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LA TRADIcIÓru DE LAS coNSERVAS

Y LOS

DULCES

CASEROS

a elaboracióncaseradeproductosalimenticiosy suconservaciónen

envasesesunatareatradicional

que sevienedesarrollandoconelfin

de proveersede reservasalimenticiasparatiemposde escasez.Sinem- bargo,si no setomanciertasmedidaspreventivaslasconservaspueden provocarintoxicaciones,algunasde ellasmuyseriascomoel botulismo.

Paraqueesonosuceda,sigalassiguientesrecomendaciones:

:r-=

a

a

Losalimentosa conservardebenestarfrescosy enperfectoestado.

Sedebeextremarlahigienedurantetodoelprocesodeelaboración:ma-

noslimpias,tablasimpolutas,mesadasdesinfectadas,etc.Tambiénes importantequetodoutensilioqueseuseparacolocarlosalimentosenel frasco,seencuentretotalmentelimpioy,depreferencia,esterilizado. Unavezelaborada,todaconservao dulcedebecolocarseenunfrasco previamenteesterilizado,estoes,lavadoy luegohervidoen abundante aguaduranteunpardeminutosy secadoenhornomuysuave(a100oo

mássielvidrioaguanta)durante15minutossintocarelinterior.También

sedebenlimpiarlastapasconunalgodónembebidoenalcohol. Engeneral,lasconservasy losdulcesunavezcerradoelfrascodeben volvera esterilizarse,locualconsisteencolocarelfrascocerradoenuna ollaconaguaquesecolocaalfuegoy sehierveduranteeltiempoindi- cadoencadareceta.Laúnicaexcepciónalrespectosonlasconservas conunaltocontenidodealcohol(ron,kirsch , grapa,etc.)yaqueenestos casoselmismoalcoholcumplelafunciónbactericida. Tambiéndebenguardarseen un sitiofresco,secoy oscuro.Si no se poseeunlugardetalescaracterísticas,lo másrecomendableesguar-

darlasenlaheladera.Esosi:unavezabiertasdebenconservarseenla heladerasinexcepciónalguna. Sienelmomentodeabrirlalaconservao eldulcetienealgunaroturao raladurao bienlatapaabultada,debedesecharse,

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CONSERVASI

I Salsa

! detomate

Ingredientes:

1kg de tomates. 3 dientesde ajo.

1cebolla.

1cucharadade oréganoseco.

1cucharaditadeazúcar.

1pocillo de vinotinto. Aceite,cantidadnecesaria. Sa/a gusfo.

Preparación:

1)Pelarlostomates,realizándolesunacruzen su extremoinferiorcon un cuchillo,sumergiéndolos unossegundosenaguahirviendoy sacándolesla piel,Retirarleslassemillasy cortarencubos,

2) Pelary picarlosdientesdeajoy lacebolla.

3)Colocar2-3 cucharadasde aceiteen unasar- tén,poneralfuegoy rehogarlacebollahastaque transparente.Bajarelfuegoalmínimoy agregarel ajo.Dorarunossegundossindejarderevolver.

4)Agregarlostomatescubeteados,el orégano,el azúcary elvinotinto.Salary cocinar10minutos. Sifueranecesario,agregarunpocodeagua.

5) Licuaro procesarla preparaciónhastaobtener unamezclalomáshomogéneaposible,

6) Envasarenfrascosesterilizados.

7) Cubrirconaceite,taparbienyvolveraesterilizardu- ranteotros20minutosa partirdelprimerhervor.

I

CONSERVAS

I Berenjenas

! enescabeche

lngredientes:

70 berenjenasmedianas. 150g de salentrefina. 1500cc de agua. 1500cc de vinagrede alcohol.

1 tazade perejilfrescopicado.

B dientes de ajo pelados y picados.

1 cucharadade ajímolido.

1 cucharadade oréganoseco.

1 cucharadita de tomillo seco. Jugo de 1 limón.

Aceite,cantidadnecesaria,de olivao degirasol. Sala gusto.

