Informe Final Dayana 2015 Corregido Noviembre 3 de 2015

MEJORAMIENTO DE LA HUMEDAD CON GLUTEN Y GOMA GUAR EN UN
PRODUCTO DE PANADERIA (PAN MOLDE)
GRUPO DE INVESTIGACIN GIBAE

LNEA DE INVESTIGACIN: CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
DIRECTOR
MARTIN EMILIO MENDIVIL GAMERO
Ingeniero Pesquero
DAYANA MARCELA LEYVA DIAZ
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS
2015

PRODUCTO DE PANADERIA (PAN MOLDE)
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS
2015
CONTENIDO
LISTA DE FIGURAS.............................................................................................................5
RESUMEN.............................................................................................................................7
INTRODUCCIN..................................................................................................................8
1. OBJETIVOS.................................................................................................................11
1.1 GENERAL..........................................................................................................11
1.2 ESPECFICOS...................................................................................................11
1.3 ALCANCE DE LA INVESTIGACIN........................................................................11
2. MARCO DE REFERENCIA..........................................................................................13
2.1 EL PAN...............................................................................................................13
2.1.1 Elaboracin del pan.................................................................................................14
2.1.1.1 Harina......................................................................................................................15
2.1.1.2 Agua........................................................................................................................15
2.1.1.3 Levadura.................................................................................................................16
2.1.1.4 Azcar.....................................................................................................................16
2.1.1.5 Grasa......................................................................................................................16
2.1.1.6 Sal............................................................................................................................16
2.1.2 Elaboracin de Pan Molde Blanco........................................................................16
2.1.2.1 Amasado.................................................................................................................17
2.1.2.2 Laminado y divisin..............................................................................................17
2.1.2.3 Moldeado................................................................................................................17
2.1.2.4 Fermentacin.........................................................................................................17
2.1.2.5 Horno......................................................................................................................17
2.1.3 Enfriamiento, rebanado y empaquetado..............................................................18
2.1.4 Caractersticas del producto final..........................................................................18
2.1.5 Tiempo de Vida til del Pan...................................................................................18
2.2 EL GLUTEN.......................................................................................................19
2.2.1 Composicin..............................................................................................................20
2.3 GOMA GUAR.....................................................................................................21
2.3.1 Caractersticas qumicas.........................................................................................21

2.3.2 pH................................................................................................................................21
2.3.3 Compatibilidad..........................................................................................................22
2.3.4 Formacin de Gel.....................................................................................................22
2.3.5 Preservativos............................................................................................................22
2.3.6 Usos............................................................................................................................22
Alimentos lcteos:..............................................................................................................22
Productos de panadera....................................................................................................23
Carne:...................................................................................................................................23
Bebidas................................................................................................................................23
2.4 PERFIL DE TEXTURA................................................................................................26
2.5 INVESTIGACIONES RELACIONADAS............................................................28
3. METODOLOGA.............................................................................................................31
3.1 TIPOS DE INVESTIGACION.............................................................................31
3.2 UNIVERSO DE ESTUDIO.................................................................................31
3.3 TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION......................................31
3.4 METODOLOGA PARA LA PREPARACIN DEL PRODUCTO........................32
3.5 MODELO EXPERIMENTAL...............................................................................33
3.6 ANALISIS BROMATOLOGICO..........................................................................34
3.7 MICROBIOLOGICO....................................................................................................34
4. RESULTADOS Y DISCUSIN.............................................................................35
4.1 FORMULACION................................................................................................35
4.2 ANALISIS PROXIMAL.......................................................................................35
4.3 PRUEBAS MICROBIOLGICAS............................................................................37
4.4 ANALISIS DE PERFIL DE TEXTURA...............................................................38
4.6 PRUEBAS SENSORIALES......................................................................................48
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........................................................50
6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................................51
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Perfil de Textura........................................................................................27

Figura 2. Diagrama de flujo pan molde blanco........................................................32
Figura 3. Grafica de la Dureza (Kgf/g) del Pan Molde con gluten y goma guar
durante 28 das......................................................................................................491
Figura 4. Graficas de la elasticidad (mm) del Pan Molde con gluten y goma guar
durante 28 das........................................................................................................42
Figura 5. Graficas de la Cohesividad del Pan Molde con gluten y goma guar
durante 28 das........................................................................................................43
durante 28 das........................................................................................................45
durante 28 das........................................................................................................46
Figura 8. Graficas de resultado de humedad de los panes molde con adicin
gluten y goma guar..................................................................................................48
Figura 9. Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados...............................49
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Formulacin para elaboracin de pan molde............................................33
Tabla 2. Modelo Experimental...............................................................................334
Tabla 3. Resultado del anlisis proximal de los panes a diferentes concentraciones
de Gluten..................................................................................................36
Tabla 4. Resultado del anlisis proximal de los panes a diferentes concentraciones
de Goma Guar..........................................................................................37
Tabla 5. Resultados Microbiolgicos de Pan Molde a diferentes concentraciones
de Gluten y Goma guar.............................................................................37
Tabla 6. Anlisis de Perfil de Textura de Pan Molde con Gluten............................39
Tabla 7. Anlisis de Perfil de Textura de Pan Molde con Goma Guar....................39
Tabla 8. Anlisis de Perfil de Textura (Dureza Kgf/g) de Pan Molde con gluten
durante 28 dias...........................................................................................40
Tabla 9. Anlisis de Perfil de Textura (Dureza Kgf/g) de Pan Molde con goma guar
durante 28 dias.........................................................................................40
Tabla 10. Anlisis de Perfil de Textura (Elasticidad. mm) de Pan Molde con gluten
durante 28 das.........................................................................................41
Tabla 11. Anlisis de Perfil de Textura (Elasticidad. mm) de Pan Molde con goma
guar durante 28 das.................................................................................42
Tabla 12. Anlisis de Perfil de Textura (Cohesividad) de Pan Molde con gluten
durante 28 das. 43
Tabla 13. Anlisis de Perfil de Textura (Cohesividad) de Pan Molde con goma guar
durante 28 das........................................................................................................43
Tabla 14. Anlisis de Perfil de Textura (Masticabilidad Kgf.mm) de Pan Molde con
gluten durante 28 das.............................................................................................44
Tabla 15. Anlisis de Perfil de Textura (Masticabilidad Kgf.mm) de Pan Molde con
goma guar durante 28 das......................................................................................44
Tabla 16. Anlisis de Perfil de Textura (Gomossidad Kgf.mm) de Pan Molde con
gluten durante 28 das.............................................................................................45
Tabla 17. Anlisis de Perfil de Textura (Gomossidad Kgf.mm) de Pan Molde con
goma guar durante 28 das......................................................................................46
Tabla 18. Resultado del anlisis de humedad a los panes a diferentes
concentraciones de Gluten por 28 dias...................................................................47
concentraciones de Goma Guar por 28 dias...........................................................47
RESUMEN
En el presente trabajo se aplic gluten y goma guar como aditivos en el pan
molde, buscando mejorar la humedad del pan, las concentraciones utilizadas
fueron 1.0, 1.5 y 2.0% para el gluten y 0.5, 0.75 y 1.0% para la goma guar,
comparadas con un pan control sin aditivos, obteniendo resultados favorables en
la adicin de los dos componentes presentando valores de humedad inicial de
34.86% de humedad promedio, contra un control de 33.82%, resaltando que con
relacin al tiempo el pan control pierde ms rpido la humedad que los
tratamientos, obteniendo resultados de 30.23% de humedad promedio para las
tratamiento y 27.32% para el control.
INTRODUCCIN
A lo largo de la historia del hombre, el pan ha ocupado un papel importante en su
alimentacin, en muchos casos bsico. En la actualidad, las modernas tcnicas
industriales han permitido la presencia en el mercado y la aceptacin creciente por
parte del consumidor de un tipo de pan, diferente del tradicional que, por llevar
distintas cantidades de grasa, es ms palatable, ms blando y menos perecedero,
conservndose en buen estado durante ms tiempo: el pan de molde. Adems, se
trata de un producto que ofrece una gran variedad de formatos, lo cual le permite
llegar a ms sectores de la sociedad (Hernando, 2012).
Los productos de panadera, y, por lo tanto, el pan de molde, son una parte
importante de una dieta equilibrada y, hoy por hoy, podemos encontrar una amplia
variedad de estos productos en los supermercados. Sin embargo, al igual que
muchos otros alimentos procesados, estn sujetos al deterioro. El envejecimiento
del pan viene determinado en gran medida por el dislocamiento de la humedad
hacia la corteza. Sin embargo, una caracterstica de calidad en el pan de molde es
que est tierno y tenga poca corteza.
Un aspecto diferencial entre el pan tradicional y el pan de molde es que a ste se
le aade grasa para conferirle sus especiales caractersticas organolpticas,
incrementando su rendimiento energtico (274 kcal/100 g). Esto hecho, junto con
otros factores internos y externos interrelacionados, tales como temperatura de
almacenamiento, humedad relativa, cantidad de conservantes, pH, material de
envasado y, las ms importantes, el contenido en humedad del orden de 38%
(Tejero, 2011), y la actividad de agua (aw), tienen como consecuencia negativa el
deterioro de este producto, el cual puede ser fsico (endurecimiento), qumico
(enranciamiento) y/o microbiolgico (Smith et al., 2004) (mohos):
El pan es un producto alimenticio de consumo masivo, sin embargo pierde sus

