HACCP

Yoghurt con frutas 1. Equipo multidiciplinario Alta Direccin y lider del equipo
Jefe de Produccin
Microbilogo
Supervisor de Calidad
jefe de Saneamiento Organigrama Dueo de la Empresa
Especialista en Produccin Industrial
Especialista en Microbiologa
Mdico Veterinario Higienista
Especialista en Qumica Analtica
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Especialista en Ingeniera Maquinista
Especialista en Envasado
Administrador de la Empresa
Personal de Ventas
Jefe de Personal
Supervisor por rea
Supervisor de Entrevista y Contratacin
Jefe de Capacitacin
Dueo de la Empresa Especialista en Produccin Industrial Administrador de la Empresa
Especialista en Microbiologa
Mdico Veterinario Higienista
Especialista en Qumica Analtica
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Especialista en Ingeniera Maquinista
Especialista en Envasado
Personal de Ventas
Jefe de Personal
Jefe de Capacitacin
Supervisor por rea
Supervisor de Entrevista y Contratacin
2. Descripcin del Producto Es el producto lcteo pasteurizado obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a
partir de leche entera, semidescremada o descremada pudindose enriquecer con leche en polvo u
otros slidos lcteos. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos
antes mencionados y su concentracin de por lo menos 10 /g. Adems como un mnimo, debe
contener 0.6g% de acido lactico y puede contener cultivos prebiticos. Yogurt Yogurt con frutas Es el
yogur al cual se han aadido alimentos aromatizantes u otros ingredientes tales como: frutas
(frescas, en conserva, en polvo), pur de fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y otros ingredientes
naturales o artificiales autorizados 1. Equipo de HACCP Dueo de la Empresa
Especialista en Produccin Industrial
Especialista en Microbiologa
Mdico Veterinario Higienista
Especialista en Qumica Analtica
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Especialista en Ingeniera Maquinista
Especialista en Envasado
Administrador de la Empresa
Personal de Ventas
Jefe de Personal
Supervisor por rea
Supervisor de Entrevista y Contratacin
Jefe de Capacitacin 6 Director de la empresa HACCP
Yogurt con frutas pH :4-5
Aw : 93-98 %
PC: 3.86-3.93%

EE: 2.5-3.0%
CHOS: 18.5-20%
Consistencia: viscosa, cremosa, suave, lquida.
Sabor: cido refrescante y placentero con un aroma caracterstico.
Caractersticas NOM 185-SSA1-2002 Productos y Servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo
condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones Sanitarias
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS. CODEX STAN 243-2003 Composicin:
Leche
Fruta: (frescas, en conserva, en polvo), pur de fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y otros
ingredientes naturales o artificiales autorizados.
Aditivos Edulcorantes 3. Aplicacin del Producto Su consumo es directo.
En diferentes presentaciones comerciales como: en helado, en paletas heladas, agregndole
cereales dependiendo de los gustos de las personas que lo consuman
Se destina al publico en general , que tenga acceso al producto(que no sea sensible a alguno de sus
ingredientes)
4. Diagrama de Flujo Recepcin y control de materias primas
Enriquecimiento en slidos lcteos Filtracin Desaireacin Homogeneizacin Tratamiento trmico
(80-85C, 30min/90-95 C, 5min) Estabilizantes Enfriamiento
Mezcla
Incubacin
(yogur,40-45C,2.5-3h; productos probiticos, 37C) Cultivo iniciador Enfriamiento Envasado (yogur
batido y lquido) 5. Verificacin in situ del Diagrama de Flujo RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIA
PRIMA
Leche cruda
Cultivos lcteos (Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus,
tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.)
Fruta
Conservadores
Envases ENRIQUECIMIENTO CON SOLIDOS LCTEOS
El objetivo principal es aumentar el porcentaje de slidos lcteos no grasos
El porcentaje de la protena.
Aumentar viscosidad del producto terminado.
La leche se estandariza a un nivel menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, protenas,
minerales y vitaminas. Concentracin mediante calentamiento (no se usa comercialmente)
Adicin de leche o productos lcteos en polvo
Concentracin mediante evaporacin a vaco
Concentracin mediante filtracin por membrana (ultrafiltracin u smosis inversa) La gravedad
especifica aumenta de 1,03 g/ml a 1,4 g/ml
Los solidos grasos no suben mas de 15%
Tambien pueden aadirse gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes
Los mtodos empleados:
a) La concentracin mediante calentamiento(no usado comercialmente)
b) Adicin de leche o productos lcteos en polvo
c) Concentracion mediante evaporacin a vaco.
d) Concentracion mediante filtracin por membrana (ultrafiltracin u smosis inversa) FILTRACIN
Para eliminar posibles partculas de slidos lcteos aadidos no disueltos y grumos procedentes de
la leche base
Evitar obstruccion y daos en el orificio del homogeneizador y depsitos en los intercambiadores de
calor.
Puede realizarse de distintas maneras:

La leche pasa a travs de filtros cnicos ajustados en el interior de las conducciones

