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Vorbereitung und Pflege des Holzfasses

Ruedi Schneider, Wdenswil

In einem frheren Beitrag haben wir ber das edle Handwerk des Kfers berichtet. Das fertiggestellte Holzfass konnte aber nicht sofort mit
Wein gefllt werden. Es musste vorbehandelt werden. Tuch und Dampf
waren dazu ntig. Auch in der Folge bedurften die Fsser einer guten
Pflege, wenn der Wein beim Ausbau und der Reife gesund bleiben sollte.
Brand von
neuen Fssern

ser nennt man bhnen oder bugen


oder ausbrhen, je nach Sprachregion.

Von grossem Einfluss auf das sptere


Weinaroma ist das Ausbrennen neuer Fsser. Durch die Hitze werden chemische
Umsetzungen im Holz erzeugt. In Untersuchungen (Nomdedeau 1985/87) wurde
gezeigt, dass durch einen mittleren Brand
die Holzstruktur bis 2 mm Tiefe verndert
wird. Bei einem starken Brand kann die
Strukturvernderung ber 4 mm Tiefe erreichen. Folgende Stoffgruppen wurden
identifiziert, die durch den Brand der Fsser erzeugt werden und danach in den
Wein gelangen: Phenole, aromatische Aldehyde, Zucker Furanderivate, Vanillin
und Syringaldehyd.

1. Dmpfen. Es wird aus einem Dampferzeuger so lange Dampf in das Fassinnere geleitet, bis die Fasswand aussen
handwarm ist. Danach wird das Fass verschlossen. Durch die Abkhlung entsteht
ein Vakuum. Aus den Poren der Fassinnenflchen wird Restflssigkeit herausgesogen. Diese Prozedur wird je nach
Holzqualitt ein- bis zweimal wiederholt.
Nach jeder Dmpfung wird das Fass mit
Wasser ausgespritzt. Am Schluss wird das
Fass zwei bis drei Tage mit Wasser gefllt
und nochmals gut ausgewaschen. Achtung! Mit Wasser gefllte Gebinde drfen
nie lnger als drei Tage mit der gleichen
Wasserfllung stehen gelassen werden.
Stehendes Wasser fault, ein unangenehmer Geruch und Geschmack entsteht, der
sich im Holz festsetzt!

Durch den thermischen Abbau von


Cellulose und Lignin entstehen Abbauprodukte, die die organoleptischen Eigenschaften der Weinfllungen verndern.
Durch Zerstrung von Gallo-, Ellagtanninen und Cumarin, die fr starke Adstringenz bekannt sind, entstehen Stoffe wie
Phenole, Zucker und Terpene. Bei Fssern
von ca. 220 Liter Inhalt, gelangen 100 bis
200 mg/l phenolische Substanzen vom
Holz in die Fllung. Durch das Ausbrennen wird diese Menge betrchtlich erhht.
Es wurde festgestellt, dass in Barrique
gelagerte Weine Werte von 0,5 bis 1,8
mg/l Syringaldehyd und bis 1 mg/l Vanillin erreichten. Natrlich sind neben der
Extraktion der durch Hitze vernderten
Holzbestandteile noch eine ganze Reihe
von Einflssen fr die Weinaromatik und
die Farbwerte der Weine verantwortlich.

2. Steht kein Dampfgert zu Verfgung,


kann mit Heisswasser eine hnlich gute
Wirkung erzielt werden. Es werden 5 bis
10% des Fllvolumens heisses Wasser in
das Fass gefllt. Danach wird das Fass hin
und her gewlzt. Es entsteht ein Innendruck, der mithilft, die Poren mit Flssigkeit anzureichern. Nach tchtigem Wlzen wird der Innendruck durch Entfernen
des Spunden abgelassen, aber umgehend
wieder geschlossen. Durch die Abkhlung entsteht ein Vakuum, hnlich wie
nach der Dampfbehandlung. Zur besseren
Auslaugung kann dem Heisswasser Soda
zugesetzt werden. Nach einer Sodabe-

handlung muss eine grndliche Nachreinigung erfolgen. (In frheren Jahrzehnten


wurde oft Kaliumpermanganat oder Natron verwendet. Diese Chemikalien fhrten zu Hauttzungen und Verbrennungen
und werden heute kaum noch verwendet.)
Die Heisswasserprozedur wird wiederholt
und danach wird das Fass gewssert. Steht
eine gute junge Hefe zu Verfgung, kann
diese mit Heisswasser versetzt zu einer
Aromaverbesserung fhren. Allerdings
darf nur wirklich saubere Hefe verwendet
werden. Ebenfalls gute Resultate wurden
mit der Vergrung eines Obstsaftes, der
von einem Fruchtsaftbetrieb zu Verfgung
gestellt wurde, erzielt.

