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Dossier
'origine de la boisson
Coca-Cola remonte la premire
recette de John Pemberton en 1885,
appele
French
Wine
Coca.
Pemberton, alors pharmacien rcemment install Atlanta, vient dinventer
dans son laboratoire une boisson
alcoolise base de coca, de noix de
kola et de damiana, inspire de la
recette du vin Mariani. Linterdiction de
lalcool dans la ville dAtlanta obligea la
jeune J.-S. Pemberton & Company
proposer une boisson diffrente des
orangeades dalors, procurant les effets
du bourbon mais dsormais sans
alcool. Une nouvelle version de sa boisson, sans alcool mais toujours avec la
coca comme principal ingrdient actif,
fut vendue jusqu' la fin du 19e sicle.
La marque Coca-Cola fut inscrite au
registre du commerce en 1887, et la
boisson devint clbre malgr plusieurs
changements de propritaires. Vendu
comme tonique pour le cerveau, un
verre de Coca-Cola en 1886 contenait
environ neuf milligrammes de cocane,
et officiellement nen contient plus
depuis 1903. Les contrles des
autorits en relvent encore des traces
aprs 1929. En 1911 la compagnie fut
prise dans une affaire sur lutilisation
illgale de cafine comme additif, qui
lobligea en rduire les taux et la fit
participer llaboration de normes sur
l'tiquetage.
L'analyse complte de la composition d'un produit de consommation quotidienne est toujours trs intressante. Le Coca-Cola
est aujourd'hui pass au crible : que trouve-t-on dans cette boisson devenue un symbole de la mondialisation au point d'tre
connue et bue partout dans le monde, mme l o l'eau n'est pas
accessible ?
La recette exacte du Coca-Cola actuel
n'est pas divulgue par lentreprise, et
la lgende veut quelle fasse mme
lobjet dun mystre soigneusement
entretenu (sa composition crite sur un
document sacr, secret industriel quasi
militaire, reposerait dans un coffre situ
dans les sous-sols inviolables de la
SunTrust Bank, connue de deux seuls
employs vitant soigneusement de
voyager ensemble pour viter quun
accident ne la fasse disparatre). la
lecture de ltiquette on y trouve simplement de l'eau gazifie, du sucre
(sirop de mas haute teneur en fructose, ou bien saccharose, selon les
pays), le colorant caramel E150d, de
l'acide phosphorique comme acidifiant,
des extraits vgtaux et un arme
cafine. Mais bien videmment, si le
procd de fabrication, lui, est encore
secret, la composition du Coca-Cola est
bien connue grce aux techniques de
chromatographie qui permet aux
chimistes den lister tous les ingrdients.
La saveur particulire des colas provient
principalement du mlange de sucre,
dacides et de nombreuses essences
d'orange, citron, vanille, cannelleLes
colas sont ainsi des boissons base
aqueuse et aromatises aux huiles
essentielles. Cela prsente donc un
problme qui est que les huiles et leau
ne se mlangent pas si elles ne sont pas
mulsionnes comme une vinaigrette.
Eau
La composition minrale de leau est
importante et a une influence non ngligeable sur sa saveur comme pour la
prsence dions fer ou cuivre. La stabilit de lmulsion dpend aussi du pH ;
ainsi dans une eau alcaline (pH
suprieur 7) les ions calcium et magnsium sont viter sous peine de
voir se former du "calcaire" (carbonates) dans la bouteille ! Pour assurer
une qualit et un got constants de
leau partout dans le monde, l'eau est
nano-filtre. Chaque fabriquant sous
licence de la boisson reoit le concentr
en poudre dans de gros flacons et se
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contente d'y ajouter l'eau, le sucre et le
gaz. On peut trouver que le got du
Coca-Cola varie entre diffrents pays ;
cela n'est d qu' une diffrence de
dosage dans les recettes. Par exemple
le Coca-Cola en Espagne sera plus
sucr qu'en France.
Sucre
lorigine le sucre utilis est le saccharose issu de la canne. Il a t aujourdhui remplac par du sirop de
glucose-fructose issu du mas, bien
moins cher mais ncessitant dimportantes surfaces agricoles fortement
irrigues. Le Coca-Cola (celui avec du
sucre), cest 42 kcal / 100 mL (regardez
sur une bouteille), soit exactement
autant quun jus dorange 100 % pur
jus, ou des oranges pressesincroyable, non ?
Acidifiants
La balance acide/sucr dans le CocaCola est trs importante pour limpression en bouche et pour le got.
