OPERACIONES POST-COSECHA Y EMPAQUE DE FRUTAS

Y HORTALIZAS FRESCAS

5.1. Introduccin
Las frutas, hortalizas conforma una parte cada vez ms importante de la
produccin agrcola nacional, pero en la cual an rigen condicionantes
desfavorables que mantienen atrasaso el sector, desaprovechando o mal
utilizando los escasos recursos de tierra, agua e insumos de que disponemos.
Analizaremos primero las caractersticas en que se desarrolla el sector de
frutas y hortalizas para luego ver el deterioro de los alimentos y las etapas
importantes como con las operaciones post-cosecha, comercializacin y
almacenaje con nfasis en lo que se refiere a empaque.
5.2. Caractersticas del sector
Las frutas, hortalizas y legumbres se producen en todo el pas pero presentan
necesidades y caractersticas diferentes en cuanto a climas, suelos, labores
culturales, uso de insumos (fertilizantes, insecticidas), perodos vegetativos,
variedades, actividades durante y despus de la cosecha, ausentes en unos y
presentes en otros.
Los canales de comercializacin son similares en todo el pas observndose
diferencias de acuerdo a los mercados de destino, especialmente si es para
exportacin en donde se estn dando cambios en lo relacionado al envase,
embalaje y almacenamiento, influenciado por la creciente demanda de la
agroindustria
que
necesita
calidad,
cantidad
y
oportunidad
en
el
abastecimiento.
La produccin de frutas est tipificada por regiones y proceden de cultivos
permanentes con cosechas anuales. En cambio las hortalizas y legumbres proceden
de diferentes regiones pudiendo obtenerse hasta 4 cosechas al ao rotndose con
otros cultivos, tambin transitorios o asociados a otros.
Los productores agrcolas son independientes, siendo las unidades agrcolas
menores de 5 ha, las destinadas a hortalizas y las 5 a 20 Ha o ms, productores
de frutas y legumbres.
En el transcurrir de los aos se ha observado la apertura de muchas reas de
cultivo, para frutas y hortalizas, especialmente las de inters agroindustrial
como tambin se ha dado una disminucin del rea destinada al cultivo de
(panllevar) debido al explosivo crecimiento urbano, con mayor efecto de los
valles costeos.
Existen productos que
industrias. Tal es el
(maracuy, cocona);
orientados al mercado
menestras.

muestran una produccin dinmica condicionando por las

caso del tomate, fresas, esprragos y frutas tropicales
diferente comportamiento tienen aquellos productos
de productos frescos como la cebolla, naranja, papaya y

5.3. Envases y comercio interno

A todo esto cabe agregar que en lo concerniente a envases y embalajes para
comercializacin interna no ha mejorado, y por el contrario, subsisten una
serie de factores negativos que podemos enumerar:
a)

Gran desorganizacin tanto en las lneas de comercializacin como en el

uso de envases para alimentos frescos.

b)

Uso inadecuados de los

expedicin. Para frutas
relativamente abundante
la tala de arboles) que
que la hace barata.

materiales para envases tanto de acopio como de

predomina el uso de la madera por ser un material
(aunque en los ultimos tiempos se esta regulado
utiliza retacera y deshechos de otras industrias

La construccin de cajones se hace sin criterio tcnico, improvisando y

utilizando materiales, mtodos y herramientas inadecuadas.
c)

Para hortalizas y legumbres son empleados materiales diversos como

canastos de carrizo, saco de yute o polipropileno, mallas de nylon. O
simplemente se transportan y comercializan a granel.

d)

Envases construidos inicialmente para el empaque de una fruta terminan

siendo usados indistintamente para muchas otras frutas e incluso
hortalizas.

e)

Modificaciones en los envvases originales, como el recorte en las

dimensiones del cajn "papayero" o "limonero", para mantener una aparente
igualdad del precio.

f)

Es conocido por muchos pero no lo toman en cuenta al momento del empaque

y manipuleo, lo fcilmente deteriorable que son las frutas, hortalizas y
legumbres frente a una serie de efectos externos e internos.

g)

Diversidad en dimensiones de las cajas a utilizarse para una misma fruta.

h)

Aserro ineficiente de las maderas, que de por s son de baja calidad

para el embalaje, al emplearse sierras de disco con dientes curvos (pico
de loro), el cual desgarra la madera, en lugar de la sierra-disco con
dientes rectos

i)

No se emplean materiales auxiliares de empaque como separadores de cartn

moldeado o corrugado, papel, polietileno, etc. y sis se usa no son los
ms adecuados.

j)

Sobrellenado del envase como exigencia del transportista o comerciante

con el fin de aprovechar los envases por encima de su capacidad fsica
ocasionando las consiguientes mermas.

k)

Transporte de ruta por completo inapropiado al no ofrecer proteccin

contra los elementos del clima (calor, frio, lluvia, sol); el mal estado
de camino y carreteras, distancias largas; estibado o acomodo sin conocer

resistencia de los materiales, etc.

5.4. Deterioro de productos vegetales frescos
Los productos vegetales y especialmente las frutas y hortalizas son altamente
susceptibles al deterioro en diversos grados y formas por factores externos e
internos, lo que nos sugiere qu cuidados debemos prestar en todas las etapas,
desde la produccin, cosecha, manipuleo, etc. hasta su venta.
A diferencia de los alimentos de origen animal en los vegetales, despus de la
cosecha, prosiguen los procesos metablicos internos como el de respiracin,
con consumo de O2, produccin de CO2 y otros gases, as como liberacin de calor
que conducen a un estado aceptable para el consumo
Factores influyentes en el deterioro
soInternos

Externos

a)

a)

b)
c)

d)

Composicin qumica del producto: alto contenido de

agua, carbohidratos, protena,grasa,minerales, vitaminas.
Cantidad de calor liberado en
la respiracin de acuerdo al
producto.
Reacciones qumicas, bioqumicas, y enzimticas: oxidacin de grasas, reacciones
de oscurecimiento, cambios
de sabor, olor, prdida de
vitaminas.
Tipo y variedad del producto.