propiedades en muy corto tiempo y uno de los principales factores es la perdida de
humedad, con esta investigacin se lograra que el producto conserve sus
caractersticas sensoriales, nutritivas y de calidad, lo cual contribuye a disminuir
las prdidas econmicas del sector panadero y brindar un mejor estndar de
calidad a la comunidad consumidora de pan.
El pan de molde, dado que tiene un mayor contenido en grasas que otros panes,
puede estar tambin sometido al deterioro qumico o rancidez. La rancidez se
caracteriza por la degradacin lipdica lo que provoca mal olor y sabor, volviendo a
los productos desagradables y disminuyendo as su vida til.
El deterioro microbiolgico principalmente por mohos- es comnmente el
principal factor limitante de la vida til de aquellos productos que tienen una
humedad alta o media y es, por tanto, la principal causa de prdida econmica en
la industria productora de pan de molde (Hernando, 2012).
Por tanto, el endurecimiento y el desarrollo de mohos constituyen las principales
causas de prdidas para los productores y consumidores de este producto. Las
prcticas ms comunes y econmicas que utiliza la industria panificadora para
solventar, temporalmente, estos hndicaps son la reformulacin del producto y el
uso de mejorantes y conservantes qumicos incorporados directamente en el
producto o esprayados en la superficie.
Los mejorantes son productos utilizados para favorecer el comportamiento de la
masa durante el procesado y conseguir mejores propiedades organolpticas del
producto final; dentro de ellos se tiene la goma guar y el gluten.
Para comprender el comportamiento de la retrogradacin, se han realizado
diversos estudios que permitan analizar estos comportamientos, siendo su fin
contrarrestar el envejecimiento del pan durante su tiempo de almacenamiento. Sin
9
embargo, an no se conoce con exactitud el mecanismo que provoca la

retrogradacin.
Justificndose la investigacin en la elaboracin de un producto de panadera,
como lo es el pan molde, con adicin de goma guar y gluten se contribuya a
disminuir la perdida de humedad del producto final y a largar su vida til, aumentar
la ingesta de este tipo de productos y ms importante an a volver al sector ms
competitivo comparado con los productos de panadera tradicionales.
Es por eso que la investigacin se plantea la utilizacin de goma guar y gluten
buscando las concentraciones ideales que permitan despus del proceso la mayor
cantidad de das del producto en el mercado conservando esa blandura
caracterstica del pan molde.
La investigacin se encuentra inmersa dentro de la lnea investigacin Calidad de
los Alimentos del Grupo GIBAE, buscando presentar alternativas en la utilizacin
de fuentes humectantes o no, para el mejoramiento de la calidad del pan molde y
por ende el alargamiento de su vida til.
10
1. OBJETIVOS
1.1 GENERAL
Mejorar la humedad del pan molde mediante la adicin en su formulacin de goma
guar y gluten.
1.2 ESPECFICOS
Establecer las concentraciones ideales de goma guar y gluten en la

elaboracin del pan molde.
Estudiar el comportamiento de las propiedades sensoriales, bromatolgica,

microbiolgica y de textura en el producto final.
1.3 ALCANCE DE LA INVESTIGACIN

Actualmente existe en gran parte del mundo un gran inters por el consumo de
productos sanos y de aspecto fresco lo que ha estimulado en gran medida el
desarrollo de nuevas tcnicas que permitan obtener nuevos productos empleando
un procesado mnimo (Boles y Shand, 1999; Suklim y col., 2004; CSIC, 2006;
Montero y col., 2007).
Es por ello, que la investigacin que se realizara se fundamenta en la bsqueda
de una respuesta a un problema especfico como lo es la prdida de humedad y el
endurecimiento del pan molde de una actividad econmica, industria panadera,
que tiene aspiraciones de crecimiento buscando alargar la vida til de este
producto en el mercado nacional e internacional y mantenerse a la par con las
grandes industrias panificadoras.
11
Presentndose la investigacin como una propuesta innovadora en la medida que

se puede incrementar el tiempo de anaquel del pan molde mediante la adicin de
goma guar y gluten en formulacin. .
12
2. MARCO DE REFERENCIA
2.1 EL PAN
El pan segn la norma tcnica colombiana (NTC 1363) est definido como
producto alimenticio resultante de la fermentacin y horneo de una mezcla bsica
de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes,
y/o aditivos permitidos por la legislacin vigente.
Uno de los principales pasos para la elaboracin de este producto es el de la
fermentacin. Esto se puede realizar con dos procesos diferentes: uno es el
mtodo de esponja y el otro es el de levadura natural (Lezcano, 2011).
La diferencia de esto dos mtodos es que en el mtodo esponja se prepara una
masa madre la cual es agua, harina y levadura fermentando por varias horas,
mientras que el mtodo directo se adiciona la levadura fresca a los dems
ingredientes de la masa para proceder al amasado, los dems pasos de la
elaboracin del producto son iguales (Lezcano, 2011).
El pan es considerado como l ms universal de todos los productos de panadera.
Para obtener las caractersticas fsicas y sensoriales de calidad es indispensable
un excelente desarrollo de la estructura de la masa. Un elemento esencial en este
proceso es el gluten proporcionado por la harina de trigo (aproximadamente 12 %).
En pases donde las condiciones climticas no son apropiadas para este cultivo o
dependen de la importacin trigo para la fabricacin del pan, ha incitado a la unin
de esfuerzos para encontrar suplentes adecuados del trigo y nuevas alternativas en
productos de panadera (Mc Watters et al., 2003)
El trmino harina compuesta se refiere a cualquier mezcla de dos o ms harinas de
cereales; leguminosas, tubrculos con diferentes fines. Entre los productos
13
desarrollados con esas harinas compuestas se destacan los horneados (Almazan,

A., 1990). En especial el pan, donde la funcin de la panificacin es presentar la
harina de trigo en una forma atractiva palatable y digerible (Almazan, A., 1990).
En Venezuela y otros pases tropicales el trigo que se consume es importado, pero
puede ser mezclado con otros cereales y vegetales con alto contenido de almidn,
que podran constituirse en fuentes de nutrientes disponibles localmente y menos
costosas (Granito, M., 1995).
2.1.1 Elaboracin del pan. La elaboracin del pan es un conjunto de varios
procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y
las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones y
acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la
elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro: (Calvel, R., 2001)
Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de

trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso
se le denomina a veces como leudado,
Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una

fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la

temperatura ambiente.
14
Para la elaboracin del pan se pueden emplear diferentes ingredientes, mtodos y

tcnicas, con la finalidad de mejorar su composicin nutricional o ayudar a mejorar
su proceso de produccin, adems de brindar al producto final caractersticas
organolpticas que son agradables al consumidor. Una de las distintas variedades
de pan existentes es el molde, la norma INEN 94 1979-06 lo define como las
porciones de masa horneada en molde, cubiertas de corteza, de forma alargada,
rectangular y de tamao relativamente grande cortado o no en rebanadas.
Los ingredientes principales del pan molde blanco son:
2.1.1.1 Harina. La harina es el ingrediente bsico de mayor importancia en la
elaboracin del pan, se lo puede obtener de distintos cereales. Sin embargo, la
harina de trigo es la ms usada debido a que es la nica que puede generar una
masa adhesiva y elstica que permite la retencin de gases, sus protenas
(gliadina y glutenina) al entrar en contacto con el agua forman el gluten, que
proporciona esta estructura. El almidn del trigo tambin juega un rol importante
en la formacin de la estructura cuando se gelatiniza durante el horneado. Los
grnulos del almidn se hinchan y rompen a una temperatura de 60 a 82C
durante el proceso de horneado, absorbiendo todo el agua que est disponible y
aumentando as su volumen. En este punto es cuando el producto cambia del
estado de una masa viscosa y elstica al estado de un producto horneado ms
rgido.
2.1.1.2 Agua. El agua permite la hidratacin de los ingredientes secos, siendo
esta la principal funcin en la panificacin. Se combina con las protenas del trigo,
gliadina y glutenina, para formar el gluten. Tambin acta como solvente de los
otros ingredientes como azcar, sal, etc. El agua tambin es necesaria para el
proceso de gelatinizacion del almidn durante el proceso de horneado. La
proporcin de agua que se usa con relacin a la harina, denominada absorcin,
gobierna las propiedades reolgicas de la masa (movilidad, plasticidad,
15
extensibilidad y pegajosidad) y determinan en gran parte la calidad del producto