Lacidit est obtenue par lacide phosphorique (E338, issu du traitement de
roches phosphates) et/ou lacide citrique (E330, extrait dagrumes, mais
prpar industriellement par fermentation). Ce dernier un got plutt lger
et fruit, tandis que le premier un
got neutre et sec. Aujourdhui cest
lacide phosphorique qui est utilis
dans le Coca-Cola car bien moins cher
que lacide citrique et il en faut 30 %
de moins pour obtenir la mme acidit
en bouche. Il est ainsi incorpor au taux
de 0,05 % et donne au Coca-Cola un
pH de 2,8. La manipulation de cet
acide est dlicate et ncessite des gants
appropris et de grandes prcautions.
En plus de ces acides on ajoute du CO2
(E290) qui participe aussi lacidit de
la boisson. En gnral, lacidit des
boissons gazeuses assure une bonne
conservation contre les micro-organismes, mais dans certains cas il peut
tre ajout de lacide benzoque (E210)
ou du benzoate de sodium (E211) actifs contres les champignons, et du
dioxyde de soufre (E220) actif contre
les bactries.
Caramel
Le caramel est ajout comme colorant
brun. Il est prpar traditionnellement
par chauffage du sucre avec des additifs salins qui vont conditionner sa stabilit. Il faut donc choisir le bon
caramel, et dans le cas du Coca-Cola il
faut un caramel qui rsiste des pH
trs acides : il sagit du caramel de la
classe IV ralis aux sels de sulfite et
dammonium (E150d) afin de lui confrer des charges ngatives qui stabilisent en plus les gouttelettes dhuiles
de lmulsion. En effet un caramel
inappropri ferait sdimenter les gouttelettes au fond de la bouteille.
Ce caramel reprsente environ 70
72 % des colorants caramels industriels et est principalement utilis dans
les environnements acides (sodas tels
que colas et "ginger ale", th glac,
vermouth, certains vinaigres et bires
brunes).
Rcemment le caramel ammoniacal
E150d a t sur le devant de la scne
aprs un changement de rglementation des autorits californiennes en
2011, qui ont abaiss la teneur
autorise en 4-mthylimidazole. Cette
molcule cancrigne probable (issue
des ractions de Maillard et donc trouve dans les viandes grilles, les aliments rtis, le caf) a oblig
Coca-Cola revoir sa formule en 2012
aux tats-Unis.
noter que plusieurs colas incolores
ont t mis sur le march par le pass
("Tab Clear" par "Coca-Cola", "Crystal
Pepsi" puis "Pepsi Clear" par
"PepsiCo") qui nont absolument pas
trouv leur public.
mulsifiants
Pour assurer la
du Coca-Cola,
sont ajouts : le
Pepsi) utilise la
stabilit de lmulsion
plusieurs ingrdients
Coca-Cola (mais pas le
glycrine (E442), con-
Cafine
Feuille de coca
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RECETTE ORIGINALE DE PEMBERTON
Ingrdients : 1 oz (28 g) de citrate de cafine ; 3 oz (85 g) d'acide citrique ; 1 US fl oz (30 mL) d'extrait de vanille ; 1 US
qt (946 mL) de jus de citron vert ; 2.5 oz (71 g) d' "arme 7X" ; 30 lb (14 kg) de sucre ; 4 US fl oz (118,3 mL) d'extrait de
feuille de coca en poudre ; 2.5 US gal (9,5 L) d'eau ; du caramel en quantit suffisante.
Mlanger la cafine, lacide et le jus de citron vert dans leau bouillante, ajouter la vanille et larme une fois refroidi.
Arme 7X : 80 huile essentielle dorange ; 40 huile essentielle de cannelle ; 120 huile essentielle de citron ; 20 huile essentielle de coriandre ; 40 huile essentielle de muscade ; 40 huile essentielle de nroli.
Laisser reposer 24 heures.
Cette recette ne prcise pas quand ni comment les ingrdients sont mlangs, ni lunit de mesure des essences de larme
7X (impliquant quil tait prpar lavance).
"OPENCOLA" : RECETTE SOUS LICENCE LIBRE GNU
Concentr aromatique : 10g de gomme arabique ; 3,5 mL d'huile essentielle d'orange ; 3,00 mL d'eau ; 2,75 mL d'huile
essentielle de citron vert ; 1,25 mL d'huile essentielle de cannelle-casse (ou cannelle de Chine) ; 1,00 mL d'huile essentielle
de citron ; 1,00 mL d'huile essentielle de muscade ; 0,25 mL d'huile essentielle de coriandre ; 0,25 mL d'huile essentielle
de nroli ; 0,25 mL d'huile essentielle de lavande.