Daos mecnicos sobre el

producto: impacto, presin, vibraciones, compresin.
b)
Condiciones del medio
ambiente: luz (O2, CO,
CO2, etileno), T
c)
Insectos, aves y roedores.
d)
Microorganismos: hongos
bacterias, levaduras.

A manera de ejemplo podemos citar dos factores: uno interno y otro externo. En
el primer ejemplo, la polifenoloxidosa, enzima de abundante presencia en
vegetales acta espontneamente con el oxgeno, sobre substratos ortodifenoles
(que son incoloros) y los transforma en ortoquinonas, llegando a constituir los
pigmentos en el proceso de deterioro. Ejemplo: lo que ocurre en manzanas,
membrillo, en la papa acta la catalasa.
Para el segundo ejemplo, una fruta que recibe un golpe o presin, aparentemente
no muestra ninguna marca inmediata, pero en las clulas afectadas por el golpe
se inician una serie de reacciones qumicas, bioqumicas y enzimticas que se
traducen en ablandamiento o prdida de turgencia, prdida de humedad, cambios
de coloracin, sabor y aroma. Finalmente los microorganismos, que normalmente
estn en el ambiente, como los hongos y bacterias prosiguen con la
descomposicin completa.
Cuadro 5.1. Tiempo estimado de vida til, en buenas condiciones
alimentos vegetales y animales a 21C

para

------------------------------------------------------------Alimentos
Vida Util (das)
------------------------------------------------------------* Frutas frescas
1 - 7
* Hortalizas
1 - 3
* Frutas secas
360 o ms
* Tubrculos, bulbos
7 - 20
* Granos secos
360 o ms
* Carne de res y ave
1 - 2
* Pescado
1
* Carnes curadas
360 o ms
------------------------------------------------------------Fuente: Desrosier
Otros factores importantes
a)

Proceso de respiracin. Las frutas y hortalizas, posterior a la cosecha,

prosiguen su metabolismo, convirtiendo por ejemplo almidones en azcares y
stos en cidos; consumen oxgeno y agua; gases como el anhidrido
carbnico y etileno (indeseable por acelerar la maduracin) y energa en
formas de calor que debe ser eliminado.

b)

Disminucin de humedad interna. Despus de la cosecha ocurre normalmente

prdida de humedad a travs de los poros en la superficie de los productos
afectando cualidades de turgencia y textura, adems de favorecer otros
deterioros en el producto fresco interiormente, la humedad relativa es
saturada (cerca al 100%) mientras las humedades ambientales son menores.
Este gradiente de humedades ocasiona la deshidratacin, por lo que el
almacenaje se har a humedades relativas altas (85%).

c)

Temperatura. Temperaturas altas favorecen todo tipo de reacciones internas

que afectan la calidad de los productos frescos. Temperaturas de
refrigeracin por encima de 0C son recomendables para la mayora de
vegetales y frutas.

Dao mecnico sobre el producto en el transporte

Por impacto. Puede ocurrir en cualquier etapa de la vida del producto,
ocasionando magullones con deterioro de las clulas y ocurrencia de reacciones.
Por compresin. Ocurre generalmente en la cosecha y empaque.
Por vibracin. Est asociado con el transporte y resulta de vibraciones
repetitivas y prolongadas, especialmente cuando van muy holgadas, las frutas en
su envase. Este se hace mayor en las capas superiores de una unidad de carga
paletizada.
Cualquiera de estos tipos de dao mecnico son el origen para que se inicien
una intrincada serie de reacciones enzimticas, qumicas y biolgicas que
ocasionan la prdida del producto por deterioro.

A continuacin el Cuadro 5.2 muestra la cantidad de calor de respiracin que

liberan fruta y hortalizas.
Cuadro 5.2. Calor de respiracin
(BTU x TON. x 24 HORAS)
-------------------------------------------------------------Producto
Temperaturas
32F
40F
60F
70F
80F
(0C)
(4.5C)
(15.5C)
(21C)
(26.5C)
-------------------------------------------------------------Fruta
* Uvas
900
1300
* Naranjas
1100
1800
* Manzanas
950
1650
* Peras
1500
2200
* Melocotones
1400
2200
* Fresas
3600
5400
Hortalizas y otros
* Papa
900
* Arvejas
18000
14500
* Alcachofa
6600
9950
24300
40500
* Esprragos
9700
18050
38500
48750
* Brcoli
4400
21400
56500
68100
* Col de Bruselas
4400
7700
22000
28350
* Zanahoria
3300
4300
8750
15500
* Coliflor
4500
10100
17700
* Apio
1600
2400
6200
14200
* Cebollas (verde)
3600
9400
17950
25800
* Espinaca
4550
10150
39350
50550
* Pimentn
2900
8500
9650
* Lechuga
6100
6450
13800
22100
--------------------------------------------------------------

19050
93250
158400
33800
12150
32200

Cuadro 3. Contenido de agua y carbohidratos

------------------------------------------------------------Contenido porcentual
Fruta
----------------------------------Agua
Carbohidratos
------------------------------------------------------------* Manzana
85
15
* Palta
74
6 (grasas 16)
* Cerezas
80
18
* Toronja
80
11
* Uvas
81.5
16
* Limn
87
11
* Naranja
82
15.5
* Duraznos
83
15
* Ciruhela
79
20
* Fresa
90
8
------------------------------------------------------------Fuente: Research Association for the Paper, and Board Printing and Packaging
Industries.
5.5.

Conservacin de alimentos

El hombre ha buscado siempre el conservar sus alimentos para la poca de

escasez, ocasionando por el cambio de estaciones, desastres, formas de vida,
etc.
En la actualidad, disponemos de varios mtodos para prolongar la vida til de
los alimentos, en algunos casos por tiempo indefinido; y la bsqueda no ha
concluido sino que por el contrario se investigan nuevas tcnicas y
procedimientos que nos ofrezcan ms alimentos, mejor preservacin, con mejor
calidad, de fcil consumo y nutritivos.
Principales mtodos de conservacin
-

Secado o deshidratacin
Pasteurizacin y esterilizacin
Refrigeracin y congelacin
Fermentacin
Concentracin
Conservacin qumica
Irradiacin

Cualquiera se el mtodo empleado de conservacin, interesa sobre manera que nos

permita ayudar o mantener indefinidamente las caractersticas propias del
alimento ya preservado.