final.
2.1.1.3 Levadura. La levadura es un organismo vivo que requiere condiciones
apropiadas y nutrimentos para una actividad optima en la masa. La principal
funcin de la levadura es leudar la masa mediante la produccin del gas dixido
de carbono (CO2). Las enzimas de la levadura y de la harina actan para
hidrolizar las molculas del almidn en azucares fermentables, convirtindose en
CO2. La actividad de fermentacin de la levadura tambin es responsable del
sabor y aroma caracterstico del pan.
2.1.1.4 Azcar. La principal funcin del azcar es servir como alimento para la
levadura. Los azucares fermentables se consumen durante el proceso de
fermentacin, los que permanecen en el producto despus de haber cesado la
actividad de la levadura contribuyen con al sabor y color de la corteza mediante
las reacciones de caramelizaran. El azcar retiene humedad, lo que aumenta el
tiempo de vida del producto terminado.
2.1.1.5 Grasa. La grasa acta como lubricante para la expansin de las celdas en
la masa y como resultado, contribuye a la formacin de una estructura de miga
ms fina, textura ms suave y un mayor volumen de producto terminado.
2.1.1.6 Sal. La principal funcin de la sal es acentuar el sabor del pan.
Adicionalmente fortalece el gluten, formando masa ms firmes y menos elsticas,
es por esto que la sal se la incorpora en los minutos finales del mezclado,
asegurando una adecuada dispersin de los dems ingredientes.
2.1.2 Elaboracin de Pan Molde Blanco. El proceso de elaboracin del pan
molde blanco inicia con la recepcin y almacenamiento de los ingredientes,
continuando con el pesado de sus ingredientes segn la formula.
16
2.1.2.1 Amasado.
Durante el amasado se van a homogenizar todos los
ingredientes y se va a formar la red del gluten, esto ocurre cuando la gliadina y

glutenina, protenas de la harina, se combinan con el agua aadido. La accin
continua del amasado somete al gluten a condiciones fsicas que brindan a la
masa ciertas propiedades de resistencia, tenacidad, extensibilidad y elasticidad. Al
final del mezclado la temperatura de la masa debe estar en un rango de 25 y 29C
para minimizar el efecto de la levadura.
2.1.2.2 Laminado y divisin. El objetivo del laminado es eliminar el aire y crear
en la masa desarrollada un grosor parejo para que pueda ser dividida
uniformemente en peso y espesor
2.1.2.3 Moldeado. Las masas divididas son moldeadas o enrolladas, consiste
en dar a la masa forma de un rollo o cilindro largo para luego ser colocadas en los
moldes.
2.1.2.4 Fermentacin. Los moldes ingresan a la cmara de fermentacin, donde
se inyecta vapor, se controla la temperatura y humedad relativa de la cmara para
acelerar la actividad de las levaduras, produciendo gas (CO2). La temperatura de
la cmara de fermentacin debe igualar o superar ligeramente la temperatura de la
masa.
2.1.2.5 Horno. Despus que los trozos de masa entran al horno, el calor penetra
en la superficie y se desplaza al interior, produciendo un constante aumento de
temperatura en la masa. Este aumento de temperatura acelera la actividad de la
levadura, produciendo una sbita evolucin del gas de dixido de carbono.
Adicional, se acelera la actividad de las enzimas, desdoblando el almidn en
azucares y provocando su gelatinizacin. El granulo de almidn gelatinizado sufre
los siguientes cambios en su estructura: a) Migracin del agua hacia el interior del
17
granulo; b) La fusin o transicin de las regiones cristalinas; c) Incremento del

tamao del granulo.
Al continuar aumentando la temperatura, se morirn las levaduras y las enzimas
se inactivaran. La expansin de la masa continua hasta que el gluten se coagula,
inmediatamente da inicio a la formacin de la corteza y el desarrollo del color. El
producto final obtiene una temperatura interna que alcanza los 100C, lo que
produce una considerable evaporacin de la humedad del pan, llevando a un
ligero encogimiento del volumen y prdida de peso.
2.1.3 Enfriamiento, rebanado y empaquetado. El pan que sale del horno debe
enfriarse hasta llegar a una temperatura optima entre 35 y 38C antes de ser
rebanado y empaquetado, caso contrario se producir una condensacin en el
interior del empaque, dando lugar a un ambiente propicio para el crecimiento
microbiano
2.1.4 Caractersticas del producto final. El pan a la salida del horno se presenta
con una corteza crujiente y con una miga mrbida, elstica y hmeda que no se
desmigaja; estas propiedades tienen una gran influencia al momento de ser
cortado, el pan debe conservar su forma y soportar las laceraciones causadas por
las cuchillas y el aflojamiento de la estructura del pan, siendo este proceso un
punto de control en la industria de panificacin.
Con el paso del tiempo estas caractersticas sufren cambios, y mientras la corteza
tiende a ablandarse, y despus a endurecerse, la miga se desmigaja y despus
tambin se endurece.
2.1.5 Tiempo de Vida til del Pan.
El tiempo de vida til del pan est
determinado principalmente por los siguientes factores:
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Deterioro microbiano del producto: se debe a los elevados valores de humedad

en el pan (mximo 38%).
Envejecimiento del producto: se debe a la retrogradacin del almidn, perdida

de humedad y aumento de firmeza de del pan.
Normas internacionales establecen especificaciones sobre la carga microbiana

que un producto de panificacin puede contener para que sea considerado inocuo.
Existen adems ingredientes usados como antimicticos para ayudar a retardar el
deterioro. Sin embargo, un producto puede encontrarse dentro de la especificacin
ms por sus caractersticas organolpticas que han sido alteradas debido al
envejecimiento que ha experimentado el pan, puede hacer que el tiempo de vida
sea disminuido, debido a que el consumidor lo considere como un producto no
agradable. Es por ello que existen mtodos en el que se mide su estado fsico,
reolgico y sensorial, que ayudan a determinar el tiempo de vida del pan, entre
ellos se obtiene:
Anlisis fsicos, como la humedad
Anlisis reolgicos, como el penetrmetro y texturmetro
Anlisis sensoriales, evaluados por consumidores.
2.2 EL GLUTEN
El gluten es un conjunto de protenas contenidas exclusivamente en la harina de
los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el
centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos (espelta, escanda,
kamut, triticale...)( Kupper, C 2005.)1 Representa un 80 % de las protenas del
trigo. Est compuesto de gliadina y glutenina.
19
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, (Plataforma de

conocimiento para el medio rural y pesquero: Trigo Ministerio de Medio
Ambiente y Medio Rural y Marino.)2 lo que permite que junto con la fermentacin
el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.
2.2.1 Composicin. El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas
gluteninas y gliadinas (90 %), lpidos (8 %) y carbohidratos (2 %) (Kupper, C
2005.).
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo
contiene en gran cantidad. (Mataix Verd J, et al. Espaa 2005).Las gluteninas le
aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a
recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro
intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que
son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a
romperse (Badui Dergal S. Mxico 1999).
La grasa en el gluten est presente en cantidades muy bajas y es de tipo
insaturado, principalmente cido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene
destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, as como folatos. Tambin contiene
algunos minerales como calcio, hierro y zinc (Mataix Verd J, et al. Espaa 2005).
2.2.2 Uso. Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se
usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad,
espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios (Holford Patrick
Espaa 2009).
Ms de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene
gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante.
20
Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se

hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable,
entre 30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene
una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad y el contenido de protena, hace que sea apreciado como sustituto de la
carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los
adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne.
2.3 GOMA GUAR
2.3.1 Caractersticas qumicas. Goma Guar, como la goma de algarrobo, es un
polisacrido que tiene una cadena recta de D-mannopyranose unidos por B-(1?4)
juntas con bifurcaciones laterales de unidades solas de D-galactopyranose y unida
las otras unidades de manosa por juntas de (1 -> 6). El peso molecular de este
galactomano es 220, +/- un 10%. La goma de algarrobo tiene bifurcaciones nicas
de galactosa en cada cuarta unidad de la manosa. La bifurcacin lateral mayor de
las molculas de Goma Guar causa su mejor hidratacin en agua fra, as como
una mayor actividad en la fijacin de hidrgeno. En promedio, la Goma Guar
contiene 80% galactomannan, 12% agua, 5% protena, 2% residuo insoluble en
cidos o fibra cruda, 0,7% ceniza, 0,7% grasa, un rastro de metales pesados, cero
arsnico, y cero plomo, aproximadamente.
2.3.2 pH. El pH de una solucin al 1% de Goma Guar est entre 5,0 y 7,0. Las
soluciones de Goma Guar tienen una accin de buffer y son muy estables a pH de
4 a 10,5. El mtodo preferido para preparar una solucin con un pH muy bajo o
muy alto es preparar una solucin con un pH de 8 y entonces ajustar el pH a tan
alto como mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La hidratacin ms rpida
ocurre entre pH 7,5 y 9.
21
2.3.3 Compatibilidad. La Goma Guar es un polmero no inico compatible con la

mayora de otros hidrocoloides vegetales como tragacanto, karaya, arbiga, el
agar, alginatos, carragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcellulosa y
carboxy-metilcellulosa. La Goma Guar tambin es compatible con casi todos los
almidones qumicamente modificados, almidones crudos, celulosas modificadas,
polmeros sintticos, y protenas solubles en agua. Algunas sales multivalentes y
solventes miscibles en agua alteran la hidratacin y la viscosidad de soluciones de
Goma Guar y producen geles. El ion del borato inhibir la hidratacin de goma
guar.
2.3.4 Formacin de Gel. El ion del borato acta como un agente de vinculacin
cruzada con Goma Guar hidratada formando geles de estructuras cohesivas. La
formacin
y fuerza
de
estos geles dependen
concentraciones de los reactivos.
del
pH, temperatura
La transformacin de solucin en gel es
reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solucin tendr la

