UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA.

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA.

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA
PESQUERA.

PROYECTO DE TESIS.
TITULO:
EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA Y QUIMICO PROXIMAL
DEL SURIMI DE PESCADO A BASE DE(Scomber japonicus peruanus)
CABALLA Y (Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954))MERLUZA.

PRESENTADO POR:
PRESENTADA POR:
Br.DIEGO ARMANDO CASTILLO MANRIQUE
ASESORADO POR:
ING. FIDEL GONZALES MECHATO
CO-ASESORADO POR:
ING. JORGE CHUNGA CARMEN
PIURA 2015
1

EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA Y QUIMICO PROXIMAL

DEL SURIMI DE PESCADO A BASE DE (Scomber japonicus peruanus)
CABALLA Y (Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)): MERLUZA

TESISTA:
Br. DIEGO ARMANDO CASTILLO MANRIQUE.

ASESOR:
ING. FIDEL GONZALES MECHATO.

CO-ASESOR:
ING. JORGE ALBERTO CHUNGA CARMEN. .

EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA Y QUIMICO PROXIMAL

DEL SURIMI DE PESCADO A BASE DE (Scomber japonicus peruanus)
CABALLA Y (Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)): MERLUZA

PRESIDENTE:
ING. JUAN JIMNEZ BELLASMIL. Msc

..

SECRETARIO:
ING. JUAN A. JULCAHUANGA DOMNGUEZ. Mg.

VOCAL:
ING. JUAN M. TUME RUZ. Msc.

INDICE
1.-

INTRODUCCION.

2.

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN.

3.
4.

5
5

2.1.

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN.

2.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN.

JUSTIFICACIN,

IMPORTANCIA Y

BENEFICIARIOS

DE

LA

INVESTIGACIN.

OBJETIVOS.

4.1.

Objetivo General.

4.2.

Objetivos especficos.

5.

MARCO TEORICO.

6.

HIPTESIS.

10

6.1.

HIPTESIS GENERAL.

10

6.2.

HIPTESIS ESPECFICAS.

11

6.3.

IDENTIFICACIN

OPERACIONALIZACIN

DE

LAS

VARIABLES
7.

11

METODOLOGA

11

7.1.

Tipo de investigacin

13

7.2.

Modelo terico

7.3.

Diseo de la Investigacin

7.4.

Mtodos e Instrumentos cuantitativos y/o cualitativos

7.5.

Tipo y tcnicas de muestreo

14

7.6.

Mtodos, tcnicas

14

7.7.

Materiales.

14

13

8.

ESQUEMA DEL ESTUDIO.

9.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

10.

PRESUPUESTO.

11.

BIBIOGRAFIA.

13
13

15
16
16
18

1.

Introduccin.
En los Pases subdesarrollados se ha detectado un alarmante dficit
proteico y se hace ms pattica en el caso de la protena de origen
animal. Por estas consideraciones es urgente hallar nuevos productos de
alto valor nutritivo y de costo reducido a objeto que pueda ser
consumido masivamente.
Los recursos pesqueros ofrecen una excelente posibilidad para
satisfacer en gran parte la demanda actual y se proyecta como alimento
del futuro de buena calidad especialmente

a lo que respecta a la

protena animal, sin duda la protena de pescado puede ser una solucin.
En nuestro medio se han realizado algunos estudios sobre pastas de
pescado en su mayora orientados a la preparacin de hamburguesas,
hotdog, mortadelas, etc., casi todos ellos recomiendan la carne de
pescado como sustituto de la carne de vacuno y de cerdo en la
preparacin de embutidos.
Nuestro pas debe aprovechar en lo posible sus grandes recursos
ictiolgicos para alimentar a la poblacin que aun cuando posee hbitos
tradicionales en la alimentacin, se debe propiciar la diversificacin de
diferentes productos elaborados a base de surimi.
2.

El problema de investigacin.
2.1.

Descripcin del problema.

Actualmente no existe en la regin Piura, produccin de surimi de

pescado para elaborar productos de valor agregado como las
hamburguesas, croquetas, nuggets y salchichas, que sera una
alternativa para solucionar en gran parte la desnutricin poblacional de
la regin y del Per. En nuestra regin existe una gran demanda de
embutidos, hamburguesas, croquetas a base de carnes rojas, las que son
utilizadas para preparardiferentes platos como son las salchipapas,
sndwich entre otros.
Con la elaboracin del surimi se pueden preparar, productos no
tradicionales como los palitos de pescado, los empanizados, etc.
5

Sin embargo considerando el nivel de proteico de estas especies

marinas, puede ser utilizado en la elaboracin de surimi, producto no
solamente de aceptacin en el mercado local, nacional, sino que es
saludable para la poblacin, para ayudar a disminuir los problemas de
desnutricin, de colesterol, de diabetes entre otros.
2.2.