5.6. Operaciones de cosecha y post-cosecha

5.6.1. Cosecha

Las frutas y muchas hortalizas como el tomate y pepinos no pueden ser

cosechados si no han llegado a un crecimiento casi completo, mientras vegetales
de hoja y tallo son cosechados antes de su completo crecimiento y maduracin.
Es conveniente recordar que la cosecha se efecta normalmente antes de que la
fruta o vegetal alcance su madurez completa o lo que se llama comnmente, el
estado "pintn" o de madurez comercial. Esto permite acopiar, manipular y
comercializar el producto con menores riesgos de deterioro y llegar a manos
del consumidor final en un estado de madurez exquisito, esto cobra mayor
importancia cuando se envan productos frescos a mercados distantes.
Se puede sugerir que una fruta est fisiolgicamente madura cuando puede seguir
madurando normalmente despus de cosechada.
La determinacin del momento oportuno de la cosecha es difcil, por lo que se
recurre a criterios basados en la experiencia (tiempo transcurrido, variedad,
condiciones climticas, color, tamao, sabor, aroma) y a criterior tcnicos
(acidez, contenido de azcar, textura, contenido de almidn, colorimetra).
5.6.1.1. Mtodos de cosecha
Frutas como cerezas, fresas, higos, uva, ciruela, requieren ser cosechadas a
mano, hortalizas como la lechuga, coliflor, esprragos, brcoli, deben ser
recolectadas/igual forma.
Otro criterio para elegir el mtodo de cosecha conveniente es el destino final
de la fruta u hortaliza. Si va hacia las procesadoras, la mecanizacin es el
mejor mtodo de cosecha, pero si es para venta fresca, la cosecha se realiza a
mano ayudado con camiones y transportadoras combinadas mecanizadas que acarrean
las cajas de cosecha hacia la planta empacadora.
Recepcin: Las frutas y hortalizas son recibidos en la empacadora en envases
recolectores de expedicin o de consumo.
Seleccin: Separacin de los productos deteriorados, deformes o inconvenientes
para el mercado de productos frescos. Puede ser manual o mecanizado.
Limpieza: Para eliminar restos de tierra, insectos y otros elementos extraos,
especialmente de tubrculos, races y hojas. Accin mecanizada o manual con la
ayuda de cepillos y otros dispositivos.

Lavado:
Para
remover
sustancias
adheridas
como
tierra,
insecticidas,
microorganismos es conveniente el lavado con abundante agua, primero por
inmersin y luego por aspersin. Se recomienda el uso de clor en 3 a 5 ppm u
otras sustancias antimicrobianas en proporcin no superior a 0.1; generalmente
0.6 a 0.5%. Puede ser en aplicacin posterior al lavado.
Secado: Evitan que las frutas y vegetales queden hmedos, pues eso estimaba la
aparicin de microorganismos deteriorativos. Para esto se pasan a travs de
corrientes de aire; rodillos cubiertos con gnero o estropajos que absorben el
agua.
Parafinado: Operacin usual para el caso de ctricos, manzanas o peras.
Consiste en un bao por inmersin en parafina derretida para su enfriamiento
rpido con corrientes de aire.
Clasificacin: Por tamao (dimetro, longitud), peso, color, defectos
especficos, forma. Segn esta clasificacin se darn varias calidades. Existen
muchas mquinas de alta velocidad para cumplir eficientemente esta funcin.
Conteo o pesado: Los productos ya clasificados son contados o pesados antes del
empacado. Otras veces y dependiendo, el pesado se realiza despus del empaque.
Empaque: Frutas y hortalizas no empacadas en el campo tras haber
etapas anteriores son recin empacadas ya sea en envases de
(transporte y comercializacin), o utilizando envases de consumo
detalle). Unitarios. Para agruparlos en embalajes secundarios hasta
unidad de carga o expedicin (paleta).

pasado las
expedicin
(venta al
formar una

Almacenaje: Los productos que ya vienen empacados del campo, tienen

temperaturas altas (ambiental), por lo que necesitan ser sometidas a
enfriamiento progresivo, para frenar su deshidratacin. No bajar bruscamente su
temperatura, pues ocasionara un choque trmico que daara fisiolgicamente a
las clulas.
Los envases contenedores deben tener aberturas que permitan el contacto con el
aire fresco y frio que remueve el calor de respiracin y los gases para casos
en que las temperaturas en el campo sean altas (mayores a 21C) se recomienda
emplear cmaras de pre-enfriamiento que disminuyan 4C cada 24 horas hasta
llegar a la temperatura de enfriamiento.
Los envases pueden ser de cajas de madera listonada, cartn corrugado, cajas de
PVC.
Es conveniente mantener una adecuada humedad relativa en el almacn (mayor de
85%).
Distribucin: Si en las operaciones post-cosecha se hace una de temperaturas
bajas para pre-enfriar o enfriar los productos vegetales es lgico y necesario
que el transporte sea hecho en similares condiciones a fin de seguir
protegiendo la calidad y frescor de los productos.
Centros de acopio y empaque
Estos centros que deben estar situados en los mismos lugares de produccin
tendrn instalaciones apropiadas para ejecutarse todas las operaciones
descritas anteriormente.
5.7. Almacenaje
Pensar en almacenaje para frutas y hortalizas frescas significa hacer uso de un
mtodo de conservacin por bajas temperaturas: como la refrigeracin, que
utiliza temperaturas superiores a 0C y hasta 15C, lo cual nos permite bajar
la temperatura y tambin hacer descender, anular la velocidad de las diferentes
reacciones qumicas, enzimticas y bioqumicas que ocurren en un alimento, con
lo que estaremos prolongando su vida til de pocos das a +/- 180 das.
Fundamento de la refrigeracin
Como el calor se transmite de un objeto a mayor temperatura hacia otro con
menor temperatura, la refrigeracin consiste en extraer rpidamente el calor de
un objeto por parte de una superficie fria que observe dicho calor transferido
por conduccin, radiacin o conveccin.
El vehculo que causa el enfriamiento es un refrigerante lquido que al
absorber calor cambia del estado lquido al gaseoso. Actualmente se utiliza el
amonaco, fluocarbono como el fren 12 y 22 y tambin el nitrgeno lquido.
Factores a controlar en almacenaje refrigerado
a) Regulacin de la temperatura. Los almacenes tendrn dispositivos reguladores
que slo permitan variaciones de ms o menos
5C. Pequeas variaciones de