Con clarificadoras centrfugas
Con filtros de nylon o de acero inoxidable. DESAIREACIN
Leche con alto contenido de aire conveniene desodorizar la leche en un depsito al vaco.
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.
La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se
incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado suficiente de
desodorizacin.
La eliminacin de aire se recomienda sobre todo cuando el cultivo iniciador crece mal en presencia
de tensiones elevadas de oxgeno (por ejemplo, Lb. acidophilus, Bifidobacterium spp.)
HOMOGENEIZACIN
Se reduce el tamao de las partculas de grasa, logrando estabilizarlas y mejorando la textura. Al
mismo tiempo se evita la coalescencia de los lpidos y la formacin de una lnea de nata,
favoreciendo consistencia y sabor. TRATAMIENTO TERMICO

Microorganismos: Se elimina toda la microbiota patgena no esporulada. Garantiza que el iniciador

encontrar un sustrato libre.
Enzimas endgenas de la leche: desnaturaliza las principales enzimas endogenas, no todas.
Las protenas del suero se desnaturalizan parcialmente y pueden crear nuevos enlaces y unirse
consigo mismas o con otros componentes de la leche. Estos agregados aumentan la viscosidad del
yogur.
Se reduce la cantidad de oxgeno disuelto, con lo que se crean condiciones de microaerofilia
favorables para el crecimiento del cultivo iniciador.
Al desnaturalizarse las protenas del suero por accin del calor pueden liberarse compuestos
nitrogenados de bajo peso molecular que pueden estimular el desarrollo de los microorganismos
iniciadores. 80-85C, 30min ENFRIAMIENTO
Mediante cambiadores de calor de placas o tubulares.
Asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de bacterias del
inculo.
Se enfria hasta 40-45C y posteriormente es enviada a los tanques de mezcla. MEZCLA
La leche puede ser entera, desnatada, parcialmente desnatada, fortificada (con agregados de leche
en polvo, suero en polvo) o modificada (hidrolizada).
A > cantidad de solidos , > firmeza.
Debe estar en 12-15% de slidos no grasos. INOCULACIN
Es un punto crtico de control porque el inoculo agregado detrmina el tiempo de fermentacin y con
ello la calidad del producto.
Se buscan las caractersticas ptimas para el agregado para optener en menos tiempo un producto
de calidad.
Cantidad del inculo de 2%, a temperatura de 40-45C, en un tiempo de incubacin de 2.5 a 3 horas.
INCUBACIN

El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos.

Se provoca la coagulacin de la casena de la leche.
Se intenta conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y
para que adquiera su tpica consistencia.
ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto
al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder
realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras:
En los envases de venta al por menor (yogur consistente).
En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber).
Es un punto crtico de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de
crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de cido lctico INOCULACIN Y ENCUBACIN ENFRIAMIENTO
Frenar actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la fermentacin continue.
La temperatrua final no debe exceder los 5C, para mantener el yogur en un estado apropiado para
su consumo durante los prximos 15- 20 dias.
un enfriamiento rapido puede afectar la estructura del coagulo.
se recomienda que el enfriamiento se haga en fases sucesivas. (de 40 baja 30C, de 30C baja a
20C, de 20C baja a 14.5C, y finalmente a 2-4C ENVASADO
Los envases de yogur han evolucionado desde el clsico de vidrio hasta los actuales de materiales
plsticos , sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno.
Los envases son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino tambin para
facilitar la impresin del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos
plsticos.
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto.
Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. 6. Enumeracin
de todos los riesgos posibles.
Ejecucin de un anlisis de riesgos.
Determinacin de las medidas de control 7. Determinacin de puntos crticos de control 2 PCC:
1. Pasteurizacin
2. Inoculacin e Incubacin 8. Establecimiento de LC
9. Establecimiento de sistema de vigilancia para cada PCC.
10. Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones. 12. Establecimiento de
un sistema de registro y documentacin Cada mes se enviara a laboratorio de microbiologa una
muestra representativa del producto final para:
Cultivo microbiolgico para determinar su composicin microbiolgica la cual debe ser la siguiente
segn la NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS, CODEX STAN 243-2003
As como la presencia o ausencia segun la NOM 185-SSA1-2002 Productos y Servicios. Mantequilla,
cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados,
dulces a base de leche. Especificaciones Sanitarias de Mycobacterium spp., Listeria monocytogenes,
S. aureus, Salmonella typhi, Brucella spp, E.coli, Clostridium perfringens y C. Botulinum y
Campylobacter spp. Cada mes se enviara a laboratorio de bioqumica y nutricin una muestra
representativa del producto final para:
Un anlisis de los componentes nutricionales la cual debe ser la siguiente segn la NORMA DEL
CODEX PARA LECHES FERMENTADAS, CODEX STAN 243-2003:
11. Sistema de verificacin Bravo Cortz Cesar
Galicia Mora Edgar Javier
Gonzlez Jimenez Brbara
Montes de Oca Arturo
Olgun Betanzos Oswaldo Basados en la normativa mencionada anteriormente y en los planes de
muestreo sugeridos por el ICMSF (1978) para las diferentes combinaciones de riesgo a la salud y
condiciones de uso, para el caso de yogurt; 7 2-4C 70-75C, 70-80Kpa

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