Preparación:

1)Colocarenunbolelperejil,elajo,elajímolido,elorégano,eltomillo,un

pocodesalyeljugodelimón.Mezclarbieny agregaraceitehastaobte- nerunapreparaciónespesa.Tápary reservar.

2) Pelarlasberenjenas,cortarlasen rodajasy ponerlasen uncoladorfor- mandovariascapasespolvoreadasconlasalentrefina.Ubicarelcolador sobreunrecipienteo enlapileta,cubrirconpapelfilmy dejarlasreposar unas4 horas,demaneratalquesuelten jugo.

3)Calentarelaguaconelvinagreenunacacerolahastaquerompaelher-

vor.Mientrastanto,retirarlasrodajasdeberenjenadelcolador,enjuagar-

lasbieny escurrirlas.

4)Sumergirlasenelaguahirviendo,dejarqueelliquidorecupereelhervory

seguircocinandohastaquelasberenjenascambiendecolory aúnestén firmes.Retirardelaollav escurrirlas.

CONSERVAST

5) Envasarlasen frascospreviamente esterilizadosalternándolascon la

mezcladecondimentosy

lasbien.Cubrirlasconelaceite.

aceitepreviamente reservaday aprisionándo-

6)Taparbieny volvera esterilizarduranteotros20 minutosa partirdelpri- merhervor.

Vegetales

a lamenta

Ingredientes:

1planta chicade coliflor.

1zanahoria.

1kg dezucchinis, Aceitede olíva,cantidadnecesaria. 10granosde coríandro. 10granosde pimientanegra. 1cucharadade azúcar, 250 cc de vinoblanco. 100cc de vinagrede vino. 1puñado dehojasde mentafresca. Salagusto.

Preparación:

1) Lavarbienloszucchinis,lazanahoríaylacoliflor.Cortarenbastoneslos zucchinis,rallargruesala zanahoriay obtenerpequeñas inflorescencias delacoliflor.

2) Rehogarlosdurante10minutosrevorviendodecuandoencuando.

3) Agregarelvinoblanco,elvinagre,elazúcary lamentapicada. salary co-

cinarafuegobienbajo30minutosrevolviendodecuandoencuando.

4) Colocarelcoriandroy

lapimienta enunfrascoesterilizado,agregarlefa

preparación obtenida,completarelenvaseconaceite,taparbieny volver

a esterilizarduranteotros20minutosa partirdelprimer hervor.

.

CONSERVAS

I Morrones

I alhinojo

Ingredientes:

500g de morronesroJbs. 600cc deagua. 300 cc de vinagrede manzana. 1cucharadasoperade sal. Aceitede oliva,cantidadnecesaria. 1puñadode hojasde hinojofrescas.

1cebollachica.

Preparación:

1)Lavarbienlosmorrones,secarlosy retirarleseltronco.Abrirloslongitudi- nalmentey retirarleslassemillasy lasnervaduras.Cortarlosdeltamaño deseado.

2)Volcarel agua,la saly el vinagreen unacacerola,llevadaal fuegoy, cuandorompaalhervor,agregarlosmorron,esy blanquearlos2-3minu- tos.Retirarlos,escurrirlosy secarlosbienconpapeldecocina.

3) Colocaraceiteenunasartén,llevarlaalfuegoe incorporarlosmorrones

y lacebollapeladay cortadaen juliana. Rehogarunparde minutosy,a últimomomento,agregarlashojasde hinojoy salar.

4) Retirarlapreparacióndelfuegoy envasarlaconelaceitede cocciónen unfrascoesterilizado.

5) Completarelenvaseconaceite,taparbieny volvera esterilizardurante otros20minutosa partirdelprimerhervor.

¡|
!

Cfrutneya las

tresfrutas

lngredientes:

500g de ciruelasrojas. 500g de duraznoso damascos. 100g depasasdeuvasinsemillas 300g deazúcarrubia. 300cc de vinagrede vino.

300cc deagua.

