04 Guia Seguridad Alimentaria Completo PDF

4F
Gua
de seguridad
alimentaria
Documento para el facilitador
Gua de Seguridad Alimentaria

Documento para el facilitador
Este documento est diseado para orientar a los FACILITADORES
del Programa Nacional de Capacitacin que desarrolla el Ministerio
de Turismo. La aplicacin de esta herramienta asegurar a su usuario
el levantamiento de los conocimientos, habilidades y actitudes
necesarias para poder cubrir los requerimientos descritos en la
Norma NTE INEN 2 458:2008 sobre la competencia laboral de
Seguridad Alimentaria para personal operativo
AUTORIDADES:
- Vinicio Alvarado Espinel, Ministro de Turismo
- Juan Viteri Guilln, Viceministro de Gestin Turstica (e)
- Rafael Sarmiento Fierro, Viceministro de Promocin Turstica (e)
- Norby Lpez Granda, Subsecretario de Desarrollo Turstico
- Mara Paulina Fabara, Directora de Capacitacin Tcnica
Elaboracin y Edicin: ADS Services
Diseo y diagramacin: Oxigenio
Actualizacin: Franco & Asociados
Equipo tcnico: Unidad de capacitacin de MINTUR
MINISTERIO DE TURISMO
Mayo del 2014
Quito Ecuador
Indice
I. Introduccin para la gua de estudio de seguridad alimentaria para personal operativo
IX. Desglose de los componentes de la estructura de la gua: seguridad alimentaria para

personal operativo
22
II. Objetivo del Programa Nacional de Capacitacin Turstica
1.
Encuadre inicial
22
III. Requisitos del facilitador
2.
Mdulos de aprendizaje
24
IV. Requisitos previos del participante
V. Seguridad alimentaria para personal operativo: propuesta modular
VI. Objetivo general de la gua de aprendizaje:

competencia de seguridad alimentaria para
personal operativo
Conocimientos
Habilidades
Actitudes
VII. Fundamentos, alcance y contenido de la metodologa formativa
Fundamentos
Principios metodolgicos vlidos
Contenido general
VIII. Estructura general de la gua
Encuadre inicial
Mdulos de aprendizaje
Sesiones de aprendizaje
Actividad de enlace
Experiencia concreta
Sistematizacin y conceptualizacin
Evaluacin
10
11
11
11
12
12
15
17
19
19
20
20
20
21
22
22
2.1
Control de calidad de los productos

adquiridos y a ser servidos
24
2.1.1 SESIN DE APRENDIZAJE No.1
24
Actividad de enlace
Aplicacin prctica diagnstica
Reflexin y observacin
Control de calidad sanitario utilizando los
sentidos
Hbitos correctos de trabajo en la manipulacin de alimentos
Bacterias: un posible sistema de alarma
25
25
25
26
27
2.2 Procedimientos de higiene y seguridad

en el local
27
27
28
29
2.2.1 Sesin de aprendizaje no.1
29
Actividad de enlace
Aplicar procedimientos de higiene y
seguridad en el lugar de trabajo
Limpieza vs. sanitacin
29
29
29
30
31
31
31
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
Tipos de agentes limpiadores

Control de plagas
2.3
Procedimientos de higiene y manipulacin alimentaria
35
Actividad de enlace
Qu es la contaminacin?
Recomendaciones generales bsicas
35
35
35
36
36
37
37
2.4
38
2.4.1 Sesin de aprendizaje No.1
38
Actividad de enlace
Higiene personal
Procedimiento para lavarse las manos
Uso de guantes
38
38
39
40
40
40
41
42
2.5
Procedimientos de almacenamiento de alimentos

Actividad de enlace
Supervisar el almacenamiento y la higienizacin del los productos alimenticios
con seguridad
Compra, recepcin, y almacenamiento de
alimento
6
35
Procedimientos de higiene personal
Pautas generales para el almacenamiento

de alimentos
Almacenamiento en refrigeracin
Almacenamiento en congelacin
Almacenamiento de secos / no perecibles
Caractersticas para recibir o rechazar un
alimento
33
34
2.6
Supervisin y control de la calidad de

los alimentos in natura o producidos

Actividad de enlace
Alimentos saludables vs. descompuestos
Rotacin de productos en cmaras fras
y repisas
Medir, registrar y corregir temperaturas
en almacenamiento
Mtodos adecuados para descongelar
alimentos
45
46
47
47
48
49
49
49
49
49
50
50
50
51
52
52
3. Evaluacin final
53
X. Atencin a personas con

capacidades especiales
54
43
43
43
43
43
44
45
45
45
Glosario
Bibliografa
Cuestionario seguridad alimentaria
55
56
58

DOCUMENTO PARA EL FACILITADOR
I.
INTRODUCCIN PARA LA GUA DE ESTUDIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO
Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional de capacitacin que viene
desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el fin de mejorar los niveles de competitividad
del sector.
Esta gua de estudio ha sido orientada como herramienta de capacitacin en base a las normas INEN del
sector turismo elaboradas en el ao 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la aplicacin
de metodologas que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes cargos
cubiertos.
El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competencias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas:
1.
Administrador/a de restaurantes;
2.
Mesero/a polivalente;
3.
Cocinero/a polivalente;
4.
Seguridad alimentaria para personal operativo;
5.
Administrador/a de empresas de alojamiento;
6.
Recepcionista polivalente;
7.
Camarero/a de pisos;
8.
Hospitalidad;
9.
Gerente de operadora turstica;
10. Agente de ventas;

11. Conductor de Transporte Turstico.
Sobre estas 11 competencias se ha trabajado en la realizacin de dos documentos que permitan una
adecuada instruccin y aprendizaje de los facilitadores (Guas) y participantes (Manuales) del programa.
Esta gua est orientada para ser utilizada por facilitadores acreditados que cumplan con los parmetros establecidos por el Ministerio de Turismo a travs del Programa Nacional de Capacitacin Turstica
(PNCT).
Iconografa dentro de la gua

Cada una de las normas INEN establece los requisitos mnimos de competencia laboral y
sus resultados esperados, as como sus elementos de competencia que se irn sealando
al margen derecho de la gua, tales como:
1.
Conocimientos
2.
Habilidades;
3.
Actitudes.
A travs de la gua existen varios iconos que le apoyarn en el proceso de capacitacin, y

que responden a varias aplicaciones:
Este icono identifica cuadros de texto que pretenden entregarle consejos al facilitador para
abordar de mejor forma el material que se est planteando.
Este icono seala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el
tema que se est trabajando.
Este icono seala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por
el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se est tratando.

II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIN

TURSTICA
Implementar un programa de capacitacin turstica integral a nivel nacional dirigido a los actores involucrados en el sector turstico con la finalidad de fortalecer el sector, mejorando las habilidades, destrezas
y conocimientos tcnicos del talento humano en la ejecucin de actividades, tareas y funciones que
realizan en el da a da.
Fortalecer el sector y mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos significa que las personas
que trabajen en el sector turstico y que participen en esta capacitacin, comprendan que el sello distintivo del turismo en Ecuador es un turismo que ama la vida y por tanto es un turismo responsable y
consciente. Esto significa que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son
los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razn la capacitacin no puede ser
reducida a contenidos tcnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeo del sector; sino
que este desempeo tiene sentido, slo si fomenta el respeto, la accin consciente y el amor por la vida.
III. REQUISITOS DEL FACILITADOR

Los facilitadores que formen parte de este proceso debern estar acreditados bajo el cumplimiento de
los parmetros establecidos por el Ministerio de Turismo a travs del Programa Nacional de Capacitacin
Turstica (PNCT).
IV. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE

Se recomienda que el requisito previo mnimo para cualquiera persona que desee acceder a los procesos
de capacitacin de las 11 competencias laborales, sea el encontrarse en el ejercicio de dicha competencia o bajo las condiciones que el Ministerio de Turismo determine para ese grupo objetivo, en caso
de requerirse.
V. SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL

PROPUESTA MODULAR
A continuacin se plantea el ndice de la gua a partir de las sesiones de aprendizaje, con el estimado de
horas que se considera debera utilizarse en cada uno de los mdulos para poder alcanzar las competencias requeridas.
COMPETENCIA:
SEGURIDAD ALIMENTARIA
PARA PERSONAL OPERATIVO
TOTAL HORAS CAPACITACIN:
55 horas
SESIN DE APERTURA
4 horas
40 horas
PROPUESTA
DEL PROGRAMA
PROPUESTA
DE LA ORIENTACIN
DE APRENDIZAJE 1
CONTROL DE CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER
SERVIDOS
5 horas
4 horas
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SEGURIDAD EN EL LOCAL
5 horas
8 horas
MANIPULACIN ALIMENTARIA
4 horas
12 horas
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE
PERSONAL
4 horas
8 horas
PROCEDIMIENTOS DE
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
5 horas
4 horas
SUPERVISIN Y CONTROL
DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
IN NATURA O PRODUCIDOS
5 horas
4 horas
EVALUACIN
9 HORAS
MDULOS
DE APRENDIZAJE A
SER ABORDADOS
1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de
creacin de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cmara
de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los
parmetros de formacin a ser tomados en cuenta para los programas de capacin sobre las diferentes
normas INEN desarrolladas.
NOTA: El facilitador podr adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir
de la evaluacin diagnstica.
VI. OBJETIVO GENERAL DE LA GUA DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO
Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder desempear el cargo de Seguridad Alimentaria para personal operativo de acuerdo a la norma NTE INEN 2
458:2008.
10

Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a

travs de la aplicacin de este documento
Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la norma NTE INEN 2 458:2008.
CONOCIMIENTOS:
a)
Higiene personal para el manipulador de alimentos.
b) Medidas tcnicas de tratamiento a enfermedades generadas por contaminacin de los alimentos.

c) Hbitos de trabajo que prevengan la contaminacin de los alimentos.
d) Buenas prcticas ambientales de higiene y manipulacin de los alimentos.
e) Flujo de las etapas del proceso de produccin: compra, recibimiento de insumos y materias
primas, almacenamiento, seleccin de existencia (stock), preparacin, coccin, congelamiento, descongelamiento, enfriamiento, refrigeracin y consumo.
HABILIDADES:
a)
Realizar clculos utilizando las cuatro operaciones y porcentajes simples.
b) Llenar formularios y registros de novedades simples.

c) Manipular objetos con firmeza y coordinacin motriz.
d) Agudeza visual para distinguir colores de memoria
e) Sensibilidad tctil para identificar texturas y asperezas.
f)
Agudeza olfativa para distinguir estados de conservacin de los alimentos.
ACTITUDES:
Detallista: Metdico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
Confiable: Establece relaciones fcilmente, sabe cmo actuar y qu decir, hace que otros se sientan
cmodos.
Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla
explosiones temperamentales.
11
VII. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA

METODOLOGA FORMATIVA2
Fundamentos
Esta propuesta de metodologa formativa se fundamenta en cinco hiptesis de trabajo.
La primera de ellas plantea que la formacin o la capacitacin es la lnea de accin que permite
mayor posibilidad de incremento en el conocimiento y sostenibilidad de los procesos.
La capacitacin requiere de elementos claves para ser considerada como tal:
1. La necesidad de generar procesos de reflexin que permitan establecer los objetivos, las modalidades y los procedimientos para realizar la capacitacin. Por mnima que sea esta reflexin,
asegura que se d un intercambio entre diversos actores y que se establezcan puntos de acuerdo, puntos en debate y puntos a ser profundizados. Esta reflexin tambin implica saber con qu
y con quines contamos, lo cual ayuda a establecer los alcances, las posibles limitaciones y los
retos que se enfrentan.
2. Establecer una estrategia de formacin implica realizar una sistematizacin del acumulado de saberes que se tienen en cada persona a ser capacitada y a partir de ella desarrollar una estrategia
de capacitacin orientada a fortalecer la capacidad de cada uno de los participantes.
3. La definicin de programaciones, procedimientos y organizacin de modalidades de capacitacin:
Esto se constituye en una riqueza, pues son instrumentos que pueden ser usados por diversos
actores.
4. La definicin de un grupo determinado de personas que se apropien de la temtica y la implementen con suficiencia.
El conjunto de estos elementos propicia condiciones para darle mayor sostenibilidad a los procesos y
para utilizar de la manera ms organizada y eficaz los insumos con los cuales se cuenta. Por ejemplo si
se tiene, un conjunto de productos comunicacionales que desde una perspectiva formativa son vistos
como posibilidades generadoras, entonces se tiende a identificar el material que sirve de eje y a organizar
los dems como complementarios. Adems, en torno a esta clasificacin se genera un conjunto de recomendaciones, procedimientos y modalidades que potencian la capacidad educativa de los materiales.
La segunda hiptesis en la que se fundamenta esta metodologa formativa, plantea que la capacitacin
permanente incrementa el conocimiento adecuado, pertinente y oportuno para dar sostenibilidad a los procesos.
2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodologa formativa explicada en el informe
de consultora desarrollado por scar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de cooperacin con el Ministerio de Turismo para la prevencin de explotacin sexual de nias, nios y adolescentes en viajes y turismo.
El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicacin para la prevencin de la explotacin sexual de nias,
nios y adolescentes ESNNA.
12

