ADMINISTRACIN DEL MANTENIMIENTO

PROYECTO

M.C. ESCOFFI MEZA CLAUDIA GEORGINA

PRESENTA EQUIPO 7:
BERISTAIN SALINAS GENARO
HERNNDEZ RIVERA ISAAC ALDAIR
HERNNDEZ ZAPATA NATALIA
LPEZ QUIROZ ANA LIDIA
QUERO ROSAS FREDY PAULINO

Vo.Bo.____________________________

INDICE GENERAL

Introduccin..3
Captulo I Generalidades.
1.1 Historia.4
1.2 Localizacin5
1.3 Estructura Organizacional6
1.4 Servicio7
Capitulo II Marco Terico.
2.1 Marco Histrico..8
2.2 Marco Conceptual12
2.3 Marco Jurdico.15
2.4 Herramientas implementadas de la Administracin de la Conservacin
Industrial17

2.4.1 ICGM17
2.4.2 Inventario Jerarquizado.20
2.4.3 Deteccin Analtica de Fallas...24
Capitulo III Aplicacin
3.1 Inventario General...25
3.2 Establecimiento de Cdigo Maquina26
3.3 Establecimiento de Cdigo de Trabajo30
3.4 Inventario Jerarquizado por Cdigo Maquina.34
3.5 Aplicacin de la Herramienta.36
Resultados....41
Conclusiones....41
Recomendaciones...41
Manual...42
Fuentes de informacin. 50
Glosario50
ndice complementario.

INTRODUCCION
2

De un buen mantenimiento depende, no solo un buen funcionamiento de las

instalaciones, sino adems es preciso llevarlas a cabo para conseguir otros
objetivos como son el control del ciclo de vida de las instalaciones sin exceder los
presupuestos destinados a mantenerlas.
Un restaurante es aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los
clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Hoy en da, un restaurante
puede ser tanto un lujoso espacio que sigue reglas respecto a un protocolo.
El prever que no haya fallos en el servicio por la ocurrencia del mal uso y/o fallas
de los medios disponibles, viene a constituir un factor relevante para que la
organizacin pueda cumplir los objetivos financieros que se ha propuesto. Es por
ello que, para garantizar la conservacin y mejoramiento del medio fsico, as
como el ptimo funcionamiento de toda la maquinaria que interviene en ese
proceso productivo y de servicios, los servicios tcnicos y/o de mantenimiento
vienen a constituir una actividad imprescindible para el restaurante.
Planteamiento del problema:
Actualmente se requiere llevar acabo un mantenimiento ms efectivo y menos
tardado para el equipo y maquinaria que se encuentra en las instalaciones del
restaurante.
Justificacin:
El mantenimiento ms efectivo y menos tardado nos proporcionara que dicho
restaurante no exceda los presupuestos destinados al mantenimiento para obtener
mayores ganancias y tener al cliente satisfecho.
Objetivo general:
Identificar fallas en la maquinaria y equipo para poder aplicar el mantenimiento
correspondiente y mantener controlado el ciclo de vida de dicha maquinaria y
equipo mediante la elaboracin de un programa de mantenimiento.

CAPITULO I. GENERALIDADES
3

1.1 Historia
Restaurant Colonial Mexicano
Lo mejor en cortes Argentinos, parrilladas, mariscos y sus
deliciosos langostinos
Orizaba Veracruz Mxico

Fig. 1.1 Logo del

restaurant

Fundado en el 2000 por el Ingeniero Vctor Jos Luis Hinojoza Villegas.

Naci como un gusto, fue evolucionando al grado de tener comida internacional
como corte Argentino, mariscos y comida Espaola.
Todo va dando resultado en base a la calidad que se le ofrece a los clientes
teniendo en cuenta que Orizaba no es una potencia turstica.- Se buscaba la
generacin de empresas. Fue creado para satisfacer a la clase media alta por sus
costos y la calidad de sus productos, siempre buscamos los proveedores que
cumplan con la calidad y certificacin y su producto de consumo (Mariscos, carnes
y los que se requieren para su guiso).
El negocio es complicado siempre y cuando no se lleva un control de
administracin a la que es la necesidad o mantenimiento continuo- importante
tener las instalaciones al 100% tanto operativamente como higinicamente. Llevar
un control de los insumos sobre todo en las caducidades, as como la calidad de
las normas para poder brindar el 100% de calidad que requieren los clientes.

1.2 Localizacin
4

El Restaurant Colonial Mexicano se encuentra en Poniente 9, esquina Sur 18,

nmero 1070, colonia Centro, Orizaba, Veracruz, Mxico.

Fig. 1.2 Fachada del restaurant

Fig. 1.3 Fachada del restaurant

Fig.1.4 Localizacin del restaurant

1.3 Estructura Organizacional
5

El restaurant cuenta con una flotilla de 10 empleados distribuidos de la siguiente

manera en como se muestra en el organigrama.

Fig. 1.5 Organigrama

1.4 Servicio
Higiene personal
Esto es de mxima importancia, puesto que el encargado de manejar los
alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del
cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar
bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uas cortadas y
aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras,
deben llevar el cabello o recogido.
Conocimiento de los alimentos y las bebidas
El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes
conocimientos de los artculos que aparecen en el men y en la lista de vinos, a fin
de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cmo servir
correctamente cada platillo que aparece en el men, cules son sus
acompaamientos, los cubiertos correctos, la presentacin del platillo.
Puntualidad
La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde
a su trabajo, demuestra su falta de inters en el trabajo y una falta de respeto a la
gerencia y a sus compaeros.
Conocimiento local
Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al mximo por complacer
a su cliente.
Personalidad
Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carcter y de nimo bien
dispuesto
Actitud hacia los clientes
La forma correcta de abordar al cliente es de mxima importancia. El mesero no
debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de
los clientes.