CONSERVAS¡

1cucharaditadepimientanegramolida.

1cucharaditade curryenpolvo. 1cucharaditade cominoenpolvo.

2 cucharadasdesa/sademostaza. 1cucharaditade jengibre molido. 1cucharaditade coriandromolido.

3 clavosde olor.

1cucharadaderalladuradelimón.

1cucharadade sal,

Preparación:

1)Pelarlasciruelasy losdamascoso duraznos,cortarlosalmedio,retirar- lesloscarozos,cortarlosencubos,colocarlosenunacacerolae incor- porarlaspasasdeuva.

2)Agregarelazúcar,elvinagrey elagua,y mezclarbien,Añadirlapimien- ta,elcurry,elcomino,lasalsademostaza,eljengibre,elcoriandro,los clavos,laralladuradelimóny lasal.Volvera mezclarbien.

3)Colocara fuegobajoy cocinarhastaquealcanceunpuntotalque,al revolver,puedaverseelfondodelacacerola,

4) Envasarenfrascosesterilizados,

5)Taparbieny volvera esterilizarduranteotros20minutosa partirdelpri- merhervor.

.

CONSERVAS

I Alcauciles

! alajillo

Ingredientes:

5 alcauciles. %limón. 250 cc de jugo de limón. Agua,cantidadnecesaria.

1/z cucharadade salgruesa.

t

hojade laureL

5

dientesdeajopicado.

1ramitade oréganofresco. Aceitede oliva,cantidadnecesaria.

Preparación:

1)Lavarbienlosalcauciles,laramadeoréganoy

ellimón,cepillandoenér-

. gicamente lacáscaradeesteúltimo.Secarbien.

2) cortarlaspuntasy lostroncosde

losalcaucilesdejandosegmentosde

aproximadamente2 cmdelargoenestosúltimos,

3) Luego,retirarlashojasmásduras(generalmente, lasque

estánpegadas

a lostroncos)y repasarloscontornosdelosalcaucilesconuncuchillo.

4) Partirel limónal medioy, con la parte de la pulpa,frotarlosalcauciles completos.

5)cortarloslongitudinalmenteporlamitady,

a medidaquese lesretiran

:

loscentrosconunacucharitao utensiliosimilar,rociadosconeljugode

limón.

6) colocarlosenunacacerolay agregarleslasaly ellaurel,y cubrirloscon agua,Cocinarloshastaque esténbientiernos,

7) Retirarlosde laolla,escurrirlosy colocarlosen un

bol.Agregarleel ajo

picado, eloréganoy unpoco deaceite.Mezclarbien.

8) Distribuirlosalcaucilesenfrascosesterilizadosy cubrirlosconace¡e.

,

CONSERVASI

9)Taparbieny volvera esterilizarduranteotros20 minutosa partirdelpri- merhervor.

¡l !

Limonesen

conservaa lamarroquí

Ingredientes:

6limones.

125g de salmarinagruesa,

t

hojade laure[preferentementefresco.

2

clavosde olor.

6

semillasde coriandro.

6

granosde pimientanegra.

Jugode limónreciénexprimido,cantidadnecesaria.

Preparación:

1)Remojarlos limonesen aguadurante2 días,cambiandounavezel agua.

2) Realizarcuatrocortesencadaunodeloslimones,desdelapartesupe- riory hastaaproximadamente1 cm de laparteinferior.Abrirloscortes, rociarlosconabundantesaly,luego,volvera "cerrar"y darformaa los limones.

3)Colocarlamitaddelasalquequedaenlabasedeunoo variodfrascos

esterilizadosy,sobreella,disponerloslimones,lahojadelaurel,loscla-

vosdeolor,elcoriandroy lapimienta.

4) Agregarel restode lasaly presionarloslimoneshaciaabajoparaque suelten jugo,

5)Cubrirloscon jugo delimóny taparbien.

Estaránlistosparaserconsumidosa partirdelmesy semantienendu- rante6 meses. Enjuagarbienantesdeconsumir.

