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CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO

Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar
la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y
qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. Los procesos
de conservacin en fro son:
Refrigeracin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca
entre -1 C y 5 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es
por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores
como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos
termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C como Bacillus y Clostridium adems de
algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7
C como bacterias. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte
almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre
otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del
procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en
la elaboracin, el envasado, entre otros. En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo,
su velocidad de respiracin vara con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor
respiracin y viceversa; en las frutas de patrn climatrico se produce durante su
almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se
cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan
el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. Cuando
la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen
en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por fro, por ejemplo la
quemadura de bananos o pltanos En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre
oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la
respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico
provocando una disminucin del pH. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis.
Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para
que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura
adecuada, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el
desarrollo de los microorganismos.
La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los
que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
Tiempo de refrigeracin. La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un
elemento de importancia prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un
producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura

inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase,
etc.
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga
humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne
recin sacrificada
Congelacin
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el
mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja
es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los
microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelacin consiste
en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centgrados, de
forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua
se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa
a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja
sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que
por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias
(significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos
para la salud.
En el alimento existe una fraccin del agua no congelable. Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa
entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no
ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No
obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en
forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios intercelulares, estando su
retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es
removida de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es
parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado.
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua
pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. Todos los alimentos
(vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del
alimento define la formacin de hielo en relacin directa a mayor temperatura de
congelamiento. La temperatura de congelacin de un alimento es aquella temperatura a la
que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formacin de un cristal de hielo
requiere primeramente de una nucleacin, sta puede ser homognea o heterognea, sta
ltima es la ms frecuente en el caso de los alimentos, donde los ncleos se forman sobre
partculas en suspensin o sobre la pared celular. La cristalizacin que se origina durante la
congelacin de un alimento es la formacin de una fase slida sistemticamente organizada a
partir de una solucin. El proceso de cristalizacin comprende las etapas de nucleacin y la
de crecimiento de los cristales. La cristalizacin del hielo se produce cuando el sistema se

encuentra lo suficientemente sub enfriado. El sub enfriamiento es la diferencia de


temperaturas por debajo del punto inicial de congelacin del sistema. La nucleacin es la
combinacin de molculas dentro de una partcula ordenada de tamao suficiente para
sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.
En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido al cambio de fase constituye el
mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. La duracin del perodo de
sub enfriamiento depende de las caractersticas del alimento y de la velocidad a la que se
remueve el calor. Si el sub enfriamiento resulta marcado se producir una gran cantidad de
ncleos que originaran cristales pequeos. Cuando la situacin es contraria a la antes descrita
se producirn pocos ncleos y con ello pocos cristales grandes.
Cristalizacin del hielo
Caractersticas Cristalizacin

Cristalizacin Lenta: cristales crecen ampliamente.


Cristalizacin Rpida: ms cristales pero ms pequeos
Congelacin Rpida Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi
simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del
agua es pequeo, producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello
las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en
comparacin con la congelacin lenta.

No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en algunos


alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos,
congelar demasiado rpido tomates u otros vegetales o frutas con alto contenido de agua
Tiempos de congelacin
La duracin real del proceso de congelacin depende de diversos factores, unos son relativos
al producto a congelar y otros al equipo utilizado, de estos los ms importantes son:

Dimensiones y forma del producto (espesor).


Temperatura inicial y final.
Temperatura del refrigerante.

El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran importancia para el diseo del proceso
Fin de la congelacin
El proceso de congelacin termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma
en hielo en el centro trmico del producto. En la mayora de casos la temperatura del centro
trmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. Si el producto se
retira antes de ese momento resultar una congelacin lenta en el centro del mismo y perdida
de la calidad del producto congelado. Almacenar productos insuficientemente enfriados podra
perjudicar otros que se encuentren en el almacn, es recomendable proseguir un enfriamiento
hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18 C. Temperatura de equilibrio Cuando

la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro trmico del


mismo; esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extrada del
producto.
Desecacin de los alimentos congelados
Por corriente de aire fro, el producto que no est protegido, cierta proporcin de agua
contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelacin (1 a 2 % o ms se reflejan
como mermas por enfriamiento o congelacin). La proporcin es menor cuanto ms rpida es
la congelacin. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos
evitan prdidas de agua.
Modificaciones de los alimentos durante la congelacin.
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas
frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de
tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir
causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte
de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan
mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos
cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios.
Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las
bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al
da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado
congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin
no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.
Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales
minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche
dicho lquido.
La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes en productos
e inversamente del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a
pesar de la disminucin de la temperatura. Este incremento en la velocidad de las reacciones
se produce a temperaturas entre -5 C y -15 C.. Este incremento en la concentracin de los
solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, fuerza inica, presin osmtica y tensin
superficial, entre otros. La accin de esos factores asociados al efecto de la desaparicin de
una parte del agua lquida, provoca cambios desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo
de ello la agregacin o incremento de las protenas. Este rango es denominado como zona de
peligro o zona crtica. Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la
congelacin de los alimentos provoca una dilatacin, como por ejemplo al congelar agua en
un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaa. Esta
dilatacin puede variar en correspondencia con el contenido de agua, la disposicin celular, la
concentracin de solutos y la temperatura del medio de congelacin. Estas variaciones que se
originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que

puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos
vegetales), lo que originan prdida de lquido durante la descongelacin.
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca en
las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelacin es
lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las
paredes de las clulas que los contactan. La presin de vapor de los cristales de hielo es
inferior a la del interior de las clulas, lo que provoca la deshidratacin progresiva de las
clulas por smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. De esta forma se originan
grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. Esta deshidratacin
celular disminuye las posibilidades de una nucleacin intracelular. La ruptura de las paredes
celulares resulta de la accin mecnica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento
excesivo de las clulas. Durante la descongelacin, las clulas son incapaces de recuperar su
forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por
goteo. La expulsin de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre
enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Este
es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones
enzimticas en alimentos no escaldados previamente, provocan una aceleracin del
pardeamiento enzimtico durante la descongelacin e incluso durante el almacenamiento
Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento
Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos
congelados. Los cambios qumicos y bioqumicos durante el almacenamiento en congelacin
son lentos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana
celular por los cristales de hielo puede favorecer la accin de estas. Entre estos cambios se
tienen: degradacin de pigmentos, prdidas vitamnicas, actividad enzimtica residual y
oxidacin de lpidos. Se entiende por recristalizacin del hielo como un fenmeno que provoca
crecimiento de los cristales de mayor tamao a expensas de los ms pequeos, siendo la
fuerza impulsora para este fenmeno la diferencia de energa superficial entre dos cristales en
contacto. Sin embargo, la recristalizacin migratoria, la cual es la de mayor incidencia en los
alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la
temperatura de almacenamiento, como por ejemplo prdida de temperatura en cmaras que
produzcan descongelamiento en un apagn prolongado y luego al recuperar temperatura se
re congela producindose tal efecto. Cuando se incrementa la temperatura del producto
congelado se produce la descongelacin parcial de los cristales. Si despus de ello la
temperatura desciende, la congelacin del agua descongelada no provoca el surgimiento de
nuevos ncleos cristalinos, sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Ello provoca una
prdida de calidad en el producto similar a la que se producira si la descongelacin hubiese
sido lenta, ello reviste de importancia la conservacin de la cadena de fro.
Descongelacin
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde formando una capa
de agua lquida cuyas propiedades trmicas son inferiores a las del agua en estado slido.

Como consecuencia de se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del
alimento, aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento
descongelado se incrementa. Es por ello que la descongelacin de un alimento, (para igual
gradiente de temperatura), es ms lenta que su congelacin. El dao celular provocado por la
congelacin lenta y la re-cristalizacin originan la prdida de componentes celulares, lo que se
manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional.
La descongelacin debe ser concebida de manera que resulten mnimos los siguientes
fenmenos: crecimiento microbiano, prdida de lquido, prdidas por deshidratacin y
prdidas por reacciones de deterioro. La descongelacin controlada suele efectuarse a una
temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelacin, por ejemplo a temperatura
de refrigeracin. Como se indica con anticipacin, el mantenimiento prolongado del producto a
temperaturas ligeramente inferiores a 0 C resulta desfavorable pues el producto queda
expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de
microorganismos psicrfilos. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los
procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter.

Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua la cual


se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de
la cmara. Junto con el agua se produce la prdida de componentes voltiles los que
en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de
los productos.
Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo sealarse entre
estas la oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados est bien
preservado, adems que ste mtodo de conservacin degrada menos que los otros,
siempre que se apliquen las reglas de la tcnica moderna. Para ello se debe realizar
un congelamiento y almacenamiento rpido
Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo
sealarse entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la accin
de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos.

La composicin qumica y bioqumica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o
por oxidacin, en los procesos que preceden o siguen a la congelacin.

Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos


patgenos que provocan el deterioro de los productos. En la congelacin y
almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos, pero no suficiente como para
reducir sustancialmente la contaminacin microbiana.

El estado higinico del producto antes de la congelacin es por lo anterior de mucha


importancia. En el curso de la congelacin algunos microorganismos pueden morir. No as
algunos patgenos son muy resistentes, aunque con congelacin no se pueda inactivarlos,
podran llegarse a destruir. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados
a temperaturas de -18 a tales temperaturas ciertos micro organismos (m.o.) pueden morir
lentamente, en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicacin microbiana. Para frenar la

accin de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje


que retarden averas de los productos. A medida que la temperatura disminuye todos los
procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la
prolongacin de la vida til de los productos almacenados. A medida que la humedad relativa
aumenta la evaporacin disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye, sin
embargo, ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa podr ser
ms alta en la medida en que la temperatura sea ms baja. No obstante, esta temperatura de
conservacin tiene lmites basado en un anlisis econmico as como en la posible influencia
sobre el producto. Cuando la circulacin del aire aumenta las prdidas por evaporacin se
incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable
para el desarrollo de los microorganismos
Higiene de productos refrigerados y congelados
Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la
cadena de operaciones de produccin: (antes de la refrigeracin o congelacin) por contacto
con los aparatos, las manos de los obreros, los embalajes, el aire y el agua. El fro de
refrigeracin o congelacin nunca es un sustituto de las Buenas Prcticas de Manufactura e
Higiene, los alimentos congelados y refrigerados an as son los que menos imputaciones
reciben en materia de envenenamientos.
Existe algn alimento que no debera congelarse?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de
hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de
seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda
menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran
las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Los alimentos con mayor
contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La
congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman
son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares
y se preserva an ms la calidad.
Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin
que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es
conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
Consejos para Congelar

Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos


A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y
sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando
bolsitas especiales y recipientes de plstico.

