Gilberto Hernndez Santiago

Chocolatera y Confitera

Gastronoma
Eduardo Escalante

31 de Mayo de 2013

Historia y Origen del chocolate

Los indgenas descubrieron el chocolate de forma
accidental Hemos disfrutado del chocolate desde hace
ms de tres mil aos -500 ms de lo que se pensaba
hasta ahora, revela un nuevo estudio. Asimismo, los
investigadores creen que el chocolate fue descubierto
accidentalmente, cuando indgenas de Amrica
Central que producan cerveza con la pulpa de las
vainas de cacao aprendieron a utilizar los desechos
del proceso.
Esta nueva informacin sobre el origen del chocolate
fue obtenida de vestigios de cacao encontrados en
fragmentos de cermica que datan entre los aos 1100
y 800 a. C. y que se hallaron en excavaciones
arqueolgicas realizadas en las cercanas de Puerto
Escondido, Honduras, entre 1995 y 2000. De la
cerveza al chocolate El chocolate moderno se prepara
con la fermentacin de semillas de cacao, rbol nativo
de la regin ecuatorial. Hacia el ao 1100 a. C.,
antiguos productores de cerveza utilizaban vainas de
cacao para fabricar sus bebidas. El proceso consista
en fermentar dichas vainas (un poco ms pequeas
que una moderna pelota de ftbol americano) para
luego utilizar la pulpa en la produccin de cerveza. Sin
embargo, desechaban las semillas. "Era una bebida
muy fuerte -apunta la autora del estudio, Rosemary
Joyce, antroploga de la Universidad de California en
Berkeley-, pero en nada recordaba el sabor del

chocolate que conocemos en la actualidad". No

obstante, unos 300 aos ms tarde, la gente comenz
a utilizar las semillas fermentadas de desecho para
preparar una bebida no alcohlica que, a pesar de su
amargo sabor, era muy apreciada, agreg el otro autor
del estudio, John Henderson, antroplogo de la
Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York. El
brebaje se serva en jarros especiales que espumaban
la bebida en las tazas, y se ofreca para celebrar
ocasiones sealadas como matrimonios y nacimientos,
apunt Joyce. Los investigadores realizaron un anlisis
qumico de los fragmentos de cermica hondurea
(restos de aquellos jarros especiales) y descubrieron
residuos de cacao.
El chocolate se derrama En el siglo XVI, los
exploradores espaoles llevaron la bebida de
chocolate a Europa. Las barras de chocolate que
conocemos hoy da aparecieron por primera vez en
Estados Unidos en 1894.
Aunque no particip en el estudio, la californiana Ann
Krueger Spivack (autora de The Essence of Chocolate
junto con John Scharffenberger y Robert Steinberg)
coment que el descubrimiento de que las semillas de
cacao fermentadas servan para preparar una bebida
de chocolate fue un "feliz accidente" que, con el
tiempo, dio al mundo uno de sus placeres ms
populares.
En un correo electrnico, Alice Medrich, autora de
Bittersweet: Recipies and Tales from a Life in
Chocolate sugiri que la nueva investigacin sobre la
historia del chocolate quizs "estimule la creatividad e

imaginacin de chocolateros y chefs". "Podran darnos

ideas para utilizar el chocolate en platillos sazonados,
adems de dulces, y proponer combinaciones de
chocolate con otros sabores -agreg Medrich-. As es
como nacen nuevos platillos y novedosas tendencias.
Adems, las nuevas ideas se diseminan rpidamente
de las cocinas ms innovadoras y exclusivas
convirtindose, a la larga, en productos que
encontramos en los anaqueles de los supermercados".

Cobertura
La cobertura, es un chocolate especial utilizado en
pastelera y bombonera, apreciado por su dureza y
brillo. El chocolate cobertura contiene varios
componentes: azcar, cacao, y manteca de cacao,
este ltimo est formado por cuatro cristales: Alfa,
Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen
distinta temperatura de fundicin y cristalizacin.
Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los
componentes se disocian entre s, dejando al
chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar
esto tenemos hacer un traspaso por distintas
temperaturas, logrando as una correcta cristalizacin.

-Chocolate
oscuro:
es
el
chocolate
negro
(normalmente, con una proporcin de cacao inferior al
50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad
de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la
hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse

en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin

este chocolate en los comercios en forma ya lquida.
Tipos de cobertura
-Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms
popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que
la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo
del 40%. No obstante, buena parte de las ms
importantes marcas de chocolate producen tabletas
de chocolate con leche con proporciones de cacao
inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto
al mercado de los gourmets como al negocio de la
pastelera. El chocolate con leche, como su nombre
indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.
-Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de
chocolate como tal, pues carece en su composicin de
la pasta de cacao, que es la materia que aporta las
propiedades del cacao. Se elabora con manteca de
cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o
condensada)
y
azcar.
Es
un
producto
extremadamente energtico y dulce (no posee regusto
amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento
decorativo muy usado en la repostera.

Procedimiento
cobertura

para

elaborar

una

El templado, que consiste en fundir completamente el

chocolate a 50 C para que se rompan las estructuras
cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30
para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar
ligeramente la temperatura para que los cristales se
agrupen de nuevo en pequeas cadenas.
Tcnica de Templado
Es importante que durante proceso de templado o
manipulacin del chocolate la temperatura ambiente
oscile entre 20-22C, con una humedad relativa
inferior al 50%. Todos los utensilios estn limpios y
secos, (una mnima cantidad de agua, puede arruinar
todo el trabajo de templado).
1. Descristalizacin o fusin: Para obtener un
endurecimiento o cristalizacin perfecta de una
cobertura, deben primero descristalizarla o fusionar,
manteniendo la temperatura entre 45C - 50C, como
mnimo durante 4 hs., (algunos chocolatiers
recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida
con demasiada rapidez a temperatura excesiva no
alcanzar su punto de descristalizacin, lo cual
producir un espesamiento demasiado rpido y un
brillo apagado.
2. Cristalizacin o descenso de temperatura: Volcar
3/4 del chocolate fundido sobre un mrmol cuya

temperatura debe estar entre 19C y 20C, (nunca

trate de enfriar la mesada de mrmol, si la mesada
est
demasiado
fra
tendr
problemas
de
sobrecristalizacin
y
humedad
que
puede
condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendr caliente a
bao
mara.
Una vez sobre el mrmol se trabaja el chocolate
estirndolo sobre la mesada. Controlando la tC.
3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tC
entre 28 y 29, inmediatamente se interrumpe el
enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate.
Llevndolo a tC entre 31 a 33C. El chocolate est
listo para su utilizacin. Esta tC debe ser mantenida
hasta finalizar el trabajo.

Cobertura
oscura:

Cobertura con
leche:

Fundido entre
50-55C
Enfriado a 2829C
Temperado a
30-31C

Fundido entre
40-45C
Enfriado a 2728C
Temperado a
29-30C

Cobertura
blanca:
Fundido entre
29-30C
Enfriado a 2627C
Temperado a
28-29C