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Centro Internacional de Produccin Limpia Lope

Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE PAN DE SAL

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin del pan de sal,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
INGREDIENTES
Harina
Sal
Azcar
Margarina
Mejorador S-500
Huevos
Esencia de Mantequilla, queso
Levadura fresca
Color amarillo al gusto
Agua / leche

%
100
2
12
20
1
10
0.5
4

GRAMOS
500
10
60
100
5
50(1 huevo)
2.5 (media tapa)
20

35

175 cc

3. PROCESO
-

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Mezclar los ingredientes
Amasar hasta buena elasticidad
Reposar por 15 minutos
Formar unidades o Bolear de un peso de 40 gr c/u
Moldear
Llevar a fermentacin por 30 min a 38 C
Brillar con huevo
Hornear a 180 C, 25 minutos
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE PAN DE DULCE

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin del pan de dulce,
evaluando su manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION
INGREDIENTES
Harina
Sal
Azcar
Margarina
Mejorador S-500
Huevos
Esencia de Mantequilla, vainilla
Levadura fresca
Color amarillo al gusto
Agua / leche

%
100
0.5
24
24
1
10
0.5
4

GRAMOS
500
2.5
120
120
5
50(1 huevo)
2.5 (media tapa)
20

35

175 cc

3. PROCESO
1. Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.
2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.
3. Deje en reposo de 15 min. A 20 min.
4. Divida en porciones de 40 g.
5. Forme segn su gusto y coloque en latas.
6. Lleve a cmara de crecimiento durante 50 min. aprox. (Dependiendo de la temperatura
del cuarto de crecimiento). A 38 C
7. Pinte cuidadosamente con huevo batido.
8. Hornee a 375 F (190C) de 18 a 20 min.
4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRCTICA
ELABORACIN DE ROSCONES DE DULCE
1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de los roscones de dulce,
evaluando su manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION

INGREDIENTES
Harina
Sal
Azcar
Margarina
Mejorador S-500
Huevos
Esencia de Mantequilla, vainilla
Levadura fresca
Color amarillo al gusto
Agua / leche
Bocadillo

%
100
0.5
24
24
1
10
0.5
4
30

GRAMOS
500
2.5
120
120
5
50 ( 1 huevo)
2.5 (media tapa)
20
150 cc
100 gr

3. PROCESO

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Mezclar los ingredientes
Amasar hasta buena elasticidad
Reposar por 15 minutos
Formar unidades o Bolear de un peso de 40 gr c/u
Rellenar con bocadillo
Moldear en forma alargada y enrollar en forma de rosquilla
Llevar a fermentacin por 30 min a 38 C
Brillar con huevo y adicionarle azcar
Hornear a 180 C, 25 minutos
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE PAN DE YEMA
1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin del pan de yema,
evaluando su manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION

INGREDIENTES
Harina
Sal
Azcar
Margarina
Mejorador S-500
Yemas de huevos
Esencia de Mantequilla
Levadura fresca
Color amarillo al gusto
Agua / leche

%
100
2
12
40

GRAMOS

0.5
5

500
10
60
50 gr para la masa
150 gr para empastar
5
5
2.5 (media tapa)
25

35

175 cc

3. PROCESO

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Mezclar los ingredientes
Amasar hasta buena elasticidad
Reposar por 15 minutos
Colocar la grasa en el centro, y empastar, 2 dobleces sencillos y dos dobles
Estirar con ayuda de un rodillo y enrollar toda la masa en un solo cilindro
Cortar las masas de un peso de 40 gr c/u
Colocarlos en las tatas previamente engrasadas
Llevar a fermentacin por 30 min a 38 C
Brillar con huevo
Hornear a 180 C, 25 minutos
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE GALLETAS MONCAIBAS
1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de las galletas
Moncaibas, evaluando su manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de
calidad.
2. FORMULACION

INGREDIENTES
Harina
Azcar
Margarina
Polvo de hornear
Esencia de Vainilla
Huevos
Mani
Mermelada de fruta para decorar

%
100
50
50
3
1
15
15

GRAMOS
500
250gr (1/2 libra)
250gr (1/2 libra)
15 gr
2.5 (media tapa)
2 huevos
80

3. PROCESO

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Cremar Margarina, ms azcar, ms esencia
Aparte se mezcla la harina, ms el polvo de hornear
Se mezcla todo, y se aumenta la humedad con los huevos
Se adiciona el man rallado ( tostado sin sal )
Se hace un rollo de toda la masa y se cortan rodajas uniformes
Se adiciona man y mermelada en el centro para decorar
Colocarlos en las tatas previamente engrasadas
Hornear a 180 C, 25 minutos
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE GALLETAS AJEDREZ
1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de las galletas Ajedrez,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION

INGREDIENTES
Harina
Azcar micropulverizada
Margarina Pastelpan
Margarina Cremapan
Esencia de Naranja
Polvo de Hornear
Mani
Color caramelo

%
100
33.3
33.3
33.3
0.5
1
15

GRAMOS
500
166.5
166.5
166.5
2.5
5
80

3. PROCESO

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Cremar Margarina, ms azcar pulverizada, ms esencia sin darle mucho trabajo
Aparte se mezcla la harina, ms el polvo de hornear
Se colorea parte de la masa de color caramelo, y el resto se deja de color natural
Se hacen cinco tiras de color caramelo y cuatro de color blanco, dejando aparte
cantidad de masa para la base,
Se estira la base con ayuda de un rodillo y se colocan las tiras de color caramelo y
blanco intercaladas de tal manera que forme un ajedrez
Se cortan de 1 a 2 cm con hilo y se colocan sobre latas previamente engrasadas
Hornear a 180 C, 25 minutos
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE PAN DE LA ABUELA
1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de el pan de la abuela,
evaluando su manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION

