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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD TECNOLOGICA
TECNOLOGO EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
JOSE ROMN
MATIAS PAEZ

Laboratorio ndice de Madurez

INTRODUCCION
A lo largo de los ultimos anos, se ha observado una mayor conciencia sobre la
necesidad de que el consumidor tenga a su disposicion frutos comestibles que hayan
alcanzado un nivel de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas caracteristicas
organolepticas.
La obtencion de frutas y verduras en la cosecha en estado de madurez apropiado es un
factor de suma importancia debido a que debido a esto depende la duracion en el
almacenamiento del fruto , asi tambien,como la calidad del producto final y la aceptacion por
parte de los consumidores.Cuando la fruta o verdura se cosecha inmadura , aunque reciba
buenas practicas de post cosecha , la calidad de estas se vera afectada considerablemente en
comparacion con los alimentos que son cosechados a tiempo y con una maduracion
optima.Considerando lo anterior se hace imprecindible el conocimiento y la seleccion de los
indices de maduracion apropiados para cada fruto.
El fruto pasa a lo largo de su vida por diversas etapas, caracterizadas por una
secuencia de continuos cambios metabolicos. Asi, despues de la polinizacion y concebida la
vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiologicas fundamentales: crecimiento,
maduracion y senescencia, sin saber cuando acaba una y empieza la otra , siendo la etapa
mas importante y compleja del desarrollo de la fruta, el proceso de maduracion. Este ultimo
puede dividirse a su vez, en dos fases: la fase de maduracion fisiologica y la de maduracion
organoleptica. De hecho, en la literatura de habla inglesa se distingue entre ambas, denominando dichos procesos como maturacion y ri- pening respectivamente. Ademas otro
termino empleado en el mercado es la madurez comercial siendo aquel estado fisiologico que
los compradores exigen de la fruta
Por lo que existen algunos metodos para determinar los indices de maduracion que
sirven tanto para seguir la maduracion del fruto como la evolucion de calidad organoleptica
durante la frigoconservacion y posterior maduracion a temperatura ambiente, entre algunos
tenemos : firmeza de la pulpa, solidos solubles totales, indice de acidez, relacion de solidos
solubles/ acidez, indice de almidon y color de fondo), junto con estos que son los a utilizar mas
comunmente , existen otros metodos con mayor eficacia y con un costo mas elevado tales
como : fluorescencia, la tomografia de rayos x, la obtencion de imagenes por resonancia
magnetica nuclear (RMN), las sondas moleculares y los detectores de productos volatiles.

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OBJETIVOS

Conocer los distintos metodos para determinar la maduracion de frutas y hortalizas.


Aplicar los metodos firmeza de la pulpa, solidos solubles totales, indice de acidez,
relacion de solidos solubles/ acidez, indice de almidon y color de fondo en frutas y
verduras.
Analizar y discutir resultados obtenidos.

MARCO TEORICO
Madurez: el conjunto de procesos y cambios observados en la fruta como consecuencia
de
una serie de reacciones fisico-quimicas.
Madurez fisiologica: se refiere a la etapa de desarrollo de la fruta u hortaliza, en donde
se puede obtener su punto maximo de crecimiento y maduracion, como tambien el
punto maximo de envejecimiento, en donde el fruto va perdiendo su valor comercial
rapidamente.
Madurez organoleptica: la fruta o la hortaliza reune todas las caracteristicas deseadas
de color, olor, sabor, textura y composicion de nutrientes, para su comercializacion
natural.
Madurez comercial: caracteristicas organolepticas que deben presentarse con la mejor
valoracion para ser comercializadas con fines industriales de procesamiento.
Madurez de consumo: Corresponde al momento en que la fruta alcanza sus mejores
caracteristicas y esta apta para el consumo directo.

Materiales

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Instrumentos JOSE ROMN
Equipos
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pHmetro (rango de 1 - 14)

Cuchillo
Cuchara
Exprimidorde la
Penetrometro (el rango depender
boquilla utilizada, se mide enLicuadora
g/cm)
Toalla de papel
Reactivos
Gotario
Refractmetro (rango de 0 -32
Brix)
Recipiente plastico
Solucin NaOH 0,1N
Agitador electromagnetico
Termmetro (rango de 0 150C)
Solucin de yodo (yoduro de potasio)
Fenolftalena (indicador)
Materiales de laboratorio
Buffer
pH de 4 y 7 para calibrar
Soporte de
universal
instrumento.
Abrazaderas de laboratorio
Materias primas
Pipeta volumtrica (10ml)
Manzana
Vasos de precipitado
uva
Buretas
Limon
Varillas de vidrio
Betarraga
Pizeta

METODOS PARA DETERMINAR EL NDICE DE MADUREZ


1) Firmeza
Se relaciona al nivel de madurez que tiene el fruto en su periodo de crecimiento,
los factores influyentes son la variedad del producto y las condiciones climaticas en las
que prolifera.La realizacion de este metodo se lleva a cabo mediante la utilizacion de un
penetrometro, donde la presion ejercida hasta la penetracion de la punta del
instrumento registrara un valor el cual nos otorgara la maduracion de la fruta, mientras
menos sea la presion menor sera el grado de madurez de el alimento.
Este metodo no es aplicable en citricos, debido a que estos frutos se dividen en
segmentos, por lo tanto, la presion ejercida en un gajo no es la suficiente para medir su
firmeza, por lo que no da resultados practicos en este tipo de fruto.
Procedimiento:
1. Elegir el alimento adecuado para trabajar , el que debe estar en condiciones sanitarias
ideales.
2. Se deben quitar dos segmentos de piel equidistantes sobre la linea del ecuador y poner
la punta del instrumento en estos y asi ejercer presion suficiente sobre este.