misma viscosidad como la solucin original.
2.3.5 Preservativos.
Las soluciones de Goma Guar como la de otros
hidrocoloides vegetales estn sujetas al ataque bacteriano. Una mezcla de 0,15%

metil- y 0,02% propil- parahidroxi-benzoato puede usarse para conservar las
soluciones de goma Guar. Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda
especialmente benzoato de sodio y cido ctrico. El cido srbico y/o Sorbato de
Potasio tambin se usa como preservativo para Goma Guar en quesos
procesados.
2.3.6 Usos. Goma Guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y
para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos.
Alimentos lcteos:
22
La caracterstica de Goma Guar como fijador de agua la hace ideal como agente
de hidratacin rpida en la formacin de soluciones coloidales viscosas. Es
verstil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los
estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo
corto dnde las condiciones requieren 80 C durante 20 a 30 segundos. Goma
Guar tambin se usa en la estabilizacin de chupa-chupas y sorbetes. Se usa en
una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y
pasteurizados y en la produccin para aumentar el rendimiento de slidos de la
cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos
cremosos se producen mezclando 1 a 2% Goma Guar con los otros ingredientes
del queso, fundiendo, y despus enfriando la mezcla homognea.
Productos de panadera:
Goma Guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado,
aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura ms suave,
vida de estante ms larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas
de bizcocho, goma Guar produce un producto ms suave que se saca fcilmente
de los moldes y se rebana fcilmente sin desmenuzar.
Carne:
Goma Guar acta como un aglutinante y lubricante en la fabricacin de una
variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y
comida animal enlatada. Goma Guar disminuye la prdida de peso durante el
almacenamiento.
Bebidas:
23
Goma Guar es til espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietticas sin
azcar. Goma Guar ms carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate
y mezclas de chocolate en polvo. Nctares de frutas que consisten de pur de
fruta, jugo de fruta, azcar, cido ascrbico y cido ctrico obtienen una textura
buena y una viscosidad estable mediante la adicin de 0,2 a 0,8% goma Guar.
Aderezos y salsas:
La propiedad para espesar de Goma Guar se usa para mantener la estabilidad y
apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas
de barbacoa. Goma Guar es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaces
a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.
Productos farmacuticos y Cosmticos:
Goma Guar se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente
aglutinador en tabletas comprimidas. Tambin se usa para espesar diferentes
cosmticos como lociones y cremas.
Industria del papel:
Uno de los mayores usos de la Goma Guar en este segmento donde se le utiliza
como agente retenedor de humedad en los procesos de manufactura de papel
confirindoles caractersticas especiales, se usa tambin como corrector de
irregularidades en las prensas y calandras.
Industria minera:
Goma Guar su usa como floculante en el proceso de separacin de lquidos de
slidos por medio de filtracin, sedimentacin y clarificacin. Goma Guar acelera
24
la sedimentacin de lodos suspendidos y facilita su remocin. Tambin se usa

como depresor de talco en operaciones de minera.
Industria del tabaco:
Goma Guar se usa como aglutinante de tabaco fragmentado en la produccin de
hojas del tabaco reconstituidas. Estas hojas flexibles, con la fuerza tensil y
espesor de una hoja de tabaco, retienen las caractersticas de sabor y aroma del
tabaco y se mezclan con hojas de tabaco. Las hojas son formadas pasando una
mezcla hmeda de Goma Guar, el humectante, y el polvo de tabaco entre rodillos
de acero que giran a velocidades perifricas diferentes permitiendo la
reincorporacin de partculas que originalmente no podan ser utilizadas.
Industria textil:
Los derivados de Goma Guar se usan en los procesos de impresin por rodillo o
de silk screen, as como en agentes de acabados. Estos derivados tambin se
usan como espesativos de pastas de impresin.
Tratamiento de agua:
La Goma Guar es aprobada por el Servicio de Salud Pblica americano para su
uso en el tratamiento de agua potable, junto con otros coagulantes como alumbre
(potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato, y cal (xido de calcio). Goma Guar
aumenta el tamao de los flculos formados por el coagulante inicialmente,
incrementando la sedimentacin de impurezas slidas, reduciendo el paso de
slidos a los filtros y el tiempo entre retro-lavados. En aguas industriales, goma
Guar forma flculos con arcilla, slice, carbonatos e hidrxidos cuando es usado
solo o junto con coagulantes inorgnicos.
25
2.4 PERFIL DE TEXTURA

El Anlisis de perfil de textura (TPA) es un mtodo til para caracterizar las
propiedades mecnicas, de productos alimentarios. La idea original de este
mtodo era realizar el mejor modelo de masticacin y sacar de l un cierto nmero
de parmetros caractersticos de la accin de la mandbula sobre un alimento.
Consta de dos compresiones uniaxiales sucesivas separadas por un tiempo
determinado de relajacin (Roudot, 2004), que da lugar a una deformacin
pseudo-sinosoidal que simula de una manera correcta la accin de la mandbula
en un proceso de masticacin. Mediante esta doble compresin se obtiene una
curva, de fuerza frente a desplazamiento, a partir del cual se definen varios
parmetros de textura bien por medida directa bien por clculo de superficie (Kim
y col., 2004). Dichos parmetros son:
1. Dureza: Fuerza (N) necesaria para obtener una deformacin dada. Se define
como el pico de fuerza durante el primer ciclo de compresin.
2. Cohesividad: Resistencia de los enlaces internos que constituyen el producto.
Se define cono el ratio del rea positiva de fuerza durante la segunda
compresin y el rea durante la primera compresin.
3. Elasticidad: Distancia que recupera la muestra tras la segunda compresin
(mm).
4. Masticabilidad: Energa (N x mm) requerida para desintegrar un producto
slido a un estado listo para ser tragado.
26
Figura 1. Perfil de Textura

Fuente: Contreras y Cardiles, 2013.
El rea 1: El rea de la curva (en mm2) durante la primera parte la carrera
descendente, cul es proporcional al trabajo realizado por la sonda en la prueba,
durante la primera compresin (primer mordisco).
El rea 2: El rea de la curva (en mm2) durante la segunda carrera descendente,
cul es proporcional para el trabajo (adentro N) Realizado por la sonda en la
prueba durante la segunda compresin (segundo mordisco).
Uno de los mtodos ms simples y de empleo ms frecuente para la
determinacin objetiva de la textura en los alimentos es el Anlisis de
penetracin a rotura. Este mtodo imita las grandes deformaciones que tienen
lugar durante la masticacin del alimento, hasta que se produce la rotura del
mismo. El ensayo consiste en introducir una sonda o punzn de forma y tamao
conocidos, en el producto a analizar, hasta conseguir la ruptura del mismo.
27
2.5 INVESTIGACIONES RELACIONADAS

Quintong & Tenesaka (2013) realizaron un trabajo cuya finalidad fue demostrar la
utilidad y precisin del uso de los mtodos convencionales y anlisis trmico para
determinar la retrogradacin del pan molde blanco. A su vez elaborar el protocolo
de uso del Calormetro Diferencial de Barrido, DSC, para este producto. Los
anlisis convencionales se realizaron en una industria de panificacin, utilizando
los mtodos que actualmente se emplean. Las tcnicas que se realizaron fueron:
microbiologa, humedad, textura y anlisis sensorial. Las muestras se analizaron
por triplicado y pertenecieron a un mismo lote de produccin. Posteriormente, se
desarroll un protocolo de uso para el equipo DSC Q200 del Laboratorio LEMAT
de la ESPOL, donde se detall los parmetros y uso del equipo para determinar la
retrogradacin del pan molde blanco. Solo se analizaron dos muestras de pan
molde blanco, debido al alto costo que implica el uso del DSC Q200 y fueron
evaluadas con un patrn de referencia dentro del equipo a una velocidad de 5
C/min desde 20 a 110C. Los resultados obtenidos con este mtodo son las
entalpias de retrogradacin.
Con los resultados de todos los mtodos se realiz una comparacin del
comportamiento del pan molde blanco durante el transcurso del tiempo de
almacenamiento, concluyendo que el anlisis de textura es el que brinda mayor
informacin sobre el envejecimiento del pan molde blanco.
Desrosier (2001), hoy en da, se le aaden al pan componentes que disminuyen
esta alteracin, como el propionato clcico al 0,2 %, un mtodo bastante eficaz. A
veces, se le echan cidos (actico, tartrico, ctrico, lctico) para disminuir el pH
del pan, pero, a veces interfiere en la fermentacin de las levaduras.
Los principales cambios que se dan despus del horneado son la redistribucin de
la humedad, la retrogradacin del almidn, aumento de la firmeza, y prdida de
28
aroma y sabor (Quail, 1996). Muchos estudios han sugerido que el endurecimiento
es debido a la migracin de la humedad desde la miga a la corteza y, ms
especficamente, desde el almidn hinchado al gluten. Los productos con un alto
contenido
en
humedad
endurecen
ms
rpidamente.
Sin
embargo,
el
endurecimiento no es debido simplemente a una prdida o migracin de la