INGREDIENTES
Harina
Sal
Azcar
Margarina Cremapan
Queso
Polvo de Hornear
Mejorador S- 500
Huevos
Esencia de Mantequilla
Levaduras frescas
Agua
Color amarillo huevo

%
100
2
10
24
20
2
1
10
0.5
4
35

GRAMOS
500
10
50
120
100
10
5
50
2.5(media tapa)
20
175 cc

3. PROCESO

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Se hace un volcn mezclando los productos secos
Mezclados los ingredientes en orden de la formulacin
Amasar hasta buena elasticidad
Reposar por 10 minutos
Se porcionan masitas de 40 gr c/u y se hacen rollos pequeos
Se enmantequillan ( sobre la mesa se coloca margarina y se pasan por ella las
masitas)
Se colocan en moldes rectangulares previamente engrasados
Se llevan a fermentacin T de 35 C por 30
Se brillan con huevo
Se coloca queso desmenuzado en la superficie
Hornear a 180 C, 25 minutos
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE TORTA DE QUESO
1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de la torta de queso,
evaluando su manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION

INGREDIENTES
Requesn
Margarina
Huevos
Harina
Azcar
Crema de Leche
Esencia de Mantequilla
Esencia de Vainilla
Polvo de Hornear

%
100
30
50
30
30
25
0.5
0.5
1

GRAMOS
500
150
5(huevos)
150
150
125
2.5(media tapa)
2.5(media tapa)
5 gr

3. PROCESO

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Cremar la margarina , ms el azcar, las esencias
Aparte mezclar harina, polvo de hornear
Adicionar al cremado una a una las yemas de los huevos
Las claras se llevan a punto de nieve
Mezclar los ingredientes cremados, con el resto de materias primas de la formulacin
Engrasar y Enharinar previamente los moldes
Colocar en los moldes el batido hasta la mitad.
Hornear a 200 C por 1 hora
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE BONETES
1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de bonetes, evaluando
su manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION
a. Masa de sal
INGREDIENTES
Harina
Margarina
Azcar
sal
Levadura
Esencia de Mantequilla
Agua
Color amarillo huevo

%
100
24
10
2
4
0.5
35

GRAMOS
250 gr(media libra)
60 gr
25 gr
5 gr
10 gr
2.5(1 tapita)
100 ml

3. Proceso
- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.
- Activar la levadura
- Mezclar los ingredientes y amasar, el mismo proceso del pan de sal
- Reposar durante 10 min.
- Se empasta con la margarina
- Se extiende formando una lmina para colocar sobre ella la masa de dulce
a. Masa de dulce
INGREDIENTES
Harina
Miga
Margarina
Azcar
sal
Levadura
Esencia de Vainilla
Esencia de Naranja
Agua
Color caramelo

%
100
100
24
25
0.5
4
1
1
35

GRAMOS
250 gr(media libra)
250 grs(media libra)
60 gr
125 grs
1 gr
10 gr
2.5(1 tapita)
2.5(1 tapita)
100 ml

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

b. Proceso
- Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.
- Se mezcla la miga, ms el harina
- Hacer el volcn y en el centro colocar la margarina ms azcar y el color caramelo
- Activar la levadura
- Mezclar los ingredientes y amasar, no darle mucho trabajo
- Se hace un rollo con la masa de dulce, y se envuelve sobre la masa de sal extendida
- Se corta y se da forma redonda
- Llevar a Crecimiento
- Se brilla y se hornean a 180 C de 15 a 20 min.
- Aparte se realiza un glass con azcar pulverizada, agua y esencia de vainilla
3. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE EMPANADAS DE HORNO
1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de las empanadas de
Horno, evaluando su manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION

INGREDIENTES
Harina
Azcar
levadura
Sal
Margarina
Huevos
Caldo o Consome
Guiso
Pollo
Carve o carne molida
Arvejas frescas
Pimentn rojo
Cebolla larga
Condimentos
Arroz cocido opcional

%
100
10
5
1
24
10
20 - 30

GRAMOS
500(1 libra)
50 grs
25 gr
5 gr
120 grs
50 gr (1 huevo)
100 150 cc
1 pechuga grande
Una libra
5 gr
1 Libra
1 libra
Trisasson, color, y especias

3. PROCESO

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Realizar la masa normalmente, y usar el caldo como moje para la masa
Reposar 10 minutos
Con ayuda de un rodillo extenderla y formar crculos
Preparar con anterioridad el guiso y dejarlo enfriar para el relleno
Se moldean
Se deja leudar, 30 minutos aproximadamente
Se brilla con huevo
Hornear a 180 C / 20 min
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE TORTA BASE
1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de la torta base,
evaluando su manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION

INGREDIENTES
Harina de trigo
Margarina
Huevos
Azcar
Sal
Polvo de hornear
Esencia de Vainilla
Jugo de Naranja
Leche o gaseosa naranja
Ralladura de naranja
Uvas pasas envinadas

%
100
80
80
80
0.2
1.2
0.5
20
30

GRAMOS
500
400
9(huevos)
400
1
6
2.5(media tapa)
100cm
150 cm
De una naranja

3. PROCESO

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Cremar la margarina , ms el azcar, las esencias
Aparte mezclar harina, polvo de hornear
Adicionar al cremado una a una las yemas de los huevos
Las claras se llevan a punto de nieve
Mezclar los ingredientes cremados, con el resto de materias primas de la formulacin
Engrasar y Enharinar previamente los moldes
Colocar en los moldes el batido hasta la mitad.
Hornear a 200 C por 1 hora
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE PIZZA
1.

OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de la pizza, evaluando su
manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2.

FORMULACION
INGREDIENTES

Harina de trigo
Margarina
levadura
Polvo para hornear
Sal
Azucar
Gaseosa Colombiana o bretaa
Organo, raurel, tomillo
Pia calada
Queso doblecrema
Mortadela o jamon
Vino
Salsa de tomate
3.

100
25
2
1

GRAMOS

500
125
10 gr
5 gr
3
5
220 ml
1 pizca de c/u
500 gr
500 gr
500 gr
100 ml

PROCESO

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Activar la levadura en la gaseosa tibia.
Se mezclan los ingredientes secos
Hacer el volcn y adicionar los ingredientes hmedos
Adicionarle los condimentos una pizca de c/u
Se amasa hasta plasticidad
Reposo de 15 min
Se vuelve a amasar
Se estira con rodillo, formando crculos
Se adiciona la salsa de tomate
Yen la parte superior se rellena con el queso rallado, la pia calada y el jamn en
cuadritos
Se hornea a 180 C * 25 min
4.

EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE ROSQUILLAS CON MERENGUE
1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de las Rosquillas con Merengue,
evaluando su manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION
ROSQUILLAS

Harina
Azcar
Margarina
Yemas
Esencia de Naranja o vainilla
Levadura fresca
Polvo para hornear
Agua/leche aprox
MERENGUE

Claras de huevo
Azcar micropulverizada
Azucar corriente
Agua
Esencia de hinojo

GRAMOS

100
38
32
12
0.5
4
2
25
%

500
190
160
60(de 3 huevos)
2.5
20
10
125
GRAMOS

18
24
75
0.5

90
120
375
150 cm
2.5

3. PROCESO
- Mezclar todos los ingredientes sin dar tanto trabajo
- Espolvorear harina y estirar la masa para luego troquelarla en forma de roscas
- Colocar en latas y llevar a cuarto de crecimiento por 15 min.
- Hornear a 200 C
- Dejar enfriar
Merengue
- Colocar azcar corriente con agua y llevar al fuego a punto de hilo fuerte
- Colocar las claras de huevo a punto de nieve fuerte y adicionar el almbar sin dejar de batir
- A lo que el batido este endurando agregarle el azcar micro pulverizada
- Unir dos roscas, decorar con merengue y dejar secar
4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE TORTAS FRIAS
1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de tortas fras, evaluando su
manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION
BIZCOCHUELO

Tegral biscuit
Huevos
Agua

100
75
10
DECORAR

Chantipack
Azcar micro pulverizada
Agua bien fra

GRAMOS

500
375 gr (8 huevos)
50 cc
GRAMOS

1 litro (1 caja)
150
125

3. PROCESO
-

Mezclar en la batidora con globo de 5 a 8 min a alta velocidad hasta que crezca, luego 4 min
a velocidad media
- Se engrasa y enharina moldes
- Colocar masa hasta la mitad del molde.
- Hornear a 180 C de 30 a 40 min
- Se desmolda y se deja enfriar
- Dejar enfriar para decorar
Crema para decorar.
- Se bate hasta espesar en velocidad alta, luego de espesar se le adiciona el azcar, luego
lentamente el agua hasta consistencias dura.
- Los bizcochos se parten en dos y en la mitad se coloca mermelada fruta calada t crema batida
- Se unen las dos mitades y sobre ella se adiciona crema batida y se esparce con esptula, en la
copa de la torta se adiciona glass y frutas.
4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE PAN ALIADO DE SAL

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin del pan aliado de sal,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
INGREDIENTES
Harina
Sal
Azcar
Margarina
Mejorador S-500
Huevos
Esencia de Mantequilla, queso
Levadura fresca
Polvo de hornear
Color amarillo al gusto
Agua / leche

%
100
2
10
24
1
10
0.5
4
1

GRAMOS
500
10
50
120
5
50(1 huevo)
2.5 (media tapa)
20
5

40

200 cc

3. PROCESO
1. Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.
2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.
3. Deje en reposo de 15 min. a 20 min.
4. Divida en porciones de tamao deseado.
5. Forme segn su gusto y coloque en latas.
6. Lleve a cmara de crecimiento a 35C y humedad relativa de 70% durante 50
min.
7. Pinte cuidadosamente con huevo batido.
8. Hornee a 395 F (200C) durante 20 min.
4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE GALLETAS MAIZENITAS O POLVOROSAS
1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de las galletas Ajedrez,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION

INGREDIENTES
Harina
Fcula
Huevos
Azcar micro pulverizada

%
16.6
100
20
36.6

GRAMOS
83
500
100(2)
183

3. PROCESO

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Cremar Margarina, ms azcar pulverizada, ms esencia sin darle mucho trabajo
Aparte se mezcla la harina, ms el polvo de hornear
Se colorea parte de la masa de color caramelo, y el resto se deja de color natural
Se hacen cinco tiras de color caramelo y cuatro de color blanco, dejando aparte
cantidad de masa para la base,
Se estira la base con ayuda de un rodillo y se colocan las tiras de color caramelo y
blanco intercaladas de tal manera que forme un ajedrez
Se cortan de 1 a 2 cm con hilo y se colocan sobre latas previamente engrasadas
Hornear a 180 C, 25 minutos
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE PAN FRANCES

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin del Pan Frances,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
PAN FRANCS
Harina
Sal
Azcar corriente
Margarina Cremapan multipropsito
Mejorador de masa Toupan
Levadura fresca Levapan
Agua aprox.