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3. Realizar medicion en ambas partes de la manzana para asi registrar y promediar los
datos obtenidos.
2) Slidos solubles totales (SST)
A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en
forma de almidon que se transforman en azucares durante el proceso de maduracion. El
avance del proceso de maduracion lleva a un aumento en los niveles de azucar.
Como los azucares son la mayoria de los solidos, este metodo puede ser utilizado como
estimador del contenido de azucares en la muestra. La determinacion de los SST se
realiza con un refactometro el cual otorga el porcentaje de solidos solubles presentes en
el alimento , el cual se expresa en grados brix.
Los vegetales a utilizar tienen una cantidad de SS entre 0-32 Brix, por lo que se
debe utilizar un refractometro de ese rango.

Procedimiento:
1. Se debe seleccionar la fruta u hortaliza, luego se debe exprimir para
obtener una muestra del jugo de la especie.
2. El refractometro debe estar limpio ,calibrado y seco.La calibracion se
realiza con agua destilada.
3. Registrar la temperatura de la muestra.
4. Se agregan gotas de jugo en el refactometro y se observa a contra luz.
5. Registrar B utilizando la tabla de correlaciones a 20 C hubicada en el
anexo de la guia.
3) Acidez
La proporcion entre azucar y acido provee a muchas frutas su sabor caracteristico,
ademas de ser un indicador de la madurez comercial y organoleptica. Al comienzo del proceso
de maduracion esta proporcion es baja debido al contenido bajo de azucar y conteni- do alto de

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acido en la fruta, lo que le da el sabor acido al fruto. Las frutas demasiado maduras tienen
niveles muy bajos de acido y consecuentemente, carecen de su sabor caracteristico.
En este metodo se analiza el contenido de acidez del alimento mediante una titulacion,
se realiza con hidroxido de sodio (NaOH) y con un indicador (fenolftaleina), en donde a menor
acidez se presume mayor madurez.

Para registrar el resultado de la acidez, se debe considera el acido mas abundante en el


vegetal o fruta a analizar. La formula para expresar la acidez es la siguiente :

de acidez=

meqV N100
V de la muestra

En donde:
m eq = miliequivalentes del acido predominante
V= volumen de NaOH utilizado en la titulacion
N= Normalidad del NaOH 0,1 N
V= Volumen de la muestra 10 ml

Procedimiento:
1. Se debe seleccionar el alimento a analizar el cual debe contar con parametros
de calidad necesarios.La muestra se debe homogenizar y a esta se le agrega el
reactivo fenolftaleina quien es el indicador.
2. La titulacion se debe realizar de la manera mas precisa. En el soporte universal
se coloca la bureta limpia y seca, la que contiene la solucion de NaOH 0,1N
hasta aforar en 0 ml. Se debe agregar gota a gota la solucion de NaOH 0,1N a la
muestra de 10 ml de jugo del alimento que se debe encontrar sobre un rotor de
agitacion, hasta que el color vire a un rosa palido.
3. En el caso de no utilizar el indicador fenolftaleina porque los pigmentos de el
alimentos no permiten observar el cambio de color se procede a introducir el
peachimetro en el interior de la muestra homogenizada y la titulacion culminara
cuando el instrumento indique aproximadamente pH 8,2.
4. La cantidad de NaOH gastado debe ser registrada, para luego determinar el %
de Acidez de cada especie.

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Ejemplo:

4) ndice de Almidn
Durante el desarrollo de la fruta, los nutrientes se depositan en forma de almidon, que
durante el proceso de maduracion se transforman en azucares. El avance del proceso de
maduracion lleva a la disminucion de los niveles de almidon. Esta prueba determina la cantidad
de almidon en la pulpa de un fruto por medio de una solucion de yodo.Cuando el yodo entra en
contacto con el almidon toma un color azul.
Conforme madura una fruta, una cantidad creciente de almidon se convierte en azucar y la
zona azul es menos notoria.
Este indice no es utilizado en uvas, debido a que estas frutas no presentan almidon en
su estructura.