CAPITULO II MARCO TEORICO

2.1 Marco histrico
El mantenimiento irrumpe con fuerza con la revolucin industrial provocada por la
aparicin de la mquina de vapor, un periodo histrico comprendido entre la
segunda mitad del siglo XVIII y principios del XIX, con la introduccin de las
primeras mquinas en las industrias textiles y los procesos de extraccin del
hierro, es en este contexto cuando se producen las primeros fallos y los primeros
trabajos de reparacin.
En este periodo histrico, las tareas de mantenimiento se limitaban a corregir las
averas causadas por el proceso de produccin, y es as como se crea el
mantenimiento correctivo. Los primeros trabajos de reparacin eran realizados por
los mismos operarios que utilizaban los equipos. Hasta que llego un punto en el
1910, que la cantidad de maquinaria industrial se haba incrementado de forma
exponencial, cosa que empez a provocar que el trabajador invirtiera cada vez
ms de su tiempo laboral hacer trabajos de mantenimiento, perjudicando
directamente a la produccin.
Esta claro, que esto no a cambiado con los aos y si algo preocupa a toda
empresa es perder produccin, este hecho gesto los primeros equipos de
Mantenimiento Correctivo con personal de baja calidad, para liberar de este
trabajo al personal de produccin.
Todo esto cambia con la llegada de la produccin en cadena, en 1913, implantada
por Henry Ford. Se establecen los primeros programas de produccin, y empieza
la preocupacin por los fallos o paros forzosos. La necesidad de cumplir con unos
objetivos requiere de un servicio de mantenimiento dentro de la industria.
Durante los aos 20, los afectos de las averas en la produccin empiezan a ser
un quebradero de cabeza y aparecen las primeras estadsticas sobre ndices de
fallos en motores y en equipos. Por el contexto de la segunda guerra Mundial, los
pases beligerantes tienen la necesidad de aumentar la rapidez de fabricacin. En
8

las industrias militares de la poca se empiezan a realizar inspecciones en los

aviones de combate y un nmero concreto de piezas son sustituidas al alcanzar
un nmero determinado de horas de funcionamiento. Es el origen del
mantenimiento preventivo. En l se intenta no slo de corregir los fallos, sino de
evitarlos.
Pero no se aseguraba la produccin con la calidad y cantidad deseada, aunque se
aumentaron fuertemente los costos, en muchos casos se reemplazaban piezas en
base a sus horas de funcionamiento, aunque no haban agotado su vida til. En
otros, el tiempo que se tardaba en analizar el fallo era mayor que el que se
tardaba en su reparacin.
En los aos 50, un grupo de ingenieros japoneses desarrollara definitivamente el
mantenimiento preventivo, considerando como vlidas las recomendaciones de los
fabricantes de los equipos, acerca de los cuidados que se deban tener en cuenta
o acciones a realizar en las respectivas operaciones, maquinas o dispositivos.
Cosa que provoco la creacin de la Ingeniera del Mantenimiento, que era la
responsable de organizar y planificar el mantenimiento preventivo, as como de
analizar las causas y efectos de las averas.Los aos 60, la mejora en los
instrumentos de proteccin y medicin, como las tcnicas de verificacin mecnica
a travs de anlisis de vibraciones y ruidos, y as se desarrolla la previsin de
fallos, se consigue la optimizacin de los equipos y lo que es conocido como el
mantenimiento predictivo.
Con la aparicin de nuevas necesidades y exigencias tanto de calidad como de
produccin de los mercados, aparece el concepto del mantenimiento productivo
(PM) gestado en los Estados Unidos. En ese momento, el departamento de
mantenimiento deja atrs las tendencias anteriores de dedicarse solo al cuidado
de las mquinas, pretendiendo que intervenga en la produccin. Con
modificaciones de diseo que mejoren la fiabilidad de los equipos, englobando as
el mantenimiento correctivo i preventivo.

Fue realmente en el Japn donde se desarrollo y el estudio del sistema PM, Kaoru
Ishikawa autor del Diagrama Esqueleto de pescado, desarroll los crculos de
calidad QC. Los crculos consisten en trabajadores que estudian los conceptos y
las tcnicas de control de calidad de modo continuo, para encontrar soluciones a
los problemas de su seccin.
El 1971, Seiichi Nakajima, ideo el mantenimiento productivo total TPM basado en
el Mantenimiento Productivo PM, integrando a todo el personal de la empresa
(incluyendo a los proveedores) para ejecutar todo tipo de mantenimiento, y se
apoya en los crculos de calidad QC. Implica un mejoramiento continuo en todos
los aspectos.
El sistema tiene sus inicios en la empresa Toyota Motors y va expandindose en el
sector de la automocin Japons. Se implementar mas tarde fuera del pas.
En los aos 80, se empieza a desarrollar el Mantenimiento Centrado en la
Confiabilidad RCM basado en el mantenimiento planificado y el enfoque hacia la
confiabilidad y los costos. La cual cosa origin, el desarrollo de tcnicas
predictivas efectivas consensuadas con las condiciones de los equipos, as como
por

la

propagacin

de

los

conocimientos

de

la

confiabilidad

en

el

mantenimiento.En el 1995 se presenta el libro 5 Pillars of the Visual Workplace

(5Ss), Hiroyuki Hirano, conocido popularmente como Las cinco eses, porque son
las iniciales de cinco palabras japonesas que se corresponden, con las cinco fases
de las que consta un mtodo para lograr calidad en el lugar de trabajo.