%
100
2.2
2
2
1
4
50

GRAMOS
500
11
10
10
5
20
250

3. PROCESO
1. Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.
2. Amase a buena elasticidad.
3. Deje en reposo de 30 min. A 50 min.
4. Divida porciones de 300 g.
5. Forme barras de 50 cm. de largo y coloque en latas.
6. Lleve a cmara de crecimiento durante 40 min.
7. Saque del cuarto y haga 7 cortes por pieza.
8. Hornee a 400 F (205C) con adicin de vapor, de 20 a 25 min.

4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE PAN DE SAL CON PROMASA

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin del Pan De sal con
Promasa, evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de
calidad .
2. FORMULACION
PAN DE SAL
Harina
Promasa o Areparina
Sal
Azcar corriente
Margarina Acepan
Mejorador de masa S - 500
Huevos frescos
Esencia Levapan sabor a mantequilla
Levadura fresca Levapan
Polvo para hornear Levapan
Agua / leche aprox.
Color L-100 al gusto

%
100
4
2
14
24
1
10
1
4
1
40

GRAMOS
1000
40
20
140
240
10
10
10
40
10
400

3. PROCESO
1. Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.
2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.
3. Deje en reposo de 15 min. A 20 min.
4. Divida en porciones de 40 g.
5. Forme segn su gusto y coloque en latas.
6. Lleve a cmara de crecimiento durante 50 min.
7. Pinte cuidadosamente con huevo batido.
8. Hornee a 395 F (200C) por 20 min.
4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE PAN INTEGRAL

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin del Pan Integral,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
PAN INTEGRAL
Harina
Salvado de trigo
Sal
Azcar corriente
Margarina Cremapan multipropsito
Mejorador de masa S - 500
Esencia Levapan sabor a mantequilla
Levadura fresca Levapan
Tintura de caramelo al gusto
Agua aprox.

%
100
8
1.5
8
8
1
0.5
4

GRAMOS
500
40
7.5
40
40
5
2.5
20

50

250

3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.


2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.
3. Deje en reposo de 15 min. a 20 min.
4. Divida en porciones de tamao deseado.
5. Forme segn su gusto y coloque en latas.
6. Lleve a cmara de crecimiento a 32C y humedad relativa de 70%
min.
7. Hornee a 395 F (200C) durante 20 min.

durante 50

4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE PAN DE MAIZ

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin del Pan de Maz,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
PAN DE MAZ
Harina
Promasa blanca
Sal
Azcar corriente
Margarina Cremapan multipropsito
Queso campesino
Huevos
Mejorador de masa S-500
Polvo para hornear
Esencia Levapan sabor a queso
Levadura fresca Levapan
Color L-100 al gusto
Agua / leche aprox.

%
100
33.3
1.5
25
33.3
33.3
10
0.5
4
0.5
4

GRAMOS
500
166
7.5
125
166
166
50
2.5
20
2.5
20

50

250

3. PROCESO
1. Mezclar todos los ingredientes segn orden de formulacin.
2. Colocar en mojadora y amase sin darle tanto trabajo.
3. Pesar porciones de 60 gramos y colocarlas en latas en forma rustica.
5. lleve a cmara de crecimiento a 35 C por 30 minutos aproximadamente.
6. brille con huevo batido.
8. Hornee a 420 F (215C) durante 18 min. Aprox.
4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE CROISSANT

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin del Pan Croissant,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
CROISSANT
Harina
Sal
Azcar corriente
Margarina Acepan
Mejorador de masa S - 500
Huevos frescos
Esencia Levapan sabor a mantequilla
Levadura fresca Levapan
Agua aprox.

%
100
2
8
8
1
10
0.5
4
50

GRAMOS
500
10
40
40
5
50
2.5
20
250

EMPASTE:
Margarina Pastelpan

50

250

3. PROCESO
1. Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.
2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada estrela en la mesa
espolvoreando siempre harina.
3. Mezcle la margarina Pastelpan con la margarina Acepan, colquela sobre la masa y
dele dos vueltas una doble y una sencillas.
4. Deje en reposo 15 min.
5. Estire de tres milmetros de espesor, corte en forma de triangulo.
6. Rellene segn su gusto y coloque en latas.
7. Lleve a cmara de crecimiento durante 35 min.
8. Pinte cuidadosamente con huevo batido.
9. Hornee a 395 F (200C) de 20 a 25 min.