Formulacin del problema.

Se lograr con el surimi a base de caballa y merluza, elaborar

productos de valor agregado?
3.

Justificacin, importancia y beneficiarios de la investigacin.

El presente trabajo de investigacin, se realizara con la finalidad de
aprovechar el surimi como materia prima en la elaboracin de
productos con mayor valor agregado, lo que permitira palear el
problema de desnutricin de la poblacin piuranay fomentar otros
hbitos de consumo.
Desde el punto de vista tcnico, es importante porque constituye un
aporte al aprovechamiento de estas especies marinas con valor
agregado, constituyndose como un baluarte en la elaboracin de este
tipo de productos no tradicional, por sus altos valores nutricionales que
poseen, adems permitir elaborar otros tipos de productos como
empanizados, palitos, bolas, albndigas, bistec, milanesa, hojuelas y
otros tipos de productos que consideramos pueden tener gran
aceptacin en el consumo local y lograr los cambios de hbitos
alimentarios en el Per.
Este proyecto de investigacin beneficiara en primer lugar el pblico
consumidor, porque va a tener la oportunidad de consumir un nuevo
producto a base de pescado, con excelentes condiciones sanitarias y con
alto valor nutricional.

4.

Objetivos.
4.1.

Objetivo General.
Evaluar la calidad fisicoqumica del surimi a partir de las especies
caballa y merluza.

4.2.

Objetivos especficos.
Elaboracin del surimi de pescado a partir de las especies caballa y
merluza.

Evaluar la calidad del surimi elaborado a partir de las especies

caballa y merluza mediante un anlisis fsico organolptico y
qumico proximal.

5.

Marco terico
La interrelacin de las protenas miofibrilares, es la responsable de las
propiedades

delos

productos

elaborados

base

de

pescado

desmenuzado, como el surimi. Las protenas miofibrilares son solubles

en sal, el triturado del pescado sin aadir cloruro de sodio, respeta la
estructura miofibrilar y las lneas M y bandas Z se conservan intactas.
Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la
desintegracin de la estructura miofibrilar y la interrelacin de actina miosina. Con la finalidad de aprovechar el msculo del camotillo, y
para comenzar a consumir esta especie de pescado en hamburguesa que
es un producto novedoso a la manera de comercializar, por consiguiente
estimulara el consumo de este recurso como fuente alternativa de
protenas. (Desrosier N.N., 1971)
Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas
con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad
preciada su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal.
(A.Madrid, Juana M, Vicente y R. Madrid, 1999)
De la calidad y la frescura. El pescado y todos los productos de mar
estn considerados como los ms frgiles y perecederos de los
alimentos ( Stansby, 1944).
7

Es de gran conveniencia disponer de mtodos rpidos y seguros que

permitan evaluar con una razonable seguridad lo distintos grados de
frescura. No requiere mayor conocimiento tcnico determinar cundo
un pescado est perfectamente fresco. El aspecto general: olor, brillo de
las escamas, viveza de los colores y, en general, su atractibilidad lo
tornan apetecible (Bertullo, V. H. 2000)
Principales componentes del pescado. Los tejidos corporales incluyen la
piel, la carne y el hueso. La piel consta principalmente de agua,
alrededor del 80%, y aproximadamente un 16% de protena. El hueso
contiene una gran cantidad de materia mineral, principalmente fosfato
clcico, constituyendo cerca del 14% del material seo total; el resto se
halla constituido fundamentalmente por agua, alrededor del 75%, y
protenas, aproximadamente el 9%. La piel y el hueso se comen en
cierta cantidad, especialmente en el caso del pescado enlatado, en el que
incluso se ablandan los huesos mayores por la elevada temperatura de
coccin. Por otra parte piel y hueso constituyen la materia prima de
importantes industrias de subproductos, tales como la fabricacin de
harina de pescado y de cola de pescado. (Zdzislaw E. Sikorski Ph.
D.D.Sc., 1994).
El tejido realmente importante es, por supuesto, la carne. Esta se halla
constituida predominantemente por numerosas clulas diminutas. Las
principales son las fibras musculares, que se hallan asociadas entre s
por una proporcin ms pequea de lo que se denomina tejido
conectivo. Estas clulas se hallan rodeadas de lquido, el lquido
extracelular. En adicin a estos tres componentes, es decir, fibras
musculares, tejido conectivo liquido extracelular, la carne contiene
estructuras tales como vasos sanguneos y fibras nerviosas; sobre una
base de peso estas estructuras no son importantes (G.H.O. Burgess, et
al, 1978)