, Seiri-Organizacin, Clasificacin
, Seiton- Orden
,Seis-Limpieza
,Seiketsu-Control visual, Normalizacin
,Shitsuke-Disciplina y habito

10

La metodologa 5S es un procedimiento para lograr la calidad del espacio en

donde se genera un trabajo. Logrando que se encuentre ordenado e identificado, a
eliminar las fuentes de suciedad, elementos no necesarios, arreglar los
desperfectos, que todo eso se mantenga y mejore constantemente.
Se puede observar como los diferentes mtodos descritos de forma conceptual al
largo de este artculo, todos ellos desarrollndose segn las necesidades del
mercado, cada vez ms intentan lograr eficiencia a travs de un sistema
comprensivo y de total participacin de los empleados de produccin y
mantenimiento.

11

2.2 Marco conceptual

Mantenimiento: En trminos generales por mantenimiento se designa al conjunto
de acciones que tienen como objetivo mantener un artculo o restaurarlo a un
estado en el cual el mismo pueda desplegar la funcin requerida o las que vena
desplegando hasta el momento en que se da, en caso que haya sufrido alguna
rotura

que

hizo

que

necesite

del

pertinente

mantenimiento

arreglo.

Mantenimiento es la actividad humana que garantiza la existencia de un servicio

dentro de una calidad esperada. Cualquier clase de trabajo hecho en sistemas,
subsistemas, equipos, mquinas, etc., para que stos continen o regresen a
proporcionar el servicio con la calidad esperada, son trabajos de mantenimiento,
pues estn ejecutados con ese fin. El trabajo tpico del mantenimiento es la
bsqueda y reforzamiento de los eslabones ms dbiles de la cadena de servicio
que forma la fbrica.
Mantenimiento preventivo: Se define como: la actividad humana desarrollada en
los recursos fsicos de una empresa, con el fin de garantizar que la calidad de
servicio que stos proporcionan, contine dentro de los lmites establecidos.
Mantenimiento correctivo Es la actividad humana desarrollada en los recursos
fsicos de una empresa cuando a consecuencia de una falla han dejado de
proporcionar la calidad de servicio esperada.

La conservacin: es toda accin humana que, mediante la aplicacin de los

conocimientos cientficos y tcnicos, contribuye al ptimo aprovechamiento de los
recursos existentes en el hbitat humano y proporciona con ello, el desarrollo
integral del hombre y de la sociedad.

Preservacin es la accin humana

encargada de evitar daos a los recursos existentes.

Recursos de la empresa
Equipo.- es todo tipo de mquinas: elctrica, mecnica, tornos, prensas y
vehculos, entre otras.
12

Instalaciones: Son los sistemas de generacin, distribucin y control de todo tipo

de energa (elctrica, trmica, hidrulica, lumnica, mecnica y neumtica).
Actividades generales
Inspeccin: Consiste en la observacin de los recursos, con objeto de obtener
informacin sobre su estado fsico o de su funcionamiento.
Rutinas: Son los trabajos de preservacin y mantenimiento que es necesario
realizar peridicamente para obtener buena apariencia, duracin y funcionamiento
del recurso.
Reparacin: Son los trabajos adecuados para corregir los daos que haya tenido
un recurso, o los defectos de fabricacin que registre el mismo o una de sus
partes.
Cambio: Consiste en sustituir una mquina o componente, que por cualquier
concepto haya dejado de ser confiable, por otra exactamente igual, pero en
buenas condiciones de funcionamiento.
Modificacin: Son los trabajos que se realizan para reformar el diseo o las
propiedades fsicas de los recursos, con el fin de eliminar fallas repetitivas
originadas por su diseo o fabricacin defectuosa.
Tiempo de vida til del recurso
A) Tiempo de vida til. Es el tiempo considerado desde que se instala el recurso,
hasta que se retira de la empresa por cualquier concepto. El tiempo de vida til lo
estipula el fabricante.
B) Tiempo activo. Es el que se considera necesario para el funcionamiento del
recurso de la empresa. Se divide en tiempo de operacin y tiempo de paro.
C) Tiempo inactivo. Es aquel en que el recurso no se considera necesario para el
funcionamiento de la empresa; se divide en tiempo ocioso y tiempo de
almacenamiento.
13

D) Tiempo de operacin. Es cuando el recurso est funcionando dentro de los

lmites de calidad de servicio estipulados.
E) Tiempo de paro. Es cuando por motivos no planeados, el recurso deja de
funcionar dentro de los lmites determinados, ocasionando prdidas por
desperdicio, deterioro excesivo del recurso, reproceso de producto e imposibilidad
de uso. El tiempo inactivo se divide en tiempo ocioso y tiempo de almacenamiento.

14

2.3 Marco Jurdico

NOM-093-SSA1-1994, Norma Oficial Mexicana de bienes y servicios.

Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos
El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientacin, educacin,
muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de contribuir a la
proteccin de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las
disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de
alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos crticos
presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que
influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por
alimentos (ETA).
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en
cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las
especificaciones sealadas.
La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de
acuerdo a lo sealado a continuacin:

a) Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su

integridad y limpieza.
b) Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
Instalaciones fsicas: Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con
declives hacia las coladeras Existencia de coladeras, canaletas y trampas
de grasa limpias y con rejillas sin basura ni estn amientos Paredes limpias
y lisas, en buen estado y de fcil lavado Existencia de depsitos para
basura con bolsa de plstico Cuenta con estaciones de lavado de manos
equipada
15