4. EVALUACIN
Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado
Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE GALLETA POLVOROSA CON COLMAIZ

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin del Galletas Polvorosas
con colmaiz, evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de
calidad .
2. FORMULACION
GALLETA POLVOROSA CON
COLMAIZ
Harina
Colmaz
Polvo para hornear Levapan
Azcar Micropulverizada Levapan
Margarina acepan
Huevos
Esencia Levapan sabor a vainilla

%
100
100
2
100
120
5
0.5

GRAMOS
500
500
10
500
600
25
2.5

3. PROCESO
1. Mezcle los ingredientes de la formulacin hasta obtener una masa suave y
manejable.
2. Forme barras de 50 cm. De largo con un dimetro de 5 cm.
3. corte con ayuda de un hilo de medio cm. De ancho.
4. coloque en latas, decore con un punto de mermelada en cada Paesa de galleta.
5. hornee a una temperatura de 350F (177C). por 18 min. aprox.
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE DONAS

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Donas, evaluando su
proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION

DONAS
Harina
Azcar corriente
Margarina Cremapan multipropsito
Huevos frescos
Esencia Levapan sabor a banano
Levadura fresca Levapan
Leche aprox.
Color L-100 al gusto
Relleno:
Cremyvit 4x4
Esencia Levapan sabor a coco
Leche fresca

GRAMOS

100
12
12
12
0.5
3
33

2000
240
240
240
10
60
660

37.5
0.5
100

375
10
1000

3. PROCESO
1. Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.
2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.
3. Estire la masa y troquele segn tamao deseado.
4. Deje crecer hasta que doble tamao.
5. Frer a 160 C por 2 min. Aprox. Dndoles la vuelta para frer uniformemente
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE GALLETA BASE

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Galleta Base,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION

GALLETA BASE
Ingredientes:
Harina de trigo
Margarina Cremapan industrial
multipropsito
Pastelpan
Azcar micropulverizada Levapan
Esencia sabor a vainilla Levapan

%
100.0
33.3

Gramos
1500
500

33.3
33.3
1.0

500
500
15

3. PROCESO
-

Mezcle todos los ingredientes de la formulacin hasta homogenizarlos bien.


Refrigere por hora, estire a un espesor de 3 milmetros, troquelar al gusto segn la
temporada.

Decoracin:
glas
- Azcar micropulverizada Levapan
- Agua caliente
- Gotas de limn
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE PASTILLAJE

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Pastillaje, evaluando
su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION

PASTILLAJE
Azcar micropulverizada Levapan
Glicerina
Gelatina Gel hada sin sabor
Glucosa
Esencia Levapan sabor a vainilla blanca
Agua

%
100
4.5
1.5
10
0.5
9

GRAMOS
1000
45
15
100
5
90cm3

3. PROCESO
1. Mezclar todos los ingredientes menos el azcar
2. Colocar a bao de Maria hasta que se integren todos los ingredientes
3. Luego coloque el azcar in una superficie lisa forme un crter y vierta la mezcla
anterior.
4. Amase hasta que se forme una masa firme y fcil de manejar refrigerar por quince
minutos.
5. Extender y cubrir las tortas a su gusto.
Si sobra masa se la puede refrigerar por un mes.
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE TORTAS INDUSTRIALES

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Tortas Industriales,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION

TORTA INDUSTRIAL
Harina
Sal
Azcar
Margarina Grasapan
Huevos frescos
Mixo
Antimoho Levapan
Esencia Levapan sabor a coco
Esencia Levapan sabor a hinojo
Polvo para hornear
Agua

%
100
0.5
75
67
58
1
0.5
0.6
0.4
2.8
33

GRAMOS
6000
30
4500
4000
3500
60
30
36
24
168
2000

3. PROCESO
1.Mezcle todos los ingredientes de la formulacin en segunda velocidad por 16 min.
2.Coloque en moldes de libra y pesarlos de tres libras con todo molde.
3.Hornee a una temperatura de 350F (177C) por una hora aprox.
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE COBERTURAS PARA DECORAR TORTAS

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Coberturas para
decorar Tortas, evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de
calidad .
2. FORMULACION
CREMA DE MANTEQUILLA
Margarina Tulicrem
Azcar micropulverizada Levapan
Esencia Levapan sabor a vainilla

%
100
100
0.5

GRAMOS
1000
1000
5

PROCESO
1. Bata todo junto hasta que blanquee.
2. Decore a su gusto tortas o pasteles.
Merengue:
Azcar refinada
Agua
Jugo de limn
Claras de huevo

%
100
40
0.5
36

GRAMOS
500
200cm3
2.5
180cm3

PROCESO:
1. Poner en un recipiente azcar agua y jugo de limn, llevar a fuego hasta punto de bola
2. Batir las claras a punto de nieve y agregarle el jarabe anterior, suavemente sin dejar de
batir.
3. continu batiendo en segunda velocidad hasta obtener punto deseado
4. Decore a su gusto y ocasin.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

Merengue: Claras deshidratadas


Azcar refinada
Agua
Jugo de limn
Hy-vol
Agua

%
100
40
0.5
4.8
36

GRAMOS
500
200cm3
2.5
24
180cm3

PROCESO:
1. Poner en un recipiente azcar agua y jugo de limn, llevar a fuego hasta punto de bola.
2. Batir el hy-vol con el agua a punto de nieve y agregarle el jarabe anterior suavemente
sin dejar de batir.
3. continu batiendo en segunda velocidad hasta obtener punto deseado
4. Decore a su gusto y ocasin.
3. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE CONCHAS MEXICANAS
1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Conchas Mexicanas,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
CONCHA MEXICANA
Harina
Sal
Azcar corriente
Margarina Cremapan multipropsito
Mejorador de masa S - 500
Huevos frescos
Esencia Levapan sabor a vainilla
Levadura fresca Levapan
Agua aprox.