temperaturas tienen mayores efectos, especialmente en el rango de -1 aa 5C que

cuando se producen por encima a 5C.
b) Tipo de producto a refrigerar. Cada fruto u hortaliza tiene una temperatura
ptima de refrigeracin (ver tabla adjunta 2 y 3), temperatura por encima o
debajo, causar deterioro probablemente por generacin de toxinas y baja
produccin de ciertos compuestos.
c) Control de la humedad relativa. El aire circulante no debe ser ni demasiado
hmedo ni seco. Se sugieren humedades entre 75-90%.
d) Circulacin y control de velocidad del aire. Es necesario la circulacin
forzada del aire interior para remover tanto el calor como los gases de
respiracin no debe ser alto el movimiento que favorece la deshidratacin ni
bajo que permita condensar el agua.
e) Control de bases en la respiracin. Las cmaras contarn con controles del
nivel de gases O2, CO2 etileno, que son influyentes en la velocidad de
maduracin.

Cuadro 5.4 Tiempos de conservacin a temperaturas

recomendadas
------------------------------------------------------------Fruta o
Conservacin
Temperatura
Vegetales
mxima (semanas)
(C)
------------------------------------------------------------Pltanos
2 - 3
12
Toronja
Ms de 16
10
Mangos
2 - 3
7
Pepinos
2 - 4
7
Tomates
1 - 3
7
Paltas
3 - 5
7
Maracuy, Cocona
3 - 5
7
Melones
2 - 3
5
Mandarinas
4 - 6
5
Naranjas
Ms de 12
5
Manzanas
Ms de 28
5
Esprragos
2 - 4
5
Brcoli
1 - 3
0
Repollito de Bruselas
2 - 4
0
Coliflor
2 - 4
0
Lechuga
1 - 2
0
Hongos
2 - 3
0

Duraznos
2
-1
Cerezas
1 - 4
-1
Damasco
5 - 8
-1
Uvas
4 - 6
-1
Peras
Ms de 28
-1
------------------------------------------------------------Fuente: The Research Association for the Paper and Board Printing and Packaging
Industries.

f) Efectos de deterioro de almacenaje. Deterioro fsico como la prdida de

humedad qumica como oxidacin de lpidos; enzimticos como cambios de color;
microbiolgicos como la presencia de Psimfilos.
g) Material de empaque. Material adecuado que permita reguladamente la
transferencia de gases, vapor de agua, aromas y que adems proteja de efectos
mecnicos.
Una disminucin de 10C en la temperatura del producto, reduce a la mitad la
velocidad de reacciones qumicas y tericamente el tiempo de conservacin se
triplica.

Cuadro

5.5 Deterioro por empleo de temperaturas inadecuadas

------------------------------------------------------------Producto
Temperatura
Deterioro
------------------------------------------------------------Pltanos
5
Color
opaco
de
la
ablandamiento de la pulpa.
Toronja

cscara

Pequeos
reventamientos
de
la
cscara, pulpa escaldada, prdida de
jugo.

Mango

Decoloracin de la
escalda la pulpa.

Pia

Estando
opaco.

madura

su

cscara
color

es

se

verde

Palta
5
Decoloracin de la pulpa.
------------------------------------------------------------Efectos del almacenaje en frio sobre frutas y hortalizas y temperatura entres
-3C y 0C, las frutas y hortalizas son congelados

Producindoles un dao que puede ser permanente y recin se ve al descongelar

los productos tropicales son rpidamente daados cuando estn a temperaturas
alrededor de 0 e incluso ms altas. Por ejemplo, los pltanos no deben
exponerse a temperaturas menores de +10C.
El dao que se puede producir es variable. Algunos sntomas externos son
manchas marrones, orificios en la superficie: de ctricos, quemaduras en las
manzanas, la papa se torna dulce, etc.
Almacenaje refrigerado bajo atmsfera controlada o modificada
Se entiende por almacenaje en atmsfera controlada la conservacin de
alimentos, especialmente vvegetales, en cmaras o contenedores que tienen
reguladores de la concentracin gaseosa en un ambiente (CO y O 2) con fines de
reducir la velocidad de respiracin, reacciones qumicas, enzimticas y que
disminuya la velocidad de deterioro de los vegetales.
Hay tres trminos que describen el almacenaje con cambios en la composicin
atmosfrica y son: atmsfera controlada (A.C), atmsfera modificada (A.M) y
almacenamiento hipobrico (LPS). La diferencia entre A.C. y A.M. es que bajo un
almacenaje A.C. la concentracin de anhidrido carbnico y oxgeno, son
controlados continuamente por equipos externos, mientras que un almacenamiento
en A.M. a pesar que la atmsfera debera ser purificada inicialmente, la
concentracin de CO2 y O2 se determinan por la respiracin del producto y la
permeabilidad de los sellos a los gases en el almacn o los vehculos
transportadores para algunos productos se deben agregar otros gases (CQ) y
retirar otros (etileno).
El almacenaje en LPS, se logra una deducida concentracin de O 2 reduciendo la
presin en los alrededores del producto.
La fase fisiolgica del almacenamiento en atmsfera controlada de la manzana,
por ejemplo es que el etileno, responsable por acelerar la maduracin es
eliminado por la presencia de CO2. Poco oxgeno (el aire posee 21%) tambin
reduce la intensidad de respiracin en manzanas y peras.
Hasta la fecha se sigue investigando las concentraciones adecuadas de gases a
determinadas temperaturas hay dependencia y especficamente para ciertos
productos. En forma genrica se puede decir que las concentraciones usuales de
CO2 estn en un rango de 4% a 14% y las de O 2 de 1% a 5%. Estos rangos son
interdependientes de la temperatura, grado de madurez, tipo de variedad de
producto y la presencia de otros gases como monxido de carbono (CO), el gas
etileno, e incluso nitrgeno (sistema A.M.) para el mismo sistema recomiendan
CO entre 0 y 20% con bajo porcentaje de O2.
Ventajas de estos sistemas
1.