Procedimiento:
1. El alimento debe encontrarse limpio y en condiciones adecuadas de calidad para llevar
a cabo la prueba.
2. Se debe trozar el fruto a la mitad.
3. Colocar solucion yodada sobre el corte cubriendo toda la superficie.
4. Observar reaccion (azul) por los siguientes 5 minutos y comparar el area con figura de
equivalencias.(Ver figura n1 ubicada en anexo de la guia)
5)

Relacin de Solidos solubles/ Acidez

En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en terminos de la


combinacion de principios dulces y acidos, la que es un indicador de la madurez y de la

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calidad degustativa. El contenido de solidos solubles es una buena estimacion el


contenido de azucares totales y muchos frutos deben contener un contenido minimo de
solidos para ser cosechados. Los acidos organicos (citrico, malico, oxalico, tartarico)
son otro componente importante del sabor y tienden a disminuir a medida que el fruto
madura por lo que la reaccion con los solidos solubles tiende a aumentar. La acidez
titulable es la forma de expresar la acidez. La relacion solidos solubles/acidez titulable
se denomina ratio y es usada en citricos fundamentalmente. Esta relacion es funcion
de la especie y variedad.
Este resultado es practico y es obtenido a traves de los resultados de solidos
solubles totales y de ndice de Acidez.
Procedimiento:
1. La cantidad de Solidos solubles sera dividida por la cantidad de porcentaje de
acidez.
6) ndices de color
Se encuentra asociado directamente a la etapa desarrollada de la madurez de la
fruta u hortaliza, o sea, a la evolucion del color, pasando de verde (clorofila) a
amarillentos de los carotenos, indicando los cambios de madurez en algunos vegetales.
Las antocianinas no sirven para reflejar un indice de madurez, ya que el color de
cubrimiento (roja, azul, morada y/o negra) de la piel del vegetal no varia con el tiempo.
La forma mas eficiente de realizar este metodo es utilizando cartas de multiples
colores y acorde a las distintas tonalidades que puede ir presentando el fruto. Los
resultados que se obtienen son especificos para cada especie, siendo confeccionados
en laboratorios o en empresas graficas.

Procedimiento:
1.

La fruta u hortaliza seleccionada se debe encontrar limpia y seca, posteriormente se


realiza una comparacion de color de la piel del fruto con las tarjetas de colores.

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METODOLOGIA
1. Firmeza:
Elejir el alimento.

Retirar un trozo
desde la superficie.

2. Solidos solubles totales (SST)

Introducir la punta
del Penetrometro.

Analizar y registrar
datos

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Seleccionar y
preparar alimento.
3. Acidez
Seleccionar alimento
en optimas
condiciones.

Calibrar el
refractometro
.

Exprimir jugo
del alimento.

hom ogeniz
ar.

Agregar
indicador
fenolftalein
a a la
muestra.

Agregar gotas
de jugo al
instrumeto

Agregar
gota a gota
la solucion
NaOH 0,1N.

Registrar
ml gastado.

Observar y
registrar.

Utilizar la
formula e
informar
resultado.

4. Indice de almidon

Elegir alimento
adecuado y en
condiciones maximas
de calidad.

Cortar el
alimento lo
mas
geometricam
nte igual.

Agregar
reactivo en el
centro de la
fruta.

Reposar el
procedimient
o por 5 min.

Obserbar
,registrar y
comparar con
la bibliografa.

5. Relacin de Solidos solubles/ Acidez


Tomar registros de acidez y solidos
sulubles

6.

dividir solidos solubles


totales en el indice de
acidez.

registrar datos.

Color de fondo

Escoger la fruta en condiciones de


limpieza optimas.

Bibliografia:

Comparar la fruta con las


tarjetas adecuadas.

Registrar datos.

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Angon-Galvan Pedro, S.-S. N. (n.d.). ndices para la determinacion de las condiciones ptimas
de maduracin de un fruto. From http://www.utm.mx/temas/temas-docs/ensayo1t30.pdf
Pruebas
objetivas
para
determinar
fruta.https://www.oecd.org/tad/code/32022743.pdf

la

maduracion

de

la

Ingrid Mnica del Pilar Pinzn1, Gerhard Fischer2 y Guillermo Corredor3. (2007).
Determinacin de los estados de madurez del fruto de la gulupa. 2016, de scielo Sitio web:
http://www.scielo.org.co/pdf/agc/v25n1/v25n1a10
Bouzo, C. and Gariglio, N. (2013). Validacion de indices de cosecha para manzanas de bajos
requerimientos de frio. Agrociencia Uruguay, [online] 17(1), pp.74-80. Available at:
http://www.scielo.edu.uy/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S230115482013000100008&lng=pt&nrm=iso [Accessed 7 Apr. 2016].

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Anexo
Tabla n 1 tabla de correccion de solidos solubles :

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Tabla n2 tabla de acidos presentes en las materias primas:


Frutas u hortalizas
Manzana
uva
Limon
Vetarraga

Tabla n3 Para determinar madurez en frutas:

Acido predominante
Malico
Malico
Citrico
rico

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Figura n1 Indice de madurez de manzanas:

Figura n2 Ejemplo de indices de madurez de manzanas:

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Figura n3 Tarjeta de determinacion de madurez en limones:

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