Propiedades

Definicin

fisicoqumicas de la leche
Composicin de la leche
Tratamiento y calidad de la leche
Homogenizacin
Descremado
Pasteurizacin
Clases de leche
Productos lcteos

Biolgica: Es una sustancia segregada por la

hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a
las cras.
Legal: Producto del ordeo de un mamfero sano y
que no representa un peligro para el consumo
humano.

Tcnica o fsico-qumica: Es una solucin,

suspensin y emulsin O/W que se encuentra en
equilibrio.
Contiene nutrientes necesarios para el desarrollo
del recin nacido.
Leche es leche de vaca.
Otras especies: leche de cabra, leche de bfala, etc.

Propiedad

Lquido opaco.

Color: Blanco a blanco amarillento.

Leche

descremada: Color blanco- azul.

Densidad
Punto de congelacin

Valor
1.030-1.034
-0,53 a - 0,55 C

pH

6,5-6,75

Acidez

13-17 D

Sabor ligeramente dulce.

Olor inespecfico.

Dispersin O/W.

Solucin: los minerales y los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua

en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Componente

Porcentaje
(%)

Agua

87,0

Protenas

3,7

Grasas

3,7

Lactosa

4,9

Cenizas

0,7

Acidez

0,15

Cloruros

0,12

MICELA DE CASENA
Casena (, y )
Lactoalbmina
Lactoglobulina
Envoltura hidrfila
PO4=

COOPO4

COOPO4=

PO4=
COO-

PO4=
PO4=

PO4=

Ncleo hidrfobo

Lipasas: Hidrolizan las grasas y producen un olor desagradable.

Proteinasas: Hidrolizan las protenas a pptidos y a.a. se encuentran
en la fase micelar protenica
Fosfatasa alcalina: Se usa para verificar la efectividad de la
pasteurizacin de la leche. Prueba colorimtrica con fenol. Sin
coloracin (-).
Catalasa: Se usa para verificar si las vacas tienen mastitis.
Peroxidasa: Se usa para verificar la efectividad del tratamiento
trmico.

Lactosa (4-6%)
Leche en polvo y lactosa
Bajo poder edulcorante

GLBULOS DE GRASA
Triacilglicridos 95-96%
Fosfolpidos 0,8-1%
Esteroles (Colesterol) 0,2-0,4%

Triglicrido
Fosfoglicolpido

Fase grasa

Fase acuosa

Terminal apolar
Terminal polar

Protenas con cadenas

Laterales apolares y polares

Mineral

mg/L

Potasio

1,500

Calcio

1,200

Sodio

500

mg/L

Magnesio

120

0,4

Fosfatos

3,000

D (calciferol)

0,001

Cloruros

1,000

E (tocoferol)

1,0

Sulfatos

100

B1 (tiamina)

0,4

Zinc

B2 (riboflavina)

1,7

Aluminio

500

B6 (piridoxina)

0,6

Hierro

400

0,005

Cobre

120

Molibdeno

60

B5 (c. Pantotnico)

3,5

Manganeso

30

C (cido ascrbico)

20

Niquel

25

B8 (Biotina)

0,03

Flor

150

B9 (cido flico)

0,05

Yodo

60

Vitamina
A (retinol)

B12 (cianocobalamina)
B3 (Nicotinamida)

4,000

2.
3.

4.

Buenas condiciones sensoriales.

Buena calidad microbiolgica.
CONDICIONES
1. Buenas prcticas de ordeo.
Buenas condiciones de transporte.
Transporte en cantinas tapadas en
acero inoxidable.
Eliminacin de la suciedad (filtrado
tamizado).
5. Refrigeracin de la leche fresca.

BUENAS PRCTICAS DE ORDEO:

Sanidad del hato.
Limpieza de las vacas.
Limpieza del establo.
Reduccin de la basura producida cuando se
alimentan los animales.
Desarrollo del sentido de la limpieza del
ordeador.
Recipientes y filtros para el ordeo.
Limpieza y esterilizacin del material de ordeo.

Homogenizacin.
Descremado o desnatado.
Procesado trmico de la leche.

Calentamiento 50-75C.
Inyeccin a presin (25-350 bar).
1.

2.

Objetivo: Estabilizacin de la emulsin lctea.

Reduccin de dimetro de glbulos de grasa.