No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura


del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos
antes de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo
antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca
deben volver a congelarse.

Descongelacin o Regeneracin
La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de
congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C
para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire
cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.
Ultra-congelacin
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido
(120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite
conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez
adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
COCINA MOLECULAR
La Cocina Molecular es aquella que introduce en su preparacin elementos qumicos como
el nitrgeno lquido por ejemplo y que combina aquellos cuya composicin molecular es
compatible para la elaboracin de sus platillos.
Muchos de nosotros no sabemos que la qumica siempre ha estado presente en la
gastronoma, aunque su uso en principio haya sido efmero.
El trmino Gastronoma Molecular fue implementado por el cientfico francs Herv This y el
fsico hngaro Nicholas Kurti cuya aplicacin no ha cado, y para muchos su crecimiento ha
sido desmedido.
Esta tendencia culinaria no implica nicamente el empleo de elementos qumicos para lograr
reacciones en los ingredientes; la cocina molecular representa tambin el estudio de los
ingredientes naturales y las reacciones qumicas que producen en el alimento. En otras
palabras, esta disciplina cientfica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Increblemente, La Cocina Molecular incluye procedimientos que datan de eras ancestrales,
por tanto, no todo consiste en el empleo de novedosos aparatos, equipos e implementos ni
mediciones exactas. Conforme al estudio de las propiedades fsico-qumicas que se efectan
a los alimentos se destaca que es posible aplicar ciertos procesos que generan una
transformacin especfica, la gelificacin, el aumento de la viscosidad y muchos otros
procedimientos, llevados a cabo con determinados alimentos, as como mezclas y tcnicas,

permitirn que se revelen determinadas propiedades y se originen ciertas transformaciones


como las emulsiones y espumas.
Historia
Se dice que el 14 de Marzo de 1969, un fsico ingls de origen hngaro, miembro de la
Universidad de Oxford, llamado Nicholas Kurti, realiz una conferencia para la sociedad real
denominada El fsico en la Cocina. Cuenta la historia que dio inicio a su conferencia con una
frase: PIENSO CON UNA PROFUNDA TRISTEZA SOBRE NUESTRA CIVILIZACIN,
MIENTRAS MEDIMOS LA TEMPERATURA EN LA ATMSFERA DE VENUS, IGNORAMOS
LA TEMPERATURA DENTRO DE NUESTROS SOUFFLS..
Despus de muchos aos de arduo trabajo, el qumico francs Herve This se suma a la
investigacin y trabajo de Nicholas Kurti y en el ao 1988, su obra da origen a una nueva
ciencia: La Gastronoma Molecular.
Ambos cientficos basaban sus investigaciones en averiguar algo poco usual en la reflexin de
cualquier persona que cocina alimentos, ellos queran saber qu es lo que ciertamente pasa
dentro de una cacerola cuando preparamos macarrones, descubrir cul es la razn por la que
un brcoli pierde su vivo color verde cuando lo sometemos a un proceso de coccin y
comprobar el hecho de que la especia ms pequea es en realidad un sistema bioqumico
muy complejo. En conclusin, la investigacin de ambos fsicos, pretende revelar las
reacciones tanto qumicas como fsicas a las que da origen la coccin de los alimentos.
Hoy en da y gracias a tantos experimentos, teoras y aos de trabajo por parte de tan
ingeniosos fsicos, tenemos nuevas expectativas en las artes culinarias como por ejemplo:
*Comprender mejor las reacciones tanto qumicas como fsicas de los Alimentos.
*Entender cmo funciona el Sentido del Gusto.
*INNOVACIN en la tecnologa culinaria.
*Invencin de nuevos equipos.
*Lograr nuevas texturas y consistencias.
*Utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades qumicas y fsicas.
Para ello existen dos premisas:
*El conocimiento cientfico de los fenmenos culinarios debe complementarse con el
conocimiento adquirido a travs de la prctica.
*El aprendizaje y conocimientos adquiridos se deben respaldar mediante antroplogos,
socilogos e historiadores.
No obstante, an cuando la Gastronoma Molecular trae consigo mucho ms que los
beneficios descritos anteriormente, existe la oposicin, muchos de los cocineros han

implementado la Gastronoma molecular, creando a su vez un movimiento vanguardista