El uso de varios gases a diferentes concentraciones controladas permite

una mejora sustancia para la conservacin de la frescura en frutas y
hortalizas.

2.

Es una forma de conservacin en fresco que si se realiza a los parmetros

recomendados, las clulas vegetales permanecen intactos.

3.

Estos sistemas permiten al transporte a grandes distancias (terrestres o

martimos) manteniendo los vegetales en buenas condiciones.

4.

Algunas frutas como los pltanos han dado buenos resultados el

transportarlos en bolsas selladas de polietileno, sin refrigeracin,
durante 18 das en los cuales los pltanos crearon su propia atmsfera
modificada en un amplio rango de concentraciones bajo de O2 y altas de CO2.

En general parece ser que el sistema de atmsfera modificada sin refrigeracin

puede tener xito para productos tropicales o subtropicales como pltanos,
paltas, mangos, esprragos, flores.
Desventajas
1.

La presencia de los gases por encima o por debajo de los rangos

establecidos pueden ocasionar daos fisiolgicos como por ejemplo, algos
contenidos de anhidrido carbnico (CO2) pueden ocasionar:
- Se torna marrn la pulpa de la manzana
- Se torna marrn el centro de la pera
- Favorece quemaduras superficiales
- Los operadores no pueden entrar a la cmara o container sin equipo
especial.

2.

Se requieren instalaciones, se puede tanto en su construccin como en los

equipos complementarios.

3.

Requieren una hermeticidad 10 veces mayor que lo necesitado para las

cmaras de refrigeracin comunes.

4.

Por su alto costo de implementacin y operatividad son econmicamente

inaccesibles, especialmente en pases subdesarrollados.

En opinin de algunos investigadores, estos sistemas de conservacin no

estaran en experimentacin e incluso utilizacin s, las operaciones de
cosecha,
manipuleo,
empaque
y
pre-enfriamiento
puedan
ser
ejecutados
convenientemente y se respetaron estrictamente las temperaturas recomendadas
para almacenaje refrigerado.
Envases y embalaje
Concepto General
El trmino "Envase y Embalaje" pretende describir un sistema organizado que
comprende todas las operaciones de preparacin de los productos, transporte,
almacenaje y puesto en el mercado a un precio ptimo compartirla con las
exigencias del producto. En ingls se define con una sola palabra: PACKAGING.
Funciones del envase
El usuario define las necesidades que tiene sobre embalaje y el fabricante
producir el embalaje que satisfaga dichas necesidades.

2.1. El envase "contiene" al producto. Debe ser diseado con caractersticas de

fcil manipuleo, embalaje y de contener bien el producto en todas sus etapas.
2.2. El envase "protege" el producto. Una de sus principales funciones es la de
evitar que agentes externos deterioren el producto en todas sus etapas.
2.3. El envase es un "medio de comunicacin". El envase debe informar sobre su
contenido entre otras cosas:
-

El nombre del producto

Su composicin (para productos elaborados)
La cantidad
Fecha de vencimiento (productos alimenticios y farmacuticos)
Resaltar las "condiciones de riesgo" (cuando el producto es peligroso)
Condiciones de almacenaje o conservacin
Forma de manipuleo
Cmo abrirlo, curarlo, destruirlo, etc.
Ser un medio de publicidad y venta
La manera de usar el producto

Sobre este ltimo punto, en los sistemas modernos de venta, el producto en su

envase, debe venderse totalmente slo, ser sugestivo, atrayente, decorado con
gusto.
2.4. El envase debe ser de un "empleo prctico". Facilitar el uso de manipuleo,
incluso mecanizado, permitiendo su fcil aprehensin y estibado en cargas
paletizadas.
2.5. Debe ser concebido para la "mecanizacin. Todos los envases y materiales
de embalaje deben poder ser fabricados, formados, llenados y cerrados sobre
mquinas de alto cadencia y de manera econmica.
Consideraciones para el diseo de envase y embalaje
Como en el diseo de un alimento preparado, con envase para frutas y
hortalizas, estarn diseados y construidos de tal forma que satisfaga las
necesidades que sus funciones as lo requieran. Resumiendo, podemos comentar
algunos agentes importantes agrupndolos en:
3.1. Agentes actuantes en el producto
Conociendo
estos agentes internos y externos podemos definir el grado de
proteccin que necesita el producto y que son los mismos causantes de su
deterioro.
a) Agentes internos
*
*
*
*

Reaccin de respiracin
Deshidratacin
Composicin qumica
Reacciones bioqumicas y enzimticas

* Tipo de variedad de producto

b) Agentes externos sobre el producto
*
*
*
*
*
*

Temperaturas altas y bajas

Humedad relativa ambiental
Microorganismos
Insectos, aves y roedores
Concentracin de gases oxgeno (O2), anhidrido carbnico (CO2) etileno
Deterioro por impacto, presin o compresin y vibracin

3.2. Consideraciones de mercado

a)

Las necesidades y estipulaciones que imponen los mercados dependen del

nivel de stos: si son regionales, nacionales e internacionales. En
general, las exigencias bsicas estn referidas a la calidad del producto;
especificaciones para los envases; rotulado de los embalajes y la
uniformidad del contenido.

b)

Los envases y embalajes cumplirn eficientemente sus funciones en todas

las etapas de su flujo.

c)

La racionalizacin del transporte y el almacenaje llevado a la

instauracin de normas cuyo cumplimiento se va extendiendo y se tienen
que, con las dimensiones de los envases y embalajes, capacidades
materiales, etc. incluyen adems el uso de ciertas ayudas (paleta)
smbolos de proteccin.