Reinigung
gebrauchter Fsser
Bei frisch geleerten Fssern wird heute
meist mit einem Reinigungsgert gearbeitet. Nach der Lagerung von Jungwein
bleiben Hefe und Weinsteinablagerungen
zurck. Das Ausbrsten solcher Rckstnde anstelle der maschinellen Reinigung ist nach wie vor eine gute Methode.
Vor jedem Befllen von Fssern sollten
die Behlter auf Sauberkeit in Geruch und
visuell kontrolliert werden. Gebrauchte
Fsser, die eine schlechte Mikroflora, wie
Essigbildner in der Fllung oder leichten
Schimmelbefall aufweisen, knnen auf
gleiche Weise behandelt werden wie oben
beschrieben. Die alte Kfer-Reinigungsregel heisst: Zuerst trocken ausbrsten,
mit Frischwasser reinigen, dann Heisswasser oder Dampfreinigung, zuletzt wieder kaltes Frischwasser. Bei Schimmelbefall soll das Fass immer zuerst trocken,
dann mit kaltem Wasser gut ausgebrstet
werden. Heisswasser oder Dampfbehandlungen sind nur bei sauberen Fassinnenflchen anzuwenden, ansonsten kann der

Zur Fassreinigung notwendige Werkzeuge

Weingrnmachen
neuer Fsser
In frheren Jahren durften neue Fsser
mglichst keinen Geschmack an die Fllung abgeben. Die Geschmacksvorstellung der heutigen Weinkonsumenten hat
sich gewandelt. Heute werden Weine mit
Eichenholzaroma bevorzugt.
Bei Grossfssern ist die Abgabe von
Eichenton an den Wein auch heute meist
unerwnscht. Deshalb mssen die Fassinnenflchen ausgelaugt werden. Dem
Kfer stehen verschiedene Verfahren zu
Verfgung. Dieses Auslaugen der Fs74

Hammer

Setzhammer

Kfer- Schlssel
schnitzer

Brste

Knospenhaken

SCHWEIZ. Z. OBST-WEINBAU

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Vorbereitung und Pflege des Holzfasses

Schimmelgeschmack in die Poren gepresst werden. Bei stark verschimmelten


Fssern ist diese Reinigungsmethode ungengend. Die nchsten Fllungen knnten einen Grauton aufweisen.

Ein grosszgiges Aushobeln unsauberer Fsser kann mglicherweise eine Besserung bringen. Bei kleineren Fssern
werden die Bden entfernt, danach wird
der Rumpf innen ca. 2 mm ausgehobelt.
Heute stehen entsprechende Hobeleinrichtungen zu Verfgung. Die beste
Sicherheit erreichen wir durch das Ersetzen schimmelgeschdigter Gebinde mit
Neufssern.

pH 3 gesetztem Konservierungswasser
hat sich gut bewhrt. Damit kann das
agressive und tzende Schwefelgas in den
Kellerrumen stark reduziert werden. Allerdings ist darauf zu achten, dass die Fsser regelmssig aufgefllt werden, da sich
auf dem surehaltigen Wasser unter Luftzutritt Pilzwachstum einstellt. Fsser, die
ber lngere Zeit nicht mit Wein gefllt
waren, weisen Rckstnde von Konservierungsmitteln auf. Diese sollten unbedingt entfernt werden vor einer Befllung
mit Wein. Schwefelrckstnde knnen zu
grsserer Bckserneigung der Weine
fhren. Die Weinfllung wird geruchlich
und geschmacklich negativ beeinflusst,
sofern solche Behltnisse nicht grndlich
gereinigt und gebugt werden.

Ausbrennen der Fsser

Aussenkonservierung

Eine alte Wiederherstellungsmethode


unsauberer Fsser ist das Ausbrennen.
Die Fsser werden innen mit Weinbrand
oder Hefebranntwein leicht benetzt. Danach wird der Branntwein in Brand gesetzt . Mit dem Trli wird die Luftzufuhr
so gedrosselt, dass der Behlter weder explodieren, noch das Feuer darin erlschen
kann. Da der Branntwein einen viel tieferen Flammpunkt als Holz aufweist, wird
das Holz bei richtiger Dosierung nicht angesengt. Durch die Erhitzung wird aber
eine gute Keimttung erreicht. Diese Methode wird kaum mehr angewendet.