Utensilios: Lavado y desinfeccin de cuchillos, palas, pinzas y coladores

Lavado y desinfeccin de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de
usarlos en alimentos cocidos Almacenamiento de utensilios en una rea
especfica y limpia Lavado y desinfeccin de trapos y jergas exclusivos para
mesas y superficies de trabajo Carros de servicio limpios.
Equipo elctrico: Licuadora, rebanadoras, mezcladoras, molinos y similares
lavados despus de cada uso Lavado de mquina pela papas despus de
cada uso Las superficies que estn en contacto con los alimentos del equipo
para coccin y elctrico se lavan y desinfectan al final de la jornada.
Equipo para coccin: Estufas limpias en todas sus partes Horno limpio y en
buen estado Salamandra limpia y en buen estado Freidora limpia Marmitas
limpias y en buen estado Vaporeras limpias en todas sus partes Mesas de
trabajo y barras de servicio limpias y desincrustadas.
Ventilacin: Cocina libre de humo o vapores excesivos Campana de extraccin,
filtros y extractores limpios y funcionando.
Manejo de basura: Depsitos limpios de tamao suficiente con bolsas de
plstico, en buen estado rea general de basura, limpia y separada de la zona
de alimentos exenta de malos olores y libres de fauna nociva
Personal: Apariencia pulcra Uniforme completo, limpio y en buen estado
Ausencia de joyera u ornamentos Cabello cubierto completamente Manos
limpias Uas cortadas al ras y sin esmalte El personal evita comer o mascar,
escupir o toser en el rea de preparacin Ausencia de personal enfermo en el
rea de almacn o preparacin

16

2.4 Herramientas implementadas de la administracin de la conservacin industrial

2.4.1 ICGM
El ndice ICGM (ndice de clasificacin para los gastos de conservacin), que en
los E.U.A. se conoce como RIME (Ranking Index for Maintenance Expenditure) y
sobre el cual tiene derechos reservados Ramond and Associates Inc.; es una
herramienta que permite clasificar los gastos de conservacin interrelacionando
los recursos sujetos a estos trabajos, con la clase o tipo de trabajo por desarrollar
en ellos. Es notorio, por consiguiente, que el ndice ICGM se compone de dos
factores denominados:
1. Cdigo mquina: Aquel que identifica a los recursos por atender (equipos,
instalaciones y construcciones).
2. Cdigo trabajo: Aquel que identifica a cada tipo de trabajo al que se sujetara
dichos recursos.
El ndice ICGM se obtiene de la multiplicacin de estos dos factores.
Por tanto, tenemos:
ndice ICGM = cdigo mquina x cdigo trabajo.
Podemos agregar a esta explicacin que el ndice ICGM tiene tres aplicaciones
perfectamente bien delineadas:
1. Jerarquizacin de la expedicin de las labores de Conservacin, de acuerdo a
su importancia relativa.
2. Elaboracin racional del presupuesto anual para los gastos de conservacin
3. Auxiliar en la clasificacin de los equipos, instalaciones y construcciones de la
empresa, determinando si son vitales, importantes, triviales, .para definir la
clase y cantidad de trabajo de conservacin que se les debe proporcionar.

17

Existen dos mtodos para utilizar el ndice ICGM, uno en forma simplificada y el
otro ms sofisticado. En esta ocasin solo analizaremos el mtodo simplificado,
pues en nuestra opinin es el ms prctico para la mayora de las empresas
mexicanas y, adems, responde al objetivo principal de esta obra, que es el de
producir a nivel mundial un cambio en la filosofa actual (mantener el servicio y
preservar las recursos).
Para establecer este ndice en la empresa, puede seguirse la mecnica siguiente:
1. Se estructura un comit compuesto por personas conocedoras de las funciones
de conservacin, produccin y finanzas, ya que estos tres criterios deben tenerse
presentes durante todo el tiempo que dure la elaboracin del sistema ICGM.
2. Se levanta un inventario universal, que contenga todo lo que debe ser
atendido para asegurar un funcionamiento adecuado de la empresa. Aqu
aparecer todo tipo de mquinas, edificios, jardines, caminos de acceso y, en
suma, todo aquello que integra la empresa.
3. El comit llevara a cabo las juntas que sean necesarias, a fin de analizar cada
una de las unidades contenidas en el inventario y darle un valor de acuerdo con su
importancia relativa. Con esto se obtiene el Cdigo Mquina.
Cuando decimos importancia relativa, nos referimos a la importancia que para la
produccin tiene el recurso analizado (equipo, instalacin o construccin) con
respecto a los dems, calificndolo con puntuacin del 1 al 10, con lo cual quedara
formado nuestro inventario por diez grupos de recursos, cada uno de diferente
valor. No hay que olvidar que durante las juntas de anlisis del cdigo mquina,
cada integrante del comit debe tener en mente factores tales como: rentabilidad
del equipo, la relacin que este tiene con respecto a otros, su grado de utilizacin
y, en fin, todo lo que ayude a determinar su grado de importancia con respecto a
los dems.
Por ejemplo si en una fbrica se decidi que las mquinas herramienta, tales
como fresadoras, cepillos, esmeriles y pulidoras, son de vital importancia para la
18

produccin, estas tendrn una calificacin mxima dentro del grupo de 10 en que
hemos dividido nuestro inventario. Si, adems, encontramos por ejemplo, que las
gras, bandas transportadoras, hornos de temple, etc., forman un grupo cuya
importancia sea inmediata inferior a la anterior, a este grupo le asignaramos una
calificacin de 9. De esta misma manera se continuara calificando todo el
inventario hasta terminar con l.
Con el objeto de tener una idea ms clara sobre el tercer paso aqu descrito, a
continuacin se muestra la Tabla 2.2, que puede tomarse como gua durante las
juntas de Anlisis Cdigo Mquina que lleva a cabo el comit.