Desde el diseo, es necesario considerar cmo asegurar que las personas y las empresas del sector
turstico puedan acceder a procesos formativos que vayan contribuyendo con nuevos saberes, a medida
que la demanda sobre este saber aumente. Esto presupone dos cosas:
1. Las personas y las empresas que se ponen en contacto con experiencias de capacitacin sentirn la necesidad de continuar incrementando su conocimiento, lo cual se traducir en demanda
de capacitacin o formacin que les permita seguir profundizando el conocimiento impartido.
2. La metodologa formativa se disear de forma tal que pueda responder a esta demanda.
Desde el punto de vista del diseo de la metodologa formativa esto presupone que habr material
suficiente y, que existirn personas con suficiencia para manejar este material y responder de manera
adecuada a las empresas y personas solicitantes. Adems tal respuesta a la demanda de profundizacin
deber ser adecuada, lo que significa que se haga de tal manera que se ajuste a las condiciones culturales y en un lenguaje que tenga sentido para quienes demandan la capacitacin, pertinente, lo que
quiere decir que responda a las demandas especficas de profundizacin y, oportuna, esto es que se
ponga a disposicin cuando se requiera.
Por esto es necesario ser proactivo. Una de las estrategias ms importantes es lograr comprender que la
formacin ofrecida mediante estas guas y manuales est ntimamente ligada al enfoque promulgado por el
Ministerio (Turismo consciente) y es adecuado al desempeo de las empresas y las personas del sector.
Lo importante de la formacin es:
Promover una orientacin al respeto a la vida.
Reconocer la dignidad humana a travs del ejercicio de sus derechos y deberes.
Incentivar la realizacin humana armnica con la naturaleza.
Estas pautas que se promueven desde la formacin del sector turstico estn alineadas con la aspiracin
del Buen Vivir y del lema ama la vida y se encuentran incorporados en cualquiera de los mdulos de
capacitacin que configuran la oferta del MINTUR al sector turstico.
La tercera hiptesis en la cual se fundamenta esta metodologa, aterriza o plantea un criterio de realidad; sta es: La escasa experiencia y capacidad instalada son limitantes que amenazan esta
direccionalidad.
Esta tercera hiptesis de trabajo, tensiona lo planteado en la segunda. Es decir nos remite a la pregunta:
Cmo es posible que con tantas limitantes institucionales se logre tener una oferta en capacitacin que
responda de manera adecuada, oportuna y pertinente a las demandas de profundizacin?
Esta propuesta formativa, as como los contactos de acompaamiento y asesora, institucionales o no,
formales, no formales e informales, requieren ser ampliamente difundidos, entre las posibles personas y
colectividades interesadas e incluso a nivel masivo. Esto permitir que el conocimiento brindado en el proceso formativo sea apropiado por diversos actores del sector turstico y ajustado a diferentes realidades.
Para potenciar esta amplia socializacin de los recursos y recomendaciones de la metodologa formativa,
en la medida de lo posible, se ha de incentivar para que las personas sistematicen sus experiencias, iden-
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tifiquen las lecciones aprendidas, las intercambien entre ellos y fomenten en otros el deseo de participar
en el proceso formativo del Programa de capacitacin.
La cuarta hiptesis que fundamenta la identidad particular de esta metodologa formativa y que, tambin,
ha direccionado el diseo especfico es que adems de responder a los requerimientos actuales
de corto plazo es importante generar un material, cuyo estudio apunte a generar suficiencia
en quines capacitarn.
Esto obliga a diferenciar modalidades de capacitacin: una orientada al corto plazo, como un avance o
profundizacin de la sensibilizacin que se puede lograr a travs de los materiales comunicacionales,
pero como una primera puerta de entrada a la comprensin de las once competencias laborales priorizadas por el sector turstico.
Adems de esta modalidad que responde a las demandas y requerimientos del corto plazo, tambin es
imprescindible disear una modalidad de mayor dedicacin y profundizacin del conocimiento que permita una comprensin cabal y profunda del conocimiento impartido, del necesario cambio de enfoque,
de la necesidad de ir logrando la mxima apropiacin del conocimiento; respetando el ritmo de cada
persona e institucin pero propiciando experiencias significativas que permiten a quienes participan,
ir ampliando progresivamente su comprensin.
La quinta y ltima hiptesis: Los materiales pueden ser usados con el acompaamiento de personas formadoras, con suficiencia, pero tambin han de poder ser usados de manera autodidacta individual y colectivamente.
Lo mejor es disear los procedimientos, las recomendaciones y los materiales formativos, de manera que
puedan ser usados por cualquier persona o colectividad interesada.
En referencia a los fundamentos de la metodologa formativa es importante plantear un concepto que se
hace esencial a la hora de apropiar y aplicar esta metodologa formativa: el concepto de experiencias
significativas.
La suficiencia formativa, se concreta en la capacidad de generar experiencias significativas para quienes asisten a un evento formativo.
La formacin no es convencer a las otras personas de un planteamiento en especial, de nuestro punto
de vista. La formacin consiste en brindar una explicacin fundamentada y, sobre todo, en generar un
ambiente y una experiencia significativa, que permita a la persona cuestionar sus explicaciones naturalizadas, aceptar como posible la explicacin propuesta y disponerse a poner a prueba tal explicacin en
su vida cotidiana y laboral, para asumirla o para no adscribirse a ella, pero de manera fundamentada.
Humberto Maturana, cientfico chileno, reconocido en el mundo acadmico de las ciencias cognitivas
y de la educacin como uno de los exponentes ms importantes sobre el conocimiento humano, nos
dice que los seres humanos somos observadores que no podemos ser objetivos, sino que vamos
generando nuestros presupuestos a travs de las experiencias que tenemos. l dice que esto es poner
la objetividad entre parntesis.
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La explicacin surge frente a una pregunta que es de inters, al menos para quien la explica y para quien
recibe la explicacin. Estas dos personas comparten una comprensin similar o, al menos cercana, de lo que la pregunta connota. Para poder proponer una explicacin es necesario realizar una
experiencia que tenga sentido para quien la vive.
Como las personas que asisten a los eventos formativos, ya han estructurado sus propios fundamentos
(para explicar el mundo y los diversos temas y acontecimientos), a lo largo de las experiencias que han
tenido en la vida. Tales fundamentos estn profundamente arraigados: naturalizados. No ser posible
que ponga en duda estos fundamentos, a menos que diseemos una experiencia que les invite con
respeto pero con claridad a cuestionar la validez de sus fundamentos, sus pautas de comportamiento
naturalizadas. A abrirse a otros criterios, a otras pautas, a un cambio de enfoque y, por tanto, a otras
explicaciones y normas. La experiencia ha de ser suficientemente significativa para que quieran ponerla
a prueba en la vida cotidiana, para tomar la decisin de cambiar de enfoque sobre su forma de percibir
y, de manera particular, de comprender la contribucin que realizan por medio de su trabajo al desarrollo
del sector turstico y con ello, muy posiblemente, influir positivamente a otras dimensiones de su vida y
de la comunidad.
Cules pueden ser principios metodolgicos vlidos?
Esta forma de explicar el proceso de conocimiento, permite formular siete principios esenciales para
disear procesos formativos que promuevan el encuentro, la sintona emocional y la aprehensin del
conocimiento. Tales principios pueden formularse as:
1. El respeto por uno mismo, por una misma y por las otras personas con las cules se interacta
es fundamental.
Respetar a las otras personas, tomarlas en serio, significa, acogerlas a ellas, a sus palabras y
acciones, como legtimas y autnticas, reflexionar sobre sus planteamientos y expresar nuestras
valoraciones y las sensaciones que surgen en nosotros cuando las recibimos. Luego de esto,
podremos acoger lo que nos parezca vlido y expresaremos nuestras inquietudes cuando no nos
parezcan vlidas.
2. Los procesos formativos han de disearse como espacios de encuentro, de sintona emocional,
fundamentados en la generacin de ambientes amigables y ldicos que permitan convertir las
reflexiones ya realizadas en procedimientos formativos que concreten los contenidos recibidos.
3. La conversacin responsable ha de ser la pauta fundamental de la experiencia formativa. Esto
significa que es imprescindible anticipar las consecuencias de nuestros actos y palabras y responsabilizarnos por ellas.
Tambin implica responsabilizarnos por las interpretaciones que hagamos sobre los actos y las
palabras de las otras personas. Para promover la actitud responsable en la interpretacin puede
sugerirse la necesidad de hacer una escucha atenta de lo que las otras personas dicen, as como
una actitud de estar presente en la experiencia concreta, evitando confundir lo que el otro expresa
con experiencias previas o prejuicios nuestros.
Esto tambin significa que los conflictos no son para esconderlos, ni para evitarlos. Los conflictos
surgen como oportunidades para establecer conversaciones responsables.
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Si vemos con detenimiento (como deca Estanislao Zuleta), cuando aparece un desacuerdo, un
conflicto y logramos resolverlo, tenemos una doble ganancia: primero, porque las personas que
estaban equivocadas ganan el darse cuenta que estaban equivocadas y, segundo, ganamos
tambin, al encontrar una explicacin ms adecuada para una situacin dada.
A esto se llama resolucin creativa de los conflictos y se facilita si, una vez identificados los planteamientos en disputa, los despersonalizamos, es decir los asumimos como generados al interior
del grupo, pues en verdad, cualquiera de las personas pudo haberlos planteado.
Es cierto que muchas veces no es posible resolver los conflictos o superar los obstculos, pero al
menos, a travs de conversaciones responsables podemos comprender mejor en qu consiste el
conflicto y cules retos enfrentamos en el camino de resolverlos.
Vale insistir que cuando decimos conversaciones responsables, no slo nos estamos refiriendo
al uso de las palabras, sino que tambin estamos hablando de las conversaciones no verbales,
que utilizan los gestos, la corporalidad, el humor, la representacin grfica y teatral, entre otras
posibles modalidades.
4. Es importante que a lo largo del proceso formativo se propicien momentos de introspeccin
y posicionamiento personal, con momentos de conversacin colectiva que permitan el juego
cooperativo, la generacin de acuerdos, la identificacin de desacuerdos y la formulacin de
temas en debate.
5
Combinar de la manera ms armnica posible, de acuerdo con el tiempo, los recursos y los espacios disponibles, los aspectos ldicos con los aspectos racionales es un principio bsico en el
diseo de procesos formativos.
6. Los momentos del proceso formativo han de estructurarse como experiencias concretas, las
cuales aunque son coherentes entre s, pueden ser reconocidas por cualquiera de las personas
participantes, a partir de evidenciarlas en un clima de encuentro emocional, como experiencias
particulares, de tal manera que puedan narrarle a otras personas, cada una de estas experiencias
y la forma en que l o ella la vivi. Es decir, que estn en capacidad de identificar cada una de las
experiencias vividas y en capacidad de compartirlas con otras personas.
7. La vivencia de la experiencia concreta permite la generacin o la modificacin de un saber
sobre algo a partir de procesos creativos personales y colectivos.
La reflexin sobre el contenido, el sentido y las posibilidades de los nuevos saberes, permite saber
que se sabe. El uso de este segundo nivel de saber para disear procesos de conversacin responsable y cooperativa con otras personas y grupos, nos ayuda a comprender que a travs de
saber que se sabe podemos ayudar en la creacin y recreacin de nuestras realidades.
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Contenido general
A continuacin se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesiones de aprendizaje:
1. El asunto del enfoque. Esto significa que las empresas del sector turstico y las personas que
all laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones
personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estar fomentando el
respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estar fomentando el
irrespeto y la no valoracin de las personas.
Cualquier actividad de mejoramiento en el desempeo en la cual se capaciten las personas que
trabajan en el sector turstico, debe dejar explcito que las formas de desempeo profesional,
ayudan a prevenir que ocurran situaciones de vulneracin de derechos, no responsables y no
conscientes (incluida la ESNNA), pues al incorporar espacios de trabajo sanos, respetuosos,
fomentadores de la dignidad se crean condiciones para promover turismo de este tipo y para
detectar con oportunidad situaciones o acontecimientos que no vayan en esta direccin.
2. La clara definicin de lmites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en
la capacitacin de los mdulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitacin Turstica
(PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en
la clara definicin de estos lmites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar,
formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos lmites; entonces se estar contribuyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado.
3. La naturalizacin del irrespeto y la violencia de gnero intensifica los problemas. Es
necesario que en todos los mdulos del PNCT se plantee, de manera explcita, que el sector
turstico tiene que estar libre de comportamientos machistas, pues estos comportamientos tienden
a generar condiciones de irrespeto a las personas y a su dignidad. Un indicador de buena calidad
del sector turstico es la desaparicin de comportamientos machistas.
4. El papel de aliados positivos para la generacin de un turismo responsable y consciente es la clave de accin. Su papel consiste en comprender muy bien, en qu consiste el
turismo responsable, el turismo consciente y en qu significa mostrar que se ama la vida. Esto, en
lo concreto, significa operar, teniendo como eje el respeto a la vida y a las personas, y por lo tanto,
enviando mensajes formales, no formales e informales claros de qu es lo que se promociona
y qu es lo que se vende. El incentivo de un concepto de hospitalidad claro, en el cual no se
confunde servir con servilismo es fundamental. As, las personas viajeras o turistas podrn vivir
una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que
no pierden su dignidad intrnseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es mucho ms importante que cualquier slogan o publicidad retrica. Los mdulos de capacitacin han
de incluir reflexiones y prcticas sobre cmo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la dignidad
como eje.
5. No aceptacin de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los
daos que no hacerlo puede generar, tanto a nivel de las personas como de las instituciones.
17
6. El incentivo de prcticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un

turismo responsable, consciente y orientado a la vida, es convirtiendo tanto los espacios laborales
internos, como el intercambio con las personas viajeras y turistas, en espacios de encuentro
respetuoso, que reconozcan la dignidad de las personas y que se orientan al enriquecimiento
personal.
7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevencin y productividad. Las empresas relacionadas con el sector turstico, as como las personas que trabajan
en ellas, han de comprender con claridad que la RSE es una manera de asegurar la sostenibilidad
productiva de la empresa, del sector y de los ingresos laborales de las personas; al mismo tiempo
que se contribuye a prevenir la ocurrencia de actividades que atenten contra las caractersticas
de respeto, de consciencia y de opcin por amar la vida que han de identificar el turismo en el
Ecuador. Por lo tanto, en cada mdulo es necesario insistir en que la RSE no consiste en acciones de ddiva o de caridad, sino que son estrategias de ganar ganar, en las cules ganan las
poblaciones y los territorios y, al mismo tiempo, ganan las empresas y sus trabajadores.
8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo ms importante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la
vida, es realizar transformaciones cotidianas que estn guiadas por pautas de comportamiento
de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrnseca de la persona y promocin de la
realizacin personal. El realizar cambios en esta direccin, por pequeos que sean, el evaluar su
eficacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la influencia de estos
cambios, es lo nico que asegura mejorar el desempeo del sector, en la direccin de un turismo
responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que
nos convierte en aliados positivos del cambio.
Estos son los elementos fundamentales que estn orientados a mejorar el desempeo y las capacidades, al
mismo tiempo que generan espacios y relaciones de proteccin y respeto de los derechos de las personas (en
especial de nias, nios y adolescentes y de los grupos de atencin prioritaria sealados por la Constitucin).
18