conocido como Cocina molecular.
Ferrn Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cant y muchos otros han combinado esta ciencia
con nuevos ingredientes, equipos y tcnicas como por ejemplo servir alimentos tradicionales
en un vaso para Martini.
La Gastronoma molecular nos lleva a comprender y mejorar las tcnicas ya existentes,
haciendo uso adecuado de los diferentes procesos de coccin, conservando los nutrientes de
cada uno de los alimentos y llevando al extremo el sabor para convertirlo en una verdadera
complacencia al paladar.
Tendencias
En los ltimos aos, la Gastronoma se ha convertido en un sinnimo de goce para todos los
sentidos del Ser Humano a travs del cual adems de saciar una necesidad bsica del mismo
como lo es comer, se trata de disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se
fusionan en un platillo. Tal es el caso de un estilo vanguardista llamado SIMBIOSIS, mismo
que no es otra cosa que la asociacin de ingredientes opuestos en sus caractersticas
bsicas, por ejemplo, dulce con salado, productos del mar con productos provenientes de la
tierra y muchas fusiones ms.
Gracias a la Cocina Molecular tenemos la posibilidad de crear diferentes sabores, formas y
texturas como por ejemplo un helado elaborado tomando como base la espuma de la cerveza
obscura.
La Cocina de Heston Blumenthal es uno de los ejemplos ms claros de la Cocina Molecular,
Heston, es un cientfico de la Cocina que aprecia experimentar inagotablemente con sabores,
aromas y nuevas apreciaciones culinarias que hace presa de su talento a los comensales, es
importante mencionar que Heston es un vinculado a esta disciplina pero hay cientos de
cocineros que ingresaron en esta tendencia y que hoy por hoy son expertos en ella.
Un claro ejemplo de las aportaciones de la ciencia a la cocina es la carne asada, la cual, una
vez que est fuera del horno, tiende a secarse y a perder su color y sabor tradicional, sin
embargo, un cocinero que usa la tcnica molecular puede utilizar una jeringa para inyectarle la
dosis exacta de agua para evitar ese cambio.
Herve This demostr tras observar a travs de un microscopio electrnico, que es mejor
colocar la sal despus de poner la carne al fuego.
Disciplina de la Cocina Molecular
En la Cocina Molecular hay que sujetarse a una serie de leyes entre ellas la Ley de la
dominancia, y la Ley de la Yuxtaposicin, la primera indica que los ingredientes que
ostentan un deleite dominante, como el Caviar, deben ser combinados con ingredientes que
tienen el mismo carcter dominante y la segunda menciona que un ingrediente puede perder
su sabor si se sirve combinndolo con otros con sabores ms fuertes.

En la actualidad existen varios lugares en el mundo donde se cocina con esta disciplina, que
aplica el uso de nuevos utensilios tecnolgicos. Pino Maffeo, chef del restaurante L, de
Boston, suele aparecer en los medios de comunicacin con un gran sifn en la mano el cual
usa para incluir un toque de nitrgeno a sus platillos, implemento que convierte una simple
sopa en un producto con la firmeza de una cscara de huevo creando as nuevas texturas.
PASTEURIZACION
La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es
un tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms
intenso. Su principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar su
vida til. La pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de
patgenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los
alimentos y sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.
La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C ya que temperaturas ms elevadas
afectan de manera irreversible a las caractersticas fisicoqumicas del producto. En el caso de
alimentos lquidos, la temperatura tendra que situarse sobre los 72C y 85C durante 20
segundos y el los alimentos envasados entre los 62C y los 68C durante periodos ms largos
de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicacin de esta tcnica se puede aumentar la vida
til de los alimentos varios das, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el
caso de los alimentos envasados o embotellados.
La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurizacin viene determinada por
el microorganismo ms resistente. Hay dos tipos de procesos de pasteurizacin: el primero es
el que somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los
lquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento,
denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura
utilizada es ms elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138C durante un
periodo de dos segundos. Es adecuado para alimentos lquidos un poco cidos, como los
zumos de frutas y zumos de verduras.
Factores que afectan el proceso
No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de
manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El ms representativo es la acidez del
producto, que determina la supervivencia del patgeno. En la pasteurizacin conviene trabajar
con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ah que el
tratamiento puede ser ms suave y las caractersticas organolpticas no se ven tan afectadas.
En alimentos con un pH ms elevado es necesario un tratamiento con una temperatura
tambin ms alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.
Otro factor son los organismos ms resistentes y ms difciles de eliminar, como Bacillus
cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia
depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parmetros,
puede controlarse la resistencia.

La capacidad calorfica puede afectar tambin al rendimiento de la pasteurizacin. Aquellos


que necesitan ms energa para aumentar su temperatura, necesitan un proceso ms severo
que aquellos que aumentan de forma rpida la temperatura. Por ltimo, destaca la forma fsica
del alimento para asegurar el xito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del
alimento es lo que ms influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esfrica
conllevan ms dificultad.
Efectos sobre los alimentos
Al tratarse de un tratamiento trmico, son inevitables algunas alteraciones en las
caractersticas tanto fsicas como qumicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los
zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimtico, un oscurecimiento del color del
alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneizacin (reduccin de los glbulos de
grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco.
El aroma tambin puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes prdidas, de
ah que algunas industrias disponen de sistemas de recuperacin de aromas para solventar
las prdidas. En la leche, la eliminacin de aroma es beneficioso ya que, de esta manera,
desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren tambin alteraciones, aunque son mnimas y
casi inapreciables.
Pasteurizacin de la leche y el zumo
La leche posee un pH superior a 4,5. Por tanto, es necesario el uso de temperaturas ms
severas para alargar su vida til. No obstante, pueden aplicarse tambin temperaturas ms
suaves, pero su vida til menguar. Si se lleva a cabo la pasteurizacin a temperaturas ms
bajas, su vida til puede llegar a ser de dos a tres semanas mientras que la si se procesa
mediante la pasteurizacin UHT, su vida til aumenta ms de cuatro meses, incluso puede
almacenarse sin refrigeracin.
En el caso de los zumos, la pasteurizacin es muy efectiva ya que posee un pH cido y este
medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de patgenos, sobre todo de los
microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. De esta manera,
pueden aplicarse temperaturas ms suaves y evitar posibles prdidas organolpticas. Los
zumos se pasteurizan a unos 70C durante 30 minutos, aunque la temperatura final va en
funcin del pH del alimento.
Esterilizar
Esterilizar es la accin de conservar los alimentos destruyendo todos los microorganismos.
El proceso de esterilizacin consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en
los alimentos, mediante el proceso de exponerles a las temperaturas adecuadas y as poder
conservarles durante largos periodos (algunos hasta meses).
La esterilizacin consiste en elevar la temperatura de la preparacin por encima de los 65 C
(temperatura donde los bacterias se desnaturalizan), se mantiene esa temperatura durante 10
minutos, para proceder a bajar rpidamente la temperatura hasta por debajo de los 5 C; para
enfriar con rapidez se usa el abatidor de fro o bien de forma casera se recurre a un bao de