E CONSERVAS

Zanahoriasen

¡[ X almíbardevinagre

Ingredientes:

500g dezanahoriaspequeñaso babies. 1cucharadasoperade sal. 125g deazúcar. 100cc de vinagredemanzana. 150cc deagua.

Preparación:

1)Lavarbienlaszanahorias(preferentementecon un cepillo)y retirarles ambosextremos.

2)Colocarlasen unaollaconabundanteaguaconsaly cocinarlashasta queesténtiernasperofirmes.

3) Retirarlasde la olla,escurrirlasy envasarlasen unfrascoesterilizado, Tapary reservar,

4)Colocarenunacacerolaelagua,elvinagrey elazúcar,llevaralfuegoy dejarhervirdurante5 minutos.

5)Abrirelfrascoy volcarellíquidoanteriorsobrelaszanahorias.

6)Taparbieny volvera esterilizarduranteotros20minutosa partirdelpri- mernervor.

I

CONSERVAS

I Huevosde

! codornizencurtidos

Ingredientes:

10huevosde codorniz. 200 cc de vinagrede manzana. 100g deazúcarde caña, Aceitede oliva,preferentemente extra-virgen,cantidadnecesaria.

Preparación:

1)Hervirloshuevos,dejarque seenfríeny quitarles lacáscaraconelsufi- cientecuidadocomoparaquequeden enteros.

2) Poneral fuegounacacerola,agregarleel azúcary el vinagre,y hervir

durante10minutos.

3) Introducirloshuevosen unfrascoesterilizadoy cubrirlosconla mezcla calientedeazúcary vinagre.

4) Añaduelaceitedeolivahastallegaralbordedelfrasco,taparbieny vol-

vera esterilizarduranteotros20

minutosa partir delpiimerhervor,

lmportante:estaconservasiempredebeguardarse enlaheladera,aun cuandonoselahayaabierto.

I Paté

! de hongos

Ingredientes:

CONSERVASI

200g dehongosfrescos(champiñones,gírgolas,etc.). 140g degarbanzoscocrdosy pelados. 90 cc deaceitede oliva.

1cebollamediana.

1 tomate.

1puñadodeperejilfresco.

Sala gusto.

Preparación:

1)Limpiarbienloshongosconuntraposeco,deformataldeeliminartodo

restodetierrao suciedad.

2) Picarlacebollay eltomate,y rehogarlosenlamitaddelaceite junto con loshongosy elperejil,hastaquetodoquedebiencocido.Salar.

3) Procesarlamezcladevegetalesrehogada junto conlosgarbanzos,has- taconseguirunapreparaciónlo másfinay homogéneaposible.

4) Envasarenfrascosesterilizadosy cubrirhastael bordeconel restodel aceitedeolivao mássihicierafalta,

5)Taparbieny volvera esterilizarduranteotros20 minutosa partirdelpri- merhervor.

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ffiilJLffiffiffiffiAffiffiffiffiffiW

Mermelada de damasco

Ingredientes:

1 kg de damascosbien maduros. 700g de azúcar.

Preparación:

.1) Lavarbienlos damascos,retirarlesloscarozosv cortarlosen mitadeso trozos.

2) Colocarlosen un recipientede vidrio,agregarel azúcary dejarmacerarde undíaparaelotro.Sila temperaturaambientees muy alta,convieneha- cerloen laheladera.

3) Verteren unacacerolay cocinara fuegosuave,

revolviendodecuandoencuandoconunacucha-

rade madera.

4) Dejarhervira fuego suavedurante20 minutos, subirel fuegoy continuarhirviendohastaque la mezclaalcanceel puntomermelada,siemprere- volviendoconcucharade madera.

5) Envasarenfrascosesterilizados.

6) Taparbieny volvera esterilizarduranteotros20 minutosa partirdelprimerhervor.

.

DULCESCASEROS

| 3J','""",",

li i

,i
11

Ingredientes:

)500 g depétalosderosas.

,Jugode4limones.