VIII. ESTRUCTURA GENERAL DE LA GUA

De acuerdo a los fundamentos metodolgicos propuestos, las guas de cada una de las 11 competencias laborales presentarn los siguientes componentes:
ENCUADRE
INICIAL
MDULO DE
APRENDIZAJE
SESIONES DE
APRENDIZAJE
Presentacin de
los participantes y
programa.
Comprenden los
temas generales a
ser tratados por
cada competencia.
Actividad de
enlace entre
sesiones.
Establecimiento
de la lnea base.
Experiencia
concreta /
Reexin y
observacin
EVALUACIN
Evaluacion nal
del programa.
Evaluacin ex
post.
Sistematizacin y
conceptualizacin.
ENCUADRE INICIAL
Presentacin de los participantes, pretende conocer los perfiles humanos y profesionales de las personas que se inscribieron para recibir el curso. El facilitador realizar dinmicas que faciliten la integracin
del grupo y que permita saber el nombre, cargo, organizacin a la que pertenece y objetivos que pretende
alcanzar con el curso. Las dinmicas en esta primera presentacin deben asegurar el respeto entre los
miembros y no generar espacios que propicien acciones machistas, de irrespeto cultural o de gnero. Al
finalizar la presentacin de los participantes el facilitador deber aclarar los objetivos del curso para alinear
las expectativas de los participantes.
Presentacin del programa, el facilitador entregar la informacin base a los participantes, acerca de
los objetivos, metodologa, contenidos, sistema de evaluacin, alcance propuesto y condiciones generales del curso, con el objeto de encuadrar el proceso de capacitacin y establecer los principios y reglas
que regirn durante el desarrollo del curso, y que se encuentran descritos en este documento en los
fundamentos y contenido general.
Establecimiento de la lnea base, el facilitador tendr la oportunidad de determinar el punto de partida
del nivel de conocimiento de las personas, a travs de la implementacin, tabulacin y anlisis de resultados de las pruebas de autoevaluacin, que sern generadas durante la sesin de apertura y analizadas
antes del primer mdulo de aprendizaje.
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MDULOS DE APRENDIZAJE
Cada una de las 11 competencias identificadas plantean diferentes temas sealados en el ndice, y cada
uno de ellos corresponde a una mdulo de aprendizaje. Cada mdulo de aprendizaje a su vez puede
presentar una o ms sesiones de aprendizaje.
Recursos generales para la implementacin de los mdulos de aprendizaje

Para la adecuada ejecucin de los diferentes mdulos de aprendizaje se requieren los siguientes recursos mnimos:
Aula de capacitacin ventilada e iluminada;
La capacitacin no debe ser impartida a ms de 25 personas;

de trabajo y sillas para todos los participantes;
Equipos de apoyo para la capacitacin (computador, pizarra, papelgrafo, proyector de datos,

otros).
Utensilios y menaje requerido para las aplicaciones prcticas.
SESIONES DE APRENDIZAJE
Cada mdulo puede presentar una o ms sesiones de aprendizaje, que estarn estructuradas de la
siguiente manera:
Actividad de enlace entre sesiones;
Experiencia concreta;
y observacin;
Sistematizacin y conceptualizacin;
Aplicacin prctica evaluativa.
ACTIVIDAD DE ENLACE
La ACTIVIDAD DE ENLACE se refiere a un acontecimiento que permite enlazar una sesin de aprendizaje con otra, a travs de una dinmica que sin estar necesariamente relacionada con el tema tcnico de
la sesin, genera movimiento en la audiencia. Tambin conocidas como rompe hielos o actividades de
motivacin, estas actividades son cortas y de alto impacto. Al finalizar una actividad es importante realizar
una reflexin corta acerca de su aplicacin al tema que se est tratando. Adjunto a esta gua se encuentra
un compendio de dinmicas que podra utilizar como actividades de enlace al inicio de cada sesin. No
olvide que el facilitador deber dar el contexto a la actividad de acuerdo al objetivo del tema que se va
tratar en la sesin de aprendizaje.
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EXPERIENCIA CONCRETA
Posterior a la actividad de enlace se genera una EXPERIENCIA CONCRETA, donde cada tema propuesta es tratado mediante una recuperacin de las vivencias en su propio trabajo y experiencias significativas de los participantes que sirvan como introduccin al tema. Esta etapa tiene como objetivo
sensibilizar a los participantes y ponerlos a tono con la temtica propuesta.
Las conclusiones y acuerdos a los que se llegan en la experiencia concreta marcan la pauta para la APLICACIN PRCTICA DIAGNSTICA del conocimiento. Esta aplicacin prctica se realiza al iniciar cada
tema o componente y sintetiza de manera global los contenidos tratados en la sesin de aprendizaje. Se
responde a la pregunta: Cmo utilizar este aprendizaje en su labor diaria? Para lo que se propone como
tcnica talleres, simulaciones, socio dramas, juegos o dinmicas, que permitan planear formas de aplicacin prctica, idear procesos de innovacin, resolver nuevos problemas, casos entre otros. Esto a su vez
permite extraer informacin objetiva que se somete posteriormente a un anlisis de observacin y reflexin.
Para la OBSERVACIN Y REFLEXIN se recomienda: grupos de discusin, observacin de trabajo
en grupo, interrogatorio, anlisis de datos, entrevistas, retroinformacin interpersonal, informes plenaria,
concordar/discordar, entre otras acciones que generen conclusiones constructivas y de aplicacin prctica que respondan a las necesidades tcnicas de la audiencia y respeten los principios del programa.
Las aplicaciones prcticas diagnsticas estn estructuradas de la siguiente manera:
Objetivos
Seala las metas a alcanzar en el desarrollo de la aplicacin prctica.
Recursos
los equipos, insumos, materiales y dems elementos requeridos para llevar a cabo la
aplicacin prctica de manera adecuada
Tiempo
Establece el tiempo que se estima podra durar la aplicacin prctica.
Desarrollo
Describe como se debera ir desarrollando cada una de las etapas.
As como las etapas que formarn parte con su detalle y tiempos previstos.
Reacciones esperadas
De acuerdo a la experiencia de capacitacin se plantean ciertas situaciones que deberan ser
tomadas en cuenta para anticiparse a la reaccin de los participantes durante la ejecucin de
los talleres propuestos.
Tambin se orientan al facilitador acerca de ciertos temas o metodologas a tomar en cuenta
para un mejor desarrollo de la aplicacin prctica.
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SISTEMATIZACIN Y CONCEPTUALIZACIN
Una vez generadas las conclusiones en la etapa de observacin y reflexin, el facilitador refuerza el conocimiento a travs de un proceso de SISTEMATIZACIN Y CONCEPTUALIZACIN de la informacin
generada en la experiencia concreta, introduce elementos tericos (normas INEN) y conceptuales (turismo consciente, sostenible con enfoque de derechos humanos y de la naturaleza) que sustenten mejor
el conocimiento de los participantes sobre cada uno de los temas. Para esta etapa es importante que
la atencin no se centre en monlogos extensos por parte del facilitador, por el contrario se promueve
la aportacin de los participantes a travs de tcnicas tales como: grupos de discusin, debates, otros.
EVALUACIN
Evaluacin final, posterior a la revisin de todos los mdulos se realizar una evaluacin sobre la competencia laboral, con el objeto de medir los resultados alcanzados en comparacin con la lnea base establecida en el encuadre inicial. Esta evaluacin incluir generar nuevamente las diferentes aplicaciones
prcticas generadas en las diferentes sesiones de aprendizaje y la prueba terica propuesta al final de este
documento, con el fin de identificar las personas que recibirn el certificado de aprobacin y/o participacin.
Evaluacin ex post, despus de realizada la capacitacin se deber hacer un seguimiento del impacto alcanzado en las personas capacitadas, dentro de su ambiente laboral. Este seguimiento se realiza en un plazo no
menor a 30 das despus de la culminacin de la capacitacin y el instrumento de evaluacin ser una hoja de
chequeo basada en los resultados esperados de la norma de competencia correspondiente al cargo.
IX. DESGLOSE DE LOS COMPONENTES DE LA ESTRUCTURA

DE LA GUA: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL
OPERATIVO
De acuerdo a la Norma NTE INEN 2 458:2008, se establece este curso de 40 horas, basados en los
principios del turismo consciente mencionados en los fundamentos de este documento.
1. ENCUADRE INICIAL
SESIN DE APERTURA
Durante la primera sesin, se recomienda al facilitador que realice la siguiente programacin, que tendr
4 horas de duracin:
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1. ACTIVIDAD DE PRESENTACIN: utilizando las dinmicas para presentacin propuestas en la

gua adjunta a este documento. Se genera la primera conexin con los participantes que tendr
como principal objetivo el establecer empata con la audiencia y conocer las expectativas, perfil
personal y profesional de los participantes. Es importante en esta parte que el facilitador se presente con los participantes rescatando sus fortalezas humanas y profesionales. Se recomienda no
utilizar dinmicas de contacto fsico en esta primera sesin.
2. PRESENTACIN DEL PROGRAMA DE CAPACITACIN: Una vez generada la presentacin
de los participantes el facilitador abarcar diferentes puntos que sern extrados de la parte inicial
de esta gua.
a. Objetivos del Programa;
b. Temas a ser abordados;
c. Metodologa de capacitacin y fundamentos;
d. Sistema de evaluacin;
i.
Diagnstica.- establecimiento de la lnea base
ii.
Final.- a travs de la aplicacin prctica evaluativa y pruebas tericas al final del curso.
e. Reglas de juego; que se consideran aquellas que el facilitador determine y que permitan una
mejor convivencia durante la ejecucin de la capacitacin, tales como, uso del telfono celular,
manejo de atrasos y faltas, ingreso con alimentos, entre otros. En este punto es muy importante tomar en cuenta los posibles distractores de un aula y establecer reglas que disminuyan su
efecto.
3. EVALUACIN DIAGNSTICA: Una vez realizada la presentacin del programa es importante
que el facilitador gener una evaluacin de los participantes, para establecer una lnea base que
identifique el nivel inicial del grupo y que permita al final del programa evaluar los resultados alcanzados. Esta evaluacin se realizar a travs de la aplicacin de pruebas de autoevaluacin, basadas
en las normas INEN de la competencia impartida. Para esto se recomienda dar lectura al instructivo
para la aplicacin de la prueba de diagnstico adjunto a este documento. El facilitador deber
tabular los resultados generados por los participantes para tener un diagnstico real que le permita
enfocar el resto de la capacitacin. Cada participante sabr al inicio de la capacitacin cules es su
nivel de competencia y podr identificar su incremento durante el desarrollo del curso.
Finalmente se recomienda que el facilitador de por terminada la sesin de apertura e inicie al da siguiente
la sesin de aprendizaje nmero uno, en virtud de que en ese lapso de tiempo pueda tabular y establecer
la lnea base de conocimiento determinando las brechas en los diferentes mdulos, as como estrategias
para el adecuado cumplimiento del programa.
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2. MDULOS DE APRENDIZAJE
MDULOS DE APRENDIZAJE
A SER ABORDADOS
CARGA HORARIA DE
CADA MDULO
CARGA HORARIA
POR SESIN
DE APRENDIZAJE
2.1
CONTROL DE CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER
SERVIDOS
5 horas
5 horas
2.2
SEGURIDAD EN EL LOCAL
5 horas
5 horas
2.3
MANIPULACIN ALIMENTARIA
4 horas
4 horas
2.4
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE
PERSONAL
4 horas
4 horas
2.5
PROCEDIMIENTOS DE
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
5 horas
5 horas
2.6
SUPERVISIN Y CONTROL DE LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
5 horas
5 horas
2.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A

SER SERVIDOS
ACTIVIDAD DE ENLACE
10 minutos
24
100 minutos
SISTEMATIZACIN /
CONCEPTUALIZACIN
180 minutos

ACTIVIDAD DE ENLACE
El facilitador seleccionar una actividad de la gua de dinmicas adjunta a este documento.
El facilitador rescatar vivencias profesionales personales y del grupo de participantes que se direccionen al tema o a los temas que se trabajarn en esta sesin de aprendizaje (10 minutos).
o Generar un espacio de reflexin acerca de dichas experiencias y enlazar la aplicacin prctica propuesta a continuacin.
APLICACIN PRCTICA DIAGNSTICA