Tabla 2.2 Anlisis Cdigo Mquina

19

Si analizamos esta tabla, se podr observar claramente que la calificacin ms

alta se asigna a los artculos que proporcionan el servicio ms importante, del cual
no se puede prescindir, y que el comit que lo elabore, tiene que disearlo de
acuerdo a las necesidades de la fbrica y el tipo de esta, sus recursos, sus
procesos de fabricacin y en suma, todo aquello que la singularice; no se tendrn
resultados adecuados si se trata de adaptar una tabla cdigo mquina de otra
empresa a la propia.
2.4.2 Inventario jerarquizado
Dentro de la conservacin, existe un problema cuando se tiene una desviacin de
lo que esperamos obtener, es decir, cundo existe una diferencia entre lo que debe
ocurrir y lo que est ocurriendo. Cuando esto sucede, se hace necesario investigar
las causas que producen el efecto del problema usando herramientas como la
lluvia de ideas, el diagrama de Causa-efecto y el principio y diagrama de Pareto.
Un buen director se distingue positivamente cuando, en conjunto con el personal,
analiza los problemas, los jerarquiza y adems los canaliza adecuadamente,
quedndose slo con aquello que no debe delegar.
Lluvia de ideas.
Comnmente llamada brainstorming, consiste en reunirse en grupo, para buscar
soluciones a un problema; es ms efectiva en la medida en que se preparen con
anticipacin y profesionalismo. Las personas que participen deben tener
conocimiento del problema aunque discrepen del criterio de los dems integrantes
del grupo; lo que aqu se espera es obtener opiniones diferentes para encontrar
nuevas soluciones, aunque estas, por el momento, no parezcan posibles de
realizar.
Para organizar y obtener una productiva junta de lluvia de ideas, es muy
importante llevar a cabo los siguientes pasos.
1. Informar con anticipacin a los integrantes sobre el tema que se analizar.

20

2. Durante la reunin el coordinador de la junta debe explicar el problema y pedir

ideas para su solucin.
3. Los integrantes exponen cualquier idea que se les ocurra, sin restriccin ni
coaccin del resto del grupo.
4. Cada idea es aclarada por el propio ponente para ser analizada y entendida por
el grupo. Es necesario utilizar repetidamente las siguientes preguntas. Qu?
Por qu? Dnde? Cundo? Quin? y Cmo?
5. Unificacin de criterios, generando ms ideas, desapareciendo o combinndose
otras hasta obtener un juicio unificado.
6. Nombrar de inmediato un responsable para que elabore el plan de trabajo.
7. Elaboracin de una minuta explicativa, en la cual se describen los sucesos ms
relevantes ocurridos.
8. La minuta debe ser repartida lo ms pronto posible a los asistentes.
Diagrama de causa-efecto
Cuando observamos cualquier elemento o situacin que deseamos corregir, nos
estamos ocupando en el resultado de eventos, es decir, estamos analizando un
efecto ocasionado por varias causas, por lo que es necesario analizar cada una de
estas para obtener una idea muy exacta acerca de lo que produjo dicho efecto.
Principio de Wilfredo Pareto
Wilfredo Pareto descubri que el efecto ocasionado por varias causas tiene una
tendencia bien definida, ya que aproximadamente 20% de las causas originan el
80% del efecto, el 80% de las causas restantes son responsables del 20% del
resto del efecto.
Las causas responsables del 80% del efecto se les llaman causas vitales y a las
restantes se les denomina causas triviales.

21

Apoyndonos en el principio de Pareto, obtenemos los siguientes niveles de

mantenimiento.
1.- Bif. Vitales. Son los Bif fsicos, indispensables para la buena marcha de la
empresa, es decir, son elementos que estn proporcionando un servicio vital y
cuyo paro o demrito en su calidad de funcionamiento pone en peligro la vida de
personas o dificulta el desarrollo de la empresa, a grado tal que se supongan
prdidas de imagen o econmicas que la alta direccin de la empresa no est
dispuesta a afrontar. En este caso adems de disear rutinas de mantenimiento
programa muy exigentes, se debe establecer otras accione preventivas, tales
como la dotacin o instalacin de elementos redundantes (otro en paralelo con el
que se est dando el servicio) y de un sistema de mantenimiento predictivo en
tiempo real; as mismo, como accin contingente, se establece un procedimiento
en caso de emergencia, con el fin de proporcionar una atencin inmediata por si
en el peor de los casos llegan a fallas todas las acciones preventivas antes
mencionadas.45
2.- Bif. Importantes. Son aquellos equipos, instalaciones o construcciones cuyo
paro o demrito de su calidad de servicios cause molestias de importancia o
costos de consideracin para la empresa. A estos elementos es necesario
disearles rutinas de mantenimiento programas normales contemplando, sobre
todo, el punto de vista econmico con respecto a la calidad de servicio que deben
entregar. Tambin se debe contar con un procedimiento de emergencia para la
atencin de contingencias que sufran estos Bif. Cuando por alguna razn llegan a
fallar los resultados de los trabajos desarrollados en las rutinasde mantenimiento.
En este caso no se recomiendan las mquinas redundantes y el mantenimiento
predictivo por razones econmicas, pero si debe contarse con mquinas de
reserva, entendindose por mquina de reserva aquella que est en la mano del
personal de mantenimiento para sustituir a cualquier otra de tipo similar que est
trabajando y que, por cualquier concepto, haya sufrido un paro o sea necesario
pararla sin afectar sustancialmente el servicio( se diferencia de la redundante en
que sta entra automticamente al parar la mquina que est apoyando).
22

3. -Bif. Triviales. El tercer nivel del inventario es la clasificacin de los Bif

denominados. Como Triviales, esto es, aquellos cuyo paro o demrito en su
calidad de servicio no tienen un impacto importante para la buena marcha de la
empresa, pero que tienen necesidades de mantenimiento, por ejemplo, la mayora
de balastros, lmparas, interruptores elctricos, vidrios, pintura de paredes,
impermeabilizacin, compostura de toda clase de mquinas e instalaciones de uso
espordico; en este caso, solo deben atenderse aplicando el concepto de
mantenimiento programa.
Tabla 2.3. Ejemplo de inventario jerarquizado por cdigo mquina.