%
100
0.5
20
16
1
10
0.5
4
40

GRAMOS
3000
15
600
480
30
300
15
120
1200

Galleta:
Harina
Azcar micropulverizada Levapan
Huevo
Margarina Cremapan multipropsito
Esencia Levapan sabor a vainilla

42
8.5
2
33
0.3

1260
255
60
990
9

3. PROCESO
1. Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.
2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.
3. Deje en reposo de 15 min. a 20 min.
4. Divida del tamao deseado, forme bolas rellenndolas de arequipe y uvas pasas.
5. Mezcle los ingredientes de la galle hasta total homogenizacin, extienda sobre la mesa,
corte discos de acuerdo al tamao del pan y cbralo.
6. Coloque en latas.
7. Lleve a cmara de crecimiento a 32C y humedad relativa de 70% durante 50 min.
8. Hornee a 375 F (190C) por 20 a 25 min.
4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE ROSQUILLAS CON MERENGUE

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Rosquillas con
Merengue, evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de
calidad .
2. FORMULACION
ROSQUILLA CON MERENGUE
Harina
Azcar corriente
Margarina Cremapan multipropsito
Yemas
Esencia Levapan sabor a banano
Levadura fresca Levapan
Polvo para hornear Levapan
Agua / leche aprox.

MERENGUE
Claras de huevo
Azcar micropulverizada Levapan
Azcar corriente
Agua
Esencia Levapan sabor a hinojo

GRAMOS

100
38
32
12
0.5
4
2
25

500
190
160
60
2.5
20
10
125

GRAMOS

18
12
75

90
120
375
150cm
1

0.2

3. PROCESO
1.
2.
3.
4.
5.

Mezclar todos los ingredientes sin dar tanto trabajo.


espolvorear harina y estirar la masa para luego troquelarla en forma de roscas.
Colocar en latas y llevar a cuarto de crecimiento por 15 minutos.
hornear a 200C
dejar enfriar

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

Merengue:
1.
2.

colocar azcar corriente con agua y llevar al fuego a punto de hilo fuerte.
Colocar las claras a punto de nieve fuerte y adicionarle el almbar sin dejar de
batir.

3.
4.

A lo que el batido este endurando agregarle el azcar micropulverizada.


Unir de dos roscas, decorar con merengue y dejar secar por una hora.

4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE MUFFINS DE QUESO

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Muffins de queso,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION

MUFFINS DE QUESO
Satn Cream Cake
Aceite Frytol
Huevos frescos
Jugo de frutas o agua
Requesn

GRAMOS

100
30
35
20
50

1000
300
350
200 cm3
500

3. PROCESO
1.Pesar todos los ingredientes y batir por 5 minutos en segunda velocidad menos el
requesn
2.Adicinele el requesn en forma manual.
3.Sirva en moldes engrasados y enharinados o en pachas de muffins.
4.Hornee a 350F o 177C por 20 minutos los muffins y 45 minutos los moldes.

4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE GALLETAS INTEGRALES

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Galletas Integrales,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION

GALLETA INTEGRAL
Premezcla Tegral linaza
Harina
Salvado de trigo
Sal
Azcar morena
Margarina Cremapan Industrial
Claras de huevo
Tintura de caramelo
Esencia Levapan sabor a mantequilla
Polvo para hornear Levapan
Leche en polvo
Levadura fresca Levapan

GRAMOS

70
25
5
1
20
60
20
0,5
1
2
5
0,8

700
250
50
10
20
600
200
5
1
20
50
5

3. PROCESO
1, Cremar margarina, sal, leche en polvo y miel de panela en segunda velocidad.
2. Adicionar poco a poco las claras de huevo.
3. Contine adicionndole la esencia y la tintura de caramelo.
4, Mezcle Tegral linaza, harina de trigo, salvado, levadura, y polvo para hornear Levapan,
adicione al batido en primera velocidad por un minuto
5, Sirva en latas con boquilla liza o estire la masa con un rodillo y troquele segn su gusto.
6, Hornee a 350F (177C). Por 18 minutos aprox.
4. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE TORTAS TRADICIONAL TIPO PONQUE

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Torta Tradicional Tipo
Ponque, evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad
.
2. FORMULACION

TORTA TRADICIONAL TIPO PONQUE


Tegral allegro
Huevos
Margarina Cremapan repostera
Polvo para hornear Levapan
Agua
Esencia Levapan sabor a ponque
Fruta cristalizada Levapan
Uvas pasas

%
100
50
50
0.5
10
1
15
15

GRAMOS
1000
500
500
5
100 cm3
10 cm3
150
150

3. PROCESO
1.
2.
3.
4.
5.
6.

1.En suavice la margarina y agrguele al resto de ingredientes menos la fruta cristalizada y


uvas pasas.
2.Bata por 5 minutos en segunda velocidad.
3.Adicione la fruta y bata por 1 minuto ms.
4.Sirva en moldes (rectangulares, redondos, cuadrados etc.).
5.Hornee a 350F. Por 45 minutos aprox. Segn tamao
6.Decore con crema vegetal ambiante con motivos del mes de la madre, termine con moos
corazones rosas etc.