OBJETIVOS
las reas crticas en un restaurante para el control de la seguridad alimentaria..
RECURSOS
Hoja de papel y
para los participantes, palegrafo para el grupo.
TIEMPO
70 minutos
DESARROLLO
Se realizar grupos de 4 o 5 personas..
o PRIMERA ETAPA.- (20 minutos) Cada grupo dibujar un plano general de un restaurante
e identificar las zonas de peligro, que incluya: bodega, rea de recepcin de productos,
cocina y restaurante.
o SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) Los participantes describirn los diferentes incidentes
o problemas que podran presentarse en cada zona de peligro y que pongan en riesgo la
seguridad alimentaria.
Para esto realizarn una matriz en donde ubicarn el nombre de la zona de peligro, los
posibles problemas que podran presentarse y las polticas para prevenir los problemas.
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ZONA DE PELIGRO
POSIBLES PROBLEMAS
POLTICAS DE PREVENCIN
Una vez terminado el trabajo los grupos realizarn una presentacin al plenario y posterior a
esto se desarrollar un debate (20 minutos).
REACCIONES ESPERADAS
Como facilitador usted deber tomar en cuenta las siguientes posibles reacciones de los participantes para este taller:
No todos los resultados son iguales lo que permitir generar un debate enriquecido de
diferentes experiencias debido a los tipos de negocio, tamao y condiciones generales,
planteadas por los diferentes grupos.
REFLEXIN Y OBSERVACIN
Finalizada la aplicacin prctica el facilitador deber generar espacios de reflexin acerca de los resultados generados durante los diferentes plenarios. Sistematizando las diferentes conclusiones y prcticas
observadas para enlazarlas con temas conceptuales que se tratarn en el siguiente apartado (20minutos).
26

CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS A SER
SERVIDOS
CONTROL DE CALIDAD SANITARIO UTILIZANDO LOS SENTIDOS
Introduccin: Propiedades Organolpticas de los Alimentos
Debemos tomar en cuenta

que un manejo sanitario pobre, descuidado, y
desinteresado, no solo le
puede causar enfermedades a los clientes, sino que
tambin prdidas econmicas y hasta demandas
legales.
Es importante destacar que todos los alimentos y las bebidas tienen ciertas cualidades que estimulan nuestros rganos sensitivos, es decir: el aroma a pan
recin salido del horno para la nariz, el sabor intenso de la fruta fresca para
nuestra boca, la imagen visual de un plato delicioso para nuestros ojos, y
porque no en algunos casos, la textura crujiente de una papa frita para nuestros
dedos, y el sonido de una bebida gaseosa para nuestros odos. Todas estas
cualidades adoptan el nombre de Propiedades Organolpticas 3 de los Alimentos olor, color, textura y sabor. Los seres humanos tenemos la facultad de leer o
decodificar estas cualidades con nuestros sentidos. Teniendo esta habilidad, es
de suma importancia que siempre hagamos una breve revisin de las mismas
tanto en los alimentos como en bebidas, las mismas que luego sern servidas
para su consumo. Haciendo este anlisis tambin el ser humano puede detectar y reconocer sabores e ingredientes que le resultan familiares dentro de un
platillo. Tambin de esta manera podemos diferenciar un alimento freso, de uno
descompuesto, evitndonos a tiempo un disgusto, y en el peor de los casos
hasta una intoxicacin, propia, o de uno de nuestros clientes.
Debemos estar atentos a las seales que nos brindan los alimentos, puesto que si ponemos atencin en
el aspecto organolptico todos debemos generar la habilidad para distinguir el olor de un alimento fresco,
con el de un alimento descompuesto. As como los olores suelen ser muy elocuentes para alertarnos,
tambin debemos poner atencin a los colores y a las texturas superficiales de los alimentos. Aqu tambin podemos encontrar respuestas sobre si un alimento est en condiciones ptimas de consumo, o
no. Debemos estar atentos y entrenar nuestro olfato y nuestra vista para detectar estas caractersticas.
Hbitos Correctos de Trabajo en la Manipulacin de Alimentos:

Como manipuladores de alimentos y bebidas tenemos que tener como regla fundamental la higiene de
todas las instalaciones, y equipos, as como las buenas prcticas higinico-sanitarias en la manipulacin
de los alimentos. Existen ciertos procesos de prevencin para evitar la proliferacin de bacterias, las
cuales provocan la descomposicin de los alimentos.
Mantener una higiene personal adecuada
3 Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general,
segn las pueden percibir nuestros sentidos, por ejemplo su sabor, olor, textura y color.
27
El conocimiento acerca
de los microorganismos,
bacterias y las posibles
enfermedades que producen, no son temas
prcticos para muchos
participantes. Pero su
comprensin y adecuado
anlisis representan la
base de los procesos de
Insista en estos conceptos
y motive la participacin
activa.
Respetar estos 4 pasos bsicos para manipular los alimentos: Limpiar, Separar, Cocinar, y Enfriar
Comprar, recibir, y almacenar los alimentos de forma adecuada
Manejo adecuado de temperaturas en los alimentos durante la preparacin

y almacenamiento.
Realizar una adecuada limpieza y sanitacin de materias primas, instalaciones, y equipos.
Bacterias un posible sistema de alarma:

Las bacterias estn en todas partes; en el aire, en el agua, en el piso, en nuestra
comida, en nuestra piel, dentro de nuestros cuerpos, etc. Estas suelen ser las
responsables directas de la descomposicin de los alimentos, por eso es importante conversar brevemente sobre ellas.
Existen 4 tipos de bacterias:
1.
Bacterias Inofensivas: Ni ayudan, ni nos hacen dao.
2.
Bacterias Beneficiosas: Bacterias que de alguna manera nos ayudan benefician.
3.
Bacterias Indeseables: Son las bacterias responsables de la descomposicin, y putrefaccin de

los alimentos. Cuando se hacen presentes estas bacterias nos ofrecen una especie de alarma para
alertarnos. sta se manifiesta a travs de amargura, ajena al sabor propio de los alimentos, malos
olores, superficies pegajosas o babosas y la decoloracin de los alimentos. Utilizando el sentido
comn, estaremos a salvo de estas bacterias, es decir, si tiene dudas, btelo.
El estudio de estas bacterias es importante por 2 razones:
a. La descomposicin de alimentos es costosa.
Los Prebiticos son un tipo

de Bacterias Beneciosas
que actan como polica de bacterias que nos
hacen dao en nuestro
intestino, favoreciendo
nuestra digestin. Un
ejemplo comnmente
utilizado en la industria
de yogurt bebible es el
Lactobacillus GG.
28
b. Si existe descomposicin en los alimentos, significa que no se estn respetando los procesos sanitarios de manipulacin y almacenamiento de los
mismos.
4.
Bacterias Patgenas: Estas causan enfermedades. No dejan rastros de

olor, sabor o color. La nica manera para defendernos de ellas es el manejar procesos sanitarios efectivos cuando manipulamos los alimentos. Ej.
desinfeccin de materias primas previas al almacenamiento.

a. Grfico de ciclo esencial

de
cocina:
limpiar,separar,
cocinar y enfriar.
b. Una naranja que a simple
vista est contaminada de
moho.
2.2
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL

ACTIVIDAD DE ENLACE
10 minutos
120 minutos
SISTEMATIZACIN /
CONCEPTUALIZACIN
180 minutos
ACTIVIDAD DE ENLACE

OBJETIVOS
Establecer un programa de control de plagas.
RECURSOS
Hojas y
por persona. Papelgrafo y marcador permanente por grupo.
Un men o carta real de un restaurante.
29
TIEMPO
90 minutos
DESARROLLO
Se establecern grupos de 4 o 5 personas.
Cada grupo trabajar en el desarrollo de un programa de control de plagas.
El programa deber cubrir las siguientes variables:
o Plaga;
o rea de desarrollo de la plaga;
o Condiciones para el desarrollo de la plaga;
o Polticas preventivas.
PLAGA
Al
AREA DE DESARROLLO
DE LA PLAGA
CONDICIONES PARA
EL DESARROLLO DE LA PLAGA
POLTICAS PREVENTIVAS
cada grupo presentar su trabajo al plenario y se generar un debate
Una de las caractersticas de lavado de manos que menos se toma en cuenta es el tiempo durante el lavado y las veces durante la jornada que se debe realizar. Es importante que
el facilitador fortalezca estos conceptos durante el taller.
30

APLICAR PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LUGAR DE
TRABAJO
Limpieza vs. Sanitacin
Manteniendo su establecimiento limpio e higinico,
le ayudar a prevenir la
contaminacin de los alimentos. Tambin impedir
que plagas sobrevivan y se
multipliquen en su establecimiento.
Para mantener la higiene correcta de los diversos equipamientos y utensilios del

local de trabajo debemos entender la diferencia entre la limpieza y la sanitacin.
Escuchamos todo el tiempo estas dos palabras, pero no conocemos cules son
sus significados y sus diferencias. El trmino limpieza se refiere a la eliminacin
de suciedad gruesa de las superficies, y tiene relacin con la apariencia fsica
de las cosas. Por otra parte, el trmino sanitizacin se refiere a la reduccin del
nmero de microorganismos hasta llegar a niveles seguros, es un proceso que
a simple vista, no se puede ver. Pero para que estas sean efectivas, se deben
siempre realizar en un orden especfico. Primero debemos lavar las superficies,
luego enjuagarlas, y finalmente sanitizarlas.
Tenemos que limpiar y sanitizar cuando:

Cada vez que las
cuchillos, utensilios, etc.
en contacto con alimentos son utilizadas tales como tablas,
Al interrumpir una tarea.

Cuando al momento de la produccin, al trabajar se cambia de alimento.
Lo ms frecuente posible si es que no se cambia de actividad o alimento, por lo menos cada
25 minutos.
Cmo asegurar la efectividad del proceso de sanitizacin?

Controlando la temperatura correcta en el agua para este proceso.
Utilizando la cantidad correcta de satirizante.
Monitoreando el tiempo correcto de exposicin de las
con el sanitizante.
Cul es el proceso correcto de limpieza y sanitacin?

1. Limpiar la superficie con agua y jabn detergente.
2. Enjuagar.
3. Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en accin.
4. Enjuagar.
5. Secar al aire.
6. Mejorar los procesos de limpieza con soluciones de cloro.
31
Limpiar y sanitizar las instalaciones debe ser parte del proceso

Para mantener la higiene correcta de las superficies que tendrn contacto con alimentos y bebidas debemos tomar en cuenta las siguientes consideraciones. Todos los operadores del servicio de alimentos
y bebidas deben comprender que limpiar es parte del proceso. Antes y despus de utilizar cualquier
utensilio, maquina o equipo, debemos comprender que limpiar y sanitizar sus superficies y partes es
muy importante. De esta manera estamos garantizando que la operacin que vamos a realizar, va a tener
condiciones ideales de sanidad. As mismo en el caso de utilizar mesones, y bachas de limpieza, es
importante mantenerlos sanitizados antes y despus de cada uso.
La mayor parte de mquinas y equipos se pueden desarmar para su limpieza y mantenimiento. Por eso
siempre es recomendable leer el manual de usuario de los equipos, y debemos pedir asesora a nuestros
proveedores para que nos capaciten sobre estos procedimientos.
.
Soluciones de cloro
El realizar soluciones de cloro con agua para sanitizar equipos, instalaciones, y alimentos de origen vegetal, son una alternativa segura y efectiva en el costo. Cuando estas soluciones se utilizan de manera
adecuada tienen un efecto muy eficaz para eliminar microorganismos indeseables en la industria de
alimentos y bebidas.
Normalmente la concentracin del principio activo est dada en porcentaje, y las recomendaciones para
la preparacin de las soluciones desinfectantes estn en PPM (partculas por milln), por esto es importante saber transformar los porcentajes a ppm.
1 ppm = 1mg/litro = 1g /1000 litros = 1ml/1000 litros = 1ml/1000000 ml = 0.0001%
Esto indica que: 1% = 10000 ppm
Existen diferentes cantidades expresadas en PPM, dependiendo la necesidad.
Para desinfectar agua potable: 1ppm como residual de cloracin, la desinfeccin se asegura si la
cantidad aadida permite 5ppm como Cloro residual y en el proceso de traslado queda como 1 ppm.
Para desinfectar frutas, verduras y vegetales: de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el mismo recipiente
para verduras como frutas
Sanda comprada en un Supermercado 5ppm.
Sanda comprada en la Calle 20 ppm.
Pia 5 ppm.
Mandarinas y naranjas se desinfectan, tambin las manos y unas para pelarlas.
Moras 5ppm porque es una planta que crece como arbusto, no se arrastra.
Frutillas 20ppm ya que tiene contacto con la tierra.
32

Para desinfectar carnes: de 20 a 50ppm.

Pescado para ceviche: 50ppm por tiempo de 2 a 3 minutos.
Pollo: 50 ppm.
Para desinfectar equipos y utensilios menores: 50 a 100 ppm, por lo general lo ptimo es 60ppm
Para desinfectar tablas de picar: 20ppm
Para desinfectar cuartos fros, gavetas de plstico, congeladoras, refrigeradoras: 100 a 200
ppm
Tomado de: PANALIMENTOS, 5 Claves para la inocuidad de alimentos. En lnea. 2006/04/10.
<http://www.panalimentos.org/panalimentos/educacion/educacion1.asp?cd=136&id=64>
Tipos de agentes limpiadores

Los agentes limpiadores son compuestos qumicos que eliminan: suciedad, manchas de xido, y concentraciones de grasas. Debido a que existen diferentes productos en el mercado, es importante leer
las instrucciones y capacitarse sobre sus usos y cuidados. Los agentes limpiadores se dividen en 4
categoras: detergentes, solventes, limpiadores cidos y limpiadores abrasivos.
CATEGORA
USOS Y DESCRIPCIN
Contienen surfactantes, actan liberando la suciedad de la supercie Los
detergentes de uso general sirven para limpiar suciedad fresca de pisos,
paredes, techos, y mesones. Los detergentes de trabajo pesado sirven
para eliminar ceras, suciedad seca y aeja, y grasa pegada
Detergentes
Limpiadores solventes
Son detergentes alcalinos que contienen un agente desengrasante.