2.4.3

Deteccin

analtica de

fallas

Es conocido

que

confiabilidad

operacional

debe

conformada

estar
23

la

por: la correcta operacin de los procesos, los sistemas de control asociados y la

coordinacin de los mismos.
La confiabilidad est muy ligada al concepto de seguridad, entonces, es
fundamental dotar a los procesos industriales de exigentes mecanismos de
seguridad, cuyos elementos bsicos son los sistemas de Monitoreo, Diagnstico y
Deteccin, (MDD); los cuales, mediante los indicadores y las variables medidas de
los procesos.
Los sistemas de MDD se fundamentan en su capacidad para responder ante
situaciones inesperadas del comportamiento del proceso, de manera que su
principal tarea es la del Diagnstico y Deteccin de Fallas, (DDF). En relacin a
las tomas de decisiones orientadas en el reconocimiento de fallas, se denomina
Filtro de Deteccin y de Diagnstico de Fallas.

CAPITULO III APLICACIN

3.1 Inventario General
24

1. El primer paso es obtener el inventario general del restaurante para as

poder a continuacin evaluarlo con el cdigo mquina y el cdigo de trabajo
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

Recursos
Enfriadores
Congeladores
Aire
acondicionado
Cafetera
Planchas
Estufon
Microondas
Licuadoras
Horno de gas
Parrilla de gas
Mesa de trabajo
Pantallas
Pantalla gigante
Vajillas
Baos
Sealamiento
Bar
Desayunador
Proyector
Salidas de
emergencia
Luz elctrica
Agua potable
Gas

Cantidad
5
5
2
3
2
1
2
5
1
1
3
7
1
200(PIEZAS)
3
10
1
1
1
2
1
1
1

Tabla 3.1
3.2 Establecimiento del cdigo maquina
Se realiza el establecimiento del cdigo mquina de acuerdo al criterio que
nosotros en conjunto con el responsable del restaurante establecimos manejando
mltiplos de 2, donde el nivel ms alto es 12, dentro de esta ponderacin se
adaptaron los recursos del restaurante a las diferentes categoras.
Cdigo maquina
12
25

Concepto
Recursos vitales: Aquellos cuya falla origina un problema de

tal magnitud que pueda ocasionar paros, problemas a la

salud del cliente o incluso a la clausura del restaurante.

Enfriadores: Se utilizan para almacenar los diferentes

tipos de ingredientes (bebidas, carnes, verduras,
cremas, quesos, etc.) que se utilizan para realizar los
alimentos al momento.

10

Recursos importantes: Su funcin no es vital, pero si ocurre

alguna falla no se puede operar adecuadamente, sin
embargo existen alternativas para que siga operando el
restaurante de manera correcta.

Congeladores: Se utiliza para mantener la carne y el

helado.
Luz elctrica: Es un recurso importante para el
restaurante, sin embargo se hizo hincapi con el
encargado que en todo el tiempo del restaurante solo
ha fallado una vez e inmediatamente llego comisin a

solucionarlo.
Recursos duplicados que intervienen en la lnea de

produccin: Estos son similares a los anteriores sin embargo

de estos recursos existe reserva.

Gas: La instalacin de gas es importante ya que de

este recurso depende el funcionamiento de muchos
equipos como la parrilla en la cual se cocinan los

alimentos.
Agua potable: se cuenta con instalacin de agua
potable pero en caso de que llegue a hacer falta se
llamara a alguna purificadora para abastecer el
restaurante.

Recursos auxiliares que intervienen de forma directa en la

produccin: Estos recursos los consideramos como los que
26

nos ayudan a que la produccin en este caso para que los

alimentos puedan realizarse correctamente tales como:
Cafeteras
Planchas
Estufon
Microondas
Licuadora
Horno de gas
Parrilla de gas
Mesa de trabajo
Vajillas
Equipos generales: Son los equipos que se utilizan para que

Tabla 3.2

27

los clientes tengan una mejor percepcin de la produccin y

Recursos
Cdigo
que les
ayude a sentirse
en maquina
un ambiente de servicio.
Enfriadores
12
Congeladores
Aire acondicionado 10
Pantallas
Aire
Pantalla gigante
acondicionad
4
proyector
o
Cafetera
6
Edificios
para produccin 6
y sistemas de seguridad: Esta
Planchas
Estufon
6 no participa directamente en la
categora
incluye aquello que
Microondas
6
produccin, sin embargo tiene importancia dentro del
Licuadoras
6
restaurante
Horno de gas
6
Parrilla de
6
gas
Baos
de
Mesa
Sealamientos
6
trabajo
Bar
4
Pantallas
Desayunador
Pantalla
Salidas de emergencia
4
gigante
Vajillas
6
Baos
2
Sealamiento
2
Bar
2
Desayunador
2
Proyector
4
Salidas de
2
emergencia
Luz elctrica
10
Agua potable
8
gas
8

Tabla 3.3

3.3 Establecimiento del cdigo de trabajo

Se establece el Cdigo Trabajo para identificar el tipo de trabajo a realizar en los
recursos que tenemos. Al igual que para el Cdigo Mquina se utilizaron 5

28

categoras que se adaptan a los recursos del restaurante y se manej el mismo

nivel de ponderacin.
Cdigo de trabajo
12

Concepto
Paros: Todo aquellos que se ejecute para atender las
causas

de

prdida

del

servicio

de

la

calidad

especialmente proporcionado por las maquinas, equipo e

instalaciones.
Enfriadores
Trabajos de auxilio

10

produccin:

Modificaciones

tendentes a optimizar la produccin o surgidas por cambio

de produccin para mejorar el mismo.