750g deazúcar Agua,cantidadnecesaria.

Preparación:

1)colocarlospétalos enunbol,cubrirloscon aguafría,agregareljugode unlimóny dejarmacerarhastaque elaguacomiencea tomarcolor.

2) Retirarlospétalos delaguay escurrirlos.

3) Prepararunalmíbarconel azúcardiluidaen 1bocc de aguay llevara

fuegobajo.Dejarhervirdurante5 minutosy

el restodel jugo de limóny cocinardurante30 minutosrevolviendode cuandoen cuandocon unacucharade madera,hastaquealcanceel puntomermelada.

agregarlelospétalos.Añadir

4) Detprenfriar15minutosantesdeguardary envasarenfrascosesterilizados.

5)Taparbieny volvera esterilizarduranteotros20 minutosa partirdelpri- merhervor.

I Rueditasde

! quinotos al ron

Ingredientes:

500g de quinotos. 350g de azúcar. 350cc deron.

Preparación:

1)Lavarmuybienlosquinotos, cepillándolos,secarlosbieny cortarlosen rueditasde,aproximadamente,1 cm.

DULCESCASEROST

2) Colocarlasrueditasen unbol,agregarel azúcary mezclarbien.Cubrir conunpapelfilmy dejarreposardurante12horasenunlugarfresco.

3) Ponerlosquinotoscon azúcarenunacacerolay llevadaa fuegobajo.

4) Cocinarhastaquelosquinotos esténtiernos,retirarladelfuegoy distri- buirlosenunoo variosfrascosesterilizados.

5) Completarlosfrascosconelron,taparlosy guardarrefrigerados.

Mermelada de tomates

Ingredientes:

1 Kgde tomates. 1Kgde azúcar.

Preparación:

1) Pelar los tomates,realizándolesuna cruzen su extremoinferiorcon un cu- chillo,sumergiéndolosunos segundos enaguahirviendoy sacándoleslapiel.Reti- rarleslassemillaspartiéndolosporlamitad exprimiéndolos.

v

2) Colocaren unaollapor capaslostomatesy el azúcaraproximadamenteenlamismaproporcióndepeso.

3) Dejarmacerarduranteun mínimode 2 horasy, luego,ponera fuego lentohastaque alcanceel puntomermelada.Revolverde cuandoen cuandoconcucharademadera.

4) Retirary envasarenfrascosesterilizados.

5)Taparbieny volvera esterilizarduranteotros20 minutosa partirdelpri- merhervor.

S DULCESCASEROS

I Mermelada

I oehigos

Ingredientes:

1kg dehigosfrescosbienmaduros' 700g de azÚcar. Jugo y ralladurade 1/z limÓn'

Preparación:

1)Lavarbienloshigosy ellimÓn,esteúltimo prefe- rentementecepillándolo.

2) Retirarlelostronquitosa loshigosy cortarlosen

agregarlesel

trozos,colocarlosenunacacerola, y

azúcar y eljugoy laralladuradelimÓn.

3)Cocinarrevolviendode

cuandoen cuandocon

cucharademadera,hastaquelamezclaalcance

elpuntomermelada.

4) Retirar y envasarenfrascosesterilizados.

5)Taparbien y volvera esterilizarduranteotros20 minutosa partirdelprimerhervor'

.

DULCESCASEROS

I Mermelada

! de uvas

Ingredientes:

1kg de uvasbienmadurasy dulces. 450g de azúcar Jugode2 limones.

Preparación:

1) Lavarbienlasuvasy retirarleslassemillas.Si se lo desea,tambiénse puedenpelar.

2) Ponerlasenunacacerolay agregarleseljugodelimóny el azúcar.Coci- narlasa fuegomediohastaquelamezclaalcanceelpuntomermelada.

3) Retirary envasarenfrascosesterilizados.

4) Taparbieny volvera esterilizarduranteotros20 minutosa partirdelpri- merhervor.

a Cremade

! castañas

lngredientes:

1kg de casfañasfrescas. 500g de azúcar 1pizcade sal 1cucharadade esenciade vainilla. 904cc de agua.