Sirven para eliminar manchas de grasa cocida en los equipos como
hornos, cocinas, etc.
limpiadores cidos
Se utilizan para eliminar depsitos minerales. Por ejemplo, las incrustaciones de calcio en mquinas que trabajan con agua potable.
limpiadores abrasivos
Contienen un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad pegada y

difcil de restregar. Sirven para eliminar comida quemada en ollas o latas
de horno, y tambin para tratar pisos con supercies porosas.
Para usar agentes limpiadores de manera segura y sin peligro, debemos:
Seguir las instrucciones del fabricante al pie de la letra.
33
Nunca mezclar limpiadores o tratar de hacer nuestras propias mezclas, podemos sufrir una intoxicacin qumica, o daar superficies.
Nunca utilizar un producto para un uso diferente al estipulado por el
Es recomendable utilizar
guantes, mascarillas y
gafas protectoras cuando
utilizamos agentes limpiadores de uso industrial.
Pueden producir irritacin
de los ojos, vas respiratorias y hasta quemaduras
de la piel.
fabricante.
Control de Plagas
Las ratas, ratones, moscas, mosquitos, y cucarachas, pueden acarrear enfermedades y contaminar nuestros alimentos con solo tocarlos. Cualquier rastro o
indicio de este tipo de plagas que se encuentren en una planta de produccin
de alimentos y bebidas, est considerada como una falta grave en el cdigo de
salud de muchos pases. Existen 4 maneras para evitarlas:
1.
Mantenerlos afuera de nuestras instalaciones
a. Tapando todas las posibles entradas, incluyendo defectos estructurales en las instalaciones.
b. Instalar mallas en todas las ventanas, y cortinas plsticas en todas las puertas de ingreso o
salida a las instalaciones.
c. Instalar puertas de auto-cerrado o cortinas de aire anti insectos.
d. Debemos revisar la mercadera que ingresa a las bodegas para evitar el ingreso de pestes.
2.
Debemos eliminar sus puntos de concentracin y de reproduccin.

a. Revisar y eliminar espacios entre y detrs de equipos, counters, y otros muebles.
b. Ningn alimento ser almacenado directamente sobre el piso.
c. Debemos tambin, eliminar cualquier foco de infeccin que pueda proveer de alimento a cualquier plaga.
3.
Quitar el alimento a las plagas

a. Mantener todos los alimentos debidamente cerrados, cubiertos, y empacados.
b. Mantener los basureros bien seguros, con sus tapas bien aseguradas. En ambientes exteriores
procurar utilizar contenedores de acero, nunca de plstico, ya que este material es fcil de
manipular para los roedores y animales grandes.
c. Limpiar de inmediato cuando se ha regado algn alimento, lquido.
d. Sanidad general, mantener pisos, paredes, ventanas, y equipos limpios e higinicos.
4.
Exterminar las plagas

a. Contratar un servicio calificado para utilizar venenos, insecticidas y trampas.
b. Exterminar las plagas es solo una medida preventiva, para que no exista ms proliferacin de
las mismas, debemos tomar en cuenta a diario los puntos antes descritos.
34

2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIN ALIMENTARIA

ACTIVIDAD DE ENLACE
10 minutos
80 minutos
SISTEMATIZACIN /
CONCEPTUALIZACIN
120 minutos
ACTIVIDAD DE ENLACE

OBJETIVOS
Concientizar los
en el establecimiento.
y perjuicios de una adecuada o inadecuada seguridad alimentaria
RECURSOS
y papel por participante, papelgrafo y marcado permanente.
TIEMPO
50 minutos
DESARROLLO
PRIMERA ETAPA.- (30 minutos) En grupos de 4 personas se trabajar en el concepto de
35
SEGUNDA ETAPA.- En los mismos grupos se definirn 5 consecuencias negativas (comerciales, legales, financieras) de una mala manipulacin alimentaria y se determinarn sus posibles acciones preventivas.
o Una vez terminado el trabajo se los presentar al plenario y al finalizar las presentaciones
se realizar un debate de los resultados generados (20 minutos)
Es probable que se presente el debate entre los conceptos de seguridad alimentaria

versus inocuidad alimentaria y buenas prcticas en manufactura. Es importante destacar
que esta gua obedece a una norma ecuatoriana sobre seguridad alimentaria y all radica
su conceptualizacin.
QU ES LA CONTAMINACIN?
Contaminacin es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de
los alimentos. La higiene de los alimentos est orientada a la prevencin, eliminacin o la reduccin al mnimo la contaminacin. Esto va a ayudar de inmediato,
cada instante y a largo plazo a conservar y promover la salud. Existen 3 tipos
de contaminacin:
Comprender completamente las causas de

la contaminacin de los
alimentos y bebidas que
servimos, nos va a ayudar
a manejar mucho mejor
nuestras operaciones,
haciendo cambios simples
pero importantes en nuestras rutinas.
36

TIPOS
FSICA
QUMICA
BIOLGICA
DESCRIPCIN
Consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenticio llamado cuerpo extrao, que ha llegado a los alimentos procedentes de
la maquinaria, del medioambiente, de envases, del personal o de pestes.
Ej.: tornillo, trozo de envoltura plstica.
La contaminacin qumica consiste en que sustancias que pueden provocar alteraciones siolgicas cuando son ingeridas o hasta la muerte.
Cualquier tipo de veneno, solvente, producto de limpieza, y dems toxinas
representan un riesgo inminente el momento que han tenido contacto con
los alimentos antes, durante, y despus de su preparacin. Ej.: Cloro al 5%
en una supercie rociada con el qumico q no fue retirado adecuadamente.
Este tipo de contaminacin consiste en que algn microorganismo vivo
tuvo contacto con los alimentos. La mayora de enfermedades que transmiten los alimentos son causadas por microorganismos como virus,
hongos, bacterias y parsitos. La contaminacin biolgica es originada por
estos seres vivos presentes en los alimentos que puede invadir o infectar al
ser humano desde su intestino y causar enfermedad cuando es ingerido
con el alimento. Ej.: Consumo de alimentos contaminados con elicobacter
Y QU ES LA CONTAMINACIN CRUZADA?
La contaminacin cruzada es la transferencia de substancias peligrosas tales como microorganismos,
desde un alimento hacia otro, o desde una superficie (batera de cocina, mesones, equipos, etc.) hacia
un alimento. Existen 2 tipos:
La contaminacin cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo

con un alimento contaminado.
La contaminacin cruzada indirecta: es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un

alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado.
EJEMPLOS FRECUENTES
Mezclar alimentos contaminados, con alimentos frescos recin preparados.
Manipular alimentos listos para consumir con las manos sucias, manejar diferentes alimentos sin
lavarnos las manos en cada cambio de alimento.
En una tabla que hemos porcionado alguna carne, cortar otro ingrediente sin previa sanitizacin de
la supercie.
Color de tablas y sus usos:
1. Blanca : Lcteos y derivados
2. Amarilla: Aves
3. Roja: Carnes rojas
4. Azul: Mariscos y pescado
5. Verde: vegetales
6. Marrn: productos cocidos
7. Negra: para montajes de platos
Ubicar comida lista para servirse (ensaladas) en las repisas bajas de la refrigeradora, permitiendo
a que jugos y lquidos de los ingredientes en los niveles superiores caigan sobre esta y la
contaminen.
Limpiar varias supercies con un mismo trapo de cocina limpin.
37
RECOMENDACIONES GENERALES BSICAS

Es de suma importancia que el manipulador de alimentos y bebidas tenga presente las siguientes recomendaciones para evitar la contaminacin de los mismos para evitar a las enfermedades transmitidas por los alimentos.
En Estados Unidos, mientras que 48 millones de

personas sufren contagios
de enfermedades transmitidas por los alimentos.
3000 personas meren por
esta misma causa en ese
pas.
Evitar tocar, directamente, alimentos cocidos o listos para el consumo. Ya

que como no tendrn una coccin adicional, cualquier bacteria puede sobrevivir y reproducirse en estos.
los platos, ya que podemos
Evitar contactos con los alimentos al
servir como medio de locomocin o transporte para estos microorganismos
patgenos, recogindolos en alguna superficie contaminada, y llevndolos
hacia una superficie que estaba limpia.
Usar pinzas, guantes de ltex y cubiertos apropiados al servir, ya que el contacto de la comida con nuestras manos incrementa el riesgo de contagio.
2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL

ACTIVIDAD DE ENLACE
10 minutos
80 minutos
SISTEMATIZACIN /
CONCEPTUALIZACIN
120 minutos
ACTIVIDAD DE ENLACE
38


OBJETIVOS
las razones para por las cuales se genera una mala cultura de higiene personal.
RECURSOS
TIEMPO
50 minutos
DESARROLLO
PRIMERA ETAPA.- (30 minutos) En grupos de 4 personas se trabajar en establecer hbitos
comunes de mal manejo de la higiene personal y se identificarn las razones por las cuales
estos hbitos son frecuentes.
Finalmente se establecern polticas para un manejo adecuado de la higiene personal.
MALOS HBITOS DE HIGIENE PERSONAL
RAZONES POR LAS CUALES SE DAN
POLTICAS CORRECTIVAS
Los participantes normalmente no aceptan el caer en malos hbitos, pero una razn
comn para que se de esta mala prctica es la falta de tiempo en la operacin. Es importante que el facilitador destaque la variedad de soluciones que existen actualmente para
aminorar el tiempo en el proceso de higiene personal, pero tambin debe concientizar que
esta etapa responde en un 90% a un tema de costumbres adquiridas.
39
HIGIENE PERSONAL
Si bien es cierto que las bacterias de una o de otra manera son las causantes de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, somos los humanos los que nos encargamos de distribuir/repartir estas
bacterias en los alimentos por el mal manejo sanitario de los mismos.
Requisitos bsicos de higiene corporal, vestuario, y calzado

La imagen de la higiene
personal que los operadores en el servicio de
alimentos y bebidas proyectan, refleja la calidad
del manejo sanitario de
un establecimiento, y el
profesionalismo de sus
integrantes.
3.
1.
2.
Mantener la Higiene Personal.

a.
Baarse a diario.
b.
Lavarse el cabello a diario.
Usar la vestimenta de trabajo apropiada

a.
Gorro y malla para el cabello limpios.
b.
Ropa limpia y planchada.
c.
Zapatos cerrados, anti deslizantes, y si es posible, de seguridad.
d.
Retirarse joyas tales como anillos, pulseras, cadenas, aretes, etc.
Seguir prcticas higinicas de las manos

a. Lavarse las manos cada vez que sea necesario.
b. Mantener la higiene de las manos.
c. Uso correcto de los guantes.
Higiene personal al detalle

1.
No manipular alimentos si tenemos una enfermedad o infeccin contagiosa.
2.
Mantener bigotes y barba limpios y bien afeitados. Mejor si estn afeitados al ras.
3.
Lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos antes de entrar a trabajar y cada que lo
amerite durante el desarrollo de nuestras actividades, esto incluye:
a. ANTES DE:
i.
40
Iniciar el Trabajo

ii.
Ponerse guantes
b. DESPUS DE:
i.
Usar el bao
ii.
Manejar alimentos crudos
iii. Tocarse el pelo, la barba, o cualquier otra parte del cuerpo.

iv. Comer, beber o fumar
v.
Tocar algo que pudiera estar contaminado con bacterias.
4.
Taparse con las manos los estornudos, lavrselas de inmediato.
5.
Mientras estamos manipulando alimentos nunca nos deberemos tocar la cara, los ojos, el cabello,
y los brazos.
6.
Mantener las uas cortas y siempre limpias. No utilizar esmalte de colores ni de brillo.
7.
No fumar ni masticar chicle durante el turno.
8.
Cubrir cortes o llagas con vendajes o curitas limpios. Cambiarse de venda segn amerite.
9.
No sentarse sobre los mesones.
10. No utilizar telfonos celulares.
Procedimiento para lavarse las manos 4
4 Fuente: http://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_gripe_A/lavado_de_manos.
jpg&w=463&h=465&ei=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=225&hovw=
224&tx=207&ty=139&sig=103981554891781590801&page=3&tbnh=142&tbnw=141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11
,s:41
41
1.
Mojarse las manos con agua constante, masajendolas entre s para remover desechos slidos.
Esto debe ser en agua caliente (38C como mnimo)
2.
Aplicar suficiente jabn lquido para manos para generar buena espuma.
3.
Enjabonarse las manos por 20 segundos o ms, las muecas y los antebrazos hasta donde estn
descubiertos.
4.
Utilizando un cepillo para uas, limpiar por debajo de las uas y entre los dedos.
5.
Quitar la espuma y todos los residuos de jabn de manos, muecas y antebrazos
6.
Secarse las manos con papel desechable o con un secador de manos. Nunca con una toalla
porque las manos se volveran a contaminar.
7.
Cerrar la llave de agua con el mismo papel desechable que usamos para secarnos para evitar tener
contacto directo con la llave evitando contaminacin.
USO DE GUANTES
El uso de guantes de latex
puede ser una prctica
poco prctica, especialmente para cocina caliente,
e inclusive costosa por
los recambios durante las
jornadas de trabajo. Identique alternativas, como el
lavado y desinfeccin permanente de manos u otra
que cumpla con objetivos
similares.
Cientcos han encontrado

que la manipulacin de
uno a 20 pares de guantes
de ltex durante 4 a 30
minutos produca rinitis
en todos los casos, y en 4
pacientes indujo crisis de
asma, en gente propensa
a esta enfermedad.
42
Es importante que exista una barrera entre las comidas listas para servirse y las
manos del operario. Que sean alimentos listos para servirse implica que ya no
va a tener otro contacto con el calor de coccin (que pudiera eliminar bacterias).
Esto provoca la necesidad de evitar que nuevas bacterias se alojen en el alimento listo para consumirse. Esta barrera puede ser el guante de ltex, las pinzas,
cucharetas, y dems utensilios.
Existen ciertas consideraciones para tomar en cuenta cuando vamos a utilizar
guantes:
1.
Lavar y secarse las manos muy bien antes de ponerse los guantes. Un par
de guantes nunca ser substituto para un buen lavado de manos.
2.
Quitarse, desechar los guantes y lavarnos y secarnos las manos muy bien
despus de que se ha manipulado un tipo de alimento o un equipo, para
as poder cambiarnos de guantes para manipular otro alimento. Recuerde
que los guantes solo son de 1 uso, ya que el propsito de los mismos es
evitar la contaminacin cruzada.
3.
Cambiarse a un par fresco y nuevo de guantes apenas los guantes presenten desgaste, se hayan cortado, ensuciado, o contaminado por contacto
con un gnero o superficie contaminada.