Centrifugacin.
Graduacin del contenido de grasa.
Centrfugas de platos o discos.
T Operacin: 40C.
rpm: 5500 6500 .

OBJETIVOS:
Prolongar la vida til.
Eliminar los microorganismos patgenos.
Inactivar enzimas.

Appert observa que al calentar los alimentos stos se

conservan ms tiempo.
Pasteur explica esta observacin: "el tratamiento trmico

destruye los microorganismos destructores".

Intercambiadores de placa.
Fluido de baja viscosidad.

3 ETAPAS
A.Precalentamiento:
* Temperatura 60C.
* Leche caliente pasteurizada + leche cruda fra.
B.Calentamiento:
* Temperatura 72,5C (15 30 segundos).
* Vapor de caldera en chaqueta + leche precalentada.
C.Enfriamiento:
* Temperatura 4C.
* Agua refrigerante de banco de hielo + Leche pasteurizada.

Tipo de
pasteurizacin
Pasteurizacin
Lenta

Pasteurizacin
Comercial

Abreviatura

Condiciones de
operacin

68C / 30 min.

HTST

High Temperature/Short Time

(Alta temperatura/ corto lapso)
UHT

72,5C / 15-20 seg.

Ultra High Temperature

(Ultra alta temperatura)

132C / 2-4 seg.

Esterilizacin

121,5C / 15 min.

Termizacin

No tiene efecto de pasteurizacin

63C / 15-20 seg.

Ultrapasteurizacin

Precipitacin de fosfato clcico de las micelas de casena.

Reacciones de Maillard entre lactosa y lisina.
Degradacin de Tiamina.
Alteraciones en la membrana del glbulo de grasa formacin
crema.

Leche cruda
Elevados ndices de higiene.
Prohibida en Colombia.
1.

Leche entera
Mn. 3,0 % grasa.
2.

Leche Semidescremada o
semidesnatada
1,5 1,8 % grasa.

3.

4.

Leche descremada
<0,3% grasa.

5.

Leche reconstituida
A partir de leche entera en polvo o leche
en polvo desnatada.
Grasa lctea o agua.

6.

Leche de imitacin
Leche en polvo descremada + grasa
vegetal.

7.

Leche Deslactosada

Se somete a un proceso de hidrlisis enzimtica que

transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla
ms digestible.

8.

Leche Saborizada

Es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden

saborizantes, etc.

Normalmente son desnatadas o semidesnatadas.

9.

Leche en polvo o Liofilizada

A esta leche se le ha extrado el 95 % del agua mediante

procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un
polvo color crema.

Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con

leche.

10.

Leche Condensada, concentrada o evaporada

A esta leche se le ha extrado parcialmente el agua y se

presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal.
Puede que contenga azcar aadida.

11.

Leches Enriquecidas

Son preparados lcteos a los que se le aade algn

producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, omega3, etc.

Yogurt
Kumis
Nata o

crema

Mantequilla
Leche

condensada

Leche

en polvo

Helados
Dulce

de leche o arequipe
Queso

*
*
*

Cuajada cida de origen microbiano.

Fermentacin lctica.
A menudo se le aade fruta y otros saborizantes.
El yogurt de sabor natural como Kumis (natural).

Streptococcus lactis:
Inicia fermentacin de la lactosa hasta pH 6.

Lactobacillus bulgaricus:
A pH 6 empieza a producir :

Aroma y sabor.
Desdobla lactosa a cido lctico.
Precipita casenas.
Aumenta viscosidad.
Transforma lpidos en sustancias aromticas.

Agentes de la Fermentacin

Streptococcus salivarius
Thermophilus.
Lactobacillus delbrueckii
Bulgaricus.

Recepcin

subsp.

Filtrado
Estandarizacin

subsp.

Pasteurizacin

Productos de la Fermentacin
Principal:

cido lctico.

Secundario:

Acetaldehdo,
acetona, diacetilo,
glucanos .

Objetivos de la Fermentacin
Principal:

Secundarios:

Formacin de un gel
por descenso del
pH.
Sabor
cido,
consistencia,
formacin
de
componentes
del
aroma.