agua fra con cantidad de hielo. Si el proceso de bajada de temperatura no se hace


correctamente, la descomposicin seguir su curso normal, como si no hubiese esterilizado.
Especialmente viable para la conservacin de salsas, fondos y bases, permite su
conservacin por 3 o 4 meses.
Para esterilizar frascos: Se cubre el fondo de una olla con un pao de cocina doblado en
cuatro y que cubra el fondo; Se colocan dentro los botes a esterilizar con la tapa bien
cerrados; intercalando paos de cocina entre ellos, para evitar que durante el proceso se
golpeen. Luego se cubre con agua saturada de sal hasta la tapa de cierre de los botes y se
deja hervir durante una hora si son botes de 500 grs; si son de 1 Kg dejarles una hora y
media. Tambin se puede usar la olla a presin, se sigue el mismo mecanismo durante 10 a
15 minutos.
OSMOSIS
Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de protenas y
grasas por autlisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo por autooxidacin,
aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del alimento adems de hongos y
bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por
putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para los
microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes.
Sal
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el ingrediente ms
importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe
el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las clulas, tanto del microbio como
del alimento, mediante smosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20%
para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer
presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no
deseados.
Azcar
Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azcar tambin puede emplearse
para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del gnero Lactobacillus.
La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento.

Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los


supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente cido (pHsobre 4,5)
mediante la produccin de cido lctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y
explica el sabor cido de algunos productos curados.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin producen un sabor
caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO 3), provisto por ejemplo
por el nitrato sdico o el nitrato potsico, se usa como fuente de nitrito (NO<subh ). El nitrito
se descompone en la carne el xido ntrico (NO), que se une al tomo de hierro del centro del
grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidacin y provocando un color marrn rojizo
(nitrosomioglobina) cuando el alimento est crudo y el caracterstico color rosa
(nitrosohemocromo) cuando se cocina.
La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo
de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas
temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en s, y se
cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos compuestos
est cuidadosamente regulado en la produccin de alimentos curados: en los Estados Unidos,
su concentracin en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser ms baja. Por ltimo, son
irreemplazables en la prevencin del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al
evitar la germinacin de esporas.
Humo
El humo aade compuestos qumicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad
de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidacin de la grasa (y por tanto
la ranciedad) y cambiando el sabor.
DESHIDRATACION
Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los
alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los
alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran
colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se
lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos y
parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma

natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras


permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.
El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad
microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras
ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y
almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el
calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el
alimento y lo abandone.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas,
etc.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de
alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco,
por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va
a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las
capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se
produzca la correcta deshidratacin del producto.
Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin
ms adecuada son los siguientes:

Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos


contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin,
conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc.

Conductividad del calor.

Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.

Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado


tiempo de almacenamiento.

Deshidratacin al aire libre


Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son
adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas
hortalizas como los pimientos y tomates.

Deshidratacin por aire


Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de
agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su
presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de:
tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores
neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de
tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado
flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se
desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de
hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por
minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y
temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo
el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de
desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta
inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del
aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando
que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos
reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.
Deshidratacin por roco
Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia
apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de
desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el
producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin
atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas
son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez.
Deshidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones
bajas.
En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y
conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco
en la entrada y la salida.
Deshidratacin por congelacin
Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se
consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto

triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor
de 0,0098 C).
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de
las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones
de oxidacin y del tratamiento trmico.
Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la
desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes.
Deshidrocongelacin
La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material
resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta
acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario
para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio
requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del
producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.
Almacenamiento y envasado de productos deshidratados
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar
contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas
pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades
barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz .
RADIACION
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin que consiste en exponer el
producto a radiaciones ionizantes como los rayos X, gamma o electrones acelerados. Pese a
su gran potencial como mtodo alternativo de conservacin de frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos procesados, su implantacin debe hacer frente an a algunos
obstculos que limitan su aplicacin, como el rechazo de los consumidores. Las ltimas
reacciones sobre la tcnica se han hecho evidentes en EE.UU., donde las autoridades
sanitarias han autorizado a los productores de espinacas y lechugas iceberg a someterlos a
radiacin para eliminar microorganismos.
La irradiacin se aplica a frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados con el
fin de esterilizarlos, es decir, eliminar por completo los posibles microorganismos adheridos y
prolongar la vida til del alimento sin necesidad de fro. La unidad de medida de las
radiaciones son los grays. De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), es