Protenas de la carne de pescado. Anteriormente se dijo que el termino

protenas se refiere a toda una clase de compuestos. La mayora de los
tejidos contienen una mezcla de protenas y la carne de pescado no es
una excepcin. Las principales protenas de la carne se denominan
miosina y actina, las cuales de hecho pueden estar combinadas en el
musculo formado actomiosina. Existen varias protenas que se agrupan
bajo el nombre de albuminas; los enzimas de la carne se encuentran
entre estas. El nombre albumina ha dado origen a la palabra
albuminoide, que en el comercio de los piensos se usa a veces en lugar
de protena, pero este trmino no satisface al cientfico, puesto que
significa sustancia similar a la albumina, a pesar de que la mayor parte
de la protenas de muchas sustancias alimenticias se hallan constituidas
por otros tipos de protenas (Malconl, W. y Stuart, B. 1993)
El contenido proteico de la carne de pescado sano es del 16 al 18%
aproximadamente. En condiciones de ayuno parcial prolongado, en
particular cuando este sigue a la freza, el pescado puede hallarse tan
desprovisto de protenas que la cantidad de agua que contiene es
superior al 80%; y se han indicado casos por ejemplo, en los que el
pescado contiene alrededor del 95% de agua y solamente un 3% de
protenas. La carne de tales peces parece ms bien un gel que un tejido
normal. (Instituto Tecnolgico Pesquero, 1999)
En su estado natural las protenas se hallan asociadas a una elevada
proporcin de agua. El ejemplo ms familiar es el gel de gelatina; en l
el agua carece de libertad de movimiento. Del tejido muscular del
pescado fresco sale muy poco lquido, incluso aunque se someta a
presin elevada. Por otra parte, de la carne del pescado cocido o del
pescado que ha permanecido en almacenamiento frigorfico, en
particular bajo condiciones deficientes, puede exprimirse mucha agua
(G.H.O. Burgess, et al, 1978).
Las protenas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de
la composicin del animal. Forman parte de la estructura muscular y
sus caractersticas son muy similares a las de la carne. La proporcin de
9

tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, y el

colgeno que lo compone comienza a gelatinizarse entre 30C y 45C,
dependiendo de la especie pesquera. A diferencia de la carne, carece de
reticulada y de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y el
alto valor biolgico del pescado. El depsito muscular del pescado
constituye su principal parte comestible. A los lados de la columna
vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la
longitud del pez. Dichas bandas, de tonalidad blanquecina, se dividen
en dos partes, una dorsal y otra ventral, por la existencia de un septo
conjuntivo. Fuera, a nivel subcutneo, hay finas lminas musculares de
color ms rojizo por la abundancia de mioglobina, con mayor contenido
lipdico (A.Madrid, et al, 1999)
6.

Hiptesis.
En los ltimos aos se ha observado una mayor preocupacin por parte
de las diferentes instituciones del pas en incentivar las investigaciones
tendientes a lograr nuevas variedades de productos a base de pescado
para satisfacer las necesidades de consumo de protena animal que
ostentan los habitantes del Per.
6.1.

Hiptesis general.

Con el surimi a base de pulpa de caballa y merluza se lograra elaborar

salchichas de pescado.
6.2.

Hiptesis especficas.
6.2.1.Con la elaboracin del surimi a base de pulpa de caballa y
merluza ser una alternativa para obtener un producto de valor
agregado con alto contenido proteico.

6.3. Identificacin y operacionalizacin de las variables

Variable independiente
Surimi de pescado

Variable dependiente

Indicadores
Pulpa de caballa.

Unidades o categoras
Anlisis
fsico

Pulpa de merluza.

organolptico.

Indicadores

Qumico proximal.
Unidades o categoras

10

Escala
Razn

Escala

Formulacin

50 - 50 %

Evaluacin

Intervalo

Caballa / merluza

75 - 25 %

Evaluacin

Intervalo

25 - 75 %

Evaluacin

Intervalo

7.