Les huiles sont mlanges ensemble puis la gomme arabique est ajoute et enfin leau. Le tout est mix pendant 4 5
minutes, puis peut tre stock.
Sirop correspondant :
2,36 kg de sucre blanc ; 2,28 L d'eau ; 30,0 mL de caramel colorant (E150d) ; 17,5 mL (3,5 cuillres caf) d'acide phosphorique 75 % ou d'acide citrique ; 10,0 mL (2 cuillres caf) de concentr aromatique ; 2,50 mL (1/2 cuillre caf)
de cafine (facultatif).
Pour faire le sirop, mlanger le concentr aromatique avec lacidifiant, ajouter leau puis le sucre. Pendant le mlange
ajouter la cafine optionnelle en vrifiant quelle est bien entirement dissoute. Ajouter ensuite le colorant (optionnel aussi
si lon veut faire un cola incolore) et mixer le tout. Le sirop est dilu 1 pour 5 avec de l'eau gazeuse sans sodium pour
obtenir la boisson finale.
Bon rafrachissement !
consomme chaque anne, importe
du Prou et de Bolivie et traite par la
socit Stepan. Des dbats existent
encore propos de la prsence de
traces de cocane irrductibles dans le
Coca-Cola. La compagnie se refuse
commenter, arguant que la cocane
disparu de la recette depuis 1900.
Vanille
La compagnie Coca-Cola est le plus
grand consommateur mondial d'extrait
de vanille naturelle. Ainsi, quand une
nouvelle formule fut utilise en 1984
pour le "New Coke", base de
vanilline synthtique, l'conomie de
Madagascar en souffrit gravement.
Huiles essentielles
Les huiles essentielles sont extraites des
plantes, des fruits, des fleurs par
pression froid (comme lhuile dolive),
par extraction au CO2 supercritique ou
par entranement la vapeur. Ce sont
des mlanges complexes de molcules,
certaines plus solubles dans lalcool
que dautres. La composition exacte de
chaque huile est trs dpendante de la
source vgtale (terroir, climat) et de
la mthode dextraction. On y trouve
14 CHIMIE PARIS NO 337 Juin 2012
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Huile essentielle dorange douce :
obtenue par pression des pelures dorange (Citrus sinensis). Elle contient
environ 90 % de limonne, ainsi que
des aldhydes comme le citral, loctanal, le dcanal, des esters comme les
actates doctyle et de nryle.
Huile essentielle de muscade : obtenue
par entranement la vapeur de la noix
de muscade, le fruit sch de Myristica
fragrans. Elle contient environ 90 % de
terpnes.
Huile essentielle de coriandre : obtenue
par entranement la vapeur des
graines de coriandre Coriandrum
sativum. Elle contient principalement
60 80 % de linalol, ainsi que des terpnes comme l-pinne et le -terpinne.
Huile essentielle de lavande : obtenue
par entranement la vapeur de fleurs
fraches de lavande Lavandula angustifolia (lavande franaise), Lavandula
spica (lavance dEspagne), ou de varits hybrides (lavandin). Elle contient
principalement des alcools et des
n 2002, St Gobain
lanait le verre autonettoyant Bioclean.
Il avait alors fallu une petite dizaine dannes pour mettre au point le matriau.
Le concept de ce verre intelligent
repose sur la proprit de loxyde de
titane de photodgrader les molcules
organiques adsorbes sa surface. On
peut donc considrer ici le TiO2 comme
photo-catalyseur. Il est rjouissant de
constater que lutilisation des proprits
photo catalytiques de loxyde de titane a
une origine artistique (voir encadr). Ces
caractristiques apportent des dfauts
de farinage la surface des peintures.
Oui mais ce qui est dfaut pour les
uvres dart peut tre utilis pour rendre
une surface autonettoyante.
Grce la photo catalyse, on peut fabriquer des verres autonettoyants ; applications, par exemple les panneaux des autoroutes.
Dpt en couches minces
Pour la transparence, si lon ralise un
dpt en couches minces, le matriau
reste transparent, car la taille des cristallites de loxyde est trs infrieure aux
longueurs donde du visible.
En architecture, le verre devient un
matriau de choix. Ses proprits de
contrle
solaire,
sa
rsistance
mcanique, permettent de lutiliser dans
des gomtries ou des tailles qui nexistaient pas il y a quelques dizaines dannes (voir photos). Lun des rves du
verrier est de produire un matriau qui