humedad (Kulp, 1979).
Vargas & Hernndez (2012) realizaron una revisin de las caractersticas
fisicoqumicas de las harinas y almidones de yuca, ame, amp y camote, tales
como el contenido de amilosa-amilopectina, la viscosidad, el valor nutricional y la
fibra, con el fin de relacionarlas con sus propiedades funcionales y tcnicofuncionales. Se obtuvo una relacin entre el contenido de amilosa-amilopectina,
viscosidad y contenido de fibra en la digestibilidad de estos almidones y los
valores de ndice glicmico.
Se encontr que es posible introducir modificaciones por medio de la fermentacin
para mejorar el valor funcional de estos almidones. La fermentacin permite
elaborar pan sin gluten y bebidas energticas como nuevas opciones de
productos. Tambin se encontr que existe una relacin entre la viscosidad de los
almidones y la disminucin de absorcin de la grasa en frituras.
Crosa et al, (2014) estudiaron el efecto en la calidad del pan segn el proceso de
elaboracin y del nivel de sustitucin (20%, 36%) de una harina precocida por
extrusin preparada en base a combinacin de avena, soja y salvado de trigo en la
calidad del pan. Se caracteriz la harina compuesta segn sus propiedades
funcionales (ndice de Absorcin de Agua), granulometra y propiedades
nutricionales (protena, fibra total, fibra soluble, cenizas, materia grasa).
Se realiz seguimiento del volumen, ndice de blancura, medidas reolgicas
(dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) de los panes. Las condiciones
29
del proceso de elaboracin fue lo que gener mayor impacto en la calidad del pan.
Los cambios operativos realizados provocaron un incremento del 37% en el
volumen, 6% de elasticidad y 15% de cohesividad, y una disminucin del 44% de
dureza y 34% de masticabilidad. Esta tendencia se mantuvo en los cuatro das
siguientes al da de elaboracin. El nivel de sustitucin de harina compuesta no
provoc cambios significativos en la dureza, elasticidad y masticabilidad del pan,
pero se observaron cambios en la cohesividad y volumen. El pan con 36% de
sustitucin result un 7% menos cohesivo y con un 27% menos de volumen que el
de 20% de sustitucin.
30
3. METODOLOGA
3.1 TIPOS DE INVESTIGACION
Fue de tipo descriptivo y experimental
DESCRIPTIVO: Porque se describi el estado, la caracterstica, factores y
procedimientos, en los fenmenos y hechos investigados. Las variables
observadas fueron la goma guar y el gluten (dependientes) y el pan molde blanco
(independiente).
EXPERIMENTAL: Porque se explic la relacin causa-efecto entre las variables y
fenmenos presentes, adems se utiliz un proceso de control que es el que se
sigue actualmente en la elaboracin de pan molde, tambin es experimental por
los resultados que se obtuvieron de esta investigacin.
3.2 UNIVERSO DE ESTUDIO
El universo de estudio de este trabajo fueron las plantas pilotos donde se elabor
el producto y se observ el comportamiento de la goma guar y el gluten sobre el
pan molde.
3.3 TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION
La primera informacin necesaria para esta investigacin, consisti en datos
bibliogrficos referente al gluten, la goma guar y pan molde.
Otro dato correspondiente a esta investigacin fueron las referencias bibliogrficas
disponibles en las bases de datos como Sciencedirect, Redalyc, Scielo y otras.
31
3.4 METODOLOGA PARA LA PREPARACIN DEL PRODUCTO
Recepcion
de
M.P
Almacenamiento
Pesado de
ingredientes
Amasado
Laminado
divisin
Fermentacin
Horno
Enfriado
Rebanado
Empaque
Almacenamiento
Figura 2. Diagrama de flujo pan molde blanco. Fuente: Leiva, 2015.

El pan molde se elabor siguiendo el diagrama de flujo anterior, en el proceso de
amasado se mezclan los ingredientes secos (Harina, azcar, sal, conservante y
aditivo correspondiente segn tratamiento y luego se adiciona el agua, levadura
fresca y la mantequilla, se homogenizan en una mezcladora elctrica por 4 min,
32
luego se lamina la masa en una cilindradora elctrica a revoluciones constantes

por 1 min y medio, se dividen la masa y se da forma de bollo, se colocan en el
molde y se lleva a cmara de fermentado por 1 hora y media a 38C y 80% de
humedad relativa. Luego se hornean por un tiempo de 20 min a 150C, se enfran
por 2 horas a temperatura ambiente, se rebanan y se empacan.
Tabla 1. Formulacin para elaboracin de pan molde
Ingredientes
Harina de Trigo
Margarina
Azcar
Agua
Levadura
Sal
Conservante
Aditivo (gluten o goma guar)
% con base a la harina

100%
6%
8%
50%
4%
1.5%
0.3%
Segn ensayo correspondiente.
Fuente: Leiva, 2015.
3.5 MODELO EXPERIMENTAL

Modelo Experimental
En la tabla 2 se puede observar los tratamientos realizados para el anlisis del
comportamiento de la humedad del pan molde a los cuales se le adiciono gluten y
goma guar con respecto a l pan molde convencional. Se analizaron 7
tratamientos (T1a, T2a, T3a, T4B, T1b, T2b y T3b) donde T1a, T2a y T3a
corresponden a la adicin de gluten de 1.0, 1.5 y 2.0% respectivamente, T1b, T2b
y T3b corresponden a la adicin de goma guar de 0.5, 0.75 y 1.0%
corresponde a la muestra de pan sin la adicin de gluten y goma guar.
(a) Gluten
(b) Goma Guar
Tabla 2. Modelo Experimental

T1
T2
T3
1.0%
1,5%
2.0%
0,5%
0,75%
1.0%
33
T4(B)
0%
0%
y T4B
De acuerdo a la tabla 2, cada tratamiento se trabaj por separado y los resultados

se compararon estadsticamente con el objetivo de establecer los efectos
principales de los tratamientos durante las diferentes condiciones de elaboracin y
los resultados permitieron incidir si existen o no diferencias significativas entre los
tratamientos. Para ello se utilizara el paquete estadstico SPSS versin 15. La
comparacin de medias se realiz mediante el anlisis de varianza ANOVA, con
posterior comparacin de medias aplicando el test de Duncan. El nivel de
probabilidad que se emple para todos los anlisis estadsticos fue de p < 0,05.
3.6 ANALISIS BROMATOLOGICO
Las pruebas bromatolgicas que se realizaron en esta investigacin fueron:
Humedad (AOAC 930.10.), Cenizas (AOAC 942.05), Protenas (AOAC 984.18),
Grasas (soxhlet).
3.7 MICROBIOLOGICO
Las pruebas microbiolgicas que se realizaron fueron: Mesofilos totales (NTC
4519), Mohos y Levaduras.
3.8 DERMINACION DELA VIDA TIL
Para la determinacin de la vida til se realizaron pruebas de textura y contenido
de humedad durante 28 das.
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
La goma guar y el gluten que se utilizaron en la presente investigacin fueron de

origen comercial adquiridas ambas en una empresa comercial de Bogot.
34
4.1 FORMULACION
Para la elaboracin de los panes se tuvo en cuenta la formulacin de la Tabla
No.1, pero se realizaron variaciones dependiendo de la concentracin de goma
guar y de gluten a aplicar.
La investigacin trabaj para cada concentracin de los panes, por triplicado, con
1200 gramos como un cien por ciento de la formulacin, referida a la cantidad de
harina, sin tener en cuenta para esta preparacin los dems ingredientes, puesto
que lo que se desea es obtener panes observar las caractersticas que le
confieren la adicin de goma guar y de gluten.
4.2 ANALISIS PROXIMAL
El propsito principal de un anlisis proximal es determinar, en un alimento, el
contenido de humedad, grasa, protena y cenizas. Estos procedimientos qumicos
revelan tambin el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de
la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los
distintos componentes de una dieta. Es tambin un excelente procedimiento para
realizar control de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los
standards establecidos por los productores y consumidores. En las tablas 3 y 4 se
puede observar el comportamiento del anlisis proximal del pan molde con la
adicin de goma guar y gluten.
Tabla 3. Resultado del anlisis proximal de los panes a diferentes

concentraciones de Gluten
MUESTRA
PROTEINA
GRASAS
HUMEDAD
CENIZAS
Pan Molde con un 1.0% de

Gluten
9.23 0.21a
2.66 0.15a
34.32 0.14
1.52 0.15a
35

Gluten
Gluten
Pan Molde (Blanco)
9.25 0.17a
2.63 0.19a
34.34 0.11
1.55 0.11a
9.21 0.11a
2.65 0.13a
34.52 0.24b
1.64 0.23c
9.24 0.13a
2.80 0.14a
33.82 0.16
1.31 0.21b
Los valores son las medias y la desviacin estndar de 3 repeticiones. Medias con el mismo superndice en la
misma columna son estadsticamente iguales (P>0.05).
Tabla 4. Resultado del anlisis proximal de los panes a diferentes

concentraciones de Goma Guar.
MUESTRA
PROTEIN
A
GRASAS
HUMEDAD
CENIZAS
Pan Molde con un 0.5 de Goma

Guar
Pan Molde con un 0.75% de Goma
Guar
9.18 0.20a
2.71 0.19
34.68 0.23
1.33 0.17a
9.20 0.12a
2.68 0.10
34.89 .13
1.35 0.24a
Pan Molde con un 1% de Goma

