Universidad Catlica Redemptoris Mater

(UNICA)
Facultad de Ciencias Mdicas
Escuela de Medicina
Nutricin Humana

Docente:

Lic. Erika Cerpas.

Grupo: A .
Carrera: 3 de Medicina General. Seccin: E9

portancia Nutricional de las Frutas, Verduras y H

Elaborado Por:

1. Fernanda Pineda Gea

Fecha de entrega: mircoles, 19 de agosto de 2015.

Objetivos:
Objetivo General:
Recopilar
informacin
sobre
la
importancia
procesamiento de los alimentos con radiaciones.

del

Objetivos Especficos:
Relacionar el cuales son los
alimentos que se procesan a
travs de la lar radiacin.
Detallar el
proceso de
radiacin
los
alimentos

en

Introduccin:
La conservacin de los alimentos en sus condiciones naturales
ha sido una meta continuamente para el hombre civilizado.
El desarrollo potencial y la utilizacin de la esterilizacin por radiacin,
ofrece un mtodo de esterilizacion fra por medio del cual pueden
ser conservados lo alimentos sin cambio marcado en su carcter
natural.
Punto de vista de la OMS sobre la conservacin e alimentos
mediante la esterilizacin por radiacin: la Organizacin Mundial de la
Salud propone la conservacin de alimentos mediante esterilizacin por
radiacin
como medida para reducir la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de la mayora
de los pases, constituyendo uno de los problemas de salud pblica ms
extendidos
en
el
mundo
contemporneo.
Hay seis distintos motivos por los que defienden la aplicacin para el
procesado por radiacin de los alimentos:
1. La conservacin de alimentos por medio e radiacin no requiere una
refrigeracin del alimento irradiado.
2. La aplicacin de dosis de rayos son limitadas es decir que el alimento se
expone a un tiempo corto de radiacin y se para prolongar la vida de
almacenamiento de productos alimenticios del mercado.
3. La destruccin de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los
productos alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes.
4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la
radiacin.
5. Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial como operaciones
unitarias en las industrias alimenticias.

6. La destruccin de parsitos en los alimentos del hombre y la destruccin

de los organismos envenenadores en los alimentos.

Concepto de Irradiacin de alimentos:

Consiste en la exposicin de stos a la accin de la radiacin ionizante
proveniente de una fuente de radiacin permitida; constituye una
alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar
microorganismos patgenos, que ponen en peligro la salud del hombre o
bien que llevan al deterioro de los mismos.
Dicho de otra forma es un mtodo fsico de conservacin, comparable a
otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin
de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso de tiempo, que es
proporcional a la cantidad de energa que deseamos que el alimento absorba.

Tipos de radiaciones:
1- Radapertizacin. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento
de los alimentos con una dosis de radiacin suficiente para reducir el nivel
de microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilizacin, de tal
manera que prcticamente no se detecte ningn microorganismo excepto
virus (se estima una reduccin del 99 % de los microorganismos) en el
alimento tratado.
2- Raditizacin. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los
alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para reducir el
nivel de organismos patgenos no esporados, incluyendo parsitos, hasta un
nivel no detectable por cualquier mtodo.
3- Radicidacin. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de
los alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para alargar la
vida til de los alimentos mediante la reduccin de los microorganismos.

Tipos de fuentes de energa utilizadas en los procesos de

conservacin de alimentos:

1) Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co.

2) Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs.
3) Rayos X de energa no mayor de 5 mega electrn-Volt.
4) Electrones acelerados de energa no mayor de 10MeV.

Los rayos Gamma:

1. Son las ms utilizadas.
2. evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a
los parsitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne
de cerdo.
3. La exposicin de alimentos a los rayos gamma aumenta la vida de
refrigeracin de mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas. Como
los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esas
radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no
hay prdidas del contenido vitamnico.
4. Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiacin
gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y
hasta aos, sin refrigeracin.
5. Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos
alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas
personas. A veces, la carne cambia de color y de textura.

Ventajas de Irradiacin de alimentos:

1- El mtodo de conservacin de alimentos por irradiacin evita o

reemplaza a los tratamientos qumicos porque los productos
qumicos utilizados en la tecnologa de alimentos estn siendo
prohibidos o estn en vas de serlo debido a los efectos secundarios que
se estn encontrando.
2- La irradiacin no aumenta la temperatura, por lo que puede aplicarse a
productos congelados reduciendo el nmero de microorganismos
patgenos como la Salmonella.
3- Tambin aumenta las condiciones de seguridad para el consumo
de los alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis.
4- Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias.

Desventajas de Irradiacin de alimentos:

1- No se puede usar para todos los productos alimenticios.

2- Prdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B

y la E.
3- Formacin de radicales libres.