La federacin europea de fabricantes de cartn corrugado recomienda para el

embalaje
de
frutas
y
legumbres
tropicales,
envases
paraleleppedos
rectangulares, con dimensiones exteriores mxima en:
600 x 400 mm Tolerancia - 10 mm
500 x 300 mm Tolerancia - 10 mm
400 x 300 mm Tolerancia - 10 mm
Estas dimensiones permiten formar unidades de carga paletizadas normalizadas de
: 800 mm x 1200, y 1000 mm x 1200 mm que estn significando ahorros en costo de
transporte y una ayuda en el manipuleo y proteccin. Sin embargo, en los casos
que an no se han dado normas se respeten las costumbres de comercializacin
impuestas por productores e importadores.

Cuadro 5.6. Dimensiones en envases para algunas frutas

tropicales y hortalizas
------------------------------------------------------------Producto
Dimensiones (mm)
Kgs/Caja
L x A x H
------------------------------------------------------------Paltas
380 x 285 x 85
4.0 - 4.5
400 x 267 x 83
Mangos
378 x 273 x 83
3.5 - 4.0
470 x 279 x 83
4.0 - 4.5
Pias
397 x 267 x 315
6.0 - 9.0
319 x 279 x 368
9.0 - 12.0
Berengenas
373 x 237 x 152
4.5 - 5.0
385 x 290 x 165
6.0
Aj
457 x 279 x 153
5.0
295 x 200 x 140
1.5 - 2.5
Vainita
295 x 200 x 110
2.0 - 2.5
2.. x 280 x 100
4.0
------------------------------------------------------------Tipos de envases por su uso
Envases para cosecha
Estos envases son variados, tanto en su uso, forma material de construccin,
capacidad, etc. Todo esto es condicionado por el grado o nivel de desarrollo
que alcanza la agricultura de una regin o pas; tambin incluye el grado de
exigencia del mercado, facilidad para conseguir materia prima, el costo de
embalaje, etc.
Son empleados materiales diversos como yute, nylon, polietileno de alta
densidad, polipropileno, madera, plsticos, metal, canastas o cestos de
carrizo.
En nuestro pas, para fruta se utiliza cajones hechos de madera; las hortalizas
son recolectadas en canastas, sacos de yute o nylon.
Por lo general, el apaador o recolector lleva consigo un depsito de poca
capacidad donde deposita los frutos, una vez lleno lo vuelca a contenedores
mayores en capacidad.
Algunas frutas y hortalizas delicadas son embaladas en el mismo campo de su
cultivo utilizando envases tipo expedicin o de transporte. En algunos casos se
lleva incluso a usar envases pequeos llamados de consumo o de venta, pues
llegan directamente a manos del consumidor. Es el caso de las fresas,
lgicamente deben pasar por la planta empacadora para someterse a algn tipo de
tratamiento (enfriamiento) y luego embaladas en envases de transporte, cuando
se manejan grandes volmenes se hace necesario implantar la mecanizacin y el
consiguiente uso de envases apropiados como podran ser las cajas-paleta con
capacidad de 500 kg o emplearse por ejemplo con tubrculos bulbos o races, e
incluso lechugas y manzanas. En estos ltimos ejemplos lo interesante es que no
permanezcan tiempos largos en esas condiciones.

Envases de expedicin o transporte

Se pueden definir como una unidad de manipulacin para facilitar el traslado
del material de un lugar a otro, dando proteccin fsica al contenido.
En los pases subdesarrollados del 40 al 60% de los daos sufridos por frutas y
hortalizas, tienen un lugar durante el traslado de los productos por
deficiencias en los embalajes, manipuleo y transporte mismo.
Los materiales, tamaos, forma, capacidad son muy variados: hay de madera
(ofrecen mayor proteccin fsica) cartn corrugado, cartn laminado, cajas
plsticas, cestos, etc.
Envases de venta o consumo o de uso
Son aquellos envases individuales que entran en contacto con el consumidor
final. El producto es vendido juntamente con su envase pasa su transporte,
estos envases individuales son acondicionados en envases de expedicin o
transporte.
Con la aparicin de nuevos materiales y tecnologas como el polietileno y otros
plsticos se vio su utilizacin para proteger mejor los productos frescos en el
transporte que es donde ms se daan.
As se inicia el inters por el pre-embalaje a embalaje de consumo de los
productos frescos. Alrededor de 1957 en E.U. las manzanas, naranjas y toronjas
son exhibidas en pre-embalajes donde cada unidad viene con aspecto limpio,
higinico y con el precio marcado.
Los materiales que se usan son cartn corrugado o liso, plsticos como el
polietileno, poliestireno expandido, celulosa, celofn, pulpa de cartn
premoldeado, etc. El uso de estos materiales permite nuevas formas de empaque y
almacenamiento, mayor tiempo de conservacin, nuevas formas de venta, etc.
El preembalaje muestra muchas ventajas y menos desventajas aunque en esto vara
de acuerdo al lugar o nivel en que se realiza.
Niveles de ejecucin de los pre-embalajes
a) A nivel del productor
b) En el nivel del distribuidor
c) En el comercio minorista
a) Ventajas del preembalaje a nivel del productor
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tiene un mejor precio de venta

La labor es ms barata y de menor costo
Mejor control sobre el producto
El producto es menos manipulado y con menor deterioro
A gran escala es posible la mecanizacin
Permite la identificacin del producto por marca, calidad y peso hasta

precio.
Desventajas
1. Como los productos son por temporadas no hay utilizacin permanente de
equipos y mano de obra
2. Costo del material e incremento del precio de venta
b) Preembalaje a nivel del distribuidor
Ventajas
1. Mayor eficiencia y menor costo debido a los grandes volmenes, mecanizacin,
diversidad de productos.
2. Es operativo todo el ao.
3. Mejor conocimiento de la demanda
4. Mejor clasificacin de la calidad que el lugar de produccin
Desventajas
1. Mayor costo de mano de obra
2. Prdida de producto durante el transporte
3. Alto costo para eliminar deshechos
c) A nivel de comercio minorista
Ventajas
1.
2.
3.
4.