Yogurt aflanado:
Adicin de frutas,
mermeladas.
Cultivo
Homofermentativo:
Kumis
Cultivo
Heterofermentativo:
Yogurt

Enfriamiento 4245C
Inoculacin 3%
Incubacin 4-6
horas
Batido
Edulcorado 5-12%
Acondicionado
Envasado
Refrigeracin

Sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o

amarillenta.
Compuesta por glbulos de materia grasa.
No debe confundirse con la nata que se observa al
llevar a hervor la leche.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de
centrifugado, y se envasa por separado para su uso
en gastronoma.

TIPOS DE CREMA DE LECHE SEGN LA

PROPORCIN DE GRASA
Crema de leche ligera (10%): caf, sopas y salsas.
* Crema de leche
media (55%): crema batida o
chantilly repostera.
* Crema de leche alta (> 60%): mantequilla (grasa
lctea aislada).
*

 Se forma por el batido de la crema de leche.

Se rompen los glbulos de grasa y se convierten en una fase
oleosa continua.
Alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y
caloras.
Recomendable para deportistas o personas que requieran un
importante consumo energtico.
Se le puede aadir sal o no.
Se puede elaborar a partir de la leche de varios animales
(oveja, vaca o cabra).

Es leche de vaca a la que se le ha

extrado agua y agregado azcar.

Es

un producto espeso y de sabor dulce.

Puede conservarse varios aos.

Durante la evaporacin se aconseja no

alcanzar los 55C ya que se podra
aumentar la viscosidad y caramelizar.

Puede tener sabores a cocido.

% slidos: 25-33%.

Seleccin y normalizacin
de la leche

Ultrapasteurizacin
Adicin de edulcorante: jarabe
de sacarosa (70%)
Evaporacin al vaco 48-53C
Enfriamiento
Envasado (hojalata o aluminio)

Recepcin de la
leche

Estandarizacin

Se obtiene mediante la deshidratacin de

leche pasteurizada.
* Se conoce como leche deshidratada.
* No precisa ser conservada en fro y por lo
tanto su vida til es ms prolongada.
* Atomizacin = Secado en spray.
*

Leche entera en
polvo

Leche en polvo
descremada

Agua

4 mx.

4 mx.

Protena

24 min

34 min

Grasa

26-33

1,5 mx..

Lactosa

34-44

46-55

6,0 mx.

8.2 mx.

Componente

Sustancias
minerales

Pasteurizacin
Enfriamiento
Concentracin

Homogenizacin
Atomizacin
Envasado

Torre de atomizacin
para la produccin de
leche en polvo:
1. Bomba de alta
presin.
2. Atomizador.
3. Suministro de aire
caliente.
4. Cmara de mezcla.
5. Cmara de secado.
6.
Descarga
del
producto.
7. Cicln.

Mezclado
Batido
Homogenizado

Es un lcteo solidificado producido por el

congelamiento de una mezcla pasteurizada
por agitacin para incorporar aire y garantizar
una uniformidad en la consistencia.

Pasteurizado
Maduracin
Congelacin
Llenado

Solidificacin
Empaque

Leche.
Productos lcteos.
Azcar.
Grasa vegetal.
Ovoproductos.
Frutas o partes de frutas.
Saborizantes.
Colorantes.

Almacenamiento
Comercializacin

Obtenido de la evaporacin de los slidos de la leche con

la adicin de azcar.
Reaccin de Maillard.
Reaccin entre la casena y la lactoalbmina con azcares
reductores.
Bicarbonato de sodio: Neutraliza cido lctico.

TIPOS
Arequipe de mesa: Untuoso 68-72 Bx.
Arequipe de pastelera: 75-77 Bx.
Arequipe para obleas: lquido para cobertura 62-65 Bx.

Es el producto de la concentracin de
los slidos totales de la leche.

Adicin de una enzima (animal o

vegetal) o cido en la leche.

A partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, bfala, camella u otros
mamferos rumiantes.

El
cuajo
es
una
enzima
tradicionalmente
obtenida
del
estmago del ganado lactante.

Segn el tipo de leche: Vaca, cabra y oveja.

Segn procedimiento de cuajado: Acidificacin,

combinacin de ambos procedimientos.
De acuerdo al contenido de agua:
Quesos muy duros <47%.
Quesos duros <56%.
Quesos para lonchas 54-63%.
Quesos semigrasos para lonchas 61-69%.
Quesos blandos 67-76%.
Quesos frescos 73-87%.

cuajo,

De acuerdo al contenido de grasa

Quesos doble crema 60-85%.
Quesos crema 50%.
Quesos sper grasos 45%.
Quesos grasos 40%.
Quesos semigrasos 20%.
Quesos magros <10%.

