Los valores de viscosidad medidos durante el calentamiento y el enfriamiento se presentan en la Tabla

2 y la Tabla 3. la viscosidad alimento lquido depende de su temperatura y composicin , as como en

el tratamiento previo aplicado a estas muestras ( Rao, 1977 ) .
Tabla 2.
Viscosidad a 68 s -1 velocidad de cizallamiento, mide durante los aceites vegetales comestibles
calefaccin
Tabla 3.
Viscosidad a 68 s -1 velocidad de cizallamiento, mide durante los aceites vegetales comestibles
refrigeracin
La Viscosidad aceites vegetales comestibles ' disminuye con el aumento de la temperatura . Esto es
debido a un movimiento trmica ms alta entre las molculas , reduciendo las fuerzas
intermoleculares , por lo que el flujo entre ellos ms fcil y se da reduccin de la viscosidad. Este
comportamiento tambin se verific mediante investigaciones ( Kahn , Stehli , Wei , Steinberg , y
Yamashita , 1990 ; Forster y Ferrier , 1979 ), quien observ que el comportamiento del flujo se cambia
por la temperatura de la muestra.
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Viscosidad a 68 s- 1 tasa de cizalladura como una funcin de la temperatura para el aceite de arroz.
Los valores de viscosidad de los aceites no degradados fueron similares , durante el calentamiento o
enfriamiento , lo que indica que la degradacin no se produjo en el rango de temperatura estudiado ( 10-80
C).
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Teniendo en cuenta que la viscosidad de aceites vegetales ' depende de la composicin de cidos
grasos , Fig . 3 ilustra la viscosidad ( ) dependencia en relacin con la composicin comestible
aceites vegetales , que se describe en la Tabla 1. Los resultados indicaron que la viscosidad es mejor
relacionada con la concentracin de las cadenas poliinsaturadas (r = 0,94 ) que a cadenas
monoinsaturadas (r = 0,88 ) . Esto es probablemente debido a la mayor cantidad de enlaces , que
hace que la unin ms rgida , la disminucin de la rotacin entre enlaces C -C. Una cadena ms
extendida hace ms fcil el flujo y la viscosidad ms pequeo.

Relacin entre la viscosidad a la concentracin de 68 s - 1 velocidad de cizallamiento y los cidos grasos

3.2 . Comportamiento reolgico de los aceites de cocina usados

En esta tabla se muestran Resultados de la viscosidad de aceites vegetales ' despus de la degradacin Fig .
4. Se puede observar que la presencia de antioxidantes disminuye la degradacin de los aceites de colza y de
girasol. Para el aceite de maz , la viscosidad se incrementa , lo que indica que el antioxidante no es eficiente.
Otro punto importante es que la adicin de aceite de oliva para la soja se disminuye la degradacin

Relacin entre la viscosidad a 68 s - 1 tasa de cizallamiento y tiempo de fritura de los siguientes aceites : ( a)
de colza , semilla de colza (A) , maz, maz (A) , girasol y girasol ( A), ( b ) de soja, de arroz, de oliva , girasol +
de oliva, de soja + oliva.
De acuerdo con los resultados, se puede observar viscosidad aumenta que los aceites vegetales "con tiempo
de fritura. Esto puede ser debido a reacciones de oxidacin y polimerizacin (Moretto y Fett, 1998).
Los Aceites vegetales comestibles, usados repetidamente en frer sin inmersin, son degradadas por
reacciones oxidativas con aire (auto-oxidacin) y con agua (oxidacin hidroltica). En el presente caso, la
oxidacin (acelerada por el tiempo y la temperatura de fritura) es el principal agente responsable de la
modificacin en el fsico-qumicas y organolpticas de los aceites (Felsner y Matos, 1998; Santos, dos Santos,
de Souza, Prasad, y dos Santos, 2002).
Durante la degradacin, la saturacin aumenta aceites ', as como hidroperxido de formacin y otros
productos de degradacin, lo que lleva a compuestos no voltiles, como monmeros cclicos, dmeros,
trmeros y compuestos de alto peso molecular
Generalmente, las reacciones de oxidacin conducen a la formacin de grupos carbonilo y / o hidroxilo unidos
a la cadena de carbono. El oxgeno puede conducir a la formacin de enlaces de hidrgeno que aumentan las
fuerzas intermoleculares, haciendo flujo entre las molculas ms difciles y el aumento de la viscosidad. En
relacin a la polimerizacin, el aumento de tamao de la cadena conduce al aumento en el nmero de
electrones en la molcula. Adems de esto, las cadenas ms largas son ms difciles de mover, dando lugar a
una viscosidad ms alta.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4. Conclusiones
Las propiedades reolgicas de los aceites vegetales comestibles , no degradados previamente , son similares
en el rango de temperatura de 10-80 C , incluso durante el calentamiento o enfriamiento , lo que indica que
no se produce degradacin trmica de hasta 80 C , al menos durante el tiempo de ensayo .
Despus de ser sometido a las condiciones de fritura a 190 C , un aumento en la viscosidad con el tiempo
de fritura se observ , probablemente debido a la formacin de compuestos indeseables , causadas por
reacciones de oxidacin y polimerizacin. De esta manera , se puede considerar que la viscosidad puede ser
utilizado como un parmetro para indicar la degradacin de los aceites vegetales comestibles .