCIAS
Badui Dergal, S. (2006). Qumica de los alimentos (cuarta edicin). Mxico: Pearson educacin.
Carbajal Azcona ngeles. 2013. Manual de Nutricin y Diettica. Universidad Complutense de
Madrid, Espaa. [En lnea]. Disponible en: https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24cap-13-digestion-absorcion.pdf. (Consultado: 03/04/16).
Contreras, D. E. (3 de octubre de 2003). Departamento de bioqumica de la UNAM. [En lnea].
Disponible
en:
http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/generalidades%20digestion
%20proteinas.html (Consultado: 03/04/16).
Gottau Gabriela. 2013. Tiempo de digestin en humanos. Vitnica. [En lnea]. Disponible en:
http://www.vitonica.com/alimentos/cuanto-tarda-el-estomago-en-digerir-los-alimentos.
(Consultado: 04/04/16).
Guarnizo Anderson, Martnez Pedro y otro. (2005). Obtencin y anlisis de la casena. En
Experimentos de Qumica Orgnica(pp: 181, 182 y 183). Armenia, Colombia: Editoriales Elizcom.
Vazquez Contreras Eduardo. 2003. INFORMACIN ACTUALIZADA EN ESPAOL PARA LA
ENSEANZA Y EL APRENDIZAJE DE ESTAS DISCIPLINAS CIENTFICAS. Instituto de
Qumica,
UNAM.
Mxico.
[En
lnea].
Disponible
en:
http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/generalidades%20digestion%20proteinas.html.
(Consultado: 03/04/16).
ANEXOS
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Anexo 1. Solucin de TRIS
Se realizaron los clculos para preparar 50mL. Se pesaron 0.3028g de TRIS, los cuales se
disolvieron en agua destilada. Posteriormente se midi el pH, y se ajust con HCl al 0.1M, hasta
llegar a un pH de 7.8.
M=n/L
n=(0.1M)(0.1L)= 0.01mol
m= 0.01ml(121.14g/mol)= 1.21g
25mL*1.2142g/100ml= 0.3028g de TRIS
90.6mL de HCl*50ml/200mL=22.6ml de HCl
Anexo 2. Solucin de KCl
Se realizaron los clculos correspondientes para preparar 50ml de KCl. Se midieron 12.5mL de KCl
al 0.2M, y se disolvieron en agua destilada, posteriormente se midi el pH, y se ajust con HCl al
0.2M, hasta llegar a un pH de 2.2.
50ml *50ml de KCl/ 200ml= 12.5ml de KCl
50ml* 7.8ml de HCl/ 200ml= 1.95ml de HCl
M=n/L
n=m/pm= 0.2M* 0.0125L
n=0.0025mol
m= 0.0025mol* 74.33g/mol= 0.186g de Cl
RECOPILACIN DE PUNTAJE
Seccin

Puntaje obtenido

Resumen y abstract
Introduccin
Materiales
mtodos

Resultados
Anlisis y discusin
Conclusiones
Incumplimientos
con el formato
Total

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