Die fr die Aromatisierung von Wein


benutzten Fsser werden nur fr zwei bis
fnf Jahre in Gebrauch gehalten. Diese
Fsser werden meist ohne Schutzanstrich
belassen. Eine Reinigung mit Wasser,
dem eventuell Soda zugesetzt wird, gengt fr die Aussensauberhaltung solcher
Fsser. Lagerfsser werden in neuem
Zustand oft mit Klarsichtlacken geschtzt. Ein Lackanstrich hemmt den
Gasaustausch. Deshalb verzichtet man oft
auf eine Aussenlackierung. Verschiedene
Schutzanstriche werden empfohlen. Meine eigene Empfehlung ist: einmal jhrlich
die Lagerfsser grndlich aussen reinigen
und danach mit Bufanol einlen. Bufanol
ist eine speziell fr Lagerfsser hergestellte lmischung, die bei H. Schneggenburger in Wabern b. Bern bezogen werden
kann. Holz wird bei gengender Feuchtig-

Aushobeln der Fsser

Konservierung
leerstehender Fsser
Die Innenkonservierung kann trocken
mittels Schwefeldioxid (Schwefelschnitten) oder nass durch Befllung mit konservierend wirkender Flssigkeit erfolgen. Die beste Konservierung ist die Befllung mit Wein. Leider ist dies nicht immer mglich. Wasserbefllungen mssen
unbedingt mit Konservierungsmitteln geschtzt werden. Seit Jahrtausenden ist
Schwefel als Konservierungsmittel bekannt. Schon die alten Griechen verbrannten in den leeren Behltern Schwefel,
meist gemischt mit Krutern und Harzen.
Die Verbrennung von Schwefelschnitten
zur Konservierung leerer Fsser hat sich
bis heute erhalten (12 Schwefelschnitten
pro Piece). Vor allem in trockenen Rumen werden Fsser nass konserviert. Dies
geschieht mittels einer ca. 500 mg SO2
aufweisenden Wasserfllung. Anstelle das
Wasser mit 500 mg SO2 zu versetzen,
wird heute zur Konservierung mit
Weinsure aufgesuert. Das Wasser wird
meist auf einen pH von 3 oder sogar noch
tiefer gesetzt. Aus Kostengrnden werden
anstelle der Weinsure auch Zitronensure oder Mischungen von Suren angewendet. Der Zusatz von ca. 100 mg SO2 auf
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Eine Reinigung mit Wasser, dem eventuell


Soda zugesetzt wird, gengt fr die Aussensauberhaltung von Fssern, die fr die Aromatisierung von Wein benutzt werden.

keit (ber 75% Raumfeuchtigkeit oder


ber 20% Holzfeuchtigkeit und Temperaturen von ber 15 C) von verschiedenen
Pilzen besiedelt. Gefrchtet ist insbesondere die Weissfule (Schmetterlingsporling, Schichtpilz). Weissfulebefall macht
Weinfsser unbrauchbar (Muffton nebst
Holzzerstrung). Die Erreger der Weissfule greifen in erster Linie das Lignin an.
Andere Pilze zerstren vor allem Cellulose und Hemizellulose. Um diesem holzzerstrerischen Vorgang vorzubeugen,
sind Pilzentfernung auf den Aussenflchen und Aussenbehandlung mit geeigneten Schutzanstrichen unerlsslich. Aussenanstriche knnen zu Geruchs- und Geschmacksschden fhren. Ich erinnere an
das Mittel Racco, das seinerzeit zu
Muffton im Wein fhrte. Die Diffusion
durch die Dauben bentigte oft Jahre, bis
der Schaden im Wein auftrat. Der verursachende Stoff wurde als Trichlorphenol
isoliert.

Weinaromatisierung
mit Holzaromen
In den berhmtesten Weinbaugebieten
Frankreichs werden die Weine seit alters
her in zirka 225 l haltenden Fssern gelagert und gereift. Im Burgund werden diese Fsser Piecen genannt und im Bordeaux Barrique, in Deutschland Oxhoft.
Die Methode des Weinausbaus im Kleinholzfass wurde von den neuen Weinbaulndern wie Kalifornien, Australien
usw. bernommen. Sie erzielten bei den
Konsumenten mit dieser Methode beste
Verkaufserfolge, nachdem sich der grsste Teil der Weinerzeuger in Europa vom
Holzfass abgewendet hatte. Bei den Weinkonsumenten entwickelte sich ein richtiger Barriqueboom. Anstelle von Fssern
werden in gewissen Betrieben Eichenspne oder Extraktionen von Eichenholz verwendet. Damit entfllt der Verlust durch
Verdunstung und der Kauf von teuren
Fssern. Es ist zu hoffen, dass in diesem
Punkt in naher Zukunft eine klare Regelung betreffend Deklaration gefunden
wird. Der Konsument erwartet, dass ein
Wein, der die Eichenholzaromatik aufweist, auch tatschlich im Eichenfass gelagert wurde. Durch diese Lagerung im
Kleineichenfass wird die Aromatik der
Weine auf natrliche Weise beeinflusst.
Kleinfsser und die Lagerung in denselben erfordern Mehrkosten gegenber
der Tanklagerung. Der Verkaufserls der
Barriqueweine muss als Folge entsprechend hher ausfallen.