Preembalaje de acuerdo a la demanda del consumidor

Mejor control de calidad antes de la venta
Meno posibilidad de deterioro en el punto de venta
Uso racional de la mano de obra que es multilabor

Desventajas
1. Labor principalmente manual
2. Costo de mano de obra muy alta
3. Requiere importante inversin si se quiere mecanizar
Materiales utilizados para los envases y embalajes de frutas y hortalizas
Se utilizan muchos materiales tales como cajas de madera, cajas de cartn
corrugado y liso, sacos de fibra natural, plsticos, papel; redes de plsticos;
bandejas de plsticos, y pulpa de cartn. Tradicionalmente los envases de
madera han sido empleados para embalar frutas y hortalizas por su resistencia
al apilamiento a la humedad y cierta proteccin mecnica a los productos. Sin
embargo, en muchos pases especialmente los desarrollados, se ha cambiado por
envases de cartn, plsticos las razones son varias: produccin mecanizada y en
grandes volmenes que abaratan los costos, tienen mejor presentacin, son
descartables, tienen buena rigidez; pueden fabricarse de muchas formas darle la
proteccin que se desea, etc.
En el Per, an no hemos llegado a ese nivel para: la madera utilizada en

cajonera es de nfima calidad y bajo costo respecto al cartn, el mercado

consumidor no distingue bien calidades y no es exigente, son envases reusados
muchas veces se les da multitud de usos, etc. Cuando pensamos en mercados del
exterior recin pensamos que existen otros materiales y otros envases.
Cartn
La materia prima es pulpa de madera o bagazo de caa, los cuales tras un largo
proceso se convierten en parte de papel y finalmente en hojas de diferentes
espesores. El cartn viene a ser hojas superpuestas adheridas por compresin y
secado por evaporacin. Este vendra a ser el cartn liso o plano. El cartn
corrugado se forma por la combinacin de cartones ondulados con cartones planos
conocidos como "KRAFT LINER". Este tipo de cartn es ligero de peso, tiene
buena resistencia mecnica y buen grado de elasticidad y adems es buen
aislante del fro o del calor por el aire atrapado entre las ondulaciones y es
bsicamente para envases de transporte.

Clasificacin del cartn corrugado

La clasificacin puede ser por el nmero de ondas o por el nmero de capas de
cartn.
a) Por el nmero de ondas. Por metro, decmetro lineal que presente el cargn
corrugado. Hay hasta 4 tipos: A, B, C, D.
------------------------------------------------------------Tipo
N Ondas
Altura de
X MT. lineal
la onda mm
------------------------------------------------------------A
105 - 125
4.5 - 4.7
B
150 - 185
2.1 - 2.9
C
120 - 145
3.5 - 3.7
D
290 - 320
1.1 - 1.2
------------------------------------------------------------b) Por el nmero de capas de cartn. Segn el nmero de capas de cartn plano y
corrugado, tenemos:

Caractersticas
1.

Las capas de cartn ondulado toman esa forma al pasar

cilindros dentados que forman un infinito nmero de ondas.

travs

de

2.

Su espesor medio es de 0.229 mm y su peso bsico 130 g/m

3.

Las dimensiones se dan siempre en milmetros y siguiendo el orden de:

largo x ancho x altura. El largo se tomar en el lado paralelo a la onda.

4.

Las dimensiones de los elementos tridimensionales sern siempre internas.

5.

El espesor del cartn corrugado est en funcin del granaje de los

cartones planos (que son variables) pero es posible dar un espesor medio a
partir de la onda utilizada.
Ejemplo:
Onda
Onda
Onda
Onda

A
B
C
E

(paredes
(paredes
(paredes
(paredes

simples)
simples)
simples)
simples)

-----------------------------------------

5 mm
3.5 mm
4.3 mm
4.5 mm

Onda A. Tiene mejor formacin y produce un cartn corrugado de paredes simples

ms largas. Tiene amplio amortiguador y aislante.
Onda B. Tiene gran resistencia al apilamiento (20% ms que onda C y 30% ms que
onda A). Se utiliza para fabricacin de envases pequeos donde la facilidad de
doblez sea de mxima importancia.
Onda C. Combina las caractersticas de los anteriores.
Onda E. Es utilizada en embalajes de consumo que tengan pequeas dimensiones.

Propiedades de resistencia del cartn corrugado

La clase de cartn, el perfil del canal o flauta y la calidad del pegado son
determinantes en la resistencia del cartn corrugado. Existen varias pruebas
para conocer esta resistencia:
a) Prueba de Mullen y de resistencia al reventamiento
Esta prueba nos da un resultado bastante aceptado sobre la resistencia de una
muestra a las cadas. La prueba consiste en determinar la mxima presin que
una muestra soporta cuando es presionada entre dos planchas circulares. Como
preferencia un valor de 275 Lb/pulg se considera como buena.
b) Prueba de Flat Crush o de aplastamiento plano
Nos indica la fuerza mxima soportada por una muestra (en Lbs/pulg o kg/cm)
cuando
es
sometida
a
una
fuerza
uniforme
o
creciente
aplicada
perpendicularmente hasta que los canales de flautas fallen. Un buen valor es 28
Lb/pulg.
c) Prueba de aplastamiento vertical
Nos informa sobre la fuerza mxima soportable por una muestra cuando es
colocada entre dos planchas de comprensin, con los canales o flautas
perpendiculares a las planchas. Un buen valor para esta prueba es 40 Lb/pulg.
Esta prueba es importante para conocer la altura de apilamiento.
Hay otras pruebas como efectos de la vibracin. Ensayo de cada libre,
resistencia a la humedad que permiten conocer ms sobre las caractersticas de
cada cartn.
Madera
Es uno de los materiales ms difundidos para el embalaje de frutas y hortalizas
y tiene especial importancia en nuestro pas.
Consideraciones para su eleccin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Disponibilidad
Costo de habilitacin
Que no sea resinosa
Resistente al choque
Resistente a la humedad
Resistente a la compresin esttica
Resistencia a la perforacin y extraccin de clavos o grapas
Se prefiere maderas ligeras y de colores claros
Longitud de la fibra

Los envases de madera ofrecen solidez y rigidez. Pueden apilarse a cualquier

altura prctica, permite buena circulacin del aire y es resistente a la
humedad.