Congeladores
Aire acondicionado
Estufon

Acciones preventivas generales: Todo trabajo tendente a

eliminar paros, acciones preventivas urgentes, acciones
preventivas no urgentes y donde no se hayan visualizado
posibles fallas.

Plancha
Horno de gas
Parrilla de gas

Acciones para mejora de calidad: Todo trabajo tendiente

a mejorar los resultados de produccin y conservacin.
Microondas
Licuadoras
Cafeteras
Mesas de trabajo
Acciones de salubridad y esttica: Todo trabajo tendiente

a asegurar la salubridad y conservacin de muebles e

inmuebles donde el personal de limpieza no puede
intervenir.
29

Bar
Desayunador

Acciones de aseo y orden: Trabajos de distribucin de

herramientas y aseo de instalaciones del departamento de
conservacin.
Pantallas
Pantalla gigante
Vajillas
Baos
Sealamiento
Proyector
Salidas de emergencia
Luz elctrica
Agua potable Cdigo de
Recursos
Gas
trabajo
Enfriadores
Congeladores
Aire
acondicionado
Cafetera
Planchas
Estufon
Microondas
Licuadoras
Horno de gas
Parrilla de

gas
Mesa de
trabajo
Pantallas
Pantalla
gigante
Vajillas
Baos
Sealamiento
Bar
Desayunador
Proyector
Salidas de
30

emergencia
Luz elctrica
Agua potable
Gas

12
10
10
6
8
10
6
6
8
8
6
2
2
2
2
2
4
4
2
2
2
2
2

Tabla 3.5

Una vez establecidos los cdigos se procedi a obtener el ndice ICGM de los
recursos fsicos del restaurante, esta tabla nos permiti asignar la prioridad de
cada uno de ellos en base al ndice IGCM obtenido.
Recursos

Cdigo maquina

Cdigo

de ndice

trabajo

ICGM

Prioridad

Enfriadores
Congeladores
Aire

12
10
4

12
10
10

144
100
40

1
2
7

acondicionado
Cafetera
Planchas
Estufn
Microondas
Licuadoras
Horno de gas
Parrilla de

6
6
6
6
6
6
6

6
8
10
6
6
8
8

36
48
60
36
36
48
48

8
4
3
9
10
5
6

gas
Mesa de

36

11

trabajo
Pantallas
Pantalla

4
4

2
2

8
8

16
17

gigante
Vajillas

12

15

31

Baos
Sealamiento
Bar
Desayunador
Proyector
Salidas
de 2
emergencia
Luz elctrica
Agua potable
gas
Tabla 3.6

2
2
2
2
4

10
8
8

2
2
4
4
2

4
4
8
8
8

22

2
2
2

20
16
16

12
13
14

Inventario jerarquizado por cdigo maquina:

Recursos por

Cdigo
maquina
12
10
10
8
8
6
6
6
6
6
6
6
6
6

Aire

acondicionado
Pantallas
Pantalla gigante
Proyector
Baos
Sealamiento
Bar
Desayunador
Salidas
de

4
4
4
2
2
2
2
2

32

% acumulativo

3/23= 13.04%

Clasificacin

Vitales

11/23= 47.82%

Importantes

conservar
Enfriadores
Congeladores
Luz elctrica
Agua potable
gas
Cafetera
Planchas
Estufon
Microondas
Licuadoras
Horno de gas
Parrilla de gas
Mesa de trabajo
Vajillas

21
23
18
19
20

9/23= 39.13%

Triviales

emergencia
Total

23

100%

Tabla 3.7
El resultado de este anlisis da una nueva idea sobre el restaurante y lo
plasmaremos a continuacin en un diagrama de Pareto:

Fig. 3.8

3.5 Aplicacin de herramienta

Con la ayuda del ICGM Y el inventario jerarquizado podemos observar que el
recurso vital del restaurante son los enfriadores, este anlisis coincidi con lo que
nos mencion el encargado del restaurante puesto que es de suma importancia
que los alimentos se encuentren frescos y muchos de ellos dependen de su
enfriamiento para que se puedan conservar por lo que el encargado nos mencion
que si alguno de los enfriadores falla puede ocasionar serios problemas, porque
cada enfriador est destinado a algn tipo de ingrediente y si alguno falla se echan
a perder y puede que no nos demos cuenta y al mismo tiempo se cocine con esos
ingredientes en mal estado, ocasionando problemas a la salud del consumidor.
33

Es por ello que utilizaremos esta herramienta para que en el momento que uno de
estos enfriadores falle sepamos cual es la falla y aplicar posteriormente la
estrategia correspondiente.
Deteccin analtica de fallas utilizando su metodologa:

Nombre de la falla: Enfriador del restaurante no funciona correctamente.

Descripcin de la falla: Lo que est sucediendo es que debido a la falla que
presenta

el

enfriador

no

mantiene

conservados

debidamente

los

ingredientes para preparar los alimentos, por lo que si sigue sin funcionar,
estos alimentos pueden ser de baja calidad y provocar enfermedades en los
clientes.

Anlisis del objeto:

El defecto lo tiene el enfriador.
Lo tiene en uno de los motores
Los defectos se observan plasmados en los ingredientes descompuestos.
Este defecto se observa por lo regular cada ao
Hay solamente 2 enfriadores defectuosos de los 5 con los que cuenta el
restaurante.

Anlisis del defecto:

Su defecto es no conservar los alimentos
El aspecto va a cambiar a una disminucin de su enfriamiento
El defecto se origina en el enfriador
EL defecto se encuentra situado en los alimentos
Se observ por primera vez cuando uno de los ingredientes a preparar
estaba en mal estado.

El anlisis se facilita con la ayuda de la siguiente hoja de trabajo:

34

Hoja de trabajo para la descripcin de la falla

Preguntas
Qu sucede?
Qu
sobre

el

no Diferencia

Modificacin

sucede?

objeto y el
defecto
OBJETO
Qu?

