Levaduras

Levadura es el nombre comn de ciertos hongos unicelulares (ascomicetales),

que pueden vivir en ausencia de oxgeno. Cualquiera de los diversos hongos
microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar
la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Son
clulas esfricas o elipsoides de 3-5 . Se reproducen por gemacin, o sea el
ablandamiento de la pared celular en un punto especfico como resultado de la
lisis de la pared. Da origen a una clula hija gema o blastoconidia. Si estas
continan unidas van formando una cadena de clulas esfricas y se llaman
seudohifas, las que presentan una constriccin en el punto de unin, de
consistencia pastosa, opacas, y algunas tienen pigmento.
Las levaduras son organismos unicelulares importantes en el sector
biotecnolgico e industrial. Son esenciales en la produccin de algunos
alimentos y bebidas, tales como pan, cerveza, vino y sidra. Tambin pueden
estar involucradas en la degradacin de algunos alimentos, por procesos de
fermentacin o contaminacin durante la poscosecha de frutas.
Clasificacin
Las levaduras se encuentran dentro de los ascomicetos y basidiomicetos, no
obstante no forman un grupo muy definifo, ya que no son una entidad
taxonmica natural que guarde uniformidad taxonmica
Caractersticas fisiolgicas
La temperatura de crecimiento de la mayora de las levaduras comprende
entre los y los 37 C. El valor ptimo se sita hasta los 28 C. Sin embargo
estas temperaturas no son rigurosas en ambientes naturales. De modo general
las levaduras no son termoflicos, sin embargo la termodestruccin comienza
desde los 52 C.
La mayor parte de las levaduras crece mejor en medios que disponen de gran
cantidad de agua. Muchas levaduras crecen en presencia de concentraciones
de soluto, como azcares o sal, superiores a aquellas en que crecen la mayora
de las bacteras.
Todas las levaduras son aerbicas, cuando el oxgeno est presente, stas
crecen eficientemente a partir de CHOs para producir biomasa y CO 2. Pero en
ausencia de oxgeno las levaduras cambian a metabolismo anaerobio o
fermentativo, lo que produce menos biomasa y alcohol. El oxgeno tambin
interviene en la sntesis de esteroles y del cido nicotnico, si posee estos dos
compuesto la levadura puede vivir en anaerobiosis total.
Nutricin
Las levaduras necesitan fuentes de carbono orgnico y nitrgeno mineral u
orgnico. Adems necesitan de las vitaminas tiamina, biotina, inositol, cido
pantotnico, entre otras. El carbono es el compuesto mayoritario de la clula y
es usado como fuente de energa. Todas las levaduras usan D-glucosa, D-

fructosa y D-manosa. Aprovechan el carbono de azcares, aldehdos, sales de

cidos orgnicos, glicerina e inclusive etanol.
Elementos extras que necesitan las levaduras para vivir: fsforo, magnesio,
calcio y zinc.
Ecologa
Las levaduras se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza
jugando un papel muy importante en la dinmica biolgica y qumica de los
suelos, plantas, animales y agua donde son competidoras de nutrientes,
actan como antagonistas y en asociaciones simbiticas. Inhiben el
crecimiento de bacterias Gram negativas y pueden ser cooperadoras con otros
microorganismos. Las levaduras se encuentran en hbitats ricos en azcar
como frutas y flores.
Clasificacin e identificacin
Las propiedades fisiolgicas de las levaduras sirven para identificar los gneros
pero no son muy tiles para la identificacin de especies. La prueba ms usada
para la identificacin es la fermentacin de azcares, crecimiento sobre
diferentes fuentes de nitrgeno, vitaminas, el perfil de crecimiento a diferentes
temperaturas y altas concentraciones de azcar, y la resistencia a antibiticos.
Microbiologa
Las levaduras forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas,
constituidas en su mayor parte por cluas aisladas que suelen ser de forma
esfrica u ovalada. Unas pocas presentan hifas. La longitud de cada clula
vara de 1 a 9 m de ancho y 2 a 20 m de longitud. Las clulas de levadura
son conidios formados por conidiognesis. En Saccharomyces una clula mdre
da lugar a la formacin de yemas en diferentes puntos de la superficie
produciendo en cada uno solo una clula hija (blastoconidio o blastospora).
Saccharomyces cerevisiae
Es una levadura ubicua muy utilizada en la industria y tambin presente en la
microbiota humana. Tambin se usa ampliamente en la industria para la
produccin de alimentos y bebidas como pan, cerveza y vino. En los seres
humanos esta levadura forma parte de la microbiota normal de la mucosa del
tracto gastrointestinal y respiratorio. Aunque en las ltimas dcadas la
incidencia de infecciones por esta levadura aument sobre todo en individuos
inmunodeprimidos. Esta levadura y sus similares son importentes para la
industria debido a su habilidad de convertir azcares (hexosas y pentosas pero
no lactosa) en etanol y CO 2. Este hongo posee el estatus GRAS (Generally
Regarded As Safe) dada por la FDA.
El trmino levadura (de levare de subir o levantar) remite a la experiencia
cisual de la masa del pan que se levanta cuando se aade levadura a la
harina.