Guar
Pan Molde (Blanco)
9.19 0.17a
2.71 0.13
36.44 0.25b
1.37 0.21a
9.20 0.16a
2.80 0.18b
33.82 0.16c
1.31 0.19b
Para el caso de la adicin de gluten se puede observar que la humedad aumenta

con respecto al pan control, sin embargo no hay diferencia significativa (P>0.05)
entre los tratamientos con adicin de gluten independiente de la concentracin
aplicada.
Con relacin a la goma guar a medida que aumenta la concentracin aplicada
aumenta
la
humedad,
presentndose
diferencias significativas
entre
los
tratamientos (P>0.05). Estos resultados eran esperados debido a que los grupos
hidroxilo en la estructura hidrocoloide, permiten una mayor interaccin de agua a
travs de hidrgeno vinculantes. El efecto observado estuvo de acuerdo con el
aumento del tiempo de desarrollo de la masa encontrada por Rossel et al. (2001)
cuando aadieron hidrocoloides en masa de trigo.
36
El empleo de aditivos, en la panificacin mejora las propiedades de la masa,

aumentando la calidad del pan fresco e incrementan la vida til del producto
almacenado. Los hidrocoloides pueden modificar las propiedades reolgicas del
almidn y prolongan la vida til del pan debido a posibles interacciones entre el
almidn y el gluten (Quintong & Tenesaka 2013).
4.3 PRUEBAS MICROBIOLGICAS
Se analizaron muestras de cada formulacin a las 48 horas de elaboradas,
realizando controles por duplicado de aerobios mesofilos (RAM) y mohos y
levaduras siguiendo la metodologa establecida por las normas microbiolgicas
colombianas (NTC y Ministerio de Salud de Colombia) (Tabla 5).
Tabla
5.
Resultados
Microbiolgicos
de
Pan
Molde
diferentes
concentraciones de Gluten y Goma guar.

Mesofilos Aerobios
(ufc/g)
Mohos y Levaduras
(ufc/g)
Pan Molde con un 1.0% de Gluten
<10
<10
<10
<10
<10
<10
Pan Molde con un 0.5% de Goma Guar
<10
<10
Pan Molde con un 0.75% de Goma Guar
<10
<10
Pan Molde con un 1% de Goma Guar
<10
<10
Pan Molde (Blanco)
<10
<10
PRODUCTO
Todos los conteos de microorganismos se encontraron por debajo de los lmites

establecidos en la NORMA TCNICA COLOMBIANA 1363. El bajo conteo
37
microbiolgico puede ser explicado por el uso de materia prima fresca y buen
manejo sanitario, alta temperatura en la coccin.
4.4 ANALISIS DE PERFIL DE TEXTURA
En cuanto al anlisis del perfil de textura instrumental (tablas 6 y 7), en los panes
recin elaborados y a temperatura ambiente, se puede apreciar en cuanto al
parmetro de dureza el que arroj la menor fuerza fue el pan molde con gluten. Es
de resaltar que los panes molde con gluten y goma guar, no mostraron diferencias
estadsticamente significativas entre sus tratamientos a un 95% de confianza, para
este parmetro.
No obstante, segn los valores obtenidos para la dureza del pan molde en ambos
casos (adicin de gluten y goma guar), los valores reflejan que existen diferencias
estadsticamente significativa entre el pan molde con gluten y el pan molde con
goma guar.
Con relacin a la masticabilidad, todos los panes no presentaron diferencias a un
95% de confianza. Esto se explica debido a la estructura de sus poros (poros ms
grandes); que en ste caso se relacionan a menor masticabilidad, menor dureza.
Tabla 6. Anlisis de Perfil de Textura de Pan Molde con Gluten
38
Tratamiento Dureza
Elasticidad
(Kgf/g)
Cohesivida
Masticabilida
Gomosida
T1
2.95 0.21
9.12 0.12a
0.61 0.05a
11.23 0.15
1.79 0.20a
T2
2.94 0.12a
9.15 0.13a
0.60 0.05a
11.22 0.11
1.76 0.19a
T3
2.95 0.17a
9.13 0.22a
0.62 0.08a
11.24 0.16a
1.92 0.09a
T4 (Blanco)
3.01 0.19b
9.29 0.18b
0.68 0.05b
11.34 0.14b
2.05 0.07b
Tabla 7. Anlisis de Perfil de Textura de Pan Molde con Goma Guar

Tratamiento Dureza
Elasticidad
(Kgf/g)
T1
T2
T3
T4 (Blanco)
3.24 0.12
3.27 0.24a
3.25 0.21
3.01 0.19b
9.23 0.11a
9.21 0.27a
9.24 0.12a
9.29 0.18b
Cohesivida
Masticabilida
Gomosida
0.65 0.13a
0.61 0.18a
0.62 0.22a
0.68 0.05b
11.26 0.19
11.24 0.13
11.25 0.23
11.34 0.14b
2.10 0.12a
2.00 0.26a
2.01 0.14a
2.05 0.07b
De todas las caractersticas del pan, una de las ms apreciadas por los
consumidores es la textura (Angioloni y Collar, 2009). En las tablas 6 y 7 se
pueden observar los valores medios de dureza, cohesividad, elasticidad,
masticabilidad y gomosidad, respectivamente, de los distintos panes moldes
analizados. Todos los parmetros texturales ensayados presentaron diferencias
significativas con el control.
4.5 ANLISIS DE VIDA TIL

Perfil de textura
39
En la siguientes tablas y graficas podemos observar el comportamiento de la

textura que se obtuvo de cada una de los panes con y sin aditivos, los datos
fueron tomas en un Texturometro cada 7 das durante un periodo de 28 das. Este
periodo se vio definido por la aparicin de moho.
Dureza
Tabla 8. Anlisis de Perfil de Textura (Dureza Kgf/g) de Pan Molde con gluten
durante 28 das.
Dureza/das
14
21
28
Tratamientos
T1a
2.95 0.21
3.41 0.17
4.43 0.16
6.06 0.15
7.12 0.19
T2a
2.94 0.12
3.07 0.19
3.88 0.19
5.46 0.21
6.73. 0.17
T3a
2.95 0.17
3.25 0.18
4.12 0.16
9.97 0.13
6.99 0.15
T4B
3.01 0.19
3.52 0.15
5.20 0.12
6.25 0.20
7,74 0.16
Tabla 9. Anlisis de Perfil de Textura (Dureza Kgf/g) de Pan Molde con goma
guar durante 28 das.
Dureza/das
tratamientos
T1b
14
21
28
3.24 .12
3.53 0.15
4.86 0.17
6.02 0.11
6.84 0.12
T2b
3.27 .24
3.56 0.13
5.15 0.15
6.14 0.17
6.99 0.15
T3b
3.25 0.21
3.61 0.16
4.93 0.22
6.09 0.12
6.89 0.13
T4B
3.01 0.19
3.52 0.15
5.20 0.12
6.25 0.20
7,74 0.16
El comportamiento de la dureza de los panes moldes con y sin aditivos, durante

los 28 das de almacenamiento, se observan en la figura 3, presentndose
variabilidad de esta propiedad textural en estos das.
Se puede observar que la dureza tiene un comportamiento ascendente a travs de
los das para todas las muestras, siendo ms acentuada la dureza del pan control.
40
Figura 3. Grafica de la Dureza (Kgf/g) del Pan Molde con gluten y goma guar
durante 28 das.
Dureza (Kgf/g)
10
8
6
4
2
0
10
T1b
15
20
T2b
25
T3b
30
T4B
Grafica 1b. Dureza del pan molde con goma guar a

las diferente concentraciones y pan molde blanco.
Grafica 1a. Dureza del pan molde con gluten a las

diferente concentraciones y pan molde blanco.
Dureza (Kgf/g)
10
0
0
10
T1a
15
T2a
20
25
T3a
30
T4B
Elasticidad
Tabla 10. Anlisis de Perfil de Textura (Elasticidad. mm) de Pan Molde con
gluten durante 28 das.
Elasticidad/das
Tratamientos
T1a
T2a
T3a
T4B
14
21
28
9.12 0.12a
9.56 0.20a
11.02 0.26a
10.54 0.12a
9.06 0.12
9.15 0.13a
9.28 0.15a
10.65 0.21a
10.02 0.20a
9.56 0.20
9.13 0.22a
9.72 0.15a
11,58 0.11a
11.03 0.19a
10.21 0.14a
9.29 0.18b
9.83 0.21b
11.92 0.15b
10.24 0.14b
9.36 0.17b
41
Tabla 11. Anlisis de Perfil de Textura (Elasticidad. mm) de Pan Molde con
goma guar durante 28 das.
Elasticidad/das
tratamientos
T1b
T2b
T3b
T4B
14
21
28
9.23 0.11a
9.21 0.27
9.24 0.12
9.29 0.18b
9.88 0.15a
9.74 0.16a
10.05 0.11a
9.83 0.21b
12.02 0.17a
10.53 0.17a
12.45 0.12a
11.92 0.15b
11.54 0.12a
9.86 0.12a
11.95 0.17a
10.24 0.14b
10,67 0.14a
9.81 0.11a
11.34 0.11a
9.36 0.17b
El comportamiento de valores de la elasticidad de los panes tratados con y sin

aditivos no muestran un comportamiento constante durante el almacenamiento de
los 28 das, es muy variable para cada una de las muestras. Al analizar la figura 4
el comportamiento de elasticidad de cada una de las muestras se observa que los
tratamientos T3a y T3b son las que presentan mayor elasticidad comparndola con
las otras muestras.
42
Elasticidad (mm)
13
11
9
7
10
T1a
15
T2a
20
25
T3a
30
T4B
Grafica 2a. Elasticidad del pan molde con gluten a las