posible aplicar una dosis de hasta diez kGrays en los alimentos sin riesgo toxicolgico,
microbiolgico o nutricional para el consumidor. No obstante, an constituye un mtodo ligado
a la polmica, tanto en el mbito cientfico como social. A pesar de que la palabra irradiacin
resulta a menudo poco familiar para los consumidores, lo cierto es que se trata de un mtodo
seguro y efectivo en cuanto a conservacin de alimentos se refiere.
Mediante esta tcnica se modifican los procesos normales de las clulas en el alimento y se
consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas salmonella o listeria. Adems, se
retrasa la aparicin de brotes en alimentos como la patata o la cebolla, se ralentiza la
descomposicin de la carne y se evita la maduracin rpida de las frutas y las verduras. Para
la industria, la irradiacin es un mtodo seguro y eficaz que garantiza la conservacin de los
alimentos y evita la transmisin de enfermedades por va alimentaria. Sin embargo, an no es
un mtodo muy utilizado por la controversia que genera.
A favor o en contra
Diferentes organizaciones de consumidores han criticado duramente la decisin de la
Administracin de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA, en sus siglas inglesas) de
autorizar que algunos productos como las espinacas o lechugas iceberg puedan someterse a
radiacin con el fin de eliminar los microorganismos. Segn estas organizaciones, la
irradiacin podra reducir el valor nutricional de los alimentos, disminuir su sabor o crear
nuevos compuestos qumicos con riesgos para la salud. Sin embargo, las agrupaciones de
productores que, a su vez, son tambin consumidores, defienden esta decisin. Para ellos, la
irradiacin es un mtodo mucho ms econmico y eficaz, por lo que piden a la Administracin
que aumente todava ms el abanico de productos a los que se puede aplicar.
Algunos expertos, como Robert Brackett, cientfico responsable de la Asociacin de
Productores de Comestibles estadounidense, consideran que permitir esta tcnica es,
posiblemente, "una de las medidas ms importantes de los ltimos aos en seguridad
alimentaria". El Gobierno estadounidense permite desde hace tiempo tratar con radiacin la
carne de ternera y ave, huevos, ostras y especias. Con todo, la presencia de estos productos
en el mercado es muy reducida ya que las autoridades exigen que figure en el etiquetado que
han sido irradiados, condicin que frena a los consumidores, que en ocasiones asocian la
tcnica a un producto radiactivo. Hay que tener en cuenta que este tratamiento slo se aplica
al alimento y no llega ningn tipo de irradiacin al consumidor.
Cmo acta
El mecanismo de accin de la irradiacin en los alimentos puede ser directo o indirecto. El
primero provoca rupturas y prdida de estabilidad en los tomos y las molculas de los
compuestos, entre ellos el material gentico. De aqu la destruccin de gran parte de los
microorganismos. En el mtodo indirecto, son los productos de ruptura de las molculas, los

radicales libres, los que afectan a otras molculas y las destruyen. Por ejemplo, los productos
radioliticos generados del agua que poseen un alto valor oxidante.
Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son la radiacin gamma, los rayos X
y los electrones acelerados. Los radioistopos emisores de radiacin gamma normalmente
utilizados para el procesado de alimentos son el cobalto 60 ( 60Co) y el cesio 137 (137Cs). Se
llama irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta un kGy y cuyo efecto es la
inhibicin de brotes de los bulbos y la inactivacin de parsitos o plagas.
Se habla de irradiacin a dosis medias cuando se aplican entre uno y diez kGy. En este caso,
se produce una disminucin importante del contenido patgeno y se reduce
considerablemente la posibilidad de enfermedad por contaminacin bacteriana. Finalmente,
es irradiacin a grandes dosis cuando se aplica una radiacin superior a diez kGy y que
consigue la esterilidad total. Por lo que respecta a la legislacin vigente en la UE, slo se
permite la irradiacin de hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales,
siempre y cuando sta se realice en establecimientos autorizados.
Objetivos
En primer lugar, el objetivo ms importante de la radiacin en los alimentos es la reduccin de
la flora patgena en el alimento, como Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes y Vibrio spp. Estos patgenos se asocian a las carnes, a los frescos y
a los productos de mar. Tambin es importante para la descontaminacin de especias, hierbas
y otros vegetales, que suelen estar contaminados por las condiciones ambientales. La
radiacin es uno de los pocos mtodos efectivos, por no decir el nico. Adems, permite
conservar los aromas y sabores originales, y aumenta la vida til de los productos como
frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, pescado y marisco. En estos productos del mar se
puede aumentar la vida til con un tratamiento combinado de irradiacin a dosis baja y
refrigeracin. De esta manera, se consigue no alterar su sabor y su textura.
La irradiacin ha demostrado ser un mtodo muy efectivo en el control de plagas en los
cereales y se puede convertir en una alternativa a la fumigacin. La radiacin a este tipo de
productos ha sido aplicada en maz, trigo y caf. Tambin permite el comercio internacional
seguro de frutas y vegetales, ya que los protege ante posibles contaminantes. Al mismo
tiempo, es posible mantener un suministro constante de estos productos, que se pueden
almacenar durante varios meses.
Niveles de radiacin para destruir patgenos:

0,01 - 0,5 kGrays para destruir parsitos e insectos.