Una clula de levadura cervecer tpica tiene entre 8 y 14 nm de dimetro y una

masa de materia seca de 40 ng. En vivo, 10 12 clulas de levadura pesan unos
200 g. Poseen una morfologa variada (esfricas, elpticas, ovaladas y
alargadas). Poseen reproduccin vegetativa o asexual por gemacin o
biparticin y reproduccin sexual resultante en la formacin de esporas. Posee
todos los organelos de una clula eucariota.
Desde la antigedad las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae han
sido empleadas en numerosos procesos fermentativos. Recientemente ciertas
cepas de S. cerevisiae estn siendo usadas como complemento alimenticio
debido a su contenido en vitaminas, minerales y protenas, y como agentes
probiticos en el tratamiento de diarreas crnicas o recurrentes con el fin de
reestablecer el equilibro de la microbiota normal.
S. cerevisiae es considerada como el modelo eucariota unicelular por
excelencia. Su facilidad para cultivarla, maipularla y el amplio conocimiento de
sus caractersticas biolgicas y genticas ha hecho de este hongo una
herramienta fundamental de estudio. Tambien se usan para la produccin de
bioetanol y algunas cepas resultan ser patgenos oportunistas asociadas a
paciente inmunocomprometidos.
Las primeras evidencias de produccin de vino se remontan a 6.000 aos antes
de Cristo en la antigua Mesopotamia. En 1863 Louis Pasteur demostr que la
levadura era la encargada de la fermentacin del azcar. Adems del etanol y
el CO2 el metabolismo de la levadura genera una gran cantidad de productos
como glicerol, cido actico, cido succnico y cido lctico, adems de
alcoholes superiores, steres y otros compuestos voltiles.
La caracterizacin de las levaduras es un proceso complejo, laborioso, largo y
en la mayora de ocasiones no permite la identificacin de las subespecies que
se encuentran en las muestras. Por ello lo mejor es la identificacin molecular
por medio de anlisis de cariotipo por electroforesis de campo pulsado, anlisis
de restriccin de ADN mitocondrial, entre otros.
Genoma de Saccharomyces cerevisiae
En 1996, se secuenci el genoma de Saccharomyces cerevisiae por completo.
La clula haploide tiene un genoma total de 13,5 Mb, contenido en 16
cromosomas cuyos tamaos van de 230 a 2350 kb y presentan un total de
6368 ORFs. El genoma de la levadura es muy compacto dado que las regiones
intergnicas son pequeas y solo un 4% de los genes codificantes poseen
intrones (http://www.yeastgenome.org/).
Cerveza
Las levaduras son los microorganismos responsables por excelencia del
proceso de fermentacin, el cual consiste en la degradacin de una fuente de
carbono, por lo general carbohidratos, para la produccin final de etanol. Los
diversos productos etlicos consumibles a partir de este proceso son la cerveza,
vino y destilados alcohlicos. Los diferentes tipos de cerveza dependen del

sustrato gramneo (trigo, cebada, mijo, etc.) y de la forma de fermentacin

(baja o alta) la cual, a su vez, depende de la temperatura y determina la
concentracin final de alcohol; as, las levaduras que ms se utilizan son S.
cerevisiae y Saccharomyces pastorianus.
La cerveza es una bebida alcohlica no destilasa que se obtiene de la
fermentacin de un mosto elaborado a partir de malta de cebada. La mezcla de
esta y otros cereales con agua resulta en la obtencin de azcares mediante
digestin enzimtica.
La produccin de cerveza, debido a su larga historia, es considerada un tpico
ejemplo de biotecnologa. El proceso costa de cuatro etapas: malteado,
produccin del mosto, fermentacin y procesamiento final. La etapa ms lenta
es la fermentacin, el cual ocurre gracias a la accin de levadura en
suspensin. La fermentacin primaria dura aproximadamente 7 das y la
maduracin varias semanas.