4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE TORTAS FRIAS CON PREMEZCLA

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Tortas Fras con
Premezcla, evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de
calidad .
2. FORMULACION
TORTA FRA
Bizcochuelo base:
Tegral biscuit
Huevos frescos

GRAMOS

100
75

1000
750

RELLENO Y CUBIERTO:
Crema vegetal Ambiante

%
100

Gramos
1000

TERMINADO
Chocolate Carat
Cerezas

% Gramos
100
500
20
100

3. PROCESO
Terminado: Glass sabor deseado
.
Frutas al gusto
PROCESO:
1.
2.

1.
2.
3.
4.

Bata en alta velocidad de 7 a 8 minutos el tegral biscuit y huevos.


Sirva en moldes y hornee a 350F ( 177C). Por 40 min. Aprox.
Rellena y cubierta:
Bata la crema vegetal hasta media consistencia.
Divida el bizcocho horizontalmente en 2 o en 3 partes.
Rellene y cubra segn su creatividad.
Termine con Glas y decore con frutas
4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE CHICHARRONES

1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Chicharrones,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
Hojaldre (CHICHARRONES)
Harina
Margarina Pastelpan
Azcar
Sal
Agua aprox.
Esencia sabor a vainilla o mantequilla

GRAMOS
6 libras
libra
2 onzas
2 onzas
2 litros
2 tapas

Empaste:
Margarina Pastelpan

4 libras +

3. PROCESO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.


Amase y refine hasta lograr una masa bien extensible.
Suavice las margarinas del empaste.
Extienda la masa en forma rectangular a un espesor de 5 cm a 6 cm.
Coloque la margarina en la mitad del pastn de masa.
Cubra la margarina con la otra mitad de masa.
Dle dos vueltas dobles y dos sencillas intercaladas. En cada vuelta adelgace la
masa a 1cm.
8.
Corte y forme las piezas segn propsito.
9.
Hornee de 350F a 400F (177C a 204C) de 25 minutos a 30 minutos, segn el
tamao de las piezas.

4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

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Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE ROSQUILLA PASTUSA CON MERENGUE
1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de Rosquilla Pastusa con Merengue,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION
ROSQUILLA
Harina
Azcar corriente
Margarina Cremapan multipropsito
Yemas
Esencia Levapan sabor a banano
Levadura fresca Levapan
Polvo para hornear Levapan
Agua / leche aprox.

%
100
38
32
12
0.5
4
2
25

MERENGUE
Claras de huevo
Azcar micropulverizada Levapan
Azcar corriente
Agua
Esencia Levapan sabor a hinojo

%
18
12
50
18
0.2

1.
2.
3.
4.
5.

3. PROCESO
Mezclar todos los ingredientes sin dar tanto trabajo.
espolvorear harina y estirar la masa para luego troquelarla en forma de roscas.
Colocar en latas y llevar a cuarto de crecimiento por 20 minutos.
hornear a 200C
dejar enfriar

Merengue:
1. Colocar azcar corriente con agua y llevar al fuego a punto de hilo fuerte.
2. Colocar las claras a punto de nieve y adicionarle el almbar sin dejar de batir.
3. Contine batiendo hasta que este firme agregarle el azcar micro pulverizada bata
por un minuto y listo.
4.
Unir de dos roscas, decorar con merengue y dejar secar por una hora.
4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE BUUELOS
1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Buuelos, evaluando
su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
BUUELOS
Queso (campesino o prensado )
Almidn de yuca
Buuelos Colmaz
Fcula de maz
Azcar corriente
Huevos frescos
Polvo para hornear
Agua / leche aprox.

%
100
50
33
17
14
10
2.7
33

GRAMOS
1500
750
495
255
210
150
40
495

3. PROCESO
1. Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.
2. Amase hasta lograr una masa bien homognea.
3. Forme segn su gusto
4. Lleve a frer en abundante aceite a una temperatura de 180C aprox.

4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE ALMOJABANAS
1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de almojabanas,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
ALMOJBANAS
Queso
Almidn de yuca
Fcula de maz
Azcar
Huevos frescos
Agua / leche aprox.

%
100
50
25
12
20
40

GRAMOS
1000
500
250
120
200
400cm3

3. PROCESO
1. Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.
2. Amase hasta lograr una masa bien homognea.
3. Forme segn su gusto
4. Hornee a una temperatura de 450F por 18 min. Aprox.

4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE FRIO DE LIMON
1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Frio de Limn,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
FRI DE LIMON
Crema vegetal Chantypak
Crema de leche
Azcar micropulverizada Levapan
Jugo de limn
Agua
Galleta champaera o bizcochuelo al
gusto
Ralladura limn al gusto

%
100
100
20
10
10

GRAMOS
500
500
100
50 Cm3
50 Cm3

3. PROCESO
Base de bizcochuelo.
Proceso para el postre:
1. 1. Bata la crema Chantypak a punto medio adicione la crema de leche y
siga batiendo.
2. 2. Agregue el jugo de limn con la ralladura del mismo al batido anterior.
3. 3. Aliste una base de bizcochuelo previamente humedecida con almbar
con limn.
4. 4. Sirva en molde forrado en deditos (galletas) o bizcochuelo o montarlo en
capas.
5. 5. Deje en la nevera mnimo 3 horas.
6. 6. Espolvoree con la ralladura de limn.
7. 7. Porcionar y servir.