Grafica 2b. Elasticidad del pan molde con goma guar a

las diferentes concentraciones y pan molde blanco.
Elasticidad (mm)
13
11
9
7
10
Tb1
15
Tb2
20
Tb3
25
30
TB4
Figura 4. Graficas de la Elasticidad

(mm) del Pan Molde con gluten y goma guar durante 28 das.
Cohesividad
43
Tabla 12. Anlisis de Perfil de Textura (Cohesividad) de Pan Molde con gluten
durante 28 das.
Cohesividad/da 1
7
14
21
28
s
tratamientos
0.61 0.05 0.56 0.07 0.60 0.04 0.54 0.06 0.053
T1a
T3a
0.60
0.05a
0.62
T4B
0.08a
0.68
T2a
0.58
0.05a
0.55
0.12a
0.65
0.05b
0.57
0.07a
0.59
0.09a
0.59
0.06b
0.05
0.59 0.08a
0.61
0.06a
0.64
0.61 0.08a
0.07a
0.67
0.63 0.07b
0.05b
0.08b
Tabla 13. Anlisis de Perfil de Textura (Cohesividad) de Pan Molde con goma
guar durante 28 das.
Cohesividad/da 1
7
14
21
28
s
tratamientos
0.65
0.62 0.08 0.67 0.04 0.63 0.07 0.58 0.05
T1a
T2a
0.13a
0.61 0.18
T3a
0.62
T4B
0.22a
0.68
0.05b
0.58
0.04a
0.64
0.13a
0.65
0.62
0.06a
0.67
0.06a
0.59
0.06b
0.05b
0.64
0.06a
0.64
0.66 0.08a
0.63 0.06a
0.07a
0.67
0.63 0.07b
0.08b
durante 28 das.
44
Cohesividad
0.8
0.75
0.7
0.65
0.6
0.55
0.5
0.45
0.4
10
T1b
15
T2b
20
T3b
25
30
T4B
Cohesividad
5
T1a
10
15
T2a
20
T3a
25
30
T4B
45
Grafica 3a. Cohesividad del pan
Grafica
molde3b.
conCohesividad
gluten a lasdel pan molde con goma guar a
diferente concentraciones y panlas
molde
diferente
blanco.
concentraciones y pan molde blanco.
En la figura 5 se observa el comportamiento de la cohesividad de cada uno de los

tratamientos durante los 28 das de almacenamiento, tanto para el pan control (sin
aditivo), como para los panes moldes con las seis concentraciones de aditivos
empleados. Se observa, que los valores varan a travs de los das con un
comportamiento descendente. Los tratamientos T 1a y T1b de los panes moldes
presentan menor cohesividad, comparado, con los otros tratamientos T 2a, T3a, T2b,
T3b y T4B.
Masticabilidad
Tabla 14. Anlisis de Perfil de Textura (Masticabilidad Kgf.mm) de Pan Molde
con gluten durante 28 das.
Masticabilidad/das
tratamientos
T1a
T2a
T3a
T4B
14
21
28
11.230.15a
11.220.11
11.240.16a
11.340.14b
20.240.17
19.340.18
15.340.15b
25.350.13
16.630.18a
22.460.17
20.360.14b
22.330.18
26.530.15a
29.380.12
24,56,0.14b
42.600.15a
35.760.15a
23.410.13
29,420.18b
38.460.15a
Tabla 15. Anlisis de Perfil de Textura (Masticabilidad Kgf.mm) de Pan Molde

con goma guar durante 28 das.
Masticabilidad/da
s
tratamientos
T1a
T2a
T3a
T4B
14
21
28
11.26 0.19
11.24 0.13
11.25 0.23
11.34 0.14b
19.45 0.14
20.57 0.17
18.56 0.18b
25.35 0.13
13.37 0.16a
27.63 0.15
22.74 0.19b
22.33 0.18
21.38 0.18a
28.38 0.17
27,56,0.16b
42.60 0.15a
32.76 0.15a
35.12 0.15
29,74 0.17b
38.46 0.15a
46
Masticabilidad (Kgf.mm)
50
40
30
20
10
0
5
T1b
10
15
T2b
20
T3b
25
30
T4B
Figura 6. Graficas de la
Masticabilidad del Pan Molde con gluten y goma guar durante 28 das.
Grafica 4a. Masticabilidad del pan molde con gluten a
47
Grafica 4b. Masticabilidad del pan molde con goma guar

a las diferente concentraciones y pan molde blanco.
Masticabilidad (Kgf.mm)
50
40
30
20
10
0
10
T1a
15
T2a
20
T3a
25
30
T4B
El comportamiento de la masticabilidad de panes moldes con cada uno de los

tratamientos durante los 28 das de almacenamiento se observan en la figura 6,
presentndose variabilidad de esta propiedad textural en estos das, donde la
masticabilidad se ve afectada en sus valores de menor a mayor segn la
aplicacin de los aditivos y sus concentraciones.
Gomosidad
Tabla 16. Anlisis de Perfil de Textura (Gomosidad Kgf.mm) de Pan Molde
con gluten durante 28 das.
48
Gomosidad/das
tratamientos
T1a
T2a
T3a
T4B
14
21
28
1.79 0.20
1.76 0.19
1.92 0.09
2.05 0.07b
2.23 0.18
2.99 0.20a
2.15 0.07a
3.43 0.06b
3.12 0.15
2.52 0.19a
2.99 0.12a
2.81 0.05b
2.56 0.17
3.68 0.14
2.85 0.08
4.23 0.07b
3.04 0.19
3.34 0.19a
3.23 0.09a
3.84 0.08b
Tabla 17. Anlisis de Perfil de Textura (Gomosidad Kgf.mm) de Pan Molde

con goma guar durante 28 das.
Gomosidad/das
tratamientos
T1a
T2a
T3a
T4B
14
21
28
2.10 0.12a
2.00 0.26a
2.01 0.14a
2.05 0.07b
3.52 0.07
3.65 0.04a
3.78 0.13a
3.43 0.06b
3.25 0.05
3.47 0.02a
3.83 0.06a
2.81 0.05b
2.63 0.08
3.64 0.06a
3.90 0.07a
4.23 0.07b
3.43 0.05
3.66 0.08a
4.23 0.06a
3.84 0.08b
En la figura x se observa que los valores de gomosidad de los tratamientos con las
seis concentraciones de aditivos (T 1a, T2a, T3a, T1b, T2b y T3b) se encuentran en su
mayora por debajo de los valores de gomosidad del pan control (T 4B).
Figura 7. Graficas de la Gomosidad del Pan Molde con gluten y goma guar
durante 28 das.
49
Gomosidad (Kgf.mm)
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
5
T1b
10
15
T2b
20
25
T3b
30
T4B
Grafica 5a. Gomosidad del pan molde con goma guar a

Grafica 5a. Gomosidad del pan molde con gluten a las

Gomosidad (Kgf.mm)
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
5
T1a
10
15
T2a
20
T3a
25
30
T4B
50
ANLISIS DE HUMEDAD CON RELACIN AL TIEMPO.

concentraciones de Gluten por 28 das.
Humedad / Das
T1a
T2a
T3a
T4B
1
34.32
0.14
34.34
0.11
34.52
0.24
33.82
0.16
7
34.28
0.22
34.28
0.12
34.31
0.14
31.23
0.16
14
32.28
0.12
33.54
0.14
33.16
0.16
30.03
0.22
21
30.89
0.11
31.40
0.14
31.32
0.13
28.24
0.12
28
30.16
0.12
30.32
0.15
30.26
0.14
27.32
0.13

concentraciones de Goma Guar por 28 das.
Humedad / Das
T1a
T2a
T3a
T4B
1
34.68
0.23
34.89
0.13
36.44
0.25
33.82
0.16
7
34.36
0.16
33.98
0.14
35.61
0.11
31.23
0.16
14
33.08
0.11
33.02
0.16
31.14
0.13
30.03
0.22
21
31.69
0.13
31.08
0.11
31.03
0.16
28.24
0.12
28
30.43
0.13
30.15
0.12
30.06
0.14
27.32
0.13
En las tablas 18 y 19, se observa el comportamiento de la humedad con respecto

al tiempo en los panes con gluten y goma guar, los cuales retienen mayor
humedad que el pan control, lo cual es un resultado deseado segn lo dicho por
Quaglia (1991) que un pan conteniendo inicialmente una humedad muy elevada
se caracteriza por un proceso ms lento de endurecimiento con respecto a
muestras de pan con un contenido de humedad inicial ms bajo (Quaqlia, 1991)
51
Humedad
40
35
% de humedad 30
25
20
T1a
T2a
14
T3a
21
28
T4B
Figura 8. Graficas de resultado de

humedad de los panes molde con adicin gluten y goma guar.
F
u
n
Grafica 1a. Humedad del pan molde con

gluten a las diferente concentraciones y pan
molde blanco durante 28 das.
e
t
Grafica 1b. Humedad del pan molde con goma

guar a las diferente concentraciones y pan
molde blanco durante 28 das.
Leiva, 2015.
4.6 PRUEBAS SENSORIALES