2.5 PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD DE ENLACE
10 minutos
110 minutos
SISTEMATIZACIN /
CONCEPTUALIZACIN
180 minutos
ACTIVIDAD DE ENLACE

OBJETIVOS
Establecer polticas en la recepcin y almacenamiento de productos.
RECURSOS
TIEMPO
80 minutos.
DESARROLLO
PRIMERA ETAPA.- (30 minutos) En grupos de 4 personas se trabajar en el establecimiento
de polticas en la recepcin de alimentos, que cubran los mbitos de :
o Vestimenta del proveedor;
o Medio de transporte el proveedor;
o Horarios de recepcin;
o rea de recepcin;
o Recepcin de productos:
Crnicos;
43
Mariscos;
Lcteos;
Enlatados.
SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) En grupos de 4 personas se trabajar en el establecimiento

de polticas en el almacenamiento de alimentos, que cubran los mbitos de:
o Espacios para almacenamiento de secos;
o Caractersticas de los espacios para almacenamiento de productos refrigerados;
o Caractersticas de los espacios para almacenamiento de productos congelados;
o Condiciones de almacenamiento de productos:
Cocinados;
Lcteos;
Frutas
y hortalizas frescas;
Crnicos;
Mariscos;
Enlatados.
Como facilitador usted deber tomar en cuenta las siguientes posibles reacciones de los participantes
para este taller:
Los participantes no generan muchos aportes tcnicos en cuanto a infraestructura se
esto normalmente es debido a que los espacios de trabajo no son acondicionados de manera
tcnica o los niveles de inversin en las reas de almacenamiento han sido muy limitados.
Hay que buscar establecer en los participantes la importancia del establecimiento de estas
polticas y despertar la creatividad e inters para el cumplimiento de las mismas.
44

SUPERVISAR EL ALMACENAMIENTO Y LA HIGIENIZACIN DEL LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON SEGURIDAD
COMPRA, RECEPCIN, Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Es importante realizar una compra segura de los alimentos que se van a utilizar verificando caractersticas
de los envases y de los alimentos. Se debe rechazar los alimentos que son entregados en cajas rotas,
paquetes inflados o golpeados. Tambin cuando hay la presencia de grandes cristales de hielo en los
alimentos o en las cajas; quemaduras por congelacin, y obviamente los alimentos que ya hayan pasado
su fecha de caducidad.
PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Cuando los alimentos se almacenan incorrectamente y no se usan a tiempo, resultan afectadas
tanto la calidad, como la seguridad. Tener fallas en los procedimientos de almacenamiento
de alimentos, puede causar en ellos un deterioro prematuro, con resultados potencialmente
graves.
Recomendaciones:
Ponga etiquetas en todos los alimentos
Todos los productos deben

estar etiquetados con
fecha de elaboracin y de
caducidad. Si un proveedor le entrega un producto
sin esta informacin,
rechace el producto pues
no es conable.
Haga rotacin de los productos almacenados para asegurarse de que se

usen primero los productos ms antiguos (primero que entra, primero que
sale)
Revise la programacin de sus compras y stock de tal manera que se
agoten y roten con la frecuencia adecuada los productos almacenados
Deseche los alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad del
fabricante.
Transferir con cuidado alimentos de un recipiente a otro. Asegrese de que
el nuevo recipiente est limpio y sanitizado antes de introducir los alimentos.
Mantener los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la zona de temperaturas de peligro (5C a 57C), y mantenerlos en refrigeracin entre 0C
y 4C
Revise las temperaturas tanto de los alimentos como de las reas de almacenamiento constantemente para as evitar a tiempo que los alimentos se encuentren dentro del rango de
temperaturas de peligro
Almacene todos los alimentos e insumos lo ms rpido posible desde que llegan a su establecimiento, ubicndolos en las reas especficas para cada producto.
Mantenga las reas de almacenamiento limpias y secas todo el tiempo
45
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
El almacenamiento en refrigeracin sirve para mantener alimentos potencialmente peligrosos a menos
de 5C, hasta los 0C. En este rango de temperaturas el crecimiento de microorganismos se hace ms
lento, lo cual prolonga la vida de los alimentos.
Recomendaciones clave:
Antes de que se inventen

las refrigeradoras como
las conocemos hoy, la
gente utilizaba otros mtodos para preservar sus
alimentos tales como la
compra de hielo suciente
para enfriar una habitacin
pequea, proveniente de
deshielos en nevados o
conservaban las carnes en
salmuera, ahumadas y/o
encurtidas.
4.
5.
6.
46
1.
Programar la temperatura de los

refrigeradores, de esta manera
el refrigerador se mantendr
constantemente a la temperatura adecuada (mximo 5C).
2.
Monitorear con frecuencia la

temperatura interna de alimentos al azar con la ayuda de un
termmetro. Esto ayudar a detectar fallas y subidas de temperatura inesperadas.
3.
No llene en exceso los refrigeradores ya que esto impedir la

libre y efectiva circulacin de
aire fro dentro del refrigerador.
Esto causara que el refrigerador tenga que trabajar ms
para mantener el fro, sin mucho xito por la obstruccin a la
circulacin de aire fro.
Nunca introduzca alimentos calientes al refrigerador.

Esto puede causar que suba la temperatura interna del
refrigerador, ubicando a los alimentos dentro de la zona
de temperaturas de peligro.
Mantener las puertas de los refrigeradores siempre
bien cerradas, haciendo el mantenimiento adecuado
a los cauchos y mecanismos de la puerta para evitar
fugas de fro. Cuando tengamos que abrir el refrigerador debemos ser rpidos y sacar lo que buscamos
en el menor tiempo posible para evitar que la temperatura suba.
Mantener todos los alimentos debidamente cubiertos,
y empacados, sea con papel plstico transparente, o
en recipientes adecuados; ya que si estn descubiertos, puede producirse contaminacin cruzada.
Correcto orden
de almacenamiento
1
2
3
4
NIVEL 1:
Aqu se ubicarn alimentos que no
van a tener cocciones adicionales y
que ya listos para consumir.
NIVEL 2:
Cortes de carne de res y cerdo.
Pescados enteros
NIVEL 3:
Carnes molidas de res, cerdo o
pescado.
NIVEL 4:
Aves enteras y molidas.
Este orden se basa en las temperaturas
internas de coccin mnimas requeridas,
as mismo tomando en cuenta criterios de
contaminacin cruzada por posibles
goteos residuales.

ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN
La congelacin no destruye todas las bacterias, pero si retarda considerablemente su desarrollo. He aqu
algunas pautas importantes a seguir:
Mantenga los congeladores a una temperatura adecuada. Esto es entre -18C y -25C.
Monitorear constantemente la temperatura interna del congelador, esto para detectar fallas y
ciones bruscas en la temperatura a tiempo.
Cuando se reciban productos congelados de parte de un proveedor es importante almacenarlos de

inmediato en el congelador del establecimiento para evitar descongelacin prematura.
Al congelar productos semi elaborados preparados en el establecimiento, siempre debemos etiquetarlo con su nombre, fecha de produccin, y fecha de vencimiento.
Nunca ingresar al congelador alimentos que estn tibios o calientes. Esto provocara que la temperatura interna suba, descongelando parcialmente el resto de alimentos.
Nunca sobrecargar un congelador, para as no interrumpir la libre circulacin de aire fro.
Descongelar los congeladores frecuentemente, ya que el acumular escarcha

la
del equipo. Mientras descongelamos debemos ubicar los alimentos que ocupaban el equipo en
otro congelador.
Mantener la puerta del congelador bien cerrada para evitar fuga de fro, y
peratura ideal.
en su tem-
ALMACENAMIENTO DE SECOS / NO PERECIBLES

El almacenamiento de no perecibles o productos secos debe cumplir:
Rango de temperaturas entre los 10C y los 21C, con una humedad relativa entre el 50% y 60%.
Una mayor temperatura o mayor humedad deteriorar los insumos rpidamente.
Asegurarse de que las reas de almacenamiento de secos estn bien ventiladas, esto va a ayudar
a mantener tanto la temperatura como la humedad, estables.
Los alimentos deben estar ubicados a 15 centmetros de distancia tanto del piso como de las
paredes para facilitar la limpieza, el acceso, y evitar que se mojen en caso de una inundacin leve.
Mantener alimentos apartados de la luz solar directa.
Mantener siempre limpia la zona y utilizar estrategias para la deteccin, y erradicacin inmediata de
plagas.
Recuerde siempre
Debemos
usar nuestros sentidos para determinar el estado de los alimentos, aprender a detectar
olores y coloraciones extraas que nos sirven de alarma, evidenciando su deterioro.
47
La iluminacin adecuada y
en las distintas reas de almacenamiento nos va a ayudar a
revisar los alimentos, encontrarlos rpidamente, y a fijarnos en anomalas tanto de coloracin y en la
limpieza del lugar.
Siempre antes de almacenar los alimentos en sus reas respectivas debemos lavar y desinfectar
sus empaques, y en el caso de los vegetales, debemos liberarlos de restos de tierra y follaje excesivo.
CARACTERSTICAS PARA RECIBIR O RECHAZAR UN ALIMENTO 5

Alimento
Aceptar
Rechazar
Carnes
(5C o menos)
Color: Res-rojo
Cordero-rojo claro
Cerdo- rosa plido, grasa rme
Textura: Firme y al tocarla recupera su forma
Olor: Sin olor
Color: Res-caf, verde

Cordero- caf, supercie blanquizca
Cerdo- muy oscuro, grasa suave
Textura: Viscosa, pegajosa, seca.
Olor: Agrio
Aves
(5C o menos)
Color: Sin decoloracin

Olor: Sin olor
Color: Prpura o verde alrededor del cuello,

puntas de las alas oscuras
Textura: Pegajosa
Olor: Desagradable
Pescado
(5C o menos)
Color: Piel brillante, agallas rojas

Olor: A mar o algas
Ojos: Brillantes, transparentes
Color: Opaco, agallas grises, piel seca

Textura: Blanda, queda una marca al tocarla
Olor: Olor fuerte a pescado o amoniaco
Ojos: Turbios, hundidos, bordes rojos
Huevos
(7C o menos)
Olor: Sin olor

Cscaras: Limpias, intactas
Olor: Azufre o anormal

Cscaras: Sucios, con grietas
Lcteos
(5C o menos)
Leche: Sabor dulce

Mantequilla: Sabor dulce, color uniforme,
textura rme
Queso: Sabor y textura tpicas y color
uniforme
Leche: Sabor agrio o amargo

Mantequilla: Sabor agrio o amargo, color
desigual, textura blanda
Queso: Sabor y textura anormal y color
desigual
Fuente: Gua Serv Safe Essentials. Quinta edicin. (21 de Junio 2010)
5 Fuente: Gua Serv Safe Essentials. Quinta edicin. (21 de Junio 2010
48

2.6 SUPERVISIN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

ACTIVIDAD DE ENLACE
10 minutos
110 minutos
SISTEMATIZACIN /
CONCEPTUALIZACIN
180 minutos
ACTIVIDAD DE ENLACE
El facilitador rescatar vivencias profesionales personales y del grupo de participantes que se
direccionen al tema o a los temas que se trabajarn en esta sesin de aprendizaje (10 minutos).
o Generar un espacio de reflexin acerca de dichas experiencias y enlazar la aplicacin
prctica propuesta a continuacin.

OBJETIVOS
Establecer polticas de seguridad alimentaria para la preparacin y servicio de alimentos.
RECURSOS
TIEMPO
80 minutos.
DESARROLLO
PRIMERA ETAPA.- 30 minutos) En grupos de 4 personas se trabajar en el establecimiento
de polticas en la preparacin de alimentos, que cubran los mbitos de :
o Descongelamiento de alimentos;
o Coccin de alimentos;
SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) En grupos de 4 personas se trabajar en el establecimiento de
polticas de servicio de alimentos, que cubran los mbitos de:
49
o Montaje de platos;
o Estaciones de auto servicio o buffet.
Una vez terminado el trabajo se los presentar al plenario y al
las presentaciones
La mayora de profesionales de la cocina, manejan los tiempos y temperaturas a su experiencia y poco o nada hacen uso del termmetro.
Se recomienda que el facilitador use y manipule el termmetro en frente de los participantes para que puedan apreciar su uso y calibracin.
SUPERVISAR Y CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA
O PRODUCIDOS.
ALIMENTOS SALUDABLES VS. DESCOMPUESTOS
El tomar una decisin
objetiva es vital para
garantizar el xito en una
operacin de alimentos y
bebidas. Utilizar ingredientes en mal estado nunca
ser una buena idea.
Como hemos venido conversando, es de suma importancia que el operador de

la empresa de ser vicios de alimentos y bebidas entrene sus sentidos para poder
utilizarlos como herramienta de control de calidad. El generar una opinin o un
criterio requerir de mucha prctica, atencin, y sensibilidad ante el producto
con el que estamos trabajando. Reflexionar sobre lo delicado y colateral que
puede ser un descuido en esta rea, es lo que nos debe motivar a no fallar.
Revisemos una vez ms esta tabla. En esta se nos proponen las caractersticas
aparentes (visuales, olfativas, y tctiles) tanto de un producto en buen estado o
saludables, y de productos que estn en proceso de descomposicin.
Toma de decisiones, Se puede o no utilizar este insumo?