1 - 10 kGrays para destruir mohos, bacterias y levaduras.

10 - 50 kGrays para destruir bacterias esporuladas (Bacillus).

Ms de 50 kGrays para destruir a los virus.


ATMOSFERA MODIFICADA

El envasado en atmsfera modificada consiste en la evacuacin del aire contenido en el


envase y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a los
requerimientos del producto.
Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica importante,
como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad
selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce considerablemente. La estructura de las
lminas polimricas permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y
la atmsfera exterior.
Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos
por el alimento y los que se intercambian a travs de la pelcula de envasado. De esta
manera, se logra mantener una composicin gaseosa dentro del paquete muy similar a la de
partida.

Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos bajo una atmsfera
modificada.

1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo de oxgeno y produccin de


dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos metablicos del producto; y
3) difusin de gases a travs del material de envasado de permeabilidad selectiva.

En el resto de productos los cambios en la atmsfera creada se deben a reacciones


enzimticas de poca intensidad y al paso de los gases a travs del material de envasado.
Para ellos se seleccionan lminas de alta barrera en las que la difusin de los gases es
mnima.
Gases empleados en el envasado en atmsfera modificada

Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno. Aparte
de stos, se investigan otros gases para la conservacin de alimentos como monxido de
carbono, algunos gases nobles, cloro, xido nitroso, ozono, etc.

Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como
mezclas prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en
distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dixido de carbono y
nitrgeno) que se almacenan en depsitos de distinta capacidad y tambin plantas para su
produccin in situ (oxgeno y nitrgeno) a partir del aire

Propiedades fsicas, ventajas e incovenientes de los principales gases utilizados en el envase en atmsfera
modificada.

Oxigeno (O2)
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los productos
envasados en atmsfera modifcada el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su
concentracin con el nimo de inhibir las reacciones de oxidacin que originan sabores y
olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes que lo
necesitan para su actividad metablica.
En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de alimentos
metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene ciertas modificaciones
organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso de la carne fresca que
mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno en el envase. Asimismo, su
presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de
la putrefaccin en el pescado.

Dioxido de Carbono (CO2)


Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el dixido de
carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor cido, es el nico con
propiedades bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Para lograr estos efectos su
concentracin debe estar comprendida entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias
aerobias Gram-negativas (Salmonella, Escherichia coli) y mohos. En menor medida tambin
afecta a bacterias Gram-positivas (Staphylococcus aureus) y levaduras.
El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se
incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos refrigerados.
Cuando se produce una disolucin excesiva del mismo en el alimento pueden
desencadenarse dos fenmenos negativos: el colapso del envase y la formacin de exudado.
El primero consiste en la retraccin del material de envasado debido al descenso de la presin
que ejerce el CO2 en el interior del paquete.
El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de las protenas. El
CO2 en disolucin da lugar a cido carbnico que se descompone rpidamente reduciendo el
pH del medio. Esto conlleva la desnaturalizacin de las protenas y la prdida de su capacidad
para retener el agua en los tejidos. Estos problemas de exudado son habituales en carnes y
pescados y su intensidad depende de los mecanismos tampn presentes en cada tejido.
Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del material de
envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en atmsfera
protectora. En general, la relacin de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.
Nitrogeno (N2)
El nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin
fraccionada del aire al igual que el oxgeno. Es un compuesto inerte, es decir, que no
reacciona qumicamente con otras sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja.
Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno.
Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de
microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin. Tambin acta como gas de relleno
ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin excesiva de dixido
de carbono en los tejidos del alimento.
Las atmsferas que contienen exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas inertes
porque no inhiben de forma directa la proliferacin microbiana. El principal inconveniente de
estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.
Bibliografia: Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernndez N, J. Tecnologias de envasado en atmfera protectora. Elec
industria grfica. 2006.

LIOFILIZACION
La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el que confluyen distintos
procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las caractersticas organolpticas
de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantneos" como
frutas finas, sopas, caf o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son

algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso facilita su conservacin y ayuda a
detener el crecimiento de patgenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso.
En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un alimento a partir
de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos
con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las protenas o las enzimas. Una vez
liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del
contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos patgenos que podran deteriorar
los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin: el objetivo es el
mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est en el proceso; si bien en el
primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta disminucin es menor,
aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigedad, cuando
para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que
eliminaran toda la humedad.
La deshidratacin por congelacin, en cambio, aligera el peso del alimento, con una
disminucin de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha generalizado en el
desarrollo
de
alimentos
destinados
a
expediciones,
ya
que
permite
a
los excursionistas o astronautas llevar ms cantidad de comida con menos peso y, adems,
con la posibilidad de reconstituirla con agua.
Proceso
Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales,
sopas instantneas, hierbas y especias y caf. Otros alimentos, como la sanda o la lechuga,
son malos candidatos a la liofilizacin porque tienen un contenido en agua demasiado alto.
La deshidratacin por congelacin permite la separacin de las distintas sustancias de un
alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rpida para
evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vaco para que el
agua se evapore sin pasar a estado lquido (este procedimiento se conoce como sublimacin);
se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en slido.
Al no pasar el agua por un estado lquido, se mantienen todas las propiedades de color y
aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento se
quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La
mayora de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas frutas
contienen entre un 80% y un 90%). Eliminarla facilita el control de los patgenos, que
encuentran en este lquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que
alarga su conservacin sin necesidad de que se mantenga la cadena del fro.
Algunos contras