Efecto de la radiacin gamma sobre la vitamina A

en frutas y verduras.
% de
prdida de
provitamin
aA

Producto

Forma de
provitamina A

Dosis de
radiacin
(kGy)

Mango fresco

Beta caroteno
Carotenoides totales
Carotenoides totales

0.75
0.25
0.75

0
25
20 40 c

Zanahoria
fresca

Beta caroteno

0.08

30

Espinacas
congeladas

Beta caroteno

0.5

Producto

Dosis de
radiacin
(kGY)

Condiciones

% prdida
de
vitamina A

Huevo en polvo

5
10
10

0
Aire, 20 C
0
Vaco, 20 C
0
- 80 C

23
6
7

Margarina

5
0.7

0
Aire, 20 C
0
- 2.2 C

15
7

Mantequilla

0.7
8.4

0
- 2.2 C
0
- 2.2 C

26
78

Leche fresca

0.7
8.4

0
- 2.2 C
0
- 2.2 C

31
85

Queso Cheddar

0.7
2.1
4.2

0
- 2.2 C
0
- 2.2 C
0
- 2.2 C

7
32
47

La irradiacin de alimentos puede variar el contenido vitamnico de un

alimento, pero esta variacin puede minimizarse controlando algunos
factores como la temperatura, la atmsfera, el tiempo de almacenaje,
etc.
A dosis bajas (1 kGy) de radiacin no se han observado cambios
significativos en el contenido de vitamina C en naranjas, pltanos,
mangos y papayas.

Las dosis de esterilizacin en los alimentos

Productos/
Grupos
1. Bulbos, races
Tubrculos (papa,
cebolla, ajo, entre
otros)
2. Frutos frescos y
vegetales
(championes,
mango, papaya,
entre otros)

Dosis (Kgy)
Propsito

Mnima

Mxim
a

Inhibir la brotacin
durante el
almacenamiento.

0,05

0,2

Retraso en el proceso de
maduracin.

0,01

1,0

Prolongar el proceso de
vida de anaquel.

0,05

2,5

Para tratamiento
cuarentenario.

0,15

1,0

3. Cereales, cereales
molidos (trigo,
arroz, soya, maz y
sus productos),
entre otros

4. Pescado y
productos del
mar, ancas de
rana frescos y
congelados

5. Pollo fresco y
congelado y sus
derivados

Productos/
Grupos

5. Pollo fresco y
congelado y sus
derivados

Para controlar la
infestacin por
insectos.

0,15

1,0

Asegurar la calidad
sanitaria por reduccin
del nmero de
microorganismos
patgenos

2,0

5,0

Prolongar la vida de
anaquel por eliminacin
parcial de organismos
que causan deterioro.

1,0

3,0

Control de infeccin por

parsitos.

0,5

2,0

Asegurar la calidad
sanitaria por reduccin
de microorganismos
patgenos

2,0

7,0

Dosis (Kgy)
Propsito

Mni
ma

Mxi
ma

Asegurar la calidad
sanitaria por reduccin
de microorganismos
patgenos

2,0

7,0

Prolongar la vida de
anaquel de productos
frescos por eliminacin
parcial de organismos
que causan deterioro

1,0

3,0

6. Carne de cerdo
7. Hierbas secas
frutas
secas,condimentos,
hierbas de infusin

Control de infeccin por

parsitos.

0,3

1,0

Para asegurar la calidad

sanitaria por reduccin
de micro organismos
patgenos.

5,0

10,0

0,15

1,0

2,0

5,0

Control de infestacin
por insectos.

8. Productos
deshidratados

-Huevo y leche

-Cocoa

-Colorantes
naturales

-Carne de res o
pollo

5,0
Disminuir carga
microbiana.

5,0

10,0

10,0

10,0

Como saber si un producto alimenticio fue conservado

con el mtodo de ionizacin: Etiquetado
La etiqueta de los productos objeto de esta norma, adems de cumplir
con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana
correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: Debe aparecer el smbolo
internacional de irradiacin de alimentos.

Conclusiones:
Segn la informacin recopilada anteriormente se concluye que:
1- El mtodo de procesamiento de alimento por ionizacin consiste en la
exposicin de stos a la accin de la radiacin ionizante proveniente de una
fuente de radiacin permitida
2- Una gran ventaja del mtodo de procesamiento de alimentos por ionizacin
es que la irradiacin evita o reemplaza a los tratamientos qumicos porque
los productos qumicos utilizados en la tecnologa de alimento.
3- La irradiacin de alimentos puede variar el contenido vitamnico de un
alimento, pero esta variacin puede minimizarse controlando algunos
factores como la temperatura, la atmsfera, el tiempo de almacenaje, etc.
4- Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiacin
gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta
aos, sin refrigeracin.

Bibliografa:
La siguiente informacin fue extrada de las siguientes
pginas Web:
1. Definicin de mtodo de ionizacin:
http://www.fda.gov/downloads/Food/IngredientsPackagingLabeling/UCM262298.
pdf Visitada el dia 25 de septiembre de 2015 a las 7:14 pm.
2. Anotaciones de la clase de Nutricin impartida por la Lic. rika Cerpas.
3. Tipos de alimentos :
http://www.bioingenieria.edu.ar/grupos/geic/cieer07/presentaciones/Est-radhorak.PDF
Visitada el dia 25 de septiembre de 2015 a las 7:24 pm.

Gracias por su tiempo!