Se identifican con la zona geogrfica de origen.

Proteger las variedades que desde tiempos
antiguos se producen en una zona determinada,
contra productores de otras zonas que quisieran
aprovechar el buen nombre que han creado los
originales.
En Espaa hay 23 quesos protegidos: Queso
manchego (regin de La Mancha)
Esta indicacin geogrfica est regulada para los
pases miembro de la Unin Europea.
Francia: Queso roquefort
Italia: Queso parmesano

Queso Manchego

Queso roquefort o
queso azul

Queso parmesano

Queso Stilton

Queso Cheddar

Regiones:
Derbyshire, Leicestershire
y Nottinghamshire
(Inglaterra)

Regin: Villa de Cheddar,

Somerset. Inglaterra.

Queso Feta (oveja)

Grecia : Queso feta
Reino Unido: Stilton y
Cheddar

LECHE DE VACA: Gouda, Emmental suizo, Harzer

Kse alemn, Gorgonzola italiano.

Queso Gouda

La leche de vaca da al queso un sabor ms

suave que la de otros tipos de queso.

La grasa es uno de los elementos que ms

influye en el sabor del queso.

Queso Harzer Kse

Usar leche desnatada es sinnimo de prdida de

sabor.

Queso Emmental

Queso Gorgonzola

Queso Gruyre

Queso mozzarella

En las zonas mediterrneas, es ms comn usar leche de oveja o

de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso.

Leche de oveja: Queso castellano, manchego, el roquefort, feta.

Leche de bfala: Queso mozzarella original (Actualmente se

utiliza leche de vaca).

Queso castellano

La elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar

la leche. Se aplican tcnicas de conservacin adicionales.

Tienen una vida til muy corta.

Conservacin bajo condiciones de refrigeracin.

Sabores suaves y texturas poco consistentes.

Queso mascarpone

Queso quark

Aejamiento.

Se someten a un secado y se aplican tcnicas de

conservacin, como el salado o el ahumado.

Tiempo de curado o maduracin: 1 ao a 2 y

hasta 3 aos (variable).

Textura bastante ms dura y seca.

Incremento de la intensidad de su sabor.

TIPOS: Tiernos, Semicurados y Curados.

CURADOS: Queso manchego, gouda, grana-padanno
y parmesano.

Queso
Grana
padanno

Tienen una textura extremadamente dura.

Consumo de forma rallada.

Queso Grana padanno

Queso Brie

Se aumenta significativamente la cantidad de

grasa.
Se consumen con pan y tostadas.
Queso Camembert
Queso Philadelphia: En un empaque similar a la
margarina o la mantequilla.
Queso Mascarpone.
Queso quark: Alemania o Austria.

Queso Camembert

Queso crema

La presencia de mohos les dan sus colores

verdes o azulados.
Tienen un olor fuerte que puede recordar al de
la descomposicin.
Intenso sabor: Gourmets del queso.
Humedades de almacenamiento muy elevada:
90%
Almacenamiento en cuevas.
Mohos del gnero Penicillium.
Penicillium
camemberti
(corteza
del
camembert).
Penicillium
roqueforti (interior del queso
roquefort).

Queso roquefort

Queso de gusanos de
Cerdea

Queso Camembert

Degradacin de los componentes de la cuajada.

Quesos blandos: De afuera hacia adentro.
Quesos duros: Simultneamente en toda la corteza.

AZCAR LCTEO
Se degrada la lactosa por fermentacin lctica homofermentativa.

GRASA
Depende m.o. participantes.
Liberacin de cidos grasos.
Liplisis: produccin de aromas.
Queso Roquefort o queso azul: Penicillum roqueforti.
PROTENAS
Protelisis.
Formacin de aromas y consistencia.
Fallos en la maduracin: pptidos amargos y amidas.

cido lctico.
Grado Thorner.
Grados Dornic.
Grado Soxhlet Henkel (S.H.).
5 SH = 12,5 TH = 11,50 D = 0,1125% cido lctico
RELACIN UNIDADES DE MEDIDA CON pH
pH

6,5

6,45

6,25

6,10

SH

6,5

7,0

8,0

9,0

14,6

15,75

18

20,25