Pero este proceso tambin tiene alguna desventaja: es ms caro que otros sistemas y
requiere un alto grado de manipulacin. En ciertos alimentos, como los crnicos, es necesario
aadir antioxidantes para evitar problemas de oxidacin debido al bajo contenido de
humedad. Algunas investigaciones en este campo se centran en reducir el grado de
manipulacin y el tiempo que se tarda en el secado.
COCCION
El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la pasteurizacin o la
esterilizacin, es una de las tcnicas de conservacin de larga duracin. El objetivo principal
del tratamiento trmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y
microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un papel
importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto ms alta es la temperatura y ms
largo el tiempo, el efecto ser mayor.
La coccin de los alimentos consiste en aplicar un tratamiento trmico para hacerlos
consumibles. El objetivo principal es el desarrollo de las caractersticas organolpticas del
producto: mejorar el sabor, olor, color y textura. Adems, la coccin puede estar asociada con
una reduccin sustancial o la eliminacin de la carga microbiana presente en el producto.
Debe tenerse en cuenta que muchos microorganismos son sensibles al calor. Los alimentos
pueden cocinarse de distintas maneras: fritura, hervido, asado u horneado o al vapor. Si se
habla en trminos de conservacin de los alimentos, el calor aporta claros beneficios ya que
los alimentos cocinados suelen durar ms que los crudos.
Escaldado. Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100C, se aplica para
destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las
hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado tambin reduce el nmero
de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas
vegetativas y, por tanto, desempea un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento
previo a otras operaciones como la congelacin o el secado. El escaldado puede hacerse con
agua, vapor o microondas.
Coccin y seguridad
La coccin de los alimentos tiene una doble funcin: mejorar las propiedades organolpticas
(color, sabor, textura) y una accin higienizadora. Por encima de los 55C, muchos
microorganismos empiezan a morir. La eficacia de este tratamiento depender no solo de la
temperatura sino tambin del tiempo de cocinado. Las temperaturas que se alcanzan varan
en funcin del tipo de coccin. Destacan:

Hervido. Se alcanzan temperaturas de unos 100C.

Fritura. La temperatura se sita entre los 180C y ms de 300C, en funcin de si se


usa una freidora o no.

Debe tenerse en cuenta, en todos los casos, que la temperatura desciende cuando se
introduce el alimento, es decir, se produce una gradacin de temperatura desde el agua o el
aceite, que estn calientes, y el centro del alimento, que est fro. Es importante que todo el
volumen del alimento llegue a la temperatura mnima, y ello depender de factores como el
grosor del alimento. Tambin debe tenerse en cuenta que cuanto ms corto sea el cocinado,
el riesgo de contaminacin se incrementa.
Conservacin al bao mara
El bao Mara es una de las formas caseras ms habituales de conservacin de alimentos por
aplicacin de calor. Con este mtodo, se someten los productos a una temperatura de 70C90C, suficientes para destruir posibles grmenes. El proceso consiste sumergir botes con el
alimento elegido (suelen ser verduras) y tapado de forma hermtica, en una olla grande con
agua (el agua debe cubrir bien el bote) hasta que llegue a hervir y mantenerlo durante un
mnimo de unos 20 minutos. Pasado el tiempo necesario, que puede llegar a ser de una hora
en funcin de lo tierno o duro que sea el producto que se quiera esterilizar, se dejan enfriar y
se conservan los botes en un lugar fresco y oscuro hasta que se consuman.
El proceso de enfriamiento es importante en estos casos ya que algunos microorganismos
tienen su punto ptimo de desarrollo entre 40C y 70C. Es aconsejable etiquetar los botes
para saber el da que se almacenaron. El tiempo que transcurre desde que se elaboran hasta
que se ingieren pueden llegar a ser meses.
FERMENTACION
Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y caractersticas fsicas nuevas
y deseables y ayudar a la conservacin del alimento.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos por la
accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio
cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la
putrefaccin. El cloruro de sodio (sal comn) es muy til, limita el crecimiento de grmenes
putrefactos e inhibe el crecimiento de grmenes indeseables en el proceso de la fermentacin.
No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y crecen en
las mismas. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o
ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un proceso de
fermentacin por algunos de estos microorganismos.
El encurtido combina el salado y la fermentacin. Se utiliza en la conservacin de pepinos,
coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los carbohidratos del
producto se transforman en cidos mediante una fermentacin bacteriana controlada.

Causas probables de descomposicin de productos fermentados


Malas condiciones durante la fermentacin
Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado ocasionados por levaduras
y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto, sabor, textura, y
color del producto.
El almacenamiento en fro de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor
estabilidad por varios meses y para los largos periodos de almacenamiento se demanda una
proteccin ms completa y se utiliza el proceso de enlatado.

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