S.E.P.

S.N.E.S.T.

D.G.E.S.T.

Instituto
Tecnolgico de Toluca

Ingeniera Qumica

Laboratorio Integral II

Reporte
Prctica: Determinacin de la presencia de aceite
de

ajonjol en aceite de oliva.

Presenta:
Gutirrez
Quirino

Valdin Yuri
Diego Laura Nelly

Docente:

Ing. Manuel Orellana Prez

Metepec, Estado de Mxico, 10 de septiembre de

2015.

Prctica: Determinacin de la presencia de aceite de ajonjol en

aceite de oliva.
OBJETIVO
Comprobar la efectividad del mtodo de determinacin de aceite de ajonjol en aceite de
oliva (Mtodo de Baudouin) descrito en la norma NMX-F-155-1987, comparando los
resultados que se obtengan con los que muestre un tipo de aceite diferente (aceite de
soya/girasol comercial).

INTRODUCCIN
Extraccin del aceite de oliva
La aceituna es el fruto del olivo que da origen al aceite de oliva, y para obtenerlo es
necesario romper las clulas vegetales mediante trituracin hasta tener una pasta
homognea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecnicos que aplican
presin a la pasta para despus exprimirla.
El sistema de extraccin es muy importante dentro de las caractersticas cualitativas del
aceite, sin dejar atrs que un buen aceite de oliva se consigue con aceitunas sanas,
maduras y enteras, las cuales deben ser procesadas al recibirse pues los mecanismos
fermentativos comienzan pronto y deterioran su calidad, confirindole mal olor, sabor
defectuoso y elevando su acidez.
Por su proceso de extraccin, los aceites de oliva se clasifican en aceite de oliva virgen y
refinado. El primero se obtiene slo de procesos mecnicos. De acuerdo con sus
caractersticas, puede denominarse extra virgen o virgen. La diferencia entre ambos es su
acidez, ya que mientras en el aceite de oliva virgen la acidez no debe ser mayor a 2%, el
extra virgen tiene un mximo de 0.8%.
A veces, debido a condiciones climticas desfavorables o a deficiencias en el proceso de
elaboracin, los aceites de oliva vrgenes presentan un elevado grado de acidez o un
color defectuosos, por lo que deben someterse a un proceso de refinado para corregir
esos defectos. As se obtiene el aceite de oliva refinado, que conserva la estructura
qumica del aceite de oliva pero cambia de olor y sabor original. Este aceite puede

denominarse aceite de oliva refinado (si su acidez es como mximo, de 0.3%), pero
tambin puede mezclarse con aceite de oliva virgen y denominarse aceite de oliva, son
una acidez no mayor a 1%.
En cuanto a nutricin, los aceites de oliva aportan caloras y su grasa es insaturada la
cual favorece

el aumento de los niveles en sangre del buen colesterol. Tambin

aportan vitaminas como la A, D, K y E, pero la que est presente en mayor cantidad es la

vitamina E, que acta como antioxidante natural del aceite de oliva y retrasa su deterioro.
Por otro lado, sus propiedades evitan la oxidacin de las lipoprotenas o transportadores
en sangre del colesterol, con lo que este tipo de aceite colabora en la prevencin de
enfermedades cardiovasculares.

Propiedades y composicin del aceite de oliva

El aceite de oliva es un alimento altamente energtico, aporta 9 kcal/ g provenientes de
sus cidos grasos, de los cuales el cido oleico representa del 68-81.5%, siendo por ello
el aceite considerado una grasa mono insaturada. Pero ms all de su alto valor
energtico, presenta efectos positivos sobre la salud de los consumidores que lo
convierten en un alimento funcional.
Su composicin vara en funcin de diversos factores como son: variedad de aceituna,
grado de maduracin, condiciones agronmicas, y caractersticas tecnolgicas de
produccin. Desde el punto de vista bromatolgico, puede establecerse que la
composicin del aceite de oliva queda dividida en dos fracciones: fraccin mayoritaria,
que representa el 98- 99% del peso total del aceite, y fraccin minoritaria, que alcanza
sobre el 2% del peso del aceite de oliva.
1. Fraccin mayoritaria
Esta fraccin es conocida como fraccin saponificable. Entre los constituyentes de la
fraccin saponificable estn los triglicridos, que suponen el componente principal del
aceite de oliva, ya que las aceitunas, al igual que la mayora de los cultivos oleaginosos,
acumulan lpidos en forma de distintas especies moleculares de triacilgliceroles. Tambin
se encuentran presentes en una proporcin mucho menor: diglicridos, monoglicridos y
cidos grasos libres.

cidos grasos

Los cidos grasos presentes en el aceite de oliva son: mirstico (C14:0), palmtico (C16:0),
palmitoleico (C16:1), heptadecanoico (C17:0), heptadecenoico (C17:1), esterico (C18:0),
oleico (C18:1), linolico (C18:2), linolnico (C18:3), araqudico (C20:0), eicosenoico
(C20:1), behnico (C22:0) y lignocrico (C24:0). En la tabla 1 aparecen reflejados los
porcentajes de los cidos grasos mayoritarios:

Triglicridos

En la tabla 2 aparecen indicados los porcentajes de cada uno de los triglicridos que se
encuentran en el aceite, siendo el componente en mayor cantidad la triolena (OOO).