A los embalajes de madera para frutas y hortalizas se les debe controlar:

resistencia a la compresin dinmica, a las vibraciones, choque en plano
reclinado, flexin dinmica del fondo, cada libre.
Variedades
Si bien es cierto que en nuestro pas tenemos muchas variedades para uso de
cajonera, en la prctica se utiliza cualquier madera de deshechos. An as, se
pueden recomendar el roble blanco, y la catama, roble nacional (amarillo),
sauce, eucalipto, mohema.
Ensamblado
Si bien es cierto que la automatizacin en la habilitacin de la madera ha
tenido buen avance, no se puede decir lo mismo del ensamblado que sigue siendo
una operacin lenta por ser manual.
De siempre, las cajas de madera han sido ensambladas con ayuda de clavos. En la
actualidad, se utilizan flejes de alambre a manera de grapas ofreciendo la
misma solidez que una caja clavada pero no es tan rgida ni queda presentable
despus del primer uso.
Estructura
Las cajas de madera normalmente se componen de fondo, cuerpo y tapa y la
separacin de los listones de madera es variable de acuerdo al tamao del
producto, si este es pequeo como las manzanas, la separacin es pequea, si es
grande como coliflores o papayas la separacin es mayor.
En se presentan algunos envases cuyo uso es oficial en todos los pases y que
han sido diseados para determinados productos, tambin se presentan envases,
modelo peruano, conocido como "envase polivalente transitorio".
Bolsas plsticas
Los plsticos en forma de pelcula estn desplazando a otros materiales como el
papel, algodn o cubriendo otras necesidade, ocurre eso por su bajo costo,
transparencia y resistencia. Adems son completamente maquinables desde la
fabricacin, llenado y sellado.
Los ms usados son: polietileno, poliestireno, poliuretano, polivinilvloruro.
Ventajas
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Transparencia y buena visibilidad del producto

Reduce la prdida de humedad del producto por su limitada permeabilidad al
vapor de agua
Ofrece buena resistencia al desgarre
Pueden sellarse fcilmente
Fcil impresin o color
Son envolturas higinicas

Desventajas
a)
b)
c)

Su limitada permeabilidad al vapor del agua puede ocasionar problemas por

la condensacin de la humedad al subir la temperatura.
Requieren hacer perforaciones de ventilacin (dimetro 6 mm) o usar
pelculas muy permeables como el celofn liso.
No ofrecen ninguna proteccin contra daos mecnicos.

Bolsas red
Se caracterizan por ser un tejido red con aberturas de 3 a 6 mm, lo cual
permite un libre intercambio de gases y vapor de agua.
Los materiales ms usados son hilos de polipropileno, de algodn o hebras
torcidas de papel procesado. De acuerdo al material la trama es tejida o
sellada al calor.
Ventajas
a)
b)
c)
d)

Excelente ventilacin para el intercambio de gases y de calor.

Buena visibilidad del producto.
De fcil cierre con cordones o grapas metlicas.
Bajo costo.

Desventajas
a)
b)

No hay proteccin contra daos mecnicos.

No hay proteccin contra bajas o altas humedades.

Sacos de Yute
El yute, lino y caamo son materiales textiles naturales usados para la
fabricacin de envases tradicionalmente los envases de yute se han usado para
contener minerales, cemento, semillas, abonos y alimentos como cereales,
granos, tubrculos, bulbos, etc.
Caractersticas
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

El 60% de su composicin qumica es celulosa.

Es hidroscpica puede saturarse con 24% de agua.
La humead lo deteriora fcilmente.
Es poco resistente y flexible comparado con otras fibras textiles.
Por su hidroscopidad no es apto para contener granos o cereales en
ambientes hmedos.
Tienen alta resistencia al apilado pudiendo soportar presiones por peso
horizontal y/o vertical, de 5 a 10 TM.
Por ser fibra no hay riesgos de deslizamiento en almacenaje o transporte.
Es altamente reusable para muchos fines.

Dimensiones y capacidades
Las ms usadas son las siguientes y considerando que son medidas exteriores de
largo por ancho.

---------------------------------------------------------Dimensin
Capacidad
Producto
---------------------------------------------------------95 x 65 cm
60 kg
Azcar
100 x 60 cm
50 kg
Papas
110 x 65 cm
80 kg
Harinas
---------------------------------------------------------Carrizo, caa, paja
Los cestos o canastas hechos con estos materiales an se siguen usando en la
agricultura atrasada, especialmente para recoleccin de hortalizas y menos para
frutas. Por el material si es carrizo o caa otorgan buena proteccin a los
productos; pero por su profundidad, forma cnica y las aristas unidas que
presentan la trama ocasiona daos por compresin vibracin y corte.
No hay especificaciones aunque por costumbre se adopten ciertos tamaos.
Cajas plsticas rgidas
Son de reciente introduccin
recolectores o de transporte.

en

agricultura,

especialmente

como

Se utiliza polivinil cloruro de alta densidad moldeados por inyeccin.

Caractersticas
1. An no hay normas en cuanto a dimensiones.
2. Son de alto costo y nivel.
3. Persistente a esfuerzos mecnicos.
4. Buena resistencia al apilado y proteccin contra compresin.
5. Son durables.
6. Son de fcil limpieza, incluso con productos desinfectantes.
7. No se ven afectados por la humedad.
8. De acuerdo al diseo permitirn buena ventilacin.

envases