4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE GALLETAS MONCAIBAS
1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Galletas Moncaibas,
evaluando su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
GALLETAS MONCAIBAS
Harina
Azcar
Margarina
Polvo para hornear Levapan
Huevos
Color L-100 al gusto
Esencia Levapan sabor a banano
Mani

%
100
65
65
2
10

GRAMOS
1000
650
650
20
100(2)

0.5
15

5cm3
150

3. PROCESO
1.
2.
3.
4.
5.
6.

1. Cremar azcar y margarina.


2. agregar el resto de ingredientes y amasar hasta obtener una masa
suave.
3. formar rodillos y cortar segn el tamao deseado.
4. aplanarlas con los dedos y pintarlas con huevo batido.
5. decorar con un punto de mermelada en el centro.
6. hornee a una temperatura de 375F (177C) por 20 min. Aprox.

4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE HOJALDRE
1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de Hojaldre, evaluando
su proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
2. FORMULACION
Hojaldre
Harina
Margarina
Azcar
Sal
Agua aprox.
Esencia sabor a vainilla o mantequilla
Empaste
Margarina Pastelpan

%
100
8
3
2
60
0.5
75

GRAMOS
1000
80
30
20
60
5
750

3. PROCESO
1. Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.
2. Amase y refine hasta lograr una masa bien extensible.
3. Suavice las margarinas del empaste.
4. Extienda la masa en forma rectangular a un espesor de 5 cm a 6 cm.
5. Coloque la margarina en la mitad del pastn de masa.
6. Cubra la margarina con la otra mitad de masa.
7. Dle dos vueltas dobles y dos sencillas intercaladas. En cada vuelta
adelgace la masa a cm.
8. Corte y forme las piezas segn propsito.
9. Hornee de 350F a 400F (177C a 204C) de 25 minutos a 30 minutos,
segn el tamao de las piezas.

4. EVALUACIN
-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE TORTA DE VEGETALES
5. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de la torta de vegetales,
evaluando su manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
6. FORMULACION

INGREDIENTES
Harina de trigo
Harina de vegetales
Margarina
Huevos
Azcar
Polvo de hornear
Esencia de Vainilla
Leche
vino
Uvas pasas envinadas

%
60
40
80
80
80
1
0.5
30

GRAMOS
300
200
400
8(huevos)
400
5
2.5(media tapa)
150 cm
150 cc

7. PROCESO

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Cremar la margarina , ms el azcar, las esencias, mas pure de vegetales
Aparte mezclar harina, polvo de hornear
Adicionar al cremado una a una las yemas de los huevos
Las claras se llevan a punto de nieve
Mezclar los ingredientes cremados, con el resto de materias primas de la formulacin
Engrasar y Enharinar previamente los moldes
Colocar en los moldes el batido hasta la mitad.
Hornear a 200 C por 1 hora
8. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE PAN DE CHOCOLATE
1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin del pan de chocolate,
evaluando su manejo, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad.
2. FORMULACION
INGREDIENTES
Harina
Sal
Azcar
Margarina
Mejorador S-500
Huevos
Esencia de, vainilla
Levadura fresca
Nuez del Brasil
Tintura de caramelo
Agua / leche
Chocolate Decorcream

%
100
0.5
24
20
1
10
0.5
4
1
0.5
35
4

GRAMOS
500
2.5
120
100
5
50(1 huevo)
2.5 (media tapa)
20
5
2,5
175 cc
20

3. PROCESO
1. Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin.
2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.
3.Tomar la tercera parte de la masa y adicionar el chocolate y la tintura
4. Dejar reposar 10 min
5. Estirar la masa blanca en forma rectangular y sobre ella colocar la masa negra
cubriendo hasta la tercera parte.
MN

MB

6. dar dos vueltas sencillas.


7. hacer un rollo y cortar
8. colocarlas en una lata
6. Lleve a cmara de crecimiento durante 50 min. aprox. (Dependiendo de la temperatura
del cuarto de crecimiento). A 35 C
7. Rosear azcar
8. Hornee a 375 F (190C) de 18 a 20 min.
4. EVALUACIN
- Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado
- Estimar costos por kilogramo elaborado
- Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos
Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope


Regional Nario

Unidad productiva
de Panificacin

Lneas de Procesos Bsicos en Panificacin

GUIA DE PRACTICA
ELABORACIN DE CALADOS

5. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificacin de calados, evaluando su
proceso, rendimientos y caractersticas organolpticas y de calidad .
6. FORMULACION
INGREDIENTES
Harina
Sal
Azcar
Margarina
Mejorador S-500
Polvo de hornear
Esencia de Mantequilla, queso
Levadura fresca
Agua / leche

%
100
2
10
8
1
1
0.5
4
50

GRAMOS
500
10
50
40
5
5 gr
2.5 (media tapa)
20
250 cc

7. PROCESO
-

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulacin correspondiente.


Mezclar los ingredientes
Amasar hasta buena elasticidad
Reposar por 15 minutos
Formar unidades o Bolear de un peso de 60 gr c/u
Moldear las tostadas, extender con los dedos en forma circular, con ayuda de aceite o
margarina, y se pegan dos
Llevar a fermentacin por 30 min a 38 C en ambiente seco
Se cocinan en el horno.
Se dejan enfriar
Se despegan, se colocan en la lata y se hornean nuevamente a 180 C, 25 min
8. EVALUACIN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado


Estimar costos por kilogramo elaborado
Realizar la evaluacin organolptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc)
En plenaria analizar los resultados de la prctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elabor: Ing. Katty Luna Gmez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010