Metodologa

El presente trabajo de investigacin Evaluacin fsico organolptica y qumico

proximal del surimi de pescado a base de (Scomber japonicus peruanus)
caballa y (merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)): merluza para elaborar
salchichas, se realizar en el Centro de procesamiento de Productos Pesqueros
de la Facultad de Ingeniera Pesquera de la Universidad Nacional de Piura, de
acuerdo a un diagrama de flujo descrito. Las materias primas sern adquiridas
en el Mercado Mayorista de Pescado de Piura. El anlisisfsico organolptico y
qumico proximal, se efectuarn en el Laboratorio de Control de Calidad de
Facultad de Ingeniera Pesquera.
Para la elaboracin del surimi de pescado se realizaran diferentes
formulaciones de las pulpas de pescado. El periodo de duracin total que
demanda el estudio ser de cinco meses. Se tiene programado efectuar varias
pruebas preliminares con la finalidad de recopilar informacin del producto en
estudio.
Se realizar un anlisis cuantitativo y cualitativo de informacin relacionada al
surimi para elaboracin de salchichas.
Para la contrastacin de la hiptesis el diseo estadstico es completamente al
azar con dos repeticiones a fin de obtener el mejor producto y se realizar un
anlisis de varianza y un anlisis de regresin.
La Unidad experimental ser la salchicha de pescado, de acuerdo a los
objetivos planteados, se considera:
1. Surimi de pescado Frmula 1: 50 % caballa y 50% merluza.
2. Surimi de pescado Frmula 1:75 % caballa y 25 % merluza.
3. Surimi de pescado Frmula 1:25 % caballa y 75 % merluza.

11

Diagrama de flujo del procesamientodel Surimi a base de pulpa de

caballa y merluza.
Pescado

1
11

Recepcin e inspeccin de materia prima

Hacia la sala de proceso

Pesado

Fileteado

Pesado

Lavado

Molido

7
2

Lavado o Blanqueado - Inspeccin

Prensado de la pulpa lavada

Refinado

10

Mezclado

11

Envasado

Hacia el congelador

12

Congelado

12

Hacia el congelador

Almacenamiento

Leyenda:
Actividad
Operaciones

Smbolo

Total
14

Inspeccin

02

Transporte

03

Almacenamiento

01

7.1.
7.2.
7.3.

Tipo de investigacin
El tipo de investigacin es experimenta y, analtico.
Modelo terico
Modelo analgico
Diseo de la Investigacin
Factores y niveles
factores
Niveles
Clave
Pulpa de merluza
25
M1
50
M2
75
M3
Pulpa de Caballa
25
C1
50
C2
75
C3
Combinaciones y tratamientos.
Surimi
Pulpa de pescado
Clave
Surimi 1
Merluza 25
M1C3
Caballa 75
Surimi 2
Merluza 50
M2C2
Caballa 50
Surimi 3
Merluza 75
M3C1
Caballa 25
Diseo experimental completamente aleatorizado, con dos repeticiones.
Con dos factores Pulpa de Merluza y pulpa de caballa, se realizara un
Anlisis de varianza (ANOVA) de dos factores aleatorios con
interaccin, diseo cruzado y equilibrado, as como un anlisis de
tendencia

7.4. Mtodos e Instrumentos cuantitativos y/o cualitativos

Determinacin de las caractersticas fsico-organolpticas dela materia prima y
del producto.
Determinacin del anlisis qumico proximalde la materia prima y del surimi.

13

Anlisis qumico proximal efectuado a losfiletes de caballa, merluza y del

surimi.
ANALISIS
Humedad
(Gravimtrico)
Grasa
(Soxhlet)
Protenas
(Micro Kjeldahl)
Cenizas
(Gravimtrico)
pH

FILETE
CABALLA
X

FILETE
MERLUZA
X

SURIMI

Impurezas

7.5.

7.6.

Tipo y tcnicas de muestreo

Un enfoque cuantitativo y cualitativo a travs de una unidad de anlisis.
Las unidades experimentales sern los surimi con diferentes
formulaciones. Se tomaran muestras al azar de los diferentes tipos de
surimi.
Mtodos, tcnicas
Se realizara un anlisis cuantitativo y cualitativo de la evaluacin del
surimi.
Anlisis fsico organolptico de la materia prima.se har tomando en
cuenta la escala de Witfogel.
Anlisis fsico organolptico del surimi ser la escala adaptada para tal
fin.
Para evaluar el surimi se obtendr a travs de un panel, previamente
capacitado. Para el efecto se utilizar una tabla de calificacin
preparado por el ejecutor del proyecto de tesis.
A fin de efectuar una comparacin de salchichas, se elaboraran
salchichas a partir del surimi y se adquirirn salchichas de carne de res
en el mercado, las mismas que se les har el anlisis fsico
organolptico y qumico proximal.

7.7.