Falla

de No

enfriamiento
Dnde?

hay La falla se debe El alimento se

mantenimiento

la

falta

de descompone

mantenimiento
En el motor del En el resto del La falla se centra El motor puede
enfriador

equipo

en

lo

ms ser la causa

importante.
Cundo?

Desde que se No

conserva

detect la falla bien

no

los tiempo

enfra alimentos

correctamente

cuando

No

Dnde?

se conservan

se

los alimentos

defecto

se Afecta

el

encuentra en el alimento

pueden solicita

defecto ya que vender

est

alimentos

descompuesto.

conservacin

Cuando
alimentos
ingresados

los Cuando

de

mucho no

mantiene

enfriadores frescos

los

sin por lo que el alimentos y se

alimento

debe descomponen

estar

buen

en

estado.
el El

equipo Cuando

son equipo est en actualmente

ingresados

no buen estado los cuenta con una este equipo

se conservan es alimentos
35

mala se descompone

equipo
En el alimento En el restaurante El
restaurante En el enfriador
se encontr el no

Cundo?

la

son conservacin de

enfra Los alimentos no El

alimentos

el

para alimento ingresa

evitar

ingresados.
DEFECTO
Qu?

No se detect a Cuando

se falla

son
a

ms

se conservaban

descomponen

durante

ms fcilmente

tiempo

largo

Tabla. 3.9

Diferencias:

La falla se debe a la falta de mantenimiento

La falla se centra en lo ms importante.
No se detect a tiempo para evitar la mala conservacin de los

alimentos
El defecto se encuentra en el equipo
El restaurante solicita mucho de enfriadores por lo que el alimento

debe estar en buen estado.

El equipo actualmente cuenta con una falla

Modificaciones
El alimento se descompone
El motor puede ser la causa
Cuando el alimento ingresa se descompone
Afecta el alimento
En el enfriador se descomponen los alimentos
Cuando son ingresados a este equipo
Posibles causas:
El motor puede ser la causa:
36

Si el motor se descompone o deja de funcionar puede ser una de las causas ms

probables del problema que se est ocasionando ya que si no se lee da el debido
mantenimiento a este equipo puede fallar continuamente.
Afectacin del alimento:
El ingreso de alimentos continuamente o el ingreso de mas alimentos del que
pueda soportar este equipo puede provocar una falla por lo que es recomendable
utilizar correctamente el manual de este equipo.
Causa ms probable:
La causa ms probable es que el motor se haya descompuesto, por eso mismo no
funciona correctamente el equipo por lo que al ingresar los alimentos estos se
descomponen y es necesario darle el mantenimiento correctivo y aplicar un plan
para que no vuelva a suceder ya que el servicio de alimentos que se proporciona
es vital y de suma importancia que los alimentos se encuentre en conservacin
por lo que es recomendable lo siguiente:

Dar mantenimiento
Revisar el motor
Aplicar un plan de mantenimiento
Revisin del equipo
Dar mantenimiento al equipo que no opera correctamente
Dar revisin a la falla.

37

Resultados
La causa del mal funcionamiento del enfriador es el motor, este puede estar
descompuesto lo que ocasiona que no mantenga su nivel de enfriamiento, el
equipo 7 le sugerimos al restaurant un manual el cual est en las
recomendaciones, con este podran llevar a cabo un manejo y mejor control del
enfriador, tambin de que necesitara un elemento que pueda remplazar la funcin
de este para evitar que el producto almacenado no deje de recibir el servicio de
enfriamiento ya que podra llegar a descomponerse un poco o en su totalidad y
eso es dinero perdido para el negocio.(manual anexado en recomendaciones)
Conclusin
El equipo lleg a la conclusin de que la causa raz de este problema est en los
motores de 2 de los 5 enfriadores esto puede ser por la falta de revisin peridica
o hasta podra llegar a redundar en el mal manejo de los enfriadores, cabe
mencionar que algunas otras causas son por las instalaciones pueden estar
haciendo que el motor trabaje de ms para poder tener los niveles
correspondientes de ventilacin, por lo que sugerimos adems de un manual para
el mantenimiento y revisin del enfriador, un anlisis del LAYOUT para descartar
que la falla corresponda a la ubicacin que estos tienen.

Recomendaciones
Despus del desarrollo de las herramientas ya explicadas anteriormente y de
haber detectado que la falla se encuentra en 2 de los 5 enfriadores, elementos

38

muy importantes para la mantencin de alimentos utilizados en la produccin del

restaurant.

39

El equipo da como sugerencia la utilizacin principal de un manual de los

enfriadores que se muestra a continuacin en este contienen sugerencias de uso,
de aspectos importantes en su utilizacin y de posibles elementos que estn
daando su funcionamiento. Si la informacin que el manual contenga no
soluciona el problema se puede recurrir a un experto pero sin antes tener en

cuenta las garantas del producto, cabe mencionar que los enfriadores cuentan
con una garanta por lo que se recomienda siempre tener los papeles y plizas
adquiridas en su compra para hacerlas validas mientras estn en tiempo y forma
con las especificaciones del vendedor.
40

MANUAL DE ENFRIADOR.

41

42

43

44

45

46

47

48

Fuentes de informacin
http://www.definicionabc.com/general/mantenimiento.php#ixzz3FyTIr8yy
http://eprints.uanl.mx/1177/1/1020148008.PDF
http://legismex.mty.itesm.mx/normas/stps/stps016.pdf
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-002.pdf
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
http://puigenginyindustrial.blogspot.mx/2013/07/historia-del-mantenimientoindustrial.html
http://www.tesoem.edu.mx/alumnos/cuadernillos/2009.001.pdf

Glosario

ndice complementario

49