Preparación:

1) Pelarlascastañasretirándoleslacáscaraduray ponerlasa herviren el aguasaladadurante20 minutos.Escurrirlasy quitarleslasegundapiel. Otraformade obtenerigualresultadoes haceruncorteen lapartemás redondadecadacastañay retirarlelas2 pielesalmismotiempo,luego dehervirlas.

DULCESCASEROSI

2) Escurrir y

volvera poneralfuego juntoconel azÚcar,laesenciadevaini-

llay elagua.Hervirdurante20minutos'

3) Procesarlamezclahastaobtenerunpreparadolomáshomogéneo po- sible, y volvera ponera fuegobajohasta queespese'

4) Retirar y envasarenfrascosesterilizados'

5)Taparbien y volvera esterilizarduranteotros20 minutosa partirdel pri- merhervor.

I Moras

! enalmíbar

Ingredientes:

1ramitao

1pocillode vinagrede manzana. 500g de morasfrescas'ocongeladas.

125g deazÚcar. 125cc de agua.

1puñadode hoiasde mentafresca'

Preparación:

1)Lavarbienlasmoras y

lashojasde

menta y, a estasúltimas,secarlas

Con papeldecocina y colocarlasdurante5 minutosenelvinagre'Reti-

rarlas,volverlasa

secarconpapeldecocina y reser\/ar'

2) Ubicarlasmorasen unoo variosfrascosesterilizados'Incorporarlas hojasdementa,taPar Y reservar.

3) Ponerel azÚcar y el aguaen unacacerola,llevarlaalfuegoy dejar que

hiervadurante10minutos.

4) Retirarelalmíbardelfuego,dejarloenfriartapado y,luego,volcarlosobre elo losfrascosconmoras

5)Taparbien y volvera esterilizarduranteotros20minutosa partirdelpri- merhervor.

I

DUTCESCASEFOS

Cerezas

en kirsch

lngredientes:

700g de cerezas Kirsch,cantidadnecesaria. 250g deazúcar. 1 anísestrellado. 1ramade canela.

Preparación:

1)Lavary secarbienlascerezas. Colocarlasdentrode unfrasco previa- menteesterilizado.

2) Agregarel azÚcar,elanísestrellado y lacanela.Taparbieny dejarrepo- sar2 días,moviendoelfrascodetantoentanto.

Mango

enalmíbar

lngredientes:

1kg demangomaduro. 850cc deagua. 300g deazúcar. Jugode 1limón.

Preparación:

1)Pelarelmangoy cortarioentrczosgrandes.

2) Prepararun aln-ríbarcolccandoen UnaCacerolael agua y el azúcar,e hirviendoa fuegoientodurante30 minutos.

3) AñadirsljLrgociellri:Óny lostrozosde mangoy hervirdurante5 minutos más.Esirripcrtantequeel mangono se ablande'

4) Envasare¡'iíra.scosesterilizados,taparbieny volvera esterilizardurante otros20 minutosa partir del primerhervor.

DULCÉSCASEROSr

I Dulcede

! zapalloy orejones

lngredientés:

7kg dezapallosíncorteza. 350g de orejonesde durazno. 500 cc de agua. 7kg de azúcar.

Preparación:

'1)

Remojarlosorejonesenelaguaduranteunashoras,colarlosy reservar

elagua.

2) cortarel zapalloen cubosy hervirlosen el liquidoreservadohastaque seablanden.

3) Reducirlosa puré,ponerlos en una eaceróla,añadirel azúeary eooer durante30 minutos.

4) Agregarlas duraznosremojadosy seguírla cocciénaBroximadamentc duranteotros30 mínutos,revolviendode euandoen cuandocon una cucharade madera,hastaque alcancc punto de mermelada.

5) Retirar,enfriary envasarenfrascosesterílízados.

6) Taparbieny volvera esterilizarduranteotros20 minutosa partir defpri- merhervor,