Para tomar esta decisin nuestro mayor aliado es nuestro cuerpo y sus rganos sensitivos. Ellos
nos ayudarn y guiarn en esta decisin. Es muy importante que el operario sea muy honesto y objetivo
al momento de tomar estas decisiones. Debe siempre tomar en cuenta los posibles daos colaterales
para l y la empresa en el momento que se decide utilizar un insumo que no cumple con el estndar de
50

frescura e higiene. En estos casos si te genera dudas, btalo. Es preferible no correr riesgos. Entre las
propiedades organolpticas de los alimentos, tambin existen dos indicadores clave. La fecha de elaboracin y la fecha de caducidad. Estas nos guiarn de manera muy efectiva para tomar la decisin concerniente a su uso o no. Como ya se haba mencionado anteriormente, si un producto que compramos,
no tiene estas fechas impresas en su empaque, eso lo convierte automticamente en un producto de
dudosa procedencia, y/o de dudoso estado. En el caso de los enlatados, o cualquier otro producto que
venga en empaques al vaco es de suma importancia reconocer que cualquier perforacin, protuberancia
anormal, golpe o maltrato fsico evidente que tenga el insumo, tambin puede convertir al producto en un
producto impredecible ye inadecuado para ser servido en un establecimiento honesto. Si su proveedor le
trae mercadera con estas caractersticas deficientes, pues los insumos no se debern recibir, y se debe
recomendar a los jefes de rea tanto de cocina como de adquisiciones y bodega, que deben cambiar
de proveedor.
Unas latas que debemos
Buscar fechas de elaboracin y
rechazar
caducidad
ROTACIN DE PRODUCTOS EN CAMARAS FRAS Y REPISAS

Es de mucha importancia entender, valorar y procurar el rotar los inventarios de manera efectiva. Qu
significa esto? Significa utilizar todos los productos mientras estn en buen estado, evitando que se
caduquen. Para poder hacerlo necesitamos primeramente planificar con mucho cuidado y observacin
nuestros pedidos para comprar nicamente lo que se va a utilizar, y evitar sobredimensionar pedidos.
Aparte de esto, tenemos 2 mtodos para controlar la rotacin de nuestros productos, los podemos
ubicar en la repisa tomando en cuenta su fecha de ingreso al inventario con el criterio del PEPS, primero
que entra, primero que sale. Esto nos va a garantizar que los productos de mayor antigedad en su fecha
de ingreso al inventario, van a tener prioridad de salida, as por ejemplo, si tengo un Kilo de zanahorias
en refrigeracin y se compr mas zanahorias, las zanahorias de mayor antigedad en el refrigerador se
quedarn encima o delante de las nuevas, para as utilizarlas primero a ellas, evitando que se echen a
perder. El otro mtodo para rotar los inventarios es el UEPS ltimo que entra, primero que sale, y se refiere
a los productos que mientras ms tiempo estn en nuestro inventario, estos irn subiendo de precio:
esto por lo general se aplica por ejemplo para los vinos de calidad, privilegiando la salida de los vinos de
calidad, privilegiando la salida de los vinos ms jvenes, dando la oportunidad para que las botellas ms
aejas sigan mejorando con el tiempo, y subiendo su precio de venta.
51
MEDIR, REGISTRAR, Y CORREGIR TEMPERATURAS EN

ALMACENAMIENTO
Trabaje con los participantes en ejercicios referentes
a las temperaturas de
refrigeracin por tipo de
gnero y temperaturas de
coccin.
Como lo hemos venido mencionando, cuando nos referimos a las temperaturas

de almacenamiento en sus diferentes formas es un tema que requiere constante monitoreo. Es indispensable que se diseen formatos para registrar las
temperaturas de cada una de las reas, pero en particular de las cmaras de
refrigeracin y de congelacin. El momento que tabulamos la informacin, y la
analicemos, nos podremos dar cuenta si existen fluctuaciones de temperatura
graves, y estaremos a tiempo de evitar daos mayores. Para poder llevar a cabo
esta operacin de manera exitosa debemos tener un termmetro bien calibrado.
Los termmetros deberan ser calibrados cuando:
Son nuevos
Sufren cadas o golpes bruscos
Han tenido que medir temperaturas contrastantes seguido

Aqu detallaremos el procedimiento para encerar o calibrar un termmetro.
A) Mtodo del punto de congelacin
Llenamos un vaso con agua y abundante hielo triturado. Esperamos 5 minutos hasta que
la temperatura se estabilice e introducimos el termmetro. Un minuto despus, proceder a
ajustar la aguja con su tuerca gua ubicada en la base del termmetro exactamente en 0C.
B) Mtodo del punto de ebullicin
Ponemos en una olla, agua destilada a hervir. El momento que el agua rompe pleno hervor,
ubicamos con cuidado de quemarnos, el termmetro dentro de la olla. Un minuto despus,
proceder a ajustar la aguja con su tuerca gua ubicada en la base del termmetro exactamente en 100C a nivel del mar o costa, y a 96C en la sierra.
MTODOS ADECUADOS PARA DESCONGELAR ALIMENTOS

Existen 4 mtodos para descongelar alimentos:
52
1.
En refrigeracin a 5C (41 F) o menos. Esta es la manera ms adecuada en el aspecto sanitario.

Tomar en cuenta que para obtener una descongelacin completa del gnero, este tendr que haber
pasado de congelacin a refrigeracin por lo menos 24 horas.
2.
Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a temperatura ambiente 21 C (70 F) o menor. Este mtodo es ms rpido que someter el gnero a refrigeracin, pero el momento que vamos
a someter a este proceso a un gnero, tenemos que cerciorarnos que el alimento este totalmente
sellado, ya que esto impedir que agua ingrese y tenga contacto con el alimento. Adems tambin
es importante recalcar que nunca deber estar caliente el agua del chorro ya que esto pre cocinara
nuestro gnero, comprometiendo la textura del producto terminado.

El bicarbonato de sodio
tiene la peculiaridad de
absorber olores desagradables tanto de la refrigeradora como del congelador; haga la prueba!.
3.
En horno microondas, esto nicamente cuando se va a cocinar inmediatamente el gnero. Recordar que la coccin en horno microondas acta sobre las molculas de agua del gnero, provocando evaporacin y prdida
de lquidos.
4.
Y el ltimo mtodo de descongelacin es cuando descongelamos el gnero mientras lo cocinamos. Por ejemplo las hamburguesas congeladas que
se consiguen en el supermercado deben ser puestas sobre la parrilla o la
plancha caliente mientras estn congeladas para que estas no pierdan la
forma. Es decir que durante el proceso de coccin de las hamburguesas
estas se iran descongelando
3. EVALUACIN FINAL
Al finalizar el curso el facilitador deber examinar las competencias desarrolladas, para esto, utilizar las
aplicaciones prcticas que considera fueron ms difciles de trabajar por parte de los participantes.
Una vez terminadas estas aplicaciones prcticas evaluativas se deber generar una calificacin sobre 10
por cada participante, que para la calificacin final representar el 70%.
Posteriormente se examinar los conocimientos de los participantes a travs de la prueba terica que se
encuentra al final de este documento, seleccionando 20 preguntas. Cada pregunta tendr una calificacin de 0,5 completando 10 puntos, que para la calificacin final representar el 30%.
Los tiempos establecidos para esta etapa final son de 8 horas para las aplicaciones prcticas evaluativas
y 1 hora para la prueba terica, completando 9 horas para el proceso de evaluacin.
53
X. ATENCIN A PERSONAS CON CAPACIDADES ESPECIALES

Cmo atender adecuadamente a personas con capacidades especiales? Seguramente esta es una interrogante
que muchos de los operadores tursticos se plantean, los invitamos a considerar estas recomendaciones:
1.
Dar informacin precisa sobre la ubicacin de baos, salidas de emergencia, rampas o lugares en los que
pueda existir algn tipo de peligro, usando sealtica preferiblemente grfica.
2.
Los locales deben contar con puertas lo suficientemente anchas que permitan a la persona con movilidad
asistida, poder ingresar con su silla de ruedas o su acompaante. As mismo, se debe de contar con rampas
que permitan el traslado de una forma rpida.
3.
Contar en el local con personal que conozca el lenguaje de signos. En caso de no tener a una persona
especializada, se sugiere emplear una comunicacin escrita con el cliente a travs de tarjetas visualmente
atractivas.
1. Es importante colocar en
nuestros locales rtulos con
la simbologa del tipo de
accesibilidad existente, sea
para personas con discapa
cidad fsica, visual o
auditiva.
2. El marco jurdico ecuato
riano prioriza la igualdad de
derechos y oportunidades,
construyamos juntos un
turismo que integre a todo tipo de personas: un turismo
Accesible.
4.
Procurar que los asientos que se ofrecen sean altos y que tengan
reposabrazos para mayor comodidad.
5.
Tener sealizacin, material informativo y carta de men en Braille.
6.
Al momento de contactarse con una persona con discapacidad visual lo

recomendable es acercarse a saludar, dar la bienvenida y presentarnos
diciendo nuestro nombre y la funcin que desempeamos.
7.
Se Debe hablar con claridad para facilitar la comprensin del mensaje, no

se debe tener objetos en la boca, como chicles, caramelos, entre otros,
que puedan dificultar el entendimiento
8.
Cuando se vaya a realizar una accin especfica que requiera tiempo de

espera, como por ejemplo el ir a buscar un men, se debe explicar la accin
a realizar y comentrsela al usuario
9.
Los sistemas de alarmas no solo deben de ser sonoros, sino tambin,

visuales, esto es, que emitan una luz de color que sealen peligro.
Es fundamental eliminar las barreras de acceso a los clientes con capacidades diferentes.
Las capacidades especiales pueden presentarse por alguna deficiencia fsica, sensorial o psquica.
Debe brindarse especial atencin tambin a los adultos mayores con problemas de salud y con
movilidad reducida
Los operadores tursticos deben ofertar servicios que puedan ser utilizados por todos
independientemente de su condicin.
54
GLOSARIO
Para el efecto de la estructura de la gua se aplican las siguientes definiciones, extradas de la norma NTE
INEN NTE INEN 2 458:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:
Actitud: Disposicin de nimo manifestada exteriormente.
Competencia: Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el
desempeo del trabajo en la solucin de problemas para generar los resultados esperados.
Conocimiento: Nocin, idea, informacin, es el saber.
Elementos de competencia: Nociones bsicas de desempeo y los respectivos criterios y
evidencias necesarios para la ocupacin.
Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parmetros y las polticas mnimas y mximas de provisin requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
perodo determinado de tiempo.
Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.
Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosteras, hostales, hospitales, clnicas, entre otros.
Resultados esperados: Conjunto mnimo de actividades que componen una ocupacin laboral.
Seguridad alimentaria: Normas de seguridad y manipulacin de alimentos que incluye estndares y procesos en compras, recepcin, almacenamiento, produccin, despacho, servicio y
manipulacin de desechos y desperdicios.
55

BIBLIOGRAFA:
The National Restaurant Asociation Educational Foundation, (Junio 21, 2010) Informacin
Esencial de Serv Safe (Quinta Edicin). Chicago, Illinois, E.E.U.U.
Universidad de las Amricas, Manual de la Escuela de Gastronoma. (2009). UDLA, Quito
Ecuador.
Wayne Gisslen, Professional Cooking Sixth Edition. (2007). Editorial John Wiley & Sons, Inc.,
Hoboken, New Jersey
The Culinary Institute of America, The Professional Chef, 8th Edition (2006). Editorial John Wiley
& Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
Guidelines for the Use of Chlorine Bleach as a Sanitizer in Food Processing Operations. William
Mc Glynn Extension Horticultural Food Scientist, Http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/
dsweb/Get/Document-963/FAPC-116web.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentaria
http://www.cepar.org.ec/endemain_04/nuevo05/informe/caracter/seg_al.htm
http://www.rimisp.org/proyectos/noticias_proy.php?id_proyecto=180&id_=276
http://www.youtube.com/watch?v=Jm9yz-cchoA
http://www.youtube.com/watch?v=_zaSVKQkQGo
http://www.youtube.com/watch?v=7GeH7SkchmA&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=G9eP_0SjATo
http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ
http://www.youtube.com/watch?v=U0taBFeC4nQ
http://www.youtube.com/watch?v=WD7HMPugY6o&feature=search-tile
http://www.youtube.com/watch?v=OtoeEMEmwEY
http://www.youtube.com/watch?v=QSjLxPW-k4c
http://www.youtube.com/watch?v=0x9d01JDSxE&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=kb-f2DiAwTQhttp://www.portalesmedicos.com/imagenes/
publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&e
i=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=22
5&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=103981554891781590801&page=3&tbnh=142&tbnw=
141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:41
http://www.youtube.com/watch?v=YCKsM5nMyJ0&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=vZGxRlD4xZk
http://www.youtube.com/watch?v=fG80AQOE-PE
http://www.youtube.com/watch?v=iMzXMICSNkw
http://www.youtube.com/watch?v=FZ-yfex5J04
56
57
http://www.youtube.com/watch?v=VpJULQICiGM
http://www.youtube.com/watch?v=XEYEueaG-Mc
http://www.youtube.com/watch?v=vosm66grFww
http://www.allfoodbusiness.com/calibrating_thermometers.php
http://www.youtube.com/watch?v=gfx2zJP0QTw

CUESTIONARIO SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las preguntas plantean opciones de seleccin mltiple, las cuales podran ser
todas correctas pero tan solo una ser la respuesta ideal.
Cada una de las preguntas plantean su respuesta al nal de cada una de ellas.
Las preguntas estn generadas de acuerdo a la presentacin de los diferentes
temas, lo que permitir al facilitador tomar la decisin de evaluar al nal del
taller o de cada captulo.
CONTROL DE CALIDAD SANITARIO UTILIZANDO LOS SENTIDOS

Introduccin.- Propiedades Organolpticas de los Alimentos
1.
Cul de estas caractersticas no se consideran como propiedades organolpticas de los Alimentos?

