UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

UFMG
GRADUAO EM ENGENHARIA
MECNICA
TURMA: PE QUARTA-FEIRA
17H00MIN

ORGANIZAO INDUSTRIAL

PROFESSOR: BERNARDO ABRAO

LOPES DA SILVA
APRESENTAO DO TRABALHO:
AULA DO DIA: 12/03/2014
26/03/2014
EYMARD BARROSO FERREIRA
ALUNOS:
FELIPE COSTA DE MEIRELES
FELIPE GROSSI LAMAS AMORIM

RESTAURANTE E COZINHA INDUSTRIAL

1) Apresentao do problema:
Dimensionar o espao fsico e a disposio do mobilirio necessrio
para a construo de um restaurante industrial com capacidade para
receber 500 pessoas, se alimentando ao mesmo tempo.
Projetar tambm, a cozinha que atenda a esta demanda.
2) Descrio do projeto:

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Defini-se que seriam necessrias duas entradas para o restaurante,

onde foram colocadas pias para que as pessoas fizessem a higiene das
mos antes de entrar no refeitrio. Aps passarem pela porta de entrada,
elas se dividem em quatro filas, pois foram dispostas quatro gndolas
paralelas, para que pudessem se servir.
A ordem nas gndolas a seguinte: bandejas, pratos e talheres;
opes de alimentos (arroz, feijo, saladas, carne e etc.), ao final se pega o
copo e serve-se de alguma bebida, disposta ao final da gndola. Este trajeto
feito com a bandeja sobre um trilho preso gndola, para facilitar o ato de
servir-se.
Com a bandeja em mos, as pessoas escolhem o local para sentar-se.
As mesas esto dispostas paralelamente, assim como as gndolas, a fim de
facilitar o fluxo das pessoas em direo sada do restaurante. A distncia
entre as mesas e cadeiras de tal forma que propicie conforto durante a
alimentao, havendo espao suficiente para o movimento dos braos e das
mos dos usurios.
Aps a alimentao, as bandejas so devolvidas em uma esteira
prxima porta de sada, esta esteira leva a bandeja, prato, copo e talheres
para a rea de lavagem, na cozinha. Lixeiras para a coleta seletiva de
materiais so colocadas prximas a esta esteira, separando, assim,
materiais orgnicos e reciclveis.
A existncia de um local agradvel do lado externo do restaurante
convida os usurios a utilizarem este espao aps a alimentao, evitando
assim, que os mesmos utilizem as mesas e cadeiras do restaurante por
tempo maior que o necessrio.
A cozinha divide o refeitrio em dois, e estando disposta dessa forma,
tem conexo para os dois lados por portas, pelas quais so repostos os
materiais utilizados (pratos, copos, talheres e etc.) alm da prpria comida,
que substituda nas gndolas medida que vai sendo consumida.
A disposio interna da cozinha, leva em conta, alm do espao fsico
para acondicionamento e estocagem de alimentos, as necessidades
individuais de cada grupo de alimento, por exemplo, o estoque de carnes
em uma cmara frigorfica necessrio, logo tambm importante a
existncia de um gerador de energia, que ir suprir a necessidade eltrica
em caso de queda de energia.
Alimentos que podem ser estocados por mais tempo, tambm so
acondicionados em local separado de, por exemplo, legumes e verduras que
tm validade curta, e praticamente no so estocados.
Alimentos que precisam de um pr-processamento, como lavagem,
seleo e corte, tm local definido para esta ao.
A preparao de bebidas, quando necessrio, tambm deve ter local
separado.
A rea de coco dos alimentos deve ser bem definida, de forma que
seu acesso seja mais restrito aos profissionais que lidam diretamente com a
comida. A disponibilidade de panelas e outros utenslios deve ser levada em
conta neste dimensionamento.
Uma regio especfica para a limpeza de pratos e talheres tambm
importante, assim como a disposio de lavadoras industriais,
esterilizadoras e secadoras, para garantir o fluxo de fornecimento de
materiais para a alimentao dos usurios. Essa rea tem ligao com o
restaurante atravs da esteira, que traz para a cozinha os utenslios a serem
higienizados.

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A ligao externa da cozinha deve ser multiuso, com estradas

especficas para funcionrios (do restaurante/cozinha), dispondo de vestirio
para troca de roupa dos mesmos, entrada para abastecimento de alimentos
e uma sada para rejeitos do restaurante.
Uma central de gs pode estar na rea externa da cozinha, embora
em muitas empresas esta rea possa estar em local afastado, sob outra
responsabilidade.
Diferente da rea do restaurante, onde as pessoas devem ficar
somente o tempo necessrio para sua alimentao, a rea da cozinha
abriga funcionrios com uma jornada longa e geralmente, em p. Logo
facilidades para o conforto dos mesmos, assim como a correta ventilao do
local e a exausto de vapores e odores deve ser considerada no projeto.
J o restaurante, em geral, projetado para uma boa ventilao, sem
a necessidade de uso de condicionadores de ar, pois a reduo de
temperatura neste local pode esfriar rapidamente a comida a ser
consumida, necessitando de maior fornecimento de calor s gndolas para
manter a comida aquecida, e resfriando a comida j servida pelos usurios,
podendo gerar um desconforto para o seu consumo.

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