Mono- y Di-glicridos

El aceite de oliva, aparte de contener mayoritariamente triglicridos, tambin contiene

glicridos parciales. La presencia de mono- y di-acilglicridos es debida, en parte, a una
incompleta biosntesis, pero principalmente a la hidrlisis del aceite: pueden ser 1,2diglicridos provenientes de la sntesis incompleta de los triglicridos, y 1,3-diglicridos
provenientes de la hidrlisis de los triglicridos.
En el aceite de oliva virgen, las concentraciones de diglicridos varan entre 1 y 2,8 %.
Los monoglicridos estn presentes en cantidades mucho menores (menos del 0,25 %).
Cuando los di-acilglicridos estn presentes de forma libre, el aceite de oliva es de baja
calidad, y por tanto, la determinacin de di-acilglicridos se puede usar para evaluar la
calidad del aceite de oliva
2. Fraccin minoritaria
La fraccin minoritaria del aceite de oliva representa sobre el 2% del peso del aceite de
oliva. Aunque en peso supone una pequea parte de la composicin, puede decirse que
incluye una gran variedad de compuestos qumicos. Es extremadamente difcil determinar
de forma precisa la totalidad de los constituyentes menores, debido a su naturaleza
compleja y a su baja concentracin, adems, algunos de los constituyentes menores slo
estn presentes en el aceite crudo, y el procesado tecnolgico como la refinacin los
elimina, como es el caso de los compuestos fenlicos.
Las diversas clases de constituyentes menores pueden dividirse en dos grupos. El primer
grupo consta de derivados de cidos grasos, tales como fosfolpidos, ceras y steres de
esteroles. El segundo grupo incluye clases de compuestos que no estn qumicamente
relacionados con los cidos grasos. Son hidrocarburos, alcoholes alifticos, esteroles
libres, tocoferoles, clorofilas, carotenoides y compuestos fenlicos.

METODOLOGA

RESULTADOS Y DISCUSIN
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos en la determinacin:
Muestra
Aceite de oliva
Aceite de
soya/girasol

Blanco
Color carmes
tenue
Sin cambio de

1 (1 a 2 gotas)

2 (3 a 4 gotas)

3 (>4 gotas)

Color carmes

Color carmes

Color carmes

Color carmes

color

tenue

Al introducir el reactivo de Baudouin se detect la presencia de aceite de ajonjol en

pequeas cantidades en el tubo de aceite de oliva puro, esto indicado por la aparicin de
color carmes al agregar agua y agitar; en las posteriores muestras, a las cuales se les
agregaron gotas de aceite de ajonjol, el color se mostr ms intenso; lo cual demuestra
que el anlisis se realiz de manera correcta y que dicho mtodo de prueba es
efectivo.
Para las muestras de aceite de soya/girasol se detect la presencia de aceite de ajonjol
nicamente en las muestras a las cuales se les haba adicionado dicho aceite
previamente.

CONCLUSIONES PERSONALES
Gutirrez Valdin Yuri
Se lograron los resultados esperados, adems de poder destacar que la prctica es
ptima para decir que algn producto de aceite contiene o no algn otro aceite en
este caso ajonjol en dicho producto.
Quirino Diego Laura Nelly
Se comprob la efectividad del mtodo de Baudouin para de deteccin de la presencia de
aceite de ajonjol en dos tipos de aceites, en ambas muestras fue necesaria la adicin de
agua al aceite y al reactivo, esto posiblemente debido a que se utiliz sacarosa comn, en
lugar de sacarosa de grado analtico como se especificaba en la norma. Sin embargo, la
prueba demostr ser sensible para cantidades pequeas de aceite de ajonjol. La

deteccin de trazas de este componente requerira mayor precisin en cantidades y

pureza de los reactivos.

ANEXOS

Figura 1 Aceites comerciales analizados.

Figura 2 Muestras de aceite de oliva con formacin de color carmes, indicador de la presencia de
aceite de ajonjol.

Figura 3 Muestras de aceite de soya despus de la adicin del reactivo de Baudouin.

REFERENCIAS

Fernndez Gutirrez, A., & Segura Carretero, A. (2009). El aceite de oliva virgen:
el tesoro de Andalucia. Mlaga: Fundacin unicaja.

NMX-F-155-1987. Alimentos. Aceites y grasas vegetales o animales

determinacin de la presencia de aceite de ajonjol. Normas mexicanas.
Direccin general de normas.