a. El olor de un alimento
b. Los colores y a las texturas superficiales de los alimentos.
c. El sabor del alimento
d. La fecha de caducidad
R=d
Hbitos Correctos de Trabajo en la Manipulacin de Alimentos:

2.
Los 4 pasos bsicos para manipular los alimentos son:
a. Limpiar, Separar, Cocinar, y Enfriar

b. Pre lavar, lavar, enjuagar y secar
c. Comprar, lavar, almacenar y producir
d. Comprar, limpiar, cocinar y servir
R=a
58
Bacterias.- un posible sistema de alarma

1.
Una con lneas el nombre de la bacteria con la caracterstica que le corresponde:
Bacterias inofensivas:
Bacterias que de alguna manera nos ayudan benefician
Bacterias Beneficiosas:
Son las responsables de la descomposicin, y putrefaccin de

los alimentos.
Bacterias Indeseables:
Ni ayudan, ni nos hacen dao.
Bacterias Patgenas:
No dejan rastros de olor, sabor, ni color. La nica manera para defen

dernos es con procesos sanitarios efectivos.
R=
Bacterias inofensivas:
Bacterias que de alguna manera nos ayudan benefician
Bacterias Beneficiosas:
Son las responsables de la descomposicin, y putrefaccin de

los alimentos.
Bacterias Indeseables:
Ni ayudan, ni nos hacen dao.
Bacterias Patgenas:
No dejan rastros de olor, sabor, ni color. La nica manera para defen

dernos es con procesos sanitarios efectivos.
APLICAR PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LUGAR DE

TRABAJO
Limpieza vs. Sanitacin
1)
El trmino Limpieza se refiere a:

a)
Quitar las manchas que puedan dar un aspecto inadecuado de los alimentos
b) Reducir el nmero de microorganismos hasta llegar a niveles seguros

c) La eliminacin de suciedad gruesa de las superficies, y tiene relacin con la apariencia fsica
de las cosas
d) Lavarnos las manos, antes y despus de ir al bao.
R=c
59

2)
Cul de estos momentos de limpieza y sanitizacin se considera inadecuado:

a)
Cada vez que las superficies en contacto con alimentos son utilizadas
b) Solamente una vez que haya terminado todas mis tareas.

c) Cuando al momento de la produccin, se cambia de alimento a trabajar
d) Lo ms frecuente posible si es que no se cambia de actividad o alimento, por lo menos cada
4 horas.
R=b
3)
Cul de estas tareas no asegura la efectividad del proceso de sanitizacin?

a)
Controlar la temperatura correcta del agua para este proceso
b) Utilizar la cantidad correcta de sanitizante

c) Monitorear el tiempo correcto de exposicin de las superficies con el sanitizante
d) Revisar visualmente que la superficie o producto, no presente ningn tipo de mancha o elemento, que demuestre la falta de limpieza del mismo.
R=d
4)
Cul es el proceso correcto de limpieza y sanitacin?

a)
Lavar, enjuagar, sanitizar y secar con un trapo limpio.
b) Pre lavar, lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire libre.

c) Pre lavar, lavar, enjuagar y secar al aire libre.
d) Pre lavar, lavar, enjuagar, sanitizar y secar con un trapo limpio.
R=b
5)
Una con lneas el tipo de agente limpiador con la caracterstica que le corresponde:
Detergente:
Se utilizan para eliminar depsitos minerales.
Limpiadores solventes:
Contienen surfactantes, actan liberando la suciedad de la

superficie.
Limpiadores cidos:
Ayudan a quitar la suciedad pegada y difcil de restregar.
Limpiadores abrasivos:
Son detergentes alcalinos que contienen un agente desen

grasante.
60
R=
Detergente:
Se utilizan para eliminar depsitos minerales.
Limpiadores solventes:
Contienen surfactantes, actan liberando la suciedad de la

superficie.
Limpiadores cidos:
Ayudan a quitar la suciedad pegada y difcil de restregar.
Limpiadores abrasivos:
Son detergentes alcalinos que contienen un agente desen

grasante.
Control de Pestes
6)
Cul de estas acciones no evita la proliferacin de plagas:

a)
Tapar todas las posibles entradas, incluyendo defectos estructurales en las instalaciones.
b) Revisar y eliminar espacios entre y detrs de equipos, counters, y otros muebles

c) Sanidad general, mantener pisos, paredes, ventanas, y equipos limpios e higinicos.
d) Comprar y utilizar venenos, insecticidas, y/o trampas de acuerdo a nuestro criterio.
R=d
CUIDAR DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL TRATO CON ALIMENTOS

Y BEBIDAS, PARA EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA
1)
Los 3 tipos de contaminacin son:

a)
Cruzada, fsica y orgnica.
b) Ambiental, contaminacin del agua y contaminacin del suelo

c) Fsica, qumica y biolgica.
d) Fsica, bacteriolgica y orgnica.
R=c
2)
Qu es la contaminacin cruzada?
a)
Es la transferencia de substancias peligrosas, desde un alimento hacia otro, o desde una

superficie hacia un alimento.
b) Es la contaminacin producida por elementos patgenos producidos naturalmente por el alimento.

c) Es la contaminacin producida por bacterias indeseables
d) Es la que se produce por la falta de revisin en la fecha de caducidad.
R=a
61

3)
Cul de estas recomendaciones no es adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos.

a)
Evitar tocar, directamente, alimentos cocidos o listos para el consumo.
b) Evitar contactos con los alimentos al finalizar los platos.

c) Usar pinzas, guantes de ltex, y cubiertos apropiados al servir.
d) Descongelar los alimentos adecuadamente, y volverlos a congelar si no los necesitamos.
R=d
PRESENTAR HIGIENE PERSONAL, SEGNLOS ESTNDARES, AL MANIPULAR Y SERVIR ALIMENTOS Y/O BEBIDAS
Higiene personal
1)
Cul de estos parmetros no es considerado un requisito bsico de higiene personal:

a)
Mantener la Higiene Personal.
b) Usar la vestimenta de trabajo apropiada.

c) Mantener una presentacin acorde al tipo de establecimiento.
d) Seguir prcticas higinicas de las manos.
R=c
Higiene personal al detalle

2)
Cul de estas afirmaciones no corresponde a un momento de lavado de manos:

a)
Ponerse guantes
b) Antes de eliminar los desechos.

c) Usar el bao
d) Tocarse el pelo, la barba, o cualquier otra parte del cuerpo
R=b
3)
Cul es el tiempo recomendado para enjabonarse las manos dentro del proceso de lavado y desinfeccin de manos:
a)
20 segundos o ms
b) 10 segundos
c) Menos de 20 segundos
d) El tiempo que nuestros superiores establezcan
R=a
62
Uso de guantes:
a)
El uso de guantes desechables:

b) Evita el lavado de manos
c) Nunca ser substituto para un buen lavado de manos.
d) Brinda una adecuada presentacin personal
e) Evita que nos ensuciemos las manos
R=c
SUPERVISAR EL ALMACENAMIENTO Y LA HIGIENIZACIN DEL LOS

PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON SEGURIDAD
1)
Para una compra, recepcin y almacenamiento de alimentos adecuado es importante:

a)
Escoger los alimentos ms caros, garantizndonos una excelente calidad.
b) Mantener grandes cantidades de productos almacenados.

c) Mantener cantidades de bodegas y reas de almacenaje adecuadas.
d) Verificar las caractersticas de los envases y de los alimentos.
R=d
2)
El sistema PEPS se refiere a:

a)
La rotacin de los productos almacenados para asegurarse de que se usen primero los productos ms antiguos (primero que entra, primero que sale)
b) Un sistema ordenado de almacenaje que permite tener los productos cerca de las zonas de
servicio.
c) El almacenaje de productos esttico y con fines promocionales (primero que exhibes, primero
que sale)
d) A un sistema de adquisicin de productos adecuado.
R=a
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN
3)
Los alimentos se mantienen en refrigeracin cuando se encuentran entre:

a)
-10C y -65C
b) 0C y 5C
c) 30C y 45C
d) -10C y -15C
R=b
63

4)
Coloque la letra de acuerdo a su criterio en el espacio del grafico que corresponda:

a)
Aves enteras y molidas.
b) Cortes de carne de res, y cerdo. Pescados enteros

c) Carnes molidas de res, cerdo, o pescado.
d) Aqu se ubicarn alimentos que no van a tener cocciones adicionales, y que ya listos para
Correcto orden
consumir.
de almacenamiento
1
2
3
4
R=
a)
Aves enteras y molidas. (NIVEL 4)
b) Cortes de carne de res, y cerdo. Pescados enteros (NIVEL 2)

c) Carnes molidas de res, cerdo, o pescado.(NIVEL 3)
d) Aqu se ubicarn alimentos que no van a tener cocciones adicionales, y que ya listos para
consumir. (NIVEL 1)
2)
Los alimentos se mantienen a una temperatura de congelacin adecuada cuando se encuentran

entre:
a)
-18C y -25C
b) 0C y 5C
c) 18C y 20C
d) 0C y -15C
R=a
3)
Cul de estos parmetros no es adecuado para el correcto almacenaje de alimentos secos no

perecibles.
a)
Asegurarse de que las reas de almacenamiento de secos estn bien ventiladas,
b) Los alimentos deben estar ubicados a 5 centmetros de distancia tanto del piso como de las
paredes.
c) Mantener alimentos apartados de la luz solar directa
d) Mantener siempre limpia la zona, y utilizar estratgicas para la deteccin, y erradicacin inmediata de plagas.
R=b
64
4)
La carne de res demuestra su frescura cuando se encuentra:

a)
Firme al tacto y ligeramente hmeda
b) Superficie pegajosa
c) con olor putrefacto
d) Coloracin verdosa o negruzca
R=a
SUPERVISAR Y CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA

O PRODUCIDOS.
1)
Cul de estos parmetros nos indica que el alimento o producto debe ser rechazado:
a)
El producto que compramos, mantiene fechas impresas en su empaque,
b) El empaque al vaco se encuentra en perfecto estado, sin perforaciones ni protuberancias

extraas.
c) Los enlatados muestran pequeos golpes en su superficie y leves indicios de oxido en sus
bordes
d) Los enlatados se muestran en perfecto estado de conservacin
R=c
2)
Para mantener una rotacin adecuada de los alimentos en almacenaje debemos aplicar el sistema:
a)
Mise en place (Todo a punto)
b) PEPS (Primero que entra, primero que sale)

c) Interno de Calidad (controles de reas)
d) Informtico (software especializado)
R=b
3)
En cul de estos parmetros el termmetro no debe ser calibrado:

a)
Cuando son nuevos
b) Cuando Sufren cadas o golpes bruscos

c) Cuando han tenido que medir temperaturas contrastantes seguido
d) Cuando los termmetros son electrnicos
R=d
4)
Seale el Proceso ms adecuado de descongelacin de alimentos:

a)
Microondas.
b) Choque trmico (mientras se cocinan).

c) Pasar los alimentos del congelador al refrigerador.
d) Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable.
R=c
65

66
67

68
Av. 06 de diciembre N59-161

entre Manuel Zambrano y Santa Luca
Telf.: + (593 2) 3999 333
www.turismo.gob.ec
Quito - Ecuador

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4F

Gua de Seguridad Alimentaria

I. Introduccin para la gua de estudio de seguridad alimentaria para personal operativo

IX. Desglose de los componentes de la estructura de la gua: seguridad alimentaria para

II. Objetivo del Programa Nacional de Capacitacin Turstica

III. Requisitos del facilitador

IV. Requisitos previos del participante

V. Seguridad alimentaria para personal operativo: propuesta modular

VI. Objetivo general de la gua de aprendizaje:

Control de calidad de los productos

2.1.1 SESIN DE APRENDIZAJE No.1

2.2 Procedimientos de higiene y seguridad

2.2.1 Sesin de aprendizaje no.1

Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

Tipos de agentes limpiadores

Procedimientos de higiene y manipulacin alimentaria

2.4.1 Sesin de aprendizaje No.1

Procedimientos de almacenamiento de alimentos

2.5.1 Sesin de aprendizaje No.1

2.3.1 Sesin de aprendizaje No.1

Procedimientos de higiene personal

Pautas generales para el almacenamiento

Supervisin y control de la calidad de

2.6.1 Sesin de aprendizaje No.1

X. Atencin a personas con

Gua de Seguridad Alimentaria

INTRODUCCIN PARA LA GUA DE ESTUDIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO

Seguridad alimentaria para personal operativo;

Administrador/a de empresas de alojamiento;

Gerente de operadora turstica;

10. Agente de ventas;

Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

Iconografa dentro de la gua

A travs de la gua existen varios iconos que le apoyarn en el proceso de capacitacin, y

Gua de Seguridad Alimentaria

II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIN

III. REQUISITOS DEL FACILITADOR

IV. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE

V. SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL

Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

TOTAL HORAS CAPACITACIN:

CONTROL DE CALIDAD DE LOS

Gua de Seguridad Alimentaria

Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a

Higiene personal para el manipulador de alimentos.

b) Medidas tcnicas de tratamiento a enfermedades generadas por contaminacin de los alimentos.

Realizar clculos utilizando las cuatro operaciones y porcentajes simples.

b) Llenar formularios y registros de novedades simples.

Agudeza olfativa para distinguir estados de conservacin de los alimentos.

Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

VII. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA

Gua de Seguridad Alimentaria

Promover una orientacin al respeto a la vida.

Reconocer la dignidad humana a travs del ejercicio de sus derechos y deberes.

Incentivar la realizacin humana armnica con la naturaleza.

Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

Gua de Seguridad Alimentaria

Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

Gua de Seguridad Alimentaria

Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

6. El incentivo de prcticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un

Gua de Seguridad Alimentaria

VIII. ESTRUCTURA GENERAL DE LA GUA