Materiales.
Baldes plsticos grandes.
Bandejas de aluminio
Bandejas plsticas chicas
Bolsas de polietileno
Insumos:
Crioprotectores (azcar y polifosfatos)
Agua.
14

Cloro
Equipos
Mezcladora
Molino manual.
8.

Esquema del estudio

RESUMEN.
CAPITULO I.

INTRODUCCION.

CAPITULO II.

MARCO TEORICO

2.1.

Aspectos biolgicos de la caballa y de la merluza.

2.2.

Productos a base de pulpa de pescado.

2.3.

Desembarque de las especies utilizadas.

2.4

Operaciones bsicas del proceso del surimi

2.5

Antecedentes del proceso del surimi.

CAPITULO III.

ESTUDIO DEL PROCESO.

3.1.

Descripcin de las pruebas realizadas

3.2.

Cuadro de resultados

3.3.

Pruebas experimentales

3.4.

Control de Calidad del Surimi.

CAPITULO IV.

MATERIALES Y METODOS.

4.1.

Lugar de procesamiento.

4.2.

Metodologa del estudio.

4.3.

Descripcin del flujo para la elaboracin del surimi.

4.4.

Rendimientos del proceso.

4.5.

Diseo experimental.

CAPITULO V.
5.1.

RESULTADOS Y DISCUSIN.

De la materia prima.
5.1.1. Medidas biomtricas.
5.1.2. Anlisis fsico organolptico.
15

5.1.3. Anlisis qumico proximal.

5.2.

Del producto surimi.

5.2.1. Anlisis fsico organolptico.
5.2.3. Anlisis qumico proximal.

CAPITULO VI.

CONCLUSIONES.

CAPITULO VII.

RECOMENDACIONES.

CAPITULO VIII.

BIBLIOGRAFIA.

ANEXOS
9.

Cronograma de actividades.
MESES
ACTIVIDADES

1.

Recopilacin de informacin

bibliogrfica.
2.

Pruebas preliminares.

3.

Trabajo experimental.

4.

Presentacin de informes parciales

P procesamiento de datos.

Redaccin y presentacin del informe

final.

10.

PRESUPUESTO.
MATERIA PRIMA.

S/.

500.00

S/.

1020.00

Caballa y merluza.
MATERIALES INSUMOS.
Tableros.
Guantes.
Canastillas plsticas.
16

Depsitos plsticos.
Cuchillos.
Hielo.
Hipoclorito de sodio.
Moldes
Crioprotectores
Otros.
EQUIPOS.

S/.

1850.00

S/.

500.00

S/.

400.00

Balanza de precisin.
Termmetro.
Molino de carne.
pH-metro
Mezcladora
MATERIALES DE ESCRITORIO.
Carpetas de trabajo
Papel DINA4.
Lapiceros
Regla.
C.D.
Memoria USB
Otros.
SERVICIOS.
Fotocopias.
Pasajes
Videos.
BIBLIOGRAFIA ESPECIALIZADA.

S/.

600.00

ELABORACION INFORME FINAL.

S/.

1,800.00

IMPREVISTOS (10 %).

S/.

667.00

TOTAL
11.

S/.

BIBLIOGRAFIA.
17

7,337.00.

A.Madrid, Juana M, Vicente y R. Madrid. (1999). El Pescado y sus Productos

derivados. Madrid- Espaa: Ediciones Mundi Prensa.
Bertullo, V. H. (2000). TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
DE PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTACEOS. Buenos Aires- Argentina:
Editorial Hemisferio Sur.
DESROSIER N.N. (1971). Conservacion de los Alimentos.Mexico: Cecssa.
G.H.O. Burgess, C.L. Cutting, J.A. Lovern, J.J. Waterman. (1978). EL PESCADO Y
LAS INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza- Espaa:
Editorial Acribia.
LARRAAGA, I. J. (1998). CONTROL E HIGIENDE LOS ALIMENTOS . EDITORA
ESMERALDA MORSA.
Malconl Windsor y Stuart Barlow. (1993). Introduccion a los sub Productos de la
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Malconl Windsor y Stuart Barlow. (1993). INTRODUCCION A LOS SUB
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Meyer, V. (1973). El Pescado y los Productos de la pesca. ZARAGOZA - ESPAA:
ZARAGOZA.
Per, I. d. (1996). Compendio Biolgico Tecnolgico de las principales especies
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Pesquero, I. T. (1999). Qumica, Bioqumica y Microbiologa Pesquera - XV
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Zdzislaw E. Sikorski Ph. D.D.Sc. (1994). TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS
DEL MAR. Zaragoza- Espaa: Edicion Acribia.
Stansby, 1944).

18