Eichenarten
und Herkunft
Wie angedeutet wird heute fr den Fassbau meist Eichenholz verwendet. Wein75

Vorbereitung und Pflege des Holzfasses

Eichensorten
Weingeschmack
und Weinverstand
(Aus der Weinfibel der Weinpflzer
Winzergenossenschaft Mussbach)
Trinkt einer Wein nur mit der Kehle
Kommt er ihm nie ganz auf den Grund
Denn alle Schnheit seiner Seele
Tut dir der Duft der Blume kund:
Und diese schlrft ein alter Hase
Von Weingeniesser mit der Nase
Und auch das Auge soll beim trinken
Geniesserisch beteiligt sein;
Siehst du den Wein klar-goldig blinken
Geht er dir doppelt lieblich ein
Und an dem zarten Farbenton
Erkennst du seine Heimat schon.
Der Tastsinn soll sich auch bettigen
Denn deine Fingerspitze sprt
Ob Kellner oder Hebemdchen
Den Trank auch richtig temperiert
Schnell schwindet Schnheit und Gestalt
Wenn er zu warm wenn er zu kalt
Mit allen fnf der eignen Sinnen
Geniess bedchtig, Schluck um Schluck
Denn auch dein Ohr wird Lust gewinnen
Lauscht es dem zrtlichen Gluck-gluck
Wein ist ein ganz besondrer Saft
Der Kennern fnffach Freude macht.

freunde wie Weinfachleute sprechen von


verschiedenen Herknften der Eichen und
deren spezifischen Aromen. Es liegen
verschiedene Untersuchungen ber die
Aromatik der Eichenfsser vor. Allerdings bleiben noch Fragen unbeantwortet.
In den Wldern wachsen ber 200 verschiedene Eichenarten. Auch in den
bekanntesten franzsischen Eichenherkunftsgebieten (Limousin, Troncais, Voges und Burgund/Nievre) herrschen verschiedene Bedingungen in bezug auf
Boden und Mikroklima. Die Unterschiede
von den verschiedenen Arten sind am geschlagenen Holz visuell oft kaum zu erkennen, die Weinaromatik kann aber grosse Unterschiede zeigen. Im gleichen Anbaugebiet sind unterschiedliche Wuchsbedingungen vorhanden, was auf die Aromatik ebenfalls einen bedeutenden Einfluss hat. Im weiteren ergeben sich Aromavernderungen durch unterschiedliche
Holzbearbeitung, Holzlagerung und den
oft entscheidenden Faktor, den sogenannten Brand. Wegen der Wichtigkeit, die
heute dem Eichenfass wieder entgegengebracht wird, sollen einige Punkte gestreift
werden.
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Fr die Kferei haben sich vor allem


die Steineiche (Quercus sessiliflora) und
die Stieleiche (Quercus robur od. pedunculata) bewhrt. Diese beiden Arten sind
in allen europischen Eichenherkunftsgebieten anzutreffen. In der Schweiz werden
nebst franzsischem auch Eichenholz aus
Polen, Jugoslawien, Bosnien, Slovenien,
Kroatien, Ungarn und sterreich verarbeitet. Oft ist die Herkunft nicht mit Bestimmtheit nachzuweisen. Die Stieleiche
hat einen langsameren, meist geraden
Wuchs und engere Jahrringe als die Steineiche. Deshalb wird Stieleiche fr den
Fassbau bevorzugt. In Amerika ist die
Querqus alba ber den ganzen Kontinent
verbreitet. Diese Weisseiche wird
hauptschlich in Amerika fr den Fassbau
verwendet. Bei den heute billigen Transportkosten ist die Verwendung amerikanischer Eichen in Europa mindestens denkbar. Der Glaube, dass in Frankreich nur
franzsische Eiche verarbeitet wird, ist bei
den Barriquebentzern fest verankert.
Dies beschrnkt die Absatzmglichkeiten
der einheimischen Kfereien.

Die chemische
Zusammensetzung
des Eichenholzes
Maurer und Zvorschi geben in Kellertechnische Grundlagen fr Barriqueausbau folgende Daten an:
Kohlenstoff
49,1%
Sauerstoff
44,0%
Wasserstoff
6,3%
Stickstoff
0,1%
Asche
0,5%
Als wichtigste chemische Verbindungen werden Cellulose, Hemicellulose und
Lignin angefhrt. Weiter als extrahierbare
und geschmacklich in Erscheinung tretende Substanzen: Phenole, Terpene und
Lactone. Die Asche weist 25 bis 40% Kalium, 20 bis 47% Kalk, 1 bis 8,5% Phosphorsure als Hauptbestandteile auf. Es
ist bekannt, dass bei Befllung neuer Fsser mit Wasser Eichenlohe aus dem Holz
extrahiert wird. Fr die Spirituosenindustrie wurden eine ganze Reihe von wissenschaftlichen Untersuchungen ber Extraktionen aus dem Holz ausgefhrt. Wird
ein Fass mit Wein gefllt, haben wir verschiedene Lsungsmittel in der Fllung
zur Verfgung. Die wichtigsten sind Alkohol und Suren. Verschiedene im Barriquewein gefundene aromatische Verbindungen entstehen nicht durch reine Extraktion, sondern durch Alkoholyse oder
Acidolyse und weitere komplizierte chemische Vorgnge. Es gilt heute als gesichert, dass Aromastoffe wie Vanillin, Syringaldehyd durch Ligninabbau aus dem
Holz entsteht (Puech 1987).

Gasaustausch
und Verdunstung
Je nach Holzqualitt, Raumfeuchtigkeit, Luftbewegung, und Temperatur tritt
ein Verdunstungsverlust bei Holzfssern
ein. Dieser Verlust liegt in der Regel zwischen 2 bis ber 10% pro Jahr. Damit der
Wein nicht zu viel Sauerstoff aufnimmt,
mssen Holzfsser immer wieder nachgefllt werden. Aus der Zeit, als die Weine
ab Fass ausgeschenkt wurden, sind die
Folgen von im Anbruch stehender Fsser
bestens bekannt (Aldehydton, negative
Farbvernderung, Essigstich). Fsser von
200 bis 600 l Inhalt scheinen die gnstigsten Voraussetzungen fr eine optimale
Synthese von ausgelsten Stoffen aus der
Fasswandung und dem zugefhrten Sauerstoff aufzuweisen. Die langsame Sauerstoffzufuhr durch das Holz verhilft zu
einer Farbverstrkung und Stabilisation.
Allerdings gilt auch hier: die richtige
Menge machts. Der Ausbau im Fass wird
sehr verschieden gewhlt. Als grobe
Richtlinie gilt: 6 bis 18 Monate Reifezeit
im Kleinfass. Auch von der Art des eingefllten Weines kann die Reifezeit im Fass
entscheidend beeinflusst werden. Das
wichtigste bleibt, dass das Endprodukt
dem Weingeniesser viel Freude bereitet.
Prost zme!

Literatur
Kellertechnische Grundlagen des Barriqueausbau, Meininger Gmbh, Neustadt.
Manuel Complet du Tonnelier et du Jaugeage.
Paulin Desormeaux et Ott, Edition FranceLivre, Toulouse.
Conservation et l`lvage des Vins en fut de
chne. Naudin R., Beaune.
Puech J.L.: Extraction of Phenolik Comounds
from Oak Wood.
Weingefsse. Bassermann Jordan, Band 2.

Prparation et
entretien du tonneau
Le travail du tonnelier ntait pas achev
une fois le tonneau termin. Car le tonneau
fini devait subir une srie de traitements
avant dtre prt recevoir le vin. Lexposition au feu et la vapeur dclenchait certains processus chimiques superficiels
lintrieur du tonneau. Autrefois, on recherchait avant tout la neutralit du got,
aujourdhui, on souhaite que les barriques
librent certaines substances dans le vin.
Des tonneaux vides laisss labandon
sans traitement adquat peuvent altrer le
vin lorsquils seront remplis plus tard. Lentretien des tonneaux de bois est tout un
art. Le tonnelier ne fabriquait pas seulement des tonneaux, il montrait aussi au
matre de chai comment maintenir ses
tonneaux en parfait tat pendant des
annes.

SCHWEIZ. Z. OBST-WEINBAU

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