Los anlisis sensoriales realizados tuvieron buena aceptacin. Para la muestra se
realiz con un panel no entrenado de 40 personas entre las edades de 22-30
aos. A cada panelista se le hizo entrega de una hoja con el tipo de prueba de
evaluacin sensorial a realizar; Las pruebas se realizaron con el objetivo de
evaluar el grado de aceptabilidad de los panes con adiccin de gluten y goma guar
de acuerdo a las concentraciones utilizadas de 1.0, 1.5 y 2.0% para el gluten y 0.5,
0.75 y 1.0% para la goma guar. Se tomaron siete muestras para cada panelista
codificadas de la siguiente forma, (T1a, T2a, T3a, T4B, T1b, T2b y T3b) donde
T1a, T2a y T3a corresponden a la adicin de gluten de 1.0, 1.5 y 2.0%
respectivamente, T1b, T2b y T3b corresponden a la adicin de goma guar de 0.5,
52
0.75 y 1.0% y T4B corresponde a la muestra de pan sin la adicin de gluten y

goma guar.
En la figura 9
podemos observar los resultados obtenidos de la evaluacin
sensorial realizada a los panes molde con adicin de gluten donde la evaluacin
realizada por el panel arrojo que el pan con gluten a 1.5% tuvo mayor aceptacin
que la muestra control y la adiccin de 1.0 y 2.0% de gluten con porcentajes de
aceptacin 96, 94, 92 y 90 % respectivamente. Los resultados de la evaluacin
sensorial para los panes con adicin de goma guar se ilustran en la figura (XX)
obteniendo un porcentaje de aceptacin de 96, 93,91 y 94% para los muestras con
adicin de 0.5, 0.75, 1.0% y blanco respectivamente los porcentajes obtenidos no
distan entre uno y otro de manera significativa, concluyendo as que la adicin de
gluten y goma guar no afecta la aceptacin al consumidor independiente de la
concentracin utilizada.
Gluten
120
100
80
60
40
20
0
T1a
T2a
T3a
T4B
No me gusta
Ni me gusta, ni me disgusta
Me gusta
Figura 9. Evaluacin sensorial de

los tratamientos realizados
53
Goma Guar
150
100
50
0
T1b
T2b
T3b
T4B
No me gusta
Ni me gusta, ni me disgusta
Me gusta
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se puede concluir que la adicin de gluten y goma guar mejoran la humedad en el
pan molde, reteniendo ms el agua travs del tiempo en su estructura, con
respecto a un pan control.
Con relacin a la humedad y su relacin con la dureza del pan, los panes con
goma guar y gluten conservan mayor suavidad en el almacenamiento con
respecto al control, debido a la menor perdida de agua hacia el ambiente, siendo
apetecible al consumo por mas das.
54
Todas las formulaciones presentaron buena calidad fsico qumica con un alto
contenido de protena y contenido normal de grasa con respecto a las
especificaciones sealadas por la Norma Tcnica Colombia 1363.
Segn la aceptacin por el consumidor se puede concluir que indistintamente de la
adicin de gluten o goma guar el pan es aceptado por el consumidor, resaltando
un nivel de aceptacin mayor para los panes con gluten al 1.5% y goma guar al
0.5%.
Con la finalidad de obtener mejores y mayores resultados en cuanto a la
elaboracin de pan molde con aditivos, se deben tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
Realizar ensayos a diferentes concentraciones con aditivos solos o mezclas de
estos.
Evaluar las condiciones de humedad con relacin a la temperatura de
almacenamiento y de la humedad relativa.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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y amp: propiedades funcionales y posibles aplicaciones en la industria
alimentaria. Tecnologa en Marcha. Vol. 26, N 1 Pg 37-45.
Cartagena de ndias, 20 de Agosto de 2015
Ingeniero:
JAIME PEREZ MENDOZA
Director del Programa de Ingeniera de Alimentos
Ciudad
Cordial saludo,
61
Sirva la presente para solicitar ante el Comit de Investigaciones y Proyectos de

Grado del Programa la inscripcin del Informe Final del Trabajo de Grado Titulado
PRODUCTO DE PANADERIA (PAN MOLDE), enmarcada en la lnea de
investigacin Calidad de los Alimentos del Grupo GIBAE.
Agradeciendo la atencin a la presente, nos suscribimos de ustedes.
Atentamente,
_____________________________
Cdigo: 0110910009
Cartagena de ndias, 20 de Agosto de 2015
Ingeniero:
JAIME PEREZ MENDOZA
Director del Programa de Ingeniera de Alimentos
Ciudad
Cordial saludo,
62
Sirva la presente para notificar ante el Comit de Investigaciones y Proyectos de

Grado del Programa de Ingeniera de Alimentos estar de acuerdo con el Informe
Final del Trabajo de Grado Titulado MEJORAMIENTO DE LA HUMEDAD CON
GLUTEN Y GOMA GUAR EN UN PRODUCTO DE PANADERIA (PAN MOLDE),
enmarcado en la lnea de investigacin Calidad de los Alimentos del Grupo
GIBAE, desarrollado por las estudiante DAYANA MARCELA LEYVA DIAZ con
cdigo 0110910009.
Sin otro particular, me suscribo de ustedes.
Atentamente,
____________________________________________
Ing. MARTIN EMILIO MENDIVIL GAMERO
Docente Programa de Ingeniera de Alimentos
63

Informe Final Dayana 2015 Corregido Noviembre 3 de 2015

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MEJORAMIENTO DE LA HUMEDAD CON GLUTEN Y GOMA GUAR EN UN

PRODUCTO DE PANADERIA (PAN MOLDE)

GRUPO DE INVESTIGACIN GIBAE

DAYANA MARCELA LEYVA DIAZ

MEJORAMIENTO DE LA HUMEDAD CON GLUTEN Y GOMA GUAR EN UN

DAYANA MARCELA LEYVA DIAZ

2.3.1 Caractersticas qumicas.........................................................................................21

Figura 1. Perfil de Textura........................................................................................27

El pan es un producto alimenticio de consumo masivo, sin embargo pierde sus

embargo, an no se conoce con exactitud el mecanismo que provoca la

Establecer las concentraciones ideales de goma guar y gluten en la

Estudiar el comportamiento de las propiedades sensoriales, bromatolgica,

1.3 ALCANCE DE LA INVESTIGACIN

Presentndose la investigacin como una propuesta innovadora en la medida que

desarrollados con esas harinas compuestas se destacan los horneados (Almazan,

Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de

Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una

Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la

Para la elaboracin del pan se pueden emplear diferentes ingredientes, mtodos y

extensibilidad y pegajosidad) y determinan en gran parte la calidad del producto

Durante el amasado se van a homogenizar todos los

ingredientes y se va a formar la red del gluten, esto ocurre cuando la gliadina y

granulo; b) La fusin o transicin de las regiones cristalinas; c) Incremento del

El tiempo de vida til del pan est

determinado principalmente por los siguientes factores:

Deterioro microbiano del producto: se debe a los elevados valores de humedad

Envejecimiento del producto: se debe a la retrogradacin del almidn, perdida

Normas internacionales establecen especificaciones sobre la carga microbiana

Anlisis fsicos, como la humedad

Anlisis reolgicos, como el penetrmetro y texturmetro

Anlisis sensoriales, evaluados por consumidores.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, (Plataforma de

Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se

2.3.3 Compatibilidad. La Goma Guar es un polmero no inico compatible con la

estos geles dependen

concentraciones de los reactivos.

La transformacin de solucin en gel es

reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solucin tendr la

Las soluciones de Goma Guar como la de otros

hidrocoloides vegetales estn sujetas al ataque bacteriano. Una mezcla de 0,15%

la sedimentacin de lodos suspendidos y facilita su remocin. Tambin se usa

2.4 PERFIL DE TEXTURA

Figura 1. Perfil de Textura

2.5 INVESTIGACIONES RELACIONADAS

endurecimiento no es debido simplemente a una prdida o migracin de la

3.4 METODOLOGA PARA LA PREPARACIN DEL PRODUCTO

Figura 2. Diagrama de flujo pan molde blanco. Fuente: Leiva, 2015.

luego se lamina la masa en una cilindradora elctrica a revoluciones constantes

% con base a la harina

Fuente: Leiva, 2015.

3.5 MODELO EXPERIMENTAL

Tabla 2. Modelo Experimental

Fuente: Leiva, 2015.

De acuerdo a la tabla 2, cada tratamiento se trabaj por separado y los resultados

La goma guar y el gluten que se utilizaron en la presente investigacin fueron de

Tabla 3. Resultado del anlisis proximal de los panes a diferentes

Pan Molde con un 1.0% de

Pan Molde con un 1.5% de

Fuente: Leiva, 2015.

Tabla 4. Resultado del anlisis proximal de los panes a diferentes

Pan Molde con un 0.5 de Goma

Pan Molde con un 1% de Goma